Gastronom Lior Ehrlich

eröffnet ein modernes

Wirtshaus

 

Wechsel auf Frankfurts bekannter Flaniermeile: Nach nur 14 Monaten hat das Café Paris die Frankfurter Freßgass verlassen und übergibt an den Gastronomen Lior Ehrlich, der unter anderem Imbisslokale am Römerberg und dem Paulsplatz führt. Das Café Paris konnte sich trotz Pole Position nicht behaupten. Die Betreiber Hans Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz signalisierten bereits im Sommer letzten Jahres, dass sie die Freude an der Freßgass verloren hätten, weil sie große Probleme hatten, gutes Personal zu finden. Seitdem gab es viele Verhandlungen mit Interessenten, wobei die Wahl auf Lior Ehrlich fiel, der das Lokal Monchis gemeinsam mit seinem Partner Almir Osnanovic aufziehen möchte. Es soll ein „modernes Wirtshaus“ geben. Derzeit wird im Lokal auf der Freßgass ordentlich gehämmert und gebohrt, das neue Monchis soll schließlich Anfang Februar fertig werden. Hans-Jürgen Laumeister wollte dazu keine Auskunft geben, aber es gibt ja noch andere Quellen.

Das Restaurant Café Paris konnte sich weder als Hotspot, noch als kulinarische Adresse etablieren. Nach Ansicht des ehemaligen Betreibers  Hans-Jürgen Laumeister lag dies vor allem daran, dass er kein gutes Personal für Küche und Service finden konnte. Der letzte Tag vor der Räumung war symptomatisch: Auf dem Schild vor der Tür standen als „Tagesempfehlung“ Wiener Würstchen.

Hans-Jürgen Laumeister und seine Partnerin Daniela Schwarz starteten mit Enthusiasmus. Das Café Paris in Hamburg, dessen Franchise-Partner sie waren, lief so gut, dass man sich vom Erfolg anstecken und begeistern ließ. Laumeister zahlte dem Vorbesitzer auf der Freßgass, Hans-Peter Zarges, eine stattliche Abfindung – in einen auslaufenden Mietvertrag und damit im Grunde recht verschwenderisch. Aber er wollte das Lokal in der Frankfurter 1a-Lage unbedingt haben und pokerte hoch. Bei Mietkosten von rund 18.000 €, plus hohen Personalkosten und anderen Investitionen des täglichen Betriebs, muss man schon ein extrem schlüssiges Konzept haben, um wirtschaftlich erfolgreich arbeiten und überleben zu können. Das Konzept mit französischer Klassik war auch nicht schlecht und funktioniert im gleichnamigen Hauptbetrieb in Hamburg sehr gut, doch in Frankfurt knirschte es von Anfang an, weil Küche und Service nicht gut genug besetzt wurden, um selbst das gastronomisch relativ einfache Konzept umzusetzen zu können.

Das Hauptproblem war im Grunde hausgemacht: Laumeister und Schwarz betreiben noch das Schlosshotel Rettershof in Kelkheim, was für sich bereits anspruchsvoll ist und viel Zeit und Einsatz bedarf. Zudem bekam das Paar Zwillinge, was noch mehr Einsatz bedeutete. Laumeister konnte in Frankfurt nicht so präsent sein, wie dies gerade in der Anfangsphase zwingend notwendig gewesen wäre. Er konnte auch zu keinem Zeitpunkt einen guten Betriebsleiter finden und verfügte über einen eher schwachen Service.

Hans-Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz bringen sich jetzt wieder intensiver in ihrem Schlosshotel Rettershof in Kelkheim ein, dessen Restaurantbereich renoviert wird und künftig etwas luftiger und moderner erscheinen soll.

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Beesdo & Cap

in der Kameha Suite

 

Während die ProWein in Düsseldorf ins Wasser fiel, zeigte Frankfurt bei einem großem Tasting in der Kameha Suite, wie man eine top Weinmesse inszeniert: Mit vielen erstklassigen Winzern, einem unschlagbar schönen Ambiente und akkuratem Service. Über 500 Weine und Schaumweine standen parat, viele Winzer und Winzerinnen der insgesamt 40 Aussteller waren persönlich dabei, nur die Italiener konnten wegen Corona nicht kommen, schickten aber ihre Flaschen. Die Veranstalter, Raik Beesdo und Esther Martin-Cap, konnten 400 Gäste aus der Fachwelt begrüßen.

Bei den Weingütern Dreißigacker, Pfannebecker und Pfaffmann konnte man durchweg gute, saftige, trinkfreudige Weine verkosten, vorzugsweise Riesling, Grauburgunder und Weißburgunder. Markus Pfaffmann aus der Pfalz ist ein Phänomen. Es gibt keinen Winzer in Deutschland, der aus stattlichen 80 Hektar eine solche Kollektion an guten Weinen hervorbringt – und das zu einem erstaunlich sympathischen Preis-Geschmacksverhältnis. Die sehr positive Entwicklung auf dem Weingut von Schloss Reinhartshausen ist leider noch nicht richtig bemerkt worden. Seit Stefan Lergenmüller die Regie führt, hat sich viel getan. Man bemerkt dies schon an „Kleinigkeiten“, wie dem Roten Riesling oder dem Rosé. Beim Rheingauer Weingut Corvers-Kauter, für den Gault & Millau Weinguide „Aufsteiger des Jahres 2020“, konnte man Weine der Jahrgänge 2018/2019 probieren, die allesamt noch viel zu jung für eine seriöse Bewertung waren. Die Pinot Noir dagegen verbreiten schon jetzt viel Trinkspaß, zumal sie fein, schlank, elegant und delikat würzig ausfallen.

Das Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel ist legendär und bietet Menüs auf Weltklasseformat. Die fabelhafte Weinkarte listet nicht nur Großes aus aller Welt auf, sondern setzt stark auf die Region. Wenn der selige Helmut Thieltges nach dem Essen mit uns plauderte, saßen wir noch auf ein Glas zusammen. Er tischte aber nicht Champagner auf („Champagner kann jeder“), sondern seinen Lieblingssekt von Rosch von der Mosel. Eine wahre Perle, gut strukturiert, saftig. Diesen Sekt gab es auch immer im offenen Ausschank. Das Weingut Josef Rosch ist ein kleiner Familienbetrieb und wird heute von Werner und dessen Sohn Nico betrieben. So engagiert und eloquent wie die beiden ihr 12 Hektar großes Weingut vertreten, vermitteln sie pure Freude. Genau diese findet man durchweg auch in den schlanken, von Gelassenheit getragenen Rieslingen wieder. Junior, Drohner Hofberg und Leiwener Klostergarten seien dafür stellvertretend genannt. Der Klostergarten flitzt ungebremst über die Zunge, wobei 8,5% Alkohol ohnehin zu mehr als einem Glas animieren.

Wer sich noch an die Anfangszeit der ProWein in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts erinnern kann, weiß sicher, wie familiär es dort zuging. Keine stickige Hallen, keine Massenbesäufnisse, viel Platz sowie Zeit für persönliche Fachgespräche. An diese bessere Zeit erinnerte die Messe der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap. Perfekte Organisation bis ins Detail: Gleich am Eingang begrüßte die Teilnehmer ein Hinweisschild, auf dem zu lesen war, dass man wegen Corona auf Handschläge und Begrüßungsküsschen verzichten werde. Zudem lagen an jedem Stand Desinfektionstücher bereit.

Die Kameha Suite nahe der Alten Oper zeigte wieder einmal, dass sie als Eventlocation prädestiniert ist. Sie ist, was viele Teilnehmer bestätigten, noch schöner und individueller als das Gesellschaftshaus im Palmengarten. Großes Lob auch für den flinken Service und die gute Küche. Eine Weinverkostung mit solchen Delikatessen hat Seltenheitswert.

Bei der Messe der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap in der Kameha Suite zeigte sich deutlich, dass solche Verkostungen auch von gesellschaftlichem Charakter sind. Winzer und Fachtrinker treffen in lockerer Atmosphäre aufeinander und finden genau so zu einem Gespräch, wie die Gäste untereinander. Manche machen sich richtig schick, manche setzen durch ihr Outfit ein Statement: Weinfex Michael Risse hatte sich eine Flasche Corona-Bier um den Hals gehängt und setzte mit einem Metermaß genau jenen Abstand von einem Meter, den die Mediziner als ansteckungsfrei vor Viren empfehlen. Ein bisschen Spaß muss sein. Gerade beim Wein.

Ludwig Fienhold

 

 

 

BILDERGALERIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Heidelberger Schlossweinstube verändert drastisch das Konzept

 

Absage an Instagram & Pinzetten-Küche

 

Nach 28 Jahren Michelin-Stern erlaubt sich Martin Scharff eine drastische Neupositionierung seines Restaurants Schlossweinstube in Heidelberg. Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann er sich nicht mehr identifizieren: zu inflationär und einheitlich. Stattdessen will er gute deutsche Küche bieten. Einfach, aber nicht anspruchslos, und vor allem preiswerter als bisher. Der Michelin hat in seiner neues Ausgabe 2020 nicht auf die Veränderungen reagiert und der Schlossweinstube erneut einen Stern verliehen.

Über 28 Jahre hat er – und einst als Jüngster seiner Zunft in Deutschland – den Stern behaupten können. Doch ab 1. April wird sein Restaurant Schlossweinstube im Schloss Heidelberg völlig anders aufgestellt: „Ich möchte zurück zu meinen eigentlichen Wurzeln, mir wieder mehr Freiheit schaffen, ohne die Grundlagen der Sterneküche berücksichtigen zu müssen“, sagt er. Seit über acht Jahren ist Scharff Herr über das komplette gastronomische Angebot im Schloss Heidelberg. Dazu gehört die Sattelkammer, die Vinothek, die Backstube genauso wie die Schlossweinstube. Ins Schloss strömen täglich mehrere tausend Touristen. Zudem ist sein Unternehmen Catering-Partner für Hochzeiten und Events ebenso wie für zahlreiche externe Veranstaltungen. „Aber wir kochen in erster Linie für die Heidelberger, die Region und den anspruchsvollen Tagestouristen. Das möchte ich wieder mehr in den Fokus rücken.“

Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann sich der 56 Jahre alte Martin Scharff nicht mehr identifizieren: „Für mich ist das mittlerweile schon sehr optische Uniformität und hat oftmals nichts mehr mit klassischem Handwerk zu tun. Ich möchte weg von der verspielten Dekoriererei, der Pinzettenküche und Kressemanie und wieder zurück zum Basis-Geschmack.“ Er nennt es eine regionale Jahreszeitenküche im Dialog mit der Welt. „Ich schätze die moderne, deutsche Küche, die von besten regionalen und saisonalen Produkten lebt und auf Basis der klassischen französischen Küche auf höchsten Niveau zubereitet wird.“

Gleichzeitig schöpfe er viel Kreativität aus Produkten, Rezepten und Gewürzen der Länder, die er bereist habe. So finden sich in Zukunft auf der Speisekarte seine Lieblingsgerichte, wie Variationen vom Kalb oder klassische Schmorgerichte, aber eben auch weltoffene Interpretationen, wie Ceviche von der Odenwälder Lachsforelle.  „Ich habe keine Lust mehr, immer wieder zu hören, dass man sich Sternküche nicht oder nur selten leisten kann. Meine Kochkunst soll nicht mehr nur einer kleinen Zahl von Gästen zukommen, ich möchte wieder mehr Menschen erreichen.“ Daher will Scharff sein Restaurant auch preislich attraktiver machen: Ab sofort soll es ein regionales 3-Gänge-Menü für circa 50 Euro sowie das Degustationsmenü für unter 100 Euro geben. À la Carte-Hauptgerichte beginnen dann bereits ab 24 Euro. Weiterhin wird es über das Jahr hinweg ein kulinarisches Programm in der ganzen Schlossgastronomie geben, wie jetzt im April sein Gourmet & Wein Festival, für das er in diesem Jahr seinen alten Lehrmeister Harald Wohlfahrt gewinnen konnte.

Natürlich weiß Martin Scharff, dass man einen Stern nicht einfach wieder an den Michelin zurückgeben kann –  man bekommt ihn, man verliert ihn. Durch seine Konzeptveränderung erzwingt er jedoch geradezu, dass er aussortiert wird. Außerdem wird die Schlossweinstube ab 1. April nur noch freitags und samstags geöffnet haben und damit aus dem Raster des Michelin fallen, bei dem nur Lokale eine Chance auf eine Auszeichnung haben, die an mindestens drei Tagen in der Woche Gäste bewirten. Die Schlossweinstube muss jetzt aber noch ein Jahr mit dem Michelin-Stern leben.

FB

Photocredit: Schlossweinstube Heidelberg

Gefüllte Teigtaschen als Imbiss für Gourmets

 

In Paris gibt es viele von ihnen, jetzt hat auch Frankfurt sein erstes Gyoza-Lokal. Die Teigtaschen à la japonais gelten als niveauvoller Imbiss. Sie sind in Japan bekannt, wurden aber in ähnlicher Form schon viel länger in China hergestellt, wo man sie als Dim Sum kennt. Die wichtigste Frage aber lautet: Schmeckt das? Und ja, die Dinger schmecken gut. So gut, dass man sie auch essen muss, und zwar nicht nur einmal. Die größte Überraschung aber: Die drei Weine, die es gibt sind sehr gut gewählt und passen zu den Teigtaschen.

Die feinen saftigen Dumplings sind jetzt in Frankfurt in der nagelneuen Gyoza Factory von Ludovic Levoux (Bild oben rechts) im Grüneburgweg zu bekommen. Er bietet verschiedene Varianten an (Rind, Schwein, Garnele, vegetarisch). Am besten sind die Teigtaschen mit Schwein (Lauch, Ingwer, Sake, Yuzu). Sehr gut auch die süße Variante mit Apfel-Birne-Füllung und Bourbon Vanille Sauce. Zu den salzigen Dumplings sind verschiedene Tunken zu bekommen: Ponzu, Sweet Chili, Yuzu-Mayonnaise. Die Teigtaschen werden kurz angebraten und gedämpft und bleiben dadurch zart und saftig, nur das Dessert Dumpling wird leicht frittiert, gerät aber auch sehr fein und gut. 8 Stück 5,90  –  6,90 €. In der Gyoza Factory kann man auf die Schnelle etwas essen, doch die meisten nehmen sich die Happen mit nach Hause, denn der Stehimbiss lädt trotz der guten Weine von Höfflin und Joern nicht zum gemütlichen Verweilen ein.

 

Gyoza, Frankfurt, Spohrstr. 17./Ecke Glauburgstraße

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Schwarzwaldstube verliert

durch den Brand ihre 3 Sterne

 

Das Restaurant „Rutz“ in Berlin unter der Leitung von Küchhenchef Marco Müller erhält vom Guide Michelin erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn unverändert zehn Adressen mit drei Sternen, weltweit umfasst der exklusive Club der 3-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants.

Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im „Rutz“. 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance“, würdigt Michelin-Direktor Gwendal Poullennec das „Rutz“.

Sieben neue 2-Sterne-Adressen

Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige „Coda Dessert Dining“, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie- Techniken.

Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das „Les Deux“ in München und das Restaurant „Obendorfers Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen 2-Sterne-Häuser durch das „Olivo“ in Stuttgart, das „Gustav“ in Frankfurt am Main, das „bianc“ in Hamburg und das „Jante“ in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Michelin Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe. Küchenchef Jochim Busch vom Gustav in Frankfurt ist im Bild oben links zu sehen.

255 Restaurants mit einem Stern

Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren.

Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser: in München die Restaurants „Mural“ und „Sparkling Bistro“, im westfälischen Münster das „Cœur d’Artichaut“ und „ferment“ und in Berlin das „Cordo“ und „prism“.

Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Michelin Deutschland 255 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren Sternen bei 308 Adressen.

Brand in der Schwarzwaldstube: Großer Verlust für Topgastronomie

In die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für das dienstälteste 3-Sterne-Restaurant Deutschlands: die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, die seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des Guide ausgezeichnet wurde. Zusammen mit der „Köhlerstube“, der „Bauernstube“ und dem historischen Stammhaus des Hotels „Traube Tonbach“ wurde die Gastronomielegende Anfang des Jahres bei einem Großbrand komplett zerstört.

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Jubiläumsmesse der Weinagentur Beesdo & Cap

in der Kameha Suite in Frankfurt

 

Festival der flüssigen Genüsse: Mehr als 40 Winzer werden in der Kameha Suite in Frankfurt am 1. März von 13 bis 19 Uhr über 500 Weine präsentieren. Die große Jubiläumsmesse wird von der Handelsagentur Beesdo & Cap veranstaltet, die ihr sechsjähriges Bestehen feiert. Dafür ist die ganze obere Etage der Kameha Suite reserviert, die bequem für 300 Gäste Platz bietet und sich so zentral nahe der Alten Oper befindet, dass man zu Fuß oder mit öffentlichen Verkehrsmitteln kommen kann. Die Großoffensive bringt vor allem Winzer aus Deutschland auf den Plan, aber auch andere aus der ganzen Welt.

Das Weingut Corvers-Kauter aus dem Rheingau, gerade vom Gault & Millau Weinguide zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt, hat in diesem Jahr mit ungewöhnlichen Weinen auf sich aufmerksam gemacht, Riesling und Pinot Noir stehen im Vordergrund. Vom universellen Riesling Rauenthaler Baiken bis zum hochspeziellen Riesling Rüdesheimer Berg Rottland sind alle Weißweine interessant, ebenso die Pinot Noirs aus den Spitzenlagen Assmannshäuser Höllenberg und Rüdesheimer Drachenstein. Bemerkenswert ist auch die Entwicklung beim Weingut St. Antony aus dem rheinhessischen Nierstein, dem bislang trotz guter Leistungen nicht wirklich so etwas wie ein Durchbruch geglückt ist. Inzwischen ist dort der zielbewusste Netzwerker Dirk Würtz Betriebsleiter und dürfte unter anderem für ein offensiveres Marketing sorgen. Mit dem Riesling Niersteiner Brudersberg, dem Blaufränkisch und den Pinot Noirs hat das Weingut St. Antony ausreichend Trümpfe für einen Aufstieg in der Hand. Das Weingut Schloss Reinhartshausen im Rheingau hat eine bewegte Geschichte hinter sich, noch längst nicht hinreichend bekannt ist aber, wie sehr sich die Qualität verbessert hat. Auch davon kann man sich an diesem Tag selbst ein Bild machen.

Es gibt nur wenige Winzer, die viele gute Weine und sogar Lagenweine für spürbar unter 10 € anbieten, wie Markus Pfaffmann (Weingut Karl Pfaffmann) aus der Pfalz. Die Kollektion reicht von saftig-süffigen Bankettweinen bis zu hochwertigen Réserve-Weinen. Das Weingut Dr. Wehrheim aus dem pfälzischen Birkweiler gehört zur Spitze in Deutschland und begeistert vor allem mit Riesling und Weißburgunder. Es wird das Tasting in jedem Fall bereichern.

Freuen darf man sich auch auf Pfannebecker und Dreissigacker aus Rheinhessen, Dreissigacker zeigt schon bei seinen Guts- und Ortsweinen Qualität und auch Pfannebecker überzeugt mit seinen Basisweinen, aktuell mit Weiß- und Grauburgunder. Das Weingut Spreitzer aus dem Rheingau, wird ebenfalls mit einigen guten Flaschen vertreten sein und gehört schon zum Inventar bei den Verkostungen von Beesdo & Cap. Die Winzerfamilie Topf aus dem Kamptal, deren regionaltypische Sorten Grüner Veltliner und Riesling animieren, wird Österreich würdig vertreten.

Das Vorzeige-Sektgut Raumland, Josef Rosch von der Mosel, Emrich-Schönleber von der Nahe und andere mehr verstärken das vielseitige Programm, das eine große Bandbreite zeigt. Gérard Bertrand aus Südfrankreich hat eine enorme Palette an Weinen zu bieten, weltbekannt ist der Rosé Hampton Water, der in Zusammenarbeit mit Rockstar Bon Jovi entstand und nicht allein durch ein schönes Etikett überzeugt.

Unter den ausländischen Weingütern ist das Chateau Changyu Moser sicher das exotischste. Der österreichische Weinexperte Lenz M. Moser führt hierbei Regie und will Changyu zum besten Weingut Chinas machen. Das nach französischem Vorbild gebaute Weinschloss liegt in der Weinregion Ningxia am Rande der Wüste Gobi.

Eintritt nur für Besucher aus Gastronomie und Fachhandel. Anmeldung unbedingt erforderlich über Email: info@beesdo-cap.de

Jubiläums-Tasting der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap, Kameha Suite in Frankfurt, 1. März von 13 – 19 Uhr.

Die Weinhändler Esther Martin Cap & Raik Beesdo sind seit über 20 Jahren im Geschäft und vor allem in der Rhein-Main-Region sehr aktiv. 

Aber: Wie wird der Michelin die Schwarzwaldstube bewerten?

 

Der erste Schock habe sich ein wenig gelegt, meint Patron Heiner Finkbeiner, und hat bereits die ersten Schritten für die Zukunftspläne der Traube Tonbach und der bis auf die Grundmauern niedergebrannten Restaurants unternommen. Die Zwischenlösung erinnert an die Idee eines begrenzten Pop-up-Projekts. Einem Rohentwurf nach soll die Gastronomie mit der Schwarzwaldstube und der Köhlerstube auf dem Flachdach der Garage aufgezogen werden. Das Ambiente soll wie gewohnt hochwertig ausfallen, die Qualität von Küche und Service auf dem bislang hohen Niveau erlebbar bleiben. Bei dieser Übergangsphase werden mit behutsamen Blick auf das Haus und die Landschaft spezielle Container eingesetzt. Heiner Finkbeiner hofft, dass schon im April die ersten Gäste in den Interimslokalen begrüßt werden können.

Zwei unklare Sachverhalte regen indes weiter zu Spekulation an. Obwohl die Ermittlungen vor Ort abgeschlossen sind, ist die Brandursache noch nicht geklärt, wenn auch der Brandherd nahe der Schwarzwaldstube vermutet wird. Warum der Brand entstand, bewegt weiter die Untersuchungen. Für die Betreiberfamilie noch wichtiger: Wie wird der Michelin die Vorkommnisse bewerten, der jetzt am 3. März präsentiert werden soll? Die Schwarzwaldstube wurde bislang mit drei Sternen und die Köhlerstube mit einem Stern ausgezeichnet, nach dem Brand aber herrscht Ungewissheit. Einen solchen Fall hat es bisher nicht gegeben, die Frage dabei: Kann man zwei zerstörte und damit nicht mehr existierende Restaurants mit Sternen würdigen? Der Verlag hält sich bedeckt. Dem Michelin bleiben ohnehin nur zwei Möglichkeiten: Die Wertung für 2020 aussetzen oder so bewerten, wie es der Testverlauf im Jahre 2019 an Leistungen festhielt. Kritisch würde es nur, wenn der Michelin zu dem Ergebnis gekommen sein sollte, dass die Schwarzwaldstube nur noch zwei Sterne wert wäre. Würde er dann dieses Urteil angesichts der prekären Lage der Traube Tonbach wirklich vollziehen?

Siehe auch BISS Artikel 3-Sterne-Restaurant der Traube Tonbach durch Brand zerstört

Das Bild oben zeigt die Bauernstube, den ältesten und schönsten Teil der Traube Tonbach. „Wir haben unser Herzstück verloren“, klagt Patron Heiner Finkbeiner. 

Mainz hat ein hoffnungsvolles Talent gewinnen können

 

Jetzt singt und lacht Mainz noch mehr: Tobias Schmitt, zuvor Souschef im 2-Sterne-Restaurant Lafleur in Frankfurt, wird Ende Februar Küchenchef im Favorite Parkhotel, das mit einem Stern im Michelin ausgezeichnet wurde. Der bisherige Küchenchef Daniele Tortomasi aus Freiburg bot nur ein überraschend kurzes Gastspiel.

Tobias Schmitt, Typ Happy-Go-Lucky, wird sich mit seiner positiven Art auch in Mainz viele Freunde bei Kollegen und Gästen machen. Charakter und Talent kommen nicht von ungefähr, sein Vater Harald ist selbst ein gelernter und hoch talentierter Koch, der viele Jahre in den Restaurants Ente und Orangerie im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden Regie führte.

Für den 32 Jahre alten Tobias Schmitt ist dies die erste Position als Küchenchef. Seine Ausbildung zum Koch hat er in „Brenners Park Hotel & Spa“ in Baden-Baden absolviert. Danach arbeitete er in Hamburg, zunächst an der Seite von Cornelia Poletto und anschließend als Demi Chef in „Jacobs Gourmetrestaurant“ im „Hotel Louis C. Jacob“.

Ein Jahr lang stand Schmitt in Australien am Herd – zuletzt im „Orpheus Island Resort“ am Great Barrier Reef. Es folgte ein Jahr in Amsterdam im „Intercontinental Hotel Amsterdam“, im Sterne-Restaurant „La Rive“ bei Küchenchef Roger Rassin. Zwei Michelin Sterne leuchteten über der „Villa Merton“, als Tobias Schmitt bei Matthias Schmidt in Frankfurt auf dem Posten des Gardemanger und Poissonier anheuerte. Er blieb Frankfurt treu als er im Januar 2015 als Souschef und Chef Patissier ins „Lafleur“ zu Andreas Krolik wechselte und dort fünf Jahre blieb.

Daniele Tortomasi, sein Vorgänger am Herd in Mainz,  zog nach einem „wilden“ Jahr weiter, wie es offiziell heißt. Zum Jahresbeginn verließ er das Restaurant Favorite mit unbekanntem Ziel. Daniele Tortomasi war mit seinen 26 Jahren sicher etwas ungestüm und noch nicht so berufserfahren. Sein Talent aber ist unbestritten, als Chef Poissonnier im 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach konnte er sein handwerkliches Niveau ebenso beweisen, wie bei manchem Talentwettbewerb.

 

Photocredit: Thorsten Zimmermann, Favorite Hotel

Auch drei Sterne gelten

nicht für die Ewigkeit

 

Es ist kein Zufall, dass Paul Bocuse die Abwertung seines Restaurants L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon nicht mehr erleben muss. Zwei Jahre nach seinem Tod wagt sich der Guide Hand anzulegen und das Denkmal zu stürzen. Dies hätte schon früher geschehen können, denn das Restaurant ist schon sehr lange weit mehr eine Pilgerstätte für Sternetouristen als eine Stätte kulinarischen Offenbarungen. Im Grunde ist das Restaurant des seligen Bocuse ein kulinarisches Museum, dass von seinen Nachfolgern kuratiert wird und der Bildung und dem Studium dient, weil es zeigt, wie der Großmeister einst arbeitete. Die Rezepturen sind unverändert geblieben, doch die Ansprüche haben sich geändert.

In diesem Sinn begründet auch Michelin-Direktor Gwendal Poullennec das einstimmige Urteil der Inspektoren, wonach das Restaurant nach wie vor ausgezeichnet sei, aber nicht mehr auf dem Niveau des dritten Sterns wäre. Das Votum basiere auf Besuchen aus dem Jahr 2019 und gäbe die gegenwärtige Qualität wieder, heißt es offiziell. „Die Sterne müssen jedes Jahr neu verdient werden“, meint Gwendal Poullennec. Immerhin hatte das Restaurant von Paul Bocuse 55 Jahre lang drei Sterne.

Die Entscheidung muss man getrennt von der großen Bedeutung des französischen Küchenhelden Paul Bocuse und dem jetzigen Zustand seines Restaurants sehen. Ein Restaurantführer darf nicht die Asche weitertragen, sondern muss die aktuellen Leistungen bewerten. Dieser Grundsatz gilt für alle Restaurantführer und für alle Kritiken. Dass der recht geduldige und mitunter bis zur Trägheit neigende Michelin auch angriffslustig aufwacht, konnte man bereits im letzten Jahr an den Abwertungen der Drei-Sterne-Köche Marc Veyrat (La Maison de Bois, Manigod), Marc Haeberlin (Auberge de L´ill, Illhäusern) und Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) erleben.

Der Guide Michelin Frankreich 2020 erscheint am 27. Januar.

Ludwig Fienhold

Siehe auch BISS-Artikel „Der berühmteste Koch der Welt ist tot“

Digitale Illustration: Francesco Strazzanti

 

Saro Barbagallo kocht im neuen Greco

Hingucker Astor Film Lounge

Frauenpower beim Gourmet Festival 

 

Saro Barbagallo (l. im Bild), einer der besten italienischen Köche und Pasta-Spezialisten in Frankfurt, wechselte nach dem unglücklichen Ende seiner Trattoria Promis ins neueröffnete Greco auf der Berger Straße. Der Inhaber heißt zwar Giuseppe Greco, doch hätte er besser einen anderen Namen wählen sollen, denn „Greco“ steht seit Jahrzehnten für Frankfurts besten Italiener, Carmelo Greco. Im ehemaligen Promis in Sachsenhausen ist der prunkvolle Kronleuchter ebenso verschwunden wie die knalligen Bilder und das andere schöne Dekor. An gleicher Stelle wird Ende Januar ein neues Isoletta Ristorante einziehen.

Das neu inszenierte Shopping Center My Zeil in Frankfurt hat sich partiell verbessert, einer der Glanzpunkte ist die Astor Film Lounge mit ihrer Bar. Das Kino mit Service direkt am Platz ist für sich schon eine Bereicherung , doch auch die große Bar macht durch optische Reize auf sich aufmerksam. Mit geräucherter Entenbrust, Serranoschinken und Parmesanhäppchen will man etwas mehr als Popcorn, Chips und Nüsse bieten. Beim Wein bleibt man cineastisch, es gibt Flaschen von Regie-Legende Francis Ford Coppola und den Provence-Rosé Miraval von Brad Pitt und Angelina Jolie.

Beim Rheingau Gourmet Festival (20. Februar – 8. März) sind wieder viele Spitzenköche vertreten, wobei sich der Blick auch auf jene lohnt, die famos sind, aber sich weniger ins Rampenlicht drängen. Moses Ceylan und Sebastian Zier führen das Einstein Gourmet Restaurant in St. Gallen in der Schweiz als gleichberechtigte Doppelspitze. Der klassisch französische Kochstil von Zier verschmilzt mit dem avantgardistisch orientalisch geprägtem von Ceylan. Moses Ceylan war Küchenchef bei Juan Amador in Mannheim, Sebastian Zier arbeitete in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt und später als Küchenchef im La Mer auf Sylt. Eine Armada an Top-Winzerinnen/Winzern aus aller Welt rollt ebenfalls wieder aufs Weindörfchen Hattenheim zu. Beachtlich dabei ist die vertretene Frauenpower, darunter Schönheiten wie aus dem Model-Katalog. Auch hier lohnt wieder das Hinsehen und Hinschmecken auf die weniger Bekannten, beispielsweise Ingrid Groiss aus dem Weinviertel in Österreich, die ganz wunderbare Grüne Veltliner erzeugt. www.rheingau-gourmet-festival.de