Die Gewinner & Verlierer

Mit Ingo Bockler aus Herleshausen, Markus Medler aus Maintal und Adalbert Seebacher aus Oberursel steigen drei Köche auf, die nicht im Zentrum der kulinarischen Macht Frankfurt arbeiten, sondern auf dem Land.

Nach Meinung des Gault & Millau ging durch die Küche von Ingo Bockler vom Hohenhaus in Herleshausen, ein Ruck. Man schmeckt es demnach bei der gebratenen Rotbarbe mit schwarzer Olivenmarmelade und dezenten Zitronenzesten oder den Jakobsmuscheln mit geschwenkten Lauchzwiebeln und hauchdünnem Kalbskopf.

Markus Medler vom Hessler in Maintal, verstand es überzeugend „zarte gegrillte Calamaretti aromenreich auf cremigem, salbeiwürzigem und mit Paprika angereichertem Risotto samt gebackener Kapern oder geschmorten Schweinebauch mit Honiggurke, Feigen und Kreuzkümmel“ zuzubereiten.

Ein sehr genaues und harmonisches Abschmecken beeindrucke die Tester bei Adalbert Seebacher (Bild oben rechts) vom Kraftwerk in Oberursel, „dessen scheinbar unbekümmerte Leichtigkeit bei einer Cremesuppe von der Steckrübe mit Garnelen und Chorizo oder einer Komposition von Garnele, Jakobsmuschel, Tomate und Vanille nebst gebackener Parmesan-Risoni-Kugel zu erleben war.

Alle drei genannten Spitzenköche bekommen in der jetzt erscheinenden Gault & Millau Deutschlandausgabe 2014 jeweils 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Mario Lohninger

Der Frankfurter Mario Lohninger, der neben seinem eigenen Restaurant auch das fünf Minuten entfernte Holbein’s kochend betreut, hob auch dessen Küche auf 16-Punkte-Niveau, beispielsweise durch „umwerfend gute, geschmorte Short Ribs vom US-Beef mit gedämpfter, leicht süßlicher tropischer Yams-Wurzel und nussig-buttrigen Edamame-Bohnen aus Japan und köstlicher Sauce aus Pflaumenwein“.

Auf 15 Punkte verbessern sich dank eindrucksvoller Gerichte: Ralf Dörr vom Bartmann’s Haus in Dillenburg („Bresaola vom Nebraska-Beef mit einer Variation von der Ochsenherztomate“), Thomas Haus vom Goldman in Frankfurt („auf einem kleinen Holzkohlegrill serviertes XXXL-Kalbskotelett mit schönem Kalbsjus, gerösteten kleinen Kartoffeln, jungem Knoblauch, Knollensellerie-Mus, glasiertem Gemüse und frischen, in peppiger Gremolata-Würze gebratenenWaldpilzen“), Alfred Friedrich vom Lafleur in Frankfurt („Taubensalat mit Entenleber-Omelette, jungem Lauch und Wildkräutern“).

Dieselbe Note erhalten auch Uwe Weber vom Restaurant Emma Metzler in Frankfurtund André Grossfeld vom Grossfeld – Gastraum Der Sinne in Friedberg, die damit aber jeweils einen Punkt weniger als im Vorjahr bekommen. Weber enttäuschte die Tester, weil „eine bläulich-grüne Kräuteressenz, in der ein gebackenes Hühnerei und ein Blauschimmelkäse-Honig-Crostino beeindrucken sollten, blass und nichtssagend wirkte oder Tsarskaya-Austern mit pink-krassem Wodkagelee ziemlich künstlich erschienen“. Bei Grossfeld fragen die Kritiker: „Ist die Küche bei Sinnen, wenn sie im Menü nach auf der Haut gebratenem Kabeljau in Holunderschaum, auf der Haut gebratenen Zander mit Radieschen, Rettich und Avocadomousse noch einmal auf der Haut gebratenen Dorsch mit Chicorée, Zitrusfrucht und Safranschaum bietet?“

Carmelo Greco

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 17 Punkten:

Carmelo Greco vom Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt („Milchferkel mit Krusteln, karamellisiertem Apfel und Ananasconfit“), Patrick Bittner vom Restaurant Français in Frankfurt („die Kombination von Osietra-Kaviar, Gin und Gurke scheint auf den ersten Blick ungewöhnlich, harmoniert aber auf den ersten Biss“) sowie Andreas Krolik vom Tigerplast in Frankfurt („roh marinierte Gelbflossenmakrele, Taschenkrebssalat, Blumenkohlcreme und zartes Curry-Eis“). Mit in dieser Riege ferner dabei: Dirk Schröer von der Burg  Schwarzenstein in Geisenheim („seltsam anmutende Allianzen wie Iberico-Schwein mit seinen Bäckchen à la rheinischer Sauerbraten und seinem Filet mit gerösteten Pumpernickelbröseln und einem mit Gruyère vermischten Rosinenragout erreichen eine ungeahnte Harmonie am Gaumen“). Matthias Schmidt von der Villa Merton in Frankfurt („ignoriert Hummer, Gänseleber und Co., bevorzugt heimische Produkte wie Sellerie und serviert ihn in Salatsaft und Johannisbeerstrauch-Emulsion gebadet, als gefrorenen Knollensellerie und sehr einreduzierten Saft mit Majoran und Knoblauchrauke “). Patrick Spies vom L’Etable in Bad Hersfeld („würzig angemachtes Tatar im Glas, darüber lauwarme gelierte Ochsenschwanzessenz , leicht aufgeschlagene Crème fraîche und hoch aromatischer Kräuterschaum“).

Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein, der einen Punkt verliert, weil die Tester „heuer mit der bislang hochgelobten Küche nicht ganz glücklich“ waren.  So ging die roh marinierte Entenstopfleber mit leicht bitterer Note keine glückliche Verbindung mit Tomatensorbet und Pinienkern-Emulsion ein“. Mit stattlichen 17 Punkten bleibt er dennoch mit an der Spitze in Hessen.

Matthias Schmidt

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 64 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Heyligenstaedt in Gießen sowie Die Scheuer in Hofheim (jeweils 14 Punkte), Lindenallee in Bad Homburg und Marburger Esszimmer in Marburg (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen acht langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sieben neu auf, zehn werden höher, 15 niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen auf einen Blick

17 Punkte

Carmelo Greco, Restaurant Français, Tiger-Restaurant, Villa Merton in Frankfurt

Burg Schwarzenstein, Geisenheim

L’Etable, Bad Hersfeld

Villa Rothschild*** Königstein

16 Punkte

Kronenschlösschen, Eltville

Philipp Soldan, Frankenberg (Eder)

Erno’s Bistro, Holbein’s* und Lohninger in Frankfurt

Hohenhaus* Herleshausen

Hessler*, Maintal

Kraftwerk* Oberursel

Navette, Rüsselsheim

Ente, Wiesbaden

15 Punkte

Bartmann’s Haus* Dillenburg

Adler-Wirtschaft, Eltville

Biancalani, Emma Metzler***, Goldman*, Heimat, Lafleur*, Max on One und Weinsinn in Frankfurt

Grossfeld*** Friedberg

Schützenhof, Glashütten/Taunus

Hohenhaus, Herleshausen

Ox, Hilders/Rhön

Krone, Höchst/Odenwald

Sänger’s sowieSchellers in Bad Homburg

Landgut Falkenstein, Königstein

Schaumahl, Offenbach

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger

Die Bestenliste auf einen Blick mit einem Klick

Gault & Millau Bestenliste 2014

Das neue Lokal in der Deutschen Bank

scheint eine gute Geldanlage zu sein

Ist ein Lokal in der Deutschen Bank eine gute Geldanlage? Das neue asiatische Restaurant Moriki hat seinen Platz am Fuß der mächtigen Zentrale gefunden, in jenem Teil der Zwillingstürme, der immerhin „Haben“ und nicht „Soll“ genannt wird. Sieht man die Belegungszahlen, vor allem das Mittagsgeschäft, so verspricht die Investition eine gute Rendite. Moriki ist nicht allein japanisch ausgerichtet, das Konzept verbindet verschiedene asiatische Küchen und versucht diese sowohl traditionell als auch modern umzusetzen.

Sushi sind in allen Varianten zu haben, mittags gibt es vor allem davon eine große Zahl plus einiger weniger Gerichte. Banker und andere Mainstream-Luncher wollen sich schnell und auf nicht allzu bewusste Weise mit einem Mittagessen beschäftigen. Diese Prädisposition wird im Moriki aufgegriffen. Zudem geht es deutlich flockiger zu, sind Ambiente und Service so angelegt, dass die Schwere eines formellen Arbeitstages für kurze Zeit aufgehoben wird.

Die Abendkarte im Moriki ist aussagekräftiger. Stellenweise auch kantiger. Eines der besten Gerichte aber, der Schweinebauch, war vielen offenbar zu kantig – er ist nur noch auf Nachfrage zu haben. Das ist mehr als schade. In sehr vielen Toprestaurants wird gerade dieses Gericht besonders geschätzt. Im Moriki wird der Schweinebauch mit Miso mariniert, lange bei Niedrigtemperatur gegart und etwas karamellisiert. Das Resultat ist eine saftig-zarte, fein-gewürze kleine Schweinerei, die rundum Spaß macht und saugut schmeckt. Mit dem Black Cod gibt es aber noch ein Highlight. Dieser wunderbar saftige, buttrige und wegen seiner „fetten“ Art vor allem von den Japanern geschätzte Fisch, ist derzeit eines der Lieblingsprodukte in der Spitzengastronomie. Im Moriki hätte es gar nicht noch einer sehr süßlichen Misosauce bedurft, wobei der Ingwer dazu durchaus wie ein Digestif wirkt und Sinn macht. Zu den Besonderheiten der Küche zählt auch das Simmentaler Rind, was aber nicht als solches gekennzeichnet ist und unter „Beef“ gefunden werden kann. Gewürfelt, mit rosa Kern und leichter Kruste, hat es einfach Saft und Kraft. Man kann es, wie alles im Moriki, solo ordern oder im Baukastensystem aufbauen – mit Pilzen und eine Butter-Soya-Sauce etwa.

Bei solchen Gerichten zeigt die Küche eine Handschrift, sonst wirkt sie vor allem nach allen Seiten offen und präsentiert das, was viele mögen: Sushi, Sashimi, Dumplings. In der Bentobox, die mittags auch zum Mitnehmen zu haben ist, bekommt man ein Sortiment verschiedener Happen. Typisch im Moriki ist der Hang zu einer modischen Verspieltheit, wie sie gerne von Szenelokalen betrieben wird. Man trägt dann etwas zu dick auf, mit Aromen, Saucen, Öl und sogar Mayonnaise. Feinsinnig ist das nicht. Das Moriki ist immer dann gut, wenn es genau auf solche Vordergründigkeit verzichtet und eher puristisch auftritt. Dass im Weglassen die Kunst liegt, weiß jeder gute Küchenchef. Und das weiß auch The Duc Ngo, der kulinarische Kopf des Unternehmens. Er glaubt jedoch für ein breites Publikum etwas unterhaltsamer und origineller kochen zu müssen. Der in Vietnam geborene und in Berlin aufgewachsene Koch betreibt in Berlin erfolgreich verschiedene asiatische Lokale, die ebenfalls weit eher den munteren Szenegänger als den stillen Genießer bedienen. Auch in Frankfurt soll dieses Konzept greifen. The Duc Ngo ist Partner von Micky Rosen und Alex Urseanu, die mit Hotels und anderen gastronomischen Betrieben im Geschäft und auch im Gespräch sind. The Nug Ngo wird noch drei Monate in Frankfurt die Regie im Moriki führen und will dann an einen aus seiner Riege kommenden Nachfolger übergeben. Danach wird sich zeigen, ob der Qualitätsstandart weiter Bestand hat.

Küchenchef The Duc Ngo mit Kingfish

Die Weinkarte neigt nicht zur Individualität und will möglichst viele Gäste bedienen. Die Flaschenweine von Spreitzer und Weil (Rheingau), Schäfer-Fröhlich (Nahe), Knipser (Pfalz) oder Dreissigacker (Rheinhessen) sind eine sichere Bank und für jedermann verständlich und bezahlbar. Zudem passen sie zur asiatischen Küche. Die sehr guten Champagner von Legras & Haas sind nicht nur als Aperitif geeignet, sondern können auch einen ganzen asiatischen Happenreigen bestens begleiten. Ein gutes Sake-Sortiment ergänzt die Weinkarte.

Das Lokal versucht auch optisch vielseitig zu sein, Restaurant, Lounge und Sushi-Theke gehen ineinander über. Über alle Plätze legt sich musikalisch ein Beat, den man dezenter steuern könnte.  Die Lounge-Ecke bringt beim Essen ergonomisch Probleme und eignet sich eher für Drinks und Häppchen. Unsere Lieblingsplätze sind die an der Sushi-Theke, hinter der japanische Veteranen messerscharf hantieren. Das vor allem in Beige gehaltene Dekor wirkt sanft, was auch die niedrige Decke recht schnell vergessen lässt. Es geht angenehm leger zu. Das Lokal will so salopp wie möglich erscheinen.

In der parkplatzarmen City muss man gedanklich mobil sein: Zum guten Service gehört im Moriki Valet Parking, ab 19 Uhr kann man seine Autoschlüssel übergeben und zahlt für einen sicheren Platz in der Tiefgarage der Deutschen Bank fünf Euro. Der Service ist in jeder Hinsicht flott. Welche Restaurants haben so viele hübsche Mitarbeiterinnen im Einsatz? Das Auge isst mit.

Ludwig Fienhold

Moriki, Frankfurt, Taunusanlage 12, 60325 Frankfurt am Main, Tel. (069) 71 91 30 70. www.moriki.de

Bild ganz oben: Küchenchef The Duc Ngo (Mitte)

Photocredit: Moriki, Barbara Fienhold

Wine & Beef Kontor

Neues Steakhaus Ojo de Agua in Frankfurt

Schon wieder ein neues Steakhaus in Frankfurt? Wie langweilig ist das denn. Könnte aber ganz spannend werden, denn das neue Wine & Beef Kontor Ojo de Agua  wird von dem Schweizer Musiker Dieter Meier betrieben, der mit seiner Elektropop-Formation Yello recht erfolgreich war und inzwischen auch als Konzeptkünstler arbeitet. Dass Dieter Meier daneben ein millionenschwerer Unternehmer, Rinderzüchter und Weingutsbesitzer in Argentinien ist, war bislang eher in der Schweiz bekannt. In Zürich betreibt er bereits seit fünf Jahren ein Restaurant sowie einen Laden, über die er seine Rindersteaks, Bio-Gemüse und Weine verkauft. Jetzt will er im November ein Lokal in der Hochstraße eröffnen, just dort wo einst das Avocado seinen Platz hatte und zwei Jahre eine Lücke hinterließ. Weitere Steakhäuser in Deutschland sind geplant.

Musiker & Rinderzüchter Dieter Meier (Mitte)

Dieter Meier züchtet auf seiner Rinderfarm Ojo de Agua in der Pampa Humeda die Rassen Black Angus und Hereford. Ebenso wie der Wein, den er im Weingebiet Agrelo Alto in Mendoza anbaut, ist das produzierte Fleisch mit dem argentinischen Bio-Zertifikat ArgenCert ausgezeichnet. Ojo de Agua, „Wasserauge“, nennt sich auch der kleine Laden in Zürich, in dem Dieter Meier Wein, Fleisch, Mais, Soja, Getreide und Gemüse verkauft. Im Restaurant Bärengasse in Zürich werden ebenfalls Produkte seiner Farm Ojo de Agua serviert.

