Ein neuer Wettbewerb soll Dessert-Künstler fördern

Die besten Nachwuchspatissiers der deutschsprachigen Länder Europas sind gefragt, ihr Können vor der Fachwelt unter Beweis zu stellen. Über den Erfolg entscheidet die hochkarätig besetzte Jury unter der Führung des Präsidenten Pierre Lingelser, Chef-Patissier in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Die Reise führt über vier Vorfinale bis hin zum großen Finale zur Anuga 2015 und soll durch wagemutige Dessertkreationen und künstlerisch entworfener Pralinen und Petits Fours Wandel und Zukunft der Patisserie widergeben.

Vier Städte in Deutschland und Österreich bilden die Plattform des Wettbewerbs „Patissier des Jahres“. Am 29. Juni ist in Hamburg Premiere, am 28. September folgt das zweite Vorfinale in Köln. 2015 finden zwei weitere Vorentscheidungen in Wien und in Dortmund statt. Jeweils fünf Nachwuchstalente treten die Herausforderung an, um sich für das Finale auf der Anuga zu qualifizieren. Die Anforderungen sind klar: Ein Dessert mit drei Pflichtkomponenten, ein Freestyle-Dessert und eine Praline oder ein Petit Four gilt es eigens für den Wettbewerb zu kreieren. Über die Einsendung der Rezepturen findet die schriftliche Vorauswahl statt, beim Event heißt es dann, die Tasting Jury auch in der Umsetzung zu überzeugen.

Pierre Lingelser

Zur Beurteilung steht eine hochkarätige Fachjury bereit, die sich ehrenamtlich für den Wettbewerb engagiert. Der gebürtige Straßburger Pierre Lingelser ist bereits seit vielen Jahren Vorbild für eine ganze Generation von Patissiers, Konditoren und Köchen. Ebenfalls in der Jury: René Frank aus dem La Vie in Osnabrück, Christian Hümbs, Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, Benjamin Kunert aus der Villa Rothschild in Königstein bei Frankfurt, Matthias Spurk von der Schwarzwaldstube im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach und Andy Vorbusch aus der Düsseldorfer SÖÖT Patisserie & Kaffeerösterei.

Für das Vorfinale in Hamburg wird mit Xano Saguer aus dem ersten Dessert-Restaurant der Welt, dem Espaisucre in Barcelona, ein internationaler Stern die Jury komplettieren. Der Wettbewerb bildet den idealen Rahmen für einen Event, in dessen Mittelpunkt der fachliche Austausch steht. Profis und der Nachwuchs, Konditoren und Chocolatiers ebenso wie Entscheidungsträger aus Gastronomie, Hotellerie und Industrie finden hier eine gemeinsame Plattform. Der „Patissier des Jahres“ ist offen für unterschiedliche Berufsbereiche, in denen das Handwerk gepflegt wird. Bewerben können sich alle Patissiers, Konditoren, Köche, Chocolatiers und Bäcker mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol über info@patissierdesjahres.com.

Die Termine im Überblick:

1. Vorfinale:29. Juni 2014,Hamburg (Bewerbungsschluss:1.Juni 2014)


2. Vorfinale:28. September 2014,Köln (Bewerbungsschluss:31.August2014)

3. Vorfinale: Februar/ März 2015, Wien


4. Vorfinale: April/ Juni 2015, Dortmund
Finale: 11. Oktober 2015, Anuga Köln

André Großfeld wird

neuer Pächter

in der Villa Merton

Der hochdekorierte Küchenchef Matthias Schmidt (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault & Millau) wird nicht ganz überraschend Ende des Jahres sein Domizil in der Frankfurter Villa Merton verlassen. Die Auszeichnungen gehen damit zunächst verloren und müssen an dem neuen Standort wieder erarbeitet werden. Patron Klaus-Peter Kofler und sein Küchenchef Matthias Schmidt wollen aber weiter in Frankfurt bleiben und suchen noch nach einer geeigneten Location, die sie dann Anfang 2015 eröffnen möchten . mit dem gleichen Konzept und derselben Mannschaft.

Klaus-Peter Kofler führte 14 Jahre lang die Gastronomie in der noblen und denkmalgeschützten Villa Merton, die sich jedoch in Händen des Frankfurter Union Clubs befindet. Bestens in Erinnerung geblieben ist Hans Horberth, der dort großartig kochte, vor allem im letzten Jahr vor seinem Wechsel in den Kölner Wasserturm, wo er bis zu seinem tragischen Unfall im Restaurant La Vision zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault & Millau erhielt.

Matthias Schmidt steht nicht auf der Leitung

Horberths Nachfolger in der Villa Merton, Matthias Schmidt, kochte zunächst sehr solide, aber nicht besonders auffällig, bis er für sich die moderne Regionalküche entdeckte, bei der auch Wurzeln, Blätter und Blüten aus dem Umland zu originellen und phantasievollen Kreationen führen. Spätestens dann reagierten viele Mitglieder des Union Clubs irritiert. Da ihnen Schmidts Küche zu speziell war, sah man sie nicht selten mittags Schnitzel essen – die der Spitzenkoch milde lächelnd servierte. Der Abschied wird also für beiden Seiten kein schmerzlicher sein.

Neuer Pächter im Frankfurter Union Club wird ab Januar 2015 André Großfeld, der im hessischen Friedberg sein Restaurant Großfeld – Gastraum der Sinne betreibt, das mit einem Michelin-Stern glänzen kann. Großfeld begann seine Karriere bei Alfons Schuhbeck im Kurhausstüberl in Waging am See. Es folgten Stationen wie Tantris in München bei Hans Haas und Brick im Main Plaza in Frankfurt.  Seit 2005 betreibt Großfeld sein eigenes Restaurant im ländlichen Friedberg-Dorheim, das für kreative und doch handfeste Regionalküche steht.

