Grandioser

Gänseleber-Gugelhupf

und Old School Klasse

Allerorten werden die Tische noch enger gestellt, um mit mehr Gästen mehr Umsatz zu generieren. Welch ein angenehmer Luxus ist es, im Restaurant Le Cerf mit generösem Abstand zu tafeln, ohne belauscht zu werden und den Ellenbogen des Nachbarn schon auf dem eigenen Teller zu spüren. Entspanntes Genießen steht für das ganze Schlosshotel, doch besonders für das 2-Sterne-Restaurant Le Cerf.

Boris Rommel

Le Cerf ist beileibe kein Flüstertempel. Spätestens wenn Küchenchef Boris Rommel mit Schiebermütze und Sportschuhen ins Restaurant kommt, um seine Gerichte persönlich zu servieren, merkt man, das Lässigkeit und Luxus keine Gegensätze sind. Die Küche von Boris Rommel ist energiegeladen, im fliegenden Wechsel mal lyrisch zart, mal muskulös, vor allem bei den stark einreduzierten Saucen. Eine instagram-taugliche Pinzettenküche mit Schäumchen und pürierten Klecksen mag er nicht und will vor allem „viel Geschmack und Emotionen“ vermitteln. Dies entspricht auch Rommels grundsoliden Stationen à la Bareiss, Schlosshotel Bühlerhöhe, Villa Hammerschmiede oder Colombi in Freiburg, wo er bei Alfred Klink in die Kunst der Saucen eingeweiht wurde.

Gänseleber-Gugelhopf

Boris Rommel versammelt unter seiner Mütze ganz viel Gescheites und ebenso viel Schalk. Amuse gueules werden gerne auf einem Hirschgeweih präsentiert. Die an der Karkasse gegarte Mieral-Taube kommt mit Herz und Leber im Raviolo, über Holzkohle gegrillter Keule und Taubenjus sowie Taubenkralle à part auf den Tisch. Das soll niemand erschrecken, sondern demonstrieren, dass die Küche bevorzugt das ganze Tier verarbeitet.

Kalbsfilet in Madeira-Sauce

Zum ersten Mal steht eine Bio-Gänseleber auf der Karte und wird gleich zum Highlight des Dinners. Der Gänseleber-Gugelhupf wird mit weißem Portweingelee ummantelt und von Cashewnusscreme, eingelegten Zitrusfrüchten, Salbeiperlen und lauwarmer Brioche begleitet. Die Zitrusaromen geben sehr viel Frische und Finesse ab und lassen das Gericht erst so richtig glänzen. Die ungestopfte Gänseleber stammt von einer Farm aus Österreich. Wie Boris Rommel erklärt, wird die Gans die letzten drei Monate mit Datteln gefüttert, das Futter wird auf 36 Grad erwärmt, damit die Gans alles besser und schneller verarbeiten und die Leber von allein fett werden kann.

Sören Weiland

Beim perfekt rosa gebratenes Kalbsfilet, eingepackt im kross ausgebackenen Tramezzinimantel, ist wieder die Sauce der Star, hier eine mit Madeira abgeschmeckte. Wie schön, dass es im Restaurant zum guten Ton gehört, den Gästen mit einer Sauciere das Nachlöffeln leicht zu macht. Old School vom Besten: Morchel-Essenz mit geröstetem Kalbsbries, ganz intensiv mit Tiefenschärfe und dem erdigen Geschmack Waldboden und Pilzen. So etwas machen die jungen Köche nicht mehr.

Mieral-Taube

Schon die Amuse zum Start sind detailverliebt und aufwendig inszeniert: Ei gefüllt mit Räucheraal; Hefeteig-Berliner gefüllt mit Gänseleber und Birne; famoses Egg Benedict vom Wachtei-Ei auf krossem Toast, Joselito-Schinken, Sauce Hollandaise; erstklassiger flüssig gebeizter Langostino mit dezentem Wasabi und Yuzu-Praline. Ein Reigen von süßen Delikatessen zum Schluss, die weiße Schokoladenschnitte mit Babyananas, gerösteten karamellisierten Pistazien nebst Pistazien-Eis ist geschmeidig und streichelt den Gaumen, ohne beim Menü den Magen zu überlasten.

