Im Münchner Tantris gibt es

Eckart Witzigmann ist nicht nur ein kulinarisches Monument, sondern auch ein Methusalem: Am 4. Juli wurde er 85 Jahre alt. Im Münchner Tantris, wo seine Karriere begann, gibt es ein Menü, das er gemeinsam mit dem jetzigen Executive Chef Benjamin Chmura entwickelt hat. Grundlage sind seine Kochbücher und Rezepte, jeden Gang hat Witzigmann selbst ausgewählt. Der Menüreigen soll mittags und abends (auf Vorbestellung) bis Ende September gehen, der Altmeister wird nicht anwesend sein, er genießt sein Leben am Tegernsee.

Franz Keller, Eckart Witzigmann und das ehemalige Tantris Besitzer-Paar Eichbauer (v.l.)

Es wird unter anderem Salat von bretonischem Hummer mit Artischocken und Bohnen geben. Der Hummer steht besonders für Witzigmanns Tantris-Jahre, wo es noch ein Hummerbecken an der damals offenen Küche gab. Rotbarbe, gefüllt mit einem Tatar von Kalmaren, war für Witzigmann auch schon immer ein Star in seiner Küche. Ein weiterer Klassiker sind die Rehnüsschen „Belle Alliance”:Rehnüsschen vom Maibock, über Holzkohle geräuchert, dazu ein Selleriepüree, eingelegte Kirschen und Kartoffel-Crêpes.

Am 2. Dezember 1971 stand Eckart Witzigmann als erster Küchenchef am Herd des neu eröffneten Tantris. Was folgte, ist Geschichte: 1973 der erste, 1974 der zweite Michelin-Stern – das Tantris wurde damit zum ersten Zwei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Dort entstand 1976 auch sein berühmtestes Gericht, das Kalbsbries „Rumohr” mit schwarzen Trüffeln, Gänsestopfleber. Beim Witzigmann Revival im Tantris DNA steht es nicht auf der Speisekarte.

Witzigmanns Produktbesessenheit war legendär. Im Tantris hielt er eigene Becken für Hummer und Süßwasserfische, ließ Ware aus Paris einfliegen und machte den Münchner Viktualienmarkt zur Bühne seiner Suche nach dem Besten. Später, in seinem eigenen Restaurant Aubergine, wurde er als erster Koch Deutschlands mit drei Sternen ausgezeichnet.

1994 kürte ihn der Gault & Millau zum „Koch des Jahrhunderts“, eine Auszeichnung, die bis heute nur drei weiteren und ausnahmslos französischen Köchen weltweit zuteilwurde: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Benjamin Chmura (l.), Eckart Witzigmann

Witzigmann-Menüs im Restaurant Tantris DNA

Es gibt unter dem gleichen Dach das Restaurant Tantris (2 Sterne) sowie das Tantris DNA (1 Stern)

Menü à la Witzigmann im Tantris DNA 220 € pro Person, 5-Gang-Menü, mittags und abends – nur auf Vorbestellung. www.tantris.de

Photocredit: Tantris

Von Ludwig Fienhold

Trotz einiger herausragender Einzelleistungen kocht die Frankfurter Gastronomie derzeit auf Sparflamme. Um so mehr freut es, dass es mit dem Restaurant The Dune einen Neuzugang gibt, der ganz weit oben mitspielen kann, nicht nur in der Stadt, sondern in ganz Deutschland.

An diesem Restaurant führt kein Weg vorbei. Bildlich gesprochen. Man muss es aber erst einmal finden. Es hält sich geradezu versteckt, als wolle es ein Geheimnis bleiben. Gleich neben der Rezeption befindet sich ein schmaler Eingang, als Pforte zu einem abgedunkelten Raum, in dem galaktische Sterne funkeln, die vielleicht ein anderes Universum öffnen möchten. Die Lichtdramaturgie erzeugt Spannung, Tisch und Teller werden gezielt durch Spots sichtbar gemacht.

Kaisergranat/Mandel/ Yuzu Kosho

Auch bei der Küche von Niclas Nussbaumer ist man schnell im Bilde, sie arbeitet selbst auf den vier Zentimetern ihrer Miniatur-Delikatessen mit Präzision und Ausdruckskraft: Wagyu-Tatar und Nori-Alge, Ziegenkäse & Gurke, Kaisergranat und Kamille. Die famose Kaisergranatessenz mit Kaffirlimette, die aus der Teekanne ausgeschenkt wird, würde man sich am liebsten in Flaschen abfüllen lassen. Ein im Porzellan-Ei gefülltes Potpourri, im Wesentlichen Dorade und Iberico-Schinken, ist ein bestens austariertes Überraschungsei. Wie alles in diesem Restaurant gut abgeschmeckt. Dem hausgebackenem Sauerteigbrot und der exzellenten Butter widmen wir eine eigene Geschichte, weil auch solche Leistungen herausgestellt gehören (siehe „Warum Brot ein eigenes Gericht sein kann“).

Restaurantleiterin Lea Rupp, Küchenchef Niclas Nussbaumer

Groß in Form gerät die Küche mit einem anderen kleinen Format von geschmacklicher Tiefenschärfe. Beim Kalbstatar mit geröstetem Lauch setzt ein cremiges Uni-Eis (Seeigel) die Pointe. Leicht salzig, nussig und in diesem Fall nicht fischig. Bei vielen Gerichten im Menü blitzt Japanisches auf, aber immer feinfühlig eingesetzt. Ein geschmackliches und auch optisches Highlight bildet der auf Holzkohle gegrillte Kaisergranat, zart und mit leichtem Biss, der mit weißer Mandelcreme, Mandeln, Yuzu Kosho-Gewürz und Grapefruit belebt wird. Das Limousin Lamm mit geschmortem Lammbauch in einer leichten Auberginenhülle wird von einer wunderbar intensiven Jus eskortiert, bei der das Brot zum Tunken animiert – es liegt auch ein Löffel bereit, aber tunken bringt einfach mehr Leben in den Mund. In der Menüfolge das konventionellste Gericht, was angesichts der sonstigen kreativen Kapriolen aber einen geschmacklichen Ruhepunkt einbringt.

Caviar Dessert

Eine Überraschung verbirgt sich hinter dem kurz C&C auf der Speisekarte genannten letzten Gang, der auch attraktiv inszeniert wird: Cornflakes-Eis-Creme mit Algen-Crunch und Vanille-Essig sowie Caviar on top. Das schmeckt so einfach, wie genial, dass man nur allein deshalb ins Restaurant The Dune gehen möchte.

Die Küche würzt beherzt, Vitalität und Finesse finden spielend und ausgewogen zusammen. Am Ende eines künstlerisch ästhetischen und sensorisch ideenreichen Menüs lehnt man sich äußerst zufrieden zurück und freut sich auf den nächsten Besuch, zumal in diesem Restaurant noch mehr Potential steckt. Das Menü mit 7 Gängen kostet 249 €, wobei man das Brot als  eigener Gang sehen könnte und es zudem noch einige Starter vorneweg gibt. Es existiert ein kleiner Bereich à la carte, der sich hier „Fine Bites & Wine“ nennt, preislich aber so ausfällt, dass man eher zum Menü greifen wird (18 – 99 €).  

Tatar vom Kalb, gerösteter Lauch und Seeigel (Uni)-Eis

Niclas Nussbaumer hat in unterschiedlichen Topküchen gearbeitet,  im zeitlosen Klassiker Erbprinz in Ettlingen, dem Spitzenrestaurant Seehotel Überfahrt am Tegernsee und dem Schlosshotel Friedrichsruhe als Chef Patissier. In der Schwarzwälder Mühle am Schluchsee wurde seine Küche dann mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Sommelier Erik Veelmann

Die Restaurantleitung im Restaurant Dune liegt in den Händen von Lea Rupp, der Lebensgefährtin von Niclas Nussbaumer. Neu im Team ist Erik Veelmann als Sommelier, der zuvor fünf Jahre in Ernos Bistro in Frankfurt arbeitete, das für seine erstklassige Küche und eine herausragende französische Weinkarte bekannt ist. Im Dune favorisiert Veelmann Frankreich und Deutschland, wobei Bordeaux und Burgund besonders gut besetzt sind. Der großartige weiße Burgunder Santenay Les Hâtes, Jahrgang 2023, von René Lequin-Colin ist eine selten zu findende flüssige Delikatesse, in der man ertrinken möchte. Die ebenfalls nicht oft zu bekommenden Weine der Domaine Tempier aus dem südfranzösischen Bandol sind von markanter Würze und tiefgründiger Erdigkeit. Der Bandol Rouge, Jahrgang 2016, ist jetzt perfekt. Wie bei allen Weinen, ist es nicht immer einfach den richtigen Zeitpunkt der bestmöglichen Trinkfähigkeit zu finden. In der Gastronomie werden oft Jahrgänge aufgetischt, die noch nicht ihr bestmögliches Alter erreichen konnten, oder solche, die ihren Zenit längst überschritten haben. Gerade deshalb sind Sommeliers so wichtig, gute Sommeliers, wie Erik Veelmann. Die Wines by the Glass im Restaurant Dune bieten sehr gute Qualitäten, sind aber derzeit nicht schlüssig und gastfreundlich kalkuliert, was nachgebessert werden soll.

Das Restaurant The Dune hat mit Tempo und Talent einen enormen Start gezeigt. Der Marathon aber hat erst begonnen.

The Dune im Hotel Florentin, Frankfurt, Grandhotel der stark kulinarisch ausgeprägten Althoff-Gruppe.

Frankfurt, Paul-Ehrlich-Str. 9, T: 069 60 51 350.

Di – Sa ab 18.30 Uhr geöffnet,

www.theflorentin.com

Die Frankfurter Restaurants Rausch und Dune

haben sich zwei Michelin-Sterne verdient

Das neue 3-Sterne-Restaurant:

L.A. Jordan in Deidesheim

Mario Lohninger kocht seit 16 Jahren in seinem Restaurant an der Schweizer Straße in Frankfurt auf hohem Niveau und schafft es, seine österreichische Heimatküche und weltgewandte Gerichte gemeinsam an den Tisch zu bringen. In seinem vorherigen Restaurant Silk in Frankfurt hatte Mario Lohninger (im Bild oben) bereits einen Michelin-Stern. Dass er im jetzigen Restaurant Lohninger anders, aber auf gleichem Level arbeitet, haben wir vielfach intensiv beschrieben, nun ist auch beim Michelin der Groschen gefallen. In einer Kreuzung aus Papst und Rockstar stürmte Mario Lohninger mit weit ausgebreiteten Armen auf die Bühne im Gesellschaftshaus im Palmengarten in Frankfurt, wo die Auszeichnungen vergeben wurden.

Niclas Nußbaumer (r.)

Niclas Nussbaumer, Küchenchef im neuen The Dune im Hotel Florentin in Frankfurt wurde für seine Arbeit mit zwei Michelin-Sternen gewürdigt, in der Schwarzwälder Mühle war seine Küche zuvor gleich hoch bewertet. Jochim Busch, man hatte es nicht anders erwartet, erhielt ebenfalls zwei Sterne, aber erstmals für sein eigenes und vor einem Jahr eröffnete Restaurant Rausch in Frankfurt. Für das Restaurant Gustav, wo er als Küchenchef Großartiges leistete, konnte er an gleicher Stelle auch zwei Sterne vom Himmel holen.

Daniel Schimkowitsch

Im Pfälzer Weindorf Deidesheim steht mit dem Restaurant L.A. Jordan im Boutique-Hotel Ketschauer Hof ein Restaurant, für das sich jede Reise lohnt. In entspannter Atmosphäre kocht der gleichfalls entspannte Daniel Schimkowitsch mit seiner Crew sinnliche und tiefgründige Gerichte, bei denen man hochsolides Handwerk, großes Talent und Top-Produkte erlebt. Als Gast spürt man sehr genau, dass diese Küche Charakter hat.

Jochim Busch (r.) & Partner Philipp Günther

Der Bornheimer Ratskeller in Bornheim in Frankfurt erhielt einen Bib-Gourmand, eine kleine und nicht unwichtige Trophäe für eine sehr solide Küche mit besonders gutem Preis/Leistungsverhältnis. Das hört sich erst einmal gut an. Man kann aber auch fragen, warum die Küche von Mario Furlanello nicht gleich einen richtigen Michelin-Stern wert gewesen ist – in den Anfangsjahren des Michelin wären genau solche Adressen weit oben gelandet.

Mario Lohninger

Der Guide Michelin listet insgesamt 339 Sterne-Restaurants in ganz Deutschland: 12 Drei-Sterne-Restaurants, 48 Zwei-Sterne-Restaurants sowie 279 Ein-Stern-Restaurants.

Nicht am Rande, sondern explizit sei vermerkt, dass die erste Ausgabe des Michelin in Deutschland im Jahr 1966 im ganzen Bundesgebiet insgesamt nur 66 Sterne-Restaurants verzeichnet hat. In Frankfurt gab es mit dem Italiener Da Bruno das einzige Lokal mit dieser Auszeichnung. Es befand sich in der Elbestraße im Bahnhofsviertel, das heute um sein Überleben kämpft.

Siehe dazu die Artikel über Lohninger, Rausch und Dune im BISS-Magazin.

Text: Ludwig Fienhold, Fotos: Christine Scharrer (9), Barbara Fienhold (4)

Alle Sterne-Restaurants in Deutschland

und die verlorenen Sterne hier mit einem Klick

Nubium bedeutet ist der Astrologie „Mondmeer“. Und genau wie Lanzarote gibt es dort Krater und Lava. Man könnte auch sagen, dieser schäumende Wein ist nicht von dieser Welt, was dem gewitzten Sergio Cabrera entsprechen würde, der für diese Rarität verantwortlich ist. Er ist wie seine Vorfahren Weinhändler und schaut ein wenig aus, als würde er als kreativer Werbetexter arbeiten. Entsprechend eloquent stellt er seine Erzeugnisse vor, obwohl diese auch für sich sprechen.

Sergio Cabrera

Erzeugt wird der Nubium nach der Methode Ancestral, dem Verfahren der Vorfahren. Der Definition nach ein Pét Nat (Pétillant Naturel), wie er in Deutschland landläufig heißt. Der Nubium aber ist viel frischer, reintöniger, feinperliger und substanzieller als viele Vertreter dieser Spezies. Einen Kronkorken hat aber auch er. Pét Nat mag ein Trend sein, in Wahrheit zeigt er eine Rückkehr zu den Wurzeln der Weinherstellung. Keine künstlichen Zusätze, keine Filtration, pure Handwerklichkeit.

Bei dem auf natürliche Weise prickelnde Wein entsteht die Perlage durch Flaschengärung (Método Ancestral oder Rurale). Der angenehm trockene Nubium basiert zu 70% auf Malvasia und zu 30% auf Listan Blanco. Diese Rebsorten geben dem Pét Nat von Lanzarote eine auffrischende salzige Note, wie sie inseltypisch ist. Der Ausbau der Grundweine verläuft in Fässern von der traditionsreichen österreichischen Fassbinderei Stockinger aus Waidhofen an der Ybbs, die in der Weinwelt berühmt ist. Außer den 500 Liter Eichenfässern sind Beton-Ei und Edelstahl an der Herstellung beteiligt. Sergio Cabrera hat sich als Erzeuger jeden Schritt genau überlegt, vor allem will er nicht, dass seine Produkte „französisch schmecken“. Neben dem schäumenden Nubium ist auch ein Stillwein der Bodega La Verea auf dem Markt. Der Tabaiba, ist ein Malvasia Volcánica, der ebenfalls Beachtung verdient.

Schaumweine werden seit etwa 37 Jahren auf Lanzarote erzeugt. Das Weingut El Grifo machte den Anfang, Los Bermejos verfeinerte die Herstellungsweise und gilt auf der Insel als besonders beliebt, gerade in der Gastronomie. Der El Grifo ist uns zu rustikal, vor allem die Perlage zeigt sich sehr robust. Die Produkte von Bermejos sind gut, gehören aber geschmacklich dem europäischen Mainstream zugeordnet. Individueller, charaktervoller und mehr Lanzarote-like ist für uns der neue Nubium.

Die Perlen der Bodga La Verea gibt es nicht im Handel, aber in der Weinbar Sede sowie den Toprestaurants La Tegala und Mirador de las Salinas auf Lanzarote.

Ludwig Fienhold

Lieferdienst – ausgeliefert

Bissiges von Ludwig Fienhold

Gehen Sie wieder mehr Essen, allein schon deshalb um den Lieferdiensten, deren Fahrer lästig wie Moskitos durch die Stadt schwirren, den Lebensraum zu entziehen.

Lokalbesuche jeglicher Art ärgern derzeit zwar, weil sich die Preise täglich zu erhöhen scheinen und das bei meist sinkenden Leistungen. Doch dürfen wir deshalb nicht zu Hause auf dem Sofa im Pizzasumpf versacken. Fast Food macht einsam. Allein daheim, ohne soziale Kontakte, die das muntere Leben in einem Lokal bietet, kann nicht daseinsfördernd sein. Wer glaubt, der Home Imbiss wäre eine sparsame Idee, wird feststellen, dass vor allem an der Qualität des Essens gespart wird. Das Essen erscheint billig, ist aber trotzdem selten den Preis wert. Auf der Strecke bleiben vor allem der gute Geschmack und viele Fußgänger, die rasende Lieferradler auf dem Weg zu Ihnen überrollt haben.

Trotz der Lieferdienstraketen kommt das Essen nicht immer pünktlich an die Haustür. Vor allem, wenn man in Straßen wohnt, die nicht einmal Einheimische kennen. Dann sitzen Willi und sein Dackel so lange vor dem Fernseher, bis die letzte Werbung für Tiefkühlpizza vorbeigeflimmert ist. Und am Ende haben Willi und sein Dackel zur Sättigung so viele Biere getrunken, dass ihnen nur noch der Ruf nach einem Sanitäter bleibt – der aber auf dem Weg mit just dem Fahrradkurier zusammenstößt, der die Pizza liefern sollte.

Während sich Lieferdienstfahrer bewegen, sitzen die Belieferten regungslos zu Hause und warten. Sie lassen sich sehr viel Essen bringen, ohne selbst einen Schritt zu tun, und merken nicht wie sie erstarren. Mastiges Essen bei gleichzeitiger Bewegungslosigkeit bahnt schnell den Weg in die Klinik oder auf den Friedhof. Auf jeden Fall aber macht dieser einseitige und ungesunde Verzehr-Transfer dick und krank. Er füttert und entzieht gleichzeitig dem Gehirn Nahrung. Die bessere Alternative wäre natürlich zu Hause selbst zu kochen. Doch Menschen, die Lieferdienste nutzen, können nicht kochen. Sie können nur die Tür öffnen, die Pakete in Empfang nehmen und sich damit aufs Sofa plumpsen lassen.

Man darf sich den Lieferdiensten nicht ausliefern. Je weniger Menschen diese Form der schnellen Sättigung wählen, desto weniger Lieferdienste sind im Einsatz. Wenn das Essen im Restaurant zu teuer ist, sollte man sein ausgewähltes Lokal zu Fuß aufsuchen, je weiter, desto besser. Das gesparte Geld für den Hin- und Rückweg (ob beim Benzin oder dem Taxi) kommt in etwa einem Hauptgericht gleich, bei einem teuren Restaurant würde immerhin die Vorspeise kompensiert. Mit dieser Einstellung würden sich die Menschen jedenfalls wieder mehr bewegen und wären gesünder, vor allem aber wären die Straßen von einer Plage befreit. Vielleicht erinnert sich noch jemand: Vor zehn Jahren gab es noch keine Lieferdienste, die Menschen gingen in Restaurants und die Straßen waren ein gutes Stück sicherer. Der Begriff „Essen gehen“ würde so seiner wahren Bedeutung gerecht werden.