Villa Merton

Grund für die Trennung von  Pächter Klaus-Peter Kofler ist laut dem Vorstand des Union Clubs die „unterschiedliche gastronomische Auffassung und der Wunsch zahlreicher Mitglieder“ nach Veränderung.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: André Großfeld

Photocredit: Wonge Bergmann, Großfeld-Archiv

Neu: Heuriger mit Schmankerln der Extraklasse

Im Frankfurter Restaurant von Mario Lohninger gibt es eine spannende Mischung aus der Küche seiner österreichischen Heimat und modernen Gerichten, die asiatisch, amerikanisch und französisch inspiriert sein können. Jetzt wird viermal im Jahr ein Heuriger mit Alpen-Schmankerln der Extraklasse geboten. Allein der Schweinsbraten hat Format, aber auch die vielen hausgemachten Deftigkeiten sind durchweg großartig. Dafür lohnt der Weg von überall her.

Der frisch aufgeschnittene Schweinsbraten dampft verlockend. Superbe Saftigkeit mit krachiger Kruste, dazu eine leichte Jus und schmelzige Semmelknödel. Mehr Schwein kann kein Gast haben. Dieses Gericht gibt es oft  à la carte, aber jetzt auch beim Heurigen. Dabei vielleicht nicht ganz so fein austariert, aber vom Grundsatz her ebenso herzhaft und mit schmissigem Charme. Das Bio-Schweinsbratl stammt vom Schwäbisch Hällischen Landschwein aus dem Hohenloher Land. Beste Qualität.

Umwerfend gut auch sattfleischige Kalbssülze, schlotziger Kartoffelsalat, feine Kalbsbratwurst mit rauchigem Sauerkraut und allerbeste Blutwurst. Alles hausgemacht, nach den alten Rezepturen von Paul Lohninger, dem Vater von Mario. Eine solch würzige und mit Verve aus weißem Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat, Gewürznelken und anderem mehr gewürzte Blutwurst gibt es kaum sonst wo. Manche Gerichte werden serviert, andere kann man sich vom üppigen und appetitlich präsentierten Buffet holen: Wiener Backhendl mit Erdäpfelsalat,

Bauernbrot und Grammelschmalz, Krautsalat mit und ohne Speck, erfrischenden Gurkensalat, schön angemachten Rindfleischsalat, Schinken, Laugenstangen. Kein Österreich-Essen ohne Süßspeise. Der angenehm leichte Kaiserschmarrn mit zarter Kruste und luftiger Teigfüllung sowie Apfelmus ist ohnehin im Lohninger ein Bestseller, aber auch die mit Zwetschgenmus gefüllten böhmischen Buchteln mit leckerer Vanillesaue sind klasse. Ohne Schmäh, jeder Bissen bei diesem Heurigen zeigte wie großartig die klassische Küche Österreichs sein kann – wenn Sie denn von solchen Meistern wie Mario und Paul Lohninger sowie deren Küchenchef Dirk Schommer zubereitet werden.

Buffet: Schweinsbraten & Semmelknödel

Mutter Erika suchte dazu die passenden Heurigen-Weine aus Wien aus, die flott über die Zunge flitzten und das Essen sehr gut begleiteten. Nicht nur sie, auch ihre rechte Hand Steffi und die gesamte Crew sausten im Dirndl durch das bis auf den letzten Platz besetzte Lokal und tischten beherzt auf. Der Heurige steht in Österreich ja für jungen süffigen Wein und auch für eine rustikale Gaststätte mit erhöhter Geselligkeit. Und genau das gab es hier auch. Die blankgescheurten Holztische wirken noch einladender als sonst, von uns aus könnte man im Restaurant ganz auf Tischdecken verzichten. Wir würden uns auch über einen monatlichen Heurigen-Mittag freuen, verstehen aber, dass die Familie Lohninger diesen als etwas Besonderes an nur wenigen Tagen im Jahr etablieren möchte. Mal sehen, ob die große Nachfrage nicht doch noch zum Umdenken anregt. Die nächsten Heurigen-Termine stehen noch nicht fest, werden aber im BISS-Magazin bekannt gegeben.

Bislang schrammelt im Hintergrund „Heurigen“-Musik vom Band. Zumindest das ließe sich noch verbessern: Paul Lohninger, der spielend selbst zur Ziehharmonika greifen könnte, sollte den nächsten Heurigen-Mittag live begleiten.

Ludwig Fienhold

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860.

Die Termine für die nächsten Heurigen-Mittage (jeweils 12 – 15 Uhr, 39 € ohne Getränke) werden im BISS-Magazin bekannt gegeben.

Lohninger Heurigen Galerie

(Bilder größer 2 x klicken)

 Photocredit: Barbara Fienhold

Warum das Rheingau Gourmet und Wein Festival so wichtig ist

Von Ludwig Fienhold

Es kann vielleicht passieren, dass man neben einer Parfümbombe sitzt, die jeden Wein in Chanel No 5 verwandelt. Eventuell stößt man auch auf einen Redner, der so trocken über Wein spricht, dass man ihm dringend empfehlen möchte, mehr Wein zu trinken. Aber das ist nicht typisch für das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival. Typisch ist, dass man nirgendwo sonst in so kurzer Zeit so viele gastronomische Charakterköpfe treffen kann. Live zum anfassen und reden. Große Köche und spannende Newcomer, Winzer von Format und andere interessante Menschen aus der Gourmandise. Und nicht nur aus dem Rheingau oder Deutschland, sondern aus der ganzen Welt. In der Regel sind Enthusiasten im Einsatz wie der Journalist und Wein-Conférencier August F. Winkler, einer der letzten Bonvivants alter Schule. Generell stößt man mit individuellen Persönlichkeiten wie dem Korkbaron Graf von Neipperg zusammen. Und meist lässt sich in geselliger Runde gut tafeln und genießen.

Graf Neipperg

Die hochpreisigen Weinraritäten-Dinner sind stets zuerst ausgebucht. Nicht zuletzt, weil sie genau gerechnet eben nicht teuer sind, sondern jedem Gast die Möglichkeit geben, gleich viele besondere Flaschen zu verkosten, für die er sonst zusammen genommen ein kleines Vermögen ausgeben müsste. So war es auch beim Dinner mit Château La Mondotte, welches der wunderbare Querkopf Graf Neipperg so brillant und amüsant moderierte, dass man sich fragt, warum er noch nicht fürs Fernsehen entdeckt wurde. Er fährt gerne mit dem Finger in die Backe, um es ploppen zu lassen, wenn er etwas betonen möchte. Etwa „die Agronomie des Todes“, die er in der Verwendung von Kunstdünger und Pestiziden sieht und sich fragt, wo dabei denn das Terroir bliebe. Stephan Graf von Neippberg und seine Familie besitzen mehrere Weingüter in Baden-Württemberg und in Frankreich, darunter auch das bekannte Château Canon-La Gaffelière in Saint-Emilion sowie das benachbarte Gut La Mondotte. Diese Weine können, je nach Jahrgang, zwischen 170 und 600 Euro kosten, bieten aber auch ein aufregendes Geschmackserlebnis. Der erste Jahrgang 1996 wurde von Parker gleich mit 98 Punkten bewertet. Andere Kritiker bescheinigen dem Mondotte eine Breite, die ihn vor Kraft kaum gehen lassen kann. Vielleicht haben sie die Weine aber einfach nur zu jung getrunken.

Hummer

Der Jahrgang 2009 ist in der Tat ein vitales Energiebündel, das mit großer Viskosität eine Fülle Schokolade, Kaffee und Mokka transportiert.  Aber bereits der Jahrgang 2000 zeigt sich weit schlanker und entfacht einen faunischen schwarzen Trüffelduft, wie er zudem bei 2001 begeistert. Bei 2005 ist es der Hauch Eukalyptus, der die Pointe setzt. 2003 offenbart die charakteristischen Mondotte-Aromen aus Walderdbeeren, Himbeeren, Kirsche, Zwetschke und etwas Tabak. Unsere Favoriten des Abends, an dem acht verschiedene Weine getrunken wurden: Jahrgang 2000 und Jahrgang 2001. Die mundfüllenden, geschmeidigen, harmonischen und leidenschaftlichen Weine verbindet vor allem eins: Sie sind sehr sehr sexy. Mondotte wird aus Merlot (75%) und Cabernet Franc (25%) erzeugt, die vier Hektar werden biodynamisch betrieben. Die USA, Asien und die Schweiz sind der Hauptmarkt, nach Deutschland kommen nicht einmal vier Prozent der Produktion.

Ochsenschwanz-Kompott

Mit solch opulenten und finessenreichen Weinen kann nur eine sehr gute Küche mithalten. Der Küchenchef des Kronenschlösschens Sebastian Lühr konnte dies mit Bravour erfüllen. Der erste Gang (zum Rheingau-Riesling) mit Hummer, Artischockencreme, Lardo und Krustentierbisque war schon höchst delikat. Doch das superbe Ochsenschwanzkompott mit Nussbutterschaum, pochiertem Eigelb und Spinat schaukelte sich mit dem Mondotte gegenseitig in die Höhe. So hervorragend auch der Lammrücken mit wunderbaren Auberginen und Parmesanpolenta geriet, Star des Abends war die mitreißend gute, geschmorte Wagyuschulter in dichter Trüffeljus nebst Zwiebel-Trüffel-Flammkuchen. Für Schmorgerichte hat Küchenchef Sebastian Lühr ein besonders gutes Gespür.

Leider ist das Gourmet-Festival nach 16 Tagen zu Ende gegangen, doch das nächste für 2015 ist schon wieder in Arbeit. Der Gründer des Festivals, Hans Burkhardt Ullrich, feilt im Grunde das ganze Jahr daran. Irgendwann soll die temperamentvolle Tochter Johanna die Geschäfte übernehmen. Noch studiert sie Kunstgeschichte und macht derzeit obendrein noch eine Ausbildung zur Hotelfachfrau im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640. http://www.rheingau-gourmet-festival.de

Spannende Wechsel in der Spitzengastronomie

Auch Sarah Henke vom Spices soll gehen

Von Ludwig Fienhold

Christian Hümbs, der fantasievollste Pâtissier Deutschlands, verlässt nach fünf Jahren das Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa auf Sylt und wird im März im 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg anfangen. Der Wechsel hat rein private Gründe, wobei Hümbs vorher bereits im Hotel Louis C. Jacob in Blankenese arbeitete und seine Lebenspartnerin Hamburgerin ist. Das 33 Jahre alte Ausnahmetalent ist ausgebildeter Konditor und Koch. Seine erste bekannte Station war Johann Lafers Stromburg in Stromberg, danach wechselte er ins Louis C. Jacob nach Hamburg und später in das Aqua ins Ritz-Carlton Wolfsburg.  Das gerade aufwendig umgestaltete und verschönerte Restaurant Haerlin wird stilsicher von Christoph Rüffel geführt (2 Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau), aber auch Hoteldirektor Ingo C. Peters ist ein kulinarisch kluger Kopf.

Dessert: Spaziergang durchs Grüne

Küchenchef Sebastian Zier vom La Mer auf Sylt verliert seinen besten Mann, man muss sich aber keine Sorgen machen, denn Zier ist ein hochsolider Könner und kann sich weiterhin auf ein gutes Team stützen. Noch aber kann darf ja die brillant kombinierten und feinsinnig ausgeführten Dessertkreationen von Christian Hümbs erleben, der zudem eigene Nachtisch-Menüs entwirft, die keineswegs überfrachtet ausfallen und mit jedem Gang Lust auf den nächsten machen.

Fenchel mit grünem Apfel, Limette und Sesam hört sich vielleicht harmlos an, ist aber so sublim und gleichzeitig expressiv, dass man ergreifend von einem Meisterwerk der Pâtisserie sprechen kann. Bei diesem und auch anderen ungemein aufwendigen Desserts von Hümbs, kommen viele Komponenten, Festes und Flüssiges, Cremiges, Knuspriges und Eisiges zusammen, die aber nie überstrapaziert werden, vollendet harmonisch ineinander greifen und sich gegenseitig intensivieren. Der „Spaziergang durchs Grüne“ führt in eine andere Dimension: Grünes Apfelsorbet, Sesamcreme, Limettengel, Fenchelcreme, Bonbon vom grünen Apfel, Sesam-Eis, Sesamragout und karamellisierter Limettenfinancier spazieren Hand in Hand über eine duftige blühende Wiese. Man isst sich in das Universum eines Weltklasse-Pâtissiers hinein und möchte dort eigentlich nicht mehr herauskommen.

Dessert: Goldener Sommer

Das gilt auch für den „Goldenen Sommer, bei dem ebenfalls fein ziselierte Aromen zu großem Ausdruck finden. Bei dieser beschwingten Impression von Christian Hümbs befruchten sich wortwörtlich gegenseitig Waldbeeren, Sonneblumenkern-Eis, Sonnenblumenkern-Creme, Waldbeerenbonbon, Schokoladengâteau, güldene Schokoladenperlen, geeiste Waldbeerenmousse, geeistes Joghurtparfait, Himbeercarpaccio und Waldbeerenpapier. Großartiges für den Gaumen, das Auge und die Seele. Wer so nach Harmonie strebt und die Balance hält, muss mehr als eine glückliche Hand haben, sondern all das auch in sich selbst tragen.

Keineswegs glücklich verläuft der Wechsel an der Spitze des zweiten Restaurants im A-Rosa Sylt, dem euroasiatischen Spices. Neuer Küchenchef soll Patrick Büchel werden, der bisher Souschef bei Christian Scharrer im 2-Sterne-Restaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde war. Offiziell heißt es, dass er Sarah Henke ablösen soll, die das Zepter aus der Hand gebe.

Sarah Henke

In einem Gespräch mit dem BISS-Magazin zeigte sie sich von dieser Entscheidung jedoch überrascht: „Ich war einige Wochen auf Urlaub und habe erst jetzt durch andere davon gehört.“ Sie gab klar zu verstehen, dass sie gerne weiter als Küchenchefin im Spices arbeiten möchte. Die Entscheidung ist auch deshalb nicht zu verstehen, weil die Südkoreanerin Sarah Henke derzeit einen besonders guten Lauf hat, ein Stern im Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, Aufsteiger des Jahres 2013 vom Gault Millau dokumentieren dies. Ihre fabelhafte Gewürzküche ist gerade auf dem Höhepunkt – und ausgerechnet jetzt soll sie gehen?

Bild oben rechts: Christian Hümbs

Photocredit: Barbara Fienhold (Food), A-Rosa (People)

Überraschungen bleiben aus

Die Redaktion trottet den Trends tapfer nach

Bernard Naegellen, Direktor des Michelin France von 1985 bis zum Jahr 2000, war für sein klare Meinung bekannt: „Geld von Köchen zu nehmen“ erklärte er gern in Interviews „gehört zu den Methoden kleiner Guides.“ Nicht einmal 13 Jahre später wendet der Michelin selbst die Methoden kleiner Guides an, bittet Köche für Reservierungen zur Kasse und verkauft „Sichtbarkeitspakete“ auf seiner Website. Die Tatsache, dass sich die Lebenspartnerin von Ex-Direktor Naret zur Gastronomieberaterin ernannte, die „Köche in ihrem kreativen Prozess begleitet“, fiel da kaum noch auf. Erlaubt ist jetzt, was Geld in die Kasse bringt. Egal in welche.

So verlässt sich der Michelin France 2014 dann auch nur noch auf seinen guten Namen. Neben einer einzigen Überraschung (zweiter Stern für „La Table du Connétable“ in Chantilly) sind die Testresultate beliebig und mit allen anderen Guides austauschbar: Da gibt es zunächst einmal viele, viele Sterne für junge Köche, die im letzten Jahr in so gut wie allen Blogs, Zeitschriften, Zeitungen und Führern gebührend gelobt wurden.

Der ehemalige britische Drei-Sterne Koch Marco Pierre White kommentierte die neue Politik des Überflusses im „Daily Telegraph“: „Als ich ein Junge war, glich der Gewinn eines Sterns dem eines Oskars. Heute verteilen sie Sterne wie Konfetti…. Ich glaube nicht, dass man bei Michelin versteht, was man dort tut. Der Guide ist aus den Angeln gehoben. “

Selbst die vermeintliche Sensation, ein dritter Stern für „L’Assiette Champenoise“ in Reims und Cuisinier Arnaud Lallement wollte in Frankreich kaum jemand so richtig goutieren. Francois-Régis Gaudry, der Kritiker des „L’Express“, bemängelte schwache Leistungen. Gilles Pudlowski, der langjährige Gastronomie-Experte von „Le Point“ meinte gar, laut Michelin könne man jetzt „der beste Koch Frankreichs sein ohne der beste Koch seiner Stadt zu sein“. Tatsächlich hat die „Assiette Champenoise“ mit dem glamourösen „Les Crayères“ nebst Chefkoch Philippe Mille einen sehr, sehr starken Lokalrivalen.

Längst fällige Abwertungen diverser Altstars werden in Frankreich seit Jahren geflissentlich vermieden. Wer bei drei Sternen an das Versprechen glaubt, die Küche sei „eine Reise wert“, riskiert schon seit Jahren kostspielige Enttäuschungen. Mit voller Wucht abgestraft werden hingegen ältere Köche, die es nicht bis nach ganz oben in der Gunst des Guides geschafft hatten: Diesmal traf es etwa den bewährten Bruno Cirino von der Hostellerie Jérôme, einen zuverlässigen, erstklassigen Koch, der etliche bekannte „Youngster“ ausgebildet hat.

Wer tatsächlich den Empfehlungen des Michelin folgt, stellt schnell fest, dass starke „Ein-Sterner“ so manchem Drei-Sterne-Star abseits der Kategorien Weinkarte, Interieur und Tafelsilber durchaus Konkurrenz machen können. Schnelles Vorpreschen bei einem Maximum an  jungen Köchen in Tateinheit mit schneckengleichem Zögern bezüglich Sanktionen von Altstars sorgen letztendlich dafür, dass sich die Wertungen selbst ad absurdum führen.

Doch Kunde des Michelin ist ja nicht mehr der Gast. Es ist der Koch, der brav für die Präsenz auf der Website und die Reservierungen zahlt. Finanziell wird sich die Konfetti-Politik deshalb lohnen. Sterne für alle! Und dann bitte an die Michelin-Kasse.

Jörg Zipprick

Tramezzini, Schinken, Prosecco & Eis

Die Pole Position genau gegenüber der Europäischen Zentralbank in Frankfurt wird sich wahrscheinlich bald in bare Münze auszahlen. Ende des Jahres könnten viele der 2300 Mitarbeiter täglich nach einem geeigneten Lokal Ausschau halten. Damit rechnet auch das neue Pavone, das von einer deutsch-italienischen Familie betrieben wird und einiges an Überraschungen zu bieten hat. Es gibt Tramezzini in den verschiedensten Varianten, die leckere und leichte Antwort Italiens auf Sandwich und Butterbrot. Der Prosecco ist besonders gut und aus der kleinen Eismanufaktur, die vor den Augen der Gäste handwerklich betrieben wird, kommen verschiedene Sorten aus frischen Früchten. Himbeer- und Erdbeer-Eis sind prima, aber auch die Nuss-Varianten fallen sehr gut aus.

Tramezzini & Prosecco

Auf den ersten Blick sieht das kleine propere Lokal vielleicht so aus, wie andere italienische Eis-Cafés auch. Doch schnell merkt man das Bemühen um Qualität. Schon der Kaffee von Perilli, den sonst wahrscheinlich niemand in der Stadt führt, überzeugt. Mit dem Cappuccino (2,40 €) allein macht sich das Lokal bereits beliebt. Der ausgezeichnete Prosecco von Pietro Bernardi besticht durch zarten Wiesenblumenduft und eine feine Perlage von guter Persistenz. Probiert haben sollte man auch den Prosecco Padroncini, auf dem Gut der Familie Lorenzon schlagen Pfauen ihre Räder, die dem Frankfurter Lokal den Namen gaben. Wie alles im Pavone, ist auch der Prosecco sozialverträglich kalkuliert (4,50 € für 0,1l). Interessant zudem der rote Frizzante-Schaumwein Raboso, der angenehm herb ausfällt. Einige Gäste nutzen das Pavone auch gleich als Büro, W-Lan ist ebenso gratis, wie die ausliegende Lektüre (Die Zeit, Bild etc.).

Foccacia, Panini und Piadine gehören zum Standard, doch am begehrlichsten sind die Tramezzini, die allerdings nicht immer zu haben sind, weil sie stets frisch zubereitet werden müssen (man kann sie aber auch vorbestellen). Diese dünnen dreieckigen Weißbrotscheiben werden nicht gebuttert, sondern mit delikaten Pasten aus Fisch und Gemüse bestrichen. Die in Venezien beheimateten Tramezzini werden im Pavone außerdem mit anderen erstklassigen Erzeugnissen belegt: Barolo-Salami, Parma- und St. Daniele-Schinken oder auch Spanferkel und Tiroler Speck.  Bei der Appetitmacher-Sonderaktion „Italienische Momente“, gibt es am Mittwoch, 12. März, von 10 – 20 Uhr ein Glas Prosecco und eine kleine Tramezzini-Auswahl für 5.90 €.  Mit wie viel Liebe und Qualitätsbewusstsein man im Pavone arbeitet, können Gäste auch beim sonntäglichen Frühstück erleben – ab 11 Uhr (12,90 €, ohne Getränke). Die hauchdünn und frisch aufgeschnittenen Schinken sind eine Pracht.

„Es gibt Dinge, auf deren Herstellung sich die Italiener einfach besser verstehen – Nudelsaucen etwa, Staatskrisen, Barolos, Ferraris. Dass sie dazu neben Beamten auch Brote fantasievoll zu schmieren wissen, ist weniger bekannt“, meint Loredana Levkadinos, die das Pavone mit großer Einsatzfreude betreibt. Unterstützt von ihrer Mutter Iris und deren Partner Adriano. Das Trio führte im hessischen Alsfeld schon ein Café, konnte aber den Verlockungen der Stadt und der verheißungsvollen Location an der Europäischen Zentralbank nicht widerstehen. Bis gestern war das Pavone ein Geheimtipp…

Pavone, Enoteca & Gelateria, Frankfurt, Sonnemannstr. 77, Tel. (069) 90 43 44 55. Täglich geöffnet von 10 – 20 Uhr. Sonderaktion „Italienische Momente“, 1 Glas Prosecco und Tramezzini für 5.90 €, am 12. März von 10 – 20 Uhr.

Weine & Freudentränen: Restaurant Allgaiers

Die muntere Dolores Martinez Lopez tut dem Restaurant Allgaiers im schönen Westend gut, wo sie seit dem 1. Februar als Restaurantleiterin und Weinberaterin arbeitet. Die ebenso freundliche wie kompetente Fachfrau war zuvor als Sommeliere in der Villa Rothschild tätig und sorgte als Gastgeberin bei Juan Amdor in Langen für einen guten Service. Jetzt aber sieht man sie nicht mehr im formellen Kostüm, sondern darf saloppe Freizeitkleidung tragen. An ihren Fähigkeiten ändert das ohnehin nichts, doch wirbelt sie nun noch geschmeidiger durchs Lokal. Die ohnehin starke Weinkompetenz im Restaurant Allgeiers ist jetzt noch stärker zu spüren. Unbedingt probieren: Côtes Catalanes Grande Cuvée Vieilles Vignes 2010 von der Domaine Giocanti aus der südfranzösischen Region Languedoc-Roussillon. 40 % Grenache, 30 % Syrah, 30 % Cabernet Sauvignon. Reben von 120 Jahre alten wurzelechten Stöcken. Biologischer Anbau, keine Filtration. Wildbeerig & würzig, saftig & sexy, dicht & delikat. Nicht zu vergessen: Hausherr Stefan Allgaier scheut kein Risiko und steht jetzt selbst am Herd. Er bleibt seinem beherzten Stil und rustikalen Portionen treu. Dass Restaurant Allgaiers – ein rundum sympathisches Spaßzentrum.

Allgaiers, Frankfurt, Liebigstraße 47,  Tel. (069) 98956611.

Gute Tapas & eigenes Olivenöl: Casa Pintor

Tapas-Spezialist José

Das älteste, beste und authentischste Tapas-Lokal in Frankfurt ist die Casa Pintor im Nordend. In lebhafter Atmosphäre genießt man Chorizo, gebratene Sardellen, galizischen Tintenfisch, Huhn mit Knoblauch, Backhühnchen, super Pata Negra Schinken und natürlich die immerguten Gambas al ajillo. Zu diesen deftigen und leckeren Happen gibt es auch ordentliche bis sehr gute Weine. Jose Manuel Perez Fincias, der inzwischen mit Christian Cueva Pacheco einen Teilhaber hat, zumal er heftig auf seiner Olivenplantage in Spanien beschäftigt ist, will sein Programm mit einem Bio-Hofgut erweitern. Derzeit gibt es schon einmal im Lokal sein wunderbares, unglaublich viskoses und nach Feld und Wiese duftendes Olivenöl aus eigener Herstellung. Noch ein Grund mehr, das Tapas-Lokal zu besuchen. Siehe auch BISS-Artikel So schmeckt Spanien.

Casa Pintor, Frankfurt, Bornwiesenweg 75, Tel. (069) 597 37 23.

Tolles Dessert: La Moraga

Das Turrija-Dessert

Einen ganz anderen Tapas-Weg geht das moderne Konzept im Lokal La Moraga in der Frankfurter Innenstadt. Der Haus-Cava Ventura macht richtig Spaß, manche Happen auch, vor allem der Iberico Burger und der Bull Burger. Umwerfend gut aber gerät ein traditionelles spanisches Dessert: Turrija. Eine Süßspeise aus Weißbrot, Kokosmilch und Butterkaramell mit Kokos-Eis. Diese bereitet nicht der deutsche Küchenchef, sondern eine spanische Köchin zu. Toll!

La Moraga Frankfurt, Junghofstraße 14, Tel. (069) 15345466.  

Texte: LF

Photocredit: Barbara Fienhold, Pavone

Topköche hatten bei den Pellegrino-Awards

viel zu kauen und langweilige Reden zu verdauen

Es scheint bald mehr Gastronomiepreise als Köche zu geben. Die „Kulinarische Auslese“ ist auch einer, eingeführt von S.Pellegrino als werbewirksames Marketinginstrument. Die 15. Auszeichnungsfeier dieser Art holperte und stolperte jetzt im Frankfurter Thurn- und Taxis-Palais über die Bühne. Gastronomisch verantwortlich waren Kofler & Kompanie, die den größten Teil des attraktiven Gebäudes bewirtschaften und für Veranstaltungen und Feiern aller Art nutzen. Durch das Programm führte mit Wirtshauscharme Markus Lanz, dessen schöner Anzug nicht zu seiner Diktion passen wollte. Dass man trotz einiger Pannen und Peinlichkeiten großen Spaß haben konnte, lag daran, dass man viele nette und großartige Küchenchefs aus ganz Deutschland und Österreich traf. Und sicher auch ein klein wenig daran, dass der Champagner munter sprudelte.

Story-Teller

Wenn man bedenkt, dass an einem Abend 350 hochkarätige Vertreter aus der Hotellerie & Gastronomie zusammenkommen, die selbst all ihre Gäste mit Bestleistungen bedienen, so muss einem das Ergebnis dieser Veranstaltung wie ein dürftiges Abspeisen vorkommen. Schon die Weinauswahl geriet zur Zumutung. Der Chianti Rufina, Nippozano Riserva 2010, von Frescobaldi war eine Plörre, wie man sie nur seinen Feinden auftischen würde. Und der süßlich-dünne Pomino Bianco hätte höchstens noch einigen Brüdern unter den Brücken dieser Stadt etwas Freude bereitet. Nein, das war alles andere als eine „Auslese“. Und ist deshalb so besonders ärgerlich, weil es weiß Bacchus genug preiswerte und dennoch gute Weine gibt, die man bei solchen Großveranstaltungen ohne Gesichtsverlust einsetzen kann. Aber vielleicht war es ja die Pellegrino-Idee, dass die Gäste vor allem Wasser trinken sollten.

Und die Küche? Die blamierte sich ebenfalls. Nicht nur an unserem Tisch, an allen Tischen. Die wässrigen faden Macaroni mit leblosen Steinpilzen und versprochenen, aber nicht vorhandenen Trüffeln, waren genauso falsch, wie die Schriftweise auf der Speisekarte fehlerhaft: „Macceroni“. Vielleicht doch Mackerroni, weil sie so brutal schlecht waren und bloß von Mackern zubereitet wurden? Egal, es kam noch schlimmer. Die unschönen Stücke vom geschmorten Hereford-Rind hatten einen unangenehmen Beigeschmack, das kurz gegarte nur knurpsig-matschige Wagyu war fast roh und ungenießbar. Da war es schon egal, dass die tournierten halbrohen Gemüse nichts mit dem annoncierten Ligurien zu tun hatten und eine richtige Syrah-Jus einfach anders als nach nichts schmeckt. Fleischspezialist „Otto-Gourmet“, einer der Sponsoren der Pellegrino-Veranstaltung und Lieferant von dem hier aufgetischten Wagyu und Hereford, tobte hinter den Kulissen. Deren hochwertige und hochpreisige Produkte sollten glänzen und für die Qualität werben, was gründlich danebenging.

Große Tafelrunde

Dass ausgerechnet die drei am besten bewerteten Köche durch Abwesenheit „glänzten“ ist keine Ironie, denn Küchenchefs sollten ja am Herd stehen und nicht Party machen. Die drei Musketiere waren: Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges und Joachim Wissler.

Das Bühnenprogramm zog sich. Die Laudatoren schläferten ein und lieferten kaum mehr als Phrasen und Beliebigkeiten, die niemand hören will. Markus Lanz, eigentlich als Moderator mit guter Gage engagiert, musste nur hin und wieder müde lächeln und ebenfalls Plattitüden von sich geben. Toll, wie leicht man sein Geld verdienen kann. Dass alle Reden zu lang waren, Manuskripte mit Textpassagen verloren gingen, Umschläge mit Preisen nie auftauchten und die Akustik im Raum so schlecht war, das man lieber bei einem tinnitus-tonalem AC/DCKonzert gesessen hätte, sei hier nur so nebenbei bemerkt.

Happy End

Ja, aber es war schön, Hans Haas mal in einem schwarzen Anzug zu sehen. Von Jörg Sackmann zu hören, dass dessen Filius als rechte Hand im Sterne-Restaurant Schlossberg in Baiersbronn unentbehrlich geworden ist. Und auch zu bemerken, dass der adrette Sohn von Hotel-Legende Heiner Finkbeiner, Sebastian, nicht wie viele andere Gäste im benachbarten Hotel Jumeirah logierte, sondern um Mitternacht noch in den Schwarzwald fuhr. Ohne Wein und mit ganz viel Pellegrino-Wasser im Blut.

Ludwig Fienhold

Titel & Auszeichnungen

Die „Beste Köchin des Jahres“ kommt laut Pellegrino aus Rheda-Wiedenbrück, heißt Iris Bettinger und kocht im Restaurant Reuter. Ist doch nett, wenn man Unbekannten in vergessenen Regionen irgendwie helfen kann. Der Preis für die „Neueröffnung des Jahres“ sicherte sich das „Becker’s XO“ in Trier. Und dann hagelte es Preise für alle, die man eben so kennt.  Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges und Joachim Wissler. Aber wo war eigentlich Heinz Winkler?

 Photocredit: Barbara Fienhold

Gelage mit Lebensfreude, Top-Küche und tollem Wein

Wer 40 Jahre so engagiert arbeitet, eine sehr gute Küche und ausgesuchte Weine bietet, hätte eigentlich auch einen Michelin-Stern verdient oder zumindest olympische Ringe. Stelios Kokkinoplitis ist Heißblutgastronom, Qualitätsfanatiker und der bestmögliche Botschafter seines Landes. Er begann als Koch in seiner Heimatregion Chalkidiki, bevor er 1974 sein Lokal an der Frankfurter Kennedyallee eröffnete. Jetzt feierte Stelios drei Tage lang seinen großen gastronomischen Geburtstag.

Das Lokal Parthenon ist weder Taverne noch Tempel. Es ist ein Ort an dem sich einfach gut feiern lässt. Meist mehr als nur feiern, denn das Lokal animiert zu dionysischen Gelagen. Dies liegt nicht zuletzt an Stelios Kokkinoplitis, der in seinem Olymp mit temperamentvoller Lebensfreude herrscht. Er thront aber nicht nur dort, sondern wohnt regelrecht in seinem Lokal, und gleich darüber. Der quirlige Lockenkopf braust unentwegt zwischen Küche und Restaurant umher, um hier in die Töpfe zu kucken und dort Gäste zu begrüßen. Einst führte Stelios neben dem Parthenon noch das Kamin-Lokal Athenaeum nebenan, das Nizza am Main und die Dorade, inzwischen aber widmet er sich ausschließlich seinem Stammsitz.

Stelios, spiegelverkehrt

Schon manche kulinarischen Details sind im Parthenon von schlichter Schönheit. Das Gerstenbrötchen Paximadiaus Kreta wird aus Gerstenvollkornmehl, Olivenöl, Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser nach alter Sitte geknetet und im Ofen steinhart getrocknet. Auf diese Weise ist es ein Jahr haltbar und wird erst durch ein wenig Wasser und Olivenöl zu neuem Leben erweckt. Gemeinsam mit Tomaten, Oliven, Kapern oder Käse schmeckt dieses Urbrot anders- und einzigartig. Es sind solch authentische Regionalrelikte, die einem Lokal Identität geben. Dazu zählen auch viele Vorspeisen, die für gute kulinarische Unterhaltung sorgen: Feinwürziges Fawa-Erbsenpüree, Zucchinischeiben mit schwarzer Olivenpaste, frittierte Sardinen und wunderbar derbe Gigantes – dicke Bohnen aus Kastoria. Auch der obligatorische Tsatsiki ist hier besser angerührt als so oft und eignet sich in seiner leichten und erfrischenden Art als Puffer zwischen Vorspeisen und Hauptgericht.

In der griechischen Küche spielt weit weniger die Phantasie bei der Zubereitung eine Rolle, sondern viel mehr die Frische und Qualität der Zutaten. Gutes Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft statt schwerer Saucen mag mancher als zu einfaches Küchenwerk verstehen, entspricht aber der griechischen Essphilosophie und dem Hang zur Natürlichkeit. Fisch wird nur gebacken oder gegrillt, im Parthenon bringt er den Duft des Mittelmeeres an die Tische. Gerade beim Fisch spürt man, dass Spitzenware verwendet wird. Der Oktopus ist von saftiger Geschmeidigkeit, auffällig gut gerät auch der Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousseline.

Geheimer Hinterhofplatz

Ob Fisch, Meeresfrüchte, würziges Hackfleisch oder klassische Kalbsleber, die Küche belässt den Produkten ihren Charakter und weiß deren Geschmack mit gut balancierter Würze hervorzuheben. Wer sie einmal probiert hat, wird sich die in Olivenöl leicht frittierten Kartoffelscheiben zu jedem Gericht wünschen. Sie werden aus jungen Zypern-Kartoffeln zubereitet und mit Salz und Oregano gewürzt. Lammkoteletts, geschmortes Lamm und Hackfleisch-Biftéki muss man im Parthenon ebenfalls gegessen haben. Schmorgerichte gelingen umwerfend gut. Das Rindfleisch ist zart und wird beherzt gewürzt, wobei meist eine Prise Zimt die Pointe setzt. Die traditionellen Kokkinisto-Eintopf-Gerichte können mit Huhn, Lamm, Schwein, Rind und auch Kaninchen sein. Dazu passen  die genannten dünnen Kartoffelscheiben oder Kritharáki, wie Risotto wirkenden „Reis“-Nudeln.

Stelios, der gleich um die Ecke auch ein Geschäft mit Wein und Olivenöl betreibt, ist ein Qualitätssucher. Das merkt man schon beim Ouzo Plomari, einem hochwertigen Erzeugnis von der Insel Lesbos. Das Olivenöl, beispielsweise Mylopotamos und Nemea, ist ebenso hervorragend. Und dass die griechischen Weine enorm an Qualität gewonnen haben, merkt man im Parthenon ohnehin auf sehr anschauliche Weise. Der Sauvignon Blanc von Alpha überzeugt mit saftiger Frucht und erfrischender Säure, das Weingut wird von Makis Mavridis und dem bekannten Önologen Angelos Iatridis betrieben.

Der schönste Platz, ist immer nahe der Theke

Auch der leichte und duftige Tropfen aus der autochthonen Rebsorte Assyrtiko von der Domaine Evharis aus den Gerania-Bergen bei Athen macht Spaß. Ungewöhnlich, der nach exotischen Früchten duftende Sigalas sowie der rauchige Gaia Thalassitis von der Vulkan-Insel Santorin. Der Dyo Elies vom Weingut Kir-Yianni aus dem Jahr 2005 beschert mit seiner Cuvée aus Syrah, Merlot und der autochthonen griechischen Rebsorte Xynomavro einen kraftvollen, nach roten Beeren, Leder und Tabak duftenden Roten, der wunderbar zu den Grillgerichten des Lokals passt. Einen Kelch sollte man bei einem Besuch im Parthenon nicht an sich vorübergehen lassen: Der tiefschwarze, kraftvolle und wildbeerige Cabernet Sauvignon Trilogia aus der Nähe von Olympia gehört zum Besten, was Griechenland derzeit zu bieten hat. Erzeugt wird er von Christos Kokkalis, der einst in Mönchengladbach Apotheker war und mit seinem Wein eine ganz besondere Medizin herstellt.

Stelios Kokkinoplitis betreibt neben Parthenon und Weinladen noch ein eigenes Weingut, sieben Hektar in Pieria mit Blick zum Olymp. Der Asteri, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc, Assyrtiko und Malagousia, ist ein schöner süffiger Tropfen, die ersten Jahrgänge 2011 und 2012 fielen sehr gut aus, der aktuelle hat etwas unter feuchtem Wetter leiden müssen, flitzt aber auch noch gutgelaunt über die Zunge – ein heiterer Open-Air-Wein. Das Parthenon entfaltet seinen ganzen Charme am besten im Sommer auf der großen Terrasse, wo auch immer wieder gegrillt wird. Originellster Platz aber ist der fast unbekannte überdachte winzige Hinterhof, in dem nur ein einziger Tisch steht. Eigentlich dient er als Pausenecke fürs Personal, kann aber auch von Gästen reserviert werden. An keinem Platz im Parthenon fühlt man sich Griechenland näher als dort.

Parthenon, Frankfurt, Kennedyallee 34, Tel. (069) 63 54 19. Küche: Täglich 12 – 14 und 18 – 23 Uhr, Sonntag durchgehend.

Photocredit: Barbara Fienhold

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Ludwig Fienhold

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