Top Lagen-Riesling von Barth

Der Schützenhaus Sekt

ist ein Volltreffer

Deutscher Sekt war Jahrzehnte lang meist ein blubbernder Ballermann mit Lizenz zum Sodbrennen. Das hat sich inzwischen gründlich geändert. Noch nie zuvor gab es so viele gute schäumende Weine wie jetzt bei uns. Das Wein- und Sektgut Barth in Hattenheim im Rheingau gehört zu den Pionieren des deutschen Sektwunders. Seit über 30 Jahren wird dort Sekt erzeugt.

Christine & Mark Barth

Vor über fünf Jahren übernahm Mark Barth das Weingut von seinen Schwiegereltern, wobei seine Leidenschaft dem Sekt gilt. Für ihn „die feinste Form der Erfrischung.“ Engagiert in Angriff genommen wurde der Gedanke des Lagensekts. Die Trauben dafür stammen eben nicht irgendwoher, sondern aus den Spitzenlagen des Weinguts, dem Hattenheimer Hassel und dem Hattenheimer Schützenhaus. Rebsorte und Herkunft könne man so noch besser darstellen, meint Barth. „Sekt muss Charakter zeigen, was man gerade mit Riesling besonders gut herausarbeiten kann.“ Seit 2007 gibt es jedes Jahr diese besonderen handwerklichen Sekte, „die auch tolle Essensbegleiter sind, gerade zu asiatischen Gerichten.“ Beim High End Erzeugnis „Lagensekt“ spielt man mit 39 € und 69 € preislich in der Champagnerliga. „Ein Spitzensekt entsteht nur aus einem Spitzenwein“, weiß Barth. Seine Erzeugnisse schmecken entsprechend weinig und schlagen nicht bloß Blasen. Mark Barth selbstbewusst: „Früher wurde bei besonderen Anlässen Champagner getrunken, heute kann es auch ein hervorragender Sekt sein.“ Bei vielen guten Adressen in der Gastronomie weiß man das, im Kronenschlösschen und dem Krug in Hattenheim im Rheingau oder der Ente in Wiesbaden sind Barth-Sekte gelistet.

Schützenhaus Riesling Brut Nature 2016

Der Riesling Schützenhaus ist ein Volltreffer. Jede feine Perle scheint in eine Cremekapsel gehüllt, doch hinter dieser zarten Seite steckt auch ein straffer frischer Rieslingcharakter. Kein blumiger Kitsch, keine penetrante Frucht, mit nur 2,50 g/l Restsüße ausgesprochen trocken. Auch der Duft von frischem Brot rückt diesen Sekt mehr auf die Champagnerebene, wenngleich der Rheingau als Herkunft stets spürbar bleibt. Animierend ist auch diese leichte quicke Salzigkeit im Nachhall, die Lust aufs nächste Glas macht. Der Schützenhaus-Riesling „Erste Lage“ gehört zu den wenigen Lagensekten, die es in Deutschland gibt. Die Grundweine stammt aus den Plateau-Parzellen dieser Lage und werden im großen Holzfass ausgebaut. Der in traditioneller Flaschengärung erzeugte Sekt liegt 60 Monate auf der Hefe bis er handgerüttelt und degorgiert wird. Preis: 39 €.

Ultra  Brut Pinot Brut Nature 2015

Mit 72 Monaten liegt dieser Sekt grundsätzlich ungewöhnlich lange auf der Hefe, aber auch so lange wie kein anderer Sekt von Barth. Der Grundwein ist ein Blanc de Noir aus Spätburgunder, Jahrgang 2015. Aromen: Apfel, schwarze Johannisbeere, ein Hauch Holunder. Ein Kraftpaket mit Frische. Cremig, dezente Würze, feine und langanhaltende Perlage. Preis: 35 €.

Pinot Noir Brut Rotsekt

Dieser Pinot ist ein Freigeist, ein freier Flaschengeist, der sich recht ungezügelt in alle Richtungen entwickelt, dabei aber die Balance hält und Haltung bewahrt. Wir haben es nicht mit einem Rosé zu tun, sondern mit einem Rotsekt, den man nicht oft in Deutschland erlebt. Man hat viel Wein im Glas, erlebt deutlich den würzig-delikaten Spätburgunder. Barth lässt ihn drei vier Tage auf der Maische gären, wodurch er viel Farbe und Beerenaroma extrahiert. Die Kirsche spielt sich aromatisch in den Vordergrund und wird durch zarten Veilchenduft etwas runder gemacht. Dennoch ist der Pinot Noir Brut ein auch ein herber Charakter mit leichter Bitterkräuternote. Kein Schmeichler, etwas grobe Perlen und ein ganz kurzer Abgang ohne Nachhall. Alles in allem sehr fleischig, was ihn für Fleischgerichte tauglich macht. Auch dieser Sekt braucht Luft, besser mindestens 15 Minuten vor dem Genuss öffnen. Preis: 27 €.

Ludwig Fienhold

Wein & Sekthaus Barth, Hattenheim im Rheingau, Bergweg 20, Tel. 06723 4375. www.weingut-barth.de

Photocredit: Weingut Barth

Placomusophilie ist keine

neue Krankheit,

sondern Trophäenjagd

Man sieht sie bei Champagnerproben herumschleichen und zunächst nur zögerlich nippen, denn sie haben noch etwas anderes im Blick, das sie neben Geschmackseindrücken mitnehmen möchten: Die „Plaque de Muselet“, jene Kapseln, die auf dem Korken wie Krönchen sitzen. Oft sind sie kleine Kunstwerke und deshalb auch längst zu begehrten Sammelobjekten geworden. Die Placomusophilie ist keine neue Krankheit, sondern der Begriff für genau diese besondere Sammelleidenschaft.

Meist werden sie nur „capsule“ oder „muselets“ genannt  und gehören in Frankreich zu begehrten Trophäen – bei einigen nur mit selbstgetrunkenen Flaschen, bei den meisten jedoch mit allem, was sie bekommen können. Die bunten Metallplättchen haben vor allem in Frankreich, aber auch Italien und Spanien einen Hype ausgelöst, der nun mehr und mehr in Deutschland zu erleben ist. Manche Champagnerkellereien informieren auf ihren Webseiten eigens die Sammler mit Daten, etwa Brunot in Dizy unweit von Epernay. Man weiß, dass die Champagnerhütchen letztlich auch Werbung sind, je ansehnlicher sie ausfallen, desto mehr machen sie die Runde.

Die Metallkapseln zwischen Agraffe und Korken dienen aber nicht nur als Zierde oder Marketingutensil, sie sind auch nützlich. Als Urheber gilt Adolphe Jacquesson, der 1844 Muselet und Agraffe/Drahtkorb verwendete, um die Champagnerflasche richtig dicht zu verschließen. Verzierte Metallkapseln setzte allerdings erst das Champagnerhaus Pol Roger 1906 ein und zeigte damit, wie man ein Luxusprodukt auch stilvoller und individueller gestalten konnte. Mit etwas Glück lässt sich die Placomusophilie auch in bare Münze umsetzen, ein Korkendeckelchen von Pol Roger aus dem Jahrgang 1923 wurde bereits vor vielen Jahren auf einen Wert von über 3.000 € geschätzt.

Manche sammeln diese Objekte nur, andere setzen sie hübsch eingerahmt in Szene oder legen damit ganze Tische aus. Dux-Design (0175 24 37 394) macht daraus sogar individuelle Handtaschenhalter, jene Haken, mit denen man Handtaschen, Einkaufstüten und anderes mehr an den Tisch hängen kann, damit sie nicht am Boden herumliegen müssen. Das sieht nicht nur hübscher aus, sondern schützt auch besser vor Diebstahl.

Ludwig Fienhold

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Dux Design. Dort gibt es verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet werden (35-40 €).

Dux Design Tel. 0175 24 37 394.

Die Edelperlen des Jahres

Als Perlentaucher konnten wir in diesem Jahr viel Neues, Spannendes und Aufregendes entdecken. Wir haben davon eine kleine feine Auswahl mit unseren ganz persönlichen Favoriten getroffen. Es sind nicht die allseits bekannten Namen, sondern unbekannte Größen und Newcomer.

De Watère

De Watere Champagner

Die drei Sorten von diesem noch jungen Champagnerhaus sind alle erstklassig (59-145 €) Der Rosé war lange ausverkauft, jetzt konnten wir auch diesen verkosten und sind ebenso begeistert wie von den beiden weißen Brüdern. De Watère in Avenay-Val-d’Or ist mit elf Jahren noch jung, die Rebstöcke mit über 50 Jahren aber ausreichend alt. Die Basis für diesen handwerklichen Spitzenchampagner: Reifezeit von bis zu acht Jahren. Nur Trauben aus eigenem Anbau, Premier-Cru Lagen im Vallée de la Marne in der Champagne. Das Ergebnis: Feinschliff, geschmackliche Präzision, in sich ruhende Harmonie.

Prestige Brut Rosé de Saignée

Ein famoser Saignée, ausschließlich sortenrein aus Pinot Noir rot gekeltert, was ihm mehr Tiefe, Saft und Expressivität verleiht. Eine aufwendige und kostspieligere Methode, bei der man sein Handwerk beherrschen muss.  Der Champagner erscheint dunkel wie ein Samtvorhang auf großer Bühne, kein plärrendes Pink. Feinste Perlage, seidige Struktur, wölkchenzart, duftig. Viel Walderdbeere und Himbeere, ein wenig ploppt Johannisbeere auf, Finale mit einem Dash Holunder.

Prestige Brut Blanc 

Feinste Perlage, dicht und lange anhaltend. Ungemein feinduftig, Harmonie in Reinkultur, balanciert wie ein Seiltänzer. Zartcremig und geschmeidig, dabei so animierend, dass man ihn in größeren Schlucken trinkt. Nichts tönt laut, die Aromen fließen gebirgsquellfrisch ineinander. Ein wenig Apfelfrucht, etwas Gebäck, ein Hauch von Apfelbeignets, ein Anflug von Mandelcreme. Mehr Chopin als Beethoven. 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay.

Ten 21

Ein schöner Duft von Bäckerei und Brioche, ein Hauch Hefe. Florale Frische, Orangenzeste, Zitrus, Wiesenblumen, Crème brûlée. Zum Reinbeißen. Ausgesprochen harmonisch, sehr rund und weich, Säure ist nicht spürbar. Ein vitaler, reintöniger Champagner mit Charakter und Finesse. Ten steht für das Gründungsjahr, 21 für den Jahrgang. 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay.

Valentin Leflaive 15/40

Der Burgunder-Winzer Olivier Leflaive erzeugt unter den Namen  Valentin Leflaive auch Champagner, bislang sind ein Dutzend verschiedener Sorten zu bekommen. Besonders gut gefällt uns der straighte und feinsinnige 15/40, ein Grand Cru, Extra Brut, Blanc de Blancs, aus Avize/Oger. Angenehm niedrige Dosage von 4,0 g. bei 12,5% Alkohol. Straff, präzise wie ein Laserstrahl. Entspannt und ausgeglichen wie ein Zen-Meister. Mineralisch im besten Sinne, ein Terroir-Champagner. Sehr trocken, aber nicht bösartig kalkig. Geschmeidig, elegant, hochfein. Keine Hefe, keine Brioche, keine Butter, keine barocke Perlage. Aber richtig griffig, gebirgsquellfrisch, kristallin. Eher der Zitrustyp, ein klein wenig nussig, vor allem schlank. Der Preis von 49,99 € ist gemessen an der hohen Qualität äußerst korrekt. Jede Cuvée von Leflaive zeigt auf dem Etikett einen speziellen Code. So wurde der Extra Brut Blanc de Blancs 15/40 in den Parzellen von Cramant und Avize erzeugt, 2015 war das Jahr der Grundassemblage, die Dosage des Zuckers beträgt 4,0 g pro Liter.

André Clouet

Eine der größten Entdeckungen in der Champagne ist André Clouet, der bislang nur in der Fachwelt bekannt ist. Wir sind vom ganzen Sortiment begeistert, das preislich von 36 bis 88 € reicht, wobei bereits der Einstiegschampagner fabelhaft ausfällt. Der junge selbstbewusste Champagnerwinzer sieht sich unter den Top Five, was keineswegs übermütig erscheint. Die Grande Reserve Bouzy Grand Cru (Pinot Noir) ist für uns der preiswerteste Einstieg in die Welt der erstklassigen Champagner (36 €). Feinste Perlage, dichte Cremigkeit, Briochenote zum Anbeißen, frisch-fruchtige Aromen von Apfel und Birne mit einem nussigen Touch. Es ist aber vor allem diese süffige persistente Mousseux, die zum ewigen Weitertrinken anregt. Vielleicht nicht so charmant, aber muskulöser und straffer erscheint der Silver Brut Nature Grand Cru, Non Dosage. Ein weiß gekelterter Pinot Noir von großem Charakter, der trotz seines Preises unter 30 € ganz ganz oben mitspielt. Mit der Dream Vintage Kollektion von André Coulet bewegt man sich endgültig im Olymp, beispielsweise mit dem Brut Millesime 2009, einem hundertprozentigen Chardonnay aus Grand Cru Lagen. Pure Mineralität, packende Konzentration und delikate Zitrusfrische für karitative 59 €.

Ludwig Fienhold

Bei den Einkaufsquellen bitte auf BISS berufen

De Watère bei:

www.de-watere.com

Leflaive bei:

www.frischeparadies-shop.de/valentin-leflaive-champagne-avize-grand-cru-brut.html

André Clouet bei Lobenberg:

www.gute-weine.de

Photocredit: Barbara Fienhold, De Watère, Lobenberg, Frischeparadies

Jetzt kämpfen sechs Lokale

am prominentesten Platz

der Stadt um die Gunst

und das Geld der Gäste

An Frankfurts Golden Mile reihen sich mit der Neueröffnung des Restaurants Alfio´s nun sechs Restaurants aneinander. Guiseppe Greco, der bereits das Grecos auf der Berger Straße sowie die Lokale  Quattro und Rustico an der Konstablerwache führt, hat nun seinen vierten Betrieb eröffnet. Das Alfio´s steht für den Namen mütterlicherseits, Sant´ Alfio heißt aber auch ein Dorf auf Sizilien, das für seinen riesigen Kastanienbaum über die Grenzen hinaus bekannt ist.

Was Lage, Ausstattung, Anspruch und Preise anbelangt, zählt das neue Alfio´s zu den Edel-Italienern in Frankfurt. Es liegt am Ende der Gastronomiezeile am Opernplatz, wo das Sofitel steht. Gestartet wurde in den ersten drei Tagen der Eröffnung mit Koch Saro Barbagallo, der das Promis in Sachsenhausen kulinarisch begleitete und auch im Grecos an der Berger Straße Regie am Herd führte. Die schöne Pasta con Sarde aus seiner sizilianischen Heimat gab es nur zum Entree, vielleicht hält sie aber doch noch Einzug auf die Speisekarte im Alfio´s, Inhaber Greco und sein Küchenchef sind immerhin beide aus Sizilien. Saro Barbagallo wird die nächsten drei Monate in Australien unterwegs sein, verspricht aber wieder nach Frankfurt zurückzukehren.

Guiseppe Greco (r.) & Saro Barbagallo, Alfio´s

Die Weinkarte ist derzeit nur in Fragmenten vorhanden, die Speisekarte ist ebenfalls noch nicht vollendet, grundsätzlich setzt man im neuen Alfio´s auf wechselnde, vom Service annoncierte Tagesempfehlungen und die Sea Food Theke, in der frisch auf Eis drapiert Luxusexemplare auf Bestellungen warten. Interessant klingen außerdem: Sizilianisches Sashimi Thunfisch Tataki mit Blutorange und Fenchel und Risotto aus Carnaroli-Reis mit Garnelen und Mascarpone-Zitrone. Vorspeisen: 19,90 – 26,90 €, Pasta 18,90 – 28,90 €, Hauptgerichte 32,90 – 49,90 €. Man rechnet am Opernplatz mit einem finanzstarken Publikum und Gästen, die nicht schwarze Tagliolini mit Hummer und Blattgold scheuen. Vorerst ist das Restaurant täglich durchgehend von mittags bis abends geöffnet. Die große Theke lädt auch nur zu einem Glas Wein ein (ab 11,50 € für 0,2l).

Die Golden Mile an der Alten Oper hat ihr Limit fast erreicht, es gibt kaum noch Platz für Lokale (die gegenüberliegende Alte Oper mit ihrer Gastronomie befindet sich trotz der Nähe schon wieder auf einem anderen aber ebenfalls ausreservierten Terrain). Um die Gunst der Gäste buhlen derzeit also nun: Amoroso, Charlot, Operncafé, Papa Enj, Schönemann im Sofitel und Alfio´s. Auffällig ist die stark italienische Ausrichtung der Platzhirsche. Eine kulinarisch sinnvolle Mischung bildet diese Gastromeile nicht ab. Und schon bald kommt noch ein Italiener dazu, Dennis Rimonti, Betreiber des Via Monte Napoleone auf der Bockenheimer Landstraße, will neben dem Alfio´s eine Weinbar eröffnen.

Ludwig Fienhold

Alfio´s, Frankfurt, Opernplatz, www.alfios-frankfurt.de ist noch nicht in Betrieb

Photocredit: Fienhold

Alfio´s Toilette

Opernplatz Frankfurt

Wo ein Fiat ist, ist auch ein Italiener

Hoffnungsvoller gastronomischer Zuwachs

im lebendigen Frankfurter Nordend

Das Frankfurter Nordend wird immer mehr zum kulinarisch Ausgehrevier. Mit dem neuen atm zieht ein hoffnungsvolles Konzept-Lokal ins Quartier in die Günthersburgallee. Kleine feine Happen mit asiatischem Groove und italienischer Lebenslust sowie handverlesene Weine in geräumiger Wohnzimmeratmosphäre sind die Essenz des neuen Unternehmens. Hinter dem Lokal stehen Martin Henrizi, der fünf Jahre Küchenchef im Frankfurter Moriki war, und Tim Steinbrecher, der Handel mit Rieslingen im großen Stil betrieb. Am 3. Dezember soll Eröffnung sein.

Das Essen

Ein gutes Glas Wein und etwas Aufschnitt von Qualität sind schon eine gute Basis. Die Charcuterie im atm soll häufig wechseln, zum Start wird es Jamon Iberico, Mortadella und Ahle Worscht geben, begleitet von Bäcker Ouwes Sauerteigbrot. Klasse. Polenta mit Steinpilzen oder Short Ribs sind ebenso große Lustmacher wie der Nordseekrabben Hot Dog mit Apfel/Staudensellerie und spicy Majo und die Jahrganssardinen mit Röstbrot. Vom Appetithäppchen bis zum Tellergericht (8-25€) reicht das Repertoire der absichtlich kompakten Speisekarte.

Die Weine

Gleich 14 ausgesuchte Weine/Champagner/Sekte by the glass sind eine gastliche Offensive, zumal die Weine mit der angenehmen Größe 0,15 l ausgeschenkt werden. Die Weißen vom jungen Weingut Hofmann aus Appenheim in Rheinhessen werden ganz gewiss viele Gäste ansprechen, weil sie glasklar und rund sind, vor allem der geradezu süffige „Fusion“ aus Sauvignon Blanc, Riesling und Weißburgunder. Eine gewagte Mischung, aber gelungen. Bei den Roten liegt man bei Altmeister Friedrich Becker aus der Pfalz goldrichtig. Insgesamt sind 30 Offerten gelistet, was vorerst auch so bleiben soll, wenn auch im steten Wechsel des Angebots. Ganz wichtig: Die Flaschen werden in einem Kühler an den Tisch gestellt, die Gäste sollen sich selbst bedienen und die Menge sowie das Trinktempo selbst bestimmen können. Die völlig überholte und geradezu gastfeindliche Unsitte, dass der Service nach Belieben einschenkt ist leider immer noch weit verbreitet, unter anderem auch, weil dann ungefragt einfach mehr und schneller die Gläser gefüllt werden – was nur einem Abfüllen der Gäste gleicht.

Glühwein, aber anders

Als saisonales Angebot gibt es im Dezember Glühwein-Sake, ein Punch aus Sake, japanischem Pflaumenwein, Ingwer und Zitrone.

Verkauf

Im Eingangsbereich befindet sich ein Lädchen mit Weinen, hausgemachten Saucen und anderen Delikatessen zum Mitnehmen.

Das Ambiente

Parkettboden, hohe Decken, das Haus wurde um 1900 gebaut. Das gelassene Gemüt dieser Zeit ist geblieben. Holztische, keine Tischdecken. Eycatcher gleich beim Entree ist die massive Bar, die zum Essen und Trinken einlädt und wie vieles in dem neuen Lokal von den Betreibern selbst gezimmert wurde. Die vier Räume gegen ineinander über: Ess-Theke mit Verkaufsraum, Chefs Table für intime Runden, Gastraum. Insgesamt 125 Quadratmeter, Platz für 40 Gäste, bei großzügig auf Distanz gestellten Tischen. Auf der Terrasse haben außerdem rund 20 Gäste Platz, es soll auch Straßenplätze zum Stehen und Trinken geben.

Vorher gab an gleicher Stelle das Café Hedwig ein kurzes Gastspiel, davor wurden die Räume von einem Architekturbüro genutzt. Gleich nebenan befindet sich die großartige Bäckerei und Konditorei Kronberger.

Die Macher

Martin Henrizi war fünf Jahre lang Küchenchef im beliebten Moriki in Frankfurt und hat im Kempinski Falkenstein im Taunus gelernt. Der Vater ist Deutscher, die Mutter kommt aus Singapore, was seine Nähe zur asiatischen Küche unterstreicht. Zudem hat Martin Henrizi seinen Bachelor in Ökotrophologie gemacht. Tim Steinbrecher hat zuvor acht Jahre im großen Stil Weinhandel mit China betrieben. Als seinen Mentor sieht er den bekannten Sommelier Kai Schattner. Er und Martin Henrizi kennen sich schon seit Schulzeiten. Beide sind Wein-Enthusiasten und leidenschaftliche Eintracht Frankfurt Fans. (Bild ganz oben: Tim Steinbrecher l. und Martin Henrizi).

Der Name

atm steht für „Atmosphere“ und „At the Moment“. Die beiden Betreiber finden das catchy. Ihr Firmenname Deli & Grape trifft das Konzept allerdings mehr. Mal sehen, welchen Namen sich die Gäste merken werden. Die Adresse Günthersburgallee 28 muss man sich in jedem Fall merken.

Ludwig Fienhold

atm (Deli & Grape), Frankfurt, Günthersburgallee 28/Ecke Vogelsbergstraße.

Geöffnet Mo – Sa 11.30 bis 23 Uhr, Sonntag Ruhetag.

Fotocredit; Barbara Fienhold, atm

Weinhändler,

Master-Sommelier,

kulinarischer Conférencier

Hendrik Thoma will mehr Spaß im Glas. Dafür muss er viel arbeiten, wenn es sein muss, auch ganz spaßfrei. Wer glaubt, ein Weinhändler kann sich mit dicken Lippen durch die Welt süffeln, kennt nur die halbe Wahrheit und sollte mal mit auf Tour gehen. Wenn Hendrik Thoma auf den Kanaren unterwegs ist, dann liegt er nicht am Strand, sondern will Entdeckungen machen und Winzer aufspüren, deren Weine gut sind und eine Geschichte zu erzählen haben. Gerade ist er wieder auf Gran Canaria fündig geworden.

Hendrik Thoma ist immer ziemlich forsch und lausbübisch. Dass er nicht auf den Mund gefallen ist zeigt er in unzähligen Videos oder als kulinarischer Conférencier beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival. Bei den von ihm moderierten Events hat man garantiert mehr Spaß im Glas. Schon als Sommelier im Hamburger Louis C. Jacob war Hendrik Thoma ein offensiver Berater. Das renommierte Hotel war sicher ein Karrieresprung, doch Thoma erinnert sich auch an andere wichtige Berufsabschnitte: „Jede Station war wichtig, selbst mein Praktikum in meiner Heimatstadt im Parkhotel Gütersloh, das in der Spülküche begann. Am meisten inspirierend war meine Zeit in der Auberge du Soleil in Kalifornien, die prägendste und auch längste im Hamburger Hotel Louis C. Jacob.“  Thoma ist gelernter Koch und war unter anderem Saucier im Landhaus Scherrer, was seinen Geschmack schärfte.

Mit dem Titel „Master Sommelier“ spielt man geschmacklich in der Champions League, wobei uns selbst in diesem elitären Kreis Menschen bekannt sind, die durch gelerntes Wissen, nicht aber unbedingt durch Genussfreude, erhöhtes Wahrnehmungsempfinden und Emotionalität auffallen, durch die man das Thema Wein überhaupt erst wirklich begreifen kann. Weltweit gibt es derzeit 267 Master Sommeliers, in Deutschland nur sechs, die diesen Titel tragen dürfen. In der Branche gilt diese Prüfung im Ergebnis jedenfalls als das anspruchsvollste Prädikat. Für Hendrik Thoma ist klar: „Es ist eine hammerharte Prüfung, aber nicht die Berechtigung stehen zu bleiben. Ich bin schon lange kein aktiver Sommelier mehr, fühle mich aber dem Beruf verpflichtet.“

Nach all diesen Karrieresprüngen hätte Hendrik Thoma die Welt offen gestanden, einen solchen Mitstreiter und Berater wünschen sich viele. Warum nur wurde er dann ausgerechnet ein Weinhändler, bei dem es nicht nur um geschmackliche, sondern auch kaufmännische Fragen geht? Für Thoma ist der Weinhandel einfach die Königsklasse. „Der deutsche Weinmarkt ist stark umkämpft und hat den Focus auf Massenware.“ Dass es sein Unternehmen „Wein am Limit“ nach zehn Jahren immer noch gibt, macht ihn stolz und glücklich. „Anscheinend hat unsere Botschaft Relevanz. Denn einen Wein im Handel zu verkaufen, ist wesentlich schwieriger als im Restaurant mit einem guten Küchenchef und liebem Serviceteam im Rücken.“

Hendrik Thoma & Bianca Ganson

Wie entstand das Sortiment von „Wein am Limit“, jeder fängt ja mal klein, aber mit einer großen Idee an. “Viele dieser Weingüter wollte damals niemand nach Deutschland importieren. Der erste Partner war 2001 Eben Sadie aus Südafrika, er ist ein leuchtender Stern am internationalen Weinhimmel geworden. Das gilt für viele Winzer und Winzerinnen aus unserem Sortiment“, meint Hendrik Thoma. Er arbeitet gemeinsam am Sortiment mit seiner Partnerin Bianca Ganson. Oberstes Kriterium: „Wir nehmen nur Weine auf die uns gefallen und die wir verkostet haben.“ Doch ein Weinsortiment entsteht durch viele Feinabstimmungen, ständiges Monitoring über soziale Netzwerke, Fachliteratur, Empfehlungen von Sommeliers und Winzern. „ Die Weinwelt entwickelt sich. Deswegen gilt es die Nase vorne zu haben, offen zu bleiben sich nicht von negativer Stimmungsmache ablenken zu lassen. All das und Exklusivität auf dem deutschen Markt sind für uns wichtige Kriterien.“

Zu einem Leben wie dem von Hendrik Thoma gehört sehr viel Disziplin, sonst wacht man eines morgens im Weinfass auf und findet den Ausgang nicht mehr. Früher gab es für den inzwischen 55 Jahre alten Thoma neben „Spaß im Glas“ viel Sport, er lief sogar einige Marathons. Heute sucht er den Ausgleich eher im Kontemplativen. Er kommt bei der Gartenarbeit zur Ruhe, hat durch seinen Hund Auslauf und erdet sich bei Waldspaziergängen und Pilzesuchen. Dass er zu Pilzgerichten den passenden Wein parat hat, versteht sich von selbst.

Ludwig Fienhold

Zur Webseite von Hendrik Thoma geht es hier lang:

Metropolengerichte

mit Heimatgefühl

Von Ludwig Fienhold

Es gibt nur ganz wenige Köche, die mit einer solch großen und vielfältigen Geschmackswelt überraschen können, dabei aber nie ihre Kernkompetenz vergessen. Das kulinarische Terroir von Mario Lohninger ist seine Heimat Österreich, wenn er Asiatisches, Französisches oder Italienisches einfließen lässt, so erscheint dies aber mit einer Selbstverständlichkeit, als hätte es das Gericht schon immer nur so gegeben. Selbst der größte Evergreen New Yorks, das legendäre Pastrami Sandwich, gelingt Lohninger in einer Qualität, die man in New York lange sucht und doch kaum findet. Jetzt beginnt eine neue Ära, Mutter Erika und Vater Paul, die großem Stützen des kleinen feinen Familienunternehmens, haben sich zurückgezogen. Dies hat sich nicht auf die Qualität der Küche ausgewirkt, sondern höchstens auf die Atmosphäre, denn Erika Lohninger schien allgegenwärtig. Auch die grandiosen Heurigen-Tage, bei denen Vater Paul Lohninger mit hausgemachten Leber- und Blutwürsten, gebackenen Steinpilzen mit wundervoller Remouladensauce oder saftigen Grill-Hendl mit Rosmarin-Erdäpfeln für Sternstunden der Gastronomie sorgte, werden wir arg vermissen.

Das legendäre Wiener

Eines der schönsten Gustostückerl aus dem Heurigen-Repertoire, das Bio-Schweinsbrat´l in Majoransaft mit Krautsalat (Bild ganz oben), hält hin und wieder auch Einzug in die Speisekarte des Restaurants Lohninger. Wann immer es dort auftaucht, sollte man es bestellen, sonst verpasst man ein Gericht von größter Lustbarkeit. Es gibt auch sonst weiterhin viele Gerichte in praller Fröhlichkeit, die wir persönlich zum Weltkulturerbe erklären: Das grandiose, saftig-zarte und perfekt soufflierte Wiener Schnitzel gehört dazu, ebenso das Pastrami-Sandwich und das unwiderstehliche Ochsenbackengulasch.

Einer der Hausklassiker bei Lohninger ist ein Tatar, das uns sonst nicht weiter berührt, hier aber ein Must-have ist. Das erstklassige und saftige Hereford Prime Filet Tatar wird à la minute frisch zubereitet. Perfekt gewürzt mit Essiggurken, Kapern, Sardellen, Schalotten und Sojasauce plus Olivenöl, Parmesansplittern und Dijon-Mayonnaise. Auf der ringförmigen angelegten Delikatesse thront ein gegarter Bio-Dotter, der beim Anschneiden sämig ins Fleisch fließt. Umwerfend gut.

Es gibt auch zwei asiatische Gerichte, die wegen ihrer Finesse von der Karte nicht wegzudenken sind: Alaska Black Cod, geräucherte Consommé, Rettich-Cannelloni, Süßkartoffel sowie gegrillter Miso-Lachs, Shiitake-Pilze, Orangen-Ingwer-Marinade, Wasserkressesalat. Wie alles bei Lohninger auf Zwei-Sterne-Niveau, was der Michelin aber nicht versteht.

Mario Lohninger

Bei Lohninger gibt es das für uns beste Pastagericht der Stadt: Chitarra-Spaghetti, in der Saison mit Alba-Trüffeln, sonst al gusto. Chitarra heißt das traditionelle Nudelschneidebrett mit saitenähnlichen Stahlfäden, mit denen vor allem in den Regionen Apulien und Abruzzen Pasta zubereitet wird. Aber nicht nur Italiener verstehen sich auf Pasta. Bei Mario Lohninger kann man eine vibrierende, fast schon fleischige und handgemachte Chitarra bekommen. Mit einer eigenen Mehlmischung, glutenfrei. „Wenn sich dies negativ auf den Geschmack auswirken würde, hätte ich es nicht gemacht“, meint Mario. Er serviert das äußerst harmonische Pastagericht als Standard mit geschmolzenen Tomaten, Peperoncini, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl inklusive einer perfekten schmelzigen und feinen Parmesan-Fonduta. „So simpel es klingt, so schwierig ist es“, weiß der Spitzenkoch.

Schweinsbraten

Zu vielen Gerichten der alpinen Küche de luxe passen die Weine aus Lohningers Heimat, ein Grüner Veltliner geht oft gut, im Sommer eher ein leichter Federspiel, im Winter besser ein gehaltvoller Smaragd. Es gibt nach wie vor viele erstklassiger Weine und ganz besonders viele Champagner. Dennoch wird die Weinkarte gerade aufgefrischt und weiter ergänzt. Es wäre sicher gut, den Blick etwas mehr auf Newcomer und die jungen deutschen Winzer zu lenken. Das Serviceteam hat sich verjüngt. Natürlich ist eine erfahrene Gastronomin wie Erika Lohninger nicht leicht zu ersetzen, aber der Service gleicht viel mit großer Einsatzfreude aus.

Erika und Paul Lohninger sind inzwischen zwar meist in ihrem Domizil im Salzburger Land, kommen aber ab und an nach Frankfurt. Viele Gäste träumen davon, den ganzen Lohninger-Clan wieder einmal bei einem Heurigen-Tag im Lokal erleben zu können. Denn gerade solche außergewöhnlichen familiären Festessen gehören zu den letzten kulinarischen Großereignissen auf dieser Welt.

Fotos: Barbara Fienhold 

Bild ganz oben: Restaurant Lohninger mit Foto von Maria Alm im Salzburger Land, Heimat der Lohningers und Geburtsstätte einer kulinarischen Ausnahmefamilie

Hier mit einem Klick ins Restaurant Lohninger

Ist das schon Fake

oder noch Essen?

Vom Interieur sieht das Lokal Incantina in der Frankfurter Taunusstraße wie eh und je aus. Man wähnt sich nach wie vor bei einem guten Italiener, der die Regionalküche und mehr noch die Weine der Emilia-Romagna mit Engagement vertritt. Es kommt aber leider alles ganz anders, endet in einem Fiasko und einer beispiellosen Missachtung jeglicher Gastlichkeit.

Wir haben die Mäntel noch an und werden im Stehen von der Kellnerin (auf englisch) nach den Getränkewünschen gefragt. Nach einem Blick auf die Weinkarte bestellen wir den Otello Nero Lambrusco von Ceci. Ein Kellner schenkt den Rest aus einer Flasche ein, der unübersehbar ausgesprudelt ist. Wir lassen ihn zurückgehen, was mit einer gewissen Ungläubigkeit quittiert wird. Auch beim zweiten Lambrusco handelt es sich um Resteverwertung, der Spumante hat keine Perlage mehr und ist so natürlich nicht zu genießen. Jetzt endlich wird eine neue Flasche geöffnet. Wir sind höchst misstrauisch geworden und fragen bei jeder weiteren Bestellung dreimal nach, ohne vernünftige Antworten zu bekommen.

Zunächst wird Weißbrot auf den Tisch gestellt, einfach so, ohne Olivenöl. Wir wollen, wie so oft zuvor, mit einer Aufschnittplatte starten, mit Parmaschinken, Coppa, Salami und Mortadella. Bislang stets von allerbester Qualität und eine wahre Freude. Vor allem: Immer zu haben. Nur heute nicht. Warum? „Gibt es nicht mehr“. Steht aber nach wie vor aktuell auf der Webseite und ist angeblich mittags und abends zu haben.

Die Karte ist sehr sehr klein, mittags darf man nicht viel erwarten, aber doch wenigstens Qualität? Richtig angelacht werden wir von kaum einer Position, wir wählen mehr verzweifelt als hoffnungsvoll Tortellini Bolognese (15 €) mit Käsesauce Parmigiano Reggiano. Unsere Frage, was hierbei „Bolognese“ genau zu bedeuten hat, kann vom Service nicht beantwortet werden. Wir fragen, ob hier ein Ragout/Hackfleisch dabei ist, was ohne weitere Erklärung bleibt. Die Tortellini kommen in einer belanglosen Käsesauce daher, das Gericht ist vollkommen gewürzfrei und ohne jegliches Leben. Wir probieren einige Happen und lassen den Teller in all seiner Freudlosigkeit stehen. Bei den Garganelli alla Puttanesca (17 €) mit Sardinen (statt Sardellen), Kapern und Oliven, die eigentlich Temperament haben müssten, erleben wir im Grunde das gleiche müde Schauspiel. Scharf-würzig oder zumindest pikant ist hier nichts. Von Knoblauch oder vielleicht Peperoncini keine Spur, einige wenige Kapern kullern dumpf auf dem Teller herum, Sardinen oder Sardellen, wie es eigentlich richtig wäre, sind nicht einmal in Spurenelementen vorhanden. Obendrein alles trocken und staubig. Angeblich soll Oregano vorhanden sein, was zum Glück aber nicht stimmt. Ein solches Häuflein Elend haben wir jedenfalls noch nie bei einem Italiener erlebt. Wir haben keine Lust darauf und lassen den Teller stehen.

Nur so nebenbei: Den aufgetischten Salat, nicht angemacht und leblos, würden wir nicht einmal an Hasen verfüttern. Völlig nekrotisch auch eine als „Minestrone“ angekündigte Suppe, die aus einer Brühe und einigen Gemüseschnitzen besteht. Was mag der Koch von Beruf sein? Schlechter italienisch gegessen haben wir weder in Frankfurt noch sonst auf der Welt noch nie. Der Service fragt, ob wir etwas anderes zu essen haben möchten, was wir verneinen. Sollen wir etwa noch weiter dermaßen schlecht essen? Alle Gerichte werden berechnet. Und sind doch keinen Cent wert.

Wir fragen beim männlichen Service hinter der Theke nach, ob hier und heute Italiener in der Küche stünden, weil so nie ein Italiener kochen würde. „Wir haben zwei Italiener in der Küche“, meint der Mitarbeiter. Kurz danach verlässt ein Mann mit Turban die Küche.

Das Lokal Incantina mag immer ein klein wenig chaotisch gewesen sein, aber nie schlecht, Massimo Ancarani hat in über 12 Jahren ein Lokal mit guter und klarer regionaler Ausrichtung aufgebaut. Und mit einem Schlag zerstört eine Handvoll Dilettanten alles. Was ist geschehen? Auf der Webseite ist immer noch der langjährige Betreiber Massimo Ancarani zu sehen, was Vertrauen schafft, sich aber als Etikettenschwindel herausstellt. Denn Geschäftsführer ist inzwischen Davide Frascari, der neue Präsident der „Enoteca Regionale Emilia-Romagna“ und Verantwortliche für die Absatzförderung der heimischen Weine. Er sollte schleunigst einmal nach Frankfurt kommen, um zu sehen, was in seinem Namen und mehr noch im Namen dieser wunderbaren Region Emilia-Romagna für Schindluder getrieben wird.

Ludwig Fienhold

Trinken statt heizen

Alle reden von Terroir, diese drei Weine von Vulkan-Inseln zeigen wahre Bodenhaftung. Jeder Wein für sich ein Ereignis. Alles Vulkan-Weine, aber ganz unterschiedliche wunderbare Charaktere.  

Santorini, Mikra Thira, 2020

Die Weine von Santorini haben einen phänomenalen Aufstieg an Qualität genommen, was sich oft auch im Preis ausdrückt. Die weiß-blaue Ansichtskartenschönheit ist längst eine Wein-Destination geworden. Auf der Vulkan-Insel wachsen Weine, wie man sie nur auf einem solch einzigartigen Boden ziehen kann. Man findet einige absolute Bravourstücke, der Wein von Mikra Thira gehört dazu.

Das Garagenweingut Mikra Thira ist selbstbewusst genug, um zu behaupten, dass sie mit den besten Assyrtiko Griechenlands keltern. Hendrik Thomas, Master Sommelier und entdeckungsfindiger Weinhändler, sieht darin einen der besten Weißweine Griechenlands und überhaupt der Welt. Und wirklich: Hier fließt etwas Großartiges ins Glas und verströmt so viel lustvolle Energie, die rauschig macht, weil man nicht aufhören möchte. Diese Kraft und Frische wird über die wunderbare Salzigkeit transportiert, die vielen erstklassigen Vulkan-Weinen innewohnt. Dazu kommt eine pikante Limettenfrische, ein Hauch Mirabelle und allerfeinste Kräuternoten. Genial. Ein Wein, der das Herz wärmt und die Sinne erfrischt.

50 % im Stahltank ausgebaut, 50 % auf der Feinhefe im gebrauchten französischen Fässern. Mit 2,3 % Restzucker schön trocken. Man sollte der Flasche 20 Minuten Luft gönnen oder gleich dekantieren.

La Palma, Bodega Azul Perdido, Alma de Tacende, 2019

Der erste Schluck schmeckt, als habe der Teufel das Gegengift für Weihwasser ausgeschüttet: Schwefel, Vulkan-Asche, Kaminfeuer, gegerbtes Leder, ungezügelte Wildheit. Das greift tief in die Seele. Hinter der rauen Schale steckt beim zweiten Schluck ein weicher leicht süßer Kern aus reifer Kirsche, schnapsiger Pflaume und orientalischen Gewürzen sowie einem Touch Kaffeebohne mit dezent digestifer Bitternote. Dekantieren tut dem Wein gut, in der Flasche schmeckt er auch nach Tagen noch, am besten aber am zweiten Tag.

Dieser Wein ist ungewöhnlich und alles andere als Everybody´s Darling. Er wurde aus den autochthonen Rebsorten Listan Negro, Negramoll, Baboso Negro und Tintilla Vejariego komponiert. Der Weinberg wird ausschließlich in Handarbeit bewirtschaftet, beim Düngen kommt Ziegenmist zum Einsatz. Der 15 Monate lange Ausbau erfolgt in gebrauchten Barriques und 300 Liter Fässern. Alles ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Es gibt nur 850 Flaschen. Weinberg Bodega Azul Perdido im Bild ganz oben.

La Palma, die heftig verbrannte Vulkan-Insel, spuckt Feuer und Asche, die in vielen Weinen auch zu spüren ist. In diesem Wein brennt aber auch die Leidenschaft.

Sizilien, Montecarrubo, Il Carubo, 2020

Der Wein hat sizilianisches Temperament. Wild und ungestüm. Ist aber nicht hitzig, wie so viele andere aus Sizilien. Das Weingut Montecarrubo liegt neben dem Krater eines erloschenen Vulkans. Im Glas brodelt ein superbes Elexier aus Kräutern, schwarze Oliven, Brombeeren, Leder, Mokka, Lakritz. Würzige Waldluft kommt auf. Man fühlt sich an die nördliche Rhone erinnert, wo der Syrah dominiert. Der Carubo ist muskulös, aber nicht breit, eher elastisch wie ein Balletttänzer. Elegant, feinsinnig, lustmachend. Mit jedem Schluck wird er besser, öffnet seinen Schlund und gibt viel Aromatik frei. Nicht überhitzt, kühle Charakteristik, mit frischer Säure und süßem Kern. Seine Kraft zieht er aus der Substanz und nicht über den Alkohol, denn dieser intensive Rote hat gerade einmal 12%. Syrah steht mit 60% im Vordergrund, 40% Merlot bringen ihm eine schöne runde Frucht. Ausgebaut wird er in gebrauchten Barriques aus Pomerol. Der Carubo ruft nach Lamm und Grillfleisch. Vor allem ruft er nach mehr.

Der kühle Kopf hinter diesem starken Weingut ist Peter Vinding. Er hat einen ungewöhnlichen Weg vom Kriegsreporter zum Weingutsbesitzer genommen und steht für Eigenwilligkeit und Individualitätsdenken wie nur wenige in der Weinwelt. Nach vielen Arbeitsstationen, vor allem in Frankreich, ist er inzwischen in Sizilien heimisch geworden und betreibt dort auf knapp zehn Hektar sein Weingut Montecarrubo, das für extrem spannende Weine sorgt.

Ludwig Fienhold

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Relaunch:

Alte Textilfabrik

und Juwel am Main

Die letzten zwei Jahre waren für das Frankfurter Catering-Unternehmen The Cooking Ape vor allem ein ziemliches Affentheater, das viel Zeit und Energie kostete, aber nur wenig an Umsatz brachte. Die Corona-Krise wurde zwar von einer nicht minder die Arbeitskraft und das Geld raubenden Wirtschaftskrise abgelöst, aber Juan Weinhold und sein kleines Familienunternehmen gehen wieder mit Mut an den Neustart. Zwei Event-Locations wurden relauncht: Das Jewel am Walther-von-Cronberg-Platz und die Alte Textilfabrik in der Taunusstraße im Bahnhofsviertel.

Juan Weinhold (l.) und sein Bruder Oscar

Die Alte Textilfabrik ist Bahnhof pur. Zwischen Pizzabude und Puff und doch noch in der Nähe der wohlständigen Bankentürme. Die Alte Textilfabrik, die mal genau eine solche war, stammt aus dem 19. Jahrhundert und ist denkmalgeschützt. Mit solchem Loftcharakter beeindruckte einst New York, aber Frankfurt ist schließlich auch Mainhattan.

Neu bei dieser seit elf Jahren existierenden Event Location hinzugekommen ist das Souterrain, in dem zuvor abenteuerliche Clubs ihr Zuhause hatten. Jetzt kann man dort tafeln, Kerzenscheindinner mit Tiefgaragenatmosphäre. In der Alten Textilfabrik feiern oder tagen Kunden, die nicht Hochglanzschick suchen. Diese Location ist etwas für jene, für die Luxus nicht Pomp, sondern Individualität bedeutet.

Von den gleichen Betreibern wie der Cooking Ape wurde auch das Gang & Gäbe am Walther-von-Cronberg-Platz in Sachsenhausen geführt. Dieses Glashaus-Lokal unterhalb des Main Plaza Hotels hatte sich gerade in den letzten Jahren einen sehr guten Ruf als Adresse für Weinfreunde gemacht. Die große Terrasse mit Blick über den Main ist einzigartig. Das Gang & Gäbe wurde inzwischen durch einen neuen Namen und ein anderes Konzept ersetzt. Das Juwel ist eine Event Location und ein Ort für „extravagante Kongresse & Meetings“, wie es offiziell heißt. Der Name passte eher zufällig als beabsichtigt zu dem Weingut von Juliane Eller aus Alsheim in Rheinhessen. Ihre saftigen und frischen Rieslinge und Grauburgunder harmonieren mit den frischen Ideen des Cooking Ape. Ohne sich je zuvor gesehen zu haben, kam man allein über den Namen „Juwel“ zusammen und ging eine Partnerschaft ein. Das Juwel am Main soll weiter geschliffen werden, vielleicht wird es auch wieder ein Wein-Lokal, aber rein wirtschaftlich gesehen ist vorerst eine vielseitig nutzbare Location wichtiger.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

The Cooking Ape, Juwel am Main & Alte Textilfabrik

http://the-cooking-ape.com

Tel. 069 5800 505 10

Juan-Enrique Weinhold ist schon lange in der Gastronomie & Catering-Szene zu Hause. Er arbeitete unter anderem bei Feinkost Plöger, der Havanna Lounge und KP Kofler, wo er auch seine spätere Frau Doris kennenlernte. Gemeinsam mit ihr, seinem Bruder Oscar und einem kleinen Team lässt er den „Cooking Ape“ nun wieder auftischen. Caterings/Meetings für 20 – 199 Gäste.