Die Weine von Beaucastel im Restaurant Medici in Frankfurt

Großes Wein-Menü zum gastfreundlichen Preis

Das Weingut Beaucastel ist ein Mythos. Es liegt in der südlichen Rhône umgeben von Rebhängen, Trüffeleichen und uralten Olivenbäumen. Der Châteauneuf-du-Pape ist ein herausragender Wein, den man bewundern darf, aber noch besser trinken sollte. Von dieser flüssigen Delikatesse wird es beim Raritäten-Dinner im Frankfurter Restaurant Medici auch ein paar Flaschen geben, die sonst nicht in Deutschland zu haben sind.

Champagner, 6 verschiedene Weine, 6 Gänge plus Amuse Bouche und Aperitif-Champagner sowie Wasser und Kaffee zu einem ungewöhnlich guten Preis von insgesamt 320 €. Wenn man sieht, dass allein schon der Warenwert der Rohstoffe fürs Restaurant selbst bei über 200 € netto liegt und die Weine teilweise nur schwer oder gar nicht zu bekommen sind, wurde hier unwiderstehlich gut für den Gast kalkuliert (das gesamte Menü mit Weinen weiter unten).

Zu dem bei 72 Stunden Niedrigtemperatur gegarten US-Short Rip mit Thymian-Polenta werden gleich zwei Rotweine der Jahrgänge 2007 und 2017 aus der Appellation Châteauneuf-du-Pape serviert. 2007 war ein außergewöhnlicher Jahrgang, mit expressiver schwarzer und roter Frucht, etwas Trüffel und Sandelholz. 2017 zeigt sich kraftvoll, konzentriert, würzig, dezent rauchig und entfaltet Aromen von Lorbeer und Schokolade. Ungewöhnlich: Dieser Châteauneuf-du-Pape wird aus allen 13 für dieses Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten erzeugt.

Gänselebergericht

Der Châteauneuf-du-Pape 2004 ist ein Charakter mit Eleganz Fülle und Geschmackstiefe. Der Duft von Mokka, Lakritz, Brombeere und Trüffel wird von der Medici-Küche mit Salzwiesen-Lammrücken unter der Kräuterkruste gefördert. Ein Highlight wird auch der weiße Châteauneuf-du-Pape Roussanne Vieilles Vigne 2022 sein, einer der besten Rhone-Weißweine und einer der größten der Welt überhaupt. Ein üppiges Aroma aus Birne, Zitrus, Rosmarin und Brioche füllt die Sinne. Eine Prise Meersalz, die den Wein luftig durchzieht, frischt die mollige cremige Art schwungvoll auf.

2004 ist auch das Gründungsjahr vom Restaurant Medici. Diesen Jahrgang sowie die Jahrgänge 2007 und 2017 von Beaucastel, die es in Deutschland nicht zu kaufen gibt, werden an diesem besonderen Abend in der Holzkiste mit jeweils zwei Flaschen zu bekommen sein.

Das von der Familie Perrin geführte Château de Beaucastel wird vollständig biologisch bewirtschaftet. Die Moderation des hochwertigen Dinners übernimmt Matthieu Perrin auf englisch, wobei Elea Kern mit deutscher Übersetzung hilfreich zur Seite steht.

Das Restaurant Medici kann mit einer exzellenten Weinauswahl glänzen und macht immer wieder durch besondere Wein-Events Furore. Es lohnt sich beim Restaurantbesuch auch die neue Sonderkarte mit Burgunder-Offerten anzusehen, die Entdeckungen und Geheimtipps versprechen.

Ludwig Fienhold

Beaucastel 2004

Raritäten-Dinner Beaucastel, Restaurant Medici in Frankfurt, Weißadlergasse 2.

Samstag 21. März 2026.

Einlass & Aperitif ab 18 Uhr, Menübeginn 18.30 Uhr.

Preis pro Person: 320 € (inkl. Champagner, Wein, Wasser, Kaffee).

Limitierte Gästezahl, nur mit Vorkasse.

Reservierungen: info@restaurantmedici.de

www.restaurantmedici.de

Fotos: Beaucastel, Medici, Barbara Fienhold

Die Medici-Chefs Christos und Stamatios Simiakos

Statt Wasser in Wein verwandelt man Wein zu Wasser

Von Ludwig Fienhold

Alkoholfreier Wein ist so etwas wie vegane Bratwurst, ein widersprüchliches und sinnfreies Erzeugnis. Wir haben über 100 alkoholfreie Weine und Sekte probiert, das Ergebnis stimmt nüchtern.

