Der einstige 2-Sterne-Koch

vom Falco in Leipzig

startet in Berlin neu

Peter Maria Schnurr, einer der besten Köche Deutschlands, wird im neuen Jahr das Restaurant Golvet in Berlin als Küchenchef führen. Nach einem Jahr gastronomischer Abstinenz steht er damit wieder am Herd, nachdem das Restaurant Falco im Westin Leipzig überraschend geschlossen wurde. Er konnte sich dort mit zwei Sternen im Michelin und 18 Punkten im Gault & Millau schmücken. Diese hohen Auszeichnungen muss er sich erst wieder verdienen, weil diese bei einem Wechsel verloren gehen.

Schnurr war für uns der Hauptgrund für einen Leipzigbesuch. Seine feinsinnigen hochkreativen Gerichte wurden geprägt von Heiterkeit, Individualität und Geschmackssicherheit. Der Schwarzwälder Schnurr arbeitet unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel bei Helmut Thieltges und beim damaligen 3-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Schiffchen.

In Berlin wird Schnurr im Restaurant am Potsdamer Platz über den Dächern Berlins am 29. Januar 2025 starten. Mit im Gepäck hat er sein Signature Dish „Annika Maria“. Schnurr komponierte dieses Gericht für seine seine Tochter zu deren Geburt (Bild oben).

Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr, der sich mit seiner „Cuisine Passion Légère“ als einziger Koch in den sogenannten neuen Bundesländern über 18 Jahre zwei Michelin Sterne im Restaurant Falco Leipzig erarbeitete, ist auch in der Hauptstadt bekannt, weil er hier viele Jahre beim legendären Siegfried Rockendorf arbeitete, danach im First Floor und im Berlin Capital Club. Das Golvet in Berlin wurde mit einem Michelin-Stern dekoriert. Peter Maria Schnurrs neues Team besteht aus 18 Mitarbeitern. Er tritt damit die Nachfolge von Jonas Zörner an, der als Küchenchef ins Lorenz Adlon Esszimmer wechselte.

LF

Fotos: Lukas Kirchgasser

Starker Start eines neuen kreativen Restaurants

Individueller Sizilianer und kein Allerweltsitaliener

Von Ludwig Fienhold

Endlich ein neuer Italiener von Format, mit anderer Speisekarte, neuen Ideen und Küchenleistungen, die sich mit denen des ewigen Klassenbesten Carmelo Greco messen können. Das Restaurant Naná im Westend wird von Sizilianern geführt, die sich auf ihre Heimat besinnen und diese bestens kulinarisch verfeinert übersetzen. Im Grüneburgweg 95 wohnten einst der Struwwelpeter-Schöpfer Heinrich Hoffmann und der Komponist Engelbert Humperdinck, vor allem hat es aber Küchengeschichte geschrieben.

Das hausgemachte saftige Samenbrot mit aufgeschlagener, süchtig machender und in einem kleinen Kupfertöpfchen servierte Tomatenbutter wäre allein schon ein Grund wieder zu kommen, aber es gibt noch so viel mehr zu entdecken. Vor allem hat man bei dem erst vor wenigen Tagen eröffneten Restaurant Naná genau die Lücke erkannt, die kaum ein Italiener in der Stadt bislang schließen konnte. Es geht um die Besinnung auf Regionales und die Grundkompetenz der italienischen Küche: Pasta in Hochform.

Nana Bottarga

Im Restaurant Naná wird Pasta im Gegensatz zu vielen anderen Italienern nicht vorbereitet, sondern à la minute zubereitet. Eine Selbstverständlichkeit? Eben leider nicht. Man muss also schon 15 Minuten auf solch ein Pasta-Gericht warten. Aber dann erwartet den Gast geschmeidige Saftigkeit mit leichtem Biss. Bottarga di Tonno gehört zu den schönsten Spezialitäten der sizilianischen (und sardischen) Küche. Der geriebene, gesalzene und luftgetrocknete Fischrogen belebt gerade Pastagerichte mit einer würzigen Meeresbrise. Im Restaurant Naná wird ein fabelhafter Teller serviert, der jeden Cent seiner 28,50 Euro wert ist. Die eher dicken Spaghettone mit delikater Bottarga-Butter, fermentiertem Zitronensalat und Salicorne/Meeresspargel sowie feinsten dünnen Scheiben von erstklassigem Tonno machen daraus ein Gericht, wie man es besser nicht bekommen kann. Die Bottarga wird stets frisch aus Sardinien geliefert.

