Die Saveur Drinks von Sommelier

Niklas in´t Veld zeigen Geschmack

Man kann sich alkoholfreie Weine nicht schön trinken. Aber es gibt Alternativen zu Zero Taste. Niklas in´t Veld geht mit seinen Saveur Drinks einen ganz anderen Weg. Dabei werden keine Weine verwendet, die Basis bilden Früchte der Bodenseeregion, sizilianische Bergamotten oder Holunderblüten und Yuzu. Der Drink-Druide bringt viel Know-how und Geschmackstalent mit ein, als gelernter Koch und aktiver Restaurant-Sommelier war er jahrelang den Umgang mit anspruchsvollen Erzeugnissen gewohnt.

Niklas in´t Veld aus Villingen-Schwenningen hat eine glänzende Karriere hinter sich, absolvierte seine Ausbildung im Mandarin Oriental in München und arbeitete dann im 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Später zog es ihn in den Schwarzwald, wo er als Sommelier im 2-Sterne-Restaurant Ösch Noir große Weine und fantasievolle Menüs zusammenbrachte. Doch Niklas in´t Veld verließ den sicheren Hafen und machte sich selbständig. Dazu auch noch mit der sehr speziellen Idee, eigenständige Drinks für die ambitionierte Gastronomie und anspruchsvolle Genießer zu erzeugen. Einen imposanten Sparkling aus Quittensaft, Birnen und Äpfeln vom Bodensee sowie koffeinfreiem Ceylon-Schwarztee oder einen Sparkling White Tea mit Bergamotte. Insgesamt hat Niklas aktuell sieben verschiedene Sorten im Sortiment (schäumend und still, jeweils 19 oder 25  €), die auffälligen Etiketten der Flaschen hat seine Frau Chantal Boos gestaltet.

Der Sparkling Wild Strawberry ist besonders gelungen. Er schmeckt sehr fein nach Walderdbeeren und Kirschen und entfaltet ein zartes und doch deutliches Fruchtaroma mit frischem Kräuterkick. Dieses Getränk in der Kronkorken-Flasche besteht aus einem Aufguss aus Brombeerblättern, Himbeeren, Brombeeren, Passionsblumenkraut, schwarzen und roten Johannisbeeren, Holunderbeeren, Hagebutten, wilden Blaubeeren, Malven und Wasser (56%) sowie Traubenmost, Sauerkirschsaft, Johannisbeersaft, Waldbeermark und  Erdbeersaftkonzentrat. So detailliert steht es auch auf der Rückseite des Etiketts. Dieser alkoholfreie Sparkling Aperitif nennt sich „Kohlensäurehaltiges Getränk aus Aufguss von Früchten und Kräutern mit Fruchtsäften“. Das ist gesetzmäßiges Deutsch und klingt weniger aufregend als der Drink schmeckt. Der Sparkling Wild Strawberry erscheint fruchtig, ist aber komplett zuckerfrei.

Die Saveur Drinks mögen es eher kühl, Niklas in´t Veld empfiehlt 5 Grad und ein gutes Weinglas, wobei er Riedel bevorzugt. Seine  Erzeugnisse nennt Niklas „Grand Cru der alkoholfreien  Getränke“.

Ludwig Fienhold

Saveur Drinks, Villingen-Schwenningen, Tel.: 0170 49 44 010.

www.saveur-drinks.de

Fotos: Barbara Fienhold

So überraschend Küchenchef Anton Gschwendtner Anfang des Jahres das Hotel verlassend hatte, so schnell kann der Bayerische Hof für sein Spitzenrestaurant Atelier bereits einen neuen Chef de Cuisine als Nachfolger aufstellen: Kevin Romes wird ab 17. April das Restaurant führen.

Kevin Romes

Weitere prägende Stationen führten ihn als Sous Chef in das Restaurant Einstein (2 Michelin- Sterne) in St. Gallen unter Sebastian Zier und Moses Ceylan sowie als Chef de Partie in das Gourmet Restaurant Überfahrt (3 Michelin-Sterne) in Rottach-Egern unter Christian Jürgens. Seine Karriere begann Kevin Romes im Restaurant Le Val d’Or auf der Stromburg (1 Michelin-Stern), wo er unter Johann Lafer und Bernhard Munding zunächst als Demi Chef de Partie und später als Chef der Partie tätig war. Internationale Erfahrung sammelte Romes zudem bei Stage-Stationen im Vila Joya (2 Michelin- Sterne) in Albufeira unter Dieter Koschina und Matteo Ferrantino sowie im Restaurant Amber (3 Michelin- Sterne) im Landmark Mandarin Oriental Hotel in Hongkong unter Richard Ekkebus.

Genießen am Limit

Delikatessen und Wonneproppen in Hülle

und Fülle

Man sollte jemand dabeihaben, der auf einen aufpasst, sonst wird man sich übernehmen. Über 100 Positionen versammeln sich appetitanregend auf dem Buffet. Man will garantiert so ziemlich alles probieren, weil schon das Auge die Qualität erkennt. Der Gast darf sich Zeit lassen, denn dieses Schlaraffia ist von 8 bis 11.30 Uhr zu haben.

Tischgespräch mit

Hermann Bareiss

Hermann Bareiss hat Hotelgeschichte geschrieben. Ein solch pralles Leben ist nicht vielen vergönnt. Wer hätte gedacht, dass aus dem kleinen, im Jahr 1951 als Kurhotel Mitteltal eröffneten Anwesen, ein solch stattliches Gourmet-Imperium werden konnte.

Ausruhen sollen die Gäste, die Familie Bareiss zeigt aktiven Unternehmungsgeist, die Baupläne reichen bis 2045. „Jedes Jahr werde die Prioritäten neu gesetzt.“ Das Hotel soll wachsen und den Gästen mehr Platz gönnen. Die jetzige Lobby und auch die Bar werden dabei miteinbezogen. In diesem Bereich „entsteht eine große Lounge mit Bibliothek“, erklärt Hermann Bareiss. Ein schickes Café mit Terrasse sowie ein weiterer Gastronomiebetrieb sind ebenfalls in Planung. „Während dieser Arbeiten wird das Hotel nicht geschlossen“, sagt Hermann Bareiss.

Auf die Frage, ob der Schwarzwald bei der jüngeren Generation vielleicht eher als uncool wahrgenommen wird, antwortet er: „Der Standort spielt nicht die entscheidende Rolle, man kommt ins Bareiss.“ Man hat sich nie angebiedert und auf modische Verjüngungskuren verzichtet, an eine Discothek und ähnliches wurde zu keinem Zeitpunkt gedacht. An der Bar spielt allabendlich immer noch ein Musiker, den man wahrhaft als Alleinunterhalter bezeichnen kann, weil er genau das sehr gut macht.

Es kommen tatsächlich viele junge Gäste ins Hotel, oft gleich drei Generationen auf einmal. „Wir haben eine junge Atmosphäre“, meint Hermann Bareiss. Der 81 Jahre alte Hotelier hat noch viele Pläne. Sein Ziel dabei ist nach wie vor:„Wir wollen unverkennbar bleiben.“

Das Gespräch mit Hermann Bareiss führte Ludwig Fienhold

Fotos: Hotel Bareiss

Frankfurts bester Spanier

hat nach 30 Jahren geschlossen

José wird Finca-Farmer

in Spanien

Man hat es schon länger kommen sehen und konnte es doch nicht glauben, als José dieser Tage seinen Abschied verkündete. Jetzt hat die Casa Pintor geschlossen und kommt nie wieder. José zieht nach fast 30 Jahren Frankfurt in seine spanische Heimat, nach Zamora in der Region Castilla y León,  um dort auf einer kleinen Finca sein eigenes Gemüse zu ziehen und vor allem Olivenöl zu erzeugen, das ausgezeichnet schmeckt. Damit das Nordend rings um den Oeder Weg nicht ganz vertrocknet, zieht jetzt an die gleiche Stelle ein Weinhandel in den Bornwiesenweg 75.

Am Sonntag lud José noch ein letztes Ma(h)l zur Trauerfeier in sein Lokal. Viele Gäste aus der Umgebung haben ihre Heimat verloren. Die Casa Pintor hatte alles, was sie brauchten: Eine schöne Auswahl an guten Tapas, ausreichend ordentliche Weine und eine behagliche und gesellige Atmosphäre. Und das zu Preisen, wie man sie in Frankfurt nicht oft findet.

In diesem wunderbar unaufgeräumten Lokal mit seinem Dunst aus Durst, Lebensfreude und leiser Melancholie ging jeden Abend der Vorhang zu einem neuen Stück auf. Die Kulisse mochte immer gleich erscheinen und bestand aus Theke, Tischen, Klavier, Gitarren und anderen Insignien des schönen Trödellebens, doch die Protagonisten änderten sich nahezu stündlich. Ein solches Publikum aus der Wundertüte ist nicht selten für ein Stadtteillokal, in das vor allem die nahen Anwohner wie in einen gemütlichen Pyjama schlüpfen. Doch bei der Casa Pintor war alles noch ein wenig individueller, angenehmer, vertrauter. Das lag ganz besonders an José Manuel Perez Fincias, der das Lokal so führte, als wäre man bei ihm zu Hause zu Gast.

Inzwischen wird so ziemlich alles unter dem Begriff Tapas verkauft, was kleinteilig ist und auf ein Tellerchen passt. Die  Casa Pintor war ein authentisches Tapas-Lokal mit den typischen Gerichten, die man bei dieser Spezies erwartet.  Die flambierte Chorizo und die Muscheln im Weinsud, die Knoblauch-Gambas und der Teller mit Serrano-Schinken und Käse. Die Albóndigas schmeckten nicht wie Omas Klopse, sondern etwas temperamentvoller. Der Tintenfisch wurde nicht schick verkleidet und kam so auf den Teller, wie ihn die Natur erschaffen hatte, aber stets zart und gut gewürzt.  Den Tagesempfehlungen der Schiefertafel konnte man vertrauen, Wolfsbarsch, Kammmuscheln oder Kotelett, alles war gut.

Tapas e Vino, wo gibts das schon in Frankfurt? Wo findet man, was man so gerne als gute Erinnerung aus dem Spanien-Urlaub mit nach Hause nimmt und weiter erleben möchte? Es hört sich so einfach an und doch muss man dazu nicht nur ein guter Gastronom sein, sondern auch Persönlichkeit haben, so wie José.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Unternehmungsgeist und Wertschätzung

machen den Betrieb für Bewerber attraktiv

Im Schwarzwald scheint die Welt noch in Ordnung zu sein. Von Gastronomie-Krise keine Spur. Im Hotel Bareiss mangelt es weder an Personal noch an Gästen. Das hat gute Gründe.

Das Hotel hatte vor der Corona-Krise 290 Mitarbeiter, jetzt sind es rund 400. Bislang gab es keine Probleme ausgesuchtes Personal zu rekrutieren. Das Bareiss ist in der Hotelwelt so hoch angesehen, dass es eine Auszeichnung ist, dort gelernt oder gearbeitet zu haben. Außerdem ist das Bareiss, das sich immer noch wie eine große Familie gestaltet, ein sicherer und zuverlässiger Arbeitsplatz. Man tut viel, damit sich die Mitarbeiter zu Hause fühlen. Wertschätzung ist der Schlüssel zum Erfolg. Jeder hier merkt, dass er wichtig ist und wertgeschätzt wird. „Die Mitarbeiter sollen so lange bleiben, wie es geht“, meint Hermann Bareiss. Das Hotel beschäftigt derzeit 100 Auszubildende.

Hannes, Britta, Hermann Bareiss (v.l.n.r.)

Vertrauensbildend war auch der reibungslose Handover von Hermann Bareiss an seinen Sohn Hannes und dessen Frau Britta. Die Handlungsvollmacht liegt in den Händen der jüngeren Generation, doch Hermann Bareiss ist nach wie vor als Berater gefragt. Das Unternehmen befindet sich in seiner Blüte.

Die Gastronomie ist stets in Bewegung und so kreativ, dass Freude am Erschaffen und Mitarbeiten entsteht. Das Hotel und die Gastronomie sind sehr gut besucht und oft ausgebucht. Im Hotel sieht man vielleicht mehr ausländische Mitarbeiter als früher, vor allem aus Asien, doch sind sie sprachlich und auch sonst so geschult, als wären sie schon immer hier gewesen.

Es gibt sehr viele Möglichkeiten unterzukommen. Mehr Zimmer und mehr gastronomische Angebote erfordern mehr Personal. Das Bareiss ist bei aller Beschaulichkeit zu einem großen Resort mit immer mehr Outlets geworden. Wenn man über das weitläufige Gelände streift, erlebt man ein Dorf für sich, mit Waldpark, Dammwildgehege und Streichelzoo sowie der eigenen Gärtnerei, die für die Landschaftspflege zu sorgen hat.

Hannes Bareiss

Das 3-Sterne-Restaurant, die Dorfstuben mit Regionalküche und die Kaminstube mit mediterranen und regionalen Angeboten erfordern einen starken personellen Einsatz, gleichwohl auch die Hotelgast-Restaurants mit ihren Pensionspauschalen. Spätestens durch einige nahgelegene Lokalitäten wurde das Bareiss zu seinem kulinarischen Imperium. Der Forellenhof, die Wanderhütte Sattelei und der historische Veranstaltungsort Morlokhof sind für sich einzigartig und passen doch zum ganzen Bareiss-Universum. Dazu gehört     ebenfalls die Bareiss-Akademie, ein Schulungszentrum zur Aus- und Weiterbildung für alle Mitarbeiter.

Sechs Tage in der Woche finden Schulungen statt. Die Auszubildenden sollen außerdem so oft es geht in allen Bereichen tätig werden, so kommt der Küchenjunge auch mal an zum Check-in an die Rezeption, und der Backoffice-Mitarbeiter zum Housekeeping. Das Schwimmbad im Ort kann von allen kostenfrei benutzt werden. Im Casino gibt es  Frühstück, Mittag- und Abendessen. Kalbsbraten mit Schmorsauce, Rindergeschnetzeltes Stroganoff und das schon beim Frühstücksbuffet immer beindruckende hausgemachte Fleischküchle in Rahmsauce. Bareiss eben.

Ludwig Fienhold

Historisches Bild

Der junge Hermann Bareiss mit dem damaligen Küchendirektor Paul Mertschuweit, dem Lehrmeister von Claus-Peter Lummp und anderen Köchen des Hauses.

Das Hotel Bareiss bietet neben seinen Restaurants und den Ausflugslokalen in den Hausgastrestaurants eine Halbpension, die erstaunlich viel zu erstaunlicher Qualität bietet:

Kleines Vitalfrühstück von 7 bis 11 am Pool, das große Frühstücks- und Brunchbuffet von 8 bis 11.30 Uhr, ein Kuchenbuffet zwischen 13.30 und 17 Uhr sowie das Genießer-Dinner von 19 bis 22.30 Uhr. Für Nachtschwärmer gibt es dann noch täglich ab 23.45 Uhr einen Mitternachtsimbiss in der Bar und in der Smokers Lounge.

Die Bilder gehen querbeet durch verschiedene Lokale und Einrichtungen, alle Fotos: Barbara Fienhold

Holger Hanselmann übernimmt Hotelleitung

Mit Holger Hanselmann hat das JW Marriott Hotel Frankfurt schon wieder einen neuen General Manager. Er folgt auf Anne Drescher, die jetzt als Head of Operations bei Archer Hotels in London arbeitet und damit für das operative Geschäft von 13 Hotels des Unternehmens verantwortlich ist. Anne Drescher war erst im Februar 2025 bei JW Marriott angetreten und hatte den zuvor entlassenen General Manager David Salomon abgelöst. Dieses Personalkarussell in so kurzer Zeit macht schwindelig. Dabei ist Stabilität gefragt, zumal es noch Probleme zu lösen gilt. Eines davon: Wie schafft man es, das Frankfurter Publikum deutlich mehr zu gewinnen als bisher? Vor allem im Frühling und Sommer, wo die ganze Stadt die Terrassen bevölkert, aber das JW Marriott keine Terrasse anbieten kann – die Raucherecke vor der Tür am Parkplatz kann ja wohl nicht ernsthaft dazu dienen.

General Manager Holger Hanselmann

Der neue GM Holger Hanselmann leitete zuletzt als General Manager das Brunfels Hotel „The Unbound Collection by Hyatt“ in Mainz. Zuvor war er unter anderem als General Manager für me and all hotels Mainz verantwortlich und mehrere Jahre als Director of Operations im Hilton Mainz sowie im Hilton München tätig.

Das JW Marriott Hotel Frankfurt wurde 2025 nach einer umfassenden Neugestaltung aller Zimmer und Suiten, öffentlichen Bereiche und Konferenzflächen vollständig modernisiert. Mit dem im Mai 2025 eröffneten Restaurant Greta Oto wurde auch das gastronomische Konzept des Hauses neu aufgestellt.

Das 99 Meter hohe Hotel mit 24 Etagen wurde 2011 von Jumeirah im Zentrum Frankfurts eröffnet, als erstes Haus auf dem europäischen Festland der Luxushotelgruppe in Dubai. 2022 öffnete es dann als JW Marriott seine Türen, als erstes Hotel dieser Luxusmarke von Marriott in Deutschland.

LF