Moderne Alpen-Küche

Von Ludwig Fienhold

Du denkst dein Herz schwappt dir über, wenn du diesen Schweinsbraten auf dem Tisch hast. Das ist, was man Sekundenglück nennt. Wenn Herbert Grönemeyer das Frankfurter Restaurant Lohninger kennen würde, hätte er sein Lied dem Schweinsbraten gewidmet. Dieses Bratl ist ein kulinarisches Weltereignis.

Saftig muss er sein, der Schweinsbraten, und mit einer krossen Kruste glänzen. Wenn dann noch ein schönes Fleischaroma, eine mitreißende, leichte und doch geschmacksfüllende Jus hinzukommt, wie bei den Lohningers, dann wird aus dem Sekundenglück ein sehr sehr langer Moment.

Der frisch aufgeschnittene Schweinsbraten dampft verlockend. Superbe Saftigkeit mit krachiger Kruste und schmelzige Semmelknödel. Mehr Schwein kann kein Gast haben. Diese famose Herzhaftigkeit stammt vom Schwäbisch Hällischen Landschwein aus dem Hohenloher Land. Beste Bio-Qualität. Dazu gibt es auch noch einen feinst gekümmelten, Engelshaar gleichen und mit gutem Öl und Essig verfeinerten Krautsalat, der allein schon Statur für eine Hauptrolle hat.

Kein Gericht, ob mit Luxushabitus wie Hummer oder Gänseleber, kann mehr Freude vermitteln als ein solch vortrefflicher Braten, der mit viel Gefühl und Hingabe zubereitet wurde.

Einen besseren Schweinsbraten als bei Lohninger haben wir weder in Deutschland noch in Österreich gegessen. In Österreich gehört dieser zum Grundrepertoire der Sonntagsbraten. Deshalb wird er im Restaurant Lohninger auch sonntags am Mittag und am Abend serviert. Weil das Gericht so begeistert, kommt es zudem oft auf die Abendkarte.

Man kann zum Schweinsbraten einen pfeffrigen Grünen Veltliner oder einen würziger Pinot Noir trinken. Wir bevorzugen zu solchen raffinierten Deftigkeiten Champagner aus großen Weingläsern. Im Lohninger stehen ausreichend erstklassige Bouteillen bereit.

Im Frankfurter Restaurant von Mario Lohninger (oben im Bild) gibt es eine spannende Mischung aus der Küche seiner österreichischen Heimat und modernen Gerichten, die asiatisch, amerikanisch und französisch inspiriert sein können. Mario Lohninger und sein Vater Paul stehen mit einem jungen Team gemeinsam in der Küche, Mutter Erika führt den Service. Ein Familienbetrieb, wie er nicht nur in Großstädten selten geworden ist.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860. www.lohninger.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Essen gehen, wie es einfach nur

Spaß macht

Im Bidlabu ist alles wie immer und doch ganz anders

Von

Ludwig Fienhold                                       

Der Straßenköter unter den Toplokalen der Stadt. Doch wenn wir die Wahl haben zwischen dieser Promenadenmischung und einem eitlen Pudel mit Sternehalsband, wie beispielsweise dem Lafleur, dann gehen wir lieber zum Straßenköter. Warum? Weil es im Bidlabu einfach mehr Spaß macht. Das kleine Gassen-Lokal parallel zur Frankfurter Freßgass hat sich in den letzten Monaten derart gesteigert, dass man Purzelbäume schlagen möchte. André Rickert kann einfach nicht verleugnen, dass er ein Sternekoch war, wenngleich das gastronomische Konzept des Bidlabu und seine lässige Atmosphäre das Lokal vor falschen Freunden schützen mögen.

Im Grunde ist das Bidlabu inzwischen zum Weinsinn geworden, denn mit André Rickert ist ja auch Sommelier Dietmar Fritz von diesem Frankfurter Spitzenrestaurant abgewandert, zudem noch ein weiterer verdienter Servicemitarbeiter. Die Küche war im Bidlabu immer bemerkenswert, jetzt ist sie richtig gut. Zuvor gab es einige nette Weine, nun existiert eine fundierte Weinkarte. Lustvolle Gerichte, zierliche Preise, offene Puppenstuben-Küche, nonchalanter Service, unkomplizierte Atmosphäre – ein solch komfortables Paket findet man selten unter einem Dach.

Essen

Kabeljau mit Pfifferlingen

Dass Andre Rickert ein großartiger Koch ist, hat er jahrelang im Weinsinn bewiesen, das Lokal war von Anfang an ehrgeizig als Sternegastronomie angelegt. Im Bidlabu soll es kulinarisch hochwertig, aber nicht abgehoben zugehen. Rickerts Stil ist konzentriert, elegant, feinwürzig und von entspannter Raffinesse. Und weit entfernt von jeglicher kulinarischen Wichtigtuerei. Fischgerichte sind immer erste Wahl und werden so delikat und punktgenau zubereitet, wie zuvor im Weinsinn. Der Kabeljau mit Pfifferlingen, Gnocchi und Beurre blanc hat Klasse, beim perfekten Saibling mit Oliven-Spaghettini, geschmorter Zucchini und Paprika-Escabeche erlebt man ebenfalls lustvolle Unbeschwertheit. Wie man mit wenigen und einfach erscheinenden Komponenten eine ziemlich große geschmackliche Wirkung erzielen kann, belegen Garnele mit Kopfsalat, Paprika und Parmesan. Saugut auch der Schweinebauch mit Bratkartoffeln, Meerrettich und Rotweinbutter. Eines der schönsten Desserts: Pfirsich mit Sauerampfer-Eis, Himbeere und Joghurt. Preise: Der „Fisch des Tages“ kostet 18,50 €, zwei Gänge werden mittags mit 25 €, drei Gänge mit 29 € berechnet, abends wird man bei drei Gängen mit 48 € ebenfalls nicht überfordert. Es wird aber auch alles à la carte offeriert. Den preislich moderaten soliden Weinbegleitungen darf man sich getrost anvertrauen. Übrigens: Kaffee/Cappuccino kommen von Hoppenworth & Ploch.

Weine

Königsberger Klops mit Garnele

Sommelier Dietmar Fritz gehört zu den Guten seiner Zunft und kommt ohne das übliche Weinbesserwisser-Gehabe aus. Die von ihm neu angelegte Karte bietet auf wenigen Seiten viele handverlesene Weine. Der wenig bekannte Sekt von Irene Söngen aus dem Rheingau oder der Sekt vom Gut Hermannsberg von der Nahe bieten einen guten Einstieg, der Grauburgunder No 2 vom pfälzischen Weingut Arnold ist so großartig und saftig, dass man das Glas nicht aus der Hand geben möchte. Bei Von Oetinger (Rheingau), Wagner-Stempel (Rheinhessen) oder Luckert (Franken) liegt man auch richtig. Der Name Beaujolais hat gelitten, dabei gibt es exzellente Crus wie den Morgon von Georges Descombes. Solch ein flamboyanter, kräuterwürziger, erotischer Wein wirkt ungemein animierend und zeichnet jeden Besuch aus. Wer sich an einen ungewöhnlichen, komplexen und komplizierten Wein getrauen möchte, sollte den Chenin Blanc „Coulée de Serrant“ aus dem Jahr 1997 von Joly von der Loire probieren. Sehr sehr spannend.

Ambiente

Wen die Enge nicht stört, wird sich hier wohlfühlen. Man sitzt dicht an dicht, hat jedoch fast immer nette Nachbarn. Es ist lebendig, aber nicht laut. Es wuselt und wimmelt, doch wenn der erste Teller auf den Tisch kommt, kehrt innere Ruhe ein. Deutlich ist auch, dass die Betreiber nicht in Tische und Stühle investiert haben, sondern in gute Produkte und ausgesuchte Mitarbeiter. Ein Blick in die offene Küche lässt staunen, weil aus dieser Kombüse bemerkenswerte Küchenleistungen kommen. Der Weg in die unterirdische Toilette wird stets von einem Hörspiel begleitet, das man auch beim hundertsten Besuch noch nicht wirklich kennt, weil man irgendwie immer an die gleiche Stelle kommt.

Service

Locker, freundlich, gastorientiert. Und kenntnisreich. Die beiden Betreiber Lukas Bender und Stefan Mayer-Beilstein haben unter anderem in der Sternegastronomie gearbeitet, was ihnen aber nicht weiter geschadet hat. Ihrem Naturell nach bleiben sie Individualisten mit Gespür für die Basics. Da sie kunstsinnig sind, dürfen die Gäste auch mit musikalischen Veranstaltungen rechnen. Der Grantler Georg Kreisler war mit seinem bitterbösen Lied Bidla Buh immerhin Namensgeber.

Ausklang

La Bohème? Ja, aber mehr Aznavour als Puccini.

André Rickert

Bidlabu, Frankfurt, Kleine Bockenheimer Str. 14,

Tel. 069 95 64 87 84. Montag-Freitag: 12-14.30 Uhr & 18-22 Uhr
Samstag: 13-15 Uhr & 18-22. Sonntag geschlossen.

www.bidlabu.de

Guide Michelin

Main Cities of Europe 2019

Restaurants in 38 Großstädten

und 22 Ländern

Neues 3-Sterne-Haus in Wien: Der neue Guide Michelin „Main Cities of Europe 2019“ zeichnet das „Amador“ als erstes österreichisches Restaurant überhaupt mit dem Spitzenprädikat für eine einzigartige Küche aus. Für Restaurant- und Küchenchef Juan Amador (im Bild) ist dies bereits die dritte 3-Sterne-Station seiner Karriere seit 2008: Damals stieg sein Restaurant „Amador“ in Langen bei Frankfurt erstmals in die kulinarische Topliga auf. Auch nach dem Umzug nach Mannheim 2011 konnte er die Auszeichnung halten. 2016 eröffnete er im Kellergewölbe des Wiener Weinguts Hajszan Neumann sein neues Restaurant, das bereits ein Jahr später zwei Michelin Sterne erhielt.

