In Paris entdeckt

man den Urweizen

 

Wie wunderbar ein Brot mit Butter schmecken kann, weiß auch Drei-Sterne-Koch Eric Frechon vom Restaurant Epicure im Hotel Bristol in Paris. Deshalb hat er sich nun eine Getreidemühle ins Haus geholt. Damit will Frechon handwerklich gebackenes Brot wieder ins Licht der Öffentlichkeit rücken. Mit dem Projekt „Living Bread“ möchte das Bristol natürlichem Brot und dem Handwerk Respekt erweisen.

Für Frechon ist Brot existentiell und komfortabel zugleich. „Wenn ich in der Hektik der Mittagszeit keine Zeit habe, um mich zum Essen hinzusetzen, besteht mein Mittagessen aus Brot und Butter.“ Die Moderne jedoch habe den Geschmack und den Nährwert des „täglichen Brotes“ ausgehöhlt.

Unter der Ägide von Eric Frechon wird schon seit zwanzig Jahren großartiges Brot im Restaurant Epicure selbst gebacken. Doch jetzt will es der Meister noch weiter auf die Spitze treiben und mit besonderem Einsatz das Interesse auf die Brotkultur lenken. Bei seiner Suche nach dem perfekten Brot hat sich Eric Frechon auf die Reise zum neuen Guru des „lebendigen Brotes“ nach Cucugan gemacht, einem Dorf in den Corbières. Roland Feuillas und seine Frau Valérie haben ihre Existenz in der Großstadt aufgegeben, um hier handwerklich bestes Brot zu backen, auf der Basis von Urweizen.

Beim Anbau von Getreide und bei der Verarbeitung des Mehls verschob sich in der Nachkriegszeit die Priorität auf die Produktivität und Ergiebigkeit, was zulasten des Nährstoffgehalts, der Verdaulichkeit und nicht zuletzt des Geschmacks ging. Trotz der Bio-Lebensmittelbewegung kamen nach wie vor Weizenarten zum Einsatz, die aufgrund der Mechanisierung und Profitabilität bevorzugt wurden. Feuillas sah deshalb ein, dass er noch viel weiter zurück in die Geschichte der Landwirtschaft schauen musste. Die Ursamen, auf die er somit heute setzt, gehören unterschiedlichen Weizenvariationen an, wie etwa Dinkel, Emmer und Kamut.

Seine Bäckerei wird jeden Tag mit frischem Mehl versorgt, denn entgegen der gängigen Praxis, fand Feuillas heraus, dass das Brot am besten schmeckt, wenn das Mehl so früh wie möglich verarbeitet wird. Für das Backen mit Urgetreide bedarf es mehr Achtsamkeit und einer quasi lebendigen Beziehung zum Brot. Durch den Verzicht auf Backmittel verändern sich beispielsweise die viskoelastizitätischen Eigenschaften des Teiges, der nun aufgrund seiner Empfindlichkeit dem Bäcker eine gewisse Feinfühligkeit abverlangt. Dafür erweist sich hundertprozentig natürliches „Living Bread“ als besonders nahrhaft. Und, so der Meister, sei dies ein Brot, das keine Blähungen verursache.

Wer also ins Restaurant Epicure im Hotel Bristol einkehrt, kommt nicht allein wegen der luxuriösen Eleganz und der Sterne-Küche, sondern auch wegen des Brotes.

 

Le Bristol Paris

Das Bristol ist das einzige Pariser 5-Sterne-Palasthotel in europäischer Hand. Die Geschichte des Palasthotels beginnt 1758, als Ludwigs XV. dem Charme eines großen Gemüsegartens erliegt, der an die Königlichen Baumschulen grenzt. Im Lauf der Jahrhunderte wird gebaut, vergrößert, hinzu gekauft, verändert. 1925 entsteht ein Hotel, das zu Ehren des 4. Grafen von Bristol, einem für seine hohen Ansprüche bekannten Reisenden, dessen Namen trägt. Mit Liebe zum Detail setzen seither die besten Handwerker der Nation die Tradition französischen Kunsthandwerks fort, ob es sich um Holztäfelungen, Parkettböden oder die Kollektion der Wandteppiche handelt. Immer sind die Besitzer bemüht gewesen, ihren Gästen die Atmosphäre eines gepflegten privaten Wohnsitzes zu bieten. 1978 erwarb die Oetker Gruppe  das Anwesen.

Photocredit: Oetker Collection

Marc Almert holt den Topf

 

Der Newcomer mochte früher überhaupt keinen Wein

 

Nach über 20 Jahren holt der gebürtige Kölner Marc Almert (im Bild) die Trophäe des „Besten Sommeliers der Welt“ wieder nach Deutschland. Er gewann das Finale der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Weltmeisterschaft in Antwerpen. In drei Runden stellten insgesamt 66 Sommeliers aus 63 Ländern ihr Talent unter Beweis. Zu den Disziplinen gehörten u.a. Service, Wein-, Bier, Tee-, Zigarren-, Sake- und Spirituosentheorie sowie Drink & Food Pairing. Der 27jährige Almert arbeitet derzeit als Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurat Pavillon des Baur au Lac in Zürich. Er ist damit ein Newcomer auf dem internationalen Parkett und verwies im Wettbewerb zahlreiche „alte Hasen“ auf die hinteren Plätze. Das klingt nach einem Traumstart in eine Bilderbuchkarriere. Doch wer ist der Mann, von dem die Weinwelt in Zukunft noch viel hören wird? Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland, befragte den jungen Kollegen.

Mittlerweile hattest Du Zeit, um Deinen Triumph zu verarbeiten. Was macht Dich aktuell zum besten Sommelier der Welt?

Marc Almert: „Ein oft gehörter Spruch während des Wettbewerbs war: Bester Sommelier der Welt wird derjenige, der am wenigsten Fehler macht. Mir sind einige Fehler unterlaufen – ich hatte schieres Glück, dass es gegen meine starken Kolleginnen und Kollegen trotzdem gereicht hat. In unserem Beruf sind zwei Dinge entscheidend: Neugier und Lernwille. Die Welt der Essensbegleiter ist riesig – es geht nicht nur um Wein sondern auch um Spirituosen wie Mezcal oder um Zigarren. Du kannst unmöglich Alles wissen. Wichtig ist folglich, dass Du viel verkostest und Lust darauf hast, immer wieder neue Dinge zu erlernen.  

Ferner hat der Wettbewerb deutlich gezeigt, dass ein Sommelier ein guter Gastgeber sein muss. Gastorientiert zu denken, zu handeln, und dazu noch etwas Menschlichkeit, Witz und Charme zu haben. Die Balance zwischen Fachwissen und Service zeichnet einen guten Sommelier aus. Wir sind Teamplayer, Coaches, Gastgeber, Entertainer, Verkäufer und Sensoriker in einem.

Wie hast Du Dich auf die Weltmeisterschaft vorbereitet? 

Die wichtigste Vorbereitung war die Arbeit im Restaurant. Täglich mit Gästen, Weinen und Kollegen zu agieren, ist das beste Training. Hinzu kommen sehr viel Theorie (zwei bis sechs Stunden pro Tag), Blindverkostungen von Weinen und Spirituosen (vor allem gemeinsam mit meinem Coach Master Sommelier Frank Kämmer) und das Üben von Service Situationen unter Zeitdruck – sei es mit meinem Restaurantleiter Aurélien Blanc (Bester Sommelier der Schweiz 2018), auf internationalen Trainings wie Somm360 oder mit dem schwedischen Trainer Sören Polonius.

Wann bist Du zum ersten Mal mit Wein in Berührung gekommen? 

Ich komme aus Köln, also eher einer Bierstadt. Am Esstisch zuhause gab es zwar immer Wein, aber damals hat mich der Geruch einfach nicht angesprochen. Kurz vor Beginn meiner Hotelfachausbildung saß ich mit meinem Vater in einem tollen Restaurant an der Ostsee. Er wollte mich motivieren, seinen Wein zumindest zu probieren und sagte: „Marc, Du wirst das bald verkaufen, also solltest Du es zumindest kennen!“ Ich lehnte ab. Diese Erinnerung ist für mich heute völlig absurd. Denn in der Ausbildung merkte ich sehr schnell, wie aufregend und vielseitig Wein sein kann. Ich wollte mehr über das Thema lernen und hatte glücklicherweise Vorgesetzte, die mich förderten, forderten und mit auf Weinreisen, Weinlesen und Tastings nahmen. Die Leidenschaft war entfacht!“

Welche Art von Wein fasziniert Dich aktuell am meisten? 

Für Wettbewerbe und auch für die Master Sommelier Prüfung bereitet man sich intensiv auf die Klassiker der Weinwelt, wie Burgund, Chianti oder Rheingau vor. Das ist spannend, da man so wirklich die Nuancen zwischen Untergebieten, Jahrgängen und Erzeugern kennenlernt. Gleichzeitig finde ich es inspirierend, sich mit „neuen“ Weinregionen und Rebsorten auseinander zu setzten. Gerade in Ländern wie Portugal oder Griechenland sind das oft lang gehütete Geheimnisse und bewahrte Traditionen, die nun zurück auf die Weltbühne kommen. Seit zwei Jahren arbeite ich in der Schweiz, ein kleines aber äußerst spannendes Weinland. Leider werden fast alle Weine hier im Land getrunken, daher kannte ich vorher kaum etwas aus diesem Portfolio. Seit ich hier bin, tauche ich aber mit großem Vergnügen in die verschiedenen Regionen und vor allen Dingen in die autochthonen Rebsorten des Wallis ein.

 

Spaniens berühmtester Wein macht immer noch Eindruck

 

Spaniens berühmtester Wein, der Vega Sicilia, steht hoch im Kurs und hat mit 450 € einen nicht leicht zu schluckenden Preis. Aber dieser Wein, dessen Geschichte vor über 100 Jahren begann, ist ein Mythos und zählt zu den flüssigen Antiquitäten. Man hört nicht oft von ihm, doch wer ihn einmal getrunken hat, wird diesen Tropfen nicht vergessen. Mit einer Genusstournee, die unter anderem auf die Burg Schwarzenstein zu Nils Henkel nach Geisenheim, in die Wiesbadener Ente und die Frankfurter Winebank führte, machte das legendäre Weingut auf sich aufmerksam.

Der Vega Sicilia Unico ist das Gegenteil von einem Blockbuster, wie man ihn etwa aus Argentinien oder Australien kennt. Er ist ein sanfter Riese, der durch Noblesse und keine vordergründige Wuchtigkeit Wirkung zeigt. Der Vega Sicilia Unico 2006 ist von einer Ausgeglichenheit, die von innerer Größe und Ruhe zeugt. Man kann ihn wunderbar und störungsfrei solo trinken oder wie in der Winebank mit einem saftigen Steak und seinen schönen Röstaromen genießen. Dunkle Beerenfrucht, dezente Kräuternoten, ein Hauch Tabak und Schokolade entströmen dem Glas mit lässiger Raffinesse. Ein Klassiker aus einem besonders guten Jahr. Wenn er auch Potential zur weiteren Reife hat, bietet er jetzt ein optimales Geschmackserlebnis.

Zu den Bodegas gehören mehrere Weingüter, doch der Vega Sicilia Unico ist die ganz große Zugnummer. Der Wein aus dem Ribera del Duero wurde erstmals 1915 auf den Markt gebracht und basiert in erster Linie auf der Rebsorte Tempranillo, die leicht variiert und wie beim Jahrgang 2006 mit 6 % Cabernet Sauvignon ergänzt wird.  Rund 100.000 Flaschen im Jahr sind für eine durstige Welt nicht allzu viel. Die Frage, ob der Vega Sicilia Unico einen Preis zwischen 320 und 450 Wert ist, darf man als mühsam ignorieren. Für den, der dafür bezahlt, hat der Preis seine Berechtigung. Im Gegensatz zum Kunstmarkt nimmt sich der Weinhandel immerhin noch geradezu seriös aus.

Der Zweitwein von Vega Sicilia muss sich nicht hinter dem großen Bruder verstecken und offenbart ebenfalls Klasse. Der Valbuena 5 aus dem Jahr 2013 präsentiert sich hoch elegant und von buddhistischer Entspanntheit. Waldbeeren, Nougat und etwas Liebstöckel sorgen für ein animierendes Aroma. Der Jahrgang 2007 wirkt dagegen mürbe. Der Valbueno 5 aus dem Jahr 2013 ist bereits für 159 € zu haben. Auch dieser Wein will kein Schnäppchen sein, doch für die an einen Unico fast schon heranreichende Eleganz erscheint der Preis letztendlich einladend.

Ludwig Fienhold

 

Vega Sicilia über Weinhandel Beesdo & Cap,

Tel. 0 93 42-9346892. www.beesdo-cap.de

info@beesdo-cap.de

Photocredit: Bodegas Vega Sicilia

Ein Italiener, wie er keine Lust auf Italiener macht

 

Was erlauben Marietto? Wasser wird ungefragt und so schnell ins Glas geschüttet, dass man gewarnt sein sollte: Niemand hört hier gerne zu, der Padrone macht, was er will. Die Entscheidung, ob „Still“ oder „Sprudel“ interessiert ihn nicht. Der ausgezeichnete und auf der festen Weinkarte stehende Rosé-Spumante von DalDin ist plötzlich nicht mehr vorhanden, stattdessen wird eine Pink Cuvee 22 von Borgo Molino, ein eher flaues und himbeersüßes Schäumchen aufgetischt, das lange nicht so hochwertig ist, aber ebenfalls mit drastischen 39.90 € berechnet wird, also mit 600 % Aufschlag. Eine dreiste Grobheit. So wie der Chef selbst. Auf Nachfragen raunzt er unverständlich in die Luft.

Die Pasta wird so schnell aufgetischt, dass sich die Frage nach einer Zubereitung à la minute gar nicht erst stellt. Die durch eine pampige und vorbereitet wirkende Tomatensauce betäubten Nudeln sind eine Blamage für die italienische Küche. Die mit faden, knurpsigen Salsicciastücken servierten Penne eignen sich eher für den Kampfmittelräumdienst als für den Genießer. Pasta Cabrese in toter Tomatensauce – wer will so etwas essen? Ein weiterer Versuch mit Spaghetti aglio e olio. Ein grober trockner Klumpen mit viel Knoblauch, das soll Pasta sein? Unser Bild zeigt die gleiche Pasta aus besseren Tagen im Jahr 2013, wo sie noch gut war.

Von einer Preis-Leistung, will man angesichts dieser Leistung erst gar nicht reden, weil hier eine Leisterungsverweigerung stattfindet. Den Gästen wird mit großen Portionen der Mund gestopft. Der unprofessionelle  Service vermag die Unfähigkeit der Küche nur zu verstärken, einzig die Tochter des Hauses macht einen recht guten Eindruck. Finale infernale: Die ohnehin zu hohe Rechnung wird durch einen Fehler noch teurer (wird raunzend korrigiert).

Es gibt immer noch Menschen, die glauben, das alles, was eng, laut und hässlich ist, typisch für Italien wäre. Wir fragen uns, wo in Italien diese Menschen je gewesen sein mögen. Wahrscheinlich sind sie nie über Frankfurt hinausgekommen, wo sich auffällig viele Lokale mit solchen zweifelhaften Attributen schmücken. Das Lokal Da Marietto gehört für uns zu den vielen italienischen Lokalen in Frankfurt (und auch anderswo in Deutschland), die exemplarisch deutlich machen, warum wir zu wenig Lust auf italienisches Essen hierzulande bekommen – obwohl wir fabelhafte Lokale dieser Spezies haben: Siehe BISS-Artikel „So schmeckt Italien. Die besten Italiener in Deutschland.“

Ludwig Fienhold

Überdrehte Kreativität & Instagram-Küche

 

Was soll die Aufregung, ist doch wieder nur ein Sturm im Beaujolais Nouveau Gläschen. „Enttäuscht“ und „geschockt“ sind vor allem Marc Veyrat und Marc Haeberlin, die beide ihre 3 Sterne im Michelin verloren haben und jetzt mit 2 Sternen auskommen müssen. Dabei sind 2 Sterne ja nun auch nicht gerade schlecht. Marc Veyrat war ohnehin überbewertet und Marc Haeberlin genoss einen großen Sympathiebonus, der sich einfach verbraucht hat. Die Sterne sind nicht in Stein gemeißelt und müssen von den Köchen jedes Jahr aufs Neue unter Beweis gestellt werden.

Auch wenn es deutsche Medien immer wieder gerne behaupten: Michelin-Sterne kann man nicht „zurückgeben“. Der Michelin gibt sie, der Michelin nimmt sie. So ähnlich stand es schon beim Schicksalsexperten Hiob in der Bibelübersetzung von Luther. In der Geschichte des Michelin gab es eine einzige Ausnahme. Sébastien Bras, der das 3-Sterne-Restaurant von seinem Vater Michel in Laguiole übernahm, wollte beim Kampf der Sterne nicht mitmachen. Vielleicht auch in der Befürchtung, mit den Leistungen seines Vaters nicht mithalten zu können. Im letzten Jahr wurde das Restaurant Le Suquet auch nicht mehr im Michelin aufgeführt. Im Michelin 2019 steht es nun wieder mit 2 Sternen, sehr zum Erstaunen von Sébastien Bras.

Marv Veyrat, der seinen dritten Stern gerade verloren hat, verbrachte sein halbes Leben damit Michel Bras, den Vater von Sébastien, zu imitieren. Dann schwenkte er zu Ferran Adrià um, was ihn nicht besser machte. Bei Marc Haeberlin  in der Auberge de l’Ill in Illhäusern hatte ich manche entschuldbare Fehlleistung bemerkt, aber er ist halt ein netter Kerl und setzt sich damit positiv von vielen französischen Köchen ab. Von 3 auf 2 Sterne rutscht auch das L´ Astrance in Paris ab. Das Astrance war in den ersten vier Monaten vor dem ersten Stern richtig gut. Mit jedem Stern sank es tiefer.

Was Profis aus der Hotellerie inzwischen vom Michelin halten, zeigt sich an einem einfachen Beispiel: Vor ein paar Wochen wurde das Restaurant „La Scene“ der Köchin Le Quellec doppelt besternt. Letzte Woche wurde die Schließung verkündet. Allem Anschein nach wünscht sich die Direktion eine „weniger formelle Art der Restauration“. Allerorten werden jetzt die üblichen Lobreden gehalten, stets unter dem Motto „nie waren die Reservierungsbücher so voll“. Sollen wir jetzt glauben, dass das Restaurant „La Scene“ am eigenen Erfolg erstickt ist?

Nicht in Ordnung ist überhaupt der üppige Sterneregen über Frankreich. Nachdem die Köche im letzten Jahr dem Michelin Event fernblieben, gab es dieses Jahr eine Sternschnuppe für jeden Küchenfurz. Die Definition der Michelin-Sterne sollte geändert werden, denn 1 Stern steht oft für „eine kreativ überdrehte Leistung eines handwerklich mittelmäßig begabten Kochs mit großhandelsüblichen Standard-Produkten.“ Wir haben eine neue Definition aller Sterne aufgestellt:

Ein Stern: Kreativ verkleidetes Kochen, ausgeführt von einem mittelmäßigen Handwerker mit Standardprodukten unserer größten Großhändler.

Zwei Sterne: Wir wissen noch nicht, was es ist. Könnte ein Stern sein, könnten drei Sterne sein. Einige sind gut. Andere nicht. Einige können sogar gute Produkte anbieten. Andere nicht.

Drei Sterne: Instagram-Essen vom optisch Schönsten. Ein Fest für die Augen. Vergessen Sie einfach das Essen und die mittelmäßigen Produkte, es sieht so gut aus und wird Wunder für Ihre Social Media-Konten bringen. Achtung: Es gibt einige Ausnahmen, die wir noch nicht beseitigen konnten.

