Trauminsel mit berauschend schönen Weinen

Die Bilderbuchkulisse der weißblauen Dörfer am Kraterrand hat die Vulkaninsel Santorini zu einem der begehrtesten Traumziele gemacht, doch inzwischen ist sie auch als Weindestination bekannt. Es gibt im Touristenstrudel zwar ein Meer der Mittelmäßigkeit, doch einige Weingüter ragen wie Felsen heraus.

Die Weine von Santorini haben einen phänomenalen Aufstieg an Qualität genommen, was sich oft auch im Preis ausdrückt. Auf der Vulkaninsel wachsen Weine, wie man sie nur auf einem solch einzigartigen Boden ziehen kann. Man findet einige absolute Bravourstücke, der Wein von Mikra Thira, Jahrgang 2020, gehört dazu.

Das Garagenweingut ist selbstbewusst genug, um zu behaupten, dass es einen der besten, vielleicht sogar den besten Assyrtiko Griechenlands keltert. Und wirklich: Hier fließt etwas Großartiges ins Glas und verströmt so viel lustvolle Energie, die rauschig macht, weil man nicht aufhören möchte. Diese Kraft und Frische wird über eine feine Salzigkeit transportiert, die vielen erstklassigen Vulkan-Weinen innewohnt. Dazu kommt eine pikante Limettenfrische, ein Hauch Mirabelle und zarte Kräuternoten. Genial. Ein vibrierender Wein, der das Herz wärmt und die Sinne füllt. 50 % im Stahltank ausgebaut, 50 % auf der Feinhefe im gebrauchten französischen Fässern. Mit 2,3 % Restzucker schön trocken. Man sollte der Flasche 20 Minuten Luft gönnen oder gleich dekantieren.

Die Insel Santorini und ihr ungewöhnliches Terroir waren nie betroffen von der Phylloxera-Reblaus. Der karge vulkanischer Basalt schien keine geeignete Heimat für die meisten Pflanzen, aber auch nicht für Schädlinge zu sein. Assyrtiko ist mit gut 70 Prozent Anbaufläche die wichtigste Rebsorte und stammt ursprünglich auch aus Santorini. Die Weine besitzen geschmacklich etwas Gesundes, Reines. Die besten Tropfen zeichnen sich durch Natürlichkeit, Mineralität, Frische, Salzigkeit, feine Frucht und Konzentration aus. Begleitet von Zitrus- und Grapefruitgeschmack und aparten Kräuteraromen. Exemplarisch dafür stehen die Weine von Tselepos und dessen Weingut Canava Chrissou auf Santorini. Der Assyrtiko Vieilles Vignes 2017 schmeckt großartig, burgundisch, saftig, salzig, kräuterwürzig, kraftvoll. Ein klein wenig Chartreuse-Charme rollt dabei über die Zunge. Im Vordergrund aber stehen eine animierende Zitrusfrische sowie ein Hauch von Mandarine und Grapefruit. An keiner Stelle wirkt dieser griechische Grandseigneur parfümiert, sein Auftritt ist aromatisch verschwenderisch und doch kühl und trocken. Auch dieser Wein öffnet erst nach einer halben Stunde seine ganze Kraft und Sinnlichkeit. Der Jahrgang 2021 ist ebenfalls ausgezeichnet, aber freundlicher und schneller zugänglich als der gereifte aus dem Jahr 2017.

Bei den Santorini Assyrtiko Wein-Enthusiasten steht die Domaine Sigalas ganz hoch im Kurs. Der „Sigalas Santorini“ ist ein Assyrtiko, der auch Rieslingfreunde begeistern sollte. Schlank, frisch, mineralisch und auf einem Schluck überzeugend. Wiesenblumen flirren umher, Kräuterdüfte sorgen für mediterranes Feeling, eine subtile Salzspur regt zum nächsten Glas an und lässt den Wein nie müde erscheinen (und den Weintrinker auch nicht). Eine solche Dynamik und Klasse im Glas macht einfach nur Spaß. Der Les Iles de Sigalas ist ähnlich, elastisch cremig, aber nicht so vielschichtig. Er gehört zu den preiswertesten Santorini-Weinen und kann dennoch weit oben mitspielen. Man muss sich nur beeilen, ihn noch zu bekommen, denn er wird nicht mehr im Sortiment geführt. Bei einigen wenigen Händlern und mehr noch in manchen Lokalen ist er zu finden Der A&M von Sigalas, eine harmonische Cuvée aus Assyrtiko und Monemvasia, ist saftig, straff und knackig wie ein Riesling, lässt aber zudem diese einmalige vulkanische Santorini-Mystik aufblitzen, die ihn geschmacklich in eine andere Sphäre bringt.

Hatzidakis ist ein legendäres Weingut und das erste aus Santorini, das weit über die Insel hinaus bekannt wurde. Dies lag am Visionär Haridimos Hatzidakis, dessen Spirit die ersten und entscheidenden Jahre des 1996 gegründeten Weinguts prägte. Das große Talent verließ freiwillig diese Welt und hinterließ ein hoch kultiviertes Erbe. Tochter Stella und die übrige Familie übernahmen das Weingut und legten 2018 ihren ersten Jahrgang vor. Wer zuerst Bekanntschaft mit dem Assyrtiko „Familia“ 2021 macht, wird den Hype nicht unbedingt verstehen, weil diesem Wein die Tiefgründigkeit fehlt. Der Rosé, ein hundertprozentiger Mandilaria, hat Charakter und ist kein blasser Terrassentropfen, ist aber eben auch nicht die Paraderebsorte des Weinguts. Der Assyrtiko Cuvée No 15, Jahrgang 2020, stammt aus drei eigenen und unterschiedlichen Weinbergen und wurde im Stahltank ausgebaut. Er brilliert durch komplexe Fruchtaromen, Mineralität, Salzigkeit und einen Tiefsinn, der an die genialen Brüder Louros und Mylos erinnert. Die große Magie der Lava-Weine von Hatzidakis erlebt man vor allem beim Assyrtiko de Louros und mehr noch dem Assyrtiko de Mylos von 100-jährigen Reben.  Von beiden gibt es nur wenige tausend Flaschen, was den Preis von fast 100 € verständlich macht. Wer das Glück hat, gereifte Flaschen dieser phänomenalen Qualitäten zu verkosten, wird begeistert sein. Der Assyrtiko aus der Klosterparzelle Mylos 2011 ist eine absolute Rarität und kaum zu bekommen. Ein solcher komplexer, tiefgründiger und nach Bergkräutern duftender Weinriese wird zum Weltereignis.

Ludwig Fienhold

Weinhändler mit einer Auswahl an Weinen von Santorini

Cava Oinos, Frankfurt, Gartenstr. 101, Tel 069 96360808 

Wein am Limit, www.weinamlimit.de

Lobenberg, www.gute-weine.de

Stelios, stelios-weine.de

Cava, griechischer Wein, www.cava-griechischerwein.de

Restaurants mit Weinen aus Santorini

Parthenon und Nibelungenschänke in Frankfurt.

Strafgeld für No-Shows

im Restaurant

Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben. Wer gar nicht kommt, den bestraft der Wirt. 3-Sterne-Koch Christian Bau will Gästen, die trotz einer Reservierung nicht erscheinen, einen Riegel vorschieben. Bei Reservierungen in seinem Restaurant Victor’s Fine Dining im saarländischen Perl-Nennig an der Mosel wird ab sofort grundsätzlich eine Anzahlung in Höhe von 250 Euro pro Person über die Kreditkarte fällig. Damit reagiert Bau auf die Zunahme von No-shows, also das Nichterscheinen von Gästen trotz bestehender Reservierung. Kostenfreie Stornierungen sind bis spätestens fünf Werktage vor dem gebuchten Termin möglich. Die geleistete Anzahlung wird in diesem Fall als Deposit hinterlegt und kann für eine erneute Reservierung verwendet werden. Bei späteren Stornierungen bemüht sich das Restaurant um die Vergabe des Tisches an Gäste aus der Warteliste. „Sollte uns dies nicht gelingen, müssen wir die Anzahlung einbehalten, um einen Teil der durch die Stornierung entstehenden Unkosten zu decken“, erklärt Bau. Er appelliert an seine Gäste, das Restaurant in jedem Stornierungsfall schriftlich zu kontaktieren. Reservierungen sollen generell online über die Plattform „Formitable“ getätigt werden.

Christian Bau

Bei der Reservierung im Sternerestaurants Essigbrätlein in Nürnberg erfährt man ebenfalls von einem Prozedere, das sich gegen die unentschuldigt fehlenden Gäste wendet. Auf der Webseite wird erklärt, das man auf verbindliche Buchungen angewiesen sei. Man könne bis 24 Stunden vorher kostenfrei stornieren. Bei einer späteren Stornierung oder Fernbleiben aber wird eine Gebühr von 150 € pro Gast abgebucht. Offenbar wirkt dies als Abschreckung, es sind nicht viele Gäste, die trotz Reservierung und ohne rechtzeitig abzusagen auch nicht erscheinen.

Es wird von Gastronomen natürlich zu recht als respektlos und geschäftsschädigend empfunden, wenn Gäste trotz Reservierung ohne jegliche Absage fernbleiben. In Zeiten, wo jeder über ein mobiles Telefon verfügt, ist es sehr leicht selbst in Fällen von kurzfristigen Termin- und Reiseänderungen eine Reservierung zu stornieren. Man weiß aber auch von Gästen, die aus der Gastronomie-Branche kommen und es dennoch nicht für nötig halten, eine Reservierung zeitig abzusagen. Noch schlimmer: Längst schon wird mehr als nur vermutet, dass hinter den fiesen Reservierungen ohne Absage Konkurrenten stecken, die ganz gezielt schaden wollen.

Photocredit: Pieter d´Hoop

Abschied von einem

kreativen und klugen Kopf

Es gibt bald mehr gute Köche im Himmel als auf Erden. Jetzt ist mit David Bouley wieder einer hinzugekommen. In einer Zeit als die USA am Steak nagte, brachte er eine behutsam ins amerikanische übersetzte französische Küche nach New York. Die kulinarischen Grundwerte vermittelten ihm seine französischen Großeltern, die eine Farm führten. Den letzten Schliff erhielt er bei Großmeistern der Zunft wie Paul Bocuse, Joël Robouchon und Frédy Girardet.

Im Restaurant Montrachet machte David Bouley 1985 als Küchenchef auf sich aufmerksam und eröffnete zwei Jahre später sein eigenes Restaurant mit dem Namen Bouley, das er an wechselnden Stellen führte. Er verzichtete auf Kaviar und Trüffel sowie Butter und Sahne und wollte die Natürlichkeit der Aromen in den Mittelpunkt stellen. Dies konnte ihm auch mit so einfach klingenden Gerichten wie Erbsen-Eis mit Apfelschaum gelingen. Sein folgendes Projekt, das stimmungsvolle Restaurant Bouley Bakery wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und nannte sich später wieder einfach nur Bouley. Vielleicht dachten zu viele, dass es sich bei diesem Lokal tatsächlich um eine Bäckerei handeln würde, was noch durch eine ungewöhnlich große Brotauswahl verstärkt wurde, bei der Brote aus Buchweizen, Walnüssen, Kokosfasern und Pistazien glänzten, die obendrein kein Gluten enthielten. Dies zeigte den Weg, den Bouley noch weit stärker ausbauen wollte: Gesundheitsbewusstsein, Lebensmittelkunde und Landwirtschaft gepaart mit Genuss.

Die größte Aufmerksamkeit erreichte David Bouley mit dem Restaurant Danube, das ebenfalls in seinem Lieblingsrevier Tribeca in der Hudson Street lag und sich zwei Michelin-Sternen schmücken konnte. Der Interior-Designer Jacques Garcia machte daraus das schönste und schickste Restaurant von New York, einen samtenen und poetisch glimmernden Jugendstilpalast. Es wurde schnell zum Lieblingsplatz der Restaurantkritiker und Prominenten. Paul McCartney, Keith Richards, Lou Reed und die Band U2 stimmten in den Lobgesang ein, Celebrities wie Jessica Sarah Parker, Naomi Campbell, Jennifer Lopez oder Leonardo Di Caprio bescherten Boulevardglanz. Auch die vielbeschäftigten Küchenstars Alain Ducasse und Ferran Adrià lockte der gute Ruf ins Danube. Dem Namen „Donau“ entsprechend hatte David Bouley einen Österreicher als Küchenchef gesucht – und fand ihn mit dem jungen Mario Lohninger, der mit seinen 24 Jahren viel Talent und gute Laune einbrachte. Durch Gröstl vom Maine-Hummer, Kavalierspitz, Wiener Schnitzel und Rinderbäckchen in Zweigelt-Sauce wurde Lohninger zum Liebling der Society. „Die New Yorker Gourmets weinen Freudentränen in ihre Schnitzel“ dichtete damals die Presse.

Aus dem 1999 eröffneten Danube wurde im Jahr 2011 mit dem japanischen Brushstroke ein völlig anderes Restaurant. Trotz der Auszeichnung von zwei Sternen im Michelin war dort nach fünf Jahren Schluss. David Bouley rückte zuletzt seine kulinarische Philosophie mit speziellen und oft japanisch inspirierten Botanical-Themen in den Mittelpunkt seines Lebens. Bei der Dinner-Serie The Chef & The Doctors kombinierte er seine Küchenideen mit medizinischen und ernährungswissenschaftlichen Aspekten. Eine spannende Konzeption, die ein Herzinfarkt nun beendete.

Interview mit David Bouley (r.) und Mario Lohninger, 9/11

Der im Mai 1953 in Storrs in Connecticut geborene David Bouley besaß eine amerikanische und eine französische Staatsbürgerschaft, man hörte im Gespräch mit ihm mehr ein französisches als ein amerikanisches Idiom. Bouley stammte aus einer Intellektuellenfamilie, seine Frau Nicole Bartelme ist Künstlerin und Gründerin des TriBeCa Film Festivals. Was an David Bouley vielleicht noch mehr als sein Kenntnisreichtum und sein unbändiger Wissensdurst beeindruckte, war seine überlegte besonnene Art. Es sind die stillen Menschen, die sich weit eher im Gedächtnis halten und dort lange leben bleiben.

Ludwig Fienhold

Photocredit: David Bouley at Home, Mario Lohninger

Ausnahmegastronom Stelios

hat seinen eigenen

kulinarischen Olymp erschaffen

Welcher Gastronom hat es sonst geschafft unglaubliche 50 Jahre lang in seinem Restaurant für Spitzenküche zu sorgen? Asterios „Stelios“ Kokkinoplitis ist diese Leistung mit dem Parthenon in Frankfurt gelungen. Einmalig, nicht nur für Frankfurt. Jetzt konnte der quirlige Grieche aus der Region Chalkidiki sein großes Jubiläum feiern, bei dem das ganze Füllhorn der Küche ausgeschüttet wurde und die wunderbaren Weine aus Santorini in den Gläsern funkelten.

Stelios mit seiner Frau Emilia

Niemand hat ein Erfolgsrezept, aber es gibt gute Gründe, warum Stelios etwas schaffen konnte, was im kulinarischen Gedächtnis bleiben wird. Geholfen bei seiner Arbeit hat, dass er die wichtigsten Arbeitsplätze in der Gastronomie kennt, selbst am Herd stand oder im Service Hand anlegte. Vor allem aber ist er ein Qualitätsenthusiast und freut sich vom frischen Fisch, dem besten Fleisch und den feinsten Olivenölen zu schwärmen.

Lammkoteletts

Im Grunde besteht die Speisekarte im Parthenon nur aus Evergreens und Highlights. Die Milchkalbsfrikadellen, von denen beim Jubelfest 80 Kilo verputzt wurden, wären allein schon eine Anreise wert. Und wenn man dazu noch die hauchdünnen und nur kurz in Olivenöl frittierten und mit Salz und Oregano gewürzten Scheibchen aus jungen Zypern-Kartoffeln genießt, wähnt man sich bereits im kulinarischen Olymp.

Zicklein aus dem Ofen, Lammkoteletts, Lammkrone und geschmortes Lamm muss man im Parthenon gegessen haben. Schmorgerichte gelingen umwerfend gut. Das Fleisch ist zart und wird beherzt gewürzt, wobei meist eine Prise Zimt die Pointe setzt. Die traditionellen Kokkinisto-Eintopf-Gerichte können mit Huhn, Lamm, Schwein, Rind und auch Kaninchen gleichermaßen begeistern. Auch bei Fisch und Meeresfrüchten spürt man, dass Spitzenware verwendet wird, ganzen Fischen sollte man den Vorzug geben. Der Oktopus ist von saftiger Geschmeidigkeit. Sehr gut gerät außerdem der Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousseline. Das Parthenon ist weder Taverne noch Tempel. Es ist ein prächtiger Ort für dionysische Gelage. Man darf sich schon jetzt wieder auf die Gartensaison freuen, wenn Zicklein und Lamm auf den Grill kommen.

Stelios mit 19 Jahren

Das Parthenon war eines der ersten griechischen Restaurants in Deutschland, dass herausragende Weine aus Griechenland anbot. Längst hat sich das Angebot erweitert und verbessert, zudem betreibt Stelios gleich um die Ecke noch das Weingeschäft Cava Oinos mit ausgesuchten Tropfen und Olivenölen. Die Weine von der Vulkaninsel Santorini sind eine Klasse für sich, gerade die aus der autochthonen Rebsorte Assyrtiko, wir lieben die von Sigalas und Canava Chrissou-Tselepos.

Im Dickicht des Parthenon-Gartens kann man ein Schild entdecken, auf dem zu lesen ist, dass Asterios Kokkinoplitis ein Jahr nach der Eröffnung des Lokals 1975 diesen Baum pflanzte – einen Ahornbaum, dessen Holz als elastisch, zäh und robust gilt. Dies trifft auch auf den zu, der diesen Baum und das Parthenon großgezogen hat.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Parthenon, Frankfurt, Kennedyallee 34, Tel. 069 63 54 19.

www.parthenon-restaurant.de

Vom Bauernsohn

zum Milliardär

Er hatte Freude am Reisen und am Wein, er besaß eine gewitzte Art, einen gewissen Schalk und ein großes Vermögen. Bernard große Broermann war kein Wichtigtuer und bevorzugte den ruhigem Auftritt, Die Kindheit auf dem Land in Oldenburg hat ihn geerdet. Vom Bauernsohn zum Milliardär. Sein erstes Geld verdiente er als Zeitungsjunge in den USA. Bernard große Broermann ist zu verdanken, dass die Villa Rothschild aus ihrem Dornröschenschlaf erweckt wurde. Dieses Kleinod im Taunus gehört zu den schönsten Hideaways in Deutschland und zur Luxushotelgruppe Broermann Health & Heritage Hotels.

Bernard große Broermann starb jetzt im Alter von 80 Jahren. 1999 gründete er die kleine feine Hotelgruppe, zu der fünf exklusive Luxushotels gehören: Das Falkenstein Grand und die Villa Rothschild in Königstein im Taunus und das Hotel Atlantic Hamburg sowie in der Schweiz in Montreux am Genfer See das Grand Hotel Suisse Majestic und das Fairmont Le Montreux Palace. Broermann zählt zu den erfolgreichsten Unternehmern Deutschlands. Er war Gründer der Asklepios Kliniken, einem der führenden Gesundheitsanbieter in Deutschland.

Broermann wurde am 20. November 1943 im niedersächsischen Damme geboren. Er studierte Medizin, Chemie, Betriebswirtschaftslehre und Rechtswissenschaften und promovierte als Jurist. Für die Zukunft seiner Unternehmensgruppe hat Broermann festgelegt, dass ein Gremium aus Familienangehörigen und langjährig Vertrauten die Wahrung von Gesellschafterinteressen dauerhaft sicherstellt und das unternehmerische Werk in seinem Sinne fortführt.