Und was Voltaire

damit zu tun hat

Ein neues Hotel für Berlins prominentesten Platz: Das Luc wird am 1. Februar am Gendamenmarkt in der Charlottenstraße eröffnen. Das imposante Eckgebäude gehört zu Marriotts exklusiver Linie Autograph Collection und trägt den Spitznamen des Preußenkönigs Friedrich II., den der französische Philosoph Voltaire seinem Freund und Förderer gab. Dass Friedrich der Große ihn später als den „schlimmsten Schurken der Welt“  beschimpfte und ihn in Frankfurt am Main in Haft nehmen ließ, steht auf einem anderen Geschichtsblatt.

Das in tiefem Preußischblau gehaltene Design soll die geometrische Klarheit der Friedrichstadt aufnehmen. Die 70 Zimmer (ab 316 €) und 22 Suiten wollen mit Geradlinigkeit überzeugen und sollen das  „preußische Lebensgefühl“ ins heutige Berlin transportieren. Beim Management des Hotels hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, dass Gäste nicht gezwungen werden wollen in einem engen Zeitrahmen ihr Frühstück zu genießen und bietet dieses bis 16 Uhr an. Auch auf der Terrasse.

Der in Berlin geborene Küchenchef Florian Glauert und sein Team wollen im Heritage Restaurant eine frische und moderne Küche anbieten. Der angrenzende Clubroom mit geschichtsträchtigem Tresor kann für bis zu 20 Personen exklusiv gebucht werden.

Die Marriott Marke Autograph Collection steht für besondere Individualität. Ausgewählt werden die Häuser aufgrund ihres ausgeprägten Charakters, außergewöhnlichen Design sowie der Rolle, die das Hotel am jeweiligen Standort einnimmt. Weltweit gehören mehr als 170 luxuriöse, handverlesene Lifestyle-Hotels in über 35 Ländern zum Portfolio.

Primeur war vorgestern, jetzt gibt´s Extraordinaire

Pünktlich am dritten Donnerstag im November wird auch Deutschland  wieder vom Beaujolais Primeur überflutet, der für viele nur ein dünnes Tröpfchen der Appellation Clochard ist und den schlechten Ruf einer ganzen Weinbauregion verantwortet. Dabei gibt es großartige Vertreter dieser Spezies, nie war Beaujolais besser als heute. Und das zu erstaunlich netten Preisen, die zuzsätzlich animierend wirken.

Viel Fröhlichkeit und feine Frucht machen sich im Glas breit. Ein Bouquet aus Himbeere, Walderdbeere, Kirsche und frischer Pflaume stimmt auf einen satten saftigen Trinkspaß ein. Schöner Duft, seidige Struktur, weiche Tannine, dezente Säure und ein relativ niedriger Alkoholgehalt sind die Parameter eines guten Beaujolais, den man ruhig leicht kühl trinken darf. Vor allem die zehn Crus aus dem Anbaugebiet nördlich von Lyon haben Aufmerksamkeit verdient. Primus ist das nach den letzten Windmühlen der Region benannte Weinanbaugebiet Moulin-à-Vent, welches elegante Weine hervorbringt, die mitunter einem Pinot Noir sehr nahe kommen und zu den dichtesten und langlebigsten ihrer Gattung gehören. Jean-Paul Brun von der Domaine Terres Dorées erzeugt mit seinem „Moulin“ einen klassifizierten Lagenwein von enormer Frucht und Würzigkeit. Schönstes Beerenaroma offenbart auch der feinsinnige „Le Buissy“ von der gleichen Domaine. Mit seriöser Arbeit geht Gerard Charvet gegen das ramponierte Image des Beaujolais vor. Seine wildbeerige Reserve Amelie aus Moulin-à-Vent hat Charakter und ist dabei von schwer zu wiederstehender Süffigkeit. Der Morgon von Georges Descombes ist ein flamboyanter, kräuterwürziger, erotischer Wein erster Klasse. Die Domaine Clos de la Roilette in Fleurie gewinnt aus ihrer Einzellage einen saftigen und eleganten Ausnahme-Beaujolais mit ausdrucksvollem Himbeer- und Wildkräuter-Duft. Der Brouilly von Pierre-Marie Chermette beeindruckt durch feinsinnige Aromen in expressiver Art: Saftige Kirsche, Walderdbeere, Himbeere, Rumtopf. Sexy, sinnlich, verwegen. Zieht einen ins Glas und lässt einen nicht mehr heraus.

