Das Hotel Bareiss ist eine Bastion des guten Geschmacks und der liebenswürdigen Serviceleistungen. Es gibt nicht allzu viele Häuser in Europa, die auf solch hohem Niveau die Gäste bei bester Laune halten. Wir widmen der Hotel-Legende eine Sonderausgabe mit den Highlights der Gastronomie, aktuellen News und den Aussichten für die Zukunft.

Lieber mehr essen

als zu wenig trinken

Der erste Eindruck ist das Schlüsselerlebnis in einem Hotel. Es ist nicht der Direktor oder der Küchenchef, der dafür sorgt, es sind die Bellboys, hierzulande Pagen oder Kofferträger genannt. Šimun steht auch nach 34 Jahren das Lächeln ins Gesicht geschrieben, wobei alle Mitarbeiter, die für den Gepäckservice zuständig sind, durch ihre ausgesuchte Freundlichkeit dem Gast das gute Gefühl vermitteln, willkommen zu sein. Im Hotel Bareiss wirbelt eine Armada an bestens geschulten, engagierten und herzlichen Servicemitarbeitern umher, die vor allem eins sein wollen: so großartige Gastgeber wie die Familie Bareiss selbst.

Kaminstuben

Aus einem eher bescheidenen Hotel mit 25 Betten wurde in nunmehr 76 Jahren ein Gourmet-Imperium, das seinesgleichen sucht. Was es dort nicht alles gibt: das 3-Sterne-Restaurant Bareiss, die wunderbaren Dorfstuben mit schönster regionaler Gasthauskultur, die stilvolle Kaminstube mit mediterran inspirierter Küche, den Forellenhof mit frischem Fisch, den mystischen historischen Morlokhof, ein Hotel-Schlaraffia mit einem sensationellen Frühstück sowie erstklassigen Menüs und Buffets für die Gäste mit Halbpension.

Für uns gehört das Bareiss längst zum kulinarischen Weltkulturerbe. Der Wahlspruch des Hausherren Hermann Bareiss „Lieber mehr essen als zu wenig trinken“ wird auch von den Gästen gelebt.

Kaminstube

Spa

Das Bareiss ist ein Dorf für sich, mit herrlicher Liegewiese, Innen- und Außen-Pool mit Meerwasser sowie Beauty-Farm. Sogar für die Kinder hat man allerliebste Häuschen gebaut, in denen sie den ganzen Tag betreut werden. Das 5-Sterne-Resort bietet 124 Zimmer und Suiten im Landhausstil oder traditionellem Schwarzwaldlook. Die neuen Penthouse-Suiten sind moderner eingerichtet und bieten einen Panoramablick über die Wälder und Wiesen, in die sich Häuser einreihen. Alles wirkt wie eine seelenruhige Landschaft aus einer Spielzeugeisenbahn.

Außenpool

Wenn man sich die Hotel-Bar in seinem behaglichen Schwarzwaldbarock anschaut, so mag man kaum glauben, wie viel sich in letzter Zeit getan hat. Gleich nebenan findet man die neue stilvolle Smokers Lounge. Very british. Eichenparkett, handgenähte Ledersessel, dunkelrote Wände und ein alter Kamin geben dem Raum Charakter. 40 Zigarrenformate aus Kuba, der Dominikanischen Republik und Nicaragua sowie 65 Single Malts und 25 verschiedene Rumsorten stehen parat.

Hotel-Bar

In der Hotel-Bar selbst, die ganz rauchfrei ist, gibt eine sehr gute Auswahl an Weinen und Cocktails, aber manch schöne Entdeckung macht man im Bereich der Tradition. Der Obstler aus Äpfeln und Birnen von der Schwarzwaldbrennerei Christian Zimmermann ist von einer Klarheit und Aromatik, die begeistert.

Liegewiese mit Teich

Das Bareiss ist ein Luxus-Hideaway, das auf Pomp und Prahlerei verzichtet. Luxus ohne Esprit und Herzlichkeit hat keinen Charakter. Charakter war schon immer hier zu Hause und konnte sich weiterentwickeln. Nächstes Jahr feiert die Hotel-Legende ihr 75jähriges Bestehen. In einem solch beruhigend wirkenden Resort wird Entspannung leicht gemacht. Die Wechselwirkung zwischen Service und Gästen ist bemerkenswert, sehr viel Manierlichkeit auf beiden Seiten. Auffällig: In keinem der Restaurants oder auch beim Frühstück hört man Handys klingen. Die Gäste blicken nicht einmal darauf oder scrollen nervös herum. In Baiersbronn ticken die Kuckucksuhren anders.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold, Hotel Bareiss

Claus-Peter Lumpp und

Küchenchef Cyril Bettschen

sind ein starkes Team

Saucen, Saucen, Saucen. Im Restaurant Bareiss wird noch richtig gekocht und keine Pinzettenküche für Effekthascherei auf Social Media betrieben. Haute Cuisine mit Herz, kraftvolle Raffinessen und pralle Lebensfreude auf jeden Teller. Alles hat eine Aussage, jeder Bissen Ausdruck, nichts ist zufällig oder geschieht nebenbei. Die Küche trumpft mit einem enormen Aufwand auf, der den Gast durch eine kulinarische Genuss-Tour führt.

Die Apéro-Etagere sowie die kalten und warmen Amuse- Bouche sind keine Kinkerlitzchen, sondern delikate Miniaturen, die amüsant einstimmen. Beim hausgemachten Sauerteigbrot mit Salzbutter/Süßrahmbutter sollte man sich bremsen, es schmeckt einfach zu gut. Gänsestopfleber ist im Restaurant Bareiss in allen Variationen ein Highlight. Ein Gänseleberturm wird von einem verdickten Saft aus roten Fragolino-Trauben und Mandelschaum und einer Eskorte schönster Feinkost intensiviert. Der konfierte Saibling aus dem Buhlbachtal mit Pastinaken und schwarzen Nüssen erlebt durch Dill-Espuma und einer köstlichen Safran-Sauce eine grandiose Verstärkung. Safran gehört zur hochpreisigen Königsklasse der Gewürze und begegnet einem auch in der gehobenen Gastronomie oft als Mittelmaß oder gar Fake. Im Restaurant Bareiss war er von allerhöchster Qualität und wurde bestens abgeschmeckt eingesetzt.

Beilagen gibt es nicht, hier ist jeder ein Star. Der prall-saftige Bretonische Steinbutt sowieso, aber auch die zarte Kartoffelmousseline mit  fermentiertem Pfeffer und Beurre Rouge. Und wenn man unbedingt einen Hauptdarsteller finden wollte, dann wäre es die göttliche Schnittlauch- Sauerrahm-Sauce.  Das gilt auch wieder beim gebratenen Lammrücken mit Bohnen, Kichererbsen und einer samtigen Jus sowie der Lammschulter mit Couscous, Salzzitrone und Garam-Masalaschaum. Alles packend intensiv, aber nicht laut.

Die Desserts von Chef-Pâtissier Stefan Leitner und seinem Team sind eine Klasse für sich. Kreativ kombiniert,  geschmacklich präzise austariert und optisch attraktiv inszeniert. Praliné mit Boskoop-Apfel, Sanddorn-Gel und eingelegter Berberitze in süffiger Sherry-Portwein-Sauce ist ein Paradebeispiel. Das könnte ein perfekter Abschluss sein, doch dann wird noch ein Füllhorn an Friandises ausgeschüttet, fährt auch gleich ein üppig bestückter Wagen mit Confiserie & Pralinen vor.

Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp hat das Restaurant Bareiss seit 1992 als Küchenchef geprägt und in den 3-Sterne-Olymp des Michelin geführt. Seit drei Jahren ist der Schweizer Cyril Bettschen Küchenchef und gilt als der Nachfolger des Altmeisters, der mit 61 Jahren zwar noch einige Zeit im Bareiss bleiben wird, aber nach eigenen Worten mit Bettschen den richtigen Kronprinzen gefunden hat. Der 31 Jahre alte St. Galler ist so hochgewachsen, dass er gerade in die kleine Küche passt. Neun Köche arbeiten dort, um 38 Restaurantgäste von ihrem Können zu überzeugen. Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit sind für Altmeister Claus-Peter Lumpp bei einem Koch das höchste Gut. Auch diese charakterliche Qualität bringt nach seinen Worten Cyril Bettschen mit.

Maitre Thomas Brandt

Es ist gut, wenn man Respekt vor großen Leistungen hat, aber nicht notwendig in Ehrfurcht zu versinken. Im Bareiss herrscht allenthalben so viel Wohlgehfühl, das Genießen leicht gemacht wird. Auch im 3-Sterne-Restaurant ist der Auftritt professionell, aber nicht formell. Restaurantleiter Thomas Brandt und Sommelier Teoman Mezda sind souveräne und vor allem gut aufgelegte Gastgeber. Eine prächtige Weinkarte trägt immer zur Entspannung bei, hier fällt sie mit rund 1000 Positionen schon wie ein Buch aus. Man findet die Granden der Weinwelt, kann aber zudem Entdeckungen machen, wie den Saint Aubin 1er Cru „En Remilly“ 2022 von Gilles Bouton, einen großartigen Chardonnay aus dem Burgund, der feinsinnig, glasklar und schlank über die Zunge direkt ins Geschmackszentrum flitzt. Im Weinkeller lagern über 20.000 Flaschen. Das Hotel kauft direkt bei den Weingütern, ohne Zwischenhandel. Nur fünf Personen haben einen Schlüssel zu den flüssigen Schätzen.

Das Restaurant Bareiss war bekannt für üppigen Blumensachmuck und schwere Gardinen. Die Tische stehen immer noch in gebührendem Abstand zueinander, aber sonst ist alles heller und luftiger als früher. Das Restaurant ist optisch schlanker geworden. Die Gäste müssen sich das für einige schöne Stunden aber nicht zum Vorbild nehmen.

Ludwig Fienhold

Fotos: Hotel Bareiss, Barbara Fienhold

Sommelier Teoman Mezda

Küchenchef Cyril Bettschen

Patissier Stefan Leitner

Dessert

Der Schlotz, der sitzt an jedem Tisch. Er ist hier einfach zu Hause. Es werden viele Viertele geschlotzt. Ja, und auch das Essen wird nicht so einfach gekaut, sondern genüsslich geschlotzt. Die Dorfstuben im Bareiss sind im Grunde die Visitenkarte des Hauses und des Schwarzwalds. Eine solch fabelhafte Regionalküche sollte es überall geben.

Erstklassige regionale Küche, strahlende Gastfreundschaft, gemütvolle Atmosphäre. Und das alles noch zu menschenfreundlichen Preisen. Die Dorfstuben sind ein Paradebeispiel herausragender Gasthauskultur, wie sie in den Städten und leider auch auf dem Land immer seltener anzutreffen ist.

In den Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert breitet sich großmütterliche Seligkeit aus. Kachelofen, historische Schmuckstücke, alte Bilder und eine Uhrensammlung, die darauf hinweist, dass hier die Zeit an einer ihrer schönsten Stellen stehengeblieben ist. Der freundliche Service im Dirndl verbreitet gute Laune, ebenso wie die vielen guten Weine, unter denen es sehr erfreuliche auch glasweise gibt, etwa den Weißburgunder von Landerer aus Baden, die Rotweincuvée von Drautz-Able aus Württemberg oder den trockenen Württemberger Trollinger von Dautel.

Die geschmorte Rinderroulade vom Mitteltaler Weiderind mit Rosenkohl, hausgemachten Nudeln und Spätburgundersauce und das Rinder-Rahmragout sind von superber Schlotzigkeit. Die knusprige Bauernente aus dem Rohr auf Burgundersauce und geschmälzten Serviettenknödeln ist ein Klassiker des Hauses, während das Filet vom Landschwein im Speckmantel mit Schnittlauchrahm eine Sauerei erster Klasse darstellt.