Feinschmecker-Metropole Wien

Die Rolle Wiens als kulinarischer Hotspot untermauert auch die erstmalige Auszeichnung des Restaurants „aend“ mit einem Michelin Stern nur knapp ein Jahr nach seiner Eröffnung. Das Team um Fabian Günzel überzeugte die Tester mit geschmacksintensiver, ausdrucksstarker Küche. Damit verfügt die österreichische Bundeshauptstadt jetzt über ein 3-Sterne-Haus (Amador), vier 2-Sterne-Adressen (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Mraz & Sohn, Steirereck im Stadtpark und Konstantin Filippou) sowie acht 1-Stern-Restaurants (aend, Le Ciel by Toni Mörwald, Edvard, Das Loft, Pramerl & the Wolf, SHIKI, Tian und Walter Bauer).

Bewegung gibt es auch bei den Wiener Bib-Gourmand-Häusern: Zwei Adressen zeichneten die Michelin Tester erstmals mit diesem Prädikat für eine Küche mit exzellentem Preis-Leistungs-Verhältnis aus: DiningRuhm und Gasthaus Seidl.

Neben der Hauptstadt Wien ist als zweite österreichische Destination Salzburg mit dem Ikarus im Hangar 7 sowie dem SENNS.Restaurant mit zwei 2-Sterne-Adressen vertreten. Hinzu kommen die drei etablierten 1-Stern-Restaurants Esszimmer und Carpe Diem sowie das Pfefferschiff in Hallwang. Deutsche Städteziele im Guide Michelin „Main Cities of Europe“ sind Berlin, Hamburg und München. (Frankfurt ist wieder nicht dabei). Die Schweiz ist mit Bern, Genf und Zürich repräsentiert.

Ein Stück Tel-Aviv in Frankfurt

Ist das ein Restaurant, eine Bar oder befindet man sich mitten in einer Küchenparty? Es scheint, als wolle das Lokal Bar Shuka Verwirrung, Freude und gute Laune stiften. Vor allem bringt es ein Stück Tel-Aviv nach Frankfurt ins Bahnhofsviertel. Dazu gehören amüsante Ideen, eine Hand-in-den-Mund-Küche und das Ignorieren von Perfektion, zumindest, wenn es den Spaß stören würde. Die Betreiber James & David Ardinast nennen es eine Hommage an den orientalischen Markt.

Jerusalem-Kebab auf offenem Feuer, frischgebackenes Pitabrot aus dem Ofen, Grüne Soße aus Mittelmeerkräutern. Weltküche mit orientalischer DNA . Die gut gewürzte marokkanische Merguez-Bratwurst mit Babykartoffeln, knuspriger Aubergine und Mangopüree zeigt sehr gut die Grundidee des Lokals, das würzig, witzig und auch weltumspannend sein will, so wie es in Tel-Avis zugeht. In der Bar Shuka am Herd stehen ein Israeli, ein Palästinenser, ein Araber und ein Deutscher – kulinarische Völkerverständigung. Yossi Elad, der telegene und bekannte Koch aus Israel, kommt jeden Monat als Mentor und Ideengeber vorbei.

Probiert haben muss man die orientalische Version der Frankfurter Grünen Soße aus Mittelmeerkräutern, die weit würziger ausfällt als die bekannte lokale Variante. Hummus und Tabouleh, egal ob solo oder in Kombinationen, sollte man immer bestellen. Beim Rotbarsch mit Tabouleh und Roten Zwiebeln wird ein ganzes Gericht daraus. Das Bunte Beete Carpaccio mit Ziegenkäse, Reis und Belugalinsenhippe greift ein Thema der jungen vegetarischen Küche gut auf. Oktopus ist hier kein Langweiler und kommt wie das meiste beherzt gewürzt auf den Tisch. Bei Ani Tel Avivi werden Shrimps, Calamari, Zwiebeln, Koriander und Labneh auf Lavabrot serviert, wobei man auch das, wie so vieles im Lokal Bar Shuka, mit den Händen essen kann/darf/sollte.

Ob Fingerfood oder Gerichte, es gibt genügend kleine und größere Leckereien, die man kombinieren, variieren oder ganz für sich allein essen kann (1 – 23 €). Alles soll ganz unkompliziert sein, Spaß machen und Gelegenheit zum Miteinanderreden geben. Ausreichend gute Weine, auch aus Israel. Lebendige Atmosphäre, flotter netter Service, gute Stimmung.

LF

Bar Shuka, Frankfurt, Niddastr. 56, Tel. 069 25 66 77 22 80.

Breakfast | Lunch | Dinner
Mo—Fr 6.30 – 10.30 | 12.00 – 15.00 | 18.00 – 23.00 Uhr
Sa 7 – 12 | 12 – 15 | 18 – 23 Uhr
So 7 – 12 | 18 – 23 Uhr

www.imaworld.de/restaurants/barshuka

Siehe auch BISS-Artikel über die dazugehörige Sake Bar

Photocredit: Barbara Fienhold

Neu: Rosticceria

& Pasticceria Paolo

Die neu eröffnete Pasticceria & Rosticceria Paolo in der Frankfurter Hasengasse in der Innenstadt bietet kleine Köstlichkeiten vor allem sizilianischer Art, wie man sie bislang in Frankfurt vermissen musste. Alle frisch und hausgemacht, wir schätzen besonders die süßen Teilchen aus der Konditorei. Die mit Vanillecreme, Ricotta oder Schokolade gefüllten Fazzolletti schmecken richtig gut und fallen leicht und nicht so süß aus. Gleiches gilt für die mit Vanillecreme gefüllten Blätterteigtaschen namens Sfogliatelle. Die Arancini, sizilianische Reisbällchen, haben wir oft langweilig und trocken erleben müssen, hier sind sie saftig und werden mit verschiedenen Füllungen angeboten, beispielsweise mit Hackfleisch. All dieses typische Handessen plus nettem Service macht aus dem kleinen Lokalgeschäft eine sympathische Adresse. Der ordentliche und zu salzigen und süßen Happen passende Rosé Spumante De Stefani wird in guten großen Gläsern ausgeschenkt, was für solch einen Imbiss ungewöhnlich ist. Es gibt einige wenige Plätze, in der Regel läuft das meiste über den Straßenverkauf. Betrieben wird das neue Ladengeschäft von den Brüdern Paolo und Michele Cimino, die auch das bestens eingeführtes Lokal Paolo mit Pizza & Pasta in der Bockenheimer Schlossstraße führen.

Rosticceria Paolo, Frankfurt, Hasengasse 12, Tel. 069 91317855. Mo–Sa 7–21, So 9–18 Uhr

Wein-Bar Ress ist der einzige Lichtblick

in der Neuen Altstadt

Bislang der einzige Lichtblick in der Gastronomie der sogenannten Neuen Altstadt in Frankfurt. Das architektonische Konstrukt „Neue Altstadt“ ist stellenweise optisch gut gelungen, wirkt mitunter aber auch wie Wertheim Village. Die Wein-Bar vom Rheingauer Weingut Ress zeugt indes von einem Gestaltungswillen, wie er nicht überall zu spüren ist. Die kleine Bar zieht keineswegs die eiligen touristischen Besucher an, wie sie hier hundertfach durchgeschleust werden, sondern vor allem das heimische Publikum. Man trifft auf weltoffene, kommunikative und durstige Gäste. Eine angenehme Mischung, wie sie in diesem Biotop bislang eher selten zu sehen ist. Die Weine von Ress sind meist von knackiger Art, wie sie Menschen mit Angst vor Säure wahrscheinlich nicht angenehm erscheinen. Für diese eignet sich am besten der ohnehin empfehlenswerte Rosé und der Rosé-Sekt, gerade bei warmem Wetter eine schöne Auffrischung. Für uns die beste Wahl bleibt der frische, animierende und trinkflüssige Riesling „Von Unserm“, schon immer und immer wieder. Die Barhappen fielen anfangs schlapp aus, inzwischen machen sie auf ihre ganz einfache und bescheidene Weise Spaß. Allein das sehr gute geröstete Brot mit dem delikaten Schmalz der Metzgerei Dey, die nebenan einziehen wird, ist top. Das Backwerk von „Zeit für Brot“, der Spundekäs, der Grillschinken und noch mehr der Jamon Iberico sowie die guten Käse vom Rheingauer Affineur beweisen Qualität. Die Sommeliere Serkan Müller ist nicht mehr dabei, jetzt führt Dave Müller das Lokal – weder verschwistert noch verwandt. Man kennt ihn aus dem Biancalani.

Weinbar Ress, Frankfurt, Am Markt 13a, 069 87208956. Ab 12 Uhr geöffnet, Mo/Di/Mi bis 23 Uhr, Fr/Sa bis 1 Uhr, So bis 21 Uhr.

Wieder Eis bei der Nr. 1

Unser Favorit unter den Eis-Salons in Frankfurt, das Firenze in Sachsenhausen, hat wieder an drei Tagen geöffnet und bietet ein abgespecktes, aber gutes Sortiment an. Fior di Latte, Amarena, Vanille oder Pistazie sind Spitze. Was einige immer noch nicht wissen: Das Eis lässt sich ab 500 ml (7,50 €) auch in Thermo-Boxen für zu Hause mitnehmen.

Eissalon Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13, Tel. 069 38039595. Geöffnet Freitag bis Sonntag 11 – 20 Uhr.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Endlich wieder Qualität im

ranzigen Revier Alt Sachsenhausen

Wer nicht will, das Frankfurts einstiges Apfelwein-Revier in Alt-Sachsenhausen vollends zum Suffkopp-Quartier mit Lizenz zum Schädelspalten wird, muss gastronomisch Flagge zeigen, wie Stephan Prinz mit seiner gerade eröffneten Weinbar Urban & Anders. Er hat sein Lokal zwar am Rand in der Dreieichstraße eröffnet und befindet sich damit in guter Gesellschaft vom Japaner Muku und dem Café Under Pressure, muss aber gegen das schlechte Image ankämpfen und mit guter Qualität überzeugen. Und genau das macht er auch. Stephan Prinz hat sich durch gastronomische Stationen wie Biancalani, Frohsinn oder Gerbermühle genügend Erfahrung erwerben können, um jetzt sein erstes eigenes Projekt zu starten. Es gibt viel guten Wein und ein paar Happen, wie Käse, Salami, Schinken, Mortadella.  

Stephan Prinz

Es hat lange gedauert, bis das Frittenfett vom Vorgänger Burgermeister dem Lokal entwichen ist, aber nun wollte der Gastronom nicht länger auf die Eröffnung warten, wenn auch noch längst nicht alles steht. Die 650 Kilo schwere Betontheke steht felsenfest und raumfüllend. Ebenso 110 Positionen auf der Weinkarte. Die Preise sind moderat, es gibt auch alles zum Mitnehmen, was extra gekennzeichnet wurde. Die Champagner von Legras & Haas sind top, den bruten Riesling Sekt von Reichsrat von Buhl schätzen all jene, die es richtig trocken wollen. Und der Lambrusco Ermete von Alberto Medici zeigt, dass es selbstredend gute Ware in diesem Genre gibt. Markus Molitor ist immer eine Empfehlung und umarmt mit seinem Pinot Blanc Haus Klosterberg all jene, die Angst vor Säure haben. Vom fränkischen Weingut Alte Grafschaft ist viel Gutes zu haben, unser Favorit ist der Weißburgunder Zazo. Mit dem Spätburgunder von Friedrich Becker aus der Pfalz macht man alles richtig, der Pinot Noir „R“ von Norbert Spielmanns Alter Grafschaft entfaltet orientalische Würze und jenen Hauch Erotik, den eine Weinbar braucht. Wenn es endlich Sommer wird, muss man den hochfeinen Provence-Rosé von Minuty trinken. Und wenn nicht, dann um so mehr, damit zumindest innerlich die Sonne aufgeht.

Ludwig Fienhold

Urban & Anders, Frankfurt, Dreiechstr. 20, Tel. 069 60625640. Täglich ab 14 Uhr geöffnet. www.urbanundanders.de

Verkostung von Grünfränkisch,

Rotem Veltliner

und anderen spannenden Weinen

Neue Genuss-Aktionen:

Weine mit BISS

Historische, vergessene und fast ausgestorbene Rebsorten werden immer häufiger wiederbelebt und könnten bald zum großen Trend werden. Sie wollen nicht nur geschmacklich bereichern, sondern sind auch eine Antwort auf den Klimawandel und zeigen gegenüber den klassischen Gattungen schon jetzt Vorteile in der Resistenz. Auch von der Qualität vermögen einige zu überzeugen, wie der Grünfränkisch von Jonas Kiefer aus Worms-Wiesoppenheim in Rheinhessen begeisternd offenbart.

Der im alten Holzfass ausgebaute Grünfränkisch von Kiefer zeigt sich ungemein saftig, frisch und von packender Dichte. Seine geschmeidige Viskosität ist mundfüllend und macht Lust auf den nächsten Schluck. Zu feinen Kräuteraromen gesellt sich ein zarter Duft von Pfirsich und Melone. Jonas Kiefer sucht nach Rebsorten, „die in der Weinregion Rheinhessen mal eine Rolle gespielt haben, jetzt mit dem Klimawandel besser zurechtkommen und mit Trockenheit umgehen können.“ Er pflanzte vor 4 Jahren 600 Rebstöcke mit Grünfränkisch. 2017 ergab die erste Ernte 600 Liter. Das Ergebnis war so gut, dass der Winzer gleich noch zwei weitere historische Sorten pflanzte, Süßschwarz und Fränkischer Burgunder. Der Rote Veltliner, ein frischer knackiger Wein, ist bereits auf dem Markt.

In der Lounge der Winebank in der Frankfurter Innenstadt nahe der Börse wird man jetzt am 2. April um 19 Uhr einige historische Rebsorten kennenlernen können. Die Gäste werden Bekanntschaft machen mit mindestens sechs verschiedenen Weinen, darunter Grünfränkisch und Roter Veltliner. Die Winzer-Pioniere Jonas Kiefer (im Bild) und Ulrich Martin aus Rheinhessen präsentieren ihre Weine persönlich und geben einen Vorgeschmack auf ein anregendes Trend-Thema. Im Anschluss werden die begehrten Schinken- und Käseplatten der WineBank serviert. An der Abendkasse kann man sich für 29 € zum Komplettpreis noch einen Platz sichern. Die Teilnehmerzahl ist limitiert. 

Dies ist der Auftakt zu einer exklusiven Eventreihe von „Weine mit BISS“, die an verschiedenen ausgesuchten Locations stattfinden wird.

Ludwig Fienhold

Ticket sichern

Wein Event am 2. April um 19 Uhr in der Winebank

Winebank, Frankfurt, Meisengasse 9, Tel. 069 21939488.

29 €.

Winebank Frankfurt

Die Frankfurter Winebank ist ein sicherer Safe für Weinfreunde, die im stattlichen attraktiven Gewölbekeller ihre Weine korrekt temperiert aufbewahren und rund um die Uhr Zugang dazu haben. Während diese Räume nur den Mitgliedern vorbehalten sind, steht die Wine Lounge allen Besuchern offen. Die Wine Lounge ist eine der sympathischsten und kommunikativsten Weinbars in Deutschland und hat sich als Treffpunkt und Eventplatz einen Namen gemacht. Carlos Schönig und Geschäftspartner Pierre Berlejung betreiben die Winebank in Frankfurt seit 2016.   

In Paris entdeckt

man den Urweizen

Wie wunderbar ein Brot mit Butter schmecken kann, weiß auch Drei-Sterne-Koch Eric Frechon vom Restaurant Epicure im Hotel Bristol in Paris. Deshalb hat er sich nun eine Getreidemühle ins Haus geholt. Damit will Frechon handwerklich gebackenes Brot wieder ins Licht der Öffentlichkeit rücken. Mit dem Projekt „Living Bread“ möchte das Bristol natürlichem Brot und dem Handwerk Respekt erweisen.

Für Frechon ist Brot existentiell und komfortabel zugleich. „Wenn ich in der Hektik der Mittagszeit keine Zeit habe, um mich zum Essen hinzusetzen, besteht mein Mittagessen aus Brot und Butter.“ Die Moderne jedoch habe den Geschmack und den Nährwert des „täglichen Brotes“ ausgehöhlt.

Eric Frechon

Unter der Ägide von Eric Frechon wird schon seit zwanzig Jahren großartiges Brot im Restaurant Epicure selbst gebacken. Doch jetzt will es der Meister noch weiter auf die Spitze treiben und mit besonderem Einsatz das Interesse auf die Brotkultur lenken. Bei seiner Suche nach dem perfekten Brot hat sich Eric Frechon auf die Reise zum neuen Guru des „lebendigen Brotes“ nach Cucugan gemacht, einem Dorf in den Corbières. Roland Feuillas und seine Frau Valérie haben ihre Existenz in der Großstadt aufgegeben, um hier handwerklich bestes Brot zu backen, auf der Basis von Urweizen.

Beim Anbau von Getreide und bei der Verarbeitung des Mehls verschob sich in der Nachkriegszeit die Priorität auf die Produktivität und Ergiebigkeit, was zulasten des Nährstoffgehalts, der Verdaulichkeit und nicht zuletzt des Geschmacks ging. Trotz der Bio-Lebensmittelbewegung kamen nach wie vor Weizenarten zum Einsatz, die aufgrund der Mechanisierung und Profitabilität bevorzugt wurden. Feuillas sah deshalb ein, dass er noch viel weiter zurück in die Geschichte der Landwirtschaft schauen musste. Die Ursamen, auf die er somit heute setzt, gehören unterschiedlichen Weizenvariationen an, wie etwa Dinkel, Emmer und Kamut.

Bristol Paris Brot

Seine Bäckerei wird jeden Tag mit frischem Mehl versorgt, denn entgegen der gängigen Praxis, fand Feuillas heraus, dass das Brot am besten schmeckt, wenn das Mehl so früh wie möglich verarbeitet wird. Für das Backen mit Urgetreide bedarf es mehr Achtsamkeit und einer quasi lebendigen Beziehung zum Brot. Durch den Verzicht auf Backmittel verändern sich beispielsweise die viskoelastizitätischen Eigenschaften des Teiges, der nun aufgrund seiner Empfindlichkeit dem Bäcker eine gewisse Feinfühligkeit abverlangt. Dafür erweist sich hundertprozentig natürliches „Living Bread“ als besonders nahrhaft. Und, so der Meister, sei dies ein Brot, das keine Blähungen verursache.

Wer also ins Restaurant Epicure im Hotel Bristol einkehrt, kommt nicht allein wegen der luxuriösen Eleganz und der Sterne-Küche, sondern auch wegen des Brotes.

Le Bristol Paris

Bristol Paris

Das Bristol ist das einzige Pariser 5-Sterne-Palasthotel in europäischer Hand. Die Geschichte des Palasthotels beginnt 1758, als Ludwigs XV. dem Charme eines großen Gemüsegartens erliegt, der an die Königlichen Baumschulen grenzt. Im Lauf der Jahrhunderte wird gebaut, vergrößert, hinzu gekauft, verändert. 1925 entsteht ein Hotel, das zu Ehren des 4. Grafen von Bristol, einem für seine hohen Ansprüche bekannten Reisenden, dessen Namen trägt. Mit Liebe zum Detail setzen seither die besten Handwerker der Nation die Tradition französischen Kunsthandwerks fort, ob es sich um Holztäfelungen, Parkettböden oder die Kollektion der Wandteppiche handelt. Immer sind die Besitzer bemüht gewesen, ihren Gästen die Atmosphäre eines gepflegten privaten Wohnsitzes zu bieten. 1978 erwarb die Oetker Gruppe  das Anwesen.

Photocredit: Oetker Collection

Marc Almert holt den Topf

Der Newcomer mochte früher überhaupt keinen Wein

Nach über 20 Jahren holt der gebürtige Kölner Marc Almert (im Bild) die Trophäe des „Besten Sommeliers der Welt“ wieder nach Deutschland. Er gewann das Finale der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Weltmeisterschaft in Antwerpen. In drei Runden stellten insgesamt 66 Sommeliers aus 63 Ländern ihr Talent unter Beweis. Zu den Disziplinen gehörten u.a. Service, Wein-, Bier, Tee-, Zigarren-, Sake- und Spirituosentheorie sowie Drink & Food Pairing. Der 27jährige Almert arbeitet derzeit als Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurat Pavillon des Baur au Lac in Zürich. Er ist damit ein Newcomer auf dem internationalen Parkett und verwies im Wettbewerb zahlreiche „alte Hasen“ auf die hinteren Plätze. Das klingt nach einem Traumstart in eine Bilderbuchkarriere. Doch wer ist der Mann, von dem die Weinwelt in Zukunft noch viel hören wird? Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland, befragte den jungen Kollegen.

Mittlerweile hattest Du Zeit, um Deinen Triumph zu verarbeiten. Was macht Dich aktuell zum besten Sommelier der Welt?

Marc Almert: „Ein oft gehörter Spruch während des Wettbewerbs war: Bester Sommelier der Welt wird derjenige, der am wenigsten Fehler macht. Mir sind einige Fehler unterlaufen – ich hatte schieres Glück, dass es gegen meine starken Kolleginnen und Kollegen trotzdem gereicht hat. In unserem Beruf sind zwei Dinge entscheidend: Neugier und Lernwille. Die Welt der Essensbegleiter ist riesig – es geht nicht nur um Wein sondern auch um Spirituosen wie Mezcal oder um Zigarren. Du kannst unmöglich Alles wissen. Wichtig ist folglich, dass Du viel verkostest und Lust darauf hast, immer wieder neue Dinge zu erlernen.  

Ferner hat der Wettbewerb deutlich gezeigt, dass ein Sommelier ein guter Gastgeber sein muss. Gastorientiert zu denken, zu handeln, und dazu noch etwas Menschlichkeit, Witz und Charme zu haben. Die Balance zwischen Fachwissen und Service zeichnet einen guten Sommelier aus. Wir sind Teamplayer, Coaches, Gastgeber, Entertainer, Verkäufer und Sensoriker in einem.

Wie hast Du Dich auf die Weltmeisterschaft vorbereitet? 

Die wichtigste Vorbereitung war die Arbeit im Restaurant. Täglich mit Gästen, Weinen und Kollegen zu agieren, ist das beste Training. Hinzu kommen sehr viel Theorie (zwei bis sechs Stunden pro Tag), Blindverkostungen von Weinen und Spirituosen (vor allem gemeinsam mit meinem Coach Master Sommelier Frank Kämmer) und das Üben von Service Situationen unter Zeitdruck – sei es mit meinem Restaurantleiter Aurélien Blanc (Bester Sommelier der Schweiz 2018), auf internationalen Trainings wie Somm360 oder mit dem schwedischen Trainer Sören Polonius.

