Ein neues junges Talent

für das schönste Restaurant

der Hauptstadt

Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin gehört zu den kulinarischen Highlights der Stadt. Jonas Zörner (rechts im Bild) wird dort ab 12. Februar 2025 die Küchenleitung übernehmen. Er tritt die Nachfolge von Reto Brändli an, den es nach knapp drei Jahren im Adlon wieder in seine Schweizer Heimat zieht.

Der 31 Jahre alte Jonas Zörner wurde in Berlin geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Facil. Die Zeit im herausragenden Dolder Grand Hotel in Zürich bei Spitzenkoch Heiko Nieder prägte ihn.

Die Geburt seines Sohnes führte Zörner zurück nach Berlin, wo er erneut im Facil am Herd stand. Seine Karriere nahm im Sterne-Restaurant Golvet weiter Fahrt auf. Dort arbeitete er sich vom Chef de Partie über die Position des Junior-Sous-Chefs zum Sous-Chef und schließlich zum Küchenchef hoch. Von dort wechselt er nun im nächsten Jahr ins Adlon.

„Wir freuen uns sehr, mit Jonas Zörner wieder ein erfolgreiches, aufstrebendes Kochtalent und eine menschlich ebenso überzeugende Führungspersönlichkeit für unser Team des Lorenz Adlon Esszimmer gewonnen zu haben“, meint Karina Ansos, Geschäftsführende Direktorin des Adlon. Er könne sich vollends kreativ ausleben, um seine eigene Handschrift zu setzen.

Auch Jonas Zörner freut sich: „Küchenchef einer so prominenten Wirkungsstätte mit derart erfolgreichen Vorgängern zu werden ist eine besondere Auszeichnung und zugleich Ansporn für mich, die hohen Erwartungen erfüllen zu wollen.“ Im Tandem mit Maître Oliver Kraft und Sommelier Hans-Martin Konrad geht es im Februar nächsten Jahres an den Start.

Photocredit: Adlon Berlin

Gregors Weinbar

wird kulinarischer

Luigi Fabbri, der zuletzt im Frankfurt Westend mit seinem Fabbri-ca eines der besten italienischen Restaurants der Stadt führte, hat viele italienische Klassiker im Repertoire, doch seine Pasta-Gerichte sind von besonderer Qualität. Bei einer außergewöhnlichen Champagner-Verkostung in Gregors Weinbar in Frankfurt begleitete Luigi Fabbri die Perlen des Champagner-Winzers Vincent Charlot mit seinen Edelhappen (siehe auch BISS-Artikel „Champagner des Jahres“).

Luigis Lasagne

Natürlich kann Luigi Fabbri nicht nur hervorragend Pasta zubereiten, aber das ist nun einmal seine Paradedisziplin. Was er alles kann, hat er jahrelang in seinen Restaurants gezeigt. Aber auch jetzt wieder bei Events, wie er sie beispielsweise in Gregors Weinbar kulinarisch begleitete. Zehn feine Miniaturen brachte er auf die Tische. Wenn man bedenkt, dass es in Gregors Weinbar, die ja kein Restaurant ist, keine richtige Küche gibt, war das Ergebnis um so erstaunlicher.

Luigi Fabbri

Lasagne war in der Kindheit vieler Deutscher eine ziemlich dumpfe und plumpe Sache. Wie großartig sie sein kann, haben das viele sicher zum ersten Mal bei Luigi Fabbri im Westend erlebt. Das Restaurant gibt es leider nicht mehr, aber Luigi ist inzwischen eine kulinarische Kooperation mit Gregor Bernd und dessen Weinbar auf der Bockenheimer Landstraße eingegangen. In der Weinbar gibt es Luigis Lasagne immer, nackt auf dem Teller, ohne Beiwerk. Und sie schmeckt so famos wie immer. Sehr viel große Lebensfreude auf einem kleinen Teller.

Die Lasagne gehört neben dem erstklassigen San Daniele Schinken zum festen Programm in Gregors Weinbar.

LF

Fotos: Barbara Fienhold

Wo Frankfurt New York

am nächsten kommt

Deutschlandpremiere

der Domaine Hubert Brochard

Das Restaurant Friedas Kitchen ist ein Kosmopolit und könnte so in New York oder London zu finden sein, bringt aber auch viel Frankfurt-Feeling mit ein. Man schwebt zwischen den Hochhäusern mitten in den Schluchten des Bankenviertels und ist viel mehr im Geschehen als auf manchen höher gelegenen Roof Top Lokalen. Die Küche ist auf das lässige und modisch gestylte Ambiente zugeschnitten. Alles macht gute Laune.

Küchenchef Maurice Schulz und sein Team kochen entfesselt und funky, aber immer so, das es nicht überstrapaziert oder gar ermüdend wird. Man bedient sich unbekümmert der Aromen und Würze der ganzen Welt, das kann japanisch, koreanisch, indisch oder mediterran und noch vieles mehr sein. Es gibt aber keine Folklore auf dem Teller, man möchte den Zeitgeist einfangen, mit Augenzwinkern. Die Küche will alles sein, nur nicht langweilig.

Gang Bang Shrimps

Allein die Bang Gang Shrimps sind ein toller Hinschmecker, crunchig mit zarter Hülle, ein klein wenig spicy Mayonnaise und Frischekick durch Limette. Mit Blumenkohl hat man früher kleine Kinder erschreckt, bei Friedas werden sie gebraten und lecker aufgepeppt, mit nussigem Goma-Dressing und Sesam, Koriander und Petersilienöl. Das Beef-Tatar erfährt durch Chili nicht nur mehr Würze, sondern gewinnt auch an Lebendigkeit. Chicken Teriyaki auf Kimchi Reis und Pak Choi kommt in einer schmissigen Sauce daher, die Karamell und Röstnoten mitbringt. Die Küche kann aber auch zart und sensibel: Der Miso Lachs auf Spitzkohl ist eine besonders gelungene Delikatesse. Mit der seidigen Mango Crème Brulée ist man Everybody´s Darling. Mittags gibt es einen preiswerten Lunch Break, mit einer vegetarischen Alternative. Ziemlich expressiv auf dem Teller angerichtet, schmeckt das Kalbsragout mit Strozzapreti-Pasta sowie Pesto und Parmesan sehr saftig und harmonisch.

Miso Lachs

Friedas Chef Maurice Schulz war viele Jahre auf Kreuzfahrtschiffen unterwegs und arbeitete zuletzt als Küchenchef im Frankfurter Vai Vai. Die gravierenden Personalprobleme in der Gastronomie hat er auf seine unkonventionelle Weise gelöst. Schulz sucht sich junge Talente, bei denen er Potential sieht und bildet sie in der eigenen Küche aus. Es erwartet sie ein engagiertes Team und eine große gut ausgestatte Küche mit Skylineblick und Terrasse. Das Restaurant ist gut besucht, von Donnerstag bis Samstag herrscht abends Feierlaune.

Crazy Blumenkohl

Friedas Kitchen hat durch seinen ganzen Auftritt besonders auch als Eventlocation auf sich aufmerksam gemacht, Betreiber Bumb Junior ist als Caterer bekannt und führt außerdem die Gerbermühle in Frankfurt. Diese Konstellation war auch für die Domaine Hubert Brochard von der Loire Grund genug, ihre Deutschland-Premiere in Frankfurt steigen zu lassen, um dort einem Fachpublikum eine stattliche Sancerre-Flotte zu präsentieren. Sancerre war einst sehr angesagt und überall anzutreffen, wobei das Interesse zurückging. Das lag auch an schwachen Erzeugnissen, die mit Säure und zu lautem Stachelbeeraroma nervten. Die Sancerre von der Domaine Hubert Brochard, die von Bollinger geschluckt wurde, sind eher poliert, dezent und geradlinig. Mit diesem Geschmacksprofil ecken sie nicht an, zeigen aber auch wenig Ecken und Kanten. Man will offenbar lieber geschmeidig bleiben und vielen gefallen. Während Sancerre als Weißwein ganz allgemein gesehen in der Gastronomie nicht schlecht vertreten ist, kennt die Roten kaum jemand, wobei der Sancerre Rosé aus Pinot Noir noch weniger vertreten ist. Dabei macht gerade dieser enorm viel Spaß. Der Rosé von Hubert Brochard ist blitzsauber, frisch, trocken und saftig, die zarten Aromen von Erdbeere und Himbeere halten sich im Hintergrund und erscheinen delikat. Ein Rosé, den keiner kennt, und der gerade durch seine ruhige und sehr feine Art auf sich aufmerksam macht.

LF

Friedas Bar & Kitchen im Omniturm, Frankfurt, Große Gallusstraße 16 – 18. Restaurant Mo-Fr 12-14.30, Mi-Sa 18-23 Uhr. Bar Mi—Do 18-spät, Fr-Sa 16-spät.

Tel. 069 20 43 66 00.

Händler für Hubert Brochard: Wein Wolf in Bonn und Beesdo & Cap in Wertheim.

Fotos: Barbara Fienhold

Friedas Terrasse

Kalbsragout mit Strozzapreti

Mango Creme

Mehr als nur ein Lokal:

Eine gastronomische

Rarität mit kulinarischen Klassikern

Es gibt nicht einmal eine Handvoll Restaurants, die in Frankfurt so lange für großartige kulinarische Leistungen sorgen wie das Restaurant „Die Leiter“. Seit unglaublichen 42 Jahren gehört sie zu jenen immer weniger werdenden Adressen an der Freßgass, die dem Namen noch Sinn geben. Es sind Gerichte zu bekommen, die nicht mehr oft auf den Speisekarten stehen und dann meist auch nicht so gut wie hier geraten. Ein Highlight war im November und Dezember wieder die gefüllte Barbarie-Ente.

Wenn Restaurantleiter Fernando Mezzadra die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit karamellisierten Maronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal festlich weihnachtlich. Die Ente wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus (43,50 € pro Person). Sie wird mit Semmelknödel gefüllt, der das wenige überschüssige Fett gut aufnimmt und dabei saftig bleibt.

Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange süffig abgestimmte famose Sauce wird zusätzlich à part in der Sauciere serviert – man muss sie bis zum letzten Tropfen austunken, zumal sie bei aller Intensität ungewöhnlich leicht ausfällt. Zur Barbarie-Ente gibt es neben den Karamell-Maronen einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl.

Küchenchef Alexander Gschaider arbeitet jetzt auch schon über 30 Jahre in der Leiter und steht für einen Stil, den man leider immer weniger antrifft. „Old School“ heißt aber nicht von Vorgestern, das ist die alte Schule derer, die noch kochen gelernt haben – so wie Alexander Gschaider im legendären Gourmet-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Als Österreicher weiß er selbstredend Evergreens seiner Heimat wie Wiener Schnitzel (vom Kalbsrücken), Backhendl und Tafelspitz  in bester Art auf den Tisch zu bringen. Wenn man Glück hat, sind auch so wunderbare Gerichte wie Selchfleischtascherl mit brauner Butter, das Fiakergulasch vom Ochsenwadl mit Breznknöderl sowie Arme Ritter mit Blutwurstfüllung nebst gebackenem Haferflockenleberknödel zu bekommen. Die Österreichtage in der Leiter könnten von uns aus das ganze Jahr stattfinden.

Lammkoteletts und Spanferkelbäckchen sind ein Must-have. Aber auch viele mediterrane Gerichte, wie die saftigen Pappardelle mit würziger Salsiccia-Wurst oder die temperamentvollen Spaghettini mit Calamaretti, Garnelen, Steinpilzen, Knoblauch und Chili, haben Klasse. Grundsätzlich zeigt die Küche Geschmacksintensität bei gleichzeitiger Leichtigkeit und Finesse. Die Mittagsmenüs sind zu sympathischen Preisen zu bekommen. Überhaupt sind die Preise in der Leiter gemessen an der Qualität ausgesprochen human.

Alexander Gschaider (l.), Fernando Mezzadra

Wiener Schnitzel

Die Leiter ist immer noch ein Bistro, wobei diese Charakterisierung vor allem der Einrichtung und der Stimmung zu verdanken ist: Individuell, lässig und entspannt. Gastgeber Fernando ist das Gesicht des Lokals, wir kennen niemand, der in dieser Stadt länger im Geschäft ist und trotzdem mit so viel jugendlichem Schalk von Tisch zu Tisch zieht. Menschen wie er und Lokale wie die Leiter gehörten unter Artenschutz gestellt.

Ludwig Fienhold

Die Leiter, Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 29 21 21.

www.dieleiter.de

Di-Sa 12-15,18.30-22 Uhr, So+Mo geschlossen

Hendrik Thoma ließ es in

Hamburg und Frankfurt ploppen

Was der Sommelier und Weinhändler Hendrik Thoma in Hamburg und Frankfurt auf die Beine gestellt hat, sollte Schule machen. Eine lockere Weinmesse mit Winzern und Winzer-Dinner, bei dem Gäste und Aussteller gemeinsam am Tisch sitzen. Das macht neugierig, das macht Spaß, das macht Sinn.

Hendrik Thoma

Im Restaurant Emma Metzler im Frankfurter Museumspark am Main gab es Deftigkeiten, wie die geschmorte Schulter vom Vogelsberger Weideochsen, die man im Family Style ganz unkompliziert gemeinsam weggabeln konnte. Die Winzer saßen mit am Tisch oder schenkten den Gästen zum Essen ein. Die Gäste flanierten und bedienten sich an den Flaschen, die ringsum an den Ständen zu bekommen waren. Das ist schon allein deshalb gut, weil man als Gast selbst bestimmen kann, wie viel man im Glas haben möchte – manchmal weniger, manchmal mehr.  Insgesamt kamen zwölf Winzer aus acht Ländern nach Frankfurt und brachten über 60 verschiedene Weine mit. Ein strammes Programm, das Wissensdurst und Durchhaltevermögen erforderte. Und den unbedingten Willen zwischendurch immer wieder Wasser zu trinken.

Solche Veranstaltungen sorgen für Genuss, Kommunikation und eine Geselligkeit, wie man sie im normalen gastronomischen Leben kaum erleben kann. Hendrik Thoma, Mastersommelier und Chef von „Wein am Limit“ in Hamburg tourt immer wieder mal durch Deutschland, mit frischen Ideen und tollen Weinen. Er sollte das noch mehr machen oder zumindest andere zu solchen Aktionen inspirieren.

Es waren nicht nur bekannte Winzer und Weingüter dabei, denn es sind ja gerade die Newcomer, Nischenprodukte und Entdeckungen, die spannend sind. Der Württemberger Topwinzer Rainer Schnaitmann zeigt, dass es auch sehr gute und moderne Weine der Spezies Lemberger und Trollinger gibt. Das Weingut Damascene aus Südafrika, das einige gute Rotweine dabei hatte, überraschte mit einem erstklassigen und limitierten Semillon „Old Bush Vines“. Die wunderbaren vulkanischen Ätna-Weine von Montecarrubo aus Sizilien sind nicht jedem bekannt, zählen aber zu den besten ihres Landes. Richtig gut und viel zu wenig bekannt auch der Assyrtiko aus Santorini von Mikra Thira.

Weinmesse mit Tasting und das Dinner wurde über zwei Tage lang gezogen und lockten mehrere hundert Gäste an. Natürlich gibt es ähnliche Events, aber nicht viele, die professionell durchgezogen werden und mit Qualität glänzen können.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Weinmesse & Winzer-Dinner

in der Emma Metzler

Aus dem Meer der Mittelmäßigkeit ragen viele Weine hervor, die Charakter haben. Hendrik Thoma (rechts im Bild) und sein „Wein am Limit“ bieten alles, nur keinen Mainstream. Jetzt kommt der Mastersommelier mit gleich 12 seiner Winzer nach Frankfurt, um im Museumspark-Restaurant Emma Metzler eine feine und individuelle Weinmesse aufleben zu lassen. An zwei Tagen, am 10 und 11. November, fließt am Main auch viel Wein.  Zuerst steht ein Winzer-Dinner „Family Style“ mit den Weinen an, am zweiten Tag kann man sich bei einer großen Verkostung nur auf die Weine konzentrieren. Es werden zahlreichen Qualitäten zu probieren sein, man darf mit gut 60 verschiedenen Weinen rechnen.

Restaurant Emma Metzler

Die erstklassigen vulkanischen Ätna-Weine von Montecarrubo aus Sizilien sollten jeden neugierig machen, der sie noch nicht kennt und hier eine sehr gute Gelegenheit haben wird verschiedene Kostproben zu nehmen. Slowenien bietet einige Überraschungen, was man spätestens seit Edi Simcic weiß. Hendrik Thoma hat einen anderen Winzer im Schlepptau, der mit dem Weingut Marof laut Hendrik Thoma „großartigen Trinkspaß auf höchstem Niveau“ bietet.

Eine Entdeckung wird für die meisten auch der Chardonnay von Patrick Sullivan aus der kleinen Weinregion Gippsland in Australien sein. Man wird Weingüter aus der ganzen Welt treffen, mit Schnaitmann und dem Weingut am Stein aber auch zwei bemerkenswerte aus Deutschland.

Alle Infos zu den Tickets, Preisen und zum Event hier mit einem Klick aufrufen

www.weinamlimit.de

25. Inter-Whisky mit Tastings

und Highland Anniversary Menü

Fachmesse für Whisky-Kultur

Spannende Tastings, ein schottisches Menü mit Whisky-Raritäten, flüssige Vorträge für Whiskyfreunde und Wissensdurstige: Die 25. Inter-Whisky findet mit einem vielfältigen Programm vom 15. bis 17. November im historischen Kurhaus von Wiesbaden statt. Beim schottischen Dinner im Benners Restaurant am 14. November werden dort die Erzeugnisse einiger besondere Destillerien vorgestellt.

Zum schottischen 5-Gänge Menü inklusive Haggis-Anstich werden insgesamt neun Single-Malt Whiskys serviert (229 € für Whisky und Dinner). Musikalisch begleitet wird der Abend vom Craig Herbertson Duo. Inter-Whisky Initiator Christian H. Rosenberg und sein Team präsentieren beim feierlichen Whisky Talk & Dinner Event zum 25. Jubiläum der Inter-Whisky ein ganz spezielles Programm. Alle Referenten haben einen 25-jährigen Whisky aus ihrem Portfolio selektiert. Dr. Rachel Barrie beginnt mit einem Whisky von Benriach, Matthew Cordiner präsentiert einen Whisky von Aberfeldy und Teddy Joseph schenkt gleich zwei 25-jährige Islay-Whiskys von Bowmore aus.

Mit Spannung erwarten Whiskykenner der Relaunch von Scapa. Distillery Manager Mick Swanney hat einen 21-jährigen Whisky von Scapa dabei, den älteste Whisky, der jemals von der Destillerie auf den Markt gekommen ist. Zum großen Finale stellt Gordon Dundas die diesjährige Spezialabfüllung zum Jubiläum der Messe vor: Einen 13 Jahre alten Single Cask Whisky von Glengoyne, der durchweg ausschließlich im Sherryfass reifte.

Weitere Infos, das Programm, die Aussteller, die Top-Referenten, das Menü, die Tickets und die Preise mit einem Klick unter: Highland Anniversary.  

Fotos: Inter-Whisky