Primeur war vorgestern, jetzt gibt´s Extraordinaire

Pünktlich am dritten Donnerstag im November wird auch Deutschland  wieder vom Beaujolais Primeur überflutet, der für viele nur ein dünnes Tröpfchen der Appellation Clochard ist und den schlechten Ruf einer ganzen Weinbauregion verantwortet. Dabei gibt es großartige Vertreter dieser Spezies, nie war Beaujolais besser als heute. Und das zu erstaunlich netten Preisen, die zuzsätzlich animierend wirken.

Viel Fröhlichkeit und feine Frucht machen sich im Glas breit. Ein Bouquet aus Himbeere, Walderdbeere, Kirsche und frischer Pflaume stimmt auf einen satten saftigen Trinkspaß ein. Schöner Duft, seidige Struktur, weiche Tannine, dezente Säure und ein relativ niedriger Alkoholgehalt sind die Parameter eines guten Beaujolais, den man ruhig leicht kühl trinken darf. Vor allem die zehn Crus aus dem Anbaugebiet nördlich von Lyon haben Aufmerksamkeit verdient. Primus ist das nach den letzten Windmühlen der Region benannte Weinanbaugebiet Moulin-à-Vent, welches elegante Weine hervorbringt, die mitunter einem Pinot Noir sehr nahe kommen und zu den dichtesten und langlebigsten ihrer Gattung gehören. Jean-Paul Brun von der Domaine Terres Dorées erzeugt mit seinem „Moulin“ einen klassifizierten Lagenwein von enormer Frucht und Würzigkeit. Schönstes Beerenaroma offenbart auch der feinsinnige „Le Buissy“ von der gleichen Domaine. Mit seriöser Arbeit geht Gerard Charvet gegen das ramponierte Image des Beaujolais vor. Seine wildbeerige Reserve Amelie aus Moulin-à-Vent hat Charakter und ist dabei von schwer zu wiederstehender Süffigkeit. Der Morgon von Georges Descombes ist ein flamboyanter, kräuterwürziger, erotischer Wein erster Klasse. Die Domaine Clos de la Roilette in Fleurie gewinnt aus ihrer Einzellage einen saftigen und eleganten Ausnahme-Beaujolais mit ausdrucksvollem Himbeer- und Wildkräuter-Duft. Der Brouilly von Pierre-Marie Chermette beeindruckt durch feinsinnige Aromen in expressiver Art: Saftige Kirsche, Walderdbeere, Himbeere, Rumtopf. Sexy, sinnlich, verwegen. Zieht einen ins Glas und lässt einen nicht mehr heraus.

Michel Briedé

Michel Briedé betreibt ein bemerkenswertes Weinlokal in Frankfurt (www.vinotheque-briede.de) und hat gleich mehrere Beaujolais auf Lager. Einer schöner als der andere. Darunter der feinsinnige Fleurie (2018) und der gereifte Morgon der Domaine Louis Leyre-Loup (2015). Michel Briedé hat über 100 Weine glasweise im Sortiment. Besonders interessant aber, dass er auch tischweise Flights mit verschiedenen Weintypen anbietet, etwa Beaujolais (besser vorher nachfragen). 5 Probierschlucke sowie ein Glas Wein vom eigenen Favoriten des Gastes werden mit 27 € berechnet. Eine tolle Gelegenheit, sich spätestens jetzt einmal dem Beaujolais auf diese einmalige und entspannte Art zu widmen.

In unseren Restaurants spielt Beaujolais kaum eine Rolle, selbst in weinkompetenten Lokalen nicht, weil er als schwer verkäuflich gilt. Die Erzeugnisse aus der Gamay-Traube sind in Deutschland nur eine Randnotiz wert. Am 18. November ist Tag des Beaujolais, ein Anstoß, sich dem einen oder anderen Fläschchen zu nähern. Am besten gemeinsam mit dem satirischen Clochemerle-Roman von Gabriel Chevallier, der sich vom burgundischen Weinstädtchen Vaux-en-Beaujolais und einigen Flaschen inspirieren ließ. Zum Trinkfluss trägt wahlweise auch die Verfilmung mit Peter Ustinov bei.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Wechsel in die Krankenhausbranche

Diese Nachricht passt in diese Zeit und erscheint so unglaublich wie vieles gerade: Der 2-Sterne-Koch Hendrik Otto verlässt das Hotel Adlon und wechselt in die Krankenhausbranche. Für das Großunternehmen der Helios-Kliniken-Gruppe in Berlin wird er im nächsten Jahr für die Bereiche Qualität und nachhaltige kulinarische Entwicklung verantwortlich sein.

Elf Jahre war Hendrik Otto Küchenchef im Esszimmer im Hotel Adlon (2 Sterne im Michelin, 19 Punkte im Gault & Millau) und machte daraus eine der besten Adressen Deutschlands. Der Blick auf das allabendlich illuminierte Brandenburger Tor ist spektakulär. Doch auch die Teller können glänzen. Hendrik Otto begeistert mit großer modernisierter Klassik und allerbestem Handwerk, wie allein schon die famosen Saucen zeigen. Meisterstücke: Taube in schöner Olivensauce mit Knoblauchcreme und Pistou oder saftiger Zander mit wunderbar intensivem Kalbsfuß-Lorbeerextrakt, cremiger Blutwurst im Teigmantel, Sauerkraut sowie Apfel und Stockkartoffeln als Mousse. Es ist höchst bedauerlich, dass sich ein solches Talent bereits mit 46 Jahren aus der Gastronomie zurückzieht, wobei Hendrik Otto immerhin noch für die Weihnachts- und Silvestermenüs im Restaurant Esszimmer am Herd steht.

„Auch wenn der Abschied von diesem magischen Ort am Brandenburger Tor und meinem großartigen Team nicht leicht fällt, bin ich sehr dankbar und stolz, dass wir gemeinsam die Erfolgsgeschichte des Lorenz Adlon Esszimmer in der vergangenen Dekade weiterschreiben konnten“, so Hendrik Otto. Man muss aber nicht krank werden, um weiter von ihm „versorgt“ zu werden. Hendrik Otto will Gerichte für zu Hause in den Handel bringen, die er „Sterne im Glas“ nennt. Der Direktor des Adlon Michael Sorgenfrey bedauert den Abschied des Ausnahmetalents Hendrik Otto, ist aber gemeinsam mit dem Corporate Office in Genf schon im Gespräch mit einem möglichen Nachfolger.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Hotel Adlon, Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Die einzigartigen Gläser

der Josephinenhütte

by Kurt Josef Zalto

Natürlich, es gibt kein Glas der Welt, dass aus einem schlechten Wein einen guten Wein machen kann. Aber es gibt Gläser, die aus einem guten Wein, das Beste herauszuholen vermögen, Nuancen erlebbar machen und Sinnlichkeit vermitteln. Der Glasdesigner Kurt Josef Zalto hat mit seiner Marke Josephinenhütte so etwas wie Haute Couture für die Zunge geschaffen: Maßgefertigte Kreationen aus hochwertigem Material, die eher Skulpturen als Trinkgefäßen gleichen.

Bouquet Booster

Wenn man ein Glas von Kurt Josef Zalto in die Hand nimmt, spürt man eine konzentrierte geschmeidige Beschwingtheit, wie man sie  beim Ballett erleben kann. Der Wein bewegt sich anders in diesem Glas, er nutzt den geschwungenen Raum für eine freie Bewegung und springt einem losgelöst entgegen. Das Bouquet wird wie durch einen Booster erhöht und verstärkt, aber auf dezent duftige Weise. Man probiere beispielsweise den Godillo Louro von Rafael Palacios, einem der besten Winzer Spaniens. Er schmeckt aus einem herkömmlichen Weißweinglas schon gut, aber was ein Glas der Josephinenhütte an filigraner Finesse, Gewürzen und Aromen hervorzukitzeln vermag, lässt ihn in einer anderen Sphäre schweben.

Glasdesigner Kurt Josef Zalto

Die Gläser der Josephinenhütte by Kurt Josef Zalto haben einen Knick in der Optik, was sie auffällig und individuell macht. Sie sind leicht und dünnwandig, aber auch elastisch und letztlich robuster als sie erscheinen. Die Haptik verleiht eine Leichthändigkeit, die zur Trinkfreude verhilft. Die organisch geformten Gläser besitzen etwas, dass nicht allein dem Wein, sondern auch ihnen selbst Leben einhaucht.

Sinnliche Form

Wir haben die gesamte sensorisch anspruchsvolle Kollektion bei den unterschiedlichsten Tastings eingesetzt, mit verschiedenen Weinen, Champagner, Schaumweinen und anderem mehr. Mit Gläsern für Weißwein, Rotwein, Champagner und dem Universal-Glas, das tatsächlich universell einsetzbar ist. Jedes mundgeblasenes Einzelstück war für seinen gedachten Zweck optimal, aber auch das Universal-Glas offenbarte seine Qualität bis hin zum Champagner, der ohnehin in Topqualitäten seit langem in großen Gläsern getrunken wird. „Die Josephine ist das beste Glas, das ich jemals erschaffen habe“, meint der Österreicher Kurt Josef Zalto, Glasmacher in der 7. Generation. Die Josephinenhütte wurde 1842 im Riesengebirge vom Grafen Leopold von Schaffgotsch gegründet und basiert auf dem Namen seiner Frau. Die Glashütte war eine der bedeutendsten ihrer Art in Europa, wobei ihr Stern ein Jahrhundert später verglühte. Mit Kurt Josef Zalto wurde sie 2019 zu neuem Leben erweckt.

Extravagantes Design

In den letzten zwei Jahren haben sich die Arbeitswelt und das Konsumverhalten vieler Menschen verändert. Die Wertschätzung für kulinarische Kulturgüter ist gestiegen. Diese neue Werteorientierung spüren auch Glasdesigner Kurt Josef Zalto und seine Partner bei der Josephinenhütte. „Die Nachfrage nach hochwertigen Weinen und mundgeblasenen Weingläsern für Zuhause ist während der Krise gestiegen“, registriert Zalto.

Mit der Josephinen-Kollektion will man eine zukunftsweisende Form gefunden haben, die den Mainstream auf dem Markt durchbricht. „Das bedeutet natürlich, dass die Form im ersten Moment ungewohnt erscheinen mag. Doch darin liegt der Reiz“, meint Zalto. Man müsse den Gläsern nur ein wenig Zeit geben und erleben, wie sie sich behutsam in das Ambiente eines gedeckten Tischs einfügen. Das Glas soll aber weit mehr als ein hübsches Accessoire sein. Seiner jahrzehntelangen Erfahrung folgend, wurde das Josephinenglas so konzipiert, um den Wein im Glaskörper ideal zur Geltung zu bringen. Ein wesentliches Merkmal ist der charakteristische Knick, der dem Wein im Bauch des Glases mehr Platz einräumt. Zalto hat diese Wölbung geformt, um den Austausch des Weins mit der Luft im Kelch zu forcieren. „Der ikonische Schwung hilft so, die Entwicklung der Aromen und das Bouquet zu verstärken.“ Kurzum: Extravagantes Design fördert Sinnlichkeit.

Ludwig Fienhold

Weißwein, Universal, Rotwein, Champagner, Wasser

Josephinenhütte

by Kurt Josef Zalto

www.josephinen.com

Preise: Gläser  jeweils 42 €, Starter Kit mit 2x Weiß, 2x Rot und 2x Champagner 242 €

Photocredit: Josephinenhütte by Zalto

Intime Käsestube, XXL Soho, Levantinische Küche, Brew Dog und exotische Cafés

Der Winx Tower und das Maintor-Areal zwischen Karmeliterkloster und Komödie wären totes Gelände, wenn dort nicht die Gastronomie für Leben sorgen würde. Der Burgergrill What´s Beef war das erste Lokal, das an Ort und Stelle sein wollte, aber dem Trübsinn kein Ende machen konnte. Die kürzlich eröffnete Bar White Rabbit (siehe BISS Artikel „Schöner trinken“) brachte schon mehr Stimmung ins müde Gemäuer. Ganz kurz vor dem Start steht nun das XX Large Lokal Soho für noch mehr Power sorgen. Betrieben wird es, wie der White Rabbit gleich um die Ecke, von den Brüdern Wlassio und Pablo Kordonias, die sich mit einem Konzept aus Casual Fine Dining und Barleben beliebt machen wollen. Innen und Außen wird das Soho über 300 Plätze anbieten können, was gewaltig ist – vor allem für Logistik, Küche und Service. Die Idee, internationale Küche mit regionalen Bezügen anbieten zu wollen, sagt noch nicht viel. Viel wichtiger ist die Qualität. Das gilt auch für die Barkultur, die hier eine große Rolle spielen soll. Die Arbeiter gehen derzeit ein und aus. Die Glasscheibe zur Eingangstür ist so kunstvoll zerbrochen, dass man glauben könnte, es läge eine gestalterische Absicht dahinter. Viele Mieter in der Nachbarschaft sind nicht erfreut über den Zuwachs, weil sie große Unruhe erwarten. Urban ist, wenn es laut wird. Erst mal abwarten und einen Cocktail beim weißen Kaninchen trinken.

Cresco

In der Nähe des Winx Towers hat das Restaurant Cresco an der Berliner Straße eröffnet. Es sieht aus, als ob es zum Motel One gehört, aber es ist eine ganz eigenständige Adresse mit mediterranen/orientalischen Gerichten, also einer levantinische Küche, wie man sie aus Israel, der Türkei oder dem Libanon kennt. Das Lokal liegt trotz zentraler Lage etwas versteckt, man muss also um die Ecke und über den Tellerrand blicken. www.cresco

dining raum

In der Altstadt rund um den Römerberg gibt es über ein Dutzend Cafés, jetzt sind noch zwei weitere hinzugekommen. Der dining raum in der Fahrgasse 55 ist so angenehm reduziert im Stil, wie man das beim japanischen Purismus schätzt. Doch der Betreiber ist Australier mit südkoreanischen Wurzeln. Sehr sympathischer Service mit einem freundlichen Auftritt, wie man das in Frankfurt nur selten erlebt. Der Cappuccino ist gut (Rösterei Hoppenworth & Ploch), die kleinen Gerichte machen Appetit. In der Berliner Straße, Ecke Neue Kräme, nahe dem Paulsplatz hat gerade die 89 Bar Cafe eröffnet, eine Melange aus Café und Bar, wobei beides noch nicht so recht zur Geltung kommt. Es gibt auch einige vietnamesische Gerichte, die das Konzept nicht klarer machen. Will man mit den schief in den Schaufensterscheiben angeklebten Speisekarten Touristen anlocken oder Einheimische abschrecken?

Die schottische Craft Beer & Bar-Kette Brew Dog hat nun auch in Frankfurt in der Kaiserstraße 51 im Bahnhofsviertel ein Lokal mit über 200 Plätzen eröffnet. Die verschiedenen Biersorten fließen aus 36 Zapfhähnen. Insgesamt existieren weltweit bereits über 100 Lokale dieser Art, in Deutschland sind es schon fünf. Der Durst der Gruppe ist damit noch längst nicht gestillt.

Die Fromagerie

Die Fromagerie an der Friedberger Landstraße hat zwar schon Ende Mai 2019 eröffnet, feierte aber durch die Lockdown-Affäre erst jetzt wieder ihr Comeback. Das Besondere an diesem Laden ist, dass man Käse, Schinken und Wurst kaufen kann, aber auch im kleinen Lokal mit Champagner, Cremant und Wein zusammen genießen darf. Die Auswahl an Weinen macht Spaß, die Käse sind erstklassig. Unsere Favoriten: Coulommiers, Montagnard (der Bergkäse der Vogesen) und der Trüffelkäse, der deshalb so gut ist, weil er nur dezent trüffelig erscheint. Charmanter Service, alles ganz französisch. Der Chef Alexandre Allemany kommt aus Bordeaux. www.diefromagerie.de

Text: Alexandra Volkoff, Frederic Boländer, Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold, Cresco

A N Z E I G E

Die besten Enten in

Frankfurt & Wiesbaden

Barbarie, Heide-Ente, Challans, Pekingduck

Die Leiter in Frankfurt

Wenn Restaurantchef Fernando die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit Karamellmaronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal nach Weihnachten. Die Ente (36 € pro Person) wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus.

Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 292121

www.dieleiter.de

Restaurant-Leiter Fernando (r.)

Yung in Frankfurt

Yung

Man darf sich durch die schlichte Einrichtung nicht täuschen lassen, das Yung ist Frankfurts China-Lokal Nr. 1, vor allem wegen seiner köstlichen Dim Sum und der außerordentlich guten Pekingente. Die Ente wird fachkundig mit schnellen Handgriffen am Tisch tranchiert. Die krachig-krosse Haut und das separierte zarte Fleisch hüllt man gemeinsam mit Frühlingszwiebeln und einer fabelhaften hausgemachten Hosinsauce in kleine Pfannkuchen. So wie es eben Tradition ist. Allein wegen der  Hosinsauce würden wir immer wieder ins Yung gehen. Eine ganze Pekingente kostet 68 €, eine halbe 36 €. Die halbe Pekingente reicht vollkommen für zwei Paxe aus.

Yung, Oederweg 32, Tel. 069 59 79 76 97

www.chinayung.de

Ente in Wiesbaden

Ente in Wiesbaden

Die Heide-Ente aus dem Rohr ist seit Jahrzehnten der Hausklassiker. Sensationell schmeckt die ebenfalls oft auf der Karte stehende knusprige und umwerfend gut gewürzte Challans-Ente (Bild oben rechts) Besser vorbestellen.

Ente im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133666

https://www.hommage-hotels.com/nassauer-hof-wiesbaden/unser-hotel

Photocredit: Barbara Fienhold

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