Bei Naná, eine Remineszenz an einen verstorbenen Freund, gibt es Gerichte á la carte und abends zusätzlich zwei  Menüs, die sich hier aber nicht so nennen, weil sie auch etwas anders präsentiert und preislich gewichtet werden. Man kann zwischen „Mare“ und „Terra“ wählen. Für 59,50 € pro Gast gibt es eine schöne Vielfalt an Feinkost bester Art. Bei beiden sind „Snacks“ der Einstieg: Butter-Blumenkohl-Brioche mit Auberginencreme alla Catanese, gefüllte Reisbällchen (Arancinetto), Foccacina mit Tomatenbutter, wunderbares Samenbrot und bestes Terraliva Olivenöl aus Sizilien. Danach geht es aber erst noch richtig los, erlebt man die Vielfalt dieser Küche, die gerne einen Twist zum Asiatisch-Japanischen sucht und spannende Kombinationen findet. Geräucherte Makrele mit delikater Gurken-Gazpacho und an Kaviar erinnernde Senfsamen sind Köstlichkeiten, wie man sie vielleicht schon ähnlich  kannte, aber nicht in dieser feinsinnigen Art. „Convivial Italien Kitchen“ steht als Motto, gesellige italienische Küche.

Mittags werden zusätzlich auch preiswerte Gerichte als Business Lunch (2. Teller) zwischen 16 und 25 € angeboten. Der Sonntagslunch bietet für 69,50 € sehr viel, sonntags gibt es nur das und keine anderen Offerten.  Das alles sind nette und preisfreundliche Leistungen. Die Qualität der Gerichte á la carte, die es immer gibt, sind jedoch der Grundpfeiler der Küche. Dort findet man mittags und abends richtig gute und selten zu erlebende Gerichte, gerade bei den Pasta-Tellern.

Salvo Maggiore (r.) und Team

Es sind ausschließlich italienische Weine aus unterschiedlichen Anbaugebieten zu haben, Gutes von Marramiero, Feudi di San Gregorio, Costaripa oder Kurtatsch. Cascina Chicco aus dem Piemont ist bekannt für seine autochthonen Rebsorten wie Arneis. Der Roero Arneis „Anteristo“ gehört zu den preiswertesten Weinen auf der Karte und passt ganz hervorragend zu lauen Sommerabenden. Die acht offenen Weine werden mit 9,50 € berechnet (0,15l), weshalb es sich in den meisten Fällen lohnt eine Flasche zu nehmen. Der Arneis von Cascina Chicco kostet 32,50 €. Man fährt nicht nur wegen des Preises damit besser, es immer vorteilhafter eine Flasche im Eiskühler am eigenen Tisch zu haben und sich selbst zu bedienen, weil grundsätzlich kein Service der Welt weiß, wie viel und zu welchem Zeitpunkt man den Wein eingeschenkt bekommen möchte. Die Weinkühler sind bestellt und auf dem Weg ins Restaurant.

William Vitale

Der Service im neuen Naná ist sympathisch und engagiert, aber erst seit wenigen Tagen im Einsatz und wird sich noch besser einspielen. Betreiber des Restaurants sind William Vitale, der den Service kompetent und locker leitet und in der Mendelssohnstraße gleich neben dem L´unico noch eine Weinbar führt, und Küchenchef Salvo Maggiore, der zuvor drei Jahre im Sternerestaurant Coria in Catania auf Sizilien arbeitete, das für seine ausgezeichnete moderne sizilianische Küche bekannt ist.

Das Humperdinck-Haus war schon immer eine der interessantesten Adressen im Westend, die Terrasse hat Klasse. wurde aber seinerzeit selten genutzt, weil dies für „Gourmet-Essen“ nicht unbedingt gewünscht war. Im neuen Naná wartet sie nur auf warme Tage. Das Interieur ist samtig und heiter, strahlt freundliche Atmosphäre aus. Die Tische stehen in gebührendem Abstand zueinander, was ja immer seltener wird. Das Restaurant Naná überrascht bereits in den ersten Tagen seines Bestehens mit einer Klasse, die sich vor allem in den Küchenleistungen ausdrückt. Wenn jetzt noch die Weinkarte etwas persönlicher wird und mit Offerten aufwartet, die man nicht überall findet, dürfte man noch mehr Freunde gewinnen und sich aus der Masse abheben. Wenn sich dann noch der Service auf dem Level der Küche einpegelt, haben wir es schon bald mit einem der allerbesten Restaurants in Frankfurt und darüber hinaus zu tun.

