Höchste Auszeichnung für Amador und Döllerer

Ehrungen für Tradtionslokale

Gleich zwei Restaurants steigen zum 19 Punkte-Gipfel auf: Juan Amador in Wien und Andreas Döllerer in Golling/Salzburg (beide im Bild oben). „Koch des Jahres“ wurde Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel im Ort Schützen am Gebirge. Gefeiert werden aber nicht nur phantasievolle Chefs, sondern auch Küchen, die gekonnt auf Tradition à la Altwiener Backfleisch oder Kalbszunge setzen wie „Das Wirtshaus des Jahres“ Zum Reznicek in Wien.

Amador und Döllerer vertreten zwei völlig unterschiedliche Geschmackswelten. Döllerer steht für die kreative alpine Küche seiner Heimat, während Amador urbane weltumfassende Menüs entwirft.  Nach Meinung des Gault & Millau hebt Döllerer als Godfather der Alpine Cuisine die Produkte Österreichs mit Glaubwürdigkeit und Kreativität auf das höchste kulinarische Level, Amador steht als Großmeister der feinen Nuancen und kompromissloser Qualitätsfanatiker für eine eigenständige Küche, die durch Präzision begeistert.

Positive Entwicklungen gibt es aber nicht nur in der absoluten Spitzenklasse, es wurden auch vier Restaurants in die Top-Riege der mit 18,5 Punkten ausgezeichneten Betriebe aufgenommen: Die Forelle am Weissensee, Die Weinbank in Ehrenhausen, Kräuterreich by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau und Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg.

Als Koch des Jahres gilt für den Gault & Millau Alain Weissgerber vom Taubenkobel (Schützen am Gebirge), eine „fixe Größe am kulinarischen Himmel“ Österreichs. Im Restaurant Taubenkobel des Elsässers gäbe es französische Klassiker, die man nirgendwo im Land besser bekäme.

Patissier des Jahres: Jan Eggers, „Zur Goldenen Birn“ im Parkhotel Graz (Steiermark)

Barkeeperin des Jahres: Melanie Castillo, Barfly’s und Castillo’s Eis & Bar (Wien)

Service Award 2024: Eva-Maria Utassy, Geiger Alm, Altaussee (Steiermark)

Newcomer des Jahres: Peter Fankhauser, Guat’z Essen, Stumm (Tirol)

Gastronom des Jahres: Josef Mühlmann, Der Gannerhof, Innervillgraten (Osttirol)

Lebenswerk: Christian Wanek (Rudis Beisl, Wien)

Ambassador des Jahres 2024: Multigastronom Wolfgang Puck, Österreicher, der in Los Angeles Großes leistet. Zu seinem weltweiten Imperium zählen über 100 Restaurants mit mehr als 5.000 Mitarbeitern.

Sommelière des Jahres: Helena Jordan, Café Capra, St. Valentin (Niederösterreich)

Weinkarte des Jahres: Waldschänke, Grieskirchen (Oberösterreich)

Weinkarte des Jahres mit Schwerpunkt Österreich: Kirchenwirt, Leogang (Salzburg)

Wirtshaus des Jahres: Zum Reznicek, (Wien)

Hotel des Jahres: MalisGarten, Zell am Ziller (Tirol)

Ambiente Award: Café Bel Étage im Hotel Sacher (Wien)

Wien

5 Hauben

• 19/20 Punkte – Amador
• 19/20 Punkte – Konstantin Filippou
• 19/20 Punkte – Silvio Nickol Gourmet Restaurant
• 19/20 Punkte – Steirereck im Stadtpark

4 Hauben

• 18,5/20 Punkte – AEnd
• 18,5/20 Punkte – Mraz & Sohn
• 18/20 Punkte – Tian Restaurant Wien
• 17,5/20 Punkte – Pramerl & The Wolf
• 17,5/20 Punkte – Shiki Japanese Fine Dining
• 17/20 Punkte – Apron

Goodbye Peter Maria Schnurr

Die Gourmetkrise

hat erst begonnen

Das 2-Sterne-Restauant Falco hat geschlossen. Peter Maria Schnurr war dort seit 2005 kulinarischer Kopf und wurde nach gut drei Jahren als erster und einziger Küchenchef in den neuen Bundesländern mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er arbeitete auf der 27. Etage in jeder Hinsicht ganz oben.

Schnurr war für uns der Hauptgrund für einen Leipzigbesuch. Seine feinsinnigen hochkreativen Gerichte wurden geprägt von Heiterkeit, Individualität und Geschmackssicherheit. Der Schwarzwälder Schnurr arbeitet unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel bei Helmut Thieltges und beim damaligen 3-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Schiffchen. Peter Maria Schnurr wollte noch im Restaurant Falco im Hotel Westin Leipzig sein zwanzigjähriges Jubiläum feiern, aus dem nun nichts mehr wird. Schnurr ließ zuletzt verlauten, dass es ihn in den sonnigen Süden ziehen wird. Das Ende des Restaurants Falco kommt Knall auf Fall. Es muss hinter den Kulissen gehörig gerappelt haben. Man verkündet eine Schließung auch zuvor und nicht erst nachdem man bereits geschlossen hat. Das Falco hatte noch Buchungen für Weihnachten und Silvester, die man unter normalen Umständen mitnimmt. Das Peter Maria Schnurr schon jetzt gegangen ist und nicht erst Anfang nächsten Jahres offenbart ein Zerwürfnis. Es zieht Schnurr „in den Süden“, was aber nicht mit einer Weltreise zusammenhängen muss. Damit könnte auch der Tegernsee gemeint sein. Nachdem Christian Jürgens das Drei-Sterne-Restaurant im Althaff-Hotel in Rottach-Egern verlassen musste und das wie eine Verzweiflungstat erscheinende Intermezzo des Berliner Szenekochs The Duc Ngo schon wieder beendet ist, wartet man dort nur auf einen Spitzenkoch – und würde ihn jetzt mit Peter Maria Schnurr finden.

Statt klarer Worte gibt es offiziell lediglich die üblichen Verlautbarungen. „Es war eine herzzerreißende Entscheidung, das Restaurant Falco zu schließen“, kommentiert Andreas Hachmeister, General Manager des The Westin Leipzig, „aber die wirtschaftlichen Herausforderungen sind einfach zu überwältigend.“ Neben dem akuten Fachkräftemangel und der Schwierigkeit, hochqualifizierte Mitarbeiter zu rekrutieren, seien auch die immens gestiegenen Personalkosten sowie Einkaufspreise für hochwertige Zutaten und Produkte eine der Hauptgründe für die Schließung.

Das Hotel Westin in Leipzig versucht nach eigenen Angaben so vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern wie möglich eine neue Aufgabe innerhalb des Hotels zu übertragen. Zwei ehemalige Mitarbeiter des Restaurants Falco haben darauf gar nicht erst gewartet und eröffnen ihr erstes eigenes Lokal. Daniel Kreßner, der langjährige stellvertretende Küchenchef, und Sommelier Christian Wilhelm wollen am 19. November ihr Gasthaus namens Helmut in Leipzig eröffnen.

Gasthaus statt Fine Dining? Weder Zufall noch Einzelfall. Anspruchsvolle Gasthäuser werden zum Trend. Die Sterne-Küche mit ihren hohen Anforderungen wird immer mehr zur Belastung. Volker Drosch schließt im Dezember sein Sternerestaurant Dr. Kosch in Düsseldorf. Das Sternerestaurant „ernst“ in Berlin, das durch seine individuellen Menüs großes Interesse in der ganzen Welt hervorrief, wird wegen schwächerer Nachfrage und mangelnder Wirtschaftlichkeit schließen müssen. Auszeichnungen in der Gourmet Guides schützen nicht vor Pleiten. Fine Dining wird immer mehr zu einem Risikounternehmen. Deutschland hat eine gewaltige Gourmetkrise. Auch deshalb, weil immer weniger Lust auf Deutschland haben.

Ludwig Fienhold

Foto: The Westin Leipzig

Der Geschmack von Abenteuer und Lagerfeuer

Von Ludwig Fienhold

Am Steak schneiden sich die Geister. Jeder hat sein ganz persönliches Lieblingslokal dieser Spezies. Wir lieben The Butcher Shop & Grill in Kapstadt, schätzen Bern´s Steak House in Tampa als das originellste seiner Art mit der allerbesten Weinkarte, und freuen uns, dass der Beef Club in Tirol so erfolgreich ist. Unser Lieblings-Steakhaus ist nicht fancy, funky oder formidabel, es ist einfach ein rustikales Lokal mit bestens gewürzten, saftig-satten wunderbaren Steaks und einem überraschendem Extra. Das Buffalo in Frankfurt feiert ein rundes Jubiläum und lebt und leibt seit 50 Jahren.

Man redet kaum über das Lokal oder gar die Beilagen. Der Star ist das Steak. Wir haben unsere Favoriten und lieben das Filet Bife de Lomo (Mediano 180 g). Als Beilage keine Maiskolben, Baked Beans oder Folienkartoffel, als Beilage gibt es für uns das Hacksteak.

Wer es nicht anders bestellt, bekommt sein Steak medium/rosa. Das ist gerade für das Filet optimal. Auf dem Teller liegt ein Wonneproppen, schöne Kruste, rosa Kern. Zartes, saftiges aromatisches Fleisch, immer perfekt gewürzt. Die Steaks kommen vom offenen Grill, der hinter einer Glasfront für alle sichtbar steht. Die Steaks riechen nach Abenteuer, Lagerfeuer und rauchenden Colts. So sehen für uns die Ewigen Jagdgründe aus, da kann die Reise hingehen.

Das Buffalo Hacksteak wird aus allen verwertbaren Steaks des Lokals gemacht und ist alles andere als ein Abfallprodukt. Es ist so saftig, würzig und sexy, dass man nicht genug davon bekommen kann. Als Beilage kostet es 5,50 €, als Gericht aus zwei Hacksteaks mit Pommes frites 13 €. Für diesen Preis gibt es nichts Besseres in Frankfurt, ach was, auf der ganzen Welt. Es kommt nicht oft vor, dass wir uns für Fine Dining ähnlich begeistern können.

Die Weinkarte bietet einige ganz große Rotweine, Margaux, Palmer oder Cheval Blanc. Und wer es noch etwas hochpreisiger und anspruchsvoller mag auch einige Château Petrus. Wir sind mit dem südafrikanischen Glen Carlou Grand Classique happy, der mit seinem fein süßlich beerigen, erdigen Herbstcharakter bestens zum rauchigen Steak passt.

Tim Bürgin

Das Buffalo Steakhaus ist ein turbulentes Lokal. Der aufmerksame Service saust und flitzt, die Gäste reden noch miteinander und starren nicht in ihre Handys. Der Buffalo Bill heißt Tim Bürgin und scheint seit 22 Jahren allgegenwärtig. Aber auch Vater Walter ist immer noch im Einsatz und beäugt zwischen Grill und Tresen das Treiben des Publikums, das aus der ganzen Welt dem Duft des Grillfleischs folgt.

Als das Buffalo 1973 in der Kleinen Rothofstraße 10 nahe der Goethestraße aufmachte, war die benachbarte Mutter Ernst der Platzhirsch. Gegen dessen Rustikalküche deutscher Machart erschienen die argentinischen Steaks vom Buffalo geradezu exotisch. Doch einem gelernten Metzger wie Walter Bürgin traute man zu, dass er als Fleisch-Experte auch für gute Steaks sorgen würde. Der gute Ruf verbreitete sich wie ein Lauffeuer in der Stadt. Doch der ganz große Durchbruch erfolgte erst später. Seit 1990 ist das Buffalo in der Kaiserhofstraße nahe der Freßgass zu Hause. Es liegt etwas versteckt um die Ecke, eine Treppe führt hinunter in ein Hinterhofmilieu, wo sich ein guter Chinese und zwei Nighthawks-Adressen ein Stelldichein der anderen Art geben.

Buffalo Steakhaus, Frankfurt, Kaiserhofstr. 18-20, Mo-Sa 11.30 – 22 Uhr (Küche). Tel. 069 28 57 96.

www.buffalo-steakhaus.de

Fotos:Barbara Fienhold

Die teure Delikatesse lässt auch Fälscher handeln

Weiße Alba-Trüffel sind Ekstase-Stoff, an dem sich vor allem im November und im Dezember die Genießer berauschen. An der teuersten Delikatesse der Welt wollen aber auch Fälscher verdienen, die minderwertige Knollen hinterlistig präparieren und als echt und wertig ausgeben.

Woran man einen guten und echten weißen Trüffel erkennt

Da der weiße Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die teuerste Delikatesse der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Luxusgüter ziehen Fakes nach sich, man ist gut beraten ist, Händler und Restaurants Gastronomen seines Vertrauens zu kennen.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffel-Öl vorgegaukelt. Mehr als ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffel-Öl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten.

Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davon lassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Viele seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, wobei sie die Rückverfolgbarkeit garantieren können. Bei der weltberühmten Trüffel-Messe in Alba kann man sich seine auf dem Markt gekauften Trüffel auch schätzen und zertifizieren lassen. Zu dieser Gaudi der Wohlgerüche kommen jedes Jahr Menschen aus aller Herren Länder und vergnügen sich sechs rauschhafte Wochen lang. Der Trüffelmarkt in Alba ist sehr touristisch, wer abseits der Trampelpfade sucht, wird bessere Märkte finden.

Trüffel-Irrtümer

Einer der großen Trüffel-Irrtümer ist die Lagerung. Man darf Trüffel nie auf Reis legen, denn dieser entzieht dem Trüffel das Wasser und somit Aroma. Man sollte ihn in ein atmugsaktives Tuch oder Papiertaschentuch einwickeln und in einem Einweckglas kühl und dunkel lagern, auch im Kühlschrank (mancher legt noch rohe Eier hinzu, die den Trüffelgeschmack annehmen und auf diese Weise noch beser schmecken). Die Papiertücher muss man täglich wechseln, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren und schimmeln können. Mehr als drei bis fünf Tage sollte man sie ohnehin nicht aufbewahren, Trüffel genießt man am besten frisch aus dem Wald. Trüffel darf man nicht mit irgendeinem Küchengerät klein riffeln. Experten schwören auf Trüffelhobel aus Holz, weil diese besser schneiden und weniger bruchstückhaft wie solche aus Edelstahl im Ergebnis sind. Weniger als 20 Gramm sollte man nicht für ein Gericht verwenden, weil der Trüffel immer expressiver riecht als er schmeckt und bei zu geringem Einsatz keine Wirkung erzielt.

Ludwig Fienhold

37 Hektar in schöner Lage

Es stehen mehr und mehr Weingüter zum Verkauf. In Baden-Baden in kurzer Zeit nun schon das zweite in stattlicher Größe. Sotheby´s International Realty vermarktet derzeit das 37 Hektar große Weingut Nägelsförst in exponierter Lage vor den Toren Baden-Badens. Die Eigentümer-Familie hat seit der Übernahme 2016 in nur sieben Jahren das Weingut nach eigenen Worten am Markt erfolgreich positionieren können. Es gibt Auszeichnung von Falstaff, Vinum, Meininger, Mundus Vini, Gault Millau Weinguide und anderen.

Das Gut umfasst rund 33 Hektar Rebflächen, davon sind aktuell circa 28 Hektar in Produktion. Es wird zu 70 Prozent Weiß- und zu 30 Prozent Rotwein angebaut. Das Weingut verfügt außerdem über ein Brennrecht für rund 300 Liter reinen Alkohol pro Jahr.

Michael Reiss von München Sotheby´s International Realty: „Dieses Weingut ist eine einmalige Anlage, da es über Rebflächen mit einem erstklassigen Terroir verfügt und das Weinsortiment viele Auszeichnungen erhalten konnte. Das Weingut zählt seiner Meinung nach zu einem der schönsten in Deutschland. Es gehört geografisch zur Stadt Baden-Baden, mit einer Alleinlage hoch am Hügel, im Osten und Süden direkt angrenzend an den Schwarzwald.

Das Weingut Nägelsförst besitzt neben einer zum Hof führenden Quelle auch einen Anteil Wald, am Hof angrenzend einige Wiesenflächen sowie ein Gutshaus mit Nebengebäuden, Vinothek, Weinkeller, Produktion und Lagerflächen.

Weitere Informationen und Preis auf Anfrage über:

Michael Reiss

michireiss@mac.com

München | Sothebys International Realty

Maximilianstrasse 13, 80539 München

Live-Schaltung in Alba, Hongkong, Singapur, Frankfurt

Zum ersten Mal in der Geschichte der prestigeträchtigen Trüffel-Auktion in Alba war Deutschland Teilnehmer. An der Versteigerung wirkte neben Hongkong und Singapur das Frankfurter Restaurant Brighella in einer Live-Schaltung mit. In Alba wurde ein 1 Kilo 4 Gramm schwerer weißer Alba-Trüffel für 130 000 € von einem Meistbietenden aus Hongkong ersteigert.

Bei den Gästen des Restaurants Brighella ging es einige Nummern kleiner zu, aber nicht weniger spannend. Mario Borazio vom Brighella, der ja auch Theaterschauspieler ist, bewies hierbei sein Talent als Auktionator und entlockte den Bietern jeweils ein hübsches Sümmchen, wobei es fünfmal jeweils ein Paket aus Alba-Trüffel und Piemont-Rotweinen in Big Bottles gab. Dietrich Eilers vom Sonnenhof war einer der Glücklichen, der trotz heftiger Konkurrenz einen Trüffel von 77 Gramm und einen Barolo für 888 € ersteigerte.

Insgesamt wurden Trüffel und Weine für 5000 € versteigert. Alle Einnahmen aus der Auktion fließen einem guten Zweck zu, in Frankfurt dem Behindertensport. Gleichzeitig geht heute das Trüffelfest zu Ende, das seit 31 Jahren im Brighella inszeniert wird.

Versteigerungspaket

Leo, Mira, Mario, Dietrich

Das Restaurant Brighella

steht duftend im Mittelpunkt

Es trüffelt wieder ganz wunderbar. Besonders aber im Frankfurter Restaurant Brighella. Dort inszenieren seit 31 Jahren Leo Caporale und Mario Borazio ein großes Trüffelfest, das noch bis einschließlich Sonntag läuft. Diesmal wird das Vergnügen sogar noch gesteigert. Erstmals wird durch das Brighella Deutschland Teil einer Trüffel-Auktion, die vom Castello Grinzane Cavour im Piemont ausgehend in vier ausgesuchte Restaurants in Hongkong, Singapur und Frankfurt in einem Streaming live erlebt werden kann. Dabei wird jeweils ein exquisites Trüffelmenü mit Weinen aus dem Piemont serviert, an dessen Ende Trüffel und Weine für einen guten Zweck versteigert werden. Der Link zum Streaming läuft über die Facebookseite des Castello:

Brighella startet am 12. November um 12 Uhr, die Auktion im Trüffel-Mekka Piemont beginnt um 13 Uhr. Es ist die 24. Weltauktion, erstmalig ist mit Frankfurt ein Restaurant in Deutschland dabei.

Leo vom Brighella

Die Gäste der auserwählten Restaurants werden Teil der großen Auktion in Alba und können an ihrem jeweiligen Standort selbst mitbieten – im Brighella werden fünf Alba-Trüffel & Wein-Pakete versteigert – für einen wohltätigen Zweck. Das Menü mit fünf Gängen und fünf Weinen aus dem Piemont zum Komplettpreis von 220 € war sofort ausverkauft, mit etwas Glück kann man vielleicht noch über eine Warteliste Eingang finden. Auch das Trüffelfest im Brighella vom 7. bis 12. November ist immer schnell ausgebucht, auch hierfür gibt es nur noch eine Warteliste.

Die Preise für Alba-Trüffel werden wie an der Börse gehandelt und verändern sich stetig. Sie lagen in den Vorjahren schon bei 6000 € für das Kilo, in diesem Jahr bewegen sich die Preise zwischen 3.200 und 3.800 €, je nach Größe der jeweiligen Trüffel. Wichtig ist es einen Händler oder ein Restaurant des Vertrauens zu kennen, denn die teuerste Delikatesse der Welt wird auch gerne gefälscht.

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. (069) 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Fotos: Barbara Fienhold, Brighella