Neues Leben am Frankfurter Mainufer in Sachsenhausen

am Walther-von-Cronberg-Platz

Endlich mal wieder ein Lebenszeichen vom einst glanzvollen gastronomischen Quartier am Mainufer in Sachsenhausen: Das gang & gäbe war vor der Corona-Krise als erstklassiges Weinlokal mit Mainblick eine tolle Location und hat jetzt zunächst über Ostern erstmals wieder als Pop-up seine Türen geöffnet. Wenn es gut läuft, soll aus der kurzen Session wieder ein längeres Gastspiel werden.

Das Weinlokal gang & gäbe wurde die letzte Zeit unter dem Namen Juwel als Event-Location betrieben. Dahinter steht das kleine Familienunternehmen von Juan Weinhold, der mit seinem Cooking Ape als Caterer stadtbekannt ist. Die Open-Air-Winebar (auch mit Plätzen im Inneren des großen Glashauslokals) wird zunächst über die Osterfeiertage bis einschließlich Montag, 1. April, von 15 bis 22 Uhr. betrieben

gang & gäbe

Es gibt eine Auswahl an Weinen aus dem handverlesenen Sortiment im offenen Ausschank, wobei auch die Flaschen im Shop to go verkauft werden. Beispielsweise ein fabelhafter Vieilles Vignes von Pierre Cros aus dem Languedoc. Die glasweise servierten Weine sind sehr interessant, der richtig trockene (nur 2 Gramm Restzucker) und mineralische Branco von der Quinta Maria Izabel ist ein seriöser Terrassenwein, der nur auf die Sonne wartet. Raúl Pérez gehört zu den Starwinzern Spaniens und erzeugt alles, nur keine Langeweile. Von ihm gibt es den vitalen und doch geschmeidigen Weißwein La del Vivo. Ein Schluck Lebensfreude trinkt man mit den Weinen der Öko-Bodega Ibizkus, die auf Ibiza weltberühmt ist. Im Pop-up am Main ist der Rosé zu haben, ein Glas oder gleich die Flasche.

Wenn man sieht, was meist in der Stadt im offenen Ausschank zu bekommen ist, freut man sich über die kenntnisreiche Auswahl. Vor allem sind hier die guten Weine nicht teurer als anderswo die mittelmäßigen. Das Pop-up von Juan Weinhold und seinem Bruder Oscar will kein Restaurant sein, ein paar Tapas gibt es aber schon. Die schönen Bio-Brötchen und ein paar Dips sind bereits eine nette Weinbegleitung, es wartet aber noch so einiges. Sollte das Pop-up erfolgreich sein, könnte daraus ein dauerhaftes Plop-up werden.

Juan Weinhold

Der Walther-von-Cronberg-Platz in Sachsenhausen war bis vor kurzem ein Glanzlicht der Frankfurter Gastronomie. Das Italo-Ensemble aus den Restaurants Biancalani, A Casa di Tomilaia und der Demarchi-Bar sowie dem Eissalon Firenze gehörten zu den besten Adressen der Stadt und verschwanden durch die Insolvenz des Betreibers Tom Bock auf einen Streich. Dieses Trauerspiel versetzte ein ganzes Viertel ins Nichts und hauchte dem Platz das Leben aus. Auch das Lokal gang & gäbe von Juan Weinhold blieb dem Publikum verwehrt, wobei es unter dem Namen Juwel für große Veranstaltungen offen stand und beispielsweise die Lufthansa für einen Event landen ließ. Jetzt öffnet dieses Lokal mit seiner tollen Terrasse und Blick auf den Main wieder für alle Gäste seine Türen. Vorerst nur bis Ostermontag.

LF

Juwel, Tapas & Wine, Oster Edition, Walther-von-Cronberg-Platz 1, Tel. 069 5800 505 17. Bis Ostermontag von 15 bis 22 Uhr geöffnet.   

Die Avantgarde-Winzer: Titerok Akaet und Puro Rofe

Lanzarote wird immer mehr zur Wein-Destination

Von Ludwig Fienhold

Der Wein auf Lanzarote ist ein einzigartiges Naturereignis. Er wächst in Vulkantrichtern unter extremen Bedingungen und muss ungestümen Winden und großer Trockenheit trotzen. Wir kennen Lanzarote und seine spannende Weinwelt seit sehr vielen Jahren. Der geniale „Inselkönig“ César Manrique konnte uns in seinem Haus seinerzeit nur mit einem Süßwein begrüßen, trockenen Malvasia gab es nicht. Heute sind die Inselweine so vielfältig und faszinierend wie nie zuvor. Das haben auch zwei der wichtigsten deutschen Weinhändler erkannt (Lobenberg und Wein am Limit) und sich gleich Flaschen der besten Erzeuger an Land gezogen: Puro Rofe und Titerok Akaet, die Avantgarde-Weingüter von Lanzarote.

Das Naturschutzgebiet La Geria auf Lanzarote ist die größte Weinbauregion der Kanaren, das Museum of Modern Art in New York erklärte es in den 60er Jahren zum Gesamtkunstwerk. Kaum sonst auf der Welt wird der Wein auf solch ungewöhnliche Art erzeugt. Die Reben wachsen in Trichtern aus Vulkanasche. Tagsüber sind sie ein Wärmespeicher, nachts nehmen sie Feuchtigkeit auf. Das Wasser bringt Leben in die Reben und die dauerhafte Trockenheit der Insel. Die meisten Winzer sind recht alt und der Nachwuchs will meist mit anderer Arbeit Geld verdienen. Die junge Avantgarde aber will das einzigartige Trinkkulturerbe nicht aufgeben und stürzt sich geradezu tollkühn in die harte Arbeit.

Puro Rofe

Der Rotwein von Puro Rofe nennt sich treffend: Reine Asche. Beim Tinto Soco aus der kanarischen autochthonen Rebsorte Listán Negro glaubt man, der Winzer habe einen Pakt mit dem Teufel geschlossen. Vulkan-Asche, Schwefel, Kaminfeuer, flüssiges Magma brodeln den Geschmack hoch. Mehr Teer als jeder Barolo. Ungewöhnlich wild, herb und doch aromatisch. Mehr Lanzarote ist in keiner Flasche.

Soco – so heißen die windschützenden Mauern aus Lavabrocken um die Vulkantrichter – nennt sich die preiswertere und doch sehr anspruchsvolle Wein-Linie von Puro Rofe, ein famoses Trio aus Blanco, Rosado und Tinto. Alle top.

Der Rosado ist von saftiger Süffigkeit und hinterlässt jene schöne und animierende Salzspur, die typisch für die meisten guten Weine der Insel ist, aber besonders charaktergebend für die Spitzen von Puro Rofe. Der Blanco steigert mit seiner straighten kühlen Frische den Trinkfluss und gehört mit seiner kreidigen Mineralität zu den richtig trockenen Inselweinen. Ein vulkanischer Chablis, aber einer von den besten.

Die anderen großen Weine von Puro Rofe sind noch ein wenig spezieller und tragen oft die Namen der jeweiligen Rebflächen wie Masdache, Chupadero oder Juan Bello, um das Terroir zu betonen. Die Weißweine werden geprägt durch eine salzige Meeresbrise, Vulkangestein, präzise Säure und packende Mineralität. Man sollte sie grundsätzlich 20 Minuten vor dem Trinken öffnen (oder dekantieren), der Juan Bello Blanco braucht zumindest eine halbe Stunde Sauerstoffzufuhr, um ihn zum Leben zu erwecken. Aber dann zeigt er sich in seiner ganzen Größe, Dichte und spannenden Aromatik. So aufregend und vielschichtig sind nur die wenigsten Weine der Insel. Mit 600 Flaschen äußerst limitiert, wie alle Weine von Puro Rofe.

Das außergewöhnliche Weinprojekt Puro Rofe wurde vom Weinberater und Weinhändler Rayco Fernandez und dem Weinmacher Carmelo Peña ins Leben gerufen, die mit den lokalen Bio-Winzern Rafael Mota, Vicente Torres und Ascensión Robaina ihre Vision von einem echten Lanzarote-Wein 2017 starteten und 2018 ihren ersten Jahrgang präsentierten. Sie traten an, um ganz eigene individuelle Weine zu erzeugen, die den Charakter von Lanzarote spiegeln und dessen Seele einfangen. Sie wollten keine Souvenirweine für Touristen machen, wie es sie schon genug gibt, sondern authentische Terroir-Tropfen.

Carmelo Peña hat unterdessen nach vier Jahren Puro Rofe ein neues Projekt gestartet (siehe BISS-Artikel „Neues Weingut auf Lanzarote). Er und sein ehemaliger Partner Rayco Fernandez haben sich überraschend und unversöhnlich getrennt.

Titerok Akaet

Marta & Juan von Titerok Akaet

Ein ähnliches Qualitätsstreben mit der Betonung auf das ungewöhnliche Biotop strebt auch das kleine Weingut Titerok Akaet seit dem ersten Jahrgang 2017 an, wobei es zu anderen Ergebnissen und einer anderen Stilistik führt. Es sind zu 100% Terroir-Weine, bei denen jede Parzelle und ihre unterschiedliche Beschaffenheit ausgelotet werden. Titerok Akaet setzt voll und ganz auf heimische Reben.

Marta Labanda und ihr Partner Juan Daniel Ramirez sind sensibel, feinsinnig und doch von kraftvoller Energie. Genau das macht auch ihre Weine aus. Ihnen mutet etwas Burgundisches an, Ruhe und Ausgeglichenheit, zarte Cremigkeit und Finesse. Die Weine sind puristisch, unverfälscht und alles andere als geschminkt. Eine anregende Salzigkeit und diskrete Kräuterdüfte durchzieht das gesamte Repertoire. Die Weine basieren meist auf den Rebsorten Malvasia Volcanica, Listan Blanco und Diego. Es gibt keine Weinberge wie bei uns. Die Anbauflächen sind klein und verteilen sich. Es sind kaum mehr als Parzellen mit Weinen, die aus den Vulkanaschelöchern kriechen. Teilweise wurzelechte Reben von 100 und sogar 200 Jahren. Bei einem solch phänomenalen Naturereignis wie man es auf Lanzarote vorfindet, sehen sich Marta und Juan der biologischen Bewirtschaftung verpflichtet. Der Ausbau erfolgt in Holzfässern, großen Glasballons und Amphoren.

Marta & Juan mit Susanne (Mitte) von der wunderbaren Weinbar Sede in Playa Honda

Der Malvasia Finca Guatisea 2022 von Titerok Akaet, schmeckt trotz seiner Salzigkeit wie keiner sonst auf der Insel. Es ist ein leiser Wein mit leichter Würze und taktvollen Aromen von Grapefruit, Quitte, Melone und Apfel. Es ist aber die ruhige gentile Haltung, die ihm Würde und Statur verleiht. Saftiger angenehmer Trinkfluss, ohne die Spur eines Folklore-Zechers. Braucht eine halbe Stunde bis er sich offenbart. Es gibt nur 374 Flaschen, lediglich 177 schafften es nach Deutschland.

Der Akaet Paraje 2021, eine Cuvée aus Malvasia, Diego, Listan Blanco und Listan Negro, ist ebenfalls sehr geschmeidig. Getrocknete Kräuter, praller Apfel, ein Hauch Holz- und Waldduft. Dicht und ergreifend, satt und schlank dabei. Ein Stück Burgund auf Lanzarote. Aber immer mit dieser betörenden salzigen Meeresbrise.

Noch schlanker ist der Volcan de la Corona aus 100% Listan Blanco. Er wird in korbumflochtenen 54-Liter-Glasballons vergoren. Frische Brise im Glas, Grapefruit und Zitrus. Knackig-saftig wie ein guter Riesling, aber nicht so nervös. Sehr limitierte Produktion von wenigen hundert Flaschen.

Die frische und leicht prickelnde Art vom Barranco del Obispo macht ihn vielleicht noch freundlicher als die anderen Weine von Titerok Akaet. Die ultrafeine Kohlensäure ist der Maceration semi-carbonique in gebrauchten Kastanienholzfässern zu verdanken, die auch die Frucht betont, ohne dabei laut zu werden.

Egal zu welche Flasche man bei Titerok Akaet greift, man hat es immer mit einem sehr persönlichen Wein zu tun, der die Liebe ausstrahlt, die ihm bei der Entstehung zuteil wurde. Welch ein schöner Name: Titerok-Akaet nannten die Ureinwohner die feuerroten brennenden Berge des Timafaya-Vulkans. Heute ist daraus eine brennende Leidenschaft geworden.

Fotos; Barbara & Ludwig Fienhold, Titerok Akaet

Wein am Limit, www.weinamlimit.de

Titerok Akaet

Lobenberg, www.gute-weine.de

Puro Rofe

Miguel Morales Moríns

Gespür für die Salzigkeit

der Erde

Ohne die genaue Adresse hat man keine Chance diese Bodega zu finden, nichts weist darauf hin, dass in einem solch kärglichen Gebäude Wein gemacht wird. Die Bodega Tisalaya von Miguel Morales Morín ist tatsächlich nur eine Garage. Die 65 Quadratmeter bieten gerade einmal Platz für sechs kleine Stahltanks, eine Traubenpresse und einen Klimaschrank. Hier werden noch Weinpressen verwendet, wie man sie nur noch aus dem Museum kennt. „Artesan“, meint Miguel, alles Handarbeit. Von der Lese bis zur Pressung. Die über 60 Jahre alten Reben werden in vier mal vier Meter großen Bodenlöchern gezogen und wurzeln in einer Erde aus Vulkangestein und von bröseliger Lavaasche überzogenen Lehm & Ton-Böden. Die knapp zwei Hektar große Rebfläche von Tisalaya, die wie meist auf der Insel keine Weinberge, sondern kleine zwei Meter tiefe Trichter sind, liegen im Nationalpark Timanfaya und im Naturpark Los Volcanes. Die Trichter werden von Vulkansteinmauern, sogenannten Zocos, als Windschutz umrahmt.

Lanzarote Weinlese

Die kleine Weinprobe bei Tisalaya mag in einem schlichten Raum stattfinden, um so spannender wirkt jedoch der Wein selbst, der nicht aus der dominanten Insel-Rebsorte Malvasia, sondern dem auf Lanzarote eher rar gesäten Diego stammt.  Ein verwegen mineralischer Wein mit dezentem und leicht kräuterwürzigem Aroma. Diese kühle Stilistik und salzige Frische ist durchaus typisch für Lanzarote, aber nicht unbedingt in dieser klaren und sehr trockenen Ausprägung. Der Tisalaya kann aber noch viel mehr: Er fängt diese unglaubliche Stille und majestätische Ruhe ein, die wie eine schützende Glocke über der Weinregion von Lanzarote schwebt. Welch ein authentischer Inselwein, so schmeckt Lanzarote. Der letzte Schluck scheint immer noch ein Geheimnis zu bergen, etwas das nicht abschlossen ist und unbedingt eine zweite Flasche erfordert. Das wird deshalb nicht ganz so einfach, weil der Ertrag verschwindend gering ist. Der Jahrgang 2021 fiel wegen Trockenheit und Hitze minimal aus, es wurden gerade einmal 500 Flaschen abgefüllt. Aber auch in stärkeren Jahren sind es kaum mehr als 3000 Flaschen. Nur einige Restaurants auf Lanzarote haben den Tisalaya auf der Karte, etwa La Tegala, Coentro, El Risco, Lilium oder Dunas. Die eine oder andere Flasche fand aber auch den Weg in die Sternegastronomie nach Madrid.

Miguel Morales Morín

Neben Weißwein erzeugt Miguel Morales Morín einen Listan Negro, der völlig ungeschminkt, geradlinig, kühl und wildwürzig ausfüllt und durch seine schlichte Schönheit besticht. Viele Insel-Winzer forcieren bei ihren Rotweinen meist eine internationale Stilistik, die sie austauschbar machen. Auch beim Moscatel-Dessertwein setzt das Garagenweingut Tisalaya nicht auf stromlinienförmige Gefälligkeit, der Moscatel ist sehr feinfruchtig und kein plumper Süßprotz mit überzogener Selbstdarstellung. Es sind solche Weine wie die von Miguel Morales Morín, die Lanzarote und seine dramatisch schöne Weinwelt zu einer Art Trinkkulturerbe machen.

Ludwig Fienhold

Höchste Auszeichnung für Amador und Döllerer

Ehrungen für Tradtionslokale

Gleich zwei Restaurants steigen zum 19 Punkte-Gipfel auf: Juan Amador in Wien und Andreas Döllerer in Golling/Salzburg (beide im Bild oben). „Koch des Jahres“ wurde Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel im Ort Schützen am Gebirge. Gefeiert werden aber nicht nur phantasievolle Chefs, sondern auch Küchen, die gekonnt auf Tradition à la Altwiener Backfleisch oder Kalbszunge setzen wie „Das Wirtshaus des Jahres“ Zum Reznicek in Wien.

Amador und Döllerer vertreten zwei völlig unterschiedliche Geschmackswelten. Döllerer steht für die kreative alpine Küche seiner Heimat, während Amador urbane weltumfassende Menüs entwirft.  Nach Meinung des Gault & Millau hebt Döllerer als Godfather der Alpine Cuisine die Produkte Österreichs mit Glaubwürdigkeit und Kreativität auf das höchste kulinarische Level, Amador steht als Großmeister der feinen Nuancen und kompromissloser Qualitätsfanatiker für eine eigenständige Küche, die durch Präzision begeistert.

Positive Entwicklungen gibt es aber nicht nur in der absoluten Spitzenklasse, es wurden auch vier Restaurants in die Top-Riege der mit 18,5 Punkten ausgezeichneten Betriebe aufgenommen: Die Forelle am Weissensee, Die Weinbank in Ehrenhausen, Kräuterreich by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau und Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg.

Als Koch des Jahres gilt für den Gault & Millau Alain Weissgerber vom Taubenkobel (Schützen am Gebirge), eine „fixe Größe am kulinarischen Himmel“ Österreichs. Im Restaurant Taubenkobel des Elsässers gäbe es französische Klassiker, die man nirgendwo im Land besser bekäme.

Patissier des Jahres: Jan Eggers, „Zur Goldenen Birn“ im Parkhotel Graz (Steiermark)

Barkeeperin des Jahres: Melanie Castillo, Barfly’s und Castillo’s Eis & Bar (Wien)

Service Award 2024: Eva-Maria Utassy, Geiger Alm, Altaussee (Steiermark)

Newcomer des Jahres: Peter Fankhauser, Guat’z Essen, Stumm (Tirol)

Gastronom des Jahres: Josef Mühlmann, Der Gannerhof, Innervillgraten (Osttirol)

Lebenswerk: Christian Wanek (Rudis Beisl, Wien)

Ambassador des Jahres 2024: Multigastronom Wolfgang Puck, Österreicher, der in Los Angeles Großes leistet. Zu seinem weltweiten Imperium zählen über 100 Restaurants mit mehr als 5.000 Mitarbeitern.

Sommelière des Jahres: Helena Jordan, Café Capra, St. Valentin (Niederösterreich)

Weinkarte des Jahres: Waldschänke, Grieskirchen (Oberösterreich)

Weinkarte des Jahres mit Schwerpunkt Österreich: Kirchenwirt, Leogang (Salzburg)

Wirtshaus des Jahres: Zum Reznicek, (Wien)

Hotel des Jahres: MalisGarten, Zell am Ziller (Tirol)

Ambiente Award: Café Bel Étage im Hotel Sacher (Wien)

Wien

5 Hauben

• 19/20 Punkte – Amador
• 19/20 Punkte – Konstantin Filippou
• 19/20 Punkte – Silvio Nickol Gourmet Restaurant
• 19/20 Punkte – Steirereck im Stadtpark

4 Hauben

• 18,5/20 Punkte – AEnd
• 18,5/20 Punkte – Mraz & Sohn
• 18/20 Punkte – Tian Restaurant Wien
• 17,5/20 Punkte – Pramerl & The Wolf
• 17,5/20 Punkte – Shiki Japanese Fine Dining
• 17/20 Punkte – Apron

Goodbye Peter Maria Schnurr

Die Gourmetkrise

hat erst begonnen

Das 2-Sterne-Restauant Falco hat geschlossen. Peter Maria Schnurr war dort seit 2005 kulinarischer Kopf und wurde nach gut drei Jahren als erster und einziger Küchenchef in den neuen Bundesländern mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er arbeitete auf der 27. Etage in jeder Hinsicht ganz oben.

Schnurr war für uns der Hauptgrund für einen Leipzigbesuch. Seine feinsinnigen hochkreativen Gerichte wurden geprägt von Heiterkeit, Individualität und Geschmackssicherheit. Der Schwarzwälder Schnurr arbeitet unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel bei Helmut Thieltges und beim damaligen 3-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Schiffchen. Peter Maria Schnurr wollte noch im Restaurant Falco im Hotel Westin Leipzig sein zwanzigjähriges Jubiläum feiern, aus dem nun nichts mehr wird. Schnurr ließ zuletzt verlauten, dass es ihn in den sonnigen Süden ziehen wird. Das Ende des Restaurants Falco kommt Knall auf Fall. Es muss hinter den Kulissen gehörig gerappelt haben. Man verkündet eine Schließung auch zuvor und nicht erst nachdem man bereits geschlossen hat. Das Falco hatte noch Buchungen für Weihnachten und Silvester, die man unter normalen Umständen mitnimmt. Das Peter Maria Schnurr schon jetzt gegangen ist und nicht erst Anfang nächsten Jahres offenbart ein Zerwürfnis. Es zieht Schnurr „in den Süden“, was aber nicht mit einer Weltreise zusammenhängen muss. Damit könnte auch der Tegernsee gemeint sein. Nachdem Christian Jürgens das Drei-Sterne-Restaurant im Althaff-Hotel in Rottach-Egern verlassen musste und das wie eine Verzweiflungstat erscheinende Intermezzo des Berliner Szenekochs The Duc Ngo schon wieder beendet ist, wartet man dort nur auf einen Spitzenkoch – und würde ihn jetzt mit Peter Maria Schnurr finden.

Statt klarer Worte gibt es offiziell lediglich die üblichen Verlautbarungen. „Es war eine herzzerreißende Entscheidung, das Restaurant Falco zu schließen“, kommentiert Andreas Hachmeister, General Manager des The Westin Leipzig, „aber die wirtschaftlichen Herausforderungen sind einfach zu überwältigend.“ Neben dem akuten Fachkräftemangel und der Schwierigkeit, hochqualifizierte Mitarbeiter zu rekrutieren, seien auch die immens gestiegenen Personalkosten sowie Einkaufspreise für hochwertige Zutaten und Produkte eine der Hauptgründe für die Schließung.

Das Hotel Westin in Leipzig versucht nach eigenen Angaben so vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern wie möglich eine neue Aufgabe innerhalb des Hotels zu übertragen. Zwei ehemalige Mitarbeiter des Restaurants Falco haben darauf gar nicht erst gewartet und eröffnen ihr erstes eigenes Lokal. Daniel Kreßner, der langjährige stellvertretende Küchenchef, und Sommelier Christian Wilhelm wollen am 19. November ihr Gasthaus namens Helmut in Leipzig eröffnen.

Gasthaus statt Fine Dining? Weder Zufall noch Einzelfall. Anspruchsvolle Gasthäuser werden zum Trend. Die Sterne-Küche mit ihren hohen Anforderungen wird immer mehr zur Belastung. Volker Drosch schließt im Dezember sein Sternerestaurant Dr. Kosch in Düsseldorf. Das Sternerestaurant „ernst“ in Berlin, das durch seine individuellen Menüs großes Interesse in der ganzen Welt hervorrief, wird wegen schwächerer Nachfrage und mangelnder Wirtschaftlichkeit schließen müssen. Auszeichnungen in der Gourmet Guides schützen nicht vor Pleiten. Fine Dining wird immer mehr zu einem Risikounternehmen. Deutschland hat eine gewaltige Gourmetkrise. Auch deshalb, weil immer weniger Lust auf Deutschland haben.

Ludwig Fienhold

Foto: The Westin Leipzig

Der Geschmack von Abenteuer und Lagerfeuer

Von Ludwig Fienhold

Am Steak schneiden sich die Geister. Jeder hat sein ganz persönliches Lieblingslokal dieser Spezies. Wir lieben The Butcher Shop & Grill in Kapstadt, schätzen Bern´s Steak House in Tampa als das originellste seiner Art mit der allerbesten Weinkarte, und freuen uns, dass der Beef Club in Tirol so erfolgreich ist. Unser Lieblings-Steakhaus ist nicht fancy, funky oder formidabel, es ist einfach ein rustikales Lokal mit bestens gewürzten, saftig-satten wunderbaren Steaks und einem überraschendem Extra. Das Buffalo in Frankfurt feiert ein rundes Jubiläum und lebt und leibt seit 50 Jahren.

Man redet kaum über das Lokal oder gar die Beilagen. Der Star ist das Steak. Wir haben unsere Favoriten und lieben das Filet Bife de Lomo (Mediano 180 g). Als Beilage keine Maiskolben, Baked Beans oder Folienkartoffel, als Beilage gibt es für uns das Hacksteak.

Wer es nicht anders bestellt, bekommt sein Steak medium/rosa. Das ist gerade für das Filet optimal. Auf dem Teller liegt ein Wonneproppen, schöne Kruste, rosa Kern. Zartes, saftiges aromatisches Fleisch, immer perfekt gewürzt. Die Steaks kommen vom offenen Grill, der hinter einer Glasfront für alle sichtbar steht. Die Steaks riechen nach Abenteuer, Lagerfeuer und rauchenden Colts. So sehen für uns die Ewigen Jagdgründe aus, da kann die Reise hingehen.

Das Buffalo Hacksteak wird aus allen verwertbaren Steaks des Lokals gemacht und ist alles andere als ein Abfallprodukt. Es ist so saftig, würzig und sexy, dass man nicht genug davon bekommen kann. Als Beilage kostet es 5,50 €, als Gericht aus zwei Hacksteaks mit Pommes frites 13 €. Für diesen Preis gibt es nichts Besseres in Frankfurt, ach was, auf der ganzen Welt. Es kommt nicht oft vor, dass wir uns für Fine Dining ähnlich begeistern können.

Die Weinkarte bietet einige ganz große Rotweine, Margaux, Palmer oder Cheval Blanc. Und wer es noch etwas hochpreisiger und anspruchsvoller mag auch einige Château Petrus. Wir sind mit dem südafrikanischen Glen Carlou Grand Classique happy, der mit seinem fein süßlich beerigen, erdigen Herbstcharakter bestens zum rauchigen Steak passt.

Tim Bürgin

Das Buffalo Steakhaus ist ein turbulentes Lokal. Der aufmerksame Service saust und flitzt, die Gäste reden noch miteinander und starren nicht in ihre Handys. Der Buffalo Bill heißt Tim Bürgin und scheint seit 22 Jahren allgegenwärtig. Aber auch Vater Walter ist immer noch im Einsatz und beäugt zwischen Grill und Tresen das Treiben des Publikums, das aus der ganzen Welt dem Duft des Grillfleischs folgt.

Als das Buffalo 1973 in der Kleinen Rothofstraße 10 nahe der Goethestraße aufmachte, war die benachbarte Mutter Ernst der Platzhirsch. Gegen dessen Rustikalküche deutscher Machart erschienen die argentinischen Steaks vom Buffalo geradezu exotisch. Doch einem gelernten Metzger wie Walter Bürgin traute man zu, dass er als Fleisch-Experte auch für gute Steaks sorgen würde. Der gute Ruf verbreitete sich wie ein Lauffeuer in der Stadt. Doch der ganz große Durchbruch erfolgte erst später. Seit 1990 ist das Buffalo in der Kaiserhofstraße nahe der Freßgass zu Hause. Es liegt etwas versteckt um die Ecke, eine Treppe führt hinunter in ein Hinterhofmilieu, wo sich ein guter Chinese und zwei Nighthawks-Adressen ein Stelldichein der anderen Art geben.

Buffalo Steakhaus, Frankfurt, Kaiserhofstr. 18-20, Mo-Sa 11.30 – 22 Uhr (Küche). Tel. 069 28 57 96.

www.buffalo-steakhaus.de

Fotos:Barbara Fienhold

Die teure Delikatesse lässt auch Fälscher handeln

Weiße Alba-Trüffel sind Ekstase-Stoff, an dem sich vor allem im November und im Dezember die Genießer berauschen. An der teuersten Delikatesse der Welt wollen aber auch Fälscher verdienen, die minderwertige Knollen hinterlistig präparieren und als echt und wertig ausgeben.

Woran man einen guten und echten weißen Trüffel erkennt

Da der weiße Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die teuerste Delikatesse der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Luxusgüter ziehen Fakes nach sich, man ist gut beraten ist, Händler und Restaurants Gastronomen seines Vertrauens zu kennen.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffel-Öl vorgegaukelt. Mehr als ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffel-Öl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten.

Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davon lassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Viele seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, wobei sie die Rückverfolgbarkeit garantieren können. Bei der weltberühmten Trüffel-Messe in Alba kann man sich seine auf dem Markt gekauften Trüffel auch schätzen und zertifizieren lassen. Zu dieser Gaudi der Wohlgerüche kommen jedes Jahr Menschen aus aller Herren Länder und vergnügen sich sechs rauschhafte Wochen lang. Der Trüffelmarkt in Alba ist sehr touristisch, wer abseits der Trampelpfade sucht, wird bessere Märkte finden.

Trüffel-Irrtümer

Einer der großen Trüffel-Irrtümer ist die Lagerung. Man darf Trüffel nie auf Reis legen, denn dieser entzieht dem Trüffel das Wasser und somit Aroma. Man sollte ihn in ein atmugsaktives Tuch oder Papiertaschentuch einwickeln und in einem Einweckglas kühl und dunkel lagern, auch im Kühlschrank (mancher legt noch rohe Eier hinzu, die den Trüffelgeschmack annehmen und auf diese Weise noch beser schmecken). Die Papiertücher muss man täglich wechseln, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren und schimmeln können. Mehr als drei bis fünf Tage sollte man sie ohnehin nicht aufbewahren, Trüffel genießt man am besten frisch aus dem Wald. Trüffel darf man nicht mit irgendeinem Küchengerät klein riffeln. Experten schwören auf Trüffelhobel aus Holz, weil diese besser schneiden und weniger bruchstückhaft wie solche aus Edelstahl im Ergebnis sind. Weniger als 20 Gramm sollte man nicht für ein Gericht verwenden, weil der Trüffel immer expressiver riecht als er schmeckt und bei zu geringem Einsatz keine Wirkung erzielt.

Ludwig Fienhold

Carmelo Peñas ungewöhnlicher Flaschengeist

Lanzarote ist die ungewöhnlichste Wein-Insel der Welt, die Rebstöcke werden in Trichtern und Erdlöchern mit Vulkanasche kultiviert. Es existieren rund 20 Weingüter, jetzt gibt es ein neues: Jable de Tao. Wir konnten die Bodega in Asomada bereits vor einigen Monaten besuchen und Fassproben verkosten und jetzt auch die ersten abgefüllten Flaschen probieren. Weinmacher Carmelo Peña, der zuvor beim Avantgarde-Weingut Puro Rofe auf Lanzarote arbeitete, hat nun seine erste eigene Bodega auf der Insel gestartet, wobei er außerdem noch Weine auf Gran Canaria erzeugt.

Carmelo Peña

Die ersten Flaschen von Jable de Tao werden im Februar 2024 in Umlauf kommen. Die Produktion ist klein, vom ersten Jahrgang 2022 wird es insgesamt nur 15.000 Flaschen geben, die meisten Sorten sind in limitierten Mengen von etwa 800 Flaschen zu bekommen. Der Vertrieb läuft über gute einheimische Restaurants wie das El Risco in Famara oder den Weinhandel, in den Export geht noch wenig, die neue Bodega ist ja gerade erst ins Leben gesetzt worden und muss sich noch einen Namen machen.

Die Weine sind noch jung, aber es lässt sich schon eine Entwicklung erkennen. Der ganz große Wurf ist dieser erste Jahrgang nicht und konnte es vielleicht auch nicht sein, aber eine andere Variante der Weinkultivierung auf Lanzarote ist er ganz bestimmt. Man nimmt hier an der Entstehungsgeschichte eines neuen Weinguts und seiner Erzeugnisse teil. Mit all ihren Besonderheiten, Fehlern und individuellen Schwankungen. Die Weine sind noch nervös, hier zu neuholzlastig, dort so säurebetont als wolle man knackig-trockenen Rieslingen aus Deutschland Konkurrenz machen.

Ein pikanter Schwefelduft, der das Vulkanische Lanzarotes betonen soll und keine Fehlnote ist, schwebt wie ein diabolischer Flaschengeist im Chupadero, dessen Name den Ort und die Lage markiert. Dieser ungestüme Wein wurde zu 100% aus Listan Blanco erzeugt und wird von einer aparten Salznote begleitet, wie sie viele gute Inselweine auszeichnet.

Der Einstiegswein, Jable de Tao genannt, ist ein Blend aus verschiedenen Rebsorten, die von den unterschiedlichsten Ecken der Insel stammen. Ein einfacher Ortswein, wie es im Burgund der Village darstellt. Hierbei ist ein schlanker Wein herausgekommen, der eher international als inseltypisch anmutet. Die Weine haben noch keine ausreichende Flaschenreife und zeigen sich nervös und auch etwas unschlüssig in der Orientierung. Hier wird sich in den nächsten zwei Jahren noch einiges verändern und harmonischer ausprägen. Bei den Holzaromen und manch anderen lauten Tönen wird sich der Wein durch die Feinoxidation reduzieren und balancieren.

Die Weine werden in Tongefäßen, Betoneiern, Stahltanks und Holzfässern ausgebaut. Die Ernte beginnt früh im Juli und nicht wie bei den meisten Weingütern auf Lanzarote im August. Damit soll verhindert werden, dass zu viel Sonne und hohe Temperaturen in den Trauben zu viel Zucker entstehen lassen. Mehr Zucker sorgt für eine höhere Alkoholkonzentration, die nicht erwünscht ist. Ziel von Carmelo Peña ist es, authentische, schlanke und nicht zu alkoholische Weine zu erzeugen, die ausschließlich aus Lanzarote stammen. Jeder Trichter, jedes Loch, in dem der Wein wächst soll erkennbar sein und identifizierbar bleiben. Was die meisten nicht wissen: Ein Lanzarote-Wein muss nur zu 20 % aus Trauben dieser Insel bestehen und darf den Rest mit anderen auffüllen. An dieser Augenwischerei will sich Carmelo Peña nicht beteiligen. Es lohnt sich das neue Weingut Jable de Tao im Auge zu behalten, denn es bleibt spannend dessen Entwicklung zu verfolgen. Es ist wichtig und mutig von Carmelo Peña ein solches Weingut mit diesem Konzept ins Leben zu rufen, mag der Weg auch nicht einfach sein.

Der Name Jable de Tao ist gut und überlegt gewählt. „Jable“ bedeutet nicht einfach nur Sand, sondern benennt einen ganz besonderen organischen, nährstoffreichen Urboden aus gemahlenen Muscheln und anderen Meerestierresten, die von Passatwinden auf die Insel geblasen werden. El Jable ist ein einzigartiges Tal, das sich zwischen dem Risco de Famara und den Dörfern Soo und Muñique entlangzieht. Der vielschichtige Begriff Tao wiederum steht für schöpferischen Urgrund und alles Lebendige. So viel Spirit gehört einfach in die Flasche.

Ludwig Fienhold

Der schottische Macallan

1926 Adami erreicht Höchstpreis

Noch nie wurde so viel Geld für eine Flasche Whisky, eine andere Spirituose oder eine Flasche Wein ausgegeben. Bei einer Versteigerung von Sotheby´s in London erreichte der schottische Macallan 1926 Adami den Höchstpreis von 2,5 Millionen Euro. Für Whiskykenner ein Weltereignis. Alle anderen fragen sich: Wer hat denn so viel Geld? Zum Vergleich: Ein Zweispitz von Napoleon kam gerade für 1,932 Millionen Euro unter den Hammer. Whisky steht höher in der Gunst als der Hut eines Kriegsherrn.

Nur ein Mensch hat bislang den wertvollsten Whisky der Welt probiert und nur er weiß, wie er schmeckt: Jonny Fowle, der Whisky-Experte von Sotheby´s, konnte sich einen kleinen Tropfen vom Macallan 1926 Adami  auf der Zunge zergehen lassen, genau einen Milliliter.

Macallan Rarität

Der Macallan 1926 galt schon immer als der begehrteste schottische Whisky. 2019 wurde ein Flasche der Fine & Rare Version für 1,5 Pfund versteigert, ein Aktionsrekord, egal ob bei Wein oder Whisky. Einige Whisky-Raritäten von The Macallan 1926 wurden von verschiedenen Künstlern gestaltet, ein Etikett stammt vom italienischen Maler Valerio Adami. Insgesamt existieren vom Macallan 1926 nur 40 Flaschen, lediglich 12 davon wurden von Adami etikettiert. Die Flaschen kamen aber nie in den Handel und wurden nur ausgewählten Kunden der schottischen Distillery aus Easter Elchies angeboten. Eine der Adami-Flaschen wurde vermutlich bei einem Erdbeben in Japan im Jahre 2011 zerstört wurde, was für noch mehr Seltenheit sorgte.

Der sechs Jahrzehnte in Sherryfässern gereifte Whisky wurde vor der Auktion aufbereitet, was erstmalig bei Macallan geschehen ist. Kapsel und Korken wurden ausgetauscht. Außerdem verklebte man die Ecken des Etiketts neu. Ein Aufwand, der Fingerspitzengefühl erfordert, denn eine solche millionenschwere Flasche muss mit Glacehandschuhen angefasst werden – was auch tatsächlich bei der Auktion geschehen ist.

Fotos: Macallan

Geheimtipps, Entdeckungen, Überraschungen

Man kann munter drauf los trinken oder sich und das Angebot sortieren, damit man den Parcours unbeschwert übersteht. Lustig und sinnenfroh wird es so oder so. 20 Aussteller hatten rund 100 verschiedene Flaschen mitgebracht. Die Falstaff-Gala fand in Frankfurt, Düsseldorf und Berlin statt. Fachbesucher hatten den Vorteil, sich ganz unbehelligt dem Champagner widmen zu können und frei von den Parfüms und Rasierwassern anderer Gäste nur das Odeur der schäumenden Weine wahrzunehmen.

Boris Blary von wine not?

Ein Highlight waren die Champagner von AR Lenoble. Sie haben durchweg eine straffe, dichte und persistente Perlage und sind Meisterwerke an Präzision und Finesse. Der harmonische und in sich ruhende Grundcharakter ist bereits beim Einstiegschampagner Intense zu erleben. Er hinterlässt als Duft des Meeres eine dezente Salzspur, die zum nächsten Glas animiert. Auch die Assemblage ist bemerkenswert: Mit fast der Hälfte scheint ein Pinot Meunier als Rebsorte den Ton anzugeben, wird aber von Pinot Noir und Chardonnay so eskortiert, das alles reintönig und an keiner Stelle überdreht wirkt. Obendrein ist dieser Champagner durch eine sehr niedrige Dosage (2 Gramm pro Liter) wunderbar trocken. Der Blanc de Noirs Jahrgangschampagner 2012 begeistert durch Feinwürzigkeit, Raffinesse und cremigen Schmelz. Die Aromen von Kirsche, Erdbeere und Kaffee halten sich diskret im Hintergrund.

In er Champions League spielen auch die Champagner von Leclerc Briant, bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeeindruckt durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Réserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere. Keine Marketingidee, sondern ein ingeniöser Einfall war die Versenkung einer limitierten Anzahl von Flaschen im Atlantik, 60 Meter tief und durch spezielle Körbe geschützt. Auf der Flasche haben sich kleine Muscheln und Salzkristalle geradezu angeklebt, aber auch im Inneren hat das Meer seine Abdrücke hinterlassen. Der Champagner mit dem tiefgründigen Namen Abyss wurde aus der Ernte des Jahrgangs 2012 hergestellt, im Juni 2013 in Flaschen abgefüllt, im Februar 2016 degorgiert und noch im März gleichen Jahres an den Meeresgrund abgesenkt, um im Mai 2017 wieder das Tageslicht zu erblicken. Man geht davon aus, dass die in der Flasche praktisch neutralen Druckverhältnisse bei der Lagerung in 60 Metern Wassertiefe positiven Einfluss auf die Hefen und somit auf die Reifung des Champagners haben. Der Abyss ist von einer druckvollen Frische, die Wind und Meer spüren lässt. Messerscharf präziser Ausdruck von Kreide, Limette, ein wenig Jod und einem Hauch grünem Tee.

Die Champagner von Le Brun de Neuville machen allesamt Spaß, der Blanc de Blancs Autolyse glänzt geschmacklich mit einem Aromenspektrum aus Tarte Tatin, Mandeln, prickelndem Szechuan-Pfeffer und belebt durch schöne Salzigkeit im Abgang. Stets von solider und ansprechender Art sind die klassischen Champagner von Drappier, bei dieser Verkostung war der relativ preiswerte Clarevallis der mit dem besten Frischekick und dem temperamentvollsten Charakter. Laurent-Perrier war gleich mit fünf hervorragenden Qualitäten präsent, darunter der exquisite Grand Siècle Itèration No 26 – mit 185 € der teuerste Champagner der Verkostung. Lässige Eleganz, feinstes Mousseux, superber Trinkfluss. Größe ohne Schwere. Piper-Heidsieck trinken wir selten. Den Essentiel, ein Blanc de Blancs aus 100% Chardonnay,  überraschte uns mit seiner unbekümmerten und nicht wichtigtuerischen Art, großen Heiterkeit und lebendigen Frische. Dieser Champagner hätte es fast geschafft, dass man am liebsten wieder von vorne angefangen hätte.

Ludwig Fienhold