Es wird viel geschrieben und diskutiert, der Dry January ist zwar schon wieder vorbei, doch wollen viele Journalisten auch weiter einen Trend im alkoholfreiem Wein sehen, als ob sie noch nie etwas von Wasser, Tee oder Apfelsaftschorle gehört hätten. In der Gastronomie ist das Thema zwar registriert worden, aber nie richtig angekommen. Man hält vielleicht für Gäste eine oder zwei Flaschen bereit die so etwas mal probieren möchten, aber Getränkekarten mit gut bestückten alkoholfreien Weinen und Sekten wird man nicht finden. Der Januar ist für die Gastronomie grundsätzlich kein guter Monat, weil nach all den Feiertagen im Dezember der Körper Ruhe braucht und das Verlangen nach Alkohol viel geringer als sonst ist. Man geht auch einfach weniger aus, zumal das Wetter obendrein mehr Lust auf das eigenen Sofa macht. Insgesamt sorgt dieser alkoholische Rückzug in der Gastronomie in manchen Fällen für einen Umsatzrückgang von einem Drittel.

Das Angebot an alkoholfreien Weinen ist beachtlich, doch die Qualität ist dies weniger. Ein Wein, dem man den Alkohol entzogen hat, schmeckt leblos, belanglos, tot. Besonders schlimm fallen Rotweine aus. Wegen des speziellen Verfahrens sind alkoholfreie Weine keineswegs billiger und im Vergleich sogar teurer. Für ein schlechtes Ergebnis scheint ohnehin jeder Cent zu viel. Der alkoholfreie Riesling Grünlack von Schloss Johannisberg im Rheingau treibt es auf die Spitze, zumindest preislich. Er ist für rund 100 € im Handel und man will es angesichts des geschmacklichen Ergebnisses einfach nicht glauben. Bei Aldi gibt es einen alkoholfreien Chardonnay für 2,99 €, der so schmeckt wie die meisten alkoholfreien Weine, aber er macht sich wenigstens nicht wichtig. Alkoholfreie Weine sind nicht zu Hundertprozent alkoholfrei und haben noch einen Anteil von 0,5 % Alkohol. Vor allem aber ist ihr Restzucker hoch, was sie nicht gerade gesünder macht und vor allem für Diabetiker ein Warnhinweis sein muss.

Die Kolonne Null in Berlin hat sich auf alkoholfreie Weine und Schaumweine spezialisiert und kann ein großes Sortiment vorweisen. Man bemüht sich redlich und glaubhaft um seriöse Produkte, wir können uns indes nicht damit anfreunden. Auch die Sektmanufaktur von Heinz Wagner wird immer mal wieder positiv herausgestellt, gerne von dem einen oder anderen Journalisten. Der prickelnde Rosé ist ein alkoholfreies aromatisiertes Getränk aus entalkoholisiertem Wein (zu 90%), der zudem noch aus Wasser, Aromaextrakt, Zucker, Kohlensäure, Säurungsmittel und Apfelsäure besteht. Bei 3,6 Gramm Restzucker erscheint er uns überraschend süß. Die Produzenten erkennen in dem Rosé „beerige Frische und Aromen von Granatapfel, Zitrus, Stachelbeere, Holunderblüte sowie einem Hauch Vanille“. Wir schmecken eine Art Erdbeer/Himbeer/Rhabarber-Schorle, die recht penetrant wirkt und an einer Überdosis an Aromen leidet. Die Ingredienzen finden nicht harmonisch zusammen, die Balance von Süße und Säure kippt. Wenn man es nicht anders weiß, denkt man eine Berliner Weiße mit Himbeer-Schuss vor sich zu haben. Dieses quietschige Getränk nervt bereits nach dem ersten Glas. Für 14 € die Flasche kein schönes Ergebnis.

Stand der Ermittlungen: Eher wird es gelingen, Wasser in Wein zu verwandeln als einen guten alkoholfreien Wein zu erzeugen. Derzeit verwandelt die Szene mit dem Entzug von Alkohol eher Wein in Wasser.

Ein zauberhaftes Häuschen

in schöner Natur-Idylle

Wenn man sich fragt, was dem Bareiss mit seinen gleich drei bemerkenswerten Restaurants gefehlt hatte, so wäre man wahrscheinlich auf ein Fischlokal gekommen. Mit dem eigenen Forellenhof wurde dieser Gedanke sogar noch übertroffen. In Buhlbach entstand eine wundervolle gastliche Stätte, bei der man entspannt auf der Terrasse oder im zauberhaften Häuschen tafeln und die Forellen aus der eigenen Zucht genießen kann. Frischer gehts nicht, und das schmeckt man.

