Verlust von Lebensmitteln

und Geld soll verhindert werden

 

Schluss mit „No-Shows“ und der Verschwendung wertvoller Lebensmittel: Christian Bau führt als erster Drei-Sternekoch bei Tischbuchungen für Wochenenden und Feiertage eine Vorkasse ein und möchte damit auch Kollegen den Weg bereiten. Das Nicht-Erscheinen von Gästen macht die täglich notwendige Kalkulation von den in der Sterneküche benötigten hochwertigen Zutaten zunichte. „Die Verschwendung dieser zu hundert Prozent frischen Lebensmittel bewirken ideell und betriebswirtschaftlich einen hohen Schaden“, klagt Bau Die Konsequenz für Christan Bau daraus ist: An Freitagen und Samstagen sowie am Vorabend eines Feiertags und am Feiertag selbst zieht das Victor’s Fine Dining by Christian Bau ab 1. März pro Gast per Kreditkarte 200 Euro vorab ein. Erscheinen die Gäste nicht zum gebuchten Termin und kann der Tisch kurzfristig nicht nachbesetzt werden, behält das Restaurant die Pauschale pro Person ein. Erleichtert wird das Buchungsprozedere ab 15. Februar 2020 über das online Reservierungssystem Seatris.

„Leider zwingen uns die Erfahrungen aus dem vergangenen Jahr zu diesem Schritt, denn die Rate an No-Shows und kurzfristigen Absagen haben über die letzten Monate weiter zugenommen. In unserem kleinen Restaurant entstehen mit jedem freien Tisch rund zehn Prozent Umsatzeinbußen“, erklärt Christian Bau. „Nachdem wir gleichzeitig für Reservierungen eine Vorlaufzeit von rund drei Monaten und lange Wartelisten haben, ist es umso ärgerlicher, wenn ein Tisch an begehrten Wochenend- oder Feiertagterminen trotz Buchung leer oder unterbesetzt bleibt.“ Er bedauert die Notwendigkeit seines Vorgehens, rechnet aber mit Verständnis, denn der Trend trifft die gesamte Branche. „Mit der Einführung der Vorkasse, möchte ich auch Kollegen motivieren, ähnliche Vereinbarungen einzuführen.“

Christian Bau kauft selbstverständlich in den Mengen ein, die den vorliegenden Buchungen entsprechen. „Wenn schließlich weniger Gäste da sind, als ursprünglich kalkuliert, wirkt sich das betriebswirtschaftlich aus Sicht von Einkauf, Personalplanung und Betriebskosten spürbar negativ aus“, erläutert Christian Bau. „Außerdem ist es für mich untragbar, wenn wir in Zeiten des nachhaltigen Denkens und bewussteren Verbrauchs wertvolle Lebensmittel verschwenden.“

Es formieren sich deutschlandweit immer mehr Gastronomen gegen die Plage der No-Shows. In Frankfurt beispielsweise werden in einigen Restaurants Buchungen nur gegen Angabe der Kreditkartendaten getätigt. Die Brüder James & David Ardinast, die mehrere Lokale in der Stadt führen, sprechen von bis zu 20% an No-Shows, die für wirtschaftlichen Schaden sorgen. Sie und weitere 60 Betriebe wollen künftig No-Show-Gebühren einziehen, wenn die Gäste nicht erscheinen oder nicht rechtzeitig absagen.

Photocredit: Lukas Kirchgasse

 

Wechsel in den Sterne-Restaurants

Weinsinn & Gustav

 

Julian Stowasser verlässt das Restaurant Weinsinn im Frankfurter Bahnhofsviertel und wird am 1. März Küchenchef im Lakeside im Hamburger Hotel Fontenay. Stowasser begann im Juni 2018 im Weinsinn und legte dort einen famosen Start hin. Nachfolger im Weinsinn wird Daniel Pletsch, bislang Souschef im Gustav, wobei der dortige Küchenchef Jochim Busch als Head Chef federführend für beide Restaurants sein wird. Die neue Speisekarte wird ab 26. Februar im Weinsinn zu erleben sein. Die Frankfurter Topadressen Weinsinn (im Bild) und Gustav werden beide von Matthias Scheiber & Milica Trajkovska Scheiber geführt. „Julian Stowasser geht auf eigenen Wunsch“, erklärt knapp Matthias Scheiber. Der Einsatz des bewährten Gustav-Souschefs Pletsch war sicher die schnellste und wirtschaftlichste Lösung. An den Konzepten der Restaurants soll sich nach den Worten der Scheibers nichts ändern.

Das Sterne-Restaurant Weinsinn in Frankfurt hat einen regen Küchenchefwechsel zu verzeichnen. André Rickert arbeitet längst sehr erfolgreich im Bidlabu nahe der Frankfurter Freßgass, Alexandre Sadowczyk wurde nach nur drei Monaten ausgewechselt und hat inzwischen mit dem l´ Ecume in Frankfurt sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. Für ihn rückte am 1. Juni 2018 Julian Stowasser nach, ein hochmotiviertes Talent, das gleich am ersten Tag mit einem feinsinnigen Menü und aromatischem Tiefgang einen fabelhaften Eindruck machen konnte.

Der 33 Jahre alte Julian Stowasser war vier Jahre Souschef von Jan Hartwig, der im Bayerischen Hof mit dem Atelier ein veritables 3-Sterne-Restaurant führt. Davor kochte er in den beiden ebenfalls mit 3 Michelin-Sternen hoch ausgezeichneten Restaurants Bareiss in Baiersbronn und Aqua in Wolfsburg. Eigentlich wollte das mit einem Stern dekorierte Lakeside in Hamburg „keine Gourmetküche“ mehr fahren, besann sich nun aber überraschend anders und setzt auf den „ambitionierten Stowasser und seine klare Handschrift“, dem man auch eine Steigerung auf zwei Sterne zutrauen darf.

Ludwig Fienhold

 

 

 

 

Gähnende Leere

in Keller und Köpfen

 

Bei der Diskussion um die längst überfällige Bewirtschaftung des seit mehr als fünf Jahren leer stehenden Ratskellers im Römer wird von der lokalen Presse das Wichtigste übersehen, ignoriert oder einfach nur ungefragt stehen gelassen. Der Hauptgrund für den blamabel lange Leerstand des durchaus begehrten Objekts sind die unglaublichen Preisvorstellungen der Stadt Frankfurt, die den Ratskeller lieber ein ungenutztes Kellerdasein führen lassen will als ihn zu vermieten, was an das weitläufig bekannte Immobiliengeschehen in der Stadt erinnert. Die Stadt verlangt für den Ratskeller eine Miete von rund 25.000 €, was sich kein normaler Gastronom leisten kann und selbst für Kettenbetriebe schwer zu schlucken ist. Wenn die Stadt nicht von solchen absurden Preisvorstellungen abrückt, dürfte sie kaum einen guten, langfristigen, seriösen und wirtschaftlich denkenden Mieter finden. Die veraltete Technik im Ratskeller ist für die Gastronomie eine weitere Bürde. Die Küche muss vom Pächter selbst ausgerüstet werden.

Dabei haben sich durchaus nicht wenige Gastronomen für das schöne Kellergewölbe interessiert, die sich aber durch den Wahnsinnspreis abschrecken ließen. Es sind auch weiter Kandidaten im Spiel, doch hat noch niemand den Zuschlag bekommen. Jeder kocht bei der Vergabe sein eigenes Süppchen und will sich dennoch nicht die Finger verbrennen. Natürlich passt in den Ratskeller kein Sushi-Lokal oder ein Pasta-Pizza-Konzept, fast alle wollen so etwas wie ein gutes deutsch-hessisches Wirtshaus mit zeitgemäßer Ausrichtung. So etwas gibt es zumindest auf gutem Niveau in der ganzen Stadt nicht und wäre eine Bereicherung.

In dem schönen denkmalgeschützten Kellergewölbe gab es noch nie eine bemerkenswerte Gastronomie, über den Betrieb einer Kantine kam man in alle den Jahren nicht hinaus. Dabei befindet sich der Ratskeller in bester prominenter Lage. Mit Römerberg und Paulsplatz vor der Tür liegt er im Zentrum der Stadt. Für eine kurze Zeit gab es sogar einmal Terrassenplätze an der Braubachstraße mit Blick auf die Paulskirche.

Der Oberbürgermeister Peter Feldmann, das Bauamt und das Amt für Bau und Immobilien haben bei der Vermietung des Ratskellers Entscheidungsgewalt. Doch es bewegt sich nichts. Das müde Frankfurter Ratzhaus: Wie aber kann man den Verantwortlichen in den Hintern treten, wenn sie alle dauernd darauf sitzen?

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Barbara Fienhold

 

 

Vintage Port hebt ab

 

Die Douro Boys, fünf gestandene Winzer aus dem schönen Douro-Tal in Portugal, wollten ihre Weine und den Jahrgang 2017 persönlich in der Frankfurter WineBank präsentieren. Eine Drohne, die den Flugverkehr am Rhein-Main Airport zeitweise lahmlegte, verhinderte jedoch die Landung. So mussten die Winzer vom Flieger aus übers Internet ihre Weine vorstellen, was an alte NASA-Zeiten erinnerte, mit wackligen Bilder und dem typisch knisternden Space Shuttle Sound. Die 22 Weine waren zum Glück schon zuvor angeliefert worden, weshalb die Probe stattfinden konnte.

Isabella von Wine & Partners aus Wien sowie Carlos und Nicole von der Frankfurter Winebank sorgten dafür, dass die zahlreich erschienen Fachtrinker nie vor einem leeren Glas saßen. Während die Weißweine nicht von den bequemen Hockern rissen, zeigten die Douro Boys bei den Rotweinen schon eher, was sie können. Vor allem die Quinta do Crasto überzeugte mit ihrem vitalen, frucht-beerigen Touriga Nacional. Die große Stärke der munteren Winzertruppe waren allerdings die Vintage Ports, allen voran wieder die Quinta do Crasto und der nach feuchtem Waldboden, Veilchen und roten Früchten duftende Vintage Portwein.

Zum Schluss schaffte es dann doch noch Marco Niepoort (Bild o.r.), der Sohn des Douro-Pioniers Dirk Nieport, in die WineBank – er kam mit dem Zug.

LF

Sternendämmerung

Der Michelin hat schon

bessere Zeiten erlebt

 

Von Jörg Zipprick

 

Die letzten 12 Monate waren keine gute Zeit für den Guide Michelin. Die Auswahl 2019 blieb eher wegen der Sterneverluste im Gedächtnis. Erstmals wandten sich Köche ostentativ vom Guide ab und zogen den Kenntnisstand der Inspektoren in Zweifel. Alain Dutournier vom Carré des Feuillants gab eine Reihe aufsehenerregender Interviews. Es folgte ein Prozess mit den früheren Drei-Sterne Koch Marc Veyrat. Natürlich ging auch dieser Koch nicht davon aus, Sterne einklagen zu können, vielmehr suchte (und sucht) Veyrat nach einem Weg, den Guide zu zwingen seine Kriterien und Besuchszyklen offen zu legen.

Unterdessen brodelte es in Asien: Der Koreanische Fernsehsender KBS widmete mehrere Sendungen einem mutmaßlichen Sterneverkauf. Eine Zusammenfassung in englischer Sprache findet sich hier:

https://www.youtube.com/watch?v=f_QjuBOgXzo&app=desktop

Pikant: Verdächtig ist neben dem Weinhändler und Wine-Advocate Mitarbeiter Ernest Singer auch Alain Fremiot, der für Michelin die Märkte Asiens erschließen sollte. In der Szene ist Fremiot kein Unbekannter: Sein Name fällt im Zusammenhang mit dem Ostend Queen-Skandale von 2005, bei dem ein im Bau befindliches Lokal mit einem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet wurde. Alain Fremiot hat den Guide inzwischen verlassen, war aber zum fraglichen Zeitpunkt im Amt. Und auch der Wine Advocate gehört inzwischen dem Unternehmen Michelin. Und: Auch in Korea sind jetzt Prozesse anhängig.

Es folgten die Unruhen um die Sterneverluste von Vissani in Italien und Bocuse in Frankreich. Auch Gianfranco Vissani, ein Urgestein der italienischen Küche, kritisierte den Guide lautstark in der Presse. Im Hause Bocuse hält man still, Schüler, Vertraute und Geschäftspartner des Meisters reden hinter verschlossenen Türen jedoch von einem „Verrat des Guide Michelin an der französischen Küche“.  Besonders zügig versicherte das Unternehmen GL Events aus Lyon, das unter anderem die „Bocuse d’Or“ Wettbewerbe veranstaltet, seine Unterstützung. Mit einem Umsatz von über einer Milliarde Euro ist GL Events nicht nur in Lyon eine Größe. Périco Legasse, ein französischer Restaurantkritiker, meinte gar, der Guide Michelin habe vor aller Augen Selbstmord begangen.

Kurz danach erklärte Spitzenkoch Alain Dutournier dem Magazin Paris Match, dass seine Fehde mit dem Guide Michelin ihm nicht weniger als sechs Steuerprüfungen eingebracht habe. Früher hätte die Branche über so etwas gelächelt. Heute hält man einen Zusammenhang zumindest für möglich, was vielleicht auch damit zu tun hat, dass der junge Patron des Guides über einen Spitznamen verfügt. „Le Jivaro“ lässt er sich nennen. Frei übersetzt: Der Kopfabschneider.

Bereits im Oktober 2017 hatte die Washington Post das neue Finanzierungsmodell des Guide Michelin einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt. Länder und Tourismusbehörden von Ländern wie Singapur, Südkorea und Thailand zahlen Millionen für „ihren“ Guide. Die Region Kalifornien zog 2019 nach. Doch würden Tourismusbehörden den Guide bezahlen, wenn die Sterne eher spärlich funkeln? Etliche Insider fragen sich, wie hier wohl die Verkaufsgespräche aussehen.

Hier klicken: (https://www.washingtonpost.com/news/food/wp/2017/10/24/south-korea-paid-big-money-to-commission-its-michelin-guide-does-that-mean-u-s-cities-could-do-the-same/)

Wer hat nun beim Michelin 2020 gewonnen, wer hat verloren? Die neuen Drei-Sterne-Häuser heißen Christopher Coutanceau in La Rochelle, Glen Vieil und Jean-André Charial vom L’Oustau de Baumanière in Les Baux und Kei Kobayashi vom Kei in Paris (Bild oben rechts).

Weiterführende Lektüre: www.michelinscars.com

Photocredit: Relais & Châteaux La Rochelle, Kei Kobayashi

Wenn Essen einfach nur

Spaß machen soll

 

Auf Pasta und Pizza hat man fast immer Lust. Entsprechende Lokale scheint es an jeder Ecke zu geben, doch die wenigsten sind wirklich gut. Saro Barbagalo zeigte in seinem verblichenen Promis, wie es geht. Und nun steht er im neuen Greco an der Berger Straße in Frankfurt am Herd und macht wieder mit Pasta & Pizza Lust. Pasta macht glücklich, strahlt er. Und bei ihm sind wir es auch.

Pasta darf nicht zu glatt und gewollt elegant daherkommen wie ein geschniegelter Vorstadtcasanova. Pasta muss bei aller Perfektion ein klein wenig derb und knackig sexy sein. Saro schafft genau das. Mit Spaghetti alla puttanesca, der Pasta „nach Hurenart“ sowieso. Dieses Gericht aus der süditalienischen Heimat des Pasta-Paten wird mit einer scharf-würzigen Tomatensauce, Peperoncini, Knoblauch, Sardellen, Oliven und Kapern zubereitet. Aber so, dass alle Komponenten harmonisch zusammenfinden und eine Rustikalität der gefühlvollen Herzhaftigkeit entsteht. Gleiches gilt für die Strozzapreti, den „Pfaffenwürger“. Die gedrehte kurze Nudel liebt Ragouts und Saucen, im Greco wird sie unter anderem mit Salsiccia und Aubergine zubereitet. Ein Highlight ist die Pasta con Sarde aus der sizilianischen Heimat von Saro Barbagallo. Die saftigen Mezzi Paccheri vereinen sich hinreißend mit Wildfenchel, Sardinen/Anchovis, Frühlingszwiebeln, Peperoncini, Rosinen, gerösteten Pinienkernen und in Olivenöl geschwenkten Semmelbröseln. Dieses Gericht steht nicht auf der Karte, wird aber auf Nachfrage gern zubereitet. Muss man erwähnen, dass die Pasta von Saro Biss hat?

Pizza aus dem goldenen Ei

 

Eine Besonderheit ist auch der rotierende und mit Gas betriebene Pizzaofen von Morello Forni, in den sechs große Pizzen auf einmal passen, die in drei Minuten fertig sind. Das wie eine Sturmhaube schön glänzende Prachtexemplar leistet gute Arbeit, die Pizza kommt knusprig und saftig auf den Tisch. Wir mögen es etwas schärfer, die Diavolo mit San Marzano Tomaten, roten Zwiebeln, leichter Fior di Latte/Kuhmilch-Mozzarella und pikanter Spianata-Salami ist klasse. Die neapolitanischen San-Marzano-Tomaten aus der Dose eignen sich übrigens gerade für eine Pizza weit besser als etwa frische Exemplare, zumal sie ihr Aroma auch durch Konservierung kaum verlieren. Für viele Pizzabäcker sind diese Tomaten deshalb genau die Richtigen.

Einen guten Wein so rein zufällig zu finden ist im neuen Greco nicht einfach, der ganz schwache Rosé Frizzante gehört jedenfalls nicht dazu. Mehr Freude hat man mit dem Falanghina von Donnachiara oder dem sizilianischen Syrah von Timineri. Und, welch Seltenheit bei einem Italiener, es gibt sogar den Provence-Rosé von Minuty, der immer eine gute Wahl ist. Nicht gut gewählt ist der Name „Greco“, der einfach seit vielen Jahren in Frankfurt und darüber hinaus mit dem Spitzenitaliener Carmelo Greco verbunden ist. Da hätte es Alternativen gegeben, aber wir gehen ohnehin einfach zu Saro.

Ludwig Fienhold

 

Greco, Frankfurt, Berger Str. 15, Tel. 069 79127025.

www.greco-frankfurt.de

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das kleine charmante Weinlokal hat sich deutlich verbessert

 

Bislang war die Weinschirn ein Lokal alten Zuschnitts, nun hat es ein Facelift hinter sich, das eine adrette Weinbar daraus macht. 30 Weine und Schaumweine stehen parat, alles wirkt luftiger und schöner als zuvor. Das Lokal hat täglich geöffnet und wird gerade am Wochenende stark besucht. Oben in einer kleinen Galerie ist noch zusätzlich Platz, die ersten schönen Tage ließen die Gäste auch vor der Tür rund ums Fass feiern. Bald werden die neuen Terrassenmöbel geliefert, belebt sich das Terrain mit Blick auf die Schirn Kunsthalle. Die Weinschirn ist leider der einzige Lichtblick in den Arkaden hinter der Historischen Ostzeile am Römerberg.

Die Betreiber Antje und Marcel versuchen den elastischen Spagat, die alten Gäste weiter anzusprechen und gleichzeitig neue zu gewinnen. Das Publikum hat sich schon jetzt spürbar verjüngt. Es schätzt die lockere Atmosphäre, bei der man schon mal mit den Nachbarn auf Tuchfühlung kommt. Eine wuchtige Garderobe, an der man umständlich seinen Mantel heraussuchen muss, existiert nicht mehr. Jetzt gibt es überall Haken, was Platz und Nerven spart.

Der bedeutendsten deutschen Rebsorte, dem Riesling, wird eine Bühne geboten. Nick Köwerich und Lothar Kettern von der Mosel sind dabei, zudem Bicking von der Nahe und Zimmer-Mengel aus Rheinhessen. Sogar der hier in Frankfurt auf den Weinkarten trotz seiner Qualität selten zu findende Achim von Oetinger aus dem Rheingau ist mit seinem Riesling Alte Reben vertreten. Bei den Roten wird man auch fündig, wobei der Tinto „Fabelhaft“ von Dirk Niepoort aus Portugal ein großer Schmeichler ist, der einfach alle umarmt. In der Weinschirn bekommt man die „Frankfurt Edition“, auf der unter anderem Goethe, Apfelwein und Struwwelpeter zu sehen sind. Wenn es die Laune erfordert, greift man gerne zum Sekt, hier vorzugsweise zum schäumenden Riesling Reichsrat von Buhl aus der Pfalz. Vorbildlich: Die Preise werden gleich entsprechend den Größen 0,1/0,2/Fl. auf der Karte genannt. Flammkuchen mit Speck oder Lachs, Käse, Tiroler Schinken und Sauerteigbrot bereiten den Weinen eine nette Begleitung. Das fabelhafte Sauerteigbrot kommt übrigens von „mehlwassersalz“ , in der Stadt inzwischen eine Größe.

LF

 

Weinschirn, Frankfurt, Römerberg 8, Tel. 069 27 24 31 13.

Mo-Sa 11-23 Uhr, So 14-21 Uhr.

www.weinschirn.de

Photocredit: Barbara Fienhold

 

Warum wir nicht auf Restaurantbesuche verzichten

 

Im Grunde steht der Mensch der Politik misstrauisch gegenüber, aber jetzt schluckt er alles unreflektiert, was diese ihm verordnet. Und lässt sich von der Angst anstecken. Wir haben es längst mit einer medialen Seuche zu tun.

Kanzlerin Merkel meint, wir sollten soziale Kontakte meiden. Was aber ist der Mensch ohne soziale Kontakte? Sollen wir nicht mehr Oma und Opa besuchen und sie einsam lassen? Soziale Kontakte sind überlebenswichtig. Und stärken das Immunsystem. Das gesellschaftliche Leben spielt sich auch in Restaurants, Cafés oder Bars ab. Wer zu Hause mit einer Tiefkühlpizza bleibt, lebt keinesfalls länger.

Die Liebe in Zeiten der Cholera oder Angst essen Seele auf – in welchem Film leben wir gerade? Die Mehrheit der Infizierten in China, rund 62.000 von über 80.000, hat die Klinik wieder verlassen. Warum verhalten wir uns nicht so normal umsichtig wie bei jeder Grippewelle?

Gastronomen, Hoteliers, Caterer – laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga befinden sich viele Betriebe am Rand ihrer wirtschaftlichen Belastbarkeit. Die Umsatzeinbußen erreichen ein nie gekanntes Ausmaß, meint Präsident Guido Zöllick, der von der Bundesregierung schnelle Hilfsmaßnahmen fordert: Direkte Finanzhilfen, Steuerentlastungen, Anpassung des Mehrwertsteuersatzes für alle Speisen im Gastgewerbe auf sieben Prozent. Ohne schnelle Hilfe fürchtet Zöllick die Vernichtung von Zehntausenden Arbeitsplätzen. 

Die Politik will Menschenleben retten, zerstört aber die Existenz von vielen Betrieben, gerade in der Gastronomie. Jeder, der zu Hause bleibt, fehlt im Lokal. Viele Gastronomen werden das nicht überleben. Wir besuchen Oma und Opa und bringen Wein und Kuchen mit. Wir gehen wie immer jede Woche in viele Lokale. Wir haben Lust auf gutes Essen und gute Weine und meiden nicht die Menschen, sondern nur einige von ihnen. Genau wie in der Zeit vor Corona.   

Ludwig Fienhold   

Gastronom Lior Ehrlich

eröffnet ein modernes

Wirtshaus

 

Wechsel auf Frankfurts bekannter Flaniermeile: Nach nur 14 Monaten hat das Café Paris die Frankfurter Freßgass verlassen und übergibt an den Gastronomen Lior Ehrlich, der unter anderem Imbisslokale am Römerberg und dem Paulsplatz führt. Das Café Paris konnte sich trotz Pole Position nicht behaupten. Die Betreiber Hans Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz signalisierten bereits im Sommer letzten Jahres, dass sie die Freude an der Freßgass verloren hätten, weil sie große Probleme hatten, gutes Personal zu finden. Seitdem gab es viele Verhandlungen mit Interessenten, wobei die Wahl auf Lior Ehrlich fiel, der das Lokal Monchis gemeinsam mit seinem Partner Almir Osnanovic aufziehen möchte. Es soll ein „modernes Wirtshaus“ geben. Derzeit wird im Lokal auf der Freßgass ordentlich gehämmert und gebohrt, das neue Monchis soll schließlich Anfang Februar fertig werden. Hans-Jürgen Laumeister wollte dazu keine Auskunft geben, aber es gibt ja noch andere Quellen.

Das Restaurant Café Paris konnte sich weder als Hotspot, noch als kulinarische Adresse etablieren. Nach Ansicht des ehemaligen Betreibers  Hans-Jürgen Laumeister lag dies vor allem daran, dass er kein gutes Personal für Küche und Service finden konnte. Der letzte Tag vor der Räumung war symptomatisch: Auf dem Schild vor der Tür standen als „Tagesempfehlung“ Wiener Würstchen.

Hans-Jürgen Laumeister und seine Partnerin Daniela Schwarz starteten mit Enthusiasmus. Das Café Paris in Hamburg, dessen Franchise-Partner sie waren, lief so gut, dass man sich vom Erfolg anstecken und begeistern ließ. Laumeister zahlte dem Vorbesitzer auf der Freßgass, Hans-Peter Zarges, eine stattliche Abfindung – in einen auslaufenden Mietvertrag und damit im Grunde recht verschwenderisch. Aber er wollte das Lokal in der Frankfurter 1a-Lage unbedingt haben und pokerte hoch. Bei Mietkosten von rund 18.000 €, plus hohen Personalkosten und anderen Investitionen des täglichen Betriebs, muss man schon ein extrem schlüssiges Konzept haben, um wirtschaftlich erfolgreich arbeiten und überleben zu können. Das Konzept mit französischer Klassik war auch nicht schlecht und funktioniert im gleichnamigen Hauptbetrieb in Hamburg sehr gut, doch in Frankfurt knirschte es von Anfang an, weil Küche und Service nicht gut genug besetzt wurden, um selbst das gastronomisch relativ einfache Konzept umzusetzen zu können.

Das Hauptproblem war im Grunde hausgemacht: Laumeister und Schwarz betreiben noch das Schlosshotel Rettershof in Kelkheim, was für sich bereits anspruchsvoll ist und viel Zeit und Einsatz bedarf. Zudem bekam das Paar Zwillinge, was noch mehr Einsatz bedeutete. Laumeister konnte in Frankfurt nicht so präsent sein, wie dies gerade in der Anfangsphase zwingend notwendig gewesen wäre. Er konnte auch zu keinem Zeitpunkt einen guten Betriebsleiter finden und verfügte über einen eher schwachen Service.

Hans-Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz bringen sich jetzt wieder intensiver in ihrem Schlosshotel Rettershof in Kelkheim ein, dessen Restaurantbereich renoviert wird und künftig etwas luftiger und moderner erscheinen soll.

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Beesdo & Cap

in der Kameha Suite

 

Während die ProWein in Düsseldorf ins Wasser fiel, zeigte Frankfurt bei einem großem Tasting in der Kameha Suite, wie man eine top Weinmesse inszeniert: Mit vielen erstklassigen Winzern, einem unschlagbar schönen Ambiente und akkuratem Service. Über 500 Weine und Schaumweine standen parat, viele Winzer und Winzerinnen der insgesamt 40 Aussteller waren persönlich dabei, nur die Italiener konnten wegen Corona nicht kommen, schickten aber ihre Flaschen. Die Veranstalter, Raik Beesdo und Esther Martin-Cap, konnten 400 Gäste aus der Fachwelt begrüßen.

Bei den Weingütern Dreißigacker, Pfannebecker und Pfaffmann konnte man durchweg gute, saftige, trinkfreudige Weine verkosten, vorzugsweise Riesling, Grauburgunder und Weißburgunder. Markus Pfaffmann aus der Pfalz ist ein Phänomen. Es gibt keinen Winzer in Deutschland, der aus stattlichen 80 Hektar eine solche Kollektion an guten Weinen hervorbringt – und das zu einem erstaunlich sympathischen Preis-Geschmacksverhältnis. Die sehr positive Entwicklung auf dem Weingut von Schloss Reinhartshausen ist leider noch nicht richtig bemerkt worden. Seit Stefan Lergenmüller die Regie führt, hat sich viel getan. Man bemerkt dies schon an „Kleinigkeiten“, wie dem Roten Riesling oder dem Rosé. Beim Rheingauer Weingut Corvers-Kauter, für den Gault & Millau Weinguide „Aufsteiger des Jahres 2020“, konnte man Weine der Jahrgänge 2018/2019 probieren, die allesamt noch viel zu jung für eine seriöse Bewertung waren. Die Pinot Noir dagegen verbreiten schon jetzt viel Trinkspaß, zumal sie fein, schlank, elegant und delikat würzig ausfallen.

Das Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel ist legendär und bietet Menüs auf Weltklasseformat. Die fabelhafte Weinkarte listet nicht nur Großes aus aller Welt auf, sondern setzt stark auf die Region. Wenn der selige Helmut Thieltges nach dem Essen mit uns plauderte, saßen wir noch auf ein Glas zusammen. Er tischte aber nicht Champagner auf („Champagner kann jeder“), sondern seinen Lieblingssekt von Rosch von der Mosel. Eine wahre Perle, gut strukturiert, saftig. Diesen Sekt gab es auch immer im offenen Ausschank. Das Weingut Josef Rosch ist ein kleiner Familienbetrieb und wird heute von Werner und dessen Sohn Nico betrieben. So engagiert und eloquent wie die beiden ihr 12 Hektar großes Weingut vertreten, vermitteln sie pure Freude. Genau diese findet man durchweg auch in den schlanken, von Gelassenheit getragenen Rieslingen wieder. Junior, Drohner Hofberg und Leiwener Klostergarten seien dafür stellvertretend genannt. Der Klostergarten flitzt ungebremst über die Zunge, wobei 8,5% Alkohol ohnehin zu mehr als einem Glas animieren.

Wer sich noch an die Anfangszeit der ProWein in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts erinnern kann, weiß sicher, wie familiär es dort zuging. Keine stickige Hallen, keine Massenbesäufnisse, viel Platz sowie Zeit für persönliche Fachgespräche. An diese bessere Zeit erinnerte die Messe der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap. Perfekte Organisation bis ins Detail: Gleich am Eingang begrüßte die Teilnehmer ein Hinweisschild, auf dem zu lesen war, dass man wegen Corona auf Handschläge und Begrüßungsküsschen verzichten werde. Zudem lagen an jedem Stand Desinfektionstücher bereit.

Die Kameha Suite nahe der Alten Oper zeigte wieder einmal, dass sie als Eventlocation prädestiniert ist. Sie ist, was viele Teilnehmer bestätigten, noch schöner und individueller als das Gesellschaftshaus im Palmengarten. Großes Lob auch für den flinken Service und die gute Küche. Eine Weinverkostung mit solchen Delikatessen hat Seltenheitswert.

Bei der Messe der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap in der Kameha Suite zeigte sich deutlich, dass solche Verkostungen auch von gesellschaftlichem Charakter sind. Winzer und Fachtrinker treffen in lockerer Atmosphäre aufeinander und finden genau so zu einem Gespräch, wie die Gäste untereinander. Manche machen sich richtig schick, manche setzen durch ihr Outfit ein Statement: Weinfex Michael Risse hatte sich eine Flasche Corona-Bier um den Hals gehängt und setzte mit einem Metermaß genau jenen Abstand von einem Meter, den die Mediziner als ansteckungsfrei vor Viren empfehlen. Ein bisschen Spaß muss sein. Gerade beim Wein.

Ludwig Fienhold

 

 

 

BILDERGALERIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Photocredit: Barbara Fienhold