Das weiße Kaninchen

als kleiner Genießer

Alice im Wunderbarland. Das weiße Kaninchen wird zum Genießer, süffelt Cocktails und nascht handgeschnittenes Tatar mit Amazake. Ein engagiertes Team aus guten Barkeepern und einer talentierten Köchin sorgt für schöne Überraschungen.

Oliven, Salzbrezeln und Nüsse waren früher, jetzt gibt es richtiges Bar Food, zumindest im White Rabbit. Das japanische Onsen-Ei in Nussbutterschaum mit Kerbelwurzel ist eine Delikatesse en miniature. Das wachsweiche Ei verschmilzt samtig mit der schaumigen Butter. Ein zartes Püree aus Kombucha, Maismehl und dem Saft geschwärzter gelber Paprika setzt dezent eine zusätzliche Pointe. Sieht wie leicht gemacht aus, ist aber ein anspruchsvolles und aufwendiges kleines Gericht. Das gilt auch für das handgeschnittene Tatar mit Amazake, ein wunderbar gewürztes Gustostückerl. Frühlingszwiebelöl, Pflaumenessenz und geschmorte süßliche Habanero-Chili mit Rauchnote sorgen für ein vielschichtiges Aroma. Amazake ist ein milchiger fermentierter Reis, der süßlich und wie Sake nach Reis schmeckt. Seine Enzyme lassen das Fleisch ein wenig cremiger werden, was für ein angenehmes Mundgefühl sorgt. Im Ergebnis haben wir hier ein gutes Beispiel für Umami, der Umamikick ist ein zusätzliches sensorisches Erlebnis und steigert den Eigengeschmack. Serviert wird das Tatar mit etwas Schnittlauch auf frittiertem Reispapier.

Lisa Willeboordse

Lisa Willeboordse arbeitet mit Feingefühl. Man staunt, was aus ihrer kleinen Küche kommt. Die Darmstädterin hat im Seven Swans bei Sternekoch Jan Hoffmann gearbeitet, verbrachte die letzten Jahre in Antwerpen und fand jetzt den Weg zurück. Sie kommt ursprünglich aus der Kunst & Design-Branche und kann ihre Speisen so gut artikuliert erklären, dass man noch mehr Lust darauf bekommt. Lisa hat derzeit nur eine kleine Karte mit einer Handvoll Gerichte und lotet noch aus, wohin die Geschmacksreise geht. Ihre kreative Seite kann man zwar auch beim Frühstück kennenlernen, doch nur donnerstags ist sie am Abend in der Tages & Nachtbar.

Dandy Bermisa

Das weiße Kaninchen aus dem Zylinder gezaubert hat Wlassios Kordonias, der zudem Co-Owner vom Citybeach auf dem Deck des Parkhauses an der Konstablerwache ist. Er hat ein originelles Design geschaffen und konnte ein sehr gutes und motiviertes Team zusammenstellen: Küchenchefin Lisa Willeboordse, Barchef Jan Saemann, Barkeeper Marc Hutter, die Barristas Nelson Barata und Petra Kurolt sowie Betriebsleiter Dandy Bermisa. Dandy ist selbst ein exzellenter Barkeeper und hat sein Können schon zuvor in der Demarchi Bar und Luna Bar sowie im Chinaski gezeigt. Jan Saemann kommt aus dem Hunky Dory und hat für den White Rabbit 14 eigene Cocktails entwickelt, die Namen von griechischen Gottheiten tragen. Poseidon, Gott des Meeres, bringt tatsächlich eine frische Meeresbrise ins Glas – mit dem japanischem Pflaumenlikör Ume Choya, Fino Sherry, Nori Algen und Salzschaum. Sehr gut und harmonisch auch der Power Gott Zeus gewidmete Drink aus Wodka, Limone und dem Habanero Destillat „Fuck Trump an his stupid fucking Wall“ des Copenhagener Unternehmens Empirical Spirits. Die innovative Spirituose aus Perlgerste, belgischer Saisonhefe und dem japanischen Koji-Pilz wird mit einem Habanero-Essig destilliert, was zu einem eher fruchtigen Geschmack ohne Schärfe führt. Weintrinker sind mit dem Grauburgunder vom Pfälzer Uli Metzger gut aufgehoben.

Jan Sämann

Früher einmal kannte man nur Benny, dass kleine weiße Kaninchen aus Alice im Wunderland. Dann verlor es seine Unschuld, die Playboy Bunnys hüpften sich sexy in Szene. Der sinistere Matrix-Film griff den White Rabbit ebenfalls auf („Folge dem weißen Kaninchen“). Doch gerade in den sechziger Jahren war das Kaninchen ein besonders exotisches Tierchen. Die Band Jefferson Airplane (Weltklassehit: Somebody to Love) schaffte es, mit ihrem „White Rabbit“ einen psychedelischen Drogen-Song in die Radiosender zu bringen, was seinerzeit eigentlich unmöglich war. Jetzt ist White Rabbit vor allem eine Bar in Frankfurt. Wenn man nach einigen Drinks weiße Kaninchen sieht, ist das nicht besorgniserregend: Das Haustier ist allgegenwärtig.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Nelson Barata

White Rabbit, Frankfurt, Winx Tower Neue Mainzer Str. 6-10, Tel. 069 21 65 77 55.

Mo – Mi 8 – 00 Uhr, Do – Fr 8 – 1 Uhr, Sa 10 -1 Uhr, So geschlossen.

www.whiterabbit-ffm.de

Die besten Enten in

Frankfurt & Wiesbaden

Barbarie, Heide-Ente, Challans, Pekingduck

Die Leiter in Frankfurt

Wenn Restaurantchef Fernando die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit Karamellmaronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal nach Weihnachten. Die Ente (36 € pro Person) wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus.

Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 292121

www.dieleiter.de

Restaurant-Leiter Fernando (r.)

Yung in Frankfurt

Yung

Man darf sich durch die schlichte Einrichtung nicht täuschen lassen, das Yung ist Frankfurts China-Lokal Nr. 1, vor allem wegen seiner köstlichen Dim Sum und der außerordentlich guten Pekingente. Die Ente wird fachkundig mit schnellen Handgriffen am Tisch tranchiert. Die krachig-krosse Haut und das separierte zarte Fleisch hüllt man gemeinsam mit Frühlingszwiebeln und einer fabelhaften hausgemachten Hosinsauce in kleine Pfannkuchen. So wie es eben Tradition ist. Allein wegen der  Hosinsauce würden wir immer wieder ins Yung gehen. Eine ganze Pekingente kostet 68 €, eine halbe 36 €. Die halbe Pekingente reicht vollkommen für zwei Paxe aus.

Yung, Oederweg 32, Tel. 069 59 79 76 97

www.chinayung.de

Ente in Wiesbaden

Ente in Wiesbaden

Die Heide-Ente aus dem Rohr ist seit Jahrzehnten der Hausklassiker. Sensationell schmeckt die ebenfalls oft auf der Karte stehende knusprige und umwerfend gut gewürzte Challans-Ente (Bild oben rechts) Besser vorbestellen.

Ente im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133666

https://www.hommage-hotels.com/nassauer-hof-wiesbaden/unser-hotel

Photocredit: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Ein neues Konzept

mit mehr Freizeit

soll Mitarbeiter anlocken

Als eines der ersten Häuser in der Spitzenhotellerie startet die Traube Tonbach ein Pilotprojekt mit drei freien Tagen pro Woche. Ab April 2022 soll die 4-Tage-Woche zunächst für alle Mitarbeiter der größten Food & Beverage-Division des Ferien- und Feinschmecker-Resorts, dem Restaurant Silberberg, angeboten werden.

Hotelier Sebastian Finkbeiner kennt nicht nur die Vorteile, sondern auch die Schattenseiten der Branche, vor allem die Image- und Personalprobleme. Gute Fachkräfte seien schon vor Corona knapp gewesen, bestätigt der 41 Jahre alte Mitinhaber der Traube Tonbach. „Nach zwei Jahren Ungewissheit, haben sich viele Mitarbeiter umorientiert und fehlen selbst in den besten Häusern.“ Um sie zurückzugewinnen und neue Kollegen für die Hotellerie und Gastronomie zu begeistern, brauche es neben Jobsicherheit und Karriereperspektiven vor allem eins: Flexible Arbeitszeitmodelle für mehr individuelle Lebensgestaltung.

Silberberg Traube Tonbach

„Die 4-Tage-Woche ist ein solches zukunftsfähiges Modell und wir spüren das Interesse in der Branche, dennoch ist dieser Schritt bei uns bewusst kein Schnellschuss gewesen“, betont Markus Volz, Personaldirektor des Baiersbronner Hotels. Jetzt sei das Konzept bereit für die Praxis. „Wir starten das Pilotprojekt ab April im Herzstück unserer Gastronomie, dem Silberberg“, sagt Sebastian Finkbeiner. Das Restaurant ist mit rund 40 Teammitgliedern in Küche und Service die größte Food & Beverage-Abteilung im Hotel und vom Frühstück bis zum Abend geöffnet. „Dafür brauchen wir ein gut eingespieltes engagiertes Team, das Freude am direkten Gästekontakt und den vielfältigen Aufgaben hat“, weiß der gelernte Koch aus eigener Erfahrung.

Familie Finkbeiner

Genauso abwechslungsreich wie die Tätigkeiten will das Ferien- und Feinschmeckerhotel fortan auch die Arbeitszeiten gestalten. Die Vorteile einer ausgewogeneren Work-Life-Balance mit mehr Freizeit für Familie und Hobbys liegen laut Finkbeiner auf der Hand, doch damit das hohe Niveau bei einer Umverteilung von 40 Wochenarbeitsstunden auf 4 Tage für alle gut  zu leisten bleibe, gäbe es eine wichtige Voraussetzung: „Wir müssen zunächst in unsere Teamstärke investieren, sprich neue Kollegen und Kolleginnen einstellen.“ Das werde in den aktuellen Diskussionen der Branche oft nicht thematisiert, aber man müsse für höhere Personalkosten bereit sein. „Wir haben uns entschlossen, die Vollzeitstellen in der Küche sowie im Service aufzustocken und sind zuversichtlich, dass ein zusätzlicher freier Tag ein guter Anreiz für Bewerber ist – für Fachkräfte, aber auch für erfahrene Wiedereinsteiger oder Quereinsteiger.“ Erklärtes Ziel sei, allen Vollzeitkräften im Silberberg ab April 2022 das Modell einer flexiblen 4-Tage-Woche anbieten zu können.

Durch das neue Arbeitszeitmodell profitieren im besten Fall nicht nur die Mitarbeiter, hofft auch Markus Volz: „Wir glauben, dass die Servicequalität und Arbeitsatmosphäre sogar noch besser wird, wenn alle im Team ausgeglichener und mit neuer Motivation arbeiten. Zudem können wir künftig anfallende Aufgaben selbst an Spitzentagen auf mehr Köpfe verteilen.“ Interessierte Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen können sich ab sofort für Stellen mit 4-Tage-Modell bewerben. Bei Erfolg soll die 4-Tage-Woche sukzessive auf weitere Abteilungen der Traube Tonbach und anderer Betriebe der Traube Group ausgeweitet werden.

Traube Tonbach

Mit 151 Zimmern und Suiten, vielfach ausgezeichneter Gourmetküche, großer Wellnesslandschaft sowie modernen Veranstaltungsflächen gehört das Luxusresort seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Hotellerie. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 230 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Heiner und Renate Finkbeiner sowie ihren Söhnen Matthias und Sebastian in achter Generation geführt. 

 Seit 2011 erweitert die Hoteliersfamilie ihr Unternehmensportfolio und betreibt heute neben dem Stammsitz im Tonbachtal das Neue Schloss Meersburg am Bodensee, das Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg sowie die Betriebsgastronomie des Softwareunternehmens Vector Informatik GmbH aus Stuttgart. In den vier Unternehmensbereichen beschäftigt die Traube Group über 450 Mitarbeiter. 

 Im Januar 2020 zerstörte ein Brand das historische Stammhaus mit drei A la Carte Restaurants, darunter die berühmte Schwarzwaldstube. Als vorläufigen Ersatz für die beiden Spitzenrestaurants wurde mit dem im Mai 2020 eröffneten „temporaire“ ein neues Zuhause auf Zeit geschaffen. Der Wiederaufbau des Stammhauses begann im Herbst 2020 und wird im Anfang 2022 abgeschlossen. Die Wiedereröffnung des neu erbauten Stammhauses ist für April 2022 geplant. 

Photocredit: Traube Tonbach, B. Fienhold

Große Champagner-Gala

im Frankfurter Hof

mit über 80 Perlen

Von Ludwig Fienhold

Es gibt nicht viel in der Weinwelt, das so begeistern kann wie Champagner, aber auch so zu enttäuschen vermag, weil die Erwartungen hoch sind. Bei der großen Champagner-Gala von Falstaff im Frankfurter Hof überwog die Begeisterung. Das fachliche Update wurde mit perlenden Erkenntnissen aufgefrischt. Die Moderatorin der Masterclass, Gerhild Burkard, trainierte die letzten Monate eifrig und bemerkte, dass Genuss von Champagner ihre Haare festigt und wachsen lässt. „Es gibt auch keinen Champagner-Winzer mit Glatze“, stellte sie fest und ermunterte manche Gäste zu intensiver Beweisaufnahme.

Derzeit werden den Kellereien die Flaschen aus den Händen gerissen, man verzeichnet zum Vorjahr einen vermehrten Absatz von 50 Prozent, wusste Gerhild Burkard zu berichten. „Die Leute haben wohl Angst, dass es Weihnachten und Silvester nicht genug Champagner mehr gibt.“ Dabei war der Verkauf im Jahr 2020 wegen des Lockdowns stark zurückgegangen, wobei man im besonders hart reglementierten Australien zu Hause mehr Champagner als sonst trank. Man geht 2021 von einem weltweiten Verkauf von über 350 Millionen Flaschen aus. Gemessen an der Qualität bei der Champagner-Gala im Frankfurter Hof ein verdientes Resultat.

Bei der Masterclass wurden ausschließlich Jahrgangschampagner verkostet. Unter den acht Kandidaten schnitt bei den Teilnehmern der bernsteinfarbene Grande Sendrée 2010 Extra Brut von Drappier am besten ab. Ein grandioser Stoff, saftig, straff, frisch, mit delikater Würze und Röstaromen sowie einem raffinierten Geschmack von Salzkaramell. Ausschließlich aus der Lage Sendrée, der Liqueur de Dosage reifte 15 Jahre im Holzfass. Zweitbester wurde der Champagner von Bruno Paillard, Jahrgang 2012, Extra Brut. Ein Gaumenschmeichler erster Güte, elegant tänzelnd wie ein Mandschurenkranich, feine Perlage, schmeckt nach Vanillecreme, Pfirsich und Ingwer. Während diese Flaschen dem Fachpublikum vorbehalten waren, konnten sich die anderen Gäste eine Tür weiter für nur 59 € bei 80 verschiedenen Champagner einen schönen Abend machen.

Zwei Champagnerfexe flöten sich zu: Gerhild Burkard und Michael Risse

Es gab erstklassige Champagner von Alfred Gratien, Moutard, Louis Roederer, Le Brun de Neuville, Drappier, Bruno Paillard oder Laurent-Perrier. Louis Roederer hat sich nicht nur optisch verbessert und mit der Collection 242 eine neue Grundlinie aufgestellt. Der noch wenig bekannte AR Lenoble überzeugte auf ganzer Linie, besonders mit dem famosen Rosé Terroirs Extra Brut. Würzig, mineralisch, knackig. So viel Feinschliff, Eleganz und Zartschmelzigkeit erlebt man nicht oft bei einem Rosé. Für viele eine Entdeckung war auch der Champagner Le Brun de Neuville, dessen Blanc de Blancs Autolyse geschmacklich glänzte: Dezente Frucht, Tarte Tatin, Mandeln, prickelnder Szechuan-Pfeffer und schöne Salzigkeit im Abgang. Imposant präsentierten sich die Winzer-Champagner von Doyard, André Heuco und Eric Rodez, die eine Weinhändlerin (champagne-characters.com) aus München vorstellte. Eric Rodez war Kellermeister bei Krug und beeindruckt mit komplexen, filigranen und individuellen Erzeugnissen. Keine bloßen Schaumschläger, sondern Champagner, bei denen man spürt, dass sie Weine sind.

Abyss, der Champagner, der aus der Tiefe kommt

In er Champions League spielen die Champagner von Leclerc Briant, von denen einige absolutes Weltklasseniveau erreichen. Und das bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeistern durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere. Keine Schnapsidee, sondern ein ingeniöser Einfall war die Versenkung einer limitierten Anzahl von Flaschen im Atlantik, 60 Meter tief und durch spezielle Körbe geschützt. Auf der Flasche haben sich kleine Muscheln und Salzkristalle angehaftet, aber auch im Inneren hat das Meer seine Abdrücke hinterlassen. „Er erinnert uns daran, dass auch dort, wo heute hochwertige Champagner heranwachsen, einst ein Ozean lag“, meint der Bioweinhändler Riegel. Der Champagner mit dem tiefgründigen Namen Abyss wurde aus der Ernte des Jahrgangs 2012 hergestellt, im Juni 2013 in Flaschen abgefüllt, im Februar 2016 degorgiert und noch im März gleichen Jahres an den Meeresgrund abgesenkt, um im Mai 2017 wieder das Tageslicht zu erblicken. Man geht davon aus, dass die in der Flasche praktisch neutralen Druckverhältnisse bei der Lagerung in 60 Metern Wassertiefe positiven Einfluss auf die Hefen und somit auf die Reifung des Champagners haben. Die Flasche braucht Luft, damit die ganze Frische und Aromenstärke entfaltet werden kann. Man spürt Kreide, Limette, ein Hauch Jod, grünen Tee. Vor allem aber erlebt man eine faszinierende, reine, quellfrische und mentholhaltige Meeresbrise, die einem den Atem rauben kann.

Photocredit: Barbara Fienhold

RESTAURANT NEUERÖFFNUNG FRANKFURT

Über eine Million Bläschen

fördern den Geschmack

Online-Verkostung

mit gut aufgelegten Experten

Wer Champagner aus gläsernen Pumps von Schuhdesigner Louboutin trinkt, kann immerhin noch als Extravaganz gelten. Wer aber zu Flöten und Schalen greift, ist ein hoffnungsloser Fall. Diese antiquierten Trinkgefäße hausen jedoch immer noch in vielen Wohnstuben. Sie fördern nicht den Genuss und verhindern die Geschmacksbildung. Zu diesem Thema versammelte sich eine Schar von Experten und Amateuren bei einer Online-Verkostung von Champagner mit verschiedenen Gläsern. Die Ergebnisse scheinen glasklar, oder doch nicht?

„Jeder soll sein Lieblingsglas finden, wir wollen niemand bevormunden“, meinte der gelernte Koch und Sommelier Gerhard Retter, der auch wegen seiner offenherzigen saloppen Art als fernsehtauglich gilt und dort immer wieder auftaucht. „Der Moussierpunkt ist wichtig“, stellte Sebastian MacLachlan fest, der als Glasexperte für Schott-Zwiesel arbeitet und unter anderem früher einmal Sommelier im Spitzenrestaurant „Ente“ im Nassauer Hof in Wiesbaden war. In die Schott-Zwiesel Gläser wurden in den Glasboden fünf winzige Punkte gelasert, an dessen aufgerauter Stelle sich das C0 2 so sammelt, dass es zu einer Fontänenbildung kommt. „Champagner ist der einzige Wein, den man auch hören kann“, erklärte Christian Josephi vom Bureau du Champagne in Stuttgart. „In einem Glas finden sich über eine Millionen Bläschen.“ Die Perlage sieht aber nicht nur schön aus und prickelt auf der Zunge, sondern ist auch wichtig für den Duft und den Geschmack. Für den Physiker Gerard Liger-Belair, der auf diesem Gebiet forscht, sind die Bläschen sogar das Herzstück des Champagners. Bei einem guten Champagner entstehen viele kleine feine Bläschen. Diese platzen an der Oberfläche und geben Aromastoffe frei, die dazu beitragen das Bouquet voll zu entfalten.

In schmalen Flöten ist der Champagner eingesperrt und kann sich nicht entfalten. In Schalen geht er in die Breite und verflüchtigt sich schnell. Die richtige Glaswahl entscheidet jedenfalls über den Genuss. Die Teilnehmer erhielten vor dem Online-Tasting zwei gute Flaschen Champagner (Laurent-Perrier Brut Millesime 2008 und Nicolas Feuillatte Terroir Premier Cru)  sowie drei verschiedene Gläser der Schott Zwiesel Linie Vervino: Champagnerglas, Chardonnayglas und einen bauchigen Allrounder, alle mit Moussierpunkt. Keine mundgeblasenen filigranen Meisterstücke, sondern gute, alltagstaugliche, preiswerte Gläser, die sich beanspruchen lassen. Das Perlenspiel war in allen schön zu beobachten, doch der Geschmack entwickelte sich unterschiedlich. Jeder der Teilnehmer fand sein Lieblingsglas. Für uns war glasklar das bauchige und große Allroundglas der Favorit, weil sich darin der Champagner am besten und ausdrucksvollsten entwickelte. Die Online-Verkostung geriet ebenso unterhaltsam wie informativ. Keine leeren Luftblasen, nur feinste Champagnerbläschen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Authentisch, originell und supergut

Endlich mal ein Thai mit beachtlicher Weinkarte

Von Ludwig Fienhold

Der Michelin vergibt seine Sterne gestaffelt für Lokale, die einen Stopp, einen Umweg und gar eine Reise wert sind. Wir würden für das neue BKK Thai Street Food jedenfalls auch einen längeren Weg in kauf nehmen. Die Küche ist von authentischer Finesse und zeigt eine Qualität, wie wir sie so bei keinem anderen Lokal dieser Spezies in Deutschland finden. Und: Endlich einmal ein Thai, der auch eine gute Weinkarte vorlegen kann.

Mananya

Die Betreiberin Mananya Chantarabamroong führt souverän und freundlich einen zauberhaften Service. Das Design ist von schlichtem Schick, bunt und heiter. Man sieht viele Accessoires aus der thailändischen Street Food Szene, die bunten Hocker sind ein signalstarkes Beispiel. In die farbenfrohen Emaille-Lunchboxen, Pinto genannt, mit denen die Kinder in Thailand auf den Schulweg gehen, haben wir uns sofort verliebt (siehe Foto). Im BKK Thai Street Food werden sie mit Finger Food aufgetischt. Man spürt bis ins Detail, mit welcher Liebe für die kulinarische Kultur des Landes hier gearbeitet wird. Kurzum: So pfiffig modern wie im BKK Thai Street Food kann man Tradition interpretieren und Gäste begeistern. Unter ihnen sieht man auffällig viele Gastronomen und Weinfexe. Wir sitzen gerne im Lokal mit Blick auf die offene Küche, beliebter sind bei den meisten die Hocker-Tische direkt auf dem Oeder Weg, die den Namen Street Food atmosphärisch einlösen.

Hoilai Pad Nam Prik Pao, die kleinen Venusmuscheln mit gerösteter Chilipaste, Thai-Basilikum und Knoblauch, sind grandios. Den wild-würzigen Sud kann man auch pur lustvoll löffeln. Pad Krapao ist ein Thai-Klassiker, aber so gut wie hier haben wir das Rinderhack (hochwertige argentinische Steakhüfte) mit Knoblauch, Chilis und Sojasauce selbst in Thailand selten erlebt. Auch beim Grünen Thai-Curry mit Hühnchen, Kokosmilch, Thai-Auberginen und Thai-Basilikum schmeckt man den Unterschied zwischen gut und sehr gut. Harmonisch, delikat und feine Schärfe. Die Kokosmilch fließt elegant mit ein und drängt sich nicht wie so oft als fette süße Paste auf. Bei der Bestellung wird der Gast gefragt, ob er sein Essen europäisch scharf oder thailändisch scharf möchte, wir mögen beide Varianten.

Pinto

Must-have: Knuspriger Schweinebauch mit Thai-Brokkoli sowie gehacktes Hühnchen mit Chili, Limetten, geröstetem Reis, Koriander, Pfefferminzblättern, Schalotten und Salat. Es gibt zudem Teller, die eigens auf Sharing & Caring abgestimmt sind: Einfach in die Tischmitte stellen und teilen. Vielleicht spürt man so am besten, wie emotional die Thaiküche ist.

Auf der Weinkarte findet man viele schöne Belustiger. Zum Einstieg etwa einen gereiften Pinot Brut Sekt von Dönnhoff oder den frischen leichten Carpe Noctem Prosecco vom Wine Punk Marco Zanetti. Der Pfälzer Friedrich Becker macht famose Weine, einige davon sind hier zu haben: Grauburgunder Grenzgänger, Riesling Muschelkalk oder der satte Pinot Noir, der mit seiner Kräuterwürze und noblen Beerenfrucht glücklich macht. Die Rieslinge von Corvers Kauter aus dem Rheingau oder Knipser aus der Pfalz sind eine sichere Bank. Mit dem legendären Scharzhofberger von Egon Müller von der Mosel hält man einen ungemein komplexen, tiefgründigen und aromareichen Wein bereit. Die dafür verlangten 189 € sind keineswegs strapaziös, denn dieser Ausnahmewein kostet für Endverbraucher im Laden auch schon 140 €. Die Weinkarte wurde gut auf die Speisen abgestimmt, was bei dieser Küche viel Fingerspitzengefühl und ausgiebiges Probieren erfordert.

Venusmuscheln

Die Chefin hat, wie üblich in Thailand, einen ziemlich langen Namen und wird auch nur „Jiab“ genannt, das Küken. So wurde sie schon von ihrem Vater gerufen. Ihr Mann, Chanon, ist Spross der Familie, die das Lokal Bangkok im Frankfurter Sandweg geführt hat – 1974 das erste Thai-Restaurant in Frankfurt und überhaupt in Deutschland. Gemeinsam führen Mananya und Chanon dieses Lokal weiter und haben jetzt mit dem BKK Thai Street Food eine großartige neue Version geschaffen.

BKK steht als 3-Letter Code für den Flughafen in Bangkok. Wir sind seit ewigen zwei Jahren gezwungener Maßen nicht mehr in Thailand gewesen, das BKK Thai Street Food spendet mehr als nur Trost.

BKK Thai Street Food, Frankfurt, Oeder Weg 14, Tel. 069 21 08 79 92. Mo-Fr. 12-14.30 + 18-22 Uhr, Sa + So 18-22 Uhr.

www.bkkthaistreetfood.com

Photocredit: Barbara Fienhold

Frankfurt hat eine coole

Adresse dazu gewonnen

Weinbar oder Vinothek nennen sich ganz trendsicher inzwischen viele. Aber so eine wie diese gibt es keine. Über 100 Weine stehen bereit, so gut wie alle auch glasweise. Das ist ein ungeheures Statement, zumal sich das Lokal nicht in der Innenstadt, sondern in einem bürgerlichen Wohnviertel an der Eschersheimer Landstraße befindet, wo wenige Walk-ins zu erwarten sind. Es gibt einige kleine Happen, wie man sie vielleicht von Tapas-Lokalen kennt, aber auch ziemlich interessante Pfannkuchen, süß und salzig. Der Betreiber Michel Briedé ist Holländer (rechts im Bild). Und kein Gastronom, sondern Weinliebhaber. Vielleicht fällt ihm deswegen auch das Lächeln leichter. Flüssige Intelligenz, gepaart mit Gastfreundlichkeit. Urteil: Unbedingt besuchenswert.

Es gibt zwar einige bekannte Weingüter auf der Karte, doch setzt Michel Briedé bei seinem recht individuellen und seiner Nase gehorchenden Konzept auf gute und bezahlbare Weine, Weine von unbekannten Talenten und Nischenprodukte. Die Weine sind moderat kalkuliert, was sich gerade bei einer ganzen Flasche bezahlt macht. Am Anfang muss es einfach ploppen. Den lustfördernden Champagner von Louis Armand gibt es zwar nur flaschenweise, aber die 50 € dafür sollten kein Hindernis sein. Der Crémant de Bordeaux Philippe Raguenot ist in vielerlei Hinsicht spannend. Ein Schaumwein dieser Appellation wird für die meisten eine Entdeckung sein. Dieser ungewöhnliche Rosé aus der Rebsorte Malbec ist hocharomatisch und duftet herrlich nach roten Beeren. Auf ganz trockene, saftige und animierende Art.

Die Tage für Rosé sind noch lange nicht vorbei und sollten eigentlich nie ganz aufhören. Für einen Rosé mit dem schönen Namen Wandering Grace ist immer Zeit. Er gewinnt durch einen aparten, sanften Auftritt und dezente Aromen von Erdbeere, Cranberry und rosa Grapefruit. Dieser Garnacha (Grenache) kommt aus Don Quijotes Windmühlenregion La Mancha. Hinter dem Wein stecken der Önologe Lauren Rosillo und Gregorio Bustos, ein spanischer Winzer, Unternehmer und Autor. Die Produktion ist auf wenige tausend Flaschen limitiert. Es gibt ausreichend viele gute Weine bei Michel Bridé, man könnte noch viele aufzählen. Vielleicht aber doch noch den Noir Reserve von Thörle aus Rheinhessen, der beerenstark, kräuterwürzig und erdig ist. Hervorragende Süßweine sind ebenfalls gelistet, glasweise oder als halbe Flasche. Ein komplexer Sauternes von La Tour Blanche oder vielschichtige Tokaji sind nicht oft zu haben.

So viele offene Weine glasweise, kann das gutgehen? Michel Briedé schwört auf das Coravin-System, bei dem der Korken nicht von der Flasche gezogen wird. Die Coravin-Nadel dringt in den Korken ein, ohne ihn zu verletzen. Wird die Nadel entfernt, so der Hersteller, nimmt der Korken wieder seine ursprüngliche Form an, womit kein Sauerstoff an den Wein gelange. Misstrauische können das ja jederzeit an Ort und Stelle überprüfen. Sie müssen nur oft genug kommen.

Ja, klar, zu Essen gibt es auch etwas. Man darf keine Restaurantküche erwarten, aber anspruchsvolle Kleinigkeiten. Dafür ist Michel Briedés Frau Katya verantwortlich. Die holländischen Bitterballen (frittierte Kroketten mit Kalbfleischmasse) sind ein Must-have. Die wirklich köstlichen Pfannenkuchen ebenfalls. Die Variante mit Hackfleisch, Mais, Zwiebel, Jalapeno und Salsa ist einfach gut. In Zusammenarbeit mit dem japanischen Küchenchef Hiro Sakai (The Sakai) entstand eine japanisch inspirierte vegetarische Version. Acht verschiedene Pfannenkuchen-Ideen warten auf die Gäste. Zudem Charcuterie mit verschiedenen Schinken und Salami sowie eine ausgesuchte Käseauswahl. Die Dosen mit Delikatessen aus dem Meer (Sardinen, Makrele, Tintenfisch, Thunfisch), wie sie derzeit sehr angesagt sind, machen auch Spaß.

Das neue Lokal hat durch die Lockdown-Affäre kaum Zeit gehabt, sich komplett aufzustellen. Die Weinkarte ist bislang eine Liste, bei der viele Fragen offen bleiben. Aber Michel nimmt sich Zeit und erklärt mit Freude sein Sortiment. Die metallischen Tische und Stühle auf der Terrasse erscheinen nicht optimal, weil zum Wein haptisch und optisch einfach Holz besser passt (so wie dies auch im Innenraum vorzufinden ist). Aber grundsätzlich hat Frankfurt diese neue, bemerkenswerte und gute Adresse als großen Gewinn zu sehen.

Ludwig Fienhold

Vinothèque Briedé, Frankfurt, Vogtstr. 43. Tel. 0171 410 5853.

Täglich 18 – Mitternacht, Dienstag geschlossen.

www.vinotheque-briede.de

 Photocredit: Barbara Fienhold

Skandal-Politik: Fahrrad versus Lebenskultur

Die besten Adressen der Ess & Trink-Meile

Frankfurt wird gerädert. Die Politik will aus der Stadt einen Radfahrweg machen. Und verhindert damit das Fortkommen. Das Fortkommen der Gastronomie, der Geschäfte und überhaupt des wirtschaftlichen Handelns. Der Oder Weg ist exemplarisch für eine Entwicklung der schleichenden Idiotie und des Stillstands.

Es hat Jahre gebraucht, damit aus dem Oeder Weg eine lebendige Straße mit den unterschiedlichsten geschäftlichen und gastronomischen Angeboten werden kann. Das Nebeneinander von Fußgängern, Radfahrern und Autofahrern funktionierte so einwandfrei, wie das in einer Stadt eben möglich ist. Inzwischen wurde eine der wichtigsten Einkaufsstraßen der Stadt erheblich eingeschränkt. Alles, was geschehen ist und noch passieren wird, macht es den Autofahrern, Shoppern und Lieferanten schwer bis unmöglich die Geschäfte sorglos nah anzusteuern.

Sömmering Weinbar

Frankfurt soll in letzter Konsequenz autofrei werden. Welch ein Irrweg.

Der Oeder Weg besteht nun aus einer Schranke, Sperrzonen, Multifunktionsstreifen, Sicherheitstrennstreifen, roten Signalfarben. Schrecklich bunt und doch ganz fad im Geschmack. Die Augen schmerzen, der Verstand kann es nicht fassen. Hässlicher und abwegiger kann Verkehrspolitik nicht sein. In Frankfurt soll es wie im lahmgelegten Paris viele Tempo-30-Zonen geben, wo selbst die Feuerwehr ständig im Stau steckt und oft nicht rechtzeitig an der Brandstelle sein kann.

Tempo 30 für Autos? Dann sind nur noch die Radfahrer schneller unterwegs.

Es kommt einem vor, als ob die Behörden alles, was Freude macht, stören oder zerstören wollen. Der Bürokrat sitzt ja auch nicht in den Lokalen, der Bürokrat sitzt in seinem Büro und überlegt, wie er es Lokalen schwer machen kann, weil sie als Amüsierbetriebe eine Lebensfreude verbreiten, die ihnen wahrscheinlich fremd und unwillkommen ist.

Franziska Lück, Sömmering Weinbar

Franziska Lück von der Sömmerring Weinbar hat wie viele andere auch durch die Corona-Politik zu kämpfen und muss nun noch mehr unter Behördenwillkür leiden. Ihre kleine Terrasse ist das Aushängeschild, mit der sie auf sich aufmerksam machen kann. Sie befindet sich unmittelbar vor dem Eingang, wobei einige Tische und Stühle direkt vor dem Schaufenster am Gehweg stehen. Das alles soll nun nicht mehr sein, weil es die Fußgänger behindern würde. Das ist nicht nur verlogen und weltfremd, sondern in einer Weise geschäftsschädigend, die für die Gastronomin unerträglich erscheinen muss. Weil Franziska Lück ihre Terrasse weiter betrieb, wurde sie jetzt vom „Amt für Straßenbau und Erschließung“ wegen der „unerlaubten Nutzung“ mit einem Gebührenbescheid von 205 € bestraft. Sie wird dazu gezwungen, ihre ureigene Terrasse aufzugeben und auf die Straße zu verlagern. Diese muss sie auf eigene Kosten mit Pflanzenkübeln einzäunen, was nicht billig ist, aber offenbar Recht. Die Gäste sitzen nun auf der Straße und dürfen darauf hoffen, dass sie kein besinnungsloser Autofahrer von den Stühlen fegt.

Der Oeder Weg im Nordend ist im Gegensatz zur Freßgass in der Innenstadt eine gastronomisch wirklich interessante Meile:

Liebesdienste Wine & More von Gregor Bernd setzt auf Weine, wie man sie eher selten bekommt. Weine für Kenner und Individualisten. Auch glasweise stets tolle Entdeckungen. Dazu ausgesuchte Schinken und Käse. Am Weinfass oder auf der Holzbank lassen sich ganz rustikal großartige Weine genießen.

Die Sömmering Weinbar ist fast schon ein Lokal und bedient sich neben dem Standard wechselnder Köche mit Tellergerichten. Die Weinkarte reicht von normal bis sehr anspruchsvoll, die Schweizer Kultweine von Gantenbein haben selbst nur wenige Spitzenrestaurants zu bieten.

Das China-Lokal Yung ist derzeit bei dieser Spezies die Nummer 1 in Frankfurt. Allerbeste Dim Sum, eine erstklassige Peking Ente und einiges mehr.

Das vietnamesisch-asiatische Lokal Vipho ist sehr beliebt, auch bei Gastronomen. Bekannt für super Suppen, gegrillte Maishähnchen und das schöne Thai-Dessert Mango mit Sticky Rice.

Ein Zugewinn ist das BKK Thai Street Food. Solche Kinderhocker sieht man sonst wirklich nur in Bangkok. Authentisches Essen für Kenner und Liebhaber der Thai-Küche. Nix wie hin.

Das Café Kuku Vaia wird von dem Griechen Nesto Domanis betrieben, der zeigt, dass es neben guten Weinen aus seiner Heimat auch Fachleute gibt, die guten Kaffee zu machen verstehen. Sympathisch, gut und schön kaffeebraun gestaltet.

Ludwig Fienhold

Wir stellen den Oeder Weg und seine guten Adressen noch ausführlich vor.

Photocredit: B & L Fienhold

Neue Lifestyle-Adresse mit toller Rooftop-Terrasse

Cool: Der Check-in findet digital an der Bar am Tresen statt. Kein steifer Rezeptionsblock mit formellen Mitarbeitern. Das schafft gleich eine lässige Atmosphäre. Die Bar als Entree in eine heitere Hotelwelt steht für ein ungezwungenes Programm.

Das Ruby Hotel will vom Eintritt an Spaß vermitteln. Originelle Accessoires, hier eine Gitarre an der Wand, dort unerwartete Graffiti auf den Teppichen oder an den Aufzugstüren. Allein der Gang zur Toilette verrät den Witz, der im Detail steckt: Man geht an vielen Türen mit dem Hinweis „Not this way“ vorbei, bis endlich die zwei richtigen Eingänge für Damen und Herren auftauchen.

Höhepunkt des Hotels ist wortwörtlich die Dachterrasse. Eine Oase mit Ausblick über die Dächer der Stadt, der eine neue Perspektive vermittelt. Meist erlebt man eine kontemplative Stimmung, zum Sundowner wird’s lebhafter. Die Musik ist handverlesen gut und kommt vom eigenen Radiosender der Hotelgruppe. Die Dachterrasse gehört zu den schönsten Plätzen in Frankfurt. Sie ist entspannt und will nicht schick und hipp, sondern einfach nur einladend sein. Die Terrasse könnte auch in Barcelona, London, Paris, oder New York auf einem Dach hausen. Sie passt sich einer guten Stadt an und hat doch einen ganz eigenen Charakter. Ob Kaffee, Cocktail oder Wein, in der Innenstadt haben wir den bestmöglichen Treffpunkt gefunden. Angenehmer und zentraler geht´s kaum. Gleich neben Goethestraße, der Flaniermeile Freßgass und dem feudalen Opernplatz. Wer hier logiert, spart sich eine Menge Fahrgeld, denn viele wichtige Ziele sind zu Fuß zu erreichen.

Die Bar ist kein Restaurant, sondern eben eine Bar. Es gibt einige sympathische Bissen, die rundlich freundliche und kleine Pizza mit Mailänder Salami, Pesto und Mozzarella ist schlicht und gut. Bei den Weinen ist der Pfälzer Emil Bauer eine sichere Wahl. Der Apfelwein „Gude Stoff“ kommt aus der Kelterei Heil und darf als Annäherung an auswärtige Gäste verstanden werden, die eher Angst vor richtig kantigem Apfelwein haben. Mit diesem Stoff werden sie jedenfalls eher einen freundlichen Durstlöscher erleben. Loben muss man das Aqua Monaco (6,50 € die Flasche), ein seidiges angenehmes stilles Wasser aus München. Der Kaffee Hausbrandt ist von sehr solider Qualität. Der Service ist sympathisch, freundlich und locker, vor allem die jungen Mitarbeiterinnen zeigen Einsatz, allen voran die „Zwillinge“.

Das Ruby Hotel bietet kleine, aber schicke Zimmer, sechs Kleiderbügel und keinen Schrank. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste beträgt 2,2 Tage, da reicht kleines Gepäck. Gesehen haben wir nicht nur junge Gäste, sondern auch jene, die Spaß an frischen Ideen und schönem Design haben. Musik spielt im Hotel eine wichtige Rolle, die Gäste können sich sogar eine E-Gitarre mieten.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Ruby Louise Hotel & Bar, Cashless Zahlung nur mit Kredit- und EC-Karte, Frankfurt, Neue Rothofstr. 3, www.ruby-hotels.com Die Preise bewegen sich derzeit zwischen 73 und 158 €, an den Wochenenden ist es günstiger, zu Messezeiten teurer. Plätze für die Bar können nicht reserviert werden.

Puristische Aromaküche

am Wasserteich

Das Hotel Giardino in Ascona gehört zu den schönsten und besten Hideaways in Europa und hat seit seinem Bestehen im Jahr 1986 viele exzellente Köche hervorgebracht. Wir erinnern uns noch gut und gerne an den fabelhaften Armin Röttele und seine Cucina della Passione, der dort zehn Jahre wirkte und maßgeblich die kulinarischen Entwicklung der gesamten Region und darüber hinaus in der Schweiz antrieb. Aktuell konnte der bayerisch-schwäbische Chefkoch Rolf Fliegauf für die Giardino-Hotels in Ascona und St. Moritz im Restaurant Ecco je zwei Michelin-Sterne erkochen. Fliegauf wurde außerdem 2019 mit 18 Punkten vom Gault & Millau Schweiz als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet. Er arbeitete unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach und steht für eine puristische Aromaküche.

Das Hotel Giardino in Ascona ist aber auch ein optischer Leckerbissen. Gerade wurden Garten und Poolbereich mit Terrasse, Bar, Wintergarten, Lobby sowie der Yoga-Pavillon mit Unterstützung des Pariser Designers Daniel Pouzet neu gestaltet. Seine Projekte auf der ganzen Welt reichen vom Hotelresort auf den Philippinen bis hin zu Villen in Griechenland und auf Ibiza, einem ökologischen Haus in Mexiko oder schwebenden Möbeln des Herstellers Dedon.

Für Daniel Pouzet sind es die verschiedenen Stile, die dem Hotel Leben geben und die Organisation um den zentralen Wasserteich, die Terrassen, den Pool und Garten, die dafür sorgen, dass man sich sofort wohlfühlt. Bei der Neugestaltung war der Name „Giardino“ für den Designer eine große Quelle der Inspiration: „Man kann damit auf so viele Arten spielen. Was wir gemacht haben, ist ein kurzer Eingriff zur Auffrischung, der die Seele des Hauses beibehält.“ Leichtigkeit war das Ziel. Viel Weiß und helle Beigetöne überlassen der Natur die Bühne.