Ein Champagner, der berührt

Meisterstücke aus dem Keller von Laurent-Perrier

Es gibt Champagner, die sind laut, sprudeln rustikal und machen sich fläzend im Mund breit. Und dann gibt es die leisen, die lieber flüstern und sensuell wirken, wie der Grand Siècle, der emotional, ästhetisch und feinsinnig auftritt. Ein großer Schluck Erotik.

Greta Brodrück von Laurent-Perrier

Der Grand Siècle, eine Prestigemarke von Laurent-Perrier, ist immer ein Erlebnis, kann aber in bestimmten Jahren zu einem Weltereignis werden. Beim Brut Millésimé 2012 ist das der Fall. Aus diesem Topjahrgang entstand nach zehn Jahren ein perfekt gereifter und mitreißender Champagner mit Tiefe, enormer Frische, Saftigkeit und delikater Würze. Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noir weist eine besonders feine Perlage auf und bleibt durch ein großes Finish lange im Geschmacksgedächtnis. Laurent-Perrier baut zu Hundertprozent im Stahltank aus und verzichtet auf jeglichen Holzeinfluss.

Der Jahrgang 2007 ist ähnlich und doch ganz anders. Er ist sehr fein, apart und ausdrucksvoll, sorgt aber durch seine stärkere Mineralität mit lebhafter Salzigkeit für einen satten Trinkfluss. Nicht nur weil er aus der Magnum ausgeschenkt wurde, zeigte der Brut Millésimé 2008 Größe. Elegant pikant, mit lebhaften Noten von Zitrus und Orangenzeste. Unverschämt frisch, mit kühler souveräner Stilistik. Ein großartiger Aperitif und Solist. Und: Wenn der Champagner nicht zum Essen passt, einfach das Essen weglassen.

Eine mit Aufwand, Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl erzeugte Spezialität von Grand Siècle nennt sich Itération und betont damit die Optimierung und Verfeinerung von Champagner. Mit der Reife wird man immer jünger, meinte der Dichter Hermann Hesse. Er dachte dabei zwar an den Menschen, auf den Champagner trifft dies aber auch zu. Gerade durch die Reife gewinnen die Champagner Grand Siècle an Frische und Vitalität. Beim Grand Siècle Itération No 26, der 10 Jahre auf der Hefe reifte, ist dies exemplarisch. Seine elektrisierende Frische ist impulsiv, aber nicht laut und von sanfter Energie. Sehr viel Noblesse mit seidiger Struktur und konsistenter Perlage, dezentes Zitrusaroma, nussiger Touch. Ein Champagner für Feintrinker.

Basis der Itération sind stets drei verschiedene und herausragende Jahrgänge. Bei der Itération No 26 sind dies 2012, 2008 und 2007, wobei das Spitzenjahr 2012 den größten Teil stellt. Chardonnay und Pinot Noir kommen aus acht Grand Crus Lagen. Die Reifezeit beträgt zehn Jahre. Die Itération No 27 entspringt dem gleichen Qualitätsmuster, fällt jedoch etwas knackiger und vitaler aus.

Ludwig Fienhold

Die Verkostung von Laurent-Perrier fand in der Frankfurter Villa Merton statt. Die Jahrgangschampagner 2007, 2008 und 2012 wurde aus der Magnum ausgeschenkt. Moderiert wurde die Masterclass von der Sommelière Elena Hart.

Fotos: Barbara Fienhold

Javier Villacampa ist der neue Restaurant-Manager in der Villa Merton

Das einstige Gourmet-Hotel

wird mit einem neuen Isoletta italienisch

Das Main Plaza am Main schlägt durch einen Betreiberwechsel Wellen, kann es aber auch den öden Walther-von-Cronberg-Platz retten und zu neuen Ufern führen?

Das Main Plaza am Mainufer in Sachsenhausen gehört zu den markantesten Gebäuden Frankfurts. Es wurde als anspruchsvolles Gourmet-Hotel der Althoff-Gruppe gegründet, wechselte dann bei Lindner in die kulinarische Bedeutungslosigkeit und soll jetzt wieder durch den neuen Betreiber Michael Schramm als Main Plaza Suite Tower für einen Neuanfang sorgen. Aus dem Bricks, einst ein herausragendes Sternerestaurant mit Spitzenkoch Volker Drokosch, wird nun ein italienisches Isoletta, das sich auf Steaks & Pasta fokussiert, wie es sie in Wiesbaden gibt. Die Eröffnung ist für den 8. Januar 2026 geplant.  Michael Schramm leitet unter anderem als Geschäftsführer auch die Isoletta-Gruppe mit zehn Lokalen in Frankfurt, Wiesbaden und Bad Homburg. Aus dem schönen Glasrestaurant gang & gäbe, jetzt Event-Location Juwel, das separat vor dem Main Plaza liegt, soll eine südamerikanische Gastronomie mit dem Namen El Punto werden. Eröffnung soll Mitte März 2026 sein.

Das 2003 eröffnete Main Plaza ist trotz seiner „nur“ 90 Meter das Gebäude mit dem größten New York Appeal der Stadt. Gegen diesen charaktervollen Wohnturm erscheinen die anderen Hochhäuser nur wie leblose Gestalten. Die letzten Jahre wurde weder in Ideen noch sonstige Erneuerungen investiert. Die Zimmer, allesamt mindestens 50 Quadratmeter große Suiten, sollen 2026 bei laufendem Betrieb renoviert werden. Der Main Plaza Suite Tower soll eine Kombination aus Hotel und Boardinghouse werden. Man setzt auf Technik (KI gesteuerte Tools, Tablets mit digitalem Concierge-Service, digitales Check-in), was modern klingt, aber letztlich Personal einsparen soll. Über die Anzahl der Mitarbeiter im neu aufgestellten Hotel gibt es noch keine Daten. Insgesamt soll es 120 Einheiten geben, inklusive der 17 Luxuswohnungen und des Penthouses auf der obersten Etage. Geplant ist außerdem ein vollautomatischer Kiosk, an dem sich die Gäste rund um die Uhr bedienen können.  Das Main Plaza ist mit öffentlichen Verkehrsmittel schlecht zu erreichen. Die Tiefgarage bietet 195 Stellplätze.

Michael Schramm

Mit dem Restaurant Brick von Spitzenkoch Volker Drokosch hatte unter Althoff das Main Plaza eine der besten Adressen Frankfurts und darüber hinaus zu bieten. Auch Harrys New York Bar wurde von Thomas Altenberger und anderen Topkräften gut geführt. Der neue Main Plaza Chef Michael Schramm war einst Banker und ist unter anderem Inhaber der Apartment-Residenz-Gruppe und Geschäftsführer der Gastronomiekette Isoletta. Es lag nahe, dass Schramm in seinem neuen Projekt auch ein italienisches Konzept unterbringen wird, zumal es die derzeit keine Italiener auf dem Platz mehr gibt und auch sonst keine Gastronomie weit und breit.

Offiziell soll Harrys New York Bar weiter existieren und durch eine Zigarren-Lounge erweitert werden. Der Barbereich soll bis in die Lobby hin erweitert werden, was kein großer Raumgewinn ist, da es eine richtige Lobby nie gab.

Auf unsere Nachfrage über die Zukunft des Glasrestaurants vor dem Main Plaza, das mitsamt seiner großen Terrasse auf dem Gelände des ehemaligen Frankfurter Schlachthofs liegt, ließ Schramm wissen, dass daraus ein südamerikanisches Lokal mit dem Namen El Punto entstehen soll.

Die letzten Jahre wurde es als gang & gäbe von Juan Weinhold und seiner Familie als hervortragendes Weinbistro betrieben und soll bis zum Dezember als Eventlocation Juwel bestehen bleiben, wobei Weinhold sein Cateringunternehmen Cooking Ape weiter führt.

Der stattliche Main Plaza Tower, davor die Eventlocation Juwel mit Terrasse

Der Walther-von-Cronberg-Platz ist seit dem Abgang des insolventen Tom Bock ein gastronomisches Mausoleum, seine ehemaligen Restaurants haben bislang noch keine neuen Besitzer gefunden.  Man kann dem früheren Multi-Gastronomen viele Vorwürfe machen und ihm eine unsoziale Behandlung von Mitarbeitern vorwerfen, die er wider besseres Wissen nicht mehr bezahlen konnte. Aber er hat am Walther-von-Cronberg-Platz ein einzigartiges lebendiges italienisches Viertel geschaffen. Das kreative Biancalani gehörte zu den allerbesten italienischen Restaurants, A Casa di Tomilaia war ein familiärer Italiener für Anspruchsvolle, Firenze der beste Eissalon Frankfurts und die Demarchi-Bar überraschte stets mit neuen Ideen und Drinks.

Vor dem ehemaligen Eissalon Firenze sitzen heute Figuren herum, die an Mitglieder des kolumbianischen Drogenkartells erinnern und gut gelaunt auf Quentin Tarantino warten, der sie als filmreif erkennt. Auf den Straßen ringsum des Main Towers finden Autorennen statt, weil die öde Umgebung viel Platz für jeden Irrsinn hergibt.

Ludwig Fienhold

Fotos: Main Plaza Suite Tower

Gegen das Einerlei italienischer Wein & Speisekarten

Paride „Mimmo“ Nicoli hatte sein Finale gut vorbereitet. Er bretterte von Rüsselsheim nach Cormòns in seine Heimatregion Friaul, um sich den Wagen mit Wein, Schinken, Speck, Würsten und Käse vollzuladen und ließ sich auch von einem Baggerbiss nicht abhalten, der seinen Wagen heftig ramponierte. Es sollte noch ein letztes Friaul-Festival geben, koste es, was es wolle.

Es ist ebenso erstaunlich wie beklagenswert, dass sich die Speisekarten der meisten italienischen Restaurants gleichen. Meist werden die allseits bekannten Speisen aufgetischt, aber nicht eine einzige eigene neue Idee und schon gar keine authentische Regionalküche. Dabei gibt es eigentlich keine italienische Küche, jede Region hat ihre eigenen unverwechselbaren Spezialitäten und jedes Dorf ein anderes Rezept als das Nachbardorf. Die Toskana und auch die Emilia-Romagna fließt überall ein, Sizilien und Sardinien haben sich inzwischen in Deutschland ihren Platz erobert, Umbrien und Friaul finden so gut wie nicht statt. Beim Essen und auch beim Wein, obwohl es viele herausragende Produkte gibt.

Ronco del Gnemiz ist eines der bekanntesten und besten Weingüter im Friaul, bei dem deutlich wird wie viele Rebsorten dort existieren, vor allem die autochthonen wie Friulano und Ribolla Gialla. Von Ronco del Gnemiz stammt aber auch ein herausragender Pinot Grigio, der zeigt, was man aus dieser als Pizza-Wein missbrauchten Sorte wirklich machen kann. Mit dem Friaul sind einige große Namen verbunden: Valentino Butussi, Silvio Jermann, Gravner, Venica & Venica, I Clivi, Schiopetto oder Ronchi di Cialla, der in der Weißweinhochburg einen ausgezeichneten Rotwein erzeugt.

Mimmo, Sommelier Enrico Resta und Santino vom La Villetta (v.l.n.r.)

Die Stilistik von Renato Keber ist so ganz anders und mitunter ziemlich extravagant. Von diesem Familienweingut gibt es einen wunderbar verrückten Weißwein, den Malchevada Collezione 2019 aus verschiedenen weißen Rebsorten. Nach dem Öffnen ist er derart voluminös, dass man vor lauter Extrakt kaum atmen kann. Am nächsten, besser dem übernächsten Tag hat man dann einen so genialen Wein im Glas, dass man diese Entwicklung für ein Naturwunder halten muss. So sauber, vital, feinsinnig, duftig und subtil würzig erlebt man Weine eher selten. Grandios.

Der Collio Friulano 2023 von Toros ist ein typischer und charaktervoller Vertreter seiner Region, leuchtendes Strohgelb im Glas, Frische gepaart mit Eleganz, fein und beschwingend leicht, saftig, mineralisch. Zarte Zitrusaromen, weiße Blüten, nussig, kräuterwürzig.

Lenuzza ist eines der Lieblingsweingüter von Mimmo. Das junge Winzerpaar Daniele und Tanika-Paris Lenuzza betreibt sein Bio- Weingut nahe der slowenischen Grenze. Ihr Ribollo Gialla 2024 ist ein dichter kraftvoller, aber nicht lauter Wein. Er rollt saftig, leicht salzig und harmonisch über die Zunge. Ein Maul voll Reben. Ein ähnliches Geschmacksbild gilt für Friulano 2022 von Livon, der ganz wunderbar zu Schinken, Lardo, Speck, Salami und Sopressa passt.

Schlank, straff und mit sattem Trinkfluss überzeugt der Ribolla Gialla von Volpe Pasini als seriöser Spaßwein, der sich mit einem sympathischen Preis noch beliebter macht. Nichts anderes als fabelhaft: Den Friulano Ronco delle Cime 2024 von Venica & Venica umwehen delikate Kräuteraromen, er ist super saftig, sinnlich aromatisch, vital und elegant. Friaul at its best.

Mimmos letztes Friaul-Festival fand im Restaurant Villetta in Rüsselsheim statt, wo er als Gastkoch immer wieder die Küche und Weine seiner Heimat präsentierte. Seine eigenen Restaurants, dem Da Mimmo in Ginsheim bei Mainz und den Opel-Villen in Rüsselsheim, haben stets mit einer individuellen Küche geglänzt, bei der die Region Friaul einen besonderen Platz einnahm. Cjalsons, Tortellini gefüllt mit Quittengelee, Feigen, Kartoffeln und Ricotta gehörten als Paradebeispiel dazu.

Last Man Standing. Paride Mimmo Nicoli hat aufgehört, aber es könnte sich auch um eine Never Ending Tour handeln. Er will Anfang nächsten Jahres jedenfalls wieder ins Friaul fahren und den Wagen ordentlich beladen. Wahrscheinlich nicht für sich allein.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Auch Gauner wollen an der

teuren Delikatesse verdienen

Von Ludwig Fienhold

Die Trüffel-Saison schickt wieder ihre Duftwolken in die Welt.. Sie begeistert aber nicht nur Genießer, sondern auch Gauner, die an der teuren Delikatesse mitverdienen wollen. Derzeit liegen die Preise zwischen 3.800 und 4.200 € für das Kilo, was ungefähr dem Vorjahresniveau entspricht. Man könnte sagen: Endlich mal ein Lebensmittel, das nicht teurer geworden ist.

Weiße (Alba)-Trüffel sind Ekstase-Stoff, an dem sich vor allem im November und im Dezember die Genießer berauschen. An der teuersten Delikatesse der Welt wollen aber auch Fälscher verdienen, die minderwertige Knollen hinterlistig präparieren und als echt und wertig ausgeben.

Woran man einen guten und echten weißen Trüffel erkennt

Da der weiße Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die teuerste Delikatesse der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Luxusgüter ziehen Fakes nach sich, man ist gut beraten ist, Händler und Restaurants und Gastronomen seines Vertrauens zu kennen. Es ist unverständlich, dass gerade auch viele Italiener beim Trüffel nicht ehrlich arbeiten. Man sollte niemand vertrauern, der im Restaurant die Trüffel in der Küche und nicht beim Gast direkt am Tisch über die Pasta hobelt.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffel-Öl vorgegaukelt. Mehr als bloß ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffel-Öl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten.

Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davonlassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Trüffel-Experte Guido Giovo aus dem Piemont

Viele seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, wobei sie die Rückverfolgbarkeit garantieren können. Bei der weltberühmten Trüffel-Messe in Alba kann man sich seine auf dem Markt gekauften Trüffel auch schätzen und zertifizieren lassen. Zu dieser Gaudi der Wohlgerüche kommen jedes Jahr Menschen aus aller Herren Länder und vergnügen sich sechs rauschhafte Wochen lang. Der Trüffelmarkt in Alba ist sehr touristisch, wer abseits der Trampelpfade sucht, wird bessere Märkte finden.

Trüffel-Irrtümer

Einer der großen Trüffel-Irrtümer ist die Lagerung. Man darf Trüffel nie auf Reis legen, denn dieser entzieht dem Trüffel das Wasser und somit Aroma. Man sollte ihn in ein atmugsaktives Tuch oder Papiertaschentuch einwickeln und in einem Einweckglas kühl und dunkel lagern, auch im Kühlschrank (mancher legt noch rohe Eier hinzu, die den Trüffelgeschmack annehmen und auf diese Weise noch besser schmecken). Die Papiertücher muss man täglich wechseln, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren und schimmeln können. Mehr als drei bis fünf Tage sollte man sie ohnehin nicht aufbewahren, Trüffel genießt man am besten frisch aus dem Wald. Trüffel darf man nicht mit irgendeinem Küchengerät klein riffeln. Experten schwören auf Trüffelhobel aus Holz, weil diese besser schneiden und weniger bruchstückhaft wie solche aus Edelstahl im Ergebnis sind. Weniger als 20 Gramm sollte man nicht für ein Gericht verwenden, weil der Trüffel immer expressiver riecht als er schmeckt und bei zu geringem Einsatz keine Wirkung erzielt.

Auktionen in Rio, Hongkong, Singapur, Wien und Frankfurt

Im Frankfurter Brighella hat das Trüffelfest begonnen

110.000 Euro ersteigerte ein Bieter aus Hongkong für einen Alba-Trüffel, der eine beachtliche Größe hatte und 1 Kilo und neun Gramm schwer war. Inzwischen kennt man das Frankfurter Ristorante Brighella auch in Singapur, Hongkong, Wien und Rio. Aus diesen Metropolen wurde eine große Trüffel-Versteigerung live vom Trüffel-Mekka Alba aus dem Piemont übertragen. Als einziges deutsches Restaurant war das Brighella zum dritten Mal wieder dabei. Die Trüffel-Auktion wurde vom Castello Grinzane im Piemont ausgehend in ausgesuchte Restaurants in Rio, Hongkong, Singapur, Wien und Frankfurt in einem Streaming live übertragen. Dabei wurde jeweils ein exquisites Trüffelmenü mit Weinen aus dem Piemont serviert, an dessen Ende Trüffel und Weine für einen guten Zweck versteigert werden. Die Trüffel Show fand mit viel Tamtam im Castello statt, bei der viele Dankesreden gehalten wurde. Bei den vorangegangenen Auktionen gingen ein 960 Gramm schwerer Alba-Trüffel für 140.000 € nach Hongkong und ein 1,3 Kilo schwerer für 130.000 € an einen Bieter aus Singapur.

Das alljährliche Trüffel-Fest im Frankfurter findet jetzt vom 11. bis 16. November im Brighella statt. Die Inhaber des Restaurants Leo Caporale und Mario Borazio haben sich zuvor wieder im Piemont umgeschaut, um nach Trüffeln und Weinen zu forschen, die zu ihrem alljährlichen Programm passen und konnten einige schöne Exemplare mitbringen. So sieht das Trüffel-Menü im Brighella aus, das vom 11. bis 16. November für 180 € serviert wird:

Trüffel-Fest 11. – 16. November

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. 069 53 39 92. Dienstag – Samstag 12 – 14  Uhr sowie 18 – 22 Uhr, Sonntag 12-14  Uhr. Sonntagabend und Montag geschlossen.

ristorante-brighella.de

Investoren aus China haben

das Schlosshotel übernommen

Das Schlosshotel Weyberhöfe in Sailauf bei Aschaffenburg, ein ehemaliges Jagdschloss aus dem 15 Jahrhundert und eines der schönsten Hideaways des Landes, stehen vor einer drastischen Veränderung. Das historische Ensemble wurde von chinesischen Investoren übernommen, die als ersten Schritt das Gourmet-Restaurant Rumpolt am 1. Dezember schließen. Wie aus dem Haus zu hören ist, wurde allen Mitarbeitern gekündigt. An gleicher Stelle arbeitete einst der heutige 3-Sterne-Koch Juan Amador (im Bild), wobei das Lokal damals noch Carême hieß. In den letzten Jahren wurde das Restaurant nacheinander von zwei Köchinnen engagiert geführt.

Das Schlosshotel ist in die Jahre gekommen, die Zimmer haben noch Charme, sind aber ebenso renovierungsbedürftig wie der  Wellnessbereich. Gerade das Gourmet-Restaurant aber ist auch optisch noch ein Leckerbissen. Es zog Gäste aus Frankfurt und Umgebung an und machte dadurch auf das gesamte Hotel aufmerksam. Wieso man ausgerechnet das Zugpferd des Unternehmens ausschaltet? Welchen Grund sollte es jetzt geben, die Weyberhöfe zu besuchen? Dies kann eigentlich nur der Unkenntnis der neuen Besitzer zuzuschreiben sein, die mit dem ganzen großzügigen Hotelanwesen ihre eigenen speziellen Pläne haben mögen. Es heißt, dass man die Gastronomie künftig vor allem als Eventlocation nutzen werde.

Die Weyberhöfe sind eigentlich ein Kleinod, das nur 47 Kilometer von Frankfurt entfernt liegt. Es lud zum festlichen Dinieren ein, wurde gerne für Hochzeiten gebucht und animierte Rendezvouspärchen zum Weekend ins Grüne. Andrej Kuhar belebte es Mitte der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts kulinarisch und wurde vom Gault&Millau entdeckt und gut bewertet. Aber erst durch Juan Amador geriet es 1999 noch stärker in den Blickpunkt. Er nannte das Restaurant Carême nach einem der größten französischen Köche und wurde vom Michelin in den fünf Jahren seiner Küchenleitung erst mit einem und dann mit zwei Sternen ausgezeichnet. Aber das ist Geschichte und wird es auch bleiben.

Ludwig Fienhold