Puristische Aromaküche

am Wasserteich

Das Hotel Giardino in Ascona gehört zu den schönsten und besten Hideaways in Europa und hat seit seinem Bestehen im Jahr 1986 viele exzellente Köche hervorgebracht. Wir erinnern uns noch gut und gerne an den fabelhaften Armin Röttele und seine Cucina della Passione, der dort zehn Jahre wirkte und maßgeblich die kulinarischen Entwicklung der gesamten Region und darüber hinaus in der Schweiz antrieb. Aktuell konnte der bayerisch-schwäbische Chefkoch Rolf Fliegauf für die Giardino-Hotels in Ascona und St. Moritz im Restaurant Ecco je zwei Michelin-Sterne erkochen. Fliegauf wurde außerdem 2019 mit 18 Punkten vom Gault & Millau Schweiz als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet. Er arbeitete unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach und steht für eine puristische Aromaküche.

Das Hotel Giardino in Ascona ist aber auch ein optischer Leckerbissen. Gerade wurden Garten und Poolbereich mit Terrasse, Bar, Wintergarten, Lobby sowie der Yoga-Pavillon mit Unterstützung des Pariser Designers Daniel Pouzet neu gestaltet. Seine Projekte auf der ganzen Welt reichen vom Hotelresort auf den Philippinen bis hin zu Villen in Griechenland und auf Ibiza, einem ökologischen Haus in Mexiko oder schwebenden Möbeln des Herstellers Dedon.

Für Daniel Pouzet sind es die verschiedenen Stile, die dem Hotel Leben geben und die Organisation um den zentralen Wasserteich, die Terrassen, den Pool und Garten, die dafür sorgen, dass man sich sofort wohlfühlt. Bei der Neugestaltung war der Name „Giardino“ für den Designer eine große Quelle der Inspiration: „Man kann damit auf so viele Arten spielen. Was wir gemacht haben, ist ein kurzer Eingriff zur Auffrischung, der die Seele des Hauses beibehält.“ Leichtigkeit war das Ziel. Viel Weiß und helle Beigetöne überlassen der Natur die Bühne.

Zwischen Suff

und Sinnlichkeit

Eine Lebenskulturmeile

mit Schandflecken

Von Ludwig Fienhold

Manchmal denkt man, dass so die Suff-Society aussieht. Das Nebeneinander von Kaputt und Charakter macht das  Bahnhofsviertel noch immer aus. Die Corona-Krise hat die Situation leider deutlich verschlechtert und das Quartier noch mehr ins Elend driften lassen. Umso mehr muss man die Gastronomen schätzen, die nicht aufgeben und weiterhin engagiert präsent sind. Ganz oben Stanley Diamond, Bar Shuka, Pik Dame, Kinley Bar und das noch relativ neue Yaldy (siehe BISS-Artikel Bahnhofsviertel: Ist der Zug abgefahren?). Das einst viel gefeierte Viertel nimmt Schaden, der immer schwerer zu beseitigen ist. Die Politik lässt einen besonders interessanten und vibrierenden Stadtteil im Stich und muss endlich verstehen, dass die totale Verwahrlosung droht. Die wurde nicht durch läppische und zu kurz greifende Maßnahmen aufgehalten, sondern bislang vor allem durch die Gegenwart einer Gastronomie, die internationales und gutes Publikum anzog und immer noch anzieht. Das sind die Leuchttürme in der Düsternis, die im Grunde subventioniert gehörten.

Andrei Lipan

Im ebenso beliebten wie gefürchteten Moseleck trinken abenteuerliche Typen so lange an ihrem Bier, bis es warm wird. Im Yaldy kann man nur wenige Meter weiter auf den hohen Hockertischen der Straßenterrasse einen großartigen Gevrey-Chambertin von der Domaine Trapet trinken. Genau das macht nicht den Unterschied aus, genau das macht die Verbindung dieses so besonderen Quartiers aus. Das Zusammenleben unterschiedlicher Kulturen, auch der Ess- und Trinkkulturen.

Wenn man die Moselstraße entlanggeht und das Yaldy gleich neben dem Waschsalon sieht, glaubt man nicht, dass hinter den brüchigen Fassaden auch gute Weine aus Riedel-Gläsern getrunken werden. Einen großen Burgunder wie den von Trapet oder einen erstklassigen Chablis Montée Tonnerre von Laroche. Es gibt auch keinen livrierten Sommelier, sondern den saloppen Andrei Lipan, der sich mit T-Shirt und Sneakers wohl fühlt. Der Mitbetreiber des Yaldy hat ein Näschen für gute Weine und verfährt nach dem Motto „Learning by Drinking“.

Lamm

Oliver Selzer

Im Yaldy findet man auch gute und szenetaugliche Weine, wie den Bruno vom Karthäuserhof. Dahinter stecken Matthieu Kauffmann und Richard Grosche (Ex Reichsrat von Buhl), die von der Pfalz an die Mosel wechselten. Der Riesling Bruno flitzt saftig, mineralisch und spritzig über die Zunge und macht auch solo Spaß. Eine Weinkarte ist in Arbeit, bis dahin kann man sich Andrei Lipan anvertrauen.

