Sind die Sterne schnuppe?

Abschied der Hotellerie von der großen Gastronomie

Nach 21 Jahren endet die Zusammenarbeit von Alain Ducasse und dem Hotel Plaza Athénée in Paris. Die offizielle Mitteilung war nüchtern und wenig erhellend. Es ist aber auch bekannt, dass man den Großmeister gerne behalten hätte, jedoch für deutlich weniger Geld. Ducasse konnte nicht anders als aufzuhören, wenn er glaubwürdig bleiben wollte. Der Vertrag läuft am 30. Juni aus. Für die beiden anderen zur Hotelgruppe gehörenden Häuser, Meurice in Paris und Dorchester in London, wird Alain Ducasse noch weiter arbeiten. Das sehr hochpreisige Gourmetrestaurant von Alain Ducasse im Plaza Athénée wurde mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die Zukunft indes steht noch in den Sternen.

Die Corona-Krise und die ausbleibenden internationalen Gäste haben auch der verwöhnten Hotellerie in Paris sehr geschadet. Zudem hatte das Plaza Athénée mit seiner „Küche der Natürlichkeit“ auf französische Essentials wie Fleisch und Butter verzichtet und damit keinen leichten Sonderweg eingeschlagen. Ob das Hotel an dieser Küchenrichtung festhalten wird, steht jetzt auf dem Prüfstand. Es ist eher wahrscheinlich, dass man nach neuen und auch wirtschaftlich erfolgsversprechenden Konzepten sucht. Der Multigastronom wird die Trennung verschmerzen, zu seinem Gourmet-Imperium gehören immer noch über 30 Restaurants weltweit.

Alain Ducasse im Restaurant Plaza Athénée

Es ist ein Abschied der Hotels von der großen Gastronomie zu erkennen, eine Tendenz, die bereits 2019 einsetzte. Spitzenköchin Stephanie Le Quellec vom Hotel Prince de Galles wurde freigestellt, 14 Tage nachdem sie ihren zweiten Stern erhalten hatte. Den Koch Christopher Hache vom Crillon setzte man ebenfalls vor die Tür. Man war dort früher so stolz auf ihn, dass die Direktion ihm sogar ein eigenes (unsägliches) „Christopher Hache Magazin“ spendierte und ihn während einer jahrelangen Renovierung weiter beschäftigte. 2020 stampfte das Shangri La Paris sein Zwei Sterne-Restaurant L’Abeille ein. Das von Grund auf renovierte Lutetia eröffnete für seine Gäste nur eine Brasserie. Der prestigeträchtige Drei Sterne Berater Passedat aus dem Petit Nice in Marseille wurde letztes Jahr gefeuert.

Jetzt im Jahr 2021 trennt man sich von Alain Ducasse und Nicolas Sale, dem Küchenchef vom Hotel Ritz. Das Luxusrestaurant Le V des Hotel Georges V ist seit mehr als einem Jahr ohne Unterbrechung geschlossen, aber Simone Zanoni, der italienische Koch des Hauses mit dem Spitznamen „Bomba Atomica“, sorgt für Stimmung und wird jetzt auch die Terrasse bekochen. Das Peninsula hatte sich gar nicht erst auf Sternejagd begeben. Das Raffles Royal Monceau eröffnete gleich mit einem Italiener und dem international agierenden Asiaten Nobu. Nicht nur ich sehe in diesen ganzen Vorgängen auch ein Votum gegen den Michelin und seine Kriterien. Die Zeiten haben sich geändert, viele Gäste erwarten Geselligkeit und Stimmung und keine technischen Hochleistungen.

Jörg Zipprick

Photocredit: Hotel Plaza Athénée

Besitzer wehrt sich

gegen Betrugsvorwürfe

Der spektakuläre Raub von kostbaren Weinraritäten aus dem Keller des Gourmets-Restaurants Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau hat ein böses Nachspiel. Die Wiesbadener Staatsanwaltschaft ließ tagelang durch mehr als 30 Polizeibeamte die Räume des Hotels durchsuchen und stellte Datenträger und andere Unterlagen sicher. Es bestehen offenbar Zweifel, dass es bei dem Diebstahl mit rechten Dingen zugegangen ist, man unterstellt sogar einen fingierten Einbruch. Der Besitzer des Kronenschlösschens, der Frankfurter Rechtsanwalt Hans Burkhardt Ullrich, wehrt sich gegen die Vorwürfe und weist sie in einem Gespräch mit uns als „absurd“ und „skandalös“ zurück. Bei dem Einbruch in der Nacht vom 13. auf den 14. Januar 2021 (siehe BISS-Artikel Raub der Kronjuwelen) wurden teure Weine und Champagner im Gesamtwert von zirka 240.000 € gestohlen.

„Diese Vorwürfe, so Hans Burkhardt Ulrich, „sind ungeheuerlich“. Die Polizei habe in den letzten vier Monaten nicht ein einziges Mal mit ihm oder seiner Tochter Johanna, die Geschäftsführerin des Hotels ist, gesprochen. Er selbst wiederum habe mehrmals vergeblich versucht mit den Polizeibehörden Kontakt aufzunehmen, um bei der Aufklärung des Falls zu helfen. Er sei im übrigen vom 26. Dezember 2020 bis 11. Februar 2021 auf Mallorca gewesen, zum Teil gemeinsam mit der Tochter.

Hans Burkhardt Ullrich & Tochter Johanna

Das Kronenschlösschen hat einen der besten Weinkeller Deutschlands und ist seit mehr als zwei Jahrzehnten unter anderem berühmt für seine Raritätenproben. Der Weinbestand ist nach den Aussagen von Hans Burkhardt Ullrich seit vielen Jahren bei der Gothaer (Köln) versichert. Weiter sagt Ullrich: „Die Inhaltsversicherung umfasst einen Wert von 1.750.000 €. In der Nacht vom 13.1. auf 14.1.2021 fand ein Einbruch im Kronenschlösschen statt: drei Stahltüren wurden aufgebrochen. Es wurden 216 Flaschen Wein im Wert von rund 240.000 € gestohlen. Es waren Weine der höchsten Preis- und Qualitätskategorie, unter anderem Domaine Romanee Conti, Petrus, Yquem, Lafite, Haut-Brion, Masseto, Champagner Krug / Roederer Cristal / Dom Perignon und Salon.“

In einer ausführlichen Erklärung nimmt Hans Burkhard Ullrich zu den Vorgängen Stellung und führt auch weitere spektakuläre Diebstähle auf, die einer Wein-Mafia zugeschrieben werden. „Der Einbruch wurde von uns sofort der Polizei und der Versicherung gemeldet, wir haben auch Weinhändler und Auktionshäuser über die einzelnen gestohlenen Weine informiert und die Weine im Internet benannt. Die gestohlenen Weine wurden ermittelt durch eine Inventur nach dem Einbruch – im Vergleich mit der Inventur vom 2. Januar 2021. Die Gothaer Versicherung hat ein Sachverständigenbüro eingeschaltet, das zwei Tage lang vor Ort die Bestände und Inventuren überprüfte und nach vielen Hundert Stichproben befand, dass diese Inventuren innerhalb weniger Tage vor und nach dem Einbruch schlüssig sind. Dies bestätigten die von der Versicherung beauftragten Sachverständigen schriftlich. Gleichwohl weigerte sich die Gothaer Versicherung, eine Schadensregulierung vorzunehmen, und zwar ohne Begründung.“

Nach den Worten von Hans Burkhardt Ullrich hat das Kronenschlösschen am 16.März 2021 gegen die Gothaer Versicherung Zivilklage beim Landgericht Wiesbaden über rund 240.000 € eingereicht. „Am 12.Mai 2021“, so Ullrich weiter, „fanden Hausdurchsuchungen von Polizei und Steuerfahndung statt, nachdem die Gothaer Versicherung Strafanzeige wegen Verdacht des Betruges gestellt hat. Geäußert wird der Verdacht, Inhaber und Geschäftsführerin hätten im Zusammenwirken mit einem Mitarbeiter selbst den Einbruch fingiert und begangen, die Weine an eigene Kunden verkauft und danach geplant, den Versicherungswert zusätzlich zu vereinnahmen.“

Hans Burkhardt Ullrich ist empört: „Dieser Vorwurf ist völlig absurd. Innerhalb von vier Monaten – bis heute – hat die Polizei nicht ein einziges Gespräch mit den Beschuldigten geführt, obwohl Inhaber und Geschäftsführerin sich immer wieder nach dem Stand der Ermittlungen erkundigten und sowohl schriftlich wie mündlich eine Mitarbeit zur Aufklärung des Verbrechens angeboten haben.“

Kronenschlösschen Sommerterrasse

Insbesondere haben die beiden Informationen angeboten, die eine Vielzahl von Einbruchsdiebstählen in bekannten Restaurants und Weinkellern betreffen und dabei auf einen „jeweils fast identischen Ablauf“ hingewiesen. Es seien teilweise genau die gleichen Weine wie beim Kronenschlösschen gestohlen worden. Diese inhaltsgleichen Diebstähle zeigten, dass es sich „ganz offensichtlich um eine international agierende Wein Mafia handelt.“  (Siehe Liste weiter unten).

Hans Burkhardt Ullrich beklagt die „vagen und völlig absurden Unterstellungen“ gegen ihn, seine Tochter und einen Mitarbeiter. „Ich war vom 26. Dezember 2020 bis zum 11. Februar 2021 überhaupt nicht in Deutschland. Wie kann man auf die verrückte Idee kommen, ich hätte mit meiner Tochter im Zusammenwirken mit einem unserer Angestellten einen schweren Einbruchdiebstahl und einen schweren Betrug vereinbart? Dafür gibt es nicht den geringsten Hinweis, das ist völlig absurd. Es werden absolut integre Menschen eines schweren Verbrechens beschuldigt, und das ausschließlich mit vagen, völlig absurden Unterstellungen, ohne einen einzigen konkreten Verdacht.“

Die Polizei, so Hans Burkhardt Ullrich,  habe sich zum Handlanger der Versicherung machen lassen. „Die Gothaer hat von Beginn an versucht, sich ihren Regulierungspflichten zu entziehen. Nachdem ich der Gothaer Versicherung angekündigt hatte, dass ich die Versicherungsansprüche i.H. von rund 240.000 €  gerichtlich geltend machen will, – ich hatte der Agentur den Entwurf der Klageschrift vorab zugesandt -, hat sie Strafanzeige erstattet und damit ein Ermittlungsverfahren eingeleitet.“ Die Versicherung wisse, dass sie damit den Ablauf der zivilrechtlichen Klage behindere, allein dies sei ihr Ziel. Sie wolle sich ihren Zahlungspflichten entziehen. Abschließend erklärt Hans Burkhardt Ullrich, dass das letzte Wort noch nicht gesprochen sei: „Wir werden uns mit aller Macht zur Wehr setzen.“

Ungeachtet dessen wird das Kronenschlösschen ab Donnerstag, 20. Mai, seine Außengastronomie öffnen, falls gesetzlich möglich ab 31. Mai auch die Innenräume. Auch sonst zeigt das Hotel Flagge und hat den Weinkeller bereits ordentlich mit Raritäten im Wert von 180.000 € aufgefüllt.

Ludwig Fienhold

Spektakuläre Weindiebstähle

• 14.2.2016 / 27.4.2017 /2018    Weinhandlung Domaine Müller in Wien und in der Weststeiermark. Gesamtschaden 1.700.000 €
• Juni 2019             Wien, Mraz & Sohn                                                    Schaden 145.000 €
• Juni 2019             Graz                                                                               Schaden 100.000 €
• Juli 2019              Burghotel Oberlech, Arlberg                                    Schaden 150.000 €
• Juli 2019              Restaurant Rostang, Paris                                         Schaden 400.000 –     600.000

• Januar 2020       Schwarzer Adler Oberbergen, Kaiserstuhl              Schaden 100.000 €
• 17.2.2020            L´Ermitage, Vufflens Genfer See                               Schaden 225.000 €
• 24.2.2020           Restaurant Formel B, Kopenhagen                            Schaden 135.000 €
•                               Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn                         Schaden 150.000 €
•                               Restaurant Jörg Müller Sylt                                        Schaden 180.000 €

Photocredit: Barbara Fienhold

Jetzt muss ein guter Schluck Sommer ins Glas

Die Geschichte des südfranzösischen Weinguts Mirabeau ist so schön, dass sie einem schon unwirklich erscheinen mag. Ein britisch-deutsches Ehepaar verlässt mit drei Kindern im Schlepptau London, um in der Provence ein neues Leben mit einem eigenen Weingut zu beginnen, das sich auf Rosés spezialisiert. Was dabei herausgekommen ist, zeigt Rosé in authentischer Bestform.

Jeany und Stephen Cronc haben nicht nur viel Geld investiert und sich mit exzellenten Profis umgeben, man merkt und schmeckt, dass sie die Idee von Rosé-Wein auch lieben und leben. Das Bilderbuch-Weingut in Contignac unweit von St. Tropez wäre genau so gut eine Story für Society-Journale wie für Fachmagazine. Die aparte Jeany und der clevere Stephen sowie die drei Kids Josephine, Felix und George bieten viel Stoff.

Mit kleinen Französischkenntnissen und großen Träumen kamen die Croncs 2009 in der Provence an, um zehn Jahre später die Maison Mirabeau zu gründen, deren Rosé-Weine inzwischen in 50 Länder exportiert werden. Das Weingut liegt in einem Naturschutzgebiet aus Rebland, Korkeichen, Pinien und Kastanienhainen. Die Domaine Mirabeau bewirtschaftet 14 Hektar, die vorwiegend Grenache (rot), Cinsault (rot) und Rolle (weiß) hervorbringen. Das Klima ist mediterran, sehr sonnig, mit heißen Sommern und trockenem Ostwind. Die Landschaft dagegen unterscheidet sich von den meisten Gebieten der Provence. Statt niedriger Garrigue-Sträucher, dominieren immergrüne Maquis-Büsche das steinige Terroir mit rosa Sandstein und sandigen Böden.

Jeany & Stephen Cronc

Jeany Cronc ist so charmant wie ihre Rosé-Weine. Eine Weinprobe mit ihr ist das reinste Vergnügen, zumal sie diese mit der Leichtigkeit eines Provence-Sommers erleben lässt. Im Glas schimmert genau jenes Zartrosa, das man sich von einem Rosé-Wein wünscht und dem der Duft und die Sinnlichkeit der Provence entspringt. Die verschiedenen Rosés weichen voneinander ab, tragen jedoch alle die gleiche Handschrift: Duftig, geschmeidig, elegant und so harmonisch, wie man sich das ganze Leben wünscht. Sie lächeln freundlich, aber in einer erfreulich trockenen Art, denn alle Weine haben unter einem Gramm Restzucker, was Geschmack und Bekömmlichkeit fördert.

Unser Favorit ist der fabelhafte Mirabeau Rosé Classic, der alles zeigt, was ein erstklassiger Wein dieser Provenienz an Eigenschaften mitbringen sollte. Er ist feinsinnig und anregend, seidig und saftig, blitzblank sauber und so anschmiegsam, dass er lange im Mund bleibt. Über allem schwebt ein Hauch von Pfirsich, Himbeere und Erdbeere, pointiert durch frische Kräuter und einen Touch Minze. Ein armer Tropf, der davon nicht mehr als ein Glas haben möchte. Der Pure fällt ähnlich aus und gestaltet sich doch etwas anders. Bei ihm dominiert trotz seines zarten Blütendufts eine salzige Mineralität. Nuancen von rosa Grapefruit und Pfirsich bereichern den Wein auf ganz dezente Weise. Der Mirabeau Etoile ist seelenverwand mit dem Classic. Insgesamt wirkt er jedoch etwas kräftiger und dichter, bleibt aber ebenfalls ein Ästhet. Die Mirabeau Rosés sind emotionale Geschöpfe, die unsere Sinne berühren und ungemein Lust machen. Alle Rosés (12,5% Alc.) lassen sich ganz wunderbar solo genießen, passen aber auch zu leichten Gerichten, wie Garnelen/Krabben mit Tagliatelle und Estragon oder Sushi. Die Weine kosten zwischen 11 und 16,90 €. Der einfachere Coteaux d´Aix en Provence ist als Basiswein auch zu empfehlen, ebenso der Everybodys Darling Belle Année. Als lebhafte Schmunzel-Perle erweist sich der pastellfarbene Sparkling Rosé La Folie, der wie Prosecco nach der Charmat-Methode im Tankgärverfahren hergestellt wird.

