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Neueröffnung: Schloss Fuschl glänzt wieder

Mehr als nur eine Filmkulisse für Romy Schneiders Sisi

 

Das Schloss Fuschl ist ein Mythos, in dem man wohnen kann. Das luxuriöse Resort liegt am malerischen Ufer des Fuschlsees und erscheint fast schon unwirklich wie eine Filmkulisse. Tatsächlich wurde dort die berühmte Sisi-Trilogie mit Romy Schneider gedreht. Das  Märchenschloss wird jetzt nach umfangreicher Renovierung am 1. Juli wiedereröffnet und lädt Gäste zum Schwelgen ein.

Das Hotel will ein Hideaway für anspruchsvolle Reisende sein. Die Lage ist großartig, der Blick auf die imposanten Alpen und den ruhigen See hat etwas Majestätisches. Einst für österreichische Erzbischöfe und hochrangige Adelige erbaut, bereichert das Hotel nun das Portfolio von Rosewood Hotels & Resorts. Das Ensemble liegt auf einer Landzunge des Fuschlsees in Hof, unweit von Salzburg.

Ursprünglich im Jahr 1461 als prächtiges Jagdschloss und Sommerresidenz für den Erzbischof von Salzburg errichtet, hat sich das Anwesen zu einem Luxusresort entwickelt. Das traditionsreiche Schloss Fuschl hat zahlreiche prominente Persönlichkeiten aus Film und Politik beherbergt, darunter auch Romy Schneider. Sie verkörperte die Kaiserin von Österreich, die als Sisi verzauberte. Der berühmte Film wurde zu Teilen im Schloss Fuschl gedreht.

Nach einer aufwendigen Renovierung erstrahlt das Schloss Fuschl in neuem Glanz, mit 98 eleganten Gästezimmern, darunter 42 Suiten und sechs Chalets, sowie fünf Restaurants mit verschiedenen kulinarischen Konzepten. Das Hotel will auch mit seinem Wellnessbereich überzeugen, das Asaya Spa bietet Innen- und beheiztem Außenpool, acht Anwendungsräume und einem hochmodernen Fitnessraum. Das Hotel hat direkten Zugang zum Fuschlsee, die Gäste können am Seeufer entspannen und die Stille inmitten der Natur genießen.

Hotel Fuschl, www.rosewoodhotels.com

Zimmer ab 800 €

Photocredit: Rosewood Hotel Fuschl

 




Unvergessene Tafelrunden im Hotel Bareiss: Satte Kritiker, kritische Köche

Hotel-Legende Hermann Bareiss wird 80

 

Von Ludwig Fienhold

 

Ein solch pralles Leben ist nicht vielen gegönnt, doch Hermann Bareiss, der jetzt am 27. März 80 Jahre wird, hat auch viel Einsatz gezeigt. Schließlich konnte er aber auch uns Gästen eine schöne Zeit ermöglichen, durch ein Gourmet-Imperium, das seinesgleichen in Europa sucht. Was es dort nicht alles gibt: das 3-Sterne-Restaurant Bareiss, die wunderbaren Dorfstuben mit schönster Gasthauskultur, den mystischen historischen Morlokhof, ein Hotel-Schlaraffia mit einem sensationellen Frühstück. Und eine Armada an bestens geschulten, engagierten und herzlichen Servicemitarbeitern, die vor allem eins sein wollen: Ein so großartiger Gastgeber wie Hermann Bareiss.

Wenn es heute heißt, er habe im Bareiss gelernt, dann ist dies die Eintrittskarte in jedes gute Hotel oder Restaurant. Hermann Bareiss selbst kommt auch aus der Küche, hat dort sein Handwerk gelernt, unter anderem in Paris und London. Er musste schon in jungen Jahren mit gerade 29 das Anwesen übernehmen, das seine alleinerziehende Mutter 1951 als Kurhotel Mitteltal eröffnete. Hermann Bareiss hat Hotelgeschichte geschrieben, so wie einst César Ritz und nur wenige andere in der Branche. Er ist nicht nur der bestgekleidete Hotelier Deutschlands, er ist auch als Gastgeber eine Zierde seiner Zunft. Sein Hotel im Schwarzwald gehört zu den allerersten Adressen im Land und weit darüber hinaus. Seinen 70. Geburtstag feierte Hermann Bareiss mit fast 1000 Freunden, Mitarbeitern und Gästen aus Politik, Wirtschaft und Kultur gleich ganze zwei Tage lang. Der 80. fällt etwas schlanker aus.

Der vielleicht größter Coup von Hermann Bareiss war die „Mitteltaler Tafelrunde“. Diese war über viele Jahre das wichtigste, genussreichste und am aufwendigsten inszenierte Gipfeltreffen der Branche. Restaurantkritiker und Spitzenköche, die beileibe nicht immer an einem Tisch sitzen, fanden im Hotel Bareiss für einen schönen langen Tag lang zu Gesprächen zusammen, diskutierten über Trends und Fehlentwicklungen, und krönten den Tag mit einer in jeder Hinsicht heißen Küchenparty. Gelegentlich wurde es so hitzig, dass der eine oder andere Koch mit dem einen oder anderen Kritiker ins Gericht ging. Bei einem Tester vom Michelin ging es besonders robust zu. Seinerzeit waren eben noch Kritiker unterwegs und keine weichgespülten Möchtegerns, die sich nur deshalb berufen fühlen, weil sie die Gabel, nicht aber ihr Gewicht halten können.

Das Hotel wird längst und ohne jeden Einschnitt von einem Dreigestirn geführt, Hermann Bareiss, seinem Sohn Hannes und dessen Frau Britta. Das geschieht unmerklich, denn das Wohlgefühl als Gast ist immer allgegenwärtig.

 

Photocredit: Hotel Bareiss




Die Galerien-Schnorrer: Schluckweise zur Kunst

Eine flüssige Kunstbetrachtung

von Ludwig Fienhold

 

Kunst ist brotlos? Nicht für den, der auf Vernissagen geht. Dort gibt es feinste Häppchen, fließend Sekt und ausgewählte Weine. Die Frankfurter Galeristin Barbara von Stechow ist für ihren Käse bekannt. Damit ist keineswegs ihre Kunst gemeint, sondern der erstklassige Rohmilchkäse, den sie zu ausgesuchten Weinen bei ihren Ausstellungen serviert. Jacky Strenz, die einst mit der Emma Metzler ein Spitzenrestaurant am Frankfurter Museumsufer betrieb, trinkt selbst viel zu gern guten Wein und will sich und ihren Gästen nichts Gewöhnliches zumuten. Topwinzer wie Peter Jacob Kühn oder Querbach aus dem Rheingau tauchen selbst Bilder von düsteren Künstlern ins heiter Blaue. Wer zu den Vernissagen zu Peter Femfert ins noble Westend kommt, der mit seiner Frau in der Toskana ein eigenes Weingut betreibt, darf mit deren Nittardi Chianti Classico rechnen.

Wo immer eine Vernissage aufgerufen wird, ist eine besondere Spezies zu Gast: Die Galerien-Schnorrer. Sie geben sich oft nicht einmal die Mühe, die ausgestellten Kunstwerke zu betrachten, sondern stürzen sich gleich auf die Häppchen und den Wein, der als nette Begleitung gedacht ist. Die Profis unter den Galerien-Schnorrern heucheln indes Interesse vor, bleiben gelegentlich und stets in Begleitung eines Glases kurz vor einem Bild stehen, um sich dann alsbald wieder den Kanapees und dem Sekt zu widmen. Kunst-Manager Harald Bont, der in Frankfurt und Dubai in großem Stil Vernissagen feiert, serviert seinen Gästen gerne Weine von seinem Lieblingswinzer Rainer Schnaitman aus Baden-Württemberg, dessen Qualität längst nicht nur bei Weinkennern bekannt ist. Als die Bethmann Bank noch ihren Stammsitz im Bethmannhof in der Nähe von Römer und Rathaus hatte, gab es dort erstklassige Kunstausstellungen mit generösen Eröffnungsfeiern, bei denen ausgesuchte Weine und feines Fingerfood gereicht wurde. Inzwischen ist dort eine Art Künstler-WG untergebracht, die das ehrwürdige und wunderschöne Häuserensemble scheußlich grell gestaltet.

Die in neun deutschen Städten sowie auf Sylt und in Palma vertretene  Galerie Mensing ist ein Hotspot für Liebhaber von Pop-Art (siehe Bilder) und zieht die unterschiedlichsten Gäste an. Natürlich auch die Galerien-Schnorrer, die mit Sekt und Fingerfood rechnen dürfen. Bei der Ausstellung von Charles Fazzino aus New York in der Frankfurter Galerie auf der Kaiserstraße rückten sie sogar in Familienbande mit Zwillingskinderwagen an.

Viele Galerien-Schnorrer tarnen sich erst gar nicht als Kunstkenner, sondern glauben nur einfach ihren Platz auch ohne jede Daseinsberechtigung einnehmen zu dürfen. Den rundlichen Typen, der bei der Vernissage der Galerie Exler reichlich Riesling vom Kloster Eberbach und Fingerfood genoss, hätte man wahrscheinlich gerne gleich zum Teufel gewünscht, doch er hatte sich gut vorbereitet und lobte die tiefe Spirualität und die Adinkra-Symbolik des aus Ghana stammenden Künstlers Owusu-Ankomah. Er bemühte  sich jedenfalls, um nicht gleich als Galerien-Schnorrer entlarvt zu werden. Doch im Laufe des Abends machte er einen groben Fehler und griff in seinem angetrunkenen Übermut gleich nach einer ganzen Flasche, mit der er sich vor der Tür vergnügte. Die Galerie ließ es geschehen, schloss aber hinter ihm ab, um fortan nur noch Einlass mit Gesichtskontrolle zu gewähren. Inzwischen ist auch die Galerie ganz geschlossen.

Die Galerien-Schnorrer sind keineswegs ein Frankfurter Phänomen und in jeder Großstadt in Deutschland anzutreffen. Doch Frankfurt darf sich nicht nur als Hauptstadt der Kriminalität sehen, sondern ist auch eine Hochburg der Galerien und deren Nassauer-Gefolge.

Unter den über 60 Galerien in Frankfurt scheinen vor allem jene bekannt, die häppchen- und schluckweise Kanapees, Wein und Sekt zur Kunst servieren. Im Westend und im Altstadtrevier von Fahrgasse und Braubachstraße sind sie so massiv vertreten, dass man sich viele schöne Abende zum Nulltarfif gönnen kann, irgendwo wartet immer eine Vernissage.




Seehotel Überfahrt: Neustart mit Küchenchefin Cornelia Fischer

Nach der 3-Sterne-Ära von Christian Jürgens

gibt es jetzt moderne Regionalküche am Tegernsee

 

Cornelia Fischer wird ab dem 6. September das Gourmetrestaurant im Seehotel Überfahrt am Tegernsee führen. Damit tritt sie die Nachfolge des einstigen 3-Sterne-Kochs Christian Jürgens an. Dieser geriet im Mai 2023 ins Gerede, weil man ihm einen allzu robusten Führungsstil und sexuelle Belästigung vorwarf, was indes nicht für eine strafrechtliche Verfolgung ausreichend belegbar war. Nach seinem Rauswurf versuchte die Althoff-Gruppe mit einem Berliner Szenekoch einen Übergang zu schaffen, was einer Verzweiflungstat glich und nicht funktionieren konnte. Durch den Neustart mit Cornelia Fischer im September gerät das Seehotel wahrscheinlich wieder in ruhigere Gewässer.

Die 39 Jahre alte Cornelia Fischer aus Unterfranken war bislang in guten Häusern in Deutschland und der Schweiz tätig und stand auch bereits im Restaurant Überfahrt als Chef de Partie in der Küche. Eine der wichtigsten Stationen ihrer Karriere waren die zwei Jahre als Sous-Chefin bei 3-Sterne-Koch Andreas Caminada in Graubünden. Von der Schweiz zog Fischer 2021 zurück in die Heimat und war als Küchenchefin im Hotel Zur Schwane für zwei Restaurants verantwortlich, das Lokal Weinstock erhielt einen Michelin-Stern.

Cornelia Fischer kommentiert: „Ich freue mich unwahrscheinlich darauf, wieder in die wunderschöne Überfahrt zurückzukommen und das Restaurant mit neuem Konzept und Leben füllen zu können.“ Vincent Ludwig, Managing Director des Althoff Seehotel Überfahrt, meint überschwänglich, dass Cornelia Fischer derzeit eines der größten kulinarischen Talente im deutschsprachigen Raum sei. Sie fokussiere eine moderne Regionalküche und zeige sich dabei erfrischend weltoffen. Im Mittelpunkt sollen heimische Produkte stehen, zum Teil aus eigenen Anbau. Übrigens: Christian Jürgens, von dem es damals hieß, dass er am Tegernsee beim Hotel Egerner Höfe als Küchenchef weitermachen würde, arbeitet derzeit als „Consultant“.

Photocredit: Althoff Hotels




Die Wein-Kometen von Santorini

Trauminsel mit berauschend schönen Weinen

 

Die Bilderbuchkulisse der weißblauen Dörfer am Kraterrand hat die Vulkaninsel Santorini zu einem der begehrtesten Traumziele gemacht, doch inzwischen ist sie auch als Weindestination bekannt. Es gibt im Touristenstrudel zwar ein Meer der Mittelmäßigkeit, doch einige Weingüter ragen wie Felsen heraus.

Die Weine von Santorini haben einen phänomenalen Aufstieg an Qualität genommen, was sich oft auch im Preis ausdrückt. Auf der Vulkaninsel wachsen Weine, wie man sie nur auf einem solch einzigartigen Boden ziehen kann. Man findet einige absolute Bravourstücke, der Wein von Mikra Thira, Jahrgang 2020, gehört dazu.

Das Garagenweingut ist selbstbewusst genug, um zu behaupten, dass es einen der besten, vielleicht sogar den besten Assyrtiko Griechenlands keltert. Und wirklich: Hier fließt etwas Großartiges ins Glas und verströmt so viel lustvolle Energie, die rauschig macht, weil man nicht aufhören möchte. Diese Kraft und Frische wird über eine feine Salzigkeit transportiert, die vielen erstklassigen Vulkan-Weinen innewohnt. Dazu kommt eine pikante Limettenfrische, ein Hauch Mirabelle und zarte Kräuternoten. Genial. Ein vibrierender Wein, der das Herz wärmt und die Sinne füllt. 50 % im Stahltank ausgebaut, 50 % auf der Feinhefe im gebrauchten französischen Fässern. Mit 2,3 % Restzucker schön trocken. Man sollte der Flasche 20 Minuten Luft gönnen oder gleich dekantieren.

Die Insel Santorini und ihr ungewöhnliches Terroir waren nie betroffen von der Phylloxera-Reblaus. Der karge vulkanischer Basalt schien keine geeignete Heimat für die meisten Pflanzen, aber auch nicht für Schädlinge zu sein. Assyrtiko ist mit gut 70 Prozent Anbaufläche die wichtigste Rebsorte und stammt ursprünglich auch aus Santorini. Die Weine besitzen geschmacklich etwas Gesundes, Reines. Die besten Tropfen zeichnen sich durch Natürlichkeit, Mineralität, Frische, Salzigkeit, feine Frucht und Konzentration aus. Begleitet von Zitrus- und Grapefruitgeschmack und aparten Kräuteraromen. Exemplarisch dafür stehen die Weine von Tselepos und dessen Weingut Canava Chrissou auf Santorini. Der Assyrtiko Vieilles Vignes 2017 schmeckt großartig, burgundisch, saftig, salzig, kräuterwürzig, kraftvoll. Ein klein wenig Chartreuse-Charme rollt dabei über die Zunge. Im Vordergrund aber stehen eine animierende Zitrusfrische sowie ein Hauch von Mandarine und Grapefruit. An keiner Stelle wirkt dieser griechische Grandseigneur parfümiert, sein Auftritt ist aromatisch verschwenderisch und doch kühl und trocken. Auch dieser Wein öffnet erst nach einer halben Stunde seine ganze Kraft und Sinnlichkeit. Der Jahrgang 2021 ist ebenfalls ausgezeichnet, aber freundlicher und schneller zugänglich als der gereifte aus dem Jahr 2017.

Bei den Santorini Assyrtiko Wein-Enthusiasten steht die Domaine Sigalas ganz hoch im Kurs. Der „Sigalas Santorini“ ist ein Assyrtiko, der auch Rieslingfreunde begeistern sollte. Schlank, frisch, mineralisch und auf einem Schluck überzeugend. Wiesenblumen flirren umher, Kräuterdüfte sorgen für mediterranes Feeling, eine subtile Salzspur regt zum nächsten Glas an und lässt den Wein nie müde erscheinen (und den Weintrinker auch nicht). Eine solche Dynamik und Klasse im Glas macht einfach nur Spaß. Der Les Iles de Sigalas ist ähnlich, elastisch cremig, aber nicht so vielschichtig. Er gehört zu den preiswertesten Santorini-Weinen und kann dennoch weit oben mitspielen. Man muss sich nur beeilen, ihn noch zu bekommen, denn er wird nicht mehr im Sortiment geführt. Bei einigen wenigen Händlern und mehr noch in manchen Lokalen ist er zu finden Der A&M von Sigalas, eine harmonische Cuvée aus Assyrtiko und Monemvasia, ist saftig, straff und knackig wie ein Riesling, lässt aber zudem diese einmalige vulkanische Santorini-Mystik aufblitzen, die ihn geschmacklich in eine andere Sphäre bringt.

Hatzidakis ist ein legendäres Weingut und das erste aus Santorini, das weit über die Insel hinaus bekannt wurde. Dies lag am Visionär Haridimos Hatzidakis, dessen Spirit die ersten und entscheidenden Jahre des 1996 gegründeten Weinguts prägte. Das große Talent verließ freiwillig diese Welt und hinterließ ein hoch kultiviertes Erbe. Tochter Stella und die übrige Familie übernahmen das Weingut und legten 2018 ihren ersten Jahrgang vor. Wer zuerst Bekanntschaft mit dem Assyrtiko „Familia“ 2021 macht, wird den Hype nicht unbedingt verstehen, weil diesem Wein die Tiefgründigkeit fehlt. Der Rosé, ein hundertprozentiger Mandilaria, hat Charakter und ist kein blasser Terrassentropfen, ist aber eben auch nicht die Paraderebsorte des Weinguts. Der Assyrtiko Cuvée No 15, Jahrgang 2020, stammt aus drei eigenen und unterschiedlichen Weinbergen und wurde im Stahltank ausgebaut. Er brilliert durch komplexe Fruchtaromen, Mineralität, Salzigkeit und einen Tiefsinn, der an die genialen Brüder Louros und Mylos erinnert. Die große Magie der Lava-Weine von Hatzidakis erlebt man vor allem beim Assyrtiko de Louros und mehr noch dem Assyrtiko de Mylos von 100-jährigen Reben.  Von beiden gibt es nur wenige tausend Flaschen, was den Preis von fast 100 € verständlich macht. Wer das Glück hat, gereifte Flaschen dieser phänomenalen Qualitäten zu verkosten, wird begeistert sein. Der Assyrtiko aus der Klosterparzelle Mylos 2011 ist eine absolute Rarität und kaum zu bekommen. Ein solcher komplexer, tiefgründiger und nach Bergkräutern duftender Weinriese wird zum Weltereignis.

Ludwig Fienhold

 

Weinhändler mit einer Auswahl an Weinen von Santorini

Cava Oinos, Frankfurt, Gartenstr. 101, Tel 069 96360808 

Wein am Limit, www.weinamlimit.de

Lobenberg, www.gute-weine.de

Stelios, stelios-weine.de

Cava, griechischer Wein, www.cava-griechischerwein.de

Restaurants mit Weinen aus Santorini

Parthenon und Nibelungenschänke in Frankfurt.

 

 




Der New Yorker Sternekoch David Bouley stirbt mit 70

Abschied von einem

kreativen und klugen Kopf

 

Es gibt bald mehr gute Köche im Himmel als auf Erden. Jetzt ist mit David Bouley wieder einer hinzugekommen. In einer Zeit als die USA am Steak nagte, brachte er eine behutsam ins amerikanische übersetzte französische Küche nach New York. Die kulinarischen Grundwerte vermittelten ihm seine französischen Großeltern, die eine Farm führten. Den letzten Schliff erhielt er bei Großmeistern der Zunft wie Paul Bocuse, Joël Robouchon und Frédy Girardet.

Im Restaurant Montrachet machte David Bouley 1985 als Küchenchef auf sich aufmerksam und eröffnete zwei Jahre später sein eigenes Restaurant mit dem Namen Bouley, das er an wechselnden Stellen führte. Er verzichtete auf Kaviar und Trüffel sowie Butter und Sahne und wollte die Natürlichkeit der Aromen in den Mittelpunkt stellen. Dies konnte ihm auch mit so einfach klingenden Gerichten wie Erbsen-Eis mit Apfelschaum gelingen. Sein folgendes Projekt, das stimmungsvolle Restaurant Bouley Bakery wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und nannte sich später wieder einfach nur Bouley. Vielleicht dachten zu viele, dass es sich bei diesem Lokal tatsächlich um eine Bäckerei handeln würde, was noch durch eine ungewöhnlich große Brotauswahl verstärkt wurde, bei der Brote aus Buchweizen, Walnüssen, Kokosfasern und Pistazien glänzten, die obendrein kein Gluten enthielten. Dies zeigte den Weg, den Bouley noch weit stärker ausbauen wollte: Gesundheitsbewusstsein, Lebensmittelkunde und Landwirtschaft gepaart mit Genuss.

Die größte Aufmerksamkeit erreichte David Bouley mit dem Restaurant Danube, das ebenfalls in seinem Lieblingsrevier Tribeca in der Hudson Street lag und sich zwei Michelin-Sternen schmücken konnte. Der Interior-Designer Jacques Garcia machte daraus das schönste und schickste Restaurant von New York, einen samtenen und poetisch glimmernden Jugendstilpalast. Es wurde schnell zum Lieblingsplatz der Restaurantkritiker und Prominenten. Paul McCartney, Keith Richards, Lou Reed und die Band U2 stimmten in den Lobgesang ein, Celebrities wie Jessica Sarah Parker, Naomi Campbell, Jennifer Lopez oder Leonardo Di Caprio bescherten Boulevardglanz. Auch die vielbeschäftigten Küchenstars Alain Ducasse und Ferran Adrià lockte der gute Ruf ins Danube. Dem Namen „Donau“ entsprechend hatte David Bouley einen Österreicher als Küchenchef gesucht – und fand ihn mit dem jungen Mario Lohninger, der mit seinen 24 Jahren viel Talent und gute Laune einbrachte. Durch Gröstl vom Maine-Hummer, Kavalierspitz, Wiener Schnitzel und Rinderbäckchen in Zweigelt-Sauce wurde Lohninger zum Liebling der Society. „Die New Yorker Gourmets weinen Freudentränen in ihre Schnitzel“ dichtete damals die Presse.

Aus dem 1999 eröffneten Danube wurde im Jahr 2011 mit dem japanischen Brushstroke ein völlig anderes Restaurant. Trotz der Auszeichnung von zwei Sternen im Michelin war dort nach fünf Jahren Schluss. David Bouley rückte zuletzt seine kulinarische Philosophie mit speziellen und oft japanisch inspirierten Botanical-Themen in den Mittelpunkt seines Lebens. Bei der Dinner-Serie The Chef & The Doctors kombinierte er seine Küchenideen mit medizinischen und ernährungswissenschaftlichen Aspekten. Eine spannende Konzeption, die ein Herzinfarkt nun beendete.

Interview mit David Bouley (r.) und Mario Lohninger, 9/11

Der im Mai 1953 in Storrs in Connecticut geborene David Bouley besaß eine amerikanische und eine französische Staatsbürgerschaft, man hörte im Gespräch mit ihm mehr ein französisches als ein amerikanisches Idiom. Bouley stammte aus einer Intellektuellenfamilie, seine Frau Nicole Bartelme ist Künstlerin und Gründerin des TriBeCa Film Festivals. Was an David Bouley vielleicht noch mehr als sein Kenntnisreichtum und sein unbändiger Wissensdurst beeindruckte, war seine überlegte besonnene Art. Es sind die stillen Menschen, die sich weit eher im Gedächtnis halten und dort lange leben bleiben.

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: David Bouley at Home, Mario Lohninger




Restaurant Parthenon: 50 Jahre griechische Spitzenküche

Ausnahmegastronom Stelios

hat seinen eigenen

kulinarischen Olymp erschaffen

 

Welcher Gastronom hat es sonst geschafft unglaubliche 50 Jahre lang in seinem Restaurant für Spitzenküche zu sorgen? Asterios „Stelios“ Kokkinoplitis ist diese Leistung mit dem Parthenon in Frankfurt gelungen. Einmalig, nicht nur für Frankfurt. Jetzt konnte der quirlige Grieche aus der Region Chalkidiki sein großes Jubiläum feiern, bei dem das ganze Füllhorn der Küche ausgeschüttet wurde und die wunderbaren Weine aus Santorini in den Gläsern funkelten.

Stelios mit seiner Frau Emilia

Niemand hat ein Erfolgsrezept, aber es gibt gute Gründe, warum Stelios etwas schaffen konnte, was im kulinarischen Gedächtnis bleiben wird. Geholfen bei seiner Arbeit hat, dass er die wichtigsten Arbeitsplätze in der Gastronomie kennt, selbst am Herd stand oder im Service Hand anlegte. Vor allem aber ist er ein Qualitätsenthusiast und freut sich vom frischen Fisch, dem besten Fleisch und den feinsten Olivenölen zu schwärmen.

Lammkoteletts

Im Grunde besteht die Speisekarte im Parthenon nur aus Evergreens und Highlights. Die Milchkalbsfrikadellen, von denen beim Jubelfest 80 Kilo verputzt wurden, wären allein schon eine Anreise wert. Und wenn man dazu noch die hauchdünnen und nur kurz in Olivenöl frittierten und mit Salz und Oregano gewürzten Scheibchen aus jungen Zypern-Kartoffeln genießt, wähnt man sich bereits im kulinarischen Olymp.

Zicklein aus dem Ofen, Lammkoteletts, Lammkrone und geschmortes Lamm muss man im Parthenon gegessen haben. Schmorgerichte gelingen umwerfend gut. Das Fleisch ist zart und wird beherzt gewürzt, wobei meist eine Prise Zimt die Pointe setzt. Die traditionellen Kokkinisto-Eintopf-Gerichte können mit Huhn, Lamm, Schwein, Rind und auch Kaninchen gleichermaßen begeistern. Auch bei Fisch und Meeresfrüchten spürt man, dass Spitzenware verwendet wird, ganzen Fischen sollte man den Vorzug geben. Der Oktopus ist von saftiger Geschmeidigkeit. Sehr gut gerät außerdem der Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousseline. Das Parthenon ist weder Taverne noch Tempel. Es ist ein prächtiger Ort für dionysische Gelage. Man darf sich schon jetzt wieder auf die Gartensaison freuen, wenn Zicklein und Lamm auf den Grill kommen.

Stelios mit 19 Jahren

Das Parthenon war eines der ersten griechischen Restaurants in Deutschland, dass herausragende Weine aus Griechenland anbot. Längst hat sich das Angebot erweitert und verbessert, zudem betreibt Stelios gleich um die Ecke noch das Weingeschäft Cava Oinos mit ausgesuchten Tropfen und Olivenölen. Die Weine von der Vulkaninsel Santorini sind eine Klasse für sich, gerade die aus der autochthonen Rebsorte Assyrtiko, wir lieben die von Sigalas und Canava Chrissou-Tselepos.

Im Dickicht des Parthenon-Gartens kann man ein Schild entdecken, auf dem zu lesen ist, dass Asterios Kokkinoplitis ein Jahr nach der Eröffnung des Lokals 1975 diesen Baum pflanzte – einen Ahornbaum, dessen Holz als elastisch, zäh und robust gilt. Dies trifft auch auf den zu, der diesen Baum und das Parthenon großgezogen hat.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Parthenon, Frankfurt, Kennedyallee 34, Tel. 069 63 54 19.

www.parthenon-restaurant.de

 




3-Sterne-Koch Christian Bau: Essen nur noch nach Anzahlung

Strafgeld für No-Shows

im Restaurant

 

Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben. Wer gar nicht kommt, den bestraft der Wirt. 3-Sterne-Koch Christian Bau will Gästen, die trotz einer Reservierung nicht erscheinen, einen Riegel vorschieben. Bei Reservierungen in seinem Restaurant Victor’s Fine Dining im saarländischen Perl-Nennig an der Mosel wird ab sofort grundsätzlich eine Anzahlung in Höhe von 250 Euro pro Person über die Kreditkarte fällig. Damit reagiert Bau auf die Zunahme von No-shows, also das Nichterscheinen von Gästen trotz bestehender Reservierung. Kostenfreie Stornierungen sind bis spätestens fünf Werktage vor dem gebuchten Termin möglich. Die geleistete Anzahlung wird in diesem Fall als Deposit hinterlegt und kann für eine erneute Reservierung verwendet werden. Bei späteren Stornierungen bemüht sich das Restaurant um die Vergabe des Tisches an Gäste aus der Warteliste. „Sollte uns dies nicht gelingen, müssen wir die Anzahlung einbehalten, um einen Teil der durch die Stornierung entstehenden Unkosten zu decken“, erklärt Bau. Er appelliert an seine Gäste, das Restaurant in jedem Stornierungsfall schriftlich zu kontaktieren. Reservierungen sollen generell online über die Plattform „Formitable“ getätigt werden.

Christian Bau

Bei der Reservierung im Sternerestaurants Essigbrätlein in Nürnberg erfährt man ebenfalls von einem Prozedere, das sich gegen die unentschuldigt fehlenden Gäste wendet. Auf der Webseite wird erklärt, das man auf verbindliche Buchungen angewiesen sei. Man könne bis 24 Stunden vorher kostenfrei stornieren. Bei einer späteren Stornierung oder Fernbleiben aber wird eine Gebühr von 150 € pro Gast abgebucht. Offenbar wirkt dies als Abschreckung, es sind nicht viele Gäste, die trotz Reservierung und ohne rechtzeitig abzusagen auch nicht erscheinen.

Es wird von Gastronomen natürlich zu recht als respektlos und geschäftsschädigend empfunden, wenn Gäste trotz Reservierung ohne jegliche Absage fernbleiben. In Zeiten, wo jeder über ein mobiles Telefon verfügt, ist es sehr leicht selbst in Fällen von kurzfristigen Termin- und Reiseänderungen eine Reservierung zu stornieren. Man weiß aber auch von Gästen, die aus der Gastronomie-Branche kommen und es dennoch nicht für nötig halten, eine Reservierung zeitig abzusagen. Noch schlimmer: Längst schon wird mehr als nur vermutet, dass hinter den fiesen Reservierungen ohne Absage Konkurrenten stecken, die ganz gezielt schaden wollen.

 

Photocredit: Pieter d´Hoop




Cocina Canaria Creativa: Comeback für das Tegala auf Lanzarote mit Spitzenkoch Daniel González

Neueröffnung:

Modernes Insel-Feeling

mit regionale Finessen

im Design-Restaurant

 

Für gut ein Jahr war das Tacande in Haría das beste Restaurant der Insel, im Januar hat jetzt Küchenchef Daniel Jiménez González das einstige Toprestaurant La Tegala in Mácher mit dem gleichen Team und genau dem kreativen Konzept eröffnet, das man im Tacande erleben durfte. Daniel möchte mit jenem „Enthusiasmus und dem Geist“, den seine Küche bislang auszeichnete, an den Start gehen. Für ihn ist das La Tegala ein ganz besonderer Ort, denn dort arbeitete er bereits als Koch in der Hochphase mit Germán Blanco, wobei sie das Lokal zu einer der besten Adressen der Kanaren machten. Das Tegala ist zudem das architektonisch ungewöhnlichste und modernste Restaurant auf Lanzarote, dessen Formen an die Wohnhäuser von Le Corbusier erinnern. Nachdem German Blanco das Tegala aufgab, um in Arrecife ein rustikales Lokal zu starten, wurde mit dem Mácher 60 ein Lokal ohne Fortune daraus, das die letzten Monate leer stand. Genau der richtige Zeitpunkt für Daniel González, um dort mit seiner feinsinnigen und amüsanten Küche einen Neuanfang zu wagen.

Tegala

Man darf im neuen Tegala die gleiche Küche wie im Tacande erwarten. Die Appetithappen zum Start waren köstliche Miniaturen, die zeigten, dass großer Geschmack auf kleinem Raum Platz finden kann. Das Menü mit bis zu zehn Delikatessen plus Petits Fours war phantasievoll, unkonventionell und amüsant, aber nie nervend exaltiert. Alles basierte auf hochsolider Handwerklichkeit und guten Grundprodukten.

Schon das „belüftete Brot“, Pan Aireado, war nicht nur sprachlich gewitzt. Hier kullerte ein luftiges kugelrundes  Minibrötchen auf dem Teller, das mit Mojo-Knoblauchsauce gefüllt wurde, wie sie zu kanarischen Kartoffeln serviert wird. Spaß, der gut schmeckt. Und so ging es munter weiter.

„Atlantik“-Krokette, gefüllt mit einer Farce aus Zackenbarsch nebst bittersüßem Kräutergarten und Kinn vom schwarzem Schwein. Taco mit Käse von kanarischer Majorera-Ziege, Gofio-Mais aus Lanzarote und Pico Gallo Tomaten-Chili-Zwiebeln-Gewürz-Salsa. Knusprige und saftige Forelle, die als Peking-Ente mit krosser dunkler Kruste zubereitet wird.

Loren und Daniel

Der „Carbonara“-Tintenfisch in süffiger Sauce mit kanarischer Chorizo sowie orangengelber Glockenchilischote und Lauchpüree setzte sich aus filigranen Details zusammen, die gut abgeschmeckt zu einer harmonischen Gesamtheit führten. Perfekt gegart und gewürzt auch der Barsch mit Speck von der Backe vom schwarzen Ibérico-Schwein mit süß-sauren Kräutern.

Alles überraschte, alles machte Freude, alles schmeckte nach prallem Leben. Das Macaron im Quartett der Petits Fours am Schluss des Menüs war auch anders als gedacht. Es sah aus wie ein Macaron, es schmeckte auch irgendwie süß, doch die Füllung bestand aus Blutwurst von Chacón mit Rosinen und Mandeln. Hervorragend auch die Dessert-Variation vom Barraquito. Dieses geschichtete Kaffeegetränk lief zu einer unwiderstehlichen Form auf und war Teil des Menüs. Gaumen-Gaudi mit Niveau.

Daniel Jiménez González

Sein Team holte sich Daniel von Lanzarotes Tophotel Kamezi und dessen Restaurant. Zu der jungen ambitionierten Crew im neuen Tegala gehören wieder Loren Layos sowie Karim und Daniel Barreto.

Die Weinkarte im La Tegala bietet wieder viel Gutes aus Spanien und Großartiges von Lanzarote. Vor allem die Wein-Avantgarde der Insel: Titerok Akaet, Puro Rofe, Tisalaya.

Restaurante La Tegala, Carretera Tias Macher 60. Tel. +34 928 52 45 24. 

Do-Mo  13-16 Uhr, 18.30-21.30 Uhr. Di + Mi geschlossen. 

 

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold, La Tegala

 

 

 

 

 

 

Tintenfisch

Kaninchen – Dattel-Couscous, Pastinaken, gerösteter Salat

Kanarischer Carbonara-Tintenfisch




Hoppenworth & Ploch: Neue Altstadtbäckerei mit Knusper-Appeal

Tolles Brot

und Croissants

mit Softeisfüllung

 

Die „Neue Altstadt“ in Frankfurt hat mit der jetzt am 1. März eröffneten „Altstadtbäckerei“ von der Kaffeerösterei Hoppenworth und Ploch Zuwachs bekommen und wertet das gastronomisch nach wie vor noch unterentwickelte Quartier damit kulinarisch auf. Allein das saftige Sauerteigbrot mit krosser Kruste ist einen Besuch wert.

Die Altstadtbäckerei liegt gleich neben dem Café Hoppenworth und Ploch, wo es aktuell Kaffee aus Burundi und Costa Rica sowie eine famosen und leichten New York Cheescake mit Limonenschmand gibt. Beides ist in der neuen „Altstadtbäckerei“ nicht zu haben, die ja auch eine Ergänzung mit einem anderen Sortiment sein soll. Das Sauerteigbrot ist ein Highlight, zum Bestseller könnte im Frühling auch das aufgeschnittene Croissant mit Softeisfüllung werden.

Max-Toby Welke

Zum Sortiment gehören Brot, Baguette, Croissants, Brötchen und süße Backwaren, selbstverständlich alles hausgemacht. Vor der Tür gibt es nur einige Stehtische, man hat es eben mit einem Geschäft zu tun, das dazugehörige Café ist ja gleich nebenan. Das kleine Haus Hinter dem Lämmchen Nr. 5 mit dem markanten Säuleneingang hatte zuvor einige glücklose Betreiber, denen es nicht nur an Marketing, sondern auch an einem schlüssigen Konzept mangelte. Die „Altstadtbäckerei“ macht aus dem Stand durch Qualität auf sich aufmerksam, hat mit Matthias Hoppenworth, Julian Ploch und Joris Kohnen aber auch die derzeit besten, beliebtesten und professionellsten Cafébetreiber im Rücken.

Die neue „Altstadtbäckerei“ ist ein kleines feines Häuschen, die eigentliche Werkstatt befindet sich im Länderweg, dort in Sachsenhausen sind Rösterei und Bäckerei zu Hause. Leiter der Backstube ist Max-Toby Welke. Der 28 Jahre alte Konditormeister kommt aus Usingen im Taunus und kann sich derzeit auf ein Team aus acht Mitarbeitern stützen, das noch erweitert werden soll.

Hühnermarkt

Eine Adresse wie die „Altstadtbäckerei“ tut der sogenannten Neuen Altstadt gut, wobei es mehr solche bemerkenswerte gastronomische Lokale geben könnte. Das als Kolonialwarenladen gedachte Lädchen im „Haus zur Flechte“ wurde nie ernsthaft und erkennbar betrieben und steht seit Wochen leer. Auch das Lokal schräg gegenüber der Weinbar Ress wurde ohne Fortune geführt und steht leer. Dem Metzgerstand Dey, der inzwischen auch Gerichte für seine Stehplätze anbietet, ist stets gut besucht. Die Weinbar Ress nebenan ist nach wie vor ein beliebter Treffpunkt und wird im Frühling zu einem richtigen Hotspot. Es sei denn der Nörgel-Nachbar vis-à-vis lehnt sich wieder mit Dezibelmessungen aus dem Fenster und schafft es, dass um 22 Uhr die Bürgersteige hochgeklappt werden.

Ludwig Fienhold

Mo-Fr. 12-18 Uhr, Sa 10-18 Uhr, So 10-16 Uhr.

Fotos: Barbara Fienhold