Coentro: Ein Brasilianer erobert Lanzarote

mit Avantgarde-Tapas

und Top Insel-Weinen

Von Ludwig Fienhold

Am kleinen Yachthafen von Puerto Calero gibt es manch nette und einige ärgerliche Touristen-Lokale – und einen Exoten: Der Brasilianer João Henrique Faraco ist so ganz anders als alle anderen Insel-Köche und zeigt in seinem Lokal Coentro mit mutig-kreativen Gerichten wie man ein weltoffenes junges Publikum gewinnen kann. Er ist außerdem einer der ganz wenigen Gastronomen mit einer guten Weinkarte, die auch trendweisende Newcomer von Lanzarote auflistet.

Tempura Negra

Kulinarisches Symbol: Der gut gegarte saftige Zackenbarsch in zart knuspriger tiefschwarzer Tempura-Kruste erinnert an das allgegenwärtige Vulkangestein auf der Insel und soll auch als Reminiszenz verstanden werden. Solche Gerichte gelten auf Lanzarote bereits als extravagant und gehören zu einer absoluten Minderheit der Avantgarde, die seit dem Weggang des Spitzenkochs Germán Blanco nach La Palma auf ein Minimum geschrumpft ist.

Gyoza mit Spare Ribs Füllung

João Faraco holt sich Anregungen aus aller Welt, bedient sich aber so aus den Töpfen, dass es zu Lanzarote und seiner bisweilen tiefschwarzen rußigen Atmosphäre passt. Pulpo gibt es oft, die zartkrustigen und durch BBQ-Rauch aromatisierten Tintenfische wollen als modernere Version auffallen. Die weiche Blutwurst (Blackpudding) aus der Blutwurst-Kapitale Burgos mit Ei und Angelhair-Fritten on top wird optisch und haptisch feiner inszeniert als meist auf dem spanischen Festland. Bei den saftigen  Nudelteig-Gyozas mit einer satten Farce-Füllung aus würzigen Spare Ribs hat die Küche die wunderbar salzigen-Lanzarote-Weine im Blick, die sich beschwingt mit dem Gericht verbrüdern.

Die Weinkarte forciert das, was auf Lanzarote wächst und beileibe auch wert ist herausgestellt zu werden. Unter den rund zwanzig nennenswerten Weingütern der Insel sind vor allem einige der Speziellen vertreten. Extrem-Individualisten wie Puro Rofe oder Garagen-Winzer à la Tisalaya. Puro Rofe ist Lanzarote pur, bei den richtig trockenen Weißweinen mit salziger Spur, bei den Roten herb würzig und leicht frivol sexy. Die Einstiegslinie bei Puro Rofe heißt Soco, benannt nach den Vulkantrichtern, in denen die Reben gezogen werden. Der Soco Tinto öffnet sich wie ein teeriger Vulkanschlund mit unglaublicher Spannung – so stellt man sich geschmacklich Lavagstein vor. Alle Puro Rofe Weine und deren Einstiegslinie Soco sind herausragend und vor allem etwas für Weintrinker, die das Terroir der Inselweine erleben möchten. Und noch eine Entdeckung: Tisilaya ist wahrhaftig ein winziges Garagenweingut mit minimaler Produktion von nur einigen hundert Flaschen. Die aber sind so wunderbar klartönig und inseltypisch, dass man am liebsten das ganze Sortiment kaufen würde. Nun ja, es gibt ja nur drei Sorten. Es gibt in diesem kleinen Lokal unendlich viel, was anders ist und neugierig macht. Unbedingt dazu gehört auch der fabelhafte Wermut Masapei von Puro Rofe, der fast schon übersinnlich nach weihnachtlichen Aromen duftet.

Amuse

Während die meisten Servicemitarbeiter auf Lanzarote nicht gerade als Fachkräfte auffallen, schon gar nicht bei Weinfragen, zeigt sich das kleine Team im Coentro so ganz anders: Eine derart engagierte freundliche Crew aus Servicemitarbeiterinnen und ambitionierten Küchenenthusiasten gibt es sonst kaum auf Lanzarote.

João Faraco lebt seit zehn Jahren auf Lanzarote, kochte eher unauffällig im Touristenzentrum Playa Blanca und stand davor in verschiedenen Lokalen in Brasilien, Madrid und Barcelona am Herd. Er war nur auf Urlaub auf Lanzarote und fand hier alles überwältigend und anders. Längst lebt João mit seiner Frau und zwei Söhnen auf der Insel und träumt von einer eigenen Bio-Farm mit allerlei Tieren und einem Lokal. Das größte Problem für ihn ist es, gute Produkte für seine Küche zu bekommen. Auf Lanzarote selbst gedeiht nicht allzu viel und die Lieferprobleme haben in den letzten zwei Jahren noch mehr zugenommen. Aber João versteht es, selbst aus Aubergine mit Petersilien/Sardellen-Mousse und Joghurt griechischer Art etwas Gutes zu machen.

Coentro, Lanzarote, Puerto Calero, Plaza del Arte. Tel. +34 67 68 33 799

www.restaurantecoentro.com/carta

SONNTAG UND MONTAG: GESCHLOSSEN

DIENSTAG BIS DONNERSTAG: 19:00 – 23:30

FREITAG UND SAMSTAG:

13:30 – 16:00 / 19:00 – 23:30

KÜCHENZEITEN:

DIENSTAG BIS DONNERSTAG: 19:00 – 22:30

FREITAG UND SAMSTAG: 13:30 – 15:30 / 19:00 – 22:30

Fotos: Barbara Fienhold

Bemerkenswertes am Krönungsweg

Wo der Kaiser zu Fuß

zum Thron ging

Das Café hat erst vor einigen Wochen eröffnet und bereits die dritte Terrassengarnitur im Einsatz. Wir haben stets probegesessen, es wird immer gemütlicher. Das zeigt Einsatz, vom Café und von uns. Das neue Café-Team ist engagiert, man spürt, dass es nicht nur als Pop-Up mal kurz aufspielen will, sondern langfristig an diesem schönen Platz Fuß fassen möchte. Der Kunstverein befindet sich ja auch nicht irgendwo, sondern genau am Krönungsweg, also jenem historischen Pfad, auf dem der Kaiser vom Dom zum Römer schritt oder bei Matsch und Schmodder mit einer Sänfte getragen wurde. Außerdem ist dieses Nadelöhr Schnittstelle von der Altstadt zur sogenannten Neuen Altstadt, die inzwischen wieder von Touristen überfallartig besucht wird. Beim Pop-Up im Frankfurter Kunstverein findet sich nicht der typische Tourist ein, sondern eher der Frankfurter und all jene, die entspannt einen Kaffee oder einen Drink genießen möchte. Der Cappuccino (3,50) ist sehr gut und ein ganz wichtiger Bestandteil für solch einen Ort, der von wiederkehrenden Gästen und nicht den touristischen Eintagsfliegen lebt. Die Basis dazu liefert Due Mani, eine inzwischen etablierte und gute Rösterei am Frankfurter Osthafen.

Dass man es mit der Qualität ernst meint, zeigt auch die Wahl des Apfelweins von der Kelterei Stier, einen besseren Hausschoppen (vom Fass) hätte man kaum finden können. Bei einem Café ist man ja schon froh überhaupt einen Wein zu finden, aber im Pop-Up im Frankfurter Kunstverein will man ja weiter greifen und später auch mal die Abendgäste erreichen. Die Weine vom Pfälzer Emil Bauer sind immer eine gute Wahl. Mit dem Prosecco Carpe Noctum hat man auch seine Freude (6,50 das Glas, 35 die Flasche), wobei der ausgezeichnete Champagner Ruinart Rosé das beste und anspruchsvollste Angebot ist, wobei 95 € für die Flasche sehr gastfreundlich sind.

Beim Essen darf man derzeit nicht mehr als ein paar Happen erwarten, mit dem Grüne Soße Sandwich kann man aber zufrieden sein. Erdnuss- und Karottenkuchen sowie anderes mehr an Kaffeebegleitungen gehören zum Standardrepertoire. Eine richtige Küche hat es im Kunstverein nie gegeben und wird auch künftig nicht zu erwarten sein, denn das denkmalgeschützte Haus will sich vor Feuer jeglicher Art fern halten, wobei man über den Sinn streiten könnte, denn es würde ja kein Lagerfeuer entfacht, sondern am Elektroherd gearbeitet.  Aber es gibt Alternativen: Essen an anderer Stelle gut vorbereiten und hier auffrischen, sollte möglich sein.

Geführt wird das Pop-Up von Aleg Derksen und einem jungen Team, dass sich sonst auch mit Events, Marketing und Produkten aus dem Food & Beverage Bereich beschäftigt. Das professionelle Handling und die allseits zu spürende Freundlichkeit lassen hoffen, dass aus diesem Pop-Up eine dauerhafte Einrichtung wird. Früher war in Frankfurt Kaisers Kaffee Geschäft mal eine feste Größe –  der Name würde zum Krönungsweg passen.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Pop-Up, Café im Frankfurter Kunstverein, Markt 44.

Di, Mi, Fr. 10 – 20 Uhr, Do 10 – 22 Uhr, Sa 9 – 21, Mo zu.

Über 70 Weingüter aus aller Welt, mehr als 160 Schaumweine

Das 4. Internationale Sparkling Festival wird noch besser. Allein, was es an Champagner gibt, macht die Verkostung zu einem Ereignis. Neben Spitzen dieser Spezies werden spannende Entdeckungen und Newcomer vertreten sein. Insgesamt präsentieren über 70 Spitzenweingüter aus 12 Nationen eine Auswahl von mehr als 160 traditionell hergestellte Schaumweinen. Das Großereignis wird am 19. Juni 2022 im Kloster Eberbach in Eltville stattfinden und Gäste aus ganz Deutschland anziehen, denn diese Offensive von Spitzenschaumweinen ist einzigartig in Europa.

Aus der Champagne sind ein Dutzend Winzer und Kellereien vertreten, darunter Jacquesson, Roederer, Charles Heidsieck und Pierre Gimonnet. Eine der spannendsten Entdeckungen in der Champagne ist André Clouet, der bislang nur in der Fachwelt bekannt ist. Wir sind nahezu vom ganzen Sortiment begeistert, das preislich von 29 bis 400 € reicht, wobei bereits der lukrative Einstiegschampagner fabelhaft ausfällt. Der junge selbstbewusste Champagnerwinzer sieht sich unter den Top Five, was keineswegs übermütig erscheint. Die Grande Reserve Bouzy Grand Cru (Pinot Noir) ist für uns der preiswerteste Einstieg in die Welt der erstklassigen Champagner (29,80 €). Feinste Perlage, dichte Cremigkeit, Briochenote zum Anbeißen, frisch-fruchtige Aromen von Apfel und Birne mit einem nussigen Touch. Es ist aber vor allem diese süffige persistente Mousseux, die zum ewigen Weitertrinken anregt.

In er Champions League spielen auch die Champagner von Leclerc Briant, von denen einige absolutes Weltklasseniveau erreichen. Und das bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeistern durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. und doch ein Champagner mit Biss. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere. Vom Champagner darf man sich immer einiges erwarten, aber auch andere Länder bieten Gutes und überraschen deshalb um so mehr. Beispielsweise Nyetimber aus England und noch mehr Holset aus den Niederlanden.

Ob Champagner, italienische Klassiker wie Franciacorta oder Trentodoc, Spaniens Cava, Sparklings aus Argentinien, England, Kalifornien, Südafrika und Portugal, Crémants aus Frankreich und Luxemburg, Slowenien, Niederlande, Österreich und aus dem Gastgeberland Deutschland – sie alle zeigen den weltweiten Facettenreichtum prickelnder Weine. Die Weingüter werden für das Festival gezielt ausgewählt und repräsentieren nach den Worten der Veranstalterin, Gerhild Burkard, einen exklusiven Zirkel bester internationaler Schaumweinhäuser.

Veranstalterin Gerhild Burkard

Es sind nur Schaumweine nach der traditionellen Methode zugelassen. Hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche. Diese Methode bringt deutlich komplexere und eindrucksvollere Geschmackserlebnisse ins Glas, als die Mainstream Sekte in Tankgärung. Das Sparkling Festival ist ein Ort zum Entdecken, Verkosten und Genießen. „Nirgendwo sonst lässt sich die Vielfalt von Schaumweinen besser erfahren, nirgendwo sonst ist die Chance auf Neuentdeckungen größer“, meint Gerhild Burkard. Die meisten Winzer sind persönlich anwesend, was den Austausch noch intensiver macht.

Die Messe findet bereits zum vierten Mal in Deutschland statt. In keinem anderen Land scheint die Begeisterung für den prickelnden Wein größer: Mehr als drei Liter Schaumwein jährlich trinken die Deutschen pro Kopf und sind damit Weltmeister. Allerdings stammen die meisten getrunkenen Sekte aus der Massenproduktion durch Tankgärung. Das Sparkling Festival ist somit eine einzigartige Anlaufstelle der gehobenen Schaumweinproduktion.

Gleichzeitig will das Festival eine Plattform sein, auf der internationale Trends der Schaumweinkunst deutlich werden. „Immer mehr Weingüter gehen beispielsweise dazu über, ihre Schaumweine länger reifen zu lassen und damit komplexe Aromenspiele zu schaffen“, sagt Gerhild Burkard, Sommelière und Organisatorin des Festivals. Auch der Holzeinsatz bei den Grundweinen und das Spiel mit niedrigen Dosagen gehöre zu den derzeit prägenden Entwicklungen der Branche.

Die meisten Winzer kommen aus Deutschland. Mit 25 Ausstellern zeigt das Gastgeberland, dass hierzulande immer mehr Weingüter auf Spitzensekt setzen. Zu den aufsteigenden Sekt-Kometen zählt Niko Brandner von Griesel, der von Anfang an beim Sparkling Festival dabei ist. „Das Sparkling Festival ist eine der wichtigsten Veranstaltungen für alle Kenner von Premiumschaumweinen. Die Dichte von Qualität ist in der europäischen Schaumweinbranche einmalig“, meint der Sektmacher von Griesel & Compagnie von der hessischen Bergstraße.

Informationen zum Internationalen Sparkling Festival  

Veranstaltungsort: Kloster Eberbach Laiendormitorium, Eltville im Rheingau

Datum: Sonntag, 19. Juni 2022
ab 10.30 Uhr

Einlass für Fachbesucher: 12.30 Uhr, Einlass für

Endverbraucher: 15.30 Uhr

Ende der Veranstaltung: 18 Uhr

Endverbraucher: 65 €, Frühbucher 55 €

Eintrittspreis für Fachbesucher gegen Nachweis ermäßigt, Anfrage unter

info@sparklingfestival.de

Informationen & Tickets: www.sparklingfestival.de

Internationales Schaumwein‐Fachsymposium am 20. Juni, Hochschule Geisenheim, 10 – 17.30 Uhr

Am 20. Juni kommt die Branche zum zweiten Schaumwein‐Fachsymposium an der Hochschule Geisenheim zusammen. In verschiedenen Workshops, Seminaren und Diskussionspanels werden Experten über aktuelle Themen der Branche diskutieren.

Informationen & Tickets: www.sparklingfestival.de

Neue Folge der Weine

mit BISS Anfang Juli

Von Ludwig Fienhold

Wenn der Sommer durchs Land zieht, bekommt man Lust auf andere Weine und Leckerbissen, es muss leicht, schwungvoll und ein bisschen sexy sein. Das Ristorante Brighella serviert ganz leger auf seiner Terrasse kleine feine Tellergerichte und einige ausgesuchte Weine und Spumanti, die für die besonderen italienischen Momente sorgen. Kein formelles Essen, der Service schwirrt mit Gabelbissen und Weinen umher, die man im Sitzen genießen kann. Schön, wenn daraus ein kommunikatives Event wird, denn Freude am guten Essen und Trinken verbindet. Die Gastgeber, Leo, Mario und Ewa, haben sich seit Wochen auf das sommerliche Event vorbereitet und bieten es gleich an zwei verschiedenen Tagen an (Infos siehe unten).

Das Essen

Pasta macht glücklich, die von Chef Leo ganz besonders. Cannelloni alla genovese kann man vielleicht so nebenbei essen, aber die Zubereitung ist aufwendiger als man denkt. Die Füllung: Weiße, leicht süßliche Cipolla-Zwiebeln, die acht Stunden gekocht und dann karamellisiert werden, sowie ein wenig Ragout von Kalb und Rind. Die feinwürzige soßige Begleitung besteht aus Basilkum, Tomate, Olivenöl und Lorbeerblättern. Dieses aromatische Gericht kennt man außerhalb Neapels eher weniger. Der hausgebeizte zarte Sashimi-Lachs mit Sauercreme und Fluid von Granatapfel, Rucola und Aprikose ist eine Sommerdelikatesse in Reinkultur. Gleiches gilt für das Risotto mit getrockneten Steinpilzen und „flüssigem“ Salat – einem köstlichen Sud aus Feldsalat- und Gemüsesaft.

Ein Gericht von filigraner Schönheit ist der wölkchenhafte Parmesanflan mit Erbsencreme und Balsamico. Das I-Tüpfelchen dabei ist ein Coral aus Crusco Senise, eine hochfeine milde Pepperoni-Spezialität aus der Basilicata, Leos Heimat. Weiter geht der Corso al Gusto mit einer saftigen Steinbuttschnitte auf Kichererbesencreme und gestoßenen Sonnenblumenkernen. Ein Highlight wird auch der Lammrücken in Kartoffelkruste mit dichter Rotweinreduktion sein, ein Evergreen im Brighella, der in Zusammenarbeit mit Lea Linster entstand, die immer wieder mal im Brighella Gastspiele gibt. Letzter Leckerbissen: Orientalisch duftendes hausgemachtes Feigen-Dattel-Brot (ohne Hefe), mit Käse aus dem Piemont, Mostarda und Radicchio mit Sherry-Essig-Vinaigrette. Ein Happen schöner als der andere, wir kennen die Speisenfolge und sind begeistert. Wir haben auch viele Weine zusammen probiert und davon die besten ausgewählt, passend zum Essen, passend zum Sommer.

Die Weine & Spumanti

Im Sommer muss es prickeln. Am besten in Big Bottles, die im Brighella gleich dreimal zum Einsatz kommen. Den Spumante von Marramiero gibt es zum Einstieg aus der Magnum, was das Vergnügen geschmacklich erhöht. Dieser Rosé ist sinnlich und leicht wild-fruchtig, aber ganz trocken und animierend dabei. Der Ca´del Bosco gehört zum Besten, was italienische Schaumweinkunst hervorzubringen vermag. Beim Sommerfest im Brighella gibt es die Cuvée Prestige (Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Blanco), Extra Brut, klassische Flaschengärung, ausgeschenkt wird ebenfalls aus der Magnum. Feine Perlage, cremige Textur,  mineralisch, frisch, aufregend und anregend. Grandezza für den Gaumen. Kein Zufall, dass dies Leos Lieblingsspumante ist. Ein ganz ungewöhnlicher Wein ist der roséfarbene Pinot Grigio Ramé von Cordero San Giorgio. Eine Rarität, denn es gibt heute nur noch sehr selten Pinot Grigio, der bei der Lese so ausgereift war, dass der Wein die natürliche lachsartige Färbung dieser Rebsorte zeigt. Sanfte Frucht, schönes Obst-Aroma, trocken. Ein sommerlicher Kuss ohne Kitsch. Im Brighella gleich in Übergröße aus der Magnum.

Lugana schwimmt in einem Meer der Mittelmäßigkeit, aber es gibt auch erstklassige Vertreter dieser Spezies. L´Lac ist eines der allerkleinsten Lugana-Weingüter, zählt aber qualitativ zur absoluten zur Spitze. Der Wein ist trocken und kommt geschmacklich ohne jegliche Gardasee-Folklore aus. Filigraner Duft von Wiesen und Kräutern, der gute Laune verbreitet und leichtsinnig macht. Überrascht werden manche sein, wie gut leicht gekühlter Rotwein schmecken kann. Dafür wurde der Nebbiolo D´Alba, Mompissano, von Cascina Chicco ausgewählt. Er ist von einer delikaten Leichtigkeit, die sich durch eine niedrige Serviertemperatur noch viel besser entwickelt.

Sommerfest im Brighella

Sonntag, 3. Juli, 12 bis 16 Uhr

Sonntag, 10. Juli, 12 bis16 Uhr

5 Weine/Spumanti 

7 Teller + Amuse, Wasser, Kaffee

Preis: 118 €.

Ort: Brighella, Frankfurt, Eschersheimer Landstr. 443

Tel. 069 53 39 92

Photocredit: Barbara Fienhold

Schluss, aus fertig: Der schönste Platz

in Frankfurt-Sachsenhausen

wirkt wie leergefegt

Frankfurt gehört zu den großen Verlierern der Corona-Krise. Die Luxushotels Villa Kennedy und Hessischer Hof sind Geschichte und auch die grandiose Villa Rothschild im nahen Königstein hat geschlossen (wie von uns Anfang März berichtet). Viele Lokale haben bereits dicht gemacht, noch mehr werden in diesem Jahr aufgeben. Die Liste der Insolventen wird immer länger. Der einst so lebhafte Walther-von-Cronberg-Platz ist nicht wiederzuerkennen und wirkt wie versteinert. Das Weinlokal Gang & Gäbe ist nicht mehr. Von der italienischen Armada aus Biancalani, A Casa di Tomilaia, Demarchi Bar und Eissalon Firenze ist nicht mehr viel übrig. Einzig der Eissalon ist noch aktiv.

Weinlokal Gang & Gäbe

Es ist bestürzend, wie aus dem lebendigen Walther-von-Cronberg-Platz am Mainufer so schnell eine Ödnis werden konnte. Das italienische Flair, das Lustwandeln mit einem guten Glas Wein am Main, alles vorbei. Das Lokal Gang & Gäbe unterhalb des schon länger müden Hotels Main Plaza zeigte gerade die Jahre vor der Corona-Krise mit einer bemerkenswerten und individuellen Weinauswahl, pfiffigen Tellergerichten und einer legeren Liegestuhlatmosphäre mit Mainblick, wie schön und entspannt es auf dieser Seite des Mains zugehen kann. Das Gang & Gäbe war ein richtiger kleiner Familienbetrieb, der vor allem vom übergeordneten Cateringunternehmen Cooking Ape gespeist wurde. Juan Weinhold und sein Bruder Oscar waren bis zur letzten Minute engagiert und haben zu retten versucht, was nur möglich war. Ideen gab es genug, die Kraft reichte nicht. Der Verlust des ambitionierten Lokals Gang & Gäbe ist eines der traurigsten Beispiele in der Geschichte der Frankfurter Gastronomie.

