Restaurant im Seehotel Überfahrt am Tegernsee eröffnet mit neuem Konzept

Auch Karotte und Sellerie werden zu kulinarischen Helden

Das Restaurant Überfahrt ist zurück: Ab sofort empfängt es unter der Küchenleitung von Cornelia Fischer die Gäste mit einem erneuerten Konzept, bei denen Aromen aus aller Welt und regionale Produkte zusammenfinden sollen. Das Hotel gehört zu der Gourmet-Kollektion der Althoff-Betriebe.

Das einstige 3-Sterne-Restaurant steht unter einem hohen Erwartungsdruck. Cornelia Fischer ist die Nachfolgerin von Christian Jürgens an, der wegen seines allzu robusten Führungsstil 2023 das Haus verlassen musste. Das darauffolgende Intermezzo mit einem Berliner Szenekoch muss als Verzweiflungstat gewertet werden und ist schon längst Geschichte.

Das Küchenteam vom Restaurant Überfahrt: Felix Groetsch, Cornelia Fischer, Marvin Herbert und Timo Beck

Im neuen Seehotel Überfahrt haben Gäste die Wahl zwischen zwei Menüs – vegetarisch oder mit Fleisch (4 – 6 Gänge 149 – 207 €). Das Angebot auch à la carte auswählen zu können relativiert sich, denn man muss auch dann mindestens 4 Gänge bestellen, was sich preislich nur unmerklich auswirkt.

Im Mittelpunkt der ansonsten ansprechenden Speisekarten stehen überwiegend lokale Produkte, die nach offizieller Redewendung „kosmopolitisch“ auf den Teller kommen. Dabei sollen auch Sellerie und Karotte zu „kulinarischen Helden“ werden.

Ein Großteil der Zutaten soll ab dem kommenden Jahr den Gewächshäusern im hoteleigenen Garten entstammen. Die passende Weinbegleitung sowie eine Auswahl an alkoholfreien Getränken, darunter Sparkling Tea oder selbst gemachte Säfte, verantwortet Gastgeberin Marie Christin Baunach. Die Sommelière war schon in früheren Jahren in der Überfahrt tätig, ehe sie zum nahegelegenen Restaurant Haubentaucher wechselte. Geändert hat sich auch das Interieur im Seehotel Überfahrt. Das neue Design nimmt den Standort Tegernsee auf, die Farben sind natürlich, ortsbezogen und ruhig.

Seehotel Überfahrt

Die 39 Jahre alte Cornelia Fischer war unter anderem zwei Jahre lang Sous Chefin von 3-Sterne-Koch Andreas Caminada in der Schweiz. Von Graubünden zog es die gebürtige Unterfränkin 2021 zurück in die Heimat, wo sie als Küchenchefin im Hotel Zur Schwane zwei Restaurants zu verantworten hatte, darunter den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten „Weinstock“. Das Restaurant Überfahrt ist von Dienstag bis Samstag abends geöffnet und bleibt sonntags und montags geschlossen.

Photocredit: Jörg Lehmann, Berlin

Schirn Kunsthalle Frankfurt: Badias neue orientalische Geschmacks-Offensive

Marokkanische Gerichte

zur Ausstellung

Casablanca Art School

Marrakesch ist eine schillernde Palmenoase im Herzen Marokkos. En miniature ist dies auch Badias in der Kunsthalle Schirn in Frankfurt. Das Lokal und seine ausladende bunte Terrasse liegen genau an der Schnittstelle zwischen der Altstadt und der Neuen Altstadt und damit in einem besonders angenehmen und störungsfreien Teil dieses Terrains. Badia Quahi betreibt ihren gastronomischen Heimat-Biotop seit neun Jahren, ist aber erst jetzt so richtig bei sich angekommen. Seit der Ausstellung „Casablanca Art School“ wird dort weit konsequenter als zuvor marokkanisch gekocht – und damit besser als zuvor.

Hühnchen Tajine

Es liegt ein anderes Gewürz-Flair in Badias Lokal, es schmeckt einfach authentischer, weil alles mit der Identität von Badia einhergeht. Die Aromen Marrokos flirren durch viele Gerichte, Zimt, Kumin, Safran, Ingwer, Kümmel. Gerade bei der geselligen marokkanischen Küche macht das Prinzip Sharing Sinn. Man beginnt am besten mit einem Potpourri an traditionellen Mezze, die auf einem Holzbrett mit Schälchen serviert werden: Taktouka, gehackte und gehäutete Tomaten mit gegrilltem Paprika, roten Zwiebeln und säuerlich herbem Gewütz-Sumach. Barbar Slada, Rote Bete Salat mit Cumin und Petersilie. Roubisa, gedünsteter Mangold mit eingelegten Zitronen und Oliven. Adas, lauwarmer Linsensalat mit Harissa.

Badia mit ihrer Bastilla

Sehr schön auch die Kürbiscreme mit gerösteten Mandeln und Zimt. Das lauwarme, luftige und würzige Khubz-Brot wird von einem marokkanischen Bäcker zubereitet, der leider nicht für die Öffentlichkeit zugänglich ist, sonst würden wir uns damit reichlich eindecken.

Bastilla ist ein marokkanischer Evergreen. Die Pastete aus Blätterteig wird bei Badia mit gehacktem Hühnchen, Mandeln, Zimt und Puderzucker on top zubereitet und verströmt weihnachtliche Aromen. Ein Must-have. Das gilt auch für Djaj Tajine, marinierte saftige Hähnchenkeulen-Tajine mit eingelegten Zitronen und Oliven in tollem Sud sowie guten schmalen Pommes frites. Merguez, eine meist scharf gewürzte Bratwurst aus Rind- und Lammfleisch, wird bei Badia aus Lammfleich nicht so expressiv wie sonst in der nordafrikanisch-maghrebinischen Küche serviert, was mit vielen Gästen vielleicht eher kompatibel ist. Die von uns probierten Gerichten waren durchweg balanciert gewürzt und gut abgeschmeckt. Badia führt zwar die Regie und steht auch oft in der Küche, muss sich aber auch auf ihr kleines Team verlassen können, einer Marokkanerin, einem Israeli und einem Deutschen. In Frankfurt existieren von vielen ethnischen Gruppen Lokale, die marokkanische Küche ist kaum vorhanden, schon gar nicht auf gutem Niveau in attraktiver Umgebung. Als Location ist Badias Kitchen ohnehin unschlagbar.

Das ganze ansprechende Geschirr hat Badia in Marrakesch eingekauft, darunter auch die Tajine genannten und aus Lehm gebrannten Schmorgefäße, die allein schon aus optischen Gründen verstärkt eingesetzt werden. Sehr hübsch auch die gläsernen Teekännchen, in denen ein guter grüner Tee mit Minze serviert wird.

Die Weinkarte hat sich deutlich verbessert und versucht passende flüssige Partner zum Essen anzubieten. Ein Riesling Siegelberg (Großes Gewächs) von Oettinger aus dem Rheingau findet man ebenso wenig in vergleichbaren Lokalen, wie das „Goldtröpfchen“ (Großes Gewächs) von Philipp Klettern von der Mosel. Der beste Allrounder vor, zum und nach dem Essen ist der Merlot Blanc de Noir, ein saftiger weißgekelterter Rotwein von Christian Bamberger aus der Pfalz.

Die Ausstellung „Casablanca Art School“ in der Kunsthalle Schirn geht noch bis 13. Oktober, bis dahin wird auch ausschließlich die marokkanische Küche auf der Speisekarte stehen. Es könnte jedoch gut sein, dass diese so gut bei den Gästen ankommt, dass man mit diesem Konzept weiter macht. Spätestens ab Mai 2025 wird die Kunsthalle mitsamt des Cafés ohnehin geschlossen und soll nach einer umfassenden Sanierung im Frühjahr 2027 wieder eröffnet werden. Ob Badia mit ihrem Lokal bis dahin gemeinsam mit der Kunsthalle Schirn ins Bockenheimer Depot umziehen wird, ist noch offen, weil ihr dort der Platz für einen wirtschaftlich rentablen Betrieb nicht ausreichend scheint. Derzeit sucht sie noch nach anderen Lösungen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Badias Kitchen, Schirn Kunsthalle, Frankfurt, Römerberg 6 a.

Tel. 069 98 66 99 69.

Marokkanische Küche Mittwoch bis Samstag 17 – 23 Uhr.

www.badias.de

Geht das: Pizza und Lasagne beim Sterne-Italiener?

Bei Carmelo Greco und Benedetto Russo

geht das sogar gut,
weil sie es ganz anders machen

Seit Benedetto Russo als Co-Küchenchef bei Carmelo Greco am Herd steht, besinnen sich beide stärker auf ihre sizilianische Heimat. Das ist eine gute Entwicklung, denn Italiener mit der gleichen Speisekarte gibt es schon mehr als genug.

Pane Cunzato

Greco und Russo nehmen sich gerne traditionelle Gerichte oder auch ganz simple Bissen aus Sizilien vor und interpretieren diese auf ihre Weise, um daraus rustikale Raffinessen zu machen, die überraschen und überzeugen. „Pane Cunzato“, gewürztes Brot, ist eine klassische und warme sizilianische Stulle mit krachiger Kruste, die wahlweise mit Käse, Tomaten oder Sardellen und anderem mehr belegt wird. Im Restaurant Carmelo Greco wird daraus eine ganz wunderbare würzige Tomaten-Salat-Creme mit leicht süßlichen Tropea-Zwiebeln, knusprigen Brotkrümeln sowie einer Makrele in Olivenöl.

Eine herzhafte Delikatesse ist auch das Gericht „ Pizza e Gelato“. Eine kleine luftige und leichte Pizza aus sizilianischem Biomehl. Fruchtige San Marzano Tomaten und Auberginen sind die dezente Grundierung, auf der Tatar von Gambero Rosso Garnelen aus Sizilien sowie ein Fior di Latte Eis mit Verdello-Limonen aus Bagheria thronen. Eine so köstliche Pizza ist viel zu selten zu erleben, wobei man sich fragt, warum solche Edel-Pizzen im Kleinformat nicht auch in anderen Lokalen auf den Tisch kommen.

„Lasagne“

Lasagne kann ganz schrecklich banal sein, aber auch göttlich wie die von Luigi Fabbri, der im Frankfurter Westend eines der besten italienischen Lokale der Stadt führte. Im Restaurant von Carmelo Greco und Benedetto Russo wird sie ganz neu definiert. Ziti-Röhren-Nudeln und rohes Hummerragout werden wie eine kleine Lasagne geschichtet und durch vier verschiedene Cremes begleitet – Hummer, Basilikum, Aubergine und Bechamel, wobei Bechamel ja die klassische Sauce für Lasagne ist. Das hat Klasse. Etwas mehr Phantasie und neue Ideen wünscht man sich von mehr italienischen Restaurants in Frankfurt und ganz Deutschland.

Bernsteinmakrele

Ein Paradegericht der neuen Welle im Restaurant Carmelo Greco: Gegrillte Bernsteinmakrele mit einer Creme aus gegrillter Zucchini nebst Karottencreme sowie geräuchertem Provola-Käse, in Amalfi-Zitronen eingelegten Tropea-Zwiebeln, Wildfenchel und Holunderblüten. Die aktuelle Geschmacksoffensive bringt Herzhaftes und Feinsinniges stilvoll zusammen.

Carmelo Greco hatte bislang ein wenig Scheu, vermeintlich „einfache“ Gerichte auf die Karte zu setzen, weil er dachte, dies könnten einige Gäste und Kritiker falsch verstehen. Gegen gute Qualität, handwerklich gekonnte Kombinationen und die Betonung der eigenen Identität lässt sich aber kein Argument finden. Man will schon lange nicht mehr einfach nur ganz allgemein „zum Italiener“ gehen. Die Gäste erleben viel lieber Sizilien, die Toskana oder das Piemont auf dem Teller, wie großartige Vielfalt der Regionen Italiens. Carmelo Greco wurde in Sizilien geboren, wuchs aber im Piemont auf, und kennt beide Kulturen und die kulinarischen Besonderheiten. Benedetto Russo engagiert sich bis ins Detail, um seine Heimat einbringen zu können. Sommelier Enrico Resta spürt gerne autochthone Rebsorten auf und vermeidet die üblichen italienischen Weingüter, außerdem bietet er auch gerne Weine aus Sizilien an.

Benedetto Russo

Die Küche und der Service waren noch nie so harmonisch und gut eingespielt wie in diesen Tagen. Wir waren übrigens an einem Tag im Restaurant, an dem Carmelo Greco Urlaub hatte. Es muss gerade in diesen Zeiten und den massiven Personalproblemen sehr beruhigend sein, wenn man sich auf seine Mannschaft verlassen kann.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Restaurant Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3. Tel. 069 606 089 67. Mo – Fr 12-14 Uhr und 18.30-22Uhr, Sa 18.30-22 Uhr. So geschlossen.

www.carmelo-greco.de

Risotto mit Safran und Blauschimmelkäse-Eis

Ein imposanter Weinkeller für die schönste Stadt der Schweiz

Bern hat jetzt

auch eine Weinbank

Die wineBank scheint für Weinliebhaber eine sichere Bank zu sein, immer mehr Betriebe mit diesem ungewöhnlichen Konzept eröffnen allerorten, zumeist in atmosphärisch besonders spannenden Locations. Die Frankfurter wineBank zählt zu den schönsten Betrieben dieser Art, jetzt wird in Bern ebenfalls ein sehr attraktiver Weinkeller eröffnet.

Nach der Eröffnung in Heidelberg im Mai ist der Private Members‘ Club in der Berner Kramgasse mittlerweile der dreizehnte Standort der Gruppe. Damit ist die wineBANK Bern der einzige Club des Netzwerks in der Schweiz, weitere Standorte sind in den nächsten zwölf Monaten geplant.

Die Lokalität in Bern vereint auf den rund 300 Quadratmetern eines stilvoll inszenierten Altstadtkellers hohe Ansprüche an Weinlagerung und Genusskultur. Sie bietet ihren Mitgliedern nicht nur einen sicheren Ort für ihre Weine, sondern auch einen repräsentativen Rahmen für gesellige Abende und Geschäftstreffen. Mit ihrer Member’s Card können Mitglieder die wineBANK rund um die Uhr nutzen und erhalten darüber hinaus Zugang zu allen Standorten des Netzwerks in Deutschland, Österreich und den USA.

Der Weinkeller in Bern wurde von insgesamt 27 Unternehmern aus Bern, Zürich und Zug realisiert. Mitgründer und Gastgeber ist Maurice Bridel. Er führt mit seiner Frau Christina die Restaurants Bonbec, Bay und Sua in Bern. Die Nachfrage ist nach seinen Worten gleich vom Start weg groß, die ersten 50 Mitglieder haben bereits ihre Weinschätze eingelagert.

Mitglieder können den Club jederzeit betreten und ihre Gäste mit den eigenen eingelagerten Weinen bedienen. Alternativ steht ihnen der private Terravigna Wine Shopsowie ein „By the Glass“ Weinausschanksystem zur Verfügung. Eine Auswahl an Weinen lässt sich hier auf Knopfdruck glasweise verkosten. Mitglieder und ihre Gäste können sich mit ihrem Glas Wein entspannt in die Lounge, in die Vinothek oder in die Cigar Lounge zurückziehen.

Die wineBANK Bern befindet sich im Herzen der Altstadt nur wenige Schritte vom mittelalterlichen Glockenturm Zytglogge entfernt. Seit 1983 ist die gesamte Altstadt von Bern als UNESCO-Welterbe gelistet. Die kilometerlangen Laubengänge, die imposanten Sandsteinfassaden, der Figurenbrunnen aus der Renaissance, das Münster und die wunderschöne Dächerlandschaft prägen das Stadtbild. Die 1191 gegründete Stadt gehört zu den aufsehenerregendsten Zeugnissen des mittelalterlichen Städtebaus.

„Wir bieten unseren Mitgliedern die Möglichkeit, Wein in einer einzigartigen, historischen Umgebung zu erleben – sei es bei einer exklusiven Verkostung oder bei einem entspannten Abend mit Freunden“, so Maurice Bridel. Die Nachfrage sei hoch, ein Viertel der verfügbaren Mitgliedschaften wäre bereits vor der Eröffnung vergeben worden. Eine Mitgliedschaft kostet ab 95 Franken pro Monat. Das Grand Opening findet am 3. Oktober statt.

Kempinski Gravenbruch wird Hilton-Flaggschiff

Was wird aus der Gastronomie?

Kempinski hatte bereits mit der Villa Rothschild und dem Falkenstein Grand in Königstein sowie dem Atlantic Hamburg drei wichtige Luxushotels als Betreiber aufgeben müssen, das Resort in Gravenbruch war nun ein weiterer herber Verlust. Der Wechsel erfolgt im Oktober bei laufendem Betrieb. Zimmer und öffentliche Bereiche sollen saniert werden, wobei das Haus weiter Gäste begrüßen will. Für Hilton ist das Hideaway im Grünen vor den Toren Frankfurts ein Gewinn. Aus diesem Grund will Hilton das weitläufige Resort auch zum Flaggschiff in Deutschland machen.

Restaurant Sra Bua by Amador, so schön wie damals wird es sicher nicht mehr

Das Kempinski Gravenbruch gehörte zu den ganz wenigen Hotels, das auch beim Frankfurter Publikum beliebt war. Ein solches Hideaway mit urlaubsfreundlicher Schwimmlandschaft machte sich in der ganzen Umgebung beliebt. Als Country Hotel hatte es seinen ganz eigenen relaxten Stil und wurde wie ein Ausflugsziel genutzt. Internationale und prominente Gäste hatten das gute Gefühl, in Ruhe gelassen zu werden, wobei sich hier irgendwie jeder als Promi wähnte und seine Ruhe haben wollte. Kulinarisch glänzen konnte das Hotel nie wirklich, bis zu dem Zeitpunkt als Hoteldirektor Stefan Schwind den Spitzenkoch Juan Amador ins Boot holte und mit ihm 2013 das Restaurant Sra Bua eröffnete. Es war in der Nachbetrachtung eines der besten Konzepte, die Amador je gemacht hatte und durch das Kempinski Gravenbruch ein neues und kreatives Image erhielt. Die persisch-englische Besitzerfamilie Mashali, die das Haus vor zehn Jahren übernommen hat und für 70 Millionen Euro renovieren ließ, hat über die Pläne für die künftige Gastronomie bislang nichts verlauten lassen.

In diesem Rosé spielt die Musik: Hampton Water rockt den Wein-Markt

Bed of Rosé: Joint Venture von Jesse Bongiovi, Jon Bon Jovi und Gérard Bertrand

Keine Promi-Plörre, sondern Spaß auf sehr gutem Niveau

Der Rosé Hampton Water hat zwar weltbekannte Urheber, ist aber keine Promi-Plörre. Rockstar Jon Bon Jovi, sein Sohn Jesse Bongiovi und der ebenfalls populäre Weingutsbesitzer und ehemalige Profi-Rugby-Spieler Gérard Bertrand aus Südfrankreich haben gemeinsam einen Wein auf den Markt gebracht, der in den USA Erfolge feiert und in Deutschland immer häufiger in der Gastronomie zu finden ist. Wir haben Jesse Bongiovi in Frankfurt getroffen und sind etwas mehr in den Hampton Water eingetaucht.

Jon Bon Jovi, Jesse Bongiovi, Gérard Bertrand (v.l.n.r.)

Bei Jon Bon Jovi und seiner Familie wurde in den Hamptons kalifornischer Roséwein wie Wasser getrunken. Die Feste im Refugium der Rich & Famous sind legendär. Der Spruch „Wenn in den Hamptons gefeiert wird, ist New York besoffen“, gilt noch immer. Über die Qualität der Weine machte man sich keine großen Gedanken, erinnert sich Jesse Bongiovi. Man trank belanglose kalifornische Rosés mit leicht süßlichem Touch. Mit den Jahren wuchsen die Ansprüche und der Wunsch einen eigenen Wein zu machen. „Wir wollten einen Rosé auf den Markt bringen, aber keinen kalifornischen, sondern einen südfranzösischen, wo die besten Rosés zu Hause sind“, meint Jesse.

Der Hampton Water mag wegen seiner Story wie ein Sonnyboy erscheinen, aber er ist ein handwerklich seriös gemachter Wein südfranzösischer Provenienz. Ein bekannter Name hilft, nützt aber nichts, wenn das Produkt nichts taugt. Der Hampton Water bringt es fertig, junge Weinfreunde zu gewinnen und solche, die Rosé-Weine kritisch sehen, mehr als neugierig zu machen. Das attraktive Etikett mit dem hohen Wiedererkennungswert hilft beim Verkauf, wer so etwas in den Regalen mit allseits austauschbaren Labels sieht, wird schneller zugreifen.

Jon Bon Jovi & Jesse Bongiovi

Man will mit diesem süffigen Rosé südfranzösisches Savoir-Vivre und den lässigen Lifestyle der US-Ostküste einfangen. Die Trauben für den Wein (Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvedre) stammen aus dem Languedoc. Im Haus in den Hamptons von Bon Jovi wurden Roséweine bislang als „rosa Saft“ getrunken. Ihr eigener Rosé ist aber kein „Bed of Roses“. Der Hampton Water Rosé hat eine forsche Frische, entfaltet diskrete Fruchtaromen von Erdbeere, Himbeere und leicht herber Mandarine, wirkt aber zu keiner Zeit blumig, sondern vor allem saftig, geschmeidig und anregend. In der Magnum schmeckt er noch besser, was ja grundsätzlich für Großflaschen zutrifft, die man deshalb auch zu Hause haben sollte. In der Fachwelt kommt der Rosé Hampton Water sehr gut an, im britischen Decanter wird er als „highly recommended“ empfohlen, vom US-Magazin Wine Spectator ebenfalls mit 90 Punkten als „hervorragend“ eingestuft.

Neues Etikett, altes Etikett (r.)

Für Jesse Bongiovo (so eigentlich die richtige Schreibweise des Namens) muss ein guter Rosé crisp, frisch und leicht sein und sollte ohne aufdringliche Aromen auskommen. „Ein leicht salziges Finale“, so Jesse, „macht ihn leichter und animiert zum nächsten Glas.“ Natürlich weiß er, dass der berühmte Name für Aufmerksamkeit sorgt. „Aber wenn die Qualität schwach ausfällt, ist ein Wein nach dem ersten Schluck vergessen.“

Hampton Water gibt es seit dem Jahr 2018. Laut Jesse werden weltweit 1,4 Millionen Flaschen verkauft. Mit 80 Prozent sind die USA der größte Markt, in Europa ist Deutschland führend, gefolgt von der Schweiz und Skandinavien. In der deutschen Gastronomie ist Hampton Water gut vertreten. Durchaus typisch dafür ist die Sansibar auf Sylt, weil dort neben Prominenten auch Weinkenner zu Hause sind.

Jon Bon Jovi, Jesse Bongiovi

Jesse Bongiovi lebt in Manhattan, wo es alles gibt nur keine Weinkeller. Er muss mit einem Kühlschrank auskommen. Er mag es weder süß noch sauer und trinkt am liebsten Pinot Noir und Sparkling Wine.

Man darf den knapp 30 Jahre alten Jesse nicht bloß als „Sohn“ betrachten, er hat seinen eigenen Kopf und ist eigentlich der Initiator von „Hampton Water“. Hinter seiner lässigen kumpelhaften Art steckt jemand, der Erfolg mit seinem Projekt haben will. Dass Jesse Betriebswirtschaft studiert hat und als ehemaliger Football-Spieler kampferprobt ist, mag dabei helfen. Und vielleicht auch die eine oder andere Flasche Hampton Water.