brauchen frischen Wind

Natalie Heydarian

Mit der neuen Aufgabe kehrt die 48 Jahre alte Natalie Heydarian an eine prägende Station ihrer Karriere zurück. Von 2002 bis 2008 arbeitete Heydarian im damaligen Kempinski Falkenstein Grand als Director Sales & Marketing und wirkte auch bei der Wiedereröffnung der Villa Rothschild maßgeblich mit.

Ein Champagner, der berührt

Meisterstücke aus dem Keller von Laurent-Perrier

Es gibt Champagner, die sind laut, sprudeln rustikal und machen sich fläzend im Mund breit. Und dann gibt es die leisen, die lieber flüstern und sensuell wirken, wie der Grand Siècle, der emotional, ästhetisch und feinsinnig auftritt. Ein großer Schluck Erotik.

Greta Brodrück von Laurent-Perrier

Der Grand Siècle, eine Prestigemarke von Laurent-Perrier, ist immer ein Erlebnis, kann aber in bestimmten Jahren zu einem Weltereignis werden. Beim Brut Millésimé 2012 ist das der Fall. Aus diesem Topjahrgang entstand nach zehn Jahren ein perfekt gereifter und mitreißender Champagner mit Tiefe, enormer Frische, Saftigkeit und delikater Würze. Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noir weist eine besonders feine Perlage auf und bleibt durch ein großes Finish lange im Geschmacksgedächtnis. Laurent-Perrier baut zu Hundertprozent im Stahltank aus und verzichtet auf jeglichen Holzeinfluss.

Der Jahrgang 2007 ist ähnlich und doch ganz anders. Er ist sehr fein, apart und ausdrucksvoll, sorgt aber durch seine stärkere Mineralität mit lebhafter Salzigkeit für einen satten Trinkfluss. Nicht nur weil er aus der Magnum ausgeschenkt wurde, zeigte der Brut Millésimé 2008 Größe. Elegant pikant, mit lebhaften Noten von Zitrus und Orangenzeste. Unverschämt frisch, mit kühler souveräner Stilistik. Ein großartiger Aperitif und Solist. Und: Wenn der Champagner nicht zum Essen passt, einfach das Essen weglassen.

Eine mit Aufwand, Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl erzeugte Spezialität von Grand Siècle nennt sich Itération und betont damit die Optimierung und Verfeinerung von Champagner. Mit der Reife wird man immer jünger, meinte der Dichter Hermann Hesse. Er dachte dabei zwar an den Menschen, auf den Champagner trifft dies aber auch zu. Gerade durch die Reife gewinnen die Champagner Grand Siècle an Frische und Vitalität. Beim Grand Siècle Itération No 26, der 10 Jahre auf der Hefe reifte, ist dies exemplarisch. Seine elektrisierende Frische ist impulsiv, aber nicht laut und von sanfter Energie. Sehr viel Noblesse mit seidiger Struktur und konsistenter Perlage, dezentes Zitrusaroma, nussiger Touch. Ein Champagner für Feintrinker.

Basis der Itération sind stets drei verschiedene und herausragende Jahrgänge. Bei der Itération No 26 sind dies 2012, 2008 und 2007, wobei das Spitzenjahr 2012 den größten Teil stellt. Chardonnay und Pinot Noir kommen aus acht Grand Crus Lagen. Die Reifezeit beträgt zehn Jahre. Die Itération No 27 entspringt dem gleichen Qualitätsmuster, fällt jedoch etwas knackiger und vitaler aus.

Ludwig Fienhold

Die Verkostung von Laurent-Perrier fand in der Frankfurter Villa Merton statt. Die Jahrgangschampagner 2007, 2008 und 2012 wurde aus der Magnum ausgeschenkt. Moderiert wurde die Masterclass von der Sommelière Elena Hart.

Fotos: Barbara Fienhold

Javier Villacampa ist der neue Restaurant-Manager in der Villa Merton

Große Charme-Offensive

aus dem Burgund

Dem Weingut Oliver Leflaive scheint so ziemlich alles zu gelingen, vom unkomplizierten Aligoté bis zum grandiosen Meursault, und daneben sogar noch erstklassige Champagner. Eine solche Burgunder-Offensive wie dieser Tage in Frankfurt erlebt man selten. Ein gutes Dutzend verschiedener Flaschen stand parat, einige von Weltformat, manche wohlgefällige, aber immer sehr burgundische.