Tom Bock in seinem Firenze

Gegenüber hat Tom Bock sein kleines feines italienisch-toskanisches Imperium aus verschiedenen Lokalen aufgebaut. Das bereits vor drei Jahren geschlossene Biancalani zählte zu den besten italienischen Restaurants in Deutschland, eine solche kreative Küche gab es nur bei Altmeister Carmelo Greco. Das Lokal mit der schönsten offenen Küche der Stadt und der formschönen Riva-Bar konnte zwar 16 Punkte im Gault & Millau verbuchen, hätte aber sonst mehr Wertschätzung verdient gehabt. Inzwischen hat auch das benachbarte und der hochwertigen Volksspeisung zuzuordnende Lokal A Casa di Tomilaia geschlossen (Bild ganz oben). Dem Lokal ist, wie einigen anderen auch, das Personal ausgegangen. Sollten sich wieder ein Küchenchef und ein gutes Team finden, soll A Casa di Tomilaia auch wieder eröffnet werden. In diesen Zeiten sehr schwer, aber Tom Bock will erst erneut an den Start gehen, wenn er auch Qualität liefern kann.

Der zum italienischen Ensemble gehörende Eissalon Firenze ist nach wie vor top und bringt etwas südliches Flair ins Quartier. Für die erstklassigen Sorten Fior di Latte und Amore Tosco Siciliano, Eis aus gerösteten Mandeln mit Pistazien-Salsa, lohnt sich auch eine Anfahrt von weiter her. Am Wochenende stehen die Leute Schlange, wie früher. Wenigstens an dieser Stelle lebt der Walther-von-Cronberg-Platz noch.

LF

Das Kleinod im Taunus

wurde geschlossen

Von Ludwig Fienhold

Die Villa Rothschild in Königstein, eines der schönsten Hideaways weltweit, befindet sich derzeit im Ruhestand. Die Führungskräfte haben das Haus verlassen, Gäste stehen vor verschlossenen Türen. Wer im Internet ein Zimmer buchen will, liest nur das Wort: Ausverkauft. Und tatsächlich sieht es nach einem Ausverkauf aus, auch wenn von offizieller Seite Stillschweigen herrscht. So viel aber dringt dann doch durch: Das Hotel bleibt in jedem Fall das ganze Jahr über für den normalen Gästeverkehr geschlossen und wird nur noch als Eventlocation genutzt.

Gourmet-Gipfel im Park

Der einstige Direktor der Villa Rothschild und des Schwesterhotels Falkenstein Grand, Steffan Massa, hat Anfang des Jahres mit der Four Peaks Hospitality GmbH in Salzburg sein eigenes Unternehmen gegründet. Der Ausnahme-Sommelier Benjamin Birk wechselt nach über acht Jahren Villa Rothschild ins Sportsline nach Offenbach, einem Fachgeschäft für Sportswear und Sneaker. Insgesamt war Birk mehr als 21 Jahre in der Hotellerie/Gastronomie und zählte zu den kompetentesten und sympathischsten Gastgebern der Branche. Ehefrau Nina, ebenfalls als Sommeliere eine Zierde der Zunft und zuletzt im Frankfurter Restaurant Stanley Diamand tätig, bekam letztes Jahr Zwillinge und wird wohl ebenfalls nicht mehr in die Gastronomie zurückkehren. Einen Weg, den immer mehr gehen, leider auch gerade die Guten.

Sommelier Benjamin Birk

Der hoffnungsvolle und vorletzte Küchenchef der Villa Rothschild, Sebastian Prüssmann, verließ 2020 das Hotel, um in der Sansibar auf Sylt anzuheuern. Letzter Küchenchef in der Villa Rothschild war Marcus Zillmann, der inzwischen im Öschberghof in Donaueschingen arbeitet, der unter anderem ein Zwei-Sterne-Restaurant bietet.

Die Villa Rothschild, die zu den Dr. Broermann Hotels gehört und sich der Autograph Collection von Marriott angeschlossen hat, kann eine großartige Karriere als „Restaurant mit Betten“ vorweisen. Einige der besten Köche Deutschlands, Christoph Rainer und Christian Eckhardt, haben dort in Hochform gearbeitet.

Beim letzten G8 Genuss-Gipfel in der Villa Rothschild im August 2019 gab es bereits Anzeichen für eine Auflösung, wobei die nur wenige Monate später einsetzende Corona-Krise die Pläne beschleunigt haben dürften. Das große Feuerwerk im Park war vielleicht krönender Abschluss und Fanal zugleich. Der Besitzer der Villa Rothschild, Dr. Bernard Große Broermann, ist Unternehmer und Gründer der milliardenschweren Asklepios-Kliniken. Es drängt sich der Gedanke auf, dass aus der Villa Rothschild eine hochkarätige Residenz mit Medical Wellness für begüterte Senioren werden könnte.

Foto: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Spannende Liaison

von Wein & Küche

Der Rheingau gewinnt eine

neue kulinarische Adresse

Das Restaurant Les deux Dienstbach chez Künstler startet am 25. März in Hochheim. Solche lebendigen Wesen wie die Zwillingsschwestern Jennifer und Nathalie Dienstbach werden den bisweilen träge gewordenen Rheingau gehörig aufmuntern. Die beiden konnten bereits in ihrem Lokal in Wiesbaden eine größere Fangemeinde aus dem Rhein-Main-Gebiet um sich scharen, die sie natürlich ins neue Lokal nachziehen möchten.

Nathalie & Jennifer Dienstbach, Gunter Künstler

Wenn Jennifer und Nathalie wie Weinbergspfirsiche durch Lokal kullern, mit praller Lebensfreude, purer Energie und heiterer Herzlichkeit, dann merkt man, woran es bei uns in der Gastronomie sehr oft fehlt. Ein solch offensiver Charme ist jedenfalls selten, gerade in diesen Zeiten. Die Dienstbach-Schwestern kamen zwar 1982 in Wiesbaden auf die Welt, wurden aber kulinarisch auch in Frankreich sozialisiert – die Großeltern betrieben in der Normandie einen Bauernhof, ihre Mutter führte in Frankreich ein Hotel. Der Vater wiederum entsprang einer Wiesbadener Bäckersfamilie. Nathalie, die in der Küche Regie führt, erlernte zunächst das Schreiner-Handwerk, machte dann aber eine Ausbildung zur Köchin in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt. Jennifer, die für den Service verantwortlich ist, reiste ebenfalls viel und absolvierte ein Studium im Hotel- und Restaurantmanagement mit Praxis in der Frische-Paradies-Gruppe.

Neben dem Fine Dining Restaurant, das am 25. März startet, wird am 22. April auch noch der saisonal betriebene Gutsausschank eröffnen, selbstverständlich beide mit Terrassenplätzen und ausreichend Weinen von Spitzenwinzer Gunter Künstler, der über ein großes und vielfältiges Repertoire verfügt. Im Restaurant wird es neben den Weinen von Künstler auch ein französisches Sortiment geben, insgesamt werden 15 Weine glasweise angeboten. Im Gutsausschank sind kleinere Tellergerichte á la carte zu haben, wie man sie von den Dienstbachs bereits kennt, also etwa Kräuter-Schnecken oder Bouillabaisse mit Rouille. Im Restaurant werden ausschließlich drei Menüs angeboten: Terre et Mer (3 Gänge 75 €, 5 Gänge 110 €); Chez Monette (5 Gänge 120 €), Jardin (vegetarische 3 Gänge 65 €, 5 Gänge 95 €). Die Menüs sollen monatlich wechseln. Ob das inhaltliche Konzept und die Preise so bleiben, ist bei Speisekarten immer fraglich, denn sie unterliegen dynamischen Prozessen, die erst durch die Gäste mitbestimmt werden. Eine Überarbeitung könnte gewiss nicht schaden.

Zum Essen lässt sich noch nicht viel sagen, beim Pre-Opening gab es ein paar schöne Happen, gute Laune und erstklassige Weine vom Weingut Künstler, darunter ein betörender Rosé-Sekt und der grandiose Riesling GG Hochheimer Hölle Jahrgang 2018, und das auch noch aus der Doppelmagnum.

Ludwig Fienhold

Les deux Dienstbach chez Künstler, Hochheim am Main, Geheimrat Hummel Platz 1A, Tel. 0611 23 88 78 24. Geöffnet Frühling/Sommer Do-So ab 17.30 Uhr.

www.les-deux-dienstbach.de

Zu einem Weingut mit dem eigenen Wagen zu fahren, ist riskant. Und schon deshalb nicht nötig, weil die Bahn/S-Bahn von Frankfurt aus 20/30 Minuten braucht. Der Fußweg von 8 Minuten macht frisch und durstig.

Fotos: Barbara Fienhold

Jennifer Dienstbach

Nathalie Dienstbach

Gutsausschank

Old School Küche,

die einfach nur Lust macht

Von Ludwig Fienhold

Wäre dieses Lokal ein cineastisches Ereignis, wäre es ein Schwarzweiß-Film. Mit Marcello Mastroianni, Sophia Loren und Anna Magnani. Solche Filme werden nicht mehr gemacht, solche Lokale sind so gut wie ausgestorben. La Fattoria: Welch eine Leistung, 47 Jahre dabei und immer noch top.

Das Lokal scheint völlig aus der Zeit gefallen. Man hat das Gefühl, als sei dort alles seit den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts so stehengeblieben. Die Fattoria verweigert sich jeglichen Modernismen. Es gibt keinen wirklichen Internetauftritt, dafür eine abenteuerlich aussehende Weinkarte und eine sprechende Speisekarte, bei der man schon nach dem dritten Gericht vergisst, wie das erste hieß, wobei noch sieben weitere folgen. Der Frankfurter Vorort Walldorf spendet kulinarisch kaum Trost, die Fattoria ist das absolute Highlight in dieser Tristesse.

Es ist ebenso verwunderlich wie bewundernswert, dass in dieser wenig inspirierenden Umgebung ein Lokal wie die Fattoria entstehen konnte und sich dabei sogar noch weiter entwickelt hat. Um das Erstaunen auf die Höhe zu treiben, muss man wissen, dass dieses Ristorante von zwei sehr unterschiedlichen Charakteren hochgezogen wurde. Chester Sauri, der noch weitere Lokale in Frankfurt wie die Leiter betreibt, und seinem langjährigen Co-Partner Jamani Lemdaghri, der schon in jungen Jahren sein Talent zeigte und sich vom Tellerwäscher mit Talent und Fleiß zum Küchenchef hocharbeitete. Er steht zwar auch immer noch am Herd, doch inzwischen rückt sein Bruder immer mehr nach, der ihm in nichts nachsteht. Eine tolle Story und auch ein kleines Wunder, dass es so etwas gibt, ein kulinarisches Wunder. Würde der Michelin weniger fadenscheinigen Moden und Monetärem hinterherlaufen, würde er gerade solche Lokale auszeichnen, wie er das ja auch in den Anfangsjahren tat.

Tintenfisch

Die Fattoria-Speisekarte bietet Klassiker und Traditionelles, immer so, dass man einfach auf alles Lust bekommt. Diese Gerichte gibt es nicht so oft, und schon gar nicht in dieser Qualität. Eine solch wunderbar goldbraun in Butter gegrillte Seezunge mit zartkrosser Kruste wie hier, muss man lange suchen. Sehr lange. Es gibt sie auch in Topqualität mit Knoblauch und Petersilie, aber wir favorisieren die nach Müllerin Art. Noch ein Highlight: Das pochierte saftig-satte Steinbuttfilet mit brauner Butter und feinen Kapern ist so prall voll Leben, dass man im Lokal vor Freude Purzelbäume schlagen möchte. Es ist immer wieder diese schlichte Schönheit, die begeistert. Dabei ist alles so sexy, weil es keiner Kosmetik bedarf, um es als attraktiv erscheinen zu lassen. Dies trifft in besonderem Maß auch auf den geschmorten Tintentisch (Tuben) zu, der nebst kleinen frittierten Tintenfischen auf einem gut angemachten Salat serviert wird.

Seezunge

Es gibt nur ganz ganz wenige Lokale, wo man Spaghetti mit Bottarga, dem Rogen der Meeräsche, gut gemacht bekommt. Die Fattoria und viele ihrer Gäste lieben solche Klassiker der italienischen Küche. Tunfischtatar gibt es dagegen oft, aber nicht oft so gut wie der Tunfischtatar mit Ingwer und Chili auf Safran-Risotto. Old School Küche, die einfach nur Lust macht, findet man auch in der Geflügelleber in reduziertem Portwein mit flüssiger Polenta.

Steinbutt

Tortelli

Pasta wird in der Fattoria täglich frisch gemacht, meist zwei verschiedene Sorten. Kein Weg geht an dem Evergreen Tortelli mit Kalbsfleischfüllung, Pinienkernen und sahniger Gorgonzolasauce vorbei. Der saftige Pastateig verbindet sich mit der cremigen Käsesauce, ohne dabei mächtig zu erscheinen. Panna Cotta ist der Italo-Langweiler schlechthin, eine feine Milchsahne mit ausgezeichnetem Himbeermark wie in der Fattoria findet man aber selten. Mag es noch so einfach erscheinen, die Küche hat lange daran gefeilt. Alles in der Fattoria ist von sinnlicher Geschmacksfülle und so ziemlich das Gegenteil der allseits bekannten modernen Pinzettenküche. Die Preise sind absolut gastfreundlich, der einsatzfreudige Service ebenso.

Es sind einige von den allseits bekannten italienischen Nobeletiketten zu entdecken, wir haben unsere Freude auch an einem sauberen Zechwein, dem Verdicchio Dei Castelli di Jesi. Aus der Magnum, der auch in kleinen Karaffen serviert wird. Kostet im Einkauf nicht viel, kostet aber auch den Gast nur wenig.

Panna Cotta

Das Ambiente hat sich in all den Jahren so gut wie gar nicht verändert, was in Zeiten hysterischen Designertums unbedingt sympathisch wirkt. Patron Chester Sauri wandelt stets gemächlich durchs Lokal und erklärt den Gästen, was so alles zu haben ist. Im Grunde immer wieder die Hausklassiker, ohne die hier einfach niemand sein will, gerade das unerschütterliche Stammklientel. Chester ist seit dem ersten Tag jeden Abend in der Fattoria. Er kommt ganz lässig und ohne jedes Gehabe daher. Zeitlos eben, wie die Fattoria.

Patron Chester Sauri

La Fattoria, Mörfelden-Walldorf, bei Frankfurt, Jourdanallee 4-6,

Tel. 06105 7 41 01. Täglich mittags ab 12 und abends ab 18 Uhr geöffnet, Montag Ruhetag.

Man kann von Frankfurt aus mit der S-Bahn bis fast vor die Tür fahren.

Photocredit: Barbara Fienhold

Israelisches Food & Jazz Festival auf Schloss Elmau

Das wird eine schöne und schräge Nummer: Ein israelisches Food & Jazz Festival in der kulinarischen und kulturellen Alpenfestung Schloss Elmau. Vom 7. bis 12. Juni werden dort erstmals fünf Tage lang große Namen der israelischen Jazz-Szene zusammenkommen. Kulinarisch begleitet in einem Pop-Up Restaurant mit dem sehr bekannten israelischen Koch Uri Jeremias aka Uri Buri, der sonst in seinem gleichnamigen Fischrestaurant Uri Buri in Akkon am Herd steht.

Die Musiktraditionen ihres Heimatlandes Israel, Einflüsse aus den USA sowie ein bunter Mix an Genres machen die sehr individuellen Stile der Musiker aus. Darunter Künstler wie das Yonathan Avishai Trio, Avishai Cohen, Yaron Herman, Shalosh oder Avi Avital und Omer Klein.

Als Pop-Up Formation werden Uri und sein Team an drei Tagen (Di, Do, Sa) auf Schloss Elmau kochen. Uri führt eines der besten Fischlokale Israels (Buri ist das hebräische Wort für Meeräsche). Dieser gemütvolle Mann, der für die Versöhnung aller Kulturen steht, wird für seine Küche und vielleicht noch mehr für seine Herzlichkeit geliebt. Der Clou seiner Küche sind die Zutaten und ihr Mix: regional und weltläufig, verspielt, sinnlich und farbenfroh. Unabhängig von allen Trends und den strengen Regeln der Küchenklassiker. Uri Jeremias reist gemeinsam mit seinem Küchenteam an – im Gepäck die vielfältige Kultur Israels.

Hier mit einem Klick zum Programm und weiteren Infos

Tischgespräch mit dem neuen Direktor Jakob Stöhrer

Luxus, Qualität und guter Wille schützen nicht vor Verlust, die Krise trifft alle Hotels. Einige scheinen aus der Notlage sogar gestärkt hervorzugehen, wofür der Breidenbacher Hof in Düsseldorf ein Beispiel sein mag. Andere sind leider in Schönheit untergegangen, wie die Villa Kennedy und der Hessische Hof in Frankfurt dramatisch belegen. Der Nassauer Hof in Wiesbaden galt jahrzehntelang als kultiviertes Vorzeigeobjekt der alten Schule und glänzte mit großer Gastronomie und prominenten Gästen. Die letzte Zeit machte das Hotel wenig bis gar nicht von sich reden, was nicht allein der Corona-Krise zuzuschreiben ist.

Seit der Übernahme des Nassauer Hofs durch die Dorint-Gruppe (Marke: Hommage Luxury Hotels Collection) haben sich auch an Schaltstellen einige wichtige Personalwechsel ergeben. Neu an der Spitze ist Jakob Stöhrer, der zuvor Food & Beverage Manager im Schloss Elmau war. Wir haben ihn zu einem Tischgespräch im Nassauer Hof getroffen.

Bereits im letzten Jahr sollte die Entscheidung fallen, ob der Nassauer Hof an den großen ägyptischen Immobilien- und Baukonzern Talaat Moustafa Group verkauft wird. Was ist aus diesen Plänen geworden? Gibt es vielleicht inzwischen andere Interessenten?

Die Verhandlungen wurden zwischenzeitlich eingestellt. Zu etwaigen laufenden Gesprächen können wir keine Auskunft geben. Sollten Verhandlungen eine relevante Phase erreichen, werden wir an die Öffentlichkeit gehen.   

Die Gastronomie war bislang das Aushängeschild des Hotels, insbesondere die Küche des Spitzenrestaurants „Ente“. Soll das Restaurant auch weiterhin eine große Rolle spielen oder sind Veränderungen am Budget und dem Personal zu erwarten?

Das Gourmet Restaurant Ente gehört seit über 40 Jahren zu den Spitzenrestaurants in Deutschland und unser oberstes Ziel ist es, dies beizubehalten.  Für das Hotel war es, und wird es mit Sicherheit weiterhin der kulinarische Anziehungspunkt bleiben. Bei den möglichen Umbauten des Hotels steht die Ente als Herzstück, auch in Hinblick auf Budget und Personalplanung stets im Mittelpunkt der Planungen. 

Mit Michael Kammermeier steht seit nunmehr fast 20 Jahren ein kulinarisches Genie an der Spitze, der es immer wieder versteht, mit besonderen Kreationen unsere Gäste aus aller Welt zu überraschen und zu begeistern. Ein weiterer Meister seines Faches, Stefan Haupt, hat bereits bei nationalen und internationalen Wettbewerben auf sich aufmerksam gemacht und steht seit Juni 2021 mit Michael Kammermeier am Herd.

Wird es Veränderungen beim Bistro geben, kann der legendäre Enten-Keller wieder belebt werden?

Beim Bistro sind lediglich kleine bauliche Änderungen angedacht. Inwieweit der Enten–Keller hier wieder mit integriert wird, steht noch nicht fest.

Die Orangerie hatte es nicht leicht, sich in diesem gastronomischen Umfeld eigenständig zu positionieren. Gibt es zu diesem Outlet neue Ideen – Küche, Konzept, Umbaupläne?

Grobe Pläne für die Orangerie sind bereits vorhanden und werden je nach endgültiger Neugestaltung des Hotels entsprechend umgesetzt. Hierzu möchten wir zum aktuellen Zeitpunkt keine detaillierten Auskünfte geben.

Die Bar des Nassauer Hofs war stets ein gesellschaftlicher Mittelpunkt. Schon vor der Corona-Krise konnte die Bar nicht an die erfolgreichen Jahre anknüpfen. In diesen Tagen wird es noch schwerer sein, die glanzvollen Tage zu reanimieren. Eine Bar steht und fällt mit dem Barkeeper, einen Charakter wie den ehemaligen und langjährigen Barchef Eddy Hahner findet man nicht oft. Gibt es hierzu Überlegungen, auch im Hinblick auf das Personal?

Die Nassauer Hof Bar ist nach wie vor einer der gesellschaftlichen Mittelpunkte in Wiesbaden und als einzige Kamin- und Raucherbar auch bei unseren Hausgästen sehr beliebt. Mit Patrick Wokan als würdigen Nachfolger von Eddy Hahner haben wir eine ganz besondere Persönlichkeit gefunden, der es gelungen ist, nahtlos die glanzvollen Zeiten weiterzuführen. Patrick Wokan ist ein innovativer, professioneller und sehr liebenswerter Barkeeper, der mit seinem Charme und seiner frischen Ausstrahlung die Gäste auf Anhieb für sich einnimmt. Hier sehen wir keinerlei Anlass zur Veränderung.

Ein Teil des Hotels sollte zu Residenzen umgebaut werden, was ist aus diesen schon vor vielen Jahren aufgestellten Plänen geworden?

Zu den Plänen, einen Teil des Hotels in Residenzen umzubauen, können derzeit keine verlässlichen Angaben gemacht werden.

Jakob Stöhrer, Direktor Nassauer Hof

Jakob Stöhrer ist der etwas anderer General Manager. Das zeigt schon sein Werdegang und der Einstieg in die Hotelwelt. Seine Studien (Jura und Betriebswirtschaft) finanzierte er sich als Klavierspieler im Alpenhof Murnau und als Skilehrer in Kitzbühel. Das Schlüsselerlebnis zum Öffnen der Hoteltür kam durch die Hochzeit seiner Eltern auf Schloss Elmau in Garmisch-Partenkirchen, zu dem diese gute Beziehungen pflegten. Im damaligen General Manager des Hotels Nikolai Bloyd fand Jakob Stöhrer seinen Mentor, der ihn als Trainee 18 Monate durch alle Abteilungen des Betriebs führte. Stöhrer avancierte schließlich zum Retreat Manager und dann zum Food & Beverage Manager. Von Schloss Elmau wechselte er dann im Januar 2022 als General Manager in das Hotel Nassauer Hof. Interessant: Seine Bachelor-Arbeit schrieb Stöhrer zum Thema über die „Nachhaltigkeit in der Fünf-Sterne-Hotellerie“. Bemerkenswert: Die Frau von Jakob Stöhrer ist gelernte Patissière, studierte in Geisenheim Weinbau und Önologie und arbeitet auf dem Spitzenweingut Georg Breuer im Rheingau.

Text & Fotos: Ludwig Fienhold