Das Arlberg Hospiz Hotel

hat große Pläne

Einen Primat werden die wenigsten kennen. Weder Mensch noch Feuchtnasenaffe ist hier gemeint, sondern eine sehr seltene Flaschengröße, die 27 Liter fasst. Flaschen von Format sind das Markenzeichen vom Arlberg Hospiz Hotel. In den stattlichen Weinkellern harren über 33.000 Flaschen der Entkorkung. Darunter viele Übergrößen wie Magnum (1,5 l), Melchior (18 l) und Primat (27 l). Sommelier Karl-Heinz Pale brachte eine Balthazar von 12 Litern in die Villa Kennedy nach Frankfurt mit, wo ein exklusiver Kreis über die neuen Pläne der Luxusherberge flüssig informiert wurde. Eine 12-Liter-Flasche schenkt man nicht so einfach aus der Hand am Tisch ein. Hilfe leistete als besondere Antiquität eine Dekantiermaschine, über die der Wein in Karaffen fließen konnte. Der ungemein saftige Merlot vom Château Haute-Lambert 2010 zeigte, wie wunderbar gute Bordeaux reifen können.

Gastgeber Florian Werner (l.), Sommelier Karl-Heinz Pale

Florian Werner, der 43. Gastgeber in der Hospiz Historie, führt das Haus mit Unterstützung seiner Frau und seinen Eltern. „Ich brenne für die Hotellerie und bin in diesem Haus aufgewachsen, dementsprechend viel Herz und Seele ist bei uns zuhause schon seit dem Schaffen meines Großvaters“. Weit über alle Grenzen hinaus bekannt ist auch der Weinkeller des Hospiz Alm Restaurants, der die private Großflaschensammlung von Alt-Wirt Adolf Werner beinhaltet, die in Europa als einzigartig gilt. Unterhalb der Piste finden sich dort Flaschen in Sonderformaten, die alle exklusiv für die Hoteliersfamilie schon seit mehr als 30 Jahren von den besten Weingütern im Bordeaux abgefüllt werden.

Bereits seit 1956 begrüßt Gastgeberfamilie Werner ihre Gäste im Feriendomizil St. Christoph am Arlberg in Österreich. Der kleine Ort oberhalb von St. Anton auf 1.800 Metern Seehöhe will seine Gäste von der ersten Minute in den Bann ziehen, was alleine schon durch das Bergpanorama gelingt. Im Stammhaus Arlberg Hospiz Hotel finden Urlauber in 60 verschiedenen Zimmern und Suiten eine hochwertige Unterkunft. Für all jene, die nach Privatsphäre und exquisiten Hotelservice suchen, setzte Hotelier Florian Werner mit den arlberg1800 Chalet Suitenauf eine neue Qualität. Die beiden Landhäuser mit vertäfelter Außenfassade sind unterirdisch über eine Gangway mit dem Hotel verbunden. Dort angekommen, finden sich 17 individuelle Einheiten mit einer Größe von 85 bis 270 Quadratmetern auf zwei Stockwerken. Jede der Chalet Suiten ist nach einem renommierten Pianisten benannt und in Privatbesitz. Alle Eigentümer konnten ihren alpinen Traum umsetzen. Mit zwei bis fünf Schlafzimmern en suite bieten die Wohnungen genug Platz für mehrköpfige Familien oder befreundete Paare. Die Krönung ist das Chalet Skyfall mit drei Suiten und imposanten Penthouse. Die Übernachtungspreise beginnen bei 1.294 Euro für bis zu vier Personen in der Chalet Suite Louis Armstrong. Am 14. Dezember 2020 startet die Wintersaison im arlberg1800 Resortmit seiner schneesicheren Lage am Arlbergpass.

Die verschiedenen Zimmer, Chalet Suiten und Alm Residence Suiten im Arlberg Resort sind zum Teil traditionell eingerichtet, können aber auch modernsten alpinen Schick aufweisen.  Bei vielen Zimmern gehören Weinklimaschränke zur Grundausstattung. Manche der Chalet Suiten besitzen darüber hinaus noch Highlights wie Heimkino, eigenes Dampfbad oder Sauna. Von den Balkonen oder Terrassen der einzelnen Apartments genießt man atemberaubende Ausblicke in Bergwelt.

Die Wintersaison 2020/21 wird die letzte in dieser bisher dagewesenen Form sein, denn es gibt bereits große Ausbaupläne und ein Jahr in Anspruch nehmende Arbeiten für das Hospiz Hotel, die eine Investition in Millionenhöhe erfordern. Alles im Großformat eben.

Ludwig Fienhold

Hospiz Alm Restaurant

Weitere Informationen finden sich unter www.arlberg1800resort.at.

