und verkauft die letzten Flaschen & Raritäten

Alexander Danner

Der Sekt von Danner hat etwas Sphärisches, als ob man Spiritualität schmecken könnte. Eine solche Elastizität, Finesse und Sinnlichkeit erlebt man nicht oft bei einem deutschen Sekt. Die Entstehung dieser Perle ist auch ungewöhnlich: Die Assemblage aus fünf verschiedenen Rebsorten durchlebte zehn Jahre auf der Hefe in der Flasche (die Mindestreife für einen Champagner beträgt drei Jahre). Das Ergebnis im Glas: Feinste Perlage mit langanhaltender Persistenz, seidig geschmeidige Textur, extraktreich und doch von schwungvoller Leichtigkeit, Duft von reifem Obst und Kräuternoten.

Fotos: Wolf Peter Steinheißer

Photocredit: BISS Magazin

Ein Essen mit dem

großen Schauspieler

in der Krone Assmanshausen

vor 22 Jahren

Von Ludwig Fienhold

Mario Adorf ist ein stiller Genießer. Bei den Jakobsmuscheln auf Orangensauce flüstert er ein andächtiges „köstlich“. Und er lässt sich auch nicht aus der Ruhe bringen, wenn ihm zwischen den Gängen immer wieder „Der römische Schneeball“ zum Signieren neben den Teller geschoben wird.

Für meine Freundin, die im Krankenhaus liegt, bittet eine Dame. Für meine Tochter, die auch schon mit ihnen gedreht hat, betont ein Herr. Nur wenige von den hundert Gästen, die in die „Krone“ nach Assmannshausen gekommen sind, gehen an diesem Abend ohne das neue Buch des schreibenden Schauspielers nach Hause, seinen vierten Prosaband. In den realen und fabulierten „Gedanken eines Römers“ offenbart sich heiter Erscheinendes und doch Bedenkliches, stets aber persönlich Erlebtes und Empfundenes. Weißhaarig und stattlich gerundet, könnte auch Adorf ein römischer Schneeball genannt werden. Nur, dass er weniger eisig wirkt. Seinen Verehrern begegnet er mit freundlicher Distanz. Beim Tischgespräch zeigt er sich nachdenklich und spricht mit wohldosierten Pausen. In dem 156 Jahre alten Hotel „Krone“ und seiner knarzigen Holzdielenatmosphäre fühlt sich Mario Adorf wohl, zumal ihm sein Zimmer einen romantischen Rheinblick und ein Bad beschert, in dem man Schiffe versenken könnte.

Doch nicht Wasser, sondern Wein ist das Element Adorfs. Hausherr Hans-Burkhard Ullrich weiß um die Vorliebe des Schauspielers für große Bordeaux und lässt Château Latour, L´Evangile und Léoville- Las-Cases dekantieren, die den Rehrücken mit Wacholdersauce und Schupfnudeln ebenso gut begleiten wie den scharf angebratenen Seewolf mit roten Zwiebelravioli. In Italien und Frankreich, wo der weltläufige Adorf wohnt, hat man sich noch nie davor gescheut, auch Fisch in Rotwein schwimmen zu lassen, wenn es Zubereitungsart und Sauce erlauben.

Mario Adorf wurde 1930 in der Schweiz geboren, wuchs aber in Mayen bei Koblenz auf, also gar nicht so weit von der Assmannshäuser „Krone“ entfernt. Bevor er in München auf der Bühne stand, studierte er in Mainz Philologie und Theaterwissenschaften. Adorfs großer Charakterkopf ist mit Wissen ausgefüllt, vor allem aber spürt man bei ihm, was es heißt, dass Reisen bildet. Mehr als in seinen eigenen Domizilen, ist er in Hotels zuhause, wo er sich ebenso „geborgen“ fühlt. Natürlich in den guten, wie der „Krone“ oder dem Four Seasons in Berlin, wo er die Lesereise fortsetzt. Wie so oft, trägt sich Adorf auch ins Goldene Buch der „Krone“ ein. Vor Jahren unterschrieb er unter Robert Mitchum, jetzt hat er eine weiße Seite für sich allein.

Mario Adorf ist auch optisch eine farbige Persönlichkeit: Die Côte d´ Azur-Bräune setzt sich sogar gegen den kobaltblauen Anzug und die blitzend gelbe Krawatte durch. Die kleinen Elefanten auf seiner Krawatte stehen durchaus symbolisch für das dicke Fell, dass sich der nicht immer geliebte und schon gar nicht in seiner Leistung richtig erkannte und eingesetzte Schauspieler gerade und trotz seiner Sensibilität zulegen musste. In seinem Äußeren vermag man ebenso grobe wie feine Züge erkennen, Widersprüche zwischen seiner mächtigen Stirn mit den verwegenen Augenbrauen und den zarten, perfekt manikürten Händen. Und einen Blick, der ebenso fest und geradlinig wie melancholisch umschleiert ist.