Sommelier Weltmeister Almert

Wann bist Du zum ersten Mal mit Wein in Berührung gekommen? 

Ich komme aus Köln, also eher einer Bierstadt. Am Esstisch zuhause gab es zwar immer Wein, aber damals hat mich der Geruch einfach nicht angesprochen. Kurz vor Beginn meiner Hotelfachausbildung saß ich mit meinem Vater in einem tollen Restaurant an der Ostsee. Er wollte mich motivieren, seinen Wein zumindest zu probieren und sagte: „Marc, Du wirst das bald verkaufen, also solltest Du es zumindest kennen!“ Ich lehnte ab. Diese Erinnerung ist für mich heute völlig absurd. Denn in der Ausbildung merkte ich sehr schnell, wie aufregend und vielseitig Wein sein kann. Ich wollte mehr über das Thema lernen und hatte glücklicherweise Vorgesetzte, die mich förderten, forderten und mit auf Weinreisen, Weinlesen und Tastings nahmen. Die Leidenschaft war entfacht!“

Welche Art von Wein fasziniert Dich aktuell am meisten? 

Für Wettbewerbe und auch für die Master Sommelier Prüfung bereitet man sich intensiv auf die Klassiker der Weinwelt, wie Burgund, Chianti oder Rheingau vor. Das ist spannend, da man so wirklich die Nuancen zwischen Untergebieten, Jahrgängen und Erzeugern kennenlernt. Gleichzeitig finde ich es inspirierend, sich mit „neuen“ Weinregionen und Rebsorten auseinander zu setzten. Gerade in Ländern wie Portugal oder Griechenland sind das oft lang gehütete Geheimnisse und bewahrte Traditionen, die nun zurück auf die Weltbühne kommen. Seit zwei Jahren arbeite ich in der Schweiz, ein kleines aber äußerst spannendes Weinland. Leider werden fast alle Weine hier im Land getrunken, daher kannte ich vorher kaum etwas aus diesem Portfolio. Seit ich hier bin, tauche ich aber mit großem Vergnügen in die verschiedenen Regionen und vor allen Dingen in die autochthonen Rebsorten des Wallis ein.

Entdeckungen beim Rheingau Gourmet & Wein Festival

Der Zwei-Sterne-Koch Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim gehört zu den großen Hoffnungen in Deutschland. Aber selbst er will noch entdeckt werden, denn sein Potential ist mehr einem Fachpublikum bekannt. Das gilt durchaus auch für das Weinviertel in Österreich, obwohl es vor den Toren Wiens liegt. Die Region ist durch ihre Wirtshauskultur und viele Weine bekannt, die Gelassenheit ausstrahlen und oft weniger opulent ausfallen als andere des Landes. Solche kulinarische und weinige Bekanntschaften kann man wie jedes Jahr auf ganz besondere Weise beim Rheingau Gourmet & Wein Festival machen, das seit nun 23 Jahren stattfindet, vor allem im Hotel Kronenschlösschen in Hattenheim.

Tristan Brandt

Tristan Brandt lebt gerne seine Vorliebe für Japanisches aus. Hamachi mit Ponzusauce und Shiso-Eis sind von puristischer Strenge, aber noch kein Meisterwerk (Bild oben), wie der nachfolgende Gang: Feiner Hummer aus der Bretagne mit fermentiertem schwarzen Knoblauch sowie weißer und schwarzer Reiscreme. Diese in sich ruhende und von geschmacklicher Harmonie getragene Kombination zeugt von einer Raffinesse, wie sie fast nur Großmeistern gelingt. Tristan Brandt hat eben auch unter anderem bei Harald Wohlfahrt und Christian Bau gearbeitet.

Genialer Hummer

Das österreichische Weinviertel war durch bemerkenswerte Weingüter wie Setzer und Dürnberg vertreten. Diese dürfen als etabliert gelten, Ingrid Groiss ist hingegen noch eine Entdeckung. Und was für eine. Ihre schlanken, animierenden, stoffigen, gut strukturierten, glasklaren und mitreißend nach sinnlicher Klarheit schmeckenden Weine machen durchweg Freude. Beim Gourmet Festival war sie mit dem süffigen Grünen Veltliner Braitenpuechtorff 2017 und einer famosen Riesling Reserve „Ried auf der Henne“ aus dem Jahr 2017 vertreten. Ein Glanzstück auch der Grüne Veltliner „Ried Mühlberg“ 2017 vom Weingut Gruber aus Röschitz. Delikate Wiesenkräuter, Orangenzeste und eine unwiderstehliche Saftigkeit zeichnen dieses Prachtstück aus. Einige dieser Weine kann man übrigens im wunderbaren Restaurant Lohninger in Frankfurt bekommen, der besten Bastion Österreichs in Deutschland.

www.rheingau-gourmet-festival.de