Der einstige 2-Sterne-Koch

vom Falco in Leipzig

startet in Berlin neu

Peter Maria Schnurr, einer der besten Köche Deutschlands, wird im neuen Jahr das Restaurant Golvet in Berlin als Küchenchef führen. Nach einem Jahr gastronomischer Abstinenz steht er damit wieder am Herd, nachdem das Restaurant Falco im Westin Leipzig überraschend geschlossen wurde. Er konnte sich dort mit zwei Sternen im Michelin und 18 Punkten im Gault & Millau schmücken. Diese hohen Auszeichnungen muss er sich erst wieder verdienen, weil diese bei einem Wechsel verloren gehen.

Schnurr war für uns der Hauptgrund für einen Leipzigbesuch. Seine feinsinnigen hochkreativen Gerichte wurden geprägt von Heiterkeit, Individualität und Geschmackssicherheit. Der Schwarzwälder Schnurr arbeitet unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel bei Helmut Thieltges und beim damaligen 3-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Schiffchen.

In Berlin wird Schnurr im Restaurant am Potsdamer Platz über den Dächern Berlins am 29. Januar 2025 starten. Mit im Gepäck hat er sein Signature Dish „Annika Maria“. Schnurr komponierte dieses Gericht für seine seine Tochter zu deren Geburt (Bild oben).

Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr, der sich mit seiner „Cuisine Passion Légère“ als einziger Koch in den sogenannten neuen Bundesländern über 18 Jahre zwei Michelin Sterne im Restaurant Falco Leipzig erarbeitete, ist auch in der Hauptstadt bekannt, weil er hier viele Jahre beim legendären Siegfried Rockendorf arbeitete, danach im First Floor und im Berlin Capital Club. Das Golvet in Berlin wurde mit einem Michelin-Stern dekoriert. Peter Maria Schnurrs neues Team besteht aus 18 Mitarbeitern. Er tritt damit die Nachfolge von Jonas Zörner an, der als Küchenchef ins Lorenz Adlon Esszimmer wechselte.

LF

Fotos: Lukas Kirchgasser

Der Ruhm befeuert

auch die Preise

Zwei Topweingüter

sind am Ende,

Newcomer rücken nach

Von Ludwig Fienhold

Die einzigartigen Vulkan-Weine von Lanzarote machen Furore. Das liegt an der ungewöhnlichen Anbauweise und der hohen Qualität, die zumindest die Spitzen auf der Insel erreichen. Durch das gewonnene Image und die extrem limitierte Ernte sind auch die Preise stark gestiegen, sehr zum Verdruss von Einheimischen und Touristen. Es ist noch gar nicht lange her, da konnte man eine gute Flasche für acht bis zehn Euro bekommen, inzwischen erreichen sie fast das Doppelte, am Flughafen von Arrecife heben die Preise völlig ab. Man darf bei all dem aber nicht vergessen, unter welch harten Arbeitsbedienungen die Weinbauern die Reben in den Vulkanasche-Trichtern kultivieren, die auf der Insel verteilt liegen, denn einen übersichtlichen Weinberg in unserem Sinne gibt es nicht. Vor allem die Weine der ambitionierten Bodegas, die ausschließlich auf endemische Arten und hohe Qualität setzen, sind ihren Preis wert.

Die Weine wachsen in Erdlöchern aus Vulkanasche

Ausgerechnet das Avantgarde-Projekt Puro Rofe (Reine Asche), das die revolutionäre Entwicklung auf Lanzarote maßgeblich in Bewegung brachte, ist am Ende. Dies hat keine wirtschaftlichen Gründe, die Weine haben es in viele Toprestaurants in Spanien geschafft, einige renommierte deutsche Weinhändler führen sie im Programm und überschlagen sich vor Begeisterung. Das jähe Ende hat persönliche Gründe, die beiden Köpfe des unkonventionellen Projekts, der Winzer Carmelo Peñas und der Weinhändler Rayco Fernández, haben sich heillos zerstritten. Peñas hat inzwischen mit Jable de Tao sein eigenes Weingut gegründet und den ersten Jahrgang auf den Markt gebracht. Das Ergebnis sind keine gefälligen Touristen-Tröpfchen, sondern Weine mit Ecken und Kanten.

Carmelo Pena vom Weingut Cable de Tao

Eines der Spitzenweingüter, die Bodegas Reymar von Francisco Perdomo in Mancha Blanca, ist nach 30 Jahren ebenfalls Geschichte. Der Blanco Malvasia Seco gehörte zum Besten, was man auf der Insel bekommen konnte, die 32.000 Flaschen Jahresproduktion blieben fast ausnahmslos auf Lanzarote. Das mit der Winzerfamilie freundschaftlich verbundene Restaurant Bodega de Uga wird noch die eine oder andere Flasche haben und vielleicht auch etwas von der nur fürs Lokal bestimmten exzellenten Sonderabfüllung. Auch von Puro Rofe und der schlanken und preiswerteren Linie Soco sind weiterhin Flaschen im Umlauf, die letzten ihrer Art.

Titerok Akaet

Es sind nicht die allgegenwärtigen Mainstream-Weine, die das Image von Lanzarote gehörig aufpoliert haben, sondern Avantgarde-Weingüter wie Titerok Akaet, die ausschließlich die autochthonen Reben von Lanzarote verwenden. Ein Lanzarote-Wein sollte dem Gesetz nach auch nur aus Trauben von der Insel bestehen, doch der Verdacht liegt nahe, dass sich nicht alle Weingüter daran halten und vom Festland Material dazukaufen.

Marta Labanda und Juan Daniel Ramirez von Titerok Akaet (so nannten die Ureinwohner die feuerroten brennenden Berge des Timafaya-Vulkans) setzten nur auf Terroir-Weine, bei denen nicht mit Hektar, sondern Parzellen und kleine Einzellagen gerechnet und gearbeitet wird. Das Ergebnis sind puristische unverfälschte Weine aus den Rebsorten Malvasia Volcanica, Listan Blanco und Diego, die natürlich und ungeschminkt schmecken: Der burgundisch anmutende und zart von Kräutern und einer salzigen Meerbrise begleitete Paraje, ein knackiger Volcan de la Corona oder ein salzig würziger Finca Guatisea. Als Einstiegsweine in diesen Vulkan-Kosmos eignen sich am besten der frische und leicht prickelnde Barranco del Obispo und der saftige, umwerfend trinkfreudige und gute Laune machende Rosé Ye-Ye.

Puro Rofe, Soco, Lanzarote

Längst wollen viele große und kleine Weinkellereien vom neugewonnen Ruf profitieren, plötzlich entstehen hier und dort eilig ummauerte Vulkantrichter, gehen mehr Flaschen als „Lanzarote“-Weine in den Umlauf als es die kleine Insel eigentlich hergeben könnte. Gerade jetzt ist es wichtig, die guten und zuverlässigen Bodegas zu kennen, die schon immer Qualitäten erzeugten. So wie Martinón in Masdache im Weinzentrum und Naturschutzgebiet La Geria, das vom Museum of Modern Art in New York in den 60er Jahren zum Gesamtkunstwerk erklärt wurde.

Die Newcomer

Amor Lopez, Bodega Erupcion

Die Weinszene auf der Vulkan-Insel brodelt. Vor allem kleine Weingüter schießen mit flammenden Eifer aus dem Boden. Amor López hat ihre Bodega in Tao ganz passend Erupción getauft. Dies steht für Lanzarote, geht aber auch mit ihrem impulsiven Temperament einher. Ihr satter würziger Listan Negro „Luz de Obsidiana“ 2022, ist derzeit der beste Rote auf Lanzarote. Die 37,50 € sind jeden Cent wert, es gibt nur 5.250 Flaschen.

Tisalaya

Noch geringer ist die Produktion von Tisalaya in Tinajo, das wahrhaftig ein Garagenweingut ist. Miguel Morales Morin erzeugt lediglich drei verschiedener Weine, die alle gut sind, wobei sein salzig-frischer und leicht kräuterhafter Tisalaya aus der Rebsorte Diego, Jahrgang 2021, begeistert. Unter den Newcomern steigt gerade die Bodega Althay auf, deren Weine vielversprechend sind. Der Blanco aus Malvasia, Listan Blanco und Diego zeigt trotz der mineralischen und salzigen Insel-Charakteristika eine weniger bekannte Seite und schüttet einen ganzen Obstkorb aus, ohne dabei eine kitschige Frucht zu entwickeln. Schön schlank und saftig ist er, voluminös und doch nicht fett. Der eigenwillige Rosé (Listan Negro, Malvasia) wiederum ist ein gut gemachter Naturwein, der mehr orange als rosa schimmert und durch delikate Aromen von Apfel, Hagebutte und Orangenzeste in Erinnerung bleibt. Die neue Bodega Althay breitet sich gerade in Geria aus und baut dort ein Boutique-Hotel und eine Vinothek. Dem Respiro der aufstrebenden Bodega Olivina muss man besonders viel Luft nach dem Öffnen gönnen, er kommt erst nach einer halben Stunde aus sich heraus. Dann aber zeigt der schön trockene Malvasia, was in ihm steckt. Straight wie ein knackiger Riesling und nur diskret fruchtig, sorgt er für  einen dynamischen Trinkfluss.

Althay, Lanzarote

Vor allem ein junger Winzer erregt in diesen Tagen Aufsehen. Der 28 Jahre alte David Fernandez aus Tao hat die verlassenen Weinberge seiner Familie und anderer Verwandter umgewandelt, um daraus Weine der Extraklasse zu machen. Er legt ein eindrucksvolles Repertoire vor, speziell sein Wein namens Maho (so hießen die Ureinwohner Lanzarotes) ist großartig. Dieser goldgelbe geschmeidige Wein erhält seine ausgeprägte runde Art und die feinen Aromen von Nuss und Brioche bei der Reifung durch einen längeren Kontakt mit der Feinhefe. Solch ein Maul voll Wein macht Lust auf mehr.

Dennis, Weinbar Sede

Einige der wenigen Toprestaurants von Lanzarote favorisieren die Inselweine, vor allem im Tegala in Macher nimmt man sich engagiert den besten dieser Spezies an und setzt sie auch glasweise bei den Menüs ein. Niemand hält so viele gute spanische Weine bereit wie die Weinbar Sede in Playa Honda. Auch die Erzeugnisse von Lanzarote, die man sonst kaum bekommen kann, werden dort ausgeschenkt, die meisten sogar glasweise. Dennis Zinn und seine Mutter Susanne haben das Lokal zum lebhaften Treffpunkt für Trinkfreudige und Weinkenner gemacht.

Fotos: Barbara & Ludwig Fienhold

Starker Start eines neuen kreativen Restaurants

Individueller Sizilianer und kein Allerweltsitaliener

Von Ludwig Fienhold

Endlich ein neuer Italiener von Format, mit anderer Speisekarte, neuen Ideen und Küchenleistungen, die sich mit denen des ewigen Klassenbesten Carmelo Greco messen können. Das Restaurant Naná im Westend wird von Sizilianern geführt, die sich auf ihre Heimat besinnen und diese bestens kulinarisch verfeinert übersetzen. Im Grüneburgweg 95 wohnten einst der Struwwelpeter-Schöpfer Heinrich Hoffmann und der Komponist Engelbert Humperdinck, vor allem hat es aber Küchengeschichte geschrieben.

Das hausgemachte saftige Samenbrot mit aufgeschlagener, süchtig machender und in einem kleinen Kupfertöpfchen servierte Tomatenbutter wäre allein schon ein Grund wieder zu kommen, aber es gibt noch so viel mehr zu entdecken. Vor allem hat man bei dem erst vor wenigen Tagen eröffneten Restaurant Naná genau die Lücke erkannt, die kaum ein Italiener in der Stadt bislang schließen konnte. Es geht um die Besinnung auf Regionales und die Grundkompetenz der italienischen Küche: Pasta in Hochform.

Nana Bottarga

Im Restaurant Naná wird Pasta im Gegensatz zu vielen anderen Italienern nicht vorbereitet, sondern à la minute zubereitet. Eine Selbstverständlichkeit? Eben leider nicht. Man muss also schon 15 Minuten auf solch ein Pasta-Gericht warten. Aber dann erwartet den Gast geschmeidige Saftigkeit mit leichtem Biss. Bottarga di Tonno gehört zu den schönsten Spezialitäten der sizilianischen (und sardischen) Küche. Der geriebene, gesalzene und luftgetrocknete Fischrogen belebt gerade Pastagerichte mit einer würzigen Meeresbrise. Im Restaurant Naná wird ein fabelhafter Teller serviert, der jeden Cent seiner 28,50 Euro wert ist. Die eher dicken Spaghettone mit delikater Bottarga-Butter, fermentiertem Zitronensalat und Salicorne/Meeresspargel sowie feinsten dünnen Scheiben von erstklassigem Tonno machen daraus ein Gericht, wie man es besser nicht bekommen kann. Die Bottarga wird stets frisch aus Sardinien geliefert.

Bei Naná, eine Remineszenz an einen verstorbenen Freund, gibt es Gerichte á la carte und abends zusätzlich zwei  Menüs, die sich hier aber nicht so nennen, weil sie auch etwas anders präsentiert und preislich gewichtet werden. Man kann zwischen „Mare“ und „Terra“ wählen. Für 59,50 € pro Gast gibt es eine schöne Vielfalt an Feinkost bester Art. Bei beiden sind „Snacks“ der Einstieg: Butter-Blumenkohl-Brioche mit Auberginencreme alla Catanese, gefüllte Reisbällchen (Arancinetto), Foccacina mit Tomatenbutter, wunderbares Samenbrot und bestes Terraliva Olivenöl aus Sizilien. Danach geht es aber erst noch richtig los, erlebt man die Vielfalt dieser Küche, die gerne einen Twist zum Asiatisch-Japanischen sucht und spannende Kombinationen findet. Geräucherte Makrele mit delikater Gurken-Gazpacho und an Kaviar erinnernde Senfsamen sind Köstlichkeiten, wie man sie vielleicht schon ähnlich  kannte, aber nicht in dieser feinsinnigen Art. „Convivial Italien Kitchen“ steht als Motto, gesellige italienische Küche.

Mittags werden zusätzlich auch preiswerte Gerichte als Business Lunch (2. Teller) zwischen 16 und 25 € angeboten. Der Sonntagslunch bietet für 69,50 € sehr viel, sonntags gibt es nur das und keine anderen Offerten.  Das alles sind nette und preisfreundliche Leistungen. Die Qualität der Gerichte á la carte, die es immer gibt, sind jedoch der Grundpfeiler der Küche. Dort findet man mittags und abends richtig gute und selten zu erlebende Gerichte, gerade bei den Pasta-Tellern.

Salvo Maggiore (r.) und Team

Es sind ausschließlich italienische Weine aus unterschiedlichen Anbaugebieten zu haben, Gutes von Marramiero, Feudi di San Gregorio, Costaripa oder Kurtatsch. Cascina Chicco aus dem Piemont ist bekannt für seine autochthonen Rebsorten wie Arneis. Der Roero Arneis „Anteristo“ gehört zu den preiswertesten Weinen auf der Karte und passt ganz hervorragend zu lauen Sommerabenden. Die acht offenen Weine werden mit 9,50 € berechnet (0,15l), weshalb es sich in den meisten Fällen lohnt eine Flasche zu nehmen. Der Arneis von Cascina Chicco kostet 32,50 €. Man fährt nicht nur wegen des Preises damit besser, es immer vorteilhafter eine Flasche im Eiskühler am eigenen Tisch zu haben und sich selbst zu bedienen, weil grundsätzlich kein Service der Welt weiß, wie viel und zu welchem Zeitpunkt man den Wein eingeschenkt bekommen möchte. Die Weinkühler sind bestellt und auf dem Weg ins Restaurant.

William Vitale

Der Service im neuen Naná ist sympathisch und engagiert, aber erst seit wenigen Tagen im Einsatz und wird sich noch besser einspielen. Betreiber des Restaurants sind William Vitale, der den Service kompetent und locker leitet und in der Mendelssohnstraße gleich neben dem L´unico noch eine Weinbar führt, und Küchenchef Salvo Maggiore, der zuvor drei Jahre im Sternerestaurant Coria in Catania auf Sizilien arbeitete, das für seine ausgezeichnete moderne sizilianische Küche bekannt ist.

Das Humperdinck-Haus war schon immer eine der interessantesten Adressen im Westend, die Terrasse hat Klasse. wurde aber seinerzeit selten genutzt, weil dies für „Gourmet-Essen“ nicht unbedingt gewünscht war. Im neuen Naná wartet sie nur auf warme Tage. Das Interieur ist samtig und heiter, strahlt freundliche Atmosphäre aus. Die Tische stehen in gebührendem Abstand zueinander, was ja immer seltener wird. Das Restaurant Naná überrascht bereits in den ersten Tagen seines Bestehens mit einer Klasse, die sich vor allem in den Küchenleistungen ausdrückt. Wenn jetzt noch die Weinkarte etwas persönlicher wird und mit Offerten aufwartet, die man nicht überall findet, dürfte man noch mehr Freunde gewinnen und sich aus der Masse abheben. Wenn sich dann noch der Service auf dem Level der Küche einpegelt, haben wir es schon bald mit einem der allerbesten Restaurants in Frankfurt und darüber hinaus zu tun.

Naná, Frankfurt, Grüneburgweg 95, Di – Fr 12 – 14.30 und 18.30 – 22.30 Uhr, Sa 17 – 23 Uhr, So 12 – 17 Uhr. Mo geschlossen. Tel. 069/71436348

www.nanáconvivial.de

Photocredit: Fienhold/BISS Magazin

Ein Haus mit Küchengeschichte und Tops & Flops

Die letzten Jahre waren keine guten für das markante Haus im Westend. Nach zweijährigem Leerstand zog Christian Senff mit seinem Aureus vom Kettenhofweg in den Grüneburgweg um und gab dort nur ein kurzes Gastspiel, weil die Küche kaum jemand interessierte. An gleicher Stelle war davor das Crazy Kraken beheimatet, das nach nur einem Jahr Insolvenz anmelden musste. Der Betreiber Christian Mook machte dafür nicht die Küche, den Service, die Preise, das kuriose Ambiente oder den lächerlichen Namen verantwortlich, sondern gab den mangelnden Parkplätzen die Schuld, die indes im Westend schon immer Mangelware waren. Davor betrieb Mook an gleicher Stelle das Lokal Surf ´n Turf, das auch nicht weiter der Rede wert war.

Nana

Hochwertige Gastronomie gab es im Grüneburgweg 95 aber in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Edmund Teusch und Willi Tetz etablierten dort mit dem Humperdinck eines der besten Restaurants von Frankfurt und legten den Grundstein für das kulinarische Humperdinck-Haus. Die beiden kamen aus Berlins erstem Zwei-Sterne-Restaurant Maitre von Henry Levy. Fast zehn Jahre sorgten Tetz und Teusch für Topleistungen, wobei es nur Weine aus Frankreich und Deutschland gab (250 Positionen), was heute trendig wäre, damals aber außergewöhnlich anmutete. Küchenchef Willi Tetz starb als junges Talent im Frühjahr 1992. Sein Nachfolger Michael Grasel konnte mit der Qualität durchaus mithalten, doch den Betreiber Edmund Teusch zwang letztendlich die hohe Miete zur Aufgabe, wobei die schöne Terrasse nie genutzt wurde.

1996 übernahm Alfred Friedrich das Humperdinck und machte daraus Frankfurts bestes Restaurant, während der Brückenkeller, in dem er zuvor fünf Jahre Küchenchef war, auf Talfahrt ging. Alfred Friedrich übertraf alle Erwartungen und lief im Humperdinck zur Hochform auf, so feinsinnig und furios kochten nur wenige.

Großer Stoff für Feintrinker

Qualität, Finesse & Leidenschaft

Von Ludwig Fienhold

Wir haben in diesem Jahr viele gute Champagner getrunken, waren aber ganz besonders von den feinsinnigen Perlen von Vincent Charlot begeistert. Der Champagner-Winzer aus Mardeuil bei Reims ist vom Terroir beseelt und holt aus jeder noch so kleinen Parzelle etwas Großes heraus – im Schnitt meist 20 verschiedene Champagner im Jahr, die eins verbindet: höchste Qualität, Finesse und Leidenschaft.

Als stark naturverbundener Winzer besinnt sich Vincent Charlot (im Bild oben) auf biologischen und biodynamischen Weinbau. Die Weine reifen in gebrauchten Holzfässern, erfahren keine Schönung oder Filtration und werden Brut und Extra Brut ausgebaut (Dosage mit 2 bis 4 Gramm Restzucker). Das tut nicht nur dem Champagner und seinem Geschmack gut, sondern lässt ihn auch bekömmlicher werden.

Ein Champagner von Weltklasse ist der L´Or Des Basses, ein Blanc des Blancs Millésime 2015. Er stammt aus einem einzigen kleinen Weinberg von 0,4 Hektar, in dem noch alte Chardonnay-Reben wachsen. Ein flirrender lasziver Champagner, der frisch und leicht nach salziger Meeresluft schmeckt und durch subtile Aromen enthusiastisch stimmt. Bei jedem Glas bekommt man mehr Lust auf das nächste.

Mit sich und der Welt in Balance, zeigt sich der edelperlige und straffe Le Fruit de ma Passion Extra Brut 2019. Ein feiner Stoff, der zart nach Brioche und Butter duftet. Die Cuvée aus Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir liegt 42 Monate auf der Hefe. Ob man mehr Muskatnuss, Mandeln oder weißem Pfeffer herausschmeckt, ist weniger wichtig. Vor allem hat man es mit einem komplexen Charakter zu tun, der durch seine durchdachte Präzision und Perfektion besticht.

Gregor Bernd (l.) und Vincent Charlot

Ein Meisterwerk ist der Clos des Futies Extra Brut 2012 aus Chardonnay und Pinot Noir. Er belegt, wie genial ein reifer Champagner schmecken kann. Eleganz und Energie. Ruhige Kraft. Reifes Obst, ein wenig Karamell und etwas Brioche. Und ungemein frisch dabei. Man kann Champagner anders machen, aber nicht besser.

Als faunisches Wesen verbindet die Cuvée 7ième Ciel 2018 Lustvolles mit Tiefgang. Sie ist nicht nur frisch und saftig, sondern tiefgründig. Einen besonderen Kick bringt die historische und autochthone Rebsorte Arbane ein, die neben Petit Meslier, Chardonnay und Pinot Noir das Quartett vollendet.

Auch die Rosé-Champagner offenbaren die Klasse, mit der sich Vincent Charlot ein eigenes Champagner-Universum geschaffen hat. Der Honoré 2016 aus Pinot Noir ist ein duftiges florales Energiebündel aus roten Früchten, aber ganz kitschfrei und Extra Brut. Dass Champagner vor allem ein Wein ist, wird beim L´écorché de la Genette Extra Brut 2013 noch deutlicher, wobei er ungemein fleischig und kraftvoll den Mund massiert. Ein toller Rosé und ein Champagner für Rotweinfreunde.

Coteaux Champenois kann speziell und schwierig sein, doch bei Charlot fällt dieser Stillwein aus der Champagner ebenfalls exzellent aus. Glasklar, messerscharf präzise und mit viel Grip sorgt der Chardonnay Les Blanches Cuisses 2022 für Furore im Glas. Frisch, supertrocken, leicht salzig und etwas rauchig, ein Sonderfall des guten Geschmacks. Mineralisch, puristisch und sanft im Grundton, strahlt der Coteaux Petits Mesliers 2022 durch seine geradlinige Art Würde aus – still, aber nicht leise. Ein großartiges Beispiel, wie stark auch die Stillweine in der Champagne sein können.

Gregor Bernd

Wir kennen niemand in der Champagne, der sich derart obsessiv auf kleinstem Terrain parzellenweise mit dem Terroir einlässt. Insgesamt besitzt Vincent Charlot 14 Hektar. Er bringt zwischen 17 und 27 verschiedene Champagner im Jahr auf den Markt, die meisten stark limitiert, von einigen gibt es gerade einmal 300 Flaschen. Die gesamte Jahresproduktion beträgt lediglich 40 000 Flaschen.

Vincent selbst nennt sich „Terroir-Weinbauer“. Er bedient sich ausschließlich eigener Weinberge aus sechs verschieden Orten. Verwendet werden die klassischen Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier, aber auch fast vergessene historische wie Arbane und Petit Meslier. Bei Vincent geschieht alles in Handarbeit.

Gregor Bernd, der In Frankfurt die fabelhafte und ungewöhnlich sortierte Wein & Champagner-Bar „Gregors Boutique Vinothek“ betreibt, bietet mit 18 verschiedenen Champagner so viele Flaschen von Vincent Charlot wie kein anderes Lokal in Deutschland an. Bei einer großen und von Vincent Charlot persönlich moderierten Verkostung von einem guten Dutzend dieser herausragenden Champagner konnte man sich bei ausverkauftem Haus ein gutes Bild von der Qualität machen.  Luigi Fabbri begleitete die Perlen mit schönen Edelhappen (siehe Luigi Fabbri: Partnerschaft von Pasta-Meister und Wein-Enthusiast).

Gregors Boutique Vinothek, Frankfurt, Bockenheimer Landstraße 47, Tel. 069 50 92 74 55.

www.gregors-wein.de

info@gregors-wein.de

Mo – Do 16 – 23 Uhr, Fr 16 – 00 Uhr, Sa 11 – 00 Uhr, So geschlossen.

Fotos: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

DAS NEUE BUCH VON LUDWIG FIENHOLD

AB SOFORT ZU BESTELLEN

Markus Rudeck

hat das Lokal verlassen

Nur wenige Wochen nach der Eröffnung der „Weinstube im Römer“ hat der für die Küche verantwortliche Markus Rudeck das Lokal verlassen. Der gelernte Metzger sorgte für eine sehr gute Rustikalküche, seine selbstgemachten Leberknödel waren großartig. Zwischen ihm und dem Betreiber kam es zum Zerwürfnis. Rudeck fuhr am Wochenende mit seinem Wagen plus Anhänger vor die Gaststätte und schleppte von Freunden unterstützt seine Utensilien aus der Küche. Der rasante Abgang wurde dem Vernehmen nach durch finanzielle Streitigkeiten ausgelöst. Uns ist diese Nachricht deshalb so wichtig, weil es sich bei der Adresse Römerberg ohnehin schon um einen gastronomisch vernachlässigten und prominenten Platz handelt, der durch die „Weinstube im Römer“ unter neuer Leitung und mit anderer Besetzung eine Aufwertung erfahren hätte können. Vor allem hatten wir in unserem ersten Artikel über das Lokal ganz besonders die Küche von Markus Rudeck herausgestellt.  Das Lokal hat zwar weiterhin geöffnet und bietet die gleiche Speisekarte, aber der hoffnungsvolle Start wurde nun jäh unterbrochen, der für die Gerichte verantwortliche Rudeck steht nicht mehr in der Küche der „Weinstube im Römer“.

Siehe auch BISS-Artikel „Zwei neue Lokale für den prominenten Römerberg“

Start für das neue Restaurant Greta Oto soll im April sein

Die 37 Jahre alte Anne Drescher ist seit 1. Februar Direktorin des JW Marriott Hotels in Frankfurt, das zuvor von Jumeirah betrieben wurde. Die Position war einige Monate offen, weil der bisherige General Manager David Salomom und einige andere Führungskräfte entlassen wurden, angeblich aus Kostengründen. Anne Drescher war zuletzt Vice President Operations der MHP Hotel AG, davor verantwortete sie als Executive Director Food & Beverage die Entwicklung und Implementierung verschiedener Gastronomiekonzepte innerhalb der Gruppe.

Anne Drescher freut sich auf ihre neue Aufgabe: „Frankfurt ist eine Stadt voller Energie, Vielfalt und Weltoffenheit – das hat mich nach meinen Jahren im Ausland sofort inspiriert. Für mich ist es wichtig, nicht nur aus dem Büro heraus zu führen, sondern auch im Hotel präsent zu sein, die Menschen zu erleben und gemeinsam mit meinem Team die Gäste zu begeistern.“

Restaurant Greta Oto

Die neue Hoteldirektorin Anne Drescher war bereits für die Umsetzung des Food & Beverage-Konzeptes „Greta Oto“ im Münchner Hotel Königshof mitverantwortlich und bringt Erfahrung als F&B-Managerin in Hotels in Singapur und Macao sowie als General Managerin im Marriott Hotel Frankfurt City Center mit.

Nach dem holprigen Intermezzo des Pop-Ups „Heritage“ soll das JW Marriott in Frankfurt im April nun ein richtiges Restaurant bekommen. Es wird dann nicht nur über den Aufzug, sondern auch eine schwungvoll gestaltete Treppe zu erreichen sein. Dieser direkte und bislang fehlende Zugang war von Anfang an ein großes Handicap, auch für Jumeirah, das von Marriott abgelöst wurde. Das neue Lokal hört auf den Namen „Greta Oto“, benannt nach einem exotischen mittel- und südamerikanischen Schmetterling. Ob die Gäste diesen Namen annehmen und korrekt aussprechen werden, darf gerätselt werden, jedenfalls steht er für die südamerikanische Küche, die dort aufgetischt werden soll.

Derzeit wird der öffentliche Bereich des Frankfurter Luxushotels in Frankfurt umgestaltet. Das JW Marriott Hotel Frankfurt wurde im April 2022 eröffnet und gehörte davor zu Jumeirah. Die 218 geräumigen und gerade renovierten Zimmer und Suiten bieten mit ihren bodentiefen Fenstern einen weiten Blick auf die Frankfurter Skyline und den Taunus. Darüber hinaus können die Gäste das großzügige sportliche Angebot des Fitnessstudios Fitness First nutzen, das auch über einen Indoor-Pool verfügt.

Die neue Treppe soll Gäste animieren direkt ins Restaurant zu kommen

Aufsehen erregt hatte das JW Marriott Frankfurt erst kürzlich, weil das Führungsteam entlassen wurde. Betroffen waren General Manager David Salomon, der Küchenchef und zwei Executive Assistant Manager. Offiziell wurden Kostengründe dafür genannt. Aber auch eine neue Führungsmannschaft gibt es nicht umsonst.

LF

Fotos, Computergrafk/Rendering: MHP Hotel Group

JW Marriott in Frankfurt

Ein neues junges Talent

für das schönste Restaurant

der Hauptstadt

Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin gehört zu den kulinarischen Highlights der Stadt. Jonas Zörner (rechts im Bild) wird dort ab 12. Februar 2025 die Küchenleitung übernehmen. Er tritt die Nachfolge von Reto Brändli an, den es nach knapp drei Jahren im Adlon wieder in seine Schweizer Heimat zieht.

Der 31 Jahre alte Jonas Zörner wurde in Berlin geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Facil. Die Zeit im herausragenden Dolder Grand Hotel in Zürich bei Spitzenkoch Heiko Nieder prägte ihn.

Die Geburt seines Sohnes führte Zörner zurück nach Berlin, wo er erneut im Facil am Herd stand. Seine Karriere nahm im Sterne-Restaurant Golvet weiter Fahrt auf. Dort arbeitete er sich vom Chef de Partie über die Position des Junior-Sous-Chefs zum Sous-Chef und schließlich zum Küchenchef hoch. Von dort wechselt er nun im nächsten Jahr ins Adlon.

„Wir freuen uns sehr, mit Jonas Zörner wieder ein erfolgreiches, aufstrebendes Kochtalent und eine menschlich ebenso überzeugende Führungspersönlichkeit für unser Team des Lorenz Adlon Esszimmer gewonnen zu haben“, meint Karina Ansos, Geschäftsführende Direktorin des Adlon. Er könne sich vollends kreativ ausleben, um seine eigene Handschrift zu setzen.

Auch Jonas Zörner freut sich: „Küchenchef einer so prominenten Wirkungsstätte mit derart erfolgreichen Vorgängern zu werden ist eine besondere Auszeichnung und zugleich Ansporn für mich, die hohen Erwartungen erfüllen zu wollen.“ Im Tandem mit Maître Oliver Kraft und Sommelier Hans-Martin Konrad geht es im Februar nächsten Jahres an den Start.

Photocredit: Adlon Berlin

Gregors Weinbar

wird kulinarischer

Luigi Fabbri, der zuletzt im Frankfurt Westend mit seinem Fabbri-ca eines der besten italienischen Restaurants der Stadt führte, hat viele italienische Klassiker im Repertoire, doch seine Pasta-Gerichte sind von besonderer Qualität. Bei einer außergewöhnlichen Champagner-Verkostung in Gregors Weinbar in Frankfurt begleitete Luigi Fabbri die Perlen des Champagner-Winzers Vincent Charlot mit seinen Edelhappen (siehe auch BISS-Artikel „Champagner des Jahres“).

Luigis Lasagne

Natürlich kann Luigi Fabbri nicht nur hervorragend Pasta zubereiten, aber das ist nun einmal seine Paradedisziplin. Was er alles kann, hat er jahrelang in seinen Restaurants gezeigt. Aber auch jetzt wieder bei Events, wie er sie beispielsweise in Gregors Weinbar kulinarisch begleitete. Zehn feine Miniaturen brachte er auf die Tische. Wenn man bedenkt, dass es in Gregors Weinbar, die ja kein Restaurant ist, keine richtige Küche gibt, war das Ergebnis um so erstaunlicher.

Luigi Fabbri

Lasagne war in der Kindheit vieler Deutscher eine ziemlich dumpfe und plumpe Sache. Wie großartig sie sein kann, haben das viele sicher zum ersten Mal bei Luigi Fabbri im Westend erlebt. Das Restaurant gibt es leider nicht mehr, aber Luigi ist inzwischen eine kulinarische Kooperation mit Gregor Bernd und dessen Weinbar auf der Bockenheimer Landstraße eingegangen. In der Weinbar gibt es Luigis Lasagne immer, nackt auf dem Teller, ohne Beiwerk. Und sie schmeckt so famos wie immer. Sehr viel große Lebensfreude auf einem kleinen Teller.

Die Lasagne gehört neben dem erstklassigen San Daniele Schinken zum festen Programm in Gregors Weinbar.

LF

Fotos: Barbara Fienhold

Große Weine für Wissensdurstige

und Köche aus aller Welt

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival, das in diesen Tagen zum 28. Mal Gäste an die üppig gedeckten Tische ruft, hat volle Fahrt aufgenommen. Bis zum 9. März werden bekannte Köche und Newcomer sowie viele Weingüter aus aller Welt ein Füllhorn ausschütten. Es werden wieder gut 6000 Gäste erwartet.

Fast immer gibt es mindestens gleich drei vrschiedene Veranstatungen an einem Tag. Das stellt an alle Teilnehmer und den Service des „Kronenschlösschens“, in dem die meisten Events stattfinden, enorme Ansprüche an Fleiß, Koordination und Logistik.

Es wird oft bemängelt, dass es keine preiswerten Veranstaltungen gäbe. Dies stimmt nicht so ganz, es gibt den einen oder anderen preiswerten Einstieg. Die Mehrzahl der Events fordert indes ihren Preis. Es heißt ja auch Gourmet Festival und nicht Gulaschkanonen-Volksfest.

Carmelo Greco (l.) + Benedetto Russo vom Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt, die den Timorasso-Lunch kulinarisch begleiteten

Eine Raritätenprobe wie die mit gleich 30 Jahrgängen von Mouton Rothschild kann von Natur aus nicht billig sein, ist aber ihren Preis wert (1.650 €). Wo sonst lassen sich schon an einem Abend so viele unterschiedliche Jahrgänge aus acht Jahrzehnten (1937 -2013) von Mouton Rothschild verkosten?

Der Sammler von flüssigen Antiquitäten und Gründer des Gourmet-Festivals Hans Burkhardt Ullrich macht das alles möglich. Es ist übrigens so, dass stets die hochpreisigen Events zuerst ausgebucht sind.

So etwas wie Volksfesttimmung kommt aber doch auf, wenn originelle Protagonisten wie Franz Keller mit von der Partie sind. “Vom Einfachen das Beste“ heißt es bei seinem Lunch am 27. Februar, bei dem der Altmeister vier Gänge servieren lässt. Franz Keller war einst ein gefeierter 2-Sterne-Koch, wurde aber ebenso für seine unverblümte und unerschrockene Art geschätzt. Von Auszeichnungen hat er sich längst losgelöst und betreibt seit Jahren im Taunus seinen Falkenhof mit eigener Tierzucht.

Mit dem Titel „Bester deutscher Sommelier“ darf sich Florian Richter vom Kronenschlösschen seit 2023 schmücken, der sich immer ganz unprätentiös und mit der Gelassenheit der wahren Kompetenz um die Gäste und die Weine kümmert. Er moderiert den Raritätenlunch von Château Leoville Las Cases am 1. März.

Welche Bedeutung Wein beim Festival hat, belegte auch ein italienischer Mittag, bei dem ausschließlich Weine getrunken wurden, die aus der seltenen und noch unbekannten Rebsorte Timorasso entstehen. Hier vollendete sich der besonders schöne Gedanke, wie gut Genießen und Wissensdurst zusammenfließen können.

Ludwig Fienhold

Siehe auch BISS-Artikel „Timorasso-Weine erobern die Toprestaurants“

Das gesamte Programm des Rheingau Gourmet & Wein-Festivals findet man hier mit einem Klick

Dort kann man auch gleich Plätze reservieren.