Das Frankfurter Lokal Avocado stand über zwei Jahre leer. Das ganze unter Denkmalschutz stehende Haus wurde renoviert und restauriert. Viel Platz ist nicht, zuvor konnten gerade einmal 30 Gäste bewirtet werden. Den Vorbesitzern schaffte es zudem Probleme, dass die nicht gerade große Küche auch noch im Keller unterhalb des Lokals ihren Platz hatte. Das Haus in der Hochstraße Nr. 27 hat eine längere gastronomische Geschichte. Es befindet sich in der Frankfurter Innenstadt an der Bockenheimer Anlage, die bis zu den 70er Jahren besser als Haschwiese bekannt war. An dieser Stelle waren seinerzeit schon Lokale zu Hause, das Adloff hatte Charakter und war sehr speziell. Der Hausherr nahm die Bestellung auf und ging dann in den Keller zum Kochen. Es gab keine Speisekarte und damit auch keine Preise, man musste sich in jeder Hinsicht überraschen lassen. Das plüschig-düstere Restaurant gehörte zu den teuersten der Stadt, hatte aber seine Liebhaber.

Mitte der 80er zogen dann die guten Bistros Kempf und Büro an gleicher Stelle ein. Besonders erfolgreich aber agierte ab 1989 für viele gute Jahre Farid Bensouda-Nettlau mit seinem stets liebevoll dekorierten Restaurant Avocado. Der ebenso freundliche wie geschäftstüchtige Gastronom holte die städtische Prominenz und Gourmets an die Tische, bis er in seiner Heimat Gambia ein kleines Luxushotel eröffnete. Nach Farid Bensouda-Nettlau führte für elf Jahre Thierry Muller das Avocado, der aber an die großen Zeiten nicht mehr anknüpfen konnte. Jetzt also zieht ein Steakhaus von Musiker Dieter Meier ein, der bislang vor allem Geschäftstüchtigkeit zeigte und guten Geschmack erst noch zu beweisen hat. Die anderen zahlreichen Frankfurter Steakhaus-Gastronomen, von denen nur ganz wenige überzeugen, werden den Neuzugang mit Argwohn begleiten, zumal hier endlich einmal ein anderes, individuelles Steak-Lokal entstehen könnte – cuts like a knife.

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua, Frankfurt, Hochstr. 27.

Dolce Vita mit Macarons, Pralinen & Desserts

Von Ludwig Fienhold

Zwei zarte Mandelbaiserschalen mit delikater Crème dazwischen: Keine Süßigkeit ist so sexy und begehrt wie Macarons. Während bei manchen aber nur billiger Sex angeboten wird, beglücken andere mit feinster Erotik. Florian Köller ist der Casanova unter den Patissiers, weil seine Naschwerke von verführerischer Raffinesse sind.

Macarons

Florian Köller musste lange rühren, bis er den richtigen Dreh bei der Herstellung der Macarons herausfand. Einmal zu viel oder zu wenig gerührt und man kann die Grundmasse wegwerfen. Man muss seinen Backofen beherrschen und sich selbst, denn es wird tausendmal schief gehen. Über ein Jahr hat sich der Patissier allein intensiv mit diesem Thema beschäftigt, bis er zur Meisterschaft gelangte. Das Geheimnis der Macarons liegt im Fingerspitzengefühl, der Spannung zwischen filigranen leicht knusprigen Mandelschalen und sahniger Crème, der Ganache (sprich: Kanasch). Florian Köller und seine Frau Sandra präsentieren  nach jahreszeitlicher Saison abgestimmt ein gutes Dutzend verschiedener Macarons. Auch die aktuelle Kollektion fällt wieder fabelhaft aus. Das Macaron Crème brûlée mit Karamellcreme, Madagaskarvanille, Fleur de Sel und Muscovadozucker ist ein vollendet abgeschmecktes und in sich geschlossenes Geschmackssystem –  mehr Delikatesse auf vier Zentimeter Durchmesser gibt es nicht. Tonkabohne mit Erdbeere birgt ebenfalls viel Größe in einer Miniatur. Die Tonkabohne und ihr Aroma aus Vanille, Bittermandel und einem Hauch Rum sowie herben Muskat- und Zimt-Noten wird hier sinnlich herausgefiltert und forsch mit der Frische der Erdbeere kombiniert. Viel flirrende Duftigkeit bringen sizilianische Zitrone und konfierter Ingwer, wobei Florian Köller mitunter einen winzigen fruchtigen Kern einarbeitet, der noch eine zusätzliche geschmackliche Pointe setzt – eine arbeitsaufwendige Eigenart, die andere Patissiers weglassen. Zu dieser Spezies gehören auch die feinfruchtigen Macarons mit Rosencrème und gelierten Himbeeren. Beim Griottino wiederum wird Pistazie aus Sizilien mit eingelegter Sauerkirsche kombiniert, die erstklassigen Grundprodukte sind stets spürbar. Gute Pistazien sind übrigens eher grau und nicht grün und kosten mindestens 70 € das Kilo. Aus diesem und allen anderen Gründen sehen wir uns auch in keiner Weise durch einen Preis von 1,70 € pro Macaron gebremst.

Dessert Li La

Wir lieben die großartigen Macarons von Laduree und eingeschränkt selbst die meist etwas zu süßen von Hermé in Paris. Diese haben weltweit Maßstäbe gesetzt. Längst sind sie jedoch so begehrt, dass sie in großen Mengen produziert und reproduziert werden müssen, was zu gewissen Qualitätsschwankungen führt. Kleine handwerkliche Betriebe wie die von Florian Köller können weit individueller und frischer arbeiten. Auch das muss keine Garantie für Spitzenleistungen sein, doch bei der Manufaktur L´Art Sucré von Florian Köller erlebt man ein solch enormes Talent, wie es sonst nur in den besten Restaurants zu erkennen ist. Allein die Macarons geben Anlass zur Begeisterung: Stilsichere Kombinationen, prononcierte Aromen von großer Natürlichkeit, bestens kalibrierte Creme, knusperzarte Mandelschalen.

Alle Macarons, Desserts und Schokoladen werden bei L´Art Sucré selbst täglich frisch entworfen. „Wir verwenden feinste Butter und Sahne aus den verschiedensten Regionen von Frankreich, unterschiedliche Mandelsorten aus Spanien und edle Kakaos aus aller Welt“, sagt Florian Köller. Fertigmischungen, künstliche und naturidentische Aromen sind tabu. „Himbeergeschmack kommt bei uns von echten und den besten auf dem Markt zu findenden Himbeeren.“  Alles ist haus- und handgemacht, unter völligem Verzicht auf Backmischungen oder Fertigprodukte. „Unsere Arbeit beginnt etwa beim Rösten der von uns ausgesuchten Haselnüsse, um aus ihnen ein intensives, vollmundiges und komplexes Praliné zu fertigen, beim Pressen sizilianischer Zitronen für eine fruchtige Zitronenmousse oder beim Öffnen von Vanillestangen von der Insel Réunion – sie geben der Vanillecrème eine unvergleichliche Finesse.“

Florian & Sandra Köller

Florian Köller und seine Frau Sandra betreiben ihre Manufaktur in Taunusstein und führen zwei Patisserie-Boutiquen in Wiesbaden und Bad Homburg. Bei der Produktion werden sie von 15 Mitarbeitern unterstützt. In beiden Läden herrscht kein Pariser Schick, aber eine nette Atmosphäre und animierende Präsentationen. Sandra Köller berät so sachkundig und verkaufsfördernd, dass man den Laden leerkaufen möchte. Auch der Cappuccino schmeckt ausgezeichnet, die Tees vom Pariser Traditionsteehaus Mariage Frères passen ebenso gut zu den Zuckerkunstwerken. Die Köllers eröffneten ihr erstes Geschäft vor fünf Jahren in Wiesbaden und sind nun auch seit über einem Jahr in Bad Homburg in bester Lage vertreten.

