Ein zauberhaftes Häuschen

in schöner Natur-Idylle

Wenn man sich fragt, was dem Bareiss mit seinen gleich drei bemerkenswerten Restaurants gefehlt hatte, so wäre man wahrscheinlich auf ein Fischlokal gekommen. Mit dem eigenen Forellenhof wurde dieser Gedanke sogar noch übertroffen. In Buhlbach entstand eine wundervolle gastliche Stätte, bei der man entspannt auf der Terrasse oder im zauberhaften Häuschen tafeln und die Forellen aus der eigenen Zucht genießen kann. Frischer gehts nicht, und das schmeckt man.

Eine so perfekt zubereitete Forelle „Müllerin“ in Mandelbutter, mit saftigem Kartoffelsalat und knackigem Marktgemüse findet man nicht oft auf seinem Teller. Bei dem in Dill gebeizten Buhlbacher Saiblingsfilet mit Kartoffelrösti und delikater Apfel-Radieschen-Vinaigrette fragt man sich, wo man so etwas je besser gegessen hat. Und das in fingerdicken Tranchen servierte geräucherte Forellenfilet aus dem Buchenrauch erinnert in schöner Weise an den vortrefflichen Balik-Lachs.

Es gibt frischgezapfte Biere und einige gute Weine aus der Region, doch der Chardonnay Sekt Brut „Edition Buhlbach“ von Kessler in Esslingen, der ältesten Sektkellerei Deutschlands, passt besonders gut zu den feinen Fischen. Der wohlgelaunte Service hat gut lachen, er blickt den ganzen Tag in fröhliche Gesichter, die sich über den Forellenhof freuen. Viele der Produkte kann man sich auch im Forellenlädle für zu Hause mitnehmen, unbedingt den großartigen Forellenkaviar.

Die Familie Bareiss kaufte 2017 die Fischzucht und das Fischerstüble, gestaltete es neu als schmuckes Schwarzwaldhaus und ersann ein gastronomisches Konzept. Das Ergebnis, das sich über die Jahre entwickelte, ist einzigartig. Unter der Obhut von erfahrenen Fischwirten wachsen Regenbogenforelle, Lachsforelle, Saibling und Goldforelle unter besten Bedingungen und mit ausreichend Bewegungsraum auf. Die Fische werden „ex ovo“, vom Ei auf, artgerecht bis zur Schlachtreife gezüchtet und frisch verarbeitet. Die Buhlbache Forelle hat eine über 100 Jahre alte Geschichte und ist nicht allein in der Region begehrt, sondern auch in Stuttgart oder dem benachbarten Elsass.

Buhlbach hat aus noch anderen Gründen einen guten Ruf, der aber in Vergessenheit geraten ist. Der Goldschmied, Mechaniker und Erfinder Ferdinand Öchsle, der die Methode zur Bestimmung des Mostgewichts entwickelte, wurde dort geboren. Vom 18. bis 19. Jahrhundert befand sich in Buhlbach außerdem die größte Glashütte des Schwarzwaldes, in der die druckfeste Champagnerflasche entwickelt wurde, von der jährlich zwei Millionen mundgeblasene Bouteillen in den weltweiten Export gingen. Die nach innen gewölbte Vertiefung am Boden der Champagnerflasche erleichtert nicht allein das Halten, sondern trägt entscheidend zur Stabilität bei, um den Druck des stark schäumenden Weins auszugleichen.

Ludwig Fienhold

Forellenhof, Buhlbach, die Gaststuben sind täglich von 11.30 bis 17.30 Uhr geöffnet. Das Forellenlädle von Montag bis Freitag zwischen 9 und 12 Uhr. Tel. 07442 470.

www.forellenhof-buhlbach.com

Fotos: Barbara Fienhold

Katharina Gaiser, Restaurantleiterin Forellenhof

Der Schlotz, der sitzt an jedem Tisch. Er ist hier einfach zu Hause. Es werden viele Viertele geschlotzt. Ja, und auch das Essen wird nicht so einfach gekaut, sondern genüsslich geschlotzt. Die Dorfstuben im Bareiss sind im Grunde die Visitenkarte des Hauses und des Schwarzwalds. Eine solch fabelhafte Regionalküche sollte es überall geben.

Erstklassige regionale Küche, strahlende Gastfreundschaft, gemütvolle Atmosphäre. Und das alles noch zu menschenfreundlichen Preisen. Die Dorfstuben sind ein Paradebeispiel herausragender Gasthauskultur, wie sie in den Städten und leider auch auf dem Land immer seltener anzutreffen ist.

In den Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert breitet sich großmütterliche Seligkeit aus. Kachelofen, historische Schmuckstücke, alte Bilder und eine Uhrensammlung, die darauf hinweist, dass hier die Zeit an einer ihrer schönsten Stellen stehengeblieben ist. Der freundliche Service im Dirndl verbreitet gute Laune, ebenso wie die vielen guten Weine, unter denen es sehr erfreuliche auch glasweise gibt, etwa den Weißburgunder von Landerer aus Baden, die Rotweincuvée von Drautz-Able aus Württemberg oder den trockenen Württemberger Trollinger von Dautel.

Die geschmorte Rinderroulade vom Mitteltaler Weiderind mit Rosenkohl, hausgemachten Nudeln und Spätburgundersauce und das Rinder-Rahmragout sind von superber Schlotzigkeit. Die knusprige Bauernente aus dem Rohr auf Burgundersauce und geschmälzten Serviettenknödeln ist ein Klassiker des Hauses, während das Filet vom Landschwein im Speckmantel mit Schnittlauchrahm eine Sauerei erster Klasse darstellt.

Murgtaler Wurstsalat mit großartigem Dorfstubenbrot nebst Ballenbutter macht allein schon glücklich, Bratkartoffeln, handgeschabte Spätzle und Serviettenknödel werden mit Hingabe zubereitet und mit gleicher Hingabe von den Gästen gegessen. Die Gerichte klingen schwerer als sie sind, wobei es alle auch in kleinen Portionen gibt.

Die Speisen auf der Karte rufen „schlotz mich“, und die Viertele auf der Weinkarte winken „schlotz mich“. Und beim Schlotzen entdeckt man immer noch etwas auf das man Lust hat. Das warm geräucherte Filet von der Lachsforelle aus der eigenen Buhlbacher Forellenzucht mit marinierten Älbler Linsen und delikater Speckvelouté und das saftige badische Mastochsenfleisch machen ungemein viel Freude, wobei man sich fragt, warum eine solche Küche keinen Stern haben sollte, zumal sie rarer und einzigartiger ist als viele immergleiche Darbietungen der Haute Cuisine.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Verstärkung für eines

der weltbesten Resorts

Das 5*-Superior Ferienresort Bareiss im Schwarzwald hat einen neuen Hoteldirektor. Hannes und Britta Bareiss haben zusammen mit Senior Hermann Bareiss den 40jährigen Clemens Degenhardt mit den Aufgaben für die Front of House-Bereiche, Marketing, Sales, Housekeeping und das tägliche operative Geschäft betraut. Als Hoteldirektor ist Degenhardt zugleich Mitglied der Geschäftsleitung und rechte Hand der Familie, die unvermindert ihre aktive Unternehmensführung des Hauses mit allen investiven, operativen und personalen Entscheidungen verantwortet.

Hannes Bareiss, Britta Bareiss, Clemens Degenhardt (v.l.n.r.)

Clemens Degenhardt wurde in Bremen geboren und ist ein international erfahrener Profi. Zuletzt war er als Executive Assistant Manager im Dresdner Hotel Taschenbergpalais Kempinski verantwortlich für die operative Leitung des Hotels. Seit 2011 war Degenhardt in Führungspositionen zuständig für Marketing, nationalen und internationalen Verkauf, Mitarbeiterführung und Gastronomie-Entwicklung der deutschen Hotels der Starwood Hotels & Resorts, für die Jumeirah Hotels in Frankfurt und Rom, die Gekko-Group in Frankfurt und Baden-Baden.

Nach 15jähriger globaler Erfahrung wechselte Degenhardt bewusst in die private Luxushotellerie, weil er mehr unmittelbarere Nähe und Kontakt mit den Gästen suchte. Am Bareiss, eines der besten und anspruchsvollsten Resorts weltweit, fasziniert ihn außerdem die außergewöhnliche Individualität und der herzlichen Umgang der Inhaberfamilie und des Teams sowohl mit ihren Gästen als auch untereinander. „Hannes und Britta Bareiss kennen ihre Mitarbeiter nicht nur mit Namen. Sie nehmen auch persönliche Belange wahr und gehen auf einzelne Situationen oder Umstände ein.“ Die Gäste erlebten das gleiche: „Der Luxus im Bareiss ist nicht abweisend, er schafft keine Distanz.

Auf die Frage, was das Bareiss letztlich ausmacht, sagt der neue Direktor: „Wie abgegriffen es sich auch anhört, bei all meinen vorangehenden Besuchen habe ich im Team und für die Gäste eine so nicht gekannte und gespürte Herzlichkeit erlebt.“ Als Direktor des Bareiss arbeitet Clemens Degenhardt so eng, wie sonst keiner mit der Familie zusammen.

Lokal Yaldy

Woher all diese Existenzen auch immer kommen, sie werden nie ankommen – und sie werden auch hier allein gelassen werden. Ob Bettler, Drogensüchtige oder Kriminelle, sie haben am Frankfurter Hauptbahnhof nur scheinbar so etwas wie eine Zufluchtsstätte gefunden, die in Wahrheit das Wartezimmer zum Hades ist.

Frankfurt Moselstraße

Man wird frühestens an der Gallusanlage von dem biblischen Armageddon im Bahnhofsviertel erlöst. Dort, in der Nähe der Bankentürme, sind wieder die zu sehen, denen das Handy am Ohr klebt oder die es so vor Augen halten, dass sie sonst nichts wahrnehmen. Man muss also weiter um sein Dasein als Fußgänger kämpfen. Denn die Handy-Zombies kennen nur einen Weg – und der führt durch alles hindurch, was nicht rechtzeitig wegspringt. Wenn man dann in das einläuft, was sich Innenstadt nennt, und Rennstrecke der Radfahrer und E-Roller heißen müsste, rast ein maroder Haufen an Elektrorollern auf einen zu, wird man messerscharf rasiert von Lieferdienst-Fahrradkurieren, die nur ein Schicksal verdient hätten: Sofort aus dem Verkehr gezogen zu werden.

Fotos: BISS Magazin

Rosé ist die Farbe

des Sommers

Rosé ist ein Lebensgefühl. Längst haben die Weine eine Qualität erreicht, dass sie nicht nur für die Poolkante taugen. Der Sinnlichkeit wegen schon weit eher für die Bettkante. Das Provence-Weingut Mirabeau scheint einem Bilderbuch entsprungen, ein Bilderbuch, das man trinken kann.

Jeany und Stephen Cronc von Mirabeau

Die Rosé-Weine von Mirabeau sind duftig, geschmeidig, elegant und so harmonisch, wie man sich das ganze Leben wünscht. Sie lächeln freundlich, aber in einer erfreulich trockenen Art, denn alle Weine haben unter einem Gramm Restzucker, was Geschmack und Bekömmlichkeit steigert. Uns gefällt auch beim Jahrgang 2025 wieder die ganze Palette, aber der fabelhafte Mirabeau Rosé Classic zeigt alles, was ein erstklassiger Wein dieser Provenienz an Eigenschaften mitbringen sollte. Er ist feinsinnig und anregend, seidig und saftig, blitzblank sauber und so anschmiegsam, dass er lange im Mund bleibt. Über allem schweben ein Hauch von Pfirsich, Himbeere und Erdbeere, pointiert durch frische Kräuter und einem Touch Minze. Der Pure fällt ähnlich aus und hat bei ähnlicher Handschrift doch seinen eigenen Charakter. Bei ihm dominiert trotz seines zarten Blütendufts eine salzige Mineralität. Nuancen von rosa Grapefruit und Pfirsich bereichern den Wein auf ganz dezente Weise. Ein delikater Stoff.

Erstaunlich, wie gut ein Rosé auch für rund 10 € sein kann. Der Mirabeau X ist der Einstiegswein der Domaine, ein leichtsinniger Stoff. Einfach schön, duftig, seidig, zarte Aromatik. Ein leichter Hauch von Frangipani und Orangenblüten. Rosé ist die Farbe des Sommers und wird es in diesem Jahr noch lange bleiben.

Feingeist: Dry Rosé Gin

Mirabeau erzeugt auch einen wunderbaren Dry Rosé Gin im Vintage-Design. Dieser Feingeist begeistert. Er ist ungewöhnlich, anders, delikater und intelligenter als viele dieser Spezies. Dieser Gin erfährt eine komplexe Destillation und wird mit dem eigenen Rosé auf Trauben-Alkoholbasis vermählt, gemeinsam mit einigen im separierten Kokon geschützten Kräutern, die wild auf dem Weingut wachsen. Neben dem beim Gin üblichen Wacholder erlebt man auch Lavendel, Rosmarin, Thymian, Koriander, Rose und Citrus, aber alles ungemein subtil und im Einklang miteinander. Dieser Edel-Gin der Extraklasse bewegt sich in einer traumwandlerisch sicheren Balance, wie man sie bei Spirituosen nicht oft erleben kann.

Domaine Mirabeau

Mirabeau in Contignac unweit von St. Tropez wird seit 2019 von dem deutsch-britischen Ehepaar Jeany und Stephen Cronc betrieben, das sich auf eine Equipe von französischen Weinmachern stützen kann. Die Rosé-Weine werden inzwischen in über 50 Länder exportiert. Das Weingut liegt in einem Naturschutzgebiet aus Rebland, Korkeichen, Pinien und Kastanienhainen. Die Domaine Mirabeau bewirtschaftet 14 Hektar, die vorwiegend Grenache (rot), Cinsault (rot) und Rolle (weiß) hervorbringen. Das Klima ist mediterran, sehr sonnig, mit heißen Sommern und trockenem Ostwind. Die Landschaft dagegen unterscheidet sich von den meisten Gebieten der Provence. Statt niedriger Garrigue-Sträucher, dominieren immergrüne Maquis-Büsche das steinige Terroir mit rosa Sandstein und sandigen Böden.

Ludwig Fienhold

Mirabeau Shop Deutschland

Mirabeau Frankreich

www.maisonmirabeau.com

Die Klassiker

setzen sich durch,

funky Eis-Sorten

überlassen wir den Kids

Es gibt nicht viele Eissalons, die zum Hinschmelzen gut sind. Vor allem fehlt es oft an stabilen Leistungen. Mal schmeckt das Joghurt-Eis zu süß, mal zu sehr nach Pulver. Manche glänzen aber mit guten Ideen wie dem famosen Grüne-Soße-Eis oder einem speziellen Eis für Hunde. Auf die Nennung der Preise verzichten wir weitgehend, denn sie ändern sich einfach zu oft.

Unsere Spitzen des Eisbergs

1.Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstraße 46

So zuverlässig gut ist kein Eiscafé in der Stadt – und das seit 1957. Seit zehn Jahren wird das Fontanella von Jessica Michielin engagiert und ideenreich geführt. Klassische Sorten und neue Kreationen sind durchweg top: Nussiges Opera, feines Panna Cotta, allerbestes Pistazie, schmelziges Cheesecake mit Karamell-Salz-Butter, aromatische Walnuss, feines Giotto, perfektes Kokos, sommerfrisches Joghurt, elegant fruchtige weiße Schokolade mit Himbeere. Das wunderbare Eis Tiroler Strudel besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen. Es ist jedoch nicht immer haben. Die traditionellen Sorten wie Vanille, Haselnuss, Malaga und vor allem Amarena sind immer eine sichere Empfehlung. Die Kugel Eis kostet 2.30 € und fällt keineswegs zu klein und eher groß aus. Jetzt gibt es sogar noch ein spezielle Eis für Hunde, denen man an heißen Tagen auch eine kühle Erfrischung gönnen soll. Das Eis Fontadog besteht aus Banane und Joghurt. Wir haben es nicht probiert und besitzen auch keinen Hund, der es hätte testen können.

2. Dolce Vita, Oberrad

Offenbacher Landstr. 348

Neben gut gemachten Klassikern gibt es immer wieder neue Kreationen und Überraschungen. Profumo di Sardegna ist ein feinaromatisches Eis, das durch Myrte einen ungewöhnlichen und aparten Geschmack erhält. Zum Evergreen wurde das Eis aus den Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, die natürlich aus Oberrad von der Gärtnerei Schecker kommen. Es schmeckt unglaublich authentisch kräuterig – eigentlich fast besser als jede Grüne Soße. Es gibt im Dolce Vita viele gute Sorten, etwa Torrone/Weißer Nougat, Joghurt, Holunder, Kokos, Käsekuchen/Mango. Die hausgemachten Kuchen und Torten sind aber ebenfalls köstlich, vor allem Himbeer-Mascarpone, Käsesahne und ein Tiramisu, das so gut wie früher schmeckt, als Italienisches in Deutschland noch etwas ganz Besonderes war.

3. La Romana Dal 1947

Innenstadt, Junghofstraße 5

Keine Frage, dieses Gelateria ist die professionellste der Stadt. Der Service agiert sehr akkurat, freundlich und gut geschult. Auch der Cappuccino schmeckt gut und kommt in schwungvollen schönen Tassen an den Tisch, hübschere können wir sonst nirgendwo entdecken. Die Törtchen sind hinreißend zubereitet, vor allem das Cheesecake Sahnetörtchen mit Pistazien-Glasur. Das erstklassige Signature Eis Crema Dal 1947, Vanille mit Zitronenabrieb, glänzt mit einem eleganten Schmelz und fällt unglaublich geschmeidig aus. Auch das Milcheis Flor di Latte trifft den puren Eisgeschmack, wobei man sich fragt, warum dieser große italienische Klassiker nicht mehr in Frankfurt präsent ist. Pistazie ist ausgezeichnet, gerät aber recht füllig. Croccante della Nonna, Karamellcreme mit knusprigen Haselnüssen und karamellisierten Mandeln, zählt ebenfalls zu unseren Favoriten. Das Eis ist très riche und könnte etwas weniger süß sein, schmeckt aber einfach wunderbar.

Gut, dass man Eis-Sorten ohne Zucker anbietet, aber leider schmecken sie nicht gut und sind fad.  Für die Eis-Einstiegsvariante werden 4.50 € verlangt, man kann jedoch zwei Sorten wählen, die Portionen sind groß. Innen ist das Café ansehnlich gestaltet, der Außenbereich an der viel befahrenen Straße ist weniger attraktiv, was die Gäste aber kaum hindert, dort Platz zu nehmen. Samstags ist der Andrang äußerst groß, wobei der Service alles schnell abarbeitet.

 La Romana Dal 1947 wurde in besagtem Jahr in Rimini gegründet und ist längst weltbekannt. Die Gelateria hat eine große Fangemeinde, ob in Rom, Mailand, Turin oder Dubai. In Deutschland gibt es neben der Frankfurter Filiale noch eine weitere in Düsseldorf.

4. Michielin

Nordend-West, Eschersheimer Landstraße 46

Ein Eis wie aus alten guten Zeiten. Authentisch, klar in der Aussage und einfach wunderbar old school. Für Eisfeinschmecker: Joghurt, Pistazie, Haselnuss, Vanille, Erdbeere, Blutorange, Pfirsich, Pflaume, Zitronen-Eis aus sizilianischen Limonen sowie Tartufo und Cooky. Auch das neue Orange/Joghurt ist extraklasse. 

So schmelzig, sanft und virtuos, dass man auch vier Kugeln genießen könnte, ohne überzuckert und gemästet zu werden. Seit vielen Jahren von zuverlässiger Qualität. Auch sehr gut: Buttermilch mit Vanille und Birne. Alles aus besten Zutaten, Biomilch inklusive.

Kleiner Familienbetrieb, der nicht in die Ausstattung investiert, sondern lieber in gute Ausgangsprodukte, gerade bei Pistazie und Vanille spürt man das besonders.

5. Marie feines Eis

Bornheim, Saalburgstraße 38

Ungewöhnlich, anders, sympathisch. Dieser kleine Salon gehört zu den beliebtesten in der Stadt, was auch am positiven Auftritt und dem netten Personal liegt, merkwürdigerweise in der Eisbranche eine Seltenheit. Wir haben dort erlebt, wie man eine Gurke so bearbeiten kann, dass daraus ein großartiges Eis wird. Überraschend gut auch das Grüne Soße Eis, was wirklich selten gelingt.  Christina Sell und Markus Becker haben sich längst zwischen italienischem Eis, Konditoren-Eis und amerikanisch orientierter Power klug positionieren können. Wir mögen Tonka-Eis, Mandarine Schmand, Basilikum Sahne, Quark Orange Holunder

Leider wird mehr über die Preise geredet als über die Qualität. Wenn die Qualität stimmt, zahlt man auch gerne etwas mehr. Dennoch stimmt die Preispolitik der meisten Eismacher nicht. Natürlich sind die Energiekosten gestiegen und selbstverständlich auch die Rohkosten. Gute Pistazien muss man sich leisten wollen. Wenn man dann aber sieht, dass beim Pistazien-Eis keine Pistazien verwendet werden, sie aber schön grün aussehen, ist dies reine Gaukelei. Das gleiche gilt für das gedachte Prädikat „hausgemacht“. Viel zu oft werden die Eissorten aus fertigen Mischungen zusammengerührt und basieren nicht aus frischen Zutaten. Die Preise bewegen sich zwischen 2 und 4.50 € für eine Bestellung. Die Größen fallen so aus, dass man meist nur noch eine Portion bestellt – wegen des Preises, aber vor allem, weil man nicht mehr essen möchte. Darunter leidet die Vielfalt. Früher konnte man spielend drei Kugeln schaffen und hatte drei verschiedene Geschmackserlebnisse. Vor allem das ist der gravierende und kundenfeindliche Fehler an der neuen Preispolitik der Eismacher.

Ludwig Fienhold & BISS-Team   

Fotos: Barbara Fienhold

Konstablerwache Frankfurt:

statt der Kunstposse

Sky Full of Hope

Eine von vier Stahlstützen an der Konstablerwache, Fotos: Biss-Magazin.

Die grässlichen Stahlstützfeiler bleiben, künftige Verwendung ungewiss. Die Konstablerwache ist kaum mit Kunst zu retten, sondern durch noch mehr Marktleben an vielen Tagen, mehr Bäume und Grün und Plätze, die zum Verweilen einladen. An den beiden Tagen des Wochenmarktes, Donnerstag und Samstag, sieht man ein offenes bürgerliches Zusammensein. Zumindest während der Öffnung der Marktstände, danach übernehmen wieder Gauner und Gestörte den Platz.

Auf vielen Fotos wirkt das Kunstobjekt viel größer als in Wirklichkeit und scheint den ganzen Platz zu überspannen. Wenn man sich an der Konstablerwache selbst ein Bild macht, wirkt es mickrig und deplatziert. Gute und kunstvolle Fotos lassen sich dessen ungeachtet von der Installation vor allem bei Dunkelheit machen.

Sind das Köche oder

nur Öko-Heuchler?

Kulinarisch Totalitäres

am Beispiel von

René Redzepi

und Rasmus Munk

Kommentar von Jörg Zipprick

Der Ablasshandel der Satten: Wenn Ideologie den Geschmack ersetzt.

Die kulinarische Berichterstattung hat ihre Urteilskraft gegen ein moralisches Korsett eingetauscht. Wenn die französische Tageszeitung Libération ein traditionelles Bistro in die rechtsextreme Ecke rückt, weil dort die Sauce schwerer wiegt als jedes ökologische Manifest, ist das kulinarischer Totalitarismus. Wir befinden uns in einer Ära, in der die Gabel zur politischen Waffe umgeschmiedet wurde und der Teller zum Exerzierfeld für Gesinnungsprüfungen verkommt.

Tarnkappe aus Moos und Leinen

René Redzepi ist der Großmeister dieser Camouflage. Er wird als „progressiv“ gefeiert, weil er die visuelle Grammatik der Verzichtsethik beherrscht: Ungebleichtes Leinen, fermentiertes Unterholz und eine fast sakrale Anbetung des nordischen Waldbodens. Es ist eine Hochglanz-Inszenierung von Sanftheit und Demut; ein Weichzeichner für das schlechte Gewissen der globalen Vielflieger-Elite.

Die Logik dahinter ist von bestechender Primitivität:

• Gemüse, Insekten und Fermentation: Links, gut, zukunftsgewandt.
• Fleisch und Jus: Rechts, böse, ressourcenfressend.

Nicht der kulinarische Gehalt entscheidet, sondern die ideologische Bildsprache. Wer Ameisen auf Moos serviert, dem wird die moralische Absolution erteilt, egal wie hohl das Konzept dahinter ist. Dass Redzepi als moralische Lichtgestalt firmiert, ist ein Triumph des Marketings über die Realität. Sein System atmet den Geist des Feudalismus: knallharte Hierarchien und ein Heer von unbezahlten Praktikanten als Kanonenfutter der Kreativität. Redzepi nutzt exakt jene Mechanismen der Gewinnmaximierung, die seine Bewunderer bei jedem anderen Konzern verfluchen würden. Doch unter der ökologischen Tarnkappe darf man sich wie ein Despot gerieren. Seine grüne Fassade immunisiert gegen jede Kritik.

Der Alchemist: Rebellion aus dem Safe einer Investmentbank

In Kopenhagen hat Rasmus Munk das Spiel zur Perfektion getrieben. Im Alchemist wird nicht mehr Nahrung serviert, sondern Bedeutung. Wenn Munk ein „Käfig-Huhn“ in einem echten Metallkäfig servieren lässt, um gegen industrielle Tierhaltung zu protestieren, erreicht der moralische Narzissmus seinen Zenit.

Es ist die Subtilität eines Vorschlaghammers, verpackt in dänisches Design. Eine Karikatur einer intellektuellen Leistung: Man serviert ein Tier, das einzig für diesen flachen Wortwitz sterben musste, in einem Käfig, um die Käfighaltung zu kritisieren. Ironisch findet das hier niemand. Das ist kein kritischer Diskurs, das ist kulinarisches Kabarett für Millionäre, die das Leid der Welt als Pointen-Lieferant für ihr 500-Euro-Menü missbrauchen.

Die Wahrheit dieser Inszenierung offenbart sich jedoch nicht auf dem Teller, sondern in der Bilanz. Der moralische Erlebnispark Alchemist wurde mit rund 15 bis 16 Millionen Euro aus dem Boden gestampft; finanziert von Lars Seier Christensen, dem Mitbegründer der Saxo Bank.

Hier erreicht die „Virtue Cuisine“ ihre zynischste Form: Der lautstarke Protest gegen „das System“ wird direkt aus der Herzkammer des Finanzkapitalismus gesponsert. Weder Koch noch Gast scheinen sich an diesem Widerspruch zu stören. Die finanzielle Absicherung durch eine Investmentbank macht die Provokation erst möglich: Eine Rebellion mit Vollkaskoversicherung. Der Gast kauft sich das wohlige Gefühl des Widerstands, ohne jemals die Komfortzone seiner absoluten Privilegierung verlassen zu müssen. Er ist ein Aktivist auf Zeit, der nach dem letzten Gang zurück in seine Welt der Renditen fährt.

Der Luxus der Selbstanklage

Der ultimative Luxus des Jahres 2026 besteht darin, sich für ein Vermögen bestätigen zu lassen, dass man ein Ungeheuer ist. Früher bedeutete Luxus die Flucht vor den Problemen der Welt; heute besteht er darin, sie serviert zu bekommen – ästhetisiert, portioniert und begleitet von der beruhigenden Gewissheit, auf der „richtigen Seite“ zu stehen. Diese Moral ist kein Risiko, sondern ein Schutzschild. Wer seine Küche als gesellschaftlichen Kommentar inszeniert, entzieht sie der handwerklichen Kritik. Eine misslungene Sauce ist dann kein Fehler mehr, sondern ein Statement gegen den Überfluss. Ein zähes Stück Fleisch kein Mangel, sondern eine Reflexion über die Härte der Existenz. Die gastronomische Presse spielt dieses Spiel bereitwillig mit, aus Angst, als „reaktionär“ gebrandmarkt zu werden, wenn sie schlicht nach dem Geschmack fragt.

Die folgenlose Moral

Am Ende bleibt ein System des hohlen Symbolismus. Der Gast kauft sich für einige Stunden ein reines Gewissen, der Koch verkauft es ihm. mal abgesichert durch Bankkapital, mal legitimiert durch eine Ästhetik der Demut. Zurück bleibt keine Erkenntnis, sondern ein Bild für Instagram. Ein Käfig. Ein Teller. Ein Post. Und der schale Nachgeschmack einer Moral, die zwar ein Vermögen kostet, aber für die Welt absolut folgenlos bleibt.

René Redzepi

Authentischer alpiner Lebensstil

im Le Rucher d’Evolène

Le Rucher, Chalet

Viele der Gebäude sind mehrere Jahrhunderte alt, dazu gehören unter anderem Le For de Blatt (1443), Chez Catherine & Joseph (1595), Chez Madeleine (1634) und Chez Berthe (1757). Diese wurden mit viel Fingerspitzengefühl und Respekt vor ihrer Vergangenheit restauriert und weiterentwickelt und verbinden heute historischen Bestand mit zeitgenössischem, zurückhaltendem Luxus. Sichtbare Holzbalken, Steinstrukturen, alte Türen, Inschriften und Alltagsobjekte bleiben erhalten und machen die Geschichte des Ortes weiterhin lesbar. Dabei kommen regionale Materialien wie Lärchenholz, Naturstein und Schiefer zum Einsatz, verarbeitet in enger Zusammenarbeit mit Handwerkern aus dem Val d’Hérens.

Frühstück

Für die Restaurierung und Weiterentwicklung wurde unter der Leitung von CEO Steven Jacob ein Team aus internationalen und regionalen Experten zusammengestellt. Die Architekturbüros Tamaris sowie Alp’Architecture zeichnen für das Design verantwortlich. Das Studio Géraldine Dohogne, das bereits das Interieur und den Stil der Zannier-Hotels prägte, entwirft die Brasserie La Pension, während Studio C&C die integrierten Kunstwerke beisteuert.

www.rucher.com/hotel

Le Rucher, Hotel Le Central

Wie realistisch ist der Gourmet Guide Michelin?

Michelin-Restaurants muss man sich leisten können. Das gilt nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Gastronomen selbst. Michelin-Sterne schützen nicht vor wirtschaftlichem Verlust, eher im Gegenteil, weil man auf allen Ebenen, vor allem beim Wareneinsatz und den Personalkosten, viel hochpreisiger arbeiten muss. Das 3-Sterne-Restaurant Aqua von Sven Elverfeld in Wolfsburg schloss Ende März und wird nicht mehr als hochpreisiges Spitzenrestaurant betrieben. Der Eigentümer des Hotels Ritz-Carlton, in dem das Aqua ein Anziehungspunkt war, ist VW. Der Volkswagenkonzern ist in eine wirtschaftliche Schieflage geraten und kann sich ein teures Sterne-Restaurant offenbar nicht mehr leisten.

Anfang des Jahres verabschiedet sich auch das mit einem Stern dekorierte Restaurant Esszimmer in Marburg, weil man nicht ausreichend Gäste für diese Küche begeistern konnte. Man kann die Liste verlängern, was aber in München gerade geschieht, lässt aufhorchen, gleich drei der wichtigsten Spitzenmitarbeiter  haben das Restaurant Tantris in kurzer Zeit verlassen: Matthias Hahn, der kreative Kopf von Tantris Maison Culinaire, Restaurantleiter Maximilian Sirek-Paul und Sommelière Ilka Seitner.

Das Tantris war viele Jahre eine der tragenden Säulen des deutschen Küchenwunders. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann machte Anfang der 70er Jahre aus dem Restaurant ein Mekka für Gourmets. Anfang der 80er Jahre konnte es sich durch Heinz Winkler mit drei Sternen zieren (Eckart Witzigmann erhielt diese Auszeichnung zuvor in seiner Aubergine).

Heinz Winkler und Hans Haas hatten ebenfalls immer ihr Publikum, bei Hans Haas war es schon eine Fangemeinde. 2020 verabschiedete sich Haas aus dem Tantris, seitdem hat es trotz seiner zwei Michelin-Sternen an Glanz verloren. Samstagsmittags war das Tantris Treffpunkt der Feintrinker, es wurden in wenigen Stunden mehr hochpreisige Flaschen verpichelt als andernorts im ganzen Jahr. Inzwischen plätschern die Samstage so dahin.

Die vielen Michelin-Sterne im Gourmet-Guide entsprechen nicht den wahren Verhältnissen. Die gehäufte Sternevergabe gehört zur Politik und zum Marketing des Michelin. So sorgen die Sterne für Interesse und Aufmerksamkeit und generieren Schlagzeilen und Leser. Der Michelin unterstützt und fördert mit der auffällig überproportionalen Sternevergabe vor allem seine eigene Existenz. Der Glanz der Sterne aber ist trügerisch, sie verdunkeln eher als dass sie erhellen.

Ludwig Fienhold  

Photocredit: Michelin