Ein Stück Tel-Aviv in Frankfurt

 

Ist das ein Restaurant, eine Bar oder befindet man sich mitten in einer Küchenparty? Es scheint, als wolle das Lokal Bar Shuka Verwirrung, Freude und gute Laune stiften. Vor allem bringt es ein Stück Tel-Aviv nach Frankfurt ins Bahnhofsviertel. Dazu gehören amüsante Ideen, eine Hand-in-den-Mund-Küche und das Ignorieren von Perfektion, zumindest, wenn es den Spaß stören würde. Die Betreiber James & David Ardinast nennen es eine Hommage an den orientalischen Markt.

Jerusalem-Kebab auf offenem Feuer, frischgebackenes Pitabrot aus dem Ofen, Grüne Soße aus Mittelmeerkräutern. Weltküche mit orientalischer DNA . Die gut gewürzte marokkanische Merguez-Bratwurst mit Babykartoffeln, knuspriger Aubergine und Mangopüree zeigt sehr gut die Grundidee des Lokals, das würzig, witzig und auch weltumspannend sein will, so wie es in Tel-Avis zugeht. In der Bar Shuka am Herd stehen ein Israeli, ein Palästinenser, ein Araber und ein Deutscher – kulinarische Völkerverständigung. Yossi Elad, der telegene und bekannte Koch aus Israel, kommt jeden Monat als Mentor und Ideengeber vorbei.

Probiert haben muss man die orientalische Version der Frankfurter Grünen Soße aus Mittelmeerkräutern, die weit würziger ausfällt als die bekannte lokale Variante. Hummus und Tabouleh, egal ob solo oder in Kombinationen, sollte man immer bestellen. Beim Rotbarsch mit Tabouleh und Roten Zwiebeln wird ein ganzes Gericht daraus. Das Bunte Beete Carpaccio mit Ziegenkäse, Reis und Belugalinsenhippe greift ein Thema der jungen vegetarischen Küche gut auf. Oktopus ist hier kein Langweiler und kommt wie das meiste beherzt gewürzt auf den Tisch. Bei Ani Tel Avivi werden Shrimps, Calamari, Zwiebeln, Koriander und Labneh auf Lavabrot serviert, wobei man auch das, wie so vieles im Lokal Bar Shuka, mit den Händen essen kann/darf/sollte.

Ob Fingerfood oder Gerichte, es gibt genügend kleine und größere Leckereien, die man kombinieren, variieren oder ganz für sich allein essen kann (1 – 23 €). Alles soll ganz unkompliziert sein, Spaß machen und Gelegenheit zum Miteinanderreden geben. Ausreichend gute Weine, auch aus Israel. Lebendige Atmosphäre, flotter netter Service, gute Stimmung.

LF

Bar Shuka, Frankfurt, Niddastr. 56, Tel. 069 25 66 77 22 80.

Breakfast | Lunch | Dinner
Mo—Fr 6.30 – 10.30 | 12.00 – 15.00 | 18.00 – 23.00 Uhr
Sa 7 – 12 | 12 – 15 | 18 – 23 Uhr
So 7 – 12 | 18 – 23 Uhr

www.imaworld.de/restaurants/barshuka

Siehe auch BISS-Artikel über die dazugehörige Sake Bar

Photocredit: Barbara Fienhold

 

Neu: Rosticceria

& Pasticceria Paolo

 

Die neu eröffnete Pasticceria & Rosticceria Paolo in der Frankfurter Hasengasse in der Innenstadt bietet kleine Köstlichkeiten vor allem sizilianischer Art, wie man sie bislang in Frankfurt vermissen musste. Alle frisch und hausgemacht, wir schätzen besonders die süßen Teilchen aus der Konditorei. Die mit Vanillecreme, Ricotta oder Schokolade gefüllten Fazzolletti schmecken richtig gut und fallen leicht und nicht so süß aus. Gleiches gilt für die mit Vanillecreme gefüllten Blätterteigtaschen namens Sfogliatelle. Die Arancini, sizilianische Reisbällchen, haben wir oft langweilig und trocken erleben müssen, hier sind sie saftig und werden mit verschiedenen Füllungen angeboten, beispielsweise mit Hackfleisch. All dieses typische Handessen plus nettem Service macht aus dem kleinen Lokalgeschäft eine sympathische Adresse. Der ordentliche und zu salzigen und süßen Happen passende Rosé Spumante De Stefani wird in guten großen Gläsern ausgeschenkt, was für solch einen Imbiss ungewöhnlich ist. Es gibt einige wenige Plätze, in der Regel läuft das meiste über den Straßenverkauf. Betrieben wird das neue Ladengeschäft von den Brüdern Paolo und Michele Cimino, die auch das bestens eingeführtes Lokal Paolo mit Pizza & Pasta in der Bockenheimer Schlossstraße führen.

Rosticceria Paolo, Frankfurt, Hasengasse 12, Tel. 069 91317855. Mo–Sa 7–21, So 9–18 Uhr

 

Wein-Bar Ress ist der einzige Lichtblick

in der Neuen Altstadt

Bislang der einzige Lichtblick in der Gastronomie der sogenannten Neuen Altstadt in Frankfurt. Das architektonische Konstrukt „Neue Altstadt“ ist stellenweise optisch gut gelungen, wirkt mitunter aber auch wie Wertheim Village. Die Wein-Bar vom Rheingauer Weingut Ress zeugt indes von einem Gestaltungswillen, wie er nicht überall zu spüren ist. Die kleine Bar zieht keineswegs die eiligen touristischen Besucher an, wie sie hier hundertfach durchgeschleust werden, sondern vor allem das heimische Publikum. Man trifft auf weltoffene, kommunikative und durstige Gäste. Eine angenehme Mischung, wie sie in diesem Biotop bislang eher selten zu sehen ist. Die Weine von Ress sind meist von knackiger Art, wie sie Menschen mit Angst vor Säure wahrscheinlich nicht angenehm erscheinen. Für diese eignet sich am besten der ohnehin empfehlenswerte Rosé und der Rosé-Sekt, gerade bei warmem Wetter eine schöne Auffrischung. Für uns die beste Wahl bleibt der frische, animierende und trinkflüssige Riesling „Von Unserm“, schon immer und immer wieder. Die Barhappen fielen anfangs schlapp aus, inzwischen machen sie auf ihre ganz einfache und bescheidene Weise Spaß. Allein das sehr gute geröstete Brot mit dem delikaten Schmalz der Metzgerei Dey, die nebenan einziehen wird, ist top. Das Backwerk von „Zeit für Brot“, der Spundekäs, der Grillschinken und noch mehr der Jamon Iberico sowie die guten Käse vom Rheingauer Affineur beweisen Qualität. Die Sommeliere Serkan Müller ist nicht mehr dabei, jetzt führt Dave Müller das Lokal – weder verschwistert noch verwandt. Man kennt ihn aus dem Biancalani.

Weinbar Ress, Frankfurt, Am Markt 13a, 069 87208956. Ab 12 Uhr geöffnet, Mo/Di/Mi bis 23 Uhr, Fr/Sa bis 1 Uhr, So bis 21 Uhr.

 

Wieder Eis bei der Nr. 1

Unser Favorit unter den Eis-Salons in Frankfurt, das Firenze in Sachsenhausen, hat wieder an drei Tagen geöffnet und bietet ein abgespecktes, aber gutes Sortiment an. Fior di Latte, Amarena, Vanille oder Pistazie sind Spitze. Was einige immer noch nicht wissen: Das Eis lässt sich ab 500 ml (7,50 €) auch in Thermo-Boxen für zu Hause mitnehmen.

 

Eissalon Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13, Tel. 069 38039595. Geöffnet Freitag bis Sonntag 11 – 20 Uhr.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Endlich wieder Qualität im

ranzigen Revier Alt Sachsenhausen

 

Wer nicht will, das Frankfurts einstiges Apfelwein-Revier in Alt-Sachsenhausen vollends zum Suffkopp-Quartier mit Lizenz zum Schädelspalten wird, muss gastronomisch Flagge zeigen, wie Stephan Prinz mit seiner gerade eröffneten Weinbar Urban & Anders. Er hat sein Lokal zwar am Rand in der Dreieichstraße eröffnet und befindet sich damit in guter Gesellschaft vom Japaner Muku und dem Café Under Pressure, muss aber gegen das schlechte Image ankämpfen und mit guter Qualität überzeugen. Und genau das macht er auch. Stephan Prinz hat sich durch gastronomische Stationen wie Biancalani, Frohsinn oder Gerbermühle genügend Erfahrung erwerben können, um jetzt sein erstes eigenes Projekt zu starten. Es gibt viel guten Wein und ein paar Happen, wie Käse, Salami, Schinken, Mortadella.  

Es hat lange gedauert, bis das Frittenfett vom Vorgänger Burgermeister dem Lokal entwichen ist, aber nun wollte der Gastronom nicht länger auf die Eröffnung warten, wenn auch noch längst nicht alles steht. Die 650 Kilo schwere Betontheke steht felsenfest und raumfüllend. Ebenso 110 Positionen auf der Weinkarte. Die Preise sind moderat, es gibt auch alles zum Mitnehmen, was extra gekennzeichnet wurde. Die Champagner von Legras & Haas sind top, den bruten Riesling Sekt von Reichsrat von Buhl schätzen all jene, die es richtig trocken wollen. Und der Lambrusco Ermete von Alberto Medici zeigt, dass es selbstredend gute Ware in diesem Genre gibt. Markus Molitor ist immer eine Empfehlung und umarmt mit seinem Pinot Blanc Haus Klosterberg all jene, die Angst vor Säure haben. Vom fränkischen Weingut Alte Grafschaft ist viel Gutes zu haben, unser Favorit ist der Weißburgunder Zazo. Mit dem Spätburgunder von Friedrich Becker aus der Pfalz macht man alles richtig, der Pinot Noir „R“ von Norbert Spielmanns Alter Grafschaft entfaltet orientalische Würze und jenen Hauch Erotik, den eine Weinbar braucht. Wenn es endlich Sommer wird, muss man den hochfeinen Provence-Rosé von Minuty trinken. Und wenn nicht, dann um so mehr, damit zumindest innerlich die Sonne aufgeht.

Ludwig Fienhold

Urban & Anders, Frankfurt, Dreiechstr. 20, Tel. 069 60625640. Täglich ab 14 Uhr geöffnet. www.urbanundanders.de

Verkostung von Grünfränkisch,

Rotem Veltliner

und anderen spannenden Weinen

 

Neue Genuss-Aktionen:

Weine mit BISS

 

Historische, vergessene und fast ausgestorbene Rebsorten werden immer häufiger wiederbelebt und könnten bald zum großen Trend werden. Sie wollen nicht nur geschmacklich bereichern, sondern sind auch eine Antwort auf den Klimawandel und zeigen gegenüber den klassischen Gattungen schon jetzt Vorteile in der Resistenz. Auch von der Qualität vermögen einige zu überzeugen, wie der Grünfränkisch von Jonas Kiefer aus Worms-Wiesoppenheim in Rheinhessen begeisternd offenbart.

Der im alten Holzfass ausgebaute Grünfränkisch von Kiefer zeigt sich ungemein saftig, frisch und von packender Dichte. Seine geschmeidige Viskosität ist mundfüllend und macht Lust auf den nächsten Schluck. Zu feinen Kräuteraromen gesellt sich ein zarter Duft von Pfirsich und Melone. Jonas Kiefer sucht nach Rebsorten, „die in der Weinregion Rheinhessen mal eine Rolle gespielt haben, jetzt mit dem Klimawandel besser zurechtkommen und mit Trockenheit umgehen können.“ Er pflanzte vor 4 Jahren 600 Rebstöcke mit Grünfränkisch. 2017 ergab die erste Ernte 600 Liter. Das Ergebnis war so gut, dass der Winzer gleich noch zwei weitere historische Sorten pflanzte, Süßschwarz und Fränkischer Burgunder. Der Rote Veltliner, ein frischer knackiger Wein, ist bereits auf dem Markt.

In der Lounge der Winebank in der Frankfurter Innenstadt nahe der Börse wird man jetzt am 2. April um 19 Uhr einige historische Rebsorten kennenlernen können. Die Gäste werden Bekanntschaft machen mit mindestens sechs verschiedenen Weinen, darunter Grünfränkisch und Roter Veltliner. Die Winzer-Pioniere Jonas Kiefer (im Bild) und Ulrich Martin aus Rheinhessen präsentieren ihre Weine persönlich und geben einen Vorgeschmack auf ein anregendes Trend-Thema. Im Anschluss werden die begehrten Schinken- und Käseplatten der WineBank serviert. An der Abendkasse kann man sich für 29 € zum Komplettpreis noch einen Platz sichern. Die Teilnehmerzahl ist limitiert. 

Dies ist der Auftakt zu einer exklusiven Eventreihe von „Weine mit BISS“, die an verschiedenen ausgesuchten Locations stattfinden wird.

Ludwig Fienhold

 

Ticket sichern

Wein Event am 2. April um 19 Uhr in der Winebank

Winebank, Frankfurt, Meisengasse 9, Tel. 069 21939488.

29 €.

 

Die Frankfurter Winebank ist ein sicherer Safe für Weinfreunde, die im stattlichen attraktiven Gewölbekeller ihre Weine korrekt temperiert aufbewahren und rund um die Uhr Zugang dazu haben. Während diese Räume nur den Mitgliedern vorbehalten sind, steht die Wine Lounge allen Besuchern offen. Die Wine Lounge ist eine der sympathischsten und kommunikativsten Weinbars in Deutschland und hat sich als Treffpunkt und Eventplatz einen Namen gemacht. Carlos Schönig und Geschäftspartner Pierre Berlejung betreiben die Winebank in Frankfurt seit 2016.   

 

 

 

In Paris entdeckt

man den Urweizen

 

Wie wunderbar ein Brot mit Butter schmecken kann, weiß auch Drei-Sterne-Koch Eric Frechon vom Restaurant Epicure im Hotel Bristol in Paris. Deshalb hat er sich nun eine Getreidemühle ins Haus geholt. Damit will Frechon handwerklich gebackenes Brot wieder ins Licht der Öffentlichkeit rücken. Mit dem Projekt „Living Bread“ möchte das Bristol natürlichem Brot und dem Handwerk Respekt erweisen.

Für Frechon ist Brot existentiell und komfortabel zugleich. „Wenn ich in der Hektik der Mittagszeit keine Zeit habe, um mich zum Essen hinzusetzen, besteht mein Mittagessen aus Brot und Butter.“ Die Moderne jedoch habe den Geschmack und den Nährwert des „täglichen Brotes“ ausgehöhlt.

Unter der Ägide von Eric Frechon wird schon seit zwanzig Jahren großartiges Brot im Restaurant Epicure selbst gebacken. Doch jetzt will es der Meister noch weiter auf die Spitze treiben und mit besonderem Einsatz das Interesse auf die Brotkultur lenken. Bei seiner Suche nach dem perfekten Brot hat sich Eric Frechon auf die Reise zum neuen Guru des „lebendigen Brotes“ nach Cucugan gemacht, einem Dorf in den Corbières. Roland Feuillas und seine Frau Valérie haben ihre Existenz in der Großstadt aufgegeben, um hier handwerklich bestes Brot zu backen, auf der Basis von Urweizen.

Beim Anbau von Getreide und bei der Verarbeitung des Mehls verschob sich in der Nachkriegszeit die Priorität auf die Produktivität und Ergiebigkeit, was zulasten des Nährstoffgehalts, der Verdaulichkeit und nicht zuletzt des Geschmacks ging. Trotz der Bio-Lebensmittelbewegung kamen nach wie vor Weizenarten zum Einsatz, die aufgrund der Mechanisierung und Profitabilität bevorzugt wurden. Feuillas sah deshalb ein, dass er noch viel weiter zurück in die Geschichte der Landwirtschaft schauen musste. Die Ursamen, auf die er somit heute setzt, gehören unterschiedlichen Weizenvariationen an, wie etwa Dinkel, Emmer und Kamut.

Seine Bäckerei wird jeden Tag mit frischem Mehl versorgt, denn entgegen der gängigen Praxis, fand Feuillas heraus, dass das Brot am besten schmeckt, wenn das Mehl so früh wie möglich verarbeitet wird. Für das Backen mit Urgetreide bedarf es mehr Achtsamkeit und einer quasi lebendigen Beziehung zum Brot. Durch den Verzicht auf Backmittel verändern sich beispielsweise die viskoelastizitätischen Eigenschaften des Teiges, der nun aufgrund seiner Empfindlichkeit dem Bäcker eine gewisse Feinfühligkeit abverlangt. Dafür erweist sich hundertprozentig natürliches „Living Bread“ als besonders nahrhaft. Und, so der Meister, sei dies ein Brot, das keine Blähungen verursache.

Wer also ins Restaurant Epicure im Hotel Bristol einkehrt, kommt nicht allein wegen der luxuriösen Eleganz und der Sterne-Küche, sondern auch wegen des Brotes.

 

Le Bristol Paris

Das Bristol ist das einzige Pariser 5-Sterne-Palasthotel in europäischer Hand. Die Geschichte des Palasthotels beginnt 1758, als Ludwigs XV. dem Charme eines großen Gemüsegartens erliegt, der an die Königlichen Baumschulen grenzt. Im Lauf der Jahrhunderte wird gebaut, vergrößert, hinzu gekauft, verändert. 1925 entsteht ein Hotel, das zu Ehren des 4. Grafen von Bristol, einem für seine hohen Ansprüche bekannten Reisenden, dessen Namen trägt. Mit Liebe zum Detail setzen seither die besten Handwerker der Nation die Tradition französischen Kunsthandwerks fort, ob es sich um Holztäfelungen, Parkettböden oder die Kollektion der Wandteppiche handelt. Immer sind die Besitzer bemüht gewesen, ihren Gästen die Atmosphäre eines gepflegten privaten Wohnsitzes zu bieten. 1978 erwarb die Oetker Gruppe  das Anwesen.

Photocredit: Oetker Collection

Marc Almert holt den Topf

 

Der Newcomer mochte früher überhaupt keinen Wein

 

Nach über 20 Jahren holt der gebürtige Kölner Marc Almert (im Bild) die Trophäe des „Besten Sommeliers der Welt“ wieder nach Deutschland. Er gewann das Finale der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Weltmeisterschaft in Antwerpen. In drei Runden stellten insgesamt 66 Sommeliers aus 63 Ländern ihr Talent unter Beweis. Zu den Disziplinen gehörten u.a. Service, Wein-, Bier, Tee-, Zigarren-, Sake- und Spirituosentheorie sowie Drink & Food Pairing. Der 27jährige Almert arbeitet derzeit als Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurat Pavillon des Baur au Lac in Zürich. Er ist damit ein Newcomer auf dem internationalen Parkett und verwies im Wettbewerb zahlreiche „alte Hasen“ auf die hinteren Plätze. Das klingt nach einem Traumstart in eine Bilderbuchkarriere. Doch wer ist der Mann, von dem die Weinwelt in Zukunft noch viel hören wird? Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland, befragte den jungen Kollegen.

Mittlerweile hattest Du Zeit, um Deinen Triumph zu verarbeiten. Was macht Dich aktuell zum besten Sommelier der Welt?

Marc Almert: „Ein oft gehörter Spruch während des Wettbewerbs war: Bester Sommelier der Welt wird derjenige, der am wenigsten Fehler macht. Mir sind einige Fehler unterlaufen – ich hatte schieres Glück, dass es gegen meine starken Kolleginnen und Kollegen trotzdem gereicht hat. In unserem Beruf sind zwei Dinge entscheidend: Neugier und Lernwille. Die Welt der Essensbegleiter ist riesig – es geht nicht nur um Wein sondern auch um Spirituosen wie Mezcal oder um Zigarren. Du kannst unmöglich Alles wissen. Wichtig ist folglich, dass Du viel verkostest und Lust darauf hast, immer wieder neue Dinge zu erlernen.  

Ferner hat der Wettbewerb deutlich gezeigt, dass ein Sommelier ein guter Gastgeber sein muss. Gastorientiert zu denken, zu handeln, und dazu noch etwas Menschlichkeit, Witz und Charme zu haben. Die Balance zwischen Fachwissen und Service zeichnet einen guten Sommelier aus. Wir sind Teamplayer, Coaches, Gastgeber, Entertainer, Verkäufer und Sensoriker in einem.

Wie hast Du Dich auf die Weltmeisterschaft vorbereitet? 

Die wichtigste Vorbereitung war die Arbeit im Restaurant. Täglich mit Gästen, Weinen und Kollegen zu agieren, ist das beste Training. Hinzu kommen sehr viel Theorie (zwei bis sechs Stunden pro Tag), Blindverkostungen von Weinen und Spirituosen (vor allem gemeinsam mit meinem Coach Master Sommelier Frank Kämmer) und das Üben von Service Situationen unter Zeitdruck – sei es mit meinem Restaurantleiter Aurélien Blanc (Bester Sommelier der Schweiz 2018), auf internationalen Trainings wie Somm360 oder mit dem schwedischen Trainer Sören Polonius.

Wann bist Du zum ersten Mal mit Wein in Berührung gekommen? 

Ich komme aus Köln, also eher einer Bierstadt. Am Esstisch zuhause gab es zwar immer Wein, aber damals hat mich der Geruch einfach nicht angesprochen. Kurz vor Beginn meiner Hotelfachausbildung saß ich mit meinem Vater in einem tollen Restaurant an der Ostsee. Er wollte mich motivieren, seinen Wein zumindest zu probieren und sagte: „Marc, Du wirst das bald verkaufen, also solltest Du es zumindest kennen!“ Ich lehnte ab. Diese Erinnerung ist für mich heute völlig absurd. Denn in der Ausbildung merkte ich sehr schnell, wie aufregend und vielseitig Wein sein kann. Ich wollte mehr über das Thema lernen und hatte glücklicherweise Vorgesetzte, die mich förderten, forderten und mit auf Weinreisen, Weinlesen und Tastings nahmen. Die Leidenschaft war entfacht!“

Welche Art von Wein fasziniert Dich aktuell am meisten? 

Für Wettbewerbe und auch für die Master Sommelier Prüfung bereitet man sich intensiv auf die Klassiker der Weinwelt, wie Burgund, Chianti oder Rheingau vor. Das ist spannend, da man so wirklich die Nuancen zwischen Untergebieten, Jahrgängen und Erzeugern kennenlernt. Gleichzeitig finde ich es inspirierend, sich mit „neuen“ Weinregionen und Rebsorten auseinander zu setzten. Gerade in Ländern wie Portugal oder Griechenland sind das oft lang gehütete Geheimnisse und bewahrte Traditionen, die nun zurück auf die Weltbühne kommen. Seit zwei Jahren arbeite ich in der Schweiz, ein kleines aber äußerst spannendes Weinland. Leider werden fast alle Weine hier im Land getrunken, daher kannte ich vorher kaum etwas aus diesem Portfolio. Seit ich hier bin, tauche ich aber mit großem Vergnügen in die verschiedenen Regionen und vor allen Dingen in die autochthonen Rebsorten des Wallis ein.

 

Entdeckungen beim Rheingau Gourmet & Wein Festival

 

Der Zwei-Sterne-Koch Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim gehört zu den großen Hoffnungen in Deutschland. Aber selbst er will noch entdeckt werden, denn sein Potential ist mehr einem Fachpublikum bekannt. Das gilt durchaus auch für das Weinviertel in Österreich, obwohl es vor den Toren Wiens liegt. Die Region ist durch ihre Wirtshauskultur und viele Weine bekannt, die Gelassenheit ausstrahlen und oft weniger opulent ausfallen als andere des Landes. Solche kulinarische und weinige Bekanntschaften kann man wie jedes Jahr auf ganz besondere Weise beim Rheingau Gourmet & Wein Festival machen, das seit nun 23 Jahren stattfindet, vor allem im Hotel Kronenschlösschen in Hattenheim.

Tristan Brandt lebt gerne seine Vorliebe für Japanisches aus. Hamachi mit Ponzusauce und Shiso-Eis sind von puristischer Strenge, aber noch kein Meisterwerk (Bild oben), wie der nachfolgende Gang: Feiner Hummer aus der Bretagne mit fermentiertem schwarzen Knoblauch sowie weißer und schwarzer Reiscreme. Diese in sich ruhende und von geschmacklicher Harmonie getragene Kombination zeugt von einer Raffinesse, wie sie fast nur Großmeistern gelingt. Tristan Brandt hat eben auch unter anderem bei Harald Wohlfahrt und Christian Bau gearbeitet.

Das österreichische Weinviertel war durch bemerkenswerte Weingüter wie Setzer und Dürnberg vertreten. Diese dürfen als etabliert gelten, Ingrid Groiss ist hingegen noch eine Entdeckung. Und was für eine. Ihre schlanken, animierenden, stoffigen, gut strukturierten, glasklaren und mitreißend nach sinnlicher Klarheit schmeckenden Weine machen durchweg Freude. Beim Gourmet Festival war sie mit dem süffigen Grünen Veltliner Braitenpuechtorff 2017 und einer famosen Riesling Reserve „Ried auf der Henne“ aus dem Jahr 2017 vertreten. Ein Glanzstück auch der Grüne Veltliner „Ried Mühlberg“ 2017 vom Weingut Gruber aus Röschitz. Delikate Wiesenkräuter, Orangenzeste und eine unwiderstehliche Saftigkeit zeichnen dieses Prachtstück aus. Einige dieser Weine kann man übrigens im wunderbaren Restaurant Lohninger in Frankfurt bekommen, der besten Bastion Österreichs in Deutschland.

www.rheingau-gourmet-festival.de

 

Spaniens berühmtester Wein macht immer noch Eindruck

 

Spaniens berühmtester Wein, der Vega Sicilia, steht hoch im Kurs und hat mit 450 € einen nicht leicht zu schluckenden Preis. Aber dieser Wein, dessen Geschichte vor über 100 Jahren begann, ist ein Mythos und zählt zu den flüssigen Antiquitäten. Man hört nicht oft von ihm, doch wer ihn einmal getrunken hat, wird diesen Tropfen nicht vergessen. Mit einer Genusstournee, die unter anderem auf die Burg Schwarzenstein zu Nils Henkel nach Geisenheim, in die Wiesbadener Ente und die Frankfurter Winebank führte, machte das legendäre Weingut auf sich aufmerksam.

Der Vega Sicilia Unico ist das Gegenteil von einem Blockbuster, wie man ihn etwa aus Argentinien oder Australien kennt. Er ist ein sanfter Riese, der durch Noblesse und keine vordergründige Wuchtigkeit Wirkung zeigt. Der Vega Sicilia Unico 2006 ist von einer Ausgeglichenheit, die von innerer Größe und Ruhe zeugt. Man kann ihn wunderbar und störungsfrei solo trinken oder wie in der Winebank mit einem saftigen Steak und seinen schönen Röstaromen genießen. Dunkle Beerenfrucht, dezente Kräuternoten, ein Hauch Tabak und Schokolade entströmen dem Glas mit lässiger Raffinesse. Ein Klassiker aus einem besonders guten Jahr. Wenn er auch Potential zur weiteren Reife hat, bietet er jetzt ein optimales Geschmackserlebnis.

Zu den Bodegas gehören mehrere Weingüter, doch der Vega Sicilia Unico ist die ganz große Zugnummer. Der Wein aus dem Ribera del Duero wurde erstmals 1915 auf den Markt gebracht und basiert in erster Linie auf der Rebsorte Tempranillo, die leicht variiert und wie beim Jahrgang 2006 mit 6 % Cabernet Sauvignon ergänzt wird.  Rund 100.000 Flaschen im Jahr sind für eine durstige Welt nicht allzu viel. Die Frage, ob der Vega Sicilia Unico einen Preis zwischen 320 und 450 Wert ist, darf man als mühsam ignorieren. Für den, der dafür bezahlt, hat der Preis seine Berechtigung. Im Gegensatz zum Kunstmarkt nimmt sich der Weinhandel immerhin noch geradezu seriös aus.

Der Zweitwein von Vega Sicilia muss sich nicht hinter dem großen Bruder verstecken und offenbart ebenfalls Klasse. Der Valbuena 5 aus dem Jahr 2013 präsentiert sich hoch elegant und von buddhistischer Entspanntheit. Waldbeeren, Nougat und etwas Liebstöckel sorgen für ein animierendes Aroma. Der Jahrgang 2007 wirkt dagegen mürbe. Der Valbueno 5 aus dem Jahr 2013 ist bereits für 159 € zu haben. Auch dieser Wein will kein Schnäppchen sein, doch für die an einen Unico fast schon heranreichende Eleganz erscheint der Preis letztendlich einladend.

Ludwig Fienhold

 

Vega Sicilia über Weinhandel Beesdo & Cap,

Tel. 0 93 42-9346892. www.beesdo-cap.de

info@beesdo-cap.de

Photocredit: Bodegas Vega Sicilia

Ein Italiener, wie er keine Lust auf Italiener macht

 

Was erlauben Marietto? Wasser wird ungefragt und so schnell ins Glas geschüttet, dass man gewarnt sein sollte: Niemand hört hier gerne zu, der Padrone macht, was er will. Die Entscheidung, ob „Still“ oder „Sprudel“ interessiert ihn nicht. Der ausgezeichnete und auf der festen Weinkarte stehende Rosé-Spumante von DalDin ist plötzlich nicht mehr vorhanden, stattdessen wird eine Pink Cuvee 22 von Borgo Molino, ein eher flaues und himbeersüßes Schäumchen aufgetischt, das lange nicht so hochwertig ist, aber ebenfalls mit drastischen 39.90 € berechnet wird, also mit 600 % Aufschlag. Eine dreiste Grobheit. So wie der Chef selbst. Auf Nachfragen raunzt er unverständlich in die Luft.

Die Pasta wird so schnell aufgetischt, dass sich die Frage nach einer Zubereitung à la minute gar nicht erst stellt. Die durch eine pampige und vorbereitet wirkende Tomatensauce betäubten Nudeln sind eine Blamage für die italienische Küche. Die mit faden, knurpsigen Salsicciastücken servierten Penne eignen sich eher für den Kampfmittelräumdienst als für den Genießer. Pasta Cabrese in toter Tomatensauce – wer will so etwas essen? Ein weiterer Versuch mit Spaghetti aglio e olio. Ein grober trockner Klumpen mit viel Knoblauch, das soll Pasta sein? Unser Bild zeigt die gleiche Pasta aus besseren Tagen im Jahr 2013, wo sie noch gut war.

Von einer Preis-Leistung, will man angesichts dieser Leistung erst gar nicht reden, weil hier eine Leisterungsverweigerung stattfindet. Den Gästen wird mit großen Portionen der Mund gestopft. Der unprofessionelle  Service vermag die Unfähigkeit der Küche nur zu verstärken, einzig die Tochter des Hauses macht einen recht guten Eindruck. Finale infernale: Die ohnehin zu hohe Rechnung wird durch einen Fehler noch teurer (wird raunzend korrigiert).

Es gibt immer noch Menschen, die glauben, das alles, was eng, laut und hässlich ist, typisch für Italien wäre. Wir fragen uns, wo in Italien diese Menschen je gewesen sein mögen. Wahrscheinlich sind sie nie über Frankfurt hinausgekommen, wo sich auffällig viele Lokale mit solchen zweifelhaften Attributen schmücken. Das Lokal Da Marietto gehört für uns zu den vielen italienischen Lokalen in Frankfurt (und auch anderswo in Deutschland), die exemplarisch deutlich machen, warum wir zu wenig Lust auf italienisches Essen hierzulande bekommen – obwohl wir fabelhafte Lokale dieser Spezies haben: Siehe BISS-Artikel „So schmeckt Italien. Die besten Italiener in Deutschland.“

Ludwig Fienhold

Überdrehte Kreativität & Instagram-Küche

 

Was soll die Aufregung, ist doch wieder nur ein Sturm im Beaujolais Nouveau Gläschen. „Enttäuscht“ und „geschockt“ sind vor allem Marc Veyrat und Marc Haeberlin, die beide ihre 3 Sterne im Michelin verloren haben und jetzt mit 2 Sternen auskommen müssen. Dabei sind 2 Sterne ja nun auch nicht gerade schlecht. Marc Veyrat war ohnehin überbewertet und Marc Haeberlin genoss einen großen Sympathiebonus, der sich einfach verbraucht hat. Die Sterne sind nicht in Stein gemeißelt und müssen von den Köchen jedes Jahr aufs Neue unter Beweis gestellt werden.

Auch wenn es deutsche Medien immer wieder gerne behaupten: Michelin-Sterne kann man nicht „zurückgeben“. Der Michelin gibt sie, der Michelin nimmt sie. So ähnlich stand es schon beim Schicksalsexperten Hiob in der Bibelübersetzung von Luther. In der Geschichte des Michelin gab es eine einzige Ausnahme. Sébastien Bras, der das 3-Sterne-Restaurant von seinem Vater Michel in Laguiole übernahm, wollte beim Kampf der Sterne nicht mitmachen. Vielleicht auch in der Befürchtung, mit den Leistungen seines Vaters nicht mithalten zu können. Im letzten Jahr wurde das Restaurant Le Suquet auch nicht mehr im Michelin aufgeführt. Im Michelin 2019 steht es nun wieder mit 2 Sternen, sehr zum Erstaunen von Sébastien Bras.

Marv Veyrat, der seinen dritten Stern gerade verloren hat, verbrachte sein halbes Leben damit Michel Bras, den Vater von Sébastien, zu imitieren. Dann schwenkte er zu Ferran Adrià um, was ihn nicht besser machte. Bei Marc Haeberlin  in der Auberge de l’Ill in Illhäusern hatte ich manche entschuldbare Fehlleistung bemerkt, aber er ist halt ein netter Kerl und setzt sich damit positiv von vielen französischen Köchen ab. Von 3 auf 2 Sterne rutscht auch das L´ Astrance in Paris ab. Das Astrance war in den ersten vier Monaten vor dem ersten Stern richtig gut. Mit jedem Stern sank es tiefer.

Was Profis aus der Hotellerie inzwischen vom Michelin halten, zeigt sich an einem einfachen Beispiel: Vor ein paar Wochen wurde das Restaurant „La Scene“ der Köchin Le Quellec doppelt besternt. Letzte Woche wurde die Schließung verkündet. Allem Anschein nach wünscht sich die Direktion eine „weniger formelle Art der Restauration“. Allerorten werden jetzt die üblichen Lobreden gehalten, stets unter dem Motto „nie waren die Reservierungsbücher so voll“. Sollen wir jetzt glauben, dass das Restaurant „La Scene“ am eigenen Erfolg erstickt ist?

Nicht in Ordnung ist überhaupt der üppige Sterneregen über Frankreich. Nachdem die Köche im letzten Jahr dem Michelin Event fernblieben, gab es dieses Jahr eine Sternschnuppe für jeden Küchenfurz. Die Definition der Michelin-Sterne sollte geändert werden, denn 1 Stern steht oft für „eine kreativ überdrehte Leistung eines handwerklich mittelmäßig begabten Kochs mit großhandelsüblichen Standard-Produkten.“ Wir haben eine neue Definition aller Sterne aufgestellt:

Ein Stern: Kreativ verkleidetes Kochen, ausgeführt von einem mittelmäßigen Handwerker mit Standardprodukten unserer größten Großhändler.

Zwei Sterne: Wir wissen noch nicht, was es ist. Könnte ein Stern sein, könnten drei Sterne sein. Einige sind gut. Andere nicht. Einige können sogar gute Produkte anbieten. Andere nicht.

Drei Sterne: Instagram-Essen vom optisch Schönsten. Ein Fest für die Augen. Vergessen Sie einfach das Essen und die mittelmäßigen Produkte, es sieht so gut aus und wird Wunder für Ihre Social Media-Konten bringen. Achtung: Es gibt einige Ausnahmen, die wir noch nicht beseitigen konnten.

Jörg Zipprick

 

Michelin 2019

Die Gewinner & Verlierer  

 

Gewinnen einen Stern:

