Trinken statt heizen

Alle reden von Terroir, diese drei Weine von Vulkan-Inseln zeigen wahre Bodenhaftung. Jeder Wein für sich ein Ereignis. Alles Vulkan-Weine, aber ganz unterschiedliche wunderbare Charaktere.  

Santorini, Mikra Thira, 2020

Die Weine von Santorini haben einen phänomenalen Aufstieg an Qualität genommen, was sich oft auch im Preis ausdrückt. Die weiß-blaue Ansichtskartenschönheit ist längst eine Wein-Destination geworden. Auf der Vulkan-Insel wachsen Weine, wie man sie nur auf einem solch einzigartigen Boden ziehen kann. Man findet einige absolute Bravourstücke, der Wein von Mikra Thira gehört dazu.

Das Garagenweingut Mikra Thira ist selbstbewusst genug, um zu behaupten, dass sie mit den besten Assyrtiko Griechenlands keltern. Hendrik Thomas, Master Sommelier und entdeckungsfindiger Weinhändler, sieht darin einen der besten Weißweine Griechenlands und überhaupt der Welt. Und wirklich: Hier fließt etwas Großartiges ins Glas und verströmt so viel lustvolle Energie, die rauschig macht, weil man nicht aufhören möchte. Diese Kraft und Frische wird über die wunderbare Salzigkeit transportiert, die vielen erstklassigen Vulkan-Weinen innewohnt. Dazu kommt eine pikante Limettenfrische, ein Hauch Mirabelle und allerfeinste Kräuternoten. Genial. Ein Wein, der das Herz wärmt und die Sinne erfrischt.

50 % im Stahltank ausgebaut, 50 % auf der Feinhefe im gebrauchten französischen Fässern. Mit 2,3 % Restzucker schön trocken. Man sollte der Flasche 20 Minuten Luft gönnen oder gleich dekantieren.

La Palma, Bodega Azul Perdido, Alma de Tacende, 2019

Der erste Schluck schmeckt, als habe der Teufel das Gegengift für Weihwasser ausgeschüttet: Schwefel, Vulkan-Asche, Kaminfeuer, gegerbtes Leder, ungezügelte Wildheit. Das greift tief in die Seele. Hinter der rauen Schale steckt beim zweiten Schluck ein weicher leicht süßer Kern aus reifer Kirsche, schnapsiger Pflaume und orientalischen Gewürzen sowie einem Touch Kaffeebohne mit dezent digestifer Bitternote. Dekantieren tut dem Wein gut, in der Flasche schmeckt er auch nach Tagen noch, am besten aber am zweiten Tag.

Dieser Wein ist ungewöhnlich und alles andere als Everybody´s Darling. Er wurde aus den autochthonen Rebsorten Listan Negro, Negramoll, Baboso Negro und Tintilla Vejariego komponiert. Der Weinberg wird ausschließlich in Handarbeit bewirtschaftet, beim Düngen kommt Ziegenmist zum Einsatz. Der 15 Monate lange Ausbau erfolgt in gebrauchten Barriques und 300 Liter Fässern. Alles ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Es gibt nur 850 Flaschen. Weinberg Bodega Azul Perdido im Bild ganz oben.

La Palma, die heftig verbrannte Vulkan-Insel, spuckt Feuer und Asche, die in vielen Weinen auch zu spüren ist. In diesem Wein brennt aber auch die Leidenschaft.

Sizilien, Montecarrubo, Il Carubo, 2020

Der Wein hat sizilianisches Temperament. Wild und ungestüm. Ist aber nicht hitzig, wie so viele andere aus Sizilien. Das Weingut Montecarrubo liegt neben dem Krater eines erloschenen Vulkans. Im Glas brodelt ein superbes Elexier aus Kräutern, schwarze Oliven, Brombeeren, Leder, Mokka, Lakritz. Würzige Waldluft kommt auf. Man fühlt sich an die nördliche Rhone erinnert, wo der Syrah dominiert. Der Carubo ist muskulös, aber nicht breit, eher elastisch wie ein Balletttänzer. Elegant, feinsinnig, lustmachend. Mit jedem Schluck wird er besser, öffnet seinen Schlund und gibt viel Aromatik frei. Nicht überhitzt, kühle Charakteristik, mit frischer Säure und süßem Kern. Seine Kraft zieht er aus der Substanz und nicht über den Alkohol, denn dieser intensive Rote hat gerade einmal 12%. Syrah steht mit 60% im Vordergrund, 40% Merlot bringen ihm eine schöne runde Frucht. Ausgebaut wird er in gebrauchten Barriques aus Pomerol. Der Carubo ruft nach Lamm und Grillfleisch. Vor allem ruft er nach mehr.

Der kühle Kopf hinter diesem starken Weingut ist Peter Vinding. Er hat einen ungewöhnlichen Weg vom Kriegsreporter zum Weingutsbesitzer genommen und steht für Eigenwilligkeit und Individualitätsdenken wie nur wenige in der Weinwelt. Nach vielen Arbeitsstationen, vor allem in Frankreich, ist er inzwischen in Sizilien heimisch geworden und betreibt dort auf knapp zehn Hektar sein Weingut Montecarrubo, das für extrem spannende Weine sorgt.

Ludwig Fienhold

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Sein Credo: Essen soll beflügeln und nicht belasten

Heinz Winkler, einer der bekanntesten deutschen Köche und Gastronomen, ist tot. Er verstarb mit 73 Jahren und hinterlässt mit der Residenz in Aschau ein Lebenswerk, das jetzt neu geordnet werden muss. Viele Prominente aus Wirtschaft, Politik und Showgeschäft kamen grade wegen ihm, um zu plaudern oder ein gemeinsames Glas Champagner zu trinken. Dass es einen Hubschrauberlandeplatz gab, kam ihnen sehr entgegen.

Die Residenz in Aschau ist ein guter Platz für ein Candle Light Dinner. Bei Licht betrachtet fehlt dem Haus noch immer ein würdiger Nachfolger in der Küche, es gab stets nur Interims-Kronprinzen. Evi Winkler, die erste Frau von Heinz Winkler, begrüßt in aller Freundlichkeit die Gäste, Sohn Alexander führt als Restaurantleiter und Sommelier durch den Abend. Nicht wenige Gäste kannten Heinz Winkler noch aus dem Tantris in München, wo er 1981 mit gerade einmal 31 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Ein solch früher kulinarischer Ruhm macht stolz, aber auch empfindlich bei Kritik.

Alfred Friedrich, der 2005 bis 2007 Küchenchef in der Residenz war, erinnert sich gerne an die Zeit. Heinz Winkler sah in der Küche gerne nach dem rechten und stand bevorzugt am Pass – er war das Gesicht der Residenz. Als er noch selbst aktiv am Herd stand und seine Cuisine Vital entwarf, begeisterte er durch leichthändige Finesse. „Essen soll beflügeln und nicht belasten“, war sein Credo. Alfred Friedrich konnte das auch selbst als Gast erleben. „Die Gerichte waren geschmacklich top, dabei aber leicht und beschwingt.“ In der Residenz konnte man noch acht Gänge essen, ohne dass der Bauch spannte. Damals hatte Heinz Winklers Residenz drei Michelin-Sterne, heute sind es zwei. Noch immer eine große Auszeichnung, doch bei dieser Höhe schon ein tiefer Fall.

Heinz Winkler haderte mit der Kritik. Bei einer unserer Begegnungen im Kronenschlösschen schoss es aus ihm heraus: „Vielen fehlt der Respekt vor meiner Lebensleistung.“ Der Pianist in der Residenz in Aschau spielt gerne „Time to Say Goodbye“. Goodbye Heinz Winkler.

Ludwig Fienhold

Das scharfe Ingwer-Urteil

Die stramme Richterin ließ Alfons Schuhbeck wie einen Schmalhans aussehen, das Urteil ist gesprochen. Eine große Karriere endet im Knast: Alfons Schuhbeck wurde vom Landgericht München I im sogenannten Ingwer-Prozess wegen Steuerhinterziehung in Höhe von 2,3 Millionen Euro zu 3 Jahren und 2 Monaten Gefängnis verurteilt. Keine Bewährung, null Verständnis. Totschlag wird mit fünf Jahren geahndet, bei schwerer Körperverletzung kann man schon mit einem Jahr davonkommen, Vergewaltiger werden mit mindestens einem Jahr bestraft. Alles widerliche Straftaten, Alfons Schuhbeck hat nie einer Fliege etwas zuleide getan. Aber wer das Finanzamt hintergeht, kann keine Gnade erwarten. Deutsche Realität. Der Staat will nicht, dass ihm ein Bürger Geld vorenthält, das er selbst gerade milliardenfach verschleudert.

Wir leben in einer Neidgesellschaft und der Neid nagt bei vielen am Selbstbewusstsein. Die Erfolgreichen sind gerne das Ziel von eigenen Minderwertigkeitsgefühlen. Man gönnt sich nichts, aber denen noch viel weniger. Abgesehen davon, dass Alfons Schuhbeck durch seine Insolvenz und den Verlust seiner Existenzgrundlage schon hinreichend bestraft ist, so gäbe es noch andere Möglichkeiten seine Fahrlässigkeit zu ahnden. Statt ihn mehr als drei Jahre ins Gefängnis zu schicken, wo er für die Gesellschaft völlig wertlos ist, hätte man ihn beispielsweise dazu verurteilen können für die „Tafeln“ zu arbeiten und zu kochen, um arme Menschen zu versorgen. Der Philosoph und Kulturkolumnist Alexander Grau hat übrigens jetzt im Magazin für politische Kultur „Cicero“ einen klugen Artikel zum Schuhbeck-Urteil geschrieben – unter der Überschrift „Steuerhinterzieher sind keine Vergewaltiger“.

Auch schlimm: Die Münchner Schickeria will plötzlich nichts mehr mit Alfons Schuhbeck zu tun haben. Jene, die ihm jahrelang kostenfrei den Kaviar aus den Händen gefressen haben. Wo sind jetzt all seine Freunde, wo die Statements, die ihn stützen? Die Fälle liegen zwar anders und doch wird man gerade in diesen Tagen an den rüden Umgang mit Eckart Witzigmann und Johann Lafer erinnert, die ebenfalls mit der Justiz unfreundlich Bekanntschaft machten.

„Schuhbecks Teatro“ heißt jetzt übrigens nur noch Teatro. Es gibt weiterhin das von Schuhbeck konzipierte Menü. Man bleibe trotz der Trennung weiterhin „freundschaftlich“ verbunden heißt es. Welch ein Theater.

Alfons Schuhbeck ist jetzt 73, über drei Jahre Gefängnis kann er gesundheitlich kaum überstehen. Er ist ja jetzt schon ein Häuflein Elend und sieht erschreckend mitgenommen aus.

Wir haben Alfons Schuhbeck vom Kurhausstüberl in Waging am See bis hin nach München erlebt und als famosen Koch und aufrechten Charakter kennengelernt. Sein Stil: Schmankerl de luxe. Und noch mehr bayrisch nouvelle. Im Grunde sorgte er schon damals für eine Renaissance der Regionalküche.

Die Süddeutsche Zeitung erkannte ihn schon frühzeitig als Gesamtkunstwerk. Er machte Dampf in allen Gassen. Anfang der achtziger Jahre krönte Schuhbeck der Michelin mit einem Stern, was damals noch viel zählte. Der Gault & Millau ernannte ihn zum „Koch des Jahres“, was seinerzeit ebenfalls noch Wert hatte.

In seiner Jugend hieß Schuhbeck noch Alfons Karg, sein Adoptivvater hieß Schuhbeck. Der gelernte Fernmeldetechniker fängt als Kellner an. Seine Ausbildung findet dann aber bei den ersten Adressen statt – Käfers, Dallmayer, Walterspiel und schließlich in der legendären Aubergine von Eckart Witzigmann.

Dass Schuhbeck mehr wollte, als ihm guttat und einen übermäßigen Ehrgeiz entwickelte, mag in seiner persönlichen Geschichte begründet liegen, in seiner Kindheit und Jugend war er nicht auf Rosen gebettet. So oder so, Schuhbeck verlor den Überblick. Zu viele Gastspiele in der Society, zu viele Restaurants, Eisgeschäfte, Gewürzläden. Er liebte Gewürze, vor allem Ingwer.

Manfred Kohnke, der langjährige Chefredakteur und Herausgeber des Gault & Millau Deutschland meinte einst: „Dass sich der Workaholic Alfons Schuhbeck, der keine Freizeit und keine Ferien kennt, der nicht stillsitzen und innehalten kann, der immer ein Handy braucht und ständig Gas geben muss, nicht totgearbeitet hat, liegt an Dreierlei: Er ist bodenständig gescheit, denkt vorausschauend und bleibt unerschütterlicher Optimist. Diese Anschauung hat sich leider überholt.

Ludwig Fienhold

Es müssen nicht immer

die ganz großen Weine sein

Wenn von Bordeaux die Rede ist, dann oft nur von großen Namen. Dabei gibt es eine breite Basis, die zwischen flau und hochsolide schwankt. Man muss schon viel probieren, um an eine gute Flasche zu geraten. Bei einer größeren Bordeauxprobe in der Frankfurter WineBank näherte sich ein kleiner Kreis von Experten schluckweise dem Thema, teilweise mit überraschenden Ergebnissen.

Der Grand Bateau, Jahrgang 2016, wirkt noch erstaunlich frisch und jung, zeigt sich muskulös, mit viel roter Frucht, feiner Würze und Trüffelduft. Er basiert zu 80% auf Merlot und zu 20% auf Cabernet Sauvignon. Dieser Wein entsand in Zusammenarbeit mit Château Beychevelle, das Boot auf dem Etikett erinnert an das mythische Langschiff von Beychevelle. Ein bemerkenswerter Wein zum erstaunlichen Preis von 8,99 €. Mit viel Frucht und ein wenig Süßholz schmeichelt der satte und saftige Château Lanessan, Jahrgang 2011, der mit 24,90 € ebenfalls preiswert erscheinen muss. Der Moulin D´Issan 2018 war schon ziemlich gut, der darauffolgende Jahrgang noch besser. Delikat, frisch, viel Finesse. Lakritz, satte Zwetschge, Brombeere.Top. Eine Cuvée aus Merlot und Cabernet Sauvignon. Der Moulin wächst auf dem gleichen Boden wie der bekanntere Margaux von Château D´Issan. Sehr viel Wein für 20 €.

