Das weiße Kaninchen

als kleiner Genießer

Alice im Wunderbarland. Das weiße Kaninchen wird zum Genießer, süffelt Cocktails und nascht handgeschnittenes Tatar mit Amazake. Ein engagiertes Team aus guten Barkeepern und einer talentierten Köchin sorgt für schöne Überraschungen.

Oliven, Salzbrezeln und Nüsse waren früher, jetzt gibt es richtiges Bar Food, zumindest im White Rabbit. Das japanische Onsen-Ei in Nussbutterschaum mit Kerbelwurzel ist eine Delikatesse en miniature. Das wachsweiche Ei verschmilzt samtig mit der schaumigen Butter. Ein zartes Püree aus Kombucha, Maismehl und dem Saft geschwärzter gelber Paprika setzt dezent eine zusätzliche Pointe. Sieht wie leicht gemacht aus, ist aber ein anspruchsvolles und aufwendiges kleines Gericht. Das gilt auch für das handgeschnittene Tatar mit Amazake, ein wunderbar gewürztes Gustostückerl. Frühlingszwiebelöl, Pflaumenessenz und geschmorte süßliche Habanero-Chili mit Rauchnote sorgen für ein vielschichtiges Aroma. Amazake ist ein milchiger fermentierter Reis, der süßlich und wie Sake nach Reis schmeckt. Seine Enzyme lassen das Fleisch ein wenig cremiger werden, was für ein angenehmes Mundgefühl sorgt. Im Ergebnis haben wir hier ein gutes Beispiel für Umami, der Umamikick ist ein zusätzliches sensorisches Erlebnis und steigert den Eigengeschmack. Serviert wird das Tatar mit etwas Schnittlauch auf frittiertem Reispapier.

Lisa Willeboordse

Lisa Willeboordse arbeitet mit Feingefühl. Man staunt, was aus ihrer kleinen Küche kommt. Die Darmstädterin hat im Seven Swans bei Sternekoch Jan Hoffmann gearbeitet, verbrachte die letzten Jahre in Antwerpen und fand jetzt den Weg zurück. Sie kommt ursprünglich aus der Kunst & Design-Branche und kann ihre Speisen so gut artikuliert erklären, dass man noch mehr Lust darauf bekommt. Lisa hat derzeit nur eine kleine Karte mit einer Handvoll Gerichte und lotet noch aus, wohin die Geschmacksreise geht. Ihre kreative Seite kann man zwar auch beim Frühstück kennenlernen, doch nur donnerstags ist sie am Abend in der Tages & Nachtbar.

Dandy Bermisa

Das weiße Kaninchen aus dem Zylinder gezaubert hat Wlassios Kordonias, der zudem Co-Owner vom Citybeach auf dem Deck des Parkhauses an der Konstablerwache ist. Er hat ein originelles Design geschaffen und konnte ein sehr gutes und motiviertes Team zusammenstellen: Küchenchefin Lisa Willeboordse, Barchef Jan Saemann, Barkeeper Marc Hutter, die Barristas Nelson Barata und Petra Kurolt sowie Betriebsleiter Dandy Bermisa. Dandy ist selbst ein exzellenter Barkeeper und hat sein Können schon zuvor in der Demarchi Bar und Luna Bar sowie im Chinaski gezeigt. Jan Saemann kommt aus dem Hunky Dory und hat für den White Rabbit 14 eigene Cocktails entwickelt, die Namen von griechischen Gottheiten tragen. Poseidon, Gott des Meeres, bringt tatsächlich eine frische Meeresbrise ins Glas – mit dem japanischem Pflaumenlikör Ume Choya, Fino Sherry, Nori Algen und Salzschaum. Sehr gut und harmonisch auch der Power Gott Zeus gewidmete Drink aus Wodka, Limone und dem Habanero Destillat „Fuck Trump an his stupid fucking Wall“ des Copenhagener Unternehmens Empirical Spirits. Die innovative Spirituose aus Perlgerste, belgischer Saisonhefe und dem japanischen Koji-Pilz wird mit einem Habanero-Essig destilliert, was zu einem eher fruchtigen Geschmack ohne Schärfe führt. Weintrinker sind mit dem Grauburgunder vom Pfälzer Uli Metzger gut aufgehoben.

Jan Sämann

Früher einmal kannte man nur Benny, dass kleine weiße Kaninchen aus Alice im Wunderland. Dann verlor es seine Unschuld, die Playboy Bunnys hüpften sich sexy in Szene. Der sinistere Matrix-Film griff den White Rabbit ebenfalls auf („Folge dem weißen Kaninchen“). Doch gerade in den sechziger Jahren war das Kaninchen ein besonders exotisches Tierchen. Die Band Jefferson Airplane (Weltklassehit: Somebody to Love) schaffte es, mit ihrem „White Rabbit“ einen psychedelischen Drogen-Song in die Radiosender zu bringen, was seinerzeit eigentlich unmöglich war. Jetzt ist White Rabbit vor allem eine Bar in Frankfurt. Wenn man nach einigen Drinks weiße Kaninchen sieht, ist das nicht besorgniserregend: Das Haustier ist allgegenwärtig.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Nelson Barata

White Rabbit, Frankfurt, Winx Tower Neue Mainzer Str. 6-10, Tel. 069 21 65 77 55.

Mo – Mi 8 – 00 Uhr, Do – Fr 8 – 1 Uhr, Sa 10 -1 Uhr, So geschlossen.

www.whiterabbit-ffm.de

Große Champagner-Gala

im Frankfurter Hof

mit über 80 Perlen

Von Ludwig Fienhold

Es gibt nicht viel in der Weinwelt, das so begeistern kann wie Champagner, aber auch so zu enttäuschen vermag, weil die Erwartungen hoch sind. Bei der großen Champagner-Gala von Falstaff im Frankfurter Hof überwog die Begeisterung. Das fachliche Update wurde mit perlenden Erkenntnissen aufgefrischt. Die Moderatorin der Masterclass, Gerhild Burkard, trainierte die letzten Monate eifrig und bemerkte, dass Genuss von Champagner ihre Haare festigt und wachsen lässt. „Es gibt auch keinen Champagner-Winzer mit Glatze“, stellte sie fest und ermunterte manche Gäste zu intensiver Beweisaufnahme.

Derzeit werden den Kellereien die Flaschen aus den Händen gerissen, man verzeichnet zum Vorjahr einen vermehrten Absatz von 50 Prozent, wusste Gerhild Burkard zu berichten. „Die Leute haben wohl Angst, dass es Weihnachten und Silvester nicht genug Champagner mehr gibt.“ Dabei war der Verkauf im Jahr 2020 wegen des Lockdowns stark zurückgegangen, wobei man im besonders hart reglementierten Australien zu Hause mehr Champagner als sonst trank. Man geht 2021 von einem weltweiten Verkauf von über 350 Millionen Flaschen aus. Gemessen an der Qualität bei der Champagner-Gala im Frankfurter Hof ein verdientes Resultat.

Bei der Masterclass wurden ausschließlich Jahrgangschampagner verkostet. Unter den acht Kandidaten schnitt bei den Teilnehmern der bernsteinfarbene Grande Sendrée 2010 Extra Brut von Drappier am besten ab. Ein grandioser Stoff, saftig, straff, frisch, mit delikater Würze und Röstaromen sowie einem raffinierten Geschmack von Salzkaramell. Ausschließlich aus der Lage Sendrée, der Liqueur de Dosage reifte 15 Jahre im Holzfass. Zweitbester wurde der Champagner von Bruno Paillard, Jahrgang 2012, Extra Brut. Ein Gaumenschmeichler erster Güte, elegant tänzelnd wie ein Mandschurenkranich, feine Perlage, schmeckt nach Vanillecreme, Pfirsich und Ingwer. Während diese Flaschen dem Fachpublikum vorbehalten waren, konnten sich die anderen Gäste eine Tür weiter für nur 59 € bei 80 verschiedenen Champagner einen schönen Abend machen.

Zwei Champagnerfexe flöten sich zu: Gerhild Burkard und Michael Risse

Es gab erstklassige Champagner von Alfred Gratien, Moutard, Louis Roederer, Le Brun de Neuville, Drappier, Bruno Paillard oder Laurent-Perrier. Louis Roederer hat sich nicht nur optisch verbessert und mit der Collection 242 eine neue Grundlinie aufgestellt. Der noch wenig bekannte AR Lenoble überzeugte auf ganzer Linie, besonders mit dem famosen Rosé Terroirs Extra Brut. Würzig, mineralisch, knackig. So viel Feinschliff, Eleganz und Zartschmelzigkeit erlebt man nicht oft bei einem Rosé. Für viele eine Entdeckung war auch der Champagner Le Brun de Neuville, dessen Blanc de Blancs Autolyse geschmacklich glänzte: Dezente Frucht, Tarte Tatin, Mandeln, prickelnder Szechuan-Pfeffer und schöne Salzigkeit im Abgang. Imposant präsentierten sich die Winzer-Champagner von Doyard, André Heuco und Eric Rodez, die eine Weinhändlerin (champagne-characters.com) aus München vorstellte. Eric Rodez war Kellermeister bei Krug und beeindruckt mit komplexen, filigranen und individuellen Erzeugnissen. Keine bloßen Schaumschläger, sondern Champagner, bei denen man spürt, dass sie Weine sind.

Abyss, der Champagner, der aus der Tiefe kommt

In er Champions League spielen die Champagner von Leclerc Briant, von denen einige absolutes Weltklasseniveau erreichen. Und das bei Preisen, die man gerade in dieser Liga als moderat empfinden muss. Die Champagner begeistern durch eine vibrierende Mineralität und Dichte, die den Gaumen flutet. Konstante Perlage, feine Cremigkeit, leise Aromatik. Champagner zum Anbeißen. Jede Flasche eine Persönlichkeit. Reserve Brut, Rosé Extra Brut und Premier Cru Extra Brut – einer besser als der andere. Keine Schnapsidee, sondern ein ingeniöser Einfall war die Versenkung einer limitierten Anzahl von Flaschen im Atlantik, 60 Meter tief und durch spezielle Körbe geschützt. Auf der Flasche haben sich kleine Muscheln und Salzkristalle angehaftet, aber auch im Inneren hat das Meer seine Abdrücke hinterlassen. „Er erinnert uns daran, dass auch dort, wo heute hochwertige Champagner heranwachsen, einst ein Ozean lag“, meint der Bioweinhändler Riegel. Der Champagner mit dem tiefgründigen Namen Abyss wurde aus der Ernte des Jahrgangs 2012 hergestellt, im Juni 2013 in Flaschen abgefüllt, im Februar 2016 degorgiert und noch im März gleichen Jahres an den Meeresgrund abgesenkt, um im Mai 2017 wieder das Tageslicht zu erblicken. Man geht davon aus, dass die in der Flasche praktisch neutralen Druckverhältnisse bei der Lagerung in 60 Metern Wassertiefe positiven Einfluss auf die Hefen und somit auf die Reifung des Champagners haben. Die Flasche braucht Luft, damit die ganze Frische und Aromenstärke entfaltet werden kann. Man spürt Kreide, Limette, ein Hauch Jod, grünen Tee. Vor allem aber erlebt man eine faszinierende, reine, quellfrische und mentholhaltige Meeresbrise, die einem den Atem rauben kann.

Photocredit: Barbara Fienhold

RESTAURANT NEUERÖFFNUNG FRANKFURT

Über eine Million Bläschen

fördern den Geschmack

Online-Verkostung

mit gut aufgelegten Experten

Wer Champagner aus gläsernen Pumps von Schuhdesigner Louboutin trinkt, kann immerhin noch als Extravaganz gelten. Wer aber zu Flöten und Schalen greift, ist ein hoffnungsloser Fall. Diese antiquierten Trinkgefäße hausen jedoch immer noch in vielen Wohnstuben. Sie fördern nicht den Genuss und verhindern die Geschmacksbildung. Zu diesem Thema versammelte sich eine Schar von Experten und Amateuren bei einer Online-Verkostung von Champagner mit verschiedenen Gläsern. Die Ergebnisse scheinen glasklar, oder doch nicht?

„Jeder soll sein Lieblingsglas finden, wir wollen niemand bevormunden“, meinte der gelernte Koch und Sommelier Gerhard Retter, der auch wegen seiner offenherzigen saloppen Art als fernsehtauglich gilt und dort immer wieder auftaucht. „Der Moussierpunkt ist wichtig“, stellte Sebastian MacLachlan fest, der als Glasexperte für Schott-Zwiesel arbeitet und unter anderem früher einmal Sommelier im Spitzenrestaurant „Ente“ im Nassauer Hof in Wiesbaden war. In die Schott-Zwiesel Gläser wurden in den Glasboden fünf winzige Punkte gelasert, an dessen aufgerauter Stelle sich das C0 2 so sammelt, dass es zu einer Fontänenbildung kommt. „Champagner ist der einzige Wein, den man auch hören kann“, erklärte Christian Josephi vom Bureau du Champagne in Stuttgart. „In einem Glas finden sich über eine Millionen Bläschen.“ Die Perlage sieht aber nicht nur schön aus und prickelt auf der Zunge, sondern ist auch wichtig für den Duft und den Geschmack. Für den Physiker Gerard Liger-Belair, der auf diesem Gebiet forscht, sind die Bläschen sogar das Herzstück des Champagners. Bei einem guten Champagner entstehen viele kleine feine Bläschen. Diese platzen an der Oberfläche und geben Aromastoffe frei, die dazu beitragen das Bouquet voll zu entfalten.

In schmalen Flöten ist der Champagner eingesperrt und kann sich nicht entfalten. In Schalen geht er in die Breite und verflüchtigt sich schnell. Die richtige Glaswahl entscheidet jedenfalls über den Genuss. Die Teilnehmer erhielten vor dem Online-Tasting zwei gute Flaschen Champagner (Laurent-Perrier Brut Millesime 2008 und Nicolas Feuillatte Terroir Premier Cru)  sowie drei verschiedene Gläser der Schott Zwiesel Linie Vervino: Champagnerglas, Chardonnayglas und einen bauchigen Allrounder, alle mit Moussierpunkt. Keine mundgeblasenen filigranen Meisterstücke, sondern gute, alltagstaugliche, preiswerte Gläser, die sich beanspruchen lassen. Das Perlenspiel war in allen schön zu beobachten, doch der Geschmack entwickelte sich unterschiedlich. Jeder der Teilnehmer fand sein Lieblingsglas. Für uns war glasklar das bauchige und große Allroundglas der Favorit, weil sich darin der Champagner am besten und ausdrucksvollsten entwickelte. Die Online-Verkostung geriet ebenso unterhaltsam wie informativ. Keine leeren Luftblasen, nur feinste Champagnerbläschen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold