Es fehlt an Geld, qualifizierten Mitarbeitern

und einer Zukunft

Wenn schon besserverdienende Promi-Gastronomen wie Alfons Schuhbeck oder Sarah Wiener in die Insolvenz schlittern, wie soll es dann erst den Normalen in der Branche gehen? In Frankfurt ist das Drama besonders sichtbar. Das Grandhotel Hessischer Hof ist schon längst nicht mehr, jetzt verabschieden sich gleich drei Fleming Hotels, die bislang vor allem von Messegästen und Geschäftsreisenden lebten. Diese Klientel, von denen gerade die Business-Stadt Frankfurt profitierte, bleiben weiterhin aus.

Die Zahl ist erschreckend: Fast 7000 Mitarbeiter aus der Gastronomie/Hotellerie (Küche, Service) haben allein in Frankfurt in ihren Betrieben aufgehört zu arbeiten, um in Bereiche zu wechseln, die sie für stabiler halten. Die Corona-Krise ist eine Vertrauenskrise. Die Gastro-Branche kann der Politik nicht mehr vertrauen, die ihr täglich neues Unheil verkündet und keine Planungssicherheit bietet. Und die Mitarbeiter können zwangsläufig ihren Betrieben nicht mehr vertrauen, weil diese ihnen natürlich auch keine zuverlässige Perspektive geben können. Ein tragisches Spiel in Endlosschleife. Die Mitarbeiter, die jetzt gehen, sind dauerhaft verloren. Gutes Personal wächst nicht nach.

Gastro-Präsidentin findet klare Worte:

Ungeimpfte nicht aussperren

Die lediglich narkotisierenden Überbrückungshilfen, sofern sie ihre Zielpersonen erreicht haben, können nichts an der zerstörten Struktur in der Gastronomie/Hotellerie ändern, die dauerhaft bleiben wird. Die Probleme haben erst begonnen, die ganze dramatische Eskalation wird Ende des Jahres und in vollem Umfang 2022 zum Vorschein kommen. Jedenfalls nach den Bundestagswahlen Ende September. Die Anzahl der Insolvenzen in der Gastronomie kann man täglich bei den Amtsgerichten wachsen sehen. Sie trifft selbst Pizzerien, von denen man glaubte, es sei alles in bester Ordnung.

Die Interessenvertretung der Gastronomie/Hotellerie DEHOGA hat sich leider oft in nichtssagenden und wirkungslosen Statements verloren, wobei diese je nach Bundesland durchaus unterschiedlich ausfallen. In Bayern beispielsweise findet man deutlichere Worte. Nur noch Geimpfte in Lokale zu lassen, wie Kanzleramtschef Helge Braun gerade vorschlägt, macht wütend. Auch die Präsidentin des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga, Angela Inselkammer (im Bild oben), kann es nicht fassen und sagt „Es wird keinen neuen Lockdown für Bayerns Wirte geben.“ Dass die Politik jetzt wieder durch Drohgebärden die Gastronomie, die Kultur, die Kunst und den Sport erneut hernehme, um zu sagen: Nur Geimpfte dürfen da rein, könne man nicht hinnehmen. „Es gibt keine hundertprozentige Sicherheit.“ Es gebe Menschen, die sich aus unterschiedlichen Gründen nicht impfen lassen können. „Die kann man nicht aussperren.“ Angela Inselkammer weist auf die wirtschaftliche Stärke der Branche hin: 450.000 Mitarbeiter, 10.000 Auszubildende und 19 Milliarden Euro Umsatz repräsentieren die 40.000 Betriebe des Gastgewerbes in Bayern – vom Dorfgasthof bis zur Großstadt-Diskothek, vom Landhotel bis zum Biergarten.

Wir werden die Schließung der Branche nicht mittragen

Es brauche nun die „unverbrüchliche Zusage“, dass es keine weitere Schließung mehr für die Gastronomiebetriebe geben werde, fordert Inselkammer. Dies sei auch wichtig, weil der Branche das Personal davonlaufe. Schon jetzt fehlten 50.000 Arbeitskräfte. Viele davon arbeiteten gern in der Gastronomie, es fehle ihnen jedoch derzeit die Verlässlichkeit. Angela Inselkammer: „Wir werden die Schließung der Branche nicht mehr mittragen.“

Der Virologe und Epidemiologe Klaus Stöhr meint zur Inzidenz-Grundlage: „Das ist der falsche Weg. Ich kann es nicht verstehen, das sind immer noch die völlig falschen Parameter“, erklärte er bei Bild Live. 99 Prozent der Todesfälle seien bei den über 50-Jährigen zu verzeichnen. Demnach sei es eigentlich klar, dass man sich auf ältere Personen fokussieren müsse. Stattdessen habe man durchgängig die ganze Gesellschaft lahmgelegt. Er betone schon seit Monaten, dass die Hospitalisierungsrate bei den gefährdeten Gruppen, die Einweisungen auf Intensivstationen und die Sterberate die relevanten Werte seien, auf denen Entscheidungen basieren sollten. Dass die Expertise von Fachgesellschaften ignoriert werde, die schon lange den Fokus rein auf die Inzidenz kritisieren, ist für Stöhr nicht nachvollziehbar. Stattdessen würden omnipräsente Politiker den Weg bestimmen und Angst machen. Nur ein Beispiel zur Evidenz der Inzidenz: Auf Malta sind über 83% der Bevölkerung vollständig geimpft, die Inzidenz beträgt jedoch über 271. In Deutschland sind gut 46% zweimal geimpft, die Inzidenz beläuft sich aber lediglich auf 14,3.

Die Politik kennt nur Drohungen statt Lösungen

Die Drohkulisse der deutschen Politik soll die Menschen durch die Hintertür zum Impfen bringen. Wenn Hotels und Restaurants tatsächlich nur noch Geimpfte einlassen, bringen sie sich eigenhändig um viele Gäste.  Von den gut 50%, die sich bislang nicht haben impfen lassen, wird ein großer Teil auch weiterhin bei seiner Haltung bleiben. Diese Gäste sind dann für die Gastronomie verloren, die ohnehin schon um jeden Kunden bangt. Aber auch unter den Geimpften sind viele, die wenig bis gar nicht in Restaurants gehen, schon gar nicht in hochpreisige. Die Alten aus den Heimen, Familien mit Kindern, junge Menschen in der Ausbildung, Studenten, Schüler und schlichtweg all jene, die jetzt noch mehr ihr Geld festhalten, sind nicht das typische Klientel für die Restaurants. Wie man es auch rechnet, die Lage für die Gastronomie bleibt dramatisch. Die Regierung will offenbar weiterhin lieber Angst und Schrecken verbreiten und Repressionen durchsetzen, als den Menschen ihre Grundrechte und den Gastronomen und Hoteliers ihre Recht auf Arbeit und die Bewirtung aller Gäste zuzugestehen. Wer jetzt nicht aufsteht, wird lange liegen bleiben.

Ludwig Fienhold

Eiszeit: Top Ten

Nr. 1 Firenze

Sachsenhausen,

Walther-von-Cronberg-Platz 13

Acht Liter Speiseeis schleckt jeder Deutsche im Jahr der Statistik nach – das schaffen wir allein beim Eis-Salon Firenze, unserem Favoriten in Frankfurt. Dort gibt es mit dem Fior di Latte ein herausragendes und bei uns nur selten zu bekommendes Eis. Unglaublich, was man aus Milch, Rahm und einem Hauch Mascarpone und etwas Zucker machen kann. Bei Pistachio di Bronte werden die besten Pistazien aus dem sizilianischen Bronte verarbeitet und nicht wie so oft Mandeln mit Grünfärbung. Erstklassig: Montalbano (Haselnuss mit Kakaogebäck und Nougat-Salsa) und Amore Tosco Siciliano (geröstete Mandeln mit Pistazien-Salsa) sowie Amo la Fiorentina (Joghurt und Heidelbeere). Alle schön schmelzig und ausdrucksvoll im Geschmack, ohne dabei penetrant im Aroma auszufallen. Ein Highlight ist Forte del Marmi, Mandel-Eis mit Mandelgebäck und Karamell-Sauce. Limone mit Basilikum, Kokos und Lampone (Himbeere) sind bei Sonnenschein unschlagbar. Cool: Man kann sich das Eis auch in verschiedenen Größen (500 – 1500 ml) für zu Hause in der Thermobox gekühlt mitnehmen. Im Firenze gibt es keine Eiskugeln, es wird gespachtelt, für jede Sorte gibt es eine andere Spachtel. Das entspricht italienischer Tradition, denn dabei soll das Eis ein klein wenig cremig-luftiger ausfallen und an Geschmack gewinnen.

Nr. 2 Eis Ostend

Ostend, Ostendstr. 58.

Adriano, der Eisheilige, hat sich wieder selbständig gemacht. Im Ostend betrieb er ganz in der Nähe sein Eiscafé Pavone und war anschließend zwei Jahre Eismacher im Firenze am Walther-von-Cronberg-Platz. Da Adriano im Ostend lebt, griff er gleich zu, als er hörte, dass ein ehemaliger Schneiderladen zu haben war und zog ein. Bei ihm gibt es die großen Klassiker der italienischen Eiskunst: Vanille, Pistazie, Amarena, Haselnuss und andere mehr. Wenn es heiß wird, schmeckt Limone-Basilikum besonders gut. Die Sorten wechseln oft, bis auf Standards wie Schokolade oder Vanille. Es gibt keine Kugeln, es wird nach alter italienischer Tradition gespachtelt. Eine Portion (1,50 €) fällt deshalb größer aus als eine Kugel. Gemessen an der Qualität ist das Eis sehr preiswert. Adrianos Eiskreationen gehören längst zur Spitze des Eisbergs in der Stadt.

Nr. 3 Michielin

Nordend-West, Eschersheimer Landstr. 46

Eis Michielin

Traditionellste Eiscafé mit vielen klassischen Sorten. Kommt gerne ohne modischen Schick aus, aber das Joghurteis mit Holunder und Minze war mehr ein eiskaltes Sorbet und hatte kein Aroma. Sonst aber bekommt man eher präzise austarierte Sorten für Eisfeinschmecker der alten Schule. So schmelzig, sanft und virtuos im Ausdruck, dass man auch fünf Kugeln genießen kann, ohne überzuckert und gemästet zu werden. Seit vielen Jahren von zuverlässiger Qualität, in dieser Saison aber mit spürbarer Steigerung und so gut, dass es mit dem Firenze nahezu auf gleicher Höhe liegt. Joghurt, Haselnuss und Pistazie gehören hier zu unseren Favoriten. Auch sehr gut: Buttermilch mit Vanille und Birne, Vanille, Erdbeere, Blutorange, Pfirsich, Pflaume, Tartufo  Cooky, Zitrone.  Alles aus besten Zutaten, Biomilch inklusive. Ein solch konstante Qualität zeigt kein anderes Eiscafé in Frankfurt. Kleiner Familienbetrieb, der nicht in die Ausstattung investiert, sondern lieber in gute Ausgangsprodukte, gerade bei Pistazie und Vanille spürt man das besonders. Schöne Idee: Man kann sich für 20 Cent mit Löffelchen durchs Sortiment probieren, um seine Lieblingssorte zu finden

Nr. 4  Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Endlich wieder top, auch in dieser Saison. Die Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone ist ein Highlight. Vanille, Pistazie sind spitze, erstklassig auch das Joghurt-Eis. Endlich hat sich wieder wieder eine erfreuliche Qualität und Kontinuität eingestellt, die an frühere Zeiten erinnert. Die jungen Eis-Damen werden auch immer freundlicher und hübscher. Man kann sein Eis auch in der Waffel auf der kleinen Terrasse genießen.

Nr. 5 Antipodean

Nordend, Bornheimer Landstraße. 18

Rachel, die Eiskönigin

Wow, ein solches Coconut-Mango hat es bislang nicht gegeben! Die Mischung ist grandios, der Geschmack harmonisch, cremig, intensiv, aber nicht laut. Allein dafür gebührt dem noch immer  neuen Eissalon tosender Applaus. Und dann wird alles auch noch mit einem schönem Lächeln serviert, von der Chefin Rachel Dodoo-Mehl persönlich. Sie fand der Liebe wegen den weiten Weg von Australien nach Frankfurt. Eigentlich ist sie Fitnesstrainerin, aber ihre Passion ist das Eismachen.Das Eis – aus Milch von glücklich freilaufenden Kühen vom Weidenhof in Wächtersbach – ist besonders cremig und samtig. Die nicht zu kalte Temperatur begünstigt diese Konsistenz, aber auch die High Tech Eismaschinen helfen dabei. Die Sorbets fallen dagegen richtig kalt und erfrischend aus. Haselnuss und Salted Caramel sind erste Sahne. Unter den Sorbets gefallen uns Blutorange und Red Dragon/Spicy Raspberry. Keine harmlose Himbeere, sondern frisches, fruchtiges Eis mit rasanter Chilischärfe.

Nr. 6 Marie feines Eis

Bornheim, Saalburgstr. 38

Markus Becker

Nie haben wir etwas Besseres aus Gurke gegessen, als dieses Eis davon. Bravo! Ebenfalls sehr gut und geschmacklich auf den Punkt gerät das Grüne Soße Eis. Christina Sell und Markus Becker konnten sich zwischen italienischem Eis und Konditoren-Eis klug positionieren und noch eine unbesetzte Nische füllen. Natürlich können sie nicht auf Klassiker wie Pistazie, Vanille und Schokolade verzichten, aber die beiden Quereinsteiger haben auch neue und handwerklich hervorragend gemachte Kreationen entwickelt. Der Frankfurter Kranz aus Vanille, Erdbeersauce und Nusskrokant ist ein Paradebeispiel dafür. Die Sorten Kürbiskern-Öl, Mandarine-Schmand, Basilikum-Sahne, Prosecco, Quark-Sesam-Karamell oder Apfelkuchen gibt es nicht immer. Großartig im Geschmack und sehr geschmeidig  fällt auch das Tonka-Eis aus (Kugel jeweils 1,30 €). Nicht jede Sorte gelingt, Karamell mit Fleur de Sel war flach und ohne Aussage, Pinienkern-Eis sowie Kokos/Ananas überzeugten wegen fehlender Aromatik auch nicht. Der kleine Salon ist hübsch und heiter eingerichtet, vor der Tür gibt es einige Straßenterrassenplätze, die am Wochenende schnell besetzt sind. Der Cappuccino (Gorilla-Kaffee) schmeckt ebenfalls und ist allein schon wegen des wunderbaren hausgemachten Espresso-Plätzchens begehrenswert

Nr. 7 La Dolce Vita

Oberrad, Offenbacher Landstraße 348

Die Eis-Familie vom Dolce Vita

Joghurt-Eis machen viele, aber hier schmeckt es am besten. Ein Eis mit dem Geschmack von Frankfurter Grüner Soße kann etwas Besonderes sein, aber auch heftig danebengehen. In diesem kleinen und stets gut besuchten Eis-Café in Frankfurt-Oberrad gelingt es aber richtig gut und authentisch – zudem würde es sich auch als Essensbegleiter für eine salzige Speise anbieten. Unsere sonstigen Favoriten: Joghurt, Holunder, Kokos und sogar Snickers. Kugel 1,20 €. Wie sehr hier das Handwerk beherrscht wird, zeigen auch die tollen Kuchen, allen voran Himbeere-Mascarpone.

Nr. 8 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 35

Dieser Eis-Salon, den es schon seit 1957 gibt, zeigt jahrelange stabile Qualität. Klassische Sorten und neue Kreationen sind durchweg top: Nussiges Opera, feines Panna Cotta, allerbestes Pistazie, schmelziges Cheesecake mit Karamell, aromatische Walnuss, feines Giotto, perfektes Kokos. Das wunderbare Eis Tiroler Strudel besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen.  Die traditionellen Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena sind immer eine Empfehlung. Der Servicemitarbeiter, dessen Kopf aussieht wie eine Eiskugel, verzieht nie eine Miene und gefällt sich im eiskalt sein.

Nr. 9 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Alles erste Sahne, seit vielen Jahren von zuverlässig guter Qualität. Freundlicher Service.

Nr. 10 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind nach wie vor Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum. Unterkühlter Service.

Nicht mehr platziert:

Aroma Eismanufaktur

Bahnhofsviertel, Windmühlenstr. 14

In dieser Sommer-Saison schwächelt das Aroma gehörig. Erst dauert es viel zu lange, bis man im Sommer eröffnete, dann auch noch ohne Außenbereich. Die von uns probierten Eissorten ließen Qualität, Aroma und die richtige Konsistenz vermissen. Kein Gleichgewicht der Zutaten, entweder zu viel oder zu wenig, zu laut oder zu leise. Dabei fing alles so gut an, mit seltenen und neuen Kreationen. Und mit einem ungewöhnlichen und ungewöhnlich gutem Lakritz-Eis mit Sauerkirsche, was es leider nur kurz gab.

Aroma Eismanufaktur, Frankfurt, Windmühlenstr. 14, Tel. (069) 23843215. Täglich geöffnet 12 – 19 Uhr.

Die Top Ten werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.

Photocredit: Barbara Fienhold

Thierry Felden & René Postel starten stark

Allez hop! Mit einem Sprung schon jetzt weit oben angekommen. Das neue Restaurant Trares zeigt gleich nach dem Start Klasse und hat die Fertigkeiten, es noch weiter zu bringen. Küche, Keller, Service und Atmosphäre bieten ein sehr stimmiges Gesamtpaket. Das Frankfurter Nordend mit Merianplatz und Berger Straße hat nun die erste anspruchsvolle Adresse, die auch für Besucher von außerhalb interessant ist.

René Postel (l.), Thierry Felden

In Frankfurt sind einige Lokale verschwunden, weitere werden uns noch verlassen. Es gibt aber auch Neueröffnungen, die nicht nur Lücken schließen, sondern Eigenständigkeit von Format zeigen. Beim Restaurant Trares ist nur der Name geblieben, mit dem Vorgänger Christopher Crell die Hausbesitzerin ehren wollte, sonst aber hat sich vieles verändert. Mit einigen Handgriffen sowie Pflanzen auf der kleinen und weiß eingedeckten Straßenterrasse und dem Innenhof, wurde das Trares innen und außen aufgemöbelt. Thierry Felden (oben im Bild), bekannt aus Ernos Bistro, Micro von Mario Lohninger, Villa Merton und  Frankfurter Botschaft (alle Frankfurt), hat nach langen Jahren als Restaurantleiter und Sommelier nun sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. Gewinnen konnte er als Küchenchef René Postel, der bereits als Souschef bei Alfred Friedrich in der Golden Kron sowie im Offenbacher schauMahl und als Küchenchef in der Frankfurter Botschaft sein Talent offenbarte.

Tatar

René Postel startet mit Verve und hat schon jetzt einige Signature Gerichte, mit denen er auch zuvor glänzte. Das wunderbare Tatar vom Weideochsen mit gelierter Oxtail Soup, Eigelb vom Maran-Huhn, Kartoffelmoussline und geräuchertem Urkrustenbrot, wird sich als ausdrucksstarker Hausklassiker einen sicheren Platz auf der Speisekarte sichern (mit oder ohne Kaviar). Exemplarisch, zeitlos und einfach spitze bereits das Amuse, das schon mehr ein ausgereiftes eigenständiges Gericht war: Gebratene Wachtelbrust in Wachtel & Trauben-Jus sowie in Salzkruste gegarter Sellerie. Bei der tadellosen Praline von Büsumer Krabben mit grünem Spargel, markanten Erbsencoulis und feiner Beurre Blanc macht gerade die viel zu selten eingesetzte Buttersauce den Unterschied zwischen gut und sehr gut.

Sapphire Lachs

Charakteristisch für die Küche: So viel Old School wie möglich, so viel moderne Ideen wie nötig. Diese Melange wirkt dann unwiderstehlich, wenn sie auf solides Handwerk und gute Produkte stößt. Genau das ist hier der Fall, etwa beim filigranen, confierten Sapphire Lachs mit schwarzem Rettich, Gurke und einer Emulsion aus Granny Smith. Der Lachs begeistert durch seine milde, buttrige und dahinschwebende Süße. Omega 3 in seiner schönsten Form. Ein weiteres Fischgericht in Perfektion: Gebratener Kabeljau und Pulpo, Raviolo von weißen Bohnen in Pulpo-Jus. Ein Highlight der Küche ist Poitrine de Porc, saftiger Schweinebauch mit krosser Kruste in delikater Kümmeljus mit Ofenspitzkohl, Schalottencreme, Pfifferlingen und eingelegten roten Zwiebeln. Auf jedem Teller kraftvolle Finesse, großartige Würzungen, hochsolides Handwerk. Für diese Qualität moderate Preise. Die kleine Speisekarte setzt auf Qualität, von uns aus darf sie ruhig so kompakt bleiben.

Krosser Schweinebauch

Die Weinkarte muss auch nicht stundenlang gelesen werden, verrät aber eine eigenständige Handschrift. Der würzig-duftige Provence-Rosé von Château Régusse ist ein Allroundtalent, mit dem man ein ganzes Menü begleiten könnte, der aber auch solo großen Spaß macht. Mit dem Champagner von Legras & Haas kann man nichts falsch machen, der Weißburgunder Zazo der Alten Grafschaft ist eine gute Wahl, die Rotweine von Rings und Kuhn haben Charakter. Einen Wein den man leicht übersehen könnte, weil man vielleicht auch schon lange keinen guten Sancerre mehr im Glas hatte, ist der glasklare, trockene, mineralische, kräuterwürzige und nur dezent fruchtige Sauvignon Blanc „Le Paradis“ der Domaine Vacheron von der Loire, der ein schönes Finish mit Holunder und Minze hinlegt.

Kabeljau & Pulpo

Thierry Felden und sein motiviertes Service-Team sorgen für eine entspannte, legere Atmosphäre. Tischdecken erscheinen oft zu formell und bieder. Doch auf dieser kleinen Terrasse weht damit ein charmanter Chic durch die sonst unscheinbare Nebenstraße.

Ludwig Fienhold

Wachtelbrust

Trares, Frankfurt, Luisenstr. 7, Tel. 069 94943878.

www.trares.restaurant.de

Di – Do 18 – 23 Uhr, Fr. + Sa 18 – 24 Uhr.

So + Mo Ruhetag

A la carte 8 – 35 €,  Menüpreise 58 (3 Gänge), 68 (vier Gänge), 80 (5 Gänge).

Photocredit: Barbara Fienhold

Ein Edelwirtshaus,

wie es kein Zweites gibt

Im Innenhof der Golden Kron kommt man schnell ins Schwelgen. Das windschiefe Fachwerkgemäuer, das Weinlaub und andere wild den Stein umschlingende Pflanzen schaffen eine Idylle, die zur Poesie und zum Trinken anregt. Auf den ersten Blick wähnt man sich in einem Apfelweinlokal. Doch die Sonnenschirme des Champagnerhauses Bollinger lassen erahnen, dass man es mit einem Edelwirtshaus zu tun hat. Apfelwein und Champagner leben dort in seliger Koexistenz beisammen, wie man es so nirgendwo findet.

Allein mit der Getränkekarte könnte man schon glücklich werden. Den Weltklasse-Sekt von Alexander Danner aus Durbach muss man probiert haben, man findet ihn nirgendwo in der Stadt. Allerbestens zur Innenhofatmosphäre und der Küche des Österreichers Alfred Friedrich passt der Grüne Veltliner Am Berg (Jahrgang 2020), den der Großmeister dieser Spezies, Bernhard Ott, derart geschliffen und präzise auf die Flasche bringt, dass man vor Begeisterung ins Unendliche driftet. Dazu das grandiose Wiener Schnitzel mit wunderbarem lauwarmem Kartoffelsalat und feinherben Gebirgspreiselbeeren, und man glaubt, dass Gott ein Österreicher sein muss. Natürlich gibt es auch erstklassige Champagner sowie Apfelwein von Andreas Schneider und Jörg Stier. Die Weinkarte favorisiert kompromisslos Deutschland und Österreich, es gibt nur Weine, die Patron Alfred Friedrich selbst gerne trinkt.

Das famose Wiener

Das Wiener in der Golden Kron gehört auf die Liste der „Ten Dishes To Try Before You Die“. Ein Must have aber auch Backhuhnsalat, confierter Kalbstafelspitz oder Zwiebelrostbraten vom Angusrind. Wann immer ein Kalbshaxenraviolo auf der Karte steht, sollte man es bestellen. Und wer glaubt, dass hinter der Vorspeise „Unser Tomatensalat“ nur das steckt, was es herkömmlich gibt, wird auch überrascht sein: Wir kennen jedenfalls keine bessere und aromatischere Tomate als die japanische „Amela“, die ihren Preis hat, aber jeden Cent wert ist.

Kalbshaxenraviolo

Chantal Friedrich, die ihren Mann durch viele Spitzenrestaurants wie das Humperdinck in Frankfurt oder das Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen im Rheingau begleitet hat, steht auch in der Golden Kron wieder an seiner Seite. Erstaunlich gut entwickelt hat sich ihr Restaurantleiter Vincenzo. Er fiel bereits in der Emma Metzler bei Jackie Strenz und Markus Ebner sowie in der Frankfurter Botschaft durch seine offene freundliche Art auf. Aber längst hat er sich auch in das Thema Wein hineingefuchst und weiß zu beraten.

Japanische Tomate

Das über 350 Jahre alte Fachwerkhaus der Golden Kron im dörflichen Stadtteil Alt-Eschersheim zieht die unterschiedlichsten Gäste an, die meisten kommen nicht aus dem lokalen Umfeld, sondern aus anderen Ecken der Stadt und dem gesamten Rhein-Main-Gebiet. Sie alle lieben die lauschige und lässige Atmosphäre und ein Edelwirtshaus, wie es kein Zweites bei uns gibt.

Alfred Friedrich muss sich nicht verstecken

Ludwig Fienhold

Zur Golden Kron, Frankfurt. Alt-Eschersheim 58, Tel. 069 9510 6886.

Mittwoch – Samstag 17 – 22 Uhr, Sonntag 12 – 21 Uhr, Montag + Dienstag geschlossen.

www.goldenkron.de

Photokredit: Barbara Fienhold

Schaumwein aus

dem Königreich

Champagner, Spumante, Cava, Sekt –  und jetzt auch noch Sparkling Wine aus England? Können die das überhaupt? Während die halbe Welt mit dem britischen Königshaus beschäftigt ist, haben wir uns mit dem Rolls Royce unter den englischen Schaumweinen beschäftigt: Nyetimber. Er heimst weltweit Preise ein und hat sich einen guten Namen gemacht, nicht zuletzt wegen der ambitionierten Winemakerin Cherie Spriggs. Karl Thögersen, Export Manager für Europa und Dubai, kam für eine Trinkvisite nach Frankfurt, um gemeinsam mit Franck Mouzon in der Winebank im kleinen Fachkreis die Sparkling Wines vorzustellen.

Karl Thögersen (r.), Franck Mouzon von Veritable

Weinbau wird schon seit dem 7. Jahrhundert in England betrieben, doch erst die letzten zwanzig Jahre befindet man sich dort auf einem interessanten Niveau. Der Klimawandel hat den englischen Winzern Vorteile gebracht und die Wachstumsbedingungen verbessert. Nytember wurde 1988 in West Sussex als Weingut gegründet, doch das Anwesen ist viel älter. Es gehörte neben anderen Heinrich VIII. , der weniger als Weinliebhaber bekannt war und mehr dafür, dass er zwei von seinen sechs Ehefrauen hinrichten ließ.  Als erstes Weingut im Land pflanzte man bei Nyetimber die drei klassischen Champagner-Traubensorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier und verfolgte von Anfang an das ehrgeizige Ziel, den besten Sparkling Wine Englands zu erzeugen und auch sonst ganz oben in der Welt mitzuspielen. Die klassische Herstellungsmethode ist die gleiche wie in der Champagne, auch die Kreideböden der 170 Hektar Rebland ähneln einander. Man verwendet nur die eigenen Reben und verkauft auch nichts davon an andere.

Die Verkostung zeigte ein insgesamt klares Geschmacksbild, doch der Einstieg mit der Classic Cuvee überzeugte nicht so ganz. Zu viel Hefe in der Nase, nervöse Struktur, nicht trocken genug. Der Blanc de Blancs war schon besser, aber erst der ganz dezent nach Himbeere und etwas Kirsche schmeckende, frisch duftige und feinperlige Rosé zeigte noch mehr Qualität. Eine Etage höher logiert der Rosé 1086 Prestige Cuvee, der deutlich seidiger, eleganter und feinfruchtiger ausfällt – und auch preislich höher liegt. Doch solche Top-Erzeugnisse sind es, die ein Weingut glänzen lassen und ins Bild rücken. Spannend auch die Prestige Cuvee Blanc Jahrgang 2010 aus den drei klassischen Champagnerrebsorten. Schön cremig und delikat nach Brioche duftend, offenbart sich hier ein englischer Sparkling Wine mit Champagner-Habitus.

Weingut Nyetimber

Der mit Abstand aufregendste, feinsinnigste und luxuriöseste Sparkling Wine aber ist der Tillington Single Vineyard 2013 (Chardonnay, Pinot Noir). Er entfaltet ein hinreißendes Potpourri aus Creme brûlée mit Orangenschale und Mandelmilch sowie Toast, Baiser, ein wenig Vanille, Haselnuss und Erdbeere. Die strammen kleinen Perlen transportieren das wunderschöne Gesamtpaket in all seinen Nuancen in jeden Mundwinkel. Von diesem Göttertrunk gibt es nur 3000 Flaschen, eine solche Rarität kostet 132 €. Die Preise für die Sparklings liegen insgesamt zwischen 48 und 200 Euro. Man muss mit Nyetimber nicht unbedingt auf den Geburtstag der Queen anstoßen, man kann damit auch manche überraschen, die Sparkling Wine aus England nicht kennen oder für nicht bedeutend genug halten. Bei einer verdeckten Verkostung wird es kaum jemand geben, der seine Herkunft identifiziert.

Ludwig Fienhold

Und wird zum

Maison Culinaire

50 Jahre und noch immer mutig. Die deutsche Gastronomie-Legende wird nach seiner Wiedereröffnung mit gleich zwei  Restaurants an den Start gehen: Mit dem Menü-Restaurant Tantris und dem neuen À-la-carte-Restaurant DNA. Küchenchefin im Zuwachslokal wird die Französin Virginie Protat. Der Nachfolger von Hans Haas wird (wie in BISS berichtet) Benjamin Chmura. Bei der Eröffnung will man sich nicht festlegen und bestimmt sie lediglich auf die zweite Hälfte des Jahres, die allerdings bereits begonnen hat.

DNA Küchenchefin Virginie Protat

Im Restaurant Tantris wird es zukünftig wechselnde Menüs geben. Eine Küche, die sich auf die besten Produkte der Saison konzentriert. Mittags in vier oder sechs, abends in sechs oder acht Gängen. Benjamin Chmura wurde geprägt von der klassischen französischen Küche und ihrem tiefen Verständnis für Produkte und deren Zubereitung. „Ich möchte das Restaurant Tantris mit viel Respekt für seine Geschichte weiterentwickeln“, sagt der 32-Jährige. „Dazu gehört für mich, nur mit handwerklich produzierten Lebensmitteln von Menschen zu arbeiten, denen ich vertraue.“

Das neue Restaurant Tantris DNA soll ein À-la-carte Restaurant für mittags und abends werden. Man will sich auf Klassiker besinnen, etwa Milchlammkeule im Ganzen zubereitet in der eigenen Rotisserie. Ein Bresse-Huhn, gegart in der Schweinsblase. Und Gerichten aus fünf Jahrzehnten Tantris, wie dem Kalbsbries Rumohr. Alle aber sollen sie die Handschrift einer Frau tragen: von Virginie Protat, der Küchenchefin im Restaurant Tantris DNA. Die 29-Jährige stammt aus Lyon, ihre Ausbildung hat sie gemeinsam mit Benjamin Chmura am Institut Paul Bocuse absolviert und anschließend in Restaurants in Frankreich, Australien und Neuseeland gearbeitet.

Benjamin Chmura, Tantris Küchenchef

Zwei Restaurants heißt auch: Es wird zwei Küchen, zwei Molteni-Herde, zwei Pässe geben. Doch die selben Produkte. Ein gemeinsames Team. Mona Röthig, langjährige Servicechefin im Restaurant Tantris, wird die Leitung des gesamten Servicebereichs und der Ausbildung im Maison Tantris übernehmen. Nicolas Spanier wird als Wine Director den ge- samten Weinbereich leiten. Mathieu Mermelstein wird als Restaurantleiter und Sommelier für den Service im Restaurant Tantris DNA zuständig sein. Es wird eine Vorbereitungsküche im Untergeschoss geben, eine eigene Bäckerei und Patisserie. „Tantris wird mehr denn je eine Manufaktur sein, in der viele Hände ineinandergreifen, die Produkte im Ganzen verarbeitet und viele Dinge selbst herstellt: Brot, Fonds, Pralinen“, sagt Tantris-Eigentümerin Sabine Eichbauer.

Auch die denkmalgeschützte Architektur des Tantris soll nach der Renovierung wieder ihre ursprüngliche Wirkung entfalten können. Das gesamte Raumerlebnis soll wieder den Geist der 70er Jahre atmen. Der Tagesweinkeller wird in die Mitte des Restaurants Tantris rücken, wo früher gegrillt wurde. Damit wird der Wein auch räumlich seine zentrale Rolle im Tantris einnehmen. Gleichzeitig erhält die Tantris-Bar dadurch ihre Bedeutung als eigener Raum zurück. Die Erweiterung des Restaurants Tantris DNA macht aus ihm einen Gartensalon.

Immer wieder anders,

immer wieder gut:

Frischeparadies Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Ein Glas vom umwerfend guten spanischen Verdejo El Quinto Paraje oder eine Flasche vom grandiosen Le Grand Blanc Brut Nature vom fränkischen Schloss Sommerhausen, der weit mehr Champagner als Sekt darstellt, macht aus jedem normalen Mittag ein Fest. Man sitzt neben prallen Schinkenkeulen, die von der Decke baumeln und Gesichter wie Oran Utans haben, und man ist umringt von Weinen, Sekten und Champagner, die adrett die Regale säumen. Als Gast hat man das Vergnügen mitten in der Markthalle zu sitzen und beim Essen und Trinken auch noch Lust aufs Essen und Trinken für zu Hause zu bekommen, denn alles hier kann man natürlich auch kaufen. Eine ziemlich raffinierte Atmosphäre, jedenfalls eine, die ungemein animiert und gute Laune macht. Das Frischeparadies in Frankfurt-Griesheim ist von außen eine alte Schachtel, innen aber eine kulinarische Wundertüte.

Sacollops & Garnelen

Kai Schattner hat als Sommelier einst der legendären Ente in Wiesbaden Flügel verliehen und gibt nun als Weingeist dem Frischeparadies den nötigen Schwung. Inzwischen existiert eine kleine Wein/Champagner/Sekt-Karte, auf der jede Position eine Aussage hat und von individuellem Charakter ist. Wer dort nichts findet, findet nirgendwo etwas. Es gibt nur wenige, ganz wenige Lokale, in der Stadt und anderswo, die zudem solche Qualitätsweine auch glasweise anbieten. Der handfeste Service ist so leger, wie es zu einer Markthalle eben passt, versteht aber auch sein Handwerk, wie alle hier. Die charmante und sachkundige Bistrochefin Céline Dahmen und ihre ebenso engagierte Kollegin Lavinia Kubenz, die beide einst bei Juan Amador arbeiteten, vermissen wir dennoch ganz besonders. Im Gegensatz zu einigen Unternehmern sind wir der Überzeugung, dass niemand ersetzbar ist, jedenfalls niemand, der richtig gut ist.

Küchenchef Patrick Schmidt

Es gab einige Veränderungen in den Besitzverhältnissen des Frischeparadieses und in der Bistro-Küche, was man aber als normaler Gast und Kunde nicht unbedingt merkt. Patrick Schmidt führt jetzt die Küche,  souverän und mit lustvollen Gerichten, die vielleicht einfach klingen, aber von intensiver Spannkraft sind: Kalbskotlette und Bouillabaisse muss man haben, der Fischgrillteller ist nicht wegzudenken, genauso wenig wie die Backfischgerichte oder 2 und 2 Spezial mit Scallops, Garnelen, Limette, Chili und Knoblauch. Wenn man Glück hat, findet man Froschschenkel, die es sonst kaum noch in Deutschland gibt, und schon gar nicht in dieser Qualität. Fleischige Bissen aus Vietnam in bestem Kräuter-Knoblauch-Sud, der die bis dahin ignorierten Weißbrotscheiben vehement zum Einsatz bringt.

Froschschenkel

An der großen Fischtheke gibt es Steinbutt, Wolfsbarsch, Seezunge, Dorade, Kabeljau und 70 weitere Fische und Meeresfrüchte, die man sich aussuchen und an Ort und Stelle im Bistro gleich nebenan zubereiten lassen kann. Wo sonst bekommt man einen ganzen Steinbutt, dessen Fang keine 30 Stunden zurückliegt? Zum Einkaufspreis kommt jeweils ein Zubereitungsaufschlag von 12 € hinzu.

Fischgrillteller

Das Frischeparadies Frankfurt hat ein Konzept, wie man es künftig weit häufiger erleben wird. Gutes Essen allein ist dabei die Grundvoraussetzung, eine besondere Atmosphäre mit Erlebnischarakter und gute Weine, auch glasweise, machen den Unterschied. Noch gibt es eine solch hochwertige Markthalle mit Bistro nur im auswärtigen Stadtteil Griesheim. Es ist längst überfällig, dass jemand diese Idee auch in der Innenstadt umsetzt.

Sommelier Kai Schattner

Frischeparadies, Frankfurt, Lerchenstr. 101. Tel. 069 380 323 0.

www.frischeparadies.de

Reservierung ist immer notwendig, vor allem freitags und samstags aber zwingend, wenn das Fass zum Überlaufen voll wird.

Photocredit: Barbara Fienhold

Unser Favorit: Eis aus

gerösteten Mandeln

mit Pistazien-Salsa

Frankfurts bester und schönster Eissalon ist umgezogen. Zwar nur einige Meter, aber dadurch mehr in die Sonne. Das Firenze ist nun Teil der Demarchi-Bar, die gleich neben dem Lokal A Casa di Tomilaia liegt. Zusammen ergibt das alles ein kleines italienisches Quartier am Walther-von-Cronberg-Platz in Sachsenhausen. Die Veränderung bringt mehr Licht und Nähe zum Main, aber an der sehr guten Qualität der Eissorten hat sich nichts geändert.

Tom Bock in seinem Firenze

Einer unserer Favoriten bleibt nach wie vor Fior di Latte, das sonst nirgendwo in Frankfurt zu finden ist. Fast noch besser gefällt uns Amore Tosco Siciliano, Eis aus gerösteten Mandeln mit Pistazien-Salsa. Haben muss man auch Pistachio di Bronte aus sizilianischen Pistazien, den Klassiker Amarena, Amo la Fiorentina aus Joghurt und Heidelbeere sowie Forte del Marmi, Mandeleis, Mandelgebäck und Karamellsauce. Der italienische Eismacher versteht jedenfalls ausgezeichnet sein Handwerk, hält sich aber bescheiden im Hintergrund, wo sein Arbeitsplatz ist. Das Eis wird nach alter Sitte gespachtelt, die Sorten kosten zwischen 1,50 (1 Sorte) und 3,50 € (4 Sorten)

Ein Teil vom ehemaligen Eissalon ist mit umgezogen, das Plüschsofa und die markanten Leuchter sind noch vertraut. Neu sind die wunderschönen handgefertigten und glasierten Keramik-Kacheln, die den Fußboden des Salons hinter der Eis-Theke zieren. Der Eissalon hat eine neue Perspektive gewonnen. Man sieht neben der Siebträger-Kaffeemaschine an der Theke auch die Weine, die der Betreiber Tom Bock auf seinem Weingut in der Toskana erzeugt. Eis und Wein? Zu irgendeinem Zeitpunkt am Tag kann dies eine gute Ergänzung sein. Oder ein Hineinfließen vom einen zum anderen.

LF

Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13,

Dienstag – Sonntag 12 – 20 Uhr.

Photocredit: Barbara Fienhold

Café, Restaurant, Bakery in Frankfurts schönem Palais

Das neue Café Gugelhupf im Palais Thurn & Taxis weiß, was Gäste wünschen: Den ganzen Tag Frühstück. Die meisten Hotels verschlafen das Thema und bieten in der Regel nur bis 11 Uhr Frühstück an. Eine unnötige Limitierung, zumal die internationalen Gäste aus verschiedenen Zeitzonen kommen und unterschiedlich Appetit verspüren. Egal, wir haben ja jetzt den Gugelhupf, der zu Füßen des Hotels Jumeirah eröffnete. Aber auch sonst hat das neue Allround-Lokal einiges zu bieten.

Der Gugelhupf hüpft tatsächlich unermüdlich durch die ganze Speisekarte, selbst die Bio-Margarine kommt in Gugelform auf den Tisch (auf Wunsch bekommt man auch Butter). Zum guten Cappuccino (3,90 €) wird ein köstlicher Mini-Gugelhupf serviert. Das Wahrzeichen des Hauses ist in süßer und salziger Form präsent. Es gibt ihn als „Armen Ritter“ mit gebratenen Hefe-Gugelhupfscheiben mit Zimt, Rübensirup und Zwetschengeröster. Und es gibt ihn als „Ei Benedikt“ mit pochiertem Ei, frischem Schnittlauch und Sauce Hollandaise. An den Handkäs-Gugelhupf haben wir uns noch nicht getraut. Verschiedene originelle Pausenbrot-Kombos, Salate oder Suppen, wie die Erbsensuppe mit Gugelhupft-Croutons, sind auch zu finden, der Gugelhopf ist fast immer dabei. Der Himbeer-Gugelhupf aus Butter-Hefeteig, geschichtet mit frischen Himbeeren und aufgeschlagener Mascarpone-Sahne und verfeinert mit echter Bourbon Vanille ist nicht nur ein Hingucker. Das „Kleine Klassik Frühstück (8,50 €) reicht auch für zwei: Hausgebackenes Kartoffelbrötchen und Buttercroissant, Bio-Margarine, Bergkäse in Scheiben und Brie, Fenchelsalami, Wacholderschinken und selbstgemachter Brotaufstrich, z.B. sehr gute Erdbeerkonfitüre. Das sieht alles aus wie vom Hotelbuffet geholt und ist keineswegs schlecht, wobei man die Käseauswahl etwas verbessern könnte.

Bei den Getränken freut man sich über die hausgemachten Limonaden (Holunder, Himbeer, Minze, Lavendel, Traube/Grapefruit etc.) und die Biere von Braufactum (Progusta, Pale Ale, Brown Ale). Die Schaumwein/Weinauswahl überzeugt uns nicht. Henkell Sekt, Freixenet oder Mionetto Prosecco passen nicht zu einem anspruchsvollen Lokal. Doch der Gugelhupf gehört nun einmal zur Dr. Oetker Hospitaly GmbH und greift gerne auf eigene Erzeugnisse zurück.

Bestellt wird digital, wie in einem Internet-Shop. Die Mini-Tablets dazu liegen auf jedem Tisch, wenn die Sonne blendet, lässt sich der Bildschirm schwer einsehen. Aber sonst funktioniert alles bestens, die Bestellungen kommen sofort am Tresen an und werden überraschend flink ausgeführt. Die Service-Mitarbeiter/innen sind engagiert und freundlich im Einsatz. Alles funktioniert bargeldlos, auch das Trinkgeld.

Systemgastronomie? Vor allem eine Gastronomie mit System. Der Prototyp seiner Art, zunächst in Frankfurt, später auch in anderen Städten, nicht nur in Deutschland.Vom Vorgänger-Restaurant TNT  ist nichts mehr übrig geblieben, alle Gasträume und die große Terrasse wurden neu gestaltet. Ein schönes samtiges Design von streichelzartes Optik zeichnet vor allem das Innenleben aus. Die Terrasse, eine der angenehmsten und ruhigsten Plätze in der Stadt, wirkt nur auf den ersten Blick etwas übermöbliert. Der freudige Einsatz von positiv stimmenden Farben und die Bequemlichkeit der Stühle verhelfen zu einer angenehmen Atmosphäre. Die obere Galerie lädt zu ungestörtem Arbeiten ein, man kann sich mit seinem Laptop zurückziehen, eine kreative Kaffeepause einlegen und googeln oder gugeln.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Gugelhupf & Du, Café, Restaurant & Bakery, Frankfurt, Thurn und Taxis Platz 1, Tel. 069 3339 777.

Mo-Sa 8-21 Uhr, So 9-21 Uhr.

www.gugelhupf-und-du.com

Dr. Oetker ist eines der größten deutschen Familienunternehmen. Derzeit macht es Schlagzeilen, weil es nach jahrelangem Erbstreit aufgeteilt und unter acht Erben der Oetker-Dynastie aufgeteilt wurde. Zur Oetker-Gruppe gehören rund 400 Firmen verschiedener Branchen, so auch die Sekt/Spirituosenhersteller Henkell/Freixenet und Deutschlands größte Brauereigruppe Radeberger, die auch die Braufactum-Biere vertreibt.

Einer der besten Köche Deutschlands

will sich selbständig machen

Jan Hartwig ist einer der besten und höchstdekorierten Köche in Deutschland: 3 Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault & Millau. Nun will er sich selbständig machen. In normalen Zeiten kein überraschender Entschluss, in diesen sehr unsicheren Tagen allerdings schon. Mit einem großen und gut laufenden Hotel im Rücken darf man sich auf der sicheren Seite fühlen, die Selbständigkeit birgt mehr denn je enorme Risiken.

Gerade einmal zehn Köche hat der Michelin in Deutschland mit drei Sternen ausgezeichnet. Jan Hartwig ist einer davon. Seit 2014 Chef de Cuisine im Restaurant Atelier des Münchener Hotel Bayerischer Hof, erhielt er 2015 seinen zweiten und 2017 seinen dritten Stern. Im Herbst verlässt Jan Hartwig nach über sieben äußerst erfolgreichen Jahren das Hotel in München und erfüllt sich den langgehegten Wunsch nach beruflicher Selbständigkeit. Zunächst einmal will er eine kurze kreative Pause einlegen. „Es ist mir wichtig, mich mit freiem Kopf ganz auf meine neue berufliche Zukunft vorzubereiten und eine geeignete Location zu finden. Meiner Philosophie und Küchenlinie sowie meiner Wahlheimat München werde ich auf jeden Fall treu bleiben.“

Seine Ausbildung absolvierte Jan Hartwig im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig. Seine wichtigsten Stationen erlebte er bei den Spitzenköchen Christian Jürgens, (Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz), Klaus Erfort (GästeHaus Erfort in Saarbrücken) und Sven Elverfeld (Restaurant Aqua, Ritz-Carlton Wolfsburg).

Nachfolger von Jan Hartwig im 3-Sterne-Restaurant Atelier wird Anton Gschwendtner, der im Olivio in Stuttgart für seine Arbeit mit 2 Sternen belohnt wurde. Davor machte er unter anderem bei Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt und bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube Station (beide 3 Michelin-Sterne).