Michel Briedé

Michel Briedé betreibt ein bemerkenswertes Weinlokal in Frankfurt (www.vinotheque-briede.de) und hat gleich mehrere Beaujolais auf Lager. Einer schöner als der andere. Darunter der feinsinnige Fleurie (2018) und der gereifte Morgon der Domaine Louis Leyre-Loup (2015). Michel Briedé hat über 100 Weine glasweise im Sortiment. Besonders interessant aber, dass er auch tischweise Flights mit verschiedenen Weintypen anbietet, etwa Beaujolais (besser vorher nachfragen). 5 Probierschlucke sowie ein Glas Wein vom eigenen Favoriten des Gastes werden mit 27 € berechnet. Eine tolle Gelegenheit, sich spätestens jetzt einmal dem Beaujolais auf diese einmalige und entspannte Art zu widmen.

In unseren Restaurants spielt Beaujolais kaum eine Rolle, selbst in weinkompetenten Lokalen nicht, weil er als schwer verkäuflich gilt. Die Erzeugnisse aus der Gamay-Traube sind in Deutschland nur eine Randnotiz wert. Am 18. November ist Tag des Beaujolais, ein Anstoß, sich dem einen oder anderen Fläschchen zu nähern. Am besten gemeinsam mit dem satirischen Clochemerle-Roman von Gabriel Chevallier, der sich vom burgundischen Weinstädtchen Vaux-en-Beaujolais und einigen Flaschen inspirieren ließ. Zum Trinkfluss trägt wahlweise auch die Verfilmung mit Peter Ustinov bei.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Wechsel in die Krankenhausbranche

Diese Nachricht passt in diese Zeit und erscheint so unglaublich wie vieles gerade: Der 2-Sterne-Koch Hendrik Otto verlässt das Hotel Adlon und wechselt in die Krankenhausbranche. Für das Großunternehmen der Helios-Kliniken-Gruppe in Berlin wird er im nächsten Jahr für die Bereiche Qualität und nachhaltige kulinarische Entwicklung verantwortlich sein.

Elf Jahre war Hendrik Otto Küchenchef im Esszimmer im Hotel Adlon (2 Sterne im Michelin, 19 Punkte im Gault & Millau) und machte daraus eine der besten Adressen Deutschlands. Der Blick auf das allabendlich illuminierte Brandenburger Tor ist spektakulär. Doch auch die Teller können glänzen. Hendrik Otto begeistert mit großer modernisierter Klassik und allerbestem Handwerk, wie allein schon die famosen Saucen zeigen. Meisterstücke: Taube in schöner Olivensauce mit Knoblauchcreme und Pistou oder saftiger Zander mit wunderbar intensivem Kalbsfuß-Lorbeerextrakt, cremiger Blutwurst im Teigmantel, Sauerkraut sowie Apfel und Stockkartoffeln als Mousse. Es ist höchst bedauerlich, dass sich ein solches Talent bereits mit 46 Jahren aus der Gastronomie zurückzieht, wobei Hendrik Otto immerhin noch für die Weihnachts- und Silvestermenüs im Restaurant Esszimmer am Herd steht.

„Auch wenn der Abschied von diesem magischen Ort am Brandenburger Tor und meinem großartigen Team nicht leicht fällt, bin ich sehr dankbar und stolz, dass wir gemeinsam die Erfolgsgeschichte des Lorenz Adlon Esszimmer in der vergangenen Dekade weiterschreiben konnten“, so Hendrik Otto. Man muss aber nicht krank werden, um weiter von ihm „versorgt“ zu werden. Hendrik Otto will Gerichte für zu Hause in den Handel bringen, die er „Sterne im Glas“ nennt. Der Direktor des Adlon Michael Sorgenfrey bedauert den Abschied des Ausnahmetalents Hendrik Otto, ist aber gemeinsam mit dem Corporate Office in Genf schon im Gespräch mit einem möglichen Nachfolger.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Hotel Adlon, Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Die einzigartigen Gläser

der Josephinenhütte

by Kurt Josef Zalto

Natürlich, es gibt kein Glas der Welt, dass aus einem schlechten Wein einen guten Wein machen kann. Aber es gibt Gläser, die aus einem guten Wein, das Beste herauszuholen vermögen, Nuancen erlebbar machen und Sinnlichkeit vermitteln. Der Glasdesigner Kurt Josef Zalto hat mit seiner Marke Josephinenhütte so etwas wie Haute Couture für die Zunge geschaffen: Maßgefertigte Kreationen aus hochwertigem Material, die eher Skulpturen als Trinkgefäßen gleichen.

Bouquet Booster

Wenn man ein Glas von Kurt Josef Zalto in die Hand nimmt, spürt man eine konzentrierte geschmeidige Beschwingtheit, wie man sie  beim Ballett erleben kann. Der Wein bewegt sich anders in diesem Glas, er nutzt den geschwungenen Raum für eine freie Bewegung und springt einem losgelöst entgegen. Das Bouquet wird wie durch einen Booster erhöht und verstärkt, aber auf dezent duftige Weise. Man probiere beispielsweise den Godillo Louro von Rafael Palacios, einem der besten Winzer Spaniens. Er schmeckt aus einem herkömmlichen Weißweinglas schon gut, aber was ein Glas der Josephinenhütte an filigraner Finesse, Gewürzen und Aromen hervorzukitzeln vermag, lässt ihn in einer anderen Sphäre schweben.