Murgtaler Wurstsalat mit großartigem Dorfstubenbrot nebst Ballenbutter macht allein schon glücklich, Bratkartoffeln, handgeschabte Spätzle und Serviettenknödel werden mit Hingabe zubereitet und mit gleicher Hingabe von den Gästen gegessen. Die Gerichte klingen schwerer als sie sind, wobei es alle auch in kleinen Portionen gibt.

Die Speisen auf der Karte rufen „schlotz mich“, und die Viertele auf der Weinkarte winken „schlotz mich“. Und beim Schlotzen entdeckt man immer noch etwas auf das man Lust hat. Das warm geräucherte Filet von der Lachsforelle aus der eigenen Buhlbacher Forellenzucht mit marinierten Älbler Linsen und delikater Speckvelouté und das saftige badische Mastochsenfleisch machen ungemein viel Freude, wobei man sich fragt, warum eine solche Küche keinen Stern haben sollte, zumal sie rarer und einzigartiger ist als viele immergleiche Darbietungen der Haute Cuisine.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Genießen am Limit

Delikatessen und Wonneproppen in Hülle

und Fülle

Man sollte jemand dabeihaben, der auf einen aufpasst, sonst wird man sich übernehmen. Über 100 Positionen versammeln sich appetitanregend auf dem Buffet. Man will garantiert so ziemlich alles probieren, weil schon das Auge die Qualität erkennt. Der Gast darf sich Zeit lassen, denn dieses Schlaraffia ist von 8 bis 11.30 Uhr zu haben.

Ein zauberhaftes Häuschen

in schöner Natur-Idylle

Wenn man sich fragt, was dem Bareiss mit seinen gleich drei bemerkenswerten Restaurants gefehlt hatte, so wäre man wahrscheinlich auf ein Fischlokal gekommen. Mit dem eigenen Forellenhof wurde dieser Gedanke sogar noch übertroffen. In Buhlbach entstand eine wundervolle gastliche Stätte, bei der man entspannt auf der Terrasse oder im zauberhaften Häuschen tafeln und die Forellen aus der eigenen Zucht genießen kann. Frischer gehts nicht, und das schmeckt man.

Eine so perfekt zubereitete Forelle „Müllerin“ in Mandelbutter, mit saftigem Kartoffelsalat und knackigem Marktgemüse findet man nicht oft auf seinem Teller. Bei dem in Dill gebeizten Buhlbacher Saiblingsfilet mit Kartoffelrösti und delikater Apfel-Radieschen-Vinaigrette fragt man sich, wo man so etwas je besser gegessen hat. Und das in fingerdicken Tranchen servierte geräucherte Forellenfilet aus dem Buchenrauch erinnert in schöner Weise an den vortrefflichen Balik-Lachs.

Es gibt frischgezapfte Biere und einige gute Weine aus der Region, doch der Chardonnay Sekt Brut „Edition Buhlbach“ von Kessler in Esslingen, der ältesten Sektkellerei Deutschlands, passt besonders gut zu den feinen Fischen. Der wohlgelaunte Service hat gut lachen, er blickt den ganzen Tag in fröhliche Gesichter, die sich über den Forellenhof freuen. Viele der Produkte kann man sich auch im Forellenlädle für zu Hause mitnehmen, unbedingt den großartigen Forellenkaviar.

Die Familie Bareiss kaufte 2017 die Fischzucht und das Fischerstüble, gestaltete es neu als schmuckes Schwarzwaldhaus und ersann ein gastronomisches Konzept. Das Ergebnis, das sich über die Jahre entwickelte, ist einzigartig. Unter der Obhut von erfahrenen Fischwirten wachsen Regenbogenforelle, Lachsforelle, Saibling und Goldforelle unter besten Bedingungen und mit ausreichend Bewegungsraum auf. Die Fische werden „ex ovo“, vom Ei auf, artgerecht bis zur Schlachtreife gezüchtet und frisch verarbeitet. Die Buhlbache Forelle hat eine über 100 Jahre alte Geschichte und ist nicht allein in der Region begehrt, sondern auch in Stuttgart oder dem benachbarten Elsass.

Buhlbach hat aus noch anderen Gründen einen guten Ruf, der aber in Vergessenheit geraten ist. Der Goldschmied, Mechaniker und Erfinder Ferdinand Öchsle, der die Methode zur Bestimmung des Mostgewichts entwickelte, wurde dort geboren. Vom 18. bis 19. Jahrhundert befand sich in Buhlbach außerdem die größte Glashütte des Schwarzwaldes, in der die druckfeste Champagnerflasche entwickelt wurde, von der jährlich zwei Millionen mundgeblasene Bouteillen in den weltweiten Export gingen. Die nach innen gewölbte Vertiefung am Boden der Champagnerflasche erleichtert nicht allein das Halten, sondern trägt entscheidend zur Stabilität bei, um den Druck des stark schäumenden Weins auszugleichen.

Ludwig Fienhold

Forellenhof, Buhlbach, die Gaststuben sind täglich von 11.30 bis 17.30 Uhr geöffnet. Das Forellenlädle von Montag bis Freitag zwischen 9 und 12 Uhr. Tel. 07442 470.

www.forellenhof-buhlbach.com

Fotos: Barbara Fienhold

Katharina Gaiser, Restaurantleiterin Forellenhof

Tischgespräch mit

Hermann Bareiss

Hermann Bareiss hat Hotelgeschichte geschrieben. Ein solch pralles Leben ist nicht vielen vergönnt. Wer hätte gedacht, dass aus dem kleinen, im Jahr 1951 als Kurhotel Mitteltal eröffneten Anwesen, ein solch stattliches Gourmet-Imperium werden konnte.

Ausruhen sollen die Gäste, die Familie Bareiss zeigt aktiven Unternehmungsgeist, die Baupläne reichen bis 2045. „Jedes Jahr werde die Prioritäten neu gesetzt.“ Das Hotel soll wachsen und den Gästen mehr Platz gönnen. Die jetzige Lobby und auch die Bar werden dabei miteinbezogen. In diesem Bereich „entsteht eine große Lounge mit Bibliothek“, erklärt Hermann Bareiss. Ein schickes Café mit Terrasse sowie ein weiterer Gastronomiebetrieb sind ebenfalls in Planung. „Während dieser Arbeiten wird das Hotel nicht geschlossen“, sagt Hermann Bareiss.

Auf die Frage, ob der Schwarzwald bei der jüngeren Generation vielleicht eher als uncool wahrgenommen wird, antwortet er: „Der Standort spielt nicht die entscheidende Rolle, man kommt ins Bareiss.“ Man hat sich nie angebiedert und auf modische Verjüngungskuren verzichtet, an eine Discothek und ähnliches wurde zu keinem Zeitpunkt gedacht. An der Bar spielt allabendlich immer noch ein Musiker, den man wahrhaft als Alleinunterhalter bezeichnen kann, weil er genau das sehr gut macht.

Es kommen tatsächlich viele junge Gäste ins Hotel, oft gleich drei Generationen auf einmal. „Wir haben eine junge Atmosphäre“, meint Hermann Bareiss. Der 81 Jahre alte Hotelier hat noch viele Pläne. Sein Ziel dabei ist nach wie vor:„Wir wollen unverkennbar bleiben.“

Das Gespräch mit Hermann Bareiss führte Ludwig Fienhold

Fotos: Hotel Bareiss

Unternehmungsgeist und Wertschätzung

machen den Betrieb für Bewerber attraktiv

Im Schwarzwald scheint die Welt noch in Ordnung zu sein. Von Gastronomie-Krise keine Spur. Im Hotel Bareiss mangelt es weder an Personal noch an Gästen. Das hat gute Gründe.

Das Hotel hatte vor der Corona-Krise 290 Mitarbeiter, jetzt sind es rund 400. Bislang gab es keine Probleme ausgesuchtes Personal zu rekrutieren. Das Bareiss ist in der Hotelwelt so hoch angesehen, dass es eine Auszeichnung ist, dort gelernt oder gearbeitet zu haben. Außerdem ist das Bareiss, das sich immer noch wie eine große Familie gestaltet, ein sicherer und zuverlässiger Arbeitsplatz. Man tut viel, damit sich die Mitarbeiter zu Hause fühlen. Wertschätzung ist der Schlüssel zum Erfolg. Jeder hier merkt, dass er wichtig ist und wertgeschätzt wird. „Die Mitarbeiter sollen so lange bleiben, wie es geht“, meint Hermann Bareiss. Das Hotel beschäftigt derzeit 100 Auszubildende.

Hannes, Britta, Hermann Bareiss (v.l.n.r.)

Vertrauensbildend war auch der reibungslose Handover von Hermann Bareiss an seinen Sohn Hannes und dessen Frau Britta. Die Handlungsvollmacht liegt in den Händen der jüngeren Generation, doch Hermann Bareiss ist nach wie vor als Berater gefragt. Das Unternehmen befindet sich in seiner Blüte.

Die Gastronomie ist stets in Bewegung und so kreativ, dass Freude am Erschaffen und Mitarbeiten entsteht. Das Hotel und die Gastronomie sind sehr gut besucht und oft ausgebucht. Im Hotel sieht man vielleicht mehr ausländische Mitarbeiter als früher, vor allem aus Asien, doch sind sie sprachlich und auch sonst so geschult, als wären sie schon immer hier gewesen.

Es gibt sehr viele Möglichkeiten unterzukommen. Mehr Zimmer und mehr gastronomische Angebote erfordern mehr Personal. Das Bareiss ist bei aller Beschaulichkeit zu einem großen Resort mit immer mehr Outlets geworden. Wenn man über das weitläufige Gelände streift, erlebt man ein Dorf für sich, mit Waldpark, Dammwildgehege und Streichelzoo sowie der eigenen Gärtnerei, die für die Landschaftspflege zu sorgen hat.

Hannes Bareiss

Das 3-Sterne-Restaurant, die Dorfstuben mit Regionalküche und die Kaminstube mit mediterranen und regionalen Angeboten erfordern einen starken personellen Einsatz, gleichwohl auch die Hotelgast-Restaurants mit ihren Pensionspauschalen. Spätestens durch einige nahgelegene Lokalitäten wurde das Bareiss zu seinem kulinarischen Imperium. Der Forellenhof, die Wanderhütte Sattelei und der historische Veranstaltungsort Morlokhof sind für sich einzigartig und passen doch zum ganzen Bareiss-Universum. Dazu gehört     ebenfalls die Bareiss-Akademie, ein Schulungszentrum zur Aus- und Weiterbildung für alle Mitarbeiter.

Sechs Tage in der Woche finden Schulungen statt. Die Auszubildenden sollen außerdem so oft es geht in allen Bereichen tätig werden, so kommt der Küchenjunge auch mal an zum Check-in an die Rezeption, und der Backoffice-Mitarbeiter zum Housekeeping. Das Schwimmbad im Ort kann von allen kostenfrei benutzt werden. Im Casino gibt es  Frühstück, Mittag- und Abendessen. Kalbsbraten mit Schmorsauce, Rindergeschnetzeltes Stroganoff und das schon beim Frühstücksbuffet immer beindruckende hausgemachte Fleischküchle in Rahmsauce. Bareiss eben.

Ludwig Fienhold

Historisches Bild

Der junge Hermann Bareiss mit dem damaligen Küchendirektor Paul Mertschuweit, dem Lehrmeister von Claus-Peter Lummp und anderen Köchen des Hauses.

Das Hotel Bareiss bietet neben seinen Restaurants und den Ausflugslokalen in den Hausgastrestaurants eine Halbpension, die erstaunlich viel zu erstaunlicher Qualität bietet:

Kleines Vitalfrühstück von 7 bis 11 am Pool, das große Frühstücks- und Brunchbuffet von 8 bis 11.30 Uhr, ein Kuchenbuffet zwischen 13.30 und 17 Uhr sowie das Genießer-Dinner von 19 bis 22.30 Uhr. Für Nachtschwärmer gibt es dann noch täglich ab 23.45 Uhr einen Mitternachtsimbiss in der Bar und in der Smokers Lounge.

Die Bilder gehen querbeet durch verschiedene Lokale und Einrichtungen, alle Fotos: Barbara Fienhold