Dessert

Die exzellente und bei großen Weinen oft in die Tiefe gehende Weinkarte scheint auf der ganzen Welt zu Hause zu sein, wir bleiben jedoch auch hier wie meist eher in der Region. Es warten viele erstklassige und bezahlbare Tropfen aus Württemberg und Baden: Weißburgunder Untertürkheimer Gips von Aldinger, Riesling Besigheimer Wurmberg von Dautel, Spätburgunder Simonroth von Schnaitmann, Lemberger Steinkreuz von Drautz Able. Und es gibt einige wunderbare Neuentdeckungen, wie das Wein & Sektgut Hirschmüller aus Lauffen am Neckar. Von dort kommen außergewöhnliche gute flüssige Leckerbissen, wie der Chardonnay 2019 und der Pinot Meunier Blanc de Noirs 2018.

Boris Rommel & Tochter Marlene

Bemerkenswert ist auch die Tischkultur. Skulpturen aus Besteck als Tischschmuck, Tischdecken mit eingewebten Hirschen. Der Hirsch ist ja das Wappentier des Restaurants und in allen Größen und Formen irgendwo sichtbar. Die wahren Platzhirsche aber sind Restaurantleiter Sören Weiland und Sommelier Max Johne, die einsatzfreudig und sachkundig durch den Abend führen und erst vor einigen Monaten im Schlosshotel antraten. Durch besonderer Grazie und Gastfreundlichkeit fällt eine junge Mitarbeiterin auf – wie wir später erfahren, ist es Marlene, die 18 Jahre alte Tochter von Boris Rommel.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Wellness-Oase von Weltklasse, private Spa-Suite mit Kamin-Lounge, großer Innenpool mit Kamin, ein Top-Restaurant, weitläufige Liegewiese im hoteleigenen Park. Geht noch mehr? Selbst in der Wellness-Oase erlebt der Gast Wein-Feeling. Die kosmetischen SanVino Produkte wurden aus den Trauben der Hohenloher Weinberge entwickelt und muten geradezu lecker an. Das Spa ist nicht nur irgendein Bereich, sondern ein Haus neben dem Hotel mit eigener Spa-Suite, vielen Wellness-Abteilungen und großem Innenpool, der sich bis in den Hotelpark und seine große Liegewiese zieht. Die Atmosphäre im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist sehr entspannt. Über allem liegt ein Klang der Stille. 

Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen-Friedrichsruhe, Kärcherstr. 11, Tel. 07941 6087 0.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Restaurant Le Cerf, Menü mit 6 Gängen 198 €.

Ciccione:

Neue und gute Adresse

im Frankfurter

Bahnhofsviertel

Das neue Ciccione im Frankfurter Bahnhofsviertel ist weit mehr als nur eine weitere Pizzeria. Zum einen schmeckt die Pizza ganz anders und wird auch nicht wie herkömmlich zubereitet, zum anderen gibt es auch gute, handverlesene und korrekt temperierte Weine. Und gute Gläser von Riedel. In welcher Pizzeria gibt es das schon?

Endlich bewegt sich wieder etwas Positives im lädierten Frankfurter Bahnhofsviertel. Gegenüber vom Revier-Primus Yaldy hat gerade das Ciccione eröffnet. Andrei Lipan, der das Yaldy mit aufgebaut hat und dort vor allem für die Weine zuständig war, hat sich vis-à-vis selbständig gemacht. Es gibt keine große runde Pizza, sondern kleinere viereckige Stücke, von denen zwei durchaus ausreichen. Ein Segen für alle, denen eine ganze Pizza immer zu viel war. Wenn auch der italienische Name „Fettsack“ (Ciccione) anderes vermuten lässt, so fällt die Pizza viel leichter, luftiger, krosser und weniger käselastig aus. Derzeit gibt es sie in fünf Varianten (5,50 – 7 €), wobei sich die Stücke gut variieren lassen und der Gast die Auswahl zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen hat. Die gefüllte Ripiena mit Mortadella, Mozzarella und Pistazien-Olivenöl ist momentan der Bestseller. Gut ist auch die Rindersalami mit San Marzano Tomaten, Mozzarella und Parmesan. Für Fortgeschrittene zu empfehlen: Pizza mit Pfifferlingen, Sardellen, Kapern, Kirschtomaten und Gremolata.

Die eigentliche Überraschung sind aber die Weine, die auch jedem Restaurant gut zu Gesicht stehen würden. Der Spumante Brut „Ombra“ vom Ausnahmewinzer Nicola Gatta aus der Franciacorta-Region zeigt auf ganz individuelle Art Klasse. Feine Perlage, cremige Struktur, Aromen von Äpfeln, Brotkruste und Gebäck. Unfiltriert sowie biodynamisch nach dem Mondkalender erzeugt. Immer eine sichere Bank sind die Champagner von Gimonnet (hier ein Pinot Noir/Chardonnay), die wie ganz selbstverständlich zur Pizza passen. Es stehen aber auch sechs Offerten glasweise parat, die beiden Rosés haben so viel Charakter, dass sie den Sommer und das Essen bereichern: Gris de Grenache von der Domaine de Vigier (saftig und wunderbar trocken) und Rosé von Kampf aus Rheinhessen (auch gut und trocken, aber eher ein Darling für alle). Das kleine Team des neuen Lokals, das weit mehr als eine Pizzeria ist, tritt sehr einsatzfreudig auf, wie man das auch aus anderen guten Lokalen kennt, hier aber vielleicht nicht erwartet. Bravo! Andrei Lipan hat ein gutes Händchen für Weine und Menschen.

Das neue Ciccione trägt keine korrekte eigene Hausnummer, ist aber dennoch leicht in der Moselstraße zu finden. Yaldy, Miele Wash World und die Fleischerei Göbel liegen gleich gegenüber. Auf der Straßenterrasse erlebt man das Bahnhofsviertel hautnah. Passanten aus hundert Nationen ziehen vorbei und aus den an der Ampel haltenden Wagen tönt Musik, die man sonst eher weniger hört.

Ludwig Fienhold

Ciccione, Frankfurt, Moselstraße. Mo-Fr. 12 – sold out, 18 – sold out, Sa 17 – sold out, So zu.

Fotos: Barbara Fienhold

Italien versetzt Genießer

in Aufregung

Rezept-Pfusch oder notwendige Erneuerung?

Das Ragù alla Bolognese ist in Italien ein Kulturgut. Jetzt wurde das Rezept erstmals nach 40 Jahren verändert. Es dürfen inzwischen Zutaten verwendet werden, an denen Puristen und Traditionsbewahrer schwer zu schlucken haben. Denn für die gibt es nur ein klassisches Rezept und alles andere ist keine Bolognese. Zündstoff für eine hitzige Debatte.

Über rund 3000 Rezepte wacht in Italien eine staatliche Instanz, die „Accademia Italiana della Cucina“. Deren Aufgabe ist es, die Tradition der italienischen Küche zu bewahren und an nachfolgende Generationen weiterzugeben.

Nach dem ursprünglichen Rezept durfte für die Bolognese-Soße nur Kronfleisch vom Rind verwendet werden. Jetzt ist auch Rinderhack oder gemischtes Hack aus Rind und Schwein erlaubt. Statt selbstgekochter Rinderbrühe können nun auch Gemüsebrühe oder sogar Brühwürfel verwendet werden. Nicht erlaubt sind Kalbfleisch oder reines Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Gewürze außer Salz und Pfeffer. Das aktualisierte Rezept sieht auch mehr Fleisch im Verhältnis zur Menge der Tomaten vor, was auch gut ist, denn die meisten strecken die Soße mit viel zu viel Tomaten beziehungsweise Tomatenmark.

Zur Anreicherung der Soße können laut „Accademia Italiana della Cucina“ neuerdings auch Hühnerleber, Salsicciareste, gekochte Erbsen und Pilze verwendet werden. Man darf sich künftig sogar zwischen Rot- und Weißwein zum Ablöschen entscheiden, bislang sollte man nur Weißwein wählen. Nicht schlüssig geklärt ist die Frage, ob man Olivenöl oder besser ein mehr geschmackneutrales Öl verwenden soll, Olivenöl kann sich schnell in der Vordergrund spielen. Dem Rezept nach ist Olivenöl gestattet, in Bologna ist Olivenöl bei der Bolognese aber eigentlich eher verpönt.

Gibt es so etwas wie die einzig wahre Bolognese? Erbsen, Pilze  oder Hühnerleber empfinden wir nicht als Bereicherung. Tomatenmark aber auch nicht. Der Geschmack entscheidet.

LF

Im Brighella kommt das Ragù saftig und nicht säuerlich auf den Tisch

Deutschlands Lieblingsgericht, Spaghetti alla Bolognese, gibt es in Italien nicht und schon gar nicht in Bologna, der Hauptstadt der fresslustigen Region Emilia-Romagna. Dort wird man sie auch nur mit Tagliatelle erleben. Ragù alla Bolognese ist ein großer Klassiker – und doch kann man diesen so variieren, dass er noch besser schmeckt. Wir haben ein schönes Beispiel dafür.

So gut eine Bolognese auch sein kann, uns ist sie meist zu fett, zu trocken oder durch den Einsatz von Tomatenmark zu säuerlich. Leo Caporale vom Ristorante Brighella in Frankfurt macht für uns ein umwerfend gutes Ragout zur Pasta. Es ist dem alla Bolognese ähnlich und doch ganz anders. Leo nennt es deshalb auch Kalbs/Rinder-Ragù. Es ist saftig, bestens gewürzt und intensiv im Geschmack. Es ist auch nicht fettig oder wird nach einer Weile trocken. Es ist einfach ganz wunderbar. Das Ragout besteht aus Rind und Kalb, unter Beachtung der unterschiedlichen Garzeiten (in der original Bolognese werden Fleisch von Schwein und Rind und auch Wurstreste sowie anderes mehr verwendet). Küchenchef Leo stützt sein Gericht auf Gemüsebrühe und schmeckt mit den Zutaten Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Thymian, Salz und Pfeffer ab. Im Gegensatz zur Bolognese wird bei ihm kein Tomatenmark und auch kein Wein verwendet. Tomatenmark und Wein machen eine Bolognese säuerlich, weshalb zur Eindämmung Milch verwendet wird. Das Ragù im Brighella wurde von all diesen Störfaktoren befreit. Es ist kraftvoll, fleischig und ganz gezielt auf den reinen harmonischen Geschmack ausgerichtet.

Im Brighella gibt es zum Kalbs/Rinder-Ragù Maccheroncini. Diese aus der Region Marken stammende Nudelsorte passt besonders gut zum Ragù und schmiegt sich an die Fleischsauce an, ohne sie auszutrocknen. Wir kennen kaum ein anderes Gericht, das für 16 € so viel Freude macht. So schmeckt Italien.

Ludwig Fienhold

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. 069 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Fotos: Barbara Fienhold

Die Neueröffnung des Hotels ist für Ende 2023 geplant

Noch empfängt das Schlosshotel in Eltville-Hattenheim im Rheingau keine Gäste, aber es bewegt sich etwas: Gisbert J. Kern ist neuer General Manager und will das Haus endlich wieder mit neuem Leben erfüllen. Nach seiner Tätigkeit als Arcotel Area Manager Berlin kehrt er in seine hessische Wahlheimat zurück, um das Opening von Schloss Reinhartshausen vorzubereiten.

Das Haus, das wie ein weißer Riese oberhalb eines kleinen Weinbergs mit Blick auf den Rhein thront, hat 53 Zimmer und Suiten, drei Restaurants und 13 Veranstaltungsräume für Tagungen, Hochzeiten und Events. Die Wiedereröffnung ist für Ende 2023 geplant, 2024 soll das Schlosshotel durch einen exklusiven Day-Spa ergänzt werden. Die neue Sektboutique und -bar vom Sekthauses Sôlter sowie der weitläufige Schlossgarten sind bereits seit Mai geöffnet. Wo jetzt der Sekt perlt war einst das Spitzenrestaurant Marcobrunn zu Hause, das der selige aber unvergessene Alfred Friedrich zur besten Adresse im Rheingau machte.

Gisbert Kern

„Es bereitet mir große Freude, beim Entstehungsprozess dieses großartigen Hotelprojektes federführend mitzuwirken. Wir möchten das Schloss Reinhartshausen wieder zu einem kulinarischen Begegnungsort machen“, erklärt Gisbert J. Kern.

Der gebürtige Baden-Württemberger hat als General Manager unter anderem das Ameron Frankfurt Neckarvillen Boutique Hotel und das Wyndham Grand Frankfurt eröffnet sowie das Lindner Hotel & Residence Main Plaza Frankfurt am Main geführt. Vorher war er in der Main-Metropole als Sales Director im Hotel Hessischer Hof tätig.

„Mit Gisbert J. Kern konnten wir einen erfahrenen Hotelmanager gewinnen, der nicht nur im Frankfurter Raum bestens vernetzt ist, sondern auch großes Gespür für das Schloss Reinhartshausen mitbringt“ sagt Hevar Berzenji, Geschäftsführender Gesellschafter des Hotel Schloss Reinhartshausen. „Er kennt die hohen Erwartungen anspruchsvoller Hotelgäste und passt als weltgewandter, feingeistiger Gastgeber perfekt zu unserem besonderen Haus.“

Zweiter Mann im Eröffnungsteam ist der Rheingauer Matthias Tepel in der Position des Business Development Manager. Er verfügt über langjährige Erfahrung in der Hotellerie, unter anderem war er als Head of Sales für Vienna Hotels tätig, zuletzt bekleidete er die Funktion des Sales Director bei der Frankfurter Hotelgruppe Flemings.

Das Hotel Schloss Reinhartshausen befindet sich im Besitz des Unternehmers Dana Hussein Qadir, die Geschäftsführung der Hotel Schloss Reinhartshausen Betriebs GmbH obliegt Hevar Berzenji. Die Sanierung des Hotels war 2022 für ein halbes Jahr unterbrochen worden, da es vorübergehend als Flüchtlingsunterkunft genutzt wurde. Die Wiedereröffnung des Hotels ist für Ende 2023 mit 80 Mitarbeiter:innen geplant.

Werbung

Kulinarische Turbulenzen

und gute Adressen

am Málaga Airport

Der ehemalige 3-Sterne-Koch Dani García aus Marbella ist vielbeschäftigt, aber wohl auch überfordert. Jedenfalls hat er nicht jeden seiner Betriebe im Blick. Kurz nachdem er den dritten Michelin-Stern für sein nach ihm benanntes Restaurant in Marbella erhielt, das gleich neben „Aldi“ lag, verkündete er 2019 den Abschied vom elitären Küchenstil und proklamierte die Vorzüge der Burger. In Marbella, das der „Spiegel“ immer noch einen „Badeort“ nennt, hat der 47 Jahre alte García seitdem nicht viel bewegt. Als Visitenkarte der neuen Einfachheit könnte sein Lokal im Flughafen von Málaga dienen, doch geht der Gast dort auf Crash-Kurs.

foodies von Enrique Tomas

Es ist nichts dagegen zu sagen, dass ein kreativer Spitzenkoch sich auch eines Imbiss-Lokals annimmt. Ganz im Gegenteil, er könnte dort ja zeigen, dass sich auch als einfach geltende Speisen originell und gut zubereiten lassen. Auf dem Bild der  „Sugerencias“ sieht die Imbiss-Wurst (im Bild oben) noch ansprechend aus, doch was dann auf den Teller kommt ist ein hundsmiserabler Hot Dog. Eine solch blasse Wurst kennt man eher als Weißwurst, die aber weit besser schmecken kann. Das Exemplar am Flughafen ist völlig geschmacksneutral, seltsam weich und gerade einmal lauwarm. Als Topping gibts krümelige Reste aus der Chipstüte. Für 9,90 € eine Dreistigkeit, die der Gaunerei gleichzusetzen ist.

foodies von Enrique Tomas

Der zur Zeit angenehmste Ort am Aeropuerto Málaga ist das „foodies“ von Enrique Tomás, unter dessen Namen rund 100 Filialen in Spanien und darüber hinaus betrieben werden. Frisch aufgeschnittener iberischer Schinken in unterschiedlichen Qualitäten bis hin zum gereiften Bellota, gute Käse, schöne Cava wie Perelada (preiswert) und Gramona (teurer aber immer noch preiswert) und andere feste und flüssige Delikatessen mehr kann man in ruhiger Atmosphäre genießen, weil der Massentourist hier nicht angesprochen wird.

Einen guten Kaffee findet man nicht und schon gar nicht so einfach im Vorbeigehen auf dem Flughafen, der bei Costa ist der beste, den wir kennen, wobei man ihn in angenehmer Umgebung trinken kann.

Der Flughafen von Málaga gehört mit über 20 Millionen Passagieren jährlich zu den wichtigsten in Spanien. Es wundert aber auch nicht, dass viele Reisende sich ihren Proviant selbst mitbringen und überall in der Abflughalle verspeisen, selbst dort, wo Lokale ihren Betrieb haben, gerade bei Dani Garcia.

LF

Fotos: Fienhold

Gute Mitarbeiter sind auch

in Marbella eine Rarität,

aber es gibt sie

Selbst im serviceschwachen Spanien ist ein solch gruseliger Zombie-Service wie im Marabierta  in San Pedro bei Marbella selten. Gäste werden hier wie Störenfriede behandelt, die den mürrisch-schläfrigen Service aufzuwecken drohen. Wir wollten uns die Kellner mit einer Flasche Cava Granoma Imperial nett trinken, was aber auch nicht gelang, weil man ihn entweder aus viel zu kleinen und schmalen Gläsern oder gleich aus Rotweinhumpen trinken musste.

Spanische Kellner bedienen nicht gerne, sie sind zu Höherem geboren und hassen im Grunde ihren Beruf. Deshalb verachten sie stellvertretend für ihren Fehler die Gäste. Die Kellner sind entweder so träge, als hätten sie bereits die Wüste von Tabernas durchquert, oder so schnell, dass man seine Teller mit dem Essen festhalten muss. Unter allen Servicekräften in der Welt erscheinen die aus Spanien am merkwürdigsten, ja oft sogar am überflüssigsten. Als Gast würde man sich sein Essen lieber selbst am Pass an der Küche abholen.

In den spanischen Touristenorten wechseln viele Mitarbeiter im Service nach nur einer Saison, niemand fühlt sich in dieser Zeit für irgendetwas verantwortlich. Die gespielte Lässigkeit ist längst zu einer systematischen Nachlässigkeit geworden. In den Beach Bars und Chiringuitos versucht man mit lauter Musik von Servicefehlern abzulenken – die Rufe der Gäste hört ja niemand. Aber die Nachlässigkeiten sind längst auch in den Spitzenrestaurants angekommen. Es herrscht mitunter eine Arroganz, die diametral den eigenen Leistungen gegenübersteht. Selbst hohe Trinkgelder werden höchstens mit einem zustimmenden angedeuteten Kopfnicken entgegengenommen.

David von der G-Wine Bar

Auch der völlig unzulässigen „Glaskultur“ steht der Service gleichgültig gegenüber. Die meisten Kellner können es nicht verstehen, wenn man für Rotwein andere Gläser als für Weißwein möchte und für Cava/Champagner keine schmalen Flöten, sondern eher bauchige Gläser verlangt. Im Großraum Marbella und überhaupt an der ganzen Costa del Sol ist es ratsam, sich beim Lokalbesuch seine eignen Gläser mitzubringen, sonst wird man um sein Trinkvergnügen gebracht.

Dass es auch anders geht, dokumentieren positive Beispiele aus Estepona, San Pedro und Ronda. Das servicestarke Kempinski in Estepona zeigt in seinem Beach Restaurant Spiler wie einsatzfreudig weibliche, aber auch männliche Mitarbeiter sein können. Vorbildliche Wein- und Serviceleistungen offenbart die G-Wine Bar in San Pedro, das beste Lokal dieser Spezies zwischen Malaga und Estepona. Eine vorbildliche Weinkarte, gute Wein/Cava-Gläser und korrekte Trinktemperatur sind dort eine Selbstverständlichkeit. Beratungen, woanders mangels Kenntnissen gar nicht erst möglich, gehören zur gastronomischen Grundausstattung. Ebenso der Probierschluck und die Frage, ob diesen der Mann oder die Frau haben möchte. Dass man bei den offenen Weinen mit der ganzen Flasche an den Tisch kommt, ist in der G-Wine Bar natürlicher Gästeumgang.

Thais & Benito vom Tragatá in Ronda

Die „Mitarbeiterin des Jahres“ entdeckten wir im Tapas-Lokal Tragatá in Ronda, das von Benito Gómez geführt wird, der in dem spektakulären Felsennest oberhalb von Marbella noch das 2-Sterne-Restaurant Bardal betreibt. Mit einem solch breiten Lächeln wie von der herzlichen und professionellen Thais wurden wir in keinem Lokal an der Sonnenküste begrüßt. Sie führte mit einer beschwingten Leichtigkeit durchs kulinarische Programm und wusste jeden Gang bis ins Detail lustvoll zu erklären. Dass die mehrsprachige Mitarbeiterin auch über die Weine gut Bescheid wusste, machte sie uns noch sympathischer. Man erlebt selbst in den spanischen Tourismushochburgen noch gute Servicekräfte, man braucht neben Entdeckungsfreude nur viel Geduld und Geld, bis man sie gefunden hat.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Wer ist der neue Chef im Restaurant Carmelo Greco?

Carmelo Greco, einer der besten Köche in Deutschland, hat seinen bisherigen Sous-Chef Benedetto Russo befördert und wird jetzt mit ihm eine gleichberechtigte Doppelspitze bilden. Der 27 Jahre alte Russo ist wie Greco gebürtiger Sizilianer. Das Frankfurter Spitzenrestaurant soll dadurch gestärkt und noch eindeutiger positioniert werden.

„Benedetto hat mir in den vergangenen Jahren maßgeblich den Rücken freigehalten und auch unseren Küchenstil weiterentwickelt. Seine unermüdliche Kreativität und seinen Ehrgeiz möchte ich belohnen und ihn gleichwertig an meiner Seite wissen“, kommentiert Greco seine Entscheidung. Der gebürtige Sizilianer Russo sorgt für mehr süditalienische Einflüsse im Menü.

Carmelo Greco selbst kam zwar ebenfalls in Sizilien zur Welt, doch da er bereits als Fünfjähriger mit seiner Familie ins Piemont zog, wurde er durch die norditalienische Küche geprägt. Er sieht in der gleichwertigen Zusammenarbeit große Chancen: „Meine Gäste kennen von uns bisher vor allem die norditalienischen Klassiker wie Agnolotti oder Vitello tonnato, die ich seit vielen Jahren modernisiere und auf ein neues Level hebe. Umso spannender ist es, sie nun auch mit Neuem und vielleicht sogar Unbekanntem zu überraschen.“

Carmelo Greco (l.) und Benedetto Russo

Der neue Küchenchef Benedetto Russo wurde 1996 in Palermo geboren und wuchs dort auch auf. Nach dem Umzug seiner Familie vor zwölf Jahren nach Deutschland machte er eine Ausbildung im sardischen Restaurant L’Opera in Hofheim am Taunus. Dann zog es ihn erst einmal zurück in die Heimat, er arbeitete in verschiedenen Sternerestaurants auf Sizilien. Seit 2017 ist er Teil des Teams von Carmelo Greco, 2019 wurde er dessen Sous-Chef. Greco erinnert sich: „Er hat bei uns ein Praktikum gemacht, weil ich keine offene Stelle hatte, er aber unbedingt bei uns arbeiten wollte. Danach kam er ein ganzes Jahr lang einmal im Monat zum Essen, bis ich ihn endlich eingestellt habe. Seine Hartnäckigkeit hat mich sehr beeindruckt.“

Russo kam nicht allein. Seine Frau Claudia unterstützt das Team mittlerweile im Office und sein Bruder Michele leitet den Service. Greco freut sich, dass er sich ab sofort die Rolle des Küchenchefs mit einem jungen Talent teilt: „Ich schätze an Benedetto seine natürliche Begabung und seine Passion. Er erinnert mich daran, wie ich im gleichen Alter mit derselben Leidenschaft hart gearbeitet habe, um dorthin zu kommen, wo ich heute bin.“ Dem neuen Küchenchef Russo liegt vor allem der Nachwuchs am Herzen. „Zum ersten Mal in der Geschichte des Restaurants haben wir zwei Auszubildende gleichzeitig. Ich möchte das weitergeben, was ich selbst an Förderung in der Küche bekommen habe.“

Fotos: Thorsten Weigl, Barbara Fienhold

W E R B U N G

Saftige Sause mit

San Daniele & Culatello

Oft braucht man nicht mehr als einen frisch aufgeschnittenen Schinken bester Qualität und ein gutes Glas Wein. Das Ristorante Brighella in Frankfurt lässt mit San Daniele aus dem Friaul und Culatello aus Parma zwei der besten Schinkensorten der Welt hochleben. Mit passenden Weinen und Live Musik. Am Sonntag, 24. September, von 18 bis 21 Uhr.

San Daniele Schinken

Der Abend beginnt mit einem Aperitivo: DalDin Rosé Spumante Brut und hausgemachten frischen Grissini mit Schinken. Im Mittelpunkt steht die präzise eingestellte Schneidemaschíne, mit der San Daniele und Culatello aufgeschnitten und serviert werden. Wer diese hochwertigen Produkte privat einkauft wird wissen, dass hier nicht irgendein Schinken durchs Lokal geschickt wird, sondern etwas ganz Besonderes und Hochwertiges. Außerdem gibt es Raviolo mit Schinkenfüllung sowie ein Finale aus Schinken, Käse und Feigen. Ein sehr gutes Olivenöl aus Apulien und frisches Brot kommen natürlich auch auf den Tisch. Der Preis für Aperitivo und Essen: 60 € p. P. Alle Weine und anderen Getränke gehen extra. Es soll an diesem speziellen Abend etwas anders als sonst im Brighella zugehen, kommunikativer, lockerer, geselliger. Für intime Rendezvous und Geschäftsessen sind andere Tage besser.

Auf einer kleinen Spezialkarte werden einige hervorragend zum Schinken passende Weine und Spumante angeboten (als Flasche und glasweise). Traditionell trinkt man zu San Daniele einen Friulano, wie den ausgezeichneten Colutta. Zitrus, Kräuter, Wiesenblüten und viel Schmelz zeichnen diesen Wein aus, der charakteristisch für die autochthone Rebsorte Friulano ist. Kraftvoll und mit viel Substanz zeigt sich der Friulano Ronco delle Cime von Venicia. Der Rosé von Bulgarini, ein Chiaretto vom Ufer des Gardasees, passt zu San Daniele und Culatello. Ein Prosecco ist stets ein guter Begleiter für Schinken, der Rosé Spumante Brut von DalDin aber ein ganz besonders sympathischer. Wer mal etwas ganz anderes und dennoch wunderbar Harmonisches zu diesen Schinken-Ikonen probieren möchte, sollte den Müller-Thurgau aus der Lage „Hasennest“ vom fränkischen Winzerhof Stahl probieren, für uns der beste Müller Deutschlands, der offenbart, was man aus dieser meist unterschätzten Rebsorte machen kann. Die Schinkenparty ist eine weitere Folge unserer Reihe „Weine mit BISS“, die hier auch „Schinken mit BISS“ heißen könnte.

San Daniele: Im norditalienischen San Daniele del Friuli existieren 31 Betriebe, die nach festgelegten Regeln ihren luftgetrockneten Schinken erzeugen (keine Konservierungsstoffe, keine Nitrite oder Nitrate). Leo und Mario vom Brighella haben einen der besten Erzeuger ausgewählt. Das Ergebnis ist ein delikater Schinken mit feinen süßlichen und nussigen Aromen, etwas Kastanie und dezenten Röstaromen. Der San Daniele sorgt für samtig-zarte Haptik, der Schinken schmilzt förmlich im Mund. Der beste Komplize des Sam Daniele ist ein Friualano-Wein aus der Region.

Culatello aus Parma: Dieser Schinken ist ein reines Naturprodukt und wird ohne jegliche chemische Eingriffe und Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe hergestellt. Er braucht nur Fleisch, Salz, Luft und Geduld. Der Schinken muss mindestens ein Jahr reifen. Beim Culatello wird ausschließlich der wertvolle Kern der Schweinekeule verwendet und nicht das ganze Teil. Er ist mild würzig, schmeckt leicht nussig und ist weich und saftig. Ein guter Kompagnon ist immer ein Prosecco, aber auch ein Rosé wird sich freundschaftlich verbinden.

Ludwig Fienhold

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. (069) 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Fotos: Barbara Fienhold (5), Consorzio di Prosciutto di San Daniele (1)

Aber die Probleme im Bahnhofsviertel

bleiben die gleichen

Die denkmalgeschützten Neckarvillen gehören zu den attraktivsten Gebäuden der Stadt, die Althoff-Gruppe hatte etwas besonders Schönes im Auge als sie dort die Hotelführung übernahm. Die Lage im Bahnhofsrevier war aber von Anfang an sehr problematisch, der Jürgen-Ponto-Platz vor dem Hotel ist ein Treffpunkt für tragische Gestalten aus der Schattenwelt und nicht in Einklang mit den Gästen des Hauses zu bringen. Frankfurt hat die Probleme im Bahnhofsviertel auch nach Jahren nicht einmal ansatzweise gelöst.

Das ehemals unter dem Namen Ameron Neckarvillen bekannte Hotel der Althoff-Gruppe im Frankfurter Bahnhofsviertel will sich unter dem Namen „Lume“ neu aufstellen. Dies könnte man italienisch als „Licht“ oder „Leuchte“ verstehen, doch die Hotelbetreiber denken komplizierter und in englisch: Luxurious, Urban, Modern, Experience. So oder so wird das Hotel Teil der Marriott Bonvoy’s Autograph Collection Hotels.

Das Hotel hat 133 Zimmer und Suiten und verfügt mit dem Restaurant Le Petit Royal Frankfurt, einem Ableger des bekannten Grill Royal in Berlin, und der French Bento Bar über zwei ansprechende Lokale. An deren Konzept soll nichts geändert werden. Unklar bleibt aber, wie man künftig die Frankfurter weit mehr als bisher für die beiden Lokale gewinnen möchte, denn diese sind für das Bahnhofsviertel kaum zu begeistern, da sich die Zustände dort drastisch verschlimmert haben. Die Gäste des Grill Royal blicken direkt auf den problematischen Jürgen-Ponto-Platz, an dem das Gegenteil von Lichtgestalten zusammenkommen.

Das Hotel sollte seine Gäste auch nicht über die Lage in die Irre führen. Schirn Kunsthalle, Goethestraße oder die Zeil sind natürlich „fußläufig“ zu erreichen, aber der Weg dorthin ist weit länger als dies suggeriert wird. Ohne Taxi läuft da nichts.

LF