Irren ist Michelin

Sind Joachim Wissler (im Bild rechts) und sein Vendôme in Bergisch Gladbach wirklich keine drei Sterne mehr wert, dafür aber The Table in Hamburg? Ist Tim Raue mit zwei Sternen tatsächlich so wertvoll wie das gleich bewertete Haerlin im Vier Jahreszeiten in Hamburg? Macht es überhaupt Sinn, sich solche Fragen zu stellen, angesichts des Zustands vom Guide Michelin? Wenn jemand in Deutschland zur wegweisenden Avantgarde gehört, dann Joachim Wissler. Bei manchem Auf-Nummer-Sicher-Koch hätte man eher zu einer Abwertung finden können. Aber: Der Michelin macht natürlich Politik und Marketing und will Aufmerksamkeit erzeugen, dazu gehören auch Abwertungen wie jetzt beim Vendôme und seinerzeit beim Schiffchen in Düsseldorf, einem Fehlgriff, der nicht den Koch, aber den Michelin diskreditierte.

Unvergessen: Geradezu bizarre Form erreichte der Michelin in Frankfurt, wo er dem Lokal Wilma eines gewissen Michael Riemenschneider schon sehr frühzeitig nach der Eröffnung einen „Stern“ aufdrückte. Der zwielichtige Koch war vor allem durch seine protzige Autoflotte und nicht für sein Talent bekannt und warf mit Geld um sich. In alle Richtungen. Solchen haltlosen Auszeichnungen wie im Fall Riemenschneider steht die unprofessionelle Ignoranz wirklich großen Talenten gegenüber. Empörendes Beispiel: Lohninger in Frankfurt. Mario Lohninger und sein Vater Paul stehen (mitsamt eines großartigen Teams) im gleichnamigen Lokal seit zwölf Jahren gemeinsam am Herd und begeistern mit brillanten Gerichten wie Miso-Lachs in Orangen-Ingwer-Marinade und Black Cod in geräucherter Consommé mit Rettich-Cannelloni. Es gibt jedoch auch ein Wiener Schnitzel, aber eines der besten auf diesem Planeten. Nur der Michelin hat noch nicht begriffen, wie viel Können und Handwerklichkeit dazu gehören ein solches Wiener von Weltklasse auf den Tisch zu bringen. Und dass auch derartige Traditionsgerichte einer Würdigung wert sein können.

Und dann überhaupt dieser „grüne Stern“, bei dem der Michelin rot werden müsste, wenn er nicht schon rouge wäre. Durch das Grün soll „Engagement in Sachen Nachhaltigkeit“ gewürdigt werden. Abgesehen davon, dass man das völlig abgenutzte und missbrauchte Wort „nachhaltig“ nicht mehr hören kann. Abgesehen davon, dass jeder verantwortungsvolle Koch nachhaltig arbeitet. Abgesehen davon, dass niemand und schon gar kein Michelin wirklich überprüfen kann, ob tatsächlich in einem Lokal nachhaltig gearbeitet wird. Abgesehen davon, dass ein solch fadenscheiniges Ansinnen in die grüne Tonne gehört, müssen wir festhalten: Der Michelin arbeitet weiterhin modisch, seines ehrwürdigen Alters unwürdig und tendenzsüchtig und versucht verzweifelt jung zu werden, um sich bei einem entsprechenden Publikum anzubiedern. Verkauft er sich deshalb aber besser? Ja, der Michelin verkauft sich.

Ludwig Fienhold

Neue Sterne für Frankfurt und Darmstadt

Sterneverlust für Joachim Wissler

Die beiden größten Überraschungen: Darmstadt hat mit dem Ox zum ersten Mal in seiner gastronomischen Geschichte ein Lokal mit Stern. Das Vendôme im Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach verlor seinen dritten Stern und muss jetzt mit zwei Sternen leben. Den dritten Stern gewinnen konnte dagegen Thomas Schanz in Piesport an der Mosel.

Surprise: Die beiden Frankfurter Lokale Main Tower Restaurant & Lounge und Masa Japan Cuisine wurden ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet. Offenbar war niemand vom Michelin im japanischen Restaurant Sakai in Frankfurt.

Von der Michelin-Präsentation wird vor allem eine wirre Moderatorin in Erinnerung bleiben, die nicht aufhörte dem Mischeloo zu einer neuen Aussprache zu verhelfen, geehrte Köche in viel zu kleine Jacken stecken ließ und Teilnehmer händeringend auf ihre vorbestimmten Plätze verwies, damit sie besser ins Bild passten. Keine Sternstunde.  

Die neuen und die verlorenen Sterne

im Guide Michelin 2022 mit einem Klick

Der junge Schweizer

folgt auf Hendrik Otto

Reto Brändli, mit zwei Michelin Sternen und 17 Punkten hoch dekoriert, übernimmt ab 1. Mai als Küchenchef das Restaurant Esszimmer im Berliner Hotel Adlon. Nachdem Hendrik Otto nach über zehn Jahren höchst überraschend als Consultant ins Krankenhausfach wechselte, will der 31 Jahre alte Brändli eine neue Ära am Brandenburger Tor einläuten.

Berlin wird Brändlis erster Auslandsposten sein. Der Wechsel erfolgt vom Schwesterhotel Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz, für dessen Restaurant Cà d’Oro er in den vergangenen drei Jahren an der Seite von Executive Chef Matthias Schmidberger zunächst als Sous Chef und seit Juni 2020 als Küchenchef verantwortlich zeichnete. 2021 erhielt das Restaurant den zweiten Michelin Stern.

Gelernt hat Brändli bei vielen bekannten Chefs. Bei Kurt Rösli im Hotel Waldhaus Sils-Maria absolvierte er seine Kochausbildung. Schon bald ging es  zu Andreas Caminada und dann weiter nach Ascona ins Ecco zu 2-Sterne Koch Rolf Fliegauf, der gerade beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival begeisterte.

Im Lorenz Adlon Esszimmer findet Reto Brändli ein versiertes Team: Neben Executive Chef Stephan Eberhard stehen ihm Maître Oliver Kraft mit seinem eingespielten Serviceteam und der gerade zum Chef-Sommelier beförderte Hans-Martin Konrad zur Seite. Unter der Regie des neuen Schweizer Küchenchefs Brändli wird das Lorenz Adlon Esszimmer am 18. Mai mit einem 8-Gänge Menü an den Start gehen.

Foto: Thomas Buchwalder

Vinaturel füllt

den Sommer ins Glas

On the Road again: Vinaturel startete seine Roadshow in Frankfurt mit über 240 Weinen, Champagner und Schaumweinen. Diesmal in der Eventlocation Danzig am Platz mit sehr viel mehr Platz als zuvor. Besonders spannend: Es gab einige neue und gute Champagner und Schaumweine zu verkosten, die nicht jeder kennt: Vazart-Coquart, Huré Frères, Jean Servagnat, Barrat-Masson. Viel Qualität bei niedriger Dosage.

Jean Servagnat

Gerade bei Jean Servagnat, der mit zwei Gramm Dosage auskommt und dessen Champagner ihre feine Fruchtsüße nur aus dem Jahrgang und der Traube ziehen. Das Ergebnis ist ein schön balancierter und definierter Champagner, teils in Edelstahl und teils im Holz ausgebaut. Aus seinen drei Hektar erzeugt Jean Servagnat nur zwei Champagner, einen Premier Cru und einen Premier Cru Extra Brut, beide von Klasse.

Liv Vincendeau

Im Auge und vor allem auf der Zunge behalten muss man auch die Schaumweine von Liv Vincendeau aus Anjou. Die aus Wiesbaden stammende und international ausgebildete Winzerin hat ein frisches animierendes kleines Sortiment von Schaumweinen, vorwiegend aus Chenin Blanc. PetNat kann eine modische Plage sein, ihr PetNat de Liv Zero Brut (Chenin Blanc) kommt immer gut, aber gerade jetzt im aufblühenden Sommer ist so eine Erfrischung auf hohem Niveau ein Must-have.

LF

A N Z E I G E

Tops, Flops & spannende Entdeckungen

Von Ludwig Fienhold

Was eigentlich ist Sekt? Und was kann er überhaupt? Es gibt keine wirkliche qualitative Definition für deutschen Sekt und leider definiert er sich auch nicht von selbst. Zu unterschiedlich ist das Ergebnis. Mal ist er ein blubbernder Ballermann mit Lizenz zum Sodbrennen, mal eine feingeschliffene Perle. Eine größere Sektprobe in der Vinotheque Briedé in Frankfurt spiegelte die Wirklichkeit ziemlich genau: Es gab viel albernen Blubberlutsch zu verkosten, aber auch einige bemerkenswerte Vertreter der schäumenden Weine.

Katya & Michel Briedé, Nicole Wolbers, Christine Scharrer

Wir wollen uns nicht mit den vielen Nieten abgeben. Selbst Namen, die sonst beim Wein für Qualität bürgen, schwächelten beim Sekt. Die Weinexpertinnen Christine Scharrer und Nicole Wolbers hatten vor allem Flaschen aus der Pfalz zusammengetragen. Es gingen ihnen dabei durchaus um einen repräsentativen Querschnitt, der die Bandbreite des schäumenden Weins darstellen sollte, mit all seinen Schwächen. Die Proben warfen auch grundsätzliche Fragen auf. Wer will barock gereifte, schwere oder gar petrolige Rieslingsekte? Riesling steht für Frische, was sich im besten Fall auch beim Sekt finden sollte. Einer der ganz wenigen bemerkenswerten Sekte bei der Verkostung war der Patina vom Pfälzer Wein & Sekthof  Wilhelmshof: Feine Perlage, ein Duft aus Brioche und Birne, sehr animierend, nah am Champagner, ohne ihn zu kopieren. Überraschung auch beim eingeschmuggelten „Pirat“, einem holländischer Sekt Brut Nature Classic (Chardonnay & Pinot Noir) von Van Holset, der frisch, fröhlich und frei daherkam und das Fachpanel überzeugte.

Verkostungspanel: Nicole Wolbers, Klaus Kneib, Christine Scharrer, Oliver Maria Schmitt

Was macht einen guten Sekt aus? Für Niko Brandner (Bild oben) ist die Antwort glasklar: „Finesse, Leichtigkeit, Frische und Vielschichtigkeit.“ Er ist der voll Ideen sprudelnde Kopf von Griesel & Compagnie, der kometenhaft aufsteigenden Sektmanufaktur in Bensheim an der hessischen Bergstraße. Seiner Meinung nach hat man sich in Deutschland zu viele Jahre um Billigprodukte gekümmert und nicht um Qualität. Der Unterschied zwischen industriell hergestellten und handwerklich gemachten Sekten ist groß. „Wir haben in die Champagne geschaut und denken, dass wir dieses Niveau auch können, eben auf unsere Weise.“ Ein langes Hefelager verleihen dem Sekt komplexe Aromen und feinperlige Geschmeidigkeit. Bei Griesel dürfen sich die Spitzenprodukte zwischen 30 Monaten und sechs Jahren derart einbetten, in der Champagne ist eine Mindestzeit von 15 Monaten vorgeschrieben, die Spitzen reifen deutlich länger.

Von Griesel gibt es ein Dutzend Sorten, in verschiedenen Qualitäten zu unterschiedlichen Preisen (15 – 35 €). Der Blanc de Noirs Brut, ein Sekt aus den roten Trauben Pinot Noir und Pinot Meunier, die jedoch weiß gekeltert werden, ist ein Charmeur der Extraklasse. Cremig und beschwingt, weich perlend, mit saftigem Trinkfluss und den für viele Champagner typischen Noten von Nussbutter und Brioche, weckt er gleich beim ersten Schluck Begeisterung. Der Blanc de Blancs, eine Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder, animiert mit viel Stoffigkeit, zartem Schmelz und feiner Salzigkeit zu einem Glas mehr. Der würzig-wollüstige Rosé aus Spätburgunder und Schwarzriesling ist nach den Worten von Niko Brandner die „Cash Cow“ des Hauses, aber „ohne Kitsch“, wie so viele andere dieser Art. Die Grande Cuvée Zero Dosage bietet mit den Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier eine Melange nach Vorbild aus der Champagne, wobei dieses feinsinnige Meisterwerk viele Franzosen in den Schatten stellt.

Alexander Danner

Griesel, Krack, Barth oder Raumland zählen heute zu den besten deutschen Sektwinzern. Wie bei allen Spezies, machen aber vor allem die Entdeckungen abseits der Rebzeilen besondere Freude. Ganz oben dabei der Sekt vom Weingut Idler (den Christine Scharrer zu einer anderen Sektprobe mitbrachte). Der 2017 (!) Pinot Brut Nature aus Burgundertrauben ist ein Bio-Schaumweit erster Klasse – frisch, feinperlend, schöne filigrane Frucht bei geradliniger trockener Art. Jedes Glas macht Lust auf das nächste, gerade für die Gastronomie ein Must-have, weil man seine Gäste bei Laune halten und nicht schon beim ersten Glas satt machen sollte.

Einer unserer absoluten Winzer-Lieblinge ist Alexander Danner aus Durbach, der bei Fachtrinkern bekannt ist, aber aus privaten Gründen pausieren musste und vielleicht deshalb bei vielen aus dem Blickfeld geriet. Dieser seelenvolle Naturbursche macht herausragende Weiß & Rotweine und einen ganz besonderen Sekt. Er bringt so viel Geist aus der Champagne auf die Flasche, dass er bei einer Blindverkostung eher als Franzose wahrgenommen wird. Cuvée aus fünf Rebsorten, 70 Monate Reife auf der Hefe in der Flasche. Tiefsinnig, ausdrucksvoll, wollüstig. Nichts für Nipper, in großen Schlucken ein Ereignis.

Top Five

Sekt-Favoriten

Griesel, Bensheim an der Hessischen Bergstraße

www.griesel-sekt.de

Sekthaus Krack, Pfalz

www.krack-sekt.de

Wein & Sektgut Barth, Rheingau

www.weingut-barth.de

Reichsrat von Buhl, Pfalz

www.von-buhl.de

Sekthaus Raumland, Rheinhessen

www.raumland.de

Entdeckungen

Alexander Danner, Baden

www.danner-weingut.de

Marcel Idler, Württemberg

www.weingut-idler.de

Fotos: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Pasticceria an der

Frankfurter Kleinmarkthalle

Ein neues Café in der Hasengasse nahe der Frankfurter Kleinmarkthalle macht mit einem leckeren Angebot an Pasticcini und anderen kleinen Happen Appetit.

Es gibt Canolo mit Cremefüllung, Ricotta oder Zuppa Inglese, Cornetto, gefüllte Quarkbällchen, Törtchen und anderes mehr. Außerdem sind gute gefüllte Arancini zu haben.

Pino Pistara ist für seine Torten und süßen Hochzeitsarrangements bekannt und fertigt täglich frisch die ganzen Delikatessen im kleinen Lokal seines Sohnes Antonio, das dieser gemeinsam mit Frau Jennifer betreibt (siehe Foto). Wenn die Temperaturen steigen, soll es auch eine kleine Auswahl an Eissorten geben.

Der Kaffee wird selbst geröstet, der Cappuccino fällt gut und kräftig aus und ist zu einem freundlichen Preis von 2,90 € zu haben. Der Übergang vom Kaffee zum Wein ist wie in Italien fließend. Das Sortiment ist klein und passt mit dem Vespa-Etikett gut zum Lokal. Das Mini-Lokal hat auch einige Tische vor der Tür.

Caffé Casa Nostra, Frankfurt, Hasengasse 3

Mo-Do 8 – 20 Uhr

Fr 8 – 22 Uhr

Sa 10 – 22 Uhr

So geschlossen

Siehe hier mit einem Klick auch BISS Artikel über die besten Cafés in Frankfurt

Fotos: Barbara Fienhold

Countdown für die Schwarzwaldstube läuft

Die drei Lokale des Hotels werden optisch moderner

Läuft alles nach Plan, beginnt in einigen Wochen ein neues Kapitel in der über 230-jährigen Geschichte der Traube Tonbach: Wo vor zwei Jahren das Urgebäude des Traditionshotels nach einem Feuer in Schutt und Asche lag, soll am 8. April die Schwarzwaldstube wieder eröffnen.  Daneben wird es mit dem Schatzhauser auch ein neues Restaurantkonzept geben.

Wenige Wochen vor der Eröffnung verrät die Hoteliersfamilie um Renate, Heiner, Antonia, Matthias und Sebastian Finkbeiner (im Bild) weitere Details zum Wiederaufbau und den künftigen Restaurants. Renate Finkbeiner, Seniorchefin und ihres Zeichens oberste Bauinstanz der Traube Tonbach, bringt das Leitmotiv des gestalterischen Drahtseilakts, auf den Punkt: „Wir wollen unsere Geschichte bewahren, in dem wir sie fortschreiben – nicht nachbauen. Das alte Stammhaus wird in unseren Erzählungen und Herzen immer einen festen Platz haben, doch was gewesen ist, ist Vergangenheit. Jetzt ist die Zeit ein modernes Haus zu bauen, das den Ansprüchen kommender Generationen von Gästen und Mitarbeitern lange dient.“

Die neue Schwarzwaldstube wird jedenfalls anders als zuvor aussehen. Im Gegensatz zur vormals tiefeingezogenen, dunklen Holzdecke öffnet sich der neue Gastraum mit einer bis in die Giebelspitze vollverglasten Stirnwand zum Tonbachtal und gibt das Panorama auf den gegenüberliegenden Wald frei. Die einstige Köhlerstube von Küchenchef Florian Stolte wird dort eröffnen, wo einst die historische Urzelle der Traube Tonbach war. Der Name ist eine Hommage an das Gründungsjahr und den Ort, wo vor mehr als zwei Jahrhunderten die Hotelgeschichte mit einer winzigen Schänke für Köhler und Waldarbeiter begann. Das kulinarische Konzept und das Team der Köhlerstube bleiben hingegen gleich, es gibt wie zuvor moderne und asiatisch-inspirierten Menüs für maximal 30 Gäste. Die einstige Bauernstube wird es hingegen in ihrer alten Form nicht mehr geben. Der historische Raum wurde vom Feuer zerstört und lässt sich nicht nachbauen, ohne das es künstlich wäre, meinen die Finkbeiners.

Freunde der schwäbisch-badischen Küche, wie sie früher in der Bauernstube serviert wurde, müssen darauf dennoch nicht verzichten und werden im neuen Lokal Schatzhauser fündig, das ebenfalls von Florian Stolte geleitet wird. Mit 60 Sitzplätzen und schönem Ausblick präsentiert sich das Restaurant lichtdurchflutet, während die kohlschwarze Decke an die Köhlerzunft und die Ursprünge des Ortes erinnern sollen.

Silvio Germann übernimmt Schweizer Schmuckstück

Silvio Germann übernimmt gemeinsam mit seinem Mentor, dem Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada, die Pacht des Hotels Mammertsberg im Schweizer Kanton Thurgau, das neben luxuriösen Zimmern und Suiten ein Gourmetrestaurant sowie einen Panorama-Garten mit Terrasse und Seeblick bietet. Nach sieben Jahren als Küchenchef im Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz ist es für Silvio Germann das erste eigene Projekt.

In seiner über 100-jährigen Geschichte hat sich das Hotel einen guten Namen gemacht. Die letzten neun Jahre wurde es von August und Luisa Minus geführt, die es als kulinarische Destination bekannt machten. Das herrschaftliche Anwesen überblickt in bester Lage den Bodensee, die Thurgauer Hügellandschaft und die Appenzeller Alpen.

Silvio Germann

Dass der gebürtige Luzerner Silvio Germann kochen kann, hat er längst zeigen können. Nach seiner Ausbildung und einer Station im Epoca in Films ergatterte er mit 22 Jahren einen Posten im Drei-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein. Drei Jahre schulte er sein Können an der Seite von Andreas Caminada. Dieser machte ihn zum Statthalter für sein erstes Gourmetnest, das neue Igniv-Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz. Innerhalb von sieben Jahren kochte Silvio Germann das Restaurant in die Schweizer Topliga der Spitzenrestaurants: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault & Millau-Punkte. Die Übergabe an ihn als neuen Pächter ist für April vorgesehen, die offizielle Wiedereröffnung für Herbst 2022 geplant.

Ein Klassiker mit Überraschungen

Verkostung mit

Rebecca Heger

„Mein Vater“, weiß Tochter Rebecca, „ist harmoniebedürftig“. Das merkt man auch seinen Weinen an. Sie können so ausgewogen sein, dass sie schon etwas Gemütliches haben. Aber man findet wie im wirklichen Leben im Repertoire des Weinguts auch sehr unterschiedliche Charaktere. Es gibt schlanke drahtige Weine, forsche und feinsinnige, aber auch behäbige Weine. Einer unserer Favoriten ist der Weißburgunder mit dem schönen Namen „Gras im Ofen“. Er scheint aus der Art geschlagen und trägt doch die Handschrift des Weinguts. Diese ändert sich allmählich, seit die Tochter Rebacca mit eingestiegen ist und frischen kühlen Wind mit einbringt.

Weißburgunder können langweilen. Der von Heger aus der Lage „Gras im Ofen“ aber ist spannend. Man spürt förmlich die Kühle dieses besonderen vulkanischen Weinbergs. Der im Holzfass ausgebaute Weißburgunder Großes Gewächs 2019 ist glasklar strukturiert, mineralisch, präzise, schlank und frisch. Seine animierende Salzigkeit, die beschwingt über die Zunge wippt, lässt eine Flasche schnell schwinden. Der Wein entfaltet feine Aromen von Melone, Pfirsich und Birne mit einem erfrischenden Spritzer Zitronenverbene. „Ich liebe diese straighte kühle Art“, kommentiert Rebecca Heger diesen großen Weißburgunder, den es nur stark limitiert gibt. Der uralte Name „Gras im Ofen“ ist eigentlich falsch, den Altvorderen nach soll es dort so heiß werden, dass das Gras brennt. Auf andere Lagen am Kaiserstuhl mag dies zutreffen, nicht aber auf diesen Ausnahmeweinberg „Gras im Ofen“. Eine sprachliche Verbindung zu den Vulkanböden wäre eher vorstellbar. Egal, Schall und Rauch, Hauptsache, es wächst hier etwas Einzigartiges.

Rebecca Heger

Die steilen und schrägen Lagen zwingen zur Handarbeit. Bei der Bodenbearbeitung hilft Pferd Willi, nach dem ein Silvaner benannt wurde. Dieser Silvaner wurde spontan im Holzfass vergoren und nach dem biologischen Säureabbau mit anschließendem Feinhefelager unfiltriert auf die Flasche gefüllt. Der Silvaner Alte Reben 2020  zeigt sich richtig gut trocken und von milder Säure, die Fruchtnoten aus Melone und Birne sind dezenter Natur – mit dieser sympathischen Art wird man mühelos zu Everybodys Darling. Pferd Willi arbeitet übrigens nicht mehr allein, inzwischen ist mit Winfried ein zweites Arbeitstier im Einsatz.

Die Rotweine aus dem Haus Dr. Heger sind oft Sofaweine, mit denen man es sich gemütlich machen kann. Der Ihringer Spätburgunder Ortswein und der Spätburgunder Vitus beispielsweise gehören zu den Einstiegsweinen und schmecken leicht gekühlt besser. Auch der beliebte Allzweckwein, der Mimus Spätburgunder, kommt kühl besser über die Zunge, weil sein mundfüllender roter Früchtekompott sonst zu ausladend wirkt. Spitzenweine wie der Spätburgunder Ihringer Winklerberg Rappenberg brauchen weder Sofa noch Essen, sondern genügen sich ganz l´art pour l´art selbst. Dieser waldbeerige und kirschige Spätburgunder legt das bei Heger sonst so gern getragene Harmonie-Kostüm ab und ist durch seine eckige Art und Frische schon von einer anderen und zukunftsweisender Stilistik.

Die 27 Jahre alte Rebecca Heger ist seit Anfang 2020 im Betrieb, hat zuvor Weinbau und Önologie in Geisenheim studiert und auf dem Topweingut Salwey im Kaiserstuhl ihre Ausbildung gemacht. Sie hat schon jetzt viel Einfluss, geht aber bedächtig ans Werk: „Ich bin dankbar für den Freiraum, habe aber auch Respekt vor der Tradition und der Leistung meines Vaters.“ Rebecca Heger bevorzugt Begriffe wie „Straight, Frische und Finesse“. Im Grunde schätzt und entdeckt sie in manchen Weinen die Anfänge ihres Vaters, wo weniger Holz zum Einsatz kam. Mit dem seltenen Chardonnay „Gras im Ofen“ findet er ihrer Meinung zu den Wurzeln zurück. Und mit dem ebenfalls raren Weißburgunder dieser Lage sowieso. Der neue, kühle frische Wind belebt das Weingut und kompensiert die satte Wärme am Kaiserstuhl.

Ludwig Fienhold

Weingut Dr. Heger, Ihringen am Kaiserstuhl, Bachenstr. 19/21

Tel. 07668 – 99511-0

www.heger-weine.de

A N Z E I G E

Das Oben an der

Frankfurter Messe

darf noch an Höhe gewinnen

Man mag das neue Hotel Meliá an der Frankfurter Messe als sachlich empfinden, sein Restaurant setzt Gefühle frei. Die großen Glasfronten sind Blickfang für eine ganz andere Frankfurt-Perspektive, die einem die Stadt durch den fernen Weitblick noch näher bringt. Ein solches Eyecatcher-Panorama haben nur ganz wenige Hotels zu bieten, hier ist es ein Alleinstellungsmerkmal. Ein guter Grund für einen Besuch.

Ob der Name „Oben“ für ein Lokal, das nicht wirklich oben liegt und trotz seiner spanischen Ausrichtung entsetzlich deutsch ausfällt, Sinn macht, darf man natürlich zweifelnd fragen. Im „Oben“ fühlt man sich aber dennoch ziemlich weit oben und hat einen spannenden Ausblick auf Frankfurt. Das Oben will kein Tapas-Lokal sein, dafür sind die Portionen auch einfach zu groß, wobei die ebenfalls großen Teller kaum auf die kleinen Tische passen und ein mühsames Umsortieren der Tischordnung erfordern. Tapas-Lokale machen deshalb Spaß, weil man sich viele kleine Happen bestellen kann und somit besser das Angebot einer Küche entdecken darf. Im Oben ist man spätestens nach zwei Vorspeisen satt. Der Pulpo beispielsweise ist keineswegs schlecht, aber so mächtig wie ein Hauptgericht proportioniert. Schade eigentlich, dass  man kein Tapas-Lokal sein will, denn davon gibt es in Frankfurt kaum welche und nur ganz wenige bemerkenswerte.

Die leicht frittierten Riesengarnelen mit zarter Kruste sowie Mayonnaise mit grünem Senf und Gemüse-Pisto sind sehr gut. Nicht nur Vegetariern wird das Rote Bete Tatar mit Avocado-Kugel und einer Apfel/Balsamico-Vinaigrette gefallen. Man merkt, da ist jemand in der Küche, der etwas kann, es aber nicht immer zeigt. Es fehlt eine führende Hand, es mangelt an einem schlüssigen Konzept. Die Weingläser von Riedel sind ja sehr ansehnlich, taugen aber in dieser Größe nicht für jeden Wein, was hier jedoch noch niemand bemerkt hat. Es gibt nicht wenige schöne Offerten, etwa vom Gut Hermannsberg, Salwey, Adams, Bender, Van Volxem und dem eher in Fachkreisen bekannten Heitlinger aus dem Kraichgau. Aber: Die Weinkarte müsste mehr Gewicht auf spanische Cava und Weine legen. Es gibt kaum ein Land mit einem derart guten Preis-Geschmackserlebnis bei Weinen wie Spanien. Als spanisches Hotel sollte das Meliá die Lücke erkennen, denn es gibt kein wirklich gutes spanisches Restaurant in dieser Stadt und schon gar keines mit guten spanischen Wein.

Rote Bete Tatar

Der Service ist nicht parkettsicher und muss noch Tritt fassen, aber man ist rundum freundlich um den Gast bemüht. Man wird sich in diesem Lokal vielleicht über manches ärgern, über einiges wundern, ganz bestimmt aber auch über vieles staunen. Bei einem solchen Hingucker übersieht man vielleicht auch gerne das eine oder andere.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Der Trend geht vom

Restaurant zum Café

Von Ludwig Fienhold

Rund um den Römerberg dampft es gewaltig: Kaum sonst wo gibt es auf einem so kleinen Terrain mehr als ein Dutzend Cafés, zumeist noch gute. In der Brauchbachstraße findet man drei bemerkenswerte Adressen, in der Fahrgasse inzwischen ebenfalls. Dort gibt es das erste koreanische Café, ein andersartiger, liebenswürdiger Ort. Der Kaffee im Kyu Bang wird nicht maschinell zubereitet, sondern in aller Ruhe manuell und zeremonienartig mit dem Handfilter. Dabei hat man wörtlich alle wichtigen Faktoren selbst in der Hand: Portionsgröße, Wassertemperatur sowie Geschwindigkeit und Gleichmäßigkeit des Aufgießens. Das Ergebnis ist ein sehr guter klarer puristischer Kaffee.

Gleich nebenan macht sich inzwischen die Drei Kaffeebar beliebt – durch besonders engagierten Service und ein gutes Sortiment (siehe Interview…).  Der Ausschank-Café variiert, uns begeisterte beispielsweise ein Espresso/Cappuccino der Manhattan Coffee Roasters aus El Salvador. Die Drei Kaffeebar versteht sich als ein Vertreter der Third Wave, der verkürzt gesagt, Kaffee nicht nur als Ware, sondern Geisteshaltung sieht, bei der sich Genuss, Handwerklichkeit und Wertschätzung gegenüber den Kaffeefarmern verbinden.

Neu ist das Café mit dem zwiespältigen Namen Dining Raum. Betrieben von Australiern mit südkoreanischen Wurzeln. Alles optisch clean, spartanischer Minimalismus mit Kaffeeduft. Es geht sehr akkurat und sehr freundlich zu. So höflich wie eher selten in unseren Cafés, in denen immer mehr Menschen arbeiten, die so cool sein wollen wie Barkeeper, aber nur abgebrüht erscheinen. Im Dining Raum schmecken der Kaffee (Cappuccino) mit Bohnen von Hoppenworth und Ploch sowie die leckeren Kleinigkeiten, süß und salzig. Eine Bereicherung für die immer interessanter werdende Fahrgasse.

Das Holy Cross in der Fahrgasse ist der Platzhirsch im Bohnen-Revier der Altstadt. Bei den stets wechselnden Kaffees erleben wir seit Jahren ausnahmslose Topqualitäten, die Croissants und anderen Backwaren sowie Frühstücksofferten zeigen ebenso Qualität. Chef und Chefin wissen natürlich immer gut Bescheid, aber auch sonst ist das junge ambitionierte Team sehr gastorientiert. Die Fahrgasse etabliert sich mit seiner Mischung aus Cafés und Galerien immer mehr zu einem eigenständigen Kulturbetrieb, was noch zu wenig entdeckt wurde. Die Fahrgasse war einst der bevorzugte Spazierweg von Frankfurts genialstem Wutbürger, dem Philosophen Arthur Schopenhauer.

Pop Up Café Goethestraße Frankfurt

Wie schön und lebhaft die Goethestraße aussehen könnte, wenn diese durch Gastronomie belebt werden könnte, zeigte die Villa Amore, leider nur als Pop Up. Eine solch wunderbare Melange aus Café und Kunst-Boutique mit Bildern, Weinen, Geschenken, Möbeln und anderem mehr war für viele Wochen eine große Bereicherung für die ergraute und in nobler Langeweile erstickende Einkaufsstraße. Spätestens jetzt, wo sich das Einkaufsverhalten und die Ausgehmodalitäten ändern werden, sollten sich die Verwalter der teuersten und langweiligsten Straße der Stadt einmal neuen Ideen und Konzepten öffnen – auch in ihrem eigenen wirtschaftlichen Interesse. Die Villa Amore wird es in dieser Version leider nicht mehr geben, doch ein guter Teil davon ist als Café Americano (Coffee & Cocktails) gleich um die Ecke in der Neuen Rothofstraße 3 eingezogen. Ganz in der Nähe wurde auf der Freßgass ein neues Café eröffnen: Das Monza. Diese italienische Aperitivo-Bar hat bereits einen guten Start auf der Schweizer Straße in Sachsenhausen hinbekommen. Auch auf der Flaniermeile Freßgass bekommt man einen guten Cappuccino und delikate gefüllte Hörnchen.

Café Stern, Paulsplatz

Immer mehr Cafés drängen auf den Markt, aber nicht als reine Kaffeehäuser, sondern als solche mit einem Geschäft, das bis in den Abend geht. Die Gastronomie war schon immer eine instabile Branche, doch die Corona-Politik hat große Teile an den Rand des Abgrunds gebracht. Schon vorher suchten viele ihr Glück in überschaubaren Betrieben, wobei gerade Cafés gute Rendite versprachen. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 152 Litern liegt Kaffee in Deutschland noch vor Bier und sogar Wasser. Der Trend zum Café verstärkt sich, selbst dort, wo es schon viele Lokale dieser Spezies gibt, werden noch neue eröffnet. Jedes Café hat seinen eigenen Charakter und ein etwas anderes Konzept. Und jeder glaubt ein bisschen anders und besser zu sein als die anderen. Prägend sind Ambiente, Konzept, Qualität, Sortiment und Personal. Hört sich einfach an, wird aber nicht überall gut umgesetzt. Der Trend geht deutlich zu den Cafés mit sogenanntem erweiterten Angebot, also Cafés, die ihr Angebot mit Wein und Delikatessen verstärken, um auch am Abend Gäste zu haben. Selbst das verschnarchte Café am Liebfrauenberg versucht sich seit dem Betreiberwechsel jünger zu positionieren, allerdings mit Hugo und anderen Drinks, die auch schon wieder alt wirken.

Hoppenworth & Ploch, Julian Ploch

Peter Gerigk gehört schon zu den älteren Gesichtern der jungen Kaffee-Generation in Frankfurt und beschäftigt sich seit über 20 Jahren professionell mit Kaffee. In seinem ehemaligen Espresso Store an der Hanauer Landstraße konnte man einen ausgezeichneten Cappuccino bekommen und sich in Frankfurts kleinste Toilette zwängen. Peter Gerigk und seine Frankfurter Kaffeerösterei sind aber immer noch in der Kleinmarkthalle vertreten, wo sie stets Anlaufpunkt für einen netten Kaffeeplausch rund um die Theke sind. Das Kaffee-Duo Hoppenworth & Ploch gehört zur neuen Kaffee-Avantgarde, obwohl es nun auch schon länger dabei ist und zu den Pionieren zählt. 2007 starteten die beiden auf dem Uni-Campus im Westend und haben sich inzwischen ein kleines Imperium erschaffen, wobei Hopplo nicht nur eigene Betriebe führen, sondern auch viele andere Lokale mit ihren Röstungen beliefern. Die handverlesene Qualität überzeugt nicht nur die Konsumenten, sondern auch die Gastronomen.

In den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts stürmte der Tchibo-Mann die bundesdeutschen Wohnzimmer mit britischem Charme und röstfrischem Kaffee. Als vor 50 Jahren weltweit und 2002 die ersten Filialen von Starbucks bei uns eröffneten, waren vor allem die Kids begeistert, denen es weniger um Qualität und mehr um ein weltstädtisches Lebensgefühl ging. Das Wiener Kaffeehaus ist unerreicht und wurde ganz zu recht zum Weltkulturerbe ernannt. Von dieser Spezies gibt es kein einziges in Frankfurt und auch nicht sonst wo in Deutschland. Die Sehnsucht danach wird weiter wachsen. Und unerfüllt bleiben. Uns fehlen die Wiener, die Literaten, die Grantler und überhaupt alles, was die Dramaturgie aus morbidem Lebensgefühl, unerbittlichen Anarchismus und heiterem Friedhofsgemüt ausmacht.

Siehe BISS-Artikel Top Ten Cappuccino – Wo Kaffee die Bohne wert ist

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/cappuccino-wo-kaffee-die-bohne-wert-ist/

Photocredit: Barbara & Ludwig Fienhold, Claudia Simchen