Die Weinpreise im Burgund explodieren. Nicht allein Weinfreunde sind dort unterwegs, auch für Spekulanten ist die weltberühmte Weinregion ein begehrtes Ziel. Der milliardenschwere Pariser Luxusgüterkonzern LVMH kaufte letztes Jahr verschiedene Parzellen aus renommierten Weinlagen für die irre Summe von 15,5 Millionen € für lediglich 1,3 Hektar.

Die Bourgogne Aligoté von Olivier Leflaive sind Bestseller und in allen möglichen französischen Bistros zu sehen. In einer anderen Liga spielt der charmante cremige Montagny 1er Cru Bonneveaux, ein runder, leicht nussiger Chardonnay, der viel Spaß & Wein für sein Geld bietet. Das Weindorf Puligny-Montrachet ist die Heimat von Olivier Leflaive, sein Puligny Montrachet Village 2021 ist eine leicht blumige duftige Persönlichkeit mit Akzenten von Brioche, Limette und Apfel. Durch seine elastische, weiche und mollige Art macht er sich schon nach dem ersten Schluck beliebt.

Meursault hat nur 1.300 Einwohner, aber gleich 18 Premier Cru Lagen. Ausschließlich Chardonnay, der dort einen anderen Ausdruck entwickelt. Klar, präzise, frisch, völlig schwerelos und ausgewogen. Saftige Apfel- und Zitrus-Aromatik. Mineralisch mit animierender Salzspur. Beim Meursault Village2021verstärkt sich die Brillanz, zumal er aus der Magnum kommt. Fabelhaft. Der Meursault Clos de la Velle ist ebenfalls sehr klar, fein, elegant und von forscher Frische. Man erlebt eine scheinbar mühelose Perfektion und eine in sich ruhende Kraft. Unser Favorit bei der außergewöhnlichen Probe war der vollendet gereifte Meursault 1er Cru aus der Einzellage Sous le dos d´Âne, Jahrgang 2017. Dieser hedonistische Wein hat einen Zustand der mühelosen Leichtigkeit des Seins erreicht, nach dem der Mensch lange vergebens strebt. Sensationeller Feinschliff, schwebende Aromen, zarter Duft, umweht von einer salzigen Meeresbrise. Dieses Meisterwerk kommt von der Domaine Olivier Leflaive, es erreichten nur 60 Flaschen Frankfurt, die raren Weine wurden in homöopathischen Dosen zugeteilt.

Rotweine (Pinot Noir) von Olivier Leflaive sind oft herbstliche Geschöpfe, die nach Laub und Erde riechen, schön kirschig schmecken und trotz ihrer Intensität frisch, leicht und lebhaft ankommen. Der Santenay Rouge 1er Cru Passetemps 2018sowie der Corton Grand Cru 2018 sind Paradebeispiele dafür.

Als ob es mit dieser Qualitätsoffensive nicht schon genug wäre, trumpft Olivier auch noch mit Champagner auf, inzwischen gibt es drei verschiedene, allesamt bemerkenswert gut. Die Champagner-Linie hört auf den Namen Valentin Leflaive, wobei der Sohn gerade einmal 10 Jahre alt ist und noch keinen Schluck davon trinken darf.

Leflaive, Grand Cru, Extra Brut, Blanc de Blancs, Avize/Oger.

Dosage 4 g. Straff, drahtig, präzise wie ein Laserstrahl. Sehr ausgeglichen. Mineralisch im besten Sinne, ein Terroir-Champagner. Sehr trocken, aber nicht bösartig kalkig. Geschmeidig, elegant, hochfein. Keine Hefe, keine Brioche, keine Butter. Eher der Zitrustyp, ein klein wenig nussig. Erfrischung auf sehr hohem Niveau.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Sophie Davanture & Klaus Kneib

Informationen

Ein gutes Dutzend verschiedener Flaschen standen in der Frankfurter Winebank zur Verkostung, präsentiert von Sophie Davanture von Leflaive und Klaus Kneib, Geschäftsführer vom Weinwerk (Weinhandelsunternehmen und Teil der Frischeparadies-Gruppe). Die Preis bewegen sich zwischen 25 und 179 €.

Verkostet wurden Flaschen von Olivier Leflaive und der Domaine Olivier Leflaive, die beide zusammengehören. Die Domaine Leflaive wiederum ist ein ganz anderes Weingut, wenn auch in der gleichen Region zu Hause.

Das einstige Gourmet-Hotel

wird mit einem neuen Isoletta italienisch

Das Main Plaza am Main schlägt durch einen Betreiberwechsel Wellen, kann es aber auch den öden Walther-von-Cronberg-Platz retten und zu neuen Ufern führen?

Das Main Plaza am Mainufer in Sachsenhausen gehört zu den markantesten Gebäuden Frankfurts. Es wurde als anspruchsvolles Gourmet-Hotel der Althoff-Gruppe gegründet, wechselte dann bei Lindner in die kulinarische Bedeutungslosigkeit und soll jetzt wieder durch den neuen Betreiber Michael Schramm als Main Plaza Suite Tower für einen Neuanfang sorgen. Aus dem Bricks, einst ein herausragendes Sternerestaurant mit Spitzenkoch Volker Drokosch, wird nun ein italienisches Isoletta, das sich auf Steaks & Pasta fokussiert, wie es sie in Wiesbaden gibt. Die Eröffnung ist für den 8. Januar 2026 geplant.  Michael Schramm leitet unter anderem als Geschäftsführer auch die Isoletta-Gruppe mit zehn Lokalen in Frankfurt, Wiesbaden und Bad Homburg. Aus dem schönen Glasrestaurant gang & gäbe, jetzt Event-Location Juwel, das separat vor dem Main Plaza liegt, soll eine südamerikanische Gastronomie mit dem Namen El Punto werden. Eröffnung soll Mitte März 2026 sein.

Das 2003 eröffnete Main Plaza ist trotz seiner „nur“ 90 Meter das Gebäude mit dem größten New York Appeal der Stadt. Gegen diesen charaktervollen Wohnturm erscheinen die anderen Hochhäuser nur wie leblose Gestalten. Die letzten Jahre wurde weder in Ideen noch sonstige Erneuerungen investiert. Die Zimmer, allesamt mindestens 50 Quadratmeter große Suiten, sollen 2026 bei laufendem Betrieb renoviert werden. Der Main Plaza Suite Tower soll eine Kombination aus Hotel und Boardinghouse werden. Man setzt auf Technik (KI gesteuerte Tools, Tablets mit digitalem Concierge-Service, digitales Check-in), was modern klingt, aber letztlich Personal einsparen soll. Über die Anzahl der Mitarbeiter im neu aufgestellten Hotel gibt es noch keine Daten. Insgesamt soll es 120 Einheiten geben, inklusive der 17 Luxuswohnungen und des Penthouses auf der obersten Etage. Geplant ist außerdem ein vollautomatischer Kiosk, an dem sich die Gäste rund um die Uhr bedienen können.  Das Main Plaza ist mit öffentlichen Verkehrsmittel schlecht zu erreichen. Die Tiefgarage bietet 195 Stellplätze.

Michael Schramm

Mit dem Restaurant Brick von Spitzenkoch Volker Drokosch hatte unter Althoff das Main Plaza eine der besten Adressen Frankfurts und darüber hinaus zu bieten. Auch Harrys New York Bar wurde von Thomas Altenberger und anderen Topkräften gut geführt. Der neue Main Plaza Chef Michael Schramm war einst Banker und ist unter anderem Inhaber der Apartment-Residenz-Gruppe und Geschäftsführer der Gastronomiekette Isoletta. Es lag nahe, dass Schramm in seinem neuen Projekt auch ein italienisches Konzept unterbringen wird, zumal es die derzeit keine Italiener auf dem Platz mehr gibt und auch sonst keine Gastronomie weit und breit.

Offiziell soll Harrys New York Bar weiter existieren und durch eine Zigarren-Lounge erweitert werden. Der Barbereich soll bis in die Lobby hin erweitert werden, was kein großer Raumgewinn ist, da es eine richtige Lobby nie gab.

Auf unsere Nachfrage über die Zukunft des Glasrestaurants vor dem Main Plaza, das mitsamt seiner großen Terrasse auf dem Gelände des ehemaligen Frankfurter Schlachthofs liegt, ließ Schramm wissen, dass daraus ein südamerikanisches Lokal mit dem Namen El Punto entstehen soll.

Die letzten Jahre wurde es als gang & gäbe von Juan Weinhold und seiner Familie als hervortragendes Weinbistro betrieben und soll bis zum Dezember als Eventlocation Juwel bestehen bleiben, wobei Weinhold sein Cateringunternehmen Cooking Ape weiter führt.

Der stattliche Main Plaza Tower, davor die Eventlocation Juwel mit Terrasse

Der Walther-von-Cronberg-Platz ist seit dem Abgang des insolventen Tom Bock ein gastronomisches Mausoleum, seine ehemaligen Restaurants haben bislang noch keine neuen Besitzer gefunden.  Man kann dem früheren Multi-Gastronomen viele Vorwürfe machen und ihm eine unsoziale Behandlung von Mitarbeitern vorwerfen, die er wider besseres Wissen nicht mehr bezahlen konnte. Aber er hat am Walther-von-Cronberg-Platz ein einzigartiges lebendiges italienisches Viertel geschaffen. Das kreative Biancalani gehörte zu den allerbesten italienischen Restaurants, A Casa di Tomilaia war ein familiärer Italiener für Anspruchsvolle, Firenze der beste Eissalon Frankfurts und die Demarchi-Bar überraschte stets mit neuen Ideen und Drinks.

Vor dem ehemaligen Eissalon Firenze sitzen heute Figuren herum, die an Mitglieder des kolumbianischen Drogenkartells erinnern und gut gelaunt auf Quentin Tarantino warten, der sie als filmreif erkennt. Auf den Straßen ringsum des Main Towers finden Autorennen statt, weil die öde Umgebung viel Platz für jeden Irrsinn hergibt.

Ludwig Fienhold

Fotos: Main Plaza Suite Tower

Gastronomie mit

guten Klassikern

Es gibt Herbst- und Wintergerichte, auf die man sich schon Monate vorher freut. Während die meisten Gastronomen in der Saison Gänse an den Start bringen, wird im Frankfurter Restaurant Die Leiter traditionell ein Enten-Essen serviert. Eher zelebriert, denn das Gericht kommt in zwei Gängen an den Tisch und wird vor den Gästen tranchiert. Am 31. Oktober sind die Enten gelandet und wollen im November und im Dezember die Gäste erfreuen.

Wenn der Service die saftige kross gebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit karamellisierten Maronen, Rotkohl und Semmelknödeln serviert, duftet das ganze Lokal geradezu festlich. Die Ente wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus (44,50 € pro Person). Sie wird mit Semmelknödel gefüllt, der das wenige überschüssige Fett gut aufnimmt und dabei saftig bleibt. Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange süffig abgestimmte famose Sauce wird zusätzlich à part in der Sauciere serviert – man muss sie bis zum letzten Tropfen austunken, zumal sie bei aller Intensität ungewöhnlich leicht ausfällt. Zur Barbarie-Ente gibt es neben den Karamell-Maronen einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl. Unbedingt reservieren und die Ente vorbestellen, sonst ist sie womöglich ausgeflogen.

LF

Die Leiter, Frankfurt,

Kaiserhofstr. 11,

Tel. 069 29 21 21.

www.dieleiter.de

Di-Sa 12-15,18.30-22 Uhr (Küche) So+Mo geschlossen

Gefüllte Barberie-Ente in zwei Gängen 44,50 € pro Person. Unbedingt reservieren und die Ente vorbestellen.

Information 

Küchenchef Alexander Gschaider arbeitet schon über 30 Jahre in der Leiter und steht für einen Stil, den man leider immer weniger antrifft. „Old School“ heißt aber nicht von Vorgestern, das ist die alte Schule derer, die noch kochen gelernt haben – so wie Alexander Gschaider im legendären Gourmet-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Als Österreicher weiß er selbstredend Evergreens seiner Heimat wie Wiener Schnitzel (vom Kalbsrücken), Backhendl und Tafelspitz  in bester Art auf den Tisch zu bringen. Es stehen aber auch Klassiker der italienischen Küche auf der Karte. Daran hat sich auch nach dem Betreiberwechsel nichts geändert, geführt wird das Restaurant seit Juli von Edoardo Gregorelli und seiner Tochter Clara. 

Fotos: Barbara Fienhold

Der Champagner-Sonntag

in Gregors Weinbar

Luigi, Gregor, Clement, Agathe

Der 3 Cépages Brut Nature 2021 aus Pinot Noir, Pinot Blanc und Chardonnay ist in seinem kantigen Naturell extrem, aber als knackiger Aperitif genau richtig und erfrischend. Wie grandios ein Champagner ohne jegliche Dosage schmecken kann, zeigt aber vor allem der Pinot Blanc Brut Nature 2020 von Piconnet. Er hat so viel an Statur und Aroma zu bieten, dass man ihn auf Weltklasse-Niveau einordnen kann. Natur pur, saftig, feinperlig, voll und lang am Gaumen stehend, mit großem Nachhall. Der 2020 war nach Einschätzung von Clément Piconnet ein herausragend großer Jahrgang für den Pinot Blanc. Er hat kein Holz erlebt und wurde ausschließlich im Stahl ausgebaut. Mit 900 Flaschen ist er zudem eine ganz besondere Rarität.

Unbedingt nachschenken

Beim Bretonne Brut Nature 2021 aus Hundertprozent Pinot Noir fliegen gedanklich die Herbstblätter mit. Ein Duft von Herbstlaub, Kastanie sowie Quitte und Mirabelle steigt auf. Cremig, aber nicht füllig und gefällig. Crispy, animierend salzig. Allerfeinster Champagner, individuell und weltweit nur sehr selten in der Gastronomie zu bekommen.

www.gregors-wein.de

FOTOS: BARBARA FIENHOLD

Weiter nachschenken

Gegen das Einerlei italienischer Wein & Speisekarten

Paride „Mimmo“ Nicoli hatte sein Finale gut vorbereitet. Er bretterte von Rüsselsheim nach Cormòns in seine Heimatregion Friaul, um sich den Wagen mit Wein, Schinken, Speck, Würsten und Käse vollzuladen und ließ sich auch von einem Baggerbiss nicht abhalten, der seinen Wagen heftig ramponierte. Es sollte noch ein letztes Friaul-Festival geben, koste es, was es wolle.

Es ist ebenso erstaunlich wie beklagenswert, dass sich die Speisekarten der meisten italienischen Restaurants gleichen. Meist werden die allseits bekannten Speisen aufgetischt, aber nicht eine einzige eigene neue Idee und schon gar keine authentische Regionalküche. Dabei gibt es eigentlich keine italienische Küche, jede Region hat ihre eigenen unverwechselbaren Spezialitäten und jedes Dorf ein anderes Rezept als das Nachbardorf. Die Toskana und auch die Emilia-Romagna fließt überall ein, Sizilien und Sardinien haben sich inzwischen in Deutschland ihren Platz erobert, Umbrien und Friaul finden so gut wie nicht statt. Beim Essen und auch beim Wein, obwohl es viele herausragende Produkte gibt.

Ronco del Gnemiz ist eines der bekanntesten und besten Weingüter im Friaul, bei dem deutlich wird wie viele Rebsorten dort existieren, vor allem die autochthonen wie Friulano und Ribolla Gialla. Von Ronco del Gnemiz stammt aber auch ein herausragender Pinot Grigio, der zeigt, was man aus dieser als Pizza-Wein missbrauchten Sorte wirklich machen kann. Mit dem Friaul sind einige große Namen verbunden: Valentino Butussi, Silvio Jermann, Gravner, Venica & Venica, I Clivi, Schiopetto oder Ronchi di Cialla, der in der Weißweinhochburg einen ausgezeichneten Rotwein erzeugt.

Mimmo, Sommelier Enrico Resta und Santino vom La Villetta (v.l.n.r.)

Die Stilistik von Renato Keber ist so ganz anders und mitunter ziemlich extravagant. Von diesem Familienweingut gibt es einen wunderbar verrückten Weißwein, den Malchevada Collezione 2019 aus verschiedenen weißen Rebsorten. Nach dem Öffnen ist er derart voluminös, dass man vor lauter Extrakt kaum atmen kann. Am nächsten, besser dem übernächsten Tag hat man dann einen so genialen Wein im Glas, dass man diese Entwicklung für ein Naturwunder halten muss. So sauber, vital, feinsinnig, duftig und subtil würzig erlebt man Weine eher selten. Grandios.

Der Collio Friulano 2023 von Toros ist ein typischer und charaktervoller Vertreter seiner Region, leuchtendes Strohgelb im Glas, Frische gepaart mit Eleganz, fein und beschwingend leicht, saftig, mineralisch. Zarte Zitrusaromen, weiße Blüten, nussig, kräuterwürzig.

Lenuzza ist eines der Lieblingsweingüter von Mimmo. Das junge Winzerpaar Daniele und Tanika-Paris Lenuzza betreibt sein Bio- Weingut nahe der slowenischen Grenze. Ihr Ribollo Gialla 2024 ist ein dichter kraftvoller, aber nicht lauter Wein. Er rollt saftig, leicht salzig und harmonisch über die Zunge. Ein Maul voll Reben. Ein ähnliches Geschmacksbild gilt für Friulano 2022 von Livon, der ganz wunderbar zu Schinken, Lardo, Speck, Salami und Sopressa passt.

Schlank, straff und mit sattem Trinkfluss überzeugt der Ribolla Gialla von Volpe Pasini als seriöser Spaßwein, der sich mit einem sympathischen Preis noch beliebter macht. Nichts anderes als fabelhaft: Den Friulano Ronco delle Cime 2024 von Venica & Venica umwehen delikate Kräuteraromen, er ist super saftig, sinnlich aromatisch, vital und elegant. Friaul at its best.

Mimmos letztes Friaul-Festival fand im Restaurant Villetta in Rüsselsheim statt, wo er als Gastkoch immer wieder die Küche und Weine seiner Heimat präsentierte. Seine eigenen Restaurants, dem Da Mimmo in Ginsheim bei Mainz und den Opel-Villen in Rüsselsheim, haben stets mit einer individuellen Küche geglänzt, bei der die Region Friaul einen besonderen Platz einnahm. Cjalsons, Tortellini gefüllt mit Quittengelee, Feigen, Kartoffeln und Ricotta gehörten als Paradebeispiel dazu.

Last Man Standing. Paride Mimmo Nicoli hat aufgehört, aber es könnte sich auch um eine Never Ending Tour handeln. Er will Anfang nächsten Jahres jedenfalls wieder ins Friaul fahren und den Wagen ordentlich beladen. Wahrscheinlich nicht für sich allein.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Asiatisches Küchenkonzpt von Berliner Szenegröße

Im Sommer 2026 soll das Roomers Parkview nahe des Grüneburgparks im Frankfurter Westend eröffnen. Friedrich von Schönfeldt wird das neue Hotel als General Manager leiten.

Das Haus wird das erste Luxury Collection Hotel der Gekko Group in Zusammenarbeit mit Marriott International sein. Friedrich von Schönfeldt bringt jahrzehntelange internationale Erfahrung in der Hotellerie mit. Während seiner Karriere arbeitete er in Führungspositionen in Hotels in Beirut, London, Dubai und Kairo. Im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof war er für ein kurzes Jahr General Manager.

Friedrich von Schönfeld

Der Berliner Szene-Gastronom The Duc Ngo ist für das kulinarische Konzept des Hauses verantwortlich, wer dann aber als Küchenchef in Frankfurt am Herd stehen wird, steht noch nicht fest.

Auch Gauner wollen an der

teuren Delikatesse verdienen

Von Ludwig Fienhold

Die Trüffel-Saison schickt wieder ihre Duftwolken in die Welt.. Sie begeistert aber nicht nur Genießer, sondern auch Gauner, die an der teuren Delikatesse mitverdienen wollen. Derzeit liegen die Preise zwischen 3.800 und 4.200 € für das Kilo, was ungefähr dem Vorjahresniveau entspricht. Man könnte sagen: Endlich mal ein Lebensmittel, das nicht teurer geworden ist.

Weiße (Alba)-Trüffel sind Ekstase-Stoff, an dem sich vor allem im November und im Dezember die Genießer berauschen. An der teuersten Delikatesse der Welt wollen aber auch Fälscher verdienen, die minderwertige Knollen hinterlistig präparieren und als echt und wertig ausgeben.

Woran man einen guten und echten weißen Trüffel erkennt

Da der weiße Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die teuerste Delikatesse der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Luxusgüter ziehen Fakes nach sich, man ist gut beraten ist, Händler und Restaurants und Gastronomen seines Vertrauens zu kennen. Es ist unverständlich, dass gerade auch viele Italiener beim Trüffel nicht ehrlich arbeiten. Man sollte niemand vertrauern, der im Restaurant die Trüffel in der Küche und nicht beim Gast direkt am Tisch über die Pasta hobelt.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffel-Öl vorgegaukelt. Mehr als bloß ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffel-Öl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten.

Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davonlassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Trüffel-Experte Guido Giovo aus dem Piemont

Viele seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, wobei sie die Rückverfolgbarkeit garantieren können. Bei der weltberühmten Trüffel-Messe in Alba kann man sich seine auf dem Markt gekauften Trüffel auch schätzen und zertifizieren lassen. Zu dieser Gaudi der Wohlgerüche kommen jedes Jahr Menschen aus aller Herren Länder und vergnügen sich sechs rauschhafte Wochen lang. Der Trüffelmarkt in Alba ist sehr touristisch, wer abseits der Trampelpfade sucht, wird bessere Märkte finden.

Trüffel-Irrtümer

Einer der großen Trüffel-Irrtümer ist die Lagerung. Man darf Trüffel nie auf Reis legen, denn dieser entzieht dem Trüffel das Wasser und somit Aroma. Man sollte ihn in ein atmugsaktives Tuch oder Papiertaschentuch einwickeln und in einem Einweckglas kühl und dunkel lagern, auch im Kühlschrank (mancher legt noch rohe Eier hinzu, die den Trüffelgeschmack annehmen und auf diese Weise noch besser schmecken). Die Papiertücher muss man täglich wechseln, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren und schimmeln können. Mehr als drei bis fünf Tage sollte man sie ohnehin nicht aufbewahren, Trüffel genießt man am besten frisch aus dem Wald. Trüffel darf man nicht mit irgendeinem Küchengerät klein riffeln. Experten schwören auf Trüffelhobel aus Holz, weil diese besser schneiden und weniger bruchstückhaft wie solche aus Edelstahl im Ergebnis sind. Weniger als 20 Gramm sollte man nicht für ein Gericht verwenden, weil der Trüffel immer expressiver riecht als er schmeckt und bei zu geringem Einsatz keine Wirkung erzielt.

Walk the Line:

Jochim Busch

bleibt auf klarer Linie

Von Ludwig Fienhold

Wer so umwerfend gute Laugenbuchteln zubereitet, zeigt auch dadurch, wie ambitioniert er ist. Uns würde das flauschige, saftige und buttrige Stück mit einem Glas Wein bereits genügen, um glücklich zu werden. Jochim Busch, der im ehemaligen Gustav an gleicher Stelle mit zwei Michelin-Sternen glänzen konnte, tritt auch in seinem neuen Restaurant Rausch wieder so an, als wolle er in der deutschen Spitzengastronomie erneut ganz oben mitspielen. Nach gut 100 Tagen zieht er eine positive Bilanz und zeigt sich mit der Gästenachfrage zufrieden. Busch führt das Restaurant im Frankfurter Westend gemeinsam mit seinem Kompagnon Philipp Günther.

Das junge Duo hat viel Geld in das Restaurant gesteckt, nach eigenem Bekunden ganz ohne Investor oder Sponsoren. Es wurde nicht gespart, um ein durchgestyltes Restaurant mit hoher Tischkultur zu inszenieren. Die schönen Holztische kommen ohne Tischdecken aus, es wäre auch schade, sie zu verstecken. Licht und Raum finden angenehm zusammen, die Lichtspots sind auf die Teller ausgerichtet, während es ringsum leicht dunkel bleibt. Das champagnerfarbene Geschirr wurde eigens für das Rausch entworfen – handgemacht, clean und klar, wie so vieles im Restaurant. Das chirurgisch anmutende Besteck ist formschön und von angenehmer Haptik. Wenn Gäste das leichte Besteck auf den Teller fallen ließen, so Busch freundlich lächelnd, richte es keine Schäden am Tellerrand an. Solches Scheppern lässt sich schadensfrei überstehen, doch die Akustik im Lokal selbst ist noch nicht optimal und sorgt für Misstöne.

Jochim Busch

Das Rausch ist ein schlankes, nur dezent akzentuiertes Restaurant, ziemlich straight und puristisch wie die Küche selbst. Die 12 Tische ziehen sich von der offenen Küche bis zum letzten Fensterplatz, derzeit werden maximal 9 besetzt. Neben Jochim Busch arbeiten noch weitere 3 Mitarbeiter in der Küche, im Service sind insgesamt 3 Mitarbeiter im Einsatz. Bislang eine reine Männerwirtschaft. Die Küche ist größer als zuvor, dort gibt es eine Sitzecke für jene, die ihrem Aperitif am Genius loci nehmen möchten.

Saibling

Selbstredend wird in einem Restaurant mit dem Namen Rausch massiv Wein eingesetzt, die Karte weist 500 Positionen auf. Ein Separee mit begehbarem Weinklimaschrank und kultivierte Weingläser unterstreichen die Wertschätzung zu diesem Thema. Die Weinkarte strotzt vor Raritäten, seltenen Jahrgängen und großen Namen. Deutschland und Burgund werden favorisiert, man findet aber auch Gutes aus der sonst in der deutschen Gastronomie ignorierten Schweiz. Bei Spanien stößt man auf mehrere bemerkenswerte Flaschen, unter anderem vom Wein-Duo 4 Kilos aus Mallorca, der mit 75 € zu den preiswerteren Angeboten zählt.

Laugenbuchteln

Ein charakteristisches Gericht für Jochim Busch und seine klarlinige und präzise Küche ist der kurz gebeizte und sanft gegarte Ikejime Saibling mit karamellisiertem Meerrettichrahm marinierten Saiblingskaviar und Sellerievinaigrette. Tiefenschärfe bis ins letzte Detail, große sensorische Harmonie. Um die Qualität eines Fischs optimal zu halten und die Fleischstruktur nicht zu beschädigen, greift man in Japan seit uralten Zeiten zur Ikejime-Technik. Mit der Benutzung eines Edelstahldrahts sollen beim Schlachten Stress und Schmerzen vermieden werden, was für den Fisch Vorteile hat, aber auch den Geschmack fördert.

Kräuterseitling

Gedämpfter Kräuterseitling mit Spinat, Verjus, Bergkäse und Ysop gerät viel aufregender als es sich liest. Die Pilzaromatik ist ungemein intensiv und doch von sublimer Schönheit. Der süffig-feine Verjus-Sud grundiert das Gericht auf lustvolle Art. Filigrane Handarbeit, an deren Ende der volle Geschmack steht – so kennen wir es auch aus dem früheren Restaurant Gustav, das Jochim Busch zu Höhenflügen brachte.

Entrecôte und Färse

Ein Stück Entrecôte über Holzkohle gegrillt, dazu geschmorte Schulter von der Bayerischen Färse. Einmal fest im Fleisch, einmal super zart, zusammengeführt von glanzvoller fermentierter Pfeffer-Jus. Kein kleiner Komparse, sondern fast schon der Hauptdarsteller wird bei diesem Gericht ein Kartoffelpüree à la Joël Robuchon, ein hinreißend cremiges buttriges Kartoffelpüree.

Bislang gibt es im Rausch leider nur Menüs (175 € für 5 Gänge, mittags 3 Gänge zu 110 €). Es ist nachvollziehbar, dass man dadurch glaubt besser kalkulieren zu können, man muss aber auch die Gäste verstehen, die keine Lust auf ein vielgängiges Menü haben und gerne à la carte bestellen möchten. Das ist nicht nur eine Frage des Budgets, sondern auch der Kapazität des Magens. Außerdem kann es leicht sein, dass man bei fünf und mehr Gängen keine Lust auf einige der Gerichte hat und diese zwangsläufig und widerwillig mit verspeist. Das Restaurant zeigt Klasse, könnte sich aber auch für ein Angebot à la carte öffnen und damit noch mehr Gäste gewinnen.

Restaurant Rausch, Frankfurt, Reuterweg 57,

Tel. 069 66 81 77 01

Dienstag, Mittwoch, Donnerstag 18.30 -23.30 Uhr,

Freitag 12 – 14 Uhr, 19.00 – 23.30 Uhr

Samstag, Sonntag, Montag geschlossen

www.rauschrauschrausch.com

Das Menü (6 Gänge) wurde bei der Verkostung der Weine vom Weingut Heitlinger aus dem Kraichgau serviert. Dazu gab es auch die famosen Laugenbuchteln

Fotos: Barbara Fienhold

Busch (l.) und Günther