Perlen für Feintrinker

Großes aus der Magnumflasche

Von Ludwig Fienhold

Champagner weckt nicht nur die Lebensgeister, sondern auch Erwartungen. Die einen schätzen cremige Champagner mit buttriger Briochenote, andere bevorzugen schlanke Charaktere mit frischen Zitrusaromen. Beim Grand Siècle, einer Prestigemarke von Laurent-Perrier, weiß man vor allem, dass er sich durch seinen Preis gleich im

Champagner Grand Ciècle

Premiumsegment einordnet. Über Struktur und Geschmack ist außerhalb der Fachwelt wenig bekannt. Eine Höchstnote von 100 möglichen Punkten durch den Kritiker James Suckling für den Grand Siècle No 26 hat für Aufsehen gesorgt. Bei einer Verkostung im Frankfurter Hof, die im ehemaligen Restaurant Francais stattfand, das jetzt eine schmucke Eventlocation geworden ist, konnte man sich ein Bild von verschiedenen Qualitäten aus dem Haus Laurent-Perrier machen. Der Grand Siècle und seine aufwendige und kunstfertige Assemblage standen dabei neben einem herausragenden Rosé im Mittelpunkt.

Mit der Reife wird man immer jünger, meinte der Dichter Hermann Hesse. Er dachte dabei zwar an den Menschen, auf den Champagner trifft dies aber auch zu. Gerade durch die Reife gewinnen die Champagner Grand Ciècle an Frische und Vitalität. Beim Grand SiècleNo 26, der 10 Jahre auf der Hefe reifte, ist dies exemplarisch. Seine elektrisierende Frische ist impulsiv, aber nicht laut und von sanfter Energie. Sehr viel Noblesse mit seidiger Struktur und konsistenter Perlage, dezentes Zitrusaroma, nussiger Touch. Ein großartiger Champagner für Feintrinker.

Referentin Elena Hart von der Sommelier Union

Die Prestige Cuvée Grand Siècle basiert auf einer Assemblage verschiedener Jahrgänge, deren Zusammenspiel sehr viel Fingerspitzengefühl, handwerkliches Können und Erfahrung erfordert.  Bei der Itération No 26 sind dies 2012, 2008 und 2007, wobei das Spitzenjahr 2012 den größten Teil stellt. Chardonnay und Pinot Noir kommen aus acht Grands Crus Lagen. Bei der No 25 mit den gleichen Rebsorten wurden nur die Jahrgänge geringfügig geändert. Die Stilistik ist ähnlich, das Geschmacksbild unterscheidet sich aber in spürbaren Nuancen. Die besonders gehypte No 26 ist feinsinniger, die No 25 ist druckvoller, wirkt noch trockener, bei gleicher Eleganz.

Greta Brodrück von Laurent-Perrier

Champagner aus Magnumflaschen vermag noch komplexer zu sein und verstärkt die guten vorhandenen Charakteristika mit schöner Deutlichkeit. Der Grand Siècle No 23 schmeckt schön würzig und belebend salzig, die No 24, die erst noch auf den Markt kommt, ist sehr expressiv und begeistert mit einer Aromenfülle, die von Zitrusfrüchten, Mandarinen und gerösteten Nüssen dominiert wird. Eine feine Perlage lässt den Geschmack sehr dicht und lange erleben. Die beiden Cuvées in der Magnumflasche wirken noch harmonischer und tiefgründiger. Kein Protzchampagner, der sich mit Getöse breit macht, sondern eine Delikatesse für den stillen Genießer.

Selbst bei so vielen Spitzenchampagner bildet der Rosé Alexandra von Laurent-Perrier einen krönenden Abschluss (bei der Verkostung  aus der Magnumflasche). Es gibt einige herausragende Rosé in der Topliga, Alexandra spielt ganz weit oben mit, wobei wir derzeit keinen besseren kennen. Der Rosé 2012 reifte 15 Jahre auf der Hefe und ist unglaublich delikat. Diese hochpreisige Rarität aus Pinot Noir und Chardonnay entfaltet ein subtiles Potpourri aus Walderdbeeren, Himbeeren und Orangenzeste. Die Grande Cuvée Alexandra Millésimé kann nur erzeugt werden, wenn Pinot Noir und Chardonnay zur gleichen Zeit reif werden. Seit der Einführung 1987 gab es nur zehn dieser außergewöhnlichen Jahre.

