Nur kein Essen, das

man streicheln könnte

Gestern waren wir wieder einmal mit Frit­zi essen. Da sie trotz langer Überlegungen meist irgendwelche Salate bestellt, fragten wir uns, warum sie überhaupt einen Re­staurantbesuch auf sich nimmt. Nun, weil sie oft mit uns ausgeht, ist sie vielleicht an netter Gesellschaft interessiert: das wenig­stens zeigt guten Geschmack. Gewisse Ge­richte, wie Gänsestopfleber und Kalbsbries lösen bei Fritzi heftige Reaktionen aus. Auch der von mir favorisierte Kanin­chenrücken mit Thymiankruste brachte mir Vorwürfe ein: „Diese süßen Tierchen!“ Fritzi besitzt einen kleinen Terrier. Und jegliches Lebewesen, das auch nur annä­hernd eine Ähnlichkeit mit ihrem Hünd­chen besitzt, ist für sie streichelwert und unverzehrbar. Sie ist in der Lage, sich selbst über eine Tafelspitzsülze zu echauf­fieren, weil das Wort „Spitz“ Erinnerun­gen an die vielgeliebten Vierbeiner wach­ruft. Dabei ist Fritzi keineswegs eine Vege­tarierin. Ente beispielsweise isst sie gerne. Denn die sehen für sie nicht „so liebens­wert“ wie andere Geschöpfe aus.

Zoobesuche sind entspannter

Fritzi schaute sich die Karte lange und mich fragend an: „Ist das Perlhuhn ein eher kleines Tier?“ Ich erklärte ihr, dass es zumindest fleischiger ist als der dazu ser­vierte Eichblattsalat. Nachdem Fritzi mit uns allen jedes einzelne Gericht durchge­sprochen hatte, wagten wir den Kellner herbeizurufen. Gunter hatte zwar noch immer nicht das Studium der Weinkarte beendet und beschäftige sich ausgiebig mit der Frage, ob wohl ein Pinot Noir von Gantenbein mit dem Kotelette von der Taube korre­spondieren würde, war sich aber wenig­stens schon der Speisewahl bewusst. Fritzi bestellte als ersten Gang die Variationen vom Kalb mit Dreierlei vom Kürbis, „aber bit­te ohne Kalb“. Dann wollte sie vom Kell­ner wissen, ob beim Hummer im Safransud nicht vielleicht doch noch irgend etwas vom Schwein mit verwendet worden wäre. Wäh­rend der Kellner diese Frage zu verdauen versuchte, setzte ich Fritzi vorausschauend davon in Kenntnis, dass bei den Himbee­ren auf Joghurtschaum ganz bestimmt kein Tier vorkommen würde.

Gefahrenquelle Bachsaibling

Längst aber hatte Fritzi den Kellner in ein ausgiebiges Gespräch über das Angebot an Mineral­wasser verwickelt. Nein, zu viel sprudeln durfte es nicht, salzig sollte es sowieso nicht sein, und wenn möglich auch natri­umfrei. Während der Kellner die verschiedenen Flaschen herbeischaffte, um die Angaben auf dem Etikett präsentieren zu können, überlegte Fritzi laut die Tisch­runde fragend, ob sie nicht vielleicht doch besser nur den Blattspinat und die Schnitt­lauchsauce nehmen sollte, wobei sich einer von uns hätte bereit erklären müssen, den dazugehörigen Bachsaibling zu verputzen, weil sie von diesem Tier noch nie etwas gehört hatte. Ich schlug vor, einen Gipfel einzuberufen und den Rat der Weisen ein­zuholen. Da eilte schon der Kellner mit vier Wasserflaschen herbei. Fritzi hatte keine Lust, das Kleingedruckte mit den detaillierten Angaben zu lesen und fragte Gunter, welches Wasser denn wohl am be­sten zum Salat passen würde, worauf die­sem beinahe die Weinkarte aus der Hand gefallen wäre. Der Kellner machte beherzt einen Vorschlag, den Fritzi nach mehrmi­nütigem Überlegen schließlich akzeptierte. Allerdings erst, nachdem wir ihr allesamt zu demselben Wasser geraten hatten, das uns zwar unbekannt war, aber den Eindruck einer Fritzi kompatiblen Marke machte.

Streichelzarter Terrier

Gunter suchte verzweifelt vom Wasser wieder den Weg zur Weinauswahl zu finden, was ihm einen bissigen Blick von Fritzi be­scherte, die es „ganz und gar nicht“ ver­stand, wie man nur so lange über derartige Fragen nachdenken konnte. Barbara hatte unterdessen den Kellner in ein Gespräch über Suppen verstrickt. Eigentlich hasste sie Suppen, verspürte jedoch an diesem Abend Lust auf etwas „Suppiges“. Meinen Vorschlag, einfach einen Pinot Grigio zu trinken, fand sie schlichtweg degoutant. Auf der anderen Seite konnte sie sich auch nicht zwischen der Erbsencremesuppe mit Stein­butt und der Rinderconsommé mit Mark­klößchen entscheiden. Mein eher beiläufi­ger Rat, doch den Koch am besten selbst zu fragen, stieß auf ungewolltes Verständ­nis. Binnen fünf Minuten stand uns neben dem Kellner auch der Küchenchef bera­tend bei. Inzwischen waren sogar die ande­ren Gäste am Schicksal unserer Runde in­teressiert. Der Herr vom Nachbartisch riet Fritzi dringend zum Kürbis „ohne Kalb“, während seine Begleitung Barbara empfahl, die Langostinos mit Himbeeren zu bestellen. Gunter versteckte sich unter­dessen hinter der Weinkarte und gab mir seine peinliche Berührheit mit heftigen Fußtritten unter dem Tisch zu verstehen. In den Wirren des Abends verlor ich den geschmacklichen Überblick und orderte Variationen vom Terrier in streichelzarter Sauce, verließ aber das Lokal, ohne das Resultat meiner Bestellung abzuwarten. Was mich im nachhinein die Strafandro­hung von Fritzi kostete, nie wieder mit mir essen gehen zu wollen.

Ludwig Fienhold

Banquet von Adriaen van Utrecht im Rijksmuseum Amsterdam

Das Versagen der Politik

und die Auswirkungen

auf die Gastronomie

Die Politik hat die Gastronomie noch nie geschätzt oder gar ihren Wert erkannt. Das macht sich in der Zeit der Corona-Krise besonders bemerkbar, wo Lokale geradezu feinselig behandelt werden. Was in den letzten zwei Jahren mit ihnen geschieht, kann nur zu dem Schluss führen, dass man sie für überflüssig hält.

Ob Restaurant, Wirtshaus oder Café, diese Orte sind Kulturbetriebe, Begegnungsstätten, Lebensquell. „Wir Gastronomen und Hoteliers sind die Pflegekräfte der Gesellschaft“, bemerkt Philipp Rachinger spitzfindig, der mit seinem Mühltalhof im österreichischen Unternberg für viele Genussmomente sorgt. Ganz richtig „Pflegekräfte“, das müsste subventioniert und nicht bekämpft werden. Aber wahrscheinlich wird die Politik nie begreifen, dass man Geld nicht essen kann.

Vom Lockdown zu 2 G plus, als ob ein Todesstoß nicht schon genug gewesen wäre. Mit über 55 % Verlust startet die Branche ins neue Jahr, bei Stadt- und Tagungshotels sieht es noch schlechter aus, Clubs, Diskotheken und Eventcaterer finden im Grunde nicht statt. Die Apelle der Interessenvertretung Dehoga erscheinen bedeutungslos. Wenn im April die narkotisierenden Corona-Hilfen beendet werden, wie Finanzminister Lindner verkündet, wird die Krise der Gastronomie erst richtig beginnen und drastisch an Fahrt aufnehmen – hinein in einen Tunnel ohne Exit. Eine Überlastung der Insolvenzgerichte wird indes niemand anmahnen.

