Forellenhof: Frische Fische aus der eigenen Zucht genießen

Ein zauberhaftes Häuschen

in schöner Natur-Idylle

 

Wenn man sich fragt, was dem Bareiss mit seinen gleich drei bemerkenswerten Restaurants gefehlt hatte, so wäre man wahrscheinlich auf ein Fischlokal gekommen. Mit dem eigenen Forellenhof wurde dieser Gedanke sogar noch übertroffen. In Buhlbach entstand eine wundervolle gastliche Stätte, bei der man entspannt auf der Terrasse oder im zauberhaften Häuschen tafeln und die Forellen aus der eigenen Zucht genießen kann. Frischer gehts nicht, und das schmeckt man.

Eine so perfekt zubereitete Forelle „Müllerin“ in Mandelbutter, mit saftigem Kartoffelsalat und knackigem Marktgemüse findet man nicht oft auf seinem Teller. Bei dem in Dill gebeizten Buhlbacher Saiblingsfilet mit Kartoffelrösti und delikater Apfel-Radieschen-Vinaigrette fragt man sich, wo man so etwas je besser gegessen hat. Und das in fingerdicken Tranchen servierte geräucherte Forellenfilet aus dem Buchenrauch erinnert in schöner Weise an den vortrefflichen Balik-Lachs.

Es gibt frischgezapfte Biere und einige gute Weine aus der Region, doch der Chardonnay Sekt Brut „Edition Buhlbach“ von Kessler in Esslingen, der ältesten Sektkellerei Deutschlands, passt besonders gut zu den feinen Fischen. Der wohlgelaunte Service hat gut lachen, er blickt den ganzen Tag in fröhliche Gesichter, die sich über den Forellenhof freuen. Viele der Produkte kann man sich auch im Forellenlädle für zu Hause mitnehmen, unbedingt den großartigen Forellenkaviar.

Die Familie Bareiss kaufte 2017 die Fischzucht und das Fischerstüble, gestaltete es neu als schmuckes Schwarzwaldhaus und ersann ein gastronomisches Konzept. Das Ergebnis, das sich über die Jahre entwickelte, ist einzigartig. Unter der Obhut von erfahrenen Fischwirten wachsen Regenbogenforelle, Lachsforelle, Saibling und Goldforelle unter besten Bedingungen und mit ausreichend Bewegungsraum auf. Die Fische werden „ex ovo“, vom Ei auf, artgerecht bis zur Schlachtreife gezüchtet und frisch verarbeitet. Die Buhlbache Forelle hat eine über 100 Jahre alte Geschichte und ist nicht allein in der Region begehrt, sondern auch in Stuttgart oder dem benachbarten Elsass.

Buhlbach hat aus noch anderen Gründen einen guten Ruf, der aber in Vergessenheit geraten ist. Der Goldschmied, Mechaniker und Erfinder Ferdinand Öchsle, der die Methode zur Bestimmung des Mostgewichts entwickelte, wurde dort geboren. Vom 18. bis 19. Jahrhundert befand sich in Buhlbach außerdem die größte Glashütte des Schwarzwaldes, in der die druckfeste Champagnerflasche entwickelt wurde, von der jährlich zwei Millionen mundgeblasene Bouteillen in den weltweiten Export gingen. Die nach innen gewölbte Vertiefung am Boden der Champagnerflasche erleichtert nicht allein das Halten, sondern trägt entscheidend zur Stabilität bei, um den Druck des stark schäumenden Weins auszugleichen.

Ludwig Fienhold

 

Forellenhof, Buhlbach, die Gaststuben sind täglich von 11.30 bis 17.30 Uhr geöffnet. Das Forellenlädle von Montag bis Freitag zwischen 9 und 12 Uhr. Tel. 07442 470.

www.forellenhof-buhlbach.com

Fotos: Barbara Fienhold

Katharina Gaiser, Restaurantleiterin Forellenhof



Frankfurter 2-Sterne-Gastronomen eröffnen neues Wirtshaus

Das andere Rausch-Konzept:

Wirtshausklassiker

mit guten Weinen

 

Wenn Gastronomen ein zusätzliches Lokal eröffnen, erweist sich das zweite Standbein oft als Krücke. Jochim Busch und Philipp Günther vom Restaurant Rausch, gerade mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, haben indes so viel Energie und Talent, dass sie eine gute Basis haben. Es wird keine Gourmetadressen sein, sondern ein Wirtshaus mit rustikaler Küche und guten Weinen.

Das Rausch-Duo übernimmt im September das jetzige Lokal Speisekneipe im Baumweg 19 im Frankfurter Nordend, das sich selbst als „schlecht gelaunt und arrogant“ bezeichnet und wegen einer gewissen Kauzigkeit, aber auch guten Weinen von sich reden machte. Eigentlich ein nettes Konzept und etwas anders als die anderen. Nach einer einmonatigen Umgestaltungsphase ist die Eröffnung unter neuem und noch nicht bekannten Namen für Oktober geplant. Ziel ist es, ein entspanntes deutsches Bistro zu schaffen, in dem es frisch gezapftes Bier, eine schöne Weinkarte und eine ordentliche deutsche Küche in bester Qualität gibt: „Auf die Karte kommen Wirtshausklassiker und Lieblingsgerichte aus unserer baden-württembergischen Heimat wie Maultaschen, Spätzle und Wurstsalat. Die Karte soll ungefähr zehn Gerichte umfassen, die regelmäßig wechseln “, erklärt Jochim Busch.

Jochim Busch rauscht mit zweitem Lokal ab

Ein Team für das neue, 60 Plätze umfassende Kneipen-Restaurant gibt es bereits: Je zwei Mitarbeiter aus Küche und Service wechseln vom Rausch ins Wirtshaus. „Wir können unserem jungen Team so den Wunsch erfüllen, verschiedene Konzepte kennenzulernen und sich persönlich weiterzuentwickeln, ohne den Rausch-Kosmos ganz zu verlassen. Wir erhalten seit Tag eins unserer Eröffnung viele Bewerbungen, die wir jetzt mit höherem Personalbedarf auch annehmen können. Außerdem gibt es als Betreiber zweier Restaurants Synergien beim Wareneinkauf, der Administration und der Personalwirtschaft “, meint Philipp Günther.

Ein Name für das neue Lokal steht noch nicht fest. Die Öffnungszeiten aber schon: Mittwoch bis Samstag, jeweils am Abend.



Domaine Mirabeau: Seidiger Stoff für die Bettkante

Rosé ist die Farbe

des Sommers

 

Rosé ist ein Lebensgefühl. Längst haben die Weine eine Qualität erreicht, dass sie nicht nur für die Poolkante taugen. Der Sinnlichkeit wegen schon weit eher für die Bettkante. Das Provence-Weingut Mirabeau scheint einem Bilderbuch entsprungen, ein Bilderbuch, das man trinken kann.

 

Jeany und Stephen Cronc von Mirabeau

Die Rosé-Weine von Mirabeau sind duftig, geschmeidig, elegant und so harmonisch, wie man sich das ganze Leben wünscht. Sie lächeln freundlich, aber in einer erfreulich trockenen Art, denn alle Weine haben unter einem Gramm Restzucker, was Geschmack und Bekömmlichkeit steigert. Uns gefällt auch beim Jahrgang 2025 wieder die ganze Palette, aber der fabelhafte Mirabeau Rosé Classic zeigt alles, was ein erstklassiger Wein dieser Provenienz an Eigenschaften mitbringen sollte. Er ist feinsinnig und anregend, seidig und saftig, blitzblank sauber und so anschmiegsam, dass er lange im Mund bleibt. Über allem schweben ein Hauch von Pfirsich, Himbeere und Erdbeere, pointiert durch frische Kräuter und einem Touch Minze. Der Pure fällt ähnlich aus und hat bei ähnlicher Handschrift doch seinen eigenen Charakter. Bei ihm dominiert trotz seines zarten Blütendufts eine salzige Mineralität. Nuancen von rosa Grapefruit und Pfirsich bereichern den Wein auf ganz dezente Weise. Ein delikater Stoff.

Erstaunlich, wie gut ein Rosé auch für rund 10 € sein kann. Der Mirabeau X ist der Einstiegswein der Domaine, ein leichtsinniger Stoff. Einfach schön, duftig, seidig, zarte Aromatik. Ein leichter Hauch von Frangipani und Orangenblüten. Rosé ist die Farbe des Sommers und wird es in diesem Jahr noch lange bleiben.

Feingeist: Dry Rosé Gin

Mirabeau erzeugt auch einen wunderbaren Dry Rosé Gin im Vintage-Design. Dieser Feingeist begeistert. Er ist ungewöhnlich, anders, delikater und intelligenter als viele dieser Spezies. Dieser Gin erfährt eine komplexe Destillation und wird mit dem eigenen Rosé auf Trauben-Alkoholbasis vermählt, gemeinsam mit einigen im separierten Kokon geschützten Kräutern, die wild auf dem Weingut wachsen. Neben dem beim Gin üblichen Wacholder erlebt man auch Lavendel, Rosmarin, Thymian, Koriander, Rose und Citrus, aber alles ungemein subtil und im Einklang miteinander. Dieser Edel-Gin der Extraklasse bewegt sich in einer traumwandlerisch sicheren Balance, wie man sie bei Spirituosen nicht oft erleben kann.

 

 

Domaine Mirabeau

Mirabeau in Contignac unweit von St. Tropez wird seit 2019 von dem deutsch-britischen Ehepaar Jeany und Stephen Cronc betrieben, das sich auf eine Equipe von französischen Weinmachern stützen kann. Die Rosé-Weine werden inzwischen in über 50 Länder exportiert. Das Weingut liegt in einem Naturschutzgebiet aus Rebland, Korkeichen, Pinien und Kastanienhainen. Die Domaine Mirabeau bewirtschaftet 14 Hektar, die vorwiegend Grenache (rot), Cinsault (rot) und Rolle (weiß) hervorbringen. Das Klima ist mediterran, sehr sonnig, mit heißen Sommern und trockenem Ostwind. Die Landschaft dagegen unterscheidet sich von den meisten Gebieten der Provence. Statt niedriger Garrigue-Sträucher, dominieren immergrüne Maquis-Büsche das steinige Terroir mit rosa Sandstein und sandigen Böden.

Ludwig Fienhold

 

Mirabeau Shop Deutschland

Mirabeau Frankreich

www.maisonmirabeau.com

 



Mit oder ohne Stern: Carmelo Greco hat sein Talent nicht verloren

Kreative Menüs, feine Pasta und unwiderstehliche Weine

 

Von Ludwig Fienhold

 

Auf solch einen Teller Pasta muss man lange beim Italiener warten, vielleicht ewig. Auch bei Carmelo Greco gibt es ihn nicht jeden Tag, hoffentlich jetzt aber mehr als zuvor. Die seidig-zarten kleinen Ravioli mit cremig-flüssiger Carbonara-Butter-Parmigiano-Füllung in samtigen Butter-Parmesan-Sud verschmelzen mit dem Gelb vom Wachtelei in einer glücklich machenden Harmonie. Der für eine Carbonara typische Guanciale-Speck setzt eine schöne haptische und geschmackliche Pointe. Es gibt nicht allzu viele Gerichte, die von einem satten Geschmack sind, ohne eine Übertreibung der Zutaten, und ebenso wenige, die ein derartig angenehmes Mundgefühl hervorrufen.

RAVIOLI CARBONARA

In seinem Frankfurter Restaurant hat Carmelo Greco die letzten Jahre sehr auf Luxusprodukte gesetzt und dabei etwas die Kernkompetenz der Italiener vernachlässigt: Pasta. Er dachte vielleicht genau damit einem Gourmet Guide und einer zahlungskräftigen Klientel zu entsprechen. Nun zeigt er jedoch verstärkt, dass man auch eine Pasta auf hohem Niveau – und wenn man es unbedingt sagen mag, auf Sterne-Level – zubereiten kann.

BRETONISCHE HUMMER
ÄPFEL GRANNY SMITH-SELLERIE / BEURRE BLANC-MINZE

Carmelo Greco hat gerade seinen Michelin-Stern verloren, nicht aber sein Talent. Nach 30 Jahren mit dieser Auszeichnung kann man daran zu schlucken haben, wobei es keinen Grund gibt, zu verzweifeln und schon gar nicht an sich selbst zu zweifeln.

Sicher, es gab Turbulenzen in der Küche, Grecos Küchenchef hatte andere Vorstellungen als er, man lebte sich auseinander. Das kommt eben auch bei Küchen-Paarungen vor, wobei eine Doppelspitze noch nie funktioniert hat, weder in der Politik noch in der Gastronomie. Das ist Geschichte, Carmelo Greco steht inzwischen wieder selbst jede Minute am Herd und kann sich auf ein kleines und gutes Team in der Küche und beim Service stützen.

APRIKOSE / WEIßE SCHOKOLADE / BASILIKUMSCHAUM

Diese Harmonie findet man auch auf dem Teller wieder. Der feine bretonische Hummer mit Granny Smith und Sellerie in Beurre Blanc mit Minze ist von melodiösem Klang und akkurater Handwerklichkeit. Ein famoses Dessert von stiller Sinnlichkeit, wie die Basilikum-Zabaglione, mit Aprikosen-Cremosa und weißem Schokoladen-Eis, wird auch Gäste begeistern, die vielleicht sonst nicht zu Süßem neigen, weil es überhaupt nicht kitschig ist. Beim durchweg schönen Dulce-Reigen erinnert vor allem der saftige Mandelkuchen en miniature an die Anfangsjahre von Carmelo Greco in der Osteria Enoteca. Einfach wunderbar.

AUFTAKT: TOMATEN-GRANITÉ

Der Gast findet zwei Menüs (125 – 175 €, Degustation und vegetarisch) doch jeder Gang ist auch einzeln zu bekommen und preislich gekennzeichnet. Es ist kein Problem, auf zwei Teller und ein gutes Glas vorbeizukommen. Im Restaurant Carmelo Greco wartet eine erstklassige Weinauswahl, die nicht auf Etiketten setzt, sondern viele individuelle Offerten bereithält – wo sonst bekommt man einen herausragenden Wein der autochthonen Rebsorte Timorasso von Massa aus dem Piemont? Man könnte sich auch tagelang mit den Weinen von Elisabetta Foradori aus Südtirol vergnügen, eine der größten und sympathischsten Weinpersönlichkeiten der Weinwelt. Ihr Fontanasanta 2025 der Rebsorte Manzoni Bianco 2025 aus der Region Trentino ist von vielschichtiger Finesse. Man wird in eine Stimmung versetzt, die einen glauben lässt, Marille und Pfirsich seien die tollsten Gewächse der Welt, weil sie hier nicht quietschig und nur ganz filigran zu spüren sind. Kühle Eleganz, animierende Zitruslebhaftigkeit, salzig-mineralische Frische und ätherische alpine Kräuterwürze sorgen für einen glasklaren Trinkfluss. Jeder Schluck steckt voller Energie und schmeckt fast schon irritierend rund und gesund. Dieser geniale Wein macht nicht satt und ist von unwiderstehlicher Kraft.

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. 069 60 60 89 67.

Neue Öffnungszeiten: Mo – Sa 18.30 – 22 Uhr (Küche), Freitag mittags und abends geöffnet, Sonntag geschlossen.

www.carmelo-greco.de

FOTOS: BARBARA FIENHOLD

DULCE

WASSER-GLAS-KULTUR

WEIN-KULTUR

PRE-DESSERT: MARINIERTE ANNAS UND KOKOS-EIS



Wo der Schlotz seine Heimat hat: Die Dorfstuben im Bareiss und ihre fabelhafte Regionalküche

Eine Gasthauskultur, wie es sie überall geben sollte

 

Der Schlotz, der sitzt an jedem Tisch. Er ist hier einfach zu Hause. Es werden viele Viertele geschlotzt. Ja, und auch das Essen wird nicht so einfach gekaut, sondern genüsslich geschlotzt. Die Dorfstuben im Bareiss sind im Grunde die Visitenkarte des Hauses und des Schwarzwalds. Eine solch fabelhafte Regionalküche sollte es überall geben.

Erstklassige regionale Küche, strahlende Gastfreundschaft, gemütvolle Atmosphäre. Und das alles noch zu menschenfreundlichen Preisen. Die Dorfstuben sind ein Paradebeispiel herausragender Gasthauskultur, wie sie in den Städten und leider auch auf dem Land immer seltener anzutreffen ist.

In den Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert breitet sich großmütterliche Seligkeit aus. Kachelofen, historische Schmuckstücke, alte Bilder und eine Uhrensammlung, die darauf hinweist, dass hier die Zeit an einer ihrer schönsten Stellen stehengeblieben ist. Der freundliche Service im Dirndl verbreitet gute Laune, ebenso wie die vielen guten Weine, unter denen es sehr erfreuliche auch glasweise gibt, etwa den Weißburgunder von Landerer aus Baden, die Rotweincuvée von Drautz-Able aus Württemberg oder den trockenen Württemberger Trollinger von Dautel.

Die geschmorte Rinderroulade vom Mitteltaler Weiderind mit Rosenkohl, hausgemachten Nudeln und Spätburgundersauce und das Rinder-Rahmragout sind von superber Schlotzigkeit. Die knusprige Bauernente aus dem Rohr auf Burgundersauce und geschmälzten Serviettenknödeln ist ein Klassiker des Hauses, während das Filet vom Landschwein im Speckmantel mit Schnittlauchrahm eine Sauerei erster Klasse darstellt.

Murgtaler Wurstsalat mit großartigem Dorfstubenbrot nebst Ballenbutter macht allein schon glücklich, Bratkartoffeln, handgeschabte Spätzle und Serviettenknödel werden mit Hingabe zubereitet und mit gleicher Hingabe von den Gästen gegessen. Die Gerichte klingen schwerer als sie sind, wobei es alle auch in kleinen Portionen gibt.

Die Speisen auf der Karte rufen „schlotz mich“, und die Viertele auf der Weinkarte winken „schlotz mich“. Und beim Schlotzen entdeckt man immer noch etwas auf das man Lust hat. Das warm geräucherte Filet von der Lachsforelle aus der eigenen Buhlbacher Forellenzucht mit marinierten Älbler Linsen und delikater Speckvelouté und das saftige badische Mastochsenfleisch machen ungemein viel Freude, wobei man sich fragt, warum eine solche Küche keinen Stern haben sollte, zumal sie rarer und einzigartiger ist als viele immergleiche Darbietungen der Haute Cuisine.

Ludwig Fienhold

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fotos: Barbara Fienhold

 

 

 

 

 

 

 



Clemens Degenhardt ist neuer Direktor im Hotel Bareiss

Verstärkung für eines

der weltbesten Resorts

 

Das 5*-Superior Ferienresort Bareiss im Schwarzwald hat einen neuen Hoteldirektor. Hannes und Britta Bareiss haben zusammen mit Senior Hermann Bareiss den 40jährigen Clemens Degenhardt mit den Aufgaben für die Front of House-Bereiche, Marketing, Sales, Housekeeping und das tägliche operative Geschäft betraut. Als Hoteldirektor ist Degenhardt zugleich Mitglied der Geschäftsleitung und rechte Hand der Familie, die unvermindert ihre aktive Unternehmensführung des Hauses mit allen investiven, operativen und personalen Entscheidungen verantwortet.

Hannes Bareiss, Britta Bareiss, Clemens Degenhardt (v.l.n.r.)

Clemens Degenhardt wurde in Bremen geboren und ist ein international erfahrener Profi. Zuletzt war er als Executive Assistant Manager im Dresdner Hotel Taschenbergpalais Kempinski verantwortlich für die operative Leitung des Hotels. Seit 2011 war Degenhardt in Führungspositionen zuständig für Marketing, nationalen und internationalen Verkauf, Mitarbeiterführung und Gastronomie-Entwicklung der deutschen Hotels der Starwood Hotels & Resorts, für die Jumeirah Hotels in Frankfurt und Rom, die Gekko-Group in Frankfurt und Baden-Baden.

