Hoffnungsvoller gastronomischer Zuwachs

im lebendigen Frankfurter Nordend

Das Frankfurter Nordend wird immer mehr zum kulinarisch Ausgehrevier. Mit dem neuen atm zieht ein hoffnungsvolles Konzept-Lokal ins Quartier in die Günthersburgallee. Kleine feine Happen mit asiatischem Groove und italienischer Lebenslust sowie handverlesene Weine in geräumiger Wohnzimmeratmosphäre sind die Essenz des neuen Unternehmens. Hinter dem Lokal stehen Martin Henrizi, der fünf Jahre Küchenchef im Frankfurter Moriki war, und Tim Steinbrecher, der Handel mit Rieslingen im großen Stil betrieb. Am 3. Dezember soll Eröffnung sein.

Das Essen

Ein gutes Glas Wein und etwas Aufschnitt von Qualität sind schon eine gute Basis. Die Charcuterie im atm soll häufig wechseln, zum Start wird es Jamon Iberico, Mortadella und Ahle Worscht geben, begleitet von Bäcker Ouwes Sauerteigbrot. Klasse. Polenta mit Steinpilzen oder Short Ribs sind ebenso große Lustmacher wie der Nordseekrabben Hot Dog mit Apfel/Staudensellerie und spicy Majo und die Jahrganssardinen mit Röstbrot. Vom Appetithäppchen bis zum Tellergericht (8-25€) reicht das Repertoire der absichtlich kompakten Speisekarte.

Die Weine

Gleich 14 ausgesuchte Weine/Champagner/Sekte by the glass sind eine gastliche Offensive, zumal die Weine mit der angenehmen Größe 0,15 l ausgeschenkt werden. Die Weißen vom jungen Weingut Hofmann aus Appenheim in Rheinhessen werden ganz gewiss viele Gäste ansprechen, weil sie glasklar und rund sind, vor allem der geradezu süffige „Fusion“ aus Sauvignon Blanc, Riesling und Weißburgunder. Eine gewagte Mischung, aber gelungen. Bei den Roten liegt man bei Altmeister Friedrich Becker aus der Pfalz goldrichtig. Insgesamt sind 30 Offerten gelistet, was vorerst auch so bleiben soll, wenn auch im steten Wechsel des Angebots. Ganz wichtig: Die Flaschen werden in einem Kühler an den Tisch gestellt, die Gäste sollen sich selbst bedienen und die Menge sowie das Trinktempo selbst bestimmen können. Die völlig überholte und geradezu gastfeindliche Unsitte, dass der Service nach Belieben einschenkt ist leider immer noch weit verbreitet, unter anderem auch, weil dann ungefragt einfach mehr und schneller die Gläser gefüllt werden – was nur einem Abfüllen der Gäste gleicht.

Glühwein, aber anders

Als saisonales Angebot gibt es im Dezember Glühwein-Sake, ein Punch aus Sake, japanischem Pflaumenwein, Ingwer und Zitrone.

Verkauf

Im Eingangsbereich befindet sich ein Lädchen mit Weinen, hausgemachten Saucen und anderen Delikatessen zum Mitnehmen.

Das Ambiente

Parkettboden, hohe Decken, das Haus wurde um 1900 gebaut. Das gelassene Gemüt dieser Zeit ist geblieben. Holztische, keine Tischdecken. Eycatcher gleich beim Entree ist die massive Bar, die zum Essen und Trinken einlädt und wie vieles in dem neuen Lokal von den Betreibern selbst gezimmert wurde. Die vier Räume gegen ineinander über: Ess-Theke mit Verkaufsraum, Chefs Table für intime Runden, Gastraum. Insgesamt 125 Quadratmeter, Platz für 40 Gäste, bei großzügig auf Distanz gestellten Tischen. Auf der Terrasse haben außerdem rund 20 Gäste Platz, es soll auch Straßenplätze zum Stehen und Trinken geben.

Vorher gab an gleicher Stelle das Café Hedwig ein kurzes Gastspiel, davor wurden die Räume von einem Architekturbüro genutzt. Gleich nebenan befindet sich die großartige Bäckerei und Konditorei Kronberger.

Die Macher

Martin Henrizi war fünf Jahre lang Küchenchef im beliebten Moriki in Frankfurt und hat im Kempinski Falkenstein im Taunus gelernt. Der Vater ist Deutscher, die Mutter kommt aus Singapore, was seine Nähe zur asiatischen Küche unterstreicht. Zudem hat Martin Henrizi seinen Bachelor in Ökotrophologie gemacht. Tim Steinbrecher hat zuvor acht Jahre im großen Stil Weinhandel mit China betrieben. Als seinen Mentor sieht er den bekannten Sommelier Kai Schattner. Er und Martin Henrizi kennen sich schon seit Schulzeiten. Beide sind Wein-Enthusiasten und leidenschaftliche Eintracht Frankfurt Fans. (Bild ganz oben: Tim Steinbrecher l. und Martin Henrizi).

Der Name

atm steht für „Atmosphere“ und „At the Moment“. Die beiden Betreiber finden das catchy. Ihr Firmenname Deli & Grape trifft das Konzept allerdings mehr. Mal sehen, welchen Namen sich die Gäste merken werden. Die Adresse Günthersburgallee 28 muss man sich in jedem Fall merken.

Ludwig Fienhold

atm (Deli & Grape), Frankfurt, Günthersburgallee 28/Ecke Vogelsbergstraße.

Geöffnet Mo – Sa 11.30 bis 23 Uhr, Sonntag Ruhetag.

Fotocredit; Barbara Fienhold, atm

Weinhändler,

Master-Sommelier,

kulinarischer Conférencier

Hendrik Thoma will mehr Spaß im Glas. Dafür muss er viel arbeiten, wenn es sein muss, auch ganz spaßfrei. Wer glaubt, ein Weinhändler kann sich mit dicken Lippen durch die Welt süffeln, kennt nur die halbe Wahrheit und sollte mal mit auf Tour gehen. Wenn Hendrik Thoma auf den Kanaren unterwegs ist, dann liegt er nicht am Strand, sondern will Entdeckungen machen und Winzer aufspüren, deren Weine gut sind und eine Geschichte zu erzählen haben. Gerade ist er wieder auf Gran Canaria fündig geworden.

Hendrik Thoma ist immer ziemlich forsch und lausbübisch. Dass er nicht auf den Mund gefallen ist zeigt er in unzähligen Videos oder als kulinarischer Conférencier beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival. Bei den von ihm moderierten Events hat man garantiert mehr Spaß im Glas. Schon als Sommelier im Hamburger Louis C. Jacob war Hendrik Thoma ein offensiver Berater. Das renommierte Hotel war sicher ein Karrieresprung, doch Thoma erinnert sich auch an andere wichtige Berufsabschnitte: „Jede Station war wichtig, selbst mein Praktikum in meiner Heimatstadt im Parkhotel Gütersloh, das in der Spülküche begann. Am meisten inspirierend war meine Zeit in der Auberge du Soleil in Kalifornien, die prägendste und auch längste im Hamburger Hotel Louis C. Jacob.“  Thoma ist gelernter Koch und war unter anderem Saucier im Landhaus Scherrer, was seinen Geschmack schärfte.

Mit dem Titel „Master Sommelier“ spielt man geschmacklich in der Champions League, wobei uns selbst in diesem elitären Kreis Menschen bekannt sind, die durch gelerntes Wissen, nicht aber unbedingt durch Genussfreude, erhöhtes Wahrnehmungsempfinden und Emotionalität auffallen, durch die man das Thema Wein überhaupt erst wirklich begreifen kann. Weltweit gibt es derzeit 267 Master Sommeliers, in Deutschland nur sechs, die diesen Titel tragen dürfen. In der Branche gilt diese Prüfung im Ergebnis jedenfalls als das anspruchsvollste Prädikat. Für Hendrik Thoma ist klar: „Es ist eine hammerharte Prüfung, aber nicht die Berechtigung stehen zu bleiben. Ich bin schon lange kein aktiver Sommelier mehr, fühle mich aber dem Beruf verpflichtet.“

Nach all diesen Karrieresprüngen hätte Hendrik Thoma die Welt offen gestanden, einen solchen Mitstreiter und Berater wünschen sich viele. Warum nur wurde er dann ausgerechnet ein Weinhändler, bei dem es nicht nur um geschmackliche, sondern auch kaufmännische Fragen geht? Für Thoma ist der Weinhandel einfach die Königsklasse. „Der deutsche Weinmarkt ist stark umkämpft und hat den Focus auf Massenware.“ Dass es sein Unternehmen „Wein am Limit“ nach zehn Jahren immer noch gibt, macht ihn stolz und glücklich. „Anscheinend hat unsere Botschaft Relevanz. Denn einen Wein im Handel zu verkaufen, ist wesentlich schwieriger als im Restaurant mit einem guten Küchenchef und liebem Serviceteam im Rücken.“

Hendrik Thoma & Bianca Ganson

Wie entstand das Sortiment von „Wein am Limit“, jeder fängt ja mal klein, aber mit einer großen Idee an. “Viele dieser Weingüter wollte damals niemand nach Deutschland importieren. Der erste Partner war 2001 Eben Sadie aus Südafrika, er ist ein leuchtender Stern am internationalen Weinhimmel geworden. Das gilt für viele Winzer und Winzerinnen aus unserem Sortiment“, meint Hendrik Thoma. Er arbeitet gemeinsam am Sortiment mit seiner Partnerin Bianca Ganson. Oberstes Kriterium: „Wir nehmen nur Weine auf die uns gefallen und die wir verkostet haben.“ Doch ein Weinsortiment entsteht durch viele Feinabstimmungen, ständiges Monitoring über soziale Netzwerke, Fachliteratur, Empfehlungen von Sommeliers und Winzern. „ Die Weinwelt entwickelt sich. Deswegen gilt es die Nase vorne zu haben, offen zu bleiben sich nicht von negativer Stimmungsmache ablenken zu lassen. All das und Exklusivität auf dem deutschen Markt sind für uns wichtige Kriterien.“

Zu einem Leben wie dem von Hendrik Thoma gehört sehr viel Disziplin, sonst wacht man eines morgens im Weinfass auf und findet den Ausgang nicht mehr. Früher gab es für den inzwischen 55 Jahre alten Thoma neben „Spaß im Glas“ viel Sport, er lief sogar einige Marathons. Heute sucht er den Ausgleich eher im Kontemplativen. Er kommt bei der Gartenarbeit zur Ruhe, hat durch seinen Hund Auslauf und erdet sich bei Waldspaziergängen und Pilzesuchen. Dass er zu Pilzgerichten den passenden Wein parat hat, versteht sich von selbst.

Ludwig Fienhold

Zur Webseite von Hendrik Thoma geht es hier lang:

Metropolengerichte

mit Heimatgefühl

Von Ludwig Fienhold

Es gibt nur ganz wenige Köche, die mit einer solch großen und vielfältigen Geschmackswelt überraschen können, dabei aber nie ihre Kernkompetenz vergessen. Das kulinarische Terroir von Mario Lohninger ist seine Heimat Österreich, wenn er Asiatisches, Französisches oder Italienisches einfließen lässt, so erscheint dies aber mit einer Selbstverständlichkeit, als hätte es das Gericht schon immer nur so gegeben. Selbst der größte Evergreen New Yorks, das legendäre Pastrami Sandwich, gelingt Lohninger in einer Qualität, die man in New York lange sucht und doch kaum findet. Jetzt beginnt eine neue Ära, Mutter Erika und Vater Paul, die großem Stützen des kleinen feinen Familienunternehmens, haben sich zurückgezogen. Dies hat sich nicht auf die Qualität der Küche ausgewirkt, sondern höchstens auf die Atmosphäre, denn Erika Lohninger schien allgegenwärtig. Auch die grandiosen Heurigen-Tage, bei denen Vater Paul Lohninger mit hausgemachten Leber- und Blutwürsten, gebackenen Steinpilzen mit wundervoller Remouladensauce oder saftigen Grill-Hendl mit Rosmarin-Erdäpfeln für Sternstunden der Gastronomie sorgte, werden wir arg vermissen.

Das legendäre Wiener

Eines der schönsten Gustostückerl aus dem Heurigen-Repertoire, das Bio-Schweinsbrat´l in Majoransaft mit Krautsalat (Bild ganz oben), hält hin und wieder auch Einzug in die Speisekarte des Restaurants Lohninger. Wann immer es dort auftaucht, sollte man es bestellen, sonst verpasst man ein Gericht von größter Lustbarkeit. Es gibt auch sonst weiterhin viele Gerichte in praller Fröhlichkeit, die wir persönlich zum Weltkulturerbe erklären: Das grandiose, saftig-zarte und perfekt soufflierte Wiener Schnitzel gehört dazu, ebenso das Pastrami-Sandwich und das unwiderstehliche Ochsenbackengulasch.

Einer der Hausklassiker bei Lohninger ist ein Tatar, das uns sonst nicht weiter berührt, hier aber ein Must-have ist. Das erstklassige und saftige Hereford Prime Filet Tatar wird à la minute frisch zubereitet. Perfekt gewürzt mit Essiggurken, Kapern, Sardellen, Schalotten und Sojasauce plus Olivenöl, Parmesansplittern und Dijon-Mayonnaise. Auf der ringförmigen angelegten Delikatesse thront ein gegarter Bio-Dotter, der beim Anschneiden sämig ins Fleisch fließt. Umwerfend gut.

Es gibt auch zwei asiatische Gerichte, die wegen ihrer Finesse von der Karte nicht wegzudenken sind: Alaska Black Cod, geräucherte Consommé, Rettich-Cannelloni, Süßkartoffel sowie gegrillter Miso-Lachs, Shiitake-Pilze, Orangen-Ingwer-Marinade, Wasserkressesalat. Wie alles bei Lohninger auf Zwei-Sterne-Niveau, was der Michelin aber nicht versteht.

Mario Lohninger

Bei Lohninger gibt es das für uns beste Pastagericht der Stadt: Chitarra-Spaghetti, in der Saison mit Alba-Trüffeln, sonst al gusto. Chitarra heißt das traditionelle Nudelschneidebrett mit saitenähnlichen Stahlfäden, mit denen vor allem in den Regionen Apulien und Abruzzen Pasta zubereitet wird. Aber nicht nur Italiener verstehen sich auf Pasta. Bei Mario Lohninger kann man eine vibrierende, fast schon fleischige und handgemachte Chitarra bekommen. Mit einer eigenen Mehlmischung, glutenfrei. „Wenn sich dies negativ auf den Geschmack auswirken würde, hätte ich es nicht gemacht“, meint Mario. Er serviert das äußerst harmonische Pastagericht als Standard mit geschmolzenen Tomaten, Peperoncini, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl inklusive einer perfekten schmelzigen und feinen Parmesan-Fonduta. „So simpel es klingt, so schwierig ist es“, weiß der Spitzenkoch.

Schweinsbraten

Zu vielen Gerichten der alpinen Küche de luxe passen die Weine aus Lohningers Heimat, ein Grüner Veltliner geht oft gut, im Sommer eher ein leichter Federspiel, im Winter besser ein gehaltvoller Smaragd. Es gibt nach wie vor viele erstklassiger Weine und ganz besonders viele Champagner. Dennoch wird die Weinkarte gerade aufgefrischt und weiter ergänzt. Es wäre sicher gut, den Blick etwas mehr auf Newcomer und die jungen deutschen Winzer zu lenken. Das Serviceteam hat sich verjüngt. Natürlich ist eine erfahrene Gastronomin wie Erika Lohninger nicht leicht zu ersetzen, aber der Service gleicht viel mit großer Einsatzfreude aus.

Erika und Paul Lohninger sind inzwischen zwar meist in ihrem Domizil im Salzburger Land, kommen aber ab und an nach Frankfurt. Viele Gäste träumen davon, den ganzen Lohninger-Clan wieder einmal bei einem Heurigen-Tag im Lokal erleben zu können. Denn gerade solche außergewöhnlichen familiären Festessen gehören zu den letzten kulinarischen Großereignissen auf dieser Welt.

Fotos: Barbara Fienhold 

Bild ganz oben: Restaurant Lohninger mit Foto von Maria Alm im Salzburger Land, Heimat der Lohningers und Geburtsstätte einer kulinarischen Ausnahmefamilie

Hier mit einem Klick ins Restaurant Lohninger

Ist das schon Fake

oder noch Essen?

Vom Interieur sieht das Lokal Incantina in der Frankfurter Taunusstraße wie eh und je aus. Man wähnt sich nach wie vor bei einem guten Italiener, der die Regionalküche und mehr noch die Weine der Emilia-Romagna mit Engagement vertritt. Es kommt aber leider alles ganz anders, endet in einem Fiasko und einer beispiellosen Missachtung jeglicher Gastlichkeit.

Wir haben die Mäntel noch an und werden im Stehen von der Kellnerin (auf englisch) nach den Getränkewünschen gefragt. Nach einem Blick auf die Weinkarte bestellen wir den Otello Nero Lambrusco von Ceci. Ein Kellner schenkt den Rest aus einer Flasche ein, der unübersehbar ausgesprudelt ist. Wir lassen ihn zurückgehen, was mit einer gewissen Ungläubigkeit quittiert wird. Auch beim zweiten Lambrusco handelt es sich um Resteverwertung, der Spumante hat keine Perlage mehr und ist so natürlich nicht zu genießen. Jetzt endlich wird eine neue Flasche geöffnet. Wir sind höchst misstrauisch geworden und fragen bei jeder weiteren Bestellung dreimal nach, ohne vernünftige Antworten zu bekommen.

Zunächst wird Weißbrot auf den Tisch gestellt, einfach so, ohne Olivenöl. Wir wollen, wie so oft zuvor, mit einer Aufschnittplatte starten, mit Parmaschinken, Coppa, Salami und Mortadella. Bislang stets von allerbester Qualität und eine wahre Freude. Vor allem: Immer zu haben. Nur heute nicht. Warum? „Gibt es nicht mehr“. Steht aber nach wie vor aktuell auf der Webseite und ist angeblich mittags und abends zu haben.

Die Karte ist sehr sehr klein, mittags darf man nicht viel erwarten, aber doch wenigstens Qualität? Richtig angelacht werden wir von kaum einer Position, wir wählen mehr verzweifelt als hoffnungsvoll Tortellini Bolognese (15 €) mit Käsesauce Parmigiano Reggiano. Unsere Frage, was hierbei „Bolognese“ genau zu bedeuten hat, kann vom Service nicht beantwortet werden. Wir fragen, ob hier ein Ragout/Hackfleisch dabei ist, was ohne weitere Erklärung bleibt. Die Tortellini kommen in einer belanglosen Käsesauce daher, das Gericht ist vollkommen gewürzfrei und ohne jegliches Leben. Wir probieren einige Happen und lassen den Teller in all seiner Freudlosigkeit stehen. Bei den Garganelli alla Puttanesca (17 €) mit Sardinen (statt Sardellen), Kapern und Oliven, die eigentlich Temperament haben müssten, erleben wir im Grunde das gleiche müde Schauspiel. Scharf-würzig oder zumindest pikant ist hier nichts. Von Knoblauch oder vielleicht Peperoncini keine Spur, einige wenige Kapern kullern dumpf auf dem Teller herum, Sardinen oder Sardellen, wie es eigentlich richtig wäre, sind nicht einmal in Spurenelementen vorhanden. Obendrein alles trocken und staubig. Angeblich soll Oregano vorhanden sein, was zum Glück aber nicht stimmt. Ein solches Häuflein Elend haben wir jedenfalls noch nie bei einem Italiener erlebt. Wir haben keine Lust darauf und lassen den Teller stehen.

Nur so nebenbei: Den aufgetischten Salat, nicht angemacht und leblos, würden wir nicht einmal an Hasen verfüttern. Völlig nekrotisch auch eine als „Minestrone“ angekündigte Suppe, die aus einer Brühe und einigen Gemüseschnitzen besteht. Was mag der Koch von Beruf sein? Schlechter italienisch gegessen haben wir weder in Frankfurt noch sonst auf der Welt noch nie. Der Service fragt, ob wir etwas anderes zu essen haben möchten, was wir verneinen. Sollen wir etwa noch weiter dermaßen schlecht essen? Alle Gerichte werden berechnet. Und sind doch keinen Cent wert.

Wir fragen beim männlichen Service hinter der Theke nach, ob hier und heute Italiener in der Küche stünden, weil so nie ein Italiener kochen würde. „Wir haben zwei Italiener in der Küche“, meint der Mitarbeiter. Kurz danach verlässt ein Mann mit Turban die Küche.

Das Lokal Incantina mag immer ein klein wenig chaotisch gewesen sein, aber nie schlecht, Massimo Ancarani hat in über 12 Jahren ein Lokal mit guter und klarer regionaler Ausrichtung aufgebaut. Und mit einem Schlag zerstört eine Handvoll Dilettanten alles. Was ist geschehen? Auf der Webseite ist immer noch der langjährige Betreiber Massimo Ancarani zu sehen, was Vertrauen schafft, sich aber als Etikettenschwindel herausstellt. Denn Geschäftsführer ist inzwischen Davide Frascari, der neue Präsident der „Enoteca Regionale Emilia-Romagna“ und Verantwortliche für die Absatzförderung der heimischen Weine. Er sollte schleunigst einmal nach Frankfurt kommen, um zu sehen, was in seinem Namen und mehr noch im Namen dieser wunderbaren Region Emilia-Romagna für Schindluder getrieben wird.

Ludwig Fienhold

Trinken statt heizen

Alle reden von Terroir, diese drei Weine von Vulkan-Inseln zeigen wahre Bodenhaftung. Jeder Wein für sich ein Ereignis. Alles Vulkan-Weine, aber ganz unterschiedliche wunderbare Charaktere.  

Santorini, Mikra Thira, 2020

Die Weine von Santorini haben einen phänomenalen Aufstieg an Qualität genommen, was sich oft auch im Preis ausdrückt. Die weiß-blaue Ansichtskartenschönheit ist längst eine Wein-Destination geworden. Auf der Vulkan-Insel wachsen Weine, wie man sie nur auf einem solch einzigartigen Boden ziehen kann. Man findet einige absolute Bravourstücke, der Wein von Mikra Thira gehört dazu.

Das Garagenweingut Mikra Thira ist selbstbewusst genug, um zu behaupten, dass sie mit den besten Assyrtiko Griechenlands keltern. Hendrik Thomas, Master Sommelier und entdeckungsfindiger Weinhändler, sieht darin einen der besten Weißweine Griechenlands und überhaupt der Welt. Und wirklich: Hier fließt etwas Großartiges ins Glas und verströmt so viel lustvolle Energie, die rauschig macht, weil man nicht aufhören möchte. Diese Kraft und Frische wird über die wunderbare Salzigkeit transportiert, die vielen erstklassigen Vulkan-Weinen innewohnt. Dazu kommt eine pikante Limettenfrische, ein Hauch Mirabelle und allerfeinste Kräuternoten. Genial. Ein Wein, der das Herz wärmt und die Sinne erfrischt.

50 % im Stahltank ausgebaut, 50 % auf der Feinhefe im gebrauchten französischen Fässern. Mit 2,3 % Restzucker schön trocken. Man sollte der Flasche 20 Minuten Luft gönnen oder gleich dekantieren.

La Palma, Bodega Azul Perdido, Alma de Tacende, 2019

Der erste Schluck schmeckt, als habe der Teufel das Gegengift für Weihwasser ausgeschüttet: Schwefel, Vulkan-Asche, Kaminfeuer, gegerbtes Leder, ungezügelte Wildheit. Das greift tief in die Seele. Hinter der rauen Schale steckt beim zweiten Schluck ein weicher leicht süßer Kern aus reifer Kirsche, schnapsiger Pflaume und orientalischen Gewürzen sowie einem Touch Kaffeebohne mit dezent digestifer Bitternote. Dekantieren tut dem Wein gut, in der Flasche schmeckt er auch nach Tagen noch, am besten aber am zweiten Tag.

Dieser Wein ist ungewöhnlich und alles andere als Everybody´s Darling. Er wurde aus den autochthonen Rebsorten Listan Negro, Negramoll, Baboso Negro und Tintilla Vejariego komponiert. Der Weinberg wird ausschließlich in Handarbeit bewirtschaftet, beim Düngen kommt Ziegenmist zum Einsatz. Der 15 Monate lange Ausbau erfolgt in gebrauchten Barriques und 300 Liter Fässern. Alles ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Es gibt nur 850 Flaschen. Weinberg Bodega Azul Perdido im Bild ganz oben.

La Palma, die heftig verbrannte Vulkan-Insel, spuckt Feuer und Asche, die in vielen Weinen auch zu spüren ist. In diesem Wein brennt aber auch die Leidenschaft.

Sizilien, Montecarrubo, Il Carubo, 2020

Der Wein hat sizilianisches Temperament. Wild und ungestüm. Ist aber nicht hitzig, wie so viele andere aus Sizilien. Das Weingut Montecarrubo liegt neben dem Krater eines erloschenen Vulkans. Im Glas brodelt ein superbes Elexier aus Kräutern, schwarze Oliven, Brombeeren, Leder, Mokka, Lakritz. Würzige Waldluft kommt auf. Man fühlt sich an die nördliche Rhone erinnert, wo der Syrah dominiert. Der Carubo ist muskulös, aber nicht breit, eher elastisch wie ein Balletttänzer. Elegant, feinsinnig, lustmachend. Mit jedem Schluck wird er besser, öffnet seinen Schlund und gibt viel Aromatik frei. Nicht überhitzt, kühle Charakteristik, mit frischer Säure und süßem Kern. Seine Kraft zieht er aus der Substanz und nicht über den Alkohol, denn dieser intensive Rote hat gerade einmal 12%. Syrah steht mit 60% im Vordergrund, 40% Merlot bringen ihm eine schöne runde Frucht. Ausgebaut wird er in gebrauchten Barriques aus Pomerol. Der Carubo ruft nach Lamm und Grillfleisch. Vor allem ruft er nach mehr.

Der kühle Kopf hinter diesem starken Weingut ist Peter Vinding. Er hat einen ungewöhnlichen Weg vom Kriegsreporter zum Weingutsbesitzer genommen und steht für Eigenwilligkeit und Individualitätsdenken wie nur wenige in der Weinwelt. Nach vielen Arbeitsstationen, vor allem in Frankreich, ist er inzwischen in Sizilien heimisch geworden und betreibt dort auf knapp zehn Hektar sein Weingut Montecarrubo, das für extrem spannende Weine sorgt.

Ludwig Fienhold

Hier geht´s mit einem Klick zur Quelle der drei Weingüter, bei der man exklusiv das Insel-Paket zum Vorteilspreis bestellen kann

Erst nachdenken und

dann die Preise anpassen

Kommentar von Ludwig Fienhold

Wir sind auf der Seite der Gastronomie. So lange sie gut, solide und seriös arbeitet. Man sollte es aber auch nicht übertreiben. Lange hat man viele Nachlässigkeiten mit der Corona-Krise erklärt. Jetzt werden Preissteigerungen und nachlassende Leistungen bei Küche und Service mit dem Ukraine-Krieg und der Energiekrise entschuldigt.

Gastronomen sollte aber auch bedenken, dass Gäste die gleichen Probleme wie sie haben und auch mehr für Lebensmittel, Energie und auch Restaurantbesuche zahlen müssen.

Auch Gäste haben zu leiden, wenn fehlende Mitarbeiter in Küche und Service zu schlechteren Leistungen führen.

Nicht jedes Pfefferkorn ist teurer geworden, bei Schinken gibt es keine Probleme wegen Lieferengpässen in China und wenn Hirsch aus heimischer Jagd vor der Tür gleich ein Drittel mehr kosten soll, hört sich das wie Jägerlatein an.

Ich kann auch den Satz nicht mehr hören „Danke, dass Sie mithelfen das Klima und unseren Planeten zu schützen“, mit dem alle möglichen Sparmaßnahmen gerechtfertigt und sogar noch begrüßt werden sollen. Es stecken doch nur ganz persönliche wirtschaftliche Interessen dahinter.

Cafés haben nette Zugaben wie Cookies und andere Gebäckstücke zum Kaffee/Cappuccino so gut wie überall gestrichen, aber gleichzeitig die Preise dafür erhöht, 4 Euro für ein Tässchen sind keine Seltenheit. Croissants, die offenbar über Umwege von Venus und Merkur zu uns gelangen oder aus rarem usbekischem Mehl hergestellt werden müssen, erscheinen in ihrem Preis ebenso aberwitzig. 2,80 € für ein normales Hörnchen, das bei Aldi in oft sogar besserer Qualität für 55 Cent zu haben ist, wirkt wie Straßenraub.

Ausschließlich Menüangebote ohne à la carte mochten wir noch nie und empfinden sie als Zwang. In diesen Tagen muss man es als noch unangenehmer sehen. Nicht wenige Restaurants wollen damit für mehr Umsatz sorgen, was als Rechnung aber nicht unbedingt aufgeht. Es gibt Gäste, die gar nicht erst in ein Lokal mit Menüzwang kommen. Es gibt Gäste, die à la carte ebenso viel und vielleicht sogar noch mehr Umsatz machen würden. Die einfache Lösung wäre, bei einem Menü die einzelnen Positionen jeweils mit Preis zu kennzeichnen, damit man sie auch einzeln bestellen kann. Und das bei einem Menüpreis, der verlockender als à la carte ist und vielleicht den einen oder anderen dann doch in diese Richtung lenkt. Jede andere Reglung muss dem Gast wie eine gastronomische Diktatur vorkommen. Der selige Heinz Winkler von der Residenz Aschau war ein Freund von Gerichten à la carte, man kann dort bis heute ganz hochwertig auch nur den einen oder anderen Gang bestellen.

Der Gastronom darf sich nicht über den Gast stellen und nur seine Wünsche und Erfordernisse sehen, sonst könnte er schnell allein bleiben. Er lebt von den Gästen und sollte sich auch an deren Bedürfnisse orientieren. Wenn es keine zahlungswilligen und zahlungsfähigen Gäste mehr gibt, gibt es schon bald auch keine funktionierende Gastronomie mehr. So einfach, so wahr.

Der verlängerte Sommer ist vorbei, die Terrassensaison hat ein Ende. Die Ausgehfreude lässt nach. Mit jeder neuen Schreckensnachricht über Inflation und Preisschocks vergeht den Menschen Lust und Laune. Sie werden jetzt mehr denn je ihr Geld zusammenhalten und sparen – sparen für die Krise. Vielleicht noch für einen Urlaub. Gespart wird aber zuerst an Restaurantbesuchen. Wie schon seitjeher.

Photocredit: Barbara Fienhold

Auch Fälscher und Schweine

lieben Trüffel

Alles, was gut und teuer ist, wird auch gefälscht. Trüffel sind die teuerste Delikatesse der Welt, weshalb man einiges wissen und beachten muss.

Der weiße Trüffel treibt die Menschen wieder in den Wahnsinn – die einen wegen der Preise, die anderen wegen ihrer ungebremsten Lust darauf. Für manche ist es nur ein stinkiger Pilz, doch Liebhaber berauschen sich am Duft. Die stark erotische Ausstrahlung erregt auch die Tierwelt. Säue reagieren aus großer Lust auf die reife Frucht, da der Geruch den Sexual-Lockstoffen des Ebers gleicht. Ihre ungebremste Freude missfällt jedoch den italienischen Trüffelsuchern, da die Schweine nicht selten die begehrte Knolle selbst verputzen. Deshalb werden meist abgerichtete Hunde bevorzugt, die ganz diszipliniert arbeiten. Solche Spürhunde kosten allein schon 20.000 Euro und mehr, wobei sich deren Einsatz lohnt. Es wurden von bösen Konkurrenten aber auch schon Trüffelhunde vergiftet. Schüsse auf unliebsame Mitbewerber und Trüffelsucher gehören ebenfalls zum Geschäftsrisiko.

Gut & echt

Manche Trüffelsucher machen sich nur nachts auf die Pirsch, weil sie nicht gesehen werden wollen. Es könnte ja passieren, dass sie verfolgt und um ihre Ausbeute gebracht werden. Noch besser ist die Suche bei Vollmond, weil man sich dann nicht einmal mit einer Lampe verrät. Unbefugtes Trüffelsuchen wird im Piemont mit Gefängnis bestraft. Das ist noch milde gegenüber dem, was zu erwarten ist, wenn lizenzierte Trüffelsucher ungebetene Gäste in ihrem Revier beim Räubern erwischen. Im Piemont gibt es ungefähr 4000 lizensierte Trüffelsucher.

Betrüger vermeiden Arbeit und wollen mit Fakes Geld verdienen. Immer häufiger werden wurmstichigen Pilze mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die kostspieligste Feinkost der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Um Reinfälle zu vermeiden, ist man gut beraten ist, einen Händler oder Gastronomen seines Vertrauens zu kennen.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffelöl vorgegaukelt. Mehr als ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffelöl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten. Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davon lassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Ludwig Fienhold

Relaunch:

Alte Textilfabrik

und Juwel am Main

Die letzten zwei Jahre waren für das Frankfurter Catering-Unternehmen The Cooking Ape vor allem ein ziemliches Affentheater, das viel Zeit und Energie kostete, aber nur wenig an Umsatz brachte. Die Corona-Krise wurde zwar von einer nicht minder die Arbeitskraft und das Geld raubenden Wirtschaftskrise abgelöst, aber Juan Weinhold und sein kleines Familienunternehmen gehen wieder mit Mut an den Neustart. Zwei Event-Locations wurden relauncht: Das Jewel am Walther-von-Cronberg-Platz und die Alte Textilfabrik in der Taunusstraße im Bahnhofsviertel.

Juan Weinhold (l.) und sein Bruder Oscar

Die Alte Textilfabrik ist Bahnhof pur. Zwischen Pizzabude und Puff und doch noch in der Nähe der wohlständigen Bankentürme. Die Alte Textilfabrik, die mal genau eine solche war, stammt aus dem 19. Jahrhundert und ist denkmalgeschützt. Mit solchem Loftcharakter beeindruckte einst New York, aber Frankfurt ist schließlich auch Mainhattan.

Neu bei dieser seit elf Jahren existierenden Event Location hinzugekommen ist das Souterrain, in dem zuvor abenteuerliche Clubs ihr Zuhause hatten. Jetzt kann man dort tafeln, Kerzenscheindinner mit Tiefgaragenatmosphäre. In der Alten Textilfabrik feiern oder tagen Kunden, die nicht Hochglanzschick suchen. Diese Location ist etwas für jene, für die Luxus nicht Pomp, sondern Individualität bedeutet.

Von den gleichen Betreibern wie der Cooking Ape wurde auch das Gang & Gäbe am Walther-von-Cronberg-Platz in Sachsenhausen geführt. Dieses Glashaus-Lokal unterhalb des Main Plaza Hotels hatte sich gerade in den letzten Jahren einen sehr guten Ruf als Adresse für Weinfreunde gemacht. Die große Terrasse mit Blick über den Main ist einzigartig. Das Gang & Gäbe wurde inzwischen durch einen neuen Namen und ein anderes Konzept ersetzt. Das Juwel ist eine Event Location und ein Ort für „extravagante Kongresse & Meetings“, wie es offiziell heißt. Der Name passte eher zufällig als beabsichtigt zu dem Weingut von Juliane Eller aus Alsheim in Rheinhessen. Ihre saftigen und frischen Rieslinge und Grauburgunder harmonieren mit den frischen Ideen des Cooking Ape. Ohne sich je zuvor gesehen zu haben, kam man allein über den Namen „Juwel“ zusammen und ging eine Partnerschaft ein. Das Juwel am Main soll weiter geschliffen werden, vielleicht wird es auch wieder ein Wein-Lokal, aber rein wirtschaftlich gesehen ist vorerst eine vielseitig nutzbare Location wichtiger.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

The Cooking Ape, Juwel am Main & Alte Textilfabrik

http://the-cooking-ape.com

Tel. 069 5800 505 10

Juan-Enrique Weinhold ist schon lange in der Gastronomie & Catering-Szene zu Hause. Er arbeitete unter anderem bei Feinkost Plöger, der Havanna Lounge und KP Kofler, wo er auch seine spätere Frau Doris kennenlernte. Gemeinsam mit ihr, seinem Bruder Oscar und einem kleinen Team lässt er den „Cooking Ape“ nun wieder auftischen. Caterings/Meetings für 20 – 199 Gäste.

Die Ups & Downs am Frankfurter Weihnachtsmarkt

Überall gibt´s Winzerglühwein. Was auch sonst, den hat ja kein Klempner gemacht. Das hoch gegriffene Wort soll etwas Besonderes und Individuelles signalisieren, dabei kommt die Brühe in großen Kanistern zu den Buden. 4 € kostet der Ballermann in Tassen. Einen wirklich guten Glühwein auf der Basis von französischem Landwein gab es sogar mal, bei Dieter und Andreas in der Garage vom Alten Limpurg am Frankfurter Römerberg. Dort wurde er noch täglich frisch mit den klassischen Zutaten im großen Kessel angerührt. Ganz wunderbar, aber leider Geschichte.Trinken kann man ihn auch in ordentlicher Qualität und ohne viel Geschubse an der Bude von Badia an der Schirn-Kunsthalle. Leider hat man den Grundwein gewechselt, in beiden Fällen handelt es sich aber um einen von richtigen und bekannten Weingütern. Gut ist, dass Badia den Winzer-Namen nennt und nichts Anonymes ausschenkt, wie die anderen.

Ein Weihnachtsmarkt ist keine kulinarische Veranstaltung. Die Produkte sind nicht besser, sondern nur teurer geworden. Das Beste, was man in diesem Jahr zu essen bekommen kann, sind die Kartoffelpuffer vom „Kartoffel-Kaiser“ nahe des Historischen Museums am Fahrtor kurz vor dem Main. 6 € drei Stück, aber die Puffer sind klasse, außen kross und innen saftig. Alles sieht hier einfach lecker aus, die Angestellten sind stets proper gekleidet und arbeiten ungemein routiniert, ohne das Lächeln zu vergessen. Übrigens: Friedrich der Große, auch preußischer Kartoffelkönig genannt, erließ 1756 den „Kartoffelbefehl“, wonach den Bauern klar gemacht werden sollte, überall wo möglich Kartoffeln anzupflanzen. Am Grabstein des Preußenkönigs in Potsdam vor Schloss Sanssouci werden immer noch Kartoffeln abgelegt.

Für den schönsten Duft am Frankfurter Weihnachtsmarkt sorgt wie immer die Mandelbar von Eiserloh vor dem Café im Kunstverein. Jetzt gibt es sogar Apfelwein-Mandeln und Mandeln, die der Frankfurter Eintracht gewidmet sind. Die klassischen gebrannten Mandeln oder die mit Vanille sind für uns immer noch die Bewährtesten. Es ist alles teurer geworden, Schaumküsse kosten inzwischen 90 Cent und 1 Euro, dafür steht auch auf dem Schild ganz edel gedacht  „Confiserie“ um den Preis zu rechtfertigen.

Neu auf dem Weihnachtsmarkt ist die „Hunde-Hütte“ direkt am Rathaus Römer. Dort gibt es „frisch gebackene“ Hundekuchen, die appetitlicher aussehen als manch anderes. Ob sie auch so schmecken können wir nicht bestätigen, zumal uns auch ein entsprechender Hund zum Testen fehlt.

Luxus der Extraklasse oder wer soll das bezahlen?

Wer es an Weihnachten und Silvester mal so richtig krachen lassen will, für den haben wir den ultimativen Tipp: Den Weinkeller des berühmten Hôtel de Paris in Monte-Carlo. Den kann man aber nicht einfach so betreten oder buchen, er ist nur den Gästen der Diamond Suites des Hauses vorbehalten. Ein äußerst kostspieliges Entree, um an den Kellerschlüssel zu kommen.

In diesen Weinkeller gehen die Gäste ganz bestimmt zum Lachen – wer sich den Eintritt leisten kann, muss ziemlich gut gelaunt sein. Der Weinkeller selbst macht auch Freude: Mit seiner Gesamtfläche von 1.500 m² und seinen auf mehr als 1,5 km Regalfläche gelagerten 350 000 Flaschen und 3.700 Weinsorten ist der Weinkeller des Hôtel de Paris einzigartig. Dieser Weinkeller lässt sich kaum überbieten, er beherbergt die besten und teuersten Weine an Bordeaux, Burgunder oder Champagner. Mit einem Musigny Grand Cru der Domaine Jacques-Frederic Mugnier aus dem Jahrgang 2012 oder dem Corton-Charlemagne Grand Cru 2010 von Coche-Dury kann man schon einen schönen Abend verbringen. Man sollte nur wissen, dass bereits diese beiden Weine im Handel allein über 11.000 Euro kosten und bei einem Hotel-Dinner nicht so „preiswert“ zu haben sein werden.

Der Weinkeller des Hôtel de Paris verfügt über einen eigenen Empfangssaal, in dem Abendessen für bis zu 40 Personen veranstaltet werden können. 1976 haben Prinz Rainier und Prinzessin Grace hier ihren 20. Hochzeitstag gefeiert. Dieser besondere Ort kann gebucht werden, für einen Stehempfang, ein Abendessen, aber auch nur eine einfache Besichtigung. Dies gilt jedoch nur für Gäste der Diamond Suites. Diese hochkarätigen Suiten kosten zwischen 9000 und 15.000 € die Nacht, die Princess Grace Suite mit eigenem Pool ist nicht ganz so preiswert zu haben.