Die Krise als Appetitzügler

Großstädte wie Frankfurt verschärfen sogar die Kontrollen der Gastronomie und der Maskenpflicht auf den Straßen. Kein vernünftiger Mensch und auch kein Virologe glaubt, dass im Freien eine ernsthafte Übertragungsgefahr bestünde. Wenn man die Zahlen der RKI als zuverlässig betrachten will, werden als Ansteckungsorte vor allem die privaten Haushalte sowie die Alten- und Pflegeheime genannt. Inzwischen sind die Infektionszahlen des RKI nur noch ein Schätzwert, aber darauf beruhen immerhin die Maßnahmen und Restriktionen der Politik. Längst wollte man die Inzidenzen ohnehin nicht mehr als entscheidenden Wert beibehalten, sondern Hospitalisierungsrate und Intensivbettenbelegung durch Corona-Patienten als neuen Maßstab zugrunde legen. Wiedersprüche, Wortbrüche. Während sich in vielen Ländern die Lage wieder in Richtung Normalität entwickelt, hält Deutschland weiter an seiner restriktiven Politik fest, die nicht nachzuvollziehen ist.

Der Chefdirigent des deutschen Panikorchesters, Karl Lauterbach, wird künftig vielleicht vor jedem Schnupfen warnen müssen, weil ihm die Viren ausgehen. Vorerst darf er noch Omikron als seine  Existenzberechtigung vorführen und sieht ja auch schon wieder eine neue Delta-Variante um die Ecke biegen. Lauterbach kann froh sein, dass es noch Gastronomen gibt, die ihn bewirten. Seine salzlose Suppe könnte er auch zu Hause löffeln.

Verunsicherte Gastronomen, ängstliche Gäste

Egal, wie sich die Politik weiter verhält, eines hat sich jetzt schon verändert: Das Vertrauen in die Stabilität von Branchen wie der Hotellerie und Gastronomie ist verloren gegangen. Viele haben den Beruf oder den Job gewechselt, viele werden es noch tun. Man wird sie kaum mehr zurückholen können, da die Angst größer geworden ist als die Hoffnung. Es fehlen überall Mitarbeiter und Fachkräfte, was sich auf Stimmung und Qualität auswirkt. In den USA kündigten über eine Million Menschen in der Gastronomie und Hotellerie im November 2021 ihren Job. Viele Entwicklungen in den USA kommen früher oder später auch in Deutschland an. Ein weiteres großes Problem sind die Gäste. Politik, Medizin und Medien haben Angstgefühle erzeugt, von denen sich viele nicht so einfach mehr befreien können. Dieses implementierte Empfinden der ständigen Bedrohung könnte auf längere Sicht weiter von Restaurantbesuchen abhalten. Was sich in zwei Jahren aufgebaut hat, lässt sich nicht im Handumdrehen wieder abschalten.

NZZ: Wir müssen die Pandemie hinter uns lassen

In keinem Land Europas wird wegen Corona so viel reglementiert und diktiert wie in Deutschland. Die Neue Züricher Zeitung (NZZ), im Gegensatz zur FAZ eine Stimme der Vernunft, versteht die Welt aber Deutschland nicht mehr (Hier geht´s zum sehr lesenswerten Artikel „Wir müssen die Pandemie hinter uns lassen“ von Chefredakteur Eric Gujer).  Die politische Kaste hat seit Corona vielfach Vertrauen und Glaubwürdigkeit verspielt. Erbärmlich, was sich gerade auch die Gesinnungswächter der Grünen leisten. Habeck, Baerbock und andere Spitzen der Partei haben sich Corona-Boni selbst genehmigt und auszahlen lassen, für einen Mehraufwand an Arbeit wegen der Krise. Sie meinen, weil sie die unrechtmäßig eingesteckten Gelder wieder zurück bezahlt hätten, wäre der Fall erledigt. Nein, hätte den Vorgang niemand bemerkt und öffentlich gemacht, hätte die Grünenspitze das Geld behalten. Auch das ist Corona. Vor allem das ist Corona.

Ludwig Fienhold

Bild oben: Moca Museum Kapstadt (Photocredit Fienhold)

Genussprogramm

startet am 24. Februar

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival bittet wieder zu Tisch. Endlich, möchte man am liebsten ausrufen, es wird auch Zeit. Nach zweijähriger Corona-Zwangspause findet das Bacchanal (mit 2G-plus-Regeln) im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim vom 24. Februar bis 16. März statt.

In 20 Tagen werden die Gäste zu 55 Veranstaltungen gebeten, zu kreativen Essen und spannenden Weinproben.  Bereits zum 16. Mal dürfen die Organisatoren den Spitzenkoch Christian Bau (***) begrüßen, aber auch Ralf Berendsen (**), der 2020 mit Standing Ovations vom Publikum geehrt wurde, Alexander Wulf (*), der weltweit einzige Sternekoch mit russischen Wurzeln, Tohru Nakamura (**), einer der besten Chefs in Deutschland (Pop-up-Gourmetrestaurant Salon Rouge, München) und Sebastian Junge (*), einem Nachwuchstalent mit einem grünen Michelin-Stern sowie viele weitere hochdekorierte Köche.

Die Auftaktveranstaltung findet am 24. Februar im geschichtsträchtigen Kloster Eberbach statt. An diesem Abend bereiten acht nationale und internationale Köche live an ihren Ständen je ein Gericht zu, während 30 Winzer an Wein- und Sektständen ihre Erzeugnisse präsentieren. Ein Highlight dieses Festivals ist die Weinversteigerung im Kloster Eberbach am 5. März (limitierte Teilnehmerzahl). Am Vorabend können die edlen Tropfen während des Raritätendinners verkostet werden. Der Abschluss findet am 16. März im Kronenschlösschen statt. Das ganze Programm unter: www.rheingau-gourmet-festival.de

 Tickets +49 (0) 6723 640 oder per E-Mail info@kronenschloesschen.de

Perlen für Feintrinker

Eine persönliche Selektion

mit bestem Preis-Genuss-Verhältnis

Von Ludwig Fienhold

Champagner ist eine Frage des Charakters. Nicht jeder passt zu jedem. Wahrscheinlich trinken die meisten aus Prestigegründen Champagner, genießen ihn aber kaum. Mit denen reden wir jetzt nicht. Wir lassen die Qualitäten sprechen, die für uns ein Fest sind.

In der Champions League spielen die Champagner von Leclerc Briant, von denen einige absolutes Weltklasseniveau erreichen. Und das bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeistern durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere. Keine Schnapsidee, sondern ein ingeniöser Einfall war die Versenkung einer limitierten Anzahl von Flaschen im Atlantik, 60 Meter tief und durch spezielle Körbe geschützt. Auf der Flasche haben sich kleine Muscheln und Salzkristalle angehaftet, aber auch im Inneren hat das Meer seine Abdrücke hinterlassen. Der Champagner mit dem tiefgründigen Namen Abyss wurde aus der Ernte des Jahrgangs 2012 hergestellt, im Juni 2013 in Flaschen abgefüllt, im Februar 2016 degorgiert und noch im März gleichen Jahres an den Meeresgrund abgesenkt, um im Mai 2017 wieder das Tageslicht zu erblicken. Man geht davon aus, dass die in der Flasche praktisch neutralen Druckverhältnisse bei der Lagerung in 60 Metern Wassertiefe positiven Einfluss auf die Hefen und somit auf die Reifung des Champagners haben. Man muss der Flasche Luft gönnen, damit die ganze Frische und Aromenstärke entfaltet werden kann. Man spürt Kreide, Limette, ein Hauch Jod, grünen Tee. Vor allem aber erlebt man eine faszinierende, reine, quellfrische und sublim mentholhaltige Meeresbrise (Riegel Weine).

