Wo der Gast und nicht

der Fisch gegrillt wird

In Marbella gibt es gute Adressen, für den großen Auftritt den Marbella Club, für Weinliebhaber die G-Wein-Bar und für die Beach Gourmets Chiringuitos wie die vom Hotel Puento Romano. Hotspots gab es früher sehr viele, ja ganz Marbella war ein Hotspot. Jetzt versuchen manche Hotspots zu werden, ohne den Charakter dafür zu haben. Das Trocadero will ein Hotspot sein, entpuppt sich aber nur als heiße Luft.

Wo die Katze kocht, gibt es auch Katzentische

Den einen oder anderen Bentley und Porsche vor der Tür hat man für sich gewinnen können. Das sagt zwar nichts über die Qualität eines Lokals aus, signalisiert aber, dass man die angepeilte Zielgruppe zumindest partiell erreichen konnte. Als erstes begegnet dem Gast eine Rezeptionistin oder besser Platzanweiserin. In unserem Fall eine kühle Brünette mit dem Charme einer Zahnarzthelferin. Vollkommen versteinerte Mimik, für Botox scheint sie jedoch noch zu jung. Der uns zugewiesene Platz in der zweiten Reihe ist der einzige seiner Art im Lokal und nur unschwer als Katzentisch zu erkennen (wir hatten zwei Tage zuvor einen Tisch auf der Terrasse reserviert). Es beginnt eine längere Diskussion, trotz vieler freier Tische auf der Terrasse, die uns zusagen, bekommen wir am Ende nur einem Tisch am Pool. Das Trocadero ist um diese Zeit (18.30 Uhr) schwach besetzt. Es wäre leicht gewesen, uns einen anderen Tisch zu gönnen, doch die kühle Brünette gefällt sich in ihrer Rolle als Platzherrscherin und verweigert sich jedem Verständnis. Mehr Gastfeindlichkeit in den ersten fünf Minuten lässt sich kaum umsetzen. Es ist schon eine Leistung, wie eine einzige Mitarbeiterin es im Handumdrehen vermag ein ganzes Lokal zu diskreditieren.

Wenn wenigstens alles andere stimmen würde. Es fällt auf, dass kaum jemand vom Personal in diesem Lokal lächelt. Es ist auch nicht zu übersehen, dass man es mit ungeschultem Service zu tun hat. Die Küche zeichnet sich auch nicht gerade durch  Könnerschaft aus. Allein wie die Seezunge auf den Tisch kommt, ist seltsam. Über den Fisch wurden einige verwelkte Blüten gestreut – vielleicht ein altes Beerdigungsritual der Fischer an der Costa del Sol. Die Seezunge ist etwas matt und hätte durch Butter, ein wenig Knoblauch oder anderes belebt werden können, doch sonst zeigt sie viel saftiges Fleisch (Bild oben). Der Rodaballo (Steinbutt) ist der Magerste seiner Art, den wir je erlebt haben. Zudem wurde er in Öl ertränkt. Kein Genuss. Beide Fische sollten angeblich gegrillt respektive a la plancha sein. Die schleimige Fischhaut und die unschöne Präsentation sprechen aber nicht dafür. Die kaputten Tiefkühlgemüse zu den Fischen hätte man sich auch sparen können. Mit einer Flasche Cava alles in allem für über 100 € eine ziemlich beschämende Leistung.

Trocadero ist ein Kette mit vielen Standorten in Spanien und vor allem an der Costa del Sol, die alle einem ähnlichem Prinzip gehorchen. Man verkauft sich als Beach Club mit Restauration und guter Atmosphäre. Auch das Trocadero in Estepona bei Marbella sieht sich als Lifestyle-Adresse. Eine hohle Formel, wenn kein Stil, keine Empathie und keine gute Küche vorhanden sind.

Ludwig Fienhold

Kreative Küche am Schauspielhaus

Vorschusslorbeeren können schnell welken. Aber in diesem Fall riskieren wir es, denn Hai Hoàng Minh hat schon vielfach bewiesen, wie kreativ und handwerklich souverän er arbeiten kann. Er stand im Frankfurter Toprestaurant Lafleur bei Sternekoch Alfred Friedrich am Herd und zeigte als Küchenchef in der Frankfurter Botschaft, wie gut euro-asiatische Küche sein kann. Jetzt will der 38 Jahre alte gebürtige Vietnamese Mitte Juni sein Restaurant L´Arôme in der Neuen Mainzer Straße gleich gegenüber den Städtischen Bühnen eröffnen.

Hai will eine weltoffene europäisch-asiatische Küche auf den Tisch bringen, wie es sie im Umfeld und auch sonst in Frankfurt noch nicht gibt. Er wusste zwar von Anfang an, welche Küchenrichtung er einschlagen will, betrieb aber zusätzlich Benchmarking, um sicher zu gehen, dass er über ausreichend Alleinstellungsmerkmale verfügt. Dumplings sind längst ein Trend, aber meist in der traditionellen Art. Hai möchte diese Teigtaschen mit hochwertigen Produkten füllen und vor allem frisch zubereiten. Überhaupt will er grundsätzlich klassische Speisen neu und auf seine Weise interpretieren. Die chinesischen Mooncakes sind meist ein süßes Teegebäck, können aber auch salzig sein. Sie haben eher symbolischen Charakter als höheren kulinarischen Wert. Im L´Arôme sollen sie mit spannenderen Produkten gefüllt und kombiniert werden, etwa Nusskrokant plus Gänseleber. Geplant sind Gerichte à la carte und zwei kleine Menüs. Zudem eine „asiatische Brettljause“ mit verschiedenen Kleinigkeiten, gedämpft und gebraten. Wir werden dabei Bekanntschaft mit einer vietnamesischen „Mortadella“ machen, auf die wir gespannt sind.

