Gutes Konzept, neue Ideen, sinnliche Pasta

Ein Jahr lang

mit an der Spitze

Das stylische Restaurant Naná ist eines der Glanzlichter in der Frankfurter Gastronomie. Das gilt auch gut ein Jahr nach der Eröffnung. Alles hier ist anders als bei den meisten italienischen Lokalen, vor allem hat man es mit einem durchdachten Konzept zu tun. Die Menüs sind kreativ und betonen wie die Betreiber ihre sizilianische Herkunft. Eine bessere Pasta wird man zudem kaum finden.

William Vitale

Im Gegensatz zu vielen Topadressen bietet man im Naná nicht nur ein Menü an, sondern auch gute und andersartige Gerichte à la carte. Man besinnt sich auf die Kernkompetenz der italienischen Küche und serviert Pasta in Hochform. Einer unserer großen Favoriten: Saftige Spaghettone mit Bottarga di Tonno. Feinsinnig auch die zarten Linguine mit goldenem Knoblauch, exzellentem Olivenöl, etwas Chili und Pfeffer sowie hervorragenden Sardellen. Ein weiterer fabelhafter Nana-Klassiker ist die hausgemachte Pasta mit Thunfischeintopf, karamellisierten Zwiebeln, Miso und Schwarzer Zitrone. Der langsam gegarte Thunfisch und der Sud gehen eine besonders delikate Verbindung ein, die bis zum letzten Gabelbissen begeistert.

Eine besondere, sympathische und letztlich auch preislich gastfreundliche Idee ist das Menü Family Style auf sizilianisch. Man teilt sich 3 Vorspeisen, 3 Hauptgerichte und ein Dessert. Das alles ist mehr als genug und kostet pro Person 75 €. Es gibt beispielsweise Rinder-Tatar mit Schalotten, knackigen Senfkörnern und geräucherter Mayonnaise. Oder roten rohen und marinierten Thunfisch mit sizilianischen Zitrusfruchtscheibchen und Grapefruit. Sehr gut auch das gegrillte Rindfleisch vom Black Angus mit einer schönen Gemüse-Rotwein-Reduktion nebst süßen Karotten und selbstgemachtem leichtem Aprikosenketchup. Mit dabei ist stets ein Dessert to share, meist der wunderbar cremige Vanille-Flan mit Brioche und Thymian-Streuseln. Mitinhaber und Küchenchef Salvo Maggiore versucht einen anderen Weg zu gehen und setzt auf individuelle Ideen und modifizierte Gerichte seiner sizilianischen Heimat. Eine wichtige und wohltuende Abwechslung in Frankfurt, das von immergleichen Italienern dominiert wird.

Salvo Maggiore

Das großartige hausgemachte Brot gehört zum Standardrepertoire. Gemeinsam mit dem hervorragenden sizilianischen Olivenöl ist es schon ein Statement, doch die geschlagene Butter aus aromatischen Siccagno-Tomaten macht es zu einem Erlebnis. Es ist beim Menü inklusive. Die auf der Karte stehenden 4,50 € beziehen sich nur auf Gäste, die noch unbedingt einen Nachschlag haben möchten.

Das Ambiente ist schick und heiter, die Formen und Farben machen gute Laune. William Vitale und sein Team sorgen für einen lockeren, netten und kompetenten Service. Beim Wein sollte man als Gast auf Flaschen aus Sizilien setzen, aber auch die Rebsorte Roero Arneis aus dem Piemont bringt hier Gutes auf den Tisch.

Salvo Maggiore

Von Dienstag bis Freitag gibt es ein Business Lunch, Gruß aus der Küche, Vorspeise und ein Pasta-Teller (18,50 €). Die Speisekarte  mit Sharing Menü und Gerichten à la carte wird ebenfalls angeboten.

Samstags ist das Restaurant jetzt durchgängig mittags bis abends geöffnet, zwischen 12 und 16 Uhr steht Aperitivo auf dem Programm, nach italienischer Art, Weine und anderes by the glass und Appetithappen dazu. In der Restaurantmitte gibt es bereits einen Hochtisch mit bequemen Stühlen für solche Gelegenheiten. Neben der hübschen Arcaden-Terrasse, die inzwischen von der Fassadenbaustelle befreit wurde, soll es im nächsten Sommer auf der anderen Seite des Hauses auch Plätze geben, die man nur auf eine Kleinigkeit und ein Glas aufsuchen kann.

Ludwig Fienhold

Restaurant Naná, Frankfurt, Grüneburgweg 95,

Tel. 069 714 363 48.