Glasdesigner Kurt Josef Zalto

Die Gläser der Josephinenhütte by Kurt Josef Zalto haben einen Knick in der Optik, was sie auffällig und individuell macht. Sie sind leicht und dünnwandig, aber auch elastisch und letztlich robuster als sie erscheinen. Die Haptik verleiht eine Leichthändigkeit, die zur Trinkfreude verhilft. Die organisch geformten Gläser besitzen etwas, dass nicht allein dem Wein, sondern auch ihnen selbst Leben einhaucht.

Sinnliche Form

Wir haben die gesamte sensorisch anspruchsvolle Kollektion bei den unterschiedlichsten Tastings eingesetzt, mit verschiedenen Weinen, Champagner, Schaumweinen und anderem mehr. Mit Gläsern für Weißwein, Rotwein, Champagner und dem Universal-Glas, das tatsächlich universell einsetzbar ist. Jedes mundgeblasenes Einzelstück war für seinen gedachten Zweck optimal, aber auch das Universal-Glas offenbarte seine Qualität bis hin zum Champagner, der ohnehin in Topqualitäten seit langem in großen Gläsern getrunken wird. „Die Josephine ist das beste Glas, das ich jemals erschaffen habe“, meint der Österreicher Kurt Josef Zalto, Glasmacher in der 7. Generation. Die Josephinenhütte wurde 1842 im Riesengebirge vom Grafen Leopold von Schaffgotsch gegründet und basiert auf dem Namen seiner Frau. Die Glashütte war eine der bedeutendsten ihrer Art in Europa, wobei ihr Stern ein Jahrhundert später verglühte. Mit Kurt Josef Zalto wurde sie 2019 zu neuem Leben erweckt.

Extravagantes Design

In den letzten zwei Jahren haben sich die Arbeitswelt und das Konsumverhalten vieler Menschen verändert. Die Wertschätzung für kulinarische Kulturgüter ist gestiegen. Diese neue Werteorientierung spüren auch Glasdesigner Kurt Josef Zalto und seine Partner bei der Josephinenhütte. „Die Nachfrage nach hochwertigen Weinen und mundgeblasenen Weingläsern für Zuhause ist während der Krise gestiegen“, registriert Zalto.

Mit der Josephinen-Kollektion will man eine zukunftsweisende Form gefunden haben, die den Mainstream auf dem Markt durchbricht. „Das bedeutet natürlich, dass die Form im ersten Moment ungewohnt erscheinen mag. Doch darin liegt der Reiz“, meint Zalto. Man müsse den Gläsern nur ein wenig Zeit geben und erleben, wie sie sich behutsam in das Ambiente eines gedeckten Tischs einfügen. Das Glas soll aber weit mehr als ein hübsches Accessoire sein. Seiner jahrzehntelangen Erfahrung folgend, wurde das Josephinenglas so konzipiert, um den Wein im Glaskörper ideal zur Geltung zu bringen. Ein wesentliches Merkmal ist der charakteristische Knick, der dem Wein im Bauch des Glases mehr Platz einräumt. Zalto hat diese Wölbung geformt, um den Austausch des Weins mit der Luft im Kelch zu forcieren. „Der ikonische Schwung hilft so, die Entwicklung der Aromen und das Bouquet zu verstärken.“ Kurzum: Extravagantes Design fördert Sinnlichkeit.

Ludwig Fienhold

Weißwein, Universal, Rotwein, Champagner, Wasser

Josephinenhütte

by Kurt Josef Zalto

www.josephinen.com

Preise: Gläser  jeweils 42 €, Starter Kit mit 2x Weiß, 2x Rot und 2x Champagner 242 €

Photocredit: Josephinenhütte by Zalto

Essen mit Skyline-Blick

und Yachthafen-Charme

Christian Raudies

Neuer Küchenchef in der Frankfurter Botschaft (rechts) wird ab Januar 2022 Christian Raudies. Er war zuvor Chef de Cuisine in der Kameha Suite nahe der Alten Oper. Der 35 Jahre alte Koch aus Schöneck-Kilianstädten arbeitete außerdem im Meridien Park Hotel und dem Hotel Hessischer Hof in Frankfurt. Die Frankfurter Botschaft liegt fotogen vor der Kulisse eines kleinen Yachthafens und der Mainuferpromenade. Vor allem zwei Vorgänger von Christian Raudies konnten mit ihrer Küche in der Frankfurter Botschaft glänzen: Hai Minh Hoang sorgte für euro-asiatische Delikatessen und betreibt nun mit dem U Bowl das allerbeste Bowls-Lokal der Stadt. René Postel beeindruckte mit deutsch-französischen Raffinessen und ist inzwischen Küchenchef im Frankfurter Restaurant Trares. Frankfurter Botschaft, Frankfurt, Westhafenplatz 6-8. www.frankfurterbotschaft.de

Thomas Junck

Am 4. Dezember wird im neuen Hotel Blasky in Frankfurt Sachsenhausen das Rooftop-Restaurant mit Skyline-Blick eröffnen. Für die Küche verantwortlich ist Thomas Junck aus Bingen. Das Lokal auf der obersten Etage des Hotels bietet Platz für 75 Gäste. Das Hotel wurde erst im September eröffnet. The Blasky, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 43. www.theblasky.com

The Blasky

Intime Käsestube, XXL Soho, Levantinische Küche, Brew Dog und exotische Cafés

Der Winx Tower und das Maintor-Areal zwischen Karmeliterkloster und Komödie wären totes Gelände, wenn dort nicht die Gastronomie für Leben sorgen würde. Der Burgergrill What´s Beef war das erste Lokal, das an Ort und Stelle sein wollte, aber dem Trübsinn kein Ende machen konnte. Die kürzlich eröffnete Bar White Rabbit (siehe BISS Artikel „Schöner trinken“) brachte schon mehr Stimmung ins müde Gemäuer. Ganz kurz vor dem Start steht nun das XX Large Lokal Soho für noch mehr Power sorgen. Betrieben wird es, wie der White Rabbit gleich um die Ecke, von den Brüdern Wlassio und Pablo Kordonias, die sich mit einem Konzept aus Casual Fine Dining und Barleben beliebt machen wollen. Innen und Außen wird das Soho über 300 Plätze anbieten können, was gewaltig ist – vor allem für Logistik, Küche und Service. Die Idee, internationale Küche mit regionalen Bezügen anbieten zu wollen, sagt noch nicht viel. Viel wichtiger ist die Qualität. Das gilt auch für die Barkultur, die hier eine große Rolle spielen soll. Die Arbeiter gehen derzeit ein und aus. Die Glasscheibe zur Eingangstür ist so kunstvoll zerbrochen, dass man glauben könnte, es läge eine gestalterische Absicht dahinter. Viele Mieter in der Nachbarschaft sind nicht erfreut über den Zuwachs, weil sie große Unruhe erwarten. Urban ist, wenn es laut wird. Erst mal abwarten und einen Cocktail beim weißen Kaninchen trinken.

Cresco

In der Nähe des Winx Towers hat das Restaurant Cresco an der Berliner Straße eröffnet. Es sieht aus, als ob es zum Motel One gehört, aber es ist eine ganz eigenständige Adresse mit mediterranen/orientalischen Gerichten, also einer levantinische Küche, wie man sie aus Israel, der Türkei oder dem Libanon kennt. Das Lokal liegt trotz zentraler Lage etwas versteckt, man muss also um die Ecke und über den Tellerrand blicken. www.cresco

dining raum

In der Altstadt rund um den Römerberg gibt es über ein Dutzend Cafés, jetzt sind noch zwei weitere hinzugekommen. Der dining raum in der Fahrgasse 55 ist so angenehm reduziert im Stil, wie man das beim japanischen Purismus schätzt. Doch der Betreiber ist Australier mit südkoreanischen Wurzeln. Sehr sympathischer Service mit einem freundlichen Auftritt, wie man das in Frankfurt nur selten erlebt. Der Cappuccino ist gut (Rösterei Hoppenworth & Ploch), die kleinen Gerichte machen Appetit. In der Berliner Straße, Ecke Neue Kräme, nahe dem Paulsplatz hat gerade die 89 Bar Cafe eröffnet, eine Melange aus Café und Bar, wobei beides noch nicht so recht zur Geltung kommt. Es gibt auch einige vietnamesische Gerichte, die das Konzept nicht klarer machen. Will man mit den schief in den Schaufensterscheiben angeklebten Speisekarten Touristen anlocken oder Einheimische abschrecken?

Die schottische Craft Beer & Bar-Kette Brew Dog hat nun auch in Frankfurt in der Kaiserstraße 51 im Bahnhofsviertel ein Lokal mit über 200 Plätzen eröffnet. Die verschiedenen Biersorten fließen aus 36 Zapfhähnen. Insgesamt existieren weltweit bereits über 100 Lokale dieser Art, in Deutschland sind es schon fünf. Der Durst der Gruppe ist damit noch längst nicht gestillt.