Photocredit: Barbara Fienhold, Arlberg Hospiz Hotel

Probleme durch Corona und ausbleibende Messebesucher

Das einzige privat geführte Luxushotel der Stadt liegt zwar strategisch sehr günstig direkt an der Messe. Doch wenn dort wie in diesen Corona-Zeiten nichts los ist nutzt auch die beste Location nur wenig. Von der Schließung des Grandhotels sind insgesamt 350 Mitarbeiter betroffen, 63 werden nicht weiter beschäftigt werden können. Die Frankfurter trauern vor allem um Jimmy´s Bar, eine der letzten Zigarrenbastionen und Promi-Treffpunkt (im Bild oben).

Das üppig mit Luxusinventar und antiken Möbeln ausgestattete 5-Sterne-Hotel schließt endgültig gegen Ende des Jahres. Steht das Hotel zum Verkauf oder wird eventuell ein Boardinghouse daraus? Wie auf Anfrage zu erfahren war,  steht eine abschließende Entscheidung über die Immobile, das Inventar oder über eine alternative Nutzung derzeit noch aus. Die Unternehmensgruppe prüft sämtliche Optionen.

Hessischer Hof

„Die durch die Corona-Pandemie bedingten tatsächlichen Verluste im laufenden Geschäftsjahr im Grandhotel Hessischer Hof sowie die weiterhin zu erwartenden starken Umsatzeinbrüche in der Business- und Messehotellerie am Messestandort Frankfurt zwingen uns zu einer Portfolioanpassung innerhalb der Unternehmensgruppe Prinz von Hessen“, so Donatus Landgraf von Hessen.Um die Zukunftsfähigkeit der Gruppe während der Corona-Krise und darüber hinaus zu sichern, hat der Vorstand der Hessischen Hausstiftung nach intensiver Prüfung beschlossen, das Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt im 4. Quartal dieses Jahres zu schließen.

„Der Entschluss ist schmerzhaft aber er dient dem Schutz der gesamten Unternehmensgruppe. Alle Prognosen weisen klar darauf hin, dass sich die Segmente Tagungen, Messen sowie Geschäftsreisen nur sehr langfristig erholen werden und auch in den kommenden zwei Jahren mit weiterhin hohen Verlusten gerechnet werden muss. Wir erwarten in der Zukunft nachhaltige Veränderungen im Geschäftsmodell der Businesshotellerie“, so Donatus Landgraf von Hessen weiter.

Die Unternehmensgruppe Prinz von Hessen wird Verbindlichkeiten aus bestehenden Verträgen gegenüber betroffenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bis zu deren letzten Arbeitstag vollumfänglich erfüllen, heißt es offiziell. Insgesamt werden 63 Mitarbeiter von 350 Mitarbeitern in der gesamten Gruppe betroffen sein. Dies entspricht einem Anteil von unter 20 Prozent der gesamten Belegschaft und knapp 30 Prozent der Hotels.

Photocredit: Hessischer Hof

Der neue Gourmet Guide erscheint am 30. November

Der neue Gault & Millau soll am 30. November erscheinen, mitten in der Corona-Krise, wo die Gastronomie – und mit ihr viele Gäste – sorgenvoll in die Zukunft blickt. In dem Restaurantführer werden die 500 besten Adressen in Deutschland präsentiert und bewertet, außerdem weitere 500 Empfehlungen ohne Wertung vorgestellt. Im Gegensatz zu den bisherigen Gepflogenheiten, wird es keine Feier mit Preisübergabe in einem Hotel oder Restaurant geben können, sondern lediglich eine virtuelle Award-Verleihung am 26. November. Im Rahmen dieser ungewohnt trockenen Darstellung wird auch der „Koch des Jahres 2021“ gekürt. In den Jahren zuvor wurden über 1000 Restaurant getestet und bewertet. Der langjährige Chefredakteur und spätere Herausgeber, Manfred Kohnke, spricht deshalb bei der deutlich schlankeren Version des neuen Gault & Millau von einem Armutszeugnis, weil nur besuchte und getestete Lokale einen Erkenntnisgewinn bringen würden. Ob es Überraschungen geben wird, erfahren Sie hier wie stets aktuell im BISS-Magazin.

Jetzt startet ein

Jubiläums-Menü

Carmelo Greco, einer der besten italienischen Küchenchefs in Deutschland, feiert Jubiläum. 10 Jahre ist er nun mit seinem gleichnamigen Restaurant in Frankfurt selbstständig, doch eigentlich steht er schon seit fast 30 Jahren in der Stadt am Herd. Seine Erfolgsgeschichte begann in der legendären Osteria Enoteca in Rödelheim, wo es so authentisch italienisch zuging, dass man in der grauen Umgebung Zypressen zu sehen glaubte. Carmelo Greco will seine Freude teilen und bietet jetzt ein Jubel-Menü zum Freundschaftspreis an.

Der erste Besuch in der Osteria Enoteca war denkwürdig. Ein schwarz gekleideter Herr mit der regungslosen Mimik eines Robert Mitchum öffnete die Tür zum seinerzeit schönsten und besten italienischen Lokal weit und breit. Der verschlossen wirkende Patron öffnete sich aber auch sehr schnell, wenn er merkte, dass Gäste seine Weinofferten zu schätzen wussten, die von Insiderwissen zeugten. Roland Brzezinski, eigentlich ein Mann aus der Modebranche, war der kongeniale Partner von Carmelo Greco, denn beide liebten die echte charaktervolle italienische Küche und nicht das, was es seinerzeit an Schwächlingen in den Vitrinen der Lokale dieser Spezies gab, und nicht nur dort.

Carmelo Greco

Carmelo Greco begeisterte Anfang der neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts mit rustikaler Raffinesse und Gerichten, wie man sie aus Italien kannte, aber in Deutschland nicht oft erleben durfte. Geschmorte Wildschweinschulter mit Polenta, Ochsenschwanzragout mit Pesto Genovese, gefüllte Kaninchenschulter mit kleinen Tintenfischen auf Salsa von Marsala und Zimt oder Zicklein aus dem Ofen. Ein Evergreen aus dieser Zeit ist der samtige Flan „Parmesan Royal“ auf Erbsencreme, der saisonal durch weiße Trüffel gekrönt wird. Dieser ist auch Teil eines Menüs, das es jetzt mittags und abends zum Preis von 90 € gibt (Getränke extra). Das Restaurant hat sich inzwischen von seinen Tischdecken befreit und serviert die Teller auf schönen Holztischen, wobei das Restaurant weiterhin in gelassener Noblesse erstrahlt.

LF

Jubiläumsmenü Carmelo Greco

Parmesan Royal auf Erbsencreme mit schwarzem Trüffel

Rinder-Tatar & Carpaccio mit Norcia Trüffel

Ravioli di Parmigiano mit sizilianischen Tomaten

Steinbutt mit Auberginen-Ragout, Safran-Mango-Kokos Sugo

Bürgermeisterstück vom weißen Fassona-Rind aus dem Piemont mit schwarzem Trüffel

Dessert

6 Gänge 90 €

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. 069 60 60 89 67.

www.carmelo-greco.de/home/

Photocredit: Barbara Fienhold

BISS-Artikel zum Neustart von Carmelo Greco vor 10 Jahren:

Maria, jetzt schmeckt´s ihm

Jacques Bally muss gehen, Zakari Benkhadra kommt

Von Jörg Zipprick

Septemberrevolution beim Gault & Millau France. Die russische Eigentümerfamilie Skvortsov hat den bisherigen Geschäftsführer Jacques Bally überraschend und kurz vor Erscheinen des 2021er Guides abgelöst.

Der neue Tausendsassa

Glaubt man der Meldung der Presseagentur 14 Septembre handelt es sich bei seinem Nachfolger Zakari Benkhadra, 60, um ein Multitalent: „Ausgebildet in Management, begann er seine Karriere in der Hotel- und Restaurantbranche (Hyatt Hôtel). Anschließend wechselte er zu Marketing und Beratung (Young & Rubicam). Er setzt seine Karriere in der Welt des Lifestyle fort (Souleiado). Neugierig, eloquent, effizient und visionär navigiert er zwischen der Vivendi Group, der Entwicklungsabteilung der Paris Expo und der Geschäftsführung von Saint Clair, dem Caterer. 2007 wechselte Zakari Benkhadra zu Alain Ducasse und übernahm das Ruder von Alain Ducasse Education. Er entwickelt aktiv die Strategie der Tochtergesellschaft und ihr Image. Das Mitglied der COMEX schuf nach der Umstrukturierung der Struktur den ersten „Master der französischen Patisserie“… Anschließend beriet und unterstützte er die größten Akteure der Gastronomie und gründete den Salon de la Pâtisserie. 2018 gründete Zakari das Institut Culinaire de France, wo er das Bildungswesen und institutionelle Partnerschaften strukturierte.“

No name CEO

Zeitgleich wird ein Engagement des Gault & Millau im Bereich Hospitality, also Hotellerie, angekündigt. Benkhadra ist bisher nicht als Restaurantkritiker, Journalist oder Verleger in Erscheinung getreten, er ist in der Szene unbekannt. Laut französischem Handelsregister ist das Institut Culinaire de France im Bereich der Erwachsenenbildung tätig ist. Für 9.900 bis 18.300 Euro kann man sich hier in das Bäcker- und/oder Patissierhandwerk einweisen lassen. Das Gesellschaftskapital beträgt 10.000 Euro. Benkhadra leitet auch das Beratungsunternehmen „Sweet World“ und CBEX, einen Organisator von Messen. Umsätze wurden nicht gemeldet.

In Deutschland hört man gelegentlich, solche Nachrichten gehören höchstens in den Wirtschaftsteil einer Zeitung. Und überhaupt sei doch mit der Marke Gault & Millau alles in Ordnung, solange Marc Esquerré noch als Cheftester agiert. Diese Argumentation verkennt, dass es sich beim Gault & Millau um ein sogenanntes Vanity Investment handelt, also um eine nicht unbedingt auf Gewinn ausgerichtete Geldanlage. Die Zeiten in denen Restaurantführer Bestsellerauflagen einfuhren sind längst vorbei. Auch der Michelin ist inzwischen in Frankreich im unteren fünfstelligen Bereich angelangt, was jeder gegen einen kleinen Obolus beim Auflagenwächter Edistat nachlesen kann. Wer den Gault & Millau besitzt, der möchte in Frankreichs kulinarischer Landschaft eine Rolle spielen. Nicht selten hat sich deshalb in den vergangenen zwanzig Jahren die Geschäftsführung zumindest teilweise auch um redaktionelle Angelegenheiten gekümmert. Und auch Marc Esquerré kann Restaurants nur im Rahmen des Budgets testen, das die Eigner des Gault & Millau ihm zuteilen.

Der russische Eigentümer entscheidet

Die Art und Weise wie Jacques Bally, der in den vergangenen Wochen noch eifrig Nachwuchstalente in Frankreichs Süden und Südwesten kürte, aus dem Unternehmen entfernt wurde, lässt jedenfalls nur einen Schluss zu: Hier stießen gegensätzliche Interessen aufeinander. Bally selbst scheint das nicht anders zu sehen. Im Gespräch mit Sandrine Kauffer-Binz, der Frau des Elsässer Kochs Julien Binz, präsentiert er sich als französischen Bewahrer der Integrität des Gault & Millau.

https://www.facebook.com/409630105782441/posts/3406483176097104/?vh=e&extid=r45bX3sHC0sqOqtl

Was passiert jetzt? Jacques Bally wird, wie in Frankreich durchaus üblich, sein Netzwerk an Kontakten unter Köchen und Sponsoren aktivieren und vielleicht versuchen, einige der Projekte, die er für den Gault-Millau angeschoben hatte anderweitig durchzuführen. Benkhadra wird es schwer haben, zumindest am Anfang. Derzeit weiß nur einer um die künftige Ausrichtung des Gault & Millau und das ist Eigentümer Vladislav Skvortsov.

Drei Lokale und eine lange Terrasse mit eigenem Boot

Die Barca auf der Terrasse der Demarchi Winebar ist die schönste Sommertheke Frankfurts. Letztes Jahr stand das Boot noch unten am Fluss, inzwischen ist es Teil einer Neuinszenierung und wurde zum Wahrzeichen italienischer Lebensfreude in der Stadt. Demarchi Winebar, Osteria & Shop heißt das Lokal in voller Länge, das früher vor allem eine Cocktailbar war. Das dazugehörige Nachbarlokal A Casa di Tomilaia ist weitgehend so, wie man es seit Jahren kennt, wobei die Gäste aus der gleichen Küche versorgt werden. Das Restaurant Biancalani und seine kreative Küche sind derzeit nur noch exklusiv als Private Dining und Cooking Club für 10 bis 25 Gäste buchbar.

Die Servicemitarbeiter flitzen gut gelaunt von Tisch zu Tisch. Allen voran die altbekannten Gästebetreuer Giuseppe, Saimir und Jerry. Die einstige Demarchi Bar ist noch wiederzuerkennen und doch deutlich aufgebessert worden. Die Gäste sitzen zwischen Weinregalen, Weinklimaschränken und Feinkost gleich neben der Barca. Die vier intimen Terrassen-Tische in der Demarchi Winebar sind von individueller Art und meist schnell ausreserviert. Man ist nicht nur von einem x-beliebigen Sortiment italienischer Kolonialwaren als nette Deko umgeben, sondern von bemerkenswerten Erzeugnissen aus eigener Produktion, allen voran die Weine und das Olivenöl aus der Toskana.

Gazpacho

Gazpacho kann eine ziemliche Gurke sein, die maurisch-andalusische Kaltsuppe feiert aber gerade im Sommer allerorten ihre Hochzeit. In der Demarchi Winebar fällt sie derart köstlich und harmonisch aus, wie man das nur sehr selten erleben darf. Allein dafür: Bravo! Mit einem großen Teller und dem nicht nur farblich passenden Ziggy Spumante wird man allein schon glücklich. Vitello Tonnato kennt man vor allem deshalb, weil man es nach Jahrzehnten des Qualitätsmangels so gut wie nie bestellt. Im Gastro-Duo A Casa di Tomilaia & Demarchi Winebar wird aber ein rosa gebratene Kalbstafelspitz von bester Qualität mit feiner Thunfischcreme, Wachtelei und Kapern serviert. Sehr schön auch die „Weiße Tommasino“ Pasta mit Knoblauch, Peperoncino, Zwiebeln und Oliven aus eigenem Anbau. Als „Don Tommasino“ gibt es das Gericht noch in einer kräftigeren und scharfen Version.

Pasta Mare Mare

Auf der Weinkarte stehen ausschließlich Erzeugnisse von den eigenen Weingütern in der Toskana oder befreundeten Winzern. Der Spumante Ziggy, eine Hommage an David Bowie, ist ein Blanc de Blancs aus Hundertprozent Chardonnay und wird nach dem klassischen Champagnerverfahren hergestellt. Ein richtiger Brut Nature mit null Dosage. Der feincremige Ziggy flimmert wie ein Sommertag, seine vibrierende Aromatik erfrischt. Auf der Karte finden sich verschiedene Rosé, wie sie jetzt zum Wetter passen, aber manchmal muss es ein Rotwein sein. Unser Tip: der Syrah von Stefano Amerighi, der sich gut zum geschmorten würzigen Ragout vom Wildschwein macht.

Branzino

Immer eine gute Wahl sind die Pici-Pasta mit Sugo vom Rind und Kalb und die Pappardelle mit würzigem Ragout vom Wildschwein. Dass die Carbonara an dieser Stelle nicht mit Kochschinken und Sahne, sondern mit Pancetta, Ei, und Pfeffer zubereitet wird, braucht man eigentlich kaum erwähnen. Ein Must-have ist das Gericht Mare Mare mit Polpo, Garnelen und Muscheln in einem Sud aus Meeresfrüchten und Weißwein. Nicht mehr von der Karte wegzudenken sind ebenso Bistecca Fiorentina und das panierte Kalbskotelett. Die Standardkarte wird täglich durch neue mündliche Annoncen ergänzt. Beispielsweise einem sehr guten Branzino oder zartem Rinderfilet mit Risotto und kräftiger Jus. Desserts gibt es einige Gute, in diesen Tagen passt aber das Eis vom Salon Firenze nebenan perfekt, zumal man sich so das Schlangestehen sparen kann.

Die Lokale A Casa di Tomilaia, Demarchi Winebar und Biancalani sowie der Eissalon Firenze liegen in Reih und Glied nebeneinander und gehören allesamt zum Bock/Demarchi Clan, dessen Kopf Tom Bock ist, der in Frankfurt und in der Toskana lebt. Die Weine, das Olivenöl und vieles mehr kommt aus den eigenen Betrieben in der Toskana. All das gibt es im Shop zum Mitnehmen für Zuhause. Das hervorragende Olivenöl und die hausgemachte Pesto sollten es zumindest sein.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Demarchi Winebar, Osteria & Shop

Walther-von-Cronberg-Platz 9

Tel. 069 68 97 76 20

Di – Sa 17 – 1 Uhr, So + Mo geschlossen

www.acasadi.de

A Casa di Tomilaia

Walther-von-Cronberg-Platz 9

Tel. 069 6897 76 25

Di – Sa 17 – 24 Uhr,

So + Mo geschlossen

www.acasadi.de

Biancalani

Private Dining & Cooking Club

Für 10 – 25 Personen

Walther-von-Cronberg-Platz 9

Tel. 069 68 97 76 15

www.acasadi.de

Immer mehr Restaurants hängen den Brotkorb höher

und lassen sich die Leistung bezahlen

Backen soll keine

brotlose Kunst sein

Als Ingo Holland noch sein Sternerestaurant in Klingenberg am Main hatte, servierte er vor dem Essen bis zu acht verschiedene hausgemachte Brotsorten. Anfangs waren wir begeistert, doch schon bald mussten wir uns zwischen dem Brot und dem eigentlichen Essen entscheiden. Zu oft erlagen wir der Neugierde und mussten neue Brotsorten probieren, waren danach aber schon ziemlich satt. Wir wollen auch gar nicht erst ergründen, wie viel Brot bei einem solche offensiven Angebot in den Abfall wandert, denn einmal  auf den Tisch der Gäste gestellt, muss es entsorgt werden. Noch immer werden in vielen gehobenen Restaurants voller Stolz verschiedene und oft auch hausgemachte Brotsorten präsentiert, aber längst nicht mehr gratis.

Im fabelhaften Steirereck in Wien rollt bei den Gästen ein Wagen mit über 20 Sorten vor, wobei allein schon das Blutwurstbrot glücklich macht. Besonderheit: Das Brot wird frisch am Tisch der Gäste aufgeschnitten. Das verführt natürlich, bei manchen sogar zu einer Brot-Orgie. Patron Heinz Reitbaier verlangt dafür auch einen stattlichen Couvertpreis von 7,50 €. Für den Aufwand ist das verständlich. Aber würden drei Sorten nicht ausreichen?  Viel Abfall gibt es bei der gebotenen Qualität angeblich nicht. Außerdem hält gutes Brot zwei Tage, Sauerteigbrot bis zu einer Woche. Sollte dann immer noch etwas übrig bleiben, verschiebt es das Steirereck in sein Landgut in Pogusch in die Obersteiermark, wo sich die Schweine daran erfreuen.

Im Spitzenrestaurant Taubenkobel im österreichischen Burgenland schaffte man schon vor Jahren das Gratisbrot ab, sehr zum Ärger einiger Gäste. Längst kommt es wieder auf den Tisch, frisch duftend aus dem Holzkohleofen. Die hausgemachte und karamellisierte Butter macht daraus ein unwiderstehliches Gericht.

Beim Einsatz von Brot im Restaurant scheint es zwischen klotzen und krümeln nicht viel Platzt zu geben. Braucht man aber wirklich einen Brot-Butler, der vor dem Essen eine längere Abhandlung über die verschiedenen Brotsorten des Hauses vorträgt? Natürlich macht das Spaß, aber eher in einem normalen Lokal und nicht in einem Sternerestaurant mit großem Menü. Ein Lokal mit pfiffiger Spezialisierung, wo es nur gutes Brot, erstklassige Butter, Käse und Schinken gäbe, kann mit tollem Brot punkten und die Gäste nur damit zufrieden stimmen.

Bevor man viele Brotsorten bereithält, sollte man besser ein einziges und richtig gutes Brot anbieten. Man muss sich auch über die Frage, ob Graubrot oder Weißbrot Gedanken machen. Zu einem Olivenöl passt kein Graubrot. Saucen wiederum steht ein Weißbrot besser, nicht selten will man ja eine besonders gute Jus noch auf diese Weise auftunken. Saucen und Weißbrot sind eine glückliche Allianz und brauchen keine Ergänzung durch eine andere Brotsorte.

Doch es hat sich längst ein anderes Brot-Bewusstsein entwickelt, dass der Verschwendung Vorschub leistet. In diesen Lokalen wird Brot als eigenständiges Gericht, als Vorspeise eingesetzt. Das funktioniert natürlich nur dort, wo Qualität auf den Tisch kommt.

Wenn man bedenkt, dass Gäste in Italien, Spanien oder Österreich selbst für minderwertigen Einsatz einen sogenannten Gedeckpreis zu zahlen haben, ist das Umdenken im Lokal A Casa di Tomilaia nachzuvollziehen. Bei vielen Lokalen in Italien wird das Couvert ja nur für Gewürzmühlen und Zahnstocher erhoben, was sich die Gäste stillschweigend gefallen lassen.

Dennis Aukili

Dennis Aukili hat Geschmackstalent. Genau das unterscheidet einen guten von einen sehr guten Koch. Aber Dennis kann auch backen. Seine Brote im Backstuben-Café mehlwassersalz im Frankfurter Museum für Moderne Kunst sind fabelhaft, selbst das Baguette. Die großen Favoriten sind das vitale Sauerteigbrot und das saftige Dinkel-Emmer-Brot. In Dennis Aukilis turbulent kreativen Lokal Chairs in Frankfurt gibt es das wunderbare hausgemachte Sauerteigbrot mit selbstgemachter Butter als eine Art Vorspeise, aber nicht einfach so, sondern als eigene Position für 5 €. Das spart dem Gastronomen nicht allein Ausgaben, sondern schärft das Bewusstsein der Gäste, dass Brot etwas Besonderes ist und alles andere als eine Selbstverständlichkeit zum Nulltarif. Auch in der Emma Metzler am Frankfurter Museumsufer steht ein gutes Sauerteigbrot mit Sesambutter für 4 € auf der Speisekarte. Genau der richtige Weg zu einem neuen Umgang im Restaurant, weil er die Wertschätzung für gutes Brot fördert.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Lea Lüdemann (4 x Brot im mehlwassersalz), 
Barbara Fienhold (1 x Dennis Aukili)

Neu besucht,

immer noch gut

Schön tafelt es sich im lauschigen Innenhof

Ein schattiges, lauschiges Plätzchen im Freien mit schöner Atmosphäre? Und auch noch mit genüsslichem Essen und guten Weinen? Ja, gibt´s das denn?  Gibt es im dörflichen Frankfurter Stadtteil Alt-Eschersheim. Die Golden Kron, eines der ältesten Wirtshäuser der Stadt und einst eine einfache Apfelweinwirtschaft, ist längst als Edelwirtshaus bekannt und lockt mit lustvollen Gerichten, die Alfred Friedrich zubereitet, der einst im legendären Frankfurter Bückenkeller als Küchenchef zwei Michelin-Sterne am gastronomischen Himmel glänzen ließ.

Klar, es gab Turbulenzen, die aber mal ausnahmsweise nichts mit Corona zu tun hatten. Friedrich und sein Geschäftspartner und Sommelier Pit Punda trennten sich überraschend (wie in BISS berichtet) und werden auch nicht mehr zusammenfinden. An Pundas Stelle berät nun Chantal Friedrich die Gäste, die ihren Mann schon seit Jahrzehnten begleitet, unter anderem in den Restaurants Humperdinck (Frankfurt) und Marcobrunn (Rheingau). Für die Golden Kron steuert sie auch selbstgemachte Marmeladen bei. Der freundliche Vincenzo, zuvor Frankfurter Botschaft und Emma Metzler, unterstützt im Service.

Kalbstafelspitz Golden Kron

Die Speisekarte bietet gerne die Evergreens, die für die meisten Gäste als lebenswichtig gelten. Dazu gehören das wunderbare Wiener Schnitzel, das saftige Backhändel, der konfierte rosa Kalbstafelspitz und der tolle Zwiebelrostbraten. Es gibt auch immer wieder Kombinationen, die gewagt oder ungewöhnlich klingen, aber bei einem großen Küchenchef wie selbstverständlich wirken können. Ein solcher Teller ist der Duroc-Schweinebauch mit Odenwälder Handkäs, Radieschen und hauchdünnen Apfelscheiben. Eine andere Variante ist ebenfalls ein Must-have: Spanferkelbauch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit roter Wildgarnele, Blutwurst und Cannellini-Bohnen. Ganz famos außerdem die schlotzigen Ravioli mit Salsicciafüllung, feinsten Graupen und Belper Knolle im würzigen Zwiebelsud. Eines der schönsten Desserts der letzten Wochen: Aromatische Mara de Bois Erdbeeren vom Obsthof Schneider mit ausgebackener Holunderblüte und Holunderschaum.

Landschwein

Es gibt ausreichend gute Weine aus Deutschland, Österreich und Frankreich, aber auch der  Apfelschaumwein „Wildlinge auf Löss“ von Andreas Schneider und der Hausschoppen vom Fass des Apfelweinpioniers Jörg Stier machen aus Durst ein Vergnügen.

Ludwig Fienhold

Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58. Tel. 069 95 10 68 86

Di –Sa 17 – 22 Uhr, So 12 – 21 Uhr, Mo nur nach Absprache.

www.goldenkron.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Hai Minh Hoang hat sein

erstes eigenes Lokal

in Frankfurt eröffnet

Ich mag keine Bowls. Es wird zu viel in einen Topf beziehungsweise in eine Schüssel geworfen, was nicht zusammenpasst und oft wie eine Resteverwertung aussieht. Ich mag auch kein Obst im richtigen Essen mit Fisch oder Fleisch. Und ich will ein Gericht auch nicht aus Müslischalen oder Salatschüsseln essen. Bowls sind hippes Fastfood für Instagram-Junkies, denen es eigentlich gar nicht um den guten Geschmack geht. Sie befriedigen ihr Gewissen, weil sie glauben, etwas Gesundes zu sich zu nehmen. Dabei haben die meisten Bowls überhaupt keine klar definierte Aussage, sondern mischen nervös zusammen, was nicht unbedingt zusammen gehört. Für jemanden, der lieber drei, höchstens vier Komponenten mit präzisem Ausdruck auf dem Teller hat, sind Bowls keine Bereicherung der Esskultur. Bowls sind ein Sammelsurium mit Hyperaktivitätsstörung. Impulsiv, unruhig, unkonzentriert. Kennt man von vielen Kindern, gibt es aber auch in der Gastronomie.

Hai & Giao Nguyen

Es existiert nur ein Lokal, in dem ich Bowls gerne esse, das neue U Bowl in Frankfurt. Dort ist ein Koch am Werk, ein erstklassiger Koch, der sein Talent längst bewiesen hat und jetzt etwas ganz anderes macht – aber auch das eben gut. Hai Minh Hoang war bis vor wenigen Monaten noch Küchenchef in der Frankfurter Botschaft und hat dort eine ausgezeichnete euroasiatische Küche etabliert, wie sie auf diesem Niveau selten zu erleben ist. Davor arbeitete er als Souschef bei Altmeister Alfred Friedrich in den Frankfurter Sternerestaurants Lafleur und Tigerpalast. Gemeinsam mit seiner Frau Giao Nguyen hat Hai nun sein eignes kleines und sehr appetitlich und adrett gestaltetes Lokal in der Frankfurter Töngesgasse nahe der Kleinmarkthalle eröffnet. Dort gibt es köstliche Bowls, die man auch nach eigenem Gusto und mit wenigen Komponenten zusammenstellen kann. Die freundlichen Betreiber führen mit Geduld durch das Menü, das nur bei der ersten Bestellung ein wenig verwirrend sein mag.

Egal, welche von den aufgelisteten Bowls man wählt, sie sind harmonisch bestens aufeinander abgestimmt und schmecken ausgezeichnet. Bei „Gangnam Hottest“ erlebt man ein schönes Zusammenspiel aus Yakitori-Chicken, Garnelen, Kimchi-Aioli, Gurke, Tomaten, Blaubeeren, Röstzwiebel, Goji-Beeren und Mango. Die U-Special-Bowl  zeigt ebenfalls Klasse: Gebratenes Beef, Tobiko-Kaviar, Maracuja-Erdnuss-Sauce, Frühlingslauch, Jalapeño, Karotten-Chutney, Ananas, Kokosnuss-Chips, Quinoa Pops. Man kann sich aber auch aus allen offerierten Einzelteilen seine persönliche Bowl zusammenstellen und könnte schon mit dem guten Sushi-Reis und der intensiven Kabayaki-Sauce glücklich werden. Die Saucen muss man einfach mögen, ob Wasabi-Teriyaki, Yuzu-Kimizu oder Ponzu-Tonkatzu, alle hausgemacht. Ich liebe vor allem die substantiellen Protein-Komponenten: Flambierten Lachs, Yakitori-Hühnchen oder japanischen gegrillten Aal, die man sich ganz einfach mit wenigen Zutaten auch ohne Obst und Toppings bestellen kann. Ab 9,80  ist man dabei, es gibt nur wenige Tische, auch deshalb alles als Take Away.

Das neue U-Bowl ist keines der beliebigen Betriebe der Systemgastronomie, sondern eine individuelle Adresse mit Feeling für asiatische Aromen. Deshalb freut man sich als Gast auch über einen persönlichen Service und gute Weine, unter anderem von den Weingütern Wittmann, Becker und Knipser. Es gibt sogar einen würzigen Grünen Veltliner von Ott, der gut zur Asia-Küche passt. Der überrascht vielleicht, ist aber kein Zufall: Alfred Friedrich, der österreichische Mentor des Deutsch-Vietnamesen Hai, ist für ihn wie ein zweiter Vater. Von ihm hat er viel gelernt, auch das Verständnis für Wein.

Ludwig Fienhold

U Bowl, Frankfurt, Töngesgasse 46, Tel. 069 2100 9185. Täglich von 11.30 – 21 Uhr durchgehend geöffnet, Sonntag geschlossen.

Photocredit: 6 x Barbara Fienhold, 1 x U Bowl

400 Flaschen, schönes Kellergewölbe, hübsche Terrasse

Das Frankfurter Westend müsste eigentlich Little Italy heißen, die Übermacht der Lokale dieser Prägung ist deutlich. Um so besser, dass Stefan Allgaier mit seiner deutsch-französischen Küche das noble Viertel nicht verlassen hat und nur von der Liebigstraße auf die andere Seite des Westends in die Feuerbachstraße zog. Dort drücken und nerven ihn weder der Mietpreis, noch der Vermieter. Im neuen und schön ausgestatteten Allgaiers war vorher das italienische Leon zu Hause.

Stefan Allgaier (im Bild oben) ließ die Korken knallen und feierte im exklusiven Kreis die Neueröffnung seines Restaurants, das er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Marina Witte führt. Sie ist für den Service verantwortlich, während Stefan Allgaier die Küche führt, wobei der langjährige Mitarbeiter Jean Lazare Mburanumwe noch immer an seiner Seite am Herd steht. Das Restaurant war auch schon in den Vorjahren für seine Weinkompetenz bekannt und zeigt dies auch jetzt wieder mit rund 350 Offerten, die wohltemperiert aus den vier Klimaschränken kommen. Europäische Weine stehen klar im Vordergrund, vor allem deutsche und französische. Auch die schäumende Weine wurden ganz nach persönlichen Vorlieben ausgesucht, neben einem sehr guten Sekt vom Gut Hermannsberg von der Nahe sind gleich drei verschiedene und herausragende Champagner von Roger Coulon zu haben, den man hierzulange eher selten findet. Württemberg findet auf den Weinkarten verschwindet gering statt, auch im Allgaiers gibt es nur eine Position, die aber erstklassig ist: der Lemberger von Rainer Schnaitmann.

Stefan Allgaier

Das Souterrainlokal im hübschen Weinkellerlook verfügt über 40 Plätze, auf der Terrasse können 18 Gäste bewirtet werden. Die Oldtimer-Berkel-Aufschnittmaschine aus dem Jahr 1926 wird gut ins Licht gesetzt. Sie ist nicht nur Deko, sondern liefert präzise und hochfein geschnittenen Schinken, derzeit wunderbaren Parma und Jamon Iberico. Damit und einem gutem Wein kann man bereits glücklich sein, doch gibt es noch andere Begehrlichkeiten, beispielsweise die fleischigen Utah Beach Austern, die keineswegs in den USA zu verorten sind. Bei der Landung der Alliierten in der Normandie im Zweiten Weltkrieg war dies der Deckname für einen französischen Küstenabschnitt. Neben einem Flammen-Gasherd hat sich Stefan Allgaier auch einen Beefer Grill angeschafft, der dem Fleisch noch mehr Aroma und Würze geben soll. Auf Küchenklassiker wie Tournedos Rossini, gegrillten Pulpo mit Birnen, Bohnen und Speck oder gefüllten Ochsenschwanz mit frischen Pfifferlingen, Zuckermais und Burgunderjus wird man auch im neuen Allgaiers nicht verzichten müssen. Ins ehemalige Allgaiers in der Liebigstraße ziehen Massimo Sparrago und seine Frau Rebecca Kuppel ein, Massimo Sparrago ist Souschef der Villa Merton in Frankfurt.

LF

Allgaiers, Frankfurt, Feuerbachstr. 5, Tel. 069  98 95 66 11.

Mo – Fr. 12 – 14.30 Uhr, 18 – 22 Uhr (Küche), Sa 18-22 Uhr, So zu.

www.allgaiers.eu

Photocredit: Barbara Fienhold