Der berühmteste und reichste Koch Amerikas

übergibt die Führung an Sohn Byron Lazaroff-Puck

Wolfgang Puck ist so etwas wie der reiche Onkel in Amerika von Alfons Schuhbeck. Beide haben sie mit viel Schmäh, Fleiß, Talent und hochsolidem Handwerk ein kulinarisches Imperium geschaffen, nur dass der Österreicher Wolfgang Puck alles größer und mit mehr Fortune auf die Beine stellte und Alfons Schuhbeck leider scheiterte. Jetzt tritt nach 44 Jahren der Großmeister, dem ganz Hollywood aus der Hand frisst, von der großen Bühne ab und übergibt die Leitung seines kulinarischen Imperiums an seinen Sohn Byron Lazaroff-Puck.

Der 77 Jahre alte Wolfgang Puck ist einer der erfolgreichsten Gastronomen dieser Welt und betreibt über 100 Restaurants, Cafés und Fast Food Lokale, wobei das Spago in Beverly Hills das Bekannteste ist. Dort steht noch immer das Wiener Schnitzel auf der Karte. Seit drei Jahrzehnten ist Puck auch verantwortlich für den Governors Ball der Oscar-Verleihung. Längst ist der Gastronom aus Kärten in den USA selbst ein Star, 2021 bekam er den Stern auf dem Walk of Fame in Los Angeles.

Pucks berühmte Lachs-Pizza

Sohn Byron begann als Tellerwäscher in den Puck-Betrieben und durchlief alle möglichen Stationen des väterlichen Unternehmens. Zusätzlich absolvierte er auch einige Stage-Aufenthalte (Praktika) in namhaften Restaurants, wie dem Alinea in Chicago, Guy Savoy in Paris oder Steirereck in Wien. Er studierte außerdem Hotelmanagement mit den Schwerpunkten Food & Beverage und Marketing in New York. Heute ist Byron 31 Jahre alt und wird im März die Pucks Fine Dining Group mit einem Jahresumsatz von 375 Millionen Dollar übernehmen. Die große Zeremonie des Generationenwechsels wird in Pucks Restaurant Cut in Washington DC stattfinden. Es wird zwar offiziell an keiner Stelle erwähnt, aber der Name des Restaurants hat Symbolkraft – Cut steht für Schnitt und in diesem Fall auch für einen neuen Abschnitt.

Ludwig Fienhold

Generation Tasting Tour

Wolfgang Pucks Abschiedstour führt ihn gemeinsam mit seinem Sohn Byron durch sechs Staaten, Auftakt ist ein Dinner im Restaurant Cut in Washington D.C. am 3. März. Dort wird ein von beiden zubereitetes Menü mit 5 Gängen für 250 Dollar serviert.

Amuse: – Rickey Cocktail Sphere – Chinois Oyster 1st Course (Byron Lazaroff-Puck Innovation): – Okinawa Sweet Potato Pie | Osetra Caviar | Creme Fraiche 2nd Course (Wolfgang Puck Tradition): – Rockfish en Croute | Julienne Vegetable Medley 3rd Course (Byron Lazaroff-Puck Innovation): – Fried Wolfe Ranch Quail | Mumbo Sauce | Hush Puppies 4th Course (Wolfgang Puck Tradition): – Liberty Farms Duck Breast | Pear | Pink Peppercorn 5th Course (Wolfgang Puck & Byron Lazaroff-Puck Dessert): – Apple Strudel Duo

Buchungen online hier mit einem Klick möglich

Photocredit: Puck Fine Dining Group

Genügt ein neuer Hoteldirektor

um das Haus weiter voranzubringen?

Vermag ein neuer Direktor das in unruhiges Fahrwasser geratene Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe wieder auf Kurs zu bringen? Der neue Steuermann Steffen Eisermann wäre nur eine Personalie, würde er nicht eines der schönsten Hideaways Deutschlands übernehmen. Und würde er nicht ein Haus führen, bei dem die meisten Hoteldirektoren nicht ganz freiwillig gingen.

Steffen Eisermann, der viele Jahre für Kempinski arbeitete und zuletzt General Manager im Parkhotel Bremen war, löst Rolf E. Brönnimann ab, der nur 19 Monate amtierte und ohnehin nicht als Dauerlösung galt.

Die eigentliche Überraschung waren die Geschehnisse im Juli 2024, als der damalige Hoteldirektor Jürgen Wegmann das Hotel völlig überraschend verließ. Gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Violeta Pantic – beide aber in unterschiedliche Richtungen. Die Rolle von Pantic war nie definiert oder begründet, sie wurde ganz allgemein als „Managerin“ geführt und mischte überall mit. Ob ihre anmaßende Rolle und anderes mehr zu dem Aus führte, kann man vermuten,  aber der Abschied kam eher nicht freiwillig. Während man Jürgen Wegmann als moderaten, sachlichen und stets freundlichen  Menschen erleben konnte, war Violeta Pantic so anders gepolt, dass man sie als unangenehme Person empfinden musste.

Die einzige sichere Konstante war bislang die Gastronomie des Hotels, vor allem das Zwei-Sterne-Restaurant Le Cerf von Boris Rommel. Hier sind Küche und Service noch gut aufgestellt. Das Haus hat viel zu bieten und kann sich auf ein großartiges Ambiente stützen. Die Hardware ist bemerkenswert, bei der Software bedarf es deutlicher Verbesserungen, die große Schwachstelle liegt beim Personal.

Wir kennen das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe seit der Zeit von Lothar Eiermann, dem streitbaren Küchenpionier, den man am Schluss sehr dazu überreden musste, zu gehen. Die besten Zeit erlebte das Wald & Schlosshotel unter der Führung von Heinz Schiebenes (2008 – 2015), der selbst einmal Sternekoch war und der Gastronomie des Hauses zu einer Spitzenstellung verhalf. Dennoch fiel er in Ungnade.

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe gehört zur Würth-Gruppe mit Sitz in Waldenburg. Firmengründer Reinhold Würth ist 90 Jahre alt.

Ludwig Fienhold

BISS Artikel vom Juli 2024

Überraschung: Rolf Brönnimann ist neuer Direktor im Schlosshotel Friedrichsruhe

Jürgen Wegmann hat das Hotel bereits verlassen

Von Ludwig Fienhold

Paukenschlag in der Luxushotellerie: Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe hat einen neuen Direktor, Jürgen Wegmann verließ das Hotel überraschend und wurde vom Schweizer Rolf Brönnimann abgelöst. Die Rochade, die weit mehr als eine Personalie ist, griff jetzt am 1. Juli. Friedrichsruhe ist eines der schönsten Hideaways in Deutschland und gehört zum Milliarden-Unternehmen Würth in Künzelsau.

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe glänzt mit einer erstklassigen Küche, für die Boris Rommel und sein Restaurant Le Cerf mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Es hat außerdem eine Wellness-Oase von Weltklasse, einen Innenpool und einen ganzjährig benutzbaren beheizten Außenpool  sowie eine weitläufige Liegewiese im hoteleigenen Park zu bieten. Wer verlässt freiwillig ein solch einzigartiges Hotel und gibt seine Position als Direktor auf? Jürgen Wegmann führte das Haus sieben Jahre lang.

Boris Rommel

Es gibt sicher verschiedene Gründe für das überraschende Ausscheiden von Jürgen Wegmann. Seine Partnerin Violeta Pantic  fing in einem zur Würth-Gruppe gehörenden Lokal als Thekenkraft an, wurde ziemlich zielsicher zur rechten Hand von Wegmann und trat als „Hotelmanagerin“ auf. In der konservativen Hotellerie wird es nicht gerne gesehen, dass Partner im gleichen Haus arbeiten. Bei Steigenberger konnte man deshalb sogar versetzt oder ganz vom Hof gejagt werden. So oder so, das Ausscheiden des Paares kann nicht freiwillig gewesen sein.

Der neue Direktor vom Schlosshotel Friedrichsruhe Rolf Brönnimann war bis Ende 2018 in gleicher Position im Hotel Budersand auf Sylt tätig. Davor arbeitete er vor allem in der Schweiz , im Grand Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken und als Direktor des Bürgenstock Resorts Lake Lucerne, das sich im Staatsbesitz des Emirates Katar befindet. Der 67 Jahre alte Hotelier ist Mitgründer und Mehrheitsaktionär der SH Swiss Hospitality Group. Diese soll angeblich das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe übernehmen, ohne dass es zu größeren personellen Veränderungen kommen wird. Das Hotel bleibt aber Mitglied der Würth-Gruppe.

Jürgen Wegmann

Bekannt wurde das Wald & Schlosshotel in der Zeit von Lothar Eiermann, dem verbal rauflustigen Koch und Küchendirektor, der kürzlich verstarb. Der nach 35 Jahren als Schlossherr etwas mürbe gewordene Eiermann musste das Feld mit 63 Jahren nicht ganz freiwillig räumen. 2008 übernahm Heinz Schiebenes das Ruder, der einst als Küchenchef im Restaurant Zauberflöte in der Alten Oper in Frankfurt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der kulinarisch versierte Schiebenes baute das Hotel zu einer Gourmet-Destination aus, die es bis heute geblieben ist.

Fotos: Barbara Fienhold

Die Weine von Beaucastel im Restaurant Medici in Frankfurt

Großes Wein-Menü zum gastfreundlichen Preis

Das Weingut Beaucastel ist ein Mythos. Es liegt in der südlichen Rhône umgeben von Rebhängen, Trüffeleichen und uralten Olivenbäumen. Der Châteauneuf-du-Pape ist ein herausragender Wein, den man bewundern darf, aber noch besser trinken sollte. Von dieser flüssigen Delikatesse wird es beim Raritäten-Dinner im Frankfurter Restaurant Medici auch ein paar Flaschen geben, die sonst nicht in Deutschland zu haben sind.

Champagner, 6 verschiedene Weine, 6 Gänge plus Amuse Bouche und Aperitif-Champagner sowie Wasser und Kaffee zu einem ungewöhnlich guten Preis von insgesamt 320 €. Wenn man sieht, dass allein schon der Warenwert der Rohstoffe fürs Restaurant selbst bei über 200 € netto liegt und die Weine teilweise nur schwer oder gar nicht zu bekommen sind, wurde hier unwiderstehlich gut für den Gast kalkuliert (das gesamte Menü mit Weinen weiter unten).

Zu dem bei 72 Stunden Niedrigtemperatur gegarten US-Short Rip mit Thymian-Polenta werden gleich zwei Rotweine der Jahrgänge 2007 und 2017 aus der Appellation Châteauneuf-du-Pape serviert. 2007 war ein außergewöhnlicher Jahrgang, mit expressiver schwarzer und roter Frucht, etwas Trüffel und Sandelholz. 2017 zeigt sich kraftvoll, konzentriert, würzig, dezent rauchig und entfaltet Aromen von Lorbeer und Schokolade. Ungewöhnlich: Dieser Châteauneuf-du-Pape wird aus allen 13 für dieses Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten erzeugt.

Gänselebergericht

Der Châteauneuf-du-Pape 2004 ist ein Charakter mit Eleganz Fülle und Geschmackstiefe. Der Duft von Mokka, Lakritz, Brombeere und Trüffel wird von der Medici-Küche mit Salzwiesen-Lammrücken unter der Kräuterkruste gefördert. Ein Highlight wird auch der weiße Châteauneuf-du-Pape Roussanne Vieilles Vigne 2022 sein, einer der besten Rhone-Weißweine und einer der größten der Welt überhaupt. Ein üppiges Aroma aus Birne, Zitrus, Rosmarin und Brioche füllt die Sinne. Eine Prise Meersalz, die den Wein luftig durchzieht, frischt die mollige cremige Art schwungvoll auf.

2004 ist auch das Gründungsjahr vom Restaurant Medici. Diesen Jahrgang sowie die Jahrgänge 2007 und 2017 von Beaucastel, die es in Deutschland nicht zu kaufen gibt, werden an diesem besonderen Abend in der Holzkiste mit jeweils zwei Flaschen zu bekommen sein.

Das von der Familie Perrin geführte Château de Beaucastel wird vollständig biologisch bewirtschaftet. Die Moderation des hochwertigen Dinners übernimmt Matthieu Perrin auf englisch, wobei Elea Kern mit deutscher Übersetzung hilfreich zur Seite steht.

Das Restaurant Medici kann mit einer exzellenten Weinauswahl glänzen und macht immer wieder durch besondere Wein-Events Furore. Es lohnt sich beim Restaurantbesuch auch die neue Sonderkarte mit Burgunder-Offerten anzusehen, die Entdeckungen und Geheimtipps versprechen.

Ludwig Fienhold

Beaucastel 2004

Raritäten-Dinner Beaucastel, Restaurant Medici in Frankfurt, Weißadlergasse 2.

Samstag 21. März 2026.

Einlass & Aperitif ab 18 Uhr, Menübeginn 18.30 Uhr.

Preis pro Person: 320 € (inkl. Champagner, Wein, Wasser, Kaffee).

Limitierte Gästezahl, nur mit Vorkasse.

Reservierungen: info@restaurantmedici.de

www.restaurantmedici.de

Fotos: Beaucastel, Medici, Barbara Fienhold

Die Medici-Chefs Christos und Stamatios Simiakos

Eine Suchmeldung

mit Geschmack

Aus dem Buch Bye-Bye Love

Arthur Pauillac gehört nicht zu jenen, die sich lediglich durch schlichtes Türklopfen bemerkbar zu machen pflegen. Wann im­mer er Einlass begehrt, pocht er eine Melo­die. Selbst an bewusstem Tage als er von großer Nervosität und Eile getrieben bei Hauptwachtmeister Grüner vor dem Zim­mer steht, verzichtet er nicht auf sein ge­wohntes Ritual. Nachdem er zart und ein­fühlsam den Anfang von Beethovens „Für Elise“ aufs Holz geklopft hat, schlägt ihm ein zackiges „Herein“ entgegen.

„Was wollen Sie?“ fragt spürbar belä­stigt Hauptwachtmeister Grüner.

„Ich fürchte, dass ich Ihnen ein wenig Arbeit auferlegen muss“, tastet sich Arthur Pauillac vor. „Meine liebe Gattin ist von einer Reise durchs Périgord bis heute nicht zurückge­kehrt, obwohl sie bereits vor drei Tagen zu Hause sein sollte, um mir ihre köstlichen Truffes sous la cendre zuzubereiten.“

Hauptwachtmeister Grüner nimmt ungerührt die Meldung auf: „Name der Vermissten?“

„Oh, ja“, fährt es Arthur Pauillac voll des Entzückens über die Lippen. „Feuer verheißt er, dem Allegro zweier Weingläser gleich, die im Sin­nesrausch immer wieder aneinandersto­ßen, um mit klarem Klirren eine neue Morgenröte einzuläuten.“

„Langsam, langsam“, unterbricht Hauptwachtmeister Grüner, der sich mit verkrampften Fingern mühsam quält. „Geburtsort?“

Arthur Pauillac erhebt prophetisch die Hände. „Ihre aus bester Limousin-Eiche handgefertigte Wiege stand an jenem Ort, wo das Wasser zum Weine findet, sich Dordogne und Garonne vereinigen, unweit der großen Châteaux Lafite, Latour und Mouton-Rothschild, zwischen Hängen und Hügeln in weingeschwängerter Luft, die mit jedem Atemzug den Geist erquickt.“

„Alter?“ fragt Hauptwachtmeister Grüner mit besorgtem Blick auf seine geröteten Fingerkuppen schau­end. „Alter?!“ winkt Arthur Pauillac empört ab. „Welch grobe Banalität. Sie ist voll der Reife. Tiefgründig wie ein Château Petrus und doch auch so delikat wie ein Montrachet.“

„Größe?“ „Würde man zwei Flaschen Methusa­lem und drei Magnum übereinanderstellen, so reichte der letzte Korken bis zu ih­rem Schenkel. „Wohnhaft?“ „Etwa achtzig Havanna-Längen von je­nem Drei-Sterne-Restaurant entfernt, des­sen begnadeter Küchenchef nicht nur mit einem heitergesinnten Namen, sondern auch mit einem kulinarischen Gewissen ausgestattet ist.“

Hauptwachtmeister Grüner setzt nach einigen Fingerlockerungsübungen seine Fragen fort. „Eine genaue Personenbeschreibung.“ Arthur Pauillac lächelt milde, als er an­hebt: „Ihre Augen sind so dunkel wie die schwärzesten Trüffel aus dem Périgord. Ihre Nase, klein und süß wie ein Wiesen­champignon in Portwein, hebt sich leicht zwischen ihren Rochenbäckchen hervor. Ihr Mund, noch sanfter als Balik-Lachs, gleicht einem heiter farbigen Himbeer-Sorbet, und ihre Küsse schmecken frisch, zartfruchtig und ein we­nig nach Eichenfass. Sie trägt den stolzen Hals einer Bresse-Taube, und ihre Figur ist so zerbrechlich wie die eines Stubenkükens. Lang und ätherisch wie feinster Spargel sind ihre Finger, feingespon­nen wie chinesische Glasnudeln ihre Haa­re. Nur die edelsten Rotweinkelche errei­chen die elegante, körperreiche Form ihrer Brüste. Samtige Stimulans, wie mit Reif überzoge­ne Cabernet-Trauben in Lafite, verheißt ihre Haut. Des Mittags um­weht sie der Duft eines 45er d‘ Yquem, während sie abends mehr den Odem eines 47er Lafite-Rothschild aushaucht.“

Hauptwachtmeister Grüner unterbricht die Ausführungen und knirscht knurrend: „Be­vor wir hier weitermachen, gehe ich erst einmal in die Kantine. Heute gibt’s Saftgu­lasch.“ Und wäre dabei sein Gesichtsaus­druck nicht so entschlossen gewesen, wie der von Paul Bocuse, als er die Cuisine du Marché postulierte, hätte ihn Arthur Pau­illac wegen seines degoutanten Ansinnens gewiss in ein Fass mit Glykolwein gesteckt. So aber wartet er brav und hoffnungsvoll auf die Rückkehr des Hauptwachtmei­sters. Zu diesem Zeitpunkt wusste er noch nicht, dass sich seine Frau bereits seit Tagen in der Stadt in einem Schnellimbiss aufhielt, um sich nach zwanzigjähriger Feinschmeckerehe bei Bratwurst und Fritten auszuweinen.

Ludwig Fienhold

Hier mit einem Klick bestellen

Statt Wasser in Wein verwandelt man Wein zu Wasser

Von Ludwig Fienhold

Alkoholfreier Wein ist so etwas wie vegane Bratwurst, ein widersprüchliches und sinnfreies Erzeugnis. Wir haben über 100 alkoholfreie Weine und Sekte probiert, das Ergebnis stimmt nüchtern.

Es wird viel geschrieben und diskutiert, der Dry January ist zwar schon wieder vorbei, doch wollen viele Journalisten auch weiter einen Trend im alkoholfreiem Wein sehen, als ob sie noch nie etwas von Wasser, Tee oder Apfelsaftschorle gehört hätten. In der Gastronomie ist das Thema zwar registriert worden, aber nie richtig angekommen. Man hält vielleicht für Gäste eine oder zwei Flaschen bereit die so etwas mal probieren möchten, aber Getränkekarten mit gut bestückten alkoholfreien Weinen und Sekten wird man nicht finden. Der Januar ist für die Gastronomie grundsätzlich kein guter Monat, weil nach all den Feiertagen im Dezember der Körper Ruhe braucht und das Verlangen nach Alkohol viel geringer als sonst ist. Man geht auch einfach weniger aus, zumal das Wetter obendrein mehr Lust auf das eigenen Sofa macht. Insgesamt sorgt dieser alkoholische Rückzug in der Gastronomie in manchen Fällen für einen Umsatzrückgang von einem Drittel.

Das Angebot an alkoholfreien Weinen ist beachtlich, doch die Qualität ist dies weniger. Ein Wein, dem man den Alkohol entzogen hat, schmeckt leblos, belanglos, tot. Besonders schlimm fallen Rotweine aus. Wegen des speziellen Verfahrens sind alkoholfreie Weine keineswegs billiger und im Vergleich sogar teurer. Für ein schlechtes Ergebnis scheint ohnehin jeder Cent zu viel. Der alkoholfreie Riesling Grünlack von Schloss Johannisberg im Rheingau treibt es auf die Spitze, zumindest preislich. Er ist für rund 100 € im Handel und man will es angesichts des geschmacklichen Ergebnisses einfach nicht glauben. Bei Aldi gibt es einen alkoholfreien Chardonnay für 2,99 €, der so schmeckt wie die meisten alkoholfreien Weine, aber er macht sich wenigstens nicht wichtig. Alkoholfreie Weine sind nicht zu Hundertprozent alkoholfrei und haben noch einen Anteil von 0,5 % Alkohol. Vor allem aber ist ihr Restzucker hoch, was sie nicht gerade gesünder macht und vor allem für Diabetiker ein Warnhinweis sein muss.

Die Kolonne Null in Berlin hat sich auf alkoholfreie Weine und Schaumweine spezialisiert und kann ein großes Sortiment vorweisen. Man bemüht sich redlich und glaubhaft um seriöse Produkte, wir können uns indes nicht damit anfreunden. Auch die Sektmanufaktur von Heinz Wagner wird immer mal wieder positiv herausgestellt, gerne von dem einen oder anderen Journalisten. Der prickelnde Rosé ist ein alkoholfreies aromatisiertes Getränk aus entalkoholisiertem Wein (zu 90%), der zudem noch aus Wasser, Aromaextrakt, Zucker, Kohlensäure, Säurungsmittel und Apfelsäure besteht. Bei 3,6 Gramm Restzucker erscheint er uns überraschend süß. Die Produzenten erkennen in dem Rosé „beerige Frische und Aromen von Granatapfel, Zitrus, Stachelbeere, Holunderblüte sowie einem Hauch Vanille“. Wir schmecken eine Art Erdbeer/Himbeer/Rhabarber-Schorle, die recht penetrant wirkt und an einer Überdosis an Aromen leidet. Die Ingredienzen finden nicht harmonisch zusammen, die Balance von Süße und Säure kippt. Wenn man es nicht anders weiß, denkt man eine Berliner Weiße mit Himbeer-Schuss vor sich zu haben. Dieses quietschige Getränk nervt bereits nach dem ersten Glas. Für 14 € die Flasche kein schönes Ergebnis.

Stand der Ermittlungen: Eher wird es gelingen, Wasser in Wein zu verwandeln als einen guten alkoholfreien Wein zu erzeugen. Derzeit verwandelt die Szene mit dem Entzug von Alkohol eher Wein in Wasser.

Ein zauberhaftes Häuschen

in schöner Natur-Idylle

Wenn man sich fragt, was dem Bareiss mit seinen gleich drei bemerkenswerten Restaurants gefehlt hatte, so wäre man wahrscheinlich auf ein Fischlokal gekommen. Mit dem eigenen Forellenhof wurde dieser Gedanke sogar noch übertroffen. In Buhlbach entstand eine wundervolle gastliche Stätte, bei der man entspannt auf der Terrasse oder im zauberhaften Häuschen tafeln und die Forellen aus der eigenen Zucht genießen kann. Frischer gehts nicht, und das schmeckt man.

Eine so perfekt zubereitete Forelle „Müllerin“ in Mandelbutter, mit saftigem Kartoffelsalat und knackigem Marktgemüse findet man nicht oft auf seinem Teller. Bei dem in Dill gebeizten Buhlbacher Saiblingsfilet mit Kartoffelrösti und delikater Apfel-Radieschen-Vinaigrette fragt man sich, wo man so etwas je besser gegessen hat. Und das in fingerdicken Tranchen servierte geräucherte Forellenfilet aus dem Buchenrauch erinnert in schöner Weise an den vortrefflichen Balik-Lachs.

Es gibt frischgezapfte Biere und einige gute Weine aus der Region, doch der Chardonnay Sekt Brut „Edition Buhlbach“ von Kessler in Esslingen, der ältesten Sektkellerei Deutschlands, passt besonders gut zu den feinen Fischen. Der wohlgelaunte Service hat gut lachen, er blickt den ganzen Tag in fröhliche Gesichter, die sich über den Forellenhof freuen. Viele der Produkte kann man sich auch im Forellenlädle für zu Hause mitnehmen, unbedingt den großartigen Forellenkaviar.

Die Familie Bareiss kaufte 2017 die Fischzucht und das Fischerstüble, gestaltete es neu als schmuckes Schwarzwaldhaus und ersann ein gastronomisches Konzept. Das Ergebnis, das sich über die Jahre entwickelte, ist einzigartig. Unter der Obhut von erfahrenen Fischwirten wachsen Regenbogenforelle, Lachsforelle, Saibling und Goldforelle unter besten Bedingungen und mit ausreichend Bewegungsraum auf. Die Fische werden „ex ovo“, vom Ei auf, artgerecht bis zur Schlachtreife gezüchtet und frisch verarbeitet. Die Buhlbache Forelle hat eine über 100 Jahre alte Geschichte und ist nicht allein in der Region begehrt, sondern auch in Stuttgart oder dem benachbarten Elsass.

Buhlbach hat aus noch anderen Gründen einen guten Ruf, der aber in Vergessenheit geraten ist. Der Goldschmied, Mechaniker und Erfinder Ferdinand Öchsle, der die Methode zur Bestimmung des Mostgewichts entwickelte, wurde dort geboren. Vom 18. bis 19. Jahrhundert befand sich in Buhlbach außerdem die größte Glashütte des Schwarzwaldes, in der die druckfeste Champagnerflasche entwickelt wurde, von der jährlich zwei Millionen mundgeblasene Bouteillen in den weltweiten Export gingen. Die nach innen gewölbte Vertiefung am Boden der Champagnerflasche erleichtert nicht allein das Halten, sondern trägt entscheidend zur Stabilität bei, um den Druck des stark schäumenden Weins auszugleichen.

Ludwig Fienhold

Forellenhof, Buhlbach, die Gaststuben sind täglich von 11.30 bis 17.30 Uhr geöffnet. Das Forellenlädle von Montag bis Freitag zwischen 9 und 12 Uhr. Tel. 07442 470.

www.forellenhof-buhlbach.com

Fotos: Barbara Fienhold

Katharina Gaiser, Restaurantleiterin Forellenhof

Der Schlotz, der sitzt an jedem Tisch. Er ist hier einfach zu Hause. Es werden viele Viertele geschlotzt. Ja, und auch das Essen wird nicht so einfach gekaut, sondern genüsslich geschlotzt. Die Dorfstuben im Bareiss sind im Grunde die Visitenkarte des Hauses und des Schwarzwalds. Eine solch fabelhafte Regionalküche sollte es überall geben.

Erstklassige regionale Küche, strahlende Gastfreundschaft, gemütvolle Atmosphäre. Und das alles noch zu menschenfreundlichen Preisen. Die Dorfstuben sind ein Paradebeispiel herausragender Gasthauskultur, wie sie in den Städten und leider auch auf dem Land immer seltener anzutreffen ist.

In den Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert breitet sich großmütterliche Seligkeit aus. Kachelofen, historische Schmuckstücke, alte Bilder und eine Uhrensammlung, die darauf hinweist, dass hier die Zeit an einer ihrer schönsten Stellen stehengeblieben ist. Der freundliche Service im Dirndl verbreitet gute Laune, ebenso wie die vielen guten Weine, unter denen es sehr erfreuliche auch glasweise gibt, etwa den Weißburgunder von Landerer aus Baden, die Rotweincuvée von Drautz-Able aus Württemberg oder den trockenen Württemberger Trollinger von Dautel.

Die geschmorte Rinderroulade vom Mitteltaler Weiderind mit Rosenkohl, hausgemachten Nudeln und Spätburgundersauce und das Rinder-Rahmragout sind von superber Schlotzigkeit. Die knusprige Bauernente aus dem Rohr auf Burgundersauce und geschmälzten Serviettenknödeln ist ein Klassiker des Hauses, während das Filet vom Landschwein im Speckmantel mit Schnittlauchrahm eine Sauerei erster Klasse darstellt.

Murgtaler Wurstsalat mit großartigem Dorfstubenbrot nebst Ballenbutter macht allein schon glücklich, Bratkartoffeln, handgeschabte Spätzle und Serviettenknödel werden mit Hingabe zubereitet und mit gleicher Hingabe von den Gästen gegessen. Die Gerichte klingen schwerer als sie sind, wobei es alle auch in kleinen Portionen gibt.

Die Speisen auf der Karte rufen „schlotz mich“, und die Viertele auf der Weinkarte winken „schlotz mich“. Und beim Schlotzen entdeckt man immer noch etwas auf das man Lust hat. Das warm geräucherte Filet von der Lachsforelle aus der eigenen Buhlbacher Forellenzucht mit marinierten Älbler Linsen und delikater Speckvelouté und das saftige badische Mastochsenfleisch machen ungemein viel Freude, wobei man sich fragt, warum eine solche Küche keinen Stern haben sollte, zumal sie rarer und einzigartiger ist als viele immergleiche Darbietungen der Haute Cuisine.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Sven Elverfeld beendet

seine Karriere

Eine große Karriere geht nach 25 Jahren Spitzenküche zu Ende. Der 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld schickt am 30. März sein letztes Menü im Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg  über den Pass, wo er im Jahr 2000 begann. Er will künftig seine Frau Saskia, die das Parkhotel in Wolfsburg als Eigentümerin übernommen hat, unterstützen. Über die neue Ausrichtung des Restaurants Aqua kann das Hotel noch nicht informieren, wobei es sicher nicht mehr die ganz große kostenintensive Küche anstreben wird.

Sven Elverfeld

Der 58 Jahre Elverfeld wurde im hessischen Hanau geboren und begann als Konditor, bevor er sich zum Koch ausbilden ließ. Er war unter anderem Souschef im seligen Restaurant Hessler in Maintal bei Frankfurt, arbeitete in der vom großartigen Dieter Biesler geleiteten Gutsschänke auf Schloss Johannisberg im Rheingau und stand bei Dieter Müller im Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach am Herd. Außerdem war Elverfeld Anfang der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts auch noch für ein gutes Jahr im Frankfurter Restaurant Humperdinck beim früh verstorbenen Küchentalent Willi Tetz, der gemeinsam mit Edmund Teusch das damals beste Restaurant der Stadt führte.

Fotos: Gary Schmid (Restaurant Aqua),

Kirchgasser Photography (Sven Elverfeld)

Pomodoro

Wo einst das Steakhaus Maredo zu Hause war, soll nun das Lokal 60 Seconds to Napoli seinen Platz finden. Der Name bezieht sich auf die 60 Sekunden, in der die Pizza fertig ist. Der Kettenbetrieb mit 35 Lokalen in ganz Deutschland gibt sich neapolitanisch, was man auch durch einen leicht angebrannten, dicken, aufgeblasen-luftigen Pizzarand (Cornicione) demonstrieren will.

Centro Sabatini

Pomodoro und 60 Seconds to Napoli liegen dicht beieinander, dazwischen hat noch das große italienische Restaurant Gentorellis Platz. Dies wurde zuvor von Edoardo Gregorelli betrieben, der dort sein Gregorellis erfolgreich etablierte und inzwischen das Restaurant Die Leiter mit guter Küche leitet, in der es zwar auch italienische Gerichte gibt, wo aber mit Alexander Gschaider ein Österreicher am Herd steht. Neben der Leiter findet sich das Gallo Nero und dazwischen das Bambina da Scialpi, das von Patricia Scialpi geführt wird, der in der nahen Hochstraße noch ein weiteres Lokal mit Pizza und Pasta namens Scialpi gehört. Das Vini di Sabatini aus dem Westend hat auf der Freßgass noch eine kleine Filiale namens Centro Sabatini.

Monza

Überraschung: An die Stelle, an der vor Jahren Pino sein gleichnamiges Lokal führte und davor das Garibaldi zu Hause war, zieht nun nach langem Leerstand Frau Fritz mit „German Cuisine“ ein.  Italienisch ist auf der Freßgass auch noch das Monza Café und der Eissalon Dolce. Der sich an die Freßgass anschließende Opernplatz wird von italienischen Restaurants ebenfalls überproportional heimgesucht.

Photocredtit: BISS Redaktion

Das Hotel Bareiss ist eine Bastion des guten Geschmacks und der liebenswürdigen Serviceleistungen. Es gibt nicht allzu viele Häuser in Europa, die auf solch hohem Niveau die Gäste bei bester Laune halten. Wir widmen der Hotel-Legende eine Sonderausgabe mit den Highlights der Gastronomie, aktuellen News und den Aussichten für die Zukunft.

Lieber mehr essen

als zu wenig trinken

Der erste Eindruck ist das Schlüsselerlebnis in einem Hotel. Es ist nicht der Direktor oder der Küchenchef, der dafür sorgt, es sind die Bellboys, hierzulande Pagen oder Kofferträger genannt. Šimun steht auch nach 34 Jahren das Lächeln ins Gesicht geschrieben, wobei alle Mitarbeiter, die für den Gepäckservice zuständig sind, durch ihre ausgesuchte Freundlichkeit dem Gast das gute Gefühl vermitteln, willkommen zu sein. Im Hotel Bareiss wirbelt eine Armada an bestens geschulten, engagierten und herzlichen Servicemitarbeitern umher, die vor allem eins sein wollen: so großartige Gastgeber wie die Familie Bareiss selbst.

Kaminstuben

Aus einem eher bescheidenen Hotel mit 25 Betten wurde in nunmehr 76 Jahren ein Gourmet-Imperium, das seinesgleichen sucht. Was es dort nicht alles gibt: das 3-Sterne-Restaurant Bareiss, die wunderbaren Dorfstuben mit schönster regionaler Gasthauskultur, die stilvolle Kaminstube mit mediterran inspirierter Küche, den Forellenhof mit frischem Fisch, den mystischen historischen Morlokhof, ein Hotel-Schlaraffia mit einem sensationellen Frühstück sowie erstklassigen Menüs und Buffets für die Gäste mit Halbpension.

Für uns gehört das Bareiss längst zum kulinarischen Weltkulturerbe. Der Wahlspruch des Hausherren Hermann Bareiss „Lieber mehr essen als zu wenig trinken“ wird auch von den Gästen gelebt.

Kaminstube

Spa

Das Bareiss ist ein Dorf für sich, mit herrlicher Liegewiese, Innen- und Außen-Pool mit Meerwasser sowie Beauty-Farm. Sogar für die Kinder hat man allerliebste Häuschen gebaut, in denen sie den ganzen Tag betreut werden. Das 5-Sterne-Resort bietet 124 Zimmer und Suiten im Landhausstil oder traditionellem Schwarzwaldlook. Die neuen Penthouse-Suiten sind moderner eingerichtet und bieten einen Panoramablick über die Wälder und Wiesen, in die sich Häuser einreihen. Alles wirkt wie eine seelenruhige Landschaft aus einer Spielzeugeisenbahn.

Außenpool

Wenn man sich die Hotel-Bar in seinem behaglichen Schwarzwaldbarock anschaut, so mag man kaum glauben, wie viel sich in letzter Zeit getan hat. Gleich nebenan findet man die neue stilvolle Smokers Lounge. Very british. Eichenparkett, handgenähte Ledersessel, dunkelrote Wände und ein alter Kamin geben dem Raum Charakter. 40 Zigarrenformate aus Kuba, der Dominikanischen Republik und Nicaragua sowie 65 Single Malts und 25 verschiedene Rumsorten stehen parat.

Hotel-Bar

In der Hotel-Bar selbst, die ganz rauchfrei ist, gibt eine sehr gute Auswahl an Weinen und Cocktails, aber manch schöne Entdeckung macht man im Bereich der Tradition. Der Obstler aus Äpfeln und Birnen von der Schwarzwaldbrennerei Christian Zimmermann ist von einer Klarheit und Aromatik, die begeistert.

Liegewiese mit Teich

Das Bareiss ist ein Luxus-Hideaway, das auf Pomp und Prahlerei verzichtet. Luxus ohne Esprit und Herzlichkeit hat keinen Charakter. Charakter war schon immer hier zu Hause und konnte sich weiterentwickeln. Nächstes Jahr feiert die Hotel-Legende ihr 75jähriges Bestehen. In einem solch beruhigend wirkenden Resort wird Entspannung leicht gemacht. Die Wechselwirkung zwischen Service und Gästen ist bemerkenswert, sehr viel Manierlichkeit auf beiden Seiten. Auffällig: In keinem der Restaurants oder auch beim Frühstück hört man Handys klingen. Die Gäste blicken nicht einmal darauf oder scrollen nervös herum. In Baiersbronn ticken die Kuckucksuhren anders.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold, Hotel Bareiss