Die Fromagerie

Die Fromagerie an der Friedberger Landstraße hat zwar schon Ende Mai 2019 eröffnet, feierte aber durch die Lockdown-Affäre erst jetzt wieder ihr Comeback. Das Besondere an diesem Laden ist, dass man Käse, Schinken und Wurst kaufen kann, aber auch im kleinen Lokal mit Champagner, Cremant und Wein zusammen genießen darf. Die Auswahl an Weinen macht Spaß, die Käse sind erstklassig. Unsere Favoriten: Coulommiers, Montagnard (der Bergkäse der Vogesen) und der Trüffelkäse, der deshalb so gut ist, weil er nur dezent trüffelig erscheint. Charmanter Service, alles ganz französisch. Der Chef Alexandre Allemany kommt aus Bordeaux. www.diefromagerie.de

Text: Alexandra Volkoff, Frederic Boländer, Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold, Cresco

A N Z E I G E

Das weiße Kaninchen

als kleiner Genießer

Alice im Wunderbarland. Das weiße Kaninchen wird zum Genießer, süffelt Cocktails und nascht handgeschnittenes Tatar mit Amazake. Ein engagiertes Team aus guten Barkeepern und einer talentierten Köchin sorgt für schöne Überraschungen.

Oliven, Salzbrezeln und Nüsse waren früher, jetzt gibt es richtiges Bar Food, zumindest im White Rabbit. Das japanische Onsen-Ei in Nussbutterschaum mit Kerbelwurzel ist eine Delikatesse en miniature. Das wachsweiche Ei verschmilzt samtig mit der schaumigen Butter. Ein zartes Püree aus Kombucha, Maismehl und dem Saft geschwärzter gelber Paprika setzt dezent eine zusätzliche Pointe. Sieht wie leicht gemacht aus, ist aber ein anspruchsvolles und aufwendiges kleines Gericht. Das gilt auch für das handgeschnittene Tatar mit Amazake, ein wunderbar gewürztes Gustostückerl. Frühlingszwiebelöl, Pflaumenessenz und geschmorte süßliche Habanero-Chili mit Rauchnote sorgen für ein vielschichtiges Aroma. Amazake ist ein milchiger fermentierter Reis, der süßlich und wie Sake nach Reis schmeckt. Seine Enzyme lassen das Fleisch ein wenig cremiger werden, was für ein angenehmes Mundgefühl sorgt. Im Ergebnis haben wir hier ein gutes Beispiel für Umami, der Umamikick ist ein zusätzliches sensorisches Erlebnis und steigert den Eigengeschmack. Serviert wird das Tatar mit etwas Schnittlauch auf frittiertem Reispapier.

Lisa Willeboordse

Lisa Willeboordse arbeitet mit Feingefühl. Man staunt, was aus ihrer kleinen Küche kommt. Die Darmstädterin hat im Seven Swans bei Sternekoch Jan Hoffmann gearbeitet, verbrachte die letzten Jahre in Antwerpen und fand jetzt den Weg zurück. Sie kommt ursprünglich aus der Kunst & Design-Branche und kann ihre Speisen so gut artikuliert erklären, dass man noch mehr Lust darauf bekommt. Lisa hat derzeit nur eine kleine Karte mit einer Handvoll Gerichte und lotet noch aus, wohin die Geschmacksreise geht. Ihre kreative Seite kann man zwar auch beim Frühstück kennenlernen, doch nur donnerstags ist sie am Abend in der Tages & Nachtbar.

Dandy Bermisa

Das weiße Kaninchen aus dem Zylinder gezaubert hat Wlassios Kordonias, der zudem Co-Owner vom Citybeach auf dem Deck des Parkhauses an der Konstablerwache ist. Er hat ein originelles Design geschaffen und konnte ein sehr gutes und motiviertes Team zusammenstellen: Küchenchefin Lisa Willeboordse, Barchef Jan Saemann, Barkeeper Marc Hutter, die Barristas Nelson Barata und Petra Kurolt sowie Betriebsleiter Dandy Bermisa. Dandy ist selbst ein exzellenter Barkeeper und hat sein Können schon zuvor in der Demarchi Bar und Luna Bar sowie im Chinaski gezeigt. Jan Saemann kommt aus dem Hunky Dory und hat für den White Rabbit 14 eigene Cocktails entwickelt, die Namen von griechischen Gottheiten tragen. Poseidon, Gott des Meeres, bringt tatsächlich eine frische Meeresbrise ins Glas – mit dem japanischem Pflaumenlikör Ume Choya, Fino Sherry, Nori Algen und Salzschaum. Sehr gut und harmonisch auch der Power Gott Zeus gewidmete Drink aus Wodka, Limone und dem Habanero Destillat „Fuck Trump an his stupid fucking Wall“ des Copenhagener Unternehmens Empirical Spirits. Die innovative Spirituose aus Perlgerste, belgischer Saisonhefe und dem japanischen Koji-Pilz wird mit einem Habanero-Essig destilliert, was zu einem eher fruchtigen Geschmack ohne Schärfe führt. Weintrinker sind mit dem Grauburgunder vom Pfälzer Uli Metzger gut aufgehoben.

