Und steigt gleich

ins Holbeins ein

Von Ludwig Fienhold

Gastronomischer Paukenschlag: Mario Lohninger, Frankfurts bester Koch, schließt seine beiden Restaurants Silk und Micro im Cocoon Club. Nach acht Jahren will sich der Österreicher auf sein Restaurant Lohninger in der Schweizer Straße konzentrieren und außerdem als Co-Partner von Gregor Meyer das Holbeins führen. Während das Micro bereits zu ist, wird im Silk das letzte Menü am 28. Juli serviert. Der Cocoon Club soll von Sven Väth und Matthias Martinsohn weiter als Partylocation betrieben werden. Ob der Club in Zukunft überhaupt noch eine Chance hat, darf bezweifelt werden, zumal der kürzlich eröffnete Musikclub Gibson weit günstiger im Stadtzentrum liegt und einiges zu bieten hat. Über das neue Lokal von Mario Lohninger werden wir hier noch ausführlich berichten. Wie Mario Lohninger in einem Gespräch mit dieser Zeitung sagte, wird nahezu die komplette Mannschaft aus den Lokalen Silk und Micro weiter an Bord bleiben. Die hochwertige Küche bleibt in seinem Besitz und wird ausgebaut, die ganze Abwicklung ging ohne Blessuren oder gar Schulden vonstatten.

Paul Lohninger im Silk

Trotz hervorragender Küche hatten die Restaurants Silk und Micro mit einigen Handicaps zu kämpfen. Die abseitige Lage im faden Gewerbegebiet von Fechenheim war ebenso wenig förderlich, wie das klotzige Gebäude selbst, dem es außerdem noch an einer Terrasse mangelt. In den Sommermonaten kann man in der Gastronomie ohne Freiluftplätze kaum überleben. Es ist kein Geheimnis, dass Mario Lohninger sein Geld in erster Linie mit dem vor drei Jahren eröffneten gleichnamigen Lokal in der Schweizer Straße in Sachsenhausen verdient. Für den 39 Jahre alten Mario Lohninger beginnt jetzt ein neuer Lebensabschnitt, wobei es für Frankfurt gut ist, dass er hier seinen festen Standort gefunden hat. Jahrelang war ja zu hören, dass es ihn wieder nach New York zurückziehen wird, wo er im Danube sehr erfolgreich war und so illustre Gäste wie Keith Richards und U2 bekochen konnte. Da Frankfurt die einzige Stadt Europas mit Manhattan-Appeal ist, konnte sich Mario Lohninger aber schnell mit dem Leben hier anfreunden.

Mario Lohninger

Obwohl die Konzeptlokale Silk und Micro vom Auftritt her ultramodern sind, steckt ein Familienbetrieb dahinter. Mutter Erika führt resolut den Service und umsorgt die Gäste, Vater Paul ist als Spitzenkoch aus der Küche kaum wegzudenken. Das Silk wurde mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, das Lohninger mit 15 Punkten bewertet. Vom Gault Millau wurde Lohninger zudem zum „Koch des Jahres“ 2011 gekürt, weil er virtuos kochen kann und unternehmerischen Mut zeigt. Dass Silk sieht mit seinem wabernden Weiß und den klinischen Ledergarnituren ein wenig aus, als hätte es ein Psychiater ersonnen, der durchgeknallte Hollywoodstars in beruhigend edlem Ambiente therapieren wollte. Das Restaurant beeindruckt jedenfalls mit seinen dem Teint schmeichelnden zarten Farben und einladendem Designer-Lounge-Liegemöbeln, vor allem aber durch die phantasievollen, sinnlichen und mit großer Präzision zubereiteten Gerichte, die in beschwingter Folge als Miniaturen gereicht werden. Unvergessen: Karamellisierte Jakobsmuschel mit Babycalamari in ingeniösem Ananas-Kapern-Sud; Schottischer Lachs in Orangen-Ingwer-Marinade;  Sukkulenter Seewolf in duftiger Ocean Herbal Sauce; samtiges Kapuzinerkresse-Bonbon mit aromatischen Perini-Tomaten-Coulis und brauner Butter.

Im Micro waren die Lieblingsgerichte von Mario Lohninger zu haben, von Sushi bis Wiener Schnitzel. Dass daraus keine Allerweltsküche wurde, sondern durchweg fabelhafte Signature-Gerichte entstanden, war einer hoch ambitionierten Küchenarbeit zuzuschreiben. Man wollte das beste Wiener Schnitzel, den besten Gulasch und die beste Pizza der Stadt machen – und schaffte es.

Restaurant Lohninger

Trotz polyglotter Speisewelt besinnt sich Mario Lohninger auf seine Wurzeln und hat mit seinem schlicht Lohninger heißenden Lokal ein gutes Stück Heimat nach Frankfurt gebracht. Dort will er sich jetzt noch weit stärker als bisher mit Mutter Erika und Vater Paul engagieren. Österreich wird ein zentrales Thema bleiben, klassisch und modern interpretiert. Auf der Karte: Umwerfend schlotziges Ochsenbackerl-Gulasch mit Topfenspätzle, luftig souffliertes butterzartes Wiener Schnitzel sowie prächtiges Ochsenfilet aus dem Bergheu. Daneben soll es aber auch typische und kreative Lohninger-Gerichte geben, wie den famosen Black Cod in geräucherter Consommé. Global, regional, genial.

Photo Credit: Barbara und Ludwig Fienhold

Mehr als ein Satire-Lokal

Harry Rowohlt hat recht. Immer, grundsätzlich und unbeschränkt. Auch wenn er sagt, dass in der wunderbaren Wirtschaft Klabunt, hessische Parodien auf die Nouvelle Cuisine wie Garnelencurrywurst mit hausgemachtem Apfelketchup serviert werden und er sein Lob mit dem Aufruf steigert: „Alles stehen und liegen lassen, hin!“ Die Klabunts selbst untertiteln ihr Lokal mit „Junge Frankfurter Küche, Satire & Schnaps“. Und auch das stimmt. Und wo wir schon bei so vielen Wahrheiten und Weisheiten sind, meinen wir, dass diese Adresse in der ganzen Stadt, ach was, im ganzen Land, nichts bemerkenswert Gleichwertiges hat. Allein deshalb muss ein Besuch zu den letzten „100 Places To See Before You Die“ gehören. Umso dringender, weil das Klabunt schon in einigen Wochen abgerissen wird.

Sonnenschein Harry Rowohlt

Unser Großdorf Frankfurt zeigt sich wieder einmal monströs und kloppt ein schönes altes Stück Bornheim kaputt, um an dieser Stelle einen viel zu großen Klotz zu setzen, der auch das Bild der Bergerstraße zerstört. Die Bau-Lobby ist in Frankfurt mächtiger als jeder Politiker, die vielen und vor allem überflüssigen Baustellen belegen dies gerade auf extreme Weise. Frankfurt hat statt kluger Köpfe nur noch Abrissbirnen.

Das Lokal Klabunt ist ein Unikum. In diesem windschiefen Häuschen treffen sich die besten Satiriker des Landes und lesen aus ihren Werken. Im Grunde gehört so etwas subventioniert, aber die Stadt erkennt wieder einmal nicht ihr eigenes Potential, Kulturdezernent Felix Semmelroth logiert lieber am Museumsufer. Gute Nacht!

Dass in der Literaturkneipe Klabunt eine entspannte und heitere Stimmung herrscht, sind nur einige ihrer Vorzüge. Die Weine, Apfelweine, Biere und Brände sind sehr ordentlich und individuell, der Service sympathisch unkompliziert, das Publikum wirklich aufgeschlossen. Vor allem aber die Küche ist so gut, wie man sich das von allen heimischen Apfelweingaststätten wünschen würde –  schlaue Deftigkeiten, handwerklich sauber und originell umgesetzt. Wonneproppen gibt es da, wie die in Ingwer und Bourbon-Vanille geschmorte Rindsroulade mit handgestampftem Kartoffelpüree oder der umwerfend schlonzige frische Frankfurter Fraas aus Lamm, Linsen-Rotkohl-Hackauflauf in Rosmarin-Apfelbalsam. Nicht zu vergessen auch Leberknödel-Knödel-Burger mit Rote-Beete-Zwiebelschlonz und Topinamburchips.

Überhaupt ist das Schlüsselwort zu dieser Küche der Begriff „schlonzig“, der auch immer wieder in der knappen Speisekarte auftaucht. Nicht etwa schlutzig oder schlotzig, sondern schlonzig, was noch mehr Lässigkeit, Cremigkeit und Saftigkeit ausdrückt. Regelrecht schlonzig ist auch das Blutwurst-Risotto, welches das gutgemachte Zanderfilet unter der Grünen-Soße-Kruste begleitet. Aus der Rubrik „Schrecklicher Name, königlicher Genuss“ ist das „Hessische Fußlabbergemies“ zu nennen, ein Spitzkohl-Wirsing-Schmortopf mit Hack, Speck und Mett, der einfach grundgut ist. Manches klingt exzentrisch hessisch, wobei man umso mehr überrascht ist, dass in einer solchen Szenekneipe eine wirklich solide Küchencrew am Herd arbeitet, die sich jede sprachliche Spinnerei leisten kann, weil sie ihr Handwerk beherrscht. Küchenchef Oscar Schubert (zuvor u.a. im Blumen) würde dem Lokal erhalten bleiben, wenn nur möglichst schnell eine neue Bleibe gefunden wird. Offiziell ist am 1. Juli Schluss, eventuell könnte es noch eine kleine Verlängerung geben. Das Klabunt-Team will nach Möglichkeit im angestammten Biotop Bornheim oder Nordend bleiben, hier leben auch die Hardcore-Fans, die zu jeder Lesung kommen. Es soll dann an anderer Stelle ein größeres Lokal werden, denn das jetzige platzt vor lauter Gästen aus allen Nähten, wobei auch die Küche unterdimensioniert ist.

In sieben Jahren hat sich eine Klabunt-Gemeinde aufgebaut, wie sie nur wenige Lokale haben. In solchen Szenelokalen kann man normalerweise kulinarisch nicht viel erwarten, hier ist es deutlich anders. Viele bekannte und gute Namen sind mit dem Literaturlokal verbunden, ihren Auftritt hatten dort der Kabarettist Gerd Dudenhöfer, der Schriftsteller Peter Zingler und beinahe die gesamte Mannschaft des satirischen Magazins Titanic – Nachfolgeblatt der legendären Satire-Zeitschrift Pardon, dessen wichtigste Vertreter, Robert Gernhardt und F.K. Waechter, die Feder aus der Hand gegeben haben.

Klabunt, das sind Andreas Kramer und Christa Brill, literarische Gastronomen, die ein sehr originelles Konzeptlokal entwickelt haben und nun an anderer Stelle fortführen wollen. Christa Brill, von Haus aus Informatikerin, ist Geschäftsführerin, ihr Programmmacher Andreas Kramer eigentlich Musiker und Komponist. Er hat auch das kulinarische Konzept und viele Rezepte entwickelt, denn das Kochen hat er bei Tantchen gelernt.  Zudem soll jetzt noch der Verlag Klabunt Audio ins Leben gerufen werden, der satirische Hörbücher und Komikproduktionen entwickeln und herausbringen will.  Klabunt ist im Grunde falsch geschrieben, denn der deutsche Schriftsteller Alfred Henschke schrieb sich als Pseudonym Klabund, als Zusammensetzung aus Klabautermann und Vagabund. Klabunt dagegen ist eher eine Verballhornung und will hessisch „kla“ und „bunt“ sein. Auch gut, zumal der literarische Name mit „d“ ja geschützt ist.

Dies ist kein Nachruf, sondern das Vorwort für eine neue Geschichte im Leben von Klabunt.

Ludwig Fienhold

Klabunt, Frankfurt, Bergerstr. 228, Tel. 069 94 59 81 40, täglich ab 18 Uhr geöffnet. www.klabunt-frankfurt.de

Das elegante Teufelchen oben im Bild war das legendäre Logo der großen deutschen Satire-Zeitschrift Pardon von Bärmeier & Nikel, für die der Autor dieses Artikels viele Jahre lang arbeitete.

Die Gastro-Oligarchie der 50 Best Restaurant-Ranglisten

Von Jörg Zipprick

Die Liste der 50 Best Restaurants  ist uns nicht wichtig genug, um sie hier zu diskutieren. Wichtig sind uns jedoch die Netzwerke dahinter.

Rene Redzepi aus Dänemark ist der „beste Koch der Welt“. Wieder einmal, denn das war er schon im letzten Jahr. Und in dem Jahr davor. Das zumindest behauptet die jährliche Rangliste der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“, benannt nach einer Nestlé-Marke.

Über solche Bestenlisten lässt sich trefflich debattieren: Ist das Atelier von Joel Robuchon wirklich das beste Lokal Frankreichs? Gibt es wirklich nur zwei Köche aus Deutschland die „ranglistentauglich“ sind? Muss der Brite Heston Blumenthal gleich zweimal auf der Liste auftauchen, mit dem Hauptlokal und einen Ableger? Gibt es so etwas wie einen besten Koch der Welt und kann es nur einen geben? Doch wenn man beginnt, diese Fragen ernsthaft zu erörtern, dann verdrängt das Naheliegende schnell das Wesentliche:

Restaurant Aqua in Wolfsburg

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ werden, zumindest in Deutschland und Frankreich, als Abstimmung unter Kennern, Köchen und Restaurant-Experten vermarktet. Im britischen Original heißt es übrigens nicht Kenner, sondern „international restaurant industry experts.“. Aber Kenner klingen gut, jedenfalls besser als „internationale Experten der Bewirtungsindustrie“. Abstimmung klingt auch gut. Das Wort klingt nach Demokratie und Transparenz. Doch gerade die sucht man hier vergebens. Zwar werden die Experten mit Pauken und Trompeten in einer ausgesuchten Londoner Location verlesen, niemand jedoch erklärt wie viele Stimmen oder wie viel Prozent der Stimmen auf ein Lokal entfielen. Wer regelmäßig Bewertungsportale wie z.B. Tripadvisor nutzt, weiß, dass es einen großen Unterschied macht, ob ein Betrieb von sieben Personen mit Bestnoten bewertet wurde (der Wirt und seine Familie?) oder ob 1200 begeisterte Esser hier ein Urteil abgaben.

Rene Redzepi

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ verzichten auf solche Angaben ebenso wie auf eine notarielle Kontrolle der Abstimmung oder auf den Nachweis, dass ihre Stimmberechtigten in den Lokalen tatsächlich gegessen haben. Im Grunde ist die nach Kräften in sämtlichen Medien ausgeschlachtete Veranstaltung denkbar einfach organisiert. Eine Mail kommt an, man klickt drauf und gibt sieben Namen von Restaurants ein. Die Reihenfolge stellt eine Wertung dar. Eigentlich sollen Stimmberechtigte in den letzten 18 Monaten die Restaurants, die sie bewerten, auch besucht haben. Kontrolliert wird das wie gesagt nicht. Und, ja, im Prinzip sollen Köche nicht für das eigene Restaurant stimmen. Einige Mitarbeiter der Veranstalter machen keinen Hehl daraus, dass sie die „50 Best“ gern zu einem Anti-Michelin mit weltweitem Einfluss aufblasen möchten. Die kommenden „50 Best Asia“ sind ein erster Schritt in diese Richtung.

Wenn Köche andere Köche bewerten

Wer das System der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“  verstehen will, muss sich mit dem besonderen Demokratieverständnis dem Veranstalter, des britischen Restaurant Magazine befassen. Abstimmen darf nämlich nicht jeder Genießer, der einfach ein Restaurant besucht hat (warum eigentlich nicht?). Die Stimmberechtigten werden durch „Chairmen der Akademie“ ernannt.  So sind die „50 Best“ keine demokratische, sondern eine oligarchische Veranstaltung.  Es gibt grundehrliche Food-Journalisten und Kochbuchautoren unter den Chairmen: Die Inderin Rashmi Udhay Singh etwa macht keinen Hehl daraus, das sie nicht vor jeder Stimmabgabe den gesamten Subkontinent bereisen kann.

Joachim Wissler

Es gibt jedoch auch Menschen, die ihre unentgeltliche Tätigkeit als „Chairman der Akademie“ oder Stimmberechtigter zum Ausbau ihrer Geschäftstätigkeit nutzen.  Da sind zunächst einmal die Köche selbst. Sie lernen pro Jahr eine vergleichsweise geringe Anzahl von Restaurants kennen. Der Grund ist einfach: Die meisten sind durch das eigene Lokal mehr als ausgelastet. Zumindest in Frankreich lehnten es nicht wenige Spitzenköche ab, über ihre Berufskollegen zu richten. Andere haben damit kein Problem. Zur 2011er Jury gehörten u.a.:  Inaki Aizpitarte, Joan Roca, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Danny Meyer, Juan Mari Arzak, Massiliamo Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Pascal Barbot und Alexandre Gauthier.

Deren Platzierung in der 2012er Liste ist bemerkenswert:

Inaki Aizpitarte, Platz 15

Joan Roca, Platz 2

Alex Atala, Platz 4

Andoni Luis Aduriz, Platz 3

Danny Meyer (war bis 2011 Eigner des « Eleven Madison Park » auf Platz 10)

Juan Mari Arzak, Platz 8

Massiliamo Alajmo, Platz 32

Massimo Bottura, Platz 5

Mauro Colagreco, Platz 24

Pascal Barbot, Platz 18

und Alexandre Gauthier (« nur » Platz 81 aber ausgezeichnet mit dem « One to watch“ Award)

Dazu kommt ihr jeweiliges Netzwerk: Besonders beliebt sind Frau, Ex-Frau, Familie oder Freundin als Juror. So ist Amanda Puck niemand anderes als die Schwiegertochter des bekannten Kochs Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé wiederum ist die Ex-Frau von Patissier Pierré Hermé, der selbst als Juror fungiert. Jedes Netzwerk kann so eine beachtliche Anzahl Stimmen vereinen.

Chairmen und ihre besten Freunde

Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Mauro Colagreco (v.l.n.r.)

Wer möchte als Koch nicht gern mit seinem Lokal auf einer Liste firmieren, die weltweit vermarktet wird? Der Weg dazu führt wie gesagt über die „Chairmen“. Rafael Anson verwaltet die spanische Delegation.  Nur ältere Leser könnten ihn noch als Direktor des „Instituts der öffentlichen Meinung“ („Instituto de Opinión Pública“) unter Franco kennen. Der  Präsident der „Academia Española de Gastronomía“ leitet den „Ferran Adrià Lehrstuhl für kulinarische Kultur“, setzte zusammen mit Koch Adrià seine Unterschrift unter das Buch „Tapas im 21. Jahrhundert.“ Seine Frau und seine Tochter Alejandra Marina betreiben laut spanischem Handelsregister u.a. PR-Agenturen. Der Handelsregisterauszug von Alejandra Marina erwähnt, dass diese Agentur ihr Aufgabenfeld in der Betreuung „spanischer Gastronomie und Köche, besonders junge Köche“ sieht.

Zu den spanischen Stimmberechtigten zählen befreundete Journalisten sowie die PR-Frau Roser Torras, die sich mit ihrer „Grup GSR“ ebenfalls auf Kommunikationsmaßnahmen für Köche spezialisiert hat. Wer sich beispielsweise über die gute Platzierung des „Astrid y Gaston“ in Lima, Peru, wundert (fliegen dort wirklich so viele Juroren ein?), sollte nicht aus den Augen verlieren, dass dieses Lokal über eine gut frequentierte Filiale in Madrid verfügt.

„Kanaken“ und besoffene Köche

Andrea Petrini

Der Italiener Andrea Petrini leitet die französische Jury seit Francois Simon, Restaurantkritiker von Le Figaro, enttäuscht bei den „50 Best“ ausstieg. (Damit keine Missverständnisse aufkommen: Andrea Petrini ist weder verwandt noch verschwägert mit „Slow Food“-Gründer Carlo Petrini). Zu den besten Freunden von Andrea Petrini zählen viele bekannte Köche. Bilder seines 50. Geburtstags zeigen ihn in Gegenwart von  Rene Redzepi und Fluvio Pierangelini sowie diversen Stimmberechtigten der „50 Best“. Man kennt sich, man trifft sich und wenn jemand Geburtstag hat, dann gibt es manchmal auch Geschenke. Zudem veranstaltet er Koch-Events wie „Cook it raw“  und moderiert das Food-Festival „Paris des chefs“. Deren Gäste heißen Rene Redzepi, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gauthier etc. – siehe Rangliste.

Seine Favoriten feierte er schon mal vorab am 12. April im Magazin „Le nouvel observateur“, teils mit kuriosen Worten. Der verdiente Koch Mauro Colagreco musste sich attestieren lassen, er sei „100% métèque“. Eine halbwegs passende deutsche Übersetzung liefert nur das Unwort „Kanake“, möglicherweise war die Bemerkung scherzhaft gemeint. Nicht einmal 14 Tage später folgte die obligatorische Liturgie auf den Bistrokoch Inaki Aizpitarte, der auch von anderen Köchen (und „50 Best-Stimmberechtigten“) mit Lob überhäuft wird. Der New Yorker Dave Chang sagt da: „ Inaki raucht. Inaki trinkt…. Ich habe ihn sturzbesoffen in einem Aufzug gesehen, unbeirrt, während sich die Türen immer wieder schlossen.“ Das klingt weniger nach subjektiver Bewertung von Restaurants, sondern fast ein wenig nach Kumpelei und Kungelei.

Es geht ums Geld

Heston Blumenthal

Bereits im letzten Jahr erläuterte die New York Times das System der „50 Best“, zu dem die Existenz bezahlter Stimmenbroker,  mit Steuergeldern geförderte Extratouren Stimmberechtigter durch Schweden sowie Petrinis Lobbying in Sachen Gastronomie gehört. (http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?pagewanted=2&_r=2).

Französischen Köchen sind die Vorlieben ihres Chairman nicht entgangen. Besonders das Collège Culinaire de France (Robuchon, Ducasse, Haeberlin, Dutournier u.a.) erörterte 2011 eine Vielzahl von Reaktionen auf die kuriosen « 50 Best“-Listen, konnte sich aber nicht einmal darauf einigen, Produkte des Sponsors Nestle aus den eigenen Lokalen zu verbannen. Vielleicht wird die Ernennung des „Atelier“ zum besten französischen Lokal diese Wogen etwas glätten, schließlich ist Robuchon dank vieler treuer Schüler einer der einflussreichsten Köche des Gremiums. Wie gut also, dass seine Ehrung gerade jetzt erfolgt.

„Andrea sagt Ihnen nicht für wen sie stimmen sollen“ erklärte der britische Juror Ali Kurshat Altinsoy der New York Times. „Er macht es nur möglich, dass sie für ihn stimmen.“ Wer ist nun wieder Ali Kurshat Altinsoy und womit verdient er sein Geld?  Nun, laut Petrini lebt der Ex-Banker jetzt auf einem Boot in Kopenhagen, wo er mit Rene Redzepi, dem weltbesten Koch laut Liste,  das nächste „Mad Food Festival“ vorbereitet. Jeder kennt sich, jeder mag sich,  und ohnehin gibt es in Dänemark wieder ganz andere Netzwerke, die sich um einen gewissen Claus Meyer sammeln. Meyer, 48, beschäftigt 400 Mitarbeiter bei Meyerfood, den 45 Meyer Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik. Weniger bekannt ist, dass er auch das Noma in Kopenhagen gründete, das Manifest der nordischen Küche verfasste und seit 13 Jahren politische Kontakte in diversen Ausschüssen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität pflegt.

Joel Robuchon

Der Name seines Restaurants „Noma“ steht für die Kurzform seines  Programms »Ny nordisk mad« (nordisches Essen). Der  nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden sowie die Färöer Inseln, Grönland und Åland angehören, förderte es zunächst mit drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum bewilligt.  Die finanziellen Mittel, 50-Best Stimmberechtigte auf Steuerzahlers Kosten von Restaurant zu Restaurant zu befördern, sind also vorhanden.  Am Ende geht es bei der Wahl der „50 Best“ eben nicht um die Gastronomie, sondern um Geld und Connections.  Für die „San Pellegrino 50 Best“ arbeiten Chairmen und Stimmberechtigte weiter gern kostenlos. Verdienen kann man schließlich anderswo. Etwa durch die „Beratung“ von Spitzenköchen.

Bild oben rechts: Sven Elverveld vom Restaurant Aqua in Wolfsburg, der bestplatzierte deutsche Küchenchef.

Weit mehr als

Streit um Geld          

Halb Spanien spricht über den Prozess gegen Ferran Adrià. Während er dort in den Medien sehr präsent ist und heftig diskutiert wird, hat man hierzulande noch keine Kenntnis davon genommen.  Laut einer Meldung des spanischen Radiosenders „Cadena Ser“ müssen Ferràn Adrià und sein Sozius Juli Soler am 7. und 8. November vor Gericht erscheinen. Der Vorwurf: Sie sollen einen psychisch gestörten Geschäftspartner übervorteilt haben.

Die Kläger Sergi und Jofre Horta, ein Architekt und ein Musiker, sind die Erben des „El Bulli“ -Mitbesitzers Miquel Horta. Letzterer war seit 1994 Anteileigner des „El Bulli“. Er hielt 20 Prozent der Anteile.  „Cadena Ser“ erklärt: „Horta war die Schlüsselperson, durch die  El Bulli sein internationales Prestige erworben hat, er finanzierte die Erweiterung der Restaurant-Küche….“ Gutachter haben bestätigt, dass Horta seit Jahren nicht geschäftsfähig ist. Laut der Familie Horta haben Adrià und sein Partner Juli Soler  diese Schwäche missbraucht. Die Anteile ihres einstigen Partners kauften sie 2005 für eine Millionen Euro zurück – laut den Klägern liegt dieser Preis weit unter dem eigentlichen Wert. Die Kläger vermuten auch, dass Adrià und Soler Einnahmen aus zusätzlichen Aktivitäten versteckten, um keine Gewinne an ihren Vater ausbezahlen zu müssen. Ein Prozess könnte durch einen Vergleich der Parteien noch verhindert werden.

Ferran Adrià

Fakt ist: Jeder kann in einen Rechtsstreit verwickelt werden, auch schuldlos.  Wer den Fall Horta versus Adrià auch nur ansatzweise bewerten möchte, sollte jedoch wissen, dass die spanische Justiz anders arbeitet als die deutsche Justiz. Sie muss, um einen spanischen Juristen zu zitieren, „wenig aber effizient“ arbeiten. Deshalb gibt es für solche Fälle eine Reihe von zeitraubenden Vorprüfungen und Vorverfahren.  So hat die Familie Horta bereits 2008 erstritten, dass sie die Buchhaltung des „El Bulli“ einsehen darf. Zum Prozesstermin kam es jetzt auch deshalb, weil gerichtliche und außergerichtliche Einigungsversuche erfolglos verliefen.

Im Fall „Horta vs. Adrià“ geht es um Geld. Dennoch zeigt dieser Rechtsstreit auch, was gegenwärtig in der kulinarischen Szene und in der Berichterstattung über Köche falsch läuft: Die spanische Presse verurteilte zunächst pauschal Hortas Söhne sowie  „die Franzosen“. Tatsächlich hatte „Le Monde“ es gewagt, über den Ausgang eines Vorverfahrens zu berichten und sich damit offenbar der Majestätsbeleidigung schuldig gemacht. Der politische Journalist Arkadi Espada meinte dazu etwa: „Das Problem von Adrià sind natürlich nicht die Erben von Horta, wie „les enfants de la patrie“ so pathetisch glauben.“ (Anmerkung: Die frz. Nationalhymne beginnt mit den Worten „Allons, enfants de la patrie“, gehen wir, Kinder des Vaterlande). Xavier Agullò, Restaurantkritiker von El Mundo, kommentierte den Rechtsstreit und die spärliche Berichterstattung als „Kampf der Länder“. Es klang fast, als wären bösartige Geheimagenten aus dem Norden eingedrungen um auf der iberischen Halbinsel Rechtsmittel gegen bekannte Köche zu ergreifen. Wichtig schien den Autoren auch, dass Miquel Hortas Ehefrau Nitsa Antoniou, „griechisch-zypriotischer Herkunft“ ist.

Familie Horta musste sich als Neider und Trittbrettfahrer beschimpfen lassen. Nun ist Miquel Horta in Katalanien kein Unbekannter, sondern eine regionale Symbolfigur:  Er leitete das Spielzeug-Imperiums Nenuco, war ein persönlicher Freund des Schriftstellers Vázquez Montalbán, setzte sich für regionales Liedgut ein, agierte als Mäzen und verlegte Bücher. Oft waren es Werke von der unbequemen Sorte, die herkömmliche Verlage nicht angefasst hätten. An mehr als einem Jahrzehnt leidet Miquel Horta an einer schweren bipolaren Störung. An vielen Tagen ist er kaum ansprechbar. Er finanzierte nicht nur eine neue Küche, sondern zahlte nach Angaben der Familie auch  85% des Gesellschaftskapitals ein. Dabei investierte er 120.000.000 Pesetas, nach damaligem Kurs etwa 1,4 Millionen DM. Horta war jahrelang kein stiller Teilhaber, er mobilisierte sein Netzwerk aus Kunst, Kultur und Prominenten für das Restaurant.

Branchenexperten schätzten die Marke „„El Bulli“ heute mal auf 45 Millionen, mal auf einen Wert zwischen 90 und 120 Millionen Euro. Einige sprechen sogar von 200 Millionen Euro.

Die Krankheit Miquel Hortas wurde von keinem der Kritiker abgestritten. Wegen ein paar simplen Millionen gerichtlich gegen einen bekannten Küchenmeister vorzugehen, das erschien vielen Autoren jedoch als kleinlich bis bösartig oder, siehe oben, als Komplott finsterer Mächte, die natürlich im Ausland anzusiedeln sind.

Restaurantkritiker und Freunde des Kochs wurden in nationalen Medien plötzlich zu Rechtsexperten. Außerhalb von Spanien und Frankreich berichtete kaum jemand über den Fall. Selbst politische Journalisten kolportierten hinter vorgehaltener Hand, dass die spanische Justiz nie gegen einen so bekannten Koch wie Adrià ermitteln würde. Doch diese ist nicht so leicht zu beeinflussen, wie mancher Chronist es gerne hätte: Iñaki Urdangarin, der Schwiegersohn von König Juan Carlos, steht derzeit wegen seiner Verwicklung in einen Finanzskandal vor Gericht.

Den Fall „Horta vs Adrià“  wird das Gericht klären müssen. Die Darstellung des Falles in der Presse und ihre Kommentierung durch Restaurantkritiker jedoch ist besorgniserregend: Sie haben Spitzenköche in den letzten Jahren zu Idolen in allen Lebensbereichen stilisiert, haben ihnen Privilegien eingeräumt, von denen Künstler, Sportler oder Politiker nur träumen können. Doch vielleicht werden einige dieser Lichtgestalten bald von den eigenen Schatten eingeholt.

Jörg Zipprick

Das geheimnisvolle Lokal

von Yared Hagos

Die Bar duckt sich in die dunkelste Gasse der Stadt. Von Außen sieht man gar nichts, nicht einmal eine Tür. Keine Beleuchtung, kein Namensschild, keine Klingel, nur ein schwarzes Loch. Die Tür muss man sich ertasten, aber auch dann kann sie verschlossen bleiben. Ist die Bar voll, und das ist sie schon mit 30 Gästen, dann kommt niemand mehr herein. Das Parlour will indes keineswegs verschlossen bleiben oder der bekannteste Geheimtipp der Stadt werden, man will sich einfach nur professionell um die Gäste kümmern können.

Wer kennt schon die Zwingergasse in Frankfurt? Die Meisengasse vielleicht einige wenige, die fließend mit ihr ineinander übergeht. Aber auch dort, hinter dem Parkhaus an der Börse, stehen kaum Häuser, schon gar keine, die man gesehen haben muss. Ausgerechnet hier, im leblosen Hinterhof der Innenstadt, hat das Parlour vor kurzem eröffnet. Der 36 Jahre alte Yared Hagos, der die Bar betreibt, kann sich ein solches Versteck leisten, denn er ist bekannt in der Szene und wird auch so gefunden. Er war zuvor Chefkeeper im Frankfurter Roomers und hat sich einen sehr guten Namen gemacht, wegen seines Könnens und seiner offenen freundlichen Art. Dazu gehört auch, dass er die Bartheke nicht als Barriere zwischen sich und den Gästen installiert hat, wie das überall der Fall ist. Im Parlour sitzen die Gäste Seite an Seite wie an einem langen Tisch neben dem Barkeeper, der ihnen en passant etwas über die Drinks erklären kann und viel persönlicher dabei im Gespräch bleibt.

Wer einmal die Werkstatt von Yared hinter den Kulissen sehen konnte, versteht sein Handwerk besser. Dort stehen viele angesetzte und wunderbar duftige frische Früchteessenzen, die als Grundlage für Cocktails dienen. Eine gute Vorbereitung und Mise en place sind nicht nur für eine Küche zwingend, sondern auch für eine gute Bar. Yared hat einige hundert Rezepturen auf Lager, die meisten einfach so in seinem klaren Kopf. Selbstredend kann er alle Modedrinks von Caipirinha über Hugo bis Mojito aus dem Ärmel schütteln, doch ist das kaum eine Herausforderung für ihn. In dieser Bar darf man Geschmacksvorlieben und Stimmungen nennen, damit Yared daraus den passenden Drink machen kann. Wenn einem italienisch zumute ist, wird er dies ebenso liquide umsetzen, wie die Begriffe Orient oder Karibik. Von der Klassik bis zu Innovativen, vom Martini bis zu Liquid Kitchen, hier brilliert ein ambitionierter Barkeeper. Man rufe vielleicht auch einfach nur Gin Gin Mule oder Blood and Sand und sehe, was geschieht. Alles wird gut.

In der Parlour Bar besinnt man sich wieder auf große Klassiker, wie den Prince of Wales im Metallbecher. Dieser Mix aus Cognac, Angostura Bitter, Benedictine, Orangenzeste und Champagner amüsiert auf erfrischend vielschichtige Weise. Das Parlour ist keine Bar für Happy Hours oder Flatrates, das Parlour ist eine sehr moderne Bar auf dem festen Boden der Klassik. Alles wird erstklassig gemixt, Weintrinker werden indes mit drei Weinen so lala bedient, und zur Schorle sollte der Service Wasser mit ordentlich Kohlesäure nehmen, sonst schmeckt sie wie eingeschlafen. Raucher werden nicht vor die Tür geschickt. Das mögen einige begrüßen, andere nicht. Doch zu einer Bar gehört ein gewisser Hauch von Rauch.

Die Parlour-Bar ist klein, dunkel und sehr individuell. Interieur-Designer Douman Pour Abbasali stand seinem Freund Yared mit guten Ideen zur Seite. Vor allem sitzt man bequem, auf Chesterfield-Sofas und auf den ergonomisch ausgezeichnet zur Höhe der Bartheke angepassten schwungvollen Barstühlen. Stehplätze gibt es nicht. Bei der Renovierung ist man auf eine alte Stadtmauer gestoßen, deren blanker Backstein nicht allein Schmuckstück ist und auch für eine klare Struktur und Beständigkeit steht.

Die Toilette liegt so versteckt, als müsste sie in einem alten Gespensterschloss-Film Requisit sein – es gehört jedenfalls detektivisches Gespür dazu, sie zu finden. Man sollte sich rechtzeitig auf die Suche machen. Nur Feiglinge fragen nach dem Weg.

Ludwig Fienhold

Parlour, Frankfurt, Zwingergasse 6, Montag bis Sonntag 19 – 2 Uhr. Tel. 069 260 80 290.

Köche & Barkeeper mit

neuen japanischen Kreationen

Köche, Barkeeper und japanische Spitzenproduzenten haben sich zu einer Geschmacksoffensive zusammengeschlossen, die sich über viele deutsche Städte bis nach Tokio zieht. Mit von der Partie sind Spitzenmixer wie Ewald Stromer von der Capella Bar im Breidenbacher Hof und Topköche à la Mario Lohninger vom Silk in Frankfurt oder Christian Bau vom Mosel-Schloss Berg. Die Events werden bei ausgesuchten Restaurants und Bars stattfinden und bis zum Jahresende gehen.

Enrico Wilhelm von der Doc Cheng´s Bar im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten setzt schon seit langem auf Cocktails mit asiatischem Touch und kann eine große Sake- und Shochu-Auswahl anbieten. Arnd Henning Heißen vom Curtain Club im Ritz Carlton Berlin ist für seine aromatischen Drinks bekannt, sein Signature-Cocktail ist der Yuzo-Watermelon. Hidetsugu Ueno betreibt die sehr bekannte winzig-intime Bar High Five in Tokio, wo es nicht nur bemerkenswerte japanische Single Malts gibt, sondern auch exzellente Bamboo-Cocktails und leckere Snacks. Thomas Huhn gehört ebenfalls zu den Besten seiner Zunft und zeigt dies im erstklassigen Hotel Les Trois Rois in Basel, wo er in diesem Jahr besonders viel mit Sake arbeitet.

Orhan Toprak, 22nd Bar

7 renommierte Barchefs präsentieren jeweils 7 neue Kreationen mit Produkten von 7 Spitzenproduzenten an insgesamt – natürlich – 7 Abenden. Die meisten Cocktails werden allerdings das ganze Jahr über zu haben sein. Den Auftakt in Frankfurt machte die 22nd Bar-Lounge im von den Meliá-Hotels geführten Eurotheum an der Neuen Mainzer Straße. Die grandiose Aussicht über die Stadt ist die große Trumpfkarte dieser hochgelegenen Bar, deren Toiletten den Gästen ebenfalls einen spannenden Panoramablick gönnen.

Mario Lohninger hat sich schon immer von der japanischen Küche inspirieren lassen und offeriert in seinen drei Restaurants Silk, Micro und Lohninger in Frankfurt immer wieder delikate Exotika. Sein neues und aufregend gutes Sake-Menü wird am 22. Mai um 19 Uhr im Silk serviert: Grüner Spargel Tempura & Sesam Sauce; Cornetto mit mariniertem Lachs & Avocado;  Gazpacho, japanische Pflaume & Octopus; Bonito Sashimi, Dorade & Rote Gamba; Jakobsmuscheln, Aubergine & Rote Miso Sabayone;  Black Cod, japanische Consommé & Rettich Cannelloni;  Bisonfilet, Enoki & japanische Yam; Erdbeer Yuzu Sorbet & Mango Mascarpone Schaum; Grüner Tee Bisquit, Ananas & Sake Sorbet. Allein der Black Cod ist umwerfend gut. Menüpreis inklusive hochwertiger Sake 198 €.  Auch Juan Amador besinnt sich mal nicht auf Spanisches, sondern wird nipponistisch. In seinem Restaurant in Mannheim wird das Menü inklusive Sakebegleitung für 260 € zu haben sein.

Yoshiko Ueno-Müller, Jörg Müller

Hinter der Veranstaltung der 7 Samurai stehen Yoshiko Ueno-Müller und Jörg Müller, die sich seit vielen Jahren spezialisiert haben – sie ist unter anderem Master of Sake Tasting, er Weinberater. Zusammen betreiben sie die Ueno Gourmet GmbH in Kronberg im Taunus. Ihre 7 Samurai-Köche fanden bereits im letzten Jahr eine überwältigende Resonanz (siehe BISS-Artikel Die 7 Samurai-Köche und Sake: Poesie in Flaschen).

Peter Lunas

Das ganze Programm mit allen Teilnehmern, weitere Infos und Anmeldeadressen unter www.japan-gourmet.com

Silk, Mario Lohninger, Frankfurt, Informationen & Reservierung, Tel. 069 – 900 200.

Juan Amador, Mannheim, Floßwörthstr. 38, Reservierung Tel. 0621 8547 496.

Photo Credit: Barbara Fienhold

Stimmen zur so genannten Restaurant-Weltbestenliste

Im letzten Jahr stand „Biss“ mit der Kritik an den „50 Best“ ziemlich allein. Dieses Jahr jedoch meldeten sich parallel zu unserem Beitrag auch andere Kritiker der zweifelhaften Liste zu Wort.

Martin Berasategui ist ein bekannter Koch aus Lasarte nahe San-Sebastian. Eigentlich hat er in seiner Karriere so ziemlich alles erreicht, was ein Koch erreichen kann.  Vielleicht kann er es sich auch deshalb erlauben, sich über die Nachrichtenagentur EFE zu den „San Pellegrino 50 Best“ zu äußern:

Berasategui sieht die Liste der „50 Best“ als „Montage und Hoax“. „Für mich ist diese Liste nicht realistisch oder gerecht, sie ist gefälscht“ erklärte der Baske („Para mí esta lista no es real ni justa, está amañada“). Die Liste sei nicht ernst zu nehmen weil es kein Budget gibt, das zum Testen von Restaurants und den damit verbundenen Reisen nun mal benötigt wird. Berasategui:  „Das einzige Budget wird in London für das Gelage verbraucht“.

Er wäre sehr glücklich über die Präsenz von acht spanischen Köchen unter den 50 Besten,  „wenn es wahr wäre.“

Martin Berasategui

Der französische Food-Blogger Bruno Verjus meint: „Es ist klar, dass einige Regionen Lobby-Gewohnheiten haben und ihre Mitglieder gruppieren, um dieses oder jenes Restaurant zu fördern.  Aus diesem Grund machte Schweden mit einer sehr aktiven Politik gegenüber den regionalen Präsidenten [gemeint sind die Chairmen] auf sich aufmerksam/wurde dabei erwischt. Zweifelsohne eine gute Idee, wo doch zwei schwedische Restaurants… stark aufsteigen….. Das Gleiche gilt für spanische, südamerikanische oder angelsächsische Restaurants, die Unterstützung von den jeweiligen Paten wie „Ferran Adrià“ und „Daniel Boulud“ erhalten“.

Verjus fährt fort: „…doch was tun mit DEM besten Restaurant der Welt, dem Louis XV in Monaco, das jetzt in der Rangliste fehlt? Oder mit Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot, Michel Troisgros und viele andere, die wahrscheinlich nie in den Top Ten erscheinen. Es reicht, um die Welt zu reisen und zu essen, um zu verstehen, dass Lobby-Nahrung und Nahrung für die Seele unmöglich zu versöhnen sind.“

Ebenfalls in Frankreich hat „Le Monde 2“, die Wochenbeilage der Tageszeitung Le Monde, zwei Insider interviewt:

Francois Simon, der gefürchtete Kritiker von Le Figaro und ehemaliger „Chairman“ der 50 Best für  Frankreich, erläutert da, er habe die Jury verlassen, weil „die Auszeichnung mehr eine Frage des Bekanntheitsgrads als der Qualität“ war.

Die Liste sieht er heute als „Nomenklatur des Fressens [bouffe], die versucht, gerechte Meinungen  zu Gunsten einer Clique von Freunden zu modifizieren.“

Kurz erwähnt er gemeinsame Umtrünke, die durch geschenkte Flugtickets erst möglich werden.

Besonders interessant ist die Stellungnahme von Joe Warwick. Der britische Journalist gehörte von 2001 bis 2008 zur Redaktion von Restaurant Magazine und gilt als einer der „Erfinder“ der Liste. Noch 2011 wurde er als Juror geführt: „Restaurant Magazine sei „ein Fachmagazin für Profis aus Hotellerie und Gastronomie“. „Wir suchten nach einer originellen Idee, die vielleicht von der Presse übernommen werden könnte“ erklärt Warwick „ Einer von uns sagte: „Und wenn wir eine Liste der besten Restaurants von England erstellen?“ Und ein anderer fügte hinzu: „Und warum nicht die Welt?“ So begann alles.“

Laut „Le Monde 2“ sieht Joe Warwick heute die Dominanz der 50 Best durch selbst ernannte Avantgardisten als „einen gewissen kulturellen Faschismus“.

Recherche: Jörg Zipprick

Siehe auch Biss-Artikel Besoffene Köche, gierige Kritiker sowie Die ranzigste Restaurantliste der Welt

Als die Franzosen

noch frech waren

Zugegeben, ich kenne den Namen der neuen Chefredakteurin vom Gault Millau Deutschland, Patricia Bröhm, nur aus den Autorenzeilen der „Süddeutschen“. Aber: Diese Autorenzeile und die Texte darunter waren mir sympathisch. Es gibt im Gegensatz dazu ja Namen, die wie ein böses, tiefschwarzes Omen jeden Text überschatten, die nach Schwefel und Synthetik-Aromen riechen, aber das will ich heute mal nicht vertiefen. Mögen Patricia Bröhm jedenfalls Heringsei-Imitat, Synthese-Aromen, Zusatzstoffe und IFT* weitgehend erspart bleiben, mögen die permanenten Geschmacksexplosionen und unvermeidlichen Spiele der Konsistenzen ihren Mundraum verschonen.

Sympathisch waren mir die Texte schon deshalb, weil Patricia Bröhm darin Menüs nicht wie ein Gerichtsmediziner seziert, wie es momentan im Kritikermilieu à la mode scheint. Ich sehe da eine Parallele zur Kost, die uns diverse Fernsehproduzenten auftischen. Früher hatten wir den sympathischen Gerichtsmediziner „Quincy“ im Vorabendprogramm, heute zerlegt irgendein CSI-Experte den Mageninhalt von Mordopfern in Großaufnahme und schmiert mir das Resultat auf den Flachbildschirm. Das will ich gar nicht so genau sehen, genau wie ich als Leser von Restaurantkritiken  halt nicht jedes Knusperelement mit angeblichem „Katalysatoreffekt“ beim Vornamen kennen lernen möchte.

Der Ur-Gault & Millau

Sympathisch war mir auch stets der Gault Millau. Der Restaurantführer schien mir für die Gäste geschrieben zu sein, nicht für die Köche. Den Gault Millau habe ich schon als Student gekauft. Wegen der Verrisse. Groß war die Freude, wenn ein Kritiker endlich mal zugab, dass er in einem mir bekannten Lokal genau so mies gegessen hatte wie ich als stinknormaler Gast. Als ich meinen ersten Gault Millau Deutschland bei Gonski in Köln erstand, hatten die Verfasser einen, wenn auch regional begrenzten, Miniskandal angezettelt indem sie dem kölschen Aushängeschild „Der goldene Pflug“ nur 15 von 20 Punkten zugestanden. „Frech“ sei das und „geradezu unverschämt“ hieß es damals. Schließlich habe der Laden drei Sterne im Michelin, da müssen doch auch hart gesottene Kritiker mit den weichen Knien klappern.  Ich muss zugeben, dass ich damals nicht täglich den „Goldenen Pflug“ frequentierte. Dennoch kam es kurze Zeit später zu einem Besuch. Fortan vertraute ich dem Gault Millau stärker als dem Michelin. Ein Eindruck, der sich noch verstärkte, als mir kurz darauf in einem Pariser Drei-Sterne-Lokal eine Entenbrust in einer Garstufe vorgesetzt wurde, die ich halbwegs neutral nur mit dem Wort „mumifiziert“ beschreiben kann. Ich will den Ort dieses Verbrechens am Federvieh  jetzt nicht weiter benennen, aber der Name beginnt mit „L“  und endet mit „a Tour d’Argent“.

Seitdem war mir „frech“ und „unverschämt“ immer lieber als „staatstragend“. Die fröhlich-sonnigen Betrachtungen permanent grundoptimistischer Berufsesser hatte ich übrigens schon vorher für immer ausgemustert und ignorierte fortan die Regalmeter, die Buchhändler an sie verschwendeten.

„Frech“ ist sozusagen die DNA des Gault Millau. Wir haben den Vorfahren des Führers aufgetrieben und abgestaubt: „Guide Julliard de Paris“ von Henri Gault und Christian Millau. In der Ausgabe von 1970 stehen viele köstliche Beispiele der Restaurantkritik. Hier ein Best of:

Au Mouton de Panurge

17, rue de Choiseul

…. « gehässiges Lachen, Gardegesänge und unnachahmliche Obszönitäten gehören zu unserem Kulturerbe. Schon deshalb ist es wichtig, dass ihre Kinder diesen Ort kennen lernen….“

(Anmerkung: Dieses Lokal existiert nicht mehr. Doch keine Sorge, das Kulturerbe lebt andernorts fort und scheint derzeit nicht gefährdet)

Le Coq d’Or

13, rue Malebranche

„All der verwelkte Prunk des alten Russlands der Großherzöge und Taxifahrer. Hier ist man schlecht zum kleinen Preis und schwimmt in Lokalkolorit.“

(Anmerkung: Etliche geflohene russische Adlige mussten sich damals in Paris als Taxifahrer verdingen)

Rôtisserie Périgourdine

2, place Saint Michel

Wir werden über dieses Lokal nie wieder schlecht reden: Dies ist das schlechteste Restaurant von Paris, dies ist das schlechteste Restaurant von Paris….  Dies ist das schlechteste…. Dies ist… dies ist das beste Lokal von Paris, dies ist das beste Lokal von Paris…

(Anmerkung: Die Rôtisserie bekam die Note Note: 4/20)

La Méditerranée

2 place de l‘Odéon

„Keine Verbesserung seit der letzten Auflage. Die Teppiche sind immer noch verdreckt, der Fisch im Kühlschrank vergessen, Schokoladenmousse wird mit Stärkemehl vollgestopft….“

(Anmerkung: Das Lokal existiert noch, der Teppich wurde ausgetauscht.)

Während der französische Gault Millau nach dem Verkauf an einen Hersteller von Geschenkartikeln mit den Jahren immer artiger wurde, hat der Gault Millau Deutschland seinen Charakter und Biss behalten.

Jörg Zipprick

* IFT = Instant Food thickener, wird sonst im Hospital den Patienten mit Dysphagie, also Schluckstörungen verabreicht und gern in der neuen nordischen Küche verwendet.

Des eigenen Glückes Schmied

Neue Weinstube

Nein, nicht schon wieder eine Lounge oder Weinbar, einfach nur eine Weinstube. Mehr will das neue Lokal von Chris Hörle nicht sein. Und in Zeiten der unbedingten gleichmachenden Moderne ist das ja immerhin eine Ansage: Weinstube. Genau das ist auch daraus geworden, in aller Gemütlichkeit, bei aller Bescheidenheit, die auf manches verzichtet, aber nicht auf Persönlichkeit und ordentliche Weine. Man fühlt sich ein bisschen wie im Schwarzwald oder mehr noch wie in einer Straußwirtschaft. Die Alte Schmiede im Stadtteil Nied (unweit vom Frischeparadies) bietet jedenfalls eine Stube, wie man sie so in der Stadt nicht mehr kennt, inklusive Sommergarten.

Chris Hörle

Bei den Weinen stehen drei Güter im Mittelpunkt: Petry/Lindenhof (Rheingau), Lergenmüller (Pfalz), Juliusspital (Franken). Hausmarke ist „Der Chris ihrn Schoppe“, ein süffiger Riesling aus der Hochheimer Hölle (1,90 € 0,1l, 3,50 € 0,2l, 16 € Flasche). Zu essen gibt es auch etwas, kalte Deftigkeiten: Hausgemachten Wurstsalat, Vesperplatte mit gemischter Wurst, Käseplatte mit Feigensenf, Brot und Butter oder Handkäs mit Musik (3,50 – 9,90 €). Zudem werden ständig wechselnde Tagesempfehlungen angeboten. Chris Hörle arbeitete bislang viele Jahre an der Seite ihres Lebenspartners Harry H. Hochheimer in der Wein- und Gastronomieberatung und will sich jetzt vor allem ihrer eigenen Weinstube widmen.

Weinschänke zur Alten Schmiede, Frankfurt-Nied, Beunestraße 4-6, in den Sommermonaten geöffnet Mittwoch bis Samstag ab 17 Uhr, Sonn- und Feiertage ab 14 Uhr. Tel. 069 33 35 76 77.  www.alte-schmiede-nied.de

Süffiges Wein-Schiff

Flüssiges auf dem Main

Monsieur Delescot in bester Laune

Das gibt’s sonst auf keinem Schiff: Eine Weinprobe auf dem Main. Der Champagner perlt, der Wein flitzt über die Zunge und die Stimmung schlägt sanfte Wellen. Veronique und Julien Donadel, die in Frankfurt mit Weinen und Delikatessen handeln, luden zum zweiten Mal aufs Schiff der KD-Flotte. Man traf in Form von Menschen und Flaschen viele gute Bekannte, konnte aber auch manche Neuentdeckung machen. Die Weine vom Winzerhof Stahl aus Franken gehören zu den Entdeckungen. Edelstahl heißt sinnigerweise der trockene Riesling, der ebenso mit kühler Frische und dezenter Frucht überzeugt, wie der Silvaner. Der preiswerteste Tropfen von Christian Stahl heißt trocken „Nachschlag“ und ist wegen seiner schlanken Art ein besonders guter Spaßwein für den Sommer. Bemerkenswert: Amaral Sauvignon Blanc von De Gras aus Chile, mit typischem, aber nicht lautem Aroma von Stachelbeeren, Melone und frisch gemähtem Gras sowie einer delikaten salzigen Frische.

Marco Zanetti

Mit von der Partie war auch Marco Zanetti, der sich als Winepunk und Sommelier des Restaurants Parkstraße Neun in Bad Nauheim bekannt gemacht hat. Er ist ein Charakter, wie man ihn eher selten in der glattgebügelten Welt der Sommeliers sieht, und hatte unter anderem einen wunderbar trockenen Lambrusco von Lini mitgebracht, der ausgezeichnet zu pikanter Wurst und Parmesan passt und sehr kühl getrunken werden sollte. Rainolf Kirsch präsentierte Weine aus dem Friaul, die vor allem durch ihre ungewöhnlichen und an Portwein erinnernden Flaschenformate auffielen und sich an Szenelokale wenden. Mit im Gepäck hatte er aber auch den besonders erfolgreichen portugiesischen Fabelhaft Tinto, von dem allein 100 000 Flaschen an die Lufthansa gehen.

Erfrischung auf sehr hohem Niveau bieten die Champagner aus der Kellerei Edouard Brun (1898), die im Besitz der Familie Delescot ist. Sie besitzt acht Hektar eigene Weinberge in der Grand Cru Lage Aŷ und anderen Orten um Reims. Die Prestige-Cuveés l´Elegante und l´Elegante Rosé in der auffälligen Jugendstilflasche sind von geschliffener Präsenz und subtiler Aromatik. Die Assemblage beider besteht aus Chardonnay und Pinot Noir, wobei der Rosé einen höheren Pinot-Anteil hat, während die Cuvée Brut stärker auf Chardonnay setzt. Fazit: Viel Gutes auf dem Main und die Frage: Warum nur kann ein solches Weinschiff nicht als feste Einrichtung am Eisernen Steg in Frankfurt vor Anker gehen?

www.donadel-fils.de

Auf dem Dach Frankfurts

Zypern im Fleming´s

Es gehört zu den schönsten Unternehmungen in Frankfurt: Mit dem Pater Noster auf die Dachterrasse des Hotels Fleming´s zu reisen. Die Aussicht bietet eine völlig andere Stadtperspektive, so nah kommt man dem historischen Eschenheimer Turm sonst nicht, hinter dem sich mächtig das Jumeirah mit Einkaufscenter aufbäumt. Dieses Panorama nutzte die Fremdenverkehrszentrale Zypern für einen kulinarischen Abend, der angenehm locker inszeniert wurde. Die Weine kann man höflich übergehen, beim Essen gefielen gefüllte Calamari mit Couscous, Grillwürstchen mit Petersilie und Minze sowie Spanferkelrücken. Die nächsten Tage wird das sonst mit Grillgerichten und Seafood hantierende Hausrestaurant beim Essen auf Zypern setzen. Interessant ist auch der Name des Hotels: Der 2007 verstorbene Eigentümer der Hotelgruppe Fleming´s, Ignaz Blodinger, bewunderte den Autoren Ian Fleming, den Erfinder von James Bond.

Neue Küche im Grünen Wald

Vincent Orosco ist wieder in Kronberg

Stefan Allgaier führte das Restaurant 13 Jahre und übergab es nun an Vincent Orosco, der bereits zwischen 2007 und 2009 als Chefkoch im Grünen Wald verantwortlich war (14 Punkte im Gault Millau). Für den Gast wird sich nicht allzu viel ändern, denn Vincent Orosco wird Teile des seit Jahren bestehenden Teams übernehmen. Sonnenschein Daniele Miglietta wird nach wie vor für den Service verantwortlich sein und Frank Fischer die Gäste weiterhin als Sommelier in Sachen Wein beraten. Stefan Allgaier wird, wie am 24. März in BISS berichtet, im Frankfurter Westend in der Liebigstrasse 47 das Restaurant „Allgaiers“ im Juli eröffnen, wo einst die Lokale Gargantua und Le Midi zu Hause waren. Frische deutsch-französische Küche und eine Weinkarte mit rund 300 Positionen sowie ein moderat kalkuliertes Lunch-Angebot sollen Gäste gewinnen. Das Restaurant wird von Montag bis Freitag geöffnet haben (am Wochenende schwächelt das Westend bekanntermaßen), am Wochenende ist das Lokal nur für Veranstaltungen, Familienfeiern oder Geburtstage buchbar. Auch spezielle „Weinabende“ werden am Wochenende stattfinden

www.zum-gruenen-wald.com                      www.allgaiers-restaurants.com

Photo Credit: Barbara Fienhold

Party im Waldstadion

Nicht nur viele Kinder träumen davon, ein Fußballstadion ganz allein für sich zu haben. Wer etwas älter ist, mehr Geld oder bessere Kontakte hat, kann sich so ein Stadion aber auch mieten. Das Frankfurter Waldstadion gehört jedenfalls zu den interessantesten Locations der Stadt. Das hochglänzende Top Magazin Frankfurt hat das Stadion als Eventbühne genutzt und ein rauschendes Fest mit 300 geladenen Gästen gefeiert. Mit guter Musik, die so angenehm war, dass man auch gute Gespräche führen konnte. Nette Idee: Bei der Vanity Fair gab es Eintrachtschals als Souvenir. Das Catering war ein Eigentor, der Service zeigte sich sturmerprobt. Fast alles wie in der 1. Liga.

Kein Café im Rententurm

Im gerade ansehnlich restaurierten spätgotischen Rententurm wird es nun doch kein Café geben. Der strategisch hervorragend zwischen Fahrtor und Eisernem Steg liegende Platz wäre ideal dafür gewesen, vor allem für den Betreiber, denn hier laufen alle Touristen und halb Frankfurt vorbei. In der Gerüchteküche dampfte es gehörig, es war von vielen Bewerbern die Rede. Auch vom gegenüberliegenden Spitzenkonditor Hollhorst. Den hätten wir sehr gerne auch dort gesehen, aber nun darf man hier im Erdgeschoss nur Bilder vom alten Frankfurt bewundern. Das neue und als Ergänzung zum historischen Teil gedachte Museum nebenan soll dagegen eine Gastronomie bekommen. Dabei würde der historische und nun eröffnete Teil als Ausstellungsfläche reichen. Jetzt hat man noch über die freie Fläche einen großartigen Blick auf Nikolaikirche und Dom. Doch Frankfurt befindet sich im Bauwahn und mauert sich ein.

Neues Lokal an der Kleinmarkthalle

Die Kleinmarkthalle ist eine Goldgrube. Man steckt jedenfalls gerne viel Geld hinein. Vor allem der Rolanderhof, das Terrassenlokal auf der Galerie im ersten Stock, ist von früh bis spät von trinkfreudigen Gästen umlagert. Aber auch vor der Kleinmarkthalle geht es munter zu, gerade samstags, wenn einige Stände ganz open-air mit Champagner, Wein und Würstchen locken. Jetzt hat die bislang müde Gastronomie gegenüber am Liebfrauenberg einen neuen Pächter bekommen: Marcel Pickel, der mit seiner Partnerin Anja bereits die Weinstube am Römer hinter der Historischen Ostzeile (nicht zu verwechseln mit der Weinstube im Römer neben dem Standesamt) betreibt. Im neuen Lokal Liebfrauenberger gibt es Hessisches und das, was man einst gutbürgerliche Küche nannte. Beim Festival der Grünen Soße belegte das Lokal den zweiten Platz. Wie in den alten und zumeist ausgestorbenen Fernsehkneipen will man hier dem Fußball und seinen Fans einen Platz geben. Die Flimmerkiste läuft auf vollen Touren, vor allem zwischen dem 8. Juni und 1. Juli zur Fußball-Europameisterschaft.

Flüssiges Fleisch

mit Saumagen

Der neue Weinladen Westlage im Frankfurter Westend geht fleißig mit ausgesuchten kulinarischen Angeboten ans Werk. Weine aus nahen Regionen und speziell der Pfalz (Kuhn, Rings etc.), Produkte von Landmetzgereien, handgerührte Marmeladen, Großmutters Suppen und andere traditionelle Erzeugnisse stehen im Sortiment. Der Shop ist gut bestückt, daneben betreibt man noch Catering, Weinverkostungen und Geschenkservice. Ein Spaß besonderer Art sind die lockeren Weinverkostungen, vor allem, wenn so muntere Winzer wie Uli Metzger zu Gast sind, und dazu Leckeres wie angebratener Saumagen gereicht wird.

Uli Metzger hatte gemeinsam mit seiner Agentur die Aufsehen erregende Idee, statt der üblichen Klassifizierung à la Kabinett und Spätlese eine Qualitätseinteilung nach Fleischerart vorzunehmen: Bei seinen Weinen laufen die Besten deshalb unter Filet (A), Gutsweine als Flanke (C). Das alles wäre nur ein netter Gag, doch Uli Metzger hat auch einige wirkliche Spaßweine zu bieten, die von einem ähnlich fröhlich-beschwingten Naturell wie er selbst sind.Der Sonnenberg Riesling gehört zu den schlanken und trocknen Vertretern von Metzger und fällt frisch mineralisch aus. Beim wonnigen Pink-Rosé freut man sich über das nette Schweinchen-Etikett, und der Rieslingsekt bietet ordentlich Geschmack für kleines Geld. Als Weißer und Schwarzer Bulle fallen Cuvées ins Gewicht, wobei auch hier das Etikett Programm ist. Der Schwarze Bulle aus Spätburgunder und Merlot gefällt durch seine Kräuterwürze sowie eine pfeffrige und leicht salzige Note. Überraschend gut präsentiert sich der sonst in Spanien ansässige Tempranillo, den man ruhig leicht kühl trinken kann. Flaschenpreise zwischen 7 und 22 €.

Betrieben wird Westlage vom Pfälzer Andreas Georg Dresch und dem Frankfurter Robert Schild. Dresch war zuvor als Marketingleiter in der Hotellerie tätig, Schild arbeitet in der Reisebranche als Grafik-Designer, was man auch dem ansprechenden Internetauftritt von Westlage ansieht.

Westlage, Frankfurt, Grüneburgweg 92, Tel. 069 95 50 94 70. www.westlage-frankfurt.de

Café Laumer mit Musik

und schrillen Zwischentönen

Das legendäre Café Laumer an der Bockenheimer Landstraße hat inzwischen eine interessante Musikreihe mit Live-Künstlern etabliert, die einen Besuch lohnt. Das so genannte Nachtcafé startet meist ab 19 Uhr, wenn längst die letzten Torten gegessen sind. Wir würden noch viel lieber ins Laumer gehen, wenn endlich einmal Kaffee und Cappuccino schmecken würden und manches aus dem Sortiment nicht so von der Stange erschien. Inzwischen haben sich ohnehin dissonante Töne ergeben. Die neue und erst seit 1. Februar agierende Betreiberin Anja Klügling hat sich binnen weniger Wochen von ihrem Geschäftspartner getrennt und fluchtartig das Lokal im Groll verlassen. Als Geschäftsführer ist nur noch Jorge Hubermann im Amt. Anja Klügling war sehr engagiert angetreten, sie betreibt erfolgreich mehrere Cafés unter dem Namen Merci in Kronberg, Bad Soden und Eschborn. Zur Erinnerung: Das Café Laumer ist mehrmals in erhebliche Schwierigkeiten geraten und war letztes Jahr gerade erst erneut in die Insolvenz gegangen.

Café Laumer, Frankfurt, Bockenheimer Landstr. 67, Tel. 069 72 79 12.

www.cafelaumer.de