Gerichte vom Restaurant Carmelo Greco

ACQUERELLO RISOTTO
SEEIGEL | CRUDO DI LANGOSTINO

PANE CUNZATO
HAMACHI | TOMATEN | TROPEA ZWIEBEL | BROT-EIS

RINDERFILET
IL NOSTRO ROSSINI

Wo Frankfurt New York

am nächsten kommt

Deutschlandpremiere

der Domaine Hubert Brochard

Das Restaurant Friedas Kitchen ist ein Kosmopolit und könnte so in New York oder London zu finden sein, bringt aber auch viel Frankfurt-Feeling mit ein. Man schwebt zwischen den Hochhäusern mitten in den Schluchten des Bankenviertels und ist viel mehr im Geschehen als auf manchen höher gelegenen Roof Top Lokalen. Die Küche ist auf das lässige und modisch gestylte Ambiente zugeschnitten. Alles macht gute Laune.

Küchenchef Maurice Schulz und sein Team kochen entfesselt und funky, aber immer so, das es nicht überstrapaziert oder gar ermüdend wird. Man bedient sich unbekümmert der Aromen und Würze der ganzen Welt, das kann japanisch, koreanisch, indisch oder mediterran und noch vieles mehr sein. Es gibt aber keine Folklore auf dem Teller, man möchte den Zeitgeist einfangen, mit Augenzwinkern. Die Küche will alles sein, nur nicht langweilig.

Gang Bang Shrimps

Allein die Bang Gang Shrimps sind ein toller Hinschmecker, crunchig mit zarter Hülle, ein klein wenig spicy Mayonnaise und Frischekick durch Limette. Mit Blumenkohl hat man früher kleine Kinder erschreckt, bei Friedas werden sie gebraten und lecker aufgepeppt, mit nussigem Goma-Dressing und Sesam, Koriander und Petersilienöl. Das Beef-Tatar erfährt durch Chili nicht nur mehr Würze, sondern gewinnt auch an Lebendigkeit. Chicken Teriyaki auf Kimchi Reis und Pak Choi kommt in einer schmissigen Sauce daher, die Karamell und Röstnoten mitbringt. Die Küche kann aber auch zart und sensibel: Der Miso Lachs auf Spitzkohl ist eine besonders gelungene Delikatesse. Mit der seidigen Mango Crème Brulée ist man Everybody´s Darling. Mittags gibt es einen preiswerten Lunch Break, mit einer vegetarischen Alternative. Ziemlich expressiv auf dem Teller angerichtet, schmeckt das Kalbsragout mit Strozzapreti-Pasta sowie Pesto und Parmesan sehr saftig und harmonisch.

Miso Lachs

Friedas Chef Maurice Schulz war viele Jahre auf Kreuzfahrtschiffen unterwegs und arbeitete zuletzt als Küchenchef im Frankfurter Vai Vai. Die gravierenden Personalprobleme in der Gastronomie hat er auf seine unkonventionelle Weise gelöst. Schulz sucht sich junge Talente, bei denen er Potential sieht und bildet sie in der eigenen Küche aus. Es erwartet sie ein engagiertes Team und eine große gut ausgestatte Küche mit Skylineblick und Terrasse. Das Restaurant ist gut besucht, von Donnerstag bis Samstag herrscht abends Feierlaune.

Crazy Blumenkohl

Friedas Kitchen hat durch seinen ganzen Auftritt besonders auch als Eventlocation auf sich aufmerksam gemacht, Betreiber Bumb Junior ist als Caterer bekannt und führt außerdem die Gerbermühle in Frankfurt. Diese Konstellation war auch für die Domaine Hubert Brochard von der Loire Grund genug, ihre Deutschland-Premiere in Frankfurt steigen zu lassen, um dort einem Fachpublikum eine stattliche Sancerre-Flotte zu präsentieren. Sancerre war einst sehr angesagt und überall anzutreffen, wobei das Interesse zurückging. Das lag auch an schwachen Erzeugnissen, die mit Säure und zu lautem Stachelbeeraroma nervten. Die Sancerre von der Domaine Hubert Brochard, die von Bollinger geschluckt wurde, sind eher poliert, dezent und geradlinig. Mit diesem Geschmacksprofil ecken sie nicht an, zeigen aber auch wenig Ecken und Kanten. Man will offenbar lieber geschmeidig bleiben und vielen gefallen. Während Sancerre als Weißwein ganz allgemein gesehen in der Gastronomie nicht schlecht vertreten ist, kennt die Roten kaum jemand, wobei der Sancerre Rosé aus Pinot Noir noch weniger vertreten ist. Dabei macht gerade dieser enorm viel Spaß. Der Rosé von Hubert Brochard ist blitzsauber, frisch, trocken und saftig, die zarten Aromen von Erdbeere und Himbeere halten sich im Hintergrund und erscheinen delikat. Ein Rosé, den keiner kennt, und der gerade durch seine ruhige und sehr feine Art auf sich aufmerksam macht.

LF

Friedas Bar & Kitchen im Omniturm, Frankfurt, Große Gallusstraße 16 – 18. Restaurant Mo-Fr 12-14.30, Mi-Sa 18-23 Uhr. Bar Mi—Do 18-spät, Fr-Sa 16-spät.

Tel. 069 20 43 66 00.

Händler für Hubert Brochard: Wein Wolf in Bonn und Beesdo & Cap in Wertheim.

Fotos: Barbara Fienhold

Friedas Terrasse

Kalbsragout mit Strozzapreti

Mango Creme