Privat und ungestört in den eigenen vier Wänden genießen

Ab sofort lässt Soul Food den Gänsebraten ins Haus fliegen: Dithmarsche Freilauf-Gans, fertig gegart und im Vakuum-Beutel bereits portioniert, mit selbstgemachtem Apfel-Rotkohl, fruchtig weihnachtlicher Gänse-Jus mit Sternanis-Kardamom und Ingwer sowie Serviettenknödel und Portwein-Maronen. Die Gans (4,5 – 5,5 kg) kostet 133 € und ist für 4 Personen gedacht. Der Preis ist höchst moderat. Während die meisten die Gänse im Ganzen anbieten, erlaubt die Portionierung, dass man sich auch zu zweit eine Gans liefern lassen kann und diese auf zwei Tage verteilt auftischt, sofern man sie nicht gleich auf einmal verspeist.   

Thomas Funke serviert persönlich

Revival für den Sonntagsbraten, den Soul Food ebenfalls anbietet: Der Sonntagsbraten ist ein kulinarischer Sehnsuchtsort. Er duftet nach Behaglichkeit in dampfender Küche und mütterlicher Fürsorge. Aber wo wartet schon ein Sonntagsbraten auf uns? Der Sonntagsbraten scheint ein Relikt vergangener Zeit. Thomas Funke von Soul Food  will ihn wieder beleben und liefert ihn sogar noch ins Haus.

Der saftige Kalbsrollbraten (im Bild oben ) wird mit einer Knoblauch-Zimt-Jus auf Höhe gebracht und kann am Stück oder tranchiert vakuumiert geliefert werden. Dazu gibt es drei Scheiben Serviettenknödel mit Speck und Petersilie sowie selbstgemachten Apfel-Rotkohl. Auch eine Versuchung ist der Braten vom Duroc-Schweinenacken mit Apfelwein-Jus und den gleichen Beilagen. Ein halbes Kilo vom Braten, der gut und gerne für zwei Personen reicht, kostet 30,50 €, die Beilagen (jeweils 100 Gramm) werden mit 4,50 € berechnet. Insgesamt kostet der rollende Sonntagsbraten vergnügliche 35 € (plus derzeitige MwSt. von 5%). Hinzu kommen Anfahrtskosten (Frankfurt/Offenbach/Taunus) von 15 €, andere Zielgebiete im Rhein-Main-Gebiet nach Absprache. Bei einer Bestellmenge von über 99 € entfallen die Anfahrtsgebühren. Der Sonntagsbraten wird natürlich nicht nur sonntags geliefert.

Thomas Funke kann mit seinem „fahrenden Restaurant“ an jeden beliebigen Ort kommen, ins Büro, in den Garten oder ins Haus. Die Sonntagsbraten, ein kreatives Menü oder ein kleines Buffet gehören zum Repertoire, an Weihnachten und Silvester ist Soul Food wieder verstärkt im Einsatz, weshalb man rechtzeitig buchen sollte.

Soul Food, Kelkheim, Frankfurter Str. 172, Tel. 0172 6971061.

E-Mail: info@soulfood.de

www.soulfood.de

Thomas Funke betreibt seit 10 Jahren mit Soul Food sein eigenes Unternehmen. Zu seinen Stationen gehörten der Frankfurter Brückenkeller und die Egener Höfe am Tegernsee. Funke kochte in der Blütezeit des Frankfurter Museumslokals Schirn, die seinerzeit Klaus-Peter Kofler betrieb und bei dem er auch zweitweise für die gesamte Cateringküche verantwortlich war.

Porträt von Thomas Funke und Soul Food:

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/private-cooking-der-spitzenkoch-fuer-zuhause/

Nicht jammern,

sondern klagen!

Nicht nur Geld, auch die Gerichte könnten helfen

Die Hotellerie & Gastronomie hat trotz größter Geldsorgen viel in die geforderten Hygienemaßnahmen investiert. Die Hotels und Restaurants gehören zu den sichersten Orten, wobei überhaupt keine ernsthaften Fälle bekannt sind, die dort ihren Ursprung haben könnten. Dennoch wird wieder das Gastgewerbe in den Zwangsurlaub geschickt, was traurig und wütend macht. Vorerst gilt das Berufsverbot für vier Wochen, die allein schon existenzbedrohlich genug sind. Aber was ist im Dezember, wie sehen die Pläne für Januar, Februar, März und das ganze nächste Jahr aus? Die Politik reagiert lediglich auf Zahlen, die keineswegs plausibel sind. Geplante staatliche finanzielle Zuwendungen sind lediglich ein Narkosemittel, tragen aber nicht zum Überleben bei.

Die Zukunft sieht düster aus, viele fallen in ein tiefes schwarzes Loch

Politik soll ja irgendwie Sinn machen, der aber auch in diesen Tagen nicht zu erkennen ist. Schon gar nicht im Fall der Schließung für die Gastronomie. Längst ist klar, dass die Menschen weiterfeiern, jetzt sogar noch mehr, aber weit unkontrollierter. In den Hotels und Restaurants wurden die verordneten Hygienemaßnahmen eingehalten, was man von den privaten Partykellern nicht erwarten kann. Die Prohibition in den Vereinigten Staaten (von 1920 bis 1933), welche den Verkauf und die Verbreitung von  Alkohol verbot, hatte eine gegenteilige Wirkung. Die illegale Produktion und Verbreitung von Alkohol breitet sich noch weit mehr aus. Es entstanden die legendären Speakeasys, hinter deren geheimen Türen ungebremst gefeiert wurde. Anfangs gab es rund 5000 solcher Clubs, am Ende waren es 100.000. Auch die Kriminalität stieg an, Mafiosi wie Al Capone schwammen auf der Welle des Alkoholverbots ganz nach oben. Außerdem wurden in der Zeit der Prohibition 13% mehr schwere Verbrechen registriert und 81% mehr Fälle von Trunkenheit am Steuer.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga vertritt die Interessen seiner Mitglieder gegenüber der Politik. Bislang beschwert er sich recht freundlich, zeigt aber keinen Biss. Es gibt einen Punkt, an dem keine Appelle an die Vernunft mehr helfen, zumal man eine solche ohnehin nicht erkennen kann. Und dieser Punkt ist längst überschritten. Jetzt hilft nicht mehr bloß jammern, sondern Klagen, denn die Gerichte haben bislang in einigen Fällen eine andere Einsicht als die Exekutive. Gerichte haben das Beherbergungsverbot gekippt und auch schon die Sperrstunde, weil diese als nicht verhältnismäßig und zielführend bewertet wurden.

Angst essen Seele auf

Die Corona-Politik gibt vor zu schützen, vernichtet aber viele Existenzen und macht krank. Existenzängste machen krank, soziale Einengung macht krank, die Isolation der Alten in den Heimen macht sie und ihre Angehörigen krank. Jetzt herrscht im November noch mehr Dunkelheit als sonst. Um 17.30 Uhr ist das Licht wie ausgeschaltet, die Welt ist ein großes schwarzes Loch. Wer hat überhaupt noch Lust einzukaufen? Dinge, die man in diesen Tagen nicht braucht, für Reisen, die es nicht gibt. Der Einzelhandel wird immer kleiner gemacht und Amazon bläht sich auf. Dem Mittelstand, der Stütze der Gesellschaft, geht die Luft aus. Kein Atmungsgerät kann das verhindern.

Das Maskengeschäft floriert. Die Menschen tragen Masken, die das Eindringen von Viren nicht verhindern. Ein System, das auf Angst aufgebaut ist, wird an dieser Angst ersticken. Auch mit Maske. Vieles, das der Gesundheit dient, wird verboten: Sport im Fitnessstudio, Laufen an frischer Luft ohne Maske (damit auch wirklich Sauerstoff reinkommt und nicht die eigene verbrauchte Atemluft). Zur Gesundheit trägt alles bei, was Psyche und Immunsystem aufrecht erhält. Soziales und kulturelles Leben sind human- und gesundheitsrelevant, Besuche von Lokalen, Cafés, Theatern, Kinos oder Museen. Es wird bald mehr Psycho-Ruinen geben als ohnehin schon. Wenn einer niest, springen sie in Deckung, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Die Angst ist ein schlechter Ratgeber und fördert eine Entmenschlichung, die man schon jetzt allerorten erleben kann. Es gibt kein Glück im falschen Leben. Die Maske steht dafür als Symbol: Die Menschen haben ihr Lächeln verloren.

Ludwig Fienhold

Ehrung für das Lebenswerk von Hans Haas

Alle Bewertungen in ganz Deutschland auf einen Blick

Ein Restaurantführer, der mitten in der Corona-Krise erscheint, bei der viele Gastronomen ums überleben kämpfen und Gäste vor verschlossenen Restauranttüren stehen, mutet gespenstisch an. Der Corona-Spuk ist noch lange nicht vorbei, man weiß nicht, welche der Adressen im Gourmet Guide überhaupt noch weiter existieren werden. Ein Restaurantführer mag also in diesen Tagen einigen als überflüssig erscheinen, er kann aber auch ein Signal der Hoffnung geben und Lust auf Lokale machen, die es auch weiter noch geben wird.

Die Auszeichnungen konnten nur virtuell online vorgenommen werden und nicht wie sonst gemütlich im Hotel oder Restaurant. Höhepunkt dabei war der Auftritt von Hans Haas, der für sein Lebenswerk geehrt wurde und als einziger vor Ort war. Er wird künftig mehr Zeit für seine künstlerischen Arbeiten haben, so fertigte er beispielsweise aus dem Unterkiefer eines Kalbskopfs eine Skulptur an. Herrlich!

Koch des Jahres Thomas Schanz

Die Auszeichnungen

In die Spitzengruppe der 19-Punkte-Köche aufgenommen wurden Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin) und Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt).Thomas Schanz, der sich mit seinem Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel (Team im Bild oben) ebenfalls auf 19 Punkte verbessert, wird von der Gault&Millau-Redaktion zum Koch des Jahres 2021 gekürt: „Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt. Ohne Sponsoren, dafür durch akribische Arbeit und eine zeitgemäß- komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche“, begründet die Gault&Millau-Redaktion die Ehrung. Thomas Schanz arbeitete übrigens einst unweit von Piesport beim großen Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora.

Zum Gastronom des Jahres 2021 ernennt die Redaktion Vincent Klink von der Wielandshöhe in Stuttgart. Gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth und Tochter Eva prägt der Musiker, Maler, Verleger und Autor das Restaurant durch seine Persönlichkeit: „Die Wielandshöhe ist ein gastronomischer Solitär, ein Magnet für Freigeister und Genussmenschen, ein leidenschaftlich betriebener Kulturort auf traditionsreichen Fundamenten ohne Scheuklappen“, so die G&M-Redaktion.

Weitere Auszeichnungen des Guides gehen an:

• Ilona Scholl (Tulus Lotrek, Berlin) alsGastgeberin des Jahres
• Matteo Ferrantino (bianc, Hamburg) alsAufsteiger des Jahres
• Max Goldberg (Oxalis, Schluchsee) alsEntdeckung des Jahres
• Nancy Grossmann (Rutz, Berlin) alsSommelière des Jahres
• Hannes Radeck (Ox & Klee, Köln) alsPatissier des Jahres

Außerdem verleiht der Gault&Millau in diesem Jahr eine Auszeichnung für das Lebenswerk an Hans Haas zum Abschluss seiner dreißigjährigen Ära im Restaurant Tantris in München. „Durch die Vielzahl seiner Schüler und seine klassischen Prinzipien wird er die Küche in Deutschland noch auf lange Jahre prägen“, heißt es in der Begründung.

Christian Jürgens gehört nicht mehr zur kleinen Elitegruppe der absoluten Spitzenköche, sein Restaurants Überfahrt am Tegernsee verliert etwas an Höhe und fällt von 19,5 auf 19 Punkte. Nicht mehr aufgelistet ist das Restaurant Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau, wo man sich im Frühjahr aus wirtschaftlichen Gründen von Spitzenkoch Nils Henkel getrennt hatte. Das Restaurant hatte 18 Punkte im Gourmet Guide.

Der Gault&Millau Restaurant Guide 2021 (erstmals verlegt von Burda) ist ab dem 30. November 2020 im Handel erhältlich.

Photokredit: Weinhaus Schanz, im Bild oben Thomas Schanz & Partnerin Adrienn Pasztusics mit Crew.

Alle Wertungen auf einen Blick & Klick:

Gault & Millau Restaurant Guide 2021

Wein und Bier als Lehrstoff

Wirtschaftsminister Altmaier will in Lokalen Klassenzimmer einrichten. Gar nicht so abwegig, wie man glauben mag, Gaststätten waren ja schon immer die Schule des Lebens. Wir sehen es schon vor uns: Der Lehrer bezieht hinter der Theke Stellung, die Schüler sitzen an jenen Tischen, an denen gestern noch Pasta, Schnitzel oder Hummer serviert wurden. Die Schüler sind guter Stimmung, der Bierzapfhahn und die Flaschen Wein in den Regalen wecken mehr Erwartungen als die Logarithmen im Laptop. Der Name Lehrstoff füllt sich mit Inhalt. Spätestens nach der zweiten Stunde. Präsenzunterricht heißt hier vor allem die Präsenz von Bier und Wein. Der geforderte hybride Wechselbetrieb bedeutet den Wechsel von Wein und Bier. Hinter die Binde kippen war gestern, jetzt wird hinter die Maske gekippt.

Per Videokonferenz werden ein Sommelier und ein Bierexperte zugeschaltet, die wichtige Informationen und Anleitungen zum korrekten Umtrunk liefern. Wissenschaftlicher Hintergrund: Gerade einmal 0,17% der Schüler/inner wurden Covid-positiv getestet. Das lässt sich mühelos auf 1,8% Promille Alkohol steigern. Dann hat das Robert Koch Institut noch eine schöne Kurve mehr, mit der sie die Bevölkerung verwirren kann.

Wo bleibt das für die Schule so elementar Soziale, Emotionale, Kognitive? Ach, was denn, Wein ist hoch emotional und sozial und kognitiv sowieso. Und: Kinder aus sozial schwachen Verhältnissen sind hier nicht mehr benachteiligt, eher im Gegenteil. Vorteilhaft zudem, weil das Atmen für einen frischen Kopf sorgt: Beim Trinken muss niemand Maske tragen. Lehrer und Schüler wahren Abstand, am Ende des Unterrichts halten sie nur die Flaschen in den Armen.

Ludwig Fienhold

Christian Bau und

Comte Neipperg:

Drei Sterne Küche

Famose Weine

Es ist beachtlich, wie engagiert sich das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ins Zeug legt und auf seine Events im Februar/März 2021 aufmerksam macht. Die Nachfrage, so Hans. B. Ulrich, sei größer denn je, noch bevor das Programm gedruckt wurde, gingen bereits 2000 Buchungen ein. Ein solches Großereignis kann man nur engagiert aufziehen oder gleich absagen. Die Köche und Winzer kommen aus aller Welt und müssen eingeflogen werden, der Aufwand an Kosten und Logistik ist enorm. Der Schaden, sollte alles anders laufen, ebenso. Lebensfrohe Veranstaltungen wie das Gourmet-Festival vermitteln Hoffnung und verschaffen Vorfreude. Natürlich lassen sich längst alle Lunch & Dinner-Plätze sowie Weinverkostungen buchen. Das St. Moritz Gourmet Festival , das vom 28. Januar bis 5. Februar stattfinden sollte, wurde abgesagt. Ganz zuversichtlich blickt dagegen der Gründer des Rheingau Gourmet & Wein-Festivals, Hans B. Ullrich, in die Zukunft: „Trotz aller Corona-Probleme wollen wir das Festival 2021 durchführen. Wir gehen davon aus, dass sich die Situation bis Ende Februar/Anfang März beruhigt hat.“ Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival soll vom 25. Februar bis 14. März 2021 stattfinden. Die ProWein in Düsseldorf (19.-23. März) wurde inzwischen ebenfalls abgesagt, ein Grund mehr, im Rheingau ein paar gute Flaschen zu trinken.

Es gibt beim großen Genuss-Event im Rheingau sehr viele spannende Festival-Veranstaltungen, eine sei stellvertretend vorgestellt. Der Drei-Sterne-Koch Christian Bau ist zwar schon zum 16. Mal beim Gourmet Festival dabei, doch sein Küchenstil ist jetzt ein anderer ist als damals, wobei er heute noch mehr variiert und sich in aller Welt orientiert. Wäre doch interessant, war er jetzt so auf die Teller bringt.

Stephan & Sigweis von Neipperg

Ein köstlicher Wein-Graf, auf den man sich wegen seiner charakterlichen und vinologischen Eigenschaften besonders freuen kann, ist Comte Neipperg, der so deutsch wie nötig und so französisch wie möglich ist. Neipperg, der einem Alexandre Dumas-Roman entsprungen scheint und dem Erscheinen nach der vierte Musketier sein müsste, bringt einige seiner besten Flaschen mit in den Rheingau und zeigt auch, was aus einem vermeintlich schlichten Lemberger werden kann. Wir kennen außer dem seligen Weinjournalisten August F. Winkler keinen mit solchen Fähigkeiten und Qualitäten, denen der Titel des besten Wein-Conférencier zustünde.

Und so sieht der Ablauf des Abends aus: Nach dem Aperitif mit Champagne Roederer Blanc de Blancs Brut begleiten die Vorspeise Dorothee Zilliken (Weingut Geltz-Zilliken) mit 2010 RAUSCH Riesling Auslese und Helmut Dönnhoff (Weingut Dönnhoff, Nahe) mit 2007 Oberhäuser Brücke Riesling Auslese, zum ersten Zwischengericht folgen 2015 Roxheimer Höllenpfad Riesling trocken, Weingut Dönnhoff und 2009 RAUSCH Riesling GG, Magnum, VDP.Grosse Lage Weingut Geltz-Zilliken. Zum zweiten Zwischengericht präsentiert Graf Neipperg persönlich seine 2014 Clos d´Oratoire, 2016 Château d´Aiguilhe und 2018 Schlossberg Lemberger GG, Weingut Graf Neipperg sowie zum Hauptgericht Château Canon La Gaffeliere 2016 + 2011. Zum Dessert 2017 Château Guiraud, Sauternes. Moderation: Florian Richter, Head Sommelier, Kronenschlösschen

Dienstag, 9. März 2021, 19.30 Uhr

Hotel Kronenschlösschen in

Eltville-Hattenheim www.kronenschloesschen.de


Tel. 06723 640

320 € Pauschalpreis: Empfang im Begrüßungszelt ab 19.00 Uhr mit Sekt und Amuse Gueules / Aperitif am Tisch Champagne Roederer / 5-Gänge-Gourmetmenü / Weißweine und Rotweine / Mineralwasser / Lavazza / Digestif Etter. 

Photocredit: Graf von Neipperg

Weideochsen und

geeister Camembert

Die Frankfurter Botschaft hat mit ihrem neuen Küchenchef René Postel einen guten Griff gemacht. Kraft und Finesse zeichnen seine Küche aus, die von neudeutsch bis französisch vieles sein mag, nur nicht langweilig. Im schauMahl in Offenbach und bei Alfred Friedrich in der Golden Kron konnte man bereits sein Talent als Souschef aufblitzen sehen. Jetzt kann Postel aber erst richtig zeigen, was in ihm steckt.

Weideochse

Die Frankfurter Botschaft, die vor der Kulisse des noblen und beschaulichen Westhafens posiert, hat gerade die letzten Jahre ambitioniert zugelegt. Bereits mit dem deutsch-vietnamesischen Küchenchef Hai Minh Hoang glänzte man mit einem geschmacklich komfortablen euro-asiatischen Stil. Hai hat sich mit seinem U-Bowl selbständig gemacht und zeigt wirkungsvoll, dass man aus diesem Thema weit mehr als nervöses Fast Food machen kann (siehe BISS-Artikel „Endlich gute Bowls“).

René Postel entwirft seine Gerichte temperamentvoll. Tatar vom Weideochsen lesen wir ständig auf den Speisekarten und fühlen uns oft gelangweilt. Nicht so bei seinem Tatar, weil es mit einer gelierten Ochsenschwanzconsommé on top kraftvoll pointiert wird und durch Schaum aus Kartoffeln und Sardinen sowie geräuchertem Schwarzbrot in Kugelform eine gute Begleitung erlebt. Beim erstklassigen gebeizten Saibling in seidiger grüner Sauce mit Buttermilch nebst süffigem Unterbau aus Flusskrebsen und Avocado beeindrucken die Qualität und der Ton der vergnügten Leichtigkeit. Der gebratene Loup de Mer mit bestem Gemüse-Sugo, gerösteter Taggiasche Olive, Zucchiniblüte und Lardo di Colonnata hat Verve und einen Geschmack mit langem Nachhall, wie bei einem guten Wein. Oft muss es ja kein Dessert sein. Der geeiste Camembert aus der Normandie aber wäre allein schon Grund genug für einen Besuch in der Frankfurter Botschaft.

Saibling

Die Weinkarte konnte sich jetzt nicht auf die Weise weiter entwickeln, wie sie das unter normalen Umständen getan hätte, aber man findet beruhigend viele gute Tropfen. Mit den Champagner von Legras & Haas kann man nichts falsch machen, der Weißburgunder Zazo der Alten Grafschaft ist eine gute Wahl, die Rotweine von Rings und Kuhn haben Charakter. Einen Wein den man leicht übersehen könnte, weil man vielleicht auch schon lange keinen guten Sancerre mehr im Glas hatte, ist der glasklare, trockene, mineralische, kräuterwürzige und nur dezent fruchtige Sauvignon Blanc „Le Paradis“ der Domaine Vacheron von der Loire, der ein schönes Finish mit Holunder und Minze hinlegt. Restaurantleiter und Sommelier Thierry Felden verliert auch an hektischen Tagen weder Überblick noch gute Laune und führt ein junges engagiertes Team. Der Ausblick auf den kleinen versonnenen Westhafen und die schaukelnden Boote der Anwohner, die ein wenig Florida-Feeling vermitteln, lassen noch einmal den vergangen Sommer spüren.

Ludwig Fienhold

Restaurant Frankfurter Botschaft, Frankfurt, Westhafenplatz 6 – 8,  Tel. 069 15 34 25 22.

www.frankfurterbotschaft.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Das neue Infektionsschutzgesetz

empört die Branche

„Infektionsschutzgesetz“ – allein der Begriff scheint eine reine Schutzbehauptung zu sein und führt in die Irre. Wenn ein „Schutzgesetz“ derart viele Menschen und Unternehmen ungeschützt lässt und mehr noch verletzt und sogar eine vernichtende Existenzbedrohung zulässt, dann muss man sich über die Empörung darüber nicht wundern, sondern darf zustimmend erkennen, dass nicht alle die hochproblematische und selbstzerstörerische Entwicklung in dieser Republik gedanken- und widerspruchslos hinnehmen. Das „Infektionsschutzgesetz“ will im Wesentlichen das rigoros restriktive Handeln der Bundesregierung auch rechtlich legitimieren, denn nicht selten mussten ja Gerichte korrigierend eingreifen (Beherbergungsverbot u.a.m). Erstaunlich ist dabei, wie schnell plötzlich Gesetze im Schweinsgalopp verabschiedet werden können. Bedenklich auch das Verhalten der Grünen, die (im etwa Gegensatz zur FDP und der Linken) wohl auch deshalb diesem Gesetz zustimmten, um damit die Weichen für eine künftige Koalition mit der CDU zu stellen.

Schließung ohne Entschädigung

Entsetzen über das neue „Infektionsschutzgesetz“ herrscht nicht nur bei vielen Menschen, sondern auch Institutionen, die nicht im Verdacht stehen, grundsätzlich regierungskritisch zu sein. Der ergänzende Paragraph 28a stellt auch Gastro-Schließungen sowie Beherbergungsverbote auf eine rechtliche Grundlage – aber ohne entsprechende Entschädigungs-Regelung. Branchenvertreter sind empört, der Dehoga hatte bereits Anfang der Woche mit einer Verfassungsbeschwerde gedroht, sollte das Gesetz so verabschiedet werden. Der Interessenverband der Hotellerie/Gastronomie Dehoga will jetzt Verfassungsbeschwerde einreichen, vor allem, weil keine Entschädigungsklausel in diesem Gesetz integriert wurde, die bei Schließung für einen finanziellen Ausgleich sorgen könnte. „Alles andere als eine Entschädigungsleistung im Ernstfall käme einer Zwangsenteignung gleich.” Zudem weist der Verband darauf hin, dass die Details zu den Novemberhilfen immer noch nicht vorliegen. “Die Hilfen müssen nun schnell fließen und sollte der Teillockdown in den Dezember hinein verlängert werden, müssen nach den Novemberhilfen auch Dezemberhilfen kommen, meint Dehoga-Chef Guido Zöllick (im Bild o.r.).

Reiseverbote ohne Kriterien

Auch der Deutsche Tourismusverband reagiert: “Die Änderung des Infektionsschutzgesetzes ist kritikwürdig. Mit dem neuen Paragraphen 28a werden Maßnahmen wie Reise- und Beherbergungsverbote, Veranstaltungsverbote, Gastronomieschließungen, ja sogar Transportverbote gesetzlich als Schutzmaßnahmen im Pandemiefall festgeschrieben. Der Gesetzgeber versäumt es aber, diese Schutzmaßnahmen anhand von Kriterien abzustufen.”

Bei diesem “völlig übereilten Gesetzgebungsverfahren” sei nicht einmal ein Mindestmaßan parlamentarischen Gepflogenheiten eingehalten worden. Obwohl der Deutschlandtourismus zu den am stärksten betroffenen Branchen zähle, “wurde der Deutsche Tourismusverband nicht angehört.” Nicht einmal der Tourismusausschuss des Bundestages habe das Gesetz formal mitberaten, sondern wurde nur über eine gutachtliche Stellungnahme beteiligt. Der Deutschlandtourismus stehe nun de facto zum zweiten Mal komplett still. Jede Woche Stillstand koste 1,8 Milliarden Euro an Umsatzverlusten.

Das Frankfurter Mainufer

ist im Fluss

Das Rothschild Palais am Frankfurter Mainufer ist ein klassizistisches Kleinod, das den Zweiten Weltkrieg unbeschadet überstand. Das Gebäude und seine Räume sind sehenswert, allen voran der holzgetäfelte Rauchsalon mit seiner vergoldeten Kassettendecke. Aus dem 1820 errichteten historischen Herrschaftshaus der Bankiersfamilie Rothschild entstand das Jüdische Museum, das jetzt durch einen nachbarlichen modernen Neubau ergänzt wurde. Dort ist auch das Café von Flowdeli untergebracht, es steht unter der Obhut eines Rabbiners und eines die Lebensmittel kontrollierenden Maschgiach – und wurde entsprechend als koscher zertifiziert.

Die Servicemitarbeiterinnen sind trotz Maske als freundlich auszumachen. Der Kaffee kommt vom lokalen Röst-Pionier Hoppenworth & Ploch, was schon einmal eine beruhigende Basis verschafft. Der hausgemachte Cooky dazu ist auch gut und reicht für einen netten Nachmittag. Es gibt zudem heiße Schokolade mit Fleur de Sel vom belgischen Schokoriesen Callebaut, von dem auch die Premium-Klasse 811 zu haben ist. Champagner von Laurent Perrier, Prosecco Primo V und israelische Weine stehen ebenfalls auf der Karte.

Das Café hat wie alle anderen Gastro-Betriebe im November leider nicht geöffnet, läuft aber mit Take Away weiter. Alle Speisen und Getränke sowie Kaffee gibt es ab Dienstag, 3. November, zwischen 11 und 15 Uhr zum Mitnehmen, die Speisen im Einweckglas. Zum Repertoire gehören Salate, Hummus, Shakshuka, Auberginen-Crème, Chai Latte, frisch gepresste Säfte, hausgemachte Kuchen und Kaffee. Hummus und Auberginen-Mus sind gut, wobei man sie zu Hause mit Olivenöl und Fleur de Sel noch aufbessern kann.

Flowdeli Café im Jüdischen Museum, Frankfurt, Bertha-Pappenheim-Platz 1 (oberhalb vom Restaurant Nizza am Untermainkai 17).

Das Unternehmen Flowdeli mit Sitz in Kelsterbach wird geführt von Florian Große, Miroslava und Daniel Wittstock und betreibt Catering und Events aller Art, auch im Jüdischen Museum selbst.

Photocredit: Barbara Fienhold

Warum sind Hotels und

Restaurants eine Gefahrenquelle?

Dass auch Frankfurt ein Hotspot werden würde, haben wir uns anders vorgestellt. Per definitionem ist dies ein Ort von großer Anziehungskraft, jetzt aber soll Frankfurt angeblich nur eine fiese Virenschleuder sein. Restaurants und andere appetitliche Stätten müssen um 23 Uhr schließen, Verbot von Alkohol auf öffentlichen Plätzen, nahezu überall Maskenpflicht, sogar im Freien. Einschränkung der Freiheit und des Lebens.

Die Dehoga, der Interessenverband der Hotellerie und Gastronomie, ist schwach bei Stimme und wird offenbar überhört. Protestnoten zeigen kaum Wirkung. Die ersten Gastronomen erteilen Politkern und Behörden Hausverbot. Sollen sie doch zu Hause bei Pommerscher Kartoffelsuppe versauern (Lieblingsgericht von Angela Merkel). Der Frankfurter Gastronom Pino Fichera, der drei Lokale betreibt, hat dies immerhin mit redlicher Wut ausgesprochen.  Natürlich bringt dies genauso wenig, wie ein „Beherbergungsverbot“, ist aber immerhin ein Statement.

Man wartet stündlich darauf, dass das Tragen von Zipfelmützen als Schutz verordnet wird, weil das Robert Koch Institut glaubt, das Virus könne auch über das Haupt und die Haare direkt ins Hirn eindringen. Die Zipfelmützen, so hört man schon jetzt, würden dann besonders stark wirken, wenn sie in Verbindung mit Scheuklappen einhergingen.

Das inzwischen in großen Teilen durch die Gerichte gekippte „Beherbergungsverbot“ müsste uns eigentlich zu Flüchtenden machen. Geht aber nicht, denn die Menschen aus Hotspots sind nirgendwo willkommen. Wir werden zu Asylanten in der eigenen Heimat. Inzwischen nimmt die Politik wieder Abstand vom „Beherbergungsverbot“, weil dieses nicht „zielführend“ und „verhältnismäßig“ sei, wie ja auch die Gerichte erkannt haben. Zu dieser Einsicht hätte man auch vorher kommen und der Bevölkerung ein weiteres unnötiges Angstszenario ersparen können.

Jeden Tag wird ein neues „Risikogebiet“ ausgerufen. Genau genommen kann man nirgendwo gefahrlos reisen, nicht einmal in Deutschland. Dabei war die Welt schon immer ein Risikogebiet und der Weg zum Briefkasten mit Vorsicht zu genießen.

Hotels und Lokale aller Art sind ein Teil der Lebenskultur. Mit sozialer Wirkung. Menschliche Begegnungen, Kommunikation, emotionaler Austausch – wir müssen in Kontakt und im Gespräch bleiben. Sperrstunden schaffen Isolation und tote Städte. Das wirkt sich auch auf das Sicherheitsgefühl aus. Leere Straßen und U-Bahnhöfe vermitteln Angst. Es gibt viele Menschen, die zu später Stunden arbeiten und auch wieder sicher nach Hause kommen wollen.

Bundeskanzlerin Angela Merkel wollte einen „schlanken Staat“, was nicht nur ihrer Kleidergröße widerspricht. Zum Schlanksein werden derzeit vor allem die meisten Bürger/innen gezwungen, deren finanzielle Ausgezehrtheit nah ins Verhungern übergeht. Ganz fett geht es derweil in Berlin zu: Das Bundeskanzleramt ist mit über 25.000 Quadratmetern die größte Regierungszentrale der westlichen Welt. Und soll durch einen Neubau auf 50.000 Quadratmeter verdoppelt werden, was mit Kosten von über 600 Millionen Euro verbunden ist. L´ état c´est moi.

Allen Erfahrungen nach, geht von Hotels und Restaurants keine Gefahr aus. Wenn es irgendwo auf dieser Welt ein kontrolliertes, ja gar betreutes Wohnen und Trinken gibt, dann genau dort. Doch jetzt werden Hotels und Restaurants als Brutstätten von gefährlichen Viren dargestellt und dadurch an den Rand ihrer Existenz gebracht. Was haben eigentlich Politiker im Glas, die derart realitätsfern urteilen? Ein Verbot von Alkohol und anderen Barbituraten für Politiker wäre hingegen wirklich wünschenswert. Jeder, der Bonn kannte und Berlin kennt, weiß was dort konsumiert wird – von Politikern. Gerade nach 23 Uhr.

Die Welt steht derzeit wie sturzbetrunken auf dem Kopf. Ist aber leider ganz nüchtern dabei. Jeder Tag beginnt mit einem Irrtum. Zahlen, die keine Fakten sind, wollen einen Algorithmus vortäuschen, der den gesunden Menschenverstand ersetzen soll. Wenn ein Literaturnobelpreis an die triviale Louise Glück gehen kann, ist im Grund alles möglich. Natürlich auch ein Beherbergungsverbot für Deutsche in Deutschland. Und die Idee, das Lüften einen Virus in Luft auflösen kann. Wir wünschen der Politik mehr Sauerstoff fürs Gehirn.

Ludwig Fienhold

Photocredit „Keine guten Aussichten“: Ludwig Fienhold

Rien ne va plus – 

doch Burda legt los

und halbiert den Guide

Von Manfred Kohnke

Von unbezahlten Rechnungen bis zur erloschenen Kommunikation perlte die atabula-Beweiskette für den Hinschied des Restaurant-Guides in Frankreich. Anteilnehmend bedauerte man ihn: „Triste à mourir.“ Aus der rue du Faubourg St Martin kam kein Dementi vom Gault&Millau. Das muss nicht heißen, dass es nichts zu dementieren gab. Es kann auch daher rühren, dass sich in Paris die Journalisten in der Gastroszene untereinander nicht so ernstnehmen. Diese können inzwischen über einen neuen CEO beim Guide berichten: Jacques Bally, der mal mit den Ducasse-Kochschulen zu tun hatte, wurde durch Zakari Benkhadra ersetzt, der mal mit den Ducasse-Kochbüchern zu tun hatte.

Zur gleichen Zeit, in der ersten Septemberwoche, schickte der bei Burda Studios Pictures GmbH in München angesiedelte Gault&Millau Deutschland eine Rundmail an Restaurants und bat sie, für den Guide 2021 „unter folgendem Link Ihre Angaben (Öffnungszeiten, Preise, Adressdetails, Ansprechpartner etc.) zu überprüfen bzw. zu vervollständigen“. Das entspricht gewohntem Procedere des Guides.

Der Guide schrumpft

Erstaunlich ist hingegen dieser Passus im Anschreiben: „Beschrieben und bewertet werden künftig die 500 besten Restaurants Deutschlands.“ Das ist fachlich eine Halbierung des Guides, denn die letzten 33 Jahre testete, beschrieb und bewerte er 1000. Um den Schrumpfungsprozess zu kaschieren, „empfiehlt“ man „weitere 500 Adressen quer durchs Land ohne sie zu bepunkten“.

Trotzdem wiederholt Burda auch in dieser Mail gebetsmühlenartig, dass der „Gault&Millau künftig deutlich journalistischer wird“ und „als kritischer, kompetenter und völlig unabhängiger Lotse durch die Qualitätsgastronomie in Deutschland“ führt. Diese Absichtserklärung dürfte jeder, der das Haus Burda kennt, für eine Fata Morgana halten.

Um sein Wunder zu vollbringen, bereichert Burda den Fragebogen an die Gastronomie um zwei neue Rubriken. Darin werden die Häuser aufgefordert, Angaben zu ihrem Küchenstil und zur Restaurant-Atmosphäre zu machen. Solche Erhebungen macht kein seriöser Restaurantführer, denn dem liefern sie die Tester. Burda erweckt damit den Eindruck, dass es Restaurants entweder gar nicht testet oder dass es nicht allen seinen Testern traut. Beides hat was von Armutszeugnis.

Promotion mit Geschmäckle

Bevor oder nachdem sie die Stichworte für ihre Küche und ihr Ambiente eintippen, dürfen sich die Köche und Gastronomen entscheiden, ob sie eines der beiden mit dem Fragebogen geschickten Promotionsangebote wahrnehmen wollen. Das silberne kostet 85 €, das goldene 390 zzgl. MwSt. Beide bieten Urkunde, Aufkleber und Logo, beim teureren gibt’s noch den Abdruck eines Fotos im Guide sowie drei Exemplare statt einem. Wer nach Erscheinen mit dem Logo und der Bewertung des Gault&Millau auf sein Haus aufmerksam machen möchte, muss eines der beiden Pakete buchen. Das ist eine schwierige Entscheidung, denn der „völlig unabhängige“ Burda-Guide lässt ja kein Lokal vorher wissen, ob es zu den 500 werbewirksam bewerteten oder bloß zu den 500 lapidar erwähnten gehören wird.

Selbst wenn alle Gastronomen die erbeten Stichwörter pünktlich bis 20. September geliefert haben, wird die Zeit für den Burda-Journalismus verdammt knapp, daraus bis zum Bucherscheinungstermin im November geschliffene Texte zu formulieren. Denn die bloße Übernahme von Stichwörtern lässt sich kaum zur kompetenten Restaurantkritik erheben. Doch dieses Jahr müsste Burda keine Unzulänglichkeit eingestehen, sondern könnte alles Unangenehme auf Corona schieben – und auch in München das Selbstbewusstsein seines Offenburger Stammsitzes ausstrahlen: Dort ist Burda first in food.

Unser Gastautor Manfred Kohnke war von 1983 bis 2012 Chefredakteur des deutschen Gault & Millau, dann Herausgeber bis 2017.  Seit neuestem betreibt er eigene eigene Webseite (auch mit diesem Artikel) unter dem Titel „Schmankerl, Kochkunst, Esskapaden“: https://www.schmankerl-kochkunst-esskapaden.de

Photocredit: Ludwig Fienhold