Mit oder ohne Stern: Carmelo Greco hat sein Talent nicht verloren

Kreative Menüs, feine Pasta und unwiderstehliche Weine

 

Von Ludwig Fienhold

 

Auf solch einen Teller Pasta muss man lange beim Italiener warten, vielleicht ewig. Auch bei Carmelo Greco gibt es ihn nicht jeden Tag, hoffentlich jetzt aber mehr als zuvor. Die seidig-zarten kleinen Ravioli mit cremig-flüssiger Carbonara-Butter-Parmigiano-Füllung in samtigen Butter-Parmesan-Sud verschmelzen mit dem Gelb vom Wachtelei in einer glücklich machenden Harmonie. Der für eine Carbonara typische Guanciale-Speck setzt eine schöne haptische und geschmackliche Pointe. Es gibt nicht allzu viele Gerichte, die von einem satten Geschmack sind, ohne eine Übertreibung der Zutaten, und ebenso wenige, die ein derartig angenehmes Mundgefühl hervorrufen.

RAVIOLI CARBONARA

In seinem Frankfurter Restaurant hat Carmelo Greco die letzten Jahre sehr auf Luxusprodukte gesetzt und dabei etwas die Kernkompetenz der Italiener vernachlässigt: Pasta. Er dachte vielleicht genau damit einem Gourmet Guide und einer zahlungskräftigen Klientel zu entsprechen. Nun zeigt er jedoch verstärkt, dass man auch eine Pasta auf hohem Niveau – und wenn man es unbedingt sagen mag, auf Sterne-Level – zubereiten kann.

BRETONISCHE HUMMER
ÄPFEL GRANNY SMITH-SELLERIE / BEURRE BLANC-MINZE

Carmelo Greco hat gerade seinen Michelin-Stern verloren, nicht aber sein Talent. Nach 30 Jahren mit dieser Auszeichnung kann man daran zu schlucken haben, wobei es keinen Grund gibt, zu verzweifeln und schon gar nicht an sich selbst zu zweifeln.

Sicher, es gab Turbulenzen in der Küche, Grecos Küchenchef hatte andere Vorstellungen als er, man lebte sich auseinander. Das kommt eben auch bei Küchen-Paarungen vor, wobei eine Doppelspitze noch nie funktioniert hat, weder in der Politik noch in der Gastronomie. Das ist Geschichte, Carmelo Greco steht inzwischen wieder selbst jede Minute am Herd und kann sich auf ein kleines und gutes Team in der Küche und beim Service stützen.

APRIKOSE / WEIßE SCHOKOLADE / BASILIKUMSCHAUM

Diese Harmonie findet man auch auf dem Teller wieder. Der feine bretonische Hummer mit Granny Smith und Sellerie in Beurre Blanc mit Minze ist von melodiösem Klang und akkurater Handwerklichkeit. Ein famoses Dessert von stiller Sinnlichkeit, wie die Basilikum-Zabaglione, mit Aprikosen-Cremosa und weißem Schokoladen-Eis, wird auch Gäste begeistern, die vielleicht sonst nicht zu Süßem neigen, weil es überhaupt nicht kitschig ist. Beim durchweg schönen Dulce-Reigen erinnert vor allem der saftige Mandelkuchen en miniature an die Anfangsjahre von Carmelo Greco in der Osteria Enoteca. Einfach wunderbar.

AUFTAKT: TOMATEN-GRANITÉ

Der Gast findet zwei Menüs (125 – 175 €, Degustation und vegetarisch) doch jeder Gang ist auch einzeln zu bekommen und preislich gekennzeichnet. Es ist kein Problem, auf zwei Teller und ein gutes Glas vorbeizukommen. Im Restaurant Carmelo Greco wartet eine erstklassige Weinauswahl, die nicht auf Etiketten setzt, sondern viele individuelle Offerten bereithält – wo sonst bekommt man einen herausragenden Wein der autochthonen Rebsorte Timorasso von Massa aus dem Piemont? Man könnte sich auch tagelang mit den Weinen von Elisabetta Foradori aus Südtirol vergnügen, eine der größten und sympathischsten Weinpersönlichkeiten der Weinwelt. Ihr Fontanasanta 2025 der Rebsorte Manzoni Bianco 2025 aus der Region Trentino ist von vielschichtiger Finesse. Man wird in eine Stimmung versetzt, die einen glauben lässt, Marille und Pfirsich seien die tollsten Gewächse der Welt, weil sie hier nicht quietschig und nur ganz filigran zu spüren sind. Kühle Eleganz, animierende Zitruslebhaftigkeit, salzig-mineralische Frische und ätherische alpine Kräuterwürze sorgen für einen glasklaren Trinkfluss. Jeder Schluck steckt voller Energie und schmeckt fast schon irritierend rund und gesund. Dieser geniale Wein macht nicht satt und ist von unwiderstehlicher Kraft.

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. 069 60 60 89 67.

Neue Öffnungszeiten: Mo – Sa 18.30 – 22 Uhr (Küche), Freitag mittags und abends geöffnet, Sonntag geschlossen.

www.carmelo-greco.de

FOTOS: BARBARA FIENHOLD

DULCE

WASSER-GLAS-KULTUR

WEIN-KULTUR

PRE-DESSERT: MARINIERTE ANNAS UND KOKOS-EIS



Frankfurter 2-Sterne-Gastronomen eröffnen neues Wirtshaus

Das andere Rausch-Konzept:

Wirtshausklassiker

mit guten Weinen

 

Wenn Gastronomen ein zusätzliches Lokal eröffnen, erweist sich das zweite Standbein oft als Krücke. Jochim Busch und Philipp Günther vom Restaurant Rausch, gerade mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, haben indes so viel Energie und Talent, dass sie eine gute Basis haben. Es wird keine Gourmetadressen sein, sondern ein Wirtshaus mit rustikaler Küche und guten Weinen.

Das Rausch-Duo übernimmt im September das jetzige Lokal Speisekneipe im Baumweg 19 im Frankfurter Nordend, das sich selbst als „schlecht gelaunt und arrogant“ bezeichnet und wegen einer gewissen Kauzigkeit, aber auch guten Weinen von sich reden machte. Eigentlich ein nettes Konzept und etwas anders als die anderen. Nach einer einmonatigen Umgestaltungsphase ist die Eröffnung unter neuem und noch nicht bekannten Namen für Oktober geplant. Ziel ist es, ein entspanntes deutsches Bistro zu schaffen, in dem es frisch gezapftes Bier, eine schöne Weinkarte und eine ordentliche deutsche Küche in bester Qualität gibt: „Auf die Karte kommen Wirtshausklassiker und Lieblingsgerichte aus unserer baden-württembergischen Heimat wie Maultaschen, Spätzle und Wurstsalat. Die Karte soll ungefähr zehn Gerichte umfassen, die regelmäßig wechseln “, erklärt Jochim Busch.

Jochim Busch rauscht mit zweitem Lokal ab

Ein Team für das neue, 60 Plätze umfassende Kneipen-Restaurant gibt es bereits: Je zwei Mitarbeiter aus Küche und Service wechseln vom Rausch ins Wirtshaus. „Wir können unserem jungen Team so den Wunsch erfüllen, verschiedene Konzepte kennenzulernen und sich persönlich weiterzuentwickeln, ohne den Rausch-Kosmos ganz zu verlassen. Wir erhalten seit Tag eins unserer Eröffnung viele Bewerbungen, die wir jetzt mit höherem Personalbedarf auch annehmen können. Außerdem gibt es als Betreiber zweier Restaurants Synergien beim Wareneinkauf, der Administration und der Personalwirtschaft “, meint Philipp Günther.

Ein Name für das neue Lokal steht noch nicht fest. Die Öffnungszeiten aber schon: Mittwoch bis Samstag, jeweils am Abend.



Die Zukunft der Gastronomie steht nicht in den Sternen

Wie realistisch ist der Gourmet Guide Michelin?

 

Michelin-Restaurants muss man sich leisten können. Das gilt nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Gastronomen selbst. Michelin-Sterne schützen nicht vor wirtschaftlichem Verlust, eher im Gegenteil, weil man auf allen Ebenen, vor allem beim Wareneinsatz und den Personalkosten, viel hochpreisiger arbeiten muss. Das 3-Sterne-Restaurant Aqua von Sven Elverfeld in Wolfsburg schloss Ende März und wird nicht mehr als hochpreisiges Spitzenrestaurant betrieben. Der Eigentümer des Hotels Ritz-Carlton, in dem das Aqua ein Anziehungspunkt war, ist VW. Der Volkswagenkonzern ist in eine wirtschaftliche Schieflage geraten und kann sich ein teures Sterne-Restaurant offenbar nicht mehr leisten.

Anfang des Jahres verabschiedet sich auch das mit einem Stern dekorierte Restaurant Esszimmer in Marburg, weil man nicht ausreichend Gäste für diese Küche begeistern konnte. Man kann die Liste verlängern, was aber in München gerade geschieht, lässt aufhorchen, gleich drei der wichtigsten Spitzenmitarbeiter  haben das Restaurant Tantris in kurzer Zeit verlassen: Matthias Hahn, der kreative Kopf von Tantris Maison Culinaire, Restaurantleiter Maximilian Sirek-Paul und Sommelière Ilka Seitner.

Das Tantris war viele Jahre eine der tragenden Säulen des deutschen Küchenwunders. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann machte Anfang der 70er Jahre aus dem Restaurant ein Mekka für Gourmets. Anfang der 80er Jahre konnte es sich durch Heinz Winkler mit drei Sternen zieren (Eckart Witzigmann erhielt diese Auszeichnung zuvor in seiner Aubergine).

Heinz Winkler und Hans Haas hatten ebenfalls immer ihr Publikum, bei Hans Haas war es schon eine Fangemeinde. 2020 verabschiedete sich Haas aus dem Tantris, seitdem hat es trotz seiner zwei Michelin-Sternen an Glanz verloren. Samstagsmittags war das Tantris Treffpunkt der Feintrinker, es wurden in wenigen Stunden mehr hochpreisige Flaschen verpichelt als andernorts im ganzen Jahr. Inzwischen plätschern die Samstage so dahin.

Die vielen Michelin-Sterne im Gourmet-Guide entsprechen nicht den wahren Verhältnissen. Die gehäufte Sternevergabe gehört zur Politik und zum Marketing des Michelin. So sorgen die Sterne für Interesse und Aufmerksamkeit und generieren Schlagzeilen und Leser. Der Michelin unterstützt und fördert mit der auffällig überproportionalen Sternevergabe vor allem seine eigene Existenz. Der Glanz der Sterne aber ist trügerisch, sie verdunkeln eher als dass sie erhellen.

Ludwig Fienhold  

 

Photocredit: Michelin



Monument und Methusalem: 85 Jahre Eckart Witzigmann

Im Münchner Tantris gibt es

ein Menü mit einigen

seiner Klassiker

 

Eckart Witzigmann ist nicht nur ein kulinarisches Monument, sondern auch ein Methusalem: Am 4. Juli wurde er 85 Jahre alt. Im Münchner Tantris, wo seine Karriere begann, gibt es ein Menü, das er gemeinsam mit dem jetzigen Executive Chef Benjamin Chmura entwickelt hat. Grundlage sind seine Kochbücher und Rezepte, jeden Gang hat Witzigmann selbst ausgewählt. Der Menüreigen soll mittags und abends (auf Vorbestellung) bis Ende September gehen, der Altmeister wird nicht anwesend sein, er genießt sein Leben am Tegernsee.

Franz Keller, Eckart Witzigmann und das ehemalige Tantris Besitzer-Paar Eichbauer (v.l.)

Es wird unter anderem Salat von bretonischem Hummer mit Artischocken und Bohnen geben. Der Hummer steht besonders für Witzigmanns Tantris-Jahre, wo es noch ein Hummerbecken an der damals offenen Küche gab. Rotbarbe, gefüllt mit einem Tatar von Kalmaren, war für Witzigmann auch schon immer ein Star in seiner Küche. Ein weiterer Klassiker sind die Rehnüsschen „Belle Alliance”:Rehnüsschen vom Maibock, über Holzkohle geräuchert, dazu ein Selleriepüree, eingelegte Kirschen und Kartoffel-Crêpes.

Am 2. Dezember 1971 stand Eckart Witzigmann als erster Küchenchef am Herd des neu eröffneten Tantris. Was folgte, ist Geschichte: 1973 der erste, 1974 der zweite Michelin-Stern – das Tantris wurde damit zum ersten Zwei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Dort entstand 1976 auch sein berühmtestes Gericht, das Kalbsbries „Rumohr” mit schwarzen Trüffeln, Gänsestopfleber. Beim Witzigmann Revival im Tantris DNA steht es nicht auf der Speisekarte.

Witzigmanns Produktbesessenheit war legendär. Im Tantris hielt er eigene Becken für Hummer und Süßwasserfische, ließ Ware aus Paris einfliegen und machte den Münchner Viktualienmarkt zur Bühne seiner Suche nach dem Besten. Später, in seinem eigenen Restaurant Aubergine, wurde er als erster Koch Deutschlands mit drei Sternen ausgezeichnet.

1994 kürte ihn der Gault & Millau zum „Koch des Jahrhunderts“, eine Auszeichnung, die bis heute nur drei weiteren und ausnahmslos französischen Köchen weltweit zuteilwurde: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Benjamin Chmura (l.), Eckart Witzigmann

Witzigmann-Menüs im Restaurant Tantris DNA

Es gibt unter dem gleichen Dach das Restaurant Tantris (2 Sterne) sowie das Tantris DNA (1 Stern)

Menü à la Witzigmann im Tantris DNA 220 € pro Person, 5-Gang-Menü, mittags und abends – nur auf Vorbestellung. www.tantris.de

Photocredit: Tantris