Eine der größten Entdeckungen in der Champagne ist André Clouet, der bislang nur in der Fachwelt bekannt ist. Wir sind nahezu vom ganzen Sortiment begeistert, das preislich von 29 bis 400 € reicht, wobei bereits der lukrative Einstiegschampagner fabelhaft ausfällt. Der junge selbstbewusste Champagnerwinzer sieht sich unter den Top Five, was keineswegs übermütig erscheint. Die Grande Reserve Bouzy Grand Cru (Pinot Noir) ist für uns der preiswerteste Einstieg in die Welt der erstklassigen Champagner (29,80 €). Feinste Perlage, dichte Cremigkeit, Briochenote zum Anbeißen, frisch-fruchtige Aromen von Apfel und Birne mit einem nussigen Touch. Es ist aber vor allem diese süffige persistente Mousseux, die zum ewigen Weitertrinken anregt. Vielleicht nicht so charmant, aber muskulöser und straffer erscheint der Silver Brut Nature Grand Cru, Non Dosage. Ein weiß gekelterter Pinot Noir von großem Charakter, der trotz seines Preises unter 30 € ganz ganz oben mitspielt. Mit der Dream Vintage Kollektion von Coulet bewegt man sich endgültig im Olymp, beispielsweise mit dem Brut Millesime 2009, einem hundertprozentigen Chardonnay aus Grand Cru Lagen. Pure Mineralität, entspannte Konzentration und delikate Zitrusfrische für karitative 59 €. (Andre Clouet, Lobenberg Gute Weine)

Gonet Champagner

Für 36 € gibt es nicht viele Champagner, die so erstklassig sind wie der Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet. Die Grundweine werden teilweise in gebrauchten Eichenfässern ausgebaut, was in der Champagne ungewöhnlich ist. Er reift mindestens drei Jahre auf der Flasche, das Lesegut stammt aus der berühmten Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige, opulente, feinperlige, balancierte und finessenreiche Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Gerade für Weihnachten und Silvester ist die Magnumflasche ratsam, aus der es einfach noch eine Prise besser schmeckt. So oder so, unbedingt ein großes bauchiges Glas benutzen. Beim Blanc de Blancs Brut „Signature“ von Gonet wirkt jede Perle wie poliert. Prononcierte Würzigkeit, elegante Statur, lupenreine Artikulation, saftiger Trinkfluss. Dieser vergnügt strahlende Champagner kostet mildtätige 31 €.

Rosé-Champagner: Guter Stoff, kein Blubberlutsch

Man muss schon viele Rosé-Champagner getrunken haben, um die nicht gerade üppig vorhandenen Guten herauszufinden. Von Billecart-Salmon, De Sousa, Dom Ruinart, Bollinger und Laurent-Perrier gibt es erstklassige Rosé-Champagner. Laurent-Perrier bietet mit seiner extravaganten Cuvée Alexandra 2004 aus Pinot Noir und Chardonnay eine hochpreisige Rarität. Diese flüssige Hymne an die Freude ist so feinsinnig und sinnlich, dass man schon beim ersten Glas vor Begeisterung vom Hocker fliegt. Ein solcher Ausdruck an konzentrierter Leichtlebigkeit, Sinnlichkeit und Finesse ist flüssige Weltkultur. Aber man befindet sich dabei nicht nur in der Qualität, sondern auch beim Preis (300 €) im Olymp. An dieser Stelle soll ja von hohem Genuss zum Freundschaftspreise die Rede sein, wozu der duftig-frische Rosé von Gonet für karitative 31,50 € schon besser taugt, der durch zarte Beerenfrucht, sensible Würze und animierenden Trinkfluss besticht.

Der noch wenig bekannte AR Lenoble überzeugt auf ganzer Linie, besonders mit dem famosen Rosé Terroirs Extra Brut. Würzig, mineralisch, knackig, diskret aromatisch. So viel Feinschliff, Eleganz und Zartschmelzigkeit erlebt man nicht oft bei einem Rosé. Auch André Clouet sorgt dafür, den Ruf von Rosé-Champagner erheblich zu verbessern. Sein Rosé No 3 Brut Grand Cru aus Pinot Noir und etwas Bouzy Rouge ist unglaublich gut. Feinperlig, dicht, mit Druck. Finesse und Kraft in einem. Tolle herbe Frucht, Erdbeere und ein Hauch Cassis. Einer der besten Rosé-Champagner. Für sympathische 36,50 € (bei Lobenberg) nicht zu toppen.

Photocredit: Barbara Fienhold, Gonet

Das neue Meliá Hotel ist wie für Frankfurt geschaffen

Das vor einigen Tagen eröffnete Meliá Hotel in Frankfurt will nicht allein baulich hoch hinaus, sondern auch kulinarisch oben mitspielen. Das satte City-Panorama gibt es gratis zum Essen dazu serviert. Restaurant & Sky Bar bieten 89 Plätze, die Dachterrasse könnte schon bald bei sommerlichen Temperaturen zum Hotspot der Stadt werden. Die Gastronomie liegt im 15. Stockwerk auf 80 Metern Höhe, die Turmspitze des Hauses ragt 140 Meter in den Himmel.

Unter der Leitung von Javier Barros entstand in Zusammenarbeit mit dem spanischen Chefkoch Iñigo Urrechu ein Restaurantkonzept, das auf ein kreatives und ungezwungenes kulinarisches Erlebnis setzt. Die mediterrane Küche will traditionell spanische Kreationen neu interpretieren. Dabei setzen die beiden Chefs auf lokale und saisonale Produkte. Das Herzstück der Küche ist der 800°C Beefcraft Grill, der Steaks und Meeresfrüchte zu Highlights machen soll. Der Namenspatron des Restaurants Iñigo Urrechu betreibt bereits fünf Restaurants in Spanien, darunter auch das im Hotel Don Pepe in Marbella. Der in Deutschland aufgewachsene Spanier Javier Barros wird in Frankfurt die Küche führen.

„Das Restaurant & die Skybar sind das Herzstück unseres Hotels. Bei dem einzigartigen Blick auf die Stadt kommen auch noch Frankfurter ins Staunen“, meint Bastian Becker, General Manager des Meliá Frankfurt. Neben den selbst gemachten Croquetas, gegrilltem Pulpo oder sautierten Rinderfiletwürfeln mit Zuckerschoten warten einige interessante Gerichte auf die Gäste (eine Restaurantkritik folgt in BISS).

Meliá Frankfurt City Hotel
Das Designhotel mit 431 Zimmern und Suiten befindet sich im neu erbauten „One Forty West“, dem ersten Hybridtower mit einer Kombination aus Luxusapartments und hochwertigen Hoteldienstleistungen im Frankfurter Raum. Der Turm erstreckt sich auf 140 m Höhe über das neue, zentrale Senckenberg-Viertel, zwischen den Stadtteilen Westend und Bockenheim.

Photocredit: Meliá Hotel Frankfurt

Kaffeeplausch mit

Stephan Ebel

von der neuen Drei Kaffeebar

Terroir, Designwasser & Gastfreundschaft

Welches Konzept verfolgt ihr, wie soll das Café positioniert werden – immerhin gibt es im engsten Umkreis der Frankfurter Altstadt über 20 Cafés, darunter 10 mit Anspruch. 

In Sachen Spezialitätenkaffee ist unser Anspruch zu den State of the Art Cafés in Europa zu gehören. Wir freuen uns ungemein über die Frankfurter Spezialitätenkaffeeszene, besonders die Qualität ist bei vielen Cafés sehr hoch. Egal ob bei Hoppenworth & Ploch, The Holy Cross Brewing Society, Aniis, Brühmarkt, Café No. 48 und anderen mehr.