Di-Fr. 12-14.30 und 18.30-22.30 Uhr

Sa 12-22.30 Uhr

So + Mo geschlossen

www.nanáconvivial.de

Fotos: Barbara Fienhold

Linguine mit Knoblauch | Olivenöl | Pfeffer | Sardellen

Gegrilltes Black Angus

Parmigiana in drei Texturen

Wolfsbarsch in Fischjus

Aromatische Tomaten, Stracciatella Burrata

Roter Thunfisch

Pasta mit Thunfischeintopf

Rinder Tatar

Großer Champagner

für Feintrinker

Neue und alte Jahrgänge

mit Esprit

Die Präsentation eines neuen Jahrgangs vom raren Champagner Salon ist immer ein Ereignis. Dieser Terroir-Champagner aus besten Grand Cru Lagen in Mesnil-sur-Oger wird ausschließlich aus Chardonnay erzeugt, aber nur in besonders guten Jahren, was in der über hundertjährigen Geschichte der Kellerei keine 50 Mal geschah. Er kommt nur in homöopathischen Dosen von rund 30.000 Flaschen auf den Markt, von denen kaum mehr als 2000 Deutschland erreichen. Zum Vergleich: Moët & Chandon produziert über 30 Millionen Flaschen im Jahr. Die Qualität von Salon hat ihren Preis, derzeit liegt er beim aktuellen Jahrgang 2015 bei 1.200 €. Dieser und andere Champagner von Salon wurden im Sternerestaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden im kleinen Kreis verkostet.

Kühle, mineralische Stilistik, vibrierender Druck, messerscharfe Präzision. Der Salon 2015 wirkt sehr clean und puristisch. Ultra-feine Perlage, temperamentvolle Frische, 6 Gramm Dosage, mutet aber noch trockner an. Von jugendlicher Ungeduld, benötigt insgesamt noch Zeit, ausreichende Belüftung von wenigstens 20 Minuten und immer ein großes Weinglas.

Der Jahrgang 2002 von Salon war der erste des 21. Jahrhunderts. Und gleich ein ganz Großer. So viel Feinheit, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Mehr als Brioche entdeckt man die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner jedenfalls so subtil, raffiniert und filigran. Das trifft noch mehr auf den in der Ente getrunkenen 2002 aus der Magnumflasche zu, ein Meisterwerk von Weltklasse, wie man es nicht oft erlebt. Eine solche Finesse und Sinnlichkeit vermitteln ein hoch emotionales Erlebnis.

Man kann Champagner mit allseits bekannte Luxusprodukten kombinieren oder mit Qualitätserzeugnissen wie dem zarten Schinken vom schwarzen baskischen Kintoa-Schwein – eine gute Empfehlung, die von Salon selbst kommt. Vielleicht sogar solo ohne jegliche Begleitung und weit ab von lauten Menschen und störenden Gerüchen, denn der Salon ist ein tiefer Schluck innerer Einkehr für stille Genießer.

Ludwig Fienhold

Die exklusive Tafelrunde in der Ente wurde von Thomas Schreiner begleitet, dem Vice President von Laurent-Perrier. Die Moderation übernahm Christian Rimoldi, er ist Export Director von Salon und Delamotte. Salon gehört zu Laurent-Perrier, dem größten familiengeführten Champagnerhaus. Ebenso wie Delamotte, das sich vor allem dem Blanc de Blancs verschrieben hat.

Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden spielt verrückt

Kommentar

von Ludwig Fienhold

Es ist unglaublich. Das schönste Schmuckstück im Restaurant Ente und im ganzen Hotel Nassauer Hof, die von Anekdoten und Sagen umwehte Bartheke soll abgerissen werden und auf Nimmerwiedersehen verschwinden. Ich bin kein Klimakleber, werde mich aber an der Theke anketten, um meinen Protest gegen diesen unsinnigen Akt der Vernichtung auszudrücken. Hinter dieser Entscheidung steckt kein kluger Kopf, sondern eine Abrissbirne.

Es heißt, die Beseitigung der Bartheke sei notwendig, um die Küche zu erweitern. Wie bitte? Das Restaurant wird seit 45 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und benötigt weniger eine andere Küche als mehr ein größeres Küchenteam.

Genau diese Bar aber ist als Profitcenter unentbehrlich. Dort wurden mehr Champagner und große Weine getrunken als irgendwo im Hotel. Dort fanden mehr heitere, intime und besinnliche Gespräche statt als in ganz Wiesbaden. Und dort fühlte sich jeder Gast wohler als in jeder Suite.

Das Grand Hotel Nassauer Hof ist längst ein anderes geworden und gehört zu Dorint, wobei die Immobilie inzwischen an die Avila Gruppe verkauft wurde. Völlig egal, es entwickelt sich etwas in eine Richtung, dass die Klientel des Nassauer Hofs mehr als nur irritiert. Das Hotel wird Ende 2025 wegen einer Renovierung für zwei Jahre geschlossen. Auch die Ente soll einem Facelift unterzogen werden, obwohl sie das schönste Restaurant Deutschlands ist. Das prägnante Deckengemälde bleibt wohl erhalten, nicht aber die Bartheke. Ungewiss ist auch die Zukunft der Ente. Sie soll zunächst als Pop-up bestehen bleiben, aber eben nicht in Wiesbaden, sondern irgendwo anders. Aber die Ente ist nur die Ente mit dieser grandiosen Terrasse, der fabelhaften Bartheke und dem Küchenchef Michael Kammermeier, dessen Zukunft in den Sternen steht, die schon gar nicht der Michelin zu deuten vermag.

Deckengemälde in der Ente

Fotos: Fienhold, BISS Magazin

Hampton Water frischt jetzt auch als Sparkling auf

Nichts fängt die Sommersonne so schön ein wie Rosé-Wein. Der Rosé Hampton Water rockt den Weinmarkt schon länger, jetzt ist auch der Sparkling auf dem deutschen Markt, der bislang nur in den USA zu bekommen war. Hampton Water Rosé und Sparkling ist ein Joint Venture von Rockstar Jon Bon Jovi, seinem Sohn Jesse Bongiovi und dem Winzer Gérard Bertrand aus Südfrankreich. Das Resultat ist keine Promi-Plörre, sondern Spaß auf sehr gutem Level.

Der Sparkling Hampton Water, auch Bubbly genannt, hat nichts Quietschiges und ist kein Badespaß für die Swimmingpoolkante, sondern seriöse Trinkfreude. Natürlich kann man ihn auch am Strand und auf Terrasse genießen, aber als belangloses Party-Saufi ist er viel zu schade. Der Bubbly schmeckt ein klein wenig nach Erdbeere und Himbeere, doch ein Hauch von Mandarine und Hagebutte machen ihn eine Prise herber, seine Zitrusfrische lässt ihn schön lebendig aufperlen.

Die 3 von der Schankstelle: Bon Jovi, Jesse Bongiovi, Gérard Bertrand (v.l.n.r.)

Der Hampton Warter Rosé Stillwein ist ebenfalls saftig, geschmeidig und anregend. In der Magnum schmeckt er noch besser, was ja grundsätzlich für Großflaschen zutrifft. In der Fachwelt kommt der Rosé sehr gut an, im britischen Decanter wird er als „highly recommended“ empfohlen, vom US-Magazin Wine Spectator ebenfalls mit 90 Punkten als „hervorragend“ eingestuft. Die Cuvée aus Pinot Noir sowie Chardonnay und Grenache entstammt der Region Languedoc/Roussillon.

Die Hamptons sind das Luxus Retreat der New Yorker. Dort ist auch die Bon Jovi Family zu Hause, bei der nach den Worten von Jesse Bongiovi Rosé seit Jahren zum flüssigen Trinkrepertoire gehört und noch mehr als Wasser getrunken wird. Der Hampton Water hat Starstatus, was ihn nicht davon abhält gut zu sein. Man wollte mit diesem Rosé südfranzösisches Savoir-Vivre und den lässigen Lifestyle der US-Ostküste zusammen einfangen. Im Hampton Water spielt die Musik, er schmeckt und vermittelt ein gutes Lebensgefühl.

Ludwig Fienhold

Fotos: Hampton Water, Barbara Fienhold

Trink- und Bezugsquellen für Hampton Water Rosé & Bubbly

Gastronomie:

VaiVai

ATM Deli & Grape

Gerbermühle 

Friedas Bar & Kitchen im Omniturm

Handel:

Frankhof Weinhandelshaus

Geschmackvoll Interieur & Wein in Niederdorfelden

Nur für Wiederverkäufer:

Handelsagentur Beesdo & Cap

Wein Wolf

Von der Traube Tonbach

ins Mainzer Parkhotel

Das Gourmetrestaurant des Favorite Parkhotels in Mainz startet nach der Sommerpause mit Aniello Casalino als neuem Küchenchef. Der 31 Jahre alte Koch wird am 27. August zum ersten Mal seine Kreationen servieren. Er kommt aus der Kaderschmiede der Traube Tonbach und war dort im 1-Sterne-Restaurant 1789 als Sous-Chef tätig. Der bisherige Favorite-Küchenchef Tobias Schmitt zieht sich aus familiären Gründen zunächst einmal zurück.

Der Kontakt zur Mainzer Hoteliersfamilie Barth kam vor einigen Jahren zustande, Junior-Chefin Julia Barth war damals im fabelhaften Restaurant La Pergola von Heinz Beck in Rom zu Gast und ist dort erstmals auf Aniello Casalino aufmerksam geworden. Als der bisherige Favorite-Küchenchef Tobias Schmitt angekündigt habe, wegen der Geburt seines zweiten Kindes beruflich kürzer treten und sich aus der Chefposition der Favorite-Gourmetküche zurückziehen zu wollen, hat sich Julia Barth an den sehr talentierten jungen Koch aus Rom erinnert.

„Ich liebe die italienische, mediterrane Küche mit klassischen französischen Einflüssen“, sagt Aniello Casalino. Aus der Traube Tonbach, wo er zuletzt als Sous-Chef im Sterne-Restaurant 1789 sowie dem schwäbischen Lokal Schatzhauser tätig war, bringt er vielfältige Inspirationen mit. Dass seine Gäste sich dabei auf regionale, saisonale und authentisch präsentierte Produkte freuen dürfen, sei für ihn selbstverständlich, meint er.

Nach seiner Ausbildung in der Italian Chef Academy in Rom kochte Casalino in der italienischen Metropole im 3-Sterne-Restaurant La Pergola unter Heinz Beck und im Gourmetrestaurant La Posta Vecchia in Ladispoli. Nach einer Zwischenstation in seiner Heimat Ludwigsburg, unter anderem im Schlosshotel Monrepos, das von Familie Finkbeiner geführt wird, kam er in die Traube Tonbach.

Frankfurts schönstes Ausflugsziel

hat einen neuen Küchenchef

Christoph Kern aus Salzburg setzt auf herzhafte Klassik

In Frankfurts schönstem Gartenlokal blüht das Leben. Wo sonst kann man so stimmungsvoll unter schattigen Bäumen direkt am Flussufer sitzen? Das Traditionslokal hat mit Christoph Kern einen neuen Küchenchef, der aus Salzburg stammt.

Burrata/Tomaten | Basilikum / Gegenbauer Tomatenessig | Tomatenstaub

Die bewährte herzhafte Küche bleibt und versucht sich zu verbessern, die Weinkarte legt auch immer noch zu. Jedenfalls ist überall der Wille zur Verbessrung zu spüren. Chili Grillhändel und Wiener Schnitzel gehören zu den Highlights. Die ewig gleiche und langweilende Burrata kommt in der Gerbermühle etwas anders auf den Tisch, fällt nicht so cremig und fester aus. In Begleitung von besten Oberräder Tomaten und Tomaten-Essig von Erwin Gegenbauer aus Wien wird sie zu einem schönen aromatisches Gartengericht. Die Gerbermühle ist kein Sterne-Restaurant, aber ein ambitioniertes Ausflugslokal mit außergewöhnlicher Atmosphäre.

Weinberater Denis Mihaljevic

Die Weinkarte ist für ein Gartenlokal ambitioniert, aber die Gerbermühle war ja noch nie ein normales Ausflugsziel. Man findet eine Offensive an Rosé-Weinen, wie sie gut zur Gerbermühle und der Terrasse passen. Mallorca, Südfrankreich, Deutschland, es gibt unterschiedliche Provenienzen und Stile zu entdecken. Frankreich mag für viele die erste Wahl sein, der saftige, süffige und seidige Hampton Water von Gérard Bertrand kommt aus Südfrankreich, obwohl die Musik-Star-Family Bonjovi dahinter steht. Der neue Bubbly, von Hampton Water, ein Schäumer mit Trinkfreude auf gutem Niveau, wurde gerade auf die Karte gesetzt. Denis Mihaljevic kümmert sich engagiert um die Weine und sorgt mit Restaurantleiter Thomas Subtil und dem Team für einen gastfreundlichen Service.

Restaurant und Biergarten sind getrennt und bieten unterschiedliche Gerichte. Im Biergarten gibt es kleine und größere Deftigkeiten wie Wurstsalat, Handkäs mit Musik und Frankfurter Würstchen, aber auch den tollen Hausschoppen der Apfelwein-Kelterei Stier. Im Biergarten kann man nicht reservieren und findet eigentlich immer einen Platz, während im Restaurant eine Reservierung notwendig ist. Beide teilen sich aber diese ganz besondere Atmosphäre am Mainufer, dieses wunderbare große gastronomische Freiluftkino.

Ludwig Fienhold

Gerbermühle, Frankfurt, Gerbermühlstr. 105, Tel. 069/689 777 90.

Restaurant Mo – Fr 11.30-14 Uhr, 17.30 – 22.30 Uhr, Sa + So 11.30 – 22 Uhr. Das Designhotel bietet 19 Zimmer und Suiten, unter denen die Johann Wolfgang von Goethe Balcony Suite besonders attraktiv ist. Die Bar mit Natursteinwänden und Ledersesseln ist ebenfalls sehenswert.  

www.gerbermuehle.de

Fotos: Barbara Fienhold

Restaurantleiter Thomas Subtil

Küchenchef Christoph Kern