Nach 15jähriger globaler Erfahrung wechselte Degenhardt bewusst in die private Luxushotellerie, weil er mehr unmittelbarere Nähe und Kontakt mit den Gästen suchte. Am Bareiss, eines der besten und anspruchsvollsten Resorts weltweit, fasziniert ihn außerdem die außergewöhnliche Individualität und der herzlichen Umgang der Inhaberfamilie und des Teams sowohl mit ihren Gästen als auch untereinander. „Hannes und Britta Bareiss kennen ihre Mitarbeiter nicht nur mit Namen. Sie nehmen auch persönliche Belange wahr und gehen auf einzelne Situationen oder Umstände ein.“ Die Gäste erlebten das gleiche: „Der Luxus im Bareiss ist nicht abweisend, er schafft keine Distanz.

Auf die Frage, was das Bareiss letztlich ausmacht, sagt der neue Direktor: „Wie abgegriffen es sich auch anhört, bei all meinen vorangehenden Besuchen habe ich im Team und für die Gäste eine so nicht gekannte und gespürte Herzlichkeit erlebt.“ Als Direktor des Bareiss arbeitet Clemens Degenhardt so eng, wie sonst keiner mit der Familie zusammen.



Wien: Palais Coburg hat mit neuem Konzept eröffnet

2-Sterne-Koch Silvio Nickol

bietet einen Kochkurs

mit ihm am Herd

 

Das historische Schmuckstück thront auf den Stadtmauern Wiens und steht nach zwei Jahren des Umbaus seit 3. August auch als Hotelresidenz mit neuen Suiten den Gästen wieder offen. Ein Spa nebst Pool und Sonnenterrasse liegt über den Dächern Wiens, 60.000 Flaschen Wein führen ganz nach unten in die uralten Gewölbekeller. Der 2-Sterne-Koch Silvio Nickol hat sein gastronomisches Konzept erweitert und bietet obendrein den Gästen als „Chef Of The Day“ die Möglichkeit mit ihm am Herd gemeinsam ein Menü zu kochen.

Silvio Nickol und sein Co Florian Daube

Seite an Seite mit Silvio Nickol dürfen Gäste seine Haute Cuisine hautnah erleben. Man soll die Philosophie dieser Sterneküche erfahren, raffinierte Techniken kennenlernen und gemeinsam mit dem Meister ein Menü zubereiten. Es beginnt mit den Dienstantritt in Kochjacke. Danach folgen Tagesplanung, Passzuteilung, Warenannahme und Mise en Place. Sieden, dämpfen, garen, braten, backen, rühren, vakuumieren und anderes mehr. Höhepunkt ist das gemeinsame Abendessen. Unter der „Nachbesprechung“ versteht sich ein Feierabendbier

Palais Coburg, Wien

Wien vor der Tür. Ruhe im Haus. Das Palais Coburg will kein klassisches Stadthotel sein, sondern ein privates Zuhause auf Zeit. Hinter den Mauern öffnen sich ein privater Garten und großzügige Räume. „Das Palais Coburg lebt von seiner Geschichte, ohne in ihr stehen zu bleiben“, sagt Jochen Manninger, General Manager des Palais Coburg. „Wir haben bewahrt, was diesen Ort prägt, und ihn zugleich zeitgemäß weitergedacht. Unsere Gäste sollen hier nicht nur übernachten, sondern in ihrem eigenen Rhythmus wohnen. Persönlich begleitet, mit viel Raum und der Diskretion eines privaten Zuhauses.“

Entenleberwald, Palais Coburg

Die hochpreisigen 36 Suiten sind jeweils anders gestaltet. Separate Wohn- und Schlafbereiche bieten Platz zum Arbeiten, Zusammensein und Zurückziehen. Das kulinarische Angebot begleitet den Tag vom Frühstück über Brunch und Afternoon Tea bis zum Dinner. In den obersten Etagen liegt das Spa über den Dächern Wiens. Pool und Sonnenterrasse bieten einen weiten Blick über die Stadt. Das Gym hat direkten Zugang zum Garten.

Silvio Nickols Gourmet Restaurant bleibt eine eigenständige Adresse im Palais. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant steht für präzises Handwerk, kulinarische Tiefe und eine klare Handschrift.

In sechs historischen Kellergewölben, den historischen Kasematten unterhalb der ehemaligen Wiener Stadtmauer, lagern mehr als 60.000 Flaschen: Große Jahrgänge, Raritäten und andere Weine von Rang.

 

Preise & Informationen unter: www.palais-coburg.com

Fotos: Palais Coburg



Ein historisches Bergdorf wird zum Hotel

Ungewöhnliche Neueröffnung in der Schweiz:

Authentischer alpiner Lebensstil

im Le Rucher d’Evolène

 

Im Walliser Bergdorf Evolène entsteht mit „Le Rucher“ ein einzigartiges Hotelprojekt mit faszinierendem alpinen Charakter. Das Ensemble ist nicht an einem einzelnen Gebäude verankert, sondern liegt über das gesamte Dorf verteilt. Historische Raccards (Holzspeicher) und Dorfhäuser werden sorgsam restauriert und Stück für Stück in das Projekt integriert. Ergänzt wird Le Rucher durch ein Boutiquehotel im Dorfzentrum, das jetzt am 21. August eröffnet. In den kommenden Jahren werden weitere Häuser transformiert, es entstehen eine Brasserie sowie ein Berghotel mit 25 Zimmern.

