Großer Champagner

für Feintrinker

Neue und alte Jahrgänge

mit Esprit

Die Präsentation eines neuen Jahrgangs vom raren Champagner Salon ist immer ein Ereignis. Dieser Terroir-Champagner aus besten Grand Cru Lagen in Mesnil-sur-Oger wird ausschließlich aus Chardonnay erzeugt, aber nur in besonders guten Jahren, was in der über hundertjährigen Geschichte der Kellerei keine 50 Mal geschah. Er kommt nur in homöopathischen Dosen von rund 30.000 Flaschen auf den Markt, von denen kaum mehr als 2000 Deutschland erreichen. Zum Vergleich: Moët & Chandon produziert über 30 Millionen Flaschen im Jahr. Die Qualität von Salon hat ihren Preis, derzeit liegt er beim aktuellen Jahrgang 2015 bei 1.200 €. Dieser und andere Champagner von Salon wurden im Sternerestaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden im kleinen Kreis verkostet.

Kühle, mineralische Stilistik, vibrierender Druck, messerscharfe Präzision. Der Salon 2015 wirkt sehr clean und puristisch. Ultra-feine Perlage, temperamentvolle Frische, 6 Gramm Dosage, mutet aber noch trockner an. Von jugendlicher Ungeduld, benötigt insgesamt noch Zeit, ausreichende Belüftung von wenigstens 20 Minuten und immer ein großes Weinglas.

Der Jahrgang 2002 von Salon war der erste des 21. Jahrhunderts. Und gleich ein ganz Großer. So viel Feinheit, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Mehr als Brioche entdeckt man die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner jedenfalls so subtil, raffiniert und filigran. Das trifft noch mehr auf den in der Ente getrunkenen 2002 aus der Magnumflasche zu, ein Meisterwerk von Weltklasse, wie man es nicht oft erlebt. Eine solche Finesse und Sinnlichkeit vermitteln ein hoch emotionales Erlebnis.

Man kann Champagner mit allseits bekannte Luxusprodukten kombinieren oder mit Qualitätserzeugnissen wie dem zarten Schinken vom schwarzen baskischen Kintoa-Schwein – eine gute Empfehlung, die von Salon selbst kommt. Vielleicht sogar solo ohne jegliche Begleitung und weit ab von lauten Menschen und störenden Gerüchen, denn der Salon ist ein tiefer Schluck innerer Einkehr für stille Genießer.

Ludwig Fienhold

Die exklusive Tafelrunde in der Ente wurde von Thomas Schreiner begleitet, dem Vice President von Laurent-Perrier. Die Moderation übernahm Christian Rimoldi, er ist Export Director von Salon und Delamotte. Salon gehört zu Laurent-Perrier, dem größten familiengeführten Champagnerhaus. Ebenso wie Delamotte, das sich vor allem dem Blanc de Blancs verschrieben hat.

Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden spielt verrückt

Kommentar

von Ludwig Fienhold

Es ist unglaublich. Das schönste Schmuckstück im Restaurant Ente und im ganzen Hotel Nassauer Hof, die von Anekdoten und Sagen umwehte Bartheke soll abgerissen werden und auf Nimmerwiedersehen verschwinden. Ich bin kein Klimakleber, werde mich aber an der Theke anketten, um meinen Protest gegen diesen unsinnigen Akt der Vernichtung auszudrücken. Hinter dieser Entscheidung steckt kein kluger Kopf, sondern eine Abrissbirne.

Es heißt, die Beseitigung der Bartheke sei notwendig, um die Küche zu erweitern. Wie bitte? Das Restaurant wird seit 45 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und benötigt weniger eine andere Küche als mehr ein größeres Küchenteam.

Genau diese Bar aber ist als Profitcenter unentbehrlich. Dort wurden mehr Champagner und große Weine getrunken als irgendwo im Hotel. Dort fanden mehr heitere, intime und besinnliche Gespräche statt als in ganz Wiesbaden. Und dort fühlte sich jeder Gast wohler als in jeder Suite.

Das Grand Hotel Nassauer Hof ist längst ein anderes geworden und gehört zu Dorint, wobei die Immobilie inzwischen an die Avila Gruppe verkauft wurde. Völlig egal, es entwickelt sich etwas in eine Richtung, dass die Klientel des Nassauer Hofs mehr als nur irritiert. Das Hotel wird Ende 2025 wegen einer Renovierung für zwei Jahre geschlossen. Auch die Ente soll einem Facelift unterzogen werden, obwohl sie das schönste Restaurant Deutschlands ist. Das prägnante Deckengemälde bleibt wohl erhalten, nicht aber die Bartheke. Ungewiss ist auch die Zukunft der Ente. Sie soll zunächst als Pop-up bestehen bleiben, aber eben nicht in Wiesbaden, sondern irgendwo anders. Aber die Ente ist nur die Ente mit dieser grandiosen Terrasse, der fabelhaften Bartheke und dem Küchenchef Michael Kammermeier, dessen Zukunft in den Sternen steht, die schon gar nicht der Michelin zu deuten vermag.

Deckengemälde in der Ente

Fotos: Fienhold, BISS Magazin

Hampton Water frischt jetzt auch als Sparkling auf

Nichts fängt die Sommersonne so schön ein wie Rosé-Wein. Der Rosé Hampton Water rockt den Weinmarkt schon länger, jetzt ist auch der Sparkling auf dem deutschen Markt, der bislang nur in den USA zu bekommen war. Hampton Water Rosé und Sparkling ist ein Joint Venture von Rockstar Jon Bon Jovi, seinem Sohn Jesse Bongiovi und dem Winzer Gérard Bertrand aus Südfrankreich. Das Resultat ist keine Promi-Plörre, sondern Spaß auf sehr gutem Level.

Der Sparkling Hampton Water, auch Bubbly genannt, hat nichts Quietschiges und ist kein Badespaß für die Swimmingpoolkante, sondern seriöse Trinkfreude. Natürlich kann man ihn auch am Strand und auf Terrasse genießen, aber als belangloses Party-Saufi ist er viel zu schade. Der Bubbly schmeckt ein klein wenig nach Erdbeere und Himbeere, doch ein Hauch von Mandarine und Hagebutte machen ihn eine Prise herber, seine Zitrusfrische lässt ihn schön lebendig aufperlen.

Die 3 von der Schankstelle: Bon Jovi, Jesse Bongiovi, Gérard Bertrand (v.l.n.r.)

Der Hampton Warter Rosé Stillwein ist ebenfalls saftig, geschmeidig und anregend. In der Magnum schmeckt er noch besser, was ja grundsätzlich für Großflaschen zutrifft. In der Fachwelt kommt der Rosé sehr gut an, im britischen Decanter wird er als „highly recommended“ empfohlen, vom US-Magazin Wine Spectator ebenfalls mit 90 Punkten als „hervorragend“ eingestuft. Die Cuvée aus Pinot Noir sowie Chardonnay und Grenache entstammt der Region Languedoc/Roussillon.

Die Hamptons sind das Luxus Retreat der New Yorker. Dort ist auch die Bon Jovi Family zu Hause, bei der nach den Worten von Jesse Bongiovi Rosé seit Jahren zum flüssigen Trinkrepertoire gehört und noch mehr als Wasser getrunken wird. Der Hampton Water hat Starstatus, was ihn nicht davon abhält gut zu sein. Man wollte mit diesem Rosé südfranzösisches Savoir-Vivre und den lässigen Lifestyle der US-Ostküste zusammen einfangen. Im Hampton Water spielt die Musik, er schmeckt und vermittelt ein gutes Lebensgefühl.

Ludwig Fienhold

Fotos: Hampton Water, Barbara Fienhold

Trink- und Bezugsquellen für Hampton Water Rosé & Bubbly

Gastronomie:

VaiVai

ATM Deli & Grape

Gerbermühle 

Friedas Bar & Kitchen im Omniturm

Handel:

Frankhof Weinhandelshaus

Geschmackvoll Interieur & Wein in Niederdorfelden

Nur für Wiederverkäufer:

Handelsagentur Beesdo & Cap

Wein Wolf

Das neue Weingut Althay

bietet Klasse statt Masse

Von Ludwig Fienhold

Die Vulkan-Insel Lanzarote wird immer mehr zu einer Wein-Destination. Mit Althay gibt es jetzt eine weitere neue und sehr gute Bodega. Eine Verkostung mit dem Jahrgang 2023 kam zu einem vielversprechenden Ergebnis. Hier entsteht etwas, das einmal groß werden könnte, und jetzt schon sehr gut ist.