Jörg Zipprick

 

Michelin 2019

Die Gewinner & Verlierer  

 

Gewinnen einen Stern:

L’Orchidée (Altkirch),

Lait Thym Sel (Angers),

Nature (Armentières),

La Table de Castigno (Assignan),

Château de Vault de Lugny (Avallon),

La Mirande (Avignon),

Les Oliviers (Bandol),

L’Allée des Vignes (Cajarc),

La Signoria (Calvi),

Côté Cuisine (Carnac),

L’Or Q’idée (Cergy-Pontoise),

L’Ostal (Clermont-Ferrand),

Hostellerie de la Pointe St-Mathieu (Le Conquet),

Sarkara (Courchevel),

L’Aspérule (Dijon),

Le Pourquoi Pas (Dinard),

Le Royal (Épernay),

L’Oustalet (Gigondas),

L’Anthocyane (Lannion),

Rozo (Lille),

La Sommelière (Lyon 5e),

Saisons (Marseille),

La Table du Hameau (Maussane-les-Alpilles),

Prima (Megève),

L’Évidence (Montbazon),

Le Grill (Monte-Carlo),

Lulu Rouget (Nantes),

La Table d’à Côté (Orléans),

Un Parfum de Gourmandise, (Périgueux),

Restaurant de Lauzun (Pézenas),

Racines (Rennes),

Auberge Quintessence (Roubion),

La Source (Saint-Galmier),

Le Brouillarta (Saint-Jean-de-Luz),

La Terrasse (Saint-Raphaël),

Restaurant de Tourrel (Saint-Rémy-de-Provence),

Lalique (Sauternes),

Villa de l’Étang Blanc (Seignosse),

The Marcel (Sète),

Les Funambules (Strasbourg),

La Carambole (Strasbourg / Schiltigheim),

La Tour des Sens (Tencin), Ursus (Tignes),

Le Cénacle (Toulouse),

Ambroisie (Saint-Didier-de-la-Tour),

Äponem – Auberge du Presbytère (Vailhan),

Le Moulin de Léré (Vailly),

La Table de l’Ours (Val d’Isère),

Auberge de Montfleury (Villeneuve-de-Berg),

L’Ours (Vincennes).

La Poule au Pot (1er),

Accents Table Bourse, ERH, Frenchie et Racines (2e),

Baieta, Oka et Sola (5e),

Yoshinori (6e),

Tomy & Co (7e),

L’Abysse au Pavillon Ledoyen (8e),

La Condesa, Louis et NESO (9e),

Abri (10e),

Automne (11e),

Virtus (12e)

Pilgrim (15e).

 

Neu mit zwei Sternen :

Hugo Roellinger au Coquillage (Cancale),

Alexandre Mazzia au AM (Marseille),

David Toutain (Paris),

Christophe Hay à La Maison d’à côté (Montlivaut),

Stéphanie Le Quellec à La Scène (Paris).

 

Neu mit drei Sternen :

Laurent Petit, Le Clos des sens (Bussières-lès-Belmont), im Bild oben rechts.

Mauro Colagreco, le Mirazur (Menton).

 

Michelin 2019 

Die Verlierer

 

Von drei auf zwei Sterne

Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill

Paris 16e  L’Astrance

Manigod La Maison des Bois/Marc Veyrat

 

Verliert zwei Sterne 

Paris 16e  Mathieu Pacaud/Histoires

 

Von zwei auf einen Stern

Chasselay 69  Guy Lassausaie

Mandelieu-la-Napoule 06  L’Oasis

Mougins 06  La Paloma

Paris 1er  Le Carré des Feuillants

Paris 8e Taillevent

Saint-Sulpice-sur-Verdon 85 Thierry Drapeau

 

Verlieren ihren Stern

Aix-en-Provence 13 Mickael Féval

Ajaccio 20 Palm Beach

Amiens/Dury 80  L’Aubergade

Bas-Rupts/Gérardmer 88 les Bas Rupts

Biarritz 64 L’Atelier de Gaztelur

Biarritz/Arcangues 64 le Moulin d’Alotz

Blois 41 l’Orangerie du Château

Boulogne-Billancourt 92  Ma Sa

Le Bourget du Lac 73 Le Bateau Ivre

Boutervilliers 91 le Bouche à Oreille

Briançon 06 le Péché Gourmand

Cannes 06  Park 45

Chenonceaux 37  Auberge du Bon Laboureur

Corse/Calvi 20 La Table by la Villa

Corse/Ile Rousse 20 I Salti

Corse/Saint-Florent 20 La Roya

Courchevel/Le Praz 73  l’Azimut

Fayence 83 le Castellaras

Gignac 34 De Lauzun

Issoire/Sarepoil 63 La Bergerie

Laventie 62 Le Cerisier

Lezoux / Bort l’Etang 63 Château de Codignat

Lille / Marcq 59 Le Marcq

Loirè 49 Auberge de la Diligence

Lorient 56 Henri et Joseph

Lyon 69 Pierre Orsi

Lyon 69 Maison Clovis

Maringues 63 Le Carrousel

Mirambeau 17 Château de Mirambeau

Montargis 45 La Gloire

Montélimar 26 Domaine du Colombier

Névez / Raguenès Plage 29 Ar Men Du

Paris 6e Le Restaurant

Paris 7e Gaya Rive Gauche

Paris 7e Garance

Paris 7e Jules Verne

Paris 8e 39 V

Paris 12e Au Trou Gascon

Paris 16e Hexagone

Paris 16e St James Paris

Paris 17e La Fourchette du Printemps

Perigueux / Chancelade 24 Restaurant du Château des Reynats

Plancoët 22 Maison Crouzil et Hôtel Ecrin

Romorantin 41  Grand Hôtel du Lion d’Or

Roscoff 29 Rackham

Rosheim 67 Hostellerie du Rosenmeer

Rouen 76 Origine

Sancerre 18 La Tour

Sérignan-du-Contat 84 Le Pré du Moulin

Sète 34 La Coquerie

Strasbourg 67 Gavroche

Strasbourg / Wantzenau 67 Le Relais de la Poste

St-Rémy de Provence 13 La Maison de Bournissac

St-Tropez 83 Villa Belrose

Tournus 71 Meulien

Tourtour 83 Les Chênes Verts

Valenciennes 59 La Grignotière

(Photocredit: Laurent Petit)

Der Durst des Sommers

 

Prosecco ist der Durst des Sommers, die Sehnsucht nach dem Lebensgefühl der Leichtigkeit. Dieser Schaumwein verheißt Urlaub, Sonne, Unbeschwertheit. Durch seinen mäßigen Alkoholgehalt macht er weder den Kopf breit, noch die Beine bleiern, sondern verhilft eher zu einer lässigen Beschwingtheit. Doch vieles, was unter dem Namen Prosecco den Markt überschwemmt, lässt die Zunge in seichtem Gewässer baden. In Düsseldorf und Frankfurt gab es jetzt zwei größere Verkostungen im Hotel InterConti, die einen etwas zwiespältigen Eindruck hinterließen.

Gut, die Hauptakteure waren die Weine des Chianti Classico mit 140 verschiedenen Flaschen, doch sollten sich die 23 Prosecchi nicht als Statisten fühlen müssen.  Die Auswahl zeigte sich keineswegs optimal: Gleich dreimal Adami, dafür fehlten aber gerade viele Spitzen-Prosecco, wie etwa Nino Franco, der für uns der Primus ist.  Es waren keine Winzer präsent und auch sonst keine Vertreter der Weingüter oder andere Ansprechpartner. Jedenfalls alles in allem eine merkwürdig emotionslose Weinverkostung. Mancher Teilnehmer freute sich, weil er unbeobachtet Herr über das Maß war. Am Ende konnte man aber immerhin sehen, dass Prosecco weit besser ist als sein Ruf.

Prosecco ist nicht per se ein sektähnliches Getränk. Es gibt ihn in drei Varianten – als stillen Wein (Tranquillo), leichten Perlwein (Frizzante) und Schaumwein (Spumante). Die allen geschmackgebende Prosecco-Traube (seit fünf Jahren heißt diese Glera, was sich aber niemand merken will) wächst in den Voralpen der venezianischen Provinz Treviso auf 4.300 Hektar Rebland rund um Valdobbiadene und Conegliano. In den 15 Orten des Anbaugebietes leben rund 3.800 Prosecco-Erzeuger, darunter aber nur einige hundert Prosecco-Winzer im guten handwerklichen Sinn. Einige von ihnen ragen mit ihren Produkten heraus: der leise Valeriano Bortolin, die kreativen Brüder Adami, der weltmännische Primo Franco. Der ideale Prosecco ist feinperlig, frisch und angenehm leicht fruchtig. Er vermag mit dezenten Aromen aus Äpfeln, Akazien, Wiesenblumen und Mandeln zu erfreuen, wobei einige recht exotische Blüten treiben und nach Pfirsich, Ananas, Banane und Rose duften können. Je vielfältiger das Früchte- und Blumen-Bouquet, desto aufregender der Geschmack, der bei vielen weniger sorgfältig produzierten Weinen allerdings flach und eindimensional ausfällt.

Worin aber liegt das Geheimnis der enormen Beliebtheit von Prosecco? Er ist unkompliziert, säurearm und belastet mit seinen meist elf Prozent Alkohol auch nicht so sehr den Kopf. Prosecco macht nicht satt wie manch anderer schäumende Wein und steht im Ruf, leicht und bekömmlich zu sein. Als Aperitif regt er den Appetit an und passt zu Pasta, Polenta und Risotto, zu Fisch, Salaten und Salami. In Venetien trinkt man ihn ganz unbenommen zum Frühstück

Und noch ein anderer, wenn inzwischen auch nicht mehr stimmiger Grund, lässt viele zum Prosecco greifen. Was hier zu Lande in vielen Lokalen glasweise an Champagner und Sekt angeboten wird, überzeugt oft nicht und ist obendrein zu hoch kalkuliert. Da kommt der Prosecco gerade recht, selbst wenn er nurmehr ein Schaumschläger ist. In Deutschland ist die Gewinnspanne trotz der auf Spumante erhobenen Sektsteuer von 1,36 € nicht unbeträchtlich. In den Lokalen Trevisos kostet ein Glas Prosecco meist zwei bis drei Euro, bei uns in der Regel zwischen fünf und acht Euro. In Deutschland fragen die Gäste selten den Kellner, welchen Prosecco er den aufzutischen gedenkt und scheinen mit jeder Plörre zufrieden zu sein. Sonst würde auch nicht so oft Flaues ausgeschenkt, vielfach ein Frizzante, der jedem wie abgestanden erscheinen muss, oder ein schwaches No-Name-Produkt. Auf der anderen Seite reagiert der Service oft mit Unverständnis auf Nachfragen und weiß nichts über den jeweiligen Hausprosecco – gerade in italienischen Lokalen. Nicht selten hört man als Antwort, dass Prosecco aus Italien käme. Na, da sind wir ja einigermaßen beruhigt.

LF

BISS PROSECCO TOP TWENTY

1. Nino Franco

2. Valeriano Bortolin

3. Le Colture

4. Merotto

5. Canevel

6. Adami

7. Villa Sandi

8. Bisol – Vigneti del Fol Extra Dry

9. Ruggeri – Vecchie Viti Brut

10. Daldin Brut

11. Collalto

12. Bortolomiol

13. Casa de Milan

14. Bortolotti

15. Casalini

16. Drusian

17. Pietro Bernardi

18. Case Bianche

19. La Tordera

20. La Farra

 

 

 

 

Die Favoriten der Region,

die man haben muss

 

Von Ludwig Fienhold

 

Wir haben über Soave zu reden: Dieser sozial, medial und gastronomisch geächtete Wein ist so gut wie nie zuvor, seit dem Jahrgang 2013 geht es aufwärts. Ein gutes Dutzend ambitionierter Winzer ragt dabei mit seinen Erzeugnissen heraus. Natürlich sind sie nur eine Pfütze gegenüber einem Ozean der Jämmerlichkeit. Doch lohnt es sich wieder mit Soave zu beschäftigen. Soave war jahrelang abgesoffen, die guten Gastronomen führen ihn nicht mehr, im Fachhandel spielt er kaum eine Rolle. Mit den aktuellen Jahrgang könnte und sollte ein Umdenken stattfinden, denn Soave zeigt, dass er nicht nur ein armseliger Pizza-Wein sein kann.

Manch einer vermutet hinter dem Begriff Soave keine Weinregion, sondern eine Discountermarke. Die oft dünnen charakterlosen Weine haben das Image des im Grunde bekanntesten italienischen Weines nachhaltig beschädigt. Dabei gab es schon immer gute Winzer in Soave, außerdem übernehmen immer mehr junge Winzer das Ruder, die andere Ansprüche haben. Bei ihnen merkt man besonders, dass Soave Charakter und eben auch Terroir hat. Um das kleine Städtchen im Hinterland von Verona wölben sich Hügel mit Vulkangestein, die ganz andere Weine hervorbringen als die in der Ebene. Grundsätzlich trifft der Name Soave sehr gut den Charakter der Weine, denn er bedeutet sanft, mild und anmutig. Doch inzwischen ist er auch recht spannend geworden. Soave steht für vulkanische Mineralität, feine Frucht, frische Zitrusnoten und eine wunderbar salzige Brise. Diese animierende Melange lässt die Weine ungemein aufleben und ermüdet auch nicht nach dem zweiten Glas. Bei einigen ist dies besonders deutlich zu spüren, etwa bei I Stefanini, einem unserer folgenden Favoriten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I Stefanini

Alle drei Qualitäten zeigen Klasse und werden durch Mineralität, Duftigkeit und erfrischende Salzigkeit geprägt. Der Basiswein Il Selese ist kräftig, leicht kantig und saftig und vielleicht der trockenste des Trios. Monte di Toni zeigt Cremigkeit mit Biss und präsentiert sich mit dezent herber Frucht. Monte di Fice ist üppiger in der Frucht, aber auch würziger und ausdrucksvoller. Jedenfalls der Primus, wenngleich alle Vorzeige-Soave sind. Francesco Tessari ist pfiffiger als viele Mitbewerber und grenzt sich allein schon durch seine schönen Erntehelfer-Designer-Etiketten aus. Bilderbuch-Soave mit Charakter und faunischer Finesse.

 

Le Battistelle

Die bescheidene und überaus sympathische Winzerfamilie Dal Bosco erzeugt besonders individuelle Weine, die zu den allerbesten in der Soave-Region zählen. Das Gut liegt genau gegenüber von seinen drei Weinlagen in Brognoligo, das als die alte Seele von Soave geachtet wird. Die gerade einmal sechs Hektar ergeben charaktervolle, elegante, mineralische, würzige und von einer leichten Meeresbrise umspülte Tropfen. Der Soave Classico Montesei ist das frisch-energische Basisprodukt mit dichter Traubenaromatik und erreicht als Überzeugungsprodukt alle Geschmacksempfänger. Beim Soave DOC Classico Battistelle treten noch etwas mehr die Kräuteraromaten und Zitrusnoten hervor. Und der Roccolo del Durlo ist besonders floral, kraftvoll und körperlich sehr präsent.

 

Inama

Seit Jahren einer der ganz Großen – und für viele sogar der Primus inter Pares. So ausgeglichen, schlank und doch ausdrucksvoll präsentieren sich nur sehr sehr wenige Weine in der Soave-Region. Flirrende Wiesenblumen und delikate Früchte, in ihrer Opulenz perfekt zurückgehalten von salzigen Mandeln und frischer Mineralität. Ein Maul voll Reben.

 

Marco Mosconi

Der Corte Paradiso springt mit Charme und Leichtigkeit über die Zunge und hinterlässt doch eine gehaltvolle Spur aus Mirabellen und Grapefruit sowie diesem für den aktuellen Jahrgang typischen, ungemein auffrischenden Schuss salziger Meeresluft. Schwebende Duftigkeit, animierender Trinkfluss, schöne Cremigkeit. Ein moderner Klassiker mit deutlicher Soave-Identität. Großartig.

 

Filippi

Der junge Filippo Filippi ist Biowinzer und zählt zu den wenigen authentischen Erzeugern der Region. Auch sein Basiswein aus Castelcerino basiert auf der einzigartigen autochthonen Rebsorte Garganega, die nirgendwo sonst auf der Welt wächst. Hier gerät die Stilistik etwas anders und vielleicht deshalb besonders spannend und eigenwillig. Herbe Frische mit leichter Räuchernote wechselt mit Kräutern und mineralischer Frische. Wer knackige ungewöhnliche Rieslinge schätzt, wird sich leicht anfreunden. Solo sehr belebend, aber auch gut passend zu Antipasti und Fisch.

 

Tenuta Sant´Antonio

Die Jahrgänge davor waren schön und mild, doch jetzt fällt der Soave Fontana viel lebendiger und fast schon barock aus. Er begeistert durch Aromen aus Wildkräutern, frischem Obst mit Grapefruit-Dominanz, einer Spur Holunder und einem Touch Feuerstein. Muss man haben.

 

Fattori

Antonio Fattori ist ein ambitionierter Winzer, der wie alle hier empfohlenen Betriebe auf niedrige Erträge setzt und gegen den Massenstrom in Soave schwimmt. Sein „Danieli“ aus 100 % Garganega wächst in den vulkanischen Hügeln von Terrossa und Ronca. Die schöne opulente Frucht aus Quitte, Lindenblüten und Glyzinien wird durch Zitrusfrische und feine Salzigkeit geschmeidig gemacht und ungemein aufgefrischt. Ein hochfeiner, delikater und lustvoller Weingenuss.

 

Cantina del Castello

Das kleine Weingut residiert in einem Palazzo aus dem 13. Jahrhundert in der Altstadt von Soave und gehört noch immer zu den Geheimtipps. Flirrende Duftigkeit, brillante Fruchtaromen, Limettenfrische und blitzsaubere Knackigkeit zeichnen den Soave Classico aus und machen ihn zu einem „must have“. Ein Soave für Rieslingfreunde. Der nur unwesentlich teure Soave aus der Einzellage Pressoni gedeiht auf vulkanischem Basaltgestein und kommt auch ohne den Kontakt mit Holz aus, liegt aber drei Monate auf der Feinhefe (sur lie). Feiner Blütenduft, mineralische Frische und Substanz machen ihn zu einem Klassiker.

 

Anselmi

Der Soave-Pionier Roberto Anselmi ist endgültig aus dem offiziellen Wein-Konsortium der Gemeinde ausgetreten, was aber weder seine Stellung oder gar seine Weine schwächt.  Die junge Generation, Lisa und Tommaso, helfen inzwischen zwar die 70 Hektar mit zu bearbeiten, doch die große Linie bestimmt nach wie vor der Vater. Der frische, kräuterwürzige und preiswerte Basiswein San Vincenzo macht bereits Freude, die bei den Lagenweinen Capitel Foscarino und Capitel Groce noch in der Dichte, Eleganz und Komplexität gesteigert werden. Capitel Groce besteht zu 100% aus Garganega. Die Weine aus dem Jahrgang 2013 sind sehr weintraubig, vielschichtig und gut strukturiert, allen ist eine leichte Würze zu eigen, mitunter flackert eine leicht süß-speckige Note auf, deutlich beim Capitel Groce.

 

Balestri Valda

Ein ausgesprochen delikater und harmonischer Wein mit ausgezeichneter Balance. Warme Fruchtnoten aus Melone, Pfirsich und einem Hauch Birne, deren Fruchtigkeit mit schöner Kräuterwürze, einem Anklang von Minze und einer Prise Fleur de Sel aufgefrischt wird. Die Intensität beruht auf der typischen schwarzen Vulkan-Erde.

 

Gini

Der ganz wie die Region in sich ruhende, milde und liebenswürdige Sandro Gini ist ein geradliniger Klassiker. Seine Weine sind schmelzig, elegant, feinfruchtig und von dichter Struktur. Die jüngsten Stöcke sind über 40 Jahre alt.

Die konzentrierten Weine verlangen geradezu nach würziger Wurst, cremigem Risotto oder pikanter Pasta. Die Weine von Gini gehören zu den ganz wenigen aus Soave, die auch gut altern können und noch nach Jahren Qualität zeigen, wie beispielsweise der schön gereifte La Frosca von 1996 offenbart. Der aus Tuffstein gehauene Weinkeller ist sehenswert.

 

Coffele

Die junge Winzerin Chiara Coffele ist so vorwitzig wie ihr Wein: Lebhaft, lustig und etwas anders. Gemeinsam mit ihrem Bruder Alberto, der ebenfalls wie seine superkluge Schwester den Lehrerberuf aufgab um ganz Winzer zu werden, betreibt sie heute das 27 Hektar große Weingut. Mit jenem Elan, der auch typisch für die angenehm eigenwilligen Weine ist.  Der Wein weist zwar die typischen milden floralen Noten auf, zeigt aber auch speckige und pfeffrige Nuancen. Jedenfalls eine originelle und eigenwillige Interpretation des Soave und allein schon deshalb unbedingt zu probieren. Das gilt auch für den Spumante, einen der besten der Region. Das Weingut beschert einen umwerfend schönen Panoramablick über die sanft auf und abschwingende Hügellandschaft. Das verleiht Flügel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informationen

Spezialist für italienische Weine, gerade auch für Soave, ist Guido Giovo, der jetzt mit seinem „Flirt“ sogar einen eigenen guten Soave für nettes Geld anbietet:

Giovo, Borsigstraße 17, 63165 Mühlheim/Main. Telefon +49 (0) 6108 / 9109 – 0.

info@giovo.de

www.giovo.de

 

Die meisten Soave-Weine sollten frisch innerhalb von zwei Jahren getrunken werden, die vielen älteren Jahrgänge, die wir verkosten konnten, haben uns nur wenig überzeugt und zeigten, dass die Lagerungsfähigkeit doch sehr begrenzt ist. Ausnahmen bestätigen die Regel. Die charakteristische Rebsorte Garganega ist die Basis der Appellation. Meist wird sie zu 100 % eingesetzt.

Das Interesse der Winzergenossenschaften, deren Anteil bei gut 85 % liegt, ist ein anderes als der kleinen Winzer. Man kann in europäischen Supermärkten Soave bereits für unglaubliche 1,99 € finden. Ein seriöser Soave kostet etwa zwischen 7 und 14 € und ist damit immer noch sehr preiswert.

Das Weindorf Soave hat gerade einmal 8000 Einwohner und ist in 20 Minuten vom Flughafen Verona aus zu erreichen. Es scheint, als gäbe es mehr Lokale, Weinläden und Cafés als Menschen, die sich just besonders dort gerne aufhalten. Vom Ortskern zu den Weinbergen sind es nur wenige Minuten, das Gebiet erschließt sich schnell und gehört auch optisch zu den besonders schönen Regionen Italiens.

Tipp zum Wohnen: Damaranto. Wunderschönes Designhotel mit historischem Charme und modernen Ideen mitten in Soave. Sehr gute Küche, tolles Frühstück, nette Gastgeber. www.damaranto.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kunst & Kulinarik verschmelzen im Eis

 

Ziemlich Cool: Ein Eis-Hotel ganz aus dem gefrorenen Wasser des Flusses Torne geformt, bietet Gästen eine ungewöhnliche Übernachtung. Ein Aufenthalt verspricht ein Erlebnis der ganz besonderen Art und wird mit Kunst und Kulinarik garniert. In diesem Winter feiert das schwedische Icehotel sein 30-jähriges Bestehen als weltweit erstes Hotel aus Eis und Schnee.

Ein Pâtisserie-Laden mit riesigen Süßwaren, eine schwimmende Eisfrau mit Vorliebe für kalte Bäder und ein Schwarm Seeschwalben – die neuen Suiten des Icehotels, die jetzt eröffnet wurden, sind so fantasiereich und originell wie immer.34 Künstler aus 13 Ländern haben intensive Wochen in Jukkasjärvi in Schweden verbracht, um die jährliche Inkarnation des temporären Hotels zu schaffen, welches vollständig aus Eis und Schnee des Arctic Torne River besteht.

Ein großer Teil der diesjährigen Kunst ist von der Natur inspiriert. In „Spruce Woods“ von Christopher Pancoe und Jennie O’Keefe aus Kanada können sich die Gäste auf einem Campingplatz im Wald am Eis-Feuer niederlassen. Jonathan Green aus England kreiert zusammen mit seiner Tochter Marnie Green, eine Unterwasserwelt voller Korallen, Muscheln und Fischen – The Living Ocean Suite.“Die Suite ist inspiriert von den Klimaveränderungen und der Überfischung unserer Ozeane. Ich fand die Vorstellung spannend, gefrorenes Wasser aus einem Fluss in Nordschweden zu verwenden, um ein Meer mit Muscheln, Fischen und Korallen zu schaffen“, sagt Jonathan Paul Green.

Jonas Johansson, Jordi Claramunt und Lukas Petko aus Schweden, Spanien und der Slowakei schufen die Suite „Haven“, in der ein magisches Portal aus Eis von Clever Fox und Fiery Fenix ​​bewacht wird. Die Legende besagt, dass nur die eines reinen Herzens den Raum betreten dürfen, in dem die Zeit unendlich und das Leben ewig ist.

„Wir sind von dem Treffen verschiedener Menschen inspiriert worden und möchten eine Erfahrung schaffen, die zur Neugier, Kreativität und Zusammenarbeit einlädt. Mit Eis zu arbeiten, fühlt sich wie ein Traum an, wodurch unsere Liebe zu Licht, Glanz und Reflexion die Freiheit erhält sich auszuleben“, meint Jonas Johansson.

Der Bau des saisonalen Hotels erfordert reichlich Arbeit. Diese beginnt im März, wenn 2.500 Tonnen Eis vom Fluss Torne abgeerntet werden. Das Eis wird dann bis Oktober, wenn der Aufbau des Icehotels beginnt, bei Minustemperaturen gelagert. Ein Teil des Eises ist für die Herstellung von Gläsern, Tellern und Schüsseln sowie für internationale Aufträge von Events und Pop-Up-Ice-Erlebnissen vorgesehen.

Ein paar Wochen vor der Eröffnung kommen 34 Künstler aus 13 verschiedenen Ländern in Jukkasjärvi an, um 15 einzigartige Eis- und Schneesuiten, eine Eishalle für Hochzeiten und Zeremonien sowie die Haupthalle mit ikonischen Säulen und Kronleuchtern zu gestalten. Konstruktionsteam, Eisproduktion und Lichtdesigner arbeiteten gemeinsam mit den Künstlern an der Fertigstellung des neuen Hotels und schufen zusätzliche 20 Eisräume.

 

Icehotel in Zahlen

• Das Icehotel besteht ausschließlich aus Schnee und Eis des Arctic Torne River, Schwedens größtem nationalen Fluss.

• Das Hotel wird in den 12 Wochen von Oktober bis Januar errichtet, um im April wieder zum Fluss zurückzukehren.

• Die Gesamtmenge an Eis, die das Hotel verwendet, entspricht 10 Sekunden des Wasserflusses im Fluss Torne.

• Die ikonischen Kronleuchter fassen 1000 Eiskristalle, die von Hand geformt und montiert wurden.

• Das Hauptbaumaterial ist „Snice“ (eine Mischung aus Schnee + Eis).

30 000 Kubikmeter Snice – das entspricht 110 Millionen Eis am Stiel – werden für Fußböden, Decken und Wände des Hotels verwendet.

• Von 150 Bewerbungen werden 15 Teams ausgewählt und eingeladen, ihr Suite-Konzept umzusetzen.

Das Icehotel wird jedes Jahr von rund 70.000 Gästen aus aller Welt besucht. Etwa 50 Hochzeitspaare heiraten in der einzigartigen Zeremonienhalle. Die meisten Besucher bleiben drei Nächte – nur zwei Gäste in einer Eis-Suite. Die restlichen Übernachtungen werden in den warmen Räumen gebucht, die das Hotel ebenfalls anbietet. Es wird auch ein Icemenü serviert, ein festliches Fünf-Gänge-Menü auf Eistellern.

Seit 2017 ist in Jukkasjärvi ein permanentes Eis- und Schneeerlebnis mit 20 Zimmern und einer Eisbar verfügbar. Das Icehotel ändert das Design jedes Jahr und wird während der Sommermonate mit Solarstrom betrieben. Jetzt darf sich jeder berufen fühlen, seine eigene Suite zu entwerfen. Dafür benötigt man keine Lizenz im Herstellen von Eisskulpturen. Die Ice-Jury betrachtet weniger den beruflichen Hintergrund oder die technischen Fähigkeiten und bewertet vor allem das Konzept. Es muss eine originelle Idee sein, welche die Grenzen der konventionellen Eiskunst überschreitet. Wenn die Idee gut ist, wird das Hotel alles bereitstellen, um das Konzept umzusetzen. Bewerbungen werden zwischen dem 31. Januar und 30. April 2019 entgegengenommen. Ausführliche Informationen findet man  unter www.icehotel.com.

Der saisonale Teil des Icehotels ist noch bis zum 13. April 2019 geöffnet.
Die Preise für zwei Erwachsene beginnen für einen warmen Raum bei 150 € und für einen Eis-Zimmer bei 230 €.

Weitere Infos zu Schwedisch Lappland finden Sie hier: www.swedishlapland.de

 Photocredit: Schwedisch Lappland

Purs von Christian Eckhardt hat zwei Sterne

 

Das jahrzehntelang kulinarisch unverdächtige Städtchen Andernach wird jetzt zur Gourmet-Destination. Christian Eckhardt vom Restaurant Purs erhielt im neuen Guide seinen zweiten Stern, wobei er in dieser Liga bereits in der Villa Rothschild in Königstein mitspielte. Dass von Eckhardts Ehefrau Sarah Henke (beide im Bild) geführte Yoso und das Ristorante Ai Pero hatten schon zuvor einen Stern und konnten ihn halten. Alle drei Adressen gehören zur RD Gastro-Gruppe. Mit diesem neuen Dream-Trio nähert sich Andernach dem Gourmet-Dorf Baiersbronn und dessen ehrgeiziger Spitzengastronomie. Cristoph Rainer, vielen ebenfalls noch aus der Villa Rothschild bekannt, konnte im Luce d´Oro auf Schloss Elmau auch zwei Sterne einfahren. Überraschungsgewinner im neuen Michelin, der am 4. März auf den Markt kam, ist die Weinschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich im Rheingau. Dirk Schroer ist dort vor nicht einmal einem Jahr angetreten, um eine gehobene Landhausküche zu bieten. Die Auszeichnung mag ihn freuen, bedeutet aber auch eine Last, zumal nicht nur das regionale Publikum die rustikale Atmosphäre schätzt, aber bei Preisen gerne zusammenzuckt. In der 3-Sterne-Spitze hat sich nichts geändert.

Alle gewonnenen und verlorenen Sterne auf einen Klick

 

 

 

 

Гаулт-Миллау oder

oder Gault & Millau?

 

Die Branche ist aufgewühlt

 

Von Alexandra Volkoff 

 

Die Lizenznehmer wussten es schon am 8. Januar. Der französische Gault & Millau Titel wurde verkauft. In den letzten zwanzig Jahren geschah das fünf Mal, die meisten Käufer waren eher glücklos. Über die Jahre ersetzten wechselnde Redaktionen die einst unübertroffen witzige Diktion durch Standardtexte aus der Phrasendreschmühle. Statt pointierten Beiträgen füllten immer mehr Restaurants den Guide. Allein die Ausgabe 2019 verspricht 400 Neuheiten. Wie konnten die Inspektoren in den Vorjahren nur ganze Hundertschaften an vielversprechenden Restaurants übersehen? Das neue Konzept „Gault & Millau Pop“ mit „300 Orten für Gourmets 2.0“ blieb konturlos und wirkte eher wie eine redaktionelle Reste-Rampe aus Imbissen, Weinbars und Szene-Lokalen. Der Begriff 2.0 ist schwammig, steht aber für Social Media, wobei man sich dennoch fragen darf, was ein 2.0-Gourmet sein soll.

Verlustreiche Bilanzen

Tristesse herrschte auch beim Blick auf die Bilanz: Im Jahr 2014 standen 3.192.608 € Umsatz einem Verlust von 640.742 Euro gegenüber. Zwei Jahre später war der Umsatz auf 2.725.394 Euro geschrumpft, der Verlust hingegen auf 760.460 gewachsen. Seit 2017 meldete Gault & Millau France keine Umsätze mehr.

Wohin steuert der Restaurantführer?

Nach dem Unternehmen Smartbox, das mit Geschenk-Gutscheinen Millionen machte, übernahm Geschäftsführer Côme de Cherisay im Juli 2016 mit diversen Partnern den Guide. Seine Herrschaft währte knappe zweieinhalb Jahre. Erste Verkaufsgerüchte kamen im Oktober/November 2018 auf, Anfang Januar war es dann amtlich. Neue Eigner sind jetzt der Franzose Jacques Bally und der Russe Vladislav Skvortsov. Nun fragen sich nicht nur Köche: Wer ist das und was haben die beiden Herren mit dem Guide vor? Skvortsov ist ein Anwalt aus Moskau, spezialisiert auf Fusionen, Akquisitionen und Joint Ventures. Bally hingegen war „Vize-Präsident“ Consulting und Training bei Alain Ducasse und beriet zehn Restaurants, bevor er in Megève das kleine, feine Hotel-Imperium der Familie Sibuet leitete. Es folgte ein Jahr bei der Beratungsagentur „Chefs & Chefs“, die von Florence Cane geleitet wurde. Auch Cane stammt aus dem Ducasse-Imperium, sie ist jetzt jedoch für das Geschäftliche in der Unternehmensgruppe von Yannick Alléno zuständig. Schließlich gründete Jacques Bally seine eigene Agentur „Monaco Culinary Studio“ in der Rue du Gabian in Monaco. Consulting, Event-Management, Auswahl von Produkten und die Gault & Millau Lizenz für Russland listete er damals als seine Kernkompetenzen. Auch die von De Cherisay gegründete NTI Holding (New Taste International), die ihr Geld eher mit Konsumgütern verdient, wurde von Jacques Bally übernommen.

Neue Strategien

In der Branche fragt man sich nun, ob Bally weiterhin Alain Ducasse oder Yannick Alleno nahesteht. Die beiden Spitzenköche gelten in Paris nicht grade als beste Freunde, entsprechende Affinitäten könnten die Wertungen beeinflussen. Optimisten glauben, dass bald russische Millionen für seriöse Restauranttests fließen werden. Pessimisten vermuten eher, dass die Marke Gault & Millau demnächst für Consulting-Aktivitäten und handelsübliche Supermarkt-Produkte herhalten muss.

Dem Wirtschaftsmagazin Les Echos erklärt der neue Gault & Millau CEO Bally jedenfalls, er wolle „mit der Marke etwas Anderes machen.“ Angedacht ist wohl eine Konsumenten und Marketing-Zusammenschaltung mit Köchen und Lieferanten, ein „B2B und B2C Netzwerk in 22 Ländern“, also in allen Ländern mit Gault & Millau Lizenzen. Nach dem traditionellen Geschäftsfeld eines Restaurantführers klingt das nicht. Bereits am 8. Januar  kündigte Bally den Lizenznehmern die zügige „Präsentation einer neuen Strategie“ an.