Jan Sämann

Früher einmal kannte man nur Benny, dass kleine weiße Kaninchen aus Alice im Wunderland. Dann verlor es seine Unschuld, die Playboy Bunnys hüpften sich sexy in Szene. Der sinistere Matrix-Film griff den White Rabbit ebenfalls auf („Folge dem weißen Kaninchen“). Doch gerade in den sechziger Jahren war das Kaninchen ein besonders exotisches Tierchen. Die Band Jefferson Airplane (Weltklassehit: Somebody to Love) schaffte es, mit ihrem „White Rabbit“ einen psychedelischen Drogen-Song in die Radiosender zu bringen, was seinerzeit eigentlich unmöglich war. Jetzt ist White Rabbit vor allem eine Bar in Frankfurt. Wenn man nach einigen Drinks weiße Kaninchen sieht, ist das nicht besorgniserregend: Das Haustier ist allgegenwärtig.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Nelson Barata

White Rabbit, Frankfurt, Winx Tower Neue Mainzer Str. 6-10, Tel. 069 21 65 77 55.

Mo – Mi 8 – 00 Uhr, Do – Fr 8 – 1 Uhr, Sa 10 -1 Uhr, So geschlossen.

www.whiterabbit-ffm.de

Die besten Enten in

Frankfurt & Wiesbaden

Barbarie, Heide-Ente, Challans, Pekingduck

Die Leiter in Frankfurt

Wenn Restaurantchef Fernando die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit Karamellmaronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal nach Weihnachten. Die Ente (36 € pro Person) wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus.

Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 292121

www.dieleiter.de

Restaurant-Leiter Fernando (r.)

Yung in Frankfurt

Yung

Man darf sich durch die schlichte Einrichtung nicht täuschen lassen, das Yung ist Frankfurts China-Lokal Nr. 1, vor allem wegen seiner köstlichen Dim Sum und der außerordentlich guten Pekingente. Die Ente wird fachkundig mit schnellen Handgriffen am Tisch tranchiert. Die krachig-krosse Haut und das separierte zarte Fleisch hüllt man gemeinsam mit Frühlingszwiebeln und einer fabelhaften hausgemachten Hosinsauce in kleine Pfannkuchen. So wie es eben Tradition ist. Allein wegen der  Hosinsauce würden wir immer wieder ins Yung gehen. Eine ganze Pekingente kostet 68 €, eine halbe 36 €. Die halbe Pekingente reicht vollkommen für zwei Paxe aus.

Yung, Oederweg 32, Tel. 069 59 79 76 97

www.chinayung.de

Ente in Wiesbaden

Ente in Wiesbaden

Die Heide-Ente aus dem Rohr ist seit Jahrzehnten der Hausklassiker. Sensationell schmeckt die ebenfalls oft auf der Karte stehende knusprige und umwerfend gut gewürzte Challans-Ente (Bild oben rechts) Besser vorbestellen.

Ente im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133666

https://www.hommage-hotels.com/nassauer-hof-wiesbaden/unser-hotel

Photocredit: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Ein neues Konzept

mit mehr Freizeit

soll Mitarbeiter anlocken

Als eines der ersten Häuser in der Spitzenhotellerie startet die Traube Tonbach ein Pilotprojekt mit drei freien Tagen pro Woche. Ab April 2022 soll die 4-Tage-Woche zunächst für alle Mitarbeiter der größten Food & Beverage-Division des Ferien- und Feinschmecker-Resorts, dem Restaurant Silberberg, angeboten werden.

Hotelier Sebastian Finkbeiner kennt nicht nur die Vorteile, sondern auch die Schattenseiten der Branche, vor allem die Image- und Personalprobleme. Gute Fachkräfte seien schon vor Corona knapp gewesen, bestätigt der 41 Jahre alte Mitinhaber der Traube Tonbach. „Nach zwei Jahren Ungewissheit, haben sich viele Mitarbeiter umorientiert und fehlen selbst in den besten Häusern.“ Um sie zurückzugewinnen und neue Kollegen für die Hotellerie und Gastronomie zu begeistern, brauche es neben Jobsicherheit und Karriereperspektiven vor allem eins: Flexible Arbeitszeitmodelle für mehr individuelle Lebensgestaltung.

Silberberg Traube Tonbach

„Die 4-Tage-Woche ist ein solches zukunftsfähiges Modell und wir spüren das Interesse in der Branche, dennoch ist dieser Schritt bei uns bewusst kein Schnellschuss gewesen“, betont Markus Volz, Personaldirektor des Baiersbronner Hotels. Jetzt sei das Konzept bereit für die Praxis. „Wir starten das Pilotprojekt ab April im Herzstück unserer Gastronomie, dem Silberberg“, sagt Sebastian Finkbeiner. Das Restaurant ist mit rund 40 Teammitgliedern in Küche und Service die größte Food & Beverage-Abteilung im Hotel und vom Frühstück bis zum Abend geöffnet. „Dafür brauchen wir ein gut eingespieltes engagiertes Team, das Freude am direkten Gästekontakt und den vielfältigen Aufgaben hat“, weiß der gelernte Koch aus eigener Erfahrung.

Familie Finkbeiner

Genauso abwechslungsreich wie die Tätigkeiten will das Ferien- und Feinschmeckerhotel fortan auch die Arbeitszeiten gestalten. Die Vorteile einer ausgewogeneren Work-Life-Balance mit mehr Freizeit für Familie und Hobbys liegen laut Finkbeiner auf der Hand, doch damit das hohe Niveau bei einer Umverteilung von 40 Wochenarbeitsstunden auf 4 Tage für alle gut  zu leisten bleibe, gäbe es eine wichtige Voraussetzung: „Wir müssen zunächst in unsere Teamstärke investieren, sprich neue Kollegen und Kolleginnen einstellen.“ Das werde in den aktuellen Diskussionen der Branche oft nicht thematisiert, aber man müsse für höhere Personalkosten bereit sein. „Wir haben uns entschlossen, die Vollzeitstellen in der Küche sowie im Service aufzustocken und sind zuversichtlich, dass ein zusätzlicher freier Tag ein guter Anreiz für Bewerber ist – für Fachkräfte, aber auch für erfahrene Wiedereinsteiger oder Quereinsteiger.“ Erklärtes Ziel sei, allen Vollzeitkräften im Silberberg ab April 2022 das Modell einer flexiblen 4-Tage-Woche anbieten zu können.

Durch das neue Arbeitszeitmodell profitieren im besten Fall nicht nur die Mitarbeiter, hofft auch Markus Volz: „Wir glauben, dass die Servicequalität und Arbeitsatmosphäre sogar noch besser wird, wenn alle im Team ausgeglichener und mit neuer Motivation arbeiten. Zudem können wir künftig anfallende Aufgaben selbst an Spitzentagen auf mehr Köpfe verteilen.“ Interessierte Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen können sich ab sofort für Stellen mit 4-Tage-Modell bewerben. Bei Erfolg soll die 4-Tage-Woche sukzessive auf weitere Abteilungen der Traube Tonbach und anderer Betriebe der Traube Group ausgeweitet werden.

Traube Tonbach

Mit 151 Zimmern und Suiten, vielfach ausgezeichneter Gourmetküche, großer Wellnesslandschaft sowie modernen Veranstaltungsflächen gehört das Luxusresort seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Hotellerie. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 230 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Heiner und Renate Finkbeiner sowie ihren Söhnen Matthias und Sebastian in achter Generation geführt. 

 Seit 2011 erweitert die Hoteliersfamilie ihr Unternehmensportfolio und betreibt heute neben dem Stammsitz im Tonbachtal das Neue Schloss Meersburg am Bodensee, das Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg sowie die Betriebsgastronomie des Softwareunternehmens Vector Informatik GmbH aus Stuttgart. In den vier Unternehmensbereichen beschäftigt die Traube Group über 450 Mitarbeiter. 

 Im Januar 2020 zerstörte ein Brand das historische Stammhaus mit drei A la Carte Restaurants, darunter die berühmte Schwarzwaldstube. Als vorläufigen Ersatz für die beiden Spitzenrestaurants wurde mit dem im Mai 2020 eröffneten „temporaire“ ein neues Zuhause auf Zeit geschaffen. Der Wiederaufbau des Stammhauses begann im Herbst 2020 und wird im Anfang 2022 abgeschlossen. Die Wiedereröffnung des neu erbauten Stammhauses ist für April 2022 geplant. 

Photocredit: Traube Tonbach, B. Fienhold

Große Champagner-Gala

im Frankfurter Hof

mit über 80 Perlen

Von Ludwig Fienhold

Es gibt nicht viel in der Weinwelt, das so begeistern kann wie Champagner, aber auch so zu enttäuschen vermag, weil die Erwartungen hoch sind. Bei der großen Champagner-Gala von Falstaff im Frankfurter Hof überwog die Begeisterung. Das fachliche Update wurde mit perlenden Erkenntnissen aufgefrischt. Die Moderatorin der Masterclass, Gerhild Burkard, trainierte die letzten Monate eifrig und bemerkte, dass Genuss von Champagner ihre Haare festigt und wachsen lässt. „Es gibt auch keinen Champagner-Winzer mit Glatze“, stellte sie fest und ermunterte manche Gäste zu intensiver Beweisaufnahme.

Derzeit werden den Kellereien die Flaschen aus den Händen gerissen, man verzeichnet zum Vorjahr einen vermehrten Absatz von 50 Prozent, wusste Gerhild Burkard zu berichten. „Die Leute haben wohl Angst, dass es Weihnachten und Silvester nicht genug Champagner mehr gibt.“ Dabei war der Verkauf im Jahr 2020 wegen des Lockdowns stark zurückgegangen, wobei man im besonders hart reglementierten Australien zu Hause mehr Champagner als sonst trank. Man geht 2021 von einem weltweiten Verkauf von über 350 Millionen Flaschen aus. Gemessen an der Qualität bei der Champagner-Gala im Frankfurter Hof ein verdientes Resultat.

Bei der Masterclass wurden ausschließlich Jahrgangschampagner verkostet. Unter den acht Kandidaten schnitt bei den Teilnehmern der bernsteinfarbene Grande Sendrée 2010 Extra Brut von Drappier am besten ab. Ein grandioser Stoff, saftig, straff, frisch, mit delikater Würze und Röstaromen sowie einem raffinierten Geschmack von Salzkaramell. Ausschließlich aus der Lage Sendrée, der Liqueur de Dosage reifte 15 Jahre im Holzfass. Zweitbester wurde der Champagner von Bruno Paillard, Jahrgang 2012, Extra Brut. Ein Gaumenschmeichler erster Güte, elegant tänzelnd wie ein Mandschurenkranich, feine Perlage, schmeckt nach Vanillecreme, Pfirsich und Ingwer. Während diese Flaschen dem Fachpublikum vorbehalten waren, konnten sich die anderen Gäste eine Tür weiter für nur 59 € bei 80 verschiedenen Champagner einen schönen Abend machen.

Zwei Champagnerfexe flöten sich zu: Gerhild Burkard und Michael Risse

Es gab erstklassige Champagner von Alfred Gratien, Moutard, Louis Roederer, Le Brun de Neuville, Drappier, Bruno Paillard oder Laurent-Perrier. Louis Roederer hat sich nicht nur optisch verbessert und mit der Collection 242 eine neue Grundlinie aufgestellt. Der noch wenig bekannte AR Lenoble überzeugte auf ganzer Linie, besonders mit dem famosen Rosé Terroirs Extra Brut. Würzig, mineralisch, knackig. So viel Feinschliff, Eleganz und Zartschmelzigkeit erlebt man nicht oft bei einem Rosé. Für viele eine Entdeckung war auch der Champagner Le Brun de Neuville, dessen Blanc de Blancs Autolyse geschmacklich glänzte: Dezente Frucht, Tarte Tatin, Mandeln, prickelnder Szechuan-Pfeffer und schöne Salzigkeit im Abgang. Imposant präsentierten sich die Winzer-Champagner von Doyard, André Heuco und Eric Rodez, die eine Weinhändlerin (champagne-characters.com) aus München vorstellte. Eric Rodez war Kellermeister bei Krug und beeindruckt mit komplexen, filigranen und individuellen Erzeugnissen. Keine bloßen Schaumschläger, sondern Champagner, bei denen man spürt, dass sie Weine sind.

Abyss, der Champagner, der aus der Tiefe kommt

In er Champions League spielen die Champagner von Leclerc Briant, von denen einige absolutes Weltklasseniveau erreichen. Und das bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeistern durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere. Keine Schnapsidee, sondern ein ingeniöser Einfall war die Versenkung einer limitierten Anzahl von Flaschen im Atlantik, 60 Meter tief und durch spezielle Körbe geschützt. Auf der Flasche haben sich kleine Muscheln und Salzkristalle angehaftet, aber auch im Inneren hat das Meer seine Abdrücke hinterlassen. „Er erinnert uns daran, dass auch dort, wo heute hochwertige Champagner heranwachsen, einst ein Ozean lag“, meint der Bioweinhändler Riegel. Der Champagner mit dem tiefgründigen Namen Abyss wurde aus der Ernte des Jahrgangs 2012 hergestellt, im Juni 2013 in Flaschen abgefüllt, im Februar 2016 degorgiert und noch im März gleichen Jahres an den Meeresgrund abgesenkt, um im Mai 2017 wieder das Tageslicht zu erblicken. Man geht davon aus, dass die in der Flasche praktisch neutralen Druckverhältnisse bei der Lagerung in 60 Metern Wassertiefe positiven Einfluss auf die Hefen und somit auf die Reifung des Champagners haben. Die Flasche braucht Luft, damit die ganze Frische und Aromenstärke entfaltet werden kann. Man spürt Kreide, Limette, ein Hauch Jod, grünen Tee. Vor allem aber erlebt man eine faszinierende, reine, quellfrische und mentholhaltige Meeresbrise, die einem den Atem rauben kann.

Photocredit: Barbara Fienhold

RESTAURANT NEUERÖFFNUNG FRANKFURT