Naná, Frankfurt, Grüneburgweg 95, Di – Fr 12 – 14.30 und 18.30 – 22.30 Uhr, Sa 17 – 23 Uhr, So 12 – 17 Uhr. Mo geschlossen. Tel. 069/71436348

www.nanáconvivial.de

Photocredit: Fienhold/BISS Magazin

Ein Haus mit Küchengeschichte und Tops & Flops

Die letzten Jahre waren keine guten für das markante Haus im Westend. Nach zweijährigem Leerstand zog Christian Senff mit seinem Aureus vom Kettenhofweg in den Grüneburgweg um und gab dort nur ein kurzes Gastspiel, weil die Küche kaum jemand interessierte. An gleicher Stelle war davor das Crazy Kraken beheimatet, das nach nur einem Jahr Insolvenz anmelden musste. Der Betreiber Christian Mook machte dafür nicht die Küche, den Service, die Preise, das kuriose Ambiente oder den lächerlichen Namen verantwortlich, sondern gab den mangelnden Parkplätzen die Schuld, die indes im Westend schon immer Mangelware waren. Davor betrieb Mook an gleicher Stelle das Lokal Surf ´n Turf, das auch nicht weiter der Rede wert war.

Nana

Hochwertige Gastronomie gab es im Grüneburgweg 95 aber in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Edmund Teusch und Willi Tetz etablierten dort mit dem Humperdinck eines der besten Restaurants von Frankfurt und legten den Grundstein für das kulinarische Humperdinck-Haus. Die beiden kamen aus Berlins erstem Zwei-Sterne-Restaurant Maitre von Henry Levy. Fast zehn Jahre sorgten Tetz und Teusch für Topleistungen, wobei es nur Weine aus Frankreich und Deutschland gab (250 Positionen), was heute trendig wäre, damals aber außergewöhnlich anmutete. Küchenchef Willi Tetz starb als junges Talent im Frühjahr 1992. Sein Nachfolger Michael Grasel konnte mit der Qualität durchaus mithalten, doch den Betreiber Edmund Teusch zwang letztendlich die hohe Miete zur Aufgabe, wobei die schöne Terrasse nie genutzt wurde.

1996 übernahm Alfred Friedrich das Humperdinck und machte daraus Frankfurts bestes Restaurant, während der Brückenkeller, in dem er zuvor fünf Jahre Küchenchef war, auf Talfahrt ging. Alfred Friedrich übertraf alle Erwartungen und lief im Humperdinck zur Hochform auf, so feinsinnig und furios kochten nur wenige.

Ein neues junges Talent

für das schönste Restaurant

der Hauptstadt

Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin gehört zu den kulinarischen Highlights der Stadt. Jonas Zörner (rechts im Bild) wird dort ab 12. Februar 2025 die Küchenleitung übernehmen. Er tritt die Nachfolge von Reto Brändli an, den es nach knapp drei Jahren im Adlon wieder in seine Schweizer Heimat zieht.

Der 31 Jahre alte Jonas Zörner wurde in Berlin geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Facil. Die Zeit im herausragenden Dolder Grand Hotel in Zürich bei Spitzenkoch Heiko Nieder prägte ihn.

Die Geburt seines Sohnes führte Zörner zurück nach Berlin, wo er erneut im Facil am Herd stand. Seine Karriere nahm im Sterne-Restaurant Golvet weiter Fahrt auf. Dort arbeitete er sich vom Chef de Partie über die Position des Junior-Sous-Chefs zum Sous-Chef und schließlich zum Küchenchef hoch. Von dort wechselt er nun im nächsten Jahr ins Adlon.

„Wir freuen uns sehr, mit Jonas Zörner wieder ein erfolgreiches, aufstrebendes Kochtalent und eine menschlich ebenso überzeugende Führungspersönlichkeit für unser Team des Lorenz Adlon Esszimmer gewonnen zu haben“, meint Karina Ansos, Geschäftsführende Direktorin des Adlon. Er könne sich vollends kreativ ausleben, um seine eigene Handschrift zu setzen.

Auch Jonas Zörner freut sich: „Küchenchef einer so prominenten Wirkungsstätte mit derart erfolgreichen Vorgängern zu werden ist eine besondere Auszeichnung und zugleich Ansporn für mich, die hohen Erwartungen erfüllen zu wollen.“ Im Tandem mit Maître Oliver Kraft und Sommelier Hans-Martin Konrad geht es im Februar nächsten Jahres an den Start.

Photocredit: Adlon Berlin

Gregors Weinbar

wird kulinarischer

Luigi Fabbri, der zuletzt im Frankfurt Westend mit seinem Fabbri-ca eines der besten italienischen Restaurants der Stadt führte, hat viele italienische Klassiker im Repertoire, doch seine Pasta-Gerichte sind von besonderer Qualität. Bei einer außergewöhnlichen Champagner-Verkostung in Gregors Weinbar in Frankfurt begleitete Luigi Fabbri die Perlen des Champagner-Winzers Vincent Charlot mit seinen Edelhappen (siehe auch BISS-Artikel „Champagner des Jahres“).

Luigis Lasagne

Natürlich kann Luigi Fabbri nicht nur hervorragend Pasta zubereiten, aber das ist nun einmal seine Paradedisziplin. Was er alles kann, hat er jahrelang in seinen Restaurants gezeigt. Aber auch jetzt wieder bei Events, wie er sie beispielsweise in Gregors Weinbar kulinarisch begleitete. Zehn feine Miniaturen brachte er auf die Tische. Wenn man bedenkt, dass es in Gregors Weinbar, die ja kein Restaurant ist, keine richtige Küche gibt, war das Ergebnis um so erstaunlicher.

Luigi Fabbri

Lasagne war in der Kindheit vieler Deutscher eine ziemlich dumpfe und plumpe Sache. Wie großartig sie sein kann, haben das viele sicher zum ersten Mal bei Luigi Fabbri im Westend erlebt. Das Restaurant gibt es leider nicht mehr, aber Luigi ist inzwischen eine kulinarische Kooperation mit Gregor Bernd und dessen Weinbar auf der Bockenheimer Landstraße eingegangen. In der Weinbar gibt es Luigis Lasagne immer, nackt auf dem Teller, ohne Beiwerk. Und sie schmeckt so famos wie immer. Sehr viel große Lebensfreude auf einem kleinen Teller.

Die Lasagne gehört neben dem erstklassigen San Daniele Schinken zum festen Programm in Gregors Weinbar.

LF

Fotos: Barbara Fienhold

Wo Frankfurt New York

am nächsten kommt

Deutschlandpremiere

der Domaine Hubert Brochard

Das Restaurant Friedas Kitchen ist ein Kosmopolit und könnte so in New York oder London zu finden sein, bringt aber auch viel Frankfurt-Feeling mit ein. Man schwebt zwischen den Hochhäusern mitten in den Schluchten des Bankenviertels und ist viel mehr im Geschehen als auf manchen höher gelegenen Roof Top Lokalen. Die Küche ist auf das lässige und modisch gestylte Ambiente zugeschnitten. Alles macht gute Laune.

Küchenchef Maurice Schulz und sein Team kochen entfesselt und funky, aber immer so, das es nicht überstrapaziert oder gar ermüdend wird. Man bedient sich unbekümmert der Aromen und Würze der ganzen Welt, das kann japanisch, koreanisch, indisch oder mediterran und noch vieles mehr sein. Es gibt aber keine Folklore auf dem Teller, man möchte den Zeitgeist einfangen, mit Augenzwinkern. Die Küche will alles sein, nur nicht langweilig.

Gang Bang Shrimps

Allein die Bang Gang Shrimps sind ein toller Hinschmecker, crunchig mit zarter Hülle, ein klein wenig spicy Mayonnaise und Frischekick durch Limette. Mit Blumenkohl hat man früher kleine Kinder erschreckt, bei Friedas werden sie gebraten und lecker aufgepeppt, mit nussigem Goma-Dressing und Sesam, Koriander und Petersilienöl. Das Beef-Tatar erfährt durch Chili nicht nur mehr Würze, sondern gewinnt auch an Lebendigkeit. Chicken Teriyaki auf Kimchi Reis und Pak Choi kommt in einer schmissigen Sauce daher, die Karamell und Röstnoten mitbringt. Die Küche kann aber auch zart und sensibel: Der Miso Lachs auf Spitzkohl ist eine besonders gelungene Delikatesse. Mit der seidigen Mango Crème Brulée ist man Everybody´s Darling. Mittags gibt es einen preiswerten Lunch Break, mit einer vegetarischen Alternative. Ziemlich expressiv auf dem Teller angerichtet, schmeckt das Kalbsragout mit Strozzapreti-Pasta sowie Pesto und Parmesan sehr saftig und harmonisch.

Miso Lachs

Friedas Chef Maurice Schulz war viele Jahre auf Kreuzfahrtschiffen unterwegs und arbeitete zuletzt als Küchenchef im Frankfurter Vai Vai. Die gravierenden Personalprobleme in der Gastronomie hat er auf seine unkonventionelle Weise gelöst. Schulz sucht sich junge Talente, bei denen er Potential sieht und bildet sie in der eigenen Küche aus. Es erwartet sie ein engagiertes Team und eine große gut ausgestatte Küche mit Skylineblick und Terrasse. Das Restaurant ist gut besucht, von Donnerstag bis Samstag herrscht abends Feierlaune.

Crazy Blumenkohl

Friedas Kitchen hat durch seinen ganzen Auftritt besonders auch als Eventlocation auf sich aufmerksam gemacht, Betreiber Bumb Junior ist als Caterer bekannt und führt außerdem die Gerbermühle in Frankfurt. Diese Konstellation war auch für die Domaine Hubert Brochard von der Loire Grund genug, ihre Deutschland-Premiere in Frankfurt steigen zu lassen, um dort einem Fachpublikum eine stattliche Sancerre-Flotte zu präsentieren. Sancerre war einst sehr angesagt und überall anzutreffen, wobei das Interesse zurückging. Das lag auch an schwachen Erzeugnissen, die mit Säure und zu lautem Stachelbeeraroma nervten. Die Sancerre von der Domaine Hubert Brochard, die von Bollinger geschluckt wurde, sind eher poliert, dezent und geradlinig. Mit diesem Geschmacksprofil ecken sie nicht an, zeigen aber auch wenig Ecken und Kanten. Man will offenbar lieber geschmeidig bleiben und vielen gefallen. Während Sancerre als Weißwein ganz allgemein gesehen in der Gastronomie nicht schlecht vertreten ist, kennt die Roten kaum jemand, wobei der Sancerre Rosé aus Pinot Noir noch weniger vertreten ist. Dabei macht gerade dieser enorm viel Spaß. Der Rosé von Hubert Brochard ist blitzsauber, frisch, trocken und saftig, die zarten Aromen von Erdbeere und Himbeere halten sich im Hintergrund und erscheinen delikat. Ein Rosé, den keiner kennt, und der gerade durch seine ruhige und sehr feine Art auf sich aufmerksam macht.

LF

Friedas Bar & Kitchen im Omniturm, Frankfurt, Große Gallusstraße 16 – 18. Restaurant Mo-Fr 12-14.30, Mi-Sa 18-23 Uhr. Bar Mi—Do 18-spät, Fr-Sa 16-spät.

Tel. 069 20 43 66 00.

Händler für Hubert Brochard: Wein Wolf in Bonn und Beesdo & Cap in Wertheim.

Fotos: Barbara Fienhold

Friedas Terrasse

Kalbsragout mit Strozzapreti

Mango Creme

Perlen für Feintrinker

Großes aus der Magnumflasche

Von Ludwig Fienhold

Champagner weckt nicht nur die Lebensgeister, sondern auch Erwartungen. Die einen schätzen cremige Champagner mit buttriger Briochenote, andere bevorzugen schlanke Charaktere mit frischen Zitrusaromen. Beim Grand Siècle, einer Prestigemarke von Laurent-Perrier, weiß man vor allem, dass er sich durch seinen Preis gleich im

Champagner Grand Ciècle

Premiumsegment einordnet. Über Struktur und Geschmack ist außerhalb der Fachwelt wenig bekannt. Eine Höchstnote von 100 möglichen Punkten durch den Kritiker James Suckling für den Grand Siècle No 26 hat für Aufsehen gesorgt. Bei einer Verkostung im Frankfurter Hof, die im ehemaligen Restaurant Francais stattfand, das jetzt eine schmucke Eventlocation geworden ist, konnte man sich ein Bild von verschiedenen Qualitäten aus dem Haus Laurent-Perrier machen. Der Grand Siècle und seine aufwendige und kunstfertige Assemblage standen dabei neben einem herausragenden Rosé im Mittelpunkt.

Mit der Reife wird man immer jünger, meinte der Dichter Hermann Hesse. Er dachte dabei zwar an den Menschen, auf den Champagner trifft dies aber auch zu. Gerade durch die Reife gewinnen die Champagner Grand Ciècle an Frische und Vitalität. Beim Grand SiècleNo 26, der 10 Jahre auf der Hefe reifte, ist dies exemplarisch. Seine elektrisierende Frische ist impulsiv, aber nicht laut und von sanfter Energie. Sehr viel Noblesse mit seidiger Struktur und konsistenter Perlage, dezentes Zitrusaroma, nussiger Touch. Ein großartiger Champagner für Feintrinker.

Referentin Elena Hart von der Sommelier Union

Die Prestige Cuvée Grand Siècle basiert auf einer Assemblage verschiedener Jahrgänge, deren Zusammenspiel sehr viel Fingerspitzengefühl, handwerkliches Können und Erfahrung erfordert.  Bei der Itération No 26 sind dies 2012, 2008 und 2007, wobei das Spitzenjahr 2012 den größten Teil stellt. Chardonnay und Pinot Noir kommen aus acht Grands Crus Lagen. Bei der No 25 mit den gleichen Rebsorten wurden nur die Jahrgänge geringfügig geändert. Die Stilistik ist ähnlich, das Geschmacksbild unterscheidet sich aber in spürbaren Nuancen. Die besonders gehypte No 26 ist feinsinniger, die No 25 ist druckvoller, wirkt noch trockener, bei gleicher Eleganz.

Greta Brodrück von Laurent-Perrier

Champagner aus Magnumflaschen vermag noch komplexer zu sein und verstärkt die guten vorhandenen Charakteristika mit schöner Deutlichkeit. Der Grand Siècle No 23 schmeckt schön würzig und belebend salzig, die No 24, die erst noch auf den Markt kommt, ist sehr expressiv und begeistert mit einer Aromenfülle, die von Zitrusfrüchten, Mandarinen und gerösteten Nüssen dominiert wird. Eine feine Perlage lässt den Geschmack sehr dicht und lange erleben. Die beiden Cuvées in der Magnumflasche wirken noch harmonischer und tiefgründiger. Kein Protzchampagner, der sich mit Getöse breit macht, sondern eine Delikatesse für den stillen Genießer.

Selbst bei so vielen Spitzenchampagner bildet der Rosé Alexandra von Laurent-Perrier einen krönenden Abschluss (bei der Verkostung  aus der Magnumflasche). Es gibt einige herausragende Rosé in der Topliga, Alexandra spielt ganz weit oben mit, wobei wir derzeit keinen besseren kennen. Der Rosé 2012 reifte 15 Jahre auf der Hefe und ist unglaublich delikat. Diese hochpreisige Rarität aus Pinot Noir und Chardonnay entfaltet ein subtiles Potpourri aus Walderdbeeren, Himbeeren und Orangenzeste. Die Grande Cuvée Alexandra Millésimé kann nur erzeugt werden, wenn Pinot Noir und Chardonnay zur gleichen Zeit reif werden. Seit der Einführung 1987 gab es nur zehn dieser außergewöhnlichen Jahre.

Fotos: Barbara Fienhold

Mehr als nur ein Lokal:

Eine gastronomische

Rarität mit kulinarischen Klassikern

Es gibt nicht einmal eine Handvoll Restaurants, die in Frankfurt so lange für großartige kulinarische Leistungen sorgen wie das Restaurant „Die Leiter“. Seit unglaublichen 42 Jahren gehört sie zu jenen immer weniger werdenden Adressen an der Freßgass, die dem Namen noch Sinn geben. Es sind Gerichte zu bekommen, die nicht mehr oft auf den Speisekarten stehen und dann meist auch nicht so gut wie hier geraten. Ein Highlight war im November und Dezember wieder die gefüllte Barbarie-Ente.

Wenn Restaurantleiter Fernando Mezzadra die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit karamellisierten Maronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal festlich weihnachtlich. Die Ente wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus (43,50 € pro Person). Sie wird mit Semmelknödel gefüllt, der das wenige überschüssige Fett gut aufnimmt und dabei saftig bleibt.

Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange süffig abgestimmte famose Sauce wird zusätzlich à part in der Sauciere serviert – man muss sie bis zum letzten Tropfen austunken, zumal sie bei aller Intensität ungewöhnlich leicht ausfällt. Zur Barbarie-Ente gibt es neben den Karamell-Maronen einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl.

Küchenchef Alexander Gschaider arbeitet jetzt auch schon über 30 Jahre in der Leiter und steht für einen Stil, den man leider immer weniger antrifft. „Old School“ heißt aber nicht von Vorgestern, das ist die alte Schule derer, die noch kochen gelernt haben – so wie Alexander Gschaider im legendären Gourmet-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Als Österreicher weiß er selbstredend Evergreens seiner Heimat wie Wiener Schnitzel (vom Kalbsrücken), Backhendl und Tafelspitz  in bester Art auf den Tisch zu bringen. Wenn man Glück hat, sind auch so wunderbare Gerichte wie Selchfleischtascherl mit brauner Butter, das Fiakergulasch vom Ochsenwadl mit Breznknöderl sowie Arme Ritter mit Blutwurstfüllung nebst gebackenem Haferflockenleberknödel zu bekommen. Die Österreichtage in der Leiter könnten von uns aus das ganze Jahr stattfinden.

Lammkoteletts und Spanferkelbäckchen sind ein Must-have. Aber auch viele mediterrane Gerichte, wie die saftigen Pappardelle mit würziger Salsiccia-Wurst oder die temperamentvollen Spaghettini mit Calamaretti, Garnelen, Steinpilzen, Knoblauch und Chili, haben Klasse. Grundsätzlich zeigt die Küche Geschmacksintensität bei gleichzeitiger Leichtigkeit und Finesse. Die Mittagsmenüs sind zu sympathischen Preisen zu bekommen. Überhaupt sind die Preise in der Leiter gemessen an der Qualität ausgesprochen human.

Alexander Gschaider (l.), Fernando Mezzadra

Wiener Schnitzel

Die Leiter ist immer noch ein Bistro, wobei diese Charakterisierung vor allem der Einrichtung und der Stimmung zu verdanken ist: Individuell, lässig und entspannt. Gastgeber Fernando ist das Gesicht des Lokals, wir kennen niemand, der in dieser Stadt länger im Geschäft ist und trotzdem mit so viel jugendlichem Schalk von Tisch zu Tisch zieht. Menschen wie er und Lokale wie die Leiter gehörten unter Artenschutz gestellt.

Ludwig Fienhold

Die Leiter, Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 29 21 21.

www.dieleiter.de

Di-Sa 12-15,18.30-22 Uhr, So+Mo geschlossen

Ein Meisterstück von Edelbrenner Arno Dirker

Weihnachtliche Aromen sind nicht nur für Kinder ein schönes Erlebnis, wir freuen uns ebenso darüber, vor allem, wenn diese noch in einem fabelhaften Likör zusammenkommen. Dieser sehr würzige, dezent süße und leicht schnapsige Likör duftet ungemein animierend nach Karamell, Zimt, Mandeln, gerösteten Nüssen, Nelken und Muskatnuss. Orangenzeste, Anis und Waldhonig geben sensorisch den letzten Schliff.

Das ölige Elixier zeigt sich geschmeidig und alles andere als plump. Grundiert wird es von einem Hauch Tonkabohnen-Schokolade. Eine fein fruchtige Zitrusnote bringt den Frischekick. Ein Göttertrunk.

Arno Dirker

Edelbrenner Arno Dirker hat die Rezeptur zur Herstellung eines Pfefferkuchenlikörs bereits vor über 20 Jahren entwickelt und die Zutaten in Alkohol eingelegt. Nach einer Extraktionszeit von mehreren Jahren konnten sich die Aromen der einzelnen Komponenten harmonisch verbinden. Grundlage für den Lebkuchengeschmack sind nach Auskunft von Arno Dirker grüne Walnüsse, die im Juni vor der Sommersonnenwende geerntet werden. Sie müssen noch so weich sein, dass sie leicht mit dem Messer zerteilt werden können. Diese werden zusammen mit all den Gewürzen eingelegt und ergeben einen dunkelbraunen und köstlichen Lebkuchenlikör.

Um den Charakter, die Farbe und das Aroma nicht zu beeinträchtigen, wird der Likör unfiltriert in die Flasche gefüllt. Deshalb kann es sein, dass sich Gewürzpartikel oder ätherische Öle in der Flasche absetzen. Man sieht daran, dass naturbelassene Gewürze und keine Aromaten oder Geschmacksverstärker verwendet werden. Wen dies stört, kann die Flasche vor dem Öffnen ja leicht aufschütteln. Der Pfefferkuchenlikör hält bis 2027, bei uns hat er es gerade einmal eine Woche geschafft.

LF

Edelbrennerei Arno Dirker, Mömbris, Tel. 06029 7711.

www.dirker.de

Fotos: Dirker

Jeder fragt: Wo ist

das Scheißerle?

Wer Eisenbahnen und deren kunstvolle Landschaftsdekorationen liebt, wird vielleicht noch mehr von den Krippen-Inszenierungen auf Lanzarote begeistert sein. Die mit ungemein viel Liebe zum Detail und einer Prise Humor gestalteten Krippenspiele haben nicht nur eine christliche Botschaft, man findet viel mehr weltliche Ideen: Marktfrauen, weinselige Zecher und das legendäre Scheißerle, der sich gerne versteckt hält und so lange gesucht wird, bis man es entdeckt. Kinder gehen nicht eher weg, bevor sie ihn gefunden haben, Erwachsene entwickeln einen aber auch einen ähnlichen Ehrgeiz.

Die ganze Insel zieht von Städtchen zu Städtchen, um alljährlich zu sehen, wo die attraktivsten Weihnachtskrippen zu sehen ist. Ob in Haria, Yaiza, Tias oder Tinajo. Tias war diesmal besonders stark (siehe Bildstrecke). Wochenlang basteln und bauen Freiwillige an diesen aufwendigen Landschaftsszenen. Star ist immer der Caganer (Scheißerle), der irgendwo im Gebilde seine Notdurft verrichtet. Diese heitere Figur taucht angeblich schon seit dem 17. Jahrhundert in den spanischen Weihnachtskrippen auf. Ein Männlein mit heruntergelassener Hose kauert in irgendeinem Winkel der Weihnachtskrippe und wartet darauf ganz entdeckt zu werden. Die Kirche findet das nur natürlich und sieht darin einen Akt der Fruchtbarkeit. Ist das nicht herrlich? Bei uns in Deutschland würde längst eine woke Diskussion entbrannt sein, ob das korrekt wäre oder gar christenfeindlich erscheinen würde. Scheißerle drauf.

Die Weihnachtskrippen sind von Dezember bis zum 6. Januar auf Lanzarote zu besichtigen.

Text & Fotos: Barbara & Ludwig Fienhold

Die Schmuckdesignerin Tanja berichtet jedes Jahr von den Weihnachtskrippen ihrer Wahlheimat Lanzarote und gibt Tipps dazu: www.lanzaroteherz.com/lanzarote-krippe-scheisserle/

Das legendäre Scheißerle

Hendrik Thoma ließ es in

Hamburg und Frankfurt ploppen

Was der Sommelier und Weinhändler Hendrik Thoma in Hamburg und Frankfurt auf die Beine gestellt hat, sollte Schule machen. Eine lockere Weinmesse mit Winzern und Winzer-Dinner, bei dem Gäste und Aussteller gemeinsam am Tisch sitzen. Das macht neugierig, das macht Spaß, das macht Sinn.

Hendrik Thoma

Im Restaurant Emma Metzler im Frankfurter Museumspark am Main gab es Deftigkeiten, wie die geschmorte Schulter vom Vogelsberger Weideochsen, die man im Family Style ganz unkompliziert gemeinsam weggabeln konnte. Die Winzer saßen mit am Tisch oder schenkten den Gästen zum Essen ein. Die Gäste flanierten und bedienten sich an den Flaschen, die ringsum an den Ständen zu bekommen waren. Das ist schon allein deshalb gut, weil man als Gast selbst bestimmen kann, wie viel man im Glas haben möchte – manchmal weniger, manchmal mehr.  Insgesamt kamen zwölf Winzer aus acht Ländern nach Frankfurt und brachten über 60 verschiedene Weine mit. Ein strammes Programm, das Wissensdurst und Durchhaltevermögen erforderte. Und den unbedingten Willen zwischendurch immer wieder Wasser zu trinken.

Solche Veranstaltungen sorgen für Genuss, Kommunikation und eine Geselligkeit, wie man sie im normalen gastronomischen Leben kaum erleben kann. Hendrik Thoma, Mastersommelier und Chef von „Wein am Limit“ in Hamburg tourt immer wieder mal durch Deutschland, mit frischen Ideen und tollen Weinen. Er sollte das noch mehr machen oder zumindest andere zu solchen Aktionen inspirieren.

Es waren nicht nur bekannte Winzer und Weingüter dabei, denn es sind ja gerade die Newcomer, Nischenprodukte und Entdeckungen, die spannend sind. Der Württemberger Topwinzer Rainer Schnaitmann zeigt, dass es auch sehr gute und moderne Weine der Spezies Lemberger und Trollinger gibt. Das Weingut Damascene aus Südafrika, das einige gute Rotweine dabei hatte, überraschte mit einem erstklassigen und limitierten Semillon „Old Bush Vines“. Die wunderbaren vulkanischen Ätna-Weine von Montecarrubo aus Sizilien sind nicht jedem bekannt, zählen aber zu den besten ihres Landes. Richtig gut und viel zu wenig bekannt auch der Assyrtiko aus Santorini von Mikra Thira.

Weinmesse mit Tasting und das Dinner wurde über zwei Tage lang gezogen und lockten mehrere hundert Gäste an. Natürlich gibt es ähnliche Events, aber nicht viele, die professionell durchgezogen werden und mit Qualität glänzen können.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold