Neues und gutes Café

im Museum

für Moderne Kunst

Dennis Aukili bekommt´s einfach gebacken, er kann nicht nur famos kochen