Monument und Methusalem: 85 Jahre Eckart Witzigmann

Im Münchner Tantris gibt es

ein Menü mit einigen

seiner Klassiker

 

Eckart Witzigmann ist nicht nur ein kulinarisches Monument, sondern auch ein Methusalem: Am 4. Juli wurde er 85 Jahre alt. Im Münchner Tantris, wo seine Karriere begann, gibt es ein Menü, das er gemeinsam mit dem jetzigen Executive Chef Benjamin Chmura entwickelt hat. Grundlage sind seine Kochbücher und Rezepte, jeden Gang hat Witzigmann selbst ausgewählt. Der Menüreigen soll mittags und abends (auf Vorbestellung) bis Ende September gehen, der Altmeister wird nicht anwesend sein, er genießt sein Leben am Tegernsee.

Franz Keller, Eckart Witzigmann und das ehemalige Tantris Besitzer-Paar Eichbauer (v.l.)

Es wird unter anderem Salat von bretonischem Hummer mit Artischocken und Bohnen geben. Der Hummer steht besonders für Witzigmanns Tantris-Jahre, wo es noch ein Hummerbecken an der damals offenen Küche gab. Rotbarbe, gefüllt mit einem Tatar von Kalmaren, war für Witzigmann auch schon immer ein Star in seiner Küche. Ein weiterer Klassiker sind die Rehnüsschen „Belle Alliance”:Rehnüsschen vom Maibock, über Holzkohle geräuchert, dazu ein Selleriepüree, eingelegte Kirschen und Kartoffel-Crêpes.

Am 2. Dezember 1971 stand Eckart Witzigmann als erster Küchenchef am Herd des neu eröffneten Tantris. Was folgte, ist Geschichte: 1973 der erste, 1974 der zweite Michelin-Stern – das Tantris wurde damit zum ersten Zwei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Dort entstand 1976 auch sein berühmtestes Gericht, das Kalbsbries „Rumohr” mit schwarzen Trüffeln, Gänsestopfleber. Beim Witzigmann Revival im Tantris DNA steht es nicht auf der Speisekarte.

Witzigmanns Produktbesessenheit war legendär. Im Tantris hielt er eigene Becken für Hummer und Süßwasserfische, ließ Ware aus Paris einfliegen und machte den Münchner Viktualienmarkt zur Bühne seiner Suche nach dem Besten. Später, in seinem eigenen Restaurant Aubergine, wurde er als erster Koch Deutschlands mit drei Sternen ausgezeichnet.

1994 kürte ihn der Gault & Millau zum „Koch des Jahrhunderts“, eine Auszeichnung, die bis heute nur drei weiteren und ausnahmslos französischen Köchen weltweit zuteilwurde: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Benjamin Chmura (l.), Eckart Witzigmann

Witzigmann-Menüs im Restaurant Tantris DNA

Es gibt unter dem gleichen Dach das Restaurant Tantris (2 Sterne) sowie das Tantris DNA (1 Stern)

Menü à la Witzigmann im Tantris DNA 220 € pro Person, 5-Gang-Menü, mittags und abends – nur auf Vorbestellung. www.tantris.de

Photocredit: Tantris



Die Zukunft der Gastronomie steht nicht in den Sternen

Wie realistisch ist der Gourmet Guide Michelin?

 

Michelin-Restaurants muss man sich leisten können. Das gilt nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Gastronomen selbst. Michelin-Sterne schützen nicht vor wirtschaftlichem Verlust, eher im Gegenteil, weil man auf allen Ebenen, vor allem beim Wareneinsatz und den Personalkosten, viel hochpreisiger arbeiten muss. Das 3-Sterne-Restaurant Aqua von Sven Elverfeld in Wolfsburg schloss Ende März und wird nicht mehr als hochpreisiges Spitzenrestaurant betrieben. Der Eigentümer des Hotels Ritz-Carlton, in dem das Aqua ein Anziehungspunkt war, ist VW. Der Volkswagenkonzern ist in eine wirtschaftliche Schieflage geraten und kann sich ein teures Sterne-Restaurant offenbar nicht mehr leisten.

Anfang des Jahres verabschiedet sich auch das mit einem Stern dekorierte Restaurant Esszimmer in Marburg, weil man nicht ausreichend Gäste für diese Küche begeistern konnte. Man kann die Liste verlängern, was aber in München gerade geschieht, lässt aufhorchen, gleich drei der wichtigsten Spitzenmitarbeiter  haben das Restaurant Tantris in kurzer Zeit verlassen: Matthias Hahn, der kreative Kopf von Tantris Maison Culinaire, Restaurantleiter Maximilian Sirek-Paul und Sommelière Ilka Seitner.

Das Tantris war viele Jahre eine der tragenden Säulen des deutschen Küchenwunders. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann machte Anfang der 70er Jahre aus dem Restaurant ein Mekka für Gourmets. Anfang der 80er Jahre konnte es sich durch Heinz Winkler mit drei Sternen zieren (Eckart Witzigmann erhielt diese Auszeichnung zuvor in seiner Aubergine).

Heinz Winkler und Hans Haas hatten ebenfalls immer ihr Publikum, bei Hans Haas war es schon eine Fangemeinde. 2020 verabschiedete sich Haas aus dem Tantris, seitdem hat es trotz seiner zwei Michelin-Sternen an Glanz verloren. Samstagsmittags war das Tantris Treffpunkt der Feintrinker, es wurden in wenigen Stunden mehr hochpreisige Flaschen verpichelt als andernorts im ganzen Jahr. Inzwischen plätschern die Samstage so dahin.

Die vielen Michelin-Sterne im Gourmet-Guide entsprechen nicht den wahren Verhältnissen. Die gehäufte Sternevergabe gehört zur Politik und zum Marketing des Michelin. So sorgen die Sterne für Interesse und Aufmerksamkeit und generieren Schlagzeilen und Leser. Der Michelin unterstützt und fördert mit der auffällig überproportionalen Sternevergabe vor allem seine eigene Existenz. Der Glanz der Sterne aber ist trügerisch, sie verdunkeln eher als dass sie erhellen.

Ludwig Fienhold  

 

Photocredit: Michelin