Stefan Barnhusen

und Daniel Pape

treten das große Erbe

in Aschau an

Eckart Witzigmann kam persönlich in die Residenz, um den neuen Küchenchefs der Residenz Heinz Winkler viel Glück für ihre neue Aufgabe zu wünschen. Patron Heinz Winkler war für ihn ein außergewöhnlicher Kollege, der mit der „Cuisine Vital“ Großartiges geschaffen habe. Witzigmann sagte zu den neuen Küchenchefs: „Versucht nicht einfach die Fußstapfen zu füllen, sondern setzt auch eigene Akzente.“

Daniel Pape & Stefan Barnhusen (r.)

Gleich zwei Spitzenköche konnte die Residenz Heinz Winkler gewinnen, um neu zu starten. Mit ihrer Erfahrung und Kreativität wollen Stefan Barnhusen und Daniel Pape „neue kulinarische Höhepunkte setzen“. Viel ist in den vergangenen Monaten spekuliert, geredet und geschrieben worden. Nun soll ein neues Kapitel aufgeschlagen werden, ohne das alte zu vernachlässigen. Stefan Barnhusen kommt aus München und hat mit seinem dortigen Team einen Michelin-Stern für das „Mountain Hub Gourmet“ erkocht. Er blickt auf Stationen wie das Restaurant „Überfahrt“ bei Christian Jürgens, das „Bareiss“ von Claus-Peter Lumpp und das „Gästehaus Klaus Erfort“ mit Klaus Erfort zurück.  Daniel Pape kochte unter anderem in seiner Laufbahn ebenfalls im Restaurant „Überfahrt“ bei Christian Jürgens, im „Vendome“ bei Joachim Wissler, im „La Vie“ bei Thomas Bühner und kann sich auch den Erfolg zuschreiben mit seinem letzten Team eine Stern-Auszeichnung für das „Da Vinci“ in Koblenz erreicht zu haben.

Eckart Witzigmann mit den neuen Küchenchefs in der Residenz

Diese beiden neuen Küchenchefs scheinen gut gerüstet, um das kulinarische Erlebnis in der Residenz Heinz Winkler „auf ein neues Level zu heben“, wie es offiziell heißt. Das erste Menü steht und soll vom 1. Oktober bis 22. Dezember serviert werden.

David Eisenberg

bringt mit Finesse

Frankreich und Asien

zusammen

Von Ludwig Fienhold

David Eisenberg kann kochen, vor allem aber hat er ein Talent für Saucen und Gewürze. Das ist mehr als nur kochen, denn daran mangelt es auch vielen Profis, die handwerklich solide sind, aber kein spannendes Essen zustande bringen. Jetzt hat David Eisenberg sein erstes eigenes Restaurant im Frankfurter Westend eröffnet, an gleicher Stelle, an der Luigi Fabbri und sein Fabbri-ca zu Hause waren. Ein gutes Lokal löst das andere ab, bei völlig unterschiedlichen Konzepten.

Im Peysk gibt es fast nur Fisch und Meeresfrüchte. Der Name Peysk steht Ur-Indogermanisch für Fisch. Das kleine Lokal zeigt mit einer kleinen Karte nur qualitativ Größe. Umfangreiche Speisekarten sind ohnehin ein Feind der guten Küche und ebenso überflüssig wie die Unart, Gäste zu Menüs zu zwingen. Das erst vor wenigen Tagen eröffnete Peysk bietet ein Dutzend Gerichte an. Das reicht, für den Anfang sowieso. Der Start ist gelungen, Küchenchef  David Eisenberg bringt mit Verve und Finesse Frankreich und Asien geschmacklich zusammen. Eisenberg hat in der Seehafenstadt Kanazawa in Japan und anderen asiatischen Städten gelebt und gearbeitet, die guten Einflüsse sind spürbar.

Die Miesmuscheln scheinen auf den ersten Blick klassisch französisch, beim ersten Biss wird es aber spicy, tritt eine wunderbar pikante asiatische Würzung hervor, die auf der Karte als „Curry“ bezeichnet wird. Es macht Freude, diesen vibrierenden Sud bis zum letzten Tropfen aufzutunken.

Sepia

Einfach großartig waren die kurzgegarten und damit zarten Sepiafinger, die noch einen leichtem Biss hatten. Hauptdarsteller war jedoch der höchst raffinierte Schinkensud, den man sich gerne in Flaschen hätte abfüllen lassen.

Tunaschinken findet man nicht oft in Deutschland, im Peysk wird diese Delikatesse von schönem Olivenöl sowie gehackten Wal- und Haselnüssen begleitet. Ein sympathischer Appetithappen. Ganz französisch wird der Seeteufel nebst Kalbsbries mit Salbei und Kapern zubereitet, die kraftvolle und bestens austarierte Fleischsauce ist umwerfend gut.

David Eisenberg

Die (vorläufige) Weinkarte ist deutlich größer als die (vorläufige) Speisekarte. Wer einen solch herausragenden und eher selten zu findenden Champagner wie den Shaman Grand Cru Rosé Brut Natur 2020 von Benoit Marguet offeriert, zeichnet sich als vertrauenswürdig aus. Dieser kostet für den Endverbraucher zirka 60 € und wird hier im Restaurant für keineswegs überzogene 110 € angeboten. Der nicht minder rare und schäumende Vin Nature Perles du Mont Blanc aus der seltenen und autochthonen Rebsorte Gringet von Dominique Belluard aus den Savoyen ist von einer Klarheit und Würde, wie sie auf ergreifend pure Weise dieser Gebirgslandschaft und seinem alpinen Klima entspringt. Feine Perlage mit kühlem Gletschertrinkfluss, jedes Glas macht Lust auf das nächste.

Seeteufel & Kalbsbries

Naturweine sind allzu oft modische Lästlinge. Sie schmecken gerne nach Apfelmost, Sauerkraut und altem Gemüse. Man spürt unangenehm die Fermentation und die Hefe. Das undurchsichtig Trübe macht sie obendrein nicht attraktiver. Im Peysk gibt es manche von diesen Naturburschen, die dem klassischen Weintrinker wahrscheinlich nicht gefallen werden. Man findet aber auch gute Vertreter dieser Spezies. Die Frische, Saftigkeit und Würze von einem Grünem Veltliner aus Österreich sollte genau so typisch und charaktervoll ausfallen. Deshalb verträgt man sich auch gleich mit dem naturbelassenen unfiltrierten Hefeabstich Pur 2022 vom Weingut Wimmer-Czerny aus Fels am Wagram in Österreich. Man schmeckt sehr viel Traube und Grünen Veltliner, spürt aber auch etwas mehr von der Ursprünglichkeit dieser Rebsorte.

Tunaschinken

Das Peysk ist ein Restaurant, ist ein Bistro, ist eine Weinbar. Aber ganz bestimmt kein Fine Dining Restaurant. Das wäre für diese Küche und das Konzept auch der falsche Weg, wobei Fine Dining immer seltener funktioniert und nicht mehr genug Gäste anspricht. Man kann ins Peysk auch nur auf ein Glas Wein vorbeikommen, muss dann eben am Fenster oder an den Stehtischen sein Plätzchen finden.

Bislang trifft man im Lokal nur auf ein Trio, es werden wie überall noch Mitarbeiter gesucht. Patrick, der auch kochen kann, sorgt salopp und souverän für den Service und übernimmt zudem die Weinberatung. Das Lokal hat zwar nur 22 Plätze (entweder auf der Terrasse oder innen), doch David Eisenberg steht derzeit ziemlich alleine da und hat alle Hände voll zu tun. Durch die offene Küche kann man sehen, dass er konzentriert arbeitet, aber nicht hektisch wird.

Das Peysk hat erst vor einigen Tagen eröffnet und befindet sich noch im Aufbau. Trotz der erkennbaren Qualität, wünscht man dem Restaurant nicht unbedingt, dass es der Michelin entdeckt und auszeichnet – das würde nicht zwingend die Freude steigern, die jetzt schon bei Gast und Gastgeber ausreichend vorhanden ist.

Peysk, Frankfurt, Westendstr. 73, Tel. 0162 20 56 073. Preise: 9-38 €. Mi – Sa 18-23 Uhr, So 14-20 Uhr.

Fotos:Barbara Fienhold

Das Kleinod Eberstein bei Baden-Baden

hat für viel Geld viel zu bieten

Ein gutes Tagesgeldkonto wird auch bei steigenden Zinsen kaum reichen, doch das Angebot ist sehr verlockend: Schloss Eberstein nahe Bade-Baden steht zum Verkauf. Mitsamt Hotel und 19 Zimmern, Sternerestaurant, ehemaligem Weinkeller, Rittersaal, Bibliothek, Weinbergen, botanischem Garten und Wald. Das Anwesen umfasst eine  Grundstücksfläche von insgesamt rund 423.000 Quadratmeter. Kaufpreis: 19,5 Millionen.

Sotheby´s International Realty, die weltweite Marke für Luxusimmobilien, vermarktet derzeit das Schloss Eberstein in Gernsbach nahe Baden-Baden. Zu dem Anwesen mit einer Grundstücksfläche von insgesamt rund 423.000 Quadratmetern gehören das Schloss, in dem sich aktuell ein exklusives Superior-Hotel mit 19 Zimmern, ein Restaurant, ein ehemaliger Weinkeller, ein Rittersaal, der Ebersteinsaal, der Weinbrennerbau und eine Bibliothek befinden, sowie die umliegenden Weinberge, ein botanischer Garten und ein Wald. Die Wohn- und Nutzfläche umfasst rund 3.500 Quadratmeter, der Weinberg hat eine Fläche von circa 80.000 Quadratmeter. Der Kaufpreis für die gesamte Anlage beträgt 19,5 Millionen Euro.

Derzeit wird das obere Schloss mit u.a. Bibliothek, Ritter- und Ebersteinsaal, Weinbrennerbau, ehemaligem Weinkeller und vielen weiteren Räumlichkeiten vom Eigentümer genutzt. Verpachtet sind das Hotel mit Saal, die Torburg, das dreigeschossige Restaurantgebäude, Außenflächen und der Weinberg. Die weitere Nutzung des privaten Bereichs obliegt dem zukünftigen Käufer. Der verpachtete Bereich soll in Form der derzeitigen Nutzung fortbestehen.

Kevin Merz von Sotheby´s International Realty in Baden-Württemberg: „Das Schloss Eberstein ist eines der schönsten im neogotischen Stil erbauten Anwesen in Deutschland, im malerischen Gernsbach, umgeben von üppig grünen Weinbergen. Ein Ort von zeitloser Schönheit, der in der unmittelbaren Umgebung der weltbekannten Kur-, Kultur- und Genussstadt Baden-Baden liegt.“

Das Schloss wurde 1272 erstmals urkundlich erwähnt und von 2001 bis 2008 saniert. Die Geschichte des Schlosses Eberstein ist eng mit der Familie der Markgrafen von Baden verbunden. Es wurde im 13. Jahrhundert erbaut und diente ursprünglich als Festung und Wohnsitz der Grafen von Eberstein. Eine besondere Rolle in der Geschichte spielte Markgraf Berthold von Baden. Im 15. Jahrhundert war er der Herrscher der Region und verliebte sich in eine ungewöhnliche Frau – ihre Liebe wurde jedoch von gesellschaftlichen Konventionen und politischen Zwängen überschattet, die Beziehung musste geheim gehalten werden. Schloss Eberstein wurde zum Ort heimlicher Treffen und zum Mittelpunkt einer Romanze.

Privatbereich

Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Schloss mehrmals umgebaut und erweitert. Eine der bedeutendsten Bauphasen fand im beginnenden 19. Jahrhundert statt, als der Architekt Friedrich Weinbrenner damit beauftragt wurde, das Schloss im klassizistischen Stil umzugestalten. Weinbrenner verlieh dem Schloss seine charakteristische Eleganz.

