Italien versetzt Genießer

in Aufregung

Rezept-Pfusch oder notwendige Erneuerung?

Das Ragù alla Bolognese ist in Italien ein Kulturgut. Jetzt wurde das Rezept erstmals nach 40 Jahren verändert. Es dürfen inzwischen Zutaten verwendet werden, an denen Puristen und Traditionsbewahrer schwer zu schlucken haben. Denn für die gibt es nur ein klassisches Rezept und alles andere ist keine Bolognese. Zündstoff für eine hitzige Debatte.

Über rund 3000 Rezepte wacht in Italien eine staatliche Instanz, die „Accademia Italiana della Cucina“. Deren Aufgabe ist es, die Tradition der italienischen Küche zu bewahren und an nachfolgende Generationen weiterzugeben.

Nach dem ursprünglichen Rezept durfte für die Bolognese-Soße nur Kronfleisch vom Rind verwendet werden. Jetzt ist auch Rinderhack oder gemischtes Hack aus Rind und Schwein erlaubt. Statt selbstgekochter Rinderbrühe können nun auch Gemüsebrühe oder sogar Brühwürfel verwendet werden. Nicht erlaubt sind Kalbfleisch oder reines Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Gewürze außer Salz und Pfeffer. Das aktualisierte Rezept sieht auch mehr Fleisch im Verhältnis zur Menge der Tomaten vor, was auch gut ist, denn die meisten strecken die Soße mit viel zu viel Tomaten beziehungsweise Tomatenmark.

Zur Anreicherung der Soße können laut „Accademia Italiana della Cucina“ neuerdings auch Hühnerleber, Salsicciareste, gekochte Erbsen und Pilze verwendet werden. Man darf sich künftig sogar zwischen Rot- und Weißwein zum Ablöschen entscheiden, bislang sollte man nur Weißwein wählen. Nicht schlüssig geklärt ist die Frage, ob man Olivenöl oder besser ein mehr geschmackneutrales Öl verwenden soll, Olivenöl kann sich schnell in der Vordergrund spielen. Dem Rezept nach ist Olivenöl gestattet, in Bologna ist Olivenöl bei der Bolognese aber eigentlich eher verpönt.

Gibt es so etwas wie die einzig wahre Bolognese? Erbsen, Pilze  oder Hühnerleber empfinden wir nicht als Bereicherung. Tomatenmark aber auch nicht. Der Geschmack entscheidet.

LF

Im Brighella kommt das Ragù saftig und nicht säuerlich auf den Tisch

Deutschlands Lieblingsgericht, Spaghetti alla Bolognese, gibt es in Italien nicht und schon gar nicht in Bologna, der Hauptstadt der fresslustigen Region Emilia-Romagna. Dort wird man sie auch nur mit Tagliatelle erleben. Ragù alla Bolognese ist ein großer Klassiker – und doch kann man diesen so variieren, dass er noch besser schmeckt. Wir haben ein schönes Beispiel dafür.

So gut eine Bolognese auch sein kann, uns ist sie meist zu fett, zu trocken oder durch den Einsatz von Tomatenmark zu säuerlich. Leo Caporale vom Ristorante Brighella in Frankfurt macht für uns ein umwerfend gutes Ragout zur Pasta. Es ist dem alla Bolognese ähnlich und doch ganz anders. Leo nennt es deshalb auch Kalbs/Rinder-Ragù. Es ist saftig, bestens gewürzt und intensiv im Geschmack. Es ist auch nicht fettig oder wird nach einer Weile trocken. Es ist einfach ganz wunderbar. Das Ragout besteht aus Rind und Kalb, unter Beachtung der unterschiedlichen Garzeiten (in der original Bolognese werden Fleisch von Schwein und Rind und auch Wurstreste sowie anderes mehr verwendet). Küchenchef Leo stützt sein Gericht auf Gemüsebrühe und schmeckt mit den Zutaten Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Thymian, Salz und Pfeffer ab. Im Gegensatz zur Bolognese wird bei ihm kein Tomatenmark und auch kein Wein verwendet. Tomatenmark und Wein machen eine Bolognese säuerlich, weshalb zur Eindämmung Milch verwendet wird. Das Ragù im Brighella wurde von all diesen Störfaktoren befreit. Es ist kraftvoll, fleischig und ganz gezielt auf den reinen harmonischen Geschmack ausgerichtet.

Im Brighella gibt es zum Kalbs/Rinder-Ragù Maccheroncini. Diese aus der Region Marken stammende Nudelsorte passt besonders gut zum Ragù und schmiegt sich an die Fleischsauce an, ohne sie auszutrocknen. Wir kennen kaum ein anderes Gericht, das für 16 € so viel Freude macht. So schmeckt Italien.

Ludwig Fienhold

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. 069 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Fotos: Barbara Fienhold

Die Neueröffnung des Hotels ist für Ende 2023 geplant

Noch empfängt das Schlosshotel in Eltville-Hattenheim im Rheingau keine Gäste, aber es bewegt sich etwas: Gisbert J. Kern ist neuer General Manager und will das Haus endlich wieder mit neuem Leben erfüllen. Nach seiner Tätigkeit als Arcotel Area Manager Berlin kehrt er in seine hessische Wahlheimat zurück, um das Opening von Schloss Reinhartshausen vorzubereiten.

Das Haus, das wie ein weißer Riese oberhalb eines kleinen Weinbergs mit Blick auf den Rhein thront, hat 53 Zimmer und Suiten, drei Restaurants und 13 Veranstaltungsräume für Tagungen, Hochzeiten und Events. Die Wiedereröffnung ist für Ende 2023 geplant, 2024 soll das Schlosshotel durch einen exklusiven Day-Spa ergänzt werden. Die neue Sektboutique und -bar vom Sekthauses Sôlter sowie der weitläufige Schlossgarten sind bereits seit Mai geöffnet. Wo jetzt der Sekt perlt war einst das Spitzenrestaurant Marcobrunn zu Hause, das der selige aber unvergessene Alfred Friedrich zur besten Adresse im Rheingau machte.

Gisbert Kern

„Es bereitet mir große Freude, beim Entstehungsprozess dieses großartigen Hotelprojektes federführend mitzuwirken. Wir möchten das Schloss Reinhartshausen wieder zu einem kulinarischen Begegnungsort machen“, erklärt Gisbert J. Kern.

Der gebürtige Baden-Württemberger hat als General Manager unter anderem das Ameron Frankfurt Neckarvillen Boutique Hotel und das Wyndham Grand Frankfurt eröffnet sowie das Lindner Hotel & Residence Main Plaza Frankfurt am Main geführt. Vorher war er in der Main-Metropole als Sales Director im Hotel Hessischer Hof tätig.

„Mit Gisbert J. Kern konnten wir einen erfahrenen Hotelmanager gewinnen, der nicht nur im Frankfurter Raum bestens vernetzt ist, sondern auch großes Gespür für das Schloss Reinhartshausen mitbringt“ sagt Hevar Berzenji, Geschäftsführender Gesellschafter des Hotel Schloss Reinhartshausen. „Er kennt die hohen Erwartungen anspruchsvoller Hotelgäste und passt als weltgewandter, feingeistiger Gastgeber perfekt zu unserem besonderen Haus.“

Zweiter Mann im Eröffnungsteam ist der Rheingauer Matthias Tepel in der Position des Business Development Manager. Er verfügt über langjährige Erfahrung in der Hotellerie, unter anderem war er als Head of Sales für Vienna Hotels tätig, zuletzt bekleidete er die Funktion des Sales Director bei der Frankfurter Hotelgruppe Flemings.

Das Hotel Schloss Reinhartshausen befindet sich im Besitz des Unternehmers Dana Hussein Qadir, die Geschäftsführung der Hotel Schloss Reinhartshausen Betriebs GmbH obliegt Hevar Berzenji. Die Sanierung des Hotels war 2022 für ein halbes Jahr unterbrochen worden, da es vorübergehend als Flüchtlingsunterkunft genutzt wurde. Die Wiedereröffnung des Hotels ist für Ende 2023 mit 80 Mitarbeiter:innen geplant.

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Kulinarische Turbulenzen

und gute Adressen

am Málaga Airport

Der ehemalige 3-Sterne-Koch Dani García aus Marbella ist vielbeschäftigt, aber wohl auch überfordert. Jedenfalls hat er nicht jeden seiner Betriebe im Blick. Kurz nachdem er den dritten Michelin-Stern für sein nach ihm benanntes Restaurant in Marbella erhielt, das gleich neben „Aldi“ lag, verkündete er 2019 den Abschied vom elitären Küchenstil und proklamierte die Vorzüge der Burger. In Marbella, das der „Spiegel“ immer noch einen „Badeort“ nennt, hat der 47 Jahre alte García seitdem nicht viel bewegt. Als Visitenkarte der neuen Einfachheit könnte sein Lokal im Flughafen von Málaga dienen, doch geht der Gast dort auf Crash-Kurs.

foodies von Enrique Tomas

Es ist nichts dagegen zu sagen, dass ein kreativer Spitzenkoch sich auch eines Imbiss-Lokals annimmt. Ganz im Gegenteil, er könnte dort ja zeigen, dass sich auch als einfach geltende Speisen originell und gut zubereiten lassen. Auf dem Bild der  „Sugerencias“ sieht die Imbiss-Wurst (im Bild oben) noch ansprechend aus, doch was dann auf den Teller kommt ist ein hundsmiserabler Hot Dog. Eine solch blasse Wurst kennt man eher als Weißwurst, die aber weit besser schmecken kann. Das Exemplar am Flughafen ist völlig geschmacksneutral, seltsam weich und gerade einmal lauwarm. Als Topping gibts krümelige Reste aus der Chipstüte. Für 9,90 € eine Dreistigkeit, die der Gaunerei gleichzusetzen ist.

foodies von Enrique Tomas

Der zur Zeit angenehmste Ort am Aeropuerto Málaga ist das „foodies“ von Enrique Tomás, unter dessen Namen rund 100 Filialen in Spanien und darüber hinaus betrieben werden. Frisch aufgeschnittener iberischer Schinken in unterschiedlichen Qualitäten bis hin zum gereiften Bellota, gute Käse, schöne Cava wie Perelada (preiswert) und Gramona (teurer aber immer noch preiswert) und andere feste und flüssige Delikatessen mehr kann man in ruhiger Atmosphäre genießen, weil der Massentourist hier nicht angesprochen wird.

Einen guten Kaffee findet man nicht und schon gar nicht so einfach im Vorbeigehen auf dem Flughafen, der bei Costa ist der beste, den wir kennen, wobei man ihn in angenehmer Umgebung trinken kann.

Der Flughafen von Málaga gehört mit über 20 Millionen Passagieren jährlich zu den wichtigsten in Spanien. Es wundert aber auch nicht, dass viele Reisende sich ihren Proviant selbst mitbringen und überall in der Abflughalle verspeisen, selbst dort, wo Lokale ihren Betrieb haben, gerade bei Dani Garcia.

LF

Fotos: Fienhold

Gute Mitarbeiter sind auch

in Marbella eine Rarität,

aber es gibt sie

Selbst im serviceschwachen Spanien ist ein solch gruseliger Zombie-Service wie im Marabierta  in San Pedro bei Marbella selten. Gäste werden hier wie Störenfriede behandelt, die den mürrisch-schläfrigen Service aufzuwecken drohen. Wir wollten uns die Kellner mit einer Flasche Cava Granoma Imperial nett trinken, was aber auch nicht gelang, weil man ihn entweder aus viel zu kleinen und schmalen Gläsern oder gleich aus Rotweinhumpen trinken musste.

Spanische Kellner bedienen nicht gerne, sie sind zu Höherem geboren und hassen im Grunde ihren Beruf. Deshalb verachten sie stellvertretend für ihren Fehler die Gäste. Die Kellner sind entweder so träge, als hätten sie bereits die Wüste von Tabernas durchquert, oder so schnell, dass man seine Teller mit dem Essen festhalten muss. Unter allen Servicekräften in der Welt erscheinen die aus Spanien am merkwürdigsten, ja oft sogar am überflüssigsten. Als Gast würde man sich sein Essen lieber selbst am Pass an der Küche abholen.

In den spanischen Touristenorten wechseln viele Mitarbeiter im Service nach nur einer Saison, niemand fühlt sich in dieser Zeit für irgendetwas verantwortlich. Die gespielte Lässigkeit ist längst zu einer systematischen Nachlässigkeit geworden. In den Beach Bars und Chiringuitos versucht man mit lauter Musik von Servicefehlern abzulenken – die Rufe der Gäste hört ja niemand. Aber die Nachlässigkeiten sind längst auch in den Spitzenrestaurants angekommen. Es herrscht mitunter eine Arroganz, die diametral den eigenen Leistungen gegenübersteht. Selbst hohe Trinkgelder werden höchstens mit einem zustimmenden angedeuteten Kopfnicken entgegengenommen.

David von der G-Wine Bar

Auch der völlig unzulässigen „Glaskultur“ steht der Service gleichgültig gegenüber. Die meisten Kellner können es nicht verstehen, wenn man für Rotwein andere Gläser als für Weißwein möchte und für Cava/Champagner keine schmalen Flöten, sondern eher bauchige Gläser verlangt. Im Großraum Marbella und überhaupt an der ganzen Costa del Sol ist es ratsam, sich beim Lokalbesuch seine eignen Gläser mitzubringen, sonst wird man um sein Trinkvergnügen gebracht.

Dass es auch anders geht, dokumentieren positive Beispiele aus Estepona, San Pedro und Ronda. Das servicestarke Kempinski in Estepona zeigt in seinem Beach Restaurant Spiler wie einsatzfreudig weibliche, aber auch männliche Mitarbeiter sein können. Vorbildliche Wein- und Serviceleistungen offenbart die G-Wine Bar in San Pedro, das beste Lokal dieser Spezies zwischen Malaga und Estepona. Eine vorbildliche Weinkarte, gute Wein/Cava-Gläser und korrekte Trinktemperatur sind dort eine Selbstverständlichkeit. Beratungen, woanders mangels Kenntnissen gar nicht erst möglich, gehören zur gastronomischen Grundausstattung. Ebenso der Probierschluck und die Frage, ob diesen der Mann oder die Frau haben möchte. Dass man bei den offenen Weinen mit der ganzen Flasche an den Tisch kommt, ist in der G-Wine Bar natürlicher Gästeumgang.

Thais & Benito vom Tragatá in Ronda

Die „Mitarbeiterin des Jahres“ entdeckten wir im Tapas-Lokal Tragatá in Ronda, das von Benito Gómez geführt wird, der in dem spektakulären Felsennest oberhalb von Marbella noch das 2-Sterne-Restaurant Bardal betreibt. Mit einem solch breiten Lächeln wie von der herzlichen und professionellen Thais wurden wir in keinem Lokal an der Sonnenküste begrüßt. Sie führte mit einer beschwingten Leichtigkeit durchs kulinarische Programm und wusste jeden Gang bis ins Detail lustvoll zu erklären. Dass die mehrsprachige Mitarbeiterin auch über die Weine gut Bescheid wusste, machte sie uns noch sympathischer. Man erlebt selbst in den spanischen Tourismushochburgen noch gute Servicekräfte, man braucht neben Entdeckungsfreude nur viel Geduld und Geld, bis man sie gefunden hat.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Saftige Sause mit

San Daniele & Culatello

Oft braucht man nicht mehr als einen frisch aufgeschnittenen Schinken bester Qualität und ein gutes Glas Wein. Das Ristorante Brighella in Frankfurt lässt mit San Daniele aus dem Friaul und Culatello aus Parma zwei der besten Schinkensorten der Welt hochleben. Mit passenden Weinen und Live Musik. Am Sonntag, 24. September, von 18 bis 21 Uhr.

San Daniele Schinken

Der Abend beginnt mit einem Aperitivo: DalDin Rosé Spumante Brut und hausgemachten frischen Grissini mit Schinken. Im Mittelpunkt steht die präzise eingestellte Schneidemaschíne, mit der San Daniele und Culatello aufgeschnitten und serviert werden. Wer diese hochwertigen Produkte privat einkauft wird wissen, dass hier nicht irgendein Schinken durchs Lokal geschickt wird, sondern etwas ganz Besonderes und Hochwertiges. Außerdem gibt es Raviolo mit Schinkenfüllung sowie ein Finale aus Schinken, Käse und Feigen. Ein sehr gutes Olivenöl aus Apulien und frisches Brot kommen natürlich auch auf den Tisch. Der Preis für Aperitivo und Essen: 60 € p. P. Alle Weine und anderen Getränke gehen extra. Es soll an diesem speziellen Abend etwas anders als sonst im Brighella zugehen, kommunikativer, lockerer, geselliger. Für intime Rendezvous und Geschäftsessen sind andere Tage besser.

Auf einer kleinen Spezialkarte werden einige hervorragend zum Schinken passende Weine und Spumante angeboten (als Flasche und glasweise). Traditionell trinkt man zu San Daniele einen Friulano, wie den ausgezeichneten Colutta. Zitrus, Kräuter, Wiesenblüten und viel Schmelz zeichnen diesen Wein aus, der charakteristisch für die autochthone Rebsorte Friulano ist. Kraftvoll und mit viel Substanz zeigt sich der Friulano Ronco delle Cime von Venicia. Der Rosé von Bulgarini, ein Chiaretto vom Ufer des Gardasees, passt zu San Daniele und Culatello. Ein Prosecco ist stets ein guter Begleiter für Schinken, der Rosé Spumante Brut von DalDin aber ein ganz besonders sympathischer. Wer mal etwas ganz anderes und dennoch wunderbar Harmonisches zu diesen Schinken-Ikonen probieren möchte, sollte den Müller-Thurgau aus der Lage „Hasennest“ vom fränkischen Winzerhof Stahl probieren, für uns der beste Müller Deutschlands, der offenbart, was man aus dieser meist unterschätzten Rebsorte machen kann. Die Schinkenparty ist eine weitere Folge unserer Reihe „Weine mit BISS“, die hier auch „Schinken mit BISS“ heißen könnte.

San Daniele: Im norditalienischen San Daniele del Friuli existieren 31 Betriebe, die nach festgelegten Regeln ihren luftgetrockneten Schinken erzeugen (keine Konservierungsstoffe, keine Nitrite oder Nitrate). Leo und Mario vom Brighella haben einen der besten Erzeuger ausgewählt. Das Ergebnis ist ein delikater Schinken mit feinen süßlichen und nussigen Aromen, etwas Kastanie und dezenten Röstaromen. Der San Daniele sorgt für samtig-zarte Haptik, der Schinken schmilzt förmlich im Mund. Der beste Komplize des Sam Daniele ist ein Friualano-Wein aus der Region.

Culatello aus Parma: Dieser Schinken ist ein reines Naturprodukt und wird ohne jegliche chemische Eingriffe und Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe hergestellt. Er braucht nur Fleisch, Salz, Luft und Geduld. Der Schinken muss mindestens ein Jahr reifen. Beim Culatello wird ausschließlich der wertvolle Kern der Schweinekeule verwendet und nicht das ganze Teil. Er ist mild würzig, schmeckt leicht nussig und ist weich und saftig. Ein guter Kompagnon ist immer ein Prosecco, aber auch ein Rosé wird sich freundschaftlich verbinden.

Ludwig Fienhold

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. (069) 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Fotos: Barbara Fienhold (5), Consorzio di Prosciutto di San Daniele (1)

Aber die Probleme im Bahnhofsviertel

bleiben die gleichen

Die denkmalgeschützten Neckarvillen gehören zu den attraktivsten Gebäuden der Stadt, die Althoff-Gruppe hatte etwas besonders Schönes im Auge als sie dort die Hotelführung übernahm. Die Lage im Bahnhofsrevier war aber von Anfang an sehr problematisch, der Jürgen-Ponto-Platz vor dem Hotel ist ein Treffpunkt für tragische Gestalten aus der Schattenwelt und nicht in Einklang mit den Gästen des Hauses zu bringen. Frankfurt hat die Probleme im Bahnhofsviertel auch nach Jahren nicht einmal ansatzweise gelöst.

Das ehemals unter dem Namen Ameron Neckarvillen bekannte Hotel der Althoff-Gruppe im Frankfurter Bahnhofsviertel will sich unter dem Namen „Lume“ neu aufstellen. Dies könnte man italienisch als „Licht“ oder „Leuchte“ verstehen, doch die Hotelbetreiber denken komplizierter und in englisch: Luxurious, Urban, Modern, Experience. So oder so wird das Hotel Teil der Marriott Bonvoy’s Autograph Collection Hotels.

Das Hotel hat 133 Zimmer und Suiten und verfügt mit dem Restaurant Le Petit Royal Frankfurt, einem Ableger des bekannten Grill Royal in Berlin, und der French Bento Bar über zwei ansprechende Lokale. An deren Konzept soll nichts geändert werden. Unklar bleibt aber, wie man künftig die Frankfurter weit mehr als bisher für die beiden Lokale gewinnen möchte, denn diese sind für das Bahnhofsviertel kaum zu begeistern, da sich die Zustände dort drastisch verschlimmert haben. Die Gäste des Grill Royal blicken direkt auf den problematischen Jürgen-Ponto-Platz, an dem das Gegenteil von Lichtgestalten zusammenkommen.

Das Hotel sollte seine Gäste auch nicht über die Lage in die Irre führen. Schirn Kunsthalle, Goethestraße oder die Zeil sind natürlich „fußläufig“ zu erreichen, aber der Weg dorthin ist weit länger als dies suggeriert wird. Ohne Taxi läuft da nichts.

LF

Die Regionalküche frischt auf

Carmelo Greco wird sizilianischer. Sein neuer Co-Küchenchef Benedetto Russo bringt einen neuen südlich geprägten Einfluss mit. Es gibt einige bemerkenswerte Gerichte für die wir uns begeistern konnten.

Mehr Sizilien auf dem Teller. Diese neue Tendenz beim Spitzenitaliener Carmelo Greco erfüllt sich in besonderer Weise bei den Tortelli. Die Pasta ist gefüllt mit einer spannenden Melange aus Wildfenchel, Sardellen, Safran, Zwiebeln und Pinienkernen. Die pikante Sauce aus Tunfisch, Zwiebel, Erbse und Tomate grundiert mit süffiger Raffinesse. Genau solche Gerichte hat man sich schon immer mehr bei Carmelo Greco gewünscht, mit solchen und ähnlichen Gerichten könnten sich auch andere Italiener aus der Masse hervorheben.

Tortelli

Sizilien liegt auch in cremiger Form der Mittelmeerinsel auf dem Teller, sieht pfiffig aus und schmeckt auch gut. Das würzige Potpourri aus Auberginencreme, Basilikumpesto, Caponatacreme, Kapern und Oktopusragout löffelt man ganz einfach mit etwas Brot. Diese schlichte Schönheit des Einfachen erinnert an die Anfangsjahre von Carmelo Greco in Frankfurt-Rödelheim. Dahinter steckt aber auch die neue regionale Handschrift, denn die Zutaten geben sich ganz sizilianisch: Die Stadt Trapani steht für Basilikumpesto, die Auberginencreme für Palermo, der Oktopus kommt aus Catania und die Vulkan-Insel Lipari gilt als das Kapern-Paradies von Sizilien.

Jakobsmuschel

Einer unserer Favoriten auf der neuen Karte ist die Jakobsmuschel mit Seeigelcreme, einer feinen Interpretation der Frankfurter Grünen Soße sowie einem Stück sizilianischer Orange on top. Erstklassig auch der Steinbutt mit softer Karottencreme, Wassermelone, Maracuja-Jus und in Salz gegarten sizilianischen Tomaten mit Safran-Fenchel-Schaum. Kombinationen mit Obst mögen wir sonst weniger, aber hier ergibt sich ein großes harmonisches Geschmackbild von subtiler Güte. Stets ein Highlight sind die phantasievoll präsentierten Gaumenhäppchen zum Start, Gänseleber mit Birnengele und Portweinreduktion oder Saiblingsmouse mit Räuchernote nebst Saiblingskaviar und Saiblingstatar.

Steinbutt

Sommelier Enrico Resta frischt die Weinkarte immer wieder mit neuen Entdeckungen auf. Derzeit schenkt er gerne Weine aus Sizilien aus, auch glasweise. Der Blanco Da Uve Nere 2022 vom Familienbetrieb Morgante ist ein weißgekelterter Rotwein, der herrlich nach Wiesenkräutern duftet und einen ganz eigenen Charakter aufweist. Für nettes Geld ein absolut schönes Fundstück. Das gilt auch für den ungewöhnlichen und ungewöhnlichen guten Rosé Villa Gemma von Masciarelli aus den Abruzzen, der hinreißend nach Kirschen und Walderdbeeren duftet. Ein kräftiger, fleischiger, saftiger Wein, den man leicht gekühlt trinken sollte.

Amuse

Der Service war nicht immer die Stärke im Restaurant, jetzt scheint aber wirklich so etwas wie ein Familienbetrieb entstanden zu sein, ein sizilianischer. Neben dem Co-Küchenchef Benedetto arbeiten auch sehr engagiert dessen Bruder Michele und seine Frau Claudia im Service.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Siehe auch BISS Artikel über Benedetto Russo, den neuen Co-Chef von Carmelo Greco

Restaurant Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3
Tel 069 606 089 67.
Montag – Freitag 12 – 14 Uhr, 18.30 – 22 Uhr
Samstag 18.30 – 22 Uhr.

www.carmelo-greco.de

Veränderungen an der Spitze und viel zu wenig Pasta

Von Ludwig Fienhold

Einige der Top-Italiener sind von der Bildfläche verschwunden, das fabelhafte Fabbri-ca (aus Altersgründen), das kreative Biancalani und das lebhafte A casa di Tomilaia (wegen der Pleite des Betreibers Tom Bock) sowie Sara Barbagallos schönes Promis (Insolvenz). Italien in Frankfurt ist derzeit eher eine Randerscheinung und oft von ärgerlicher Qualität. Selbst eine gute Pasta oder gar eine authentische Carbonara zu finden, ist mehr als schwierig. Von einem guten und à la minute zubereiteten Risotto ganz zu schweigen. Wir könnten aus den schlechten italienischen Lokalen spielend eine Top Fifty machen, wollen aber lieber die wenigen guten in einer Top Five würdigen.

Die Spitzenitaliener bieten leider viel zu wenig Pasta an. Sie denken, dass dies nicht zu Fine Dining passt. Das ist Quatsch. Gerade an den großen Klassikern der italienischen Küche kann man die Qualität und den Charakter eines Restaurants erkennen. Wenn wir italienisch essen gehen, muss Pasta einfach dabei sein. Vielleicht auch nur Pasta, das aber klein und fein. Das Wohnzimmerlokal Pasta Da Vini ist deshalb so besonders beliebt, weil es Pasta satt in allen Variationen anbietet. Und auch wir finden das wunderbar, weil sich hier jemand auf die Kernkompetenz der Italiener besinnt.

Carmelo Greco

Carmelo Greco und sein Team

Seit Jahren der Primus in Frankfurt und für uns auch in ganz Deutschland. Jetzt noch mehr, weil die Harmonie, die im gesamten und teilweise neuen Team herrscht, sich auch auf die Teller und die Atmosphäre überträgt. Schon die Appetithappen sind delikat, leicht und animierend. Ein Großteil der Mannschaft in Küche und Service ist inzwischen sizilianisch, was sich auch positiv auf die Speisekarte auswirkt, weil dadurch das Regionale mehr Betonung findet. Ein Klassiker der Küche Siziliens ist Pasta con Sarde, das bei Carmelo Greco weniger rustikal und weit spitzfindiger interpretiert wird: Tortelli mit Sardellen, Wildfenchel, Safran, Pinienkernen und Zwiebeln sowie Regusano-Käse in einer süffigen Sauce aus Thunfisch, Zwiebeln, Erbsen und Tomaten. Fabelhaft. Wein-Tipp: Bianco di Morgante aus Sizilien, ein mineralischer, salziger und ätherisch nach Wiesenblumen duftender Wein, der seinen vulkanischen Ursprung auf besonders schöne Weise ausatmet. Solche großartigen und keineswegs teuren Weine gibt es auch glasweise oder als Begleitung zum Menü. Mehr über Carmelo Greco in der nächsten BISS-Ausgabe.

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. 069   60 60 89 67.

Brighella

Küchenchef & Mitinhaber Leo Caporale

Feine Küche, freundlicher Service und gute Weine bieten ausreichend Gründe für einen Besuch. Und das seit über 30 Jahren. Immer gut sind die Wein-Events mit kreativ übersetzten Klassikern sowie die Trüffelwochen. Probier-Tipps: Bullen-Charolais-Filet mit Pfefferkruste in samtiger Jus, saftig fleischiger Steinbutt in delikater Gin-Creme-Sauce, Pasta mit Bottarga, geschmeidiges Raviolo gefüllt mit Bärlauch und Burrata. Trink-Tipps: Langhe Arneis von Ceretto aus dem Piemont, Valentino-Spumante, Poggio alle Gazze von Ornellaia.

Brighella, Frankfurt, Eschersheimer Landstr. 442, Tel. 069 53 39 92

Pasta Da Vini

Ganz viel Italien und vor allem die Toskana auf kleinstem Raum. Allerbeste frische Pasta. Mit Lammragout, Weißweinsauce & Miesmuscheln oder als Bolognese. Je nachdem, welche der talentierten Hausfrauen gerade kocht, wechselt das Angebot. Selbst die Gnocchi sind hier richtig gut und die Spaghetti alla Carbonara gibt es natürlich ohne Sahne und mit Bio-Ei vom Dottenfelder Hof. Die Saucen sind allesamt zum Wegschlecken. Rosi Stern, geborene Davini, ist in der Toskana verwurzelt und sorgt mit ihrem Team für einen netten, kompetenten Service. Die Atmosphäre: Eng, laut, heiter. Es gibt keine Speisekarte, die Preise machen auch nicht misstrauisch. Ohne Reservierung hat man keine Chance.

Pasta Davini, Frankfurt, Heiligkreuzgasse 9a, Tel. 069 57805106.

Settimo Cielo

Appetitliche Kleinigkeiten, gute Pasta, feine Fischspeisen. Schönes Wohnzimmerlokal. Gute kulinarische Leistungen in einer Kontinuität, wie sie für Frankfurter Italiener eher selten ist. Probier-Tipps: Gegrillte Seezunge mit frischen Kräutern, Ossobuco mit Polenta. Die Tagliolini mit Flusskrebsen in Hummersauce und die hausgemachten Kaninchen-Tortelloni mit schwarzem Trüffel gehören auch zu den Must-have.

Settimo Cielo, Frankfurt, Eckenheimer Landstr. 86, Tel. 069 59 67 38 08

Reuters

Für alle, die ehrliche Küche zu fairen Preisen schätzen. Keiner der Wichtigtuer mit Dottore-Gehabe. Freundlicher unverstellter Padrone, sympathischer Service. Nichts Schickes, auch nicht auf dem Teller. Wenn es den Aufschnitt von Schinken, Salami und Mortadella gibt, muss man zugreifen. Die Gerichte sind spannender als sie klingen, vieles ist hier eben Understatement. Probier-Tipp: Süßkartoffel/Pecorino Tortellini mit Limettenbuttersauce und Kabeljau mit toskanischem Schwarzkohlgemüse, Oliven und Speck. Trink-Tipp: Vermentino Maremma „Ben“ von Nittardi.

Reuters, Frankfurt Reuterweg 104, Tel. 069 95 51 77 19

Weitere Empfehlungen in Frankfurt

Vini da Sabatini, Grüneburgweg, lässiger Fine Dining Italiener: Lammkoteletts,  Spaghetti mit Bottarga und gute frisch aufgeschnittene Salami und Schinken. Sehenswert: Riesiges Fassadengemälde mit Eintracht Frankfurt Pokal.

Trattoria i Siciliani, Frankfurt, Walter-Kolb-Straße, Tel 069 61 99 33 21. Vor allem Gerichte und Weine aus Sizilien, der Heimat von Matteo, der dieses kleine Ecklokal ganz individuell führt.

Osteria L´isola Sarda, Rothschildallee, Sardische Deftigkeiten und sonst selten zu habende Bottarga.

Al Terrazzino, Rothschildalee, sympathischer Familienbetrieb mit Pasta & Holzofen-Pizza.

Napolimania, Gaußstraße, Minilokal mit sehr ordentlicher Pasta & guter Pizza.

Photocredit: Barbara Fienhold

Im Kellerlokal Scarlet Pimpernel traf sich viel Prominenz 

„Eesst Kiiindärchen eesst!“ Ihr Schlachtruf ist Legende. Das Frankfurter Kellerlokal Scarlet Pimpernel in der kleinen Krögerstraße unweit des Eschenheimer Turms hat Küchengeschichte geschrieben und war das Wohnzimmer vieler Prominenter und Lebenshungriger. Die Rolling Stones und die Eagles schlemmten dort, Ray Charles, Elton John, Joe Cocker, Deep Purple, die Beach Boys, Ella Fitzgerald und der junge Michael Jackson. Sie alle schätzten das Private und Verschwiegene dieser wie kostbare Konterbande gehandelten Geheimadresse. Vor zehn Jahren starb die extravagante und mit fast 100 Jahren auch älteste Köchin der Welt.

Mamuschka mit Esther Ofarim

Im Scarlet Pimpernel sah man stets viele Künstler – bekannte und brotlose, die sich an den Gargantua-Portionen zu sozialen Preisen satt essen konnten. Auch Rainer Werner Fassbinder und seine Schauspieltruppe kamen gerne noch zu später Stunde. Andreas Baader attestierte Mamuschka gute Tischmanieren, wobei sie nie verstand, wie aus einem so braven Jungen ein Terrorist werden konnte. Für Mamuschka waren alle Gäste gleich und ihre „Kiiindärchen“. Einen Lieblingsgast hatte sie aber doch: Harry Belafonte. Wegen seiner noblen, bescheidenen Art und seines umwerfend guten Aussehens. Viele Stars kamen im Schlepptau der Konzertveranstalter Fritz Rau, Marek Lieberberg und Marcel Avram, die wahrhaftig einen Narren an Mamuschka gefressen hatten und deren Schützlinge bei ihr sicher vor Paparazzi und anderen aufdringlichen Menschen sein konnten. Wer ins Scarlet Pimpernel kam, genoss den Schutz der Matriarchin. Niemand getraute sich auch auch nur über Umwege nach Autogrammen zu fragen. Zudem glaubte jeder, der hier Gast war, selbst ein Prominenter zu sein.

Als Marianne „Mamuschka“ Kowalew das Kellerlokal unter ihrem Wohnung am 1. November 1969 eröffnete, brannten im Kachelofen Holz und Briketts. Die schlichte Einrichtung war aus Schwartenbrettern zusammengenagelt, das Mobiliar wurde aus einer alten Mühle und einem verfallenem Bauernhof zusammengetragen. Große Kerzenleuchter und eine rot schimmernde Beleuchtung  sorgten für eine warme  stimmungsvolle Atmosphäre. Zentrum war die große offene Küche mittendrin, in der mit Feuer und Flamme die temperamentvolle Mamuschka in den wuchtigen Töpfen rührte und die Pfannen zischen ließ. „Nehmt, fresst, vermehrt euch und seid glücklich“. Mamuschka (ohne „t“) war ebenso originell und eigenwillig, wie die meisten ihrer Gäste, das schaffte eine besondere und homogene Atmosphäre. Erkennungszeichen waren ihre teilweise aberwitzigen Turbane, mal schick, mal mit Bananen bestückt. Mamuschka liebte alles, was glitzerte, raschelte und bei Bewegungen irgendwie Musik machte. Sie war eine unglaubliche Melange aus Gräfin Mariza und operettenhafter Zigeunerbraut. Wild und ungestüm und doch auch oft feinfühlig im Umgang mit anderen.

Die ihrem Sternzeichen Wassermann zugeschriebenen Eigenschaften wie Freiheitsliebe und Dynamik waren bei der polnischen Exzentrikerin besonders ausgeprägt. Marianne Kowalew wuchs in armen Verhältnissen im polnisch sprachigen Wilna in Litauen an der Grenze zu Weißrussland auf, türmte mit 17 von Zuhause, verliebte sich in den Spross einer reichen Industriellenfamilie aus Wilna, flüchtete Ende des Zweiten Weltkriegs nach Frankfurt, wo sie von der Gestapo verhaftet wurde. Nach der Geburt ihres einzigen Sohnes Peter früh Witwe geworden, eröffnete sie 1955 gemeinsam mit ihrem damaligen Lebenspartner ihr erstes Lokal in Frankfurt, die Gräfin Mariza. Es ist die Zeit des deutschen Wirtschaftswunders, Frankfurt wird mit der Luxusdirne Rosemarie Nitribitt Symbol des Aufschwungs und seiner Abgründe. Auch bei Mamuschka geht es turbulent zu, sie und ihr Liebhaber verspielen ihr gesamtes Vermögen. Ende der sechziger Jahre eröffnet sie dann mit ihrem Sohn Peter das Scarlet Pimpernel in der Krögerstraße 7.

Nie hat Mamuschka nach Rezepten oder den Wünschen anderer gekocht, sondern ließ sich nur von der eigenen Inspiration treiben. Ihr Herd erschien wie ein Schrein, um den sich die Gemeinde versammelte. Man futterte wie bei Muttern in ungehemmter Atmosphäre – meist zu viel. Damals wurde mehr Wodka als Wein getrunken – die Gäste wollten dass üppige Essen und natürlich auch ein wenig sich selbst auflockern. Es waren Gelage mit Wildschwein- und Hirschkeulen, die im Ganzen im Ofen gebacken wurden. Es wurde alles gleich am Herd aufgeschnitten und auf die Teller gepackt. Mit viel, viel guter fetter Soße  und prallen „Kneedeln“. Gefüllter Fasan, Karpfen und Borschtsch galten als Spezialitäten, Gulasch und Hackbraten waren noch beliebter. Einer der auf Borschtsch abonnierten Stammgäste war Franz Keller, streitbarer Gastronom und badische Winzerlegende vom Kaiserstuhl.

Mamuschka in ihrem Kellerlokal 2010

Eine Speisekarte gab es nicht, es wurde das gegessen, was auf den Tisch kam. Beim stattlichen Gutsherrenbuffet gab es kein Limit, die Gäste durften zulangen, so oft sie wollten und konnten. Für einen Pauschalpreis von 45 DM, inklusive Wodka und Kuchen, den man sich meist mit nach Hause nahm, weil der Magen wegen Überfüllung geschlossen hatte. Mamuschka kochte ihre polnisch-russischen Gerichte stets allein und besaß auch keinen Küchenhelfer in Gestalt einer Spülmaschine. Als alle Gäste gegangen waren, schleppte sie Geschirr und Bestecke wieder in ihre Wohnung zurück. Der Lokalname Scarlet Pimpernel basiert auf dem von den Kowalews geliebten Mantel- und Degen-Roman der ungarisch-englischen Baroness  Emmuska Orczy. Erkennungszeichen des Buchhelden ist die scharlachrote blühende Wildblume Scarlet Pimpernel – die auch eine Heilpflanze ist, „welche bei Melancholie und allgemeiner Verrücktheit helfen soll“.

Bei ihrem 90. Geburtstag tanzte Mamuschka barfuß durchs Lokal. Auch zur Buchmesse 2010 stand sie noch für ihre Gäste im Kellerlokal.  „Ich bin nicht verrückt, aber extravagant“, sagte sie oft. Und genau so hieß auch das damals erschienene Buch von Halldór Gudmundsson über sie und ihre Lebensrezepte. Mamuschka hatte zwar so etwas wie Heesters-Gene, doch kurz vor ihrem 100. Geburtstag verließen auch sie ihre Kräfte.

Ludwig Fienhold

Scarlet Pimpernel, Frankfurt, Krögerstraße 7, Tel. 069 61 41 81.  www.scarlet-pimpernel-club.com