Le Rucher, Chalet

Viele der Gebäude sind mehrere Jahrhunderte alt, dazu gehören unter anderem Le For de Blatt (1443), Chez Catherine & Joseph (1595), Chez Madeleine (1634) und Chez Berthe (1757). Diese wurden mit viel Fingerspitzengefühl und Respekt vor ihrer Vergangenheit restauriert und weiterentwickelt und verbinden heute historischen Bestand mit zeitgenössischem, zurückhaltendem Luxus. Sichtbare Holzbalken, Steinstrukturen, alte Türen, Inschriften und Alltagsobjekte bleiben erhalten und machen die Geschichte des Ortes weiterhin lesbar. Dabei kommen regionale Materialien wie Lärchenholz, Naturstein und Schiefer zum Einsatz, verarbeitet in enger Zusammenarbeit mit Handwerkern aus dem Val d’Hérens.

Die Eingriffe bleiben bewusst dezent. Zeitgemäßer Komfort – darunter Fußbodenheizung, hochwertige Betten und Wellnessangebote – fügt sich in die historische Bausubstanz ein, ohne deren Charakter zu überlagern. Das Interior folgt demselben Ansatz: Historisches Holz, bemalte Schränke, Truhen und handwerkliche Objekte bleiben erhalten und werden durch Objekte mit Bezügen zur alpinen Landschaft und zum regionalen Handwerk ergänzt.

Frühstück

Für die Restaurierung und Weiterentwicklung wurde unter der Leitung von CEO Steven Jacob ein Team aus internationalen und regionalen Experten zusammengestellt. Die Architekturbüros Tamaris sowie Alp’Architecture zeichnen für das Design verantwortlich. Das Studio Géraldine Dohogne, das bereits das Interieur und den Stil der Zannier-Hotels prägte, entwirft die Brasserie La Pension, während Studio C&C die integrierten Kunstwerke beisteuert.

Das gemeinsame Ziel: historische Gebäude zu erhalten und die alpine Lebensart des Dorfes sowie seine lokale Sprache, sein Handwerk und sein kulturelles Wissen zu bewahren. Le Rucher d‘Evolène versteht sich als Alternative zum Massentourismus und setzt auf eine Form der Gastfreundschaft, die sich in die bestehenden Dorfstrukturen einfügt und diese langfristig stärkt.

Im Zentrum des Dorfes entsteht mit Le Central ein edles Boutiquehotel mit sieben Zimmern, das am 21. August eröffnet. Ergänzt wird es durch einen Garten, eine Honesty Bar, einen Skiraum und das Olèïnna Spa. In den kommenden Jahren soll das Projekt schrittweise weiterwachsen: mit zusätzlichen Häusern im Dorf, der öffentlich zugänglichen Brasserie La Pension, dem Kultur- und Begegnungsraum Le For de Blatt im historischen Gebäude von 1443 sowie La Maison Jaune, ein kleiner Sportshop mit zwei Gästezimmern. Diese Orte sind bewusst nicht nur für Gäste gedacht, sondern als Teil des Dorflebens konzipiert. Für 2028 ist zudem die Eröffnung des Berghotels L’Hermitage mit 25 Zimmern vorgesehen.

Das Olèïnna Spa wird von der glazialen Quelle in Evolène sowie von der historischen Nutzung der dortigen Thermalgewässer inspiriert. Als alpine Grotte gestaltet, verbindet das Spa rohen Stein, gedämpftes Licht und Wasser als zentrales Gestaltungselement. Licht und Klang sind bewusst reduziert und begleiten den Aufenthalt in zurückhaltender Form. Das Spa umfasst einen Jacuzzi, eine Sauna, einen Zen-Raum sowie einen separaten Behandlungsraum. Angeboten werden Massagen und Körperbehandlungen, die auf Entspannung und Regeneration nach einem Aufenthalt in den Bergen ausgerichtet sind.

Le Rucher d’Evolène liegt auf 1.370 Metern, umgeben von einer hochalpinen Landschaft aus Wäldern, Gletschern, traditionellen Wegen. Die Umgebung ist nicht inszeniert, sondern ein gewachsener Lebensraum. Einen Aufenthalt sollte man mit Besuchen bei lokalen Produzenten nutzen, die Einblicke in traditionelle Handwerksstrukturen vermitteln. Evolène ist kein Kulissenort, sondern ein gewachsenes Bergdorf mit eigener Sprache, Geschichte und Alltagskultur und Le Rucher d’Evolène ist Teil dieses bestehenden Lebensraums. Wege, Plätze und Gebäude bleiben offen zugänglich und Teil des täglichen Dorflebens.

Rauchen ist im Hotel nicht erlaubt, die Zimmerpreise bewegen sich zwischen 357 und 643 €. Im Preis inbegriffen sind Frühstück, Chauffeurservice und Minibar. Reservieren kann man ab drei Nächten. Die Chalets sind noch nicht buchbar, sie versprechen aber eine gute Ausstattung mit Balkon, Küche, Specksteinofen, Fußbodenheizung und finnischer Holzbadewanne.

www.rucher.com/hotel

Le Rucher, Hotel Le Central



2-Sterne-Koch Luis Hendricks geht ins ehemalige Aqua nach Wolfsburg

Mit 27 Jahren der Jüngste

unter den Topköchen Deutschlands

 

Das Restaurant Aqua im Hotel Ritz-Carlton Wolfsburg will es doch noch einmal wissen: Nach dem Abgang von 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld im März, übernimmt ab August Luis Hendricks als Küchenchef die kulinarische Leitung des neuen Restaurants, das sich derzeit in der Planungs- und Entwicklungsphase befindet und noch keinen Namen hat. Ein Eröffnungstermin steht noch nicht fest.

Der 1999 in Burgwedel in Niedersachsen geborene Hendricks ist der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands, er wurde 2025 im Restaurant Pietsch in Wernigrode vom Michelin ausgezeichnet, wo er gemeinsam mit Inhaber Robin Pietsch am Herd stand.

Luis Hendricks, Ritz-Carlton

Die Küche des 27 Jahre alten Kochs steht in der Selbstdarstellung für handwerkliche Präzision, Kreativität und eine geschmackliche Identität, die sich über viele Jahre und zahlreiche Reisen durch Asien entwickelt hat. Wichtig dabei sind ihm intensive Aromen, Tiefe, Balance, Säure und Umami – kombiniert mit einer modernen europäischen Basis und den Einflüssen unterschiedlichster asiatischer Esskulturen.„Die Nähe zu meiner Heimat und zu den Menschen der Region ist für mich ein wichtiger Antrieb. Gleichzeitig freue ich mich darauf, meine persönliche kulinarische Handschrift weiterzuentwickeln. Gemeinsam mit dem Team des The Ritz-Carlton möchte er einen Ort schaffen, der für Gastfreundschaft, Qualität und eine unverwechselbare Kulinarik steht.

Das Ritz-Carlton mit 170 Zimmern und Suiten liegt inmitten der Autostadt in Wolfsburg. Der freischwimmende und 40 Meter lange ganzjährig beheizte Infinity-Pool im Hafenbecken ist vor dem denkmalgeschützten Volkswagen-Kraftwerk mit seinen vier hohen Schornsteinen ein Eyecatcher. Ein ebenso spektakulärer Blick bietet sich den Gästen aus dem Fitness-Bereich des Ritz-Carlton Spa & Kraftwerk. Über 600 Kunstwerke mit dem Schwerpunkt der Fotografie prägen das Ambiente des Hauses, ebenso wie die Ausstattung von Elliott Barnes.

 

Foto: Matthias Leitzke



Spanien ist Weltmeister: Das spanische Lokal La Trinca hat auch einen Pokal verdient

Modern inszenierte Evergreens

und erstklassige Weine

 

Von Ludwig Fienhold

 

Wenn man sich und andere fragt, welche Art Lokal in Frankfurt fehlt, so kommt schnell die Antwort: ein guter Spanier. Das Restaurant La Trinca by Cedric hat sich in den letzten Monaten rasant entwickelt und überrascht mit einer kreativen Speisekarte und erstklassigen handverlesenen spanischen Weinen. Jetzt endlich hat Frankfurt einen sehr guten Spanier.

Sandy & Cedric

Bei Cedric gibt es klassische Gerichte, die man so vielleicht noch nicht kennt, weil sie modern und pointiert zugespitzt werden, wobei man eine Produktqualität erlebt, wie sie auch in Spanien nicht oft anzutreffen ist. Der Jamón Cebo Campo aus der Extremadura stammt von freilaufenden Schweinen und reift 36 Monate traditionell im Steinhaus. In Frankfurt wird der Schinken vom Hinterbein mit der Hand frisch geschnitten, aber so perfekt, dass er sein Aroma entfalten kann und für ein schönes saftig-zartes Mundgefühl sorgt. Der spanische Evergreen Gambas al Ajillo wird meist mit kleinen billigen Garnelen und viel Öl, Knoblauch und Chili gebrutzelt, oft geraten sie zäh, trocken oder matschig. Wenn man hochwertige und große Black Tiger Garnelen wie im La Trinca verwendet und mit schönen Kräutern, pfiffigen Gewürzen und frischem Öl zubereitet, kommt es zu einem anderen Ergebnis, haben die Garnelen Geschmack und leichten Biss.

Avocado-Tatar

Chipirones zählen ebenfalls zu den Klassikern, die aber die Galle herausfordern können, weil die kleinen Calamares in Spanien gerne sehr fettig aufgetischt und mit einem dicken Panierteppich frittiert werden. Im La Trinca werden sie nur hauchdünn paniert und bleiben so schlank und juicy, dass man sie als hervorragendes Gericht erkennen kann. Fabelhaft sind zudem die gut gewürzten Baby-Calamares in Pastis-Orangensud.

Mais müssen wir eigentlich nicht unbedingt haben, aber man kann daraus auch etwas machen, das zu begeistern vermag: Gegrillten Mais mit delikaten Maispüree und Sonnenblumenkernen. Die vegetarischen Gerichte zeigen Klasse und werden wie alles andere auch durch gute Produkte und ausgewogene Aromen veredelt. Bei dem Tomaten-Carpaccio sind es die gelben süßen und aromatischen Ananastomaten, die Liebe zum Detail verraten. Blumenkohl ist bei jungen Köchen derzeit beliebt, man sollte nur ein Gespür für Originalität haben. Der flambierte Blumenkohl mit Blumenkohlpüree sowie Estragon-Tabioka-Chips und Pistazie macht uns nun in diesem Lokal schon zum dritten Mal an einem Abend zu gut gelaunten Vegetariern.

Iberico Bäckchen

Gambas al ajillo

Ein absolutes Highlight aber sind die butterzarten Iberico-Bäckchen in einer schlotzigen und umwerfend guten Sauce, die man bis zum Schluss löffeln wird. Die Küche zeichnet sich durch Raffinesse mit Herz aus und zeigt ein gutes Würzgefühl. Küchenchef Cedric Kouyoumdjian und seine Frau Sandy Pavon Regalado, die spanische Wurzeln hat, betreiben das Restaurant. Anfangs gemeinsam mit dem Vater als einfaches Tapas-Lokal, die letzten beiden Jahre dann in Eigenregie als Restaurant.. Doch jetzt starten sie im Grunde erst durch – mit großem Engagement, frischen Ideen und neuer Weinkarte.

Ulrich Klein

Die Weinkarte entstand in Zusammenarbeit mit dem Frankfurter Weinhändler Ulrich Klein, der mit Fingerspitzengefühl eine hervorragende Kollektion zusammengestellt hat. Mit dem wunderbar trockenen Sparkling Wine von Terras de Asorei , einem Albariño Brut Nature aus dem Gebiet Rías Baixas, findet man einen Allrounder, der zu fast jedem Gericht passt – und zum Sommerwetter. Der Albariño „Sobre Lias“ von der gleichen Bodega bringt Freude pur ins Glas. Er ist duftig, dicht, cremig, saftig und zitrusfrisch, mediterrane Kräuter und atlantische Salzigkeit machen ihn unwiderstehlich. Ein großartiger Wein zum sympathischen Preis. Aus der autochthonen Rebsorte Godello entstehen einige der besten Weine Spaniens. Von Rafael Palacios kommt ein Godello der Extraklasse, doch im La Trinca achtet man auch auf ein besonders ausgewogenes Preis/Geschmacksverhältnis und bietet einen sehr guten, frischen und an knackige Äpfel und Birnen erinnernden Godello der Bodegas Estefania aus Bierzo an, der bezahlbar bleibt. Ähnliches gilt für den seltenen Tempranillo Blanco Ad Libitum von Juan Carlos Sancha, einem Bio-Winzer und Professor der Weinuniversität Rioja. Dieser sehr trockene, leicht salzige, geschmeidige und diskret cremige Stoff ist ein Must-have und bietet in seiner Preisklasse viel Wein fürs Geld.

Jamón Cebo Campo 50% Ibérico

Tomaten-Carpaccio
Vitello Ximenez

Eladio Piñeiro, ein im besten Sinne eigensinniger biodynamischer Winzer, fällt bereits durch ungewöhnliche Flaschen und künstlerische Etiketten positiv auf, vor allem aber begeistert er mit charaktervollen, individuellen und limitierten Weinen von herausragender Qualität. Sein Albariño Envidia Cochina (Tête de Cuvée) 2024 aus der Region Rias Baixas ist derart subtil, tiefgründig und feinaromatisch, dass man so lange in schierer Lust nachschmecken muss, bis die Flasche leer ist. Solche Weine findet man in Deutschland nicht, schon gar nicht in der Gastronomie, aber auch höchst selten in Spanien selbst. Gerade diese Entdeckungen zeichnen das La Trinca by Cedric aus, weil das Restaurant die Gäste auf unbekanntes Terrain aufmerksam machen möchte, beim Essen und auch beim Trinken.

Mais

Servicemitarbeiter Sotirius

Mandeltörtchen

Churros

Deutschland trinkt Rotweine immer viel zu warm, dabei gibt es sogar Rotweine, die leicht gekühlt besonders gut schmecken. Der Serras del Priorat Tinto 2023 von der Bodega Clos Figueres ist ein großartiger und moderner Vertreter dieser Region. Seine reifen Fruchtaromen, die süßen Gewürze und die sanften Tannine geben gute Voraussetzungen für ein Temperierung, die zum Sommer passt. So flink flitzt selten ein Rotwein über die Zunge. Die neue Weinkarte setzt voll auf Spanien, was angesichts des ungewöhnlichen guten Angebots und der fairen Preise allzu verständlich ist. Die Weine im offenen Ausschank kosten zwischen 7 und 11 € (0,2l), wie schön, dass es auch Offerten im Format 0,5l gibt.

Der Service ist dem ganzen Auftritt und der Atmosphäre des Restaurants entsprechend freundlich, locker und gastorientiert. Das Lokal startet nicht allein mit einer überarbeiteten Karte und einem besseren Weinangebot, sondern auch mit einem stärkeren Selbstbewusstsein. La Trinca by Cedric könnte so auch in Madrid oder Barcelona stehen, aber wir sind froh, dass es Frankfurt kulinarisch bereichert.

 

La Trinca by Cedric, Frankfurt, Schweizer Straße 14,

T 0160 909 76971.

www.latrinca.net

Fotos: Barbara Fienhold

Das Küchenteam: Lenny, Cedric, Mohammed (v.l.)

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