Die schneeweißen und eine gewisse Gütigkeit verheißenden Haare trägt er wie zum Trotz gegen sein ewiges Öffentlichkeitsbild vom windigen und draufgängerischen Südländer. Robuste Zerbrechlichkeit. Hinter der nahezu statischen Ruhe des Mario Adorf liegt Unruhe, aus dem Gesicht lugt ein Lauern hervor. Auch auf Ansprache und Anerkennung, wie sie selbst jene noch immer brauchen, von denen man annimmt, ihr Ruhm hätte ihnen Sicherheit gebracht. Drehbuch und Regisseur legen auch einem festgesattelten Schauspieler jedes Wort in den Mund. Von dieser Gängelung versucht sich Adorf als Autor zu befreien. Schreiben, sagt er im persönlichen Gespräch, werde für ihn immer wichtiger. Auch dabei scheint jedes Wort überlegt und bedächtig abgewogen.

Filmexperte Thomas Hocke stellte den Schauspieler als „Weltstar“ vor, einen der wenigen, die Deutschland in Cinemascope zu bieten hat. Den größten Erfolg hier zu Lande haben ihm allerdings die TV-Serien „Kir Royal“ (1988, von Helmut Dietl) und „Der große Bellheim“ (1992, von Dieter Wedel) beschert. Mit dem Regisseur Dieter Wedel hat er zwischenzeitlich auch TV-Werbespots für eine Versicherung gefilmt, „weil sie gut gemacht sind und auch nicht ganz schlecht bezahlt werden.“ Jetzt dreht er mit ihm wieder einen Sechsteiler fürs Fernsehen. Es geht um Hausbau, Spekulation, Politik und Bestechlichkeit, wobei Adorf einen „Wehnertypen“ spielt – „nicht unbedingt sympathisch, aber interessant.“ Zu den negativen Figuren tendiert er ohnedies: „Bösewichter sind Glanzrollen, weil sie mehr Charakter haben. Das Gute darzustellen, beinhaltet auch das Risiko des Langweiligen.“ Eine ähnliche Serie lief bereits vor zwanzig Jahren, nun soll es ein Wiedersehen mit genau denselben, älter gewordenen Schauspielern aus diesen Tagen kommen.

Frankfurt wird Mario Adorf erneut Ende des Jahres in der „Alten Oper“ mit seiner musikalischen One-Man-Show „Al dente“ erleben können. Er ist gefragter und erfolgreicher denn je. Der Mann, der in Winnetou I  Nscho-Tschi erschoss und dafür von halb Deutschland gehasst wurde, ist nicht mehr der Schurke der Nation. Dabei hatte er schon damals einen treuen Teddybärblick – doch den wollte niemand sehen.

Dieser Artikel erschien im Jahr 2004 in einer Frankfurter Zeitung

Sind das Köche oder

nur Öko-Heuchler?

Kulinarisch Totalitäres

am Beispiel von

René Redzepi

und Rasmus Munk

Kommentar von Jörg Zipprick

Der Ablasshandel der Satten: Wenn Ideologie den Geschmack ersetzt.

Die kulinarische Berichterstattung hat ihre Urteilskraft gegen ein moralisches Korsett eingetauscht. Wenn die französische Tageszeitung Libération ein traditionelles Bistro in die rechtsextreme Ecke rückt, weil dort die Sauce schwerer wiegt als jedes ökologische Manifest, ist das kulinarischer Totalitarismus. Wir befinden uns in einer Ära, in der die Gabel zur politischen Waffe umgeschmiedet wurde und der Teller zum Exerzierfeld für Gesinnungsprüfungen verkommt.

Tarnkappe aus Moos und Leinen

René Redzepi ist der Großmeister dieser Camouflage. Er wird als „progressiv“ gefeiert, weil er die visuelle Grammatik der Verzichtsethik beherrscht: Ungebleichtes Leinen, fermentiertes Unterholz und eine fast sakrale Anbetung des nordischen Waldbodens. Es ist eine Hochglanz-Inszenierung von Sanftheit und Demut; ein Weichzeichner für das schlechte Gewissen der globalen Vielflieger-Elite.

Die Logik dahinter ist von bestechender Primitivität:

• Gemüse, Insekten und Fermentation: Links, gut, zukunftsgewandt.
• Fleisch und Jus: Rechts, böse, ressourcenfressend.

Nicht der kulinarische Gehalt entscheidet, sondern die ideologische Bildsprache. Wer Ameisen auf Moos serviert, dem wird die moralische Absolution erteilt, egal wie hohl das Konzept dahinter ist. Dass Redzepi als moralische Lichtgestalt firmiert, ist ein Triumph des Marketings über die Realität. Sein System atmet den Geist des Feudalismus: knallharte Hierarchien und ein Heer von unbezahlten Praktikanten als Kanonenfutter der Kreativität. Redzepi nutzt exakt jene Mechanismen der Gewinnmaximierung, die seine Bewunderer bei jedem anderen Konzern verfluchen würden. Doch unter der ökologischen Tarnkappe darf man sich wie ein Despot gerieren. Seine grüne Fassade immunisiert gegen jede Kritik.

Der Alchemist: Rebellion aus dem Safe einer Investmentbank

In Kopenhagen hat Rasmus Munk das Spiel zur Perfektion getrieben. Im Alchemist wird nicht mehr Nahrung serviert, sondern Bedeutung. Wenn Munk ein „Käfig-Huhn“ in einem echten Metallkäfig servieren lässt, um gegen industrielle Tierhaltung zu protestieren, erreicht der moralische Narzissmus seinen Zenit.

Es ist die Subtilität eines Vorschlaghammers, verpackt in dänisches Design. Eine Karikatur einer intellektuellen Leistung: Man serviert ein Tier, das einzig für diesen flachen Wortwitz sterben musste, in einem Käfig, um die Käfighaltung zu kritisieren. Ironisch findet das hier niemand. Das ist kein kritischer Diskurs, das ist kulinarisches Kabarett für Millionäre, die das Leid der Welt als Pointen-Lieferant für ihr 500-Euro-Menü missbrauchen.

Die Wahrheit dieser Inszenierung offenbart sich jedoch nicht auf dem Teller, sondern in der Bilanz. Der moralische Erlebnispark Alchemist wurde mit rund 15 bis 16 Millionen Euro aus dem Boden gestampft; finanziert von Lars Seier Christensen, dem Mitbegründer der Saxo Bank.

Hier erreicht die „Virtue Cuisine“ ihre zynischste Form: Der lautstarke Protest gegen „das System“ wird direkt aus der Herzkammer des Finanzkapitalismus gesponsert. Weder Koch noch Gast scheinen sich an diesem Widerspruch zu stören. Die finanzielle Absicherung durch eine Investmentbank macht die Provokation erst möglich: Eine Rebellion mit Vollkaskoversicherung. Der Gast kauft sich das wohlige Gefühl des Widerstands, ohne jemals die Komfortzone seiner absoluten Privilegierung verlassen zu müssen. Er ist ein Aktivist auf Zeit, der nach dem letzten Gang zurück in seine Welt der Renditen fährt.

Der Luxus der Selbstanklage

Der ultimative Luxus des Jahres 2026 besteht darin, sich für ein Vermögen bestätigen zu lassen, dass man ein Ungeheuer ist. Früher bedeutete Luxus die Flucht vor den Problemen der Welt; heute besteht er darin, sie serviert zu bekommen – ästhetisiert, portioniert und begleitet von der beruhigenden Gewissheit, auf der „richtigen Seite“ zu stehen. Diese Moral ist kein Risiko, sondern ein Schutzschild. Wer seine Küche als gesellschaftlichen Kommentar inszeniert, entzieht sie der handwerklichen Kritik. Eine misslungene Sauce ist dann kein Fehler mehr, sondern ein Statement gegen den Überfluss. Ein zähes Stück Fleisch kein Mangel, sondern eine Reflexion über die Härte der Existenz. Die gastronomische Presse spielt dieses Spiel bereitwillig mit, aus Angst, als „reaktionär“ gebrandmarkt zu werden, wenn sie schlicht nach dem Geschmack fragt.

Die folgenlose Moral

Am Ende bleibt ein System des hohlen Symbolismus. Der Gast kauft sich für einige Stunden ein reines Gewissen, der Koch verkauft es ihm. mal abgesichert durch Bankkapital, mal legitimiert durch eine Ästhetik der Demut. Zurück bleibt keine Erkenntnis, sondern ein Bild für Instagram. Ein Käfig. Ein Teller. Ein Post. Und der schale Nachgeschmack einer Moral, die zwar ein Vermögen kostet, aber für die Welt absolut folgenlos bleibt.

René Redzepi

Der Österreicher

bringt seit 22 Jahren

Frankfurt zum Kochen

Von Ludwig Fienhold

Mario Lohninger ist ein Phänomen. Er beherrscht von kraftvoll-bodenständig bis lustvoll-kreativ die ganze Klaviatur des guten Geschmacks. Sein famoses Ochsenbackerlgulasch rockt, der fabelhafte gegrillte Black Cod à la japonaise in geräucherter Consommé tönt zart wie Glockenspiel. Eines der allerschönsten Lohninger-Gerichte steht aktuell auf der Karte, ist aber nur noch bis zum 28. März zu haben: Saftig zartes Bio-Schweinsbrat´l vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit krachiger Kruste, famosem Krautsalat, Serviettenknödel und feinem Majoransaft. Keine Angst, das Gericht ist überhaupt nicht füllig, außerdem wirkt allein der Majoran wie ein natürlicher Digestif.

Ob Lohninger Asiatisches oder Italienisches einfließen lässt, alles erscheint mit einer Selbstverständlichkeit, als hätte es das Gericht schon immer so gegeben. Das kulinarische Terroir von Mario Lohninger aber ist seine Heimat Österreich. Alpine Gerichte wie die Hochgebirgs-Käse-Ravioli „Kärntner Schlutzkrapfen“ mit Haselnuss und Salbei-Butter zeigen dies in klassischer Form, beim prallen bretonischen Seeteufel mit Eierschwammerl-Gulasch in Schalotten-Thymian-Jus werden sie moderner interpretiert. Nicht jeder Österreicher versteht sich auf Wiener Schnitzel, doch im Restaurant Lohninger wird es so genial wie selten zu erleben zubereitet, aus dem Kalbsrücken, saftig und zart, dünn geklopft und mit luftig soufflierter Panade. Auf der Karte von Lohninger stehen im Grunde seine ganzen Evergreens, die kein Gast missen möchte. Die Hausklassiker werden aber immer wieder mit frischen Ideen ergänzt, derzeit mit der großartiger Amela-Tomate, etwas Burrata, Olivenöl-Eis und hocharomatischer California-Salsa, die der Star auf diesem Teller ist. Neu ist auch das feine Fingerfood Crispy Sesam Taco mit Spicy Thunfisch-Tatar. Die Charakteristik dieser Küche: lustvoll, sinnlich, anregend. Jeder Bissen ein Stück Lebensfreude. Eine Besonderheit, dass Lohninger die entsprechenden Teller glutenfrei auf den Tisch bringt, aber so, dass der Geschmack nicht darunter leidet. Er hat jahrelang daran getüftelt, um dies zu perfektionieren, wie gerade Pasta und Kaiserschmarrn zeigen. Wir kennen keinen Koch, der glutenfrei so gut beherrscht.

Das legendäre Wiener

Knusprig-saftiges Schweinsbraterl

Klein & fein mit aromatischer Salsa

Bei Mario Lohninger finden hochsolides Handwerk und großes Geschmackstalent zusammen. Lehrmeister war Vater Paul im heimischen Betrieb im Salzburger Land, doch weltweite Stationen bei großen Köchen brachten den Feinschliff – Obauers in Werfen, Hans Haas im Tantris in München, Wolfgang Puck im Spago in Los Angeles, Guy Savoy in Paris und David Bouley in New York, dessen Restaurant Danube Lohninger als Küchenchef führte. In Deutschland machte Mario Lohninger mit seinem spacigen Lounge-Restaurant Silk in Frankfurt Furore, wo er fantasievolle Haute Cuisine en miniature präsentierte. Dort startete er 2004 im Cocoon Club, wo er neben dem Silk noch das ebenfalls hervorragende Micro führte. Seit 16 Jahren ist er nun auf der Schweizer Straße zu Hause. Alles in diesem Restaurant bewegt sich auf Sterne-Niveau, was allseits bekannt ist, nur nicht beim Michelin, der auf einem anderen Stern zu wohnen scheint, der irgendwo hinter dem Mond liegt.

Das beste Pastrami Sandwich außerhalb New Yorks

Das Restaurant Lohninger hat einen ganz eigenen Schick und ist fast so etwas wie eine Edel-Beisl. Der saloppe Service ist engagiert und verbreitet gute Stimmung. Vater Paul Lohninger, der Mentor und Meister der klassischen Küche Österreichs, und die beherzte Erika Lohninger, die früher den Service führte, haben sich aus dem operativen Restaurantgeschäft zurückgezogen, sind aber regelmäßig in Frankfurt zu Besuch.

Bei der Weinkarte stößt man auf viele handverlesene Champagner und Spitzenweine aus Europa, doch sollte man bei Lohninger unbedingt die Weine Österreichs entdecken, Pichler, Knoll oder Ott sind immer die richtige Wahl.

Unglaublich gut: Imperial Kaviar, hauchdünne knusprige Pinzgauer Erdäpfel Bladln und Vodka-Crème-fraîche.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Str. 1, 069 24 75 57 860. Mi-Sa, 12-14 Uhr + 18 -22 Uhr, So + Mo geschlossen.

www.lohninger.de

Vorbildlich: Man kann à la carte bestellen, außerdem werden zwei Menüs angeboten, deren Gänge man aber auch einzeln wählen kann.

Fotos: Barbara Fienhold

Das Restaurant Noma von René Redzepi

lässt in gastronomische Abgründe blicken

Erschreckendes Versagen von Köchen und Journalisten

Von Jörg Zipprick

Es ist vollbracht. Im März 2026 ist René Redzepi zurückgetreten. Die Gourmetpresse, die ihn jahrzehntelang wie eine Mischung aus kulinarischem Erlöser und Ameisen-Messias im Leinenkittel verehrte, muss nun ihre Lobeshymnen auf Pause stellen – oft erkennbar widerwillig, so als müsste man dem eigenen Idol die Heiligenschein-Politur eigenhändig mit dem Schaber abkratzen. Dank der Initiative #NomaAbuse wissen wir nun: Die Karriere Redzepis war kein alleiniger Sieg des Handwerks, sondern der Triumph des Storytellings über die Realität. Das Noma war kein Restaurant, sondern die Kulisse für eine perfekt vermarktete Fiktion.

Der Chronist des Abgrunds

Jason Ignacio White saß als Leiter des Fermentationslabors an einer der wichtigsten Schaltstellen der Noma-Ideologie. Mit dem Hashtag #NomaAbuse sammelte er die Zeugnisse einer vergifteten Arbeitskultur, die den Preis für das Storytelling bezahlte. Um die 40 Berichte ehemaliger Mitarbeiter entlarven das System als einen Ort, an dem „kreative Exzellenz“ durch systematische Unterdrückung erkauft wurde. White kündigt bereits an, dass die finanziellen Kapitel dieser Geschichte – das undurchsichtige Gebaren des Noma-Imperiums – als Nächstes folgen werden.

Die von White gesammelten Aussagen führen uns in die dunkelsten Ecken moralischer Taubheit:

• „Die eine Bemerkung, die sich in mein Gedächtnis eingebrannt hat, stammt vom Senior Sous Chef gegenüber einer jungen Frau: ‚Wenn du nicht schneller arbeitest, packe ich dich an deiner P***y und bringe dich dazu, schneller zu arbeiten.‘“
• „K. war mein Manager… Während er eine Linie Koks auf dem Toilettensitz zerkleinerte, fragte er mich, ob ich Lust auf einen Dreier mit ihm und seiner Frau hätte… Nachdem ich abgelehnt hatte, fing er an, mich schlecht zu behandeln.“
• „Ich habe es der Personalabteilung gemeldet. Nichts wurde unternommen. Nichts. Wenn man ein Problem verursacht, stellen sie sicher, dass dein Name auf einer schwarzen Liste landet und dich niemand mehr einstellt.“

Die Konstruktion des René R.

Doch beginnen wir mit dem Anfang: Jede gute Geschichte braucht einen Helden, und im Falle Noma wurde dieser von Beginn an am Reißbrett entworfen. Tatsächlich war das Noma ein strategisches Projekt des Unternehmers Claus Meyer, der Redzepi als Gesicht für ein nationales Standortmarketing platzierte. Er spielte auch eine Rolle in der Finanzierung: Im Rahmen des Programms „Ny Nordisk Mad“ (kurz: Noma) wurde die nordische Gastronomie zunächst mit fünf Millionen Euro an öffentlichen Mitteln gefördert. Ein Teil davon ging an Universitäten, die sich mit der Zubereitung von Algen oder Insekten befassen. Und irgendwie standen Noma und Redzepi oft im Mittelpunkt dieser steuerlich geförderten Programme.

Die Presse als Resonanzraum des Mythos

Dass diese Erzählung über Jahrzehnte unantastbar blieb, liegt an einer strukturellen Besonderheit des gastronomischen Journalismus: Er zeigt sich prinzipiell näher an der Begeisterung als an der Skepsis. Restaurantkritiker agieren selten als Enthüllungsjournalisten; sie verstehen sich als Vermittler von guten Adressen. Als das Noma auftauchte, entstand ein gewaltiger Verstärkungseffekt. Reisejournalisten und Food-Blogger lieferten Bilder von Moosen und Steinen – Stillleben, die mit jeder Wiederholung die Ikone festigten. Journalisten wie Lisa Abend und Matt Goulding vom Time Magazine gehörten zu jenen, die diesen Status eines unfehlbaren Kurators der Natur so bereitwillig wie kritiklos zuschrieben. Wenn Zeitungen Redzepi heute kritisieren, wirkt das wie der Versuch, die eigene Komplizenschaft im Nachhinein als Beobachtung zu tarnen.

Ein Beispiel für die enge Verflechtung zwischen Kritik, Rankings und kulinarischem Netzwerk liefert auch der italienische Restaurantkritiker Andrea Petrini. Beim 50. Geburtstag Petrinis versammelte sich eine bemerkenswerte Runde von Spitzenköchen aus ganz Europa; Fotos zeigen ihn lachend zwischen René Redzepi, Fulvio Pierangelini und anderen prominenten Vertretern der Szene. Geschenke wurden überreicht, es wurde gefeiert – ein vertrautes Bild aus einer Branche, die sich gern als unabhängige Bewertungskultur präsentiert. Petrini ist jedoch nicht nur Gastgeber solcher Zusammenkünfte. Er leitete damals auch die französische Jury für die Liste der „World’s 50 Best Restaurants“, vermarktet unter dem Label San Pellegrino. Gleichzeitig gehörte er zu den Organisatoren des Kochfestivals Cook It Raw, dessen Stargast in den Jahren 2009 und 2010 natürlich René Redzepi war. Ermöglicht wurde diese Veranstaltung unter anderem durch Unterstützung des dänischen Wirtschaftsministeriums.

Die „Ultrafoodie-Szene“ ist ein enges Netzwerk aus Köchen, Kritikern und Sponsoren – ein Resonanzraum, in dem sich die gleichen Namen immer wieder gegenseitig bestätigen

Psychoterror als „Spannungsfeld“

Wenn etwa der Berliner Sternekoch Max Strohe im „Spiegel“ versucht, das Grauen in wohlgefällige Worte zu kleiden, offenbart dies die Befangenheit der Zunft. Strohe schreibt:

„Doch die Skandale um unseren Primus, Gründer und Koch des Kopenhagener Spitzenrestaurants Noma, richten das Spotlight auf ein Spannungsfeld, das weit über eine Person hinausreicht: Es geht um das Verhältnis von kreativer Exzellenz, persönlicher Biografie und mörderischem öffentlichem Druck in jungen Jahren – aber es geht auch um die bekannten strukturellen Probleme der Spitzengastronomie. Der Ton in den Sterneküchen gilt als harsch, die Arbeitsbedingungen sind oft nicht regelkonform.“

„Nicht regelkonform“ klingt nach falsch ausgefüllten Stundenzetteln, doch die Realität war systematische körperliche und psychische Gewalt.

„Ich wurde dort während des Service ins Gesicht geschlagen“, erinnert sich ein Mitarbeiter. Ein anderer ergänzt: „Ich bekam Schläge in die Rippen, weil ich nicht wusste, wie man eine Artischocke kocht.“ Mitarbeiter berichten zudem, dass Redzepi sie unter dem Tisch mit einer Grillgabel gestochen haben soll.

Lebendige Ameisen und tote Seelen

Sinnbildlich für diesen Kult steht Redzepis Umgang mit dem Leben an sich. Er ließ seine Jünger lebende Ameisen servieren, die – halb betäubt durch Kälte – auf dem Teller der Gäste langsam wieder zu sich kamen und verzweifelt umherkrabbelten, bevor sie zerbissen wurden. Ein Spektakel, das die Presse als „ultimative Nähe zur Natur“ feierte. Es war eine Vorstufe zur Empathielosigkeit: Wer lernt, das Zappeln auf dem Teller als ästhetischen Kick zu verkaufen, dem fallen vielleicht auch die Schläge in die Rippen der Angestellten leichter.

Die „neue Natürlichkeit“ aus der Chemiefabrik

Parallel zum moralischen Verfall lief die technologische Täuschung. Während die Gäste die lebenden Ameisen als Beweis für Redzepis Naturverbundenheit schluckten, kam der Rest des Menüs oft direkt aus dem Labor für Lebensmitteltechnologie. Wer Redzepis Buch „Time and Space in Nordic Cuisine“ aufschlägt, verliert schnell den Glauben an das Märchen der Ursprünglichkeit. Für Gerichte wie „Gurke und Eisenkraut“ oder den „Schneemann“ benötigt man keine Waldfee, sondern massive Mengen an Maltodextrin, E415 und E953 (Isomalt).

Die vermeintlich raren Gotland-Trüffeln wurden im Rezept „Kartoffeln mit Speck“ mit nicht weniger als 24 Gramm Bis(methylthio)methan – schnödem industriellem Trüffelöl – aromatisiert. Besonders bezeichnend ist Redzepis Vorliebe für IFT (Instant Food Thickener). Dieser Verdicker wird normalerweise in Krankenhäusern für Patienten mit Dysphagie eingesetzt. Redzepi „veredelte“ damit Rindertartar, Hummersalat mit Blattsalat und Rosen, Lammbrust mit Senföl und sogar ein „Glas mit Radieschen“. Der Erfolg des Noma erzählt deshalb auch eine Geschichte über den gastronomischen Journalismus selbst. Nach Jahrzehnten französischer Dominanz und der spanischen Laborküche suchte die Branche dringend nach einer neuen Erzählung. Die nordische Küche bot genau das: eine Revolution ohne politische Risiken. Natur statt Technik, Wald statt Labor – zumindest in der Sprache der Artikel. Dass im Hintergrund alltägliche Lebensmittelchemie arbeitete, störte diese Erzählung nicht. Im Gegenteil: Sie machte sie erst möglich.

Das Märchen der Unwirtschaftlichkeit

Unvergessen bleibt Redzepis Abschieds-Show von 2023, als er das Fine-Dining-Businessmodell für überholt erklärte. Er tönte in der New York Times, das Modell sei schlichtweg „unpraktikabel“ geworden, da man fast 100 Mitarbeiter nicht wettbewerbsfähig bezahlen könne. Ein Hohn, wenn man bedenkt, dass Heerscharen von Stagiaires (Praktikanten) jahrelang überhaupt kein Gehalt erhielten. In Dänemark kann man die finanziellen Statements der Unternehmen leicht abrufen – sie zeigen ein Bild, das Redzepis Klagelied Lügen straft. Die „Unwirtschaftlichkeit“ war kein finanzielles Schicksal, sondern ein strategisches Narrativ, das auftauchte, als sich die Presse für das Schicksal der Stagiaires interessierte.

Hygiene-Versagen und Mafia-Benehmen

Im Februar 2013 erkrankten 63 Gäste an Noroviren. Während Redzepi als „weltbester Koch“ gefeiert wurde, herrschten Zustände wie in einer billigen Kantine: kranke Mitarbeiter, kein heißes Wasser, ignorierte Hygiene-Vorschriften, ignorierte Warn-Mails von kranken Gästen. Die Rechtfertigung, man habe in Kopenhagen niemanden gefunden, der dänische Mails lesen konnte, ist eine Beleidigung für jeden Intellekt.

Intern herrschte Mafia-Stimmung: „Jedes Mal, wenn René die Küche betrat, schrie jemand ‚CHEF’S COMING‘. Dann verkündete seine rechte Hand: ‚Hat jemand eine Zigarette für Mr. Redzepi?‘ Wie irgendein Mafia-Boss.“ Wer sich beschweren wollte, landete bei der „Praktikanten-Therapeutin“ – Redzepis Schwiegermutter.

Der unantastbare Heilige

René Redzepi hat über Jahrzehnte bewiesen, dass man in der modernen Welt alles tun darf, solange man die bessere Geschichte erzählt. Es ist die Kapitulation der Moral vor dem Marketing. Die Gastronomie scheint die letzte Branche zu sein, in der das „Werk“ die Misshandlung der Menschen dahinter vollständig unsichtbar machen darf. Ein Koch darf über Finanzen schwindeln, Gäste durch Hygienemängel gefährden, Rezepte mit Industrie-Substanzen „veredeln“ und Mitarbeiter schlagen – solange er die Welt glauben lässt, er tue es für eine höhere ästhetische Idee.

Natürlich wird es keine Strafanzeigen geben. Ein Mann wie Redzepi bewirtet keine Feinschmecker, sondern eine Gemeinde, die bereitwillig beide Augen fest zudrückt – vorzugsweise das, das gerade einen Faustschlag abbekommen hat. Wer die Opfer sucht, findet sie auf noma-abuse.com. Wer eine Bestätigung seines Status braucht, wartet auf das nächste Wunder vom Scheinheiligen mit der Grillgabel.

Anm. der Red.

René Redzepi hat sich als Inhaber und Küchenchef aus dem Noma verabschiedet. In einer Ansprache an seine Mitarbeiter, die entlarvend ist. Er stellt sich als Märtyrer da, gesteht seine Taten und meint durch diese „Ehrlichkeit“ sanktionsfrei zu sein. Nach dem Motto: Ich gestehe ein Charakterschwein zu sein und kann deshalb keines sein.

Die New York Times hat über den Skandal-Koch und seinen Mitarbeiter-Mißbrauch berichtet, der Link dazu geht nur über Anmeldung, aber die Schlagzeilen und Stichworte genügen, um den Appetit zu verderben.

New York Times zu René Redzepi, ein Klick

Ein letztes Glas auf

einen Virtuosen

des guten Geschmacks

Von Ludwig Fienhold

Guy Bonnefoit, einer der größten Weinexperten dieser Welt, ist im Alter von 87 Jahren verstorben. Er war Buchautor, Gastronomieberater, Sommelier, Wirtschaftsdirektor im Frankfurter Hof und ein virtuoser Aromen-Experte. Bonnefoit wurde in Paris geboren und lebte in Alzenau in der Nähe von Frankfurt.

Guy Bonnefoit schrieb die Manuskripte für seine Bücher auf Deutsch. Von 1961 bis 1988 arbeitete er für Steigenberger, unter anderem als Direktor im Europäischen Hof in Baden-Baden. Zwölf Jahre war er danach als kulinarischer Kopf für die Gastronomie aller 30 Hotels der Gruppe verantwortlich, was sich auch deutlich in den Bewertungen bei den Restaurantführern manifestierte. Nie zuvor und vor allem nie mehr danach hat Steigenberger gastronomisch eine solche Qualitätsoffensive erfahren, weil eine derart kompetente und auch strenge Hand stets fehlte. Viele hielten ihn trotz seiner virtuosen Zungenakrobatik für übergenau und trocken. Dabei war Bonnefoit, der deutsche Franzose, von geradezu britischem Humor, wobei er auch dort in der Hotellerie tätig war. Die Melange aus deutscher Gründlichkeit, französischem Weinenthusiasmus und britischer Gelassenheit war jedenfalls in der Weinwelt einmalig, weshalb genau diese Cuvée auch zur besonderen Reife des Weinkenners Bonnefoit beigetragen hatte.

Dass Weine nach Tabak, Tinte oder Teer schmecken können, vermögen vielleicht viele noch nachvollziehen können. Doch weit problematischer wird es, wenn so wunderliche Gerüche wie Blutwurst, Hühnerstall und Popcorn wahrzunehmen sind. Guy Bonnefoit, der seine Nase weit gründlicher als die meisten in der Materie versenkte, gab sich nie mit flüchtigen Eindrücken zufrieden. Nach Jahrzehnten intensiver Praxis hatte er ein monumentales Buch geschrieben, dass neben anderen beim Verlag Gebrüder Kornmayer (Dreieich) erschien und einen der renommiertesten Buchpreise gewinnen konnte – den „Gourmand World Cookbock Award“. So ausführlich, präzise, kenntnisreich und obsessiv wie sein Frankreich-Lexikon gibt es kein zweites Buch auf dieser Welt (außer dem von ihm über Deutschland). Über 10.000 verkostete Weine sind darin enthalten und mehr als 8.000 Empfehlungen von Speisen zum Wein. Guy Bonnefoit lebte mit seiner Frau Luzia in einem beschaulichen Häuschen mit Garten in Alzenau. Der Garten hatte es beiden angetan, weil sie hier Düfte wahrnehmen konnten, die anderswo längst verflogen waren. „Frauen sind viel näher an der Natur“, sagte er nicht nur einmal und meinte damit insbesondere seine Luzia, die ihn bei seinen Wein-Notizen unterstützte.

Um auf dem Boden des Glases die Geschmackswahrheit zu finden, musste Bonnefoit viele Bouteillen entkorken, im Schnitt kam eine Flasche pro Tag zusammen. Doch gerade Fachtrinker wie er sind sehr diszipliniert und neigen nicht zu Übertreibungen. Er hatte sichtlich Spaß an seiner Arbeit und konnte sich schelmisch freuen, wenn er bei seinen Wein-Menüs gerade zu einem schwierigen Gericht den passenden Wein servierte, der alle überraschte.

Ich habe nie jemanden erlebt, der so punktgenau Weine zum Essen aussuchen konnte wie er, wobei Bonnefoit der Ansicht war, dass sich das Essen dem Wein anzupassen habe. Für ihn war der perfekte Zeitpunkt, einen Wein zu verkosten um elf Uhr morgens. Bonnefoit hat im Laufe seines Lebens weit über 40.000 Weine analysiert.

Guy Bonnefoit, der auch Autor des BISS-Magazins war, verstarb am 9. März, seine Frau Luzia bereits am 2. Februar 2026. Dies teilte jetzt der Sohn Christian dem Collegium Vini mit, bei dem Bonnefoit mehr als 45 Jahre Mitglied war.

Wir haben einen sehr guten Freund verloren, die Welt einen ihrer größten Wein-Experten.

Finesse statt Wucht im Glas

Wer leise und schlanke Weine schätzt war bei der Verkostung richtig. Gleich 19 Weine, rote und weiße, brachte Winzer Claus Burmeister aus dem badischen Östringen mit nach Frankfurt ins Restaurant Rausch, um sie einem Kreis von Fachtrinkern vorzustellen.

Winzer Claus Burmeister

Chardonnay kann ungemein Lärm auf der Zunge machen und doch wenig an Charakter zeigen oder einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Der Hilsbach Chardonnay Reserve 2023 zeigt Finesse statt Wucht. Die Aromen schweben dezent und duftig ein, Zitrus, Limone und eine feine Salznote beleben und sorgen für einen frischen und saftigen Trinkfluss.

Auxerrois ist nicht sehr verbreitet und macht sich zu oft mit penetranter Süße und unausgegorener Wesensart als Magenzwicker unbeliebt. Überraschend anders, schmeichelhaft für Gaumen und Magen erscheint diese Rebsorte bei Heitlinger aus der Lage Hassapfel. Ein zarter und doch konzentrierter Wein mit Finesse, begleitet von einem Wölkchen aus Apfel und Mirabelle. Wie alle Weine von Heitlinger durchgegoren und mit wenig Restzucker (hier nur 0,6 Gramm). Das sorgt für große Feinheit und Bekömmlichkeit. „Gerade der Auxerrois steht für die Region, weil er hier ein günstiges Klima findet, in der er sich wohl fühlt“, meint Claus Burmeister. Diese Burgundersorte findet bei den Weinbergen von Heitlinger eine kühle Waldthermik, die eine Stabilisierung der Säure und Frische gibt. Der Jahrgang 2018 zeigt dies mit großer Klasse, wobei der Jahrgang 2015 besonders schön gereift ist.

Weißburgunder ist in Deutschland am stärksten vertreten und hat die größte Rebfläche dieser Sorte weltweit. Auch in Baden ist sie Spitzenreiter bei den Anbauflächen. Bei Heitlinger legt sie als Pinot Blanc einen starken Auftritt hin, dem Stil der Weine entsprechend ganz elegant. Bereits der Einstiegswein, ein Hilsbacher Pinot Blanc Reserve 2022, zeigt hohe Qualität.

Die Weißburgunder der Lage Eichelberg sind in der Klassifikation hochwertiger (GG, Großes Gewächs), liegen aber auch höher bei Alkohol und Restzucker. Und sind doppelt so teuer wie der Hilsbacher für 22 €. Es gibt noch Jahrgänge von 2016 und 2015 zu kaufen.

Ein Besuch auf dem Weingut kann die Eindrücke vertiefen. Es gibt dort so viel mehr zu entdecken, auch viele Rotweine und die Weine vom dazu gehörigen bemerkenswerten Weingut Burg Ravensburg. Mit etwas Glück findet man sogar den einzigartigen Museumswein Riesling, der nur in seltenen Jahren erzeugt wird und herausragend und anders als andere Rieslinge schmeckt. Zum Weingut gehören unter anderem auch ein Weinbistro, ein Hotel und ein Golfplatz.

Ludwig Fienhold

Weingut Heitlinger, Am Mühlberg 3, Östringen, Tel. 07259 91120.

www.heitlinger

Fotos: Barbara Fienhold