Wir drei haben selbst mehre Jahre in der Frankfurter Szene gearbeitet. Was wir jedoch häufig bei vielen Besuchen vermisst haben war der 2. wichtige Bestandteil von Third Wave Coffee: Transparenz und Herkunft des Kaffees (Qualität und Komplexität ist der 1. Bestandteil). Zwar waren sämtliche Kaffees vorbildlich in Sachen Herkunft, die Story des Kaffees und der Produzenten wurde jedoch wenig beleuchtet. Hoppenworth & Ploch ist da definitiv eine Ausnahme und Pionier. Wir wollen diesen Weg noch einen Schritt weiter gehen.

Terroir nicht nur beim Wein, sondern auch beim Kaffee?

Wir sind der Meinung, dass aktuell in Frankfurt eigentlich noch viel mehr Menschen Interesse an der Komplexität, Vielseitigkeit und  Story von außerordentlichem Spezialitätenkaffee haben.

Dadurch, dass wir nicht selbst rösten, sind wir in der Lage, die außergewöhnlichsten Bohnen der besten Röster Europas zu sourcen.

So verwenden wir weitestgehend Filterröstungen als Espresso. Denn hier wurde der Geschmack des Kaffees, der durch die Eigenschaften des Terroirs beim Wachsen entstanden ist, kaum verfälscht. Röstaromen nivellieren und Reduzieren Komplexität, das Terroir wird dadurch immer weniger erkennbar. Und das ist selbst bei den meisten Medium-Röstungen der Fall. Wir wollen aber jene Story erzählen und wählen entsprechend komplexe und helle Kaffeebohnen.

Das Brühen dieser Kaffees ist aber deutlich schwieriger, da sie durch die hohe Anbauhöhe, Dichte und helle Röstung viel weniger porös sind, als dunklere Bohnen. Neben dem besten Equipment benötigt man dabei das richtige Wasser. Das Wasser ist einer unserer wichtigsten Bestandteile. So erstellen wir für unsere Filterkaffees ein eigenes Designwasser mit der geeignetem Gesamthärte und Mineralienzusammenstellung für den Kaffee, den wir gerade brühen. Das ist einzigartig in Frankfurt und wird auch europaweit kaum praktiziert. Last but not least ist es der Traum von uns drei gewesen, einen Ort zu schaffen, an dem die oben genannten Punkte mit dem Hospitality Aspekt zusammentreffen. Für uns ist das mehr als eine Passion. Wir hoffen einfach, dass unsere Begeisterung für Kaffee und Service auf unsere Gäste überschwappt. Getreu unserer Philosophie: „Coffee is the vehicle, hospitality is the mission“.

Gibt es neben Kaffee noch andere Highlights?

Ja, einige. Dazu gehört sicherlich der Grade 1 Matcha, den Hoppenworth & Ploch direkt aus Japan importiert. Den daraus resultierenden Matcha Latte (auch Iced möglich) servieren wir mit Oatly. Gerade haben wir umwerfenden Specialty Tea von Canton (UK) erhalten. Ist zwar auch Kaffee, aber jetzt können wir Nitro Coffee zubereiten.

Warum der Name Drei Kaffeebar?

Neben dem Fakt, dass wir drei Gründer sind, stellten wir fest, dass die 3 eine immer wiederkehrende Zahl ist, die uns gut symbolisieren würde. Third Wave Coffee ist das, was wir tun. Wir sehen uns als „3rd“ home, neben dem zu Hause und der Arbeit wollen wir einen Ort schaffen, an dem man gerne viel Zeit verbringt. Unser Team besteht aus Romy, Anja und mir. Romy und ich sind Ex-Hopplo Mitarbeiter, Anja arbeitete beim Brühmarkt.

Drei Kaffeebar, Frankfurt, Fahrgasse 23 

Photocredit: Claudia Simchen

Favoriten & Trends

Ludwig Fienhold & Team

Der Trend zu kleinen Champagner-Winzern, die meist viel Qualität und Individualität zum angenehmen Preis bieten, bleibt auch für das neue Jahr bestehen. Veuve Fourny, Geheimtipp, Newcomer und einer unserer Favoriten, verbindet auf sehr elegante Weise die Tradition eines kleinen Betriebs mit der mondänen Art großer Weltklassekellereien. Pure Sinnlichkeit, drahtige Spannung, Erfrischung auf höchstem Niveau.

Neben dem Trend zu Champagner-Winzern, verstärkt sich auch der Hang zu Bio-Erzeugnissen und Rosé-Champagner. Anselme Selosse, den man vor zwanzig Jahren noch zur heranwachsenden Avantgarde zählen konnte, ist längst eine etablierte Bio-Kellerei mit Spitzenpreisen. Zu den Besten in diesem Genre zählen zudem Fleury, Larmandier-Bernier, Francis Boulard und Dominique Moreau. Von Drappier gibt es einen Brut Nature ohne Dosage mit nur 2 Gramm Restzucker. Rosé-Champagner, einst als feminin belächelt, haben sich durch eine Qualitätsoffensive durchgesetzt. Zu verdanken ist dies Marken wie Billecart-Salmon, Bollinger oder De Sousa.

Das Trio triumphale heißt: Salon, Krug, Roederer Cristal. Es gibt gerade unter den Köchen nicht wenige, die nur Krug trinken. Diese Krugisten muss man nicht bedauern, aber sie sollten ruhig mal nach anderen Perlen tauchen. Der Vorteil von Krug ist, dass er immer schmeckt, selbst in der Küche so nebenbei beim Kochen. Krug ist so präsent, dass man ihn nicht überschmecken kann. Salon ist subtiler und das Allerbeste für Feintrinker. Dies erfordert aber etwas Ruhe und Besinnlichkeit und kein Feuerwerk.

Ein Champagner für Kenner, die sich nicht um Etiketten und Trends scheren, ist Pierre Gimonnet. Der große Blanc de Blancs Klassiker ist seinem unverwechselbarem erfrischenden Stil stets treu geblieben und bietet das wahrscheinlich beste Preis-Geschmacksverhältniss von allen. Der Cuis 1er Cru ist als Basis schon unsagbar gut und wird durch den Fleuron und den Special Club Millesime de Collection noch gehörig getoppt.

Fleury war schon ein Bio-Betrieb bevor dies zu einer gewissen Modeerscheinung wurde. Seit 1989 bewirtschaftet man biodynamisch und erzeugt herausragende Champagner, die das Etikett „Moderne Klassik“ tragen könnten. Klar, reintönig, präzise und komplex – geht mehr? Noblesse mit Tiefgang bietet der „Robert Fleury“ 2004. Die reifen Aromen von Früchten, der zarte Karamellton und die dezente Vanille werden durch feine Würze, Mineralität, Zitrus und eine frische salzige Brise diffundiert, was animierend wirkt und auch noch nach dem dritten Glas nicht satt macht. Für 48 Euro wird man in dieser Klasse kaum etwas Besseres finden.

Unter den kleineren Champagner-Winzern vermag man die meisten Entdeckungen zu machen. Diese Namen sollte man sich dabei merken: Larmandier-Bernier, Doyard, Bedel, Vadin-Plateau, Barbichon und Bergeronneau-Marion. Die Avantgarde weist den Weg zu einem allgemeinen Trend: Schlank statt barocke Fülle, trockene Frische und Mineralität statt eindimensionaler Süße.

Unbedingt beachten: Champagner ist in erster Linie ein Wein und benötigt wie dieser viel Luft zur optimalen Entfaltung, 20 Minuten Geduld sollte man schon haben. Das letzte Glas schmeckt ohnehin immer am besten. Große Champagner sperrt man nicht in schmale Kelche oder gar Flöten ein, Burgunderweingläser sind die weit bessere Wahl.

CHAMPAGNER TOP 20

Salon

Subtiles Meisterwerk: So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit wie beim Jahrgangschampagner 2002 und 2004 sowie aktuell 2007 erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Weniger Brioche im Geschmack, mehr die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner so feinsinnig, raffiniert und filigran. Ein Jahrhundert-Champagner. Preis: ca. 400 – 500 €.

Krug

Die Legende: Krug ist der König Artus unter den Champagner, ein weiser, ritterlicher und einzigartiger Charakter. Intelligente Kraft paart sich mit feinsinniger Leidenschaft. Ein Champagner, den man wegen seiner starken Persönlichkeit unter 1000 verschiedenen Sorten stets leicht herausfinden könnte. Kein Alltagschampagner, aber einer, den man sich gerne jeden Tag gönnen würde. Der Krug Vintage ist ein Monument, geprägt von großer Harmonie, ausdrucksvoll, aber nicht laut. So etwas Grandioses hat seinen Preis und kostet im Schnitt 200 Euro. Aber auch die Grande Cuvée Krug ist famos: Cremige Textur, elegante Würze aus Nüssen und Früchten, schöne Röstnote. Preis: 179 €.

André Clouet

Eine der spannendsten Entdeckungen in der Champagne ist André Clouet, der bislang nur in der Fachwelt bekannt ist. Wir sind nahezu vom ganzen Sortiment begeistert, das preislich von 29 bis 400 € reicht, wobei bereits der lukrative Einstiegschampagner fabelhaft ausfällt. Der junge selbstbewusste Champagnerwinzer sieht sich unter den Top Five, was keineswegs übermütig erscheint. Die Grande Reserve Bouzy Grand Cru (Pinot Noir) ist für uns der preiswerteste Einstieg in die Welt der erstklassigen Champagner (29,80 €). Feinste Perlage, dichte Cremigkeit, Briochenote zum Anbeißen, frisch-fruchtige Aromen von Apfel und Birne mit einem nussigen Touch. Es ist aber vor allem diese süffige persistente Mousseux, die zum ewigen Weitertrinken anregt.

Leclerc Briant

In er Champions League spielen die Champagner von Leclerc Briant, von denen einige absolutes Weltklasseniveau erreichen. Und das bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeistern durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere.

Drappier

Michel Drappier aus Urville hat mit seiner Prestige-Cuvée Grande Sendrée einen wunderbar barocken Wonneproppen geschaffen. Der bernsteinfarbene Grande Sendrée 2010 Extra Brut ist ein grandioser Stoff: saftig, straff, frisch, mit delikater Würze und Röstaromen sowie einem raffinierten Geschmack von Salzkaramell. Ausschließlich aus der Lage Sendrée, der Liqueur de Dosage reifte 15 Jahre im Holzfass.

Dom Pérignon

Der berühmteste Champagner der Welt ist zwar nicht zwangsläufig auch der Beste, ragt aber stets mit einigen Jahrgängen monumental hinaus.1988, 1990 und 2002 gehören zu den absoluten Spitzen, der aktuelle Jahrgang 2008 ist aber ebenfalls ein Komet. Kraftvoll, große Dichte, sphärische Perlage, geröstete Haselnuss, etwas Zitrusfrische. Imperiale Geschmacksfülle. Preis: ca. 180 €.

Philippe Gonet

Wunderbarer Winzer-Champagner: Nicht selten entdeckt man unter den unbekannten Champagnerwinzern eine Perle. Etwa den Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet, dessen Grundweine teilweise in gebrauchten Eichenfässern reifen, was in der Champagne ungewöhnlich ist. Bestes Lesegut aus der Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige und opulente Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Bauchiges Glas benutzen. Preis: ca. 36 €.

Billecart-Salmon

Billecart-Salmon ist grundsätzlich eine gute Wahl, doch der Brut Rosé hat einfach einen umwerfenden Charme und umgarnt durch ein Bukett von schwarzen Beeren und roten Früchten. Er ist wunderbar frisch und dezent fruchtig, eine dichte Perlage macht den Rosé zum feinen Gaumenschmeichler (ca. 50 €). Gerade an der Basis erweist sich die wahre Qualität, wie bei jedem Winzer: Der Billecart-Salmon Brut Reserve ist von einer Frische und Finesse, wie sie nur wenige Champagner auszeichnet. Und das zu einem Preis von ca. 37 €. Aus der Magnum schmeckt dieser Champagner noch einen Schluck besser. Auch die lange gereiften Champagner des Hauses, die bis in die zwanziger Jahre des letzten Jahrhunderts gut trinkbar zurückreichen können, sind von diskreter Feinheit. Billecart-Salmon war nur wenigen Insidern bekannt, bevor ihn vor über drei Jahrzehnten die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach als eines der ersten Spitzenrestaurants in Deutschland als Hauschampagner servierte.

Veuve Fournay Grande Reserve Brut

Es perlt so fein im Glas, das man erst einmal etwas länger zuschauen möchte, wäre da nicht die Lust auf den ersten Schluck. Der Champagner Grande Reserve Brut 1er Cru von Veuve Fourny packt genau mit jener Finesse und Frische zu, die man von einem sehr guten Champagner erwartet. Durch seine geschmeidigen Cremigkeit döst er nicht in der Mundhöhle, sondern bewegt sich elastisch beschwingt wie eine Cancan-Tänzerin und belebt die Sinne. Dabei wirkt die elegant kalibrierte Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir von Premier Cru und Grand Cru Lagen rund um Vertus, in Nachbarschaft zum berühmten Le Mesnil-sur-Oger, sehr entspannt und ausgeglichen. So viel Finesse und Charakter muss den Preis von 35 € als erstaunlich empfinden lassen.

Le Brun de Neuville, Authentique Assemblage Brut

Ein Geheimtipp, der wir ganz leise weitergeben. Die Grundweine für diese Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noir reifen 5 Jahre auf der Hefe, damit ein hochfeiner Champagner daraus werden kann.  Nach der alten und vergangenen Tradition Dom Pérignons wird die Flasche zur Hefelagerung mit einem Naturkorken verschlossen und durch einen Metallbügel (Agraffe) gesichert. Über den Naturkorken findet in der Flasche eine Mikrooxidation statt, die den Reifungsprozess so positiv beeinflusst, dass der Champagner feiner, cremiger und komplexer wird, als Champagner, die zur Reifung mit Kronkorken versehen werden. Das muss nicht immer der Fall sein, ist aber bei dieser wunderbaren Assemblage unverkennbar zu erleben. Dazu ist deutlich mehr Handarbeit erforderlich, weshalb nur erstklassige Champagner auf diese Weise erzeugt werden (etwa auch Bollinger). Der Authentique von Le Brun de Neuville ist sanft und geschmeidig. Die Aromatik aus Frucht, Gebäck, Bisquit und Birne wird von leichter Zitrusfrische und dezenter Salzigkeit begleitet sowie von einer hauchzarten moblen Firnis beseelt. Großartig. 45 €.

Pierre Gimonnet

Chardonnay-Klassiker: Didier Gimonnet ist ein Meister des Blanc de Blancs. seine Chardonnay-Perlen sind temperamentvoll unbekümmert und so voller leichter Lebhaftigkeit, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt. Seidige Mousseux, kühle Stilistik und dezente Zitrusfrische zeichnen den Champagner Cuis 1er Cru Blanc de Blancs aus, und das für sympathische 29 €. Die Familienkellerei kann sich bester eigener Lagen in Cuis bei Epernay bedienen, viele große Champagnerhäuser kaufen indes bei Winzern ein. Der noch speziellere Fleuron (39 €) von Gimonnet besticht mit Frische, Frucht und Finesse. Dieser saftige Champagner duftet nach Aprikose, Limone sowie Minze und wird von einem Hauch Röstaromen unterlegt. Gimonnet ist eines der absoluten Lieblingsgetränke von Champagner-Fex Eckart Witzigmann.

Fleury

Fleury war schon ein Bio-Betrieb bevor dies zu einer gewissen Modeerscheinung wurde. Seit 1989 bewirtschaftet man biodynamisch und erzeugt herausragende Champagner, die das Etikett „Moderne Klassik“ tragen könnten. Klar, reintönig, präzise und komplex – geht mehr? Noblesse mit Tiefgang bietet der „Robert Fleury“. Die reifen Aromen von Früchten, der zarte Karamellton und die dezente Vanille werden durch feine Würze, Mineralität, Zitrus und eine frische salzige Brise diffundiert, was animierend wirkt und auch noch nach dem dritten Glas nicht satt macht. Für 47 Euro wird man in dieser Klasse kaum etwas Besseres finden.

Jacques Selosse

Einer der ganz Großen unter den kleineren Champagner-Winzern ist der Mystiker Anselme Selosse von der Kellerei Jacques Selosse in Avize. Der Mann mit dem seelenvollen Lausbubengesicht erzeugt Ausnahmechampagner von dionysischer Lustbarkeit. Sie entfalten geradezu weihnachtliche Düfte mit einer Melange aus Vanille, Zimt, Haselnuss und geröstetem Weißbrot. Diese dichten Aromen erreicht Selosse, weil er seine Weine “atmen” lässt – und zwar nicht wie üblich in der Champagne in Stahltanks, sondern in neuen Eichenholzfässern. Kritikern, die dadurch das Filigrane am Champagner gestört sehen, entgegnet er selbstbewusst: “Ich bin feinfühlig genug, um herauszuarbeiten, dass das Holz den Geschmack nicht überdeckt, sondern unterstreicht.” Der sehr erdverbunden lebende und arbeitende Selosse sieht sich auch eher als Erfüllungsgehilfe der Natur und glaubt, dass jede Strahlung, Schwingung und Stimmung den Wein mehr beeinflusst als er selbst. Dass die Sonne und das Mikroklima im Weinberg entscheidend sind, mag ein jeder dabei nachzuvollziehen. Aber Selosse überlegt sich auch, in welche Himmelsrichtung er seine Weinfässer ausrichtet und inwieweit sich die richtige Farbgebung der ebenerdigen Lagerhalle positiv auf sein Produkt auswirken könnte. Die Preise bewegen sich zwischen 67 und 230 €.

Laherte Frères

Großer Exot: Der Champagne Brut Les Clos 7 ist einer der ungewöhnlichsten seiner Art und besteht aus sieben Rebsorten: Chardonnay, Fromenteau, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Noir und Arbanne. Nase und Gaumen werden mit einer einzigartigen explosiven Aromatik aus exotischen Früchten überrascht, Limette und Minze lassen ihn wie eine veredelte Antwort auf den Mojito erscheinen. Fabelhafter Geschmack, feine Perlage, langanhaltende Frische. Preis: 59,90 €.

Roger Coulon

Eric Coulon gehört zu den kleinen feinen und nur bei Insidern bekannten Champagner-Winzern. Die Champagner sind durchweg gut, vor allem aber der Blanc de Noirs ist fabelhaft. Er ist frisch, elegant und sexy. Eine solche faunische Finesse gepaart mit leichtsinniger Perlage und knackfrischem Trinkfluss knallt ganz nobel ohne zu Dröhnen. Ein ziemlich bester Freund mit Kanten, perfekt gemacht ohne „gemacht“ zu wirken. Ca. 45 €.

Moutard

Geheimtipp: Ein Edeltrunk von beinahe unwirklicher Finesse und feinstem Mousseux ist der Moutard, welcher in kleinster Edition aus der heute vergessenen und kaum noch vorhandenen Rebsorte Arbanne erzeugt wird. Für eine solch exzellente Spezialität mag kaum ein Preis zu hoch sein, doch dieser Insider-Champagner bleibt bezahlbar. Moutard ist grundsätzlich gut und sogar preiswert (25 €), der aus der Rebsorte Arbanne jedoch stellt die Spitze dar. Champagne Brut Vieilles Vignes Cepages Arbane: Preis ca. 52 €.

Aubry et Fils

Rare Rebsorten: Zu Aubry et Fils greifen Insider, die keinen Allerweltsschaumwein, sondern exquisite Ware wollen. Die mit Künstleretikett ausgestattete und sehr duftige Cuvée Nicolas Francois Aubry reift 60 Monate auf der Hefe und wird nur in außergewöhnlich guten Jahren in limitierter Auflage erzeugt. Kräftiger, da in kleinen Eichenholzfässern ausgebaut, präsentiert sich der Brut Tradition, wogegen die Prestige-Cuvée Aubry de Humbert der Primus ist. Zudem können die Brüder Aubry mit weiteren in kleinsten Mengen abgefüllten Flaschen glänzen, von denen unter dem Etikett Le Nombre d´Or nur etwa 1000 bis 2000 Flaschen auf dem Markt sind und unter anderem aus den alten und seltenen Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Enfumé und Fromenteau erzeugt werden. Da Champagner letztendlich ein Wein ist, schmeckt er nicht nur in jungen Jahren, sondern auch in gereiftem Zustand. Preis: 38 – 49 €.

Bollinger

007-Champagner: Bollinger ist der klassische Bond-Champagner und verspricht mehr als ein Quantum Trost, wobei der Agent die Prestige Cuvée 1999 Grande Année bevorzugt. Dieser erstklassige Jahrgangschampagner verlangt nach gut 100 Euro. Doch der  „Standard“-Champagner, Special Cuvée Brut, aus dem gleichen Haus ist ebenfalls ausgezeichnet und für weniger als die Hälfte zu haben. Erdig, weinig, ehrlich. Samtene Perlage, Aroma von Nuss, Birne und Brioche. Bollinger bleibt einer der zuverlässigsten und besten Champagner überhaupt. Preis: 44,90 €. 

Vadin Plateau

Mit nur 60.000 Flaschen Jahresproduktion zählt man unter den Kleinen schon zu den größeren Produzenten. Yann Vadin von Vadin Plateau gehört zu den herausragenden Winzern der jungen Avantgarde. Seine Champagner sind sehr präzise, mineralisch, Terroir-geprägt, elegant-cremig und schön druckstark im Trinkfluss. Und bei Preisen zwischen 25 und 52 € auch noch finanziell bekömmlich. Der junge Winzer pflügt mit dem Pferd durch seine Weinberge, seine Weine werden in Eichenholzfässern, Stahltanks und auch Ton-Eiern ausgebaut und weder filtriert noch geschönt.

De Sousa

Das sympathische Familienunternehmen erzeugt auf neun Hektar biologische Spitzenchampagner, einige Lagen werden nur mit dem Pferd bearbeitet. Die Rebstöcke haben ein Durchschnittsalter von über 45 Jahren, was sehr selten in der Champagne ist. Eine Besonderheit ist der „Umami“, der aus verschiedenen Grand Cru Einzellagen erzeugt wird und von dem es lediglich 6.690 Flaschen gibt: Feinperlend, saftig, mineralisch, satt, stimulierend, komplex. Ein wirklich vollmundiger und diesem japanischen Namen gerecht werdender Champagner, der  ausgezeichnet zu vielen japanischen Gerichten und Sashimi passt. Der Rosé von De Sousa gehört zu den besten dieser Spezies, seine Aromendichte (Walderdbeere, Himbeere, rote Johannisbeere) ist expressiv, aber nicht laut. Preise der verschiedenen Soussa-Champagner zwischen 29 – 154 €.

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden.

Dux Design: Tel. 0175 2437394.

Gourmet-Hideaway

und Wellness-Oase

Von Ludwig Fienhold

Geht noch mehr? Wellness-Oase von Weltklasse, private Spa-Suite mit Kamin-Lounge, großer Innenpool mit Kamin, zwei Top-Restaurant, weitläufige Liegewiese im hoteleigenen Park. Pure Ruhe und Entspannung, wie sie auch dem erstaunlich geräuschempfindlichen Rockstar Mick Jagger gefiel.

Das Schlosshotel Friedrichsruhe ist seinem Namen entsprechend ein wirklich friedliches Fleckchen. Ab und an erklingt lediglich ein Glöckchen vom Turm am Rande des Parks. Ausgerechnet der Rocker Mick Jagger empfand das zarte Bimmeln als zu laut. Extravagante Gäste sind kein Problem im Schlosshotel, das Glöckchen wurde ruhig gestellt und die Sache war erledigt. Für das Hotel erwies sich Mick Jagger dennoch als ein besonders angenehmer, entspannter und gar nicht zickiger Besucher, er war ganz offen und gesellte sich sogar zu anderen Gästen. „Er hat kein Aufheben um seine Person gemacht und war sehr umgänglich“, erinnert sich Hoteldirektor Jürgen Wegmann, der das Haus auch in turbulenten Zeiten mit Übersicht und Besonnenheit führt.

Die relaxte Atmosphäre wirkt beruhigend, das gastronomische Angebot stimuliert. Staunenswert, wie aus einem romantischen Jagdschloss eine Gourmetburg und Wohlfühloase werden konnte.

Dominique Metzger

Dominique Metzger ist als markanter und beschwingter Wein- und Service-Manager der Alleskönner des Hauses. Offiziell ist er stellvertretender Direktor und Gastronomiedirektor vom Schlosshotel, würde sich aber eher nicht so bezeichnen und fühlt sich weit mehr als Gastgeber. So souverän und ambitioniert erlebt man nicht viele in der Branche, früher nicht und schon gar nicht heute. Der Elsässer kommt aus einer Winzer- und Gastronomiefamilie. Seine solide Basis beruht außerdem auf renommierten Stationen wie dem Tantris in München. Das Talent zum Gastgeber kann man nicht lernen, man hat es oder man hat es nicht.

Küchenchef Boris Rommel

Die Küche von Boris Rommel im Restaurant Le Cerf wirkt nur auf der Speisekarte wie ein Understatement. Auf dem Teller entwickelt sie sich zu einem phantasievoll präsentierten Medley mit wechselndem Tempo – mal Rock, mal Glockenspiel.  Filigranes Saiblingsfilet in nobler Rettichrobe mit knackigem Saiblingskaviar und Kerbelvinaigrette sowie saftiges Kalbstatar in Kapernvinaigrette sind Paradebeispiele für die finessenreiche und handwerklich präzise arbeitende Küche. Einen deutlich kraftvoll modulierten Ton schlägt dagegen die intensive und umwerfend gute Consommé double mit zarten Stücken vom Ochsenschwanz an. Pure Energie auf Basis bester Old School erlebt man beim Rücken vom Hohenloher Rind in Madeira-Jus. Nicht weniger als fabelhaft empfanden wir die Gänseleber mit dezent fruchtigem Kirschgelee und delikater Piemonteser Haselnusscreme. Alle Gerichte werden sehr aufwendig ausgearbeitet und detailversessen präsentiert. „Cooking is life – nothing else matters“ hat sich Küchenchef Boris Bommel auf den Unterarm tätowieren lassen. Statt einer Toque trägt er eine Schiebermütze. Der Zwei-Sterne-Koch mag modern erscheinen, seine Ansichten aber sind von traditionellen Werten geprägt. Eine instagramtaugliche Pinzettenküche mit Schäumchen und pürierten Klecksen mag er nicht und will vor allem „viel Geschmack und Emotionen“ vermitteln. Dies entspricht auch seinen grundsoliden Stationen wie dem Bareiss, Schlosshotel Bühlerhöhe, Villa Hammerschmiede oder dem Colombi in Freiburg, wo er bei Alfred Klink in die Kunst der Saucen eingeweiht wurde.

Die exzellente und bei großen Weinen oft in die Tiefe gehende Weinkarte scheint auf der ganzen Welt zu Hause zu sein, wir bleiben jedoch auch hier wie meist eher in der Region. Es warten viele erstklassige und bezahlbare Tropfen aus Württemberg und Baden: Weißburgunder Untertürkheimer Gips von Aldinger, Riesling Besigheimer Wurmberg von Dautel, Spätburgunder Simonroth von Schnaitmann, Lemberger Steinkreuz von Drautz Able. Und es gibt einige wunderbare Neuentdeckungen, wie das Wein & Sektgut Hirschmüller aus Lauffen am Neckar. Von dort kommen außergewöhnliche gute flüssige Leckerbissen, wie der Chardonnay 2019 und der Pinot Meunier Blanc de Noirs 2018.

Der Hirsch ist das Wappentier vom Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, die Restaurantnamen Le Cerf und Jägerstube haben dies entsprechend aufgespießt. Dass die Jungwinzer vom Weingut Hirschmüller in der Jägerstube Einzug halten konnten, liegt aber an deren Qualität und nicht am Geweih auf dem Etikett. Der Blanc de Noirs ist super seidig, saftig und schenkt ein Maul voll Reben ein. Kachelofen und Holzboden geben dem Lokal die wohltuend atmosphärisch Wärme, die durch eine Küche der intelligenten Herzhaftigkeit fortgeführt wird. Es gibt wahrhaftig noch Hechtklößchen in Rieslingsauce und Leber Berliner Art sowie andere Evergreens der warmherzigen Gemütlichkeitsküche: Tolles rosa gebratenes Roastbeef mit Rotwein-Schalotten, gebackener Kabeljau mit Remouladensauce oder gebackene Blutwurst mit Gewürzapfel-Chutney und Liebstöckel-Kartoffel-Stampf. In der Jägerstube kann man sich auch der großen Weinkarte des Sternerestaurants Le Cerf bedienen.

Selbst in der Wellness-Oase erlebt der Gast Wein-Feeling. Die kosmetischen SanVino Produkte wurden aus den Trauben der Hohenloher Weinberge entwickelt und muten geradezu lecker an. Das Spa ist nicht nur irgendein Bereich, sondern ein stattliches Haus neben dem Hotel mit eigener Spa-Suite, vielen Wellness-Abteilungen und großem Innenpool mit Kamin. Der Pool  zieht sich bis in den Hotelpark und seine große Liegewiese. Die Atmosphäre im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist Tiefenentspannt. Über allem liegt ein Klang der Stille.

Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen-Friedrichsruhe, Kärcherstr. 11, Tel. 07941 6087 0.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de 

Photocredit: Barbara Fienhold (9), Hotel Friedrichsruhe (1)

Hoteldirektor Jürgen Wegmann

Der neue Grand Siècle

von Laurent-Perrier

Und die Frage, ob Alexandra der beste Rosé Champagner von allen ist ?

Als wahre Perlen haben sich in der Welt des Champagners oft genug Frauen gezeigt, die clevere Lily Bollinger oder die listige Witwe Clicquot taten sich dabei besonders hervor. Beim 1812 gegründeten Familienunternehmen Laurent-Perrier stehen drei Frauen an der Spitze, seit gut einem Jahr ist Lucie Pereyre de Nonancourt dabei, deren Background Marketing und Psychologie ist, was durchaus helfen kann. In diesen Tagen ist sie als Botschafterin ihrer Nobelkellerei in Europa auf Reisen, natürlich nicht ohne Champagner. Der Grand Siècle und seine aufwendige und kunstfertige Assemblage stehen dabei neben einem herausragenden Rosé im Mittelpunkt.

Lucie Pereyre de Nonancourt

Lucie Pereyre de Nonancourt scheint dem Bilderbuch der französischen Lebenskultur entsprungen, sieht blendend aus und ist charmant und klug. Wer mit ihr dann noch einen fabelhaften Champagner trinken kann, wird aus dem Lächeln nicht herausfinden, auch wenn es nicht so gut gelingen mag wie ihr. Was ist für sie ein großer Champagner? „Frische und Tiefe, gepaart mit Historie“, kommt ganz unbekümmert schnell die Antwort. „Und er macht glücklich.“ Der Grand Siècle hat den Charakter ein Glücksmacher zu sein. Es gibt ihn in zwei Varianten, als Itération № 23 und № 25, ein komplizierter Vorgang, der in der Praxis vor allem eine Verfeinerung bedeutet. Die Assemblage der Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir aus neun unterschiedlichen Grands Crus Lagen und drei verschiedenen Jahrgängen erfordert absolutes Fingerspitzengefühl, handwerkliches Können und viel Erfahrung. Die Komposition der Jahrgänge ist für den langjährigen Kellermeister Michel Fauconnet stets eine extrem große Herausforderung, jeder Jahrgang steht für eine andere Prägung: Tiefe, Struktur, Vielschichtigkeiten, Aromenreichtum und vieles mehr. Der Grand Siécle № 23, der 12 Jahre auf der Hefe lag und viel an Kraft und Finesse aufnehmen konnte, hat alles von dem in einer Konzentration, die dennoch lässig herüberkommt. Der scheinbare Schlendergang ist ein choreografisch anspruchsvoller Tanz über die Zunge, der lange im Geschmacksgedächtnis bleibt. Kandierte Zitrusfrüchte, Biskuit, Hefegebäck und ganz feines Maracuja-Macaron, im Nachhall dezent rauchig und so salzig, dass er Lust aufs nächste Glas macht. Kein Protzchampagner, der sich mit Getöse breit macht, sondern eine Delikatesse für den stillen Genießer. Der Grand Siécle № 25 ist ähnlich und doch anders. Er lag satte 14 Jahre auf der Hefe, wirkt aber noch jung. In der Magnum, die zur Verkostung stand, wird er noch sehr sehr lange Freude machen, offenbart aber schon jetzt Größe.

Sommeliere Elena Hart vom Restaurant Ente

Das Restaurant „Ente“ im Nassauer Hof in Wiesbaden hat schon viele Champagner-Events erlebt, doch der Grand Siècle gilt auch dort als etwas ganz Besonderes. Und vielleicht noch mehr der unglaubliche Rosé Alexandra 2004 von Laurent-Perrier aus Pinot Noir und Chardonnay, eine hochpreisige Rarität. Diese flüssige Hymne an die Freude ist so feinsinnig und sinnlich, dass es ein Glas zu viel nicht zu geben scheint. Im Ausdruck konzentrierte Leichtlebigkeit, im Geschmack eine mitreißende Melange aus Walderdbeeren, Himbeeren und Orangenzeste, garniert mit ein wenig Mandelröstung. Für uns ist Alexandra der beste Rosé-Champagner überhaupt. Ist er 350 € wert? Die Frage stellt sich niemand, der von ihm fasziniert ist. Ist Frida Kahlos Bild „Diego und ich“ 30,7 Millionen Euro wert?  Dann vielleicht doch lieber eine Kiste vom Rosé-Champagner.

Text/Fotos: Ludwig Fienhold

Thomas Schreiner von Laurent-Perrier & Lucie Pereyre de Nonancourt

Flüssige Erlebniswelt mit über

100 000 Flaschen heißt Gäste

an der Alster willkommen

Erlebniswelt für Wein- und Champagnerliebhaber auf 500 Quadratmetern unter dem Alsterspiegel – der neu herausgeputzte Weinkeller des Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg ist jetzt für exklusive Besuche und Events buchbar.

Einer der größten Weinkeller Europas, der die neun Restaurants und Bars im Haus jährlich mit rund 120.000 Flaschen bedient, wurde komplett renoviert und neu gestaltet. Er ist jetzt als Eventlocation erstmals buchbar für Empfänge und Degustationen.

Weinkeller Chefs Table Hotel Vier Jahreszeiten

Der Rotklinker-Weinkeller von über 500 Quadratmetern ist ein unterirdisches Paradies für Wein- und Champagnerliebhaber. 100.000 eingelagerte Flaschen von einem Gesamtwert von circa 2,5 Millionen Euro lagern dort. Neben den umfangreichen Lagerkapazitäten für Weißwein, Rotwein und Champagner wurden verschiedene Raritätenkeller, eine „Big Bottle Wall“ für Rotweine sowie eine Hennessy Cognac Lounge mit Tasting Room eingerichtet. Zudem gibt es eine Eventfläche für Private-Dining- Anlässe mit einer Kapazität von bis zu 16 Personen. Bei Führungen und individuellen Degustationen können Besucher einen Ausflug in die Welt der Weine und Spirituosen unternehmen. Über eine große Monitorwand besteht die Möglichkeit, Winzer live dazu zu schalten, die den Gästen virtuell ihre Weine vorstellen.

Mit diesem besonderen Projekt erfüllt sich Direktor Ingo C. Peters nach fast 25 Jahren im Hotel Vier Jahreszeiten einen langgehegten Traum: „Ich wünsche mir schon seit meiner Rückkehr ins Hotel Vier Jahreszeiten, diesen historischen Teil unseres Hauses in seiner ganzen Vielfalt und Größe für unsere Gäste erlebbar zu machen. Er liegt unter dem Alsterspiegel und den Colonnaden – der ältesten Einkaufsstraße Deutschlands. Die Geschichte reicht zurück bis 1897, das Gründungsjahr des Hotels.“

In den ersten 17 Jahren nach dem Bau des Hauses diente der Raum als Kohlekeller. Er wurde 1914 anlässlich der Eröffnung des inzwischen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Haerlin in einen Weinkeller umgewandelt. Zum Schutz vor der englischen Besatzungsmacht wurde der Keller 1945 komplett zugemauert und damit der wertvolle Bestand gerettet, weshalb dort noch immer einzigartige Raritäten lagern.

Weinkeller Hotel Vier Jahreszeiten

Die älteste Flasche, welche nicht zum Verkauf steht, stammt aus dem Gründungsjahr des Hotels. Vor knapp 125 Jahren wurde zu Zeiten Wilhelms II. ein Rotwein „Clos de la Roche, Reserve de la Maison“ aus Beaune im Burgund eingelagert. Die älteste verkäufliche Flasche stammt aus dem Jahr 1943 – ein „Château Latour 1er Cru Classé“. Die beiden größten Flaschen des Weinkellers haben beide ein Fassungsvermögen von jeweils 18 Litern. Der Chardonnay kommt vom Weingut Dreissigacker in Rheinhessen. Das Pendant in Rot ist ein „Jahreszeiten Cuvée Le Ponnant“ des Weinguts La Ferme du Mont an der Rhône. Die teuerste Flasche im Verkauf ist aktuell einer der teuersten Pinot Noirs der Welt von der berühmten Domaine Romanée-Conti, Jahrgang 2014, für 14.000 € die Flasche.

Für Gruppen ab sechs Personen sind verschiedene Arrangements buchbar – von der 45-minütigen Führung durch alle Bereiche des Weinkellers, abgerundet mit einem Glas Champagner und Canapes, bis hin zum zweistündigen Event mit Degustation von fünf Weinen mit begleitenden Snacks und einer Selektion französischer Rohmilchkäse. Dabei können sich die Gäste auf Champagner konzentrieren oder haben die Wahl aus insgesamt fünf Wein-Themenwelten: Bordeaux, Burgund, Neue Welt, Italien und Riesling. Neben guten Weinen stehen auch Spirituosen zur Verkostung bereit: Rum, Cognac, Whisky, Obstbrände oder Grappa.

Photocredit: Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg