Sebastian Kraus verstärkt

als Patissier das Team

Christian Eckhardt hat in der inzwischen verwaisten Villa Rothschild in Königstein grandios gekocht und im neugegründeten Purs in Andernach fünfeinhalb Jahre weiter auf hohem Niveau gearbeitet. Nun verabschiedet er sich und ist bis Ende des Jahres nur noch Familienmensch, bevor er Anfang 2023 in einer neuen und von ihm noch nicht genannten Location weitermachen wird. Seine Frau Sarah Henke hatte schon etwas früher das zur gleichen Hotelgruppe gehörende Sternerestaurant Yoso verlassen und gibt inzwischen Kochkurse. Nachfolger von Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt im Purs wird Yannick Noack, der als Sous Chef seit 2018 gemeinsam mit ihm am Herd stand.

Yannick Noack

Noack hat seine Ausbildung im Schlosshotel Lerbach absolviert. Nach seiner Ausbildung startete er im Restaurant Vendôme unter Joachim Wissler, gefolgt von einer Anstellung im Restaurant Villa Rothschild in Königstein. Anschließend kochte er im Victor`s Fine Dining by Christian Bau und im Gästehaus Klaus Erfort. Seit 2018 entwickelt er gemeinsam mit Christian Eckhardt und dem Purs-Küchenteam das kreative Konzept und die Menüs.

Sebastian Kraus

Mit Sebastian Kraus gewinnt das Purs ein bekanntes Gesicht zurück. Der Pâtissier war bereits von 2017 bis 2021 im Unternehmen tätig und kehrt nach seiner Weiterbildung zum Konditormeister zurück nach Andernach. Neben seinem Engagement im Restaurant Purs soll er auch Akzente in den anderen Restaurants der Gesellschaft setzen und so zur Weiterentwicklung und Qualitätssicherung beitragen.

Viel Frankreich und

eine Überraschung

Sommer im Glas. Das kann kaum etwas so gut wie Rosé-Wein. Es sollte aber der richtige sein. Mirabeau Rosé sind Sehnsuchtsweine aus der Provence. Das Bilderbuchweingut liegt in Contignac unweit von St. Tropez. Im Glas schimmert genau jenes Zartrosa, das man sich von einem Rosé-Wein wünscht und dem der Duft und die Sinnlichkeit der Provence entspringt. Die verschiedenen Rosés weichen voneinander ab, tragen jedoch alle die gleiche Handschrift: Duftig, geschmeidig, elegant und so harmonisch, wie man sich das ganze Leben wünscht. Sie lächeln freundlich, aber in einer erfreulich trockenen Art, denn alle Weine haben unter einem Gramm Restzucker, was Geschmack und Bekömmlichkeit steigert.

Es gibt verschiedene Sorten, den Basis-Rosé Forever Summer, den frischen Nude Pink oder den fruchtbeerigen Azure. Den Pure und den Etoile finden wir ganz wunderbar, aber wenn wir nur einen auswählen müssten, dann wäre unser Favorit der fabelhafte Mirabeau Rosé Classic, der alles zeigt, was ein erstklassiger Wein dieser Provenienz an Eigenschaften mitbringen sollte. Er ist feinsinnig und anregend, seidig und saftig, blitzblank sauber und so anschmiegsam, dass er lange im Mund bleibt. Über allem schwebt ein Hauch von Pfirsich, Himbeere und Erdbeere, pointiert durch frische Kräuter und einen Touch Minze. Ein armer Tropf, wer davon nicht mehr als ein Glas haben möchte. Der Pure fällt ähnlich aus und gestaltet sich doch etwas anders. Bei ihm dominiert trotz seines zarten Blütendufts eine salzige Mineralität. Nuancen von rosa Grapefruit und Pfirsich bereichern den Wein auf ganz dezente Weise. Der Mirabeau Etoile ist seelenverwand mit dem Classic. Insgesamt wirkt er jedoch etwas kräftiger und dichter, bleibt aber ebenfalls ein Ästhet. Die Mirabeau Rosés sind emotionale Geschöpfe, die unsere Sinne berühren und ungemein Lust machen. Alle Rosés (12,5% Alc.) lassen sich lässig solo genießen, passen aber auch zu leichten Gerichten, wie Garnelen mit Tagliatelle und Estragon oder grundsätzlich Sushi. Die Weine kosten zwischen 9,90 und 18,90 €. Neu im Programm sind die Canettes, Belle Année Rosé-Weine in der Dose. Bislang sind diese nur auf dem englischen und amerikanischen Markt zu bekommen, doch wird gerade darüber nachgedacht, sie auch nach Deutschland zu bringen. Fürs Picknick im Grünen oder am Strand, den schnellen Drink zwischendurch oder Hoteliers, die ihre Minibars originell bestücken möchten, vielleicht die richtige Idee.

www.maisonmirabeau.com

https://www.mirabeauwine-shop.de

Der zarte Provence-Rosé Clos Beylesse von der Domaine l´Abbaye schwebt federleicht über die Zunge und hinterlässt durch seine komplexe Art dennoch einen bleibenden Eindruck. Fein, frisch, harmonisch, elegant und so mediterran, dass er überall ein Meer vors Auge zaubert. Sublime Aromen von Kräutern, Zitrus, Blaubeeren und Melone verweben sich sanft ineinander. Die Assemblage aus Syrah, Grenache, Cinsault haut nicht auf die Pauke, sondern will mit bedächtiger Ausgeglichenheit überzeugen. Die auffällige blaue Flasche soll vor schädlichen UV-Einflüssen schützen und länger frisch halten sowie die Nähe des Weinguts zum Meer widerspiegeln.

Mehr Urlaub in einem Glas kann es kaum geben: Die Domaine de Marchandise schenkt uns einen so köstlichen, nach praller Lebensfreude und Sinnlichkeit schmeckenden Rosé-Wein ein, wie er kaum besser sein kann. Er zeigt sich frisch, saftig, dicht und präzise in Ausdruck und Aromatik, wobei ihn ein Hauch Waldbeeren und ein Touch Grapefruit abrundet.

Der Rosé Cuvée Prestige von Féraud entfaltet die Düfte der Provence. Klassisch, aromatisch, finessenreich, diskret kräuterwürzig, umweht von Limone und Pfirsich und mit leichtem knackfrischen Biss.

Der lachsrosa schimmernde Miraflors von Lavage aus der Region Roussillon bringt viel Sommer ins Glas: Saftig, frisch, floral, zurückhaltende und doch spürbare Aromen von Granatapfel, Limette und Orange. Eine sensible salzige Mineralität macht den Rosé ausgesprochen faunisch und animierend. Rebsorten: Grenache Gris und Mourvedre.

Château Minuty befindet sich über dem Golf von Saint-Tropez und wird von üppigen Palmen, Platanen und Rosen romantisch verzaubert. Der elegante Rosé M schimmert lachsrosa im Glas und ist von seidiger Struktur. Der Wein ist animierend trocken, ungemein frisch und wird dezent von einer feinen Fruchtigkeit begleitet. Der zarte Duft von Beeren und Kräutern ist so präsent wie nötig und so zurückhaltend wie möglich.

Einen Rosé mussten wir einfach einschmuggeln, der hier zwar von der Provenienz nicht passt, aber durch seine Qualität einfach dazugehört. Außerdem ist es sehr sehr selten einen guten deutschen Rosé zu finden. Der Rosé Unterm Radar aus Spätburgunder und etwas Blaufränkisch von Alexander Laible aus dem badischen Durbach ist brillant. Er vibriert mit seiner kühlen Aromatik aus Walderdbeeren, Kräutern und einem Hauch von Estragon. Ganz fein verwoben, nicht üppig oder gar kitschig. Druckvoller Trinkfluss, mit viel Frische, Mineralität und Saftigkeit. Alexander Laible will zeigen, dass nicht nur Franzosen einen guten Rosé machen können. Es ist ihm gelungen. Man sollte seinen Rosé unbedingt auf dem Radar haben.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Mirabeau, Laible

Offenbachs einzige Gourmetadresse ist insolvent

Von Ludwig Fienhold

Die einzige Gourmetadresse in Offenbach musste nach 15 Jahren schließen. Der Pächter Stefan Lang hat bis zuletzt versucht, den Lokalbetrieb aufrechtzuerhalten. Obwohl noch eine geschlossene Gesellschaft für das Restaurant gebucht war, machte der Insolvenzverwalter Artur Naujok-Rühl kurzen Prozess und gab dem schauMahl keine Chance.

Was ist geschehen? Inhaber Stefan Lang hoffte auf die dritte Überbrückungshilfe, mit der er nach seinen Worten Verbindlichkeiten leicht hätte erfüllen können. Doch die Coronahilfe blieb aus, die zu erwartenden 80.000 wurden nicht genehmigt. Die Gastronomie ist ein Spiel mit dem Feuer, in diesen Tagen mehr denn je (Bild oben: Sommerparty im schauMahl mit Stefan Lang).

Das Restaurant schauMahl war noch nie eine Goldgrube, die Location in Offenbach galt als problematisch. Umso beachtlicher war das Engagement der Mannschaft. Das Ecklokal in dem windschiefen Haus wurde attraktiv und gemütvoll gestaltet, die Toiletten glichen einem kleinen Spa. Die Küche bewegte sich vom Start weg auf einem hohen und kreativen Niveau. Christoph Kubenz kochte in den ersten Jahren des schauMahl großartig und überraschte mit feinsinnigen und phantasievollen Gerichten. Sein Souschef Björn Andreas übernahm die Führung und konnte sich mit seinen asiatisch inspirierten Gerichten auf dem gleichen Level bewegen. Der Michelin ignorierte die Leistungen beider Topköche, der Gault & Millau bewertete sie mit glänzenden 16 Punkten. Auch die Weinkarte war stets spannend, jahrelang sorgte Pit Punda für eine solide Auswahl und viele Neuentdeckungen.

Restaurantleiterin Esra Egner führte die Gäste herzhaft heiter durch den Abend. Pit Pundas Nachfolger als Sommelier Raffaele Fazio verabschiedete sich bereits vor Monaten aus dem schauMahl und bleibt auch wegen seiner Zuneigung zu griechischen Weinen gut in Erinnerung. Der letzte Küchenchef Sascha Ferstl war erst gut ein Jahr im Betrieb und zeigte ein Faible für die Küche Österreichs, was seiner Zeit bei Altmeister Alfred Friedrich zu verdanken war.

Wieder ein gutes Lokal weniger im Rhein-Main-Gebiet, wieder eine verlorene Adresse in Deutschland. Esra Egner und Sascha Ferstl haben noch keine neue Bleibe gefunden.

Der ehemalige Küchenchef vom schauMahl Björn Andreas heuerte erst vor knapp einem Jahr im neu eröffneten Iimori Kaiseki auf der Mainzer Landstraße im Bahnhofsviertel an, um dort mit kreativen asiatischen Gerichten Gäste zu gewinnen. Diese blieben aber wohl aus, das Restaurant hat schon wieder geschlossen. Die Lage war auch alles andere als gut und passte nicht zu einem solch hochpreisigen Restaurant.

Schlafen, Dinnieren und Flanieren on the rocks

Das Six Senses liegt oberhalb der Xarraca-Bucht im Norden der Insel und will Entertainment und Entspannung zusammenbringen. Das Hotel hat sich mit lokalen Künstlern und internationalen Talenten zusammengetan, um ein jährliches Programm von Veranstaltungen und Aktivitäten zu erstellen. Hierzu gehören Live-Performances, Kunstinstallationen, ein Artist-in-Residence-Programm und eine Reihe von Vorträgen und Workshops. Die Wände der Beach Caves dienen bereits als Leinwand für Kreative der Insel: Ein Gemälde des Künstlers Carlito Dalceggio, dessen goldene Striche sich erst im Licht der späten Nachmittagssonne entfalten, soll den Spirit Ibizas verkörpern.

Beach Caves Restaurant und Terrasse: Dieses neue Konzept offeriert lokal bezogene, saisonale Zutaten sowie lateinamerikanische Aromen, die von Peru und Mexiko inspiriert sind. Das Restaurant und seine Terrasse liegen direkt am Meer mit Blick auf die Bucht von Xarraca.

On The Rocks: Direkt an der zerklüfteten Küste liegen zehn Sitzbereiche zwischen den Felsen, die einen unglaublichen Blick auf den Sonnenuntergang und einen direkten Zugang zum Wasser haben.

Xarraca-Room: Das Herzstück von The Beach Caves ist ein intimer Veranstaltungsort für das Nachtleben, der in Zusammenarbeit mit der in Barcelona lebenden Künstlerin und Designerin Lydia Delgado verschiedene Kunst- und Musikprogramme anbietet. Dort werden lokale und bekannte DJs, Künstler, Performer und Musiker aus aller Welt auftreten.

Recording Studio: Ob Produzieren, Abmischen oder Aufnehmen – das Tonstudio ist für die kreative Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Tontechniker gedacht. Es befindet sich irekt neben dem Xarraca Room und ist auch über eine Geheimtür von der exklusiven Cave Royale Suite aus zu erreichen. Cave Royale Suite: Diese großzügige Unterkunft mit Meerblick verfügt über ein übergroßes Bett, ein geräumiges Badezimmer, eine voll ausgestattete Bar und eine Badewanne im Freien. Die Cave Suites (ab 1.300 € die Nacht) wurden in den zerklüfteten Steilhang eingebaut und haben eine große Außenterrasse, von der aus man einen uneingeschränkten Blick auf die Bucht hat.

Photocredit: Six Senses

Eigenes Gemüse vom

Hofgut Dagobertshausen

In das seit zwei Jahren verwaiste Restaurant Esszimmer in Marburg zieht mit Denis Feix ein vielversprechender und bislang mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch ein, der eine glänzende Karriere vorweisen kann. Er wird im Winter mit einem neuen gastronomischen Konzept starten, gemeinsam mit seiner Frau Kathrin, die ihm als Sommelière zur Seite steht. Das Lokal gehört zum Villa Vita Unternehmen, das in der Stadt ein kleines kulinarisches Imperium betreibt.

Denis Feix ist seit vielen Jahren eine feste Größe in Deutschlands Spitzengastronomie. Bis zuletzt führte er mit seiner Frau das 1-Stern-Restaurant „Zirbelstube“ im Althoff „Hotel am Schlossgarten“ in Stuttgart. Davor betrieben sie gemeinsam das 2-Sterne-Restaurant „Il Giardino“ im Columbia Hotel in Bad Griesbach. Weitere Stationen in Denis Feix Vita waren die 2- Sterne-Restaurants „Schloss Berg“ von Christian Bau, das „La Table“ von Thomas Bühner, das „Marcobrunn“ von Jochen Wissler, die „Residence“ von Henri Bach sowie das 3-Sterne- Restaurant „Schloss Lehrbach“ von Dieter Müller.

Im Marburger Esszimmer  setzt das Gastronomen-Paar den Schwerpunkt auf frische und regionale Produkte aus eigenem Anbau. So wird Denis Feix auf einem eigens fürs „Marburger Esszimmer“ abgesteckten Feld des Hofgut Dagobertshausen Gemüse und Kräuter speziell für seine Gerichte kultivieren. „Diese Möglichkeit, beim Anbau von Gemüse sehr nah dran zu sein, hat mich besonders motiviert nach Marburg und zu Vila Vita zu kommen“, sagt der ehemalige 2-Sterne-Koch und führt weiter aus: „Der Geschmack ist bei vielen Produkten verloren gegangen. Diesen wollen wir unbedingt wieder einfangen, mit alten Sorten und Liebe zu den Produkten weit weg von Massenware.“

Zu den alten Sorten, die Feix wiederbeleben und verarbeiten will, gehören beispielsweise Haferwurzeln, Kerbelrüben oder auch Crosne-Knollenziest sowie Stielmus. Garniert wird mit ausgefallenen Kräutern wie Ysop oder Japanischer Teehortensie, natürlich auch selbst gezogen. Fisch und Fleisch sollen selten auf den Teller kommen, jedoch immer aus artgerechter Haltung. Im Mittelpunkt all seiner Gerichte steht nach den Worten von Feix der Geschmack. Die Küche des gebürtigen Sauerländers soll vor allem durch Authentizität und einer klaren und schlichten Linie geprägt werden.

Mit korrespondierenden Weinen ergänzt Sommelière Kathrin Feix das Gesamtkonzept: „Die Weine habe ich passend zum Stil der Küche ausgewählt. Darunter sind auch viele biologisch angebaute Weine, wobei wir mit ausgesuchten Weinpartnern und erstklassigen, neuen Winzern zusammenarbeiten.“ Kathrin Feix hat ihren Mann zuvor bei einigen Restaurants als Weinberaterin begleitet, die beiden sind ein eingespieltes Team.

Den Gepflogenheiten der Restaurantführer entsprechend muss sich der 46 Jahre alte Denis Feix seine Auszeichnungen erst wieder erarbeiten. Derzeit ist er ein Ex-Sterne-Koch, aber ein sehr zuversichtlicher.

Frederic Boländer

Wie ein Topwinzer seine Weinberge verlor

und jetzt die letzten Flaschen verkauft

Von Ludwig Fienhold

Weine, die keine Gefühle erzeugen, können seltsam leer bleiben. Der Sekt von Alexander Danner berührt. Er lässt uns über eine Sommerwiese laufen, beinahe wie in kindlicher Frühzeit, als wir einfach nicht nach Hause wollten, um diese sinnliche Stimmung weiter erleben zu können. Danners Sekt ist einzigartig und wurde prall mit Leben gefüllt. Ob Grauburgunder, Riesling, Chardonnay oder Rosé, die ganze Palette zeigt Charakter. Aber: Diese Weine wird es nie wieder geben. Alexander Danner hat auf tragische Weise seine Weinberge in Durbach verloren. Die gute Nachricht: Er öffnet ein letztes Mal seine Schatzkammer mit vielen Raritäten und alten Jahrgängen.

Dieser Sekt scheint nicht von dieser Welt und hat etwas Sphärisches, als ob man Spiritualität schmecken könnte. Eine solche Elastizität, Finesse und lustvolle Art erlebt man nicht oft bei einem deutschen Sekt. Die Entstehung dieser Perle ist auch ungewöhnlich: Die Assemblage aus fünf verschiedenen Rebsorten durchlebte neun Jahre auf der Hefe in der Flasche (die Mindestreife für einen Champagner beträgt 15 Monate, für einen Jahrgangschampagner drei Jahre). Das Ergebnis im Glas: Feinste Perlage mit langanhaltender Persistenz, seidig geschmeidige Textur, extraktreich und doch von schwungvoller Leichtigkeit, Duft von reifem Obst und leichten Kräuternoten. Der Preis von 22 € für diesen grandiosen Sekt erscheint grundgütig. Wir mögen den Vergleich zwischen Sekt und Champagner eigentlich nicht, aber dieser Sekt spielt für uns in jeder Kategorie ganz weit oben mit. Ein Dannerhall.

Inzwischen nehmen sich immer mehr gute Winzer, gerade die Jungen, dem in die Jahre gekommenen Müller-Thurgau an. Dieser scheinbar ergraute Langweiler wird aber längst von einigen Weingütern erstaunlich gut umgesetzt. Was aber Alexander Danner aus dem braven Müller gemacht hat, ist schon etwas ganz anderes. Derart ungewöhnlich, dichtgewoben und exaltiert kennt man die Ergebnisse aus dieser Rebsorte nicht. Der Wein begeistert mit ganz viel Stoff, Intensität, Saftigkeit und zupackender Kraft. Natural Wine at its Best. Man sollte ihn karaffieren und aus einem großen Burgunderglas trinken.

Brauchen wir einen deutschen Chardonnay? Ja, den von Danner brauchen wir. Sehr fein, blitzsauber, leise und nicht so laut wie viele der Neuen Weinwelt. Diese Eleganz und Geschmeidigkeit verführt von einem zum nächsten Glas, der Wein transportiert etwas Obst und einen Vanille-Glimmer über die Zunge, bleibt aber immer ein klarer ungeschminkter Typus dieser Spezies. Der Jahrgang 2015 gefiel uns besonders.

Einen normalen Rosé darf man von Alexander Danner nicht erwarten. Auch hier beansprucht er unsere Sinne wieder mit einem Sonderling, den er deshalb „Exot“ nennt. Der Rosé aus Pinot Noir ist ein „Sponti“ und wurde im großen Eichenfass vergoren. Die Spontanvergärung, richtig eingesetzt, entfacht einfach spannendere Aromen. Danners Rosé ist kein dünnhäutiges Tröpfchen, sondern ein richtiger Wein, fleischig, vital, kraftvoll. Die anderen Pinot Noirs von Danner sind nicht quietschig, süßlich oder gar marmeladig. Diese ewig penetrante Frucht in vielen deutschen Spätburgundern findet man bei ihm nicht, seine Rotweine sind ausgesprochen trocken und kantig. Aber eben auch tiefsinnig wie der Pinot Noir Typ 3.

Auch die Rieslinge sind so ganz anders und erfordern Erfahrung, vor allem Reife bei den Weinen und Geduld von den Weintrinkern. Das ist nichts für den schnellen Schluck auf der Terrasse, manche Rieslinge öffnen sich erst nach Stunden nach dem Entkorken der Flasche, einige benötigen viele Jahre der Lagerung. Manche bleiben ganz verschlossen, wollen oder können nicht anders. Einige irritieren durch ihre stoische Verweigerung gefallen zu wollen. Das erleben auch wir bei aller Begeisterung.

Danner ging mit seinen Weinen immer sehr viel später auf den Markt, jetzt sind vor allem gut gereifte Jahrgänge zu bekommen. Auch deshalb sind diese Weine von großer Bekömmlichkeit, ein schöner althergebrachter Begriff, der aber gleichzeitig auf das Unbehagen und die Leiden der Bauchspeicheldrüse und des Magens hinweist, den nicht wenige Weine und gerade unausgereifte Rieslinge verursachen können. Der Riesling 2015 „Vertrauen“ ist einer unserer Favoriten.

Alexander Danner in der Golden Kron in Frankfurt

Alexander Danner hat in sein Weinleben so viel hineingepackt, dass einem schwindelig wird. Den ultra-puristischen Grauburgunder (2016, Typ „Vertrauen“) schätzen wir besonders. Danner-Weine kennen keine Lagen, sondern nur Merkmale, die der Winzer persönlich damit verbindet: Vertrauen, Leidenschaft, Liebe. Das ganze System erscheint ungewohnt und zwingt zu einer neuen Orientierung. So einfach trinken geht trotzdem, dabei ein wenig nachdenken schadet aber auch nicht. Noch eine letzte Empfehlung: Der Port von Danner ist umwerfend gut, er nennt diesen Göttertrunk „Chriäse Wiin“. Seine Holzfassreife erlangte der Likörwein, der nach dem Portweinverfahren hergestellt wurde, durch die einjährige Lagerung im Barrique-Fass. Abgefüllt wurde er in lichtundurchlässigen Steingutflaschen, wodurch auf eine Zugabe von Schwefel verzichtet werden konnte.

Jürgen Fendt, der ehemalige und herausragende Sommelier unter den vielen guten Weinberatern im Drei Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn, hat eine klare Meinung zu Danners Erzeugnissen: „Das Weingut Danner bringt seit Anfang an sehr präzise, geschliffene Juwelen auf die Flasche. Mineralisch, würzige Rieslinge, saftige, trinkfreudige Burgunder-Sorten, elegante Rotweine sowie Exoten der Extraklasse. Kaum ein Weingut der Ortenau hat mich die letzten zwanzig Jahren durch solch fulminante, lagerfähige Weine beeindruckt!“ Bareiss war eine der ersten Topadressen, die sich für Danners Weine begeisterten. So sehr diese von Fachautoren und Gastronomen geschätzt wurden, die Eltern von Alexander Danner konnten mit den andersartigen Erzeugnissen nichts anfangen, hielten ihren Sohn gar für krank. Sie verkauften die Weinberge, raubten ihrem Sohn die Lebensgrundlage und sein Dasein als Winzer. Es ist erstaunlich, wie viel Kraft und Mut dennoch in ihm stecken. Genau das findet sich aber auch in seinen Weinen – und vielleicht hat er das wiederum auch von seinen Weinen gelernt.

Alexander Danner wirkt wie ein zupackender Naturbursche, ist aber vor allem ein hochsensibler Winzer mit Fingerspitzengefühl. Er hat seine Weinberge verloren und seinen Heimatort Durbach verlassen. Jetzt ist er in Gaggenau angekommen und öffnet dort seine Schatzkammer, um die letzten 70.000 Flaschen zu verkaufen, sein ganzes Kapital. Er hat kein Weingut mehr, will auch nie wieder eines haben. Die Weine und den Sekt von Danner wird es nie wieder geben. Das macht traurig, doch sollten wir froh sein, dass es sie überhaupt gegeben hat – und nun ein letztes Mal noch geben wird. Im Hotel Ritter in Durbach sind noch Danner-Weine zu haben, man sollte danach fragen. Alfred Friedrich von der Golden Kron in Frankfurt liebt den Sekt, hat aber auch noch anderes von Danner im Weinkeller.

Rein sensorisch zeichnen sich Danners Weine durch Intensität, Finesse, Würze und faunische Lustbarkeit aus. Darüber hinaus sind sie sokratische Querdenker, Anderseinwollende. Wir empfinden sie als angenehm rauschig. Kein Sprit, sondern Spiritualität. Spiritus sanctus, ein heiliger Flaschengeist. Wir sind selig.

Weingut Danner
Hofgut Amalienberg 3

Gaggenau

info@danner-weingut.de
www.danner-weingut.de

Weine & Küche wissen

große Lust zu machen

Das Bistro im Frischeparadies wird meist zum Füllhorn. Man trinkt und isst mehr als man sollte, weil es einfach Freude macht, diese ganzen guten flüssigen und festen Delikatessen erleben zu können. Sommelier Kai Schattner weiß bei jedem Besuch Neues und Unentdecktes aus dem Weinsortiment anzubieten. Küchenchef Patrick Schmidt animiert mit Wonneproppen und Finessen aus seinem Repertoire. Eine lockere Atmosphäre und ein ebensolcher Service verschaffen eine unkomplizierte gute Stimmung. Wenn die Sonne die Stadt hitzig werden lässt, flüchtet man sich gerne in die kühle Markthalle des Frischeparadieses nach Frankfurt-Griesheim.

Sommelier Kai Schattner

Auf die Frage, was es denn Neues gibt wird Kai Schattner ganz gewiss nicht irgendeinen Tratsch auftischen, sondern zu seinen aktuellen Favoriten greifen. Etwa einen umwerfend guten und saftigen Grünen Veltliner Federspiel (Lage Supperin/Äbtissin) vom Weingut Schmidl aus der Wachau. Eine köstliche Kombination aus Apfel, Zitrus und Marille mit zarter Würze, alles fein verwoben und von animierendem Trinkfluss. Die mineralische und dezent fruchtige Cuvée Weißer Schotter vom Weingut Strehn aus dem Burgenlang ist wie für den Sommer geschaffen. Diese verwegen anmutende und doch perfekt gelungene Melange aus Grünem Veltliner, Sauvignon Blanc, Welschriesling und einem Teil Gemischter Satz ist von großer Frische und Harmonie.

Bei Friedrich Becker, dem Weltklasseweingut aus der Pfalz, kann man nichts falsch machen. Beckers Rotweine sind grandios, aber er begeistert auch mit Weißweinen. Ein frischer Weißburgunder und ein feincremiger Chardonnay finden bei Friedrich Beckers Cuvée in schwungvoller Balance zueinander. Ziemlich Großes für fast kleines Geld. Der Jahrgang 2020 wurde in Zusammenarbeit mit Kai Schattner exklusiv fürs Frischeparadies erzeugt.

Short Ribs

Der Chasselat (Gutedel) steht noch immer im Ruf ein netter harmloser Wein zu sein, was er auch oft ist.  Ganz anders und doch sympathisch zeigt sich der trockene Chasselas vom badischen Weingut Walz. Ein im Holzfass gereifter, sahniger Mundschmeichler von zartem Charakter und mit langem Nachschnalzen. Sublime Käuteraromatik, ein Hauch Brioche und ein klein wenig Mandarine mit Frischekick. Wer es gerne schlank, knackig und juicy mag, sollte sich mit den Weinen von Corvers Kauter aus dem Rheingau beschäftigen, die einen kometenhaften Aufstieg genommen haben. Der mineralische Riesling Hattenheimer Mannberg sorgt für Erfrischung auf hohem Niveau. Im Frischeparadies gibt es über ein Dutzend Weine im offenen Ausschank, die stetig wechseln. Kai Schattner steht meist von einer lange Schürze umhüllt neben dem Bistro an einem massiven Block mit vielen Flaschen, der wie ein sakraler Altar erscheint. Dort wird reiner Wein eingeschenkt, finden die Kunden segensreiche Weinberatung. Alle Weine, die im Bistro serviert werden, kann man natürlich auch für Zuhause kaufen. Es sind so gut wie immer Weine mit einem besonders guten Geschmacks-Preis-Verhältnis.

Entrecote

Neben der Standardkarte werden auf einer großen Tafel die Tagesangebote gezeigt. Das wunderbar würzige, leicht angeschärfte und kräuterstarke Grüne Soße Gazpacho mit Buttermilch und Nordseekrabben ist nicht nur für Frankfurter ein Must-eat. Jetzt im Hochsommer schmeckt so etwas besonders gut. Die famose Tafelspitzsülze mit Radieschen-Vinaigrette läuft unter Vorspeisen, reicht dem schlanken Feinschmecker aber aus (ganz oben im Bild). Wer es größer und deftiger mag, dem sei das satte Entrecôte empfohlen. Große Klasse auch die saftig-zarten Rinder Short Ribs in kraftvoller Sauce. In diesem Bistro „Leichtsinn“ wird man zu vielem verführt.

Ludwig Fienhold

Bistro im Frischeparadies, Frankfurt, Lärchenstr. 101,

Mo-Sa 11.30-16 Uhr, warme Küche bis 15.30 Uhr.

Tel. 069 380 323-86. Da der Service immer busy ist, besser über die Webseite reservieren.

www.frischeparadies.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Grüne Soße Gazpacho

Nach über 20 Jahren

muss Küchenchef

Patrick Bittner aufgeben

Nach uns vorliegenden Informationen aus Steigenbergerkreisen wird das Restaurant Francais im Hotel Frankfurter Hof im August schließen und sich von Patrick Bittner als Küchenchef trennen. Nachdem in Frankfurt der Hessische Hof und die Villa Kennedy aufgeben mussten und die Villa Rothschild im Taunus stillgelegt wurde, ist diese gastronomische Amputation ein weiterer Rückschlag für die Hotel & Gastronomieszene der Stadt. Vor allem aber für den Frankfurter Hof selbst bedeutet die Aufgabe einen Imageverlust. Das Restaurant selbst war zwar kein Profitbetrieb, konnte aber als einziges Hotelrestaurant der Stadt mit einem Stern im Michelin glänzen. Wie das Restaurant Francais weiterhin genutzt wird, steht nicht im Michelin, aber in den Sternen.

Kommt dieser Schritt von Steigenberger überraschend? Die Gründe sind vielfältig, münden aber letztlich in der mangelnden Wirtschaftlichkeit des Restaurants.

Das Restaurant hatte schon immer mit einigen Handicaps zu kämpfen:

Der Gast musste jahrzehntelang durchs ganze Hotel laufen, um zum Restauranteingang zu gelangen, eine Hürde, die einen Besuch für viele umständlich und gar hinderlich machte.

Das Restaurant war stets viel zu formell, auch in Zeiten, als man schon längst Anzug und Krawatte ablegte. Man hätte den Staub längst aus dem ganzen Haus schütteln müssen.

Die Küche des Sterne-Restaurants bot Haute Cuisine, was schon lange nicht mehr ausreicht, um Gäste zu begeistern oder gar neue gewinnen zu können, schon gar nicht jüngere. Es wurde versäumt, das ganze Konzept zu modernisieren.

Die Preise für Essen und Weine bewegten sich ganz weit oben. Für ein ähnliches Budget kann man spannender an der Mosel in der Schanz oder im Waldhotel Sonnora tafeln oder in Frankfurt in Erno´s Bistro glücklich werden.

Es gab einmal den für Steigenbergerverhältnisse kühnen Plan den langjährigen Küchenchef Patrick Bittner durch Juan Amador abzulösen, was aber scheiterte. Es hätte auf Dauer auch nicht viel gebracht, denn die Strukturen bei Steigenberger im Allgemeinen und im Frankfurter Hof im Besonderen sind so verkrustet, dass einzelne Personalwechsel nicht viel bewirken. Man schaue sich nur einmal das Kommen und Gehen der Hoteldirektoren an, die hier in den letzten Jahren nicht für ausreichend Kontinuität und Stabilität sorgen konnten.

Im Grunde herrscht seit dem Ende der Ära des Direktors Bernd O. Ludwig (1981 – 1992) eine schwindelerregende Karussellfahrt in den oberen Etagen. Den besten Gastronomiedirektor aller Steigenbergerzeiten fand das Unternehmen mit der Weinkoryphäe Guy Bonnefoit. Der Feingeist aus Paris lebte französisch und dachte und schrieb deutsch. Er war von 1976 bis 1988 verantwortlich für die Qualität aller seinerzeit 30 Hotels der Gruppe. Er konnte einiges bewirken, manches gar verbessern, musste aber letztlich an der Ignoranz und einem anderen Qualitätsbewusstsein der Steigenbergerführung scheitern. Kurzum: Er war viel zu anspruchsvoll und galt deshalb als kompliziert und letztlich auch als zu teuer bei seinen Konzepten. Dabei hatte er beispielsweise für das Personal ein ganz einfaches kostenfreies Rezept. Auf die Frage, was das wichtigste beim Service wäre, sagte er nur: Lächeln, lächeln, lächeln.

Auch der Wechsel der Besitzverhältnisse brachte keine Verbesserungen. Der Familie Steigenberger gehört die Hotelgruppe seit dem Verkauf im Jahr 2009 nicht mehr, zuletzt übergaben die ägyptischen an chinesische Besitzer, seit 2020 gehören die Steigenberger Hotels AG der chinesischen Huazhu Group.

Küchenchef Patrick Bittner arbeitete über 20 Jahre im Frankfurter Hof. Das Steigenberger Flaggschiff war das einzige Hotel der Stadt mit einer ambitionierten Küche und hat jetzt nur noch das Bistro Oscars zu bieten. Die Tragik des Restaurant Francais liegt auch darin, dass es nicht allzu viele vermissen werden.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Nach 14 Monaten

ist schon Schluss

Frankfurt verliert erneut eine gute Adresse. Das Restaurant Trares war erst im Mai 2021 an den Start gegangen und schließt jetzt am 24. Juli. Christopher Crell, den es nach Portugal zog, übergab letztes Jahr an Thierry Felden(im Bild oben). Dieser holte sich mit René Postel einen talentierten Küchenchef ins Boot. Der Anfang war vielversprechend, das Lokal war der Shooting Star des letzten Jahres. Was lief schief?

Küche und Service waren gut aufgestellt. René Postel legte einige großartige Gerichte seiner neuen deutschen Küche vor, mit denen er schon im Lokal Frankfurter Botschaft glänzen konnte. Thierry Felden sorgte für eine kleine und gute Weinkarte. Das zeitlose Gaststubenambiente und die Atmosphäre waren salopp, auch junge Nachwuchsfeinschmecker mussten zumindest emotional keine Hürden überwinden. Dennoch muss es ja für das schnelle Ende Gründe geben und die sind wie meist vielfältig. Klar ist: Das Restaurant ist wirtschaftlich nicht mehr zu halten gewesen.

René Postel (l.), Thierry Felden

Das Nordend und die parallel zur Luisenstraße verlaufende Berger Straße sind zwar von den Mieten her beachtlich, doch geht man in diesem Viertel eher preiswert zum Essen und Trinken aus. Das Trares ist gemessen an den Leistungen zwar nicht (zu) teuer, aber eben viel mehr ein richtiges Restaurant als alle anderen Lokale ringsum. Die Corona-Krise, die politisch noch lange nicht vorbei ist und weitere wirtschaftliche Opfer kosten wird, hat Spuren hinterlassen. Die Gastronomen ringen um Personal und zahlungsfähige Gäste. Dramatisch wirkt sich auch die ständige Verunsicherung durch Angst und Panik aus, die dem Volk zugemutet wird. Lebensmittel, Mieten, Heizkosten Benzin und vieles mehr werden teurer, wobei das Ende der Preisspirale noch nicht abzusehen ist. Die Menschen halten ihr Geld mehr zusammen denn je, einige haben gar keins mehr zum zusammenhalten.

Die Eröffnung des Trares fiel in eine äußerst ungünstige Zeit, um so mehr muss man den Wagemut von Thierry Felden und seiner Mannschaft bewundern, unter diesen Umständen ein Lokal zu eröffnen – es war das erste eigene von Thierry Felden. Der Franzose, den man unter anderem aus Erno´s Bistro und Lohningers Micro kannte, wird sich neu orientieren. René Postel hat bereits für August einen neuen Posten als Küchenchef, den wir mit Rücksicht auf die laufenden Verhandlungen erst später nennen wollen. Alle Gäste und jene, die es noch ein letztes Mal sein möchten, haben noch bis zum 23. Juli Gelegenheit das Trares zu besuchen.

Ludwig Fienhold

Die erste weibliche Restaurantchefin

im 3-Sterne-Restaurant

Die 29 Jahre alte Nina Mihilli wird die erste weibliche Restaurantleiterin in der Geschichte des Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Bereits seit 2019 arbeitet die gebürtige Münchnerin an der Seite von Maître David Breuer als dessen Stellvertreterin und teilt sich mit ihm sowie Sommelier Stéphane Gass die Verantwortung für den Gästeservice in der Schwarzwaldstube. Im August verlässt David Breuer den Schwarzwald, will seine neue Aufgabe jedoch noch nicht verraten, bleibt aber in der Branche.

Nina Mihilli freut sich auf ihre neue Position: „Für mich wird damit ein Traum wahr.“ Gelernt hat sie ihr Handwerk von der Pike auf. Nach ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Posthotel Achenkirch in Österreich heuerte sie zunächst für eine Wintersaison im Trofana Royal in Ischgl an, gefolgt von einer Sommersaison bei Holger Bodendorf auf Sylt. 2015 bewarb sie sich direkt in der Traube Tonbach – ohne langjährige Erfahrung. „Ich hatte Respekt vor der Herausforderung, denn das Team der Schwarzwaldstube war damals bereits mehrfach als Deutschlands beste Servicebrigade ausgezeichnet worden.“

Nina Mihilli

Nach zwei Jahren in Baiersbronn führte Mihilli ihr wachsendes Interesse an Wein nochmals nach Sylt ins Zwei-Sterne-Restaurant Söl`ring Hof und ins Serviceteam von Sommelière Bärbel Ring. „Dort habe ich mein Weinwissen wunderbar vertiefen können und parallel die Weinfachausbildung „WSET Level 3“ abgeschlossen“, sagt Mihilli. Nach einem Jahr tauschte sie die Nordsee erneut gegen den Schwarzwald und kam 2019 als stellvertretende Restaurantleiterin zurück ins Team von Küchenchef Torsten Michel, Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass.

Nach der Sommerpause im August wird Mihilli nun verantwortliche Gastgeberin des Spitzenrestaurants der Traube Tonbach. Ihr Vorgänger und Mentor David Breuer zählt zu den besten seines Metiers und wurde 2020 vom Gault Millau als „Gastgeber des Jahres“ geehrt. „Von David habe ich viel gelernt. Vor allem, dass es für die herzliche Atmosphäre in der Schwarzwaldstube und ein besonderes Gasterlebnis auf Authentizität ankommt“, meint Nina Mihilli. Die entspannte, doch stets auf den Gast fokussierte Servicekultur hat Tradition in der Schwarzwaldstube und wurde bereits durch den früheren Maître Ansgar Fischer kultiviert. „In meiner Anfangszeit war ich so versteift darauf, alles perfekt machen zu wollen, dass ich ganz vergessen habe, es richtig zu machen“, erklärt sie. „Heute weiß ich, dass es beim Gastgeben nicht auf Etikette oder Regeln ankommt, sondern auf gelebte Großzügigkeit, Aufmerksamkeit und Persönlichkeit. Wir achten auf jedes Detail, aber lachen auch mit unseren Gästen.