Eine so perfekt zubereitete Forelle „Müllerin“ in Mandelbutter, mit saftigem Kartoffelsalat und knackigem Marktgemüse findet man nicht oft auf seinem Teller. Bei dem in Dill gebeizten Buhlbacher Saiblingsfilet mit Kartoffelrösti und delikater Apfel-Radieschen-Vinaigrette fragt man sich, wo man so etwas je besser gegessen hat. Und das in fingerdicken Tranchen servierte geräucherte Forellenfilet aus dem Buchenrauch erinnert in schöner Weise an den vortrefflichen Balik-Lachs.

Es gibt frischgezapfte Biere und einige gute Weine aus der Region, doch der Chardonnay Sekt Brut „Edition Buhlbach“ von Kessler in Esslingen, der ältesten Sektkellerei Deutschlands, passt besonders gut zu den feinen Fischen. Der wohlgelaunte Service hat gut lachen, er blickt den ganzen Tag in fröhliche Gesichter, die sich über den Forellenhof freuen. Viele der Produkte kann man sich auch im Forellenlädle für zu Hause mitnehmen, unbedingt den großartigen Forellenkaviar.

Die Familie Bareiss kaufte 2017 die Fischzucht und das Fischerstüble, gestaltete es neu als schmuckes Schwarzwaldhaus und ersann ein gastronomisches Konzept. Das Ergebnis, das sich über die Jahre entwickelte, ist einzigartig. Unter der Obhut von erfahrenen Fischwirten wachsen Regenbogenforelle, Lachsforelle, Saibling und Goldforelle unter besten Bedingungen und mit ausreichend Bewegungsraum auf. Die Fische werden „ex ovo“, vom Ei auf, artgerecht bis zur Schlachtreife gezüchtet und frisch verarbeitet. Die Buhlbache Forelle hat eine über 100 Jahre alte Geschichte und ist nicht allein in der Region begehrt, sondern auch in Stuttgart oder dem benachbarten Elsass.

Buhlbach hat aus noch anderen Gründen einen guten Ruf, der aber in Vergessenheit geraten ist. Der Goldschmied, Mechaniker und Erfinder Ferdinand Öchsle, der die Methode zur Bestimmung des Mostgewichts entwickelte, wurde dort geboren. Vom 18. bis 19. Jahrhundert befand sich in Buhlbach außerdem die größte Glashütte des Schwarzwaldes, in der die druckfeste Champagnerflasche entwickelt wurde, von der jährlich zwei Millionen mundgeblasene Bouteillen in den weltweiten Export gingen. Die nach innen gewölbte Vertiefung am Boden der Champagnerflasche erleichtert nicht allein das Halten, sondern trägt entscheidend zur Stabilität bei, um den Druck des stark schäumenden Weins auszugleichen.

Ludwig Fienhold

Forellenhof, Buhlbach, die Gaststuben sind täglich von 11.30 bis 17.30 Uhr geöffnet. Das Forellenlädle von Montag bis Freitag zwischen 9 und 12 Uhr. Tel. 07442 470.

www.forellenhof-buhlbach.com

Fotos: Barbara Fienhold

Katharina Gaiser, Restaurantleiterin Forellenhof

Der Schlotz, der sitzt an jedem Tisch. Er ist hier einfach zu Hause. Es werden viele Viertele geschlotzt. Ja, und auch das Essen wird nicht so einfach gekaut, sondern genüsslich geschlotzt. Die Dorfstuben im Bareiss sind im Grunde die Visitenkarte des Hauses und des Schwarzwalds. Eine solch fabelhafte Regionalküche sollte es überall geben.

Erstklassige regionale Küche, strahlende Gastfreundschaft, gemütvolle Atmosphäre. Und das alles noch zu menschenfreundlichen Preisen. Die Dorfstuben sind ein Paradebeispiel herausragender Gasthauskultur, wie sie in den Städten und leider auch auf dem Land immer seltener anzutreffen ist.

In den Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert breitet sich großmütterliche Seligkeit aus. Kachelofen, historische Schmuckstücke, alte Bilder und eine Uhrensammlung, die darauf hinweist, dass hier die Zeit an einer ihrer schönsten Stellen stehengeblieben ist. Der freundliche Service im Dirndl verbreitet gute Laune, ebenso wie die vielen guten Weine, unter denen es sehr erfreuliche auch glasweise gibt, etwa den Weißburgunder von Landerer aus Baden, die Rotweincuvée von Drautz-Able aus Württemberg oder den trockenen Württemberger Trollinger von Dautel.

Die geschmorte Rinderroulade vom Mitteltaler Weiderind mit Rosenkohl, hausgemachten Nudeln und Spätburgundersauce und das Rinder-Rahmragout sind von superber Schlotzigkeit. Die knusprige Bauernente aus dem Rohr auf Burgundersauce und geschmälzten Serviettenknödeln ist ein Klassiker des Hauses, während das Filet vom Landschwein im Speckmantel mit Schnittlauchrahm eine Sauerei erster Klasse darstellt.

Murgtaler Wurstsalat mit großartigem Dorfstubenbrot nebst Ballenbutter macht allein schon glücklich, Bratkartoffeln, handgeschabte Spätzle und Serviettenknödel werden mit Hingabe zubereitet und mit gleicher Hingabe von den Gästen gegessen. Die Gerichte klingen schwerer als sie sind, wobei es alle auch in kleinen Portionen gibt.

Die Speisen auf der Karte rufen „schlotz mich“, und die Viertele auf der Weinkarte winken „schlotz mich“. Und beim Schlotzen entdeckt man immer noch etwas auf das man Lust hat. Das warm geräucherte Filet von der Lachsforelle aus der eigenen Buhlbacher Forellenzucht mit marinierten Älbler Linsen und delikater Speckvelouté und das saftige badische Mastochsenfleisch machen ungemein viel Freude, wobei man sich fragt, warum eine solche Küche keinen Stern haben sollte, zumal sie rarer und einzigartiger ist als viele immergleiche Darbietungen der Haute Cuisine.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Sven Elverfeld beendet

seine Karriere

Eine große Karriere geht nach 25 Jahren Spitzenküche zu Ende. Der 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld schickt am 30. März sein letztes Menü im Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg  über den Pass, wo er im Jahr 2000 begann. Er will künftig seine Frau Saskia, die das Parkhotel in Wolfsburg als Eigentümerin übernommen hat, unterstützen. Über die neue Ausrichtung des Restaurants Aqua kann das Hotel noch nicht informieren, wobei es sicher nicht mehr die ganz große kostenintensive Küche anstreben wird.

Sven Elverfeld

Der 58 Jahre Elverfeld wurde im hessischen Hanau geboren und begann als Konditor, bevor er sich zum Koch ausbilden ließ. Er war unter anderem Souschef im seligen Restaurant Hessler in Maintal bei Frankfurt, arbeitete in der vom großartigen Dieter Biesler geleiteten Gutsschänke auf Schloss Johannisberg im Rheingau und stand bei Dieter Müller im Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach am Herd. Außerdem war Elverfeld Anfang der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts auch noch für ein gutes Jahr im Frankfurter Restaurant Humperdinck beim früh verstorbenen Küchentalent Willi Tetz, der gemeinsam mit Edmund Teusch das damals beste Restaurant der Stadt führte.

Fotos: Gary Schmid (Restaurant Aqua),

Kirchgasser Photography (Sven Elverfeld)

Pomodoro

Wo einst das Steakhaus Maredo zu Hause war, soll nun das Lokal 60 Seconds to Napoli seinen Platz finden. Der Name bezieht sich auf die 60 Sekunden, in der die Pizza fertig ist. Der Kettenbetrieb mit 35 Lokalen in ganz Deutschland gibt sich neapolitanisch, was man auch durch einen leicht angebrannten, dicken, aufgeblasen-luftigen Pizzarand (Cornicione) demonstrieren will.

Centro Sabatini

Pomodoro und 60 Seconds to Napoli liegen dicht beieinander, dazwischen hat noch das große italienische Restaurant Gentorellis Platz. Dies wurde zuvor von Edoardo Gregorelli betrieben, der dort sein Gregorellis erfolgreich etablierte und inzwischen das Restaurant Die Leiter mit guter Küche leitet, in der es zwar auch italienische Gerichte gibt, wo aber mit Alexander Gschaider ein Österreicher am Herd steht. Neben der Leiter findet sich das Gallo Nero und dazwischen das Bambina da Scialpi, das von Patricia Scialpi geführt wird, der in der nahen Hochstraße noch ein weiteres Lokal mit Pizza und Pasta namens Scialpi gehört. Das Vini di Sabatini aus dem Westend hat auf der Freßgass noch eine kleine Filiale namens Centro Sabatini.

Monza

Überraschung: An die Stelle, an der vor Jahren Pino sein gleichnamiges Lokal führte und davor das Garibaldi zu Hause war, zieht nun nach langem Leerstand Frau Fritz mit „German Cuisine“ ein.  Italienisch ist auf der Freßgass auch noch das Monza Café und der Eissalon Dolce. Der sich an die Freßgass anschließende Opernplatz wird von italienischen Restaurants ebenfalls überproportional heimgesucht.

Photocredtit: BISS Redaktion

Das Hotel Bareiss ist eine Bastion des guten Geschmacks und der liebenswürdigen Serviceleistungen. Es gibt nicht allzu viele Häuser in Europa, die auf solch hohem Niveau die Gäste bei bester Laune halten. Wir widmen der Hotel-Legende eine Sonderausgabe mit den Highlights der Gastronomie, aktuellen News und den Aussichten für die Zukunft.

Lieber mehr essen

als zu wenig trinken

Der erste Eindruck ist das Schlüsselerlebnis in einem Hotel. Es ist nicht der Direktor oder der Küchenchef, der dafür sorgt, es sind die Bellboys, hierzulande Pagen oder Kofferträger genannt. Šimun steht auch nach 34 Jahren das Lächeln ins Gesicht geschrieben, wobei alle Mitarbeiter, die für den Gepäckservice zuständig sind, durch ihre ausgesuchte Freundlichkeit dem Gast das gute Gefühl vermitteln, willkommen zu sein. Im Hotel Bareiss wirbelt eine Armada an bestens geschulten, engagierten und herzlichen Servicemitarbeitern umher, die vor allem eins sein wollen: so großartige Gastgeber wie die Familie Bareiss selbst.

Kaminstuben

Aus einem eher bescheidenen Hotel mit 25 Betten wurde in nunmehr 76 Jahren ein Gourmet-Imperium, das seinesgleichen sucht. Was es dort nicht alles gibt: das 3-Sterne-Restaurant Bareiss, die wunderbaren Dorfstuben mit schönster regionaler Gasthauskultur, die stilvolle Kaminstube mit mediterran inspirierter Küche, den Forellenhof mit frischem Fisch, den mystischen historischen Morlokhof, ein Hotel-Schlaraffia mit einem sensationellen Frühstück sowie erstklassigen Menüs und Buffets für die Gäste mit Halbpension.

Für uns gehört das Bareiss längst zum kulinarischen Weltkulturerbe. Der Wahlspruch des Hausherren Hermann Bareiss „Lieber mehr essen als zu wenig trinken“ wird auch von den Gästen gelebt.

Kaminstube

Spa

Das Bareiss ist ein Dorf für sich, mit herrlicher Liegewiese, Innen- und Außen-Pool mit Meerwasser sowie Beauty-Farm. Sogar für die Kinder hat man allerliebste Häuschen gebaut, in denen sie den ganzen Tag betreut werden. Das 5-Sterne-Resort bietet 124 Zimmer und Suiten im Landhausstil oder traditionellem Schwarzwaldlook. Die neuen Penthouse-Suiten sind moderner eingerichtet und bieten einen Panoramablick über die Wälder und Wiesen, in die sich Häuser einreihen. Alles wirkt wie eine seelenruhige Landschaft aus einer Spielzeugeisenbahn.

Außenpool

Wenn man sich die Hotel-Bar in seinem behaglichen Schwarzwaldbarock anschaut, so mag man kaum glauben, wie viel sich in letzter Zeit getan hat. Gleich nebenan findet man die neue stilvolle Smokers Lounge. Very british. Eichenparkett, handgenähte Ledersessel, dunkelrote Wände und ein alter Kamin geben dem Raum Charakter. 40 Zigarrenformate aus Kuba, der Dominikanischen Republik und Nicaragua sowie 65 Single Malts und 25 verschiedene Rumsorten stehen parat.

Hotel-Bar

In der Hotel-Bar selbst, die ganz rauchfrei ist, gibt eine sehr gute Auswahl an Weinen und Cocktails, aber manch schöne Entdeckung macht man im Bereich der Tradition. Der Obstler aus Äpfeln und Birnen von der Schwarzwaldbrennerei Christian Zimmermann ist von einer Klarheit und Aromatik, die begeistert.

Liegewiese mit Teich

Das Bareiss ist ein Luxus-Hideaway, das auf Pomp und Prahlerei verzichtet. Luxus ohne Esprit und Herzlichkeit hat keinen Charakter. Charakter war schon immer hier zu Hause und konnte sich weiterentwickeln. Nächstes Jahr feiert die Hotel-Legende ihr 75jähriges Bestehen. In einem solch beruhigend wirkenden Resort wird Entspannung leicht gemacht. Die Wechselwirkung zwischen Service und Gästen ist bemerkenswert, sehr viel Manierlichkeit auf beiden Seiten. Auffällig: In keinem der Restaurants oder auch beim Frühstück hört man Handys klingen. Die Gäste blicken nicht einmal darauf oder scrollen nervös herum. In Baiersbronn ticken die Kuckucksuhren anders.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold, Hotel Bareiss

Claus-Peter Lumpp und

Küchenchef Cyril Bettschen

sind ein starkes Team

Saucen, Saucen, Saucen. Im Restaurant Bareiss wird noch richtig gekocht und keine Pinzettenküche für Effekthascherei auf Social Media betrieben. Haute Cuisine mit Herz, kraftvolle Raffinessen und pralle Lebensfreude auf jeden Teller. Alles hat eine Aussage, jeder Bissen Ausdruck, nichts ist zufällig oder geschieht nebenbei. Die Küche trumpft mit einem enormen Aufwand auf, der den Gast durch eine kulinarische Genuss-Tour führt.

Die Apéro-Etagere sowie die kalten und warmen Amuse- Bouche sind keine Kinkerlitzchen, sondern delikate Miniaturen, die amüsant einstimmen. Beim hausgemachten Sauerteigbrot mit Salzbutter/Süßrahmbutter sollte man sich bremsen, es schmeckt einfach zu gut. Gänsestopfleber ist im Restaurant Bareiss in allen Variationen ein Highlight. Ein Gänseleberturm wird von einem verdickten Saft aus roten Fragolino-Trauben und Mandelschaum und einer Eskorte schönster Feinkost intensiviert. Der konfierte Saibling aus dem Buhlbachtal mit Pastinaken und schwarzen Nüssen erlebt durch Dill-Espuma und einer köstlichen Safran-Sauce eine grandiose Verstärkung. Safran gehört zur hochpreisigen Königsklasse der Gewürze und begegnet einem auch in der gehobenen Gastronomie oft als Mittelmaß oder gar Fake. Im Restaurant Bareiss war er von allerhöchster Qualität und wurde bestens abgeschmeckt eingesetzt.

Beilagen gibt es nicht, hier ist jeder ein Star. Der prall-saftige Bretonische Steinbutt sowieso, aber auch die zarte Kartoffelmousseline mit  fermentiertem Pfeffer und Beurre Rouge. Und wenn man unbedingt einen Hauptdarsteller finden wollte, dann wäre es die göttliche Schnittlauch- Sauerrahm-Sauce.  Das gilt auch wieder beim gebratenen Lammrücken mit Bohnen, Kichererbsen und einer samtigen Jus sowie der Lammschulter mit Couscous, Salzzitrone und Garam-Masalaschaum. Alles packend intensiv, aber nicht laut.

Die Desserts von Chef-Pâtissier Stefan Leitner und seinem Team sind eine Klasse für sich. Kreativ kombiniert,  geschmacklich präzise austariert und optisch attraktiv inszeniert. Praliné mit Boskoop-Apfel, Sanddorn-Gel und eingelegter Berberitze in süffiger Sherry-Portwein-Sauce ist ein Paradebeispiel. Das könnte ein perfekter Abschluss sein, doch dann wird noch ein Füllhorn an Friandises ausgeschüttet, fährt auch gleich ein üppig bestückter Wagen mit Confiserie & Pralinen vor.

Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp hat das Restaurant Bareiss seit 1992 als Küchenchef geprägt und in den 3-Sterne-Olymp des Michelin geführt. Seit drei Jahren ist der Schweizer Cyril Bettschen Küchenchef und gilt als der Nachfolger des Altmeisters, der mit 61 Jahren zwar noch einige Jahre im Bareiss bleiben wird, aber nach eigenen Worten mit Bettschen den richtigen Kronprinzen gefunden hat. Der 31 Jahre alte St. Galler ist so hochgewachsen, dass er gerade in die kleine Küche passt. Neun Köche arbeiten dort, um 38 Restaurantgäste von ihrem Können zu überzeugen. Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit sind für Claus-Peter Lumpp bei einem Koch das höchste Gut. Auch diese charakterliche Qualität bringt nach seinen Worten Cyril Bettschen mit.

Maitre Thomas Brandt

Es ist gut, wenn man Respekt vor großen Leistungen hat, aber nicht notwendig in Ehrfurcht zu versinken. Im Bareiss herrscht allenthalben so viel Wohlgehfühl, das Genießen leicht gemacht wird. Auch im 3-Sterne-Restaurant ist der Auftritt professionell, aber nicht formell. Restaurantleiter Thomas Brandt und Sommelier Teoman Mezda sind souveräne und vor allem gut aufgelegte Gastgeber. Eine prächtige Weinkarte trägt immer zur Entspannung bei, hier fällt sie mit rund 1000 Positionen schon wie ein Buch aus. Man findet die Granden der Weinwelt, kann aber zudem Entdeckungen machen, wie den Saint Aubin 1er Cru „En Remilly“ 2022 von Gilles Bouton, einen großartigen Chardonnay aus dem Burgund, der feinsinnig, glasklar und schlank über die Zunge direkt ins Geschmackszentrum flitzt. Im Weinkeller lagern über 20.000 Flaschen. Das Hotel kauft direkt bei den Weingütern, ohne Zwischenhandel. Nur fünf Personen haben einen Schlüssel zu den flüssigen Schätzen.

Das Restaurant Bareiss war bekannt für üppigen Blumensachmuck und schwere Gardinen. Die Tische stehen immer noch in gebührendem Abstand zueinander, aber sonst ist alles heller und luftiger als früher. Das Restaurant ist optisch schlanker geworden. Die Gäste müssen sich das für einige schöne Stunden aber nicht zum Vorbild nehmen.

Ludwig Fienhold

Fotos: Hotel Bareiss, Barbara Fienhold

Sommelier Teoman Mezda

Küchenchef Cyril Bettschen

Patissier Stefan Leitner

Dessert

Der neue Henris Weinguide

kürt die besten Winzer Deutschlands

Lob für Legenden

und junge Talente

Die Weine von Hans-Josef Becker sind noch trockner als sein Humor. Durchgegoren, knackig frisch und doch mit Tiefgang. Sie richten sich gegen den Massenstrom und sind anders als die meisten im Rheingau. Individuell, kantig, altersweise.

Jetzt wurde der Altmeister bei der Buchpräsentation des neuen Weinguides zur „Weinpersönlichkeut des Jahres“ gekürt. Von Henris, dem Münchner Verlag, der bis vor kurzem noch für den deutschen Gault & Millau Restaurantführer verantwortlich war und an der Herausgeberschaft dazu wegen Streitigkeiten mit den französischen Lizenzgebern die Lust verlor. Das Buch bietet in seiner moderaten Haltung mehr Gesprächsstoff als Zündstoff. Vorbildhaft dabei: Das Expertengremium verkostet blind ohne Kenntnis der jeweiligen Flaschen und Etiketten.

Beckers Weingarten

Nur weil Hajo Becker jede Modetorheit vermeidet, wird er oft als altmodisch betrachtet. Er lässt die Rieslinge ein Jahr im alten Holzfass reifen und vertraut der Natur. „Der Wein weiß sich schon zu helfen.“ Man darf, wie bei allen Rieslingen, vor allem denen aus dem Rheingau, nicht gleich die frischen Abfüllungen trinken, sondern sollte die etwas oder länger gereiften Weine bevorzugen. Beckers Erzeugnisse sind nichts für jene, die flüchtige und fruchtige Aromen suchen, sondern für solche, die eine kühle Stilistik mit Frischekick und mehr noch mit Tiefe finden wollen. Auf seinem Weingut in Walluf hat Becker auch viele ältere und ganz alte Flaschen auf Lager, wobei es immer wieder erstaunlich ist, wie lebendig diese über die Zunge flitzen. Eine gute Gelegenheit für einen stimmungsvolle Weinprobe bietet der Weingarten von Becker am Rheinufer in Walluf, der Ende März wieder eröffnet.

Als ich Hajo Becker in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung vorstellte, wurde der bis dahin nur einigen Fachtrinkern zugängliche Winzer einem größeren Publikum bekannt. Um so schöner ist jetzt die Auszeichnung der über 80 Jahre alten Weinlegende, die das Lebenswerk dieses Charakterkopfs würdigt.

Besondere Ehrungen in diesem Jahr für:

• WEINPERSÖNLICHKEIT DES JAHRES: Hans-Josef Becker, Weingut J. B. Becker, Rheingau
• KOLLEKTION DES JAHRES: Ökonomierat Rebholz, Pfalz
• GENOSSENSCHAFT DES JAHRES: Winzer Sommerach, Franken
• HANDSCHRIFT DES JAHRES: Clemens Busch, Weingut Clemens Busch, Mosel
• WEINGUTSLEITER DES JAHRES: Claus Burmeister, Weingut Burg Ravensburg, Baden
• IMPULSGEBER DES JAHRES: Kaiserstuhl Touristik Ihringen e.V., Weinwirtschaft Ihringen, Baden
• HÖCHSTER NEUEINSTEIGER DES JAHRES: Oliver Zeter, Weingut Oliver Zeter, Pfalz
• GENOSSENSCHAFTLICHER NEUEINSTIEG DES JAHRES: Remstalkellerei eG, Württemberg

Eine schöne und wichtige Rubrik im neuen Weinguide ist die Auszeichnung von Jungwinzern, die durch ihr Talent auffielen. Next Generation 2026: Ina-Sophie Bamberger, Wein- und Sektgut Bamberger (Nahe) – Carlo Clauß, Weingut Clauß (Baden) – Felix Estelmann, Weingut Estelmann (Pfalz) – Julia Glaser, Weingut Glaser Himmelstoss (Franken) – Johanna Bernhart, Privat-Weingut Schlumberger-Bernhart (Baden) – Johannes Tesch, Weingut Tesch (Nahe) – Felix Walter, Weingut Josef Walter (Franken).

Das ist nur ein kleiner Ausschnitt, in dem Buch werden über 550 Weingüter vorgestellt und bewertet.

Ludwig Fienhold

Fotos: Henris Verlag, Weingut Becker

Die Saveur Drinks von Sommelier

Niklas in´t Veld zeigen Geschmack

Man kann sich alkoholfreie Weine nicht schön trinken. Aber es gibt Alternativen zu Zero Taste. Niklas in´t Veld geht mit seinen Saveur Drinks einen ganz anderen Weg. Dabei werden keine Weine verwendet, die Basis bilden Früchte der Bodenseeregion, sizilianische Bergamotten oder Holunderblüten und Yuzu. Der Drink-Druide bringt viel Know-how und Geschmackstalent mit ein, als gelernter Koch und aktiver Restaurant-Sommelier war er jahrelang den Umgang mit anspruchsvollen Erzeugnissen gewohnt.

Niklas in´t Veld aus Villingen-Schwenningen hat eine glänzende Karriere hinter sich, absolvierte seine Ausbildung im Mandarin Oriental in München und arbeitete dann im 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Später zog es ihn in den Schwarzwald, wo er als Sommelier im 2-Sterne-Restaurant Ösch Noir große Weine und fantasievolle Menüs zusammenbrachte. Doch Niklas in´t Veld verließ den sicheren Hafen und machte sich selbständig. Dazu auch noch mit der sehr speziellen Idee, eigenständige Drinks für die ambitionierte Gastronomie und anspruchsvolle Genießer zu erzeugen. Einen imposanten Sparkling aus Quittensaft, Birnen und Äpfeln vom Bodensee sowie koffeinfreiem Ceylon-Schwarztee oder einen Sparkling White Tea mit Bergamotte. Insgesamt hat Niklas aktuell sieben verschiedene Sorten im Sortiment (schäumend und still, jeweils 19 oder 25  €), die auffälligen Etiketten der Flaschen hat seine Frau Chantal Boos gestaltet.

Der Sparkling Wild Strawberry ist besonders gelungen. Er schmeckt sehr fein nach Walderdbeeren und Kirschen und entfaltet ein zartes und doch deutliches Fruchtaroma mit frischem Kräuterkick. Dieses Getränk in der Kronkorken-Flasche besteht aus einem Aufguss aus Brombeerblättern, Himbeeren, Brombeeren, Passionsblumenkraut, schwarzen und roten Johannisbeeren, Holunderbeeren, Hagebutten, wilden Blaubeeren, Malven und Wasser (56%) sowie Traubenmost, Sauerkirschsaft, Johannisbeersaft, Waldbeermark und  Erdbeersaftkonzentrat. So detailliert steht es auch auf der Rückseite des Etiketts. Dieser alkoholfreie Sparkling Aperitif nennt sich „Kohlensäurehaltiges Getränk aus Aufguss von Früchten und Kräutern mit Fruchtsäften“. Das ist gesetzmäßiges Deutsch und klingt weniger aufregend als der Drink schmeckt. Der Sparkling Wild Strawberry erscheint fruchtig, ist aber komplett zuckerfrei.

Die Saveur Drinks mögen es eher kühl, Niklas in´t Veld empfiehlt 5 Grad und ein gutes Weinglas, wobei er Riedel bevorzugt. Seine  Erzeugnisse nennt Niklas „Grand Cru der alkoholfreien  Getränke“.

Ludwig Fienhold

Saveur Drinks, Villingen-Schwenningen, Tel.: 0170 49 44 010.

www.saveur-drinks.de

Fotos: Barbara Fienhold