Fotos: Barbara Fienhold

Mehr als nur ein Lokal:

Eine gastronomische

Rarität mit kulinarischen Klassikern

Es gibt nicht einmal eine Handvoll Restaurants, die in Frankfurt so lange für großartige kulinarische Leistungen sorgen wie das Restaurant „Die Leiter“. Seit unglaublichen 42 Jahren gehört sie zu jenen immer weniger werdenden Adressen an der Freßgass, die dem Namen noch Sinn geben. Es sind Gerichte zu bekommen, die nicht mehr oft auf den Speisekarten stehen und dann meist auch nicht so gut wie hier geraten. Ein Highlight war im November und Dezember wieder die gefüllte Barbarie-Ente.

Wenn Restaurantleiter Fernando Mezzadra die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit karamellisierten Maronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal festlich weihnachtlich. Die Ente wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus (43,50 € pro Person). Sie wird mit Semmelknödel gefüllt, der das wenige überschüssige Fett gut aufnimmt und dabei saftig bleibt.

Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange süffig abgestimmte famose Sauce wird zusätzlich à part in der Sauciere serviert – man muss sie bis zum letzten Tropfen austunken, zumal sie bei aller Intensität ungewöhnlich leicht ausfällt. Zur Barbarie-Ente gibt es neben den Karamell-Maronen einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl.

Küchenchef Alexander Gschaider arbeitet jetzt auch schon über 30 Jahre in der Leiter und steht für einen Stil, den man leider immer weniger antrifft. „Old School“ heißt aber nicht von Vorgestern, das ist die alte Schule derer, die noch kochen gelernt haben – so wie Alexander Gschaider im legendären Gourmet-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Als Österreicher weiß er selbstredend Evergreens seiner Heimat wie Wiener Schnitzel (vom Kalbsrücken), Backhendl und Tafelspitz  in bester Art auf den Tisch zu bringen. Wenn man Glück hat, sind auch so wunderbare Gerichte wie Selchfleischtascherl mit brauner Butter, das Fiakergulasch vom Ochsenwadl mit Breznknöderl sowie Arme Ritter mit Blutwurstfüllung nebst gebackenem Haferflockenleberknödel zu bekommen. Die Österreichtage in der Leiter könnten von uns aus das ganze Jahr stattfinden.

Lammkoteletts und Spanferkelbäckchen sind ein Must-have. Aber auch viele mediterrane Gerichte, wie die saftigen Pappardelle mit würziger Salsiccia-Wurst oder die temperamentvollen Spaghettini mit Calamaretti, Garnelen, Steinpilzen, Knoblauch und Chili, haben Klasse. Grundsätzlich zeigt die Küche Geschmacksintensität bei gleichzeitiger Leichtigkeit und Finesse. Die Mittagsmenüs sind zu sympathischen Preisen zu bekommen. Überhaupt sind die Preise in der Leiter gemessen an der Qualität ausgesprochen human.

Alexander Gschaider (l.), Fernando Mezzadra

Wiener Schnitzel

Die Leiter ist immer noch ein Bistro, wobei diese Charakterisierung vor allem der Einrichtung und der Stimmung zu verdanken ist: Individuell, lässig und entspannt. Gastgeber Fernando ist das Gesicht des Lokals, wir kennen niemand, der in dieser Stadt länger im Geschäft ist und trotzdem mit so viel jugendlichem Schalk von Tisch zu Tisch zieht. Menschen wie er und Lokale wie die Leiter gehörten unter Artenschutz gestellt.

Ludwig Fienhold

Die Leiter, Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 29 21 21.

www.dieleiter.de

Di-Sa 12-15,18.30-22 Uhr, So+Mo geschlossen

Ein Meisterstück von Edelbrenner Arno Dirker

Weihnachtliche Aromen sind nicht nur für Kinder ein schönes Erlebnis, wir freuen uns ebenso darüber, vor allem, wenn diese noch in einem fabelhaften Likör zusammenkommen. Dieser sehr würzige, dezent süße und leicht schnapsige Likör duftet ungemein animierend nach Karamell, Zimt, Mandeln, gerösteten Nüssen, Nelken und Muskatnuss. Orangenzeste, Anis und Waldhonig geben sensorisch den letzten Schliff.

Das ölige Elixier zeigt sich geschmeidig und alles andere als plump. Grundiert wird es von einem Hauch Tonkabohnen-Schokolade. Eine fein fruchtige Zitrusnote bringt den Frischekick. Ein Göttertrunk.

Arno Dirker

Edelbrenner Arno Dirker hat die Rezeptur zur Herstellung eines Pfefferkuchenlikörs bereits vor über 20 Jahren entwickelt und die Zutaten in Alkohol eingelegt. Nach einer Extraktionszeit von mehreren Jahren konnten sich die Aromen der einzelnen Komponenten harmonisch verbinden. Grundlage für den Lebkuchengeschmack sind nach Auskunft von Arno Dirker grüne Walnüsse, die im Juni vor der Sommersonnenwende geerntet werden. Sie müssen noch so weich sein, dass sie leicht mit dem Messer zerteilt werden können. Diese werden zusammen mit all den Gewürzen eingelegt und ergeben einen dunkelbraunen und köstlichen Lebkuchenlikör.

Um den Charakter, die Farbe und das Aroma nicht zu beeinträchtigen, wird der Likör unfiltriert in die Flasche gefüllt. Deshalb kann es sein, dass sich Gewürzpartikel oder ätherische Öle in der Flasche absetzen. Man sieht daran, dass naturbelassene Gewürze und keine Aromaten oder Geschmacksverstärker verwendet werden. Wen dies stört, kann die Flasche vor dem Öffnen ja leicht aufschütteln. Der Pfefferkuchenlikör hält bis 2027, bei uns hat er es gerade einmal eine Woche geschafft.

LF

Edelbrennerei Arno Dirker, Mömbris, Tel. 06029 7711.

www.dirker.de

Fotos: Dirker

Jeder fragt: Wo ist

das Scheißerle?

Wer Eisenbahnen und deren kunstvolle Landschaftsdekorationen liebt, wird vielleicht noch mehr von den Krippen-Inszenierungen auf Lanzarote begeistert sein. Die mit ungemein viel Liebe zum Detail und einer Prise Humor gestalteten Krippenspiele haben nicht nur eine christliche Botschaft, man findet viel mehr weltliche Ideen: Marktfrauen, weinselige Zecher und das legendäre Scheißerle, der sich gerne versteckt hält und so lange gesucht wird, bis man es entdeckt. Kinder gehen nicht eher weg, bevor sie ihn gefunden haben, Erwachsene entwickeln einen aber auch einen ähnlichen Ehrgeiz.

Die ganze Insel zieht von Städtchen zu Städtchen, um alljährlich zu sehen, wo die attraktivsten Weihnachtskrippen zu sehen ist. Ob in Haria, Yaiza, Tias oder Tinajo. Tias war diesmal besonders stark (siehe Bildstrecke). Wochenlang basteln und bauen Freiwillige an diesen aufwendigen Landschaftsszenen. Star ist immer der Caganer (Scheißerle), der irgendwo im Gebilde seine Notdurft verrichtet. Diese heitere Figur taucht angeblich schon seit dem 17. Jahrhundert in den spanischen Weihnachtskrippen auf. Ein Männlein mit heruntergelassener Hose kauert in irgendeinem Winkel der Weihnachtskrippe und wartet darauf ganz entdeckt zu werden. Die Kirche findet das nur natürlich und sieht darin einen Akt der Fruchtbarkeit. Ist das nicht herrlich? Bei uns in Deutschland würde längst eine woke Diskussion entbrannt sein, ob das korrekt wäre oder gar christenfeindlich erscheinen würde. Scheißerle drauf.

Die Weihnachtskrippen sind von Dezember bis zum 6. Januar auf Lanzarote zu besichtigen.

Text & Fotos: Barbara & Ludwig Fienhold

Die Schmuckdesignerin Tanja berichtet jedes Jahr von den Weihnachtskrippen ihrer Wahlheimat Lanzarote und gibt Tipps dazu: www.lanzaroteherz.com/lanzarote-krippe-scheisserle/

Das legendäre Scheißerle

Hendrik Thoma ließ es in

Hamburg und Frankfurt ploppen

Was der Sommelier und Weinhändler Hendrik Thoma in Hamburg und Frankfurt auf die Beine gestellt hat, sollte Schule machen. Eine lockere Weinmesse mit Winzern und Winzer-Dinner, bei dem Gäste und Aussteller gemeinsam am Tisch sitzen. Das macht neugierig, das macht Spaß, das macht Sinn.

Hendrik Thoma

Im Restaurant Emma Metzler im Frankfurter Museumspark am Main gab es Deftigkeiten, wie die geschmorte Schulter vom Vogelsberger Weideochsen, die man im Family Style ganz unkompliziert gemeinsam weggabeln konnte. Die Winzer saßen mit am Tisch oder schenkten den Gästen zum Essen ein. Die Gäste flanierten und bedienten sich an den Flaschen, die ringsum an den Ständen zu bekommen waren. Das ist schon allein deshalb gut, weil man als Gast selbst bestimmen kann, wie viel man im Glas haben möchte – manchmal weniger, manchmal mehr.  Insgesamt kamen zwölf Winzer aus acht Ländern nach Frankfurt und brachten über 60 verschiedene Weine mit. Ein strammes Programm, das Wissensdurst und Durchhaltevermögen erforderte. Und den unbedingten Willen zwischendurch immer wieder Wasser zu trinken.

Solche Veranstaltungen sorgen für Genuss, Kommunikation und eine Geselligkeit, wie man sie im normalen gastronomischen Leben kaum erleben kann. Hendrik Thoma, Mastersommelier und Chef von „Wein am Limit“ in Hamburg tourt immer wieder mal durch Deutschland, mit frischen Ideen und tollen Weinen. Er sollte das noch mehr machen oder zumindest andere zu solchen Aktionen inspirieren.

Es waren nicht nur bekannte Winzer und Weingüter dabei, denn es sind ja gerade die Newcomer, Nischenprodukte und Entdeckungen, die spannend sind. Der Württemberger Topwinzer Rainer Schnaitmann zeigt, dass es auch sehr gute und moderne Weine der Spezies Lemberger und Trollinger gibt. Das Weingut Damascene aus Südafrika, das einige gute Rotweine dabei hatte, überraschte mit einem erstklassigen und limitierten Semillon „Old Bush Vines“. Die wunderbaren vulkanischen Ätna-Weine von Montecarrubo aus Sizilien sind nicht jedem bekannt, zählen aber zu den besten ihres Landes. Richtig gut und viel zu wenig bekannt auch der Assyrtiko aus Santorini von Mikra Thira.

Weinmesse mit Tasting und das Dinner wurde über zwei Tage lang gezogen und lockten mehrere hundert Gäste an. Natürlich gibt es ähnliche Events, aber nicht viele, die professionell durchgezogen werden und mit Qualität glänzen können.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Der kulinarisch freudlose Platz bekommt endlich

eine gastronomische Verstärkung

Frankfurts prominentester Platz, der Römerberg, liegt seit Jahrzehnten gastronomisch im Koma. Nun könnten zwei neue Adressen Leben einhauchen: Die Café-Bar Monza und die Weinstube im Römer.

Das italienisch geprägte Monza, das sich bereits mit zwei gut eingeführten Lokalen auf der Freßgass und in der Schweizer Straße etabliert hat, hält die Pole Position am Römerberg. Kaum ein anderer Platz liegt dauerhaft so gut in der Sonne, jeder Besucher läuft hier vorbei, die neue Altstadt lenkt geradezu dorthin.

Monza

Aus dem einstigen Café Einstein ist allein durch den Mosaikboden ein kleines Schmuckstück geworden, man fühlt sich gut aufgehoben, wenngleich manchen Tischen noch etwas mehr Abstand gegönnt werden könnte. Das Repertoire besteht aus den bewährten Kuchen wie der tollen Torta della Nonna mit Vanille- und Zitronencreme, und appetitlichen Pasticcini. Beim Kaffee/Cappuccino zeigt man sich engagierter als bei der Weinauswahl, die mit Pinot Grigio, Primitivo und Lugana Anspruchsvolle nicht gewinnen kann. Der Service ist sympathisch und gastfreundlich, es sind leider nur Kartenzahlungen möglich sind.

Die unter neuer Führung eröffnete Weinstube im Römer bietet vom Frühstück bis zum Nightcup allerhand. Pächter Pawel Resser und Betriebsleiter Gökhan Arikan wollen ausloten, was an diesem Platz alles läuft. Trotz Kronleuchtern, Terrakottafliesen und Kupfertheke ist die alte Gaststube noch wiederzuerkennen. Zur rustikalen Atmosphäre passt die hessische Regionalküche, für die der gelernte Metzger Markus Rudeck verantwortlich ist. Die hausgemachten Kalbsleberknödel sind richtig gut und zeugen von handwerklicher Klasse, Stampfkartoffeln und Sauerkraut hätten wir dazu nicht gebraucht, sie dienen nur als Sättigungsbeilage.

Awet und Gökhan

Famos auch das zarte, saftige Matjesfilet Hausfrauen Art, das man nicht besser bekommen kann. Die Bratwurst ist gut, auch hier wieder Sattmacherbeilagen, besser nur ein Stück Bauernbrot dazu essen. Markus Rudeck ist jedenfalls eine starke Säule in diesem neu aufgestellten Gasthaus.

Die Weinkarte will es vielen recht machen, was selten gut geht und ambitionierte Weinfreunde nicht anspricht. So etwas lässt sich nachbessern. Immerhin gibt es den trockenen Riesling vom Lohrberger Hang, der tatsächlich auf 1,3 Hektar in Frankfurt wächst und nicht wie die anderen Weine der Stadt Frankfurt im Rheingau. Ein schönes und rares Stück Frankfurt im Glas, das Geschichte hat und zum Geschichten erzählen anregt. Der Weinstuben-Service ist nett, vor allem Awet glänzt durch ihre strahlende Freundlichkeit und Professionalität. Dennoch läuft noch nicht alles rund und bedarf der Nachbesserung.

Markus Rudeck

Die Weinstube im Römer stand drei Jahre leer, was von dem Vermieter, dem Liegenschaftsamt der Stadt Frankfurt, eine sträfliche Vernachlässigung war. Die Café-Bar Monza und die Weinstube im Römer sind eine Auffrischung für Frankfurts müde Touri-Zone, wobei sie ihre Qualität noch weiter ausbauen können. Die beiden neuen Lokale stehen in der Verantwortung, dem kulinarisch vernachlässigten Römerberg endlich ein appetitliches Gesicht zu geben.

Ludwig Fienhold

Weinstube im Römer

Monza Caffè & Bar, Frankfurt, Römerberg 32

www.monzacoffee.com

Weinstube im Römer, Frankfurt, Römerberg 19

weinstube-römer.de

Fotos: Barbara Fienhold

Kalbsleberknödel

Rindsrostbratwürstchen

Matjesfilets

Auch Karotte und Sellerie werden zu kulinarischen Helden

Das Restaurant Überfahrt ist zurück: Ab sofort empfängt es unter der Küchenleitung von Cornelia Fischer die Gäste mit einem erneuerten Konzept, bei denen Aromen aus aller Welt und regionale Produkte zusammenfinden sollen. Das Hotel gehört zu der Gourmet-Kollektion der Althoff-Betriebe.

Das einstige 3-Sterne-Restaurant steht unter einem hohen Erwartungsdruck. Cornelia Fischer ist die Nachfolgerin von Christian Jürgens an, der wegen seines allzu robusten Führungsstil 2023 das Haus verlassen musste. Das darauffolgende Intermezzo mit einem Berliner Szenekoch muss als Verzweiflungstat gewertet werden und ist schon längst Geschichte.

Das Küchenteam vom Restaurant Überfahrt: Felix Groetsch, Cornelia Fischer, Marvin Herbert und Timo Beck

Im neuen Seehotel Überfahrt haben Gäste die Wahl zwischen zwei Menüs – vegetarisch oder mit Fleisch (4 – 6 Gänge 149 – 207 €). Das Angebot auch à la carte auswählen zu können relativiert sich, denn man muss auch dann mindestens 4 Gänge bestellen, was sich preislich nur unmerklich auswirkt.

Im Mittelpunkt der ansonsten ansprechenden Speisekarten  stehen überwiegend lokale Produkte, die nach offizieller Redewendung „kosmopolitisch“ auf den Teller kommen. Dabei sollen auch Sellerie und Karotte zu „kulinarischen Helden“ werden.

Ein Großteil der Zutaten soll ab dem kommenden Jahr den Gewächshäusern im hoteleigenen Garten entstammen. Die passende Weinbegleitung sowie eine Auswahl an alkoholfreien Getränken, darunter Sparkling Tea oder selbst gemachte Säfte, verantwortet Gastgeberin Marie Christin Baunach. Die Sommelière war schon in früheren Jahren in der Überfahrt tätig, ehe sie zum nahegelegenen Restaurant Haubentaucher wechselte. Geändert hat sich auch das Interieur im Seehotel Überfahrt. Das neue Design nimmt den Standort Tegernsee auf, die Farben sind natürlich, ortsbezogen und ruhig.

Seehotel Überfahrt

Die 39 Jahre alte Cornelia Fischer war unter anderem zwei Jahre lang  Sous Chefin von 3-Sterne-Koch Andreas Caminada in der Schweiz. Von Graubünden zog es die gebürtige Unterfränkin 2021 zurück in die Heimat, wo sie als Küchenchefin im Hotel Zur Schwane zwei Restaurants zu verantworten hatte, darunter den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten „Weinstock“. Das Restaurant Überfahrt ist von Dienstag bis Samstag abends geöffnet und  bleibt sonntags und montags geschlossen.

Photocredit: Jörg Lehmann, Berlin

Wow, welch ein hundefreundliches Haus

Eröffnung soll

Anfang 2025

in Frankfurt sein

Das neue Quartier Four im Frankfurter Bankenviertel ist ein grober Klotz, der sich in der Innenstadt ziemlich breit gemacht hat. In dem riesigen Gebäudekomplex tummelt sich einiges, was auf sich aufmerksam will. Das neue Kimpton Hotel versucht sich dabei als Lifestyle-Adresse zu verkaufen und möchte Anfang 2025 die ersten Gäste empfangen. Mit einigen sympathischen Ideen kann es jetzt schon punkten.

Kimpton Hotel Entree

Das Kimpton mit seinen 155 Zimmern liegt in der Junghofstraße und kann die unter Denkmalschutz stehenden Fassade der ehemaligen Deutschen Bank als eine Art Aushängeschild nutzen. Es ist das erste Haus der Boutique-Marke Kimpton in Deutschland. „Das Hotel ist mehr als ein Haus zum übernachten, es soll auch für die Frankfurter ein Ort zum Treffen und Kontakte knüpfen sein. Wir wollen inspirieren und Verbindungen schaffen“, so Managing Director Mario Maxeiner. Die US-amerikanische Marke betreibt 75 Hotels weltweit, weitere 57 befinden sich in der Pipeline.

Rooftop Bar

Das Hotel erstreckt sich über die ersten fünf Etagen von „Turm 3“ im neu gebauten Quartier Four in Frankfurt. Es umfasst vier Hochhäuser mit Wohnungen, Geschäften, Büros, Gastronomie und Hotel. Die Gäste sollen mit Rooftop-Restaurant, Brasserie und Bar unterhalten werden, die bei der Gestaltung von den 50er Jahren des Letzten Jahrhundert inspiriert wurden. Zu den typischen Kimpton-Service-Standards gehören das kostenfreie Ausleihen von Fahrrädern, Yogamatten in den Zimmern sowie eine tägliche Social Hour, die Hotelgäste dazu einlädt, sich bei einem Glas (Apfel-) Wein oder Bier an der Bar auszutauschen.

Rezeption

Haustiere sind herzlich willkommen – unabhängig von Größe, Gewicht oder Rasse, und das ohne Aufpreis. Mit einer Auswahl an Service-Extras für die vierbeinigen Familienmitglieder will man sich ebenfalls beliebt machen, wie zum Beispiel Hundebetten und Futter- und Wassernäpfe. Das Concierge-Team kann darüber hinaus mit einer Liste von nahegelegenen haustierfreundlichen Restaurants, Parks, Hundefriseuren und Tierboutiquen dienen.

Gästezimmer

Marokkanische Gerichte

zur Ausstellung

Casablanca Art School

Marrakesch ist eine schillernde Palmenoase im Herzen Marokkos. En miniature ist dies auch Badias in der Kunsthalle Schirn in Frankfurt. Das Lokal und seine ausladende bunte Terrasse liegen genau an der Schnittstelle zwischen der Altstadt und der Neuen Altstadt und damit in einem besonders angenehmen und störungsfreien Teil dieses Terrains. Badia Quahi betreibt ihren gastronomischen Heimat-Biotop seit neun Jahren, ist aber erst jetzt so richtig bei sich angekommen. Seit der Ausstellung „Casablanca Art School“ wird dort weit konsequenter als zuvor marokkanisch gekocht – und damit besser als zuvor.

Hühnchen Tajine

Es liegt ein anderes Gewürz-Flair in Badias Lokal, es schmeckt einfach authentischer, weil alles mit der Identität von Badia einhergeht. Die Aromen Marrokos flirren durch viele Gerichte, Zimt, Kumin, Safran, Ingwer, Kümmel. Gerade bei der geselligen marokkanischen Küche macht das Prinzip Sharing Sinn. Man beginnt am besten mit einem Potpourri an traditionellen Mezze, die auf einem Holzbrett mit Schälchen serviert werden: Taktouka, gehackte und gehäutete Tomaten mit gegrilltem Paprika, roten Zwiebeln und säuerlich herbem Gewütz-Sumach. Barbar Slada, Rote Bete Salat mit Cumin und Petersilie. Roubisa, gedünsteter Mangold mit eingelegten Zitronen und Oliven. Adas, lauwarmer Linsensalat mit Harissa.

Badia mit ihrer Bastilla

Sehr schön auch die Kürbiscreme mit gerösteten Mandeln und Zimt. Das lauwarme, luftige und würzige Khubz-Brot wird von einem marokkanischen Bäcker zubereitet, der leider nicht für die Öffentlichkeit zugänglich ist, sonst würden wir uns damit reichlich eindecken.

Bastilla ist ein marokkanischer Evergreen. Die Pastete aus Blätterteig wird bei Badia mit gehacktem Hühnchen, Mandeln, Zimt und Puderzucker on top zubereitet  und verströmt weihnachtliche Aromen. Ein Must-have. Das gilt auch für Djaj Tajine, marinierte saftige Hähnchenkeulen-Tajine mit eingelegten Zitronen und Oliven in tollem Sud sowie guten schmalen Pommes frites. Merguez, eine meist scharf gewürzte Bratwurst aus Rind- und Lammfleisch, wird bei Badia aus Lammfleich nicht so expressiv wie sonst in der nordafrikanisch-maghrebinischen Küche serviert, was mit vielen Gästen vielleicht eher kompatibel ist. Die von uns probierten Gerichten waren durchweg balanciert gewürzt und gut abgeschmeckt. Badia führt zwar die Regie und steht auch oft in der Küche, muss sich aber auch auf ihr kleines Team verlassen können, einer Marokkanerin, einem Israeli und einem Deutschen. In Frankfurt existieren von vielen ethnischen Gruppen Lokale, die marokkanische Küche ist kaum vorhanden, schon gar nicht auf gutem Niveau in attraktiver Umgebung. Als Location ist Badias Kitchen ohnehin unschlagbar.

Das ganze ansprechende Geschirr hat Badia in Marrakesch eingekauft, darunter auch die Tajine genannten und aus Lehm gebrannten Schmorgefäße, die allein schon aus optischen Gründen verstärkt eingesetzt werden. Sehr hübsch auch die gläsernen Teekännchen, in denen ein guter grüner Tee mit Minze serviert wird.

Die Weinkarte hat sich deutlich verbessert und versucht passende flüssige Partner zum Essen anzubieten. Ein Riesling Siegelberg (Großes Gewächs) von Oettinger aus dem Rheingau findet man ebenso wenig in vergleichbaren Lokalen, wie das „Goldtröpfchen“ (Großes Gewächs) von Philipp Klettern von der Mosel. Der beste Allrounder vor, zum und nach dem Essen ist der Merlot Blanc de Noir, ein saftiger weißgekelterter Rotwein von Christian Bamberger aus der Pfalz.

Die Ausstellung „Casablanca Art School“ in der Kunsthalle Schirn geht noch bis 13. Oktober, bis dahin wird auch ausschließlich die marokkanische Küche auf der Speisekarte stehen. Es könnte jedoch gut sein, dass diese so gut bei den Gästen ankommt, dass man mit diesem Konzept weiter macht. Spätestens ab Mai 2025 wird die Kunsthalle mitsamt des Cafés ohnehin geschlossen und soll nach einer umfassenden Sanierung im Frühjahr 2027 wieder eröffnet werden. Ob Badia mit ihrem Lokal bis dahin gemeinsam mit der Kunsthalle Schirn ins Bockenheimer Depot  umziehen wird, ist noch offen, weil ihr dort der Platz für einen wirtschaftlich rentablen Betrieb nicht ausreichend scheint. Derzeit sucht sie noch nach anderen Lösungen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Badias Kitchen, Schirn Kunsthalle, Frankfurt, Römerberg 6 a.

Tel. 069 98 66 99 69.

Marokkanische Küche Mittwoch bis Samstag 17 – 23 Uhr.

www.badias.de

Bei Carmelo Greco und Benedetto Russo

geht das sogar gut,
weil sie es ganz anders machen

Seit Benedetto Russo als Co-Küchenchef bei Carmelo Greco am Herd steht, besinnen sich beide stärker auf ihre sizilianische Heimat. Das ist eine gute Entwicklung, denn Italiener mit der gleichen Speisekarte gibt es schon mehr als genug.

