Neueröffnung:

Modernes Insel-Feeling

mit regionale Finessen

im Design-Restaurant

Für gut ein Jahr war das Tacande in Haría das beste Restaurant der Insel, im Januar hat jetzt Küchenchef Daniel Jiménez González das einstige Toprestaurant La Tegala in Mácher mit dem gleichen Team und genau dem kreativen Konzept eröffnet, das man im Tacande erleben durfte. Daniel möchte mit jenem „Enthusiasmus und dem Geist“, den seine Küche bislang auszeichnete, an den Start gehen. Für ihn ist das La Tegala ein ganz besonderer Ort, denn dort arbeitete er bereits als Koch in der Hochphase mit Germán Blanco, wobei sie das Lokal zu einer der besten Adressen der Kanaren machten. Das Tegala ist zudem das architektonisch ungewöhnlichste und modernste Restaurant auf Lanzarote, dessen Formen an die Wohnhäuser von Le Corbusier erinnern. Nachdem German Blanco das Tegala aufgab, um in Arrecife ein rustikales Lokal zu starten, wurde mit dem Mácher 60 ein Lokal ohne Fortune daraus, das die letzten Monate leer stand. Genau der richtige Zeitpunkt für Daniel González, um dort mit seiner feinsinnigen und amüsanten Küche einen Neuanfang zu wagen.

Tegala

Man darf im neuen Tegala die gleiche Küche wie im Tacande erwarten. Die Appetithappen zum Start waren köstliche Miniaturen, die zeigten, dass großer Geschmack auf kleinem Raum Platz finden kann. Das Menü mit bis zu zehn Delikatessen plus Petits Fours war phantasievoll, unkonventionell und amüsant, aber nie nervend exaltiert. Alles basierte auf hochsolider Handwerklichkeit und guten Grundprodukten.

Schon das „belüftete Brot“, Pan Aireado, war nicht nur sprachlich gewitzt. Hier kullerte ein luftiges kugelrundes  Minibrötchen auf dem Teller, das mit Mojo-Knoblauchsauce gefüllt wurde, wie sie zu kanarischen Kartoffeln serviert wird. Spaß, der gut schmeckt. Und so ging es munter weiter.

„Atlantik“-Krokette, gefüllt mit einer Farce aus Zackenbarsch nebst bittersüßem Kräutergarten und Kinn vom schwarzem Schwein. Taco mit Käse von kanarischer Majorera-Ziege, Gofio-Mais aus Lanzarote und Pico Gallo Tomaten-Chili-Zwiebeln-Gewürz-Salsa. Knusprige und saftige Forelle, die als Peking-Ente mit krosser dunkler Kruste zubereitet wird.

Loren und Daniel

Der „Carbonara“-Tintenfisch in süffiger Sauce mit kanarischer Chorizo sowie orangengelber Glockenchilischote und Lauchpüree setzte sich aus filigranen Details zusammen, die gut abgeschmeckt zu einer harmonischen Gesamtheit führten. Perfekt gegart und gewürzt auch der Barsch mit Speck von der Backe vom schwarzen Ibérico-Schwein mit süß-sauren Kräutern.

Alles überraschte, alles machte Freude, alles schmeckte nach prallem Leben. Das Macaron im Quartett der Petits Fours am Schluss des Menüs war auch anders als gedacht. Es sah aus wie ein Macaron, es schmeckte auch irgendwie süß, doch die Füllung bestand aus Blutwurst von Chacón mit Rosinen und Mandeln. Hervorragend auch die Dessert-Variation vom Barraquito. Dieses geschichtete Kaffeegetränk lief zu einer unwiderstehlichen Form auf und war Teil des Menüs. Gaumen-Gaudi mit Niveau.

Daniel Jiménez González

Sein Team holte sich Daniel von Lanzarotes Tophotel Kamezi und dessen Restaurant. Zu der jungen ambitionierten Crew im neuen Tegala gehören wieder Loren Layos sowie Karim und Daniel Barreto.

Die Weinkarte im La Tegala bietet wieder viel Gutes aus Spanien und Großartiges von Lanzarote. Vor allem die Wein-Avantgarde der Insel: Titerok Akaet, Puro Rofe, Tisalaya.

Restaurante La Tegala, Carretera Tias Macher 60. Tel. +34 928 52 45 24. 

Do-Mo  13-16 Uhr, 18.30-21.30 Uhr. Di + Mi geschlossen. 