Enrique Spinola

Enrique Spínola empfängt uns in einer großen Garage in Playa Honda, wo die Fässer lagern und die Stahltanks stehen. Die eigentliche repräsentativere Bodega befindet sich im vulkanischen Weinmittelpunkt der Insel in La Geria, wo gerade ein Boutique-Hotel und eine Vinothek entstehen. Althay bietet derzeit sechs verschiedene Sorten. Das Weingut steht erst am Anfang, zeigt aber bereits deutlich, wohin die Reise geht. Die Besitzer, die Geschwister Martina Eduardo und Enrique Spínola, haben noch viel vor. Martina ist die Architektin des Projekts, Enrique der Weinmacher, der auch noch als Anwalt arbeitet.

Der Blanco aus Malvasia, Listan Blanco und Diego offenbart trotz der mineralischen und salzigen Lanzarote-Charakteristika eine weniger bekannte Seite der Inselweine und schüttet einen ganzen Obstkorb aus, ohne dabei eine kitschige Frucht zu entwickeln. Er ist schön schlank und saftig, voluminös und doch nicht fett.

Der wunderbar eigensinnige Rosé aus Listan Negro und Malvasia Volcanica, der mehr orange als rosa schimmert, hallt durch seine delikate Aromen aus Apfel, Hagebutte und Orangenzeste lange nach und bleibt als ein Wein in Erinnerung, der ziemlich viel ist, nur kein langweiliger Mainstream.  Der Listan Negro entsteht durch Ganztraubenpressung,  stammt aus einer 120 Jahre alten Parzelle und wird dort in knapp zwei Meter tiefen Erdgruben gezogen. Der Malvasia gibt ihm die inseltypische frische Salznote. Man kommt schneller zum Ergebnis, wenn man diesen Rosé eine halbe Stunde vor dem Trinken öffnet.

Ein über hundert Jahre alter Vulkankrater, an dem sich ein Bauernhof angesiedelt hat, bildet den Grundstock für diesen ungewöhnlichen Stoff. Der Malvesia Caldera Tinasoria wird in Edelstahl und 500-Liter-Fässern aus französischer Eiche ausgebaut. „Ein Wein, der sich besonders gut für die Gastronomie eignet“, meint Enrique. Dieser vitale und vollmundige Malvasia, der intensiv nach reifen Früchten duftet, braucht ein Essen, wobei ihn seine belebende Salzigkeit leicht erscheinen lässt.

Auf Lanzarote gibt es keine Weinberge in unserem Sinne, sondern vulkanische Krater und Erdlöcher, die sich an allen Orten verteilen, besonders konzentriert aber in La Geria vorkommen. Der Althay Listan Negro stammt von unterschiedlichen Orten, vor allem aus Geria. Dieser saftige Einstiegsrotwein ist frisch und leicht und schmeckt nach roten Früchten und etwas Paprika. Weit komplexer fällt sein großer Bruder aus, der Listan Negro Avelina. Er ist ein Einzellagenwein von Geria aus über zweihundert Jahre alten Reben. Reine Handarbeit, ungeklärt und ungefiltert. Ein ungemein tiefgründiger Wein, mit einem sinnlichen Duft von Champignons, Waldboden sowie sublimer Würze mit einem orientalischen Touch. Weich, rund, satt. Ausbau in Betontanks und französischer Eiche. Für uns aktuell der beste Rotwein von Lanzarote. Die Weine von Althay sind Raritäten mit einer geringen Jahresproduktion, die je nach Sorte 1.200 bis 7.600 Flaschen beträgt. Die Handelspreise liegen zwischen 25 und 30 Euro – was angesichts der Qualität, der aufwendigen Herstellung und der Limitierung nur recht und billig ist.

Fotos: Barbara Fienhold

Der Italiener Davide begeistert

mit einem ungewöhnlich

guten Drink

Wir haben nicht alle Vermouth dieser Welt probiert, kennen aber keinen besseren als den Primo von Davide von der Wein-Insel Lanzarote. Auch der baskische 3-Sterne-Koch Martin Berasategui war begeistert von dem Kräuter-Elexier. Das Besondere an Primo: Er ist schlank, sinnlich, elegant kräuterwürzig, trocken und weinig. Man merkt bei ihm mehr als bei den meisten dieser Spezies, dass er auf einem sehr guten Wein basiert.

Davide verließ vor zehn Jahren seine italienische Heimat, mit Sohn, Katze und vielen Ideen. Er wurde in Turin geboren und arbeitete bei einem Fernsehsender in Rom, wo er auch ein Lokal betrieb. Nach einem Urlaub auf Lanzarote wusste er, dass er dort länger bleiben wollte. Bevor er ans Werk ging, änderte er seinen Nachnamen rein künstlerisch von Musci (Muschi gesprochen) auf Primo, was sich auch besser auf den Etiketten macht und einprägsam ist. Davide ist ein super sympathischer Charakterkopf mit Feingefühl. Sein außergewöhnliches Talent und sein Gespür für die richtigen Proportionen verleihen seinem Vermut Format und Klasse.

Kurzgefasst, ist Vermouth meist ein mit Kräutern, Gewürzen und Früchten aromatisierter und aufgespriteter Wein. Der Vermut Blanco (spanische Schreibweise) wird mit einem Malvasia Vulcanica und der Rebsorte Diego von den Bodegas Los Bermejos erzeugt, einem der besten Weingüter auf der Insel. Essenziell bei der Herstellung sind die unterschiedlichen Botanicals, die diesem Vermut Charakter und Geschmack geben. Beim Primo Blanco spielt Artemisio eine wichtige Rolle, der Beifuß kommt in diesem Fall aus den Alpen im Piemont. Orangenschale von Lanzarote. Vermouth-Kraut, Chinarinde, Salbei, Zimt Koriander, Gelber Enzian und anderes mehr in der Rezeptur machen ein unwiderstehliches Getränk daraus. Es bezieht seine Kraft nicht aus dem Alkohol (15%), sondern der Kraft der Natur. Bei diesem Mixtum compositum hat man das Gefühl, das Beste aus einer Apotheke zu probieren und sich damit gesund trinken zu können. So wunderbar kann Medizin schmecken. Vermut gegen Schwermut.

Ludwig Fienhold

Davide erzeugt neben dem Primo Blanco einen Rojo, der ebenfalls anspruchsvoll ist, wobei wir den Blanco fast unerreichbar gut finden. Den Vermut gibt es in einigen Top-Restaurants auf Lanzarote sowie in guten und auf Individualität setzenden Geschäften wie der Käserei Rubicon in Femés. Derzeit werden rund 10.000 Flaschen davon hergestellt.

www.primodelanzarote.com

Fotos: Barbara Fienhold

Die Queseria Rubicon im Bergdorf Femés

auf Lanzarote birgt Überraschungen

Das Bergdorf Femés liegt auf einer Höhe, auf die man sich in Korkenzieherform hochschrauben muss. Wer die „long and winding road“ geschafft hat, wird mit einem schönen Ausblick und der Queseria Rubicon belohnt.

Claudia von Rubicon

Die Käsestube gewinnt aus den 400 eigenen Ziegen die unterschiedlichsten Sorten in verschiedenen Reifegraden: Fresco (frischer Käse), (Curado (gereift), Semicurado (halbfester milder Käse), (Ahumado (geräuchert), Gofio (mit Mehl aus geröstetem Getreide). Man lässt auch gerne probieren, wobei richtige Verkostungen für ein geringes Entgeld angeboten werden. Nicht übersehen sollte man auch den cremigen Joghurt aus Ziegenkäse. Es sind solche individuellen und mit handwerklich hergestellten Erzeugnissen arbeitenden Geschäfte, die Lanzarote liebenswert machen.

Im Dorfladen findet man außerdem sehr gute Weine, meist die der Winzer-Avantgarde von Lanzarote, die man nicht im Supermarkt bekommt. Daneben gibt es regionale Marmeladen und andere Spezereien. Ein Besuch wird besonders angenehm, wenn Claudia, die Tochter des Hauses, im Verkaufsraum arbeitet. Sie sieht eher wie ein Vogue-Model aus, ist mehrsprachig und kann die Käsesorten charmant erklären.

Ludwig Fienhold

Fotos: BISS

Wer möchte schon Bauchspeck mit Stäbchen essen?

Die Akustik in diesem neuen Lokal ist nichts für schwache Nerven und sensible Ohren, es scheppert und lärmt, man muss schon Heavy Metall erprobt sein, um das zu mögen. Erstaunlich dabei, dass zumeist junge Publikum schaut nicht ins Handy, sondern kämpft mit lauten Gesprächen gegen den Hall an. Keine Dämmung erleichtert die Stimmung. Das ansehnliche Holzmobiliar, das optisch und akustisch Wärme brachte, wurde weitgehend eliminiert. Überall Metall, kühles schepperndes Metall. Das mag irgendwie modern sein, gemütlich ist es nicht.

Pancetta | Trüffelöl | Parmesan | Schwarzer Pfeffer

Der Pancetta/Bauchspeck ist extrem salzig, entsetzlich, dass er auch noch mit Trüffelöl ruiniert wird. Trüffelöl, das sollte sich nun wirklich längst herumgesprochen haben, gehört in keine gute Küche. Wer einen fetten Bauchspeck auch noch mit Öl einfettet, muss sich fragen lassen, was er von Beruf ist. Aberwitzig, dass der Pancetta mit Stäbchen gegessen werden soll. Brot gehört in diesem Lokal nicht zum Speck, auf unsere Nachfrage wird es aber nachgereicht. Die Portion Bauchspeck ist klein, der Speck klebt zusammen und lässt sich mit Stäbchen kaum essen, weil er erst einmal richtig geschnitten gehört. Der Teller kostet 9 €, was angesichts der schwachen Leistung dreist erscheinen muss.

Das Tunfisch-Tataki mit Ponzu, Zwiebel und Limette (Bild oben) fällt sehr säuerlich und leicht scharf aus, ist aber akzeptabel. Das Gericht wird mit offensiven 17 € berechnet, was übermütig wirkt. An den Nachbartischen wird die Sauce, die reichlich bemessen wurde, übriggelassen. Nicht weil sie schlecht wäre, sondern ganz einfach weil man sie mit Stäbchen nun mal nicht essen kann und weder ein Löffel noch Brot dazu serviert wird. Wir bitten den Service um Brot, uns wird umgehend Focaccia von der Bäckerei Ouwe gereicht (ohne Berechnung). Gutes Reklamationshandling, besser wäre es ohne Reklamationen auszukommen.

Der Weinkarte fehlt eine persönliche Handschrift, Entdeckungen wird man keine machen. Außer der mangelnden Professionalität gibt es nichts Negatives über das Trio der Piká Weinbar zu sagen, der Service ist sehr freundlich, auch wenn er bei vollem Haus Mühe hat den Überblick zu behalten. Der neugierige Haushund ist sympathisch, kann aber leider nicht beim Tellertragen helfen.

Ludwig Fienhold

Die Lokale am Frankfurter Oederweg

Früher im Eccolo

Früher war hier am Oederweg/Ecke Sömmeringstraße der schrullige kulinarische Tante Emma Laden „Michas Essen & Trinken“ zu Hause. Danach zog 2015 die sehr schön gestaltete Weinbar „Eccolo“ dort ein, die von Alessandro Ciani leider nur kurz betrieben wurde. Die anspruchsvolle „Sömmering Weinbar“ hatte allein wegen des Außenbereichs schwer mit den Behörden zu kämpfen, die Franziska Lück unnötig viele Steine in den Weg legten. Vor wenigen Tagen nun zog das junge Team von Piká ein. Der Name ist etwas ungeschickt gewählt und soll für das spanische Picar stehen, was in der Küche hacken, schneiden oder zerkleinern bedeutet. Pica wird aber auch eine Essstörung genannt.

Fotos: Barbara Fienhold

Jetzt im Piká

Winzer-Champagner mit der Küche von Luigi Fabbri

in Gregors Weinbar im Frankfurter Westend am 19. Oktober

Puristisch trocken ohne Dosage, präzise und doch mit einer Prise Charme. Die Champagner von Piconnet sind der richtige Stoff für Kenner und Freunde von handwerklich erzeugtem charaktervollem Champagner. Clément Piconnet wird gleich fünf ausgewählte Champagner nach Frankfurt in die Weinbar von Gregor Bernd bringen, um sie dort am 19. Oktober persönlich zu präsentieren.

Gregors Weinbar an der Bockenheimer Landstraße ist bekannt für ihr exzeptionelles Sortiment an Weinen und Champagner. Es gibt handverlesene und meist biologisch geführte Betriebe. In dieses Repertoire passen Clement  Piconnet und seine Partnerin Agathe, die seit 2014 ihr individuelles Champagnerhaus an der Côte des Bars im Süden der Champagne betreiben, wo sie knapp 8 Hektar Rebland besitzen und keine Trauben zukaufen müssen. Von diesem Winzer-Champagner gibt es insgesamt nur 31.000 Flaschen.

Die Champagner-Degustation inklusive schöner Tellergerichte von Luigi Fabbri wird zum sehr gastfreundlichen Preis von 130 € pro Person angeboten. Es gibt unter anderem die Champagner 3 Cepages 2021, Blancs de Noirs La Bretonne 2021 und
Le Pinot Blanc 2019 sowie zwei weitere Champagner.

Luigi Fabbri wird sechs kleine Gänge dazu servieren, z.B. Gemüsetörtchen mit Basilikum- und Tomatensauce, selbstgemachte Cappellacci mit Kürbis gefüllt und Ossobuco.

5 Champagner, 6 kleine Gerichte sowie Wasser zum Preis von 130 €. Die Verkostung wird moderiert. Sonntag, 19. Oktober, 16 Uhr, Frankfurt, Bockenheimer Landstraße 47, Tel. 069/50927455

www.gregors-wein.de

Spannende Rochade an der Frankfurter Freßgass

Von Ludwig Fienhold

Der Frankfurter Gastronom Edoardo Gregorelli hat das Restaurant Die Leiter in der Kaiserhofstraße an der Freßgass übernommen, das bislang von Chester Sauri betrieben wurde. Das Lokal ist eine kulinarische Rarität und kann auf 43 Jahre Geschichte blicken. Seinen Abschied nahm bei dieser Gelegenheit Restaurantleiter Fernando Mezzadra, der von Anfang an das Gesicht des Restaurants war. Was wird sich ändern, wie hat sich der Wechsel auf Qualität und Atmosphäre ausgewirkt? Unser erster Besuch gibt Antworten.

Die Leiter servierte zuverlässig solide Gerichte, auf die man immer Lust hat – und so ist es jetzt auch noch. Küchenchef Alexander Gschaider aus der Steiermark steht bereits über 30 Jahre wie ein unerschütterlicher Fels am Herd. An der Speisekarte merkt man derzeit noch keine neue Navigation. Es gibt nach wie vor viele Klassiker des Hauses, wie Rinderfilet in Cognac-Pfefferglace, Fusilli mit Salsiccia oder Spaghetti „Fernando“. Das Wiener Schnitzel ist nach wie vor sehr gut, das feinfleischige saftige Vitello Tonnato in leichter und würziger Tunfischsauce gehört zu den besten dieser Spezies in der Stadt. Die Küche kann vital, die Küche kann beschwingt sein, eine solche Bandbreite der Lustbarkeiten ist auch deshalb bemerkenswert, weil alles stets auf der Basis von souveränem Handwerk und Qualität beruht. Zarter Hummer mit Hummerknödel und Kräuterseitlingen in feiner Hummersauce ist ein Paradestück dafür von der aktuellen Speisekarte. Ganz gewiss wird man nicht auf die fabelhafte gefüllte Barbarie-Ente verzichten, die es alljährlich im Winter gibt.

Edoardo Gregorelli will nur ganz langsam Veränderungen vornehmen. Es muss die Kunst gelingen neue Gäste zu gewinnen und die alte Klientel zu halten. Dabei kann er auf Alexander Gschaider vertrauen, der deutsch, österreichisch, französisch und italienisch kochen kann, ohne ins belanglos Internationale abzugleiten. Der neue Patron sollte indes der Küche vertrauen und jetzt nicht noch einen weiteren Italiener etablieren wollen. Die Stärke von Alexander Gschaider liegt in seiner österreichischen Heimat begründet und sollte entsprechend genutzt werden. Italiener hat Frankfurt mehr aus ausreichend, auch einige sehr gute. Top-Österreicher gibt es seit dem Ableben von Alfred Friedrich nur noch Mario Lohninger. Das sollte man bei einer Überarbeitung des Konzepts im Auge behalten.

Wiener Schnitzel

Edoardo Gregorelli scheint ein Ironman zu sein, wenn man sieht mit welchem Elan er durchs Restaurant springt, denkt man nicht, dass andere in seinem Alter längst pensioniert wären. Der Service ist engagiert, inzwischen ist Carlo besonders präsent.

Vitello Tonnato

Edoardo Gregorelli ist seit einigen Jahrzehnten als fleißiger engagierter Gastronom bekannt, seine Lokale Garibaldi und Gregorellis gehörten zu den bestbesuchten der ganzen Stadt. Uns gefiel allerdings mit Abstand sein Golfo di Napoli in der Leipziger Straße in den Anfangsjahren seines Einsatzes am besten, wo Küche und Service spitze waren. Warum tut er sich das jetzt noch an, wo er sich doch beruhigt zurücklehnen könnte? Er möchte, so sagte er in einem Gespräch mit uns, etwas Gutes für seine Tochter aufbauen. Und da schien ihm die Leiter ideal, weil sie Geschichte, Stil und eine sehr treue Kundschaft hat und obendrein im Zentrum der Frankfurter Innenstadt liegt, wo anspruchsvolle Adressen immer weniger werden.

Viele werden Fernando vermissen

Edoardo Gregorelli, Carlo, Alexander Gschaider (v.l.n.r.)

Optisch hat sich weder auf der Terrasse noch im Restaurant selbst etwas verändert, was angesichts der zeitlosen Bistro-Atmosphäre und ihrem lässigen Schick auch gut so ist. Der neue Patron will daran auch nichts ändern. Tutto bene?  Die Weinkarte wartet begierig auf Erneuerung. Da wurde sehr lange nichts mehr aufgefrischt. Trotzdem darf man vorerst beruhigt sein, die Leiter ist nach wie vor eine gute Adresse geblieben. Es besteht sogar die Chance, dass sie noch besser wird.

Die Leiter, Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 292121.

Dienstag – Samstag 12-15, 18-22 Uhr (Küche).

www.dieleiter.de

Fotos: Fienhold

Frankfurt bekommt

ein neues Toprestaurant

Saucen sind die

Leidenschaft der Küche

Der 31 Jahre alte Niclas Nußbaumer entschied sich bereits mit 14 Jahren für die Welt der Spitzengastronomie und sammelte erste Erfahrungen in der Küche. Eine besonders wichtige Station war das bekannte Hotel Erbprinz in Ettlingen, wo er eine umfassende Ausbildung in allen Bereichen der Gastronomie absolvierte. Im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe war er Chef Patissier, danach folgte das Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Zuletzt sorgte er als Küchenchef in der Mühle am Schluchsee im Hochschwarzwald für Aufsehen und wurde im Jahr 2023 Deutschlands jüngster Koch mit zwei Michelin-Sternen.

Zu seiner kulinarischen Philosophie meint Nussbaumer:  Das Produkt steht immer im Mittelpunkt und wird mit klassischer französischer Handwerkskunst und modernen Einflüssen aus Asien raffiniert in Szene gesetzt. Besonders inspiriert ihn Japan, was viele seiner Kreationen prägt. Entscheidend ist für ihn die hohe Qualität der Zutaten – unabhängig von deren Herkunft. Intensive Aromen und eine elegante Leichtigkeit sollen im Restaurant Destination für Balance und Tiefe auf dem Teller sorgen. „Jeder Teller soll für sich sprechen – ehrlich, fokussiert und voller Sorgfalt“, so Niclas Nußbaumer.

Besonderen Wert legt Niclas Nußbaumer auf die Kunst der Saucenzubereitung, für ihn das Herzstück eines jeden Gerichts. Seine Detailverliebtheit verbindet er mit dem Anspruch, vertraute Strukturen neu zu interpretieren, ohne dabei die Balance zu verlieren.

Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lea Rupp, die als Serviceleiterin das neue Restaurant mitgestaltet, gibt Niclas Nußbaumer künftig den kulinarischen Takt des Hauses vor. Ihr gemeinsames Ziel: Frankfurt um eine Gourmet-Adresse zu bereichern, die nationale und internationale Maßstäbe setzen soll.

Siehe auch BISS Artikel The Florentin eröffnet im November in Frankfurt

Fotos: Claudia Simchen Fotografie