Viele Auszeichnungen und ein Fehlurteil

Für seine Küche, die ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt öffne, kürt der Gourmet Guide Tohru Nakamura (im Bild) vom Restaurant Werneckhof by Geisel in München zum „Koch des Jahres“. Außerdem erhält die Küche erstmals 19 von 20 Punkten. Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verbindet der 36 Jahre alte Küchenchef auch kulinarisch die Welten von Tokio und München. Japanische Einflüsse finden sich auf vielen Tellern, so etwa, wenn er klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royal auf feinsten Koshihikari-Reis bettet, der mit Tomate und Sepia im Risottostil gegart ist, und dazu butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine schäumende pikante Fischsuppe anrichtet.

Mit 19 Punkten steigern sich auch Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München sowie Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ in Berlin.

18 Punkte erreichen erstmals Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach, André Münch vom „Butt“ in Rostock und Boris Rommel vom „Le Cerf“ in Öhringen bei Heilbronn.

Auf 17 Punkte steigern sich Tobias Bätz vom „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg (Franken), Silio del Fabro vom „Esplanade“ in Saarbrücken, Dirk Gieselmann vom „Pauly-Saal“ in Berlin, Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom „Ox&Klee“ in Köln, Martin Herrmann vom „Le Pavillon“ in Bad Peterstal (Schwarzwald), Thomas Kellermann von den „Dichterstub‘n“ in Rottach-Egern, Dirk Maus vom „Gourmetrestaurant Dirk Maus“ in Heidesheim bei Mainz, Alexander Müller vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald), Oliver Röder und Filip Czmok vom „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Eifel), Gregor Ruppenthal vom „Marly“ in Mannheim, Kai Schneller und Carsten Müller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang (Allgäu), Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ und Dylan Watson-Brawn vom „Ernst“ in Berlin.

Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen an führende Gestalter einer genussreichen Gastronomie in Deutschland und ehrt als

Gastgeber des Jahres: David Breuer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn

Aufsteiger des Jahres: Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach bei Koblenz.

Entdeckung des Jahres: Dustin Dankelmann vom „959“ in Heidelberg

Sommelier des Jahres: Nina Mann vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl/Saarland

Pâtissier des Jahres: Marco D’Andrea vom Hotel „The Fontenay“ in Hamburg

Gastronom des Jahres: Günther Jauch von der „Villa Kellermann“ in Potsdam

Bester deutscher Koch im Ausland: Heinz Beck vom „La Pergola“ in Rom.

19,5 Punkte erkochen sich wie im Vorjahr:

Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl.

Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg

Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken

Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee.

Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn

Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel).

Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin

Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln.

19 Punkte

Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn

Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in

Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig

Hans Stefan Steinheuer und Schwiegersohn Christian Binder von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr.

Die Auszeichnungen in Hessen

 Die Gewinner in Hessen sind Julian Stowasser vom Weinsinn in Frankfurt  und Simon Stirnal vom Kronenschlösschen in Eltville, die beide 16 Punkte erhielten und als „Aufsteiger des Jahres“ gelten. Sonderlob für Chris Bastian Draisbach in Friedberg, der als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Man kann niemals mit allen Bewertungen eines Restaurantführers einverstanden sein, beim Gault & Millau Deutschland setzen sich 32 Tester an die Tische im ganzen Land, die auch rotieren und nicht nur immer am gleichen Ort eingesetzt werden. Warum man aber bei Mario Lohninger in Frankfurt, der immerhin vom Gault & Millau einst als „Koch des Jahres“ mit 18 Punkten gefeiert wurde, kein großes Talent mehr sieht und ihm nicht einmal mehr 16 Punkte zugesteht, muss jeder, der einmal aktuell bei ihm gegessen hat, als grundfalsch empfinden. Die 15 Punkte sind keine Schande für Lohninger, sondern eher für den Gault & Millau.

18 Punkte
Lafleur in Frankfurt

Schwarzenstein in Geisenheim

17 Punkte

Français in Frankfurt

Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt

360° in Limburg

16 Punkte
Kronenschlösschen in Eltville

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Carmelo Greco, Erno’s Bistro, Gustav, Villa Merton und Weinsinn in Frankfurt

L’étable in Bad Hersfeld

Schaumahl in Offenbach

Ente in Wiesbaden

Der Prozess wegen Mordes

gegen den Gastronomen

geht weiter

Das Lokal Garibaldi in der Kleinen Hochstraße neben Frankfurts Flaniermeile Freßgass wurde geschlossen. Gegen den Betreiber Jan Mai läuft gerade ein aufsehenerregender Strafprozess, ihm wird vorgeworfen seine Geschäftspartnerin ermordet zu haben. Jan Mai übernahm 2017 das bis dahin trotz mäßiger Leistungen gut gehende Restaurant. Sein erstes Event im Garibaldi fand am „Weltfrauentag“ statt, bei dem es um die Schwierigkeiten von Frauen im Arbeitsbereich mit der Männerwelt ging.

Jan Mai hatte das Lokal Garibaldi von Edoardo Gregorelli übernommen, der kurz darauf – sehr zur Überraschung von Jan Mai – nur wenige Meter weiter sein Großraumlokal Gregorelli eröffnete. Jan Mai, der durch manche Fehlgriffe seine gastronomische Ahnungslosigkeit zeigte, konnte das stadtbekannte Restaurant bis zu seiner Inhaftierung weiter führen. Seine Mannschaft versuchte auch ohne Geschäftsführung weiterzumachen und taufte das Lokal sogar noch auf Villaggio um. Die Gäste aber blieben aus.

Frankfurt hat ein großes Gesprächsthema

Jan Mai, der gerade Schlagzeilen macht, geriet erstmals 2009 in den Blickpunkt der Öffentlichkeit. In relativ kurzer Zeit übernahm er drei Lokale in Frankfurt, die Bar First In an der Freßgass´, das Ristorante Garibaldi um die Ecke in der Kleinen Hochstraße sowie das Pearl im Kettenhofweg im Westend. Nach und nach vergrößerte sich seine Kollektion. Die Bar Fiftyfour auf der Freßgass´ und Le Bar in der Sandhofpassage an der Neuen Kräme kamen hinzu. Beide Adressen wurden zuvor von Mickey Rosen, Alex Urseanu und Lior Ehrlich betrieben. Der zweite Zugewinn von Jan Mai, die Bar Fiftyfour, lag unmittelbar neben seinem First In. Beide sind inzwischen anderweitig verpachtet, wobei die Bar First In renoviert wurde und als Bar-Café L´Avenue neu eröffnete. Die einstige Le Bar in der Sandhofpassage ist schon lange kein Mai-Betrieb mehr und hat zum x-ten Mal den Pächter gewechselt, inzwischen ist dort eine Galerie zuhause.

Jan Mai (Bild oben rechts) ist kein wirklicher Gastronom oder Promi-Wirt, wie häufig zu lesen ist. Er suchte für sich und andere, Lokale an guten Standorten und sah darin ein Investment. „Ich will nur Läden in 1A-Lagen“, meinte er einmal gegenüber BISS.  Auf das Lokal Pearl im Westend traf dies allerdings nicht zu, denn der Kettenhofweg war vor langer Zeit einmal angesagt und gehört längst nicht mehr zu den guten gastronomischen Locations. Zudem war das Wohnzimmerlokal viel zu klein, um rentabel wirtschaften zu können, weshalb sich an dieser Stelle auch viele Pächter ohne Fortune abarbeiteten. Jan Mai hatte für das Pearl den Fernsehkoch Mirko Reeh ins Boot geholt, der mit seinen beiden Lokalen Wilmenrod in Königstein und Reehstaurant in Frankfurt scheiterte. Aus dem Pearl by Mirko Reeh wurde jedenfalls keine Erfolgsgeschichte, es musste dicht machen – nach einem weiteren Wechsel zum Steakhaus ist es nun ein Asia-Lokal.

Garibaldi: Alles Fassade

Jan Mais Lokal Garibaldi in der Kleinen Hochstraße an der Freßgass´ gehörte ganz gewiss nicht zu den guten Lokalen der Stadt, aber zu den Bekanntesten. Dieses Pizza-Pasta-Panoptikum war ein Phänomen: Alle rannten hin und niemand wußte, warum. Am Essen, dem Wein oder dem Service konnte es nicht liegen. Es sah ganz danach aus, dass die Gäste wegen der Gäste kamen und sich gegenseitig furchtbar interessant fanden. Das Lokal wurde zuvor von Edoardo Gregorelli geleitet, der seit 2010 sein Riesenlokal Gregorelli´s im Hinterhof der Freßgass´ in der Meisengasse führte.

Die Freßgass war das bevorzugte Feld für den 51 Jahre alten Diplomkaufmann Jan Mai. Dort tigerte er oft im Military Look entlang, mitunter in Hundebegleitung, nie mit Freundin. Am liebsten hätte Jan Mai noch mehr auf der Flaniermeile Freßgass ergattert. Sein Ziel war auch das Restaurant Zarges und seine Pole Position, doch trotz zahlreicher Verhandlungen kam man zu keinem Ergebnis.

Auf der Frankfurter Freßgass gibt es derzeit kein anderes Gesprächsthema. Dort gilt Jan Mai bei einigen als Millionär, was eher nicht dem Sachverhalt entspricht. Die GmbH von Jan Mai, zu der auch das First In gehörte, soll Zeitungsberichten nach mit knapp einer Millionen Euro im Soll gestanden haben. Der ebenfalls zum einstigen Mai-Imperium gehörende Club Katana (japanisch für Schwert) im Bankenviertel war seit einer Schießerei zur No-go-Area geworden. Jan Mai hat sich längst vom dem Club verabschiedet.

Zuletzt betrieb Jan Mai nur noch das Garibaldi, zumindest nach außen sichtbar. Wo er eventuell noch Beteiligungen haben könnte, tritt nicht offen zu Tage, beim Live-Music-Club Gibson war er bislang noch stiller Teilhaber. Es hat sich bei ihm so oder so alles drastisch reduziert. Jetzt sitzt Jan Mai als Tatverdächtiger in einer Zelle und wird sich nach bisherigem Ermittlungsstand wegen der Tötung seiner Geschäftspartnerin Irina durch Messerstiche verantworten müssen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Top Magazin Frankfurt

Alfred Friedrich und Pit Punda gehen getrennte Wege

Überraschendes Aus für das gastronomische Dreamteam Alfred Friedrich und Pit Punda: Der Koch und der Sommelier, die vor über drei Jahren gemeinsam das Edelgasthaus Zur Golden Kron im Frankfurter Stadtteil Alt-Eschersheim eröffneten, haben sich getrennt. Die Gründe dafür sind, wie in allen Trennungsgeschichten dieser Welt, so vielschichtig und differenziert, dass man sie besser nicht von außen kommentieren sollte. Klar ist: Beide sind zutiefst betrübt, sahen aber keinen anderen Weg mehr als die Trennung.

Die Golden Kron wird sich von der Küche her nicht verändern und hat ganz im Gegenteil vor einigen Wochen mit Stefan Nesshold einen sehr guten Souschef gewinnen können, der auf der gleichen kulinarischen Wellenlänge wie Alfred Friedrich liegt. Mit Pit Punda ist der Golden Kron indes wahrlich ein Zacken aus der Krone gebrochen, denn ein solch engagierter Mundschenk ist eine Rarität. Einen Nachfolger für ihn gibt es noch nicht.

Die beiden Rolling Stones der Frankfurter Gastronomie hatten Ende März 2017 die ehemalige Apfelweinwirtschaft Zur Golden Kron in Frankfurt Alt-Eschersheim eröffnet. Die Urgesteine waren lange Jahre befreundet und arbeiteten bereits in der kurzen Blütezeit des Restaurant Zarges auf der Freßgass zusammen.

Die gute Stube

Der Österreicher Alfred Friedrich ist schon lange mit Frankfurt verbunden und wurde einst im Brückenkeller mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach einigen Jahren mit eigenen Restaurants (Humperdinck in Frankfurt, Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen in Erbach im Rheingau) ging Alfred Friedrich als Küchenchef zu Heinz Winkler in dessen Residenz nach Aschau. In Frankfurt arbeitete er in den letzten Jahren noch in den Restaurants Lafleur und Tigerpalast, wo er aber nie eine Heimat fand. Die Golden Kron ist das erste rustikale Lokal von Friedrich. Hier sorgt er für seine famosen Österreich-Klassiker, wie Wiener Schnitzel, Backhendl-Salat oder Tafelspitz, aber auch für kreative Gerichte.

Zur Golden Kron

Der Weinfex Pit Punda betrieb mit Milan Seidenfaden einst das wunderbare Wohnzimmerrestaurant Cyrano in Frankfurt und war über sechs Jahre als Restaurantleiter & Sommelier im bemerkenswerten schauMahl in Offenbach tätig. Pit Punda hat mehrere Angebote aus der Frankfurter Gastronomie und ist zunächst „auf Probe“ unterwegs, bevor er sich endgültig entscheidet.

Das knorzig-schöne Fachwerkhaus Zur Golden Kron, in dem noch ein Tanzboden aus vergangenen Tagen vorhanden ist und Mieter hin und wieder durch den lauschigen Sommergarten zu ihren Wohnungen huschen, ist von besonderer Eigenheit. Ein solches Kleinod hat in der gesichtslosen Bistro & Lounge-Welt Seltenheitswert.

Ludwig Fienhold

Bild oben: Alfred Friedrich (l.) und Pit Punda

Photocredit: Barbara Fienhold

Zeit zum Aufwärmen mit molligen Tropfen

Der schlanke Sommer verlangt andere Weine als der mollige Winter. Wir brauchen jetzt Kaminfeuer-Weine. Damit die Stimmung knistert, auch auf der Zunge. Ein wohltuendes Feuer-Werk erwartet die Gäste einer neuen Folge der Reihe „Weine mit BISS“ im Weinlokal gang & gäbe in Frankfurt am 23. November um 19 Uhr. Alle Rotweine zeichnen sich durch eine würzige Charakteristik aus, bei denen aber auch wild-verwegene und sinnliche Aromen für sanfte erotische Nuancen sorgen. Die Weine sind mollig, aber nicht breit. Am Schluss gibt es  einen fantastischen fruchtsüßen Wein, der nach Zimtsternen verlangt. Insgesamt werden sechs Weine, vorwiegend aus Südfrankreich, sowie gebratene Chorizo, Bio-Brötchen, Dips und Käse serviert, Preis pro Person 45 €. Reservierung sehr empfohlen – unter Tel. (069) 5800 505 17. Oder Mail: service@dasgangundgaebe.de

Juan Weinhold vom gang & gäbe 

Die Weine: 

Domaine de Courbissac, Les Traverses 2017, Minervois. Die junge Winzerin heißt Brunhilde Claux, denn der Vater ist Wagner-Fan. Ihre Weine sind aber keineswegs üppig opernhaft, sondern verführerisch, duftig und fein. Brunhilde sucht, anders als Wagner, Leichtigkeit im Ausdruck, Dichte ohne Schwere. Rebsorten: Syrah, Grenache, Mourvèdre.

Pierre Cros, Vieilles Vignes 2018, Languedoc. Selektion aus einem über hundert Jahre alten Weinberg. Frucht mit Finesse, seidige Struktur. Ungemein duftig, kräuterwürzig, delikat sinnlich. Rebsorte: Carignan.

Domaine des Paissels, Les Paissels Saint-Chinian 2016. Selektive Handlese, extrem niedriger Ertrag von nur 20 Hektoliter Traubenmost pro Hektar. Beerig, würzig, frisch. Rebsorten: Carignan, Syrah, Mourvèdre, Grenache.

Coume del Mas, Schistes 2017, Collioure. Neben der Domaine Gauby und Clos des Fées zählt Coume del Mas von Philippe Gard zu den drei besten Weingütern im Roussillon. Ungewöhnlich niedriger Ertrag von 15hl/ha. Fruchtriese mit Süffigkeitsappeal. Mediterraner Wildkräuterduft. Der zarte Vanilleton wird durch Waldbodenaroma geerdet. Langanhaltender, intensiver Geschmack. Künstler wie Picasso und Matisse liebten das malerische Fischerdörfchen Collioure, die Weine von Coume del Mas sind auch sehr ausdrucksvoll. Rebsorte: Grenache.

Pierre Clavel, Bonne Pioche Pic Saint Loup 2017, Languedoc. Clavels enormer Erfolg basiert auf dem einzigartigen Terroir seiner Weine. Er arbeitet organisch, biologisch und vergärt in Beton. Die Hochlage Pic Saint Loup bringt Weine voller Finesse hervor. Grillaromen, Glühweingewürze, Thymian, Rosmarin, Zwetschge, Veilchen, Holunder, Kirsch, Süßholz – das Spektrum füllt die Sinne. Rebsorten: Syrah, Grenache, Mourvèdre.

Mullineux, Chenin Blanc Straw Wine, Südafrika. Entscheidend beim Süßwein ist eine gute Balance zwischen Süße und Säure. Darum werden bei diesem Straw Wine die Trauben extra früh gelesen, danach werden sie auf Strohmatten zum Trocknen gelegt, bis kleine Chenin Blanc Rosinen entstanden sind. Diese haben durch die frühe Lese noch eine tolle Frische und durch das Trocken eine spannende Süße. Aus diesen Rosinen wird der Most gekeltert und dann langsam vergoren. Der Wein schenkt sich ein wie Ahornsirup, in der Nase entwickelt sich ein umwerfender Duft aus getrocknete Aprikosen, Blütenhonig, Nelken und Karamell. Er schmeckt ganz wunderbar mit Zimtsternen, die es an diesem Abend zum Schluss auch geben wird. Für Master Sommelier Hendrik Thoma ist dieser Wein ein „episches Meisterwerk“.

gang & gäbe, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 1,

Tel. 069 5800 505 17. service@dasgangundgaebe.de

www.dasgangundgaebe.de

Es ist nicht alles Gold,

was glänzt

Das neue Restaurant Aureus im Goldmuseum kann optisch glänzen, die Küche funkelt noch nicht. Vielleicht verlässt sich Gastronom Christian Senff zu sehr auf den wirtschaftlichen Erfolg als Veranstaltungslocation, vielleicht hat er noch nicht die richtige Küchenbrigade gefunden. Aber in dem Moment, wo ein Restaurant eröffnet, darf man als Gast mit guten Leistungen rechnen, sonst hätte man eben noch länger hinter verschlossenen Türen üben müssen.

Küche 

Die Speisekarte ist aus gutem Grund klein gehalten, was einer Küche normalerweise zu besseren Leistungen und konzentrierterem Arbeiten verhilft. Die Preise für die Gerichte erscheinen nicht übermütig (z. B. 3 Gänge 49 €). Der Start mit einem Brot aus einem mit Handkäse aufgepepptem Teig macht Laune. Auch die in einem herbstlichen Pflanzenbeet präsentierten kulinarischen Amüsements sprechen für Gestaltungsfreude. Die Jakobsmuscheln mit Kürbis und Curryschaum erreichen gerade einmal die Wertung „ganz nett“. Der konfierte Island-Kabeljau mit Couscous und Fenchel zeigt so viel Leidenschaft wie Annegret Kramp-Karrenbauer. Bei den gebackenen Gnocchi hat man das Gefühl von mäßigem Convenience. Das zwar gutgegarte, aber belanglose Rinderfilet mit Champignoncreme, Pfifferlingen und Fondant-Kartoffeln bietet keinen Grund für einen Besuch oder gar Anlass zur Begeisterung. Den Gerichten fehlen Finesse und Ausdruck, das Essen hinterlässt einen faden Geschmack. So etwas wie eine eigene Handschrift ist nicht zu erkennen. Einiges wirkt vorbereitet, man fühlt sich eher an wenig engagiertes Catering als eine Küche mit Gerichten à la minute erinnert. Das Restaurant Aureus sollte mehr am Profil und am Konzept arbeiten, an der Qualität sowieso.

Weinkarte

Bei nicht einmal 10 Weinen kann man eigentlich nicht von einer Weinkarte sprechen. Eine Weinkarte ohne einen Riesling, ist ohnehin ein Irrtum. Deutschlands besten Beitrag zur Weinwelt darf man nicht ignorieren. Natürlich wird man dennoch den einen oder anderen ordentlichen Tropfen im Aureus finden. Wer aber standardmäßig Weine mit 300 – 400 % Aufschlag kalkuliert, zeigt nur, dass er eigentlich nicht rechnen kann (im Aureus sind es im Schnitt 400 % auf den Endverbraucherpreis). Eine angepasste gemischte Kalkulation führt zu mehr Umsatz und Gewinn.

Service

Der Service ist ja sehr einsatzfreudig, übertreibt es aber gehörig dabei. Wenn man den ganzen Abend lang übertrieben „die Dame, der Herr“ gehört hat und bei Tisch ständig von einem „Hat es geschmeckt?“ unterbrochen wird, so muss man das als unnötige Ruhestörung empfinden. Ob es geschmeckt hat oder nicht, können die Gäste auch ungefragt selbst beantworten, sofern sie dies möchten. Zudem sollte ein Service zum Chef passen, der hier auch ganz locker und unverkrampft auftritt.

Location

Die denkmalgeschützte Villa aus dem Jahr 1863 ist ein Eycatcher. Helle Natursteinfassade, große Terrasse. Hausherr ist die Frankfurter Degussa (Bank und Goldhandel), die hier ein sehenswertes Goldmuseum und einen Goldhandel-Shop betreibt. Die Lage nahe der Alten Oper im Kettenhofweg ist zentral und doch ruhig.

Ambiente

Das Aureus, benannt nach einer antiken römischen Goldmünze, ist stilvoll gestaltet. Aber weit eher mit italienischer Grandezza und fernab jeglicher Protzerei. Eichenparkett, handgearbeitete Wandgemälde, mundgeblasene Weingläser von Zieher, Besteck von Robbe & Berking. Tische mit Schubladen fürs Besteck, damit der Service gleich am Gast nachlegen kann. Bequeme Stühle und Sitze, teilweise mit, ja natürlich, senfgelben Sitzkissen. Die güldenen kabellosen Tischlämpchen sind wie vieles hier von apartem Schick. Das Restaurant hat 30 Sitzplätze, die Terrasse 25.

Konzept

Das Aureus wird von Christian Senff und seiner Partnerin Esther Gerber geführt. Unter einem Dach vereinen sich Restaurant und Café, mit dem auch die Besucher des Goldmuseums angesprochen werden sollen. Das Café gleich hinter der eindrucksvollen Rezeption des Goldmuseums hat täglich geöffnet und bietet Kaffee von Hoppenworth & Ploch und Kuchen sowie einen wechselnden Eintopf oder Suppen an. Wichtig fürs Geschäft sind die Gesellschaften und Veranstaltungen, für die sich das eindrucksvolle Haus ideal anbietet. Das Restaurant kann bei Events 100 Gästen Platz bieten. Es gibt aber noch einen Keller mit eigener Küche und der eindrucksvollen Rothschild-Goldsammlung. Dort darf man sich wie im Geldspeicher von Dagobert Duck fühlen. Der sakral illuminierte Rothschild-Raum gehört zu den Event-Highlights im neuen Aureus. Das ganze hochwertige und mit moderner Technik ausgestattete Gebäude hat einen hohen Millionenbetrag erfordert. Diese Investition mündete in Eleganz und keiner vordergründigen Wichtigtuerei.

Ludwig Fienhold

Aureus, Restaurant & Café, Frankfurt, Kettenhofweg 27, Tel. 069 920 388 95. Restaurant Mo-Fr 11.30-14.30 Uhr, Do-Sa 18-23 Uhr. Café Bar Mo-Sa 10-18 Uhr, So 11-16 Uhr.  www.aureus-restaurant-im-goldmuseum.de

Restaurantkritik: Geschmackvoller Start

im Frankfurter Literaturhaus

Eine kulinarische Bereicherung für Frankfurt: Das Restaurant Goldmund im Literaturhaus an der Schönen Aussicht am Main hat mit Daniel Schönberger einen neuen Küchenchef gewonnen, der bereits nach wenigen Tagen Lust auf seine Gerichte zu machen versteht. Seine Art mit französischer Klassik umzugehen, ist so modern und leicht, dass sie animierend, unterhaltsam und bei keinem Gang ermüdend  wirkt. Oft wird daraus eine frische Gartenküche, die kraftvollen Partner auf dem Teller belebt und beschwingter macht. Eine solche Küche schließt in einem gastronomisch immer stärker werdenden Frankfurt durchaus noch eine der wenigen Lücken.

Die Küche

Schweinebauch

Schöne französische Evergreens, die immer Lust machen, gehören zum Standartrepertoire: Gratinierte Weinbergschnecken, bretonische Fischsuppe oder Rillette vom Eifel-Kaninchen. Die Kür erlebt man beim zarten Schweinebauch mit krosser Kruste, Flusskrebsen, Artischocken, Rettich, Estragoncreme und aromatischen Oberräder Tomaten. Kein Gramm zu viel, keine Penetranz der Aromen, einfach nur Finesse. Diese ruhige Schlichtheit der Eleganz wirkt anziehender als die nervöse Pseudokreativität vieler Köche. Großartig auch der zarte und perfekt rosa gebratene Kalbstafelspitz in seidiger und ausdrucksvoller Jus mit Kohlrabi, Bohnen-Cassoulet, Holunderbeeren und luftgetrocknetem Schinken. Beim Wildfang-Kabeljau mit Pfahlmuscheln erlebt man nicht nur einen Star auf dem Teller, sondern gleichberechtigte Partner unter allen Komponenten, die sich zu einem ganzen Großen zusammenfügen: Geschmeidiges und gekräutertes Perlgraupen-Risotto, geschmorte Paprika und einen wunderbaren Safran-Fischsud, der alles verbindet. Tadellos auch die Lachsforelle, gebeizt und als Tatar, nebst eingelegtem Essiggemüse, Kerbel, Bachkresse und Kartoffel-Eis. Die Desserts sind fein und leicht genug, um sie in ein kleines Menü passen zu lassen: Die annoncierte Sommerfrische wird mit Joghurtcreme, Limone, Basilikum-Eis und gebrannten Haselnüssen luftig umgesetzt. Bei Himbeere & Schaf finden Schafsmilch, Sauerrahm, Sauerklee, Schokocrunch und madagassischer Urwaldpfeffer (wer´s genau aussprechen will: Voatsiperifery) harmonisch zusammen. Alles in allem hochsolide.

Der Küchenchef

Daniel Schönberger war viel unterwegs in seinem Leben, scheint aber jetzt eine Heimat gefunden zu haben. Es war Souschef im Kempinski in Gravenbruch und beim Restaurant Hessler in Maintal sowie Küchenchef bei Döpfners in Frankfurt, betrieb mit dem Jacobs in Dreieich sein eigenes Lokal und führte zuletzt die Küche bei Star Clipper Segelschiffen und von Aida Cruises.

Speisekarte

Auch eine Speisekarte kann eine interessante Lektüre sein,  wie diese hier. Sie ist vielfach gegliedert und unterscheidet zwischen den beiden Hauptrichtungen Klassiker und Fine Dining. Auch für Vegetarier gibt es interessante und ungewöhnliche Angebote. Preise à la carte: Vorspeisen 12,90 – 18,90 €, Hauptgerichte 22,90 – 36,90 €. Desserts 10,90 – 14,90 €. Menüs: 3 Gänge 39 €, 4 Gänge 49 €, 5 Gänge 59. Die Menüs bieten den Gästen einen klaren Vorteil.

Weinkarte

Auf der Weinkarte gibt es gute Positionen, Riesling aus Rheinhessen oder Roero Arneis aus dem Piemont, im Vergleich kann diese aber nicht mit der Küche mithalten und darf sich noch durch mehr Individualität und eine eigene Handschrift steigern.

Service

Wenn man auf so natürliche Weise und strahlend wie von Edita empfangen wird, ist man als Gast gleich gut eingestimmt. Die Restaurantleiterin und Partnerin von Mitinhaber Martin Peters kommt eigentlich aus der Immobilienbranche, bringt aber genau die Herzlichkeit ein, die manchen Profis fehlt. Edita trägt am liebsten Dirndl, was ihr bestens steht, wobei sie so viele besitzt, dass sie einen Monat lang jeden Tag ein neues anziehen kann. Auch sonst agiert der adrette Service aufmerksam und freundlich.

Ambiente

Eindrucksvoller und stilvoll ausgestatteter Raum mit einer bemerkenswert hohen Decke, wie man sie in der Gastronomie eher selten findet. Entspannte Fine Dining Atmosphäre, die sich für ein Rendezvous ebenso eignet wie für Geschäftsgespräche. Hübsche kleine Terrasse. Unbedingt reservieren, da viele Gesellschaften und Events spontane Besuche verhindern könnten.

Narziss & Goldmund, eine durch Friedrich Nietzsche inspirierte Erzählung von Hermann Hesse, stand Pate für den Restaurantnamen. Das Literaturhaus mit seinem markanten Portikus als Entree sollte einmal als Schopenhauer-Archiv dienen, weil der Philosoph nur unweit an der Schönen Aussicht mit Mainblick gelebt hatte. Viele große Geister schweben im Literaturhaus, was man im Goldmund mit genießen sollte.

Ludwig Fienhold

Restaurant Goldmund im Literaturhaus
Frankfurt, Schöne Aussicht 2, Tel. 069 210 85 985.

Montag – Freitag 17 – 24 Uhr/Küche 22 Uhr

Samstag 18 – 24 Uhr/Küche 22 Uhr

Eine Reservierung ist dringend anzuraten, da an diesem attraktivem Ort viele Hochzeiten und andere geschlossene Gesellschaften stattfinden.

Photocredit: Barbara Fienhold

Frankfurts Kreativ-Italiener

erweitert sein Konzept

mit frischen Ideen

Andreas Busse (r. im Bild)  löste am 1. September Christoph Kubenz als Küchenchef im Frankfurter Biancalani ab. Mit dem Wechsel erfolgte auch ein erweitertes Angebot: Das Restaurant wird zusätzlich zur Bühne von bekannten Gastköchen und Newcomern, will mit kulinarischen Events, Küchenpartys und individuellen Wein-Festivals auch gesellschaftliche Ereignisse schaffen. Die offene Küche, die schönste ihrer Art in Frankfurt, ist geradezu prädestiniert für jegliche gastronomische Performance.

Das Biancalani überraschte schon immer mit Veränderungen, neuen Ideen und unerwarteten Konzepten. Diesmal noch eine Prise mehr. Das Restaurant wird für Fine Dining am Donnerstag, Freitag und Samstag abends offen bleiben und an anderen Tagen die unterschiedlichsten Themenabende in lockerer Folge anbieten. Dann wird das Lokal zum Cooking Club oder zum Platz für private Feiern. Dazu gibt es viele neue Ideen. Biancalani-Mastermind Tom Bock will bei solchen Events beispielsweise Crazy Pizza in originellen Varianten servieren oder einfach mal als Aquapazza nur einen ganzen Fisch. Die Restaurant-Speisekarte soll weiterhin das leicht reduzierte Corso al Gusto mit wechselnden fantasievollen Tellern fahren und durch größere Portionen ergänzt werden, wobei sich beides gut kombinieren lässt. Beim Directors Cut wird ein besonderes Stück vom Fleisch oder Fisch angeboten. Klassik trifft auf Avantgarde. Bei Kichererbsen-Ravioli mit Pfirsich und Linsenbrot oder Filet vom Wolfsbarsch mit Erbse, Apfel und Majoran. Auch Risotto soll eine wichtige Rolle spielen, was sehr begrüßenswert wäre, denn dieses gibt es in Frankfurt kaum wirklich gut und frisch gemacht. „Ein wesentlicher Bestandteil bei Risotto und vielen anderen Gerichten ist erstklassiges Olivenöl“, weiß Busse. „Und das haben wir hier von den eigenen Olivenhainen in der Toskana in allerbester Qualität.“

Küchenchef Andreas Busse

Andreas Busse, Jahrgang 1980, blieb nicht lange in seiner Geburtsstadt Leipzig und kann nach all den Jahren auf bemerkenswerte Stationen verweisen, wo er teilweise auch als Souschef arbeitete: Ketschauer Hof in Deidesheim, Favorite Mainz, Tigerpalast in Frankfurt (bei Martin Göschel), allesamt Sternerestaurants. Besonders spannend empfand Andreas Busse seine Stage-Erfahrung im seligen Berliner Spitzenrestaurant Margaux. Seit 2018 ist er wieder in Frankfurt und stand bereits mit Christoph Kubenz gemeinsam am Herd. Nun übernimmt er den Chefposten und darf zeigen, was noch alles in ihm steckt (eine Restaurantkritik bei BISS folgt). Auf die Grundlagen von guten Jus und Fonds, die bislang viele Gerichte geschmacklich pointierten, legt Andreas Busse ebenfalls großen Wert. Genau dies war bislang auch ein wichtiges Charakteristikum des Restaurants Biancalani, was es von vielen Italienern unterschied. Der bisherige Küchenchef Christoph Kubenz macht sich selbständig und steigt gemeinsam mit seiner Frau ins Cateringgeschäft ein.

Ludwig Fienhold

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9,

Tel. 069 68 97 76 15. www.biancalani.de

Verleihung der

Brillat-Savarin-Plakette

im Frankfurter Städel abgesagt

Ronnefeldt begegnet einem sehr oft, meist irgendwo morgens in einem Hotel. Das traditionsreiche Frankfurter Unternehmen schaffte den Sprung vom kleinen Unternehmen zum Global Player und hat sich in der Welt einen Namen gemacht.  Frank Holzapfel, der das Unternehmen 1984 übernahm, starb jetzt im Alter von 80 Jahren. Er sollte am 16. November die nach dem französischen Genießer und Philosophen benannte Brillat-Savarain-Plakette im Frankfurter Städel verliehen bekommen. Diese wird ihm nun posthum zuerkannt, statt der großen Zeremonie wird es eine Feierstunde im kleinen Kreis geben. „Tee. Meine Leidenschaft. Mein Leben“, war der gedachte Titel der Preisverleihung, der seine Gültigkeit beibehält. Die Brillat-Savarin-Plakette soll zum 64. Mal verliehen werden, Preisträger waren unter anderem die Hoteliers Ingo C. Peters (Vier Jahreszeiten Hamburg), Thomas Althoff (u.a. Grand Hotel Schloss Bensberg) und Heiner Finkbeiner (Traube Tonbach) sowie der ehemalige Tophotel-Herausgeber Wolfgang Schmitz und Winzer Fritz Keller, der jetzt auch DFB-Präsident wurde.

Frank Holzapfel

Am 5. August konnte Frank Holzapfel noch seinen 80. Geburtstag feiern, jetzt verstarb er am Mittwoch, den 2. Oktober, nach langer Krankheit. Das Unternehmen Ronnefeldt zählt 180 Mitarbeiter, gehört zu den ältesten Teehandelsunternehmen in Europa und ist seit 1823 immer noch im Familienbesitz. Frank Holzapfel übernahm 1984 das Unternehmen von Herwarth Westphal, dem letzten Inhaber der Ronnefeldt-Familie. Mit unternehmerischem Weitblick entwickelte er die Marke zur internationalen anerkannten und exklusiven Brand für hochwertigen Tee. Die vorportionierten Lösungen von Ronnefeldt, wie Tea-Caddy, LeafCup und Teavelope sind in gehobenen Hotels in über 80 Ländern der Welt am Frühstücksbuffet, in der Lobby und im Konferenzbereich sowie in anderen F&B-Outlets zu finden. 1991 erwarb Holzapfel das Tee-Handels-Kontor Bremen mit rund 40 markant blauweißen Teefachgeschäften. Frank Holzapfel, gelernter Werbekaufmann, entwickelte Anfang 2000 auch das Trainingskonzept der TeaAcademy, das –  einzigartig für einen deutschen Mittelständler – Investitionen in Ausbildung weltweit umsetzt – von Amsterdam über Dubai bis Sydney: „Qualitativ hochwertiger Tee allein reicht nicht, der Tee braucht die richtige Zubereitung, das perfekte Handling und die kreative Inszenierung vor Ort im Hotel und Restaurant durch kompetente und geschulte Mitarbeiter“, so lautete sein Credo für das TeaMaster-Programm. Die deutsche Teebranche verliert mit Frank Holzapfel einen der engagiertesten und wichtigsten Botschafter für das älteste und am meisten genossene Heißgetränk der Welt. Im Jahr 2012 übergab Frank Holzapfel die Geschäftsführung der J.T. Ronnefeldt KG an seinen Sohn Jan-Berend. Der jüngere Bruder Arne führt das Vertriebsunternehmen Holzapfel & Cie. mit der Marke Tee-Handels-Kontor Bremen.

Ungewöhnliches Tasting in der Alten Textilfabrik in Frankfurt

mit Champagner und Blauarsch-Chardonnay

Welcher Wein passt zum Döner? Darf man zum Popcorn Chardonnay servieren? Diesen Fragen nähert sich Schluckweise Brigitte Weinhold und will mit sechs verschiedenen Weinen und einigen Imbisshappen Antworten geben. In der Eventlocation Alte Textilfabrik in der Frankfurter Taunusstraße 19 am 14. Oktober von 19 – 21.30 Uhr. Weine, Food, Wasser: 45 € pro Nase. Brigitte Weinhold ist für die Weine im Lokal gang & gäbe verantwortlich und lässt in der Alten Textilfabrik immer wieder kleine feine Tastings aufploppen. Und hier gleich die Antwort auf die Eingangsfrage: Zum Döner-Happen wird es keinen Wein, sondern einen guten Champagner geben.

Dass Champagner bestens zu Frankfurter Würstchen und Curry-Wurst passt, ist längst bekannt. Ein Döner ist vielleicht eine noch größere Herausforderung. „Ich werde kleine Portionen von jedem Gericht servieren. Es soll kein Imbiss Menü werden“, meint Brigitte Weinhold, die das Testing moderierend begleitet. Der Speiseplan: Pad Thai, Samosas, Döner und Popcorn. Zu jedem Happen werden zwei Weine gereicht. Im Detail: Zum Pad Thai Scheurebe vom Weingut Wechsler und Blauer Spätburgunder von Bettina Schumann. Die indischen Samosas werden vom Schlossgut Diel und dessen Riesling Spätlese Pittermännchen sowie von einem Moscato D’Asti von Molino begleitet. Der Döner beziehungsweise der Dürüm darf sich auf die Gesellschaft des cremigen und dichten Champagner Selection Eclats de Meuliere Extra Brut von Jeaunaux-Robin freuen. Zum Popcorn gibt es Chardonnay Im Blauarsch vom Weingut Milch aus Rheinhessen – der Blauarsch gilt als Gewannbezeichnung und gehört zur Lage Monsheimer Silberberg. Wer jetzt nicht Lust auf diese bemerkenswerte Verkostung bekommt, darf weiter Wasser trinken. Das Finger Food kommt übrigens von den Imbissläden der Nachbarschaft.

Wein an den Lippen, Tasting der Weinhandlung gang & gäbe in der Alten Textilfabrik (Bild oben r.), Frankfurt Bahnhofsviertel, Taunusstraße 19, Tel. 069/5800 505 17. Reservierung sehr empfohlen.

Wohnen im Denkmal

zu netten Preisen

Das neue Ameron Neckarvillen der Althoff-Hotels im Frankfurter Bahnhofsviertel wurde dieser Tage mit einjähriger Verspätung eröffnet und konnte die ersten Gäste einquartieren. Derzeit befindet man sich noch in der Softopeningphase, Ende des Jahres soll dann ganz offiziell gestartet werden. Der Sneak Preview bietet noch den Oktober über einen Preisnachlass von 30%, Zimmer sind bereits ab 111 € zu bekommen. Das Hotel liegt zwischen dem Hauptbahnhof und dem Bankenviertel und damit strategisch recht günstig.

Petit Royal Restaurant

Lobby

General Manager des Boutique Hotels ist Gisbert Kern, der zuvor unter anderem das Main Plaza in Frankfurt führte, das ja anfangs ebenfalls zu Althoff gehörte. Das Hotel und seine 133 Zimmer befinden sich in den ehemaligen stilvollen Neckarvillen. Das denkmalgeschützte Ensemble  aus vier benachbarten Gebäuden gehört zu den besonders attraktiven Bauten im Bahnhofsviertel, die historischen Sandsteinfassaden mit Elementen aus Neobarock, Neoklassizismus und Jugendstil und ihre aufwendigen Dach-Schnitzereien wurden glanzvoll in Szene gesetzt.

Die Geschichte wird  jedoch auch durch moderne Technik ergänzt. Den Zutritt zum Zimmer ermöglicht das eigene Smartphone: Ein digitales Schließsystem ersetzt die Schlüsselkarte und ermöglicht einen komfortablen Check-in und Check-out – ohne Wartezeit.

Im Erdgeschoss soll am 22. Oktober ein Ableger des Berliner Restaurants „Le Petit Royal“ eröffnen. Klassiker der französischen Bistro-Küche werden hier neu interpretiert, ein Schwerpunkt soll Seafood sein.

Zu Drinks und kleinen Gerichten lädt mittags und abends die „French Bento Bar“ ein. Sie schließt an das „Le Petit Royal Frankfurt“ an und bietet urbane Fusion-Küche mit Einflüssen aus Frankreich und Japan. Die Bar soll spätestens Ende Januar 2020 ihren Betrieb aufnehmen. Die Gastronomie liegt am Jürgen-Ponto-Platz, dessen Brunnen Treffpunkt für traurige Gestalten aus der Schattenwelt ist, die kaum mit den Gästen des Ameron-Hotels in Einklang zu bringen sind.

Lese Lounge