Neueröffnung:

Modernes Insel-Feeling

mit regionale Finessen

im Design-Restaurant

Für gut ein Jahr war das Tacande in Haría das beste Restaurant der Insel, im Januar hat jetzt Küchenchef Daniel Jiménez González das einstige Toprestaurant La Tegala in Mácher mit dem gleichen Team und genau dem kreativen Konzept eröffnet, das man im Tacande erleben durfte. Daniel möchte mit jenem „Enthusiasmus und dem Geist“, den seine Küche bislang auszeichnete, an den Start gehen. Für ihn ist das La Tegala ein ganz besonderer Ort, denn dort arbeitete er bereits als Koch in der Hochphase mit Germán Blanco, wobei sie das Lokal zu einer der besten Adressen der Kanaren machten. Das Tegala ist zudem das architektonisch ungewöhnlichste und modernste Restaurant auf Lanzarote, dessen Formen an die Wohnhäuser von Le Corbusier erinnern. Nachdem German Blanco das Tegala aufgab, um in Arrecife ein rustikales Lokal zu starten, wurde mit dem Mácher 60 ein Lokal ohne Fortune daraus, das die letzten Monate leer stand. Genau der richtige Zeitpunkt für Daniel González, um dort mit seiner feinsinnigen und amüsanten Küche einen Neuanfang zu wagen.

Tegala

Man darf im neuen Tegala die gleiche Küche wie im Tacande erwarten. Die Appetithappen zum Start waren köstliche Miniaturen, die zeigten, dass großer Geschmack auf kleinem Raum Platz finden kann. Das Menü mit bis zu zehn Delikatessen plus Petits Fours war phantasievoll, unkonventionell und amüsant, aber nie nervend exaltiert. Alles basierte auf hochsolider Handwerklichkeit und guten Grundprodukten.

Schon das „belüftete Brot“, Pan Aireado, war nicht nur sprachlich gewitzt. Hier kullerte ein luftiges kugelrundes  Minibrötchen auf dem Teller, das mit Mojo-Knoblauchsauce gefüllt wurde, wie sie zu kanarischen Kartoffeln serviert wird. Spaß, der gut schmeckt. Und so ging es munter weiter.

„Atlantik“-Krokette, gefüllt mit einer Farce aus Zackenbarsch nebst bittersüßem Kräutergarten und Kinn vom schwarzem Schwein. Taco mit Käse von kanarischer Majorera-Ziege, Gofio-Mais aus Lanzarote und Pico Gallo Tomaten-Chili-Zwiebeln-Gewürz-Salsa. Knusprige und saftige Forelle, die als Peking-Ente mit krosser dunkler Kruste zubereitet wird.

Loren und Daniel

Der „Carbonara“-Tintenfisch in süffiger Sauce mit kanarischer Chorizo sowie orangengelber Glockenchilischote und Lauchpüree setzte sich aus filigranen Details zusammen, die gut abgeschmeckt zu einer harmonischen Gesamtheit führten. Perfekt gegart und gewürzt auch der Barsch mit Speck von der Backe vom schwarzen Ibérico-Schwein mit süß-sauren Kräutern.

Alles überraschte, alles machte Freude, alles schmeckte nach prallem Leben. Das Macaron im Quartett der Petits Fours am Schluss des Menüs war auch anders als gedacht. Es sah aus wie ein Macaron, es schmeckte auch irgendwie süß, doch die Füllung bestand aus Blutwurst von Chacón mit Rosinen und Mandeln. Hervorragend auch die Dessert-Variation vom Barraquito. Dieses geschichtete Kaffeegetränk lief zu einer unwiderstehlichen Form auf und war Teil des Menüs. Gaumen-Gaudi mit Niveau.

Daniel Jiménez González

Sein Team holte sich Daniel von Lanzarotes Tophotel Kamezi und dessen Restaurant. Zu der jungen ambitionierten Crew im neuen Tegala gehören wieder Loren Layos sowie Karim und Daniel Barreto.

Die Weinkarte im La Tegala bietet wieder viel Gutes aus Spanien und Großartiges von Lanzarote. Vor allem die Wein-Avantgarde der Insel: Titerok Akaet, Puro Rofe, Tisalaya.

Restaurante La Tegala, Carretera Tias Macher 60. Tel. +34 928 52 45 24. 

Do-Mo  13-16 Uhr, 18.30-21.30 Uhr. Di + Mi geschlossen. 

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold, La Tegala

Tintenfisch

Kaninchen – Dattel-Couscous, Pastinaken, gerösteter Salat

Kanarischer Carbonara-Tintenfisch

Große Weinverkostung im Frankfurter Palmengarten

Australischer Champagner, ein Top-Spanier, der auch Süßwein kann und ein absichtlich guter Crémant. Das und noch mehr gab es bei einer großen Fachverkostung im Gesellschaftshaus des Frankfurter Palmengartens zu erleben, wo über 50 Winzer, Repräsentanten und Önologen ihre aktuellen Jahrgänge, Kollektionen und Highlights präsentierten.

Warum sind Weinverkostungen so wichtig? Weil man Neues und Gutes entdecken kann und weil man manche Weine als weniger interessant vernachlässigen darf. Und natürlich weil man als Vorkoster den Lesern Empfehlungen weitergeben darf, die ihnen als Information und Einkaufshilfe nützlich sein können. Die Weinhändler Wein Wolf aus Bonn und Beesdo & Cap aus Wertheim vertreten eine breite Palette, von Partyweinen bis hin zu hochpreiseigen Premiummarken. Am meisten gesucht sind Weine der soliden und gehobenen Mittelklasse, die bezahlbar sind. Dazu gehört ganz bestimmt José Pariente aus der Region Rueda. In Spanien ist er in Top-Restaurants gelistet, hier in Deutschland kennt ihn kaum jemand. Sein Verdejo ist exemplarisch und gehört zu den besten Vertretern dieser Spezies, gleiches gilt für den feinen Sauvignon Blanc, der nicht überzüchtet ist und durch Frische und Mineralität hervorsticht (beide Weine um die 10 €). Der fabelhafte Finca las Comas ist ein Spitzen-Verdejo aus einer Einzellage und duftet nach frischen Kräutern, Wiesenblumen und Fenchel. Die stark limitierte Edelversion ist kaum für unter 39 € zu bekommen. Dessertweine können nerven, sind oft pappig und klebrig und einfach nur banal süß. Alles andere als eindimensional zeigt sich der feinfruchtige, elegante, salzig frische Aposionado von José respektive Victoria Pariente, den man auch gut solo trinken kann.

Crémant kann so ziemlich alles sein, schwach, mittelmäßig oder sehr gut. Beim Champagner ist es ja auch nicht viel anders. Langlois von der Loire ist ein bemerkenswerter Erzeuger. Die Schaumweine zeichnen sich durch eine konsistente feine Perlung, Frische und trinkfreudige Saftigkeit aus. Der Vintage macht Spaß, der Cadence Extra Brut noch etwas mehr (der Rosé erfüllte nicht unsere Erwartungen). Die geschmackliche (nicht die preisliche) Krönung des Sortiments ist für uns die Réserve Brut, die nur in besonders guten Jahren abgefüllt wird. Flaschengärung mit 36 Monaten Hefelager. Sehr feine persistente Perlage, trockene Finesse. Als frühlingshafter Aperitif hervorragend, aber auch als Essensbegleitung für ein leichtes Menü. Die Perlen der Sektmanufaktur Langlois aus Saumur kosten je nach Qualität zwischen 14 und 22 €.

Champagner aus Australien? Darf das überhaupt sein? Alles, was den Namen „Champagne“ trägt und nicht aus dem kontrollierten Gebiet kommt, unterliegt strengster Beobachtung und zieht umgehend juristische Konsequenzen nach sich. Wer auch nur im Ungefähren den Namen Champagne benutzt wird abgemahnt. Das australische Unternehmen Penfolds, das mit leicht zugänglicher Ware, aber auch kostspieligen Edelbrands auf dem Markt ist, kennt sich natürlich aus und würde kein Risiko eingehen. Der Champagner von Penfolds entstand in Zusammenarbeit mit dem Champagnerhaus Thiénot, wobei beide Namen auf dem Etikett stehen. Es gibt bereits drei weißgekelterte Champagner aus dieser französisch-australischen Verbindung, doch im Palmengarten wurde der neue Rosé (45% Chardonnay, 45% Pinot Meunier, 10% Pinot Noir) präsentiert. Feinstes Mousseux, sehr harmonisch und elegant. Die zartrosa Farbe signalisiert keineswegs Süße, der Champagner schmeckt schön trocken. Eine Entdeckung, die aber auch einen Preis zwischen 85 und 95 € verlangt.

Ludwig Fienhold

VULKANWEINE IM JUWEL AM MAIN

Nach der 3-Sterne-Ära von Christian Jürgens

gibt es jetzt moderne Regionalküche am Tegernsee

Cornelia Fischer wird ab dem 6. September das Gourmetrestaurant im Seehotel Überfahrt am Tegernsee führen. Damit tritt sie die Nachfolge des einstigen 3-Sterne-Kochs Christian Jürgens an. Dieser geriet im Mai 2023 ins Gerede, weil man ihm einen allzu robusten Führungsstil und sexuelle Belästigung vorwarf, was indes nicht für eine strafrechtliche Verfolgung ausreichend belegbar war. Nach seinem Rauswurf versuchte die Althoff-Gruppe mit einem Berliner Szenekoch einen Übergang zu schaffen, was einer Verzweiflungstat glich und nicht funktionieren konnte. Durch den Neustart mit Cornelia Fischer im September gerät das Seehotel wahrscheinlich wieder in ruhigere Gewässer.

Die 39 Jahre alte Cornelia Fischer aus Unterfranken war bislang in guten Häusern in Deutschland und der Schweiz tätig und stand auch bereits im Restaurant Überfahrt als Chef de Partie in der Küche. Eine der wichtigsten Stationen ihrer Karriere waren die zwei Jahre als Sous-Chefin bei 3-Sterne-Koch Andreas Caminada in Graubünden. Von der Schweiz zog Fischer 2021 zurück in die Heimat und war als Küchenchefin im Hotel Zur Schwane für zwei Restaurants verantwortlich, das Lokal Weinstock erhielt einen Michelin-Stern.

Cornelia Fischer kommentiert: „Ich freue mich unwahrscheinlich darauf, wieder in die wunderschöne Überfahrt zurückzukommen und das Restaurant mit neuem Konzept und Leben füllen zu können.“ Vincent Ludwig, Managing Director des Althoff Seehotel Überfahrt, meint überschwänglich, dass Cornelia Fischer derzeit eines der größten kulinarischen Talente im deutschsprachigen Raum sei. Sie fokussiere eine moderne Regionalküche und zeige sich dabei erfrischend weltoffen. Im Mittelpunkt sollen heimische Produkte stehen, zum Teil aus eigenen Anbau. Übrigens: Christian Jürgens, von dem es damals hieß, dass er am Tegernsee beim Hotel Egerner Höfe als Küchenchef weitermachen würde, arbeitet derzeit als „Consultant“.

Photocredit: Althoff Hotels

Geschichten, die

das Leben schreibt

Mit Condor spuckt man melodischer

Es gibt ja Menschen, die sogar die Spucktüten aus dem Flugzeug sammeln. Unbenutzt natürlich. Die Sickness Bags werden übrigens tatsächlich bei ebay zu Preisen zwischen 1 – 9 € verkauft. Der Ferienflieger Condor hat sich zwar nicht unbedingt bei der Qualität der Bordküche verbessert, beweist aber Kreativität und Ironie bei der Gestaltung der Spucktüten. „Hello Again“ steht dort zu lesen. Ob Wiedersehen nun Freude macht, ist dabei nicht ganz so wichtig, hier zählt nur die Idee. Und die ist absolut hitverdächtig und verhilft sogar einem unverdaulichen Schlager zur Sympathie.

Journalistischer Doggy Bag
Philipp Elsbrock, ein fader Typ, der so blutleer über die Gastronomie schrieb, dass man sich fragen musste, was er eigentlich in diesem Sujet verloren hat, konnte nun endlich nach vielen Jahren als Redakteur bei Feinschmecker und Falstaff seine wahre Berufung finden: Er arbeitet jetzt bei Vegdog, einer Marke für vegane Hundeernährung.

Suppen-Attacke auf die Mona Lisa

Militante Lebensmittel-Ideologen haben im Pariser Louvre-Museum die Mona Lisa mit Suppe beworfen. Sie fragen, ob Kunst wichtiger sei als gesunde Ernährung. Die beiden Mitglieder der Gruppe „Riposte alimentaire“ alias „Lebensmittel-Gegenschlag“ treten mit ihrem Vandalismus für das „Recht auf gesunde und nachhaltige Ernährung“ ein. Nachfrage: Ist es im Sinne einer „nachhaltigen Ernährung“ mit Suppe zu werfen? Ist gerade eine solch sinnlose Lebensmittelvergeudung in irgendeiner Weise als gesund oder als gesunde Ernährung zu betrachten? Müssen wir das überhaupt Menschen fragen, die einfach nur keinen Sinn im Leben gefunden haben? Die Mona Lisa lächelt noch immer, dank Glasschutz. Aber eigentlich müsste sie sich übergeben.

LF

Carmelo Peñas ungewöhnlicher Flaschengeist

Lanzarote ist die ungewöhnlichste Wein-Insel der Welt, die Rebstöcke werden in Trichtern und Erdlöchern mit Vulkanasche kultiviert. Es existieren rund 20 Weingüter, jetzt gibt es ein neues: Jable de Tao. Wir konnten die Bodega in Asomada bereits vor einigen Monaten besuchen und Fassproben verkosten und jetzt auch die ersten abgefüllten Flaschen probieren. Weinmacher Carmelo Peña, der zuvor beim Avantgarde-Weingut Puro Rofe auf Lanzarote arbeitete, hat nun seine erste eigene Bodega auf der Insel gestartet, wobei er außerdem noch Weine auf Gran Canaria erzeugt.

Carmelo Peña

Die ersten Flaschen von Jable de Tao werden im Februar 2024 in Umlauf kommen. Die Produktion ist klein, vom ersten Jahrgang 2022 wird es insgesamt nur 15.000 Flaschen geben, die meisten Sorten sind in limitierten Mengen von etwa 800 Flaschen zu bekommen. Der Vertrieb läuft über gute einheimische Restaurants wie das El Risco in Famara oder den Weinhandel, in den Export geht noch wenig, die neue Bodega ist ja gerade erst ins Leben gesetzt worden und muss sich noch einen Namen machen.

Die Weine sind noch jung, aber es lässt sich schon eine Entwicklung erkennen. Der ganz große Wurf ist dieser erste Jahrgang nicht und konnte es vielleicht auch nicht sein, aber eine andere Variante der Weinkultivierung auf Lanzarote ist er ganz bestimmt. Man nimmt hier an der Entstehungsgeschichte eines neuen Weinguts und seiner Erzeugnisse teil. Mit all ihren Besonderheiten, Fehlern und individuellen Schwankungen. Die Weine sind noch nervös, hier zu neuholzlastig, dort so säurebetont als wolle man knackig-trockenen Rieslingen aus Deutschland Konkurrenz machen.

Ein pikanter Schwefelduft, der das Vulkanische Lanzarotes betonen soll und keine Fehlnote ist, schwebt wie ein diabolischer Flaschengeist im Chupadero, dessen Name den Ort und die Lage markiert. Dieser ungestüme Wein wurde zu 100% aus Listan Blanco erzeugt und wird von einer aparten Salznote begleitet, wie sie viele gute Inselweine auszeichnet.

Der Einstiegswein, Jable de Tao genannt, ist ein Blend aus verschiedenen Rebsorten, die von den unterschiedlichsten Ecken der Insel stammen. Ein einfacher Ortswein, wie es im Burgund der Village darstellt. Hierbei ist ein schlanker Wein herausgekommen, der eher international als inseltypisch anmutet. Die Weine haben noch keine ausreichende Flaschenreife und zeigen sich nervös und auch etwas unschlüssig in der Orientierung. Hier wird sich in den nächsten zwei Jahren noch einiges verändern und harmonischer ausprägen. Bei den Holzaromen und manch anderen lauten Tönen wird sich der Wein durch die Feinoxidation reduzieren und balancieren.

Die Weine werden in Tongefäßen, Betoneiern, Stahltanks und Holzfässern ausgebaut. Die Ernte beginnt früh im Juli und nicht wie bei den meisten Weingütern auf Lanzarote im August. Damit soll verhindert werden, dass zu viel Sonne und hohe Temperaturen in den Trauben zu viel Zucker entstehen lassen. Mehr Zucker sorgt für eine höhere Alkoholkonzentration, die nicht erwünscht ist. Ziel von Carmelo Peña ist es, authentische, schlanke und nicht zu alkoholische Weine zu erzeugen, die ausschließlich aus Lanzarote stammen. Jeder Trichter, jedes Loch, in dem der Wein wächst soll erkennbar sein und identifizierbar bleiben. Was die meisten nicht wissen: Ein Lanzarote-Wein muss nur zu 20 % aus Trauben dieser Insel bestehen und darf den Rest mit anderen auffüllen. An dieser Augenwischerei will sich Carmelo Peña nicht beteiligen. Es lohnt sich das neue Weingut Jable de Tao im Auge zu behalten, denn es bleibt spannend dessen Entwicklung zu verfolgen. Es ist wichtig und mutig von Carmelo Peña ein solches Weingut mit diesem Konzept ins Leben zu rufen, mag der Weg auch nicht einfach sein.

Der Name Jable de Tao ist gut und überlegt gewählt. „Jable“ bedeutet nicht einfach nur Sand, sondern benennt einen ganz besonderen organischen, nährstoffreichen Urboden aus gemahlenen Muscheln und anderen Meerestierresten, die von Passatwinden auf die Insel geblasen werden. El Jable ist ein einzigartiges Tal, das sich zwischen dem Risco de Famara und den Dörfern Soo und Muñique entlangzieht. Der vielschichtige Begriff Tao wiederum steht für schöpferischen Urgrund und alles Lebendige. So viel Spirit gehört einfach in die Flasche.

Ludwig Fienhold