Die genialen Macarons mögen bei L´Art Sucré so etwas wie die Botschafter des Unternehmens sein, doch auch alles andere zeigt Format. Durchweg hervorragend fallen die Petit Fours aus. Unter den Pralinen sieht man bei denen mit Eisenkraut bereits, wo es langgeht: Klare Aroma-Ansage in geschmeidiger Hülle. Pralinen mit Sternanis, Nana-Minze, Darjeelingtee und Szechuanpfeffer mit Fleur de Sel setzen den Reigen geschmackssicher fort.  Eine Klasse für sich sind die Dragées, verschiedene Nüsse in unterschiedlichen Schokoladenbezügen. Wenn wir schon beim Schwärmen sind, wollen wir auch die hervorragenden Sablés Bretons nicht vergessen, die bei den Köllers einfach besser, leichter, feiner als meist ausfallen. Bereits die Standardversion, das Mürbegebäck mit frischer Butter aus der Bretagne und Fleur de Sel ist köstlich.

Desserts

Die Crème de la Crème unter den Naschwerken von L´Art Sucré sind die Desserts. Diese kulinarischen Pretiosen würden jedes Restaurant adeln. Li La nennt sich ein subtiles Meisterwerk aus weißem Schokoladenmousse, Veilchenmousse, Cassiskompott, Cassis-Veilchencrème und Périgord-Walnusscrunch.  Das Spiel der Aromen und Strukturen gelingt perfekt. Die Sahnigkeit wird bei Florian Köller gerne durch Knuspriges haptisch geknackt und doch nie in ihrem Fluss gebremst.  Er packt auch nie zu viele Komponenten zusammen, sondern überlässt einigen wenigen Akteuren die Aussage. Beim Basilic sind es lediglich Basilikum und Limette, die sich auf einem Boden aus Sablé Breton vereinen und umwerfend gut schmecken. Ein auslaufender Sommerhit ist der Mainhattan Cheescake, der aus verschiedenen wölkchenleichten Schichten besteht: Frischkäsemousse, mit Rosmarin abgeschmeckter Walderdbeergelee und Maracujacrème auf karamellisiertem Mürbeteigboden. Griottino ist eine höchst delikate Komposition aus Ceylon-Zimtmousse, Crème von sizilianischer Pistazie, Griottekirschgelee und Mandelmürbeteig.  Bei Piemontais verschmelzen dunkle Schokoladenmousse, leichte Mousse und Crunch von der Piemonteser Haselnuss, Schokoladenbisquit und Haselnusskrokant. Jedes Stück der Kollektion zeigt Weltklasse. Florian Köllers Kreationen sind vielschichtig, präzise in der Aussage, kunstvoll inszeniert. Erstklassige Grundprodukte, meisterliche Handwerklichkeit, Geschmackstalent. Florian Köller bietet Dolce Vita für Fortgeschrittene.

L´Art Sucré

Florian & Sandra Köller

www.lartsucre.com

Boutique Wiesbaden

Am Römertor 7

Telefon: 0611 / 135 72 33

roemertor@lartsucre.com

Öffnungszeiten

Montag – Freitag 10 – 19

Samstag               10 – 16

Sonntag               11 – 17 Uhr

Boutique Bad Homburg

Louisenstraße 52

Telefon: 06172 / 850 13 27

louisenstrasse@lartsucre.com

Öffnungszeiten

Montag – Freitag 10 – 19

Samstag               10 – 16

Sonntag                11 – 17

Macarons 1,70 €, Desserts 5,50 – 5,90 €

Event Zungenspitzen

Florian Köller hat eigens zu den Weinen des Rheingauer Spitzenwinzers Gunter Künstler Desserts und Patisserie-Spezialitäten aller Disziplinen entworfen und wird diese gemeinsam mit aktuellen Tropfen und süßen Raritäten aus der Schatzkammer des Guts präsentieren: Am 28. September um 19 Uhr. Preis pro Person 110 € inklusive aller Weine und Süßspeisen.

Weingut Künstler, Hochheim, Geheimrat-Hummel-Platz 1a, Tel. 06146/83860.

Photocredit: Barbara Fienhold, Till Roos, Marcus Michaelis

Der Nachfolger von

Martin Steiner

sorgt für eine Überraschung

Der neue Küchenchef des Jumeirah in Frankfurt heißt Marc Schulz. Dies ist deshalb eine Überraschung, weil man eher mit einem bekannten Namen hätte rechnen können, der den einstigen Lafer-Küchenchef Martin Steiner ablösen würde. Steiner hatte nicht nur einen guten Ruf, sondern hinterließ auch deutliche kulinarische Spuren im Jumeirah, wobei er jetzt am 1. November mit der Almer Schlossmühle sein eigenes Restaurant bei Paderborn eröffnet. Von dem neuen Küchenchef konnte man bislang wenig hören, er hat sich auch keine Auszeichnung als Koch erworben. Dies ist jetzt vielleicht seine große Chance, der Küche des Jumeirah und insbesondere dem Restaurant Max on One zu weiterer Wertschätzung zu verhelfen – und damit auch sich einem größerem Publikum bekannt zu machen.

Marc Schulz, der neue Küchenchef im Jumeirah

Der aus Krefeld stammende Marc Schulz ist als Executive Chef seit 1. Oktober für den gesamten kulinarischen Bereich des Luxushotels verantwortlich. Er arbeitete in verschiedenen Gourmetrestaurants in Deutschland, etwa Tiefenbachers Herzog von Burgund in Neuss, dem Fährhaus auf  Sylt und dem Cheval Blanc in Düsseldorf. Dort aber nicht als Küchenchef, sondern in der zweiten Riege. Nach dem Abschluss zum Küchenmeister an der Steigenberger Hotel-Akademie in Bad Reichenhall im Jahr 2006 war Marc Schulz Küchenchef im Waldhotel Mangold in Bensberg. 2008 wechselte als Souschef zum Breidenbacher Hof nach Düsseldorf. Im selben Jahr leitete er auch als Task Force Chef die Eröffnung des damaligen Capella-Hotels Schloss Velden in Österreich. Danach verwaltete er die Restaurants und Küchen des Hotels an der Auburn University und dem Dixon Conference Center in Auburn in den USA. Im März 2013 leitete er außerdem die Eröffnung des Capella Hotels Washington DC.

Die aktuelle Herbst- und Winterkarte im Jumeirah mit deutsch-österreichischen Gerichten wird bis Ende des Jahres weitergeführt, bevor das Restaurant Max on One mit neuen kulinarischen Ideen starten will. Dem 32 Jahre alten Marc Schulz steht ein gut eingespieltes Team zur Seite.

Siehe auch BISS-Artikel Martin Steiner verlässt Jumeirah

Die guten ins Kehlchen,

die schlechten ins Kröpfchen

Von Ludwig Fienhold

Deutsche Wein-Elite

geht auf Tournee

Der festliche Gesellschaftssaal des Palmengartens war der richtige Rahmen für die flüssigen Glanzlichter, die unter den massiven Kronleuchtern zur Verkostung standen. 144 Weingüter präsentierten auf zwei Etagen über 400 Spitzenweine. Viele Winzer waren persönlich dabei, was die Begegnung zwischen ihnen und den 500 Besuchern noch interessanter machte. Dass der aktuelle Jahrgang 2012 sehr gut ausfällt, war deutlich zu erleben. Aber auch, dass es Qualitätsunterschiede gibt, selbst bei den sogenannte Großen Gewächsen, die auf den Weinkarten der Restaurants als GG gekennzeichnet immer noch bei vielen Gästen auf Unverständnis stoßen.

Renommierte Weingüter wie Clemens Busch (Mosel-Saar-Ruwer) zeigten mit ihren Rieslingen, wie hoch das Niveau liegen kann. Der Marienberg ist so harmonisch, delikat und frisch, dass er bei jedem Schluck Lust auf den nächsten macht. Das ist gerade für Gastronomen wichtig, die ihre Gäste ja mit animierenden Tropfen bewirten wollen, von denen man gern ein Glas mehr trinkt. Dazu gehören die Weine von van Volxem (Mosel-Saar-Ruwer) nicht, denn sie ermüden rasch den Gaumen und machen wegen ihrer überdeutlichen Präsenz schnell satt. Als Essensbegleiter machen sie eine bessere Figur. Dr. Losen (Mosel-Saar-Ruwer) gehört dagegen zu den Vertretern der schlanken, filigranen und doch ausdrucksvollen Rieslinge, das Treppchen schmeckt fabelhaft facettenreich und gut durchblutet. Aus gleichem Grund können wir uns für die Rieslinge von Fred Prinz (Rheingau) begeistern, seine Jungfer ist ein raffiniertes Stück voll geschliffener Eleganz und knackiger Frische. Das gilt ebenso für die Rieslinge und das Frühlingsplätzchen von Emrich-Schönleber (Nahe).

Die Pfälzer neigen zu einer gewissen Fülle und Behäbigkeit – auch beim Wein. Üppig, stark parfümiert und mit breiter Süße demonstrieren die Weine vom Gut Acham-Magin, dass man offenbar nur laut sein muss, um als Großes Gewächs zu gelten. Der Riesling von der kalkigen Lage Kalmit vom Weingut Kranz wiederum zeigte sich sauertöpfisch und keineswegs geschmeidig, wie viele andere aus der Region. Wie es besser geht, belegen die Pfälzer Weingüter Dr. Wehrheim und A. Christmann, deren Kollektion durchweg nobel ausfällt. Groß auch das Weingut Von Winning, vor allem die Lage Kirchenstück – komplex, mit dichter und doch nicht überladener Frucht sowie einer präzisen Tiefenschärfe. So etwas bleibt lange auf der Zunge und noch länger im Kopf.

Die Franken überzeugen selten mit Riesling und punkten beim Silvaner. Bestes Beispiel sind Horst Sauer und seine Lumpen. Württemberg ist beim Rotwein stärker als beim Weißwein, aber nicht grundsätzlich so schwach wie der Riesling Burg Wildeck vom Staatsweingut Weinsberg. Der Rheingau zeigt sich auch in der Qualität nicht geschlossen, es schwankt. Spreitzer ist wunderbar eigenwillig und bietet viel Amüsement für Fortgeschrittene, bei Ress hat man es ebenfalls mit Charakterweinen zu tun, die Ecken und Kanten haben. August Kesseler macht das, worauf man immer Lust hat: Saftige Weine.

Großen Freude hat man stets mit den Weinen aus dem Anbaugebiet Rheinhessen: Battenfeld-Spanier, Kühling-Gillot, Wagner-Stempel oder Wittmann zählen zur Spitze. Die Lagen Rothenberg, Pettenthal und Ölberg von Kühling-Gillot bringen gut strukturierte, pralle, delikate Tropfen mit langem Nachhall. Wittman präsentiert angenehm unfrisierte Weine, die Gewächse von Wagner-Stempel haben am meisten Frucht und Power, ohne breit zu werden.

Auffällig bei den Großen Gewächsen ist, dass sich die Weingüter in der Spitze geschmacklich oft nur wenig unterscheiden, während deren Gutsrieslinge weit eher die Abweichungen deutlich machen. Wer ein Weingut kennenlernen möchte, ohne die ganze Palette probieren zu wollen, tut ohnehin gut daran, den einfachsten und den besten Wein zu probieren. Beide müssen auf ihre Art überzeugen.

Nach der Premiere in Berlin und Frankfurt gehen die Prädikatsweingüter und ihre Großen Gewächse auf Deutschlandtournee. Mehr Infos dazu unter: www.vdp.de

Winzerinnen-Dinner mit Erkenntniswert

Beim Winzerinnen-Dinner blieb keine Kehle trocken. Und auch kein Auge, denn es ging besonders lustig zu.

Weinnase Christine Fischer

Frauen-Power in der Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden. Gemeinsam mit Sommelier Sebastian Mac Lachlan Müller präsentierten vier bekannte Winzerinnen ihre Weine: Regina Stigler, Ihringen Kaiserstuhl, Baden; Andrea Wirsching, Iphofen, Franken; Dorli Muhr, Rohrau, Carnuntum, Österreich; Valeria Losi, Querciavalle, Castelnuovo Berardenga, Toskana, Italien. Flüssig moderiert wurde der Abend von Sommeliere Christina Fischer aus Köln. Für 119 € wurde unglaublich viel geboten. Winzerinnen-Sekt zum Aperitif, fünf Gänge plus Appetithappen, sowie zu jedem Gang gleich drei verschiedene Weine, zudem Wasser und Kaffee.

Die Winzerinnen redeten, wie ihnen der Schnabel gewachsen war – was ja gut zur Ente passte. Wenn Frauen über Wein sprechen, dozieren sie weniger als Männer. Das war die vielleicht wichtigste Erkenntnis aus dem Winzerinnen-Dinner. „Unkomplizierte Wissensvermittlung“ versprach Christine Fischer – und so geschah es dann auch.

Dorli Muhr

Dorli Muhr konnte anschaulich über ihr Weinleben erzählen, Valeria Losi berichtete einfühlsam über die Toskana, wobei sie mit dem Chianti Classico Losi 2007 (Millennium Riserva) einen wunderbar charakteristischen und die Region bestens repräsentierenden Wein vorstellte. Andrea Wirsching aus dem fränkischen Iphofen beeindrukte mit erfrischend-lebhaften, sehr trockenen, filigranen und nuanciert würzigen Silvanern aus den Lagen Julius-Echter-Berg und Kronsberg. Zu ihrer exotischen Scheurebe, die gut mit asiatischen Aromen kann, hatte Küchenchef Michael Kammermeier sehr viel Würz-Temperament aufgebracht und ließ sie von Tatar von der Roten Wildgarnele mit Apfelsorbet, Passepiere-Algen, schwarzem Quinoa-Korn und reichlich Koriander begleiten.

Die nächste Veranstaltung in der Ente ist am 10. Oktober und hat die Weine Österreichs zum Thema. Gleich fünf Winzer, darunter F.X. Pichler, werden ihre Weine zu fünf Gängen von Küchenchef Michael Kammermeier präsentieren. Der wiederum sehr angenehme Preis von 109 € beinhaltet neben Essen und Weinen auch Wasser und Kaffee. Tel. 0611 133 666. www.nassauer-hof.de

Schinken & Wein

Weniger fehlerhafte als zu warme Tropfen konnte man bei einer Verkostung spanischer Weine im Instituto Cervantes (früher Amerikahaus) in Frankfurt erleben, die mit Serrano-Schinken und gekochten Schinken-Gerichten munter ergänzt wurde. Toll war der frisch aufgeschnittene Serrano-Schinken, der klar machte, mit welch schwachen Produkten wir hier oft allerorten abgespeist werden. Es gab nur Rotweine aus dem Anbaugebiet Ribera del Duero. Eine etwas sonderbare Auswahl indes. Da war kaum eine gute Entdeckung zu machen. Überzeugend präsentierte sich unter anderem immerhin das Weingut Abadía de Arcón. Der einfache Roble und die ebenfalls preiswerte Crianza besaßen trinkfreudigen Spaßfaktor, doch die Reserva (Tempranillo, Cabernet Sauvignon) offenbarte die ganze Qualität mit einem Duft aus schwarzen Beeren, Vanille, Schokolade und schönen nussigen Röstaromen. Mit von der Partie bei der Weinprobe war auch Hubert Huhn, der auf der Berger Straße in Frankfurt ein Geschäft namens Buch & Wein betreibt, das einen Besuch lohnt. Allein die Cava-Auswahl dort überzeugt. Es gibt es auch immer wieder Lesungen, mehr dazu unter: www.buchundwein-ffm.de

Exotisches Franken

Sandra Knoll bei Döpfners

Das Restaurant Döpfner´s im Maingau in Frankfurt-Sachsenhausen ist in Sachen Wein seit jeher besonders engagiert. Auf der Karte stehen 450 verschiedene Tropfen, die oft stattfindenden Wein-Dinner sind besonders beliebt. Bei der diesjährigen Hausmesse mit dem Weinhändler Heiko Wilhelm von MainWein konnte man sehr viele erstklassige Weine probieren: Spreitzer, Leitz, Jung, Künstler, Weil, Pfannebecker, Knewitz, Kuhn, Knipser, Laible, Bercher, von Winning und und und. Kurz darauf folgte innerhalb der Reihe „Culinarium“ ein Weinabend mit dem fränkischen Weingut am Stein in Würzburg. Die gewiefte Sandra Knoll stellte ihre Weine kurz und knackig vor. Bester Wein: Der trockene Silvaner Innere Leiste (Großes Gewächs) 2011. Der ungewöhnlichste Wein: Vinz Scheurebe 2008 (Alte Reben). Aus dieser Steillage kommt ein fulminant fruchtiger Wein mit exotischen Aromen und hohem Alkoholstand. Dazu passend gab´s Saiblingsfilet mit Zitronengras-Currysud auf Gurken-Chili-Relish. Der trockene Silvaner Vinz 2006 dagegen verlangte nur nach einer fränkischen Bratwurst mit Pfifferlingen und Schnittlauchpüree.   www.maingau.de

Schlaue Maschine soll für besseren Wein sorgen

Eine neu entwickelte Traubensortiermaschine will Winzern helfen Fehler zu vermeiden. Bittertöne und andere unerwünschte Qualitätsminderungen sollen damit vermieden werden.  Die Anlage wurde von Forschern vom Fraunhofer-Institut für Optronik gemeinsam mit anderen Fachkräften konstruiert.

Die in Bottichen angelieferten Trauben gelangen zunächst über eine Zuführeinrichtung in die Abbeermaschine, die die Früchte von den Stielen ablöst, entrappt und dann über einen neu entwickelten Fördermechanismus auf einem Band vereinzelt. Mit einer Geschwindigkeit von drei Metern pro Sekunde bewegen sich die Trauben dann auf dem Förderband und passieren auf ihrem Weg das neuartige Sortiermodul. Eine Hochgeschwindigkeits-Zeilenkamera, Herzstück des Moduls, schießt Bilder von den Früchten – 18 000 Mal pro Sekunde. Eine angeschlossene Auswertungssoftware analysiert die Aufnahme in Millisekunden. Sie steuert Druckluftdüsen an, die Fremdkörper wie Insekten, Rebholz, Steine und Ästchen herauspusten. Auch schlechte, unerwünschte Beeren werden von der Ausblaseinheit entfernt. Die guten Beeren fallen in einen Behälter. „Unser Sortiermodul soll die Fähigkeiten aktueller Maschinen übertreffen. Es mustert nicht nur Fremdkörper aus, sondern sortiert Beeren zudem nach unterschiedlichen Qualitäten. So kann man den Wein komponieren wie man ihn haben will“, sagt Wissenschaftler Dr. Vieth. Was die Kamera mit „schlecht“ bewerten soll, wird zuvor trainiert. Schimmel, Ohrwürmer, Blätter und falscher Reifegrad sind typische Auswurfkriterien. Sortiert wird anhand von Form- und Farbanalysen. Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen.

Photocredit: Barbara Fienhold

Köllers Edition Limitée

ist an nur wenigen Tagen zu haben

Gans, Karpfen oder Frankfurter Würstchen sind kulinarische Feiertagsklassiger. Goethe mampfte Napfkuchen an Weihnachten und stopfte sich damit regelrecht voll. Es geht aber auch ganz anders. An nur wenigen Tagen im Jahr bringt der meisterliche Patissier Florian Köller seine Edition Limitée auf den Markt, die so himmlisch ist, dass sie bestens zum Fest passt. Die fünf  Macarons zeichnen sich durch feine Aromen und präzise Handwerkskunst aus: Périgord-Trüffel, Alba-Trüffel mit Piemonteser Haselnuss, Balsamico Tradizionale di Modena 25 Jahre, Foie Gras D’Oie mit Milchschokolade und toskanische Olive mit Madagaskarvanille. Sie alle sind von großer Klasse, doch uns gefallen die Trüffel-Macarons noch eine Prise besser. Die limitierte Edition ist seit gestern zu haben und nur noch bis 31. Dezember in Umlauf – in Frankfurt bei Bitter & Zart und Petersen Gutes Essen sowie in den Geschäften von Florian und Sandra Köller in Wiesbaden und Bad Homburg.

L´Art Sucré

Florian & Sandra Köller

www.lartsucre.com

Boutique Wiesbaden

Am Römertor 7,  Telefon: 0611  135 72 33.

Boutique Bad Homburg

Louisenstraße 52,  Telefon: 06172  850 13 27

Petersen Gutes Essen, Frankfurt

Eppsteiner Str. 26, Tel. 069 71713536

Bitter & Zart, Frankfurt

Braubachstr. 14. Tel. 069  94 94 28 46. www.bitterundzart.de

Macarons pro Stück 1,70 €

Siehe auch BISS-Artikel Weltklasse-Patissere: Florian Köllers gesammelte Naschwerke

Der alte Oberförster ist Italiener und trinkt gute Weine

Wer in Kelsterbach kocht, muss sich entweder anpassen oder so gut sein, dass er auch von weither wahrgenommen wird. Riccardo Re und sein Küchenchef Pedro Fernandes versuchen mit Geschick beides. Mit der Trattoria wollen sie das lokale Publikum gewinnen, mit der anspruchsvollen Speisekarte im Restaurant den ganzen Markt. Das Lokal heißt Ambiente Italiano und befindet sich in der Alten Oberförsterei, die unter Großherzog Ernst Ludwig von Hessen um 1900 als Forstamt genutzt wurde. Genau deshalb geistern auch beide Begriffe  namensgebend, was irritierend wirkt, aber hiermit erklärt ist.

Italienische Restaurants überraschen am wenigstens durch ihre Weine. Meist trifft man die üblichen Verdächtigen, und die auch noch nicht selten schlecht gelagert und temperiert. Und überteuert. Genau das Gegenteil erlebt man beim italienischen Oberförster in Kelsterbach, der zielsicher die guten Reben abschießt und ins Glas füllt. Bereits der Prosecco Rive di Collalto Millesimato von Borgoluce aus Valdobbiadene ist ein großer Spaßmacher, der selbst trübe Tage mit seinem Wiesenduft auffrischen kann. Ob Antipasti, Pasta, Fisch oder Meeresfrüchte, die Rebsorte Ribolla wird mehr als ein angenehmer Begleiter sein. Vor allem, wenn sie so frisch, würzig und heiter über die Zunge rollt, wie beim Adelchi von Venica & Venica aus dem Friaul. Padrone Ricardo Re ist ein Weinfuchs, der sich selbst und seinen Gästen Gutes gönnt. Man kann seinen Empfehlungen vertrauen, was sonst im Gastgewerbe ja leider nicht selbstverständlich ist. Die Brüder Enzo und Gianni Boglietti aus dem Piemont machen aufregende Rotweine – ungestüm, mit schöner Frucht und Extrakt. Ihr saftiger Nebbiolo schmeckt nach Brombeeren sowie einem Hauch Veilchen und wird durch pfeffrige Würze stimuliert. Dieser Wein verlangt nach einem Braten oder dem Jungbullenfilet auf der Karte. Auch Serafini & Vidotto aus Venezien machen famose Rotweine, die oft italienische Grandezza mit französischem Charme paaren. Ihr Rosso dell´Abazia 2007 aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot ist ein eleganter Wein mit vielschichtigen Aromen aus Himbeere, Johannisbeere, Kaffee und Vanille.

Tauben-Kotelett

Man könnte diese Weine auch ganz wunderbar solo genießen, doch noch besser ist dazu ein schönes Essen. Die Küche von Pedro Fernandes ist anspruchsvoll, aber weit von prätentiös entfernt. Er will dem vermeintlich Einfachen mehr Leben und Finesse einhauchen. Dies gelingt ihm besonders bei Fischgerichten. Das Trio vom Yellowfin-Tunfisch Zitronenschaum sieht man sehr oft in Restaurants, aber eher selten so delikat. Atlantik-Kabeljaufilet mit Venusmuscheln und Kartoffel-Ravioli, gefüllt mit Kapern, Oliven und Zwiebeln, bringen eine luftige Meeresbrise an den adrett eingedeckten Tisch. Blutwurst wird gerne und gekonnt eingesetzt. Beim Oktopus mit cremiger Blutwurst-Cannelloni sowie gebratenen Jakobsmuscheln mit grünen Äpfeln entsteht haptische und geschmackliche Spannung. Eher auf gleicher Ebene und daher mit etwas weniger Reiz bewegen sich Taubenkotelett im Speckmantel mit Boudin noir, Paprika-Lasagne und geröstetem Olivenbrot mit Entenschinken.

Tunfisch-Trio

Plin sehen aus wie kleine Ravioli und fallen besonders saftig aus. Hier werden sie hausgemacht, mit einer Farce aus Fleisch und Fonduta-Käse gefüllt und von Guanciale-Nackenspeck-Sauce sowie schwarzen Trüffeln begleitet. Bei mancher Pasta darf ruhig noch mit etwas mehr Raffinesse nachgebessert werden. Eine ausgezeichnete Ergänzung schafft der im Ofen erhitzte Himalaya-Salzstein, mit dem sich die Gäste ihr Essen selbst „zubereiten“ können. Steinbutt, Garnele oder Jakobsmuscheln lassen sich so optimal und ohne störende Beiläufigkeiten ganz natürlich garen. Es werden unterschiedliche und preiswerte Menüs angeboten, darunter auch stets ein interessantes Vegetarisches. Küchenchef Pedro Fernandes kommt aus Portugal und hatte zuvor bei Mimmo in der ehemaligen Villa in Rüsselsheim gearbeitet, wo auch Riccardo Re als Restaurantleiter tätig war.

Das Wintergarten-Restaurant mit Blick auf Kirche, Garten und Fluss wird von einer dezenten ruhigen Atmosphäre getragen, in der angrenzenden Trattoria geht es auch farblich etwas quirliger zu. Es gibt zwei unterschiedliche Speisekarten. In der Trattoria wird all das serviert, was man vom Italiener erwartet: Pasta, Pizza, Salat, aber auch Gerichte wie gegrillter Tintenfisch oder gebratene Leber mit Zwiebeln und Kartoffelpüree. Der Service agiert zurückhaltend, aber sehr beratungsfreundlich, wenn man dies wünscht. Es gibt zwar einen eigenen großen Parkplatz vor der Tür, doch wegen der guten Weinkarte sollte man öffentliche Verkehrsmittel wählen – mit der S-Bahn ist man von Frankfurt aus in 15 Minuten in Kelsterbach, der Fußweg benötigt keine weiteren fünf Minuten. Selbst ein Taxi ist bezahlbar, besonders im Vergleich zu einem verlorenen Führerschein.

Ludwig Fienhold

Riccardo Re (l.) und Pedro Fernandes

Ristorante Ambiente Italiano, Kelsterbach, Staufenstraße 16, Tel. 06107 9896840.  Montag-Freitag12 – 15 Uhr / 18 – 24 Uhr, Samstag 18 – 24 Uhr, Sonntag 12 – 15 Uhr. www.ambienteitaliano.de

Restaurant Haerlin

im neuen Look

Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg glänzt noch mehr

Das Auge isst im neuen Haerlin gerne mit, denn die Optik zeigt sich sehr delikat. Zwei deckenhohe, in Italien maßgefertigte Weinschränke aus poliertem Messing für 600 Flaschen, handgearbeitete chinesische Seidentapeten, Kassetten aus Blattgold mit eingelassenen Facetten-Spiegeln sowie individuell gefertigte Baroncelli-Leuchter aus Italien und vieles mehr sorgen im frisch renovierten Restaurant für eine stilvolle Atmosphäre (2 Sterne im Michelin, 18 Punkte im Gault Millau). Selbst die Weinkarte wurde überarbeitet. Küchenchef Christoph Rüffer kann zusätzlich bis zu acht Gäste am gläsernen Chefs Table inmitten seiner Küche bewirten: SpeisekarteRestaurantHaerlin_2013

Schwäbisch kreativ

Neue Küche im Althoff Hotel

am Schlossgarten in Stuttgart

Sebastian Prüßmann

Küchenchef Sebastian Prüßmann hat am 17. September Premiere. Dann eröffnet er das Schlossgarten Restaurant im Althoff-Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. Es soll eine innovative französische Küche mit regionalen Akzenten geben. Das kulinarisches Spektrum reicht von neu interpretierten Klassikern der schwäbischen Küche bis zum vegetarischen Menü.

Nach seiner Tätigkeit als Sous-Chef bei Dieter Müller und Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach war Sebastian Prüßmann zuletzt als Küchenchef in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal tätig. Inzwischen hat er die Küchenleitung im Schlossgarten Restaurant übernommen. Dabei setzt er insbesondere auf eine raffinierte vegetarische Küche und das Wechselspiel aus heimischer und französischer Kochkunst. „Gemüse Liebe“ heißt Prüßmanns völlig neu kreiertes vegetarisches Menü. Inspiriert von seinem Mentor Nils Henkel aus dem Althoff Schlosshotel Lerbach, serviert der 33-jährige Koch seinen Gästen künftig ein geschmacklich hoch konzentriertes Vier-Gänge-Menü mit überraschenden Kreationen aus erntefrischem Gemüse der Region. Das Wechselspiel aus lokaler Küche mit heimischen Produkten und zeitgenössischer französischer Kochkunst zieht sich durch das gesamte neue Konzept des Restaurants.

Auch das Mittagsangebot wurde neu entwickelt: Bei „Prüßmanns Mittagstisch“ genießt man von 12 bis 15 Uhr Klassiker der gutbürgerlichen, regionalen Küche in einer neuen Interpretation. Das Tagesgericht für 25 Euro lässt sich dabein bequem mit einem zweiten Gang verbinden. Der „Mittagstisch“ kostet in dieser Kombination 35 Euro, Espresso inklusive. Die Menüpreise liegen zwischen 69 und 129 Euro.

Das kleinste & elitärste Restaurant Hongkongs

The Krug Room im Mandarin Oriental

Krug Room

Inmitten der Küche des Mandarin Oriental Hong Kong befindet sich The Krug Room, eines der elitärsten Restaurants der Stadt. Das neue Design des Restaurants vermittelt den Eindruck eines privaten luxuriösen Zugwaggons mit ungewöhnlichen Einblicken in die Küche, in der der deutsche Chef Uwe Opocensky seine Kreationen entwirft. Bis Oktober können Gäste in dieser einmaligen Umgebung ein innovatives und experimentelles Degustationsmenü erleben, für das Chef Opocensky Gerichte der Speisekarte der 60iger Jahre neu interpretiert hat. Dazu zählen Gerichte wie „Fruit Loops 2013“, Boeuf Bourguignon nach einer Interpretation der US-TV-Köchin Julia Childs, „Baked Alaska“ und Heimatessen namens „Ich bin ein Berliner“.

Bertl Seebacher startet mit neuem Restaurant

Warum sind Österreichs

Köche solche Wunderwuzis?

Von Ludwig Fienhold

Was haben Köche aus Österreich, was andere nicht haben? Starkoch Wolfgang Puck in Los Angeles, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und der Wiener Erfolgsgastronom Ewald Plachutta haben Küchengeschichte geschrieben. Hans Haas beweist seit über 21 Jahren im Münchner Tantris Größe, Mario Lohninger hat in New York und Frankfurt ebenfalls längst gezeigt, dass er zur Spitze gehört. Martin Steiner, der Küchenchef  beim gewitzten Johann Lafer in Stromberg war, leistet im Jumeirah Frankfurt sehr gute Arbeit. Der erste Österreicher, der in Frankfurt für Furore sorgte, war Alfred Friedrich, der im Brückenkeller begann und sich mit dem ebenfalls seligen Humperdinck selbständig machte. Jetzt zeigt auch zunehmend Bertl Seebacher, was alles in ihm steckt. Sicher wusste das Hans Haas, bei dem er arbeitete, schon weit früher.  Mit seinem Restaurant Kraftwerk in Oberursel bei Frankfurt startet Seebacher nun neu durch und kann gleich zwei Lokalkonzepte unter einem Dach fahren.

Bertl Seebacher & Daniela Finkes geben Gas

Bertl Seebachers Stärke liegt in seiner enormen Vielseitigkeit. Er vermag ein Wiener Schnitzel ebenso perfekt zuzubereiten, wie ein komplexes Gericht aus Gänselebermousse, Wachtelconfit, Selleriepüree und Trüffeln. Bertl Seebacher und Restaurantleiterin Daniela Finkes haben das denkmalgeschützte Kraftwerk 2008 übernommen und überzeugen seitdem mit kontinuierlicher Qualität. Ausgerechnet in Oberursel-Bommersheim, wo kein Hund begraben sein will, geschweige denn ein ambitionierter Koch ein Restaurant führen möchte. Strom wird im ehemaligen Straßenbahn-Kraftwerk schon lange nicht mehr erzeugt, doch die Küche ist von einer ganz anderen Energie.

Ein Schnauferl, das über den Tischen schwebt und ein Ford Mustang mitten im Restaurant sind schon ein extravaganter Blickfang. In der einstigen Garage des Kraftwerks wurde jetzt der Showroom eröffnet, ein lässiges Lokal mit Lounge-Charakter und originellem Dekor. Hier gibt es die Klassiker des Hauses: Luftig souffliertes butterzartes Wiener Schnitzel, saftig-herzhaftes Kalbsfleischpflanzerl und krachiges Backhendl mit Kartoffel-Rahmgurkensalat und steirischem Kernöl. Alles umwerfend gut, herzhaft und sinnenfroh. So können das, Pardon Deutschland, nur die Österreicher. Die Preise sind nett, ein Wiener Schnitzel in Perfektion kostet 20 €. Wer mehr will, wird genau gerechnet mit weniger zur Kasse gebeten. Ein Ösi-Menü mit drei Gängen kostet 30 €, wenn zwei Gäste das Menü „Volle Ösi-Dröhnung“ bestellen, bekommen sie drei Gänge inklusive einer Flasche Grüner Veltliner, Vöslauer Mineralwasser und Kaffee oder Zirbenschnapserl für 40 € pro Person.

Showroom

Neu ist auch die Vinothek, die vom Schweizer Rico Etzensperger betreut wird, der sich auf Weine aus Österreich spezialisiert hat. Dort sind einige Schmankerln und Hausgemachtes von Bertl Seebacher zu finden, aber auch Marillen-Marmelade aus der Wachau oder Vulcano-Schinken und Kürbiskernöl aus der Steiermark. Bei Weinproben sitzt man an einem riesigen Tisch, gleichsam ein Stammtisch, der wie ein Baumstamm wirkt und vom Künstler Hendoc stammt. „Mehr Licht“ steht darauf. „Mehr Wein“ wäre passender gewesen. Daneben steht ein flotter Alfa Spider Baujahr 1988, der die gastliche Stätte als Drive-in erscheinen lässt.

Bertl Seebacher in seiner antiken Küche

Die Weinkarte mit gut sortierten 150 Offerten gilt selbstredend gleichermaßen für das Restaurant und das neue Lokal Showroom. Die Großen à la Hirtzberger, Knoll und F.X. und Rudi Pichler sind vertreten, aber auch Newcomer wie Graben-Gritsch aus der Wachau (Grüner Veltliner) oder Hannes Reeh vom Neusiedler See (Chardonnay unplugged). Neben den Flaschen wird ein Dutzend offener Weine angeboten.  Im Kraftwerk ist auch jeder willkommen, der nur auf ein Glas Wein vorbeischauen möchte – was aber weniger ratsam ist, weil er dann eine fabelhafte Küche verpassen würde

Das Restaurant bietet den Gästen jetzt mehr Raum und Abstand zueinander. Hier haben 20 Personen Platz, im Showroom 30. Bertl Seebacher will im Restaurant einen Gang mehr einlegen und noch hochwertiger kochen. Die Trennung der Küchenkonzepte bringt weit weniger Unterschiede in der Grundqualität, sondern eher bei der aufwendigeren Zubereitung und Präsentation. Im Restaurant werden ausschließlich Menüs offeriert, drei verschiedene: Österreich-Klassiker, Around the World. Amuse Bouche Menü. Famose Kraftpakete von sensibler Stärke sind das geschmorte Ochsenbackerl und der Rostbraten Tegetthoff.  Der Rostbraten ist ein unglaublich saftiges, zartes, rosa gebratenes und bestens gewürztes Sirloin-Steak mit feinster Kruste, begleitet von knackigen Garnelen, duftig-mediterranem Gemüse und Oliven. Allein für dieses großartige Stück Lebensfreude lohnt der Weg von weither. Ob Wildlachs ösiatisch oder orientalisch, der Fisch schmeckt im Kraftwerk stets besonders gut und ist so nanosekundengenau gegart, dass er voller Saft und Kraft steckt. Auch Kleinigkeiten sollte man im Kraftwerk Beachtung schenken, der „Flotte Dreier“ besteht aus allerschönsten Süppchen im Schnapsglas: Intensive Frittaten-Consommé, perfekt abgeschmeckte Garnele-Tomate, dezentes Curry. Gerichte mit  Foie Gras oder Rahmschwammerl mit luftigem Serviettenknödel sollte man nie an sich vorübergehen lassen. Eine Komposition aus Schweinebauch, Garnelen, Erdnuss-Kartoffelpüree, Pilzen, Erbsensauce und Aprikosenjus zeigt, welche Pirouetten die Küche schlagen kann, ohne die Bodenhaftung zu verlieren.

Restaurant Kraftwerk

Bertl Seebacher verfeinert gerne traditionelle k.u.k.-Gerichte, wobei diese nicht allein für kaiserlich & königlich, sondern für klug & kunstvoll stehen. Alles schmeckt nach Töpfen und Pfannen, nach Feuer und Flamme. Bertl Seebacher und seine Crew kochen auf antiken Gasherden. Bei einem Österreicher zu speisen, ohne Desserts zu probieren, wäre eine grobe Nachlässigkeit. Wir könnten uns dusselig reden und so ziemlich alles aufzählen, wollen aber stellvertretend  diese Köstlichkeiten nennen: Crème brûlée von der Süßholzwurzel mit Cashewkern-Sauerrahmeis; Karamellschnitte mit Birnensorbet; geschlagenes Vanille-Eis mit marinierten Kirschen sowie die Schokotrüffel mit Kürbiskernöl, die zum Espresso als Gustostückerl gereicht werden.

Nicola Santeramo

Bertl Seebacher aus der Steiermark wird perfekt ergänzt durch Daniela Finkes aus Graz, die alle Gerichte so anregend zu erklären weiß, dass man sich kaum bremsen kann. Auch sonst glänzt der gesamte Service durch Freundlichkeit und Aufmerksamkeit, Nicola Santeramo , der im Gegensatz zu Berlusconi ein wirklicher Cavaliere ist, hat sichtbar Freude an seinem Beruf.

Was nun haben Köche aus Österreich, was viele andere Köche nicht haben? Geschmackstalent! Die Gabe auch aus vermeintlich einfachen Gerichten Großartiges zu machen. Ihre Gerichte schmecken mehr nach Leidenschaft als die vieler Kollegen, die ihren Sinn eher im reinen Kunsthandwerk sehen. Österreichs Köche sind Wunderwuzis – Wunderknaben, weil sie viel von ihrer Natürlichkeit und Kindheit retten konnten und ganz wunderbar den Lenz schlenzen.

Kraftwerk, Oberursel-Bommersheim bei Frankfurt, Zimmermühlenweg 2, Tel. 06171-92 99 82. Geöffnet:
Mo-Sa ab 18.00 Uhr. Mittags und sonntags geschlossen.

Parkplatz direkt vor der Tür. Der guten Weine wegen sollte man aber besser mit der U-Bahn-Linie 3 fahren, die von der Frankfurter Innenstadt bis zur Haltestelle Bommersheim knapp 25 Minuten benötigt und bis fast vors Kraftwerk fährt.

Photocredit: Barbara Fienhold, Kraftwerk