„Aufgrund seiner eindrucksvollen Architektur und der idyllischen Umgebung ist das Schloss Eberstein ein gefragter Veranstaltungsort für Hochzeiten, Firmenevents, Konferenzen und kulturelle Veranstaltungen. Die historischen Säle und der Garten bieten den perfekten Rahmen für unvergessliche Feiern und Zusammenkünfte“, meint Kevin Merz von Sotheby´s.

Aus Churchills Kriegsministerium

wurde eine mondäne Luxusherberge

Das neue Raffles Hotel in London ist ein Meisterstück voller Geschichte. Aus dem ehemaligen britischen Kriegsministerium von 1906, in dem Winston Churchill Politik machte, wurde das Raffles Hotel OWO (steht für Old War Office). Eröffnung soll am 29. September sein. Neben 120 Zimmern und Suiten wird es ein Restaurant geben, dessen Konzept gemeinsam mit Mauro Colagreco entstand, der an der Côte d´Azur das spektakuläre 3-Sternerestaurant Mirazur betreibt.

Das Raffles Hotel liegt im Regierungsviertel Westminster nahe Trafalgar Square und wird gleich neun Restaurants und drei Bars haben, darunter eine Dachterrasse mit Panoramablick über den St. James Park und Aussicht auf den Buckingham Palace. Es soll, so heißt es ganz unbescheiden und doch nicht realitätsfern, ein neues kulinarisches Viertel in London entstehen. Neben weiteren 85 Residences by Raffles werden ein Guerlain Spa und Pillar Wellbeing eröffnet.

Mit Hilfe von Hunderten von Kunsthandwerkern wurden historische Innenelemente wiederhergestellt, darunter handverlegte Mosaikböden, Eichenvertäfelungen, glitzernde Kronleuchter und eine prächtige Marmortreppe. Von der schillernden Schönheit der großen Treppe, die sich elegant um einen gigantischen zweistöckigen Kronleuchter windet, bis hin zu den Mosaikfliesenböden ist das neue Raffles London eine Hommage an die Geschichte des Gebäudes.  Das Hotel entsprang der Vision des Designers Thierry Despont, der Wahrzeichen wie die Freiheitsstatue umgestaltete.

Die historisch bedeutendsten Bereiche des Gebäudes sind die Heritage Suites, ehemalige Büros einflussreicher politischer und militärischer Führer, darunter Winston Churchill, David Lloyd George und Sir Richard Haldane. Einige davon werden als „The Whitehall Wing“ exklusiv buchbar sein. Diese Suite mit sechs Schlafzimmern befindet sich im Westflügel des Gebäudes und bietet Platz für bis zu zwölf Gäste – einer der größten Luxushotelflügel in London.

Raffles London hat sich mit Küchenchef Mauro Colagreco zusammengetan, um drei einzigartige kulinarische Erlebnisse zu schaffen. In seinem Signature-Restaurant Mauro Colagreco im Raffles London sollen die Gäste an Mauros kulinarischen Kreationen teilhaben. Besonderen Wert legt er auf die Vielfalt einheimischer britischer Gemüsesorten, die hier im Mittelpunkt der Gerichte stehen. Nebenan befindet sich Mauro’s Table, ein intimer Raum rund um einen beeindruckenden Esstisch mit dahinter liegender Showküche.

In den letzten acht Jahren wurde das Old War Office in Großbritannien sorgfältig mit Glanz und Gloria wiederhergestellt, in Zusammenarbeit zwischen der familiengeführten Hinduja Group und Accor.

Fotos: Accor

Das Flemings ist endlich

auch gastronomisch angekommen

Von Ludwig Fienhold

Es  gibt in der Stadt keine schönere Dachterrasse mit einem so berührenden Ausblick: Das Frankfurter Hotel Flemings ist endlich oben angekommen. Die Aussicht war schon immer gut, doch erst mit dem Restaurant Occhio d´Oro ist hier auch so etwas wie ein kulinarisches Bewusstsein eingezogen.

Der Paternoster in dem denkmalgeschützten Haus bietet ein seltenes Nostalgie-Erlebnis, führt aber noch nicht ganz zum Ziel, denn es gilt danach auch noch einige Treppenstufen zu bewältigen (man kann aber auch den normalen Aufzug benutzen). In der Küche und im Service trifft man einige Bekannte, die zuvor im seligen A Casa di Tomilaia arbeiteten. Die Küche im Rooftop-Restaurant ist ebenso italienverliebt (Toskana, Emilia), versucht aber einen eigenen und etwas modernen Stil zu finden.

Waldpilze & Wassermelone

Das sollte man wissen: Coperto, der Gedeckpreis, kann vor allem in Spanien und Italien, lästig, überflüssig und unverschämt ausfallen. Im Occhio d´Oro  macht er Sinn, denn es gibt in guter Qualität Brot, Olivenöl, Oliven und Wasser für sechs Euro. Es besteht indes kein Gedeckzwang.

Ein Gericht aus Waldpilzen, Dinkel und Wassermelone mag nicht spektakulär erscheinen, wenn es aber so aromatisch und handwerklich solide ausfällt wie im Occhio d´Oro, weiß man das zu schätzen. Auch die saftig-zarten und mit leichtem Biss servierten Jakobsmuscheln nebst knackigen Erbsen und Amalfizitronen/Olivenölsud  hatten die Leichtigkeit und Finesse, die wunderbar nach Italien schmeckt.

Cappellacci

Es werden nicht nur die üblichen Pastasorten angeboten, sondern auch weniger bekannte. Die gedrehten Trofi-Nudeln mit Pulpo und Orange waren eine schöne Delikatesse. Die fleischigen Cappellacci werden in der Emilia-Romagna gerne mit Kürbisfleisch gefüllt, im Occhio d´Oro findet der leicht süßliche Kürbis einen passenden Verbündeten mit dem zarten und saftigen Wildschwein-Ragout. Auch bei temperamentvollen Fettucine mit Salsiccia, frischem Panzanella-Brotsalat mit Pfirsich oder sahniger Burratina mit Pistazie und Tomaten hatten wir wegen der tadellosen Produkte und der guten Zubereitung unsere Freude. Restaurant und Bar gehen nahtlos ineinander über, beide bieten auf der 7. Etage den gleichen Panoramablick.

Der Service ist engagiert und gastorientiert, aber noch nicht durchgängig parkettsicher. Die Weinkarte hat noch kein Gesicht, man findet aber viel Gutes, etwa einen kraftvollen und würzigen Roero Arneis von Vietto, einen vitalen duftigen Barolo von Prunotto oder einen supertrocknen Asolo Prosecco von Case Paolin. Es mag ja eine internationale Hotelklientel und einige andere beeindrucken einen Mouton Rothschild zu finden, doch in einem solch italienisch positionierten Restaurant sollte man darauf schauen mehr Weine der italienischen Regionen zu listen, vor allem solche, die noch als Entdeckungen zu bewerten sind und mehr begeistern können als die allseits Geläufigen. Wenn man aber bedenkt, auf welch kulinarischen Level sich das Flemings vor der Eröffnung des Occhio d´Oro befand, so hat es sich inzwischen in allen Bereichen deutlich nach oben bewegt.

Flemings Hotel, Occhio d´Oro, Frankfurt, Eschenheimer Tor 2,

Tel. 069 989 72 85 00. Di-Sa 17.30 – 1 Uhr, Küche bis 22.30 Uhr.

www.occhio-doro.com

Fotos: Barbara Fienhold

Saftige Sause mit

San Daniele & Culatello

Oft braucht man nicht mehr als einen frisch aufgeschnittenen Schinken bester Qualität und ein gutes Glas Wein. Das Ristorante Brighella in Frankfurt lässt mit San Daniele aus dem Friaul und Culatello aus Parma zwei der besten Schinkensorten der Welt hochleben. Mit passenden Weinen und Live Musik. Am Sonntag, 24. September, von 18 bis 21 Uhr.

San Daniele Schinken

Der Abend beginnt mit einem Aperitivo: DalDin Rosé Spumante Brut und hausgemachten frischen Grissini mit Schinken. Im Mittelpunkt steht die präzise eingestellte Schneidemaschíne, mit der San Daniele und Culatello aufgeschnitten und serviert werden. Wer diese hochwertigen Produkte privat einkauft wird wissen, dass hier nicht irgendein Schinken durchs Lokal geschickt wird, sondern etwas ganz Besonderes und Hochwertiges. Außerdem gibt es Raviolo mit Schinkenfüllung sowie ein Finale aus Schinken, Käse und Feigen. Ein sehr gutes Olivenöl aus Apulien und frisches Brot kommen natürlich auch auf den Tisch. Der Preis für Aperitivo und Essen: 60 € p. P. Alle Weine und anderen Getränke gehen extra. Es soll an diesem speziellen Abend etwas anders als sonst im Brighella zugehen, kommunikativer, lockerer, geselliger. Für intime Rendezvous und Geschäftsessen sind andere Tage besser.

Auf einer kleinen Spezialkarte werden einige hervorragend zum Schinken passende Weine und Spumante angeboten (als Flasche und glasweise). Traditionell trinkt man zu San Daniele einen Friulano, wie den ausgezeichneten Colutta. Zitrus, Kräuter, Wiesenblüten und viel Schmelz zeichnen diesen Wein aus, der charakteristisch für die autochthone Rebsorte Friulano ist. Kraftvoll und mit viel Substanz zeigt sich der Friulano Ronco delle Cime von Venicia. Der Rosé von Bulgarini, ein Chiaretto vom Ufer des Gardasees, passt zu San Daniele und Culatello. Ein Prosecco ist stets ein guter Begleiter für Schinken, der Rosé Spumante Brut von DalDin aber ein ganz besonders sympathischer. Wer mal etwas ganz anderes und dennoch wunderbar Harmonisches zu diesen Schinken-Ikonen probieren möchte, sollte den Müller-Thurgau aus der Lage „Hasennest“ vom fränkischen Winzerhof Stahl probieren, für uns der beste Müller Deutschlands, der offenbart, was man aus dieser meist unterschätzten Rebsorte machen kann. Die Schinkenparty ist eine weitere Folge unserer Reihe „Weine mit BISS“, die hier auch „Schinken mit BISS“ heißen könnte.

San Daniele: Im norditalienischen San Daniele del Friuli existieren 31 Betriebe, die nach festgelegten Regeln ihren luftgetrockneten Schinken erzeugen (keine Konservierungsstoffe, keine Nitrite oder Nitrate). Leo und Mario vom Brighella haben einen der besten Erzeuger ausgewählt. Das Ergebnis ist ein delikater Schinken mit feinen süßlichen und nussigen Aromen, etwas Kastanie und dezenten Röstaromen. Der San Daniele sorgt für samtig-zarte Haptik, der Schinken schmilzt förmlich im Mund. Der beste Komplize des Sam Daniele ist ein Friualano-Wein aus der Region.

Culatello aus Parma: Dieser Schinken ist ein reines Naturprodukt und wird ohne jegliche chemische Eingriffe und Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe hergestellt. Er braucht nur Fleisch, Salz, Luft und Geduld. Der Schinken muss mindestens ein Jahr reifen. Beim Culatello wird ausschließlich der wertvolle Kern der Schweinekeule verwendet und nicht das ganze Teil. Er ist mild würzig, schmeckt leicht nussig und ist weich und saftig. Ein guter Kompagnon ist immer ein Prosecco, aber auch ein Rosé wird sich freundschaftlich verbinden.

Ludwig Fienhold

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. (069) 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Fotos: Barbara Fienhold (5), Consorzio di Prosciutto di San Daniele (1)