Yaldy hat sich gut in Position gebracht. Mit seiner deutsch-französische Küche, die sich auch gerne orientalisch beeinflussen lässt, konnte Oliver Selzer inzwischen seinen eigenen Stil finden. Leicht dekorativ, vor allem aber produktbezogen. Die Lammhüfte mit Mais, Zimt und Pflaume gehört zu jenen Leckerbissen, auf die man immer Lust hat. Bei der feinen Polentaschnitte mit marinierten Flusskrebsen, Pfirsich, Sauerampfer und Ricotta freut man sich, einen Bruno im Glas zu haben und keinen Hugo. Tadellos auch die gebratenen Pfifferlinge, mit grünen Bohnen, Ingwer, Schafskäse und Kapuzinerkresse. Leichte, nicht überladene Tellergerichte, pfiffig präsentiert. Solche Gerichte machen Lust auf einen weiteren Teller und noch ein Glas Wein.

Flußkrebs-Polenta

Betrieben wird das Yaldy von Andrei Lipan und Michele Heinrich (Kinley Bar). Deshalb gibt es auch einige sehr gute gemachte Longdrinks und Cocktails. Das Team ist von der ersten Minute an gleich geblieben und eingespielt. Yaldy ist nicht nur ein bunter Vogel, sondern steht im Schottischen für freudige Erregung.

Yaldy, Moselstr. 15. Tel. 069 2400 5716, Di-Do 18-1 Uhr, Fr & Sa 18-2 Uhr.  www.yaldy.bar.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Frisches Thai Feeling

in Frankfurt

Massagen, Kosmetik und Delikatessen unter einem schicken Dach – dieses einmalige Konzept bietet nur Sabai am Bornwiesenweg im Frankfurter Nordend. Am Anfang gab es vor allem Tee und Süßes, jetzt wurde das Angebot mit guten Thai-Happen ergänzt. Außerdem kann man auch im neuen kleinen Hausgarten vor der Tür sitzen.

Der Sabai Thai Spa im Frankfurter Nordend nahe Oeder Weg ist vielen Schönen und solchen, die es bleiben wollen, längst ein Begriff. Die Sommerrolle (aus Reisnudeln mit Mango, Karotten, Minze und Tofu) mit zwei leckeren Saucen wird ebenso harmonisch und authentisch zubereitet wie der Papayasalat. Ein Sukiyaki Eintopf mit Seafood, Gemüse, Glasnudeln und Ei schmeckt zu jeder Jahreszeit. Khanom Jib Gung, gedämpfte Teigtaschen mit Garnelen, sind bei Sabai ein kulinarischer Bestseller.

Sabai-Chefin Welmanee Riedel

Unser großer Favorit ist Sticky Rice mit Mango, den es in dieser Qualität nirgendwo in Frankfurt gibt. Es wird dabei erstklassige Thai-Mango verwendet (nur saisonal). Dazu gibt es schönen Klebereis mit salzig-süßer Kokossauce. Im Tee-Salon nebenan kann man selbstgemachte Kuchen und Törtchen bekommen, die weniger süß und leichter als vielleicht erwartet ausfallen. Alle Gerichte gibt es auch zum Mitnehmen. Geführt wird der Sabai Thai Spa seit vielen Jahren von Welmanee Riedel. Und das gut, freundlich und professionell.

Sabai Thai Spa & Café, Frankfurt, Bornwiesenweg 14, Tel. 069 59 797 800

www.sabai-thai-spa.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Die famosen Schoppen

der vier Jahreszeiten

Wenn Gäste aus Tokio, New York oder Moskau in Frankfurt sind, will man ihnen keinen Pino Grigio auftischen, sondern etwas Regionales wie Apfelwein. Doch der sollte nicht nur typisch, sondern auch so gut sein, dass dieser ihnen nicht die Kehle zuschnürt. Er muss sogar dermaßen großartig ausfallen, dass die Gäste nach mehr schreien und gar nicht mehr nach Hause reisen wollen. Ja, gibt es so einen Schoppen überhaupt? Ja, den gibt es. Die Kelterei Stier hat ihn, und das gleich in verschiedenen Qualitäten.

Mit dem Hausschoppen ist Stier ein Meisterstück geglückt: Er ist so typisch, dass ihn das Heimatvolk liebt, aber gleichzeitig auch kompatibel mit dem Rest der Welt. Ein Apfelwein at its best: Süffig, saftig, knackiger Kern, frische herbe Note. Erste Klasse. Man will einfach nicht aufhören.

Speierling ist die Königsklasse. Bei Stier gibt es echten Speierling, was auch auf dem Etikett steht, denn oft wird dieser nur zugesetzt. Knackig, trocken, schlank, straff. Ein erstklassiger apfeliger Wein, auf den man immer Lust hat. Der Durst der Region in Flaschen gefüllt.

Schoppeschlepper, ist der schöne Name für einen milden und saftigen Apfelwein. Das besondere ist die Maischegärung nach alter Väter Sitte. Während heutzutage die frisch gemahlenen Äpfel direkt ausgepresst werden, bevorzugten die alten Kellermeister die Maischegärung. „In Folge der mehrtägigen Ruhephase übertragen die einsetzenden Fermentationsvorgänge eine Fülle an Geschmacks- und Aromastoffen in den künftigen Apfelwein“, weiß Jörg Stier.

Die Familien-Kelterei Stier in Maintal-Bischofsheim bei Frankfurt hat auch eine Serie im Programm, die auf die vier Jahreszeiten abgestimmt ist, aber das ganze Jahr über schmeckt.

Jörg Stier

Herbstschoppen

So schön kann der Herbst schmecken. Klare fein-herbe Frucht, veredelt durch Mispel, gute Balance zwischen Frucht und Säure, animierend. Naturtrüb. Klasse.

Winterschoppen

Was ein bisschen Ebereschenfrüchte im Apfelwein ausmachen kann, eine charmante Note, die aber passt und sich bestens einbettet. Man schmeckt ein wenig mehr Frucht. Frisch, dezent würzig, und geradlinig. Passt hervorragend zu rustikalen Gerichten der hessischen Küche.

Frühlingsschoppen

Wie schmeckt Frühling? Leicht, beschwingt, aromatisch. Ein Apfelwein mit aparten Noten und Aromen von Zitrus und Quitte. Schönes Säuregerüst, wie bei einem Riesling.

Sommerschoppen

Herrlich frisch und feinfruchtig. Für uns der faunischste und süffigste Apfelwein der Kelterei. Genial den Apfelweingeschmack auf den Punkt gebracht. Ein Hauch Schlehe bringt erstaunlich viel ein und veredelt den Geschmack auf erstaunliche Weise. Bei dem zweiten Glas darf man weiterstaunen.

Jörg Stier ist der Apfelwein-Pionier in Deutschland, der viele junge Kelterer auf den richtigen Geschmack gebracht hat. Durch ihn entstand eine Apfelwein-Avantgarde, wie es sie zuvor nicht gegeben hatte. Er selbst entdeckte in den 70er Jahren seine Leidenschaft für den Apfelwein, führte 1986 das Unternehmen seines Vaters, um es 1992 als eigene Firma weiter aufzubauen. Sohn Marco ist seit 2010 dabei und führt (neben seinem Studium in Geisenheim) als verantwortlicher Keltermeister die Herstellung. Sohn Laurin ist in der Verwaltung der Kelterei zuständig für Buchhaltung, Online-Shop und soziale Netzwerke.

Am besten kauft man die Weine & Schaumweine im Hofladen der Stier-Family in Maintail-Bischofsheim, wo es die ganze Palette und noch viel mehr zu entdecken gibt. Man kann den einen oder anderen Schoppen unter anderem auch in der wunderbaren Golden Kron in Alt-Eschersheim, im Buchwald in Bornheim, in der Gerbermühle, bei Bembel-Maurer in Sachsenhausen oder dem Schwarzen Stern und dem Alten Limpurg auf dem Römerberg trinken.

LF

Kelterei Stier, Maintal-Bischofsheim, Am Kreuzstein 25, Tel. 06109 65099. www.kelterei-stier.de

Photocredit: Kelterei Stier

Trinken & Essen

mit Skyline-Blick

Gibt es einen schöneren

Platz in der Stadt?

Jahrelang dümpelte das fade Schiff leblos am Mainufer, jetzt wurde eine schicke Yacht daraus. Wenn man dort unterhalb des Eisernen Stegs in der Abenddämmerung auf die Silhouette der markanten Brücke und der zackigen Skyline blickt und eine Silberwelle über den Main schaukelt, glaubt man am schönsten Platz der Stadt zu sitzen. Es bedarf nicht viel, um sich hier wohl zu fühlen, ein gutes Glas Wein und ein netter Bissen genügen, alles wird mit opulenter Optik garniert.

Captain Zied Idoudi

Thomas Klüber, der sehr erfolgreich das Walden in der City und das Oosten am Mainufer betreibt, hat sein Schiff nie so richtig in Gang bekommen und eher vernachlässigt. Jetzt hat Zied Idoudi das Ruder übernommen und Segel gesetzt. Er hat viel gelernt in seinen Jahren in der Gerbermühle und dem Küchenchef Jörg Ludwig. Ein paar Palmen, neues Dekor und maritimes Mobiliar geben dem ein Schiff ein Gesicht, unten sitzt man unmittelbar am Wasser, auf dem Oberdeck fühlt man sich den Sternen näher. Der Service ist überall gleich nett.

Das Freigut will Weinbar und Eventlocation sein. Durstig verlässt niemand das Schiff. Bei den offenen Offerten wird man fündig beim Grauburgunder von Emil Bauer aus der Pfalz, einem Weißburgunder von Leitz aus dem Rheingau oder einer Rotweincuveé vom Pfälzer Becker. Bei den Flaschenweinen spielt man in der oberen Liga mit Wittmann, Dönnhoff, Becker und Keller. Gut, dass auch Österreich mit ein paar guten Grünen Veltlinern vertreten ist. Das Freigut will kein Restaurant sein, aber die Bissen, die es gibt, sind gut: Kalbsbratwürstchen im Baguette mit Estragonsenf, Merguez in Harissasauce, Hausfritten mit Knoblauch, Rosmarin und Spenglers Ketchup, Franz Kellers Presskopf vom Falkenhof. Auch der Main gluckst zufrieden dazu. Man denkt, der Sommer habe gerade erst begonnen.

Ludwig Fienhold

 Photocredit: Barbara Fienhold

Freigut Frankfurt, Eiserner Steg, Sachsenhäuser Mainufer. Tel. 069 153 259 420.

Es fehlt an Geld, qualifizierten Mitarbeitern

und einer Zukunft

Wenn schon besserverdienende Promi-Gastronomen wie Alfons Schuhbeck oder Sarah Wiener in die Insolvenz schlittern, wie soll es dann erst den Normalen in der Branche gehen? In Frankfurt ist das Drama besonders sichtbar. Das Grandhotel Hessischer Hof ist schon längst nicht mehr, jetzt verabschieden sich gleich drei Fleming Hotels, die bislang vor allem von Messegästen und Geschäftsreisenden lebten. Diese Klientel, von denen gerade die Business-Stadt Frankfurt profitierte, bleiben weiterhin aus.