Im L´Arôme wird es auch gute Weine geben. Ein Weinklimaschrank und Gläser von Spiegelau sind keine schlechte Voraussetzung. Die Karte wird zunächst kompakt ausfallen und gut 30 Positionen listen, der Schwerpunkt liegt auf Deutschland. Hai wird an der großen Theke vor der Küche seinen Platz finden, wo ihm die Gäste bei der Arbeit zusehen können. Küche und Service sollen mit jeweils drei Mitarbeitern/innen besetzt werden.

Holzoptik, warmes Ockergelb und florale Töne geben dem Lokal einen fröhlichen und friedvollen Anstrich. Die Holztische wirken einladend, besonders nett sitzt es sich am Fenster auf der Galerie mit Blick zum Theaterplatz aka Willy-Brandt-Platz. Das Restaurant bietet 52 Plätze auf zwei Etagen, auf der Terrasse  können 10 bis 35 Gäste sitzen, über die Größe ist noch nicht das letzte Wort gesprochen. Vorerst soll nur abends von 17 bis 22 Uhr geöffnet sein, Sonntag und Montag bleibt das Lokal geschlossen. Das Lokal U-Bowl von Hai in der Töngesgasse bleibt übrigens weiter bestehen, es ist das beste seiner Art in der Stadt.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Ein Mann mit Charakter

und starker kulinarischer

Handschrift

Was war er nicht alles, der Ingo Holland, ein großer Koch, Genussmensch, Gewürzkoryphäe und Unternehmer. Aber er war auch ein herzlicher Mensch, doch gerade das Herz war auch seine Schwachstelle. Jetzt hörte es einfach auf zu schlagen, in der Nacht im Schlaf, es muss ein friedlicher Abschied gewesen sein. Am 13. April feierte Ingo Holland seinen 64. Geburtstag. Vor zwei Tagen hat man ihn noch in froher Runde in Frankfurt erleben können, gut gelaunt und entspannt. Nur einen Tag später, am 3. Juni, verstarb er. Wir werden sein ewig lausbübisch-verschmitztes Lächeln nicht vergessen und auch nicht seine prägnante kulinarische Handschrift.

Ingo Holland (l.) und Juan Amador

Ingo Holland konnte auf eine erstaunliche Karriere zurückblicken, er machte seine Ausbildung zum Koch im Frankfurter Hof, arbeitete später mit Harald Wohlfahrt und Dieter Müller zusammen. Er betrachtete als seine vielleicht wichtigste Zeit die in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim, wo er als Pâtissier glänzte. Als sich Ingo Holland 1989 mit dem Winzerstübchen in Klingenberg selbständig machte, konnte er gleich auf ein gutes Stammklientel bauen und viele Gäste gewinnen, die teilweise auch zu Freunden wurden. Das Lokal entsprach optisch jedoch nicht seinen Ansprüchen, weshalb er 1997 das Alte Rentamt in Klingenberg übernahm, ein schönes denkmalgeschütztes Haus mit zwei Etagen und einer Terrasse. Trotz des Erfolgs und guten Bewertungen in den Gourmet Guides (1 Michelin-Stern, 18 Punkte Gault&Millau) war es wirtschaftlich keine leichte Zeit.

Ingo Holland und Sohn Kilian

Wir könnten Hunderte fabelhafter Gerichte aufzählen, die wir bei ihm genießen durften, viel wichtiger aber ist es sich an seinen kulinarische Stil zu erinnern. Er kochte so saft- und kraftvoll wie es seiner dionysischen Erscheinung entsprach. Alles war aromatisch und spicy. Gewürze waren seine Leidenschaft. Allerdings bekam Ingo Holland sie nicht in der Qualität wie er diese haben wollte, weshalb er sich 2001 dazu entschloss das Alte Gewürzamt in Klingenberg zu eröffnen, um mit Gewürzen und Gewürzmischungen zu handeln. Dieser Handel florierte schon bald so stark, dass er sechs Jahre später sein Restaurant aufgab und sich ganz auf die Gewürze konzentrierte. Längst werden diese überall in Deutschland und auf der ganzen Welt angeboten. Das Gewürzimperium beschäftigt inzwischen über 50 Mitarbeiter/innen.

Im Jahr 2016 eröffneten Ingo Holand und sein Sohn Kilian ihre neue große Manufaktur in Klingenberg am Main. Sie ist Produktionsstätte, Versuchsküche und Kochschule und verfügt über einen Tagungsbereich mit großer Terrasse. Rund 300 verschiedene Gewürze stehen beim Alten Gewürzamt im Angebot. Raz el Hanout, Curry Goa, Ducca oder Mole kennt jeder Profi- und Hobbykoch, die BBQ Mischungen für Pork, Chicken und Beef sind Bestseller. Hollands Lieblingspfeffer war der schwarze aromatische Kerala. Eines der schönsten kulinarischen Events fand 2019 in der Manufaktur statt, als Ingo Holland gemeinsam mit Juan Amador ein grandioses Tapas-Festival inszenierte. Damals freute sich Ingo Holland nicht nur über die zahlreichen Gäste, sondern besonders über das Enkeltöchterchen, das noch im Kinderwagen lag. Der 32 Jahre alte Sohn von Ingo Holland, Kilian, arbeitet schon seit vielen Jahren in der Betriebsleitung und wird auch künftig die Geschäfte weiterführen.

Ludwig Fienhold

Architektur-Ikone mit spektakulärer

Gartenterrasse, Jazz Club & Flagship Spa

Wiedereröffnung nach einer umfassenden Umgestaltung des Crown Buildings, einem der markantesten Hochhäuser New Yorks: Das an der Ecke Fifth Avenue und 57th Street gelegene 83-Suiten-Hotel mit seinen 22 Residenzen will neue Maßstäbe der Gastfreundschaft im Herzen von Manhattan setzen und bietet neben einem Jazz Club mit Weltklasse- Musikern und einer Gartenterrasse in der 14. Etage ein einzigartiges 2.300 Quadratmeter großes Aman Flagship Spa sowie großzügige Suiten mit eigenem Kamin (bislang einzigartig im Big Apple). Mit dem Aman New York erweitert sich die Gruppe weltweit auf 34 Häuser. Prominente Mieter im Crown Building sind Bulgari, Piaget, Mikimoto und Ermenegildo Zegna.

Hotel Aman NYC

Das 100 Jahre alte Beaux-Arts-Gebäude wurde von Warren & Wetmore, den Architekten von berühmten New Yorker Gebäuden, wie der Grand Central Station und dem Hamsley Building designt. Aman steht für Inspiration und auch Kontemplation, deshalb soll das neue Hotel im hektischen New York ein Ruhepol sein.

Beim Betreten des Aman New York steigen die Gäste in die 14. Etage des Hotels auf, wo ein Atrium mit doppelter Höhe ein Gefühl von Erhabenheit vermittelt. Zu den Restaurants zählen das „Arva“, Amans geselliges italienisches Restaurant, und das „Nama“, Amans Interpretation der japanischen Washoku-Tradition, mit einer japanischen Hinoki-Holz-Theke für Omakase-Gerichte und einer Weinbibliothek, die durch eine grüne, umlaufende Gartenterrasse verbunden sind. Der 650 Quadratmeter große Außenbereich mit seinen spiegelnden Pools und dramatischen Feuerstellen wird durch ein einfahrbares Glasdach das ganze Jahr über zugänglich. Im exklusiven Jazz Club sollen Live-Auftritte von Weltklasse-Musikern den Ort zu einem neuen Hotspot machen.

Hotel Aman Gartenterrasse

Das Aman Flagship Spa erstreckt sich über drei Etagen (2.300 Quadratmeter). Es bietet unter anderem einen dramatisch inszenierten 20-Meter-Innenpool, der von Feuerstellen und Loungebetten flankiert wird. Reservierungen für das Aman New York Hotel sind ab dem 25. Juli 2022 für Aufenthalte ab dem 2. August 2022 möglich.

Photocredit: Aman Hotels & Residences

Ran an Bernds Buletten

Das Lokal Daheim wertet die Markthalle auf

Die Kleinmarkthalle, der Bauch von Frankfurt, gewinnt an Umfang. Sie wird immer mehr zu einer gastlichen Stätte mit kleinen Lokalen und Sitzplätzen. Ein Neuzugang macht besonders große Freude, weil man merkt, dass hier Profis am Werk sind. Frankfurt at its best: Sehr gute Rustikalküche und individuelle hochwertige Apfelweine. Nicht bloß ein Ableger, sondern eine eigenständige kleine und hochsympathische Einheit der Gastronomie vom Lorsbacher Thal in Sachsenhausen.

Pia & Frank Winkler

In dem neuen Lokal gibt es das, worauf man oft Lust hat, aber nur noch selten und schon gar nicht gut bekommt: Rinderroulade, Königsberger Klopse, Kalbsleber Berliner Art. Allein für Bernds Buletten mit Kartoffelstampf und Zwiebelmarmelade würden wir eigens angereist kommen. Die saftigen feinfleischigen und optimal gewürzten Buletten sind zu 100% von der Färse, die ein besonders zartes und aromatisches Fleisch hergibt. Die Bulette wird begleitet von leicht buttrigem Kartoffelstampf und einer köstlichen Zwiebelmarmelade. Bernd Schweizer ist ein richtiger Koch Marke old school und ein richtig guter Koch. Er kommt aus dem Schwarzwald und hat 27 Jahre bei Wessinger in Neu-Isenburg gearbeitet. Danach wechselte er ins Lorsbacher Thal nach Frankfurt-Sachsenhausen und konnte dort die Küchenleistungen weiter steigern. Diese Gaststätte hat eine herausragende Küchen- und Apfelweinkultur ins Viertel gebracht, das sonst leider allzu oft seinem Ruf als Krawallschachtel nachkommt.

Bernd Schweizer

Die Betreiber vom Daheim Pia und Frank Winkler haben sechs Jahre um einen Platz in der Kleinmarkthalle gekämpft, die Geduld wird sich hoffentlich auszahlen. Die beiden bieten in ihrem Lokal in Frankfurt Sachsenhausen über 300 Apfelweinsorten aus Deutschland und der ganzen Welt an, wobei die hessischen Sorten im Mittelpunkt stehen. Auch im Daheim in der Kleinmarkthalle ist ein gutes Dutzend handverlesener und individueller Apfelweine zu bekommen. Der Hausschoppen vom Fass von der Kelterei Walther in Bruchköbel ist wunderbar süffig und zischt die Hitze weg. Es geht aber noch spezieller, etwa mit einem Apfelwein von Jens Becker, der in Sachsenhausen einen tollen Apfelwein-Laden betreibt. Mit seinen ungewöhnlichen Geschmack fällt der Apfelwein Roter Adam, Selection Tönisvorst, von Harald Nolte aus dem Rahmen, dessen Sortiment überhaupt spannend ist. Unbedingt probieren sollte man außerdem den genialen Craft Cider Holzapfel von der schwäbischen Manufaktur Jörg Geiger. Aromen von Bratapfel, Karamell und Calvados finden zu einer schönen Fruchtsüße, die nicht kitschig ist und Lust auf die ganze Flasche macht. Wer es richtig trocken mag, wird die Goldparmäne von Weidmann & Groh aus Friedberg-Ockstadt lieben. Dieser satt-süffige Stoff gehört zum Besten, was die Apfelwein-Avantgarde hervorgebracht hat. Die Brüder Norman und Lorenz Groh und Reiner Weidmann bringen das Fass aber zum Überlaufen, weil sie auch noch ein hervorragendes Bier brauen (Kultland Brauerei). Wir sind begeistert von der Finesse, die dieses Bier weit aus der Masse herausragen lässt. Fruchtiger Hopfen, ausgewogene Malzigkeit und ein zartes Holunder-Aroma zeichnen dieses Meisterwerk regionaler Braukunst aus. Das Helle von Kultland ist obendrein das perfekte Sommerbier, weil es ungemein frisch ist und nur ein wenig über 3% Alkohol aufweist.

Das Lokal Daheim, in der Kleinmarkthalle oben auf der Galerie zu finden, wirkt so ganz anders als alles andere hier: Offene Küche, Kleiner netter Speiseraum, Stehhocker mit Blick auf das Geschehen in der wuseligen Markthalle. Viele Gerichte werden gerne im kleinen Einweckglas serviert, wobei es natürlich auch Teller dazu gibt. Man wird von manchen kleinen Happen überrascht sein. Die tollen Roten Bete von der Gärtnerei Rappelt werden so pikant zubereitet und köstlich kombiniert mit karamellisierten Walnüssen, Apfelwürfeln, Zwiebeln und geräucherten Forellenfilets, dass selbst Rote Bete Verächter staunen werden. Zu manchen Gerichten gibt es ein gutes Bauernbrot, auch das zeigt, wie sehr man um Qualität und Geschmack bemüht ist. Famos auch die Mini-Bratwürstchen vom Bauern Trapp, die es nur in der kleinen Version gibt. Der Wurstsalat ist klasse und wird einmal nicht mit Fleischwurst angerichtet, sondern mit würzigen und geräucherten Frankfurter Würstchen. Die Frankfurter Grüne Soße ist perfekt kräuterwürzig, wobei ein Wachtelei mehr dazu sicher vorteilhaft wäre. Der Handkäs spitze, weil er optimal gereift und von einer selten zu erlebenden Geschmeidigkeit ist. Die Vinaigrette aus Zwiebeln und Apfelwein/Apfelsaft passt bestens. Die große und die kleine Häppchenreise haben wir schon im Lorsbacher Thal schätzen gelernt. Samstags gibt es nur diese hessischen Tapas und sonst keine Speisekarte, weil der Koch allein in seiner Küche einfach nicht nachkäme. Auch deshalb gibt es einiges nur zum Mitnehmen im Glas, etwa die Königsberger Klopse. Bernd Schweizer hat inzwischen Verstärkung im Service bekommen, der Run auf die Buletten und das ganze Sortiment ist vor allem freitags und samstags groß.

Ludwig Fienhold

Heringshäppchen

Daheim, Kleinmarkthalle, Eingang Liebfrauenberg oder Eingang Hasengasse 5-7. Offen 12-18 Uhr,  Montag geschlossen.

Von Zeit zu Zeit stellen wir hier gute Lokale und bemerkenswerte Stände der Frankfurter Kleinmarkthalle vor.

Photocredit: Barbara Fienhold

Genuss Shop von Sternekoch King auf Sylt

Johannes King steht zwar nicht mehr am Herd in seinem 2-Sterne-Restaurant Sölring Hof in Rantum auf Sylt, doch sorgt er in seinem Delikatessen-Shop in Keitum weiter für Genuss. Das schöne weiße Friesenhaus ist einen Besuch wert, wobei man seine Feinkost auch bequem online bestellen kann. Wir waren etwas skeptisch als wir den Sylter Rosensekt von Johannes King auf dem Tisch hatten, doch dieser feinsinnige und ganz zart nach Rosen duftende Schaumwein ist mit das Beste nichtalkoholische Getränk, das wir je probiert haben.

Die Sylter Heckenrose Rosa Rugosa wächst rund um den Sölring Hof und kommt nur auf der Nordseeinsel vor, ein autochthones Gewächs also. Der Getränk entstand in Zusammenarbeit mit der Manufaktur Jörg Geiger, die auf alkoholfreie Schaumweine spezialisiert ist. Basis ist der Saft von Äpfeln alter Wiesen-Obstsorten, die sich durch herben Geschmack auszeichnen. Johannes King gelingt es das spezielle Aroma der Heckenrose herauszuarbeiten, zu konservieren und spannend zu kombinieren. Es gibt in seinem Genuss-Shop eine eigene Linie von Rosen-Produkten, Rosen-Gin oder Rosen-Aufstrich. Sein Rosenessig entstand in Zusammenarbeit mit der Essig-Koryphäe Erwin Gegenbauer.

Johannes King

Bei King gibt es Produkte für Profis, Hobbyköche oder ganz einfach den anspruchsvollen Genussmenschen. Qualität hat ihren Preis. Hinter der Sylter Manufaktur stecken aber auch Know-how und eine langjährige Praxis in der Spitzengastronomie. Hochwertige Messer, Pfannen und Töpfe oder Luxusfeinkost à la Caviar und  Kaviar und Champagner gehören zum Repertoire. Uns haben aber gerade die typischen King-Erzeugnisse interessiert, die für seine Arbeit stehen und mit denen man den Tag schöner machen kann. Dazu zählt etwa die geläuterte Nussbutter, mit der man Spargel oder Pasta hochfein aufmuntern kann.

Eierliköre gibt es nicht wenige, der von Johannes King nennt sich Liebelei und ist leider so gut, dass man das Fläschchen schnell wegbekommt. Der Clou ist aber die Sechserpackung mit Mini-Schokobechern, in die man den Eierlikör gießt und das Gesamterlebnis geschmacklich aufwertet. Neu im Programm ist die sahnige Salzkaramell-Sauce mit Rum. Die Kombination aus braunem Zucker, frischer Sahne, Eigelb und Rum Sylter Meersalz hat Suchtpotential und kann pur im Mini-Schokobecher genossen werden oder zu Crêpes, Kuchen und Eis

Es gibt im Delikatessen-Shop ungemein viel zu stöbern. Interessant auch das Saucen-Doping. Für Johannes King ist dieses hausgemachte aromatische Konzentrat aus trockenem Sherry, Madeira und gutem Rotwein eine Wunderwaffe für die Veredelung dunkler Saucen, wie man sie bei Wild, Lamm, Rind und anderen Fleisch- und Schmorgerichten einsetzen kann. Ein Teelöffel davon genügt für 200ml Sauce.

Frederic Boländer

Rosensekt

Genuss-Shop in Keitum auf Sylt, Gurtstig 2, Tel. 04651 9677790. Mo-Sa 11-20 Uhr, Sonntag geschlossen.

www.joahnnesking.de

Im Südwestverlag ist ein neues Kochbuch von Johannes King mit 70 Rezepten erschienene, im Genuss-Shop oder im Buchhandel zu bekommen.

Nachlese: Über 190 Schaumweine

und Champagner

im Kloster Eberbach

Schaumwein macht glücklich, sparkles make you smile! Das war bei den Teilnehmern des 4. Internationalen Sparkling Festivals im Kloster Eberbach deutlich zu erleben. Sei es bei den Besuchern, dem Fachpublikum, den Winzern oder den Referenten. Die ehrwürdigen Räumlichkeiten und die dicken kühlenden Mauern von Kloster Eberbach boten einen angenehmen Schutz vor der sengenden Tageshitze sowie eine einzigartige optische und akustische Atmosphäre. Über 80 Weingüter aus 13 Ländern präsentieren mehr als 190 gut gekühlte Schaumweine aus dem Premiumbereich.

Gerhild Burkard

Organisatorin Gerhild Burkard ist es erneut gelungen, großartige Produzenten zusammenzubringen und ein Schaumweinangebot der Spitzenklasse aus aller Welt zu präsentieren. Im Laiendormitorium, dem Herzstück von Kloster Eberbach, konnten Schaumweinliebhaber flanieren, sich mit den Winzern persönlich austauschen, ihren Geschichten lauschen und freigiebig deren kostbare Perlen entdecken. Das nationale und internationale Aufgebot reichte von herausragenden Sektmachern und Manufakturen aus Deutschland bis zu Klassikern aus der Champagne. Ebenso waren exzellente Crémants aus Frankreich und Luxemburg zu verkosten, Cava, Austrian Sekt, Südafrika Cap Classique und Top-Spumante aus Italien. Mit Neugier und Anerkennung wurden auch die eher noch unbekannten Sparkling Wine Produzenten aus England, den Niederlanden und Slowenien bedacht.

Das Highlight zum Auftakt des Sparkling Festivals war die Champagner Raritäten Masterclass mit dem großen Kellermeister Mathieu Kauffmann und Gerhild Burkard. Diese war schon Tage zuvor ausgebucht. Nicht weniger gering war der Andrang auf die weiteren Masterclasses zu den Themen Deutsche Sekt Raritäten, Österreich Sekt, Cava und Cap Classique. Der Wissensdurst der Teilnehmer wurde von Top-Referenten und ausgewählten Schaumweinen gelöscht. Rundum eine prickelnde Veranstaltung, die zeigt, wie leidenschaftlich auf der Welt hochwertige Champagner und Schaumweine erzeugt werden.

Text: Christine Scharrer

Fotos: Astrid Reinelt, Sparkling Festival

Am Sonntag: Lustvolle Leckerbissen

& Magnum-Spumante

auf der Terrasse

Während es in der Stadt vor Hitze brodelte, wehte über die geschützte Terrasse im Brighella nur ein laues Lüftchen. Da konnten viel leichter Sommergefühle aufkommen. Erfrischungen auf hohem Niveau gab es ohnehin: Schönste Spumanti, eisgekühlt und Weißwein vom Gardasee. Sieben Teller, fünf Weine und Spumanti, Wasser und Kaffee zum freundlichen Pauschalpreis von 118 €. Wegen der starken Nachfrage wird das kleine feine Sommerfest auf der Brighella-Terrasse am kommenden Sonntag, 10. Juli, 12 – 16 Uhr, erneut stattfinden.

Das Essen

Pasta macht glücklich, die von Chef Leo ganz besonders. Cannelloni alla genovese kann man vielleicht so nebenbei essen, aber die Zubereitung ist aufwendiger als man denkt. Die Füllung: Weiße, leicht süßliche Cipolla-Zwiebeln, die acht Stunden gekocht und dann karamellisiert werden, sowie ein wenig Ragout von Kalb und Rind. Die feinwürzige soßige Begleitung besteht aus Basilkum, Tomate, Olivenöl und Lorbeerblättern. Dieses aromatische und bekömmliche Gericht kennt man außerhalb Neapels eher weniger.

Der hausgebeizte zarte Sashimi-Lachs mit Sauercreme und Fluid von Granatapfel, Rucola und Aprikose ist eine Sommerdelikatesse in Reinkultur. Gleiches gilt für das Risotto mit getrockneten Steinpilzen und „flüssigem“ Salat – einem köstlichen Sud aus Feldsalat- und Gemüsesaft.

Ein Gericht von filigraner Schönheit ist der wölkchenhafte Parmesanflan mit Erbsencreme und Balsamico. Das I-Tüpfelchen dabei ist ein Coral aus Crusco Senise, eine hochfeine milde Pepperoni-Spezialität Leos Heimat Basilicata.

Weiter geht der Corso al Gusto mit einer saftigen Steinbuttschnitte auf Kichererbesencreme und gestoßenen Sonnenblumenkernen. Ein Highlight wird auch der Lammrücken in Kartoffelkruste mit dichter Rotweinreduktion sein, ein Evergreen im Brighella. Letzter Leckerbissen: Orientalisch duftendes und hausgemachtes Feigen-Dattel-Brot (ohne Hefe), mit Käse aus dem Piemont, Mostarda und Radicchio mit Sherry-Essig-Vinaigrette.

Gastgeber Mario

Küchenchef Leo

Die Weine & Spumanti

Im Sommer muss es prickeln. Am besten in Big Bottles, die im Brighella gleich dreimal zum Einsatz kommen. Den Spumante von Marramiero gibt es aus der Magnum, was das Vergnügen geschmacklich erhöht. Dieser Rosé ist sinnlich und leicht wild-fruchtig, aber ganz trocken und animierend dabei. Der Ca´del Bosco gehört zum Besten, was italienische Schaumweinkunst hervorzubringen vermag. Beim Sommerfest im Brighella gibt es die Cuvée Prestige (Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Blanco), Extra Brut, klassische Flaschengärung, ausgeschenkt wird ebenfalls aus der Magnum. Feine Perlage, cremige Textur,  mineralisch, frisch, aufregend und anregend. Grandezza für den Gaumen. Kein Zufall, dass dies Leos Lieblingsspumante ist. Ein ganz ungewöhnlicher Wein ist der roséfarbene Pinot Grigio Ramé von Cordero San Giorgio. Eine Rarität, denn es gibt heute nur noch sehr selten Pinot Grigio, der bei der Lese so ausgereift war, dass der Wein die natürliche lachsartige Färbung dieser Rebsorte zeigt. Sanfte Frucht, schönes Obst-Aroma, trocken. Ein sommerlicher Kuss ohne Kitsch. Im Brighella gleich in Übergröße aus der Magnum.

Lugana schwimmt in einem Meer der Mittelmäßigkeit, aber es gibt auch erstklassige Vertreter dieser Spezies. L´Lac ist eines der allerkleinsten Lugana-Weingüter, zählt aber qualitativ zur absoluten zur Spitze. Der Wein ist trocken und kommt geschmacklich ohne jegliche Gardasee-Folklore aus. Filigraner Duft von Wiesen und Kräutern, der gute Laune verbreitet und leichtsinnig macht. Überrascht werden manche sein, wie gut leicht gekühlter Rotwein schmecken kann. Dafür wurde der Nebbiolo D´Alba, Mompissano, von Cascina Chicco ausgewählt. Er ist von einer delikaten Leichtigkeit, die sich durch eine niedrige Serviertemperatur noch viel besser entwickelt.

Sommergefühle im Brighella

Sonntag, 10. Juli, 12 – 16 Uhr

Weine/Spumanti

Aperitif, Amuse, Wasser, Kaffee

Preis: 118 €.

Ort: Brighella, Frankfurt, Eschersheimer Landstr. 443

Tel. 069 53 39 92

Unbedingt vorher reservieren

Coentro: Ein Brasilianer erobert Lanzarote

mit Avantgarde-Tapas

und Top Insel-Weinen

Von Ludwig Fienhold

Am kleinen Yachthafen von Puerto Calero gibt es manch nette und einige ärgerliche Touristen-Lokale – und einen Exoten: Der Brasilianer João Henrique Faraco ist so ganz anders als alle anderen Insel-Köche und zeigt in seinem Lokal Coentro mit mutig-kreativen Gerichten wie man ein weltoffenes junges Publikum gewinnen kann. Er ist außerdem einer der ganz wenigen Gastronomen mit einer guten Weinkarte, die auch trendweisende Newcomer von Lanzarote auflistet.

Tempura Negra

Kulinarisches Symbol: Der gut gegarte saftige Zackenbarsch in zart knuspriger tiefschwarzer Tempura-Kruste erinnert an das allgegenwärtige Vulkangestein auf der Insel und soll auch als Reminiszenz verstanden werden. Solche Gerichte gelten auf Lanzarote bereits als extravagant und gehören zu einer absoluten Minderheit der Avantgarde, die seit dem Weggang des Spitzenkochs Germán Blanco nach La Palma auf ein Minimum geschrumpft ist.

Gyoza mit Spare Ribs Füllung

João Faraco holt sich Anregungen aus aller Welt, bedient sich aber so aus den Töpfen, dass es zu Lanzarote und seiner bisweilen tiefschwarzen rußigen Atmosphäre passt. Pulpo gibt es oft, die zartkrustigen und durch BBQ-Rauch aromatisierten Tintenfische wollen als modernere Version auffallen. Die weiche Blutwurst (Blackpudding) aus der Blutwurst-Kapitale Burgos mit Ei und Angelhair-Fritten on top wird optisch und haptisch feiner inszeniert als meist auf dem spanischen Festland. Bei den saftigen  Nudelteig-Gyozas mit einer satten Farce-Füllung aus würzigen Spare Ribs hat die Küche die wunderbar salzigen-Lanzarote-Weine im Blick, die sich beschwingt mit dem Gericht verbrüdern.

Die Weinkarte forciert das, was auf Lanzarote wächst und beileibe auch wert ist herausgestellt zu werden. Unter den rund zwanzig nennenswerten Weingütern der Insel sind vor allem einige der Speziellen vertreten. Extrem-Individualisten wie Puro Rofe oder Garagen-Winzer à la Tisalaya. Puro Rofe ist Lanzarote pur, bei den richtig trockenen Weißweinen mit salziger Spur, bei den Roten herb würzig und leicht frivol sexy. Die Einstiegslinie bei Puro Rofe heißt Soco, benannt nach den Vulkantrichtern, in denen die Reben gezogen werden. Der Soco Tinto öffnet sich wie ein teeriger Vulkanschlund mit unglaublicher Spannung – so stellt man sich geschmacklich Lavagstein vor. Alle Puro Rofe Weine und deren Einstiegslinie Soco sind herausragend und vor allem etwas für Weintrinker, die das Terroir der Inselweine erleben möchten. Und noch eine Entdeckung: Tisilaya ist wahrhaftig ein winziges Garagenweingut mit minimaler Produktion von nur einigen hundert Flaschen. Die aber sind so wunderbar klartönig und inseltypisch, dass man am liebsten das ganze Sortiment kaufen würde. Nun ja, es gibt ja nur drei Sorten. Es gibt in diesem kleinen Lokal unendlich viel, was anders ist und neugierig macht. Unbedingt dazu gehört auch der fabelhafte Wermut Masapei von Puro Rofe, der fast schon übersinnlich nach weihnachtlichen Aromen duftet.

Amuse

Während die meisten Servicemitarbeiter auf Lanzarote nicht gerade als Fachkräfte auffallen, schon gar nicht bei Weinfragen, zeigt sich das kleine Team im Coentro so ganz anders: Eine derart engagierte freundliche Crew aus Servicemitarbeiterinnen und ambitionierten Küchenenthusiasten gibt es sonst kaum auf Lanzarote.

João Faraco lebt seit zehn Jahren auf Lanzarote, kochte eher unauffällig im Touristenzentrum Playa Blanca und stand davor in verschiedenen Lokalen in Brasilien, Madrid und Barcelona am Herd. Er war nur auf Urlaub auf Lanzarote und fand hier alles überwältigend und anders. Längst lebt João mit seiner Frau und zwei Söhnen auf der Insel und träumt von einer eigenen Bio-Farm mit allerlei Tieren und einem Lokal. Das größte Problem für ihn ist es, gute Produkte für seine Küche zu bekommen. Auf Lanzarote selbst gedeiht nicht allzu viel und die Lieferprobleme haben in den letzten zwei Jahren noch mehr zugenommen. Aber João versteht es, selbst aus Aubergine mit Petersilien/Sardellen-Mousse und Joghurt griechischer Art etwas Gutes zu machen.

Coentro, Lanzarote, Puerto Calero, Plaza del Arte. Tel. +34 67 68 33 799

www.restaurantecoentro.com/carta

SONNTAG UND MONTAG: GESCHLOSSEN

DIENSTAG BIS DONNERSTAG: 19:00 – 23:30

FREITAG UND SAMSTAG:

13:30 – 16:00 / 19:00 – 23:30

KÜCHENZEITEN:

DIENSTAG BIS DONNERSTAG: 19:00 – 22:30

FREITAG UND SAMSTAG: 13:30 – 15:30 / 19:00 – 22:30

Fotos: Barbara Fienhold

Bemerkenswertes am Krönungsweg

Wo der Kaiser zu Fuß

zum Thron ging

Das Café hat erst vor einigen Wochen eröffnet und bereits die dritte Terrassengarnitur im Einsatz. Wir haben stets probegesessen, es wird immer gemütlicher. Das zeigt Einsatz, vom Café und von uns. Das neue Café-Team ist engagiert, man spürt, dass es nicht nur als Pop-Up mal kurz aufspielen will, sondern langfristig an diesem schönen Platz Fuß fassen möchte. Der Kunstverein befindet sich ja auch nicht irgendwo, sondern genau am Krönungsweg, also jenem historischen Pfad, auf dem der Kaiser vom Dom zum Römer schritt oder bei Matsch und Schmodder mit einer Sänfte getragen wurde. Außerdem ist dieses Nadelöhr Schnittstelle von der Altstadt zur sogenannten Neuen Altstadt, die inzwischen wieder von Touristen überfallartig besucht wird. Beim Pop-Up im Frankfurter Kunstverein findet sich nicht der typische Tourist ein, sondern eher der Frankfurter und all jene, die entspannt einen Kaffee oder einen Drink genießen möchte. Der Cappuccino (3,50) ist sehr gut und ein ganz wichtiger Bestandteil für solch einen Ort, der von wiederkehrenden Gästen und nicht den touristischen Eintagsfliegen lebt. Die Basis dazu liefert Due Mani, eine inzwischen etablierte und gute Rösterei am Frankfurter Osthafen.

Dass man es mit der Qualität ernst meint, zeigt auch die Wahl des Apfelweins von der Kelterei Stier, einen besseren Hausschoppen (vom Fass) hätte man kaum finden können. Bei einem Café ist man ja schon froh überhaupt einen Wein zu finden, aber im Pop-Up im Frankfurter Kunstverein will man ja weiter greifen und später auch mal die Abendgäste erreichen. Die Weine vom Pfälzer Emil Bauer sind immer eine gute Wahl. Mit dem Prosecco Carpe Noctum hat man auch seine Freude (6,50 das Glas, 35 die Flasche), wobei der ausgezeichnete Champagner Ruinart Rosé das beste und anspruchsvollste Angebot ist, wobei 95 € für die Flasche sehr gastfreundlich sind.

Beim Essen darf man derzeit nicht mehr als ein paar Happen erwarten, mit dem Grüne Soße Sandwich kann man aber zufrieden sein. Erdnuss- und Karottenkuchen sowie anderes mehr an Kaffeebegleitungen gehören zum Standardrepertoire. Eine richtige Küche hat es im Kunstverein nie gegeben und wird auch künftig nicht zu erwarten sein, denn das denkmalgeschützte Haus will sich vor Feuer jeglicher Art fern halten, wobei man über den Sinn streiten könnte, denn es würde ja kein Lagerfeuer entfacht, sondern am Elektroherd gearbeitet.  Aber es gibt Alternativen: Essen an anderer Stelle gut vorbereiten und hier auffrischen, sollte möglich sein.

Geführt wird das Pop-Up von Aleg Derksen und einem jungen Team, dass sich sonst auch mit Events, Marketing und Produkten aus dem Food & Beverage Bereich beschäftigt. Das professionelle Handling und die allseits zu spürende Freundlichkeit lassen hoffen, dass aus diesem Pop-Up eine dauerhafte Einrichtung wird. Früher war in Frankfurt Kaisers Kaffee Geschäft mal eine feste Größe –  der Name würde zum Krönungsweg passen.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Pop-Up, Café im Frankfurter Kunstverein, Markt 44.

Di, Mi, Fr. 10 – 20 Uhr, Do 10 – 22 Uhr, Sa 9 – 21, Mo zu.