Das neue Lokal Yaldy

macht Hoffnung

Viele Todesfälle und

zwei Neueröffnungen

Von Ludwig Fienhold

Das Vingtneuf an der Elbestraße und seine massive lange Theke mit gutem Vermouth sind passé. In einer solch kaputten Straße ist das Zusammenleben von Junkies, Kriminellen und Gastronomen schwer erträglich und kaum möglich. Die Black Dog Bar am Wiesenhüttenplatz hatte mangels Konzeption und schlechter Location keine Chance und biss sich selbst weg. Das Maxie Eisen in der Münchner Straße mit Bar Food und fetter Pastrami überzeugte uns nicht wirklich, wechselte den Besitzer und hat nicht wieder aufgemacht. Das wunderbar plüschige Cabaret Pik Dame, auch in düsteren Zeiten schon immer ein Lichtblick im Bahnhofsviertel, hat seine Renovierung bis heute nicht abgeschlossen und bleibt geschlossen. Walon & Rosetti in der Moselstraße waren die Pioniere der neuen Gastronomie im Frankfurter Bahnhofsviertel und haben den Grundstein für den Wandel und die Attraktivität gelegt. Radu Rosetti und Henry Walon trennten sich zu schnell, Radu betrieb das Lokal alleine weiter und überzeugte eine ganze Zeitlang mit spannender orientalisch gewürzter Küche und guten Weinen, was in diesem Quartier so nie zu erleben war. Aus dem Walon & Rosetti wurde jetzt das Yaldy, bei dem bekannte Protagonisten aus der Szene die Regie übernommen haben. Radu hat sich aus dem Quartier verabschiedet und arbeitet inzwischen im Lokal „Das Leben ist schön“ an der Hanauer Landstraße.

Yaldy

Sieht man sich das Publikum im neuen Yaldy an, so scheint alles wie immer: Ein guter Querschnitt Frankfurter Typen mit weltoffener Haltung, Tendenz Shabby Chic. Die Theke ist nach wie vor das kommunikative Zentrum. Das angeschmuddelte Lokal wurde entstaubt und luftiger gestaltet. Die neuen Betreiber Michele Heinrich und Andrei Lipan gehören schon länger zum Viertel, Michele kommt aus der Kinley Bar, Andrei arbeitete schon bei Radu Rosetti und zeigt sich jetzt als engagierter Weinberater. In seiner kleinen offenen Küche saust Oliver Selzer herum wie Turbo-Specht Woody Woodpecker. Wenn er seinen überhitzten Kopf aus dem Pass streckt und mit großen Augen fragt, ob alles gut war, könnte man eigentlich nur schwer anders als das zu bestätigen.

Oliver Selzer und Maciej Szymacha

Oliver Selzer hat eine ebenso turbulente wie vielseitige Laufbahn hinter sich, arbeitete im formellen Francais im Frankfurter Hof, dem kreativen Biancalani und dem gemütvollen Landwehrstübchen, hatte mit dem Gickelschlag aber auch sein eigenes Lokal mit moderner Wirtshausküche. All das findet sich derzeit kaum in seiner Küche wieder, weil er noch auslotet, wo es eigentlich hingehen soll. Auffällig sind momentan der Hang zu Gemüse und bekannten Ingredienzen junger deutscher Küche (Pastinake, Graupen, Dashi). Positives Beispiel im Yaldy: Der im Grunde geschmacksarme Portobello-Pilz wird durch Misoschaum, Eigelb und Limettenabrieb zum Leben erweckt. So hat auch Vegetarisches Biss. Es wäre dennoch von Vorteil, wenn sich Oliver Selzers handfeste kluge Rustikalität von einst gegen den Kniefall vor ökologischer Korrektheit durchsetzen würde.

Yaldy, Moselstraße

Der schottische Begriff Yaldy steht für „Gelb“ und einen entsprechenden Vogel. Das signalisiert Barleben, wobei es ja auch Cocktails gibt. Doch das bieten auch andere in der Gegend, gute Weine aber nach wie vor nur wenige im Quartier. Der fein perlende und in Amphoren ausgebaute Pet Nat  Phaunus Bio-Rosé von Aphros Wine aus Portugal ist von einer eleganten Sommerfrische, die Lust auf eine ganze Flasche macht. „Faß 2“, ein richtig trockner, durchgegorener und mineralischer Saar-Riesling von Peter Lauer aus der Ayler Toplage gehört ebenfalls zum Repertoire und animiert auf erfrischende Weise. Muss man Chardonnay trinken? Und dann noch aus Deutschland? Der saftig köstliche, von sanfter Frucht und lustvoller Würze getragene Chardonnay 2019 von Becker-Landgraf aus Rheinhessen überzeugt auf den ersten Schluck. Beim schön gereiften Trettere 2014 von Wiegner aus Sizilien meint man den Rauch des Ätna zu spüren, der dem Wein eine verwegene Note verleiht. Rote Beerenfrucht und ein Hauch Vanille machen diesen Wein trotz Eigenwilligkeit leicht zugänglich. Beim zweiten Glas wird´s noch besser. Es gibt nicht viele Lokale rund um den Bahnhof, die so viel Spaß bringen, wie das Yaldy, also nichts wie hin.

Die Münchner Straße gehört noch zu den besseren Adressen im Bahnhofsviertel. Dort hat das persische „Babam“ eröffnet, das einen sympathischen Aufritt hat und sich durch Qualität absetzen will. Dies zeigt sich auch in diesem Fall bei der Weinauswahl. Riesling von Nick Köwerich von der Mosel, Grauburgunder von Bergdolt aus der Pfalz und der Footprint Shiraz aus Südafrika sind leicht trinkbare Genuss-Erlebnisse. Lammgerichte sind die Spezialität des kleinen Lokals, sympathisch auch, dass die Käse von L´ Abbate aus Offenbach verwendet werden.

Rotlicht & Blaulicht machen 

noch kein buntes Programm

Das Frankfurter Bahnhofsviertel wird von einigen Medien gehypt, denen die Realität offenbar unbekannt ist. Dort findet man Berichte über coole Locations und Straßenfeste. Gerade das alljährliche Straßenfestival im Bahnhofsviertel ist kein Statement, sondern schlicht ein banales Massenbesäufnis. Frankfurt liegt nicht an der Elbe, aber die Elbestraße ist ein drastisches Beispiel für das Kaputte in der Stadt. Man muss nicht einmal genau hinsehen, man riecht es an allen Ecken. Das Bahnhofsviertel ist ein Elendsquartier. Crack-Leichen pflastern die Wege. Siff und Suff. Die Politik muss ein Interesse daran haben, dass durch gute Gastronomie ein anderes Klientel angezogen wird, die das Quartier mit neuem gesunden Leben auffrischt und andere negative Elemente verdrängt. Eine solche Gastronomie sollte eine Subvention erfahren, denn es gehören Mut und Risikobereitschaft dazu, ausgerechnet in diesem an vielen Stellen unerträglich verwahrlosten Teil der Stadt etwas aufzubauen. Bislang ist es von Seiten der Stadt nur bei wirkungslosen Willensbekundungen geblieben. Ein paar Alibi-Razzien mit Blaulicht hier und dort oder läppische nutzlose Platzverweise kümmern Junkies und Dealer wenig. Das Kriminelle, Asoziale, Aggressive und Zerstörerische fühlt sich dort wohl, wo es auf ein geeignetes Umfeld in scheinbarer Kumpanei stößt, in dem es sich weitgehend ungestört platzieren und ausbreiten kann. Der Müll, die Stadt und der Tod. Das Rotlicht von einst hatte mehr Wärme.

Gastronomische Beispiele im Frankfurter

Bahnhofsviertel, die Hoffnung machen

und authentisch sind

Stanley Diamond, Ottostr. 16, Tel. 069 269 428 69

Das beste Restaurant im Bahnhofsviertel. Gute Küche von kreativer Rustikalität, anspruchsvolle Weinkarte mit Newcomern, Topservice, sympathische Wein/Cocktail-Bar vor der offenen Küche mit ideenreichen Kreationen und guten Offerten by the Glas.

Yaldy, Moselstr. 15. Tel. 069 2400 5716, Di-Do 18-1 Uhr, Fr & Sa 18-2 Uhr

Daseinsberechtigter Neuzugang mit salopper Kiez-Atmosphäre, gutgelauntem Gästen und frischen Wein-Ideen.

Babam, Münchner Str. 11, Tel. 069 2400 4455

Unkomplizierter Neuzugang, Bistrolike, aber engagiert.

Kinleys, Elbestr. 34, Tel 069 271 076 70

Die magischste und intimste Bar Frankfurts. New Yorker Speak Easy Feeling, spannende Drinks.

Bar Shuka, Niddastr. 56, Tel. 069 2566772280

Orientalisches Lokal mit lebhafter Basar-Stimmung und flirrenden Tel-Aviv-Flavours.

Ameron Hotel, Neckarstr. 7-13, Tel. 069 756 660

Kein gewöhnliches Hotel, ein historisches Ensemble, würdevoll und witzig zugleich. Ein Must-Sleep.

7 Bello, Niddastr. 82, Tel. 069 236 099

Schräges Napoli auf kleinstem Raum, sexy Pizza Old School und Pasta satt, grausliche Weine. Dennoch: Wir müssen immer wieder hin.

Mey Wein Bar, Elbestr. 18, Tel. 069 233 127

Aus einer alten Puff-Bar wurde ein charmantes kleines Weinbistro mit guten Winzern sowie Fisch/Meeresfrüchte-Gerichten, unter denen die türkisch-würzigen besonders zu empfehlen sind.

Photocredit: Fienhold

Gutes abseits der kulinarischen Wichtigtuerei

Von Ludwig Fienhold

Keine Instagram-Teller, keine Pinzetten-Küche. Im Sorriso in Frankfurt wird gekocht. Gut gekocht. Schöne Kombinationen, geschmackliche Finesse, klare kulinarische Aussagen mit durchdachten Komponenten. Die kreative junge Küche zeigt sich entspannt und will nicht mit der oft in den Spitzenküchen anzutreffenden Geschwätzigkeit durch Texturen, Sphären und Schäumchen blenden. Wie schön, dass es noch so etwas wie eine anspruchsvolle Küche gibt, bei der es einzig um das ungekünstelte Essen geht.

Für uns wird im Sorriso ein Stück verloren gegangenes geschmackliches Zuhause belebt, nach dem man nach all den Jahren des Reisens durch die Sterneküche Heimweh verspürte. Die Basis ist Old School, aber eine, die von jeglicher Trägheit befreit wurde. Im Sorriso weiß man noch, was eine richtige Jus ist und liebt Schmorgerichte. Die Speisekarte ist so klein gehalten, wie es sich für ein auf Qualität setzendes Restaurant gehört. Es sind viele Einflüsse aus aller Welt zu entdecken, ohne dass daraus eine Allerweltsküche wurde. Das Restaurant Sorriso geht ins dritte Jahr, hat sich aber erst mit der Zeit richtig entfalten können und musste zuvor gegen das schlechte Image des Vorgängers kämpfen.

Baozi vom Bigorre Noir Porc

Der kleine Familienbetrieb besteht aus Vater Robert, Tochter Stella und ihrem Mann Kiriakos. Bei dieser Mischung aus Griechenland und Kroatien könnte man eine mediterrane Küche erwarten, aber genau das will man nicht. Das Team möchte frei von jeglicher Nationalität arbeiten und sich nicht festlegen. Alles ist hausgemacht, auch das Brot. „Nichts auf den Tellern wird nur wegen der Optik eingesetzt, alle Komponenten und Details müssen auch schmecken“, sagt Kiriakos Tompolides, der gemeinsam mit seiner Frau Stella in der Küche steht. Die beiden haben nicht in Sternehäusern gearbeitet, sie lernten sich in ihrer Zeit im Kempinski Gravenbruch kennen.

Mais Dessert

Das Black Angus Rindertatar mit weißem Spargelmus, wildem Spargel, Senfsaat und Sauerteigchips ist eine schöne, in sich geschlossene und gut abgeschmeckte Kombination. Die Senfsaat setzt eine sanfte Pointe. Beim Baozi vom Bigorre Noir Porc findet ein chinesisches Dumpling sein Glück bei einer Füllung aus französischem Schwein, das sich von Eicheln, Kastanien und Oliven ernährt und ein würziges und nussiges Fleisch ergibt. Diese Edelschweine werden von einigen individuelle Züchtern fast wild gehalten und haben nichts mit den schnell gemästeten Industrieschweinen gemein. Die gedämpfte Teigtasche mit Bigorre Noir wird im Sorriso von auffrischenden Scheiben einer satten Ochsenherztomate, Röstschalotten, leicht salzigen japanischen Umibudo-Meerestrauben und einer Avocado-Kräuter-Emulsion feinfühlig begleitet. Ein gutes Seezungenfilet ist inzwischen beinahe schon eine Rarität. Im Sorriso wird eine pralle, saftige und perfekt gegarte Tranche mit Kerbel Beurre Blanc, Blumenkohl-Mousseline und weißem Spargel serviert. Das könnte man jeden Tag essen und sich schlank dabei fühlen.

Die Desserts sind Stellas Ressort  und ergänzen die Küche auf die gleiche durchgehend persönliche Weise: Passionsfrucht-Eis, gerösteter Babymais, weiße Schokolade, Kokos und Purple Curry ergeben einen köstlichen und elanvollen Nachtisch. Prima, dass es auch zubereitete Käsegerichte gibt, ein Paradebeispiel ist das Comté Souffle mit Maccadamia Crunch und Feigensenf. Man kann à la carte  bestellen, mit den Menüs erlebt man die Küche aber eher in ihrer Tiefe. Die Gänge sind optimal portioniert. Außerdem werden die Menus so gastfreundlich kalkuliert, dass man sich nicht gebremst fühlen muss. Die Teller sind von anspruchsvoller Optik, mehr noch, sie lächeln einen an. Passt ja auch, „Sorriso“ bedeutet im Italienischen das „Lächeln“.

Robert Bezjak, der für den Service und die Weinberatung zuständig ist, mag auf den ersten Blick etwas sperrig erscheinen. Aber er hat die ruhige Art französischer Service-Prägung, die nicht aufdringlich sein will und nur dezent beratend präsent sein möchte. Eigentlich sitzt ihm der Schalk im Nacken, seine Augen können mehr blitzen als jedes Messer. Wie das Lokal selbst, so kommt auch die Weinkarte ohne Wichtigtuerei aus, Robert setzt eher auf unbekannte Winzer und Newcomer, die preiswert zu kalkulieren sind. Es stehen 33 Positionen auf der Karte, alle überlegt ausgesucht. Der pikant gereifte Grüne Veltliner von Hofstetter passt zum Sommer und der Küche. Sauvignon Blanc kann laut und unerträglich exotisch sein, der von Russbach aus Rheinhessen ist von kühler Eleganz. Wenn es ein Rotwein sein soll, ist der „Incognito“ von Philipp Kuhn aus der Pfalz der absolute Hinschmecker. Wer solche Weine anbietet, weiß auch um die Tischkultur, die im Sorriso mit großen und dem Wein Raum zur Entfaltung bietenden Gläsern beachtet wird – auch bei guten Weißweinen und Champagner. Das Restaurant ist von anmutiger Gepflegtheit, aber einer, die nicht langweilig wirkt. Die Tische standen schon vor Corona in lauschfreiem Abstand zueinander. Auch die Terrasse wurde hübsch gestaltet, die hintere und von der Familie selbst gezimmerte Holzbankreihe wirkt besonders einladend. Ein solch stimmiges Paket aus Küche, Weinen, Service und Ambiente erlebt man als Gast nicht oft.

Sorriso, Frankfurt, Oppenheimer Landstr. 49, Tel. 069/ 66 40 88 61.

Dienstag bis Sonntag 18 – 23 Uhr, Montag geschlossen.

4 Gänge 59 €, 6 Gänge 78 €.

www.restaurantsorriso.de

Kiriakos, Stella, Robert (v.l.n.r.)

Rosa Kalbsrück

Black Angus Tatar

Comté Souffle

Stella

Stella und Kiriako

Photocredit: Barbara Fienhold

Weine mit Null Restzucker

Die Weinschirn in Frankfurt

gibt Newcomern eine Chance

Gerade einmal zwei Hektar, aber mutig: Das Garagenweingut von Angelina Schmücker im rheinhessischen Essenheim erzeugt seit 2016 nur kleine Mengen, die ein Hinschmecken lohnen. Ungewöhnlich, nicht nur für eine Newcomerin: Angelina mag ausschließlich trockene Weine, richtig trocken mit Null Restzucker. Auch nicht alltäglich: Ihre Lieblingsrebsorte ist der Müller-Thurgau. Dieser wird nicht nur nach ihrer Meinung immer noch sträflich vernachlässigt und unterschätzt. Ihr Müller, Jahrgang 2018, hat eine schöne Saftigkeit, die den Wein über die Zunge flitzen lässt. Er besitzt bei aller trockenen Ausprägung dezente Frucht und schöne Würze. Trübe, weil unfiltriert, aber keineswegs trübselig, zeigt sich der nicht im Stahltank, sondern in der Amphore ausgebaute Müller-Thurgau. Schöne Frucht, viel Druck, Dichte und Trinkfluss. Macht fast noch mehr Spaß. Probieren sollte man außerdem den Grauburgunder und das unbekümmerte „Verschnittsche“, eine Cuvée aus Müller-Thurgau, Silvaner und Sauvignon Blanc. Ihre Weine präsentierte Angelina Schmücker dieser Tage auf der Terrasse der Frankfurter Weinschirn, für die sie wie gemacht sind.

Antje und Marcel, die ihre Weinschirn vor kurzem rundumerneuert und mit bequemen Terrassenmöbeln eröffnet haben, treten auch mit neuem Konzept und Selbstbewusstsein an. Die vollständig überarbeitete Weinkarte gibt vor allem Newcomern wie Angelina Schmücker eine Chance. Die Weinschirn befindet sich in den Arkaden hinter der Historischen Ostzeile, mit Blick auf die Kunsthalle Schirn und die Neue Altstadt.

Weinschirn, Frankfurt, Römerberg 8, Tel. 069 27243113. Mo-Sa 12-23 Uhr, So 14-21 Uhr.

www.weinschirn.de

Angelina Schmücker

www.angelina-schmuecker.de

Überraschender Wechsel

bei zwei deutschen Topadressen

Heimlich, still und leise: Sebastian Prüssmann hat die Villa Rothschild verlassen und wechselte Anfang Mai in das Restaurant Sansibar auf Sylt, einem der erfolgreichsten Gastronomieunternehmen Deutschlands. Prüssmann fing am 25. September 2017 als Küchenchef im Luxushotel Villa Rothschild in Königstein an und kochte dort hochsolide und auf moderne Art klassisch. Die Küche segelte unter der Flagge „Grill & Health“, wobei die Grillgerichte ein großes Publikum ansprachen. Prüssmanns Stärke waren jedoch harmonisch zubereitete Speisen von Klasse, etwa ein feinkrustiger Flusszander mit Haselnuss-Gnocchi und Trüffeljus (im Bild oben).

Küchenchef Prüßmann

Zuvor war der jetzt 40 Jahre alte Prüßmann als Küchendirektor im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart tätig (1 Michelin-Stern, 16 Punkte Gault&Millau). Geprägt wurde er durch die Küchen von Dieter Müller und Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er von 2010 bis 2011 als Küchenchef fungierte. In der Villa Hammerschiede erhielt er von 2011 bis 2013 als Küchenchef seinen ersten eigenen Michelin-Stern.

Die extrem sattelfeste Sansibar bietet nach wie vor ihre Evergreens an und wird an diesem Konzept nicht viel ändern. Aber die Umsetzung dürfte jetzt noch lustvoller und präziser ausfallen als zuvor. In der Villa Rothschild im Taunus bei Frankfurt fungiert derzeit Marcus Zillmann als Küchenchef, der wie Prüssman bei Althoff arbeitete und seine Karriere im legendären Tantris in München begann.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Headlines Haircutting

Naschen, schneiden, föhnen

Wenn man in der Eppsteiner Straße im Frankfurter Westend vor dem Friseursalon Headlines steht, meint man, dass die Weinbar nebenan dazugehört. Und irgendwie ist dies auch so, denn die beiden freundschaftlich verbundenen Geschäfte ergänzen sich sehr gut. So kommt es, dass Kunden auf dem kleinen Platz vor der Tür Nudelsalat essen, ein Glas Wein trinken oder einen Crémant in den Salon mitnehmen, um die Wartezeit beim Haare einfärben sinnvoll zu verbringen. Das Lokal, das tatsächlich Nebenan heißt, wird vom benachbarten Feinkosthandel Petersen Gutes Essen betrieben. Es gibt gute Weine dort, etwa die von Simone Adams aus Rheinhessen, sowie schöne kleine Leckereien, allen voran die Tafelspitzfrikadelle mit Kartoffel-Gurkensalat und den wunderbaren spicy Nudel-Gemüsesalat in samtiger Vinaigrette.

Headlines nennt sich „internationaler Friseursalon“, denn alle sprechen perfekt Englisch und Deutsch und ziehen damit sehr viele ausländische Expats an, die einige Jahre oder länger in Frankfurt arbeiten und leben. Darunter nicht nur Engländer, sondern alle, die sich von Mary-Ann besser verstanden fühlen. Es gibt sogar deutsche Kunden, die lieber englisch sprechen und hier ihre Kenntnisse auffrischen. „Frankfurt´s leading english-speaking Salon“, heißt es ironisch, denn es gibt ja nur diesen einen mit diesem Merkmal.

Mary-Ann, Hairstylist Sven

Die Inhaberin Mary-Ann Zukran kam mit 19 Jahren von England nach Frankfurt, um bei Vidal Sassoon in der Hochstraße anzufangen. Jetzt gibt es ihren eigenen Salon Headlines im Westend schon seit 35 Jahren und den Schwesterbetrieb in Oberursel seit 2009. Als Anfängerin hat Mary-Ann an Puppen gelernt und Freundinnen die Haare geschnitten, längst ist sie Friseurmeisterin. „Ich liebe Haare“ meint sie, „man kann durch Frisur und Farbe regelrecht Skulpturen schaffen.“ Es geht im Salon Headlines lebhaft und heiter zu, „wir haben viel zu lachen.“ Auf der anderen Seite arbeitet man hochprofessionell, wobei Mary-Ann weiß, dass Friseure auch Psychologen sein sollten und mit Fingerspitzengefühl Haare und Seele behandeln müssen.

Weinbar Nebenan

Headlines ist ein individueller Salon mit einer persönlicher Note, die sich auch im Dekor ausdrückt, einem Stilmix aus spielerischem Design und schöner Wohnzimmer-Atmosphäre. Was das sein könnte? Jedenfalls ein Ort, an dem sich auch Winnie-the-Pooh, die Lieblingsfigur von Mary-Ann, wohlfühlen würde.

Mary-Ann Zukran

Headlines Haircutting, Frankfurt, Eppsteiner Str. 30, Tel. 069 72 58 06.

Oberursel, Camp King Allee 8, Tel. 06171 22019.

www.headlineshaircutting.com

Kunden können sich auf gute Produkte von Aveda und Davines verlassen und zwischen Weinen von Adams, Diel oder Künstler wählen. Oder, very british, PG Tips Tee trinken.  

Der Salon Headlines sucht noch einen Hairstylisten und einen Lehrling.

Photocredit: Rafael Zukran, Barbara Fienhold

Nach dem Aus auf Burg Schwarzenstein im Rheingau:

Keine Sterne-Ambitionen,

jetzt ist regionale Bistroküche

angesagt

Nach dem unschönen Ende von Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein (siehe BISS-Artikel Paukenschlag), gibt es eine zweite Überraschung: Nils Henkel wird Küchenchef im Papa Rhein Hotel in Bingen, das im August eröffnen soll. Eine Sterneküche soll es hier nicht geben, sondern „ein lässiges Gastronomiekonzept mit Bistroklassikern.“

Die Trennung von Nils Henkel und dem Hotel Burg Schwarzenstein wurde von der für die Pressearbeit zuständigen Frau des General Managers, Stephanie Teigelkamp, auf unseren Exklusik-Artikel hin „als nicht der Wahrheit entsprechend“ und „schlecht recherchiert“ dementiert. Diese unnötige, verwirrte und absurde Äußerung wurde nur einen Tag später mit einer offiziellen Mitteilung wieder zurückgenommen.

Nun wird Nils Henkel im Juli seine Stelle im Hotel Papa Rhein antreten und vor allem das Lokal Bootshaus verantworten. Geplant ist eine Symbiose aus regionaler Küche mit Produkten aus der Region und weltläufiger Küche mit Fokus auf Fisch und Gemüse. „Ganz bewusst setzt das Papa Rhein dabei auf ein lässiges Gastronomiekonzept ohne Sterneambitionen“, wie es offiziell heißt. Auf der Karte werden unter anderem auch Bistro-Klassiker zu finden sein, die Weine aus den umliegenden Regionen sollen im Vordergrund stehen.

Nils Henkel

„Unsere gemeinsame Idee ist, ein trendiges Kleinod im Mittelrheintal zu schaffen“ erklärt Betreiber Jan Bolland. Das direkt am Rhein gelegene Haus biete mit seinem maritimen Stil dafür eine wundervolle Basis: „Der grandiose, weitläufige Blick ist seeähnlich und reicht über die Flussauen bis in die Rheingauer Weinberge, freut sich Bolland. „Der Trend geht weg von den Gourmetrestaurants hin zu Bistroküchen mit authentischer, gesunder Küche nach bestem Handwerk. Mit dem Team um Nils Henkel wollen wir die vielen tollen vorhandenen Gastronomien in Rheinhessen ergänzen und unser hippes Lifestylehotel noch attraktiver machen“, meint Bolland. Nils Henkel und Jan Bolland kennen sich bereits seit vielen Jahren durch die gemeinsame Zugehörigkeit zu den Jeunes Restaurateurs d’Europe, der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche. Darüber hinaus sind beide sehr freundschaftlich verbunden und freuen sich auf die enge Zusammenarbeit.

2019 fand der Spatenstich für das Hotelprojekt statt, das Signalwirkung für eine ganze Region haben soll. Ausgezeichnet mit dem „Innovationspreis des Landes Rheinland-Pfalz“, soll das neue Hotel Papa Rhein in Bingen die Top-Adresse für all jene werden, die gern in ungezwungener Atmosphäre übernachten wollen, ohne auf Komfort, Spa und anspruchsvolles Ambiente zu verzichten. Die Eröffnung des Hotels mit 114 Zimmern und Suiten, Bootshaus-Restaurant, Dachterrasse mit Plunge-Pool, Spa sowie Tagungsmöglichkeiten ist ab 28. August geplant, das Pre-Opening soll bereits ab 2. Juli stattfinden. Das Hotel Papa Rhein gehört wie das Hotel und die Berg Chalets Marienhöh im Hunsrück und das Günderode in Oberwesel zum Kreis der familiengeführten Bollands-Hotels.

Nils Henkel gibt jetzt weniger den Restaurantkritikern Futter. Aber er muss, wie er sagt, vor allem seine Familie ernähren.

LF

Das Hotel verabschiedet sich von seinem Gourmetkurs

Die Corona-Krise hinterlässt in der Gastronomie viel zerbrochenes Geschirr. Wenn in diesen Tagen die Restaurants wieder eröffnen, kehrt einer garantiert nicht mehr an seinen Herd zurück: Nils Henkel hat die Burg Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau verlassen. Der Zwei-Sterne-Koch gehört zu den Besten des Landes und ist der einzige derart hochdekorierte Chef in Hessen, neben Jochim Busch vom Gustav und Andreas Krolik vom Lafleur in Frankfurt. Das Aus für Nils Henkel kam ziemlich überraschend, wobei er selbst gerne weitergemacht hätte, während der Direktor des Hotels, Michael Teigelkamp, aber offenbar keinen Sinn mehr im Gourmetkurs sah und das Vertragsverhältnis beendete. Eine einvernehmliche Trennung war es jedenfalls nicht.

Nils Henkel wurde von allen Restaurantführern gefeiert und hoch bewertet. Das aufwendig geführte Spitzenrestaurant war, wie alle Topadressen in Deutschland, knapp kalkuliert. Eine Verringerung der Platzkapazität, wie durch die Corona-Auflagen vorgesehen, bei gleichzeitig laufenden hohen Personal- und Food-Kosten wäre schmerzlich gewesen, aber vielleicht noch verkraftbar. Besonders Verlustreich ist seit vielen Wochen der Wegfall von Hochzeiten und anderen Events, die bei der Burg Schwarzenstein eine große wirtschaftliche Rolle spielen. In solchen Zeiten muss man sich ein Gourmetrestaurant leisten können und wollen. Zunächst dementierte Stephanie Teigelkamp unseren Bericht vom Abgang Nils Henkels und bewies damit nur, dass sie von Pressearbeit rein gar nichts nichts versteht und sich mit ihrer realitätsfernen Haltung nur der Lächerlichkeit preisgab.  Als auch andere Medien durch unseren Bericht auf den Fall aufmerksam wurden und das gleiche berichteten, sah sich Teigelkamp genötigt mit der Wahrheit herauszurücken und doch noch eine offizielle Pressemitteilung in die Welt zu schicken. Darin äußert sich Michael Teigelkamp, geschäftsführender Gesellschafter des Relais & Châteaux Hotels Burg Schwarzenstein: “ „Eine durchschnittliche Belegung von zehn Gästen im letzten Jahr in unserem Gourmetrestaurant haben uns zu dieser Entscheidung gezwungen. Durch die Corona-Krise und die dadurch entstandenen Umsatzverluste geht uns nun endgültig die Puste aus“. Auch nach dem Aus für das Gourmetrestaurant Schwarzenstein Nils Henkel betreibt das Hotel weiterhin noch das Burgrestaurant und die Grill & Wine Bar. Für das Gournetrestaurant wird an einem neuen Konzept gearbeitet, wonach es „demnächst leger, vielseitig und kosmopolitisch in dem stylischen Glaspavillon mit der atemberaubenden Aussicht über das Rheintal“ zugehen soll.

So lange die Politik die Gastronomie vernachlässigt und vor allem die Spitzenrestaurants nicht als kulturelle Eckpfeiler unserer Gesellschaft wahrnimmt und entsprechend subventioniert oder zumindest durch eine geringere Mehrwertsteuer dauerhaft entlastet, wird die Pleitewelle exponentiell steigen. Derzeit existieren in Deutschland 300 Sternerestaurants, von denen viele nicht mehr bleiben werden und ihr Konzept ändern müssen.

Nils Henkel

Nils Henkel startete im Februar 2017 auf der Burg Schwarzenstein in Geisenheim und freute sich, dass sein Restaurant in den Weinbergen den perfekten Rahmen für seine naturverbundene Küche bieten würde. Mit seiner Pure Nature Küche hatte er einen ganz eigenen Weg eingeschlagen. Aus der Natur schöpfte er Kraft. Wilden Kräutern und alten Gemüsesorten widmete er besondere Aufmerksamkeit und setzte sie oft als Hauptdarsteller in den Mittelpunkt seiner Menüs. Mit den Menüs „Fauna“ und „Flora“ knüpfte Henkel auch auf der Burg Schwarzenstein an die früheren Zeiten an. Das Menü „Flora“ war komplett vegetarisch, beim Menü „Fauna“ versuchte er mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser zu arbeiten. Neu in seinem Repertoire waren auf die Menüs abgestimmte nicht alkoholische Getränkebegleitung aus Tee, Säften und Essenzen.

Der 51 Jahre alte Nils Henkel begann seine Ausbildung als Koch 1986 im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. Danach setzte er seine Laufbahn in den Hamburger Restaurants Le Jardin im Raphael Hotel sowie im Landhaus Scherrer bei Heinz Wehmann fort. Später ging der aus Kiel stammende Koch als Souschef ins Münsterland und arbeitete im Coesfelder Valkenhof bei Pascal Levallois und in Averbeck ́s Giebelhof in Senden.

Den finalen Schliff holte sich Nils Henkel zunächst als Souschef 1997 im Althoff Schlosshotel Lerbach im Restaurant Dieter Müller, wo er 2004 dann die Position des Küchenchefs sowie Dieter Müllers Stellvertretung übernahm. 2008 wurde er hier alleiniger Küchenchef. Nachdem die Althoffgruppe Schloss Lerbach Ende 2014 verlassen musste, arbeitete Henkel als Freiberufler. Er gab Kochseminare, entwickelte Rezepte und feine Produkte. Neben seiner Tätigkeit als Autor beriet er Gastronomiebetriebe und Unternehmen. Nils Henkel lebt nach wie vor mit seiner Familie in Bensberg. Als Vater von zwei Kindern muss er wirtschaftlich denken und kann sich keine Experimente leisten. Es wäre schade, wenn seine Karriere in der Sternegastronomie ein Ende fände,  aber diesen Tagen ist mehr Bodenhaftung gefragt. Wie es mit allem weitergeht, wird man an dieser Stelle bei BISS erfahren.

Ludwig Fienhold

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Nach dem Feuer

erstehen aus der Asche

die Gourmetrestaurants

wieder auf

Als junge Gäste fühlten wir uns bei den ersten Besuchen vom Murgtalbarock der Schwarzwaldstube erdrückt. Das änderte sich mit den Jahren, weil man das kunstvolle Handwerk dahinter entdeckte und durch die inflationäre Zunahme der gesichtslosen Bistros und kalten Retortenlokale eine solche maßgeschneiderte gastliche Stätte zu schätzen lernte. Dass diese kulinarische Historie Geschichte von gestern ist, stimmt wehmütig. Und dass ausgerechnet Deutschlands bekanntestes Drei-Sterne-Restaurant jetzt als Pavillon auf einem Parkdeck wieder eröffnet wurde, hat etwas Absurdes. Aber es war die einzige schnelle Möglichkeit, das Restaurant auf diese Weise wieder für alle Genussbereiten öffnen zu können.

Die „neue“ Schwarzwaldstube

Man könnte nun spitz sagen, die Schwarzwaldstube wurde gründlich von der Schwere des mächtigen Holzes befreit. Aber nicht von einer Last. Aus einem Pavillon auf einem Parkdeck lässt sich kein Tempel machen. Doch gerade eine solche Schlichtheit will gestaltet sein, von den Fotos hier im Bericht darf sich jeder selbst ein Bild machen. Die Aussicht aufs Tonbachtal kann sich, nun ja, blicken lassen. Das wahre Abenteuer in der Schwarzwaldstube fand ja ohnehin immer auf dem Teller statt, und so soll es auch wieder sein. Abgesehen davon ist dies kein Dauerzustand und nur die Interimslösung. Der Wiederaufbau des Stammhauses ist längst in Planung und soll Ende 2021 abgeschlossen werden.

Die Schwarzwaldstube bietet nun für 32 Gäste Platz, ein Double Seating wurde anfangs überlegt und wieder verworfen, das Restaurant ist abends von Mittwoch bis Sonntag ab 19 Uhr geöffnet. Es werden drei Menus angeboten: Kleines Degustationsmenü (5 Gänge, 195 ), großes Degustationsmenü (7 Gänge, 245 €), vegetarisches Menü (6 Gänge, 165 €). Eines der Signature-Gerichte steht wieder auf der Karte: Steinbutt in der Salzteigkruste (Bild oben). Die Inhaberfamilie Finkbeiner legte ein enormes Tempo beim Wiederaufbau vor. Natürlich wollte man so schnell wie möglich wieder Gäste bewirten – doch damit auch das Team wieder beschäftigen und bei der Stange halten. Gerade in solchen Krisenzeiten wird schnell gewechselt, Topleute wie in der Traube Tonbach sind auf dem Weltmarkt in der Branche stark gesucht.  In der Schwarzwaldstube sind nach wie vor 20 Mitarbeiter beschäftigt, zwölf davon in der Küche.

Torsten Michel (l.) und Florian Stolte

Anfang Januar ging in einer Nacht das historische Stammhaus der Traube Tonbach mit samt Deutschlands dienstältestem Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“, dem Ein-Sterne-Restaurant „Köhlerstube“ und der traditionellen „Bauernstube“ in Flammen auf. Jetzt  feiern zwei der Restaurants ihre Wiedereröffnung: Der neu gebaute und „temporaire“ genannte Pavillonbau bietet den beiden Brigaden von Torsten Michel und Florian Stolte ein Zuhause auf Zeit –und Platz für insgesamt 70 Gäste. „Unsere Restaurants haben endlich wieder ein Zuhause“, freut sich Heiner Finkbeiner über die Wiedereröffnung von Schwarzwaldstube und Köhlerstube. „Durch das Feuer haben wir mit unserem Stammhaus nicht nur einen Ort verloren, an den viele persönliche Erinnerungen unserer Familiengeschichte verknüpft waren. Unsere Gourmetrestaurants und die historische Bauernstube waren auch liebgewonnene Genussorte.“

Aus dem Anspruch, Gourmetgäste nicht so lange auf das nächste Dinner in der Köhlerstube oder Schwarzwaldstube warten zu lassen, wuchs die Idee der Übergangslösung auf dem Flachdach der Hotelgarage. „Was wenig glamourös klingt, bot einige Vorteile“, meint Juniorchef Sebastian Finkbeiner. „Neben der Nähe zum Hotel war eine Aufstockung des Gebäudes statisch machbar und erste Versorgungsleitungen bereits vorhanden. Als i-Tüpfelchen gibt es einen Panoramablick aufs Tonbachtal.“

In nur acht Wochen entstanden durch den Einsatz von rund 20 beteiligten Handwerksbetrieben zwei Geschosse, die auf 600 Quadratmetern Platz für zwei Gasträume, die Küchen sowie Kühl-, Lager- und Personalräume bieten. „Rund 30 Fenster sorgen für viel Lichteinfall und geben der Konstruktion etwas Luftiges“, meint Renate Finkbeiner, die im Familienunternehmen maßgeblich für die fortlaufenden Modernisierungen verantwortlich ist. Das Interieur ist bewusst zurückhaltend: „Ton in Ton mit einem graublauen Boden laden bequeme Vitra Sitzmöbel zum Verweilen an den großzügig verteilten Tischen. Minimale Designelemente wie filigrane, schwebende Leuchten sowie eine mit schwarzwaldtypischen Schindeln verkleidete Servicestation, die zugleich beide Restaurants räumlich trennt, unterstreichen das ruhige Ambiente“, so Renate Finkbeiner über die optischen Zutaten.

Familie Finkbeiner, die Köpfe der Traube Tonbach

Hinter den Kulissen sind die beiden Profiküchen das neue Reich für die Teams um die Küchenchefs Florian Stolte und Torsten Michel. Michel verdeutlicht, dass alles, was zu einem Restaurant gehöre, nach dem Brand neu beschafft werden musste: „Küchengeräte, Töpfe, Pfannen, Kochgeschirr und das gesamte Porzellan. Aber auch die ganze Tischkultur vom Silberbesteck zu Gläsern über Tischwäsche und Stoffservietten bis zum Messerbänkchen.“ Endlos viele Ausstattungsstücke, die ausgesucht, kalkuliert, bestellt und ausprobiert werden mussten. Auch der zerstörte Weinkeller mit über 7000 Trouvaillen musste an anderer Stelle wieder aufgestockt werden, wobei einige Flaschen unwiederbringlich verloren sind.

Beide Restaurants werden zwar zunächst nur am Abend geöffnet sein, doch durch ein gutes Platzangebot könne man die geplante Kapazität von 38 Sitzplätzen für die Köhlerstube und 32 Sitzplätzen für die Schwarzwaldstube halten, glauben die Finkbeiners. „Die Schwarzwaldstube von einst ist Vergangenheit, aber an unserer Küche hat sich nichts geändert“, bekräftigt Küchenchef Torsten Michel. „Mein Team ist extrem motiviert, die Gäste dürfen sich wieder auf eine große Karte mit vielen Klassikern sowie drei Menüs freuen.“ Aber auch die neue Pop-up-Gastronomie der Traube Tonbach wird Ende 2021 wieder Geschichte sein.

Ludwig Fienhold

Weitere Informationen unter www.traube-tonbach.de

Photocredit: Traube Tonbach

Persönliche Einblicke & Einsichten eines Berufsessers

Als Restaurantkritiker habe ich seit dem 11. März eher wenig zu tun. Ich schleiche oft durch die Stadt und stehe vor den Fenstern meiner Lieblingsadressen. Wahrscheinlich erhoffe ich mir doch noch Witterung aufnehmen zu können, vom letzten Risotto alla Milanese oder der Kaninchenkeule in Knoblauchjus. Ich presse meine Nase dicht an die verschlossene Tür – und rieche nur Kunststoff. Die Stühle im Lokal stehen auf dem Kopf und sehen noch trauriger aus als ich. In meiner Erinnerung erkenne ich die frohe Runde von Gästen, die noch gutgelaunt dicht an dicht miteinander reden konnten und sich nach dem dritten Glas in den Armen lagen.

Ein Tisch ist bereits gedeckt, wenn eine Flasche Wein darauf steht. Ich bin schon länger nicht mehr im Weinkeller gewesen, weshalb der Aufenthalt jetzt auch etwas dauert. Zeit für Entdeckungen. Manches hätte schon längst getrunken werden müssen, einiges muss bis zur nächsten Krise liegen bleiben. Den Château Ausone heben wir uns für noch schwierigere Zeiten auf, heute wird ein fröhlicher Bordeaux von Dominique-Leandre Chevalier die Laune heben. Ein solcher Lustmacher schwebt über allen Problemen und seine Aromen aus Trüffeln, Himbeeren und Kirschen ersetzen jedes Essen. Während ich im Keller sitze und in mich hineinschwärme, ereilt mich ein Anruf meiner Frau, die wissen will, was es heute zu Essen geben soll – ich sage ihr, dass ich es in flüssiger Form mitbringe.

Pasta, vollmundig

Anfangs halten wir es mit den geschlossenen Restaurants und machen Dinner-Cancelling. Es bleibt allerdings nicht bei dieser einen Flasche, es wird getrunken, was es nicht zu essen gibt. Die nächsten Tage werden kulinarisch nicht ganz so entspannt. Wir werden mehr gefordert als nur durchs Korkenziehen. Pasta macht glücklich. Selbst die schlichteste. Spaghetti mit Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino sind von schlichter Schönheit und so einfach, dass es gerade die einfachsten Italiener meist nicht auf der Speisekarte haben. Diesen Teller hatten wir in den letzten Tagen besonders oft zu Hause. Pasta, Risotto, Kritharaki, den Speiseplan beherrscht jetzt so vieles, was gut schmeckt, einfach zuzubereiten ist und sich bestens kombinieren lässt. Enorm zugenommen hat bei uns der Einsatz von Salat. Den gibt es äußerst selten in Spitzenrestaurants und deshalb verstärkt zu Hause. Ich habe ein wenig Mühe, mich diesem Thema zu nähern, doch meine Frau verwendet so viele schöne Kräuter, dass eine Begeisterung aufkommt, die mich sonst eher bei Ochsenbäckchen lächeln lassen. Warum habe ich früher nicht bemerkt, wie gut sie „Küche“ kann? Habe ich etwa auch andere Qualitäten bei ihr übersehen? Die Krise führt zusammen und lässt Entdeckungen beim Partner zu.

Die Schließung der Restaurants führte mich noch mehr zu Metzgereien Bäckereien und Käseläden, aber weit verstärkter zu Imbiss-Lokalen, die ihre Würste, Leberkäse und Frikadellen geruchsanimierend über den Tresen reichen dürfen. All das schmeckt schon zum Frühstück. Und noch besser zum Wein, da dieser Deftigkeiten aller Art mag. Auch in Zeiten der Krise ist Wein kein Luxusprodukt, sondern ein Antidepressiva. Die beherzt gewürzten Frikadellen von der Kleinmarkthalle, dort Freakadellen genannt, sind allein schon wegen ihrer Größe ein Überlebenspaket. Auch der Hering in Dillsahne von dort hat sich bewährt, zumal es dazu nur ein paar Kartoffeln braucht.

ImBISS bei Metzgerei Dey in Frankfurt

Für einen Berufsesser bringt diese Zeit einige Entdeckungen, zu denen er sonst nicht kommen würde. Wenn man meist fünf Mal in der Woche in Restaurants verbringt, übergeht man bisweilen die kleinen einfachen kulinarischen Dinge des Lebens. Viele denken, ein Restaurantkritiker lebe nach dem Grundsatz „Friede den Gourmet-Palästen, Krieg den Imbiss-Hütten“. Ein Mensch, der gutes Essen liebt, schätz gutes Essen und nicht per se Luxusprodukte. Die fluffigen marokkanischen Maisbrötchen mit orientalisch gewürztem Hackfleisch vom Frankfurter „Denkmahl“ hat es bei uns dieser Tage mehr gegeben als etwa Hummer oder Gänseleber, die beide ohnehin weit weniger zu den Leibspeisen eines Berufsessers gehören als vielfach angenommen.

Die Spülmaschine scheint fast rund um die Uhr zu laufen, noch nie hatten wir in unserem Zwei-Personen-Haushalt einen Aufwand zu betreiben, als wäre eine Hochzeitsgesellschaft zu Gast gewesen. Es ist als lebten wir in einem Lokal. Bestecke, Gläser, Teller und Tassen sowie anderes Geschirr, von dem ich gar nicht wusste, das wir es haben, kommen plötzlich zum Vorschein. Vor allem aber der Einsatz von Weingläsern ist exponentiell gewachsen.

Auf eine Trüffelsuppe à la Paul Bocuse oder sautierte Gamberoni aus dem Golf von Genua mit Artischocken-Tomaten-Millefeuille und Anchovis-Vinaigrette mit im Mörser zerstoßenen Zitronen nach Art von Alain Ducasse müssen wir noch immer verzichten. Das gibt es in keinem Discounter zu kaufen, ist aber auch nicht in unseren Restaurants vor der Tür als Takeaway zu haben. Eine Gourmetküche muss man in diesen Tagen dennoch nicht ganz entbehren. Die meisten Sternerestaurants denken zwar überhaupt nicht daran, ihre Spitzenküche zum Mitnehmen anzubieten, weil ihre komplexen Gerichte auf die Weise nicht annähernd so gut wie sonst ausfallen können. Der eine oder andere anspruchsvolle Küchenchef wagt sich dennoch.

Kürzlich haben wir ein Social Distancing Dinner praktiziert. Eine virtuelle Dinner Party, bei der man ähnlich wie bei einer Video-Konferenz verbunden ist, in diesem Fall aber zusammen tafelt und plaudert. Alles nur auf dem Desktop, aber immerhin in Gesellschaft. Das Essen und die Weine wurden zuvor bestellt und pünktlich geliefert. Die Gäste reden miteinander und kommentieren die ausgewählten Speisen und Getränke. Die Teilnehmer sitzen dabei keineswegs im Pyjama vor ihrem Computer, sondern haben sich alle wie für einen Restaurantbesuch leicht festlich gekleidet. Sogar die Tische sind dabei hübsch eingedeckt. Großer Vorteil gegenüber einem Restaurantbesuch: Das Bett ist nicht weit, egal wie hoch der Promillepegel ist.

Ein Essen zu Hause ist hin und wieder sehr schön, eignet sich aber nicht als Dauereinrichtung und ersetzt vor allem keinen Restaurantbesuch. Es fehlt das Treffen mit Freunden. Es fehlt das neue Ambiente, die andere Atmosphäre, der vertraute Wirt und der noch unbekannte Gastgeber, der Service in all seinen guten und unvollkommenen Erscheinungsweisen und die Gespräche mit den gastronomischen Darstellern, im Positiven wie im Negativen. Ein Essen in den eigenen vier Wänden ist ein sensibles Ereignis. Es spielt sich stets mit den selben Protagonisten ab, der selben Frau und dem selben Mann. Es fehlt auch das Überraschungsmoment, weil man ja im Gegensatz zu einem Restaurantbesuch genau weiß, was eingekauft wurde und zubereitet wird. In der Krise kann auch ein gemeinsames Dinner zum Balanceakt werden. Es geschieht jetzt eben nicht auf freiwilliger Basis, sondern durch eine Zwangslage. Ein störungsfreies Essen ist so selbst bei Harmoniepartnern ein wenig schwieriger als sonst.

Zu Hause isst man mehr und üppiger als im Restaurant. Der Hang zum schnellen und fleischlastigen Imbiss nimmt bei mir in dem Maß zu, wie der Sport allein schon durch die Schließung meines Fitnessclubs abnimmt. Als Berufsesser besuche ich meist fünf Restaurants pro Woche, in der Regel mit ausgezeichneter Küche, die nicht nur fein ist, sondern ungemein ausgewogen und leicht – Spitzenköche arbeiten so gesund und finessenreich, dass man sich schlank essen kann.

Ich ernähre mich jetzt nicht schlecht, aber anders als in meiner aktiven Zeit als Gastronomiejournalist. Ich werde satt, habe aber vor allem die kulinarischen Einschränkungen satt. Ich war trotz der vielen Restaurantbesuche all die Jahre schlank und habe inzwischen an Gewicht zugenommen, der Volksmund nennt diese Auswüchse Corona-Bauch.  Es entsteht bei mir irgendwie ein leeres Völlegefühl. Meine Frau meint, ich müsse abspecken und verordnet mir eine Mayr-Kur. Klare Brühe, Basenpulver, Kräutertee und Wasser.

Selbst wenn es wieder zu einer teilweisen und mit Auflagen verbundenen Öffnung von Lokalen kommt, wird man als Kritiker nicht wieder gleich in gewohntem Maß aktiv werden können. Wenn die Köche nur auf halber Fahrt sein dürfen und die heitere Atmosphäre von einst noch nicht erreicht ist, wird sich für den Gast ein anderes Erlebnis einstellen. Und sollte dann auch die Qualität des Essens Anlass zu Kritik geben, werde ich diese wahrscheinlich kommentarlos schlucken, weil ich ganz einfach froh bin, endlich wieder in einem Restaurant sitzen zu können.

Ludwig Fienhold

Lugana-Menü beim

Top-Italiener Brighella

in Frankfurt

Ein Beitrag für vernachlässigte Weine

Von Ludwig Fienhold

Für manche ist Lugana ein seichter Wein, ein kleiner Tropf für Touristen, die am Gardasee gerne in der Masse baden. In Deutschland wird die mangelnde Qualität durch die meisten Italiener leider nicht korrigiert und eher verstärkt, der Lugana existiert trotz seines schlechten Rufs ganz ungeniert und macht seine Runde. Das Schicksal, das Lugana mit Soave und Lambrusco teilt, ist ungerecht. Denn Lugana kann ein zarter, feiner und auf angenehm leise Weise raffinierter Wein sein, der den Sommer noch freundlicher macht. Wir haben für unsere Serie Weine mit BISS  eine Auswahl an herausragenden Weinen dieser Spezies zusammengestellt, die im Frankfurter Ristorante Brighella gemeinsam mit einem schönen Menü zum Freundschaftspreis am 11. Juli serviert werden. Ganz leger und nicht moderiert, es soll ja getrunken und nicht palavert werden.

Bulgarini ist ein Paradepferd unter den Lugana-Weingütern, das die Charakteristik der Region in seiner ganzen eleganten Haltung widergibt. Dies trifft insbesondere auf den charmant-schmelzigen Prestige-Lugana Gocco d´Oro zu, der einen filigranen Duft von Wiesen und Kräutern, Mandeln, Pfirsich und Mirabelle ausbreitet. Wie für Lugana typisch, fällt er niedrig in der Säure aus, was ihn animierend durstfreudig macht. Ältere Weinfreunde werden seine „Bekömmlichkeit“ preisen. Exzellent ist zudem der Spumante Rosé Perlage von Bulgarini, dessen leichtsinnig machende Lebendigkeit gute Laune macht.  Fausto Bulgarini und seine Familie besitzen 50 Hektar an den Hügeln des Gardasees,  Handlese ist selbstverständlich.

Lamm

Die Trebbiano-Traube, auch Turbiana genannt, vermag viele Aromen und Mineralien aus dem meist kalkhaltigen, trockenen und steinigen Boden zu ziehen. In Italien wird sie meist zur billigen Massenware degradiert, am Gardasee, der Venezien und die Lombardei einbindet, vermag sie regelrecht aufzublühen und mit Frucht und Frische zu glänzen. Das Weingut Costaripa am Westufer des Gardasees zeigt, wie gerade Roséweine und Spumanti in dieser Region brillieren können. Mattia Vezzola, eine der bekannten Weinpersönlichkeiten Italiens, widmet sich mit Leidenschaft beiden Erzeugnissen, ganz besonders aber dem Rosé. Bei der poetisch anmutenden „Vinificazione a lacrima“, der Weinerzeugung der Tränentropfen, wird der freiablaufende Most von 24 Stunden gesammelt, von einem Tag und einer Nacht. Die Kunst bei diesem „vino di una notte“ ist es, den Zeitpunkt abzupassen, in dem der Rosé die perfekte Farbe und die richtige Textur hat. Rosé und Spumanti von solcher Geschliffenheit wie von Costaripa wird man lange in Italien suchen müssen.

Saibling

Mit von der Partie bei unserer Selektion ist der strohgelbe Catulliano von Pratello. Ein seidiger, nach Äpfel, Birnen und frischen Kräutern sowie einem Anflug von Rosen schmeckender Schmeichler mit Charakter. Beim Lugana Felugan von Feliciana gefällt seine beschwingte saftige und fruchtige Art, bei der sich die charakteristischen Noten von gelben Früchten, Mandeln und Kräutern mischen. Ja, natürlich, wir haben es nicht vergessen, dass es auch gute Rote in der Region gibt. Stellvertretend haben wir den Rosso Bruno von Bulgarini ausgewählt, eine Cuvée aus Corvina, Merlot und Cabernet Sauvignon. Kräuterig, pfeffrig, würzig, warmherzig. Wir bevorzugen ihn leicht gekühlt zu trinken.

Lugana-Wein-Dinner im Brighella

Zu den feinsinnigen Lugana-Weinen gehört ein sensibles Menü, wie wir es im Brighella kennen und schätzen. Leo Caporale und Mario Borazio werden schöne Gerichte dazu servieren: Lachsforelle, Erbsen, marinierter Romanasalat; Pulpo, Kartoffeln, Lemongras; Bachsaibling, gebratenes Chicorée, Pfifferlinge; Risotto mit Spitzen von Grünem Spargel und Spargelcreme; Lammrücken in Olivenkruste; Rotwein/Himbeer-Ristretto. Wir haben dieses Menü bereits verkosten dürfen und lieben jedes Detail, können uns aber vor allem beim Lamm in Olivenkruste kaum bremsen. Die kleine Reise an den Gardasee bringt viele Weine auf den Tisch, weshalb sich die eine Treppe höher liegenden adretten Zimmer im Brighella als sicheres Ruhekissen anbieten – für Lugana-Dinner-Gäste 60 € im Doppelzimmer inklusive kleinem Frühstück. Reservierung für Dinner und Übernachtung ist unbedingt notwendig.

Ort: Brighella, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442.

Tel. 069 53 39 92.

Email: info@brighella.de

Datum: Samstag,11. Juli, 19 Uhr.

Preis: 120 € pro Person inkl. Essen, Weine, Wasser, Espresso.

DZ mit kleinem Frühstück: 60 €.