Aus dem exzellenten Jahr 2016 kam Les Allées de Cantemerle, der fabelhafte Zweitwein von Château Cantemerle. Benannt nach der imposanten Allee, die durch den Schlosspark führt. Der Zweitwein wird wie der Châteauwein gemacht, es werden indes nur die jungen Reben verwendet. Cassis, saftige Schwarzkirsche, ein Hauch von Kaffee, viel Gewürze. (Cabernet Sauvignon, Merlot). Der Nachfolgejahrgang 2017 war ebenfalls sehr gut. Für 22  bis 25 € eine weitere Empfehlung.

Fiona D´Inca und Harry Hochheimer

Les Brulière de Beychevelle wird biologisch betrieben und gehört zum bekannten eindrucksvollen Château de Beychevelle. Der Jahrgang 2016 ist sehr präsent, geschmeidig und komplex. Sein Aromenspektrum  aus reifen roten Beeren, Karamell und zart hervorscheinendem Eukalyptus macht ihn spannend. Als Grand Cru und wegen des Preises vielleicht etwas aus der Reihe schwebend, aber so interessant, dass man sich mit ihm beschäftigen sollte: Château le Prieuré 2019 von Joseph Janoueix. Dieser hundertprozentige Merlot aus dem Pomerol ist anders. Gemacht von einem Individualisten für Individualisten. Wild, ungestüm, faunisch. Und doch so elastisch dabei, dass nichts stört und alles rund erscheint. Archaisch. Der Preis von 56 € ist zeitgemäß.

Fiona, Klaus Kneib

Die genannten Weine findet man beim Frischeparadies in Frankfurt-Griesheim. Selektiert und präsentiert wurden sie von Klaus Kneib (Weinwerk/Frischeparadies) und Fiona D´Inca (Barriere Freres). Beim Verkostungspannel dabei außerdem Christine Scharrer (Weinwerk), Harry H. Hochheimer und Serkan Müller.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold, Christine Scharrer

Große Verkostung:

Eine Flut an Finesse

im Frankfurter Hof

Wer glaubte schon alles zu kennen, wurde bei dieser Champagnerprobe überrascht. Neben bekannten Marken brillieren gerade neue Namen, die sich teilweise erstmals einer großen Öffentlichkeit vorstellten. Insgesamt präsentierten 19 Champagnerhäuser 75 verschiedene Erzeugnisse. Veranstaltet wurde die Champagnergala von Falstaff im Steigenberger Hotel Frankfurt Hof.

Straff, präzise, frisch, konsistente feine Perlage und große gentile Finesse. So überwältigend präsentierten sich die Champagner von De Watère, der als Newcomer einen besonders starken Auftritt hatte. Das Champagnerhaus ist mit elf Jahren noch jung, die Rebstöcke mit über 50 Jahren aber ausreichend alt. Handwerklicher Spitzenchampagner. Die Basis: Reifezeit von bis zu acht Jahren, verwendet werden ausschließlich Trauben aus eigenem Anbau. Manuelle Lese. Niedrige Dosage. Keine Maschinen oder Traktoren beim Einsatz, die Weinberge werden mit Pferden bewirtschaftet. Der Ten 21 mag optisch einen jugendlich-peppigen Design-Auftritt haben, zeigt aber schon die erwachsene prägende Handschrift von De Watère, der bei aller Gradlinigkeit mit elegantem Schmelz, zarter Saftigkeit und noblem Trinkfluss begeistert. Beim Prestige Brut Blanc wird dies auf die Spitze getrieben. Die Champgner kosten zwischen 50 und 119 Euro.

In der Champions League spielen auch die Champagner von Leclerc Briant, der eher nur Fachtrinkern bekannt ist. Hohes Niveau bei moderaten Preisen werden ihn weiter voranbringen. Die Champagner beeindrucken durch eine vibrierende Mineralität und packende Dichte, die den Gaumen flutet. Fligrane Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut (55 – 63 €) – einer besser als der andere. Der Weinhändler Riegel, der auch diese Perlen vertreibt, hat sich schon zu Zeiten auf Bioerzeugnisse spezialisiert als diese noch nicht en vogue waren.

Ein Geheimtip ist immer noch der Champagner AR Lenoble, dessen mitgebrachte Kollektion auf ganzer Linie überzeugte. Fabelhaft allein der Rosé Terroirs Mag 15. Dieser Rosé besteht zu 90% aus Chardonnay und zu 10% aus Pinot Noir, was üngewöhnlich ist, da es sonst eher genau umgekehrt aufgeteilt wird. Er überflutet mit einer klaren Frische und Mineralität und gefällt durch einnehmende Harmonie. Ob Nuancen von Orange, Walderdbeeren oder Grapefruit hervordringen, ob der schöne Hefeanflug deutlicher ist als die verhaltene Röstnote, erscheint weniger wichtig als die unglaubliche Balance, die er bei seiner ganzen Vielschichtigkeit stilsicher hält.

Imposant und keine bloßen Schaumschläger, sondern Champagner, bei denen man spürt, dass sie Weine sind, gab es erfreulich viele. Dazu gehörten auch die Champagner von Le Brun de Neuville, Deutz und Drapier. Die Cuvée William Deutz 2013 war herausragend, was sich auch im Preis von 165 € ausdrückt. Schön auch zu sehen, wie agil und hochwertig sich die Altmeister der Kellereien Charles Heidsieck und Laurent-Perrier wieder einmal offenbarten. Der Grand Siècle von Laurent-Perrier und der Brut Millésimé 2012  von Charles Heidsieck zählten zu den großen Ereignissen an diesem Abend. Der Eintritt zu dieser hochwertigen Champagnerverkostung betrug 79 €. Angesichts der Geschmacksleistung eine sehr freundliche Performancegebühr.

Ludwig Fienhold

Photocredit:

Barbara Fienhold

Betreiber des Hotels Kronenschlösschen ist rehabilitiert

Die Polizei suchte sogar

unter den Betten der Gäste

nach Weinflaschen

Für die Gäste ist das Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau immer noch ein Idyll. Doch hinter den Betreibern Hans B. Ullrich und Tochter Johanna sowie Sommelier Florian Richter liegen turbulente Zeiten. Lange stand ein Ermittlungsverfahren mit der Anschuldigung im Raum, dass sie einen Einbruchsdiebstahl in den eigenen wertvollen Weinkeller des Hotels vorgetäuscht hatten. Es waren Wein-Raritäten im Gesamtwert von 235 000 € gestohlen worden.

Nach 20 Monaten Verfahrensdauer hat die Staatsanwaltschaft Wiesbaden inzwischen das Ermittlungsverfahren gegen Hans B. Ullrich, seine Tochter Johanna und den Chef-Sommelier Florian Richter eingestellt – auf Kosten der Staatskasse. Der Fall ist damit noch nicht beendet. Laut Hans B. Ullrich hat die Versicherung bis heute keinen Cent für den angerichteten Schaden bezahlt. Es geht nach wie vor um Forderungen von 235.000 €.

Der ganze Fall gleicht einem Krimi, allein der massive Polizeieinsatz gegen das Kronenschlösschen und seine Betreiber wirkt erschreckend. Die Polizei suchte sogar unter den Betten der Gäste nach Weinflaschen.

Das Geschehen erscheint derart ungeheuerlich, dass wir uns zu dem ungewöhnlichen Schritt entschlossen haben, das gesamte Statement und die persönliche Aufarbeitung von Hans. B. Ullrich öffentlich zu machen. Ullrich ist Gründer des Rheingau Gourmet & Wein-Festivals, Betreiber des Hotels Kronenschlösschen und darüber hinaus auch noch Rechtsanwalt.

Hier klicken:

Statement von Hans Burkhard Ullrich

Paarungen mit Hindernissen

Dass Currywurst als derber Begleiter zu Champagner passt, ist keine Legende, sondern kann jeder selbst ausprobieren. Noch besser sind Frankfurter Würschen, deren saftiger Biss und leichte Räuchernote viele Champagner geradezu umarmt. Bei verschiedenen Online-Champagnerproben wurde in den letzten Tagen ausgelotet, was gut gehen oder scheitern kann. Fränkische Regionalküche und sogar Döner Deluxe standen im Programm. Essen und Champagner wurde in die Redaktionsstuben geliefert, wo man noch selbst etwas nachkochen musste.

Beuschel

Sterneköchin Cornelia Fischer vom Restaurant Weinstock im Hotel Schwane im fränkischen Volkach dachte sich, dass die von ihr favorisierte raffinierte Regionalküche sehr gut mit Champagner korrespondieren würde und legte ein sehr gelungnes Menü vor: Beuschelragout und Serviettenknödel mit Bratwurstkern. Hört sich gut an, war auch gut. Dazu gab es eine kraftvolle Sauce, die Lunge, Herz und Zunge geradezu aufsog. Die Wild- und Wiesenkräuter sowie Veilchen on top vom Grünspezialisten Keltenhof aus Filderstadt irritierten zunächst, zumal ein deutlich nach Lakritz schmeckender Bronzefenchel einen Champagner ausknocken kann. Doch die Kräuter zierten nicht nur das Essen, sondern kitzelten dem Champagner geschmacklich überraschend gut eine eigene stimmige Note ab. Mit dem Nicolas Feuillatte Terroir Premier Cru wurde auch ein Champagner mit Statur ausgewählt, der dieses insgesamt vielseitige und kraftvolle Gericht recht gut auffangen und begleiten konnte.

Weit schwieriger gestaltete sich das Pairing von Champagner und den Gerichten vom Berliner Szenelokal Kebab with Attitude. Es gab türkische Linsensuppe mit Zitrone und Petersilie, Rote Bete Salat mit Trauben, Walnuss, Minze und Joghurt sowie Trüffel Delüks Döner Kebab. Das Bureau du Champagne in Deutschland schickte dazu zwei Flaschen, einen Demi-Sec von Paques und einen Delamotte Brut. Es war gut zwei unterschiedliche und vor allem einen nicht so trockenen Champagner ins Rennen zu schicken, doch der Paques war von einer solch schwachen Statur, dass er von jedem Happen erschlagen wurde. Delamotte hielt besser stand, begleitete das Essen aber auch alles andere als ideal. Die Rote Bete für sich waren sehr gut, doch der Trüffel Delüks Döner Kebab mit seiner extrem penetranter Trüffel-Mayonnaise war kaum zu genießen, schon gar nicht mit Champagner.

Wildkräuter & Veilchen vom Keltenhof

Solche Pairings sind wichtig, weil sie demonstrieren, dass nicht längst alles zu Champagner passt. Schokolade beispielsweise ist ein absolutes No-Go und auch Spargel macht keine Freude. Klar ist aber auch, dass nicht nur Luxus-Produkte wie Kaviar und Lachs zu Champagner passen (was übrigens auch nicht per se gilt), sondern mindestens genau so Deftiges. Wer in der Champagne unterwegs ist, bekommt in den Restaurants meist gerne Jakobsmuscheln und Gänseleber serviert, gerade bei Champagner-Menüs. Die Champagner-Winzer selbst genießen aber lieber rustikale Gerichte, Eintöpfe, Wurst und anderes mehr zu ihren Erzeugnissen.

Champagner ist ein großer Solist. Viele brauchen überhaupt keine Begleitung, gerade die besonders guten. Ein Champagner wie der grandiose Salon wird von jedem Essen geradezu gestört.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Unbedingt probieren: Seltene und unbekannte Weine

Bei Carmelo Greco ist manches wie immer und vieles ganz anders. Die letzten Monate wurde das Team in Küche und Service ziemlich neu aufgestellt. Man benutzt keine Tischdecken mehr, es wäre auch schade, das schöne Holz zu verdecken. Die Weinkarte verbessert sich von Mahl zu Mahl. Es gibt Käse, der kein Käse ist, und viele Amüsierhappen, die schon fast ein Menü für sich sind.

Ein feinsinniger Reigen schönster Miniaturen wird stets vor dem Menü zum Auftakt serviert (abends fünf, mittags drei Tellerchen): Gänselebermousse mit Birnengelee und Balsamico; Rindertatar mit Roter Bete; hauchdünner Pizzateig mit Garnele; Mozzarellamousse mit Tomatenpulver. Und, Trommelwirbel, ein Glas mit weißer Schokoladencreme, Kartoffelmousseline, Trüffelschaum und Norcia-Trüffel. Allein diese Komposition schlichter Schönheit macht schon glücklich.

Langostino

Der eleganteste Gang des neuen Degustationsmenüs „Carne & Pesce“ ist Langostino mit Eis von Grüner Sauce und Zucchinicreme nebst Mini-Cantaloupe-Melone und Mangalitza-Schinken. Mit dem richtigen Wein kann man dieses Gericht sogar noch steigern. Sommelier Enrico Resta hält für das perfekte Pairing einen Ora, Terra d´Otranto, von der Kellerei Menhir Salento der Gebrüder Marangelli aus Apulien bereit. Ein hunderpronzentiger Fiano, ausgebaut im Holzfass. Enrico Resta hat sich schon immer bevorzugt der autochthonen Rebsorten angenommen, wie sie inzwischen in ganz Italien gefragt sind. Die sehr alte autochthone Rebsorte Fiano bringt aromatische würzige Weißweine hervor. Der Ora aus dem Jahrgang 2020 begeistert mit einem zarten Dufstspektrum aus Grapefruit, Apfel, Birne, Mandarine, Zitronenabrieb sowie einem Hauch Mandeln und weißem Pfeffer. Damit kitzelt er das Langostino-Gericht noch ein wenig hoch und schmiegt sich verbindend an alle Komponenten. Von diesem wundervollen Wein gibt es insgesamt nur 1.300 Flaschen – 1000 werden in der Region getrunken, 300 hat sich das Restaurant Carmelo Greco gesichert. Dort wird er sogar glasweise ausgeschenkt (14 €, die Flasche 65 €).

Weiße Schokocreme mit Trüffeln

Auch auf der aktuellen Speisekarte steht einer der Greco-Evergreens schlechthin: Royale di Parmigiano. Parmesan-Flan mit Kaffee-Orangen-Jus. Ein solcher Edelhappen zeigt, wie man mit wenigen Komponenten zu einem tollen Ergebnis kommen kann. In die gleiche Rubrik gehört auch das Risotto mit Tatar von Scampi di Mazara und Kaiserling. Die Pointe setzt hier der Abrieb von Amalfi-Zitronen und Limetten. Die Limetten geben vielleicht eine schönere Farbe, die Zitronen aber den eigentlichen Kick im Geschmack. Man darf darüber streiten, ob ein so feines delikates Produkt wie die sizilianischen Garnelen nicht besser im Ganzen schmecken und ein Tatar daraus nur eine amorphe Masse macht. Doch Risotto, Meeresfrüchte-Tatar und Zitrone ergeben letztlich einen guten Klang. Beim Ternera kommt zusammen, was bestens zusammenpasst: Kalbsfilet, schwarzer Trüffel, Schwarzwurzel und Feigen.

Überraschende Dessertkreationen

Bei den neuen Desserts überrascht Carmelo Greco mit irritierender Optik: Was so aussieht wie ein Ossobuco-Knochen wurde aus Reiscreme geformt und mit Safran-Limetten-Sugo gefüllt. Köstlich. Der Käse ist auch kein Käse, sondern besteht aus weißer Schokolade und Kakaobutter. Nicht bloß ein Gag, sondern ein Gag, der schmeckt.

Ein Blick in die Weinkarte lohnt sich. Vor allem bei den eher unbekannten und autochthonen Sorten und damit auch preiswerteren Weinen. Probiertip: De Stefani „Olméra“, eine Topcuvée aus Friulano/Tai und Sauvignon Blanc. Immer und zu vielem gut: Berlucchi Nature aus Franciacorta, superber Spumante, der als Apertif glänzt, aber auch ein ganzes Essen begleiten kann

Das Restaurant Carmelo Greco zeigt sich aktuell bei Küche und Service gut aufgestellt. Eine der stilvollsten und schönsten Gourmetadresen war es schon immer.

Ludwig Fienhold

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. 069 606 089 67. Mo-Fr 12-14 Uhr, 18.30-22 Uhr, Sa 18.30-22 Uhr, So geschlossen. www.carmelo-greco.de

Fotos: Barbara Fienhold

Schon die Butter ist ein Ereignis

Das 26. Genuss-Festival 2023 mit Wein-Raritäten, Topköchen und guter Butter

Im Rheingau wird wieder groß aufgetischt. Das neue Programm für das  Gourmet & Wein-Festival 2023 liegt vor. Es gibt wieder spannende und hochpreisige Raritäten-Dinner, die wie stets zuerst ausgebucht sind. Es stehen aber auch Events mit speziellen Avantgarde-Köchen und jungen Winzern an. Für eine Veranstaltung schon jetzt größtes Lob: den Butter- Workshop, der zeigen soll wie wichtig und erstklassig Butter sein kann. Besinnung auf die Grundqualitäten des Lebens.

„Weine, die man in seinem Leben getrunken haben muss“, heißt ein besonders spannendes Raritäten-Dinner mit herausragenden Weinen von Guigal, Mouton-Rothschild oder Vega Sicilia Unico. Der Pinot Noir von Ganzenbein aus der Schweiz dürfte nur Fachtrinkern bekannt sein, ebenso der fabelhafte Clos Mogador aus dem Priorat. Zu den geheimen Giganten zählt auch das Burgunder-Weingut Coche-Dury, das mit einem Chardonnay vertreten ist. Gemessen an diesen und anderen extrem hochpreisigen Weinen, die an diesem Abend serviert werden, ist der Pauschalpreis von 580 € inklusive 5-Gangmenü als angenehm zu empfinden.

Die Preisspanne reicht von 45 € für ein Tasting bis zu 1.350 € für das Raritäten-Dinner mit dem legendären Chateau Margaux. Es werden gleich stattliche 25 Jahrgänge zwischen 1955 und 2003 zu verkosten sein, was es in dieser Form noch nie gegegen haben dürfte.

Butter bietet ein wundervolles Streichkonzert. Vorausgesetzt die Qualität stimmt. Beim Gourmet & Wein Festival gibt es die Weltklasse-Butter von Jean-Yves Bordier aus der Bretagne. Er gehört zu den ganz wenigen, der einzigartige handwerkliche Butter nach alter Väter Sitte herstellt.  Geschlagen und geknetet unter Verwendung von Holzzylindern und viel Ruhe. Nach ganz bestimmten Mondphasen. Durch diesen drei Tage lang dauernden Entstehungsprozess erhält die Butter eine einzigartige Struktur und ein volles komplexes Aroma. Basis dieser Edelbutter ist natürlich allerbeste Kuhmilch. Ein Genusshandwerker wie Jean-Yves Bordier gehört zu den stillen Stars des Festivals. Von seiner Manufaktur wird es verschiedene Butter und insgesamt zehn Sorten zu verkosten geben, darunter Fassbutter mit Madagaskar-Vanille, Yuzu oder Piment d´Espelette.

Das Festival-Programm wurde bei Carmelo Greco in Frankfurt präsentiert, bei dem er und der Küchenchef des Kronenschlösschens Roland Gorgosilich ein schönes Menü an die Tische schickten. Festival-Gründer HB Ullrich und seine inzwischen für das Hotel Kronenschlösschen verantwortliche Tochter Johanna (beide oben im Bild) führten kurzweilig durch das kommende Genuss-Festival, das vom 23. Februar bis 12. März 2023 stattfinden wird – an verschiedenen Orten, vor allem aber im Kronenschlösschen in Hattenheim.

Zum ganzen Festival-Programm geht es hier mit einem Klick

Ein Apotheker

begründete

den Aufstieg

griechischer Weine

Trilogia war der erste Rotwein aus Griechenland, der auch international Beachtung fand. Der Apotheker Christos Kokkalis merkte in den 90er Jahren, dass auch Wein Medizin sein kann. 1997 brachte er seinen ersten Jahrgang auf den Markt, den vielleicht besten von allen. Schon bald nannte man seine Roten „Bordeaux-Killer“, weil sie bei Blindproben nicht selten sogar besser bewertet wurde als die Franzosen. Bei einer Verkostung in Frankfurt standen verschiedene Jahrgänge zur Probe, aus der Neuzeit und aus der Ära von Christos Kokkalis.

Sommelier & Brand Manager Alexandros Bouzikas

Trilogia war und ist noch immer zu hundert Prozent ein Cabernet Sauvignon. Gezogen auf der Halbinsel Peleponnes, wo Sparta, Korinth und Olympia Geschichte schrieben. Schon immer eine Rarität, nur 6000 bis 8000 Flaschen wurden erzeugt, bei Preisen um die 50 DM/Euro. Es ist erstaunlich, wie groß seinerzeit das Aufsehen über dieses mit 2,5 Hektar recht winzige Weingut war. Auch das ist Geschichte. Der inzwischen 81 Jahre alte Apotheker aus Mönchengladbach verkaufte aus Altersgründen und mangels Nachfolger sein Weingut an die griechischen Newcomer von Biblia Chora.

Die Verkostung im Frankfurter „Kennedys“ (gleich neben dem Übergriechen „Parthenon“) wurde von Sommelier Alexandros Bouzikas und Athina Savvidis vom Trilogia-Generalimporteur vorgenommen und brachte einige interessante Erkenntnisse. Die neuen Jahrgänge von Trilogia haben nur wenig mit den alten zu tun. Offenbar will man einen jungen und noch mehr internationalen Wein in den Markt bringen. Sachlich bewertet zeigte die alte Stilistik von Trilogie mehr Bordeaux mit einem Touch kalifornischem Flair. Inzwischen hat man sich weit mehr auf die italienische Seite geschlagen und möchte offenbar mit der Spitze der Toskana mithalten. Bei Preisen um die 50 Euro kein leichtes Vorhaben. Restaurants und auch der Handel müssten ihn so hochpreisig ansetzen, dass er als schwer verkäuflich erscheint. Um wirklich einzuschlagen, fehlt ihm die Einzigartigkeit. Das war in den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts ganz anders und vor allem einfacher.

Der Jahrgang 2018 war noch viel zu jung, 2016 zeigte sich weiter gereift, aber nicht unbedingt besser. Der Jahrgang 2017 hatte mehr Statur, war runder, charmanter, fülliger. Unser Favorit war dennoch Trilogia 2009, der noch von Christos Kokkalis erzeugt wurde: Old Style Bordeaux, mit sehr schöner leicht mürber Frucht und einem Hauch Eukalyptus. In diesem Wein steckt noch der Geist von Christos  Kokkalis. Ein sehr freundlicher Flaschengeist.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold