Trauer, Schmerz und Wut

Hätte dieser Tod verhindert werden können? Ist dies das erste prominente und tragische Opfer unter den Gastronomen? Seine Freunde konnten Sam Kamran nicht helfen und auch die Feuerwehr vermochte ihn nicht mehr zu retten. Sam Kamran (41) kam beim Brand seiner Wohnung in der Frankfurter Lindenstraße im Westend ums Leben.

Mittags, wenn die Sonne am höchsten stand, konnte man Sam Kamran stets in seinem Café Hauptwache sehen. Das ganze Jahr über, denn die Terrasse wurde auch im Winter beheizt. In seiner besten Zeit betrieb er sechs Lokale und eine Event-Location. Das Café Hauptwache und die naheliegende Party-Location Mantis Roofgarden waren das Herzstück, auch wirtschaftlich. In jungen Jahren übernahm er bereits das begehrte Café Hauptwache im Zentrum der Stadt, dessen Pachtvertrag jetzt nicht mehr verlängert wurde.

Obwohl Sam Kamran viel von sich in den sozialen Netzwerken preisgab, wussten die wenigstens etwas über ihn. Er fühlte sich als Weltbürger, war zu Teilen Iraner, Ägypter und Deutscher. Über seine Liebe zu Brasilien und Kalifornien erzählte er gerne. Weniger bekannt war sein Enthusiasmus für Literatur. „Ich denke gerne“, sagte er knapp dazu. Sam Kamran hatte ein Lachen so breit wie die Frankfurter Skyline. In den letzten Monaten verdunkelte sich sein Weltbild.

Natürlich haben einige Gastronomen nicht erst seit der Corona-Krise Probleme, auch bei Sam Kamran war dies so. Aber Corona wirkt wie ein Brennglas und vergrößert das Negative ins Ausweglose. Die Corona-Politik vermittelt Hoffnungslosigkeit. Wie muss es in Sam Kamran die letzten Tage und Stunden ausgesehen haben. Auf Instagram zeigte er sich nicht nur von seiner heiteren Seite, am Schluss war auch vom Tod die Rede. Wie immer auch die genauen Umstände des Todes von Sam Kamran ausgesehen haben, schon jetzt machen sich Trauer, Schmerz und Wut breit.

Ludwig Fienhold

Restaurant-Tests in Zeiten von Corona und Lockdown

Le Figaro wundert sich und spart nicht mit Kritik

Niemand geht essen, außer den Michelin-Inspektoren. Sie wollen sich und die Köche offenbar nicht als Hungerleider sehen, obwohl sie das wegen Corona faktisch sind. Der neue Guide Frankreich 2021 serviert gleich 54 neue Sterne-Adressen, zwei Zweisterner und mit Alexandre Mazzia und seinem AM in Marseille ein neues 3-Sterne-Restaurant (Gericht von ihm im Bild). Das allerdings hat wegen der Krise geschlossen.

Wer soll das verstehen?

Der Michelin macht Politik, widersprüchliche Politik. Ende November 2020 gab sich Gwendal Poullenec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, noch als Tugendwächter: „Wir haben den New Yorker Guide verschoben, bis es eine Erholung gibt“, sagte er der New York Times. „Bewertungen sind nicht angemessen, wenn so viele Restaurants geschlossen sind.“^[1] Da kannte er wohl schon die Bewertungen in Italien, Spanien oder Belgien, alles Länder, in denen Bewertungen wohl doch angemessen waren. Zur Erinnerung: In Italien gab es harte Lockdowns, landesweit und regional nach einem Ampelsystem. Die Restaurants mussten landesweit vom 10.3.2020 bis zum 18.5.2020 und dann wieder ab 18.10.2020 schließen. Regional gab es weitere Schließungen. In Spanien hingegen wurden die Restaurants vom  14.3.20 bis zum 3.5.20, je nach Region auch vom 4.5.20 – 30.9.20 dichtgemacht. Mehrere Gastronomen schlossen aus Vorsicht oder weil Mitglieder der Brigade erkrankten. Das war z.B. beim bekannten El Celler de Can Roca in Girona der Fall.^[2]

Beim Figaro schwappt Kritik über

In Frankreich sieht es nicht anders aus: Die Restaurants schlossen vom 16. März bis 1. Juni und dann wieder ab 28. Oktober 2020, regional gab es schon zuvor abendliche Ausgangssperren, welche die Hoffnung auf geregelten Abendservice zunichtemachten. Etliche Drei-Sterne-Lokale öffneten ihre Türen nicht, darunter das Le Cinq im Pariser George V (Le Squer) oder das L’Arpège von Alain Passard, ebenfalls in Paris. Gagnaire renovierte und öffnete dann für ein paar Wochen. Nun werden sie nicht nur alle „aktuell bewertet“. Und was sagt Herr Poullennec dazu: „on a mis les bouchées doubles »^[3]. Ein französisches Wortspiel, das für „schneller machen“ und „schneller essen“ stehen kann. Um die Lokale aktuell zu bewerten, haben die Inspektoren einfach schneller gefuttert. Ein Schelm, wer Schaum vor den Mund bekommt.

Die Website Food & Sens meinte, die Selektion 2021 sei „eine gute Nachricht für Guide Sammler.^[4] „Le Figaro“ drückte es härter aus: „Es könnte Michelin peinlich sein, diese Ausgabe zu rechtfertigen, insbesondere wenn es darum geht, den Fortschritt der Ermittlungen dieser berühmten Inspektoren in den letzten zwölf Monaten zu beleuchten. Wie konnten sie Adressen… größtenteils testen (und nochmals testen)? Wie kann man unter solchen Bedingungen ein Haus integrieren oder abstufen? Die Undurchsichtigkeit der Methode, die Bedingungen der Inspektionen, der Verdacht auf Privilegien, kurz gesagt, die Sauciere mit Vorwürfen sollte auf die Tischdecke überschwappen.“^[5]

Michelin-Tester werden zu Schnellessern

Der große Gewinner der kuriosen Selektion ist Alexandre Mazzia aus Marseille, der während der Pandemie mit drei Sternen ausgezeichnet wird. La Merise in Laubach und Hélène Darroze in Paris erhalten zwei Sterne. Doch es gibt auch Verlierer, deren Sterne die „schneller essenden“ Inspektoren einkassierten, darunter Le Châteaubriand in Paris, die beiden Ateliers de Robuchon in Paris sowie das ebenfalls früher doppelt besternte Robuchon-Lokal in Monaco, La Poule au Pot des bewährten Jean-Francois Piège – sie verlieren jeweils einen Stern.

Einige Köche hatten Konzeptänderungen angekündigt, die offenbar von den Schnellessern nicht gebilligt wurden: Rabanel in Arles, Saquana in Honfleur, Gill in Rouen, Le Grand Véfour in Paris, La Bastide de Capelongue. Damit wird die zwei Sterne-Klasse in Frankreich deutlich ausgedünnt. Ob die Michelin-Abtrünnigen, die ihre Restaurants in der Pandemie neu ausrichten, über den richtigen Riecher verfügten oder im Gegenteil auf die legendären Umsatzzuwächse, die angeblich mit den Sternen einhergehen verzichten, zeigt sich bei der nächsten Jahresbilanz.

Der Michelin France scheint in einem Parallel-Universum zu leben, in dem es weder Pandemie, noch Entlassungen von Mitarbeitern in Küche und Service gibt. Vielleicht ist den Inspektoren das schnelle Essen doch nicht gut bekommen.

Sandra Dubonnet

Die neuen Sterne Michelin 2021 mit einem Klick

Gewinner & Verlierer Michelin 2021 mit einem Klick

Photocredit: AM Marseille, Gericht von Alexandre Mazzia

^[1] https://www.nytimes.com/2020/11/24/dining/zagat-michelin-coronavirus.html

^[2] https://www.foodandwinegazette.com/15868

^[3] https://www.ouest-france.fr/economie/hotellerie-restauration/malgre-le-covid-19-michelin-va-reveler-son-palmares-7121691

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2020-05/guide-michelin-2021-les-restaurants-seront-evalues-quand-ils-seront-prets.htm

^[4] https://foodandsens.com/f-and-s-live/le-palmares-du-guide-michelin-2021-sera-presente-le-18-janvier-prochain-lors-dune-ceremonie-uniquement-diffusee-en-ligne/

^[5] https://www.lefigaro.fr/vox/medias/emmanuel-rubin-le-guide-michelin-devait-il-decerner-des-etoiles-cette-annee-20210115

Kronenschlösschen wird Opfer von Einbrechern

Die Liste der

gestohlenen Flaschen

Romanée-Conti, Petrus, Mouton, Lafite, Latour & Co

Wer hätte nicht gerne flüssige Schätze wie Château Petrus und Romanée- Conti im Keller?  Hans B. Ullrich, Besitzer des Kronenschlösschens im Rheingau, hat über 30 Jahre diese und andere Kostbarkeiten gesammelt. Jetzt wurden aus dem Weinkeller des Hotels Raritäten im Wert von rund 400.000 € gestohlen. Um es den Dieben etwas schwerer zu machen und etwaige Käufer zu warnen, haben wir unten die Liste der geraubten Weine aufgeführt, einige mit den jeweiligen Nummern, die der schnellen Identifizierung dienen.

Die Einbrecher haben sich an ausgesuchten Flaschen vergriffen, die bei Sammlern hoch im Kurs stehen, aber andere Pretiosen, etwa seltene Rieslinge, ignoriert. Von 70.000 gelagerten Flaschen haben sie offenbar ganz gezielt 500 mitgehen lassen. Die legendären Petrus-Weine sind komplett gestohlen worden, ebenso die gesuchten Pinot Noirs der Domaine Romanée-Conti, darunter der berühmte La Tache, der allein schon einen Wert von über 10.000 € hat.

Glashaus

Ein Luxusproblem? Nein, ein wirtschaftliches. Auch eine renommierte Luxusadresse wie das Kronenschlösschen hat in Zeiten der Corona-Krise zu kämpfen. Es war ein gutes Stück Kapital, was dort im Keller lag und jetzt der Gier zum Opfer fiel. Hinzu kommt der emotionale Verlust, denn viele Flaschen lassen sich nicht wieder beschaffen. Hans B. Ullrich setzte seine Trouvaillen bei Raritätenproben ein, zu denen Kenner von überall her zusammenkamen. Auch beim Gourmet & Wein-Festival, das jetzt vom 25. Februar bis 14. März stattfinden soll, wurden oft große Weine à la Mouton, Lafite, Lafleur sowie Champagner von Krug und Roederer an die Tische gebracht. Und genau auf diese Raritäten  hatten es die Diebe abgesehen. Sie nutzten die Corona-Krise und das in diesen Tagen geschlossene Kronenschlösschen, um ungestört die massiven Kellertüren aufzubrechen. Tatzeit: Mittwochabend/Donnerstagfrüh (13./14. Januar).

Wahrscheinlich haben die Einbrecher im Auftrag gehandelt, vielleicht wollen sie die Weine aber auch auf dem Schwarzmarkt verkaufen. Florian Richter, der Sommelier des Kronenschlösschens, hat zwar nur wenig Hoffnung, will aber nichts unversucht lassen, damit die Flaschen vielleicht doch noch auftauchen. Er bittet Sammler, Weinhändler und andere Zielpersonen, auf welche die Diebe zukommen könnten, um Wachsamkeit und Mithilfe. Helfen kann dabei die Liste der gestohlenen Weine sowie die Nummern der drei teuersten Romanée-Contis.

2007 Romanée-Conti 0,75l
02641
2006 Romanée-Conti 0,75l
02403
2004 Romanée-Conti 0,75l
02532

Die Liste der gestohlenen Weine I mit einem Klick

Die Liste der gestohlenen Weine II mit einem Klick

Die Liste der gestohlenen Weine III mit einem Klick

Ein neuer Rheingau Riesling vom Weingut Robert Weil

in der Großflasche überrascht im Kloster Eberbach

Als der Hammer des Auktionators bei der diesjährigen Versteigerung der deutschen Prädikatsweingüter im Kloster Eberbach im Rheingau zum dritten Mal auf das Versteigerungspult schlug, stand es fest: die Los-Nummer 25, der Monte Vacano 2018 in der Balthazar-Flasche (12 Liter) wurde zu einem sensationellen Preis zugeschlagen. Mit dem Ausgebot von 1.500 € gestartet, ging die Großflasche für 18.000 € netto an ihren neuen Besitzer.

Wilhelm Weil mit Big Bottle

Damit erzielte der Premieren-Jahrgang dieser neuen Premium-Marke mit „familiären Wurzeln“ aus dem Weingut Robert Weil einen „phantastischen Preis“, wie Wilhelm Weil verkündete. Auch die mitversteigerten Magnum-Flaschen des Monte Vacano erreichten mit 520 € ein bemerkenswertes Ergebnis. Schon die limitierte Anzahl der 1.200 Flaschen dieses Rieslings waren kurz nach ihrer Premiere im Sommer letzten Jahres ebenso dreifach überzeichnet, so dass die Subskription dafür frühzeitig beendet werden musste.

Die Trauben für den Monte Vacano kommen aus einer besonderen Parzelle im Kiedricher Berg mit dem historischen Katasternamen Lay. Sie liegt am Übergang von der Lage Gräfenberg zum Turmberg. Als der Gründer des Weingutes, Dr. Robert Weil, 1875 begann im Kiedricher Berg Weinberge zu kaufen, konnte er diese besondere Parzelle dank der Mitgift seiner Frau, aus der Familie der Edlen von Vacano, erwerben. Der Riesling aus dieser Parzelle trug fortan den Namen Monte Vacano und blieb als eine „family affair“ ausschließlich den Familien Weil und Vacano vorbehalten. In den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts schlief diese Tradition ein und wurde jetzt mit dem 2018er Jahrgang wieder aufgenommen, wobei nun der Wein für alle zugänglich ist.

Das Versteigerungsgeschehen war dieses Jahr den Zeiten geschuldet ausschließlichen im Online-Format zu verfolgen. Die seit über 200 Jahren im Rheingau traditionelle „nasse“ Versteigerung mit einer Vorprobe der Auktionsweine und der nochmaligen Probe vor jedem Los-Aufruf konnte so nicht durchgeführt werden. Dennoch gestalteten die im Laiendormitorium persönlich anwesenden Kommissionäre mit dem Auktionator und den Winzern eine erfolgreiche und unterhaltsame Versteigerung. Das war auch einem zweiten Livestream aus dem Kloster Eberbach zu danken, bei dem mit Interviews das Versteigerungsgeschehen kommentiert wurde. Und so war auf diesem Stream auch beim finalen Zuschlag des Monte Vacano das Tütenknallen zu hören, mit dem im Laiendormitorium in langer Tradition außergewöhnliche Höchstpreise gefeiert werden.

Ochsenbackerlgulasch, Wiener Schnitzel

und Pinzgauer Kaspressknödel

Genuss zum Mitnehmen

Lohninger To Go ist wie Lohninger To Stay. Fast. Die entspannte Atmosphäre im schönen Restaurant in Frankfurt ist schwer zu ersetzen, aber die Gerichte für zu Hause haben die Klasse, die man von diesem Spitzenlokal gewöhnt ist. Ochsenbackengulasch, Wiener Schnitzel, Kaspressknödel und eine Crème brûlée, wie sie besser nicht sein kann.

Das fabelhafte Ochsenbackengulasch mit Serviettenknödel lieben wir seit den Zeiten Mario Lohningers im Silk und Micro (Cocoon Club). Es ist von einer solch superben Schlotzigkeit und Würz-Raffinesse, dass man nie mehr mit dem Essen aufhören möchte.

Prime Filet Tatar

Was sollen wir noch mehr zum Wiener Schnitzel von Lohninger sagen, wir haben es längst zum Weltkulturerbe erklärt. Natürlich schmeckt es am besten, wenn man es frisch im Restaurant serviert bekommet, aber man kann das gute Stück ja auch so schnell wie möglich nach Hause bringen und dort gleich verspeisen. Außerdem schmeckt ein Wiener auch noch lauwarm und sogar kalt. Der auffrischende Gurkensalat, der saftige Kipfler Erdäpfel-Salat und die süß-herben Pinzgauer Preiselbeeren bieten beste Begleitung.

Mario Lohningers Vater Paul steht bis heute mit ihm am Herd und weiß, wie man Tradition aufs Herzhafteste umsetzen kann. Die Oberpinzgauer Kaspressknödel mit Spitzkrautsalat werden nach seinem Rezept zubereitet und sind für Mario die besten, die er kennt. Fluffig und zart sind sie und schön kraftvoll im Geschmack. Dazu gibt´s Spitzkrautsalat und Steirisches Kürbiskernöl.

Das erstklassige und saftige Hereford Prime Filet Tatar wird à la minute frisch zubereitet. Perfekt gewürzt mit Essiggurken, Kapern, Sardellen, Schalotten und Sojasauce plus Olivenöl, Parmesansplittern und Dijon-Mayonnaise. Auf der ringförmigen angelegten Delikatesse thront ein gegarter Bio-Dotter, der beim Anschneiden sämig ins Fleisch fließt. Umwerfend gut. Kann man auf dem Teller anrichten, lässt sich aber auch ganz bequem aus der aus der Liefer-Box genießen.

Eine wirklich gute Gänseleberterrine muss man in Deutschland lange suchen. Beim Lohninger findet man gar eine ganz großartige. Man merkt eben, dass Mario Lohninger auch in Paris gearbeitet hat, und dann auch noch gleich beim ehemaligen Drei-Sterne-Koch Guy Savoy. Die feine, delikate und leicht cremige Gänseleber gibt es im Glas mit 200 Gramm. Eigentlich reicht das spielend für zwei Personen, einen Tag oder auch zwei Tage. Man wird aber garantiert mehr wollen.

Crème brûlée kann ein ziemlicher Langweiler sein. Bei Lohninger wird Genusssucht daraus. Besser geht´s nicht. Mit im Spiel sind Tonkabohnen und der hochwertige Musvovadozucker aus Mauritius. Deshalb wird die Crème auch nicht geflämmt, weil dieser Zucker sonst nur verbrennt. Ungemein zart und cremig.

Fritatten-Suppe kennen die Älteren noch als einfaches Gericht, beim Lohninger wird sie aufwendiger und besser zubereitet. Mit Rindfleisch, Fritatten und konzentrierter Ochsenschwanzkraftbrühe.

Maine Hummer

Auf der To Go Speisekarte stehen noch andere Verlockungen, vom tollen Grammelschmalz bis zum Hummer. Die Abholer bekommen die Speisekarte mit auf den Weg, auf der sämtliche Gerichte über QR-Codes auf YouTube abgerufen werden können. Dort sieht man auf informative und unterhaltsame Weise, wie Mario Lohninger seine wunderbaren Klassiker live zubereitet und den Zuschauern manch nützliche Tipps gibt.

Die Gerichte erhält man in adretten appetitlichen Verpackungen aus Mais und Rohrzucker, sie biologisch abbaubar sind. Im Grunde kann man alles gleich aus der Verpackung essen, ohne das Gefühl von Fast Food und Pappe zu haben.

Wie viele andere Toplokale konnte sich auch das Lohninger anfangs nicht mit Take Away anfreunden. Weil der Lockdown nun schon gefühlte Jahre andauert und kein Ende abzusehen ist, hat man sich aber zum Weiterkochen entschieden. Die ersten Wochen „Lohninger To Go“ waren sehr erfolgreich, das Lokal wurde überrannt. Die übernächste Woche gibt es als besondere Tagesofferte Rouladen. Da wird es kein Halten geben.

Ludwig Fienhold

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Str. 1

www.lohninger.de

Bestellungen nur telefonisch unter 069/24 75 57 860

von 10 – 20 Uhr

Abholzeiten: Donnerstag 17 – 20 Uhr, Freitag – Sonntag 12 – 14 Uhr und 17 – 20 Uhr.

Photocredit: Barbara Fienhold 

Wenn das Fernsehen kulinarisch wird

Das Fernsehen ist kein guter Lehrmeister. Vor allem, wenn es um kulinarische Details in Krimis und anderen Unterhaltungssendungen geht. Ständig wird Rotwein aus Weißweingläsern oder umgekehrt getrunken. Stillos ist es, wenn selbst ein Genießer wie der Serienanwalt Falk ein Weinglas am Kelch würgt, als hätte er einen zahlungsunwilligen Klienten vor sich. Im Kölner Tatort „Plattgemacht“ stirbt ein Obdachloser, als er einen Riesling Kabinett „Rabenhalde“ von Wilhelm Stoll vom Jahrgang 2007 trinkt.  Auch bei den Requisiten sollte man korrekt arbeiten und dem Fernsehzuschauer keinen Riesling aus einer Bordeauxflasche auftischen. Nachgoogeln hat keinen Zweck, es gibt diesen Wein nicht, man wollte offenbar keinen real existierenden Winzer mit einem Mord in Verbindung bringen. Obwohl es auch durchaus verkaufsfördernd hätte sein können. Jauch hätte mit seinen Weinen da bestimmt mit gemacht.

Im „Traumschiff“ nach Rio vermisst Heinz Hoenig in seinem Wein Aromen von Zitrusblättern, getrocknetem Heu, Mango, Vanille und Tanninen. Interessante Mischung, aber Tannine sollte er in einem Weißwein eher nicht entdecken dürfen. Viel unwirklicher erscheint aber, dass ein Weinkellner solche Anmaßungen völlig widerspruchslos entgegennimmt. Überhaupt nicht den tatsächlichen Begebenheiten entspricht eine „Tatort“-Folge aus Ludwigshafen, in der auf dem Hotelzimmer beim Obst ein scharfes und spitzen Messer liegt – was in keinem Hotel der Welt zu finden ist, weshalb das Obst oft ungeschält liegen bleibt. In diesem Fall aber taugte das Messer als Waffe, aber erst nachdem die Täterin eine ebenfalls in der Obstschale befindliche Mandarine mit den Fingern geschält hatte.

Irrungen sieht man nicht nur in den Niederungen des Fernsehens, sondern selbst in der großen Kunst. Bis heute gibt es in den Feuilletons kein klares Bild über das weltberühmte Gemälde von Max Beckmann „Selbstporträt mit Sektglas“. In dem Kühler vor ihm ist eine Flasche zu sehen, die eher einer Sektflasche gleicht. Kunstkenner glauben hingegen zu wissen, dass Beckmann stets Champagner trank, am liebsten gleich eine Flasche. In der Zeit als das Bild entstand, also 1919, gab es in Deutschland vor allem Sektschalen oder Sektflöten. Champagnergläser, wie heute üblich, waren unbekannt. Das Glas auf dem Bild ist ein eher normales Sektglas, jedenfalls keine Flöte oder Schale, was aber in dieser Zeit nicht oft im Einsatz war. Beckmann kann genau daraus aber durchaus Sekt oder Champagner getrunken haben. Im Gegensatz zu heute machte man seinerzeit keinen großen Unterschied zwischen Sekt und Champagner, weil beides als exklusiv galt. Champagner würde jedoch besser zu Beckmann passen, jedenfalls hätten wir ihm diesen eher gegönnt.

Frederic Boländer

Nach drei Jahren Renovierung

mit neuem Design

ins Jahr 2021

Man freut sich über jedes neue oder herausgeputzte Hotel, weil es in dieser narkotisierten Welt ein Lebenszeichen ist. Nach drei Jahren Renovierung wurde das Hotel Atlantic an der Außenalster wieder eröffnet. Die Hamburger Luxusadresse (Jahrgang 1909) wird nicht mehr von Kempinski betrieben, sondern ist jetzt Teil der Autograph Collection, der Nobelmarke von Marriott. Ungeachtet dessen gehört das Atlantic zu den exklusiven Broermann Health & Heritage Hotels, wie unter anderem auch die Villa Rothschild und das Falkenstein Grand.

Atlantic Restaurant

Atlantic Bar

In den vergangenen drei Jahren erhielten unter anderem die Lobby, die Atlantic Bar, das Atlantic Restaurant sowie der Alstersalon ein neues Design. Mit dem Atlantic Grill & Health hat ein neues gastronomisches Konzept Einzug gehalten. Darüber hinaus wurden die historischen Festsäle mit ihren aufwändigen Stuckarbeiten restauriert. Die künstlerische Gesamtleitung der Neugestaltung lag in den Händen von Titia große Broermann. Zimmer gibt es bereits ab 153 € die Nacht, solche mit Lake View sind für 213 € zu haben. Die Suiten verlangen mindestens 468 €, wobei die Superior Balcony Suite die Krönung darstellt und durch einen Balkon mit Panoramablick auf die Außenalster besticht.

Photocredit: Hotel Atlantic Hamburg

Zwischen al dente

und dolce far niente

10 Jahre BISS. Und noch immer alle Zähne. Natürlich hätten wir das Jubiläum unseres kulinarischen Internet-Magazins gerne gefeiert, aber die Corona-Politik zwingt uns zu einer eher intimen Gedenkstunde.

So bleibt uns der bedächtige Jubel ohne Trubel. Wir freuen uns und mit uns eine stetig wachsende Leserschaft, die das Individuelle, Kritische, Unliebsame und auch Ironische schätzt. Etwas Ähnliches wie BISS gibt es weder im Internet, noch bei den Print-Medien. Wir sind anders, und wir sind gerne anders. Restaurantkritiken und andere kritische Berichte, wie sie bei uns stehen,  werden in den herkömmlichen Magazinen, ob Food oder Lifestyle nicht mehr veröffentlicht, meist mit Rücksicht auf wirtschaftliche Interessen.

Wir werden zu einer inneren Einkehr veranlasst, würden aber viel lieber in die Lokale einkehren, die uns verwehrt bleiben – aus nicht gerechtfertigten Gründen. Wir wollen das BISS-Jubiläum selbstverständlich noch feiern. An einem sonnigen Tag und mit richtigen lachenden Gesichtern.

Ludwig & Barbara Fienhold und BISS-Team 

Delikatessen, Weine

und ein tolles Brot

Das Restaurant Emma Metzler am Frankfurter Museumsufer ist immer einen Besuch wert, auch jetzt, wo man aus der Not eine Tugend machen musste. Das Lokal kann zwar derzeit keine Gäste bewirten, sie aber mit anderen Köstlichkeiten zum Mitnehmen glücklich machen. Allein das wunderbare Sauerteigbrot macht glücklich. Es wird ständig neu gebacken, denn die Nachfrage ist groß. Aber es gibt noch mehr. Eingekochtes, Fermentiertes, Eingelegtes, ausgesuchte und nicht überall zu findende Weine und auch Kochbücher und andere gedruckte Delikatessen.

Pop up Store nennt man sich nun neudeutsch, wie so viele. Dabei klänge Tante Emma gemütlicher und treffender. Das Lokal wurde einladend zum Lädchen umgestaltet. Neu im Programm sind eingemachte Suppen und Eintöpfe, etwa Lammeintopf mit weißen Canellinibohnen und Rosmarin, Maronen-Quittensuppe oder Bio-Wurzelgemüseeintopf mit Liebstöckel. Die Suppengläser fassen 400ml, sind als Hauptgericht für eine Person gedacht und können ungeöffnet einen Monat lang haltbar bleiben.

Inzwischen gibt es auch eine Kühl/Metzger-Theke. Angeboten werden beispielsweise das Fleisch einer vierjährigen Aberdeen-Angus-Kuh und eines zweijährigen Duroc-Schweins, alles nach Wunsch portioniert. Dazu kann man hausgemachte Saucen im Glas kaufen, Rinder-Rosmarin-Jus, Schweinejus mit Salbei & Sherry sowie Lammjus. Anton de Bruyn und sein Team beraten gerne und geben auch fachkundige Tipps für zu Hause.

Lebensmittel Pop Up: Mittwoch – Sonntag von 15 bis 20 Uhr.

Weitere Infos, auch über Menü-Angebote: https://emmametzler.de/journal/

Photocredit: Barbara Fienhold

Neues Konzept mit

zwei Restaurants

Benjamin Chmura, zuvor Chef de Cuisine im legendären französischen Drei-Sterne-Restaurant Troisgros bei Roanne, wird Nachfolger von Hans Haas im Münchner Tantris. Der 31 Jahre alte Chmura hat in einigen Spitzenrestaurants gearbeitet, darunter die Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin im Elsass und das Pariser Le Cinq im Hotel George V zu Zeiten von Frédéric Simonin und Éric Briffard. Bei Troisgros war er über drei Jahre Küchenchef. Das Tantris soll nach Umbauarbeiten im Sommer 2021 wieder eröffnet werden.

Benjamin Chmura (oben im Bild mit den Tantris-Eigentümern Eichbauer) ist gebürtiger Kanadier, wuchs aber in Brüssel auf. Er ist Sohn eines bekannten israelischen Dirigenten, seine Mutter ist Deutsche, weshalb er mehrsprachig zu parlieren versteht. Chmura hat sein Team europaweit rekrutiert und wird die noch offenen Positionen in der Küche in den nächsten Monaten nach und nach besetzen.

Sabine & Felix Eichbauer, Benjamin Chmura, Hans Haas, Siggi Schelling, Matthias Hahn (v.l.n.r.)

Seit zwei Jahren war klar, dass sich Hans Haas aus dem Münchner Tantris verabschieden würde. Die Tantris-Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer stellten sich schon damals die Frage, wie ihr Restaurant für die Zukunft gewappnet und personell aufgestellt werden soll. 50 Jahre eines solch großen kulinarischen Erbes sind eine Herausforderung. Das Tantris soll nach einer Renovierungsphase im Sommer 2021 wieder eröffnen – mit zukünftig zwei eigenständigen und gleichwertigen Restaurants. In dem einen soll weiter die große Oper mit kreativen Menüs stattfinden. Das neu hinzukommende Restaurant im Gartensalon des Gebäudes wird die fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des Tantris mit seinen Küchen-Klassikern widerspiegeln. Dort rücken Service und Gäste noch enger zusammen, denn es wird eine gute Sitte wiederbelebt und die Kunst des Präsentierens, Tranchierens und Vorlegens zelebriert. Der Küchenchef für das neue Restaurant im Gartensalon steht noch nicht fest.

Neu im Team ist Matthias Hahn, der als Executive Chef eingesetzt wird und somit für die gesamte Kulinarik im Tantris verantwortlich ist. Siggi Schelling, die Souschefin von Hans Haas wird sich mit einem eigenen Lokal in München selbstständig machen. Hans Haas hat vor, sich noch mehr seiner Kunst zu widmen. So fertigte er beispielsweise aus dem Unterkiefer eines Kalbskopfs eine Skulptur an. Könnte auch ein schönes Schmuckstück für das neue Trantris sein.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Agency People Image, Michael Tinnefelt