Als ob dies alles nicht schon gut genug wäre, setzt Mirabeau mit seinem Dry Rosé Gin im Retro-Design noch etwas on top. Dieser Feingeist weckt Begeisterung. Wir können eigentlich schon lange keinen Gin mehr sehen, denn jede Dorfkneipe scheint ihren eigenen herzustellen. Doch der von Mirabeau ist ungewöhnlich anders, delikater, intelligenter. Dieser Gin erfährt eine komplexe Destillation und wird mit dem eigenen Rosé auf Trauben-Alkoholbasis vermählt, gemeinsam mit einigen im separierten Kokon geschützten Kräutern, die wild auf dem Weingut wachsen. Neben dem Gin innewohnenden Wacholder spürt man auch Lavendel, Rosmarin, Thymian, Koriander, Rose und Citrus, aber alles ungemein subtil und stimmig. Dieser Edel-Gin der Extraklasse bewegt sich in einer traumwandlerisch sicheren Balance, wie man sie bei Spirituosen nicht so oft erleben kann.

Stephen Cronc, der früher als Geschäftsmann Karriere machte und als Weinhändler arbeitete, hatte schon immer gute Ideen, wobei seine beste aus jetziger Sicht der Schritt zum eigenen Weingut war. Sein Video „Wie man eine Flasche mit dem Schuh öffnet“ machte Furore. Noch mehr Aufmerksamkeit brachte die Zusammenarbeit von Mirabeau und einem Frozen Cocktail Hersteller und deren Frosé-Eis am Stiel. Jetzt sind die Rosés in aller Munde von Weinverstehern.

Zum Besitz der Domaine Mirabeau gehört ein hübsches kleines Bauernhaus, das an Feriengäste vermietet wird. „Wir möchten die Domaine Mirabeau zu einem richtigen Bauernhof machen“, meint Jeany Cronc. „Freilaufende Hühner legen die Eier für unsere Gäste, Schweine fressen Speiseabfälle, Alpakas und Schafe grasen zwischen den Rebzeilen.“

Ludwig Fienhold

www.maisonmirabeau.com

Photocredit: Maison Mirabeau, Barbara Fienhold (Mirabeau Gin)

Ein Bett in der Seifenblase: Schlafen, träumen

oder wach bleiben?

Endlich mal ein richtiges Himmelbett: Das Hotel Widder bietet Gästen eine traumhafte Art der Übernachtung an. Hoch über den Dächern der Zürcher Altstadt können sie in einer überdimensionalen Seifenblase logieren. Romantik für Individualisten.

Das Hotel Widder in Zürich bietet den Luxus eines Fünf-Sterne-Hotels. Mit der neuen Suite auf der Dachterrasse setzt es noch eine Sternschnuppe on top. Der 80 Quadratmeter große Rooftop auf dem siebten Stockwerk wurde zu einer Luxusunterkunft umgebaut. Im Zentrum thront ein Sing-Size-Bett, umhüllt von durchsichtigem Kunststoff. Die einmalige Lage garantiert Gästen der Bubble Suite absolute Privatsphäre und Romantik unter den Sternen. Die coole Kapsel ist ein limitiertes Vergnügen und nur bis Ende Oktober buchbar.

Bubble Suite Hotel Widder

Einzigartig ist auch der 360-Grad-Panoramablick aus der futuristischen Konstruktion: Freier Blick auf den Zürichsee, die Alpenkette, über die Dächer des historischen Zentrums – und in den funkelnden Nachthimmel. Solche einzigartigen Erlebnisse bekommt man nicht geschenkt, zirka 630 Euro pro Nacht inklusive Frühstück. Schlaflose Nächte bereitet vielleicht eher die Kulisse, die viel zu aufregend ist, um alles nur zu verschlafen.

Das Boutique-Hotel besteht aus neun miteinander verbundenen mittelalterlichen Stadthäusern. Alle 49 Zimmer und Suiten des Widder Hotels sind individuell gestaltet und unterschiedlich eingerichtet – historisch und stilvoll, elegant und charaktervoll, mit moderner Technik.

Das Gesamtkunstwerk der Schweizer Architektin Tilla Theus verbindet Geschichte, Kunst und Lifestyle auf eine besonders reizvolle Art. Originale Bauelemente aus dem Mittelalter treffen auf internationale Designklassiker. Die 700 Jahre alte Geschichte des Hauses wird dabei lebendig gehalten.

Frederic Boländer

www.widderhotel.com.

Photocredit: Hotel Widder

Frische Pasta &

tolle Evergreens

Eines der Lokale, die wir während der Zwangsschließungen besonders vermisst haben, war das Fabbri-ca im Frankfurter Westend. Jetzt hat es wieder eröffnet und glänzt mit seinen schönen Klassikern und frischer Pasta. Gerichte von solch schlichter Schönheit könnten eigentlich viele Italiener in Deutschland bieten, tun aber die wenigsten. Für Frankfurt wünscht man sich ein derartiges Lokal an vielen Stellen.

Luigi Fabbri

Ein Lokal im Westentaschenformat mit kleiner Speisekarte bietet gute Voraussetzungen für Qualität. Patron und Küchenchef Luigi Fabbri besinnt sich auf die Kernkompetenz der italienischen Küche. Gute Produkte, sensibel zubereitet und temperamentvoll gewürzt. Basta. Ein solch saftig-zartes, kräuterwürziges Iberico Kotelett (mit röschen Bratkartoffeln und frischem Blattspinat) wie hier muss man lange suchen.

Die frischen Tortelli (Ricotta & Sieben-Kräuter-Füllung) sind so umwerfend und schlotzig, dass man glaubt, schon lange nicht mehr richtig italienisch gegessen zu haben. Der Calamarettispieß mit Krustentierdip schiebt Frankfurt vom Main weg ans Mittelmeer. Ratatouille ist als Animationsfilm sympathisch, in der Realität als Speise aber meist entbehrlich. Im Fabbri-ca behandelt man auch die Beilagen nicht als Komparsen, sondern wie Hauptdarsteller.

Iberico Kotelett

Fast alle Gerichte im Fabbri-ca sind Highlignts und bei den Gästen so beliebt, dass man die Karte stets nur geringfügig ändert. Zu den Hausklassikern gehört auch die wunderbare, gekühlte Creme aus gerösteten Pistazien, die sogar Dessert-Verweigerer begeistern sollte (Bild ganz oben),

„To go“ ist noch nicht vorbei, auch bei Fabbri-ca. Es sieht sehr danach aus, dass diese Variante bei vielen Gastronomen bleiben wird. Es lässt sich leicht dazu wirtschaften, fördert die Gästebindung und gewinnt neue Kunden. Pasta für Zuhause wird es im Fabbri-ca auch weiterhin geben, vor allem aber die verschieden passenden Saucen/Sugos dazu, die weit aufwendiger am heimischen Herd zuzubereiten sind: Bolognese Ragout, Oktopus-Ragout, Tomaten-Basilikum, Fontina-Käsecreme, Mayonnaise mit grüner Soße undsoweiter.

Tortelli 7 Kräuter

Die Weinkarte gleicht sich in ihrer schlanken Statur der Speisekarte an, aber man wird ausreichend Gutes und Überraschendes erleben. Der Prosecco von Dal Din (Brut) ist immer gut für einen Einstieg, begleitet aber auch sehr stimmig und belebend ein ganzes mediterranes Menü. Beim exzellenten Costaripa vom Gardasee freut man sich über sommerliche Düfte von Zitronenmelisse und Kräutern. Für einen äußerst erfreulichen Preis (24 €) kann man sich über eine Flasche vom erstaunlich guten, schlanken, saftigen, trinklustigen Verdecchio Quota 311 von Piersanti aus der Region Marken freuen, der ein ausgezeichneter Sommerwein ist, aber auch das ganze Jahr große Freude macht. Die Weinkarte, die keine für Wichtigtuer und Etiketten-Trinker ist, weicht sehr von denen vieler anderer italienischer Lokale ab. Luigi Fabbri und seine Frau Genny Guadalupi führen das Lokal mit persönlicher Hand, Genny sorgt für einen Service von belebender Lässigkeit. Die kleine feine Terrasse versetzt in Feierlaune.

Ludwig Fienhold

Fabbri-ca, Frankfurt, Westendstr. 73, Tel. (069) 677 779 44.

Gerichte 12 – 32 €, 3 Gänge 48 €.

www.fabbri-ca-ristorante.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Offenbach will endlich

einen ersten Stern

Sascha Ferstl, ein Deutscher mit Faible für österreichische und asiatische Küche, ist der neue Küchenchef im Restaurant schauMahl in Offenbach und hat schon viele Gerichte To go auf den Weg gebracht. Seine bisherigen Stationen befeuern die Hoffnung von Betriebsinhaber Stephan Lang, der für Offenbach „endlich einen ersten Michelin-Stern“ erstrahlen lassen möchte. Während der Gourmet Guide Gault Millau das Lokal jahrelang hoch bewertete, konnte sich der Michelin nicht gleichermaßen begeistern. Der bisherige Küchenchef des schauMahl, Björn Andreas, der ebenfalls sehr oft durch asiatisch inspirierte Gerichte glänzte, will ins japanische Iimori nach Frankfurt wechseln.

Sascha Ferstl studierte eigentlich bis zum Physikum Medizin, brannte aber schon immer für die Arbeit am Herd. Seine Lehrjahre absolvierte er im traditionsreichen 5 Sterne-Hotel Post Lech am Arlberg, wo er die klassische Küche Österreichs mit französischen und internationalen Einflüssen im hauseigenen Sterne-Restaurant kennenlernte. Nach seinen Lehrjahren verschlug es ihn ins Restaurant Marcobrunn aufs Schloss Reinhartshausen nach Eltville in den Rheingau, wo der Österreicher und Sterne-Koch Alfred Friedrich sein Lehrmeister wurde (der auch heute nur Gutes über ihn sagen kann). Danach wechselte Sascha Ferstl ins Hotel Kronenschlösschen nach Hattenheim zu Patrick Kimpel (seinerzeit 1 Stern), wo er als Chef Gardemanger arbeitete. Die nächste Station war für kurze Zeit das Hotel Brunnenhof bei Küchenchef Bernhard Hochkogler in Lech am Arlberg (1* Michelin).

Der neue Küchenchef Sascha Ferstl vom schauMahl

Sternekoch Christian Petz holte Sascha Ferstl ins Palais Coburg, wo er zunächst als Chef Entremetier arbeitete, dann Sous Chef wurde und schließlich das Zweitrestaurant im Palais als Küchenchef übernehmen konnte. Danach wurde er Küchenchef im österreichischen Restaurant Hanner in Mayerling, das mit zwei Sternen dekoriert wurde. Es folgten Auslandsposten mit arabischen und asiatischen Küchen.

Der 47 Jahre alte Sascha Ferstl eignete sich über die Jahre allerlei Kochtechniken an, setzt aber auch auf das Altbewährte „Für mich ist eine Mischung aus allem wichtig, ich versuche viele Kochstile zu vereinen, um das Beste heraus zu ziehen. Dabei setze ich auf die altklassische Kochtechnik.“ Sein Lieblingsgericht, das Beef-Tartar, gibt Einblick auf sein Verständnis. „So banal ein Beef-Tartar ist, die Qualität des Fleisches ist schnell erkennbar und ein Koch kann viele Variationen daraus zaubern“, sagt Ferstl. In seiner Küche stehen vor allem regionale Produkte und kräuterbasierte Gerichte mit leicht asiatischem Einschlag im Vordergrund.

Photocredit: schauMahl, B. Fienhold

Kleine Hunde mit großem Portemonnaie willkommen

Für Tierliebhaber ist klar, dass der Hund mit in den Urlaub fährt. Das Luxushotel El Palace Barcelona heißt sie herzlich willkommen und bietet für sie ein besonderes Übernachtungspaket an, zu dem auch ein personalisierter Brief des vierbeinigen Dog Relations Managers gehört. „Einige Gäste möchten gerne ihren Hund mitbringen. Damit sich auch unsere vierbeinigen Gäste wohlfühlen, kümmert sich mein Hund Lulu von nun an persönlich um deren Betreuung“, erklärt General Manager Friedrich von Schönburg mit einem Augenzwinkern.

Hundebesitzer zahlen für ihren Begleiter 75 Euro pro Nacht und erhalten für diesen ein Rundum-Wohlfühl-Paket. Dieses beinhaltet ein Hundebett, Näpfe, Leckereien, Spielzeug und einen persönlichen Willkommensgruß vom vierbeinigen Dog Relations Manager Lulu. Das Paket gilt für Hunde unter acht Kilogramm. Das 5-Sterne Hotel El Palace Barcelona liegt im Zentrum der katalanischen Hauptstadt und ist seit 1. April 2021 wieder für Gäste geöffnet. Mit seiner 100-jährigen Geschichte gilt das Hotel als eine der Ikonen Barcelonas.

Das El Palace Barcelona bietet seinen Gästen einen besonderen Service für eine sichere Anreise an: Bei allen Buchungen über die El Palace Barcelona Webseite ist der Flughafentransfer im Preis enthalten. Dieser wird von einem vertrauensvollen Partnerunternehmen durchgeführt, das alle Hygiene- und Sicherheitsprotokolle beachtet. Das Hotel hat außerdem eine App für seine Gäste entwickelt, über die sie online einchecken und – wenn gewünscht – digital Kontakt mit dem Team aufnehmen können. Auch bei der Reinigung und Desinfektion der privaten und gemeinschaftlich genutzten Räume werden strenge Hygiene-Protokolle eingehalten sowie Social Distancing sichergestellt. Alle Mitarbeiter müssen sich täglich einer Temperaturmessung unterziehen sowie während der Arbeit eine Schutzmaske tragen.

Das El Palace Barcelona wurde als Ritz in Barcelona geboren, das 1919 als erstes Fünf-Sterne-Hotel in der katalanischen Metropole eröffnet hatte. Es liegt im Herzen der Millionenstadt, nur wenige Minuten von den wichtigsten kulturellen und touristischen Attraktionen wie der Promenade Las Ramblas entfernt. Alle 120 Zimmer und Suiten sind im neoklassizistisch inspirierten Stil des Hauses gestaltet. Außergewöhnlich sind die sechs Art Suites, die jeweils einem berühmten Künstler gewidmet sind. Besondere Highlights sind der 1.500 Quadratmeter große Dachgarten und die Bluesman Cocktail Bar mit Cigar Lounge und Live-Musik.

www.hotelpalacebarcelona.com

Photocredit: Hotel Palace Barcelona

Der Weinhändler & Gastronom wurde nur 48 Jahre alt

Helgo Karrer ist tot. Er wurde nur 48 Jahre alt. Wir sind traurig und werden ihn und seine fachliche Kompetenz vermissen. Er gehörte zu den leisen Experten und nicht zu den Wichtigtuern. Kaum etwas brachte mehr Glanz in seine Augen als ein guter Wein. Helgo Karrer schätzte das offene ehrliche Wort und mochte keine Heuchler.

Der stadtbekannte Weinhändler, Gastronom, Sommelier und gelernte Konditor Helgo Karrer legte viele Stationen zurück, manchmal wurden daraus nur kurze Gastspiele. Sein bestes Lokal war die Wein-Bar Villa Vinum am Offenbacher Marktplatz (im Bild oben mit ihm) Dort setzte er vehement seine Lieblingswinzer wie Markus Molitor von der Mosel oder Helmut Dönnhoff von der Nahe ein. Es gab ein fabelhaftes Sortiment und allein zwei Dutzend Weine, Sekte und Champagner im offenen Ausschank. Es war damals die beste Wein-Bar im Rhein-Main-Gebiet und wäre es heute immer noch.

Ein gutes Konzept legte er zunächst auch mit der Wein-Kost-Bar in der Wiesenstraße im Frankfurter Nordend vor, die André Großfeld aus seiner Küche in der Villa Merton belieferte. Trotzdem wollte in dem karg eingerichteten Lokal keine Atmosphäre aufkommen, es dauerte nicht einmal ein Jahr bis es schließen musste. Nach dem Scheitern stand Helgo Karrer in den Diensten von Sterne- und Fernsehkoch Alexander Herrmann im fränkischen Wirsbach bei Bayreuth. Richtig sichtbar und als engagierter Sommelier im Einsatz war Helgo Karrer zuletzt im verblichenen Café Paris auf der Freßgass. Dann wurde es immer stiller um ihn. Sein Glas ist weder halb voll noch halb leer, sein Glas ist ausgetrunken.

Ludwig Fienhold

Gastronomen

proben den Aufstand

Ist Deutschland Hirntod? Teile der Bevölkerung wachen nicht aus ihrem Koma auf. Und viele Politiker machen auch alles andere als einen gesunden Eindruck.

Das Corona-Kartell vernichtet Existenzen, ohne Maß und Ziel. Schließt Hotels, Restaurants, Theater und andere Kulturstätten, schränkt völlig unverhältnismäßig Grundrechte, Grundbedürfnisse und Freiheiten ein. Nie konnte man den Begriff „Geschlossene Gesellschaft“ so greifbar traurig erleben.

Es ist mehr als verständlich, wenn sich nach über einem Jahr Corona-Missmanagement und ewigem Dauerlockdown Gegenwehr bildet. Auch in Bereichen, die vor der Krise keineswegs als systemfeindlich galten, wie der Spitzengastronomie. In Frankreich haben nicht wenige Restaurants zwar offiziell geschlossen, bewirten aber ihre Gäste dennoch klammheimlich, wie in den Zeiten der Speakeasys, als der Alkoholausschank in den USA verboten war, aber mehr denn je versteckt in Bars, Clubs und Lokalen getrunken wurde. In Frankreich sehen Gastronomen oft keine andere Möglichkeit, auch wenn ihnen der Konzessionsverlust droht, bleibt ihnen kurz vor dem wirtschaftlichen Exodus kaum eine andere Wahl – was haben sie zu verlieren? Für Gesprächsstoff sorgt das Vorgehen eines Geschäftsmanns in Paris, der in seinem privaten Club den Koch Christophe Leroy einen Restaurantkritiker bewirten ließ, nicht geheim und durchaus bühnenreif. In einem privaten Club kann bis zu sechs Personen reserviert werden. Leroys Business Club ist jedenfalls in aller Munde.

Noch weit höhere Wellen schlägt der Multi-Gastronom Kozo Hasegawa in Japan. Er hat die Metropolregierung von Tokio wegen ihrer Corona-Anordnungen verklagt, weil diese von ihm verlangen, 26 seiner Restaurants um 20 Uhr zu schließen. Die Klage lässt sich Kozo Hasegawa über Crowdfunding finanzieren, fast 3000 Menschen haben bereits über 133 000 Euro gespendet. Die Grippewelle 1989, so argumentiert Hasegawa, habe dreimal so viele Todesopfer gekostet wie nun die 10 000 Covid-Toten. Junge Leute seien ohnehin nicht gefährdet, weshalb der frühe Geschäftsschluss um 20 Uhr für Restaurants und Bars nichts bringe.

Postskriptum: Im Internet erklären Gastronomen, dass sie ab 1. Mai ihre Lokale öffnen wollen, egal, was die Politik vorgibt. Ardi Goldman, Unternehmer, Ex-Gastronom und jetzt Betreiber eines zwangsweise stillgelegte Clubs in Frankfurt, möchte seine Lokalität auch nicht als unsichtbares Gespenst herumstehen lassen, sondern will diese spätestens im nächsten Jahr öffnen, unabhängig von allen politischen Entwicklungen. Spätestens im nächsten Jahr? Keine wirklich gute Aussicht.

Ludwig Fienhold

Bild oben symbolisch: Hands-on. Wir packen es an und krempeln die Ärmel hoch. Nicht für Impfungen, sondern um zu arbeiten.

Neue Ideen auch für die Zeit nach dem Lockdown

Italien-Menü für Anspruchsvolle:

Abholen oder liefern lassen

Am Anfang der Corona-Krise wollte sich keiner der Topköche in Deutschland an Take Away Gerichten die Finger verbrennen. Gourmet-Küche zum Mitnehmen war ein No-Go. Eine kreative hochwertige Küche könne man nicht ebenso hochwertig umsetzen und in Kartons auf den Weg schicken, meinten die Köche wie aus einem Mund. Bei einigen Sterneköchen ist das auch so geblieben, andere haben sich allein deshalb anders entschlossen, weil die aufgezwungene Schließung viel länger als erwartet dauert. Auch Carmelo Greco, Frankfurts Italien-Primus, hat das Mitnahme-Menü für sich entdeckt und freut sich, wie gut es läuft. Selbst wenn die Restaurants wieder öffnen sollten, will er dieses auch weiter einsetzen und den Gästen damit die Möglichkeit geben, seine Küche sogar sonntags zu genießen, wenn das Restaurant geschlossen hat.

Carmelo Greco arbeitet außerdem mit dem Lieferdienst Epycur in Berlin zusammen, der „die besten Restaurants Deutschlands nach Hause bringt“. Der Frankfurter Sternekoch konnte damit bereits Menüs nach Berlin und München schicken lassen. Das funktioniert natürlich auch mit Wiesbaden, Mainz oder Darmstadt (plus Aufpreis versteht sich). Die schwierige Situation in der Gastronomie lässt jedenfalls neue Ideen und Märkte entstehen, die über den Lockdown hinaus bestehen werden. Köche können mit Vorbestellungen viel besser zeitlich und wirtschaftlich kalkulieren und werden sich künftig sehr genau überlegen, an welchen Tagen und zu welchen Zeiten sie Take Away anbieten können.

Es gibt Tage, an denen man den fehlenden Restaurantbesuch verschmerzt. Wenn man sich etwa das Menü bei Frankfurts Spitzenitaliener Carmelo Greco abholt. Sein Menü zeigt jene Klasse, die man von ihm auch bei einem Restaurantbesuch erwartet. Die Speisen sind nicht nur ausgezeichnet, sondern auch deshalb stimmig, weil sie sich zu Hause einfach zubereiten lassen. Allein fürs Handling gibt es die Bestnote. Ofen, Wasserbad, Pfanne – fertig. Die auf einem Infoblatt mitgelieferten Tools und Anweisungen sind so klar, dass jeder Schimpanse zum Meisterkoch werden könnte. Das Paket für Zuhause ist nicht nur hübsch verpackt, die schwarz-güldenen und ansehnlichen Alufolien müssen nur kurz in den Ofen geschoben werden. Im Restaurant schafft man oft kein ganzes Menü und reduziert oft auf zwei drei Gänge. Das Mitnahme-Menü hält sich mindestens zwei Tage frisch und muss nicht auf einmal verputzt werden.

Carmelo Greco

Carmelo Greco hat sich sehr genau überlegt, welche Gerichte sich für das Mitnehmen besonders gut eignen, damit die Gäste kaum noch Arbeit haben. Und keinen Stress haben, weil sie schnell mit warmen Gerichten den heimischen Herd erreichen müssen. Sein Menü kann man ganz unbeschwert und ohne Eile mit nach Hause nehmen und dort mit wenigen Handgriffen fertig zubereiten. Ziemlich wichtig, weil sich nicht alle Gastronomen so viele Gedanken dazu machen. Carmelo Greco hat lange mit seinem Team an den Menüs zum Mitnehmen gefeilt. „Nicht jedes Gericht eignet sich dafür, manches kann man wirklich nur im Restaurant servieren“.

Der eigentliche „Verpackungskünstler“ ist Carmelo Grecos rechte Hand Benedetto Russo, der zur Lieferidee auch die nötigen Behälter mitbrachte. Er ist wie Greco in Sizilien geboren und spricht offenbar auch kulinarisch seine Sprache. Es macht viel Freude, Gericht für Gericht auszupacken. Es beginnt gleich mit einem Knaller, dem weitere Klassiker der Küche folgen:

Thunfisch-Tatar mit einer umwerfend guten, fruchtig-frischen Creme aus Gänseleber und Erdbeeren. Der Thunfisch ist nicht gesalzen, mit dem beiliegenden Päckchen Fleur de Sel kann ihn jeder nach Gusto würzen.

Der fluffig-zarte Flan Royale di Parmigiano Reggiano (Bild oben) mit einer Erbsencreme, die schon unwirklich schön nach Erbsen schmeckt und zeigt, wie toll Gemüse sein kann, wird mit einer edelherben Orangen-Espresso-Reduktion pointiert. Immer wieder ein Erlebnis, das zeigt, wie viel Größe im vermeintlich Kleinen stecken kann.

Parmesan-Ravioli mit Kalbsragout: Das wollen wir jetzt aber bitte immer auf der Speisekarte sehen und nicht nur hin und wieder. Es sind doch Gerichte von dieser schlichten Schönheit, die uns Italienverliebt machen. Die saftigen Ravioli haben nur darauf gewartet, mit einem solch fleischigen Kalbsragout zum Traumpaar zu werden.

Ora King Lachs mit Bärlauch-Vinaigrette sowie weißem und grünen Spargel: Der Königslachs ist ein Produktliebling vieler Topköche, aber auch für jeden erkennbar spitze. Buttrig, weich und leicht süßlich im Geschmack, wird er zum Gaumenschmeichler. Man kann ihn roh oder gebraten genießen, hier zeigt er sich lauwarm von seiner allerbesten Seite.

Das zarte schmale Bürgermeisterstück vom Wagyu-Rind  mit Kartoffelgratin ist sehr gut, wird aber erst durch eine hervorragende Rinderjus geadelt.

Dolce Cremoso alle Nocciole Piemontesi: Diese duftig-feine Creme aus Haselnüssen aus dem Piemont, frischen Beeren und Schokocrunch, klingt vielleicht nicht spektakulär, schmeckt aber ganz wunderbar und beweist, wie wölkchenleicht und doch ausdrucksvoll Desserts sein können. Bravo!

Carmelo Greco zelebriert keine Pinzettenküche, sondern konzentriert sich auf das Wesentliche. Spitzenprodukte brauchen nur leicht unterstützende Begleitung, hier eine schöne Sauce, dort eine Bärlauch-Vinaigrette. Das könnte man auch im Restaurant sogar genau so machen. Jedenfalls haben wir rein kulinarisch gesehen nichts vermisst.

Beim Abholen der Boxen lohnt sich auch ein Blick auf die Weine und Spumante. Es gibt sogar einen vortrefflichen Champagner A.R. Lenoble Intense für nette 35 €.

Ludwig Fienhold

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. 069 606 089 67

www.carmelo-greco.de

Ein Menü mit 5 Gängen kostet 89 €.

Bestellungen spätestens bis 12 Uhr mittags, wenn es für den gleichen Abend sein soll. Die Abholung ist täglich von 11.30 – 18 Uhr möglich, Samstag von 11 – 14 Uhr.