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold, La Tegala

Tintenfisch

Kaninchen – Dattel-Couscous, Pastinaken, gerösteter Salat

Kanarischer Carbonara-Tintenfisch

Große Weinverkostung im Frankfurter Palmengarten

Australischer Champagner, ein Top-Spanier, der auch Süßwein kann und ein absichtlich guter Crémant. Das und noch mehr gab es bei einer großen Fachverkostung im Gesellschaftshaus des Frankfurter Palmengartens zu erleben, wo über 50 Winzer, Repräsentanten und Önologen ihre aktuellen Jahrgänge, Kollektionen und Highlights präsentierten.

Warum sind Weinverkostungen so wichtig? Weil man Neues und Gutes entdecken kann und weil man manche Weine als weniger interessant vernachlässigen darf. Und natürlich weil man als Vorkoster den Lesern Empfehlungen weitergeben darf, die ihnen als Information und Einkaufshilfe nützlich sein können. Die Weinhändler Wein Wolf aus Bonn und Beesdo & Cap aus Wertheim vertreten eine breite Palette, von Partyweinen bis hin zu hochpreiseigen Premiummarken. Am meisten gesucht sind Weine der soliden und gehobenen Mittelklasse, die bezahlbar sind. Dazu gehört ganz bestimmt José Pariente aus der Region Rueda. In Spanien ist er in Top-Restaurants gelistet, hier in Deutschland kennt ihn kaum jemand. Sein Verdejo ist exemplarisch und gehört zu den besten Vertretern dieser Spezies, gleiches gilt für den feinen Sauvignon Blanc, der nicht überzüchtet ist und durch Frische und Mineralität hervorsticht (beide Weine um die 10 €). Der fabelhafte Finca las Comas ist ein Spitzen-Verdejo aus einer Einzellage und duftet nach frischen Kräutern, Wiesenblumen und Fenchel. Die stark limitierte Edelversion ist kaum für unter 39 € zu bekommen. Dessertweine können nerven, sind oft pappig und klebrig und einfach nur banal süß. Alles andere als eindimensional zeigt sich der feinfruchtige, elegante, salzig frische Aposionado von José respektive Victoria Pariente, den man auch gut solo trinken kann.

Crémant kann so ziemlich alles sein, schwach, mittelmäßig oder sehr gut. Beim Champagner ist es ja auch nicht viel anders. Langlois von der Loire ist ein bemerkenswerter Erzeuger. Die Schaumweine zeichnen sich durch eine konsistente feine Perlung, Frische und trinkfreudige Saftigkeit aus. Der Vintage macht Spaß, der Cadence Extra Brut noch etwas mehr (der Rosé erfüllte nicht unsere Erwartungen). Die geschmackliche (nicht die preisliche) Krönung des Sortiments ist für uns die Réserve Brut, die nur in besonders guten Jahren abgefüllt wird. Flaschengärung mit 36 Monaten Hefelager. Sehr feine persistente Perlage, trockene Finesse. Als frühlingshafter Aperitif hervorragend, aber auch als Essensbegleitung für ein leichtes Menü. Die Perlen der Sektmanufaktur Langlois aus Saumur kosten je nach Qualität zwischen 14 und 22 €.

Champagner aus Australien? Darf das überhaupt sein? Alles, was den Namen „Champagne“ trägt und nicht aus dem kontrollierten Gebiet kommt, unterliegt strengster Beobachtung und zieht umgehend juristische Konsequenzen nach sich. Wer auch nur im Ungefähren den Namen Champagne benutzt wird abgemahnt. Das australische Unternehmen Penfolds, das mit leicht zugänglicher Ware, aber auch kostspieligen Edelbrands auf dem Markt ist, kennt sich natürlich aus und würde kein Risiko eingehen. Der Champagner von Penfolds entstand in Zusammenarbeit mit dem Champagnerhaus Thiénot, wobei beide Namen auf dem Etikett stehen. Es gibt bereits drei weißgekelterte Champagner aus dieser französisch-australischen Verbindung, doch im Palmengarten wurde der neue Rosé (45% Chardonnay, 45% Pinot Meunier, 10% Pinot Noir) präsentiert. Feinstes Mousseux, sehr harmonisch und elegant. Die zartrosa Farbe signalisiert keineswegs Süße, der Champagner schmeckt schön trocken. Eine Entdeckung, die aber auch einen Preis zwischen 85 und 95 € verlangt.

Ludwig Fienhold

VULKANWEINE IM JUWEL AM MAIN

Strafgeld für No-Shows

im Restaurant

Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben. Wer gar nicht kommt, den bestraft der Wirt. 3-Sterne-Koch Christian Bau will Gästen, die trotz einer Reservierung nicht erscheinen, einen Riegel vorschieben. Bei Reservierungen in seinem Restaurant Victor’s Fine Dining im saarländischen Perl-Nennig an der Mosel wird ab sofort grundsätzlich eine Anzahlung in Höhe von 250 Euro pro Person über die Kreditkarte fällig. Damit reagiert Bau auf die Zunahme von No-shows, also das Nichterscheinen von Gästen trotz bestehender Reservierung. Kostenfreie Stornierungen sind bis spätestens fünf Werktage vor dem gebuchten Termin möglich. Die geleistete Anzahlung wird in diesem Fall als Deposit hinterlegt und kann für eine erneute Reservierung verwendet werden. Bei späteren Stornierungen bemüht sich das Restaurant um die Vergabe des Tisches an Gäste aus der Warteliste. „Sollte uns dies nicht gelingen, müssen wir die Anzahlung einbehalten, um einen Teil der durch die Stornierung entstehenden Unkosten zu decken“, erklärt Bau. Er appelliert an seine Gäste, das Restaurant in jedem Stornierungsfall schriftlich zu kontaktieren. Reservierungen sollen generell online über die Plattform „Formitable“ getätigt werden.

Christian Bau

Bei der Reservierung im Sternerestaurants Essigbrätlein in Nürnberg erfährt man ebenfalls von einem Prozedere, das sich gegen die unentschuldigt fehlenden Gäste wendet. Auf der Webseite wird erklärt, das man auf verbindliche Buchungen angewiesen sei. Man könne bis 24 Stunden vorher kostenfrei stornieren. Bei einer späteren Stornierung oder Fernbleiben aber wird eine Gebühr von 150 € pro Gast abgebucht. Offenbar wirkt dies als Abschreckung, es sind nicht viele Gäste, die trotz Reservierung und ohne rechtzeitig abzusagen auch nicht erscheinen.

Es wird von Gastronomen natürlich zu recht als respektlos und geschäftsschädigend empfunden, wenn Gäste trotz Reservierung ohne jegliche Absage fernbleiben. In Zeiten, wo jeder über ein mobiles Telefon verfügt, ist es sehr leicht selbst in Fällen von kurzfristigen Termin- und Reiseänderungen eine Reservierung zu stornieren. Man weiß aber auch von Gästen, die aus der Gastronomie-Branche kommen und es dennoch nicht für nötig halten, eine Reservierung zeitig abzusagen. Noch schlimmer: Längst schon wird mehr als nur vermutet, dass hinter den fiesen Reservierungen ohne Absage Konkurrenten stecken, die ganz gezielt schaden wollen.

Photocredit: Pieter d´Hoop

Nach der 3-Sterne-Ära von Christian Jürgens

gibt es jetzt moderne Regionalküche am Tegernsee

Cornelia Fischer wird ab dem 6. September das Gourmetrestaurant im Seehotel Überfahrt am Tegernsee führen. Damit tritt sie die Nachfolge des einstigen 3-Sterne-Kochs Christian Jürgens an. Dieser geriet im Mai 2023 ins Gerede, weil man ihm einen allzu robusten Führungsstil und sexuelle Belästigung vorwarf, was indes nicht für eine strafrechtliche Verfolgung ausreichend belegbar war. Nach seinem Rauswurf versuchte die Althoff-Gruppe mit einem Berliner Szenekoch einen Übergang zu schaffen, was einer Verzweiflungstat glich und nicht funktionieren konnte. Durch den Neustart mit Cornelia Fischer im September gerät das Seehotel wahrscheinlich wieder in ruhigere Gewässer.

Die 39 Jahre alte Cornelia Fischer aus Unterfranken war bislang in guten Häusern in Deutschland und der Schweiz tätig und stand auch bereits im Restaurant Überfahrt als Chef de Partie in der Küche. Eine der wichtigsten Stationen ihrer Karriere waren die zwei Jahre als Sous-Chefin bei 3-Sterne-Koch Andreas Caminada in Graubünden. Von der Schweiz zog Fischer 2021 zurück in die Heimat und war als Küchenchefin im Hotel Zur Schwane für zwei Restaurants verantwortlich, das Lokal Weinstock erhielt einen Michelin-Stern.

Cornelia Fischer kommentiert: „Ich freue mich unwahrscheinlich darauf, wieder in die wunderschöne Überfahrt zurückzukommen und das Restaurant mit neuem Konzept und Leben füllen zu können.“ Vincent Ludwig, Managing Director des Althoff Seehotel Überfahrt, meint überschwänglich, dass Cornelia Fischer derzeit eines der größten kulinarischen Talente im deutschsprachigen Raum sei. Sie fokussiere eine moderne Regionalküche und zeige sich dabei erfrischend weltoffen. Im Mittelpunkt sollen heimische Produkte stehen, zum Teil aus eigenen Anbau. Übrigens: Christian Jürgens, von dem es damals hieß, dass er am Tegernsee beim Hotel Egerner Höfe als Küchenchef weitermachen würde, arbeitet derzeit als „Consultant“.

Photocredit: Althoff Hotels

Tolles Brot

und Croissants

mit Softeisfüllung

Die „Neue Altstadt“ in Frankfurt hat mit der jetzt am 1. März eröffneten „Altstadtbäckerei“ von der Kaffeerösterei Hoppenworth und Ploch Zuwachs bekommen und wertet das gastronomisch nach wie vor noch unterentwickelte Quartier damit kulinarisch auf. Allein das saftige Sauerteigbrot mit krosser Kruste ist einen Besuch wert.

Die Altstadtbäckerei liegt gleich neben dem Café Hoppenworth und Ploch, wo es aktuell Kaffee aus Burundi und Costa Rica sowie eine famosen und leichten New York Cheescake mit Limonenschmand gibt. Beides ist in der neuen „Altstadtbäckerei“ nicht zu haben, die ja auch eine Ergänzung mit einem anderen Sortiment sein soll. Das Sauerteigbrot ist ein Highlight, zum Bestseller könnte im Frühling auch das aufgeschnittene Croissant mit Softeisfüllung werden.

Max-Toby Welke

Zum Sortiment gehören Brot, Baguette, Croissants, Brötchen und süße Backwaren, selbstverständlich alles hausgemacht. Vor der Tür gibt es nur einige Stehtische, man hat es eben mit einem Geschäft zu tun, das dazugehörige Café ist ja gleich nebenan. Das kleine Haus Hinter dem Lämmchen Nr. 5 mit dem markanten Säuleneingang hatte zuvor einige glücklose Betreiber, denen es nicht nur an Marketing, sondern auch an einem schlüssigen Konzept mangelte. Die „Altstadtbäckerei“ macht aus dem Stand durch Qualität auf sich aufmerksam, hat mit Matthias Hoppenworth, Julian Ploch und Joris Kohnen aber auch die derzeit besten, beliebtesten und professionellsten Cafébetreiber im Rücken.

Die neue „Altstadtbäckerei“ ist ein kleines feines Häuschen, die eigentliche Werkstatt befindet sich im Länderweg, dort in Sachsenhausen sind Rösterei und Bäckerei zu Hause. Leiter der Backstube ist Max-Toby Welke. Der 28 Jahre alte Konditormeister kommt aus Usingen im Taunus und kann sich derzeit auf ein Team aus acht Mitarbeitern stützen, das noch erweitert werden soll.

Hühnermarkt

Eine Adresse wie die „Altstadtbäckerei“ tut der sogenannten Neuen Altstadt gut, wobei es mehr solche bemerkenswerte gastronomische Lokale geben könnte. Das als Kolonialwarenladen gedachte Lädchen im „Haus zur Flechte“ wurde nie ernsthaft und erkennbar betrieben und steht seit Wochen leer. Auch das Lokal schräg gegenüber der Weinbar Ress wurde ohne Fortune geführt und steht leer. Dem Metzgerstand Dey, der inzwischen auch Gerichte für seine Stehplätze anbietet, ist stets gut besucht. Die Weinbar Ress nebenan ist nach wie vor ein beliebter Treffpunkt und wird im Frühling zu einem richtigen Hotspot. Es sei denn der Nörgel-Nachbar vis-à-vis lehnt sich wieder mit Dezibelmessungen aus dem Fenster und schafft es, dass um 22 Uhr die Bürgersteige hochgeklappt werden.

Ludwig Fienhold

Mo-Fr. 12-18 Uhr, Sa 10-18 Uhr, So 10-16 Uhr.

Fotos: Barbara Fienhold

Kommentar von Ludwig Fienhold

Der Fastenmonat Ramadan wird ausgerechnet auf der Frankfurter Freßgass festlich in Szene gesetzt. Die Freßgass steht für genau das Gegenteil von Fasten. Ramadan bedeutet den unbedingten Verzicht auf Essen und Trinken, sogar auf Parfüm, Rauchen und andere Attribute von Luxus und Lust. Dazu wird die Luxus- und Flaniermeile, auf der sich zwar keine Gourmetrestaurants, aber Fress-Tempel aneinanderreihen, mit Lichterketten, Halbmonden und orientalischen Laternen illuminiert, was den Bürger zwischen 50.000 und 100.000 € kosten soll. Wieder einmal machen die Grünen und die SPD unangenehm auf sich aufmerksam. Es ist alles andere als eine einleuchtende Idee, die Freßgass wegen des muslimischen Ramadans in helles Licht zu setzen. Gleichzeitig dürfen die Bürger auf dem Römerberg, im Westend und überall in der Stadt im Dunkeln tappen, weil angeblich Strom gespart werden muss. Wie dunkel muss es erst in den Köpfen der Verantwortlichen aussehen, die so etwas ins Leben rufen? Offiziell wird behauptet, dies seien „Lichter gegen Rassismus und Diskriminierung“. Diskriminiert müssen sich jedoch alle anderen Religionen fühlen, vor allem aber die Juden in Frankfurt, die nur unter Polizeischutz in ihren Synagogen Feierlichkeit zeigen können.

Ungewöhnliche Vibes in der Weinlocation Juwel am Main

Terroir auf der Zunge: Bei den Weinen vulkanischen Ursprungs schmeckt man den Boden, die Glut und das Feuer. Master Sommelier Hendrik Thoma aus Hamburg wird eigens nach Frankfurt kommen, um einige seiner Vulkan-Weine zu präsentieren, die alles sind, nur nicht langweilig. Diese ungewöhnlichen und eigenwilligen Erzeugnisse kommen am 24. April von19-23 Uhr in der Weinlocation Juwel in Frankfurt zum Einsatz, wo man mit Blick auf den Main auch auf der Terrasse flanieren und plaudern kann.

Der Event wird kein Seminar, sondern ein lockeres Get-Together. Learning by drinking. An der Degustations-Station werden die Gäste mit Hendrik Thoma ins Gespräch kommen. Man wird viele spannende Weine kennenlernen, die es so kaum in den Lokalen gibt. Einige von ihnen sind wild und ungestüm, andere einfach nur delikat. Alle sind sie Individualisten, Weine mit Charakter, von denen es nur wenige tausend Flaschen gibt. Sie reifen in Löchern mit Vulkanasche wie auf Lanzarote und La Palma oder am Rande des Ätna wie auf Sizilien. Vulkan Power spürt man beim kraftvollen Versante Nord von Eduardo Torres Costa aus Sizilien, der mit zwei Kraftpaketen vertreten ist. Einer der schönsten Weine Siziliens kommt vom ehemaligen Kriegsreporter und jetzigen Weingutsbesitzer Peter Vinding, dessen Weingut Montecarrubo gleich neben dem Krater eines erloschenen Vulkans liegt. Der Carubo ist ein superbes Elexier aus Kräutern, schwarze Oliven, Brombeeren, Leder, Mokka, Lakritz. Würzige Waldluft kommt auf. Man fühlt sich an die nördliche Rhone erinnert, wo der Syrah dominiert. Der Carubo ist muskulös, aber nicht breit, eher elastisch wie ein Balletttänzer. Elegant, feinsinnig, lustmachend.

Juwel am Main

Titerok Akaet ist ein höchst individuelles kleines Weingut auf Lanzarote. Mehr Terroir geht nicht. Es sind lediglich kleine Parzellen mit Weinen, die aus den Vulkanaschelöchern kriechen. Teilweise wurzelechte Reben von 100 und sogar 200 Jahren. Bei einem solch phänomenalen Naturereignis wie man es auf Lanzarote vorfindet, sehen sich Marta Labanda und Juan Daniel Ramirez der biologischen Bewirtschaftung verpflichtet. Der Ausbau erfolgt in Holzfässern, großen Glasballons und Amphoren. Den Weinen wohnt Kraft und Ausgeglichenheit inne, sie sind puristisch und unverfälscht. Eine anregende Salzigkeit und diskrete Kräuterdüfte durchziehen das gesamte Repertoire. Der Akaet Paraje, eine Cuvée aus Malvasia, Diego, Listan Blanco und Listan Negro, ist  geschmeidig, dicht und saftig und wird von einer animierenden salzigen Meeresbrise begleitet. Titerok-Akaet nannten die Ureinwohner die feuerroten brennenden Berge des Timafaya-Vulkans.

Juwel Terrasse

Die Weine der griechischen Bilderbuchinsel Santorini haben einen phänomenalen Aufstieg an Qualität genommen, was sich auch im Preis ausdrückt. Die weiß-blaue Ansichtskartenschönheit ist längst eine Wein-Destination geworden. Auf der Vulkan-Insel wachsen Weine, wie man sie nur auf einem solch einzigartigen Boden ziehen kann. Man findet einige absolute Bravourstücke, der Wein von Mikra Thira gehört dazu. Das Garagenweingut Mikra Thira ist selbstbewusst genug, um zu behaupten, dass sie mit den besten Assyrtiko Griechenlands keltern. Hendrik Thoma sieht darin einen der besten Weißweine Griechenlands und überhaupt der Welt. Und wirklich: Hier fließt etwas Großartiges ins Glas und verströmt so viel lustvolle Energie, die rauschig macht, weil man nicht aufhören möchte. Diese Kraft und Frische wird über die wunderbare Salzigkeit transportiert, die viele erstklassigen Vulkan-Weine auszeichnet. Dazu kommt eine pikante Limettenfrische, ein Hauch Mirabelle und allerfeinste Kräuternoten. Genial.

Insgesamt stehen acht herausragende Weine zur Verkostung, darunter einige Raritäten von Weltklasse. Man muss für die Vulkanweine nicht viel Asche locker machen. Die Weine und das Flying Menü kosten zusammen 99 €. Die Teilnehmerzahl ist auf 50 Gäste beschränkt, first come, first served.Für ein solch einzigartiges Erlebnis fast schon ein Freundschaftsangebot. Hendrik Thoma, Mastermind von „Wein am Limit“ hätte noch mehr solcher Weine im Repertoire, will aber mit diesen Vulkan-Weinen erst einmal den Funken überspringen lassen, der das Feuer entzünden kann.

Ludwig Fienhold

Die Weine

2020 Montecarrubo, Carubo – Sizilien, Italien

Rot

2020 Versante Nord, Eduardo Torres Acosta – Sizilien, Italien
Rot

2019 Cuvée Alta Quota MAGNUM, Eduardo Torres Acosta – Sizilien, Itlien
Rot

2021 Ye-Ye, Titerot-Akaet – Lanzarote, Spanien
Dunkler Rosé

2022 Paraje, Titerot-Akaet – Lanzarote, Spanien
Weiß

2018 Las Migas Cosecha, Victoria Torres Pecis – La Palma, Spanien
Weiß

2021 Clarete, Azul Perdido – La Palma, Spanien
Rosé

2020 Mikra Thira – Santorini, Griechenland

Weiß

Das Essen

Zu den Weinen reicht The Cooking Ape als Flying Menü passende kulinarische Begleitungen mit lateinamerikanischen Wurzeln, entsprechend den Ursprüngen des Familienunternehmens um Oscar und Juan-Enrique.

Migas y Mojos
Pull-Apart-Bread mit Dips

Variacion de Empanadas
Geflügel- oder Rindfleisch gefüllte Teigtaschen

Ceviche Chapin con Pollo o Camaron o Pescado
Guatemaltekischer-Salat-Cocktail mit Hähnchen oder Shrimps oder Fisch

Humitas Peladas
gebratene Mais-Happen

Cazuela del Moro
Eintopf nach Ouhamida-Art

Pan Dulce
Süßes

Anmeldung und Tickets für die Vulkanweine hier klicken

Vulkanweine

Hendrik Thoma, ganz oben im Bild Hendrik mit einem Maul voll Vulkanwein

Juwel am Main (früher gang & gäbe)

Walther-von-Cronberg-Platz 5, Frankfurt,

Event Vulkanweine

Mittwoch, 24. April, 19 – 23 Uhr.

Im Ticketpreis von 99 € enthalten sind die Degustation der Weine und die Speisen Die Teilnehmerzahl ist auf 50 Gäste begrenzt.

Abschied von einem

kreativen und klugen Kopf

Es gibt bald mehr gute Köche im Himmel als auf Erden. Jetzt ist mit David Bouley wieder einer hinzugekommen. In einer Zeit als die USA am Steak nagte, brachte er eine behutsam ins amerikanische übersetzte französische Küche nach New York. Die kulinarischen Grundwerte vermittelten ihm seine französischen Großeltern, die eine Farm führten. Den letzten Schliff erhielt er bei Großmeistern der Zunft wie Paul Bocuse, Joël Robouchon und Frédy Girardet.

Im Restaurant Montrachet machte David Bouley 1985 als Küchenchef auf sich aufmerksam und eröffnete zwei Jahre später sein eigenes Restaurant mit dem Namen Bouley, das er an wechselnden Stellen führte. Er verzichtete auf Kaviar und Trüffel sowie Butter und Sahne und wollte die Natürlichkeit der Aromen in den Mittelpunkt stellen. Dies konnte ihm auch mit so einfach klingenden Gerichten wie Erbsen-Eis mit Apfelschaum gelingen. Sein folgendes Projekt, das stimmungsvolle Restaurant Bouley Bakery wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und nannte sich später wieder einfach nur Bouley. Vielleicht dachten zu viele, dass es sich bei diesem Lokal tatsächlich um eine Bäckerei handeln würde, was noch durch eine ungewöhnlich große Brotauswahl verstärkt wurde, bei der Brote aus Buchweizen, Walnüssen, Kokosfasern und Pistazien glänzten, die obendrein kein Gluten enthielten. Dies zeigte den Weg, den Bouley noch weit stärker ausbauen wollte: Gesundheitsbewusstsein, Lebensmittelkunde und Landwirtschaft gepaart mit Genuss.

Die größte Aufmerksamkeit erreichte David Bouley mit dem Restaurant Danube, das ebenfalls in seinem Lieblingsrevier Tribeca in der Hudson Street lag und sich zwei Michelin-Sternen schmücken konnte. Der Interior-Designer Jacques Garcia machte daraus das schönste und schickste Restaurant von New York, einen samtenen und poetisch glimmernden Jugendstilpalast. Es wurde schnell zum Lieblingsplatz der Restaurantkritiker und Prominenten. Paul McCartney, Keith Richards, Lou Reed und die Band U2 stimmten in den Lobgesang ein, Celebrities wie Jessica Sarah Parker, Naomi Campbell, Jennifer Lopez oder Leonardo Di Caprio bescherten Boulevardglanz. Auch die vielbeschäftigten Küchenstars Alain Ducasse und Ferran Adrià lockte der gute Ruf ins Danube. Dem Namen „Donau“ entsprechend hatte David Bouley einen Österreicher als Küchenchef gesucht – und fand ihn mit dem jungen Mario Lohninger, der mit seinen 24 Jahren viel Talent und gute Laune einbrachte. Durch Gröstl vom Maine-Hummer, Kavalierspitz, Wiener Schnitzel und Rinderbäckchen in Zweigelt-Sauce wurde Lohninger zum Liebling der Society. „Die New Yorker Gourmets weinen Freudentränen in ihre Schnitzel“ dichtete damals die Presse.

Aus dem 1999 eröffneten Danube wurde im Jahr 2011 mit dem japanischen Brushstroke ein völlig anderes Restaurant. Trotz der Auszeichnung von zwei Sternen im Michelin war dort nach fünf Jahren Schluss. David Bouley rückte zuletzt seine kulinarische Philosophie mit speziellen und oft japanisch inspirierten Botanical-Themen in den Mittelpunkt seines Lebens. Bei der Dinner-Serie The Chef & The Doctors kombinierte er seine Küchenideen mit medizinischen und ernährungswissenschaftlichen Aspekten. Eine spannende Konzeption, die ein Herzinfarkt nun beendete.

Interview mit David Bouley (r.) und Mario Lohninger, 9/11

Der im Mai 1953 in Storrs in Connecticut geborene David Bouley besaß eine amerikanische und eine französische Staatsbürgerschaft, man hörte im Gespräch mit ihm mehr ein französisches als ein amerikanisches Idiom. Bouley stammte aus einer Intellektuellenfamilie, seine Frau Nicole Bartelme ist Künstlerin und Gründerin des TriBeCa Film Festivals. Was an David Bouley vielleicht noch mehr als sein Kenntnisreichtum und sein unbändiger Wissensdurst beeindruckte, war seine überlegte besonnene Art. Es sind die stillen Menschen, die sich weit eher im Gedächtnis halten und dort lange leben bleiben.

Ludwig Fienhold

Photocredit: David Bouley at Home, Mario Lohninger

Ausnahmegastronom Stelios

hat seinen eigenen

kulinarischen Olymp erschaffen

Welcher Gastronom hat es sonst geschafft unglaubliche 50 Jahre lang in seinem Restaurant für Spitzenküche zu sorgen? Asterios „Stelios“ Kokkinoplitis ist diese Leistung mit dem Parthenon in Frankfurt gelungen. Einmalig, nicht nur für Frankfurt. Jetzt konnte der quirlige Grieche aus der Region Chalkidiki sein großes Jubiläum feiern, bei dem das ganze Füllhorn der Küche ausgeschüttet wurde und die wunderbaren Weine aus Santorini in den Gläsern funkelten.

Stelios mit seiner Frau Emilia

Niemand hat ein Erfolgsrezept, aber es gibt gute Gründe, warum Stelios etwas schaffen konnte, was im kulinarischen Gedächtnis bleiben wird. Geholfen bei seiner Arbeit hat, dass er die wichtigsten Arbeitsplätze in der Gastronomie kennt, selbst am Herd stand oder im Service Hand anlegte. Vor allem aber ist er ein Qualitätsenthusiast und freut sich vom frischen Fisch, dem besten Fleisch und den feinsten Olivenölen zu schwärmen.

Lammkoteletts

Im Grunde besteht die Speisekarte im Parthenon nur aus Evergreens und Highlights. Die Milchkalbsfrikadellen, von denen beim Jubelfest 80 Kilo verputzt wurden, wären allein schon eine Anreise wert. Und wenn man dazu noch die hauchdünnen und nur kurz in Olivenöl frittierten und mit Salz und Oregano gewürzten Scheibchen aus jungen Zypern-Kartoffeln genießt, wähnt man sich bereits im kulinarischen Olymp.

Zicklein aus dem Ofen, Lammkoteletts, Lammkrone und geschmortes Lamm muss man im Parthenon gegessen haben. Schmorgerichte gelingen umwerfend gut. Das Fleisch ist zart und wird beherzt gewürzt, wobei meist eine Prise Zimt die Pointe setzt. Die traditionellen Kokkinisto-Eintopf-Gerichte können mit Huhn, Lamm, Schwein, Rind und auch Kaninchen gleichermaßen begeistern. Auch bei Fisch und Meeresfrüchten spürt man, dass Spitzenware verwendet wird, ganzen Fischen sollte man den Vorzug geben. Der Oktopus ist von saftiger Geschmeidigkeit. Sehr gut gerät außerdem der Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousseline. Das Parthenon ist weder Taverne noch Tempel. Es ist ein prächtiger Ort für dionysische Gelage. Man darf sich schon jetzt wieder auf die Gartensaison freuen, wenn Zicklein und Lamm auf den Grill kommen.

Stelios mit 19 Jahren

Das Parthenon war eines der ersten griechischen Restaurants in Deutschland, dass herausragende Weine aus Griechenland anbot. Längst hat sich das Angebot erweitert und verbessert, zudem betreibt Stelios gleich um die Ecke noch das Weingeschäft Cava Oinos mit ausgesuchten Tropfen und Olivenölen. Die Weine von der Vulkaninsel Santorini sind eine Klasse für sich, gerade die aus der autochthonen Rebsorte Assyrtiko, wir lieben die von Sigalas und Canava Chrissou-Tselepos.

Im Dickicht des Parthenon-Gartens kann man ein Schild entdecken, auf dem zu lesen ist, dass Asterios Kokkinoplitis ein Jahr nach der Eröffnung des Lokals 1975 diesen Baum pflanzte – einen Ahornbaum, dessen Holz als elastisch, zäh und robust gilt. Dies trifft auch auf den zu, der diesen Baum und das Parthenon großgezogen hat.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Parthenon, Frankfurt, Kennedyallee 34, Tel. 069 63 54 19.

www.parthenon-restaurant.de

Geschichten, die

das Leben schreibt

Mit Condor spuckt man melodischer

Es gibt ja Menschen, die sogar die Spucktüten aus dem Flugzeug sammeln. Unbenutzt natürlich. Die Sickness Bags werden übrigens tatsächlich bei ebay zu Preisen zwischen 1 – 9 € verkauft. Der Ferienflieger Condor hat sich zwar nicht unbedingt bei der Qualität der Bordküche verbessert, beweist aber Kreativität und Ironie bei der Gestaltung der Spucktüten. „Hello Again“ steht dort zu lesen. Ob Wiedersehen nun Freude macht, ist dabei nicht ganz so wichtig, hier zählt nur die Idee. Und die ist absolut hitverdächtig und verhilft sogar einem unverdaulichen Schlager zur Sympathie.

Journalistischer Doggy Bag
Philipp Elsbrock, ein fader Typ, der so blutleer über die Gastronomie schrieb, dass man sich fragen musste, was er eigentlich in diesem Sujet verloren hat, konnte nun endlich nach vielen Jahren als Redakteur bei Feinschmecker und Falstaff seine wahre Berufung finden: Er arbeitet jetzt bei Vegdog, einer Marke für vegane Hundeernährung.

Suppen-Attacke auf die Mona Lisa

Militante Lebensmittel-Ideologen haben im Pariser Louvre-Museum die Mona Lisa mit Suppe beworfen. Sie fragen, ob Kunst wichtiger sei als gesunde Ernährung. Die beiden Mitglieder der Gruppe „Riposte alimentaire“ alias „Lebensmittel-Gegenschlag“ treten mit ihrem Vandalismus für das „Recht auf gesunde und nachhaltige Ernährung“ ein. Nachfrage: Ist es im Sinne einer „nachhaltigen Ernährung“ mit Suppe zu werfen? Ist gerade eine solch sinnlose Lebensmittelvergeudung in irgendeiner Weise als gesund oder als gesunde Ernährung zu betrachten? Müssen wir das überhaupt Menschen fragen, die einfach nur keinen Sinn im Leben gefunden haben? Die Mona Lisa lächelt noch immer, dank Glasschutz. Aber eigentlich müsste sie sich übergeben.

LF