Kreative kanarische Küche

Kulinarische Metamorphosen

Von Ludwig Fienhold

Auch ein Käsekuchen hat die Möglichkeit sich als Evergreen unsterblich zu machen. Wenn er so vollendet daherkommt, wie im Restaurant Tegala auf Lanzarote: Samtige Creme aus Ziegenfrischkäse von der Nachbarinsel La Graciosa, mit Bananen-Toffee, Palmenhonig und geröstetes Gofio-Crumble. Daniel Jiménez verwendet mit Vorliebe kanarische Produkte, um daraus moderne leichte und vor allem sinnliche Gerichte zu machen.

Das futuristisch gezackte Restaurant La Tegala erscheint wie ein gestrandetes unbekanntes Flugobjekt. Auch die Küche wirkt wie von einem anderen Planeten. Die Insel ist gespickt mit Gasthäusern und Fischlokalen. Im kunstvollen Tegala ist alles ganz anders, obwohl Küchenchef Daniel Jiménez gerade durch seine neuen Interpretationen die traditionelle Küche seiner Insel beleben möchte.

Kanarischer Ziegenkäsekuchen

Wer das Tegala besucht muss einiges mitbringen: Neugierde, Zeit und Freude an einer Inszenierung, die unterhaltsam und lehrreich ist. Die Präsentation der Gerichte ist ebenso fantasievoll wie schön. Beim Entree an der Bar wird man gleich mit einem Drink aus Banane, Limette und gerösteten Gofio-Getreide begrüßt, dem Ur-Nahrungsstoff der Kanaren. Die Chorizo von Chacon kennt jedes Kind auf Lanzarote als Streichwurst. Im Tegala wird sie nicht vom Schwein, sondern aus Fisch auf einer Messerspitze zu einem hausgemachten und mit Käse von der Finca de Uga gefüllten Brötchen serviert. Ungewöhnlich und delikat. Die Gerichte werden in schwarzen Schalen aufgetischt, die an Vulkangestein erinnern sollen. Das Restaurant empfängt nur 16 Gäste, um seine volle Leistung erreichen zu können.

Tintenfisch

Zu einem Gofio-Hörnchen wird ein umgestaltetes Nutellaglas als Nutegala gereicht, das der Haselnusscreme gleicht, aber aus cremiger Blutwurst besteht und überraschend gut und nur leicht süß schmeckt. Der gerne auf der Insel vernaschte Snack „Tirma“ ist nicht allein bei Kids beliebt, im Tegala wird er mit Ziegenleber zubereitet. Der Service lässt die Gäste vor dem Essen im Unklaren, weil es die meisten abschrecken könnte. Das Ergebnis erinnert an gute Gänselebergerichte. Dazwischen gibt es selbst in diesem ungewöhnlichen Menü fast schon normal erscheinende Gerichte wie die Scarlet Prawns in einer wunderbar würzigen Emulsion aus „50 Zutaten aus aller Welt“.

Das extravagantes Menu „Maresia“ ist vor allem etwas für Fortgeschrittene und solche, die sich auf die kulinarische Geschichte der Insel in moderner Interpretation einlassen möchten. Grundsätzlich ist das klassische Menü „La Tegala“ eher zu empfehlen. Es ist mindestens so kreativ, handwerklich präzise und von geschmacklicher Ausdruckskraft – dabei aber noch eher auf geschmacklich klarem Terrain. Charakteristisch und ungewöhnlich gut sind Tintenfisch „Carbonara“ in süffiger Sauce mit Guanciale-Speck und Napfschnecken-Tatar mit Seeigel-Eiscreme. Zu den besonderen Delikatessen zählt außerdem die saftige Forelle, die als „Peking-Ente“ mit krosser dunkler Kruste zubereitet wird. Auch die Appetithappen fallen besonders gut und originell aus, etwa die „Atlantik“-Krokette, gefüllt mit einer Farce aus Zackenbarsch nebst bittersüßem Kräutergarten und Kinn vom schwarzem Schwein.

Daniel Jiménez und seine Küchenchefin Loren Layos (Bild Mitte) sind ein bestens eingespieltes Duo, deren Gerichte von Restaurantleiter Sergio Mulas aus Sardinien gut erklärt werden, wobei er auch noch die ausgezeichnete Weinkarte betreut. Man findet die Winzer-Avantgarde von Lanzarote, wie Titerok Akaet und Jable de Tao, Spitzenweine von David Fernandez und der Bodega Erupción sowie den wunderbaren Pét Nat Nubium. Aber nicht allein die Insel-Elite ist vertreten, die Gäste können auch Entdeckungen machen, die sonst kaum zu erleben sind. Favorisiert werden die Weine von Lanzarote (und Teneriffa), die es in dieser Auswahl nirgendwo besser gibt. Eine Entdeckung ist auch das Bier-Sortiment der zwei Insel-Brauereien.

Fotos: Barbara Fienhold

La Tegula, Lanzarote, Mácher, Carretera Mácher 60.

Tel. +34 659 09 98 74.

Mo, Di, Mi 18.30 – 21.30 Uhr (Küche),

Do, Fr. Sa 13.30 -16 Uhr, 18.30 – 21.30 Uhr (Küche),

Sonntag geschlossen

www.restaurantelategala.com

Im Tegala werden ausschließlich drei Menüs

angeboten (98 – 165 €).

Maitre Sergio Mulas

Die Bodega La Verea erregt

mit ihrem Nubium Aufsehen

Ein moussierender Wein

vom Mondmeer

Die einzigartige Wein-Insel Lanzarote hat ein Dutzend herausragender Weingüter, die inzwischen auch in ganz Europa immer mehr Beachtung finden.  Jetzt gibt es einen großartigen Schaumwein, den man getrunken haben sollte. Von dem moussierenden Wein „Nubium“ von der Bodega La Verea gibt es nur 560 Flaschen. Er kommt von einem winzigen Garagenweingut, aber in dieser Garage steht ein spritziger Ford Mustang.

Sergio Cabrera

Erzeugt wird der Nubium nach der Methode Ancestral, dem Verfahren der Vorfahren. Der Definition nach ein Pét Nat (Pétillant Naturel), wie er in Deutschland landläufig heißt. Der Nubium aber ist viel frischer, reintöniger, feinperliger und substanzieller als viele Vertreter dieser Spezies. Einen Kronkorken hat aber auch er. Pét Nat mag ein Trend sein, in Wahrheit zeigt er eine Rückkehr zu den Wurzeln der Weinherstellung. Keine künstlichen Zusätze, keine Filtration, pure Handwerklichkeit.

Fotos: Barbara Fienhold

Special World Cup Edition

von Taittinger

Taittinger Special World Cup Edition,

Empfohlener Endverbraucherpreis 54,99 €,

Bezugsquelle für Privatkunden:

Geschmackvoll Interieur & Wein / Oberdorfelder Straße 46 / Niederdorfelden

www.geschmackvoll-niederdorfelden.de

Kontakt für  Wiederverkäufer im Rhein-Main-Gebiet:

Handelsagentur Beesdo & Cap GmbH / Salon-de-Provence Ring 22 / Wertheim

www.beesdo-cap.de

Kontakt für Wiederverkäufer national:

Wein Wolf GmbH / Königswinterer Straße 552 /Bonn

www.weinwolf.de

Fotos: Wein Wolf,

Biss Magazin Frankfurt

Aus einem öden Bürogebäude

soll Lebensgefühl wachsen

In der Frankfurter Innenstadt nahe des historischen Eschenheimer Turms entsteht in der Stiftstraße 30 das neue Moons Hotel mit über 200 Betten. Eröffnung soll 2029 sein. In Wien existiert bereits ein Haus dieser Marke, in Deutschland wird es das erste sein.

Das Moons Frankfurt will sich im gehobenen Segment als Boutique-Lifestyle-Hotel positionieren. Derzeit sieht das ehemalige Wohn- und Bürogebäude, das drei Jahre leer stand, noch sehr trist aus. Die Immobilie wird nicht abgerissen und soll im Rahmen einer umfassenden Revitalisierung in ein Hotel konvertiert und um zwei zusätzliche Etagen erweitert werden.

Moons, wie es werden soll

Gebäude, aus dem das Moons werden soll

Das Moons ist die Eigenmarke der MHP Hotel AG, die Betreiberkonzepte für Hotels entwickelt und als Franchisenehmer internationaler Hotelgruppen wie Marriott International, Hilton und Hyatt auftritt. Zum Portfolio gehört beispielsweise auch das JW Marriott in Frankfurt. Projektentwickler und Eigentümer des Frankfurter Moons ist die Rock Capital Group mit Sitz in Grünwald bei München.

Das Food-&-Beverage-Angebot basiert dem offiziellen Wortlaut nach auf einem Betriebsmodell mit reduziertem Flächen- und Personalbedarf. Das Angebot wird überwiegend vegetarische und vegane Speisen auf Bio-Basis sowie eine anspruchsvolle Getränkekarte umfassen, die sowohl Hotelgäste als auch lokale Besucher ansprechen möchte. Die gilt auch für die Bar des Hauses.

Das Moons wird sich in zentraler Stadtlage befinden, unweit der Hotels JW Marriott und Flemings. Das spart den Gästen Taxikosten, denn viele Einkaufsstraßen, Wochenmärkte, Restaurants und Cafés befindet sich in Laufnähe. Während der Ausblick vom JW Marriott auf die Frankfurter Skyline und die großartige Panorama-Aussicht vom Flemings das Highlight eines Aufenthalts sein können, muss den Gästen des Moons die Umgebung eher banal erscheinen.

Visualisierung: MHP Hotels, Foto: Biss Magazin Frankfurt

Anzeige

Bild: Barbara Fienhold

Wo einst die Bethmann Bank residierte,

haust jetzt das Künstlerkollektiv

Massif Central

Eine kunterbunte Transformation

in der Bankenstadt Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Zugegeben, die Bethmann Bank war uns lieb und teuer. Wir konnten dort einige schöne Feste mit guten Weinen, feinen Häppchen und sympathischen Gesprächen erleben. Wir konnten dort Bankiers treffen als sie noch so und nicht Bänker hießen. Und wir kamen bei einem kleinen Lunch mit einem Bankier zusammen, der selbst ein Croissant so geräuschfrei essen konnte, als ob es dafür Zinsen gäbe. Inzwischen sieht es bei der ehemaligen Bethmann Bank aus, als hätten Kapitalismuskritiker und andere alternative Piraten das Gebäude besetzt. Aber man sollte ruhig einmal eintreten und sich überraschen lassen.

Aus der einst stattlichen Bethmann Bank, aus der auch sehr gut ein Boutique Hotel hätte werden können, wurde eine Villa Kunterbunt. Dieser Transformation hat angeblich nur stattfinden können, weil die Bausubstanz einer Bank nicht mehr würdig genug gewesen sein soll. Kaum zu glauben. Jedenfalls zog das Künstlerkollektiv Massif Central im Juni 2023 ein und machte daraus ein Kreativlabor mit vielen Events und einer Art Volkskantine. Neben einer karibischen BBQ-Hütte und einer Getränkebude im Innenhof, wo gelegentlich sogar Champagner zum Einsatz kommt, existiert ein großer Speisesaal mit unterschiedlichen Bewirtungskonzepten. Uns interessiert vor allem der Freitag, an dem es „Omas Lieblinge“ gibt. Beispielsweise eine Frikadelle mit Wirsing. Gut, wie von Oma. Die Oma heißt aber Dimi und ist für die ganze Gastronomie verantwortlich. Es geht deftig zu, selbst vegetarisch ist immer herzhaft. Vor allem der Wirsing erinnert uns an gute alte Zeiten. Serviettenknödel mit Waldpilzrahm oder Hühnerfrikassee und andere Evergreens aus fast vergessenen Jahren erleben im Massif Central eine Wiederbelebung, „Oma“ ist jedenfalls ein schönes kulinarisches Thema.

Die bunte Schar der jungen Mitarbeiter jeglicher Couleur und jeglichen Geschlechts deckt sich mit dem Publikum, das man an dieser Stelle getrost mit dem abgedroschenen Begriff als gemischt zusammenfassen kann. Es passiert ungemein viel an diesem Ort mit Wundertütencharme, man kann sich die einzelnen Events und die Öffnungszeiten kaum merken und sollte immer auf die Webseite gehen, um sich zu informieren.

Der Innenhof ist gerade bei sommerlichen Temperaturen Treffpunkt für alle, die dem rastlosen und meist nervigen Treiben in der Frankfurter Innenstadt entkommen möchten. Massif Central ist lebendig, aber selten nervig. An der BBQ-Hütte kann man sich Ribs mit Coleslaw, Octopus, Grillgemüse, sehr gute Bratwurst vom fränkischen Bio-Hof May, Zitronenhühnchen oder Thunfischsteak mit orientalischem Couscous abholen, je nach der wechselnden Themenwahl. Beim Greek Special von Dimi fehlt auch Gyros nicht. Griechische Weine findet man nicht, wäre aber mal eine Idee. Die Weine wechseln nach einem kryptischen System, man freut sich aber bereits, wenn Qualitäten vom Winzerhof Stahl aus Franken zu finden sind. Warum aber nicht auch Weine, die zum Namen Massif Central passen, also beispielsweise solche von den Weinbergen am Fuße der Vulkanhänge des französischen Massif Central, der Côtes d´Auvergne.

Massif Central im Bethmannhof, Frankfurt, Bethmannstraße 7-9.

Tel. 0049 160 1413865

www.massifcentral.rocks/de

F

Die leerstehende Bethmann Bank

 Fotos: Biss Magazin Frankfurt

Endlich hat Frankfurt ein weiteres Spitzenrestaurant

Kaisergranat/Mandel/ Yuzu Kosho

Auch bei der Küche von Niclas Nussbaumer ist man schnell im Bilde, sie arbeitet selbst auf den vier Zentimetern ihrer Miniatur-Delikatessen mit Präzision und Ausdruckskraft: Wagyu-Tatar und Nori-Alge, Ziegenkäse & Gurke, Kaisergranat und Kamille. Die famose Kaisergranatessenz mit Kaffirlimette, die aus der Teekanne ausgeschenkt wird, würde man sich am liebsten in Flaschen abfüllen lassen. Ein im Porzellan-Ei gefülltes Potpourri, im Wesentlichen Dorade und Iberico-Schinken, ist ein bestens austariertes Überraschungsei. Wie alles in diesem Restaurant gut abgeschmeckt. Dem hausgebackenem Sauerteigbrot und der exzellenten Butter widmen wir eine eigene Geschichte, weil auch solche Leistungen herausgestellt gehören (siehe „Warum Brot ein eigenes Gericht sein kann“).

Restaurantleiterin Lea Rupp, Küchenchef Niclas Nussbaumer

Groß in Form gerät die Küche mit einem anderen kleinen Format von geschmacklicher Tiefenschärfe. Beim Kalbstatar mit geröstetem Lauch setzt ein cremiges Uni-Eis (Seeigel) die Pointe. Leicht salzig, nussig und in diesem Fall nicht fischig. Bei vielen Gerichten im Menü blitzt Japanisches auf, aber immer feinfühlig eingesetzt. Ein geschmackliches und auch optisches Highlight bildet der auf Holzkohle gegrillte Kaisergranat, zart und mit leichtem Biss, der mit weißer Mandelcreme, Mandeln, Yuzu Kosho-Gewürz und Grapefruit belebt wird. Das Limousin Lamm mit geschmortem Lammbauch in einer leichten Auberginenhülle wird von einer wunderbar intensiven Jus eskortiert, bei der das Brot zum Tunken animiert – es liegt auch ein Löffel bereit, aber tunken bringt einfach mehr Leben in den Mund. In der Menüfolge das konventionellste Gericht, was angesichts der sonstigen kreativen Kapriolen aber einen geschmacklichen Ruhepunkt einbringt.

Caviar Dessert

Eine Überraschung verbirgt sich hinter dem kurz C&C auf der Speisekarte genannten letzten Gang, der auch attraktiv inszeniert wird: Cornflakes-Eis-Creme mit Algen-Crunch und Vanille-Essig sowie Caviar on top. Das schmeckt so einfach, wie genial, dass man nur allein deshalb ins Restaurant The Dune gehen möchte.

Tatar vom Kalb, gerösteter Lauch und Seeigel (Uni)-Eis

Niclas Nussbaumer hat in unterschiedlichen Topküchen gearbeitet,  im zeitlosen Klassiker Erbprinz in Ettlingen, dem Spitzenrestaurant Seehotel Überfahrt am Tegernsee und dem Schlosshotel Friedrichsruhe als Chef Patissier. In der Schwarzwälder Mühle am Schluchsee wurde seine Küche dann mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Sommelier Erik Veelmann

Die Restaurantleitung im Restaurant Dune liegt in den Händen von Lea Rupp, der Lebensgefährtin von Niclas Nussbaumer. Neu im Team ist Erik Veelmann als Sommelier, der zuvor fünf Jahre in Ernos Bistro in Frankfurt arbeitete, das für seine erstklassige Küche und eine herausragende französische Weinkarte bekannt ist. Im Dune favorisiert Veelmann Frankreich und Deutschland, wobei Bordeaux und Burgund besonders gut besetzt sind. Der großartige weiße Burgunder Santenay Les Hâtes, Jahrgang 2023, von René Lequin-Colin ist eine selten zu findende flüssige Delikatesse, in der man ertrinken möchte. Die ebenfalls nicht oft zu bekommenden Weine der Domaine Tempier aus dem südfranzösischen Bandol sind von markanter Würze und tiefgründiger Erdigkeit. Der Bandol Rouge, Jahrgang 2016, ist jetzt perfekt. Wie bei allen Weinen, ist es nicht immer einfach den richtigen Zeitpunkt der bestmöglichen Trinkfähigkeit zu finden. In der Gastronomie werden oft Jahrgänge aufgetischt, die noch nicht ihr bestmögliches Alter erreichen konnten, oder solche, die ihren Zenit längst überschritten haben. Gerade deshalb sind Sommeliers so wichtig, gute Sommeliers, wie Erik Veelmann. Die Wines by the Glass im Restaurant Dune bieten sehr gute Qualitäten, sind aber derzeit nicht schlüssig und gastfreundlich kalkuliert, was nachgebessert werden soll.

Photocredit: BISS Magazin Frankfurt

The Dune Restaurant

Hoteldirektor Boris Meßmer

Küchenchef Niclas Nussbaumer

Lokal Yaldy

Woher all diese Existenzen auch immer kommen, sie werden nie ankommen – und sie werden auch hier allein gelassen werden. Ob Bettler, Drogensüchtige oder Kriminelle, sie haben am Frankfurter Hauptbahnhof nur scheinbar so etwas wie eine Zufluchtsstätte gefunden, die in Wahrheit das Wartezimmer zum Hades ist.

Frankfurt Moselstraße

Man wird frühestens an der Gallusanlage von dem biblischen Armageddon im Bahnhofsviertel erlöst. Dort, in der Nähe der Bankentürme, sind wieder die zu sehen, denen das Handy am Ohr klebt oder die es so vor Augen halten, dass sie sonst nichts wahrnehmen. Man muss also weiter um sein Dasein als Fußgänger kämpfen. Denn die Handy-Zombies kennen nur einen Weg – und der führt durch alles hindurch, was nicht rechtzeitig wegspringt. Wenn man dann in das einläuft, was sich Innenstadt nennt, und Rennstrecke der Radfahrer und E-Roller heißen müsste, rast ein maroder Haufen an Elektrorollern auf einen zu, wird man messerscharf rasiert von Lieferdienst-Fahrradkurieren, die nur ein Schicksal verdient hätten: Sofort aus dem Verkehr gezogen zu werden.

Fotos: BISS Magazin

Photocredit: BISS Magazin

Ein Essen mit dem

großen Schauspieler

in der Krone Assmanshausen

vor 22 Jahren

Von Ludwig Fienhold

Mario Adorf ist ein stiller Genießer. Bei den Jakobsmuscheln auf Orangensauce flüstert er ein andächtiges „köstlich“. Und er lässt sich auch nicht aus der Ruhe bringen, wenn ihm zwischen den Gängen immer wieder „Der römische Schneeball“ zum Signieren neben den Teller geschoben wird.

Für meine Freundin, die im Krankenhaus liegt, bittet eine Dame. Für meine Tochter, die auch schon mit ihnen gedreht hat, betont ein Herr. Nur wenige von den hundert Gästen, die in die „Krone“ nach Assmannshausen gekommen sind, gehen an diesem Abend ohne das neue Buch des schreibenden Schauspielers nach Hause, seinen vierten Prosaband. In den realen und fabulierten „Gedanken eines Römers“ offenbart sich heiter Erscheinendes und doch Bedenkliches, stets aber persönlich Erlebtes und Empfundenes. Weißhaarig und stattlich gerundet, könnte auch Adorf ein römischer Schneeball genannt werden. Nur, dass er weniger eisig wirkt. Seinen Verehrern begegnet er mit freundlicher Distanz. Beim Tischgespräch zeigt er sich nachdenklich und spricht mit wohldosierten Pausen. In dem 156 Jahre alten Hotel „Krone“ und seiner knarzigen Holzdielenatmosphäre fühlt sich Mario Adorf wohl, zumal ihm sein Zimmer einen romantischen Rheinblick und ein Bad beschert, in dem man Schiffe versenken könnte.

Doch nicht Wasser, sondern Wein ist das Element Adorfs. Hausherr Hans-Burkhard Ullrich weiß um die Vorliebe des Schauspielers für große Bordeaux und lässt Château Latour, L´Evangile und Léoville- Las-Cases dekantieren, die den Rehrücken mit Wacholdersauce und Schupfnudeln ebenso gut begleiten wie den scharf angebratenen Seewolf mit roten Zwiebelravioli. In Italien und Frankreich, wo der weltläufige Adorf wohnt, hat man sich noch nie davor gescheut, auch Fisch in Rotwein schwimmen zu lassen, wenn es Zubereitungsart und Sauce erlauben.

Mario Adorf wurde 1930 in der Schweiz geboren, wuchs aber in Mayen bei Koblenz auf, also gar nicht so weit von der Assmannshäuser „Krone“ entfernt. Bevor er in München auf der Bühne stand, studierte er in Mainz Philologie und Theaterwissenschaften. Adorfs großer Charakterkopf ist mit Wissen ausgefüllt, vor allem aber spürt man bei ihm, was es heißt, dass Reisen bildet. Mehr als in seinen eigenen Domizilen, ist er in Hotels zuhause, wo er sich ebenso „geborgen“ fühlt. Natürlich in den guten, wie der „Krone“ oder dem Four Seasons in Berlin, wo er die Lesereise fortsetzt. Wie so oft, trägt sich Adorf auch ins Goldene Buch der „Krone“ ein. Vor Jahren unterschrieb er unter Robert Mitchum, jetzt hat er eine weiße Seite für sich allein.

Mario Adorf ist auch optisch eine farbige Persönlichkeit: Die Côte d´ Azur-Bräune setzt sich sogar gegen den kobaltblauen Anzug und die blitzend gelbe Krawatte durch. Die kleinen Elefanten auf seiner Krawatte stehen durchaus symbolisch für das dicke Fell, dass sich der nicht immer geliebte und schon gar nicht in seiner Leistung richtig erkannte und eingesetzte Schauspieler gerade und trotz seiner Sensibilität zulegen musste. In seinem Äußeren vermag man ebenso grobe wie feine Züge erkennen, Widersprüche zwischen seiner mächtigen Stirn mit den verwegenen Augenbrauen und den zarten, perfekt manikürten Händen. Und einen Blick, der ebenso fest und geradlinig wie melancholisch umschleiert ist.

Die schneeweißen und eine gewisse Gütigkeit verheißenden Haare trägt er wie zum Trotz gegen sein ewiges Öffentlichkeitsbild vom windigen und draufgängerischen Südländer. Robuste Zerbrechlichkeit. Hinter der nahezu statischen Ruhe des Mario Adorf liegt Unruhe, aus dem Gesicht lugt ein Lauern hervor. Auch auf Ansprache und Anerkennung, wie sie selbst jene noch immer brauchen, von denen man annimmt, ihr Ruhm hätte ihnen Sicherheit gebracht. Drehbuch und Regisseur legen auch einem festgesattelten Schauspieler jedes Wort in den Mund. Von dieser Gängelung versucht sich Adorf als Autor zu befreien. Schreiben, sagt er im persönlichen Gespräch, werde für ihn immer wichtiger. Auch dabei scheint jedes Wort überlegt und bedächtig abgewogen.

Filmexperte Thomas Hocke stellte den Schauspieler als „Weltstar“ vor, einen der wenigen, die Deutschland in Cinemascope zu bieten hat. Den größten Erfolg hier zu Lande haben ihm allerdings die TV-Serien „Kir Royal“ (1988, von Helmut Dietl) und „Der große Bellheim“ (1992, von Dieter Wedel) beschert. Mit dem Regisseur Dieter Wedel hat er zwischenzeitlich auch TV-Werbespots für eine Versicherung gefilmt, „weil sie gut gemacht sind und auch nicht ganz schlecht bezahlt werden.“ Jetzt dreht er mit ihm wieder einen Sechsteiler fürs Fernsehen. Es geht um Hausbau, Spekulation, Politik und Bestechlichkeit, wobei Adorf einen „Wehnertypen“ spielt – „nicht unbedingt sympathisch, aber interessant.“ Zu den negativen Figuren tendiert er ohnedies: „Bösewichter sind Glanzrollen, weil sie mehr Charakter haben. Das Gute darzustellen, beinhaltet auch das Risiko des Langweiligen.“ Eine ähnliche Serie lief bereits vor zwanzig Jahren, nun soll es ein Wiedersehen mit genau denselben, älter gewordenen Schauspielern aus diesen Tagen kommen.

Frankfurt wird Mario Adorf erneut Ende des Jahres in der „Alten Oper“ mit seiner musikalischen One-Man-Show „Al dente“ erleben können. Er ist gefragter und erfolgreicher denn je. Der Mann, der in Winnetou I  Nscho-Tschi erschoss und dafür von halb Deutschland gehasst wurde, ist nicht mehr der Schurke der Nation. Dabei hatte er schon damals einen treuen Teddybärblick – doch den wollte niemand sehen.

Dieser Artikel erschien im Jahr 2004 in einer Frankfurter Zeitung

Sind das Köche oder

nur Öko-Heuchler?

Kulinarisch Totalitäres

am Beispiel von

René Redzepi

und Rasmus Munk

Kommentar von Jörg Zipprick

Der Ablasshandel der Satten: Wenn Ideologie den Geschmack ersetzt.

Die kulinarische Berichterstattung hat ihre Urteilskraft gegen ein moralisches Korsett eingetauscht. Wenn die französische Tageszeitung Libération ein traditionelles Bistro in die rechtsextreme Ecke rückt, weil dort die Sauce schwerer wiegt als jedes ökologische Manifest, ist das kulinarischer Totalitarismus. Wir befinden uns in einer Ära, in der die Gabel zur politischen Waffe umgeschmiedet wurde und der Teller zum Exerzierfeld für Gesinnungsprüfungen verkommt.

Tarnkappe aus Moos und Leinen

René Redzepi ist der Großmeister dieser Camouflage. Er wird als „progressiv“ gefeiert, weil er die visuelle Grammatik der Verzichtsethik beherrscht: Ungebleichtes Leinen, fermentiertes Unterholz und eine fast sakrale Anbetung des nordischen Waldbodens. Es ist eine Hochglanz-Inszenierung von Sanftheit und Demut; ein Weichzeichner für das schlechte Gewissen der globalen Vielflieger-Elite.

Die Logik dahinter ist von bestechender Primitivität:

• Gemüse, Insekten und Fermentation: Links, gut, zukunftsgewandt.
• Fleisch und Jus: Rechts, böse, ressourcenfressend.

Nicht der kulinarische Gehalt entscheidet, sondern die ideologische Bildsprache. Wer Ameisen auf Moos serviert, dem wird die moralische Absolution erteilt, egal wie hohl das Konzept dahinter ist. Dass Redzepi als moralische Lichtgestalt firmiert, ist ein Triumph des Marketings über die Realität. Sein System atmet den Geist des Feudalismus: knallharte Hierarchien und ein Heer von unbezahlten Praktikanten als Kanonenfutter der Kreativität. Redzepi nutzt exakt jene Mechanismen der Gewinnmaximierung, die seine Bewunderer bei jedem anderen Konzern verfluchen würden. Doch unter der ökologischen Tarnkappe darf man sich wie ein Despot gerieren. Seine grüne Fassade immunisiert gegen jede Kritik.

Der Alchemist: Rebellion aus dem Safe einer Investmentbank

In Kopenhagen hat Rasmus Munk das Spiel zur Perfektion getrieben. Im Alchemist wird nicht mehr Nahrung serviert, sondern Bedeutung. Wenn Munk ein „Käfig-Huhn“ in einem echten Metallkäfig servieren lässt, um gegen industrielle Tierhaltung zu protestieren, erreicht der moralische Narzissmus seinen Zenit.

Es ist die Subtilität eines Vorschlaghammers, verpackt in dänisches Design. Eine Karikatur einer intellektuellen Leistung: Man serviert ein Tier, das einzig für diesen flachen Wortwitz sterben musste, in einem Käfig, um die Käfighaltung zu kritisieren. Ironisch findet das hier niemand. Das ist kein kritischer Diskurs, das ist kulinarisches Kabarett für Millionäre, die das Leid der Welt als Pointen-Lieferant für ihr 500-Euro-Menü missbrauchen.

Die Wahrheit dieser Inszenierung offenbart sich jedoch nicht auf dem Teller, sondern in der Bilanz. Der moralische Erlebnispark Alchemist wurde mit rund 15 bis 16 Millionen Euro aus dem Boden gestampft; finanziert von Lars Seier Christensen, dem Mitbegründer der Saxo Bank.

Hier erreicht die „Virtue Cuisine“ ihre zynischste Form: Der lautstarke Protest gegen „das System“ wird direkt aus der Herzkammer des Finanzkapitalismus gesponsert. Weder Koch noch Gast scheinen sich an diesem Widerspruch zu stören. Die finanzielle Absicherung durch eine Investmentbank macht die Provokation erst möglich: Eine Rebellion mit Vollkaskoversicherung. Der Gast kauft sich das wohlige Gefühl des Widerstands, ohne jemals die Komfortzone seiner absoluten Privilegierung verlassen zu müssen. Er ist ein Aktivist auf Zeit, der nach dem letzten Gang zurück in seine Welt der Renditen fährt.

Der Luxus der Selbstanklage

Der ultimative Luxus des Jahres 2026 besteht darin, sich für ein Vermögen bestätigen zu lassen, dass man ein Ungeheuer ist. Früher bedeutete Luxus die Flucht vor den Problemen der Welt; heute besteht er darin, sie serviert zu bekommen – ästhetisiert, portioniert und begleitet von der beruhigenden Gewissheit, auf der „richtigen Seite“ zu stehen. Diese Moral ist kein Risiko, sondern ein Schutzschild. Wer seine Küche als gesellschaftlichen Kommentar inszeniert, entzieht sie der handwerklichen Kritik. Eine misslungene Sauce ist dann kein Fehler mehr, sondern ein Statement gegen den Überfluss. Ein zähes Stück Fleisch kein Mangel, sondern eine Reflexion über die Härte der Existenz. Die gastronomische Presse spielt dieses Spiel bereitwillig mit, aus Angst, als „reaktionär“ gebrandmarkt zu werden, wenn sie schlicht nach dem Geschmack fragt.

Die folgenlose Moral

Am Ende bleibt ein System des hohlen Symbolismus. Der Gast kauft sich für einige Stunden ein reines Gewissen, der Koch verkauft es ihm. mal abgesichert durch Bankkapital, mal legitimiert durch eine Ästhetik der Demut. Zurück bleibt keine Erkenntnis, sondern ein Bild für Instagram. Ein Käfig. Ein Teller. Ein Post. Und der schale Nachgeschmack einer Moral, die zwar ein Vermögen kostet, aber für die Welt absolut folgenlos bleibt.

René Redzepi