Die Zahl ist erschreckend: Fast 7000 Mitarbeiter aus der Gastronomie/Hotellerie (Küche, Service) haben allein in Frankfurt in ihren Betrieben aufgehört zu arbeiten, um in Bereiche zu wechseln, die sie für stabiler halten. Die Corona-Krise ist eine Vertrauenskrise. Die Gastro-Branche kann der Politik nicht mehr vertrauen, die ihr täglich neues Unheil verkündet und keine Planungssicherheit bietet. Und die Mitarbeiter können zwangsläufig ihren Betrieben nicht mehr vertrauen, weil diese ihnen natürlich auch keine zuverlässige Perspektive geben können. Ein tragisches Spiel in Endlosschleife. Die Mitarbeiter, die jetzt gehen, sind dauerhaft verloren. Gutes Personal wächst nicht nach.

Gastro-Präsidentin findet klare Worte:

Ungeimpfte nicht aussperren

Die lediglich narkotisierenden Überbrückungshilfen, sofern sie ihre Zielpersonen erreicht haben, können nichts an der zerstörten Struktur in der Gastronomie/Hotellerie ändern, die dauerhaft bleiben wird. Die Probleme haben erst begonnen, die ganze dramatische Eskalation wird Ende des Jahres und in vollem Umfang 2022 zum Vorschein kommen. Jedenfalls nach den Bundestagswahlen Ende September. Die Anzahl der Insolvenzen in der Gastronomie kann man täglich bei den Amtsgerichten wachsen sehen. Sie trifft selbst Pizzerien, von denen man glaubte, es sei alles in bester Ordnung.

Die Interessenvertretung der Gastronomie/Hotellerie DEHOGA hat sich leider oft in nichtssagenden und wirkungslosen Statements verloren, wobei diese je nach Bundesland durchaus unterschiedlich ausfallen. In Bayern beispielsweise findet man deutlichere Worte. Nur noch Geimpfte in Lokale zu lassen, wie Kanzleramtschef Helge Braun gerade vorschlägt, macht wütend. Auch die Präsidentin des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga, Angela Inselkammer (im Bild oben), kann es nicht fassen und sagt „Es wird keinen neuen Lockdown für Bayerns Wirte geben.“ Dass die Politik jetzt wieder durch Drohgebärden die Gastronomie, die Kultur, die Kunst und den Sport erneut hernehme, um zu sagen: Nur Geimpfte dürfen da rein, könne man nicht hinnehmen. „Es gibt keine hundertprozentige Sicherheit.“ Es gebe Menschen, die sich aus unterschiedlichen Gründen nicht impfen lassen können. „Die kann man nicht aussperren.“ Angela Inselkammer weist auf die wirtschaftliche Stärke der Branche hin: 450.000 Mitarbeiter, 10.000 Auszubildende und 19 Milliarden Euro Umsatz repräsentieren die 40.000 Betriebe des Gastgewerbes in Bayern – vom Dorfgasthof bis zur Großstadt-Diskothek, vom Landhotel bis zum Biergarten.

Wir werden die Schließung der Branche nicht mittragen

Es brauche nun die „unverbrüchliche Zusage“, dass es keine weitere Schließung mehr für die Gastronomiebetriebe geben werde, fordert Inselkammer. Dies sei auch wichtig, weil der Branche das Personal davonlaufe. Schon jetzt fehlten 50.000 Arbeitskräfte. Viele davon arbeiteten gern in der Gastronomie, es fehle ihnen jedoch derzeit die Verlässlichkeit. Angela Inselkammer: „Wir werden die Schließung der Branche nicht mehr mittragen.“

Der Virologe und Epidemiologe Klaus Stöhr meint zur Inzidenz-Grundlage: „Das ist der falsche Weg. Ich kann es nicht verstehen, das sind immer noch die völlig falschen Parameter“, erklärte er bei Bild Live. 99 Prozent der Todesfälle seien bei den über 50-Jährigen zu verzeichnen. Demnach sei es eigentlich klar, dass man sich auf ältere Personen fokussieren müsse. Stattdessen habe man durchgängig die ganze Gesellschaft lahmgelegt. Er betone schon seit Monaten, dass die Hospitalisierungsrate bei den gefährdeten Gruppen, die Einweisungen auf Intensivstationen und die Sterberate die relevanten Werte seien, auf denen Entscheidungen basieren sollten. Dass die Expertise von Fachgesellschaften ignoriert werde, die schon lange den Fokus rein auf die Inzidenz kritisieren, ist für Stöhr nicht nachvollziehbar. Stattdessen würden omnipräsente Politiker den Weg bestimmen und Angst machen. Nur ein Beispiel zur Evidenz der Inzidenz: Auf Malta sind über 83% der Bevölkerung vollständig geimpft, die Inzidenz beträgt jedoch über 271. In Deutschland sind gut 46% zweimal geimpft, die Inzidenz beläuft sich aber lediglich auf 14,3.

Die Politik kennt nur Drohungen statt Lösungen

Die Drohkulisse der deutschen Politik soll die Menschen durch die Hintertür zum Impfen bringen. Wenn Hotels und Restaurants tatsächlich nur noch Geimpfte einlassen, bringen sie sich eigenhändig um viele Gäste.  Von den gut 50%, die sich bislang nicht haben impfen lassen, wird ein großer Teil auch weiterhin bei seiner Haltung bleiben. Diese Gäste sind dann für die Gastronomie verloren, die ohnehin schon um jeden Kunden bangt. Aber auch unter den Geimpften sind viele, die wenig bis gar nicht in Restaurants gehen, schon gar nicht in hochpreisige. Die Alten aus den Heimen, Familien mit Kindern, junge Menschen in der Ausbildung, Studenten, Schüler und schlichtweg all jene, die jetzt noch mehr ihr Geld festhalten, sind nicht das typische Klientel für die Restaurants. Wie man es auch rechnet, die Lage für die Gastronomie bleibt dramatisch. Die Regierung will offenbar weiterhin lieber Angst und Schrecken verbreiten und Repressionen durchsetzen, als den Menschen ihre Grundrechte und den Gastronomen und Hoteliers ihre Recht auf Arbeit und die Bewirtung aller Gäste zuzugestehen. Wer jetzt nicht aufsteht, wird lange liegen bleiben.

Ludwig Fienhold

Das Lokal Incantina präsentierte die Weine

und die Küche aus Italiens kulinarisch reicher Region

So deutlich wie im Lokal Incantina in Frankfurt erlebt man eher selten, welche kulinarischen Schätze die Region Emilia-Romagna zu bieten hat. Es breitete sich ein Schlaraffia mit Parmaschinken, Salami, Mortadella, Coppa, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico di Modena, Olivenöl und anderen Delikatessen aus. Dazu gab über 30 Weine und erstklassigen Lambrusco, der deutlich machte, dass man diese Spezies nicht fürchten, sondern lieben muss. Solch außergewöhnlich guten und appetitlichen Events gibt es nicht oft, aber das Weinlokal Incantina in der Taunusstraße sorgt immer mal wieder für derartige Glanznummern.

Marco & Massimo

Die Weine & Schaumweine wurden ebenso fachgerecht wie salopp von Marco Giovanni Zanetti und Cantina-Chef Massimo Ancarani präsentiert. Ein Lambrusco war besser als der andere. Ganz vorne dabei der Otello von Ceci und Leclisse von Paltrinieri. Der Cialdini-Lambrusco von Cleto Chiarli ist sehr gut, aber auch sein strohgelber Spumante aus Pignoletto-Trauben zeigt Klasse für kleines Geld. Man konnte viele Entdeckungen machen – etwa den lachsfarbenen und nach Himbeeren und Grapefruit duftenden Lambrusco Radice von Paltrinieri, der in der Flasche reift. Oder den feinperligen, saftigen, frischen Pignoletto  Frizzante von  Montevecchio Isolani. Ehrlich, authentisch und gut.

Aus der Küche kamen nicht nur Panini und Piadini, sondern bei verschiedenen Workshops auch gleich die Instruktionen zum Selbermachen dazu. Schlicht köstlich zudem die Tortellini in brodo. Es ist so einfach im Handumdrehen etwas Gutes aufzutischen, man muss nur die richtigen Produkte haben. Einen guten Käse etwa und ein paar Tropfen Aceto Balsamico, etwa den hervorragenden von Manicardi.

Die Emilia-Romagna hat unglaublich viel zu bieten. Ein Besuch im Weinlokal Incantina wird zu einer Reise zu einer der kulinarisch spannendsten Regionen Italiens.

Ludwig Fienhold

Incantina, Frankfurt, Taunusstr. 6, Tel. 069 24 00 87 90.

Mo-Fr 12-15 + 18-23 Uhr, Sa 18-23 Uhr, So geschlossen.

 www.incantina.org/de

Photocredit: Barbara Fienhold

Eiszeit: Top Ten

Nr. 1 Firenze

Sachsenhausen,

Walther-von-Cronberg-Platz 13

Acht Liter Speiseeis schleckt jeder Deutsche im Jahr der Statistik nach – das schaffen wir allein beim Eis-Salon Firenze, unserem Favoriten in Frankfurt. Dort gibt es mit dem Fior di Latte ein herausragendes und bei uns nur selten zu bekommendes Eis. Unglaublich, was man aus Milch, Rahm und einem Hauch Mascarpone und etwas Zucker machen kann. Bei Pistachio di Bronte werden die besten Pistazien aus dem sizilianischen Bronte verarbeitet und nicht wie so oft Mandeln mit Grünfärbung. Erstklassig: Montalbano (Haselnuss mit Kakaogebäck und Nougat-Salsa) und Amore Tosco Siciliano (geröstete Mandeln mit Pistazien-Salsa) sowie Amo la Fiorentina (Joghurt und Heidelbeere). Alle schön schmelzig und ausdrucksvoll im Geschmack, ohne dabei penetrant im Aroma auszufallen. Ein Highlight ist Forte del Marmi, Mandel-Eis mit Mandelgebäck und Karamell-Sauce. Limone mit Basilikum, Kokos und Lampone (Himbeere) sind bei Sonnenschein unschlagbar. Cool: Man kann sich das Eis auch in verschiedenen Größen (500 – 1500 ml) für zu Hause in der Thermobox gekühlt mitnehmen. Im Firenze gibt es keine Eiskugeln, es wird gespachtelt, für jede Sorte gibt es eine andere Spachtel. Das entspricht italienischer Tradition, denn dabei soll das Eis ein klein wenig cremig-luftiger ausfallen und an Geschmack gewinnen.

Nr. 2 Eis Ostend

Ostend, Ostendstr. 58.

Adriano, der Eisheilige, hat sich wieder selbständig gemacht. Im Ostend betrieb er ganz in der Nähe sein Eiscafé Pavone und war anschließend zwei Jahre Eismacher im Firenze am Walther-von-Cronberg-Platz. Da Adriano im Ostend lebt, griff er gleich zu, als er hörte, dass ein ehemaliger Schneiderladen zu haben war und zog ein. Bei ihm gibt es die großen Klassiker der italienischen Eiskunst: Vanille, Pistazie, Amarena, Haselnuss und andere mehr. Wenn es heiß wird, schmeckt Limone-Basilikum besonders gut. Die Sorten wechseln oft, bis auf Standards wie Schokolade oder Vanille. Es gibt keine Kugeln, es wird nach alter italienischer Tradition gespachtelt. Eine Portion (1,50 €) fällt deshalb größer aus als eine Kugel. Gemessen an der Qualität ist das Eis sehr preiswert. Adrianos Eiskreationen gehören längst zur Spitze des Eisbergs in der Stadt.

Nr. 3 Michielin

Nordend-West, Eschersheimer Landstr. 46

Eis Michielin

Traditionellste Eiscafé mit vielen klassischen Sorten. Kommt gerne ohne modischen Schick aus, aber das Joghurteis mit Holunder und Minze war mehr ein eiskaltes Sorbet und hatte kein Aroma. Sonst aber bekommt man eher präzise austarierte Sorten für Eisfeinschmecker der alten Schule. So schmelzig, sanft und virtuos im Ausdruck, dass man auch fünf Kugeln genießen kann, ohne überzuckert und gemästet zu werden. Seit vielen Jahren von zuverlässiger Qualität, in dieser Saison aber mit spürbarer Steigerung und so gut, dass es mit dem Firenze nahezu auf gleicher Höhe liegt. Joghurt, Haselnuss und Pistazie gehören hier zu unseren Favoriten. Auch sehr gut: Buttermilch mit Vanille und Birne, Vanille, Erdbeere, Blutorange, Pfirsich, Pflaume, Tartufo  Cooky, Zitrone.  Alles aus besten Zutaten, Biomilch inklusive. Ein solch konstante Qualität zeigt kein anderes Eiscafé in Frankfurt. Kleiner Familienbetrieb, der nicht in die Ausstattung investiert, sondern lieber in gute Ausgangsprodukte, gerade bei Pistazie und Vanille spürt man das besonders. Schöne Idee: Man kann sich für 20 Cent mit Löffelchen durchs Sortiment probieren, um seine Lieblingssorte zu finden

Nr. 4  Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Endlich wieder top, auch in dieser Saison. Die Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone ist ein Highlight. Vanille, Pistazie sind spitze, erstklassig auch das Joghurt-Eis. Endlich hat sich wieder wieder eine erfreuliche Qualität und Kontinuität eingestellt, die an frühere Zeiten erinnert. Die jungen Eis-Damen werden auch immer freundlicher und hübscher. Man kann sein Eis auch in der Waffel auf der kleinen Terrasse genießen.

Nr. 5 Antipodean

Nordend, Bornheimer Landstraße. 18

Rachel, die Eiskönigin

Wow, ein solches Coconut-Mango hat es bislang nicht gegeben! Die Mischung ist grandios, der Geschmack harmonisch, cremig, intensiv, aber nicht laut. Allein dafür gebührt dem noch immer  neuen Eissalon tosender Applaus. Und dann wird alles auch noch mit einem schönem Lächeln serviert, von der Chefin Rachel Dodoo-Mehl persönlich. Sie fand der Liebe wegen den weiten Weg von Australien nach Frankfurt. Eigentlich ist sie Fitnesstrainerin, aber ihre Passion ist das Eismachen.Das Eis – aus Milch von glücklich freilaufenden Kühen vom Weidenhof in Wächtersbach – ist besonders cremig und samtig. Die nicht zu kalte Temperatur begünstigt diese Konsistenz, aber auch die High Tech Eismaschinen helfen dabei. Die Sorbets fallen dagegen richtig kalt und erfrischend aus. Haselnuss und Salted Caramel sind erste Sahne. Unter den Sorbets gefallen uns Blutorange und Red Dragon/Spicy Raspberry. Keine harmlose Himbeere, sondern frisches, fruchtiges Eis mit rasanter Chilischärfe.

Nr. 6 Marie feines Eis

Bornheim, Saalburgstr. 38

Markus Becker

Nie haben wir etwas Besseres aus Gurke gegessen, als dieses Eis davon. Bravo! Ebenfalls sehr gut und geschmacklich auf den Punkt gerät das Grüne Soße Eis. Christina Sell und Markus Becker konnten sich zwischen italienischem Eis und Konditoren-Eis klug positionieren und noch eine unbesetzte Nische füllen. Natürlich können sie nicht auf Klassiker wie Pistazie, Vanille und Schokolade verzichten, aber die beiden Quereinsteiger haben auch neue und handwerklich hervorragend gemachte Kreationen entwickelt. Der Frankfurter Kranz aus Vanille, Erdbeersauce und Nusskrokant ist ein Paradebeispiel dafür. Die Sorten Kürbiskern-Öl, Mandarine-Schmand, Basilikum-Sahne, Prosecco, Quark-Sesam-Karamell oder Apfelkuchen gibt es nicht immer. Großartig im Geschmack und sehr geschmeidig  fällt auch das Tonka-Eis aus (Kugel jeweils 1,30 €). Nicht jede Sorte gelingt, Karamell mit Fleur de Sel war flach und ohne Aussage, Pinienkern-Eis sowie Kokos/Ananas überzeugten wegen fehlender Aromatik auch nicht. Der kleine Salon ist hübsch und heiter eingerichtet, vor der Tür gibt es einige Straßenterrassenplätze, die am Wochenende schnell besetzt sind. Der Cappuccino (Gorilla-Kaffee) schmeckt ebenfalls und ist allein schon wegen des wunderbaren hausgemachten Espresso-Plätzchens begehrenswert

Nr. 7 La Dolce Vita

Oberrad, Offenbacher Landstraße 348

Die Eis-Familie vom Dolce Vita

Joghurt-Eis machen viele, aber hier schmeckt es am besten. Ein Eis mit dem Geschmack von Frankfurter Grüner Soße kann etwas Besonderes sein, aber auch heftig danebengehen. In diesem kleinen und stets gut besuchten Eis-Café in Frankfurt-Oberrad gelingt es aber richtig gut und authentisch – zudem würde es sich auch als Essensbegleiter für eine salzige Speise anbieten. Unsere sonstigen Favoriten: Joghurt, Holunder, Kokos und sogar Snickers. Kugel 1,20 €. Wie sehr hier das Handwerk beherrscht wird, zeigen auch die tollen Kuchen, allen voran Himbeere-Mascarpone.

Nr. 8 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 35

Dieser Eis-Salon, den es schon seit 1957 gibt, zeigt jahrelange stabile Qualität. Klassische Sorten und neue Kreationen sind durchweg top: Nussiges Opera, feines Panna Cotta, allerbestes Pistazie, schmelziges Cheesecake mit Karamell, aromatische Walnuss, feines Giotto, perfektes Kokos. Das wunderbare Eis Tiroler Strudel besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen.  Die traditionellen Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena sind immer eine Empfehlung. Der Servicemitarbeiter, dessen Kopf aussieht wie eine Eiskugel, verzieht nie eine Miene und gefällt sich im eiskalt sein.

Nr. 9 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Alles erste Sahne, seit vielen Jahren von zuverlässig guter Qualität. Freundlicher Service.

Nr. 10 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind nach wie vor Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum. Unterkühlter Service.

Nicht mehr platziert:

Aroma Eismanufaktur

Bahnhofsviertel, Windmühlenstr. 14

In dieser Sommer-Saison schwächelt das Aroma gehörig. Erst dauert es viel zu lange, bis man im Sommer eröffnete, dann auch noch ohne Außenbereich. Die von uns probierten Eissorten ließen Qualität, Aroma und die richtige Konsistenz vermissen. Kein Gleichgewicht der Zutaten, entweder zu viel oder zu wenig, zu laut oder zu leise. Dabei fing alles so gut an, mit seltenen und neuen Kreationen. Und mit einem ungewöhnlichen und ungewöhnlich gutem Lakritz-Eis mit Sauerkirsche, was es leider nur kurz gab.

Aroma Eismanufaktur, Frankfurt, Windmühlenstr. 14, Tel. (069) 23843215. Täglich geöffnet 12 – 19 Uhr.

Die Top Ten werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.

Photocredit: Barbara Fienhold

Tasting Parcour mit Weinen und Delikatessen

Es gibt Orte, wo Milch und Honig fließen. Wir gehen lieber dorthin, wo der Wein wächst und pralle Schinken von der Decke baumeln. Der Wein-Punk Marco Giovanni Zanetti, hinlänglich bekannt aus der Szene und der Spitzengastronomie, hat italienische Wurzeln und liebt die Emilia-Romagna. Die ländliche Region steht für Parmaschinken, Mortadella, Bolognese, Lambrusco oder Sangiovese. Solche und andere festen und flüssigen Delikatessen werden im Frankfurter Weinlokal InCantina in der Taunusstraße 6fachgerecht bei einem Tasting Parcour zu verkosten sein. Jetzt am kommenden Samstag, 11. September, um 16 Uhr. Die Teilnahme ist kostenfrei, Anmeldungen sind unbedingt erforderlich, zumal die Gästezahl limitiert ist. Anmeldung unter marco@worldwineweb.com

Marco Giovanni Zanetti

Die Gäste erwartet ein ziemliches Schlaraffia: 20 verschiedene Sangiovese, 8 Lambrusco-Sorten und 6 Albana, eine alten Rebsorte aus der Emlia-Romagna. Parmaschinken in verschiedenen Reifegraden, Mortadella, Coppa und Käse können ebenso verkostet werden, wie Olivenöle und Essige. Panini sind überall zu haben, aber eher selten in richtig guter Qualität. Unter dem Titel „Einfach, aber nicht banal“ will Daniele Riponi zeigen, wie es geht. Er ist Fernsehkoch und Buchautor von „La Grammatica del Panino“ (Deutsche Ausgabe: Original italienische Gourmet-Panini).

Einlass ist um 16 Uhr, das Tasting endet um 22 Uhr. Im Eventraum wird es außerdem um 17, 19 und 21 Uhr drei jeweils 30-minütige Workshops zu unterschiedlichen Themen geben. Daniele Riponi präsentiert per Video seine Rezepte zu Panino, Piadina & Co., dazu Pairing mit Weinen der Emilia-Romagna mit Marco Zanetti. Es gibt zudem geführte Verkostungen mit klassischen Rezepten, wie Tortellini in Brodo, Lasagne alla Bolognese sowie anderen Klassikern der regionalen Küche der Emilia Romagna.

InCantina, Frankfurt, Taunusstr. 6.

Samstag, 11. September, 16 Uhr.

Es können nur angemeldete Besucher berücksichtigt werden

Anmeldungen unter: marco@worldwineweb.com

Photocredit: InCantina, Barbara Fienhold

Thierry Felden & René Postel starten stark

Allez hop! Mit einem Sprung schon jetzt weit oben angekommen. Das neue Restaurant Trares zeigt gleich nach dem Start Klasse und hat die Fertigkeiten, es noch weiter zu bringen. Küche, Keller, Service und Atmosphäre bieten ein sehr stimmiges Gesamtpaket. Das Frankfurter Nordend mit Merianplatz und Berger Straße hat nun die erste anspruchsvolle Adresse, die auch für Besucher von außerhalb interessant ist.

René Postel (l.), Thierry Felden

In Frankfurt sind einige Lokale verschwunden, weitere werden uns noch verlassen. Es gibt aber auch Neueröffnungen, die nicht nur Lücken schließen, sondern Eigenständigkeit von Format zeigen. Beim Restaurant Trares ist nur der Name geblieben, mit dem Vorgänger Christopher Crell die Hausbesitzerin ehren wollte, sonst aber hat sich vieles verändert. Mit einigen Handgriffen sowie Pflanzen auf der kleinen und weiß eingedeckten Straßenterrasse und dem Innenhof, wurde das Trares innen und außen aufgemöbelt. Thierry Felden (oben im Bild), bekannt aus Ernos Bistro, Micro von Mario Lohninger, Villa Merton und  Frankfurter Botschaft (alle Frankfurt), hat nach langen Jahren als Restaurantleiter und Sommelier nun sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. Gewinnen konnte er als Küchenchef René Postel, der bereits als Souschef bei Alfred Friedrich in der Golden Kron sowie im Offenbacher schauMahl und als Küchenchef in der Frankfurter Botschaft sein Talent offenbarte.

Tatar

René Postel startet mit Verve und hat schon jetzt einige Signature Gerichte, mit denen er auch zuvor glänzte. Das wunderbare Tatar vom Weideochsen mit gelierter Oxtail Soup, Eigelb vom Maran-Huhn, Kartoffelmoussline und geräuchertem Urkrustenbrot, wird sich als ausdrucksstarker Hausklassiker einen sicheren Platz auf der Speisekarte sichern (mit oder ohne Kaviar). Exemplarisch, zeitlos und einfach spitze bereits das Amuse, das schon mehr ein ausgereiftes eigenständiges Gericht war: Gebratene Wachtelbrust in Wachtel & Trauben-Jus sowie in Salzkruste gegarter Sellerie. Bei der tadellosen Praline von Büsumer Krabben mit grünem Spargel, markanten Erbsencoulis und feiner Beurre Blanc macht gerade die viel zu selten eingesetzte Buttersauce den Unterschied zwischen gut und sehr gut.

Sapphire Lachs

Charakteristisch für die Küche: So viel Old School wie möglich, so viel moderne Ideen wie nötig. Diese Melange wirkt dann unwiderstehlich, wenn sie auf solides Handwerk und gute Produkte stößt. Genau das ist hier der Fall, etwa beim filigranen, confierten Sapphire Lachs mit schwarzem Rettich, Gurke und einer Emulsion aus Granny Smith. Der Lachs begeistert durch seine milde, buttrige und dahinschwebende Süße. Omega 3 in seiner schönsten Form. Ein weiteres Fischgericht in Perfektion: Gebratener Kabeljau und Pulpo, Raviolo von weißen Bohnen in Pulpo-Jus. Ein Highlight der Küche ist Poitrine de Porc, saftiger Schweinebauch mit krosser Kruste in delikater Kümmeljus mit Ofenspitzkohl, Schalottencreme, Pfifferlingen und eingelegten roten Zwiebeln. Auf jedem Teller kraftvolle Finesse, großartige Würzungen, hochsolides Handwerk. Für diese Qualität moderate Preise. Die kleine Speisekarte setzt auf Qualität, von uns aus darf sie ruhig so kompakt bleiben.

Krosser Schweinebauch

Die Weinkarte muss auch nicht stundenlang gelesen werden, verrät aber eine eigenständige Handschrift. Der würzig-duftige Provence-Rosé von Château Régusse ist ein Allroundtalent, mit dem man ein ganzes Menü begleiten könnte, der aber auch solo großen Spaß macht. Mit dem Champagner von Legras & Haas kann man nichts falsch machen, der Weißburgunder Zazo der Alten Grafschaft ist eine gute Wahl, die Rotweine von Rings und Kuhn haben Charakter. Einen Wein den man leicht übersehen könnte, weil man vielleicht auch schon lange keinen guten Sancerre mehr im Glas hatte, ist der glasklare, trockene, mineralische, kräuterwürzige und nur dezent fruchtige Sauvignon Blanc „Le Paradis“ der Domaine Vacheron von der Loire, der ein schönes Finish mit Holunder und Minze hinlegt.

Kabeljau & Pulpo

Thierry Felden und sein motiviertes Service-Team sorgen für eine entspannte, legere Atmosphäre. Tischdecken erscheinen oft zu formell und bieder. Doch auf dieser kleinen Terrasse weht damit ein charmanter Chic durch die sonst unscheinbare Nebenstraße.

Ludwig Fienhold

Wachtelbrust

Trares, Frankfurt, Luisenstr. 7, Tel. 069 94943878.

www.trares.restaurant.de

Di – Do 18 – 23 Uhr, Fr. + Sa 18 – 24 Uhr.

So + Mo Ruhetag

A la carte 8 – 35 €,  Menüpreise 58 (3 Gänge), 68 (vier Gänge), 80 (5 Gänge).

Photocredit: Barbara Fienhold