Was kann Daniela Fette-Rakowski besser machen?

Während Frauen in Spitzenpositionen in der Tophotellerie immer noch eine Rarität sind, wurde im Jumeirah in Frankfurt nun zum dritten Mal eine Frau zur General Managerin ernannt. Vor Daniela Fette-Rakowski führten auch Dagmar Woodward und Doris Greif das Haus. Das Jumeirah in Frankfurt ist das einzige Hotel der in in Dubai basierten Gruppe auf europäischem Boden. BISS sprach mit der neuen Hoteldirektorin.

Die Lage mitten im Zentrum von Frankfurt ist optimal. Für Hotelgäste, aber auch lokale Besucher. Der Frankfurter tut sich aber schwer mit seinen Hotels und dessen Restaurants und betritt diese nur zögerlich bis gar nicht. Ein Wohnzimmer, wie es beispielsweise das Vier Jahreszeiten für die Hamburger ist, gibt es unter den Frankfurter Hotels nicht. Das Restaurant Max on One liegt zudem auf der ersten Etage, was für lokale Gäste eine zusätzliche Hürde bedeutet. Trotz solider Küchenleistungen hat das Max on One bislang nicht sein Zielpublikum gefunden. Auch die neue General Managerin Daniela Fette-Rakowski möchte das Hotel und sein Restaurant „gerne zum Wohnzimmer der Stadt“ machen, kann dafür aber natürlich noch kein Rezept anbieten. „Das Max on Ohne hat viel Potential, wir müssen weiter am Konzept feilen, meint sie.

Daniela Fette-Rakowski

Der Ex Michelin-Chef Michael Ellis ist seit genau einem Jahr „Chief Culinary Officer“ bei Jumeirah und damit für alle Hotels der Gruppe so etwas wie ein Geschmacksberater. Er und der ebenfalls noch neue CEO der Gruppe José Silva wollen Gastronomie und Kulinarik als Alleinstellungsmerkmal der Hotelgruppe etablieren. Das hört sich gut und hat in dem einen oder anderen Fall auch schon Wirkung gezeigt, in Frankfurt ist das jedoch noch nicht angekommen. Die Food & Beverage Abteilung ist keineswegs schlecht aufgestellt und engagiert sich, was fehlt ist tatsächlich ein Alleinstellungsmerkmal, dass für Gäste so überzeugend ist, dass sie deshalb auch den Weg in den ersten Stock wagen.

Frankfurt ist schon lange nicht nur eine Business & Banken-Metropole und wird immer mehr als touristische Destination entdeckt. „Wir beherbergen viele Gäste, die aus geschäftlichen Gründen in die Stadt kommen“, meint Daniela Fette-Rakowski. „Die Stadt für Freizeitreisende attraktiv zu vermarkten, ist eine unserer Hauptaufgaben.“ Das Jumeirah, so sagt sie, profitiere von Attraktionen wie der Alten Oper, dem Mainufer und der Neuen Altstadt, die man vom Hotel bequem zu Fuß erreichen könne.

Ein Management, das sich immer mehr um Zahlen und Bürokratie kümmern muss, verliert den Kontakt zum Gast und im schlechtesten Fall auch zu den eigenen Mitarbeitern. Hier hat sich inzwischen in der Branche ein Gegentrend entwickelt, der einer Hotelführung mehr Freiraum zum Repräsentieren erlaubt. Dagmar Woodward, die mit sehr viel Chic ihren Pariser Background zeigen konnte, belebte das Haus auf ihre Weise. Auch Daniela Fette-Rakowski will „besonders stark den Kontakt zum Gast und den Mitarbeitern“ suchen. Wer meist im Büro sitzt, verpasst diese Möglichkeit. „Ich mache immer morgens meine Runde durchs Haus, um im direkten Gespräch zu erfahren, was die Mitarbeiter und die Gäste bewegt“, meint die Jumeirah-Chefin, die in erster Linie als „passionierte Gastgeberin“ gesehen werden möchte. Daniela Fette-Rakowskis offene und gewinnende Art wird ihr dabei helfen.

Ludwig Fienhold

Daniela Fette-Rakowski arbeitet seit mehr als 19 Jahren in der Hotellerie und war zuvor als Hotelmanagerin in der Villa Kennedy in Frankfurt tätig. Weitere Stationen waren unter anderem das Kempinski Gravenbruch als Director of Sales & Marketing sowie die Steigenberger Hotels AG, wo sie als Regional Director of Sales arbeitete.

Photocredit: Jumeirah

Der Prozess wegen Mordes

gegen den Gastronomen

geht weiter

Das Lokal Garibaldi in der Kleinen Hochstraße neben Frankfurts Flaniermeile Freßgass wurde geschlossen. Gegen den Betreiber Jan Mai läuft gerade ein aufsehenerregender Strafprozess, ihm wird vorgeworfen seine Geschäftspartnerin ermordet zu haben. Jan Mai übernahm 2017 das bis dahin trotz mäßiger Leistungen gut gehende Restaurant. Sein erstes Event im Garibaldi fand am „Weltfrauentag“ statt, bei dem es um die Schwierigkeiten von Frauen im Arbeitsbereich mit der Männerwelt ging.

Jan Mai hatte das Lokal Garibaldi von Edoardo Gregorelli übernommen, der kurz darauf – sehr zur Überraschung von Jan Mai – nur wenige Meter weiter sein Großraumlokal Gregorelli eröffnete. Jan Mai, der durch manche Fehlgriffe seine gastronomische Ahnungslosigkeit zeigte, konnte das stadtbekannte Restaurant bis zu seiner Inhaftierung weiter führen. Seine Mannschaft versuchte auch ohne Geschäftsführung weiterzumachen und taufte das Lokal sogar noch auf Villaggio um. Die Gäste aber blieben aus.

Frankfurt hat ein großes Gesprächsthema

Jan Mai, der gerade Schlagzeilen macht, geriet erstmals 2009 in den Blickpunkt der Öffentlichkeit. In relativ kurzer Zeit übernahm er drei Lokale in Frankfurt, die Bar First In an der Freßgass´, das Ristorante Garibaldi um die Ecke in der Kleinen Hochstraße sowie das Pearl im Kettenhofweg im Westend. Nach und nach vergrößerte sich seine Kollektion. Die Bar Fiftyfour auf der Freßgass´ und Le Bar in der Sandhofpassage an der Neuen Kräme kamen hinzu. Beide Adressen wurden zuvor von Mickey Rosen, Alex Urseanu und Lior Ehrlich betrieben. Der zweite Zugewinn von Jan Mai, die Bar Fiftyfour, lag unmittelbar neben seinem First In. Beide sind inzwischen anderweitig verpachtet, wobei die Bar First In renoviert wurde und als Bar-Café L´Avenue neu eröffnete. Die einstige Le Bar in der Sandhofpassage ist schon lange kein Mai-Betrieb mehr und hat zum x-ten Mal den Pächter gewechselt, inzwischen ist dort eine Galerie zuhause.

Jan Mai (Bild oben rechts) ist kein wirklicher Gastronom oder Promi-Wirt, wie häufig zu lesen ist. Er suchte für sich und andere, Lokale an guten Standorten und sah darin ein Investment. „Ich will nur Läden in 1A-Lagen“, meinte er einmal gegenüber BISS.  Auf das Lokal Pearl im Westend traf dies allerdings nicht zu, denn der Kettenhofweg war vor langer Zeit einmal angesagt und gehört längst nicht mehr zu den guten gastronomischen Locations. Zudem war das Wohnzimmerlokal viel zu klein, um rentabel wirtschaften zu können, weshalb sich an dieser Stelle auch viele Pächter ohne Fortune abarbeiteten. Jan Mai hatte für das Pearl den Fernsehkoch Mirko Reeh ins Boot geholt, der mit seinen beiden Lokalen Wilmenrod in Königstein und Reehstaurant in Frankfurt scheiterte. Aus dem Pearl by Mirko Reeh wurde jedenfalls keine Erfolgsgeschichte, es musste dicht machen – nach einem weiteren Wechsel zum Steakhaus ist es nun ein Asia-Lokal.

Garibaldi: Alles Fassade

Jan Mais Lokal Garibaldi in der Kleinen Hochstraße an der Freßgass´ gehörte ganz gewiss nicht zu den guten Lokalen der Stadt, aber zu den Bekanntesten. Dieses Pizza-Pasta-Panoptikum war ein Phänomen: Alle rannten hin und niemand wußte, warum. Am Essen, dem Wein oder dem Service konnte es nicht liegen. Es sah ganz danach aus, dass die Gäste wegen der Gäste kamen und sich gegenseitig furchtbar interessant fanden. Das Lokal wurde zuvor von Edoardo Gregorelli geleitet, der seit 2010 sein Riesenlokal Gregorelli´s im Hinterhof der Freßgass´ in der Meisengasse führte.

Die Freßgass war das bevorzugte Feld für den 51 Jahre alten Diplomkaufmann Jan Mai. Dort tigerte er oft im Military Look entlang, mitunter in Hundebegleitung, nie mit Freundin. Am liebsten hätte Jan Mai noch mehr auf der Flaniermeile Freßgass ergattert. Sein Ziel war auch das Restaurant Zarges und seine Pole Position, doch trotz zahlreicher Verhandlungen kam man zu keinem Ergebnis.

Auf der Frankfurter Freßgass gibt es derzeit kein anderes Gesprächsthema. Dort gilt Jan Mai bei einigen als Millionär, was eher nicht dem Sachverhalt entspricht. Die GmbH von Jan Mai, zu der auch das First In gehörte, soll Zeitungsberichten nach mit knapp einer Millionen Euro im Soll gestanden haben. Der ebenfalls zum einstigen Mai-Imperium gehörende Club Katana (japanisch für Schwert) im Bankenviertel war seit einer Schießerei zur No-go-Area geworden. Jan Mai hat sich längst vom dem Club verabschiedet.

Zuletzt betrieb Jan Mai nur noch das Garibaldi, zumindest nach außen sichtbar. Wo er eventuell noch Beteiligungen haben könnte, tritt nicht offen zu Tage, beim Live-Music-Club Gibson war er bislang noch stiller Teilhaber. Es hat sich bei ihm so oder so alles drastisch reduziert. Jetzt sitzt Jan Mai als Tatverdächtiger in einer Zelle und wird sich nach bisherigem Ermittlungsstand wegen der Tötung seiner Geschäftspartnerin Irina durch Messerstiche verantworten müssen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Top Magazin Frankfurt

Es ist nicht alles Gold,

was glänzt

Das neue Restaurant Aureus im Goldmuseum kann optisch glänzen, die Küche funkelt noch nicht. Vielleicht verlässt sich Gastronom Christian Senff zu sehr auf den wirtschaftlichen Erfolg als Veranstaltungslocation, vielleicht hat er noch nicht die richtige Küchenbrigade gefunden. Aber in dem Moment, wo ein Restaurant eröffnet, darf man als Gast mit guten Leistungen rechnen, sonst hätte man eben noch länger hinter verschlossenen Türen üben müssen.

Küche 

Die Speisekarte ist aus gutem Grund klein gehalten, was einer Küche normalerweise zu besseren Leistungen und konzentrierterem Arbeiten verhilft. Die Preise für die Gerichte erscheinen nicht übermütig (z. B. 3 Gänge 49 €). Der Start mit einem Brot aus einem mit Handkäse aufgepepptem Teig macht Laune. Auch die in einem herbstlichen Pflanzenbeet präsentierten kulinarischen Amüsements sprechen für Gestaltungsfreude. Die Jakobsmuscheln mit Kürbis und Curryschaum erreichen gerade einmal die Wertung „ganz nett“. Der konfierte Island-Kabeljau mit Couscous und Fenchel zeigt so viel Leidenschaft wie Annegret Kramp-Karrenbauer. Bei den gebackenen Gnocchi hat man das Gefühl von mäßigem Convenience. Das zwar gutgegarte, aber belanglose Rinderfilet mit Champignoncreme, Pfifferlingen und Fondant-Kartoffeln bietet keinen Grund für einen Besuch oder gar Anlass zur Begeisterung. Den Gerichten fehlen Finesse und Ausdruck, das Essen hinterlässt einen faden Geschmack. So etwas wie eine eigene Handschrift ist nicht zu erkennen. Einiges wirkt vorbereitet, man fühlt sich eher an wenig engagiertes Catering als eine Küche mit Gerichten à la minute erinnert. Das Restaurant Aureus sollte mehr am Profil und am Konzept arbeiten, an der Qualität sowieso.

Weinkarte

Bei nicht einmal 10 Weinen kann man eigentlich nicht von einer Weinkarte sprechen. Eine Weinkarte ohne einen Riesling, ist ohnehin ein Irrtum. Deutschlands besten Beitrag zur Weinwelt darf man nicht ignorieren. Natürlich wird man dennoch den einen oder anderen ordentlichen Tropfen im Aureus finden. Wer aber standardmäßig Weine mit 300 – 400 % Aufschlag kalkuliert, zeigt nur, dass er eigentlich nicht rechnen kann (im Aureus sind es im Schnitt 400 % auf den Endverbraucherpreis). Eine angepasste gemischte Kalkulation führt zu mehr Umsatz und Gewinn.

Service

Der Service ist ja sehr einsatzfreudig, übertreibt es aber gehörig dabei. Wenn man den ganzen Abend lang übertrieben „die Dame, der Herr“ gehört hat und bei Tisch ständig von einem „Hat es geschmeckt?“ unterbrochen wird, so muss man das als unnötige Ruhestörung empfinden. Ob es geschmeckt hat oder nicht, können die Gäste auch ungefragt selbst beantworten, sofern sie dies möchten. Zudem sollte ein Service zum Chef passen, der hier auch ganz locker und unverkrampft auftritt.

Location

Die denkmalgeschützte Villa aus dem Jahr 1863 ist ein Eycatcher. Helle Natursteinfassade, große Terrasse. Hausherr ist die Frankfurter Degussa (Bank und Goldhandel), die hier ein sehenswertes Goldmuseum und einen Goldhandel-Shop betreibt. Die Lage nahe der Alten Oper im Kettenhofweg ist zentral und doch ruhig.

Ambiente

Das Aureus, benannt nach einer antiken römischen Goldmünze, ist stilvoll gestaltet. Aber weit eher mit italienischer Grandezza und fernab jeglicher Protzerei. Eichenparkett, handgearbeitete Wandgemälde, mundgeblasene Weingläser von Zieher, Besteck von Robbe & Berking. Tische mit Schubladen fürs Besteck, damit der Service gleich am Gast nachlegen kann. Bequeme Stühle und Sitze, teilweise mit, ja natürlich, senfgelben Sitzkissen. Die güldenen kabellosen Tischlämpchen sind wie vieles hier von apartem Schick. Das Restaurant hat 30 Sitzplätze, die Terrasse 25.

Konzept

Das Aureus wird von Christian Senff und seiner Partnerin Esther Gerber geführt. Unter einem Dach vereinen sich Restaurant und Café, mit dem auch die Besucher des Goldmuseums angesprochen werden sollen. Das Café gleich hinter der eindrucksvollen Rezeption des Goldmuseums hat täglich geöffnet und bietet Kaffee von Hoppenworth & Ploch und Kuchen sowie einen wechselnden Eintopf oder Suppen an. Wichtig fürs Geschäft sind die Gesellschaften und Veranstaltungen, für die sich das eindrucksvolle Haus ideal anbietet. Das Restaurant kann bei Events 100 Gästen Platz bieten. Es gibt aber noch einen Keller mit eigener Küche und der eindrucksvollen Rothschild-Goldsammlung. Dort darf man sich wie im Geldspeicher von Dagobert Duck fühlen. Der sakral illuminierte Rothschild-Raum gehört zu den Event-Highlights im neuen Aureus. Das ganze hochwertige und mit moderner Technik ausgestattete Gebäude hat einen hohen Millionenbetrag erfordert. Diese Investition mündete in Eleganz und keiner vordergründigen Wichtigtuerei.

Ludwig Fienhold

Aureus, Restaurant & Café, Frankfurt, Kettenhofweg 27, Tel. 069 920 388 95. Restaurant Mo-Fr 11.30-14.30 Uhr, Do-Sa 18-23 Uhr. Café Bar Mo-Sa 10-18 Uhr, So 11-16 Uhr.  www.aureus-restaurant-im-goldmuseum.de

Flüssiges im Weinbistro gang & gäbe

an der Mainpromenade in Frankfurt

Der Sommer geht in die Verlängerung. Im Weinbistro gang & gäbe kann man auf der Terrasse noch entspannt Wein trinken, garniert mit Blick auf den Main und die Frankfurter Skyline. Bei dem Special „Endless Summer“ gibt es sieben handverlesene Urlaubsweine, von sommerlich leicht bis herbstlich frisch. Das Angebot mit reduzierten Preisen läuft bis 15. September, danach sind die Weine und Speisen zu normalen Preisen zu haben.

Es soll locker zugehen, eine Moderation wird es nicht geben. Brigitte Weinhold, die ihren Namen lebt, wird aber für Fragen bereitstehen und ein betreutes Trinken möglich machen. Es wird Weine aus den beliebten Urlaubsländern Portugal und Spanien geben, zwei Weindestinationen, die bei uns in der Gastronomie noch mehr Beachtung verdient hätten, wobei gute Weine aus Portugal fast schon eine Rarität sind.

Mit dabei: Der knackig-frische Espumante 3 B Rosé Extra Brut von Filipa Pato aus Bairrada. 3 Bsteht für die Weinregion Bairrada und die autochthonen Rebsorten Baga und Bical, die Basis für diesen sehr trocknen Schaumwein. Rieslingfreunde finden nur selten andere Weißweine, die zu ihnen passen. Der Granitböden entspringende Alvarinho der Quinta de Soalheiro Granit ist von einem derart reintönenden mineralischem Ausdruck und kühler Stilistik, dass jedes Glas Lust auf das nächste macht. Einen endlosen Sommer signalisiert auf besonders leichtlebige Weise der Rosé Mineral von Soalheiro, der heiter über die Zunge flitzt.

Wie gut gekühlte Rotweine bei sommerlichen Temperaturen schmecken können, zeigt der Nat Cool vom Ausnahmewinzer Dirk van Niepoort. Dieser dezent perlende, beerenduftige und würzige Wein verbindet auf saftig trinkfreudige Weise den Sommer mit dem Herbst. Außerdem sind bei Endless Summer noch diese bemerkenswerten spanischen Weine zu haben: La del Vivo von Raul Perez aus dem Bierzo; Habla la Tierra von den Bodegas Habla aus der Extremadura sowie der Llenca Plana aus Katalonien. Auf der Special-Sonderkarte: Gambas al ajillo, Pulpo Carpaccio, Miesmuscheln, Sardinen und gebratene Chorizo.

Weinbistro gang & gäbe, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 1, Tel. 069 58 00 50 517.

service@dasgangundgaebe.de

www.dasgangundgaebe.de

Bar-Restaurant Sensasion und Café Dalma haben eröffnet

Gleich hinter dem Standesamt bahnt sich neues Gastro-Glück an. Die Bethmannstraße hat inzwischen sogar eine eigene Haltestelle bekommen, wobei man sich nun mit der Bahn bis vor die Tür der neuen Adressen bringen lassen kann: Motel One, Café Dalma und Bar-Restaurant Sensasion.

Café Dalma

Das neue Café Dalma hat gerade erst seine Tür geöffnet und nimmt einen gleich durch sein charmantes Interieur in die Arme. Wiener Kaffeehaus-Charakter vermischt sich mit Vintage-Bar-Design. Alles mit persönlicher Note handgestrickt, aufgeschäumt durch Gefühl und Sinn für das alte Frankfurt. Der Cappuccino kommt kräftig in die Tasse, die Frankfurter Rösterei Due Mani macht sich auch an dieser Stelle beliebt, gehört aber immer noch zu den Geheimtipps. Abends will man nach den Worten der Betreiberfamilie vom Café zur Weinbar wechseln und wörtlich einen fließenden Übergang schaffen. Derzeit hat das Café Dalma von 8 bis 19.30 Uhr geöffnet und sonntags geschlossen, doch wird es nach der Anlaufphase neue Zeiten geben.

Seyavash Franke & Sanny

Vor drei Jahrzehnten war an gleicher Stelle noch eine düstere Pilsstube zu Hause, dann stetig wechselnde Läden. Gleich nebenan befindet sich ein abenteuerlicher Chinese, der gerne große Gruppen einfängt und keine Rücksicht auf europäische Zungen nimmt, was zumindest für einige Frankfurter besonders anziehend ist. Nur wenige Schritte weiter hofft das Indian Curry Castle auf wachsenden Zuspruch durch die neue Entwicklung in der Bethmannstraße. Gleich daneben hat vor zwei Tagen die Restaurant-Bar Sensasion eröffnet, dort war zuvor der Eintracht-Shop ansässig. Von der Einrichtung her sieht das Lokal wie eine samtige Bar aus, Eyecatcher sind die beiden Schaukelplätze an der Theke. Viele Cocktails, einige Mittagsgerichte und ein moderater DJ-Einsatz am Wochenende stehen bislang auf dem Programm. Ein Humidor nebst separatem Raucherzimmer sind auch vorhanden. So etwas wie ein Konzept wird sich indes noch entwickeln. Inhaber Soroosh Gadegki-Far ist erst einmal froh, dass er diese Location vor sieben Monaten entdeckt hat. Sein Bruder Seyavash (im Bild oben) hilft ihm im Lokal, Mitstreiter sind unter anderem noch Barchef Fabio Billante (zuvor 22n Bar im Eurotheum) und Serviceleiterin Sanny. Das Lokal Sensasion hat Montag bis Donnerstag von 11 bis 23 Uhr geöffnet, Freitag und Samstag bis 1 Uhr, Sonntag bleibt es geschlossen. Gleich nebenan wird übrigens noch ein Laden mit Kaffee und Kuchen eröffnen.

Gegenüber hat sich das Motel One auf dem Gelände des ehemaligen Bundesrechnungshofs sehr gut entfaltet. Die Bar gehört zu den nettesten Meeting-points in Frankfurt und hat 24 Stunden lang geöffnet. Das fidele Design, das Frankfurt als Goethe- und Buchmessen-Stadt salopp aufgreift, macht Laune. Der lockere und einsatzfreudige Service ebenso. Trink-Tipp: Die saftig-süffigen Weine von Heitlinger zum einladenden Preis. Die Bethmannstraße liegt günstig zwischen Theaterplatz und Römer und ist auch von der Hauptwache schnell zu Fuß zu erreichen. Im neuen Bethmann-Quartier geht noch mehr.

FB   

Das mobile Restaurant

von Soul Food

Imbissstationen gibt es einige im Außenbereich auf der Messe, ein eigenes Restaurant in der Halle leistet sich kaum ein Aussteller. Jaguar Land Rover hat an seinem Stand eine VIP Lounge eingerichtet, in der Spitzenkoch Thomas Funke auf kleinstem Raum großartige Gerichte serviert. Er und sein Team von Soul Food haben hier aus dem Nichts ein Restaurant aufgebaut und vom Teller bis zum Konvektionsofen alles angeschleppt, was in einem gastronomischen Betrieb benötigt wird. Gleich am ersten Tag musste die Crew Vollgas geben, als über 300 Medienvertreter aus aller Welt anrollten. „Wer gut zu essen bekommt, bleibt auch länger am Stand und kann sich besser informieren“, weiß Thomas Funke der zum dritten Mal als Hauskoch von Jaguar Land Rover verpflichtet wurde, was unter Caterern als besondere Auszeichnung gilt.

Schotten-Salm

Bereits an einer Kleinigkeit merkt man das Streben um Qualität: Die luftigen Muffins, die mit sehr gutem Lachs und Meerrettichcreme belegt sind, hat der fränkische Ausnahmebäcker Arnd Erbel hergestellt. Die Gäste schwelgen mit Blick auf die blitzenden Automobile von Highlight zu Highlight: Wachtelpraline mit getrüffeltem Wildkräutersalat; schottischer Salm mit Frankfurter grüner Kräuter-Sauce und Kartoffelstampf; Kalbsrücken aus dem Odenwald in Portweinjus. Unser Primus inter pares: Mit Bourbon glasierte Rinderschulter nebst Selleriepüree, schwarzen Bohnen und grünem Spargel. Top auch die Desserts, etwa die Scones mit wunderbarer hausgemachter Beerenmarmelade und das weiße Vanille-Espuma mit mariniertem Mangosalat. Zum Essen darf es Cremant von der Loire, Wein aus dem Rheingau oder Bier vom Schwarzwald sein. Das Servicepersonal ist so aufmerksam, wie man sich das in jedem Restaurant wünscht.

Die VIP Lounge in der Halle 11 wurde schick inszeniert. Hinter den Kulissen geht es weniger glamourös zu, die Küche muss mit einem Platz vorliebnehmen, den sonst allein ein Spüler braucht. Für einen Profi wie Thomas Funke kein Problem, er sucht solche Herausforderungen und bleibt auch im größten Trubel ganz entspannt. „Logistik ist das A und O“, meint er, „wer gut vorbereitet ist und die Abläufe kennt, wird auch in der Hitze des Küchengefechts Ruhe bewahren.“ An einem Tag auf der Messe sind zweimal 3 Köche und zweimal 4 Servicemitarbeiter im Wechsel im Einsatz. Für die Hunderte von Tellern, Gläsern, Messern und Gabeln ist kein Platz zum Spülen, weshalb hier die sogenannte Non-Food Logstik einspringt. In diesem Fall holt der Servicedienst Profimiet das ganze benutzte Geschirr ab und bringt es blitzsauber wieder zurück. Alles in allem eine logistische und eine kulinarische Glanzleistung, wenn es Sterne für Event-Caterer wie Thomas Funke & Soul Food gäbe, würden sie gehörig funkeln.

Ludwig Fienhold

Soul Food, Kelkheim, Frankfurter Str. 172, Tel. 0172 6971061.

E-Mail: info@soulfood.de

www.soulfood.de

Porträt von Thomas Funke und Soul Food:

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/private-cooking-der-spitzenkoch-fuer-zuhause/

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Komiker unter den Eissalons, die mit koboldblauem Schlumpf-Eis locken wollen, werden immer weniger. Man besinnt sich wieder mehr auf klassische Sorten oder entwirft neue, die aber seriös ausfallen. Birnen-Eis mit Parmesanspänen ist eine naheliegende Kombination, die toll schmecken kann – jetzt auch bei Christina in Frankfurt, davor nur in München, wo es selbstredend auch Bier- und Weißwurst-Eis gibt und Alfons Schuhbeck ein Kaiserschmarrn-Eis offeriert. In Frankfurt sind jedoch auch fabelhafte Kreationen zu bekommen: Umwerfend leckeres Eis aus Guave, Maracuja und Limette und super erfrischendes Basilikum-Zitrone sowie extrem gutes Karamell mit Fleur de Sel. Alle drei sind im Milano an der Schweizer Straße zu haben. Dort trifft man mit diesen Sorten auf die Spitze des Eisbergs, zu der aber mit der Gesamtleistung das neue Eis-Café Pavone gegenüber der EZB gehört. Bei Pavone kultiviert man die klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie und zählt zu den ganz ganz wenigen, die noch frische Früchte für ihr Eis verwenden.

Die Spreu vom Weizen trennt sich auch beim Pistazien-Eis, bei dem sehr oft Mandeln verwendet werden und Spinat oder anderes zum Färben. Denn echtes Pistazien-Eis ist nicht grün, sondern geht eher ins Beigebraune. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb billige Varianten vorgezogen werden. Eine Täuschung liegt zumeist auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele glauben. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Wer also gelbes Bananen-Eis und grünes Pistazien-Eis sieht, sollte gewarnt sein. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. All die genannten Qualitätskriterien erfüllt Pavone mit seinen Eis-Sorten, es gibt richtiges Pistazien-Eis und selbst das von uns meist vernachlässigte Bananen-Eis schmeckt hier hervorragend. Wir haben bei Pavone so gut wie alle Sorten probiert und sind durchweg begeistert, wobei es einige Favoriten gibt (siehe Top Ten). Auffällig: In den meisten Eis-Salons herrscht schlechte Laune und kein kundenorientierter Service. Zu oft wird man mit eiskalter Mimik abgefertigt. Auch das ist bei Pavone anders.

Top Ten Eis Frankfurt

Nr. 1 Pavone

Ostend, Sonnemannstr. 77, gegenüber EZB

Niemand zeigt derzeit eine solch zuverlässige Qualität wie Pavone. Alle Sorten werden direkt im Eis-Café vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Vanille-Eis mit Tahiti-Vanille und frischen Eiern ist erste Klasse. Haselnuss, (echte) Pistazie und Stracciatella gehören zu den allerbesten ihrer Art. Aber auch die Fruchtsorten sind besonders gut: Heidelbeere, Wassermelone, Erdbeere, Himbeere, Banane, Zitrone, Mango sowie Kokos. Kompetenter und freundlicher Service.

Nr. 2 Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Die neue Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone muss man probiert haben. Leider fehlt es an Kontinuität. Wir haben wiederholt ein enormes Gefälle in der Qualität erlebt, gerade bei den klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie. Beide schmeckten extrem leblos und nach Fertigpaste. Wie kann das sein? Im Gegensatz zu früher, wo nur der Chef selbst Hand anlegte, müssen wohl inzwischen verschiedene Eismacher am Werk sein. Mögen sie auch nach gleichen oder ähnlichen Rezepturen arbeiten, es kommt sehr oft zu ganz unterschiedlichen Resultaten. Man kann sein Eis jetzt auch in der Waffel an ausgewiesenen Sitzplätzen und an der Holztheke (Raucher) genießen.

Nr. 3 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Seit vielen Jahren von zuverlässiger Qualität. Freundlicher Service.

Nr. 4 Michielin

Nordend-West, Eschersheimer Landstr. 46

Ein Eis wie aus Großmutters Zeit. Authentisch, klar in der Aussage und einfach wunderbar altmodisch. Haselnuss, Vanille, Erdbeere, Blutorange, Pfirsich, Pflaume, Zitronen-Eis aus sizilianischen Limonen sowie Tartufo, Pistazie und Cooky. Schöne Idee: Man kann sich für 30 Cent mit kleinen Portionen durchs Sortiment probieren.

Nr. 5 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 36,

Das Eis „Tiroler Strudel“ ist unser Favorit, es besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen. Giotto und Kokos sind ebenfalls eine besondere Empfehlungen, außerdem viele traditionelle Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena.

Nr. 6 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum.

Nr. 7 Dell´Antone

Preungesheim, Weilbrunnstr. 5

Der Zitrone merkt man die Frische und den Duft süditalienischer Herkunft an, Banane und Mango schmecken nach reiner Frucht. Auch bei der Farbe hilft die Familie Dell´ Antone nicht nach, obwohl viele Gäste bei Banane gelb und bei Pistazien mehr grün erwarten. Pistazien-Eis und Nuss-Eis fallen hervorragend aus, bei Vanille werden Vanillestangen und keine Fakes verwendet. Warum schmecken aber manche Sorten süßer als früher

Nr. 8 Dazzi

Innenstadt, Nahe Konstabler Wache, Vilbeler Str. 34

Vanille und Pistazie sind eine Empfehlung, auch Sahne-Kirsch und Karamell. Sonst in der Qualität recht unterschiedlich.

Nr. 9 L´Incontro

Sachsenhausen, Darmstädter Landstr. 50

Uncharmante Lage, aber solides Eis, vor allem die klassischen Sorten.

Nr. 10 Olimpio

Nordend-West, Oeder Weg 58

Traditionelle Sorten und Joghurt-Himbeer sind gut. Sonst wirkt hier alles etwas leidenschaftslos.

Die Top Ten werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.