L’Orchidée (Altkirch),

Lait Thym Sel (Angers),

Nature (Armentières),

La Table de Castigno (Assignan),

Château de Vault de Lugny (Avallon),

La Mirande (Avignon),

Les Oliviers (Bandol),

L’Allée des Vignes (Cajarc),

La Signoria (Calvi),

Côté Cuisine (Carnac),

L’Or Q’idée (Cergy-Pontoise),

L’Ostal (Clermont-Ferrand),

Hostellerie de la Pointe St-Mathieu (Le Conquet),

Sarkara (Courchevel),

L’Aspérule (Dijon),

Le Pourquoi Pas (Dinard),

Le Royal (Épernay),

L’Oustalet (Gigondas),

L’Anthocyane (Lannion),

Rozo (Lille),

La Sommelière (Lyon 5e),

Saisons (Marseille),

La Table du Hameau (Maussane-les-Alpilles),

Prima (Megève),

L’Évidence (Montbazon),

Le Grill (Monte-Carlo),

Lulu Rouget (Nantes),

La Table d’à Côté (Orléans),

Un Parfum de Gourmandise, (Périgueux),

Restaurant de Lauzun (Pézenas),

Racines (Rennes),

Auberge Quintessence (Roubion),

La Source (Saint-Galmier),

Le Brouillarta (Saint-Jean-de-Luz),

La Terrasse (Saint-Raphaël),

Restaurant de Tourrel (Saint-Rémy-de-Provence),

Lalique (Sauternes),

Villa de l’Étang Blanc (Seignosse),

The Marcel (Sète),

Les Funambules (Strasbourg),

La Carambole (Strasbourg / Schiltigheim),

La Tour des Sens (Tencin), Ursus (Tignes),

Le Cénacle (Toulouse),

Ambroisie (Saint-Didier-de-la-Tour),

Äponem – Auberge du Presbytère (Vailhan),

Le Moulin de Léré (Vailly),

La Table de l’Ours (Val d’Isère),

Auberge de Montfleury (Villeneuve-de-Berg),

L’Ours (Vincennes).

La Poule au Pot (1er),

Accents Table Bourse, ERH, Frenchie et Racines (2e),

Baieta, Oka et Sola (5e),

Yoshinori (6e),

Tomy & Co (7e),

L’Abysse au Pavillon Ledoyen (8e),

La Condesa, Louis et NESO (9e),

Abri (10e),

Automne (11e),

Virtus (12e)

Pilgrim (15e).

 

Neu mit zwei Sternen :

Hugo Roellinger au Coquillage (Cancale),

Alexandre Mazzia au AM (Marseille),

David Toutain (Paris),

Christophe Hay à La Maison d’à côté (Montlivaut),

Stéphanie Le Quellec à La Scène (Paris).

 

Neu mit drei Sternen :

Laurent Petit, Le Clos des sens (Bussières-lès-Belmont), im Bild oben rechts.

Mauro Colagreco, le Mirazur (Menton).

 

Michelin 2019 

Die Verlierer

 

Von drei auf zwei Sterne

Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill

Paris 16e  L’Astrance

Manigod La Maison des Bois/Marc Veyrat

 

Verliert zwei Sterne 

Paris 16e  Mathieu Pacaud/Histoires

 

Von zwei auf einen Stern

Chasselay 69  Guy Lassausaie

Mandelieu-la-Napoule 06  L’Oasis

Mougins 06  La Paloma

Paris 1er  Le Carré des Feuillants

Paris 8e Taillevent

Saint-Sulpice-sur-Verdon 85 Thierry Drapeau

 

Verlieren ihren Stern

Aix-en-Provence 13 Mickael Féval

Ajaccio 20 Palm Beach

Amiens/Dury 80  L’Aubergade

Bas-Rupts/Gérardmer 88 les Bas Rupts

Biarritz 64 L’Atelier de Gaztelur

Biarritz/Arcangues 64 le Moulin d’Alotz

Blois 41 l’Orangerie du Château

Boulogne-Billancourt 92  Ma Sa

Le Bourget du Lac 73 Le Bateau Ivre

Boutervilliers 91 le Bouche à Oreille

Briançon 06 le Péché Gourmand

Cannes 06  Park 45

Chenonceaux 37  Auberge du Bon Laboureur

Corse/Calvi 20 La Table by la Villa

Corse/Ile Rousse 20 I Salti

Corse/Saint-Florent 20 La Roya

Courchevel/Le Praz 73  l’Azimut

Fayence 83 le Castellaras

Gignac 34 De Lauzun

Issoire/Sarepoil 63 La Bergerie

Laventie 62 Le Cerisier

Lezoux / Bort l’Etang 63 Château de Codignat

Lille / Marcq 59 Le Marcq

Loirè 49 Auberge de la Diligence

Lorient 56 Henri et Joseph

Lyon 69 Pierre Orsi

Lyon 69 Maison Clovis

Maringues 63 Le Carrousel

Mirambeau 17 Château de Mirambeau

Montargis 45 La Gloire

Montélimar 26 Domaine du Colombier

Névez / Raguenès Plage 29 Ar Men Du

Paris 6e Le Restaurant

Paris 7e Gaya Rive Gauche

Paris 7e Garance

Paris 7e Jules Verne

Paris 8e 39 V

Paris 12e Au Trou Gascon

Paris 16e Hexagone

Paris 16e St James Paris

Paris 17e La Fourchette du Printemps

Perigueux / Chancelade 24 Restaurant du Château des Reynats

Plancoët 22 Maison Crouzil et Hôtel Ecrin

Romorantin 41  Grand Hôtel du Lion d’Or

Roscoff 29 Rackham

Rosheim 67 Hostellerie du Rosenmeer

Rouen 76 Origine

Sancerre 18 La Tour

Sérignan-du-Contat 84 Le Pré du Moulin

Sète 34 La Coquerie

Strasbourg 67 Gavroche

Strasbourg / Wantzenau 67 Le Relais de la Poste

St-Rémy de Provence 13 La Maison de Bournissac

St-Tropez 83 Villa Belrose

Tournus 71 Meulien

Tourtour 83 Les Chênes Verts

Valenciennes 59 La Grignotière

(Photocredit: Laurent Petit)