Pane Cunzato

Greco und Russo nehmen sich gerne traditionelle Gerichte oder auch ganz simple Bissen aus Sizilien vor und interpretieren diese auf ihre Weise, um daraus rustikale Raffinessen zu machen, die überraschen und überzeugen. „Pane Cunzato“, gewürztes Brot, ist eine klassische und warme sizilianische Stulle mit krachiger Kruste, die wahlweise mit Käse, Tomaten oder Sardellen und anderem mehr belegt wird. Im Restaurant Carmelo Greco wird daraus eine ganz wunderbare würzige Tomaten-Salat-Creme mit leicht süßlichen Tropea-Zwiebeln, knusprigen Brotkrümeln sowie einer Makrele in Olivenöl.

Eine herzhafte Delikatesse ist auch das Gericht „ Pizza e Gelato“. Eine kleine luftige und leichte Pizza aus sizilianischem Biomehl. Fruchtige San Marzano Tomaten und Auberginen sind die dezente Grundierung, auf der Tatar von Gambero Rosso Garnelen aus Sizilien sowie ein Fior di Latte Eis mit Verdello-Limonen aus Bagheria thronen. Eine so köstliche Pizza ist viel zu selten zu erleben, wobei man sich fragt, warum solche Edel-Pizzen im Kleinformat nicht auch in anderen Lokalen auf den Tisch kommen.

„Lasagne“

Lasagne kann ganz schrecklich banal sein, aber auch göttlich wie die von Luigi Fabbri, der im Frankfurter Westend eines der besten italienischen Lokale der Stadt führte. Im Restaurant von Carmelo Greco und Benedetto Russo wird sie ganz neu definiert. Ziti-Röhren-Nudeln und rohes Hummerragout werden wie eine kleine Lasagne geschichtet und durch vier verschiedene Cremes begleitet – Hummer, Basilikum, Aubergine und Bechamel, wobei Bechamel ja die klassische Sauce für Lasagne ist. Das hat Klasse. Etwas mehr Phantasie und neue Ideen wünscht man sich von mehr italienischen Restaurants in Frankfurt und ganz Deutschland.

Bernsteinmakrele

Ein Paradegericht der neuen Welle im Restaurant Carmelo Greco: Gegrillte Bernsteinmakrele mit einer Creme aus gegrillter Zucchini nebst Karottencreme sowie geräuchertem Provola-Käse, in Amalfi-Zitronen eingelegten Tropea-Zwiebeln, Wildfenchel und Holunderblüten. Die aktuelle Geschmacksoffensive bringt Herzhaftes und Feinsinniges stilvoll zusammen.

Carmelo Greco hatte bislang  ein wenig Scheu, vermeintlich „einfache“ Gerichte auf die Karte zu setzen, weil er dachte, dies könnten einige Gäste und Kritiker falsch verstehen. Gegen gute Qualität, handwerklich gekonnte Kombinationen und die Betonung der eigenen Identität lässt sich aber kein Argument finden. Man will schon lange nicht mehr einfach nur ganz allgemein „zum Italiener“ gehen. Die Gäste erleben viel lieber Sizilien, die Toskana oder das Piemont auf dem Teller, wie großartige Vielfalt der Regionen Italiens. Carmelo Greco wurde in Sizilien geboren, wuchs aber im Piemont auf, und kennt beide Kulturen und die kulinarischen Besonderheiten. Benedetto Russo engagiert sich bis ins Detail, um seine Heimat einbringen zu können. Sommelier Enrico Resta spürt gerne autochthone Rebsorten auf und vermeidet die üblichen italienischen Weingüter, außerdem bietet er auch gerne Weine aus Sizilien an.

Benedetto Russo

Die Küche und der Service waren noch nie so harmonisch und gut eingespielt wie in diesen Tagen. Wir waren übrigens an einem Tag im Restaurant, an dem Carmelo Greco Urlaub hatte. Es muss gerade in diesen Zeiten und den massiven Personalproblemen sehr beruhigend sein, wenn man sich auf seine Mannschaft verlassen kann.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Restaurant Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3. Tel. 069 606 089 67. Mo – Fr 12-14 Uhr und 18.30-22Uhr, Sa 18.30-22 Uhr. So geschlossen.

www.carmelo-greco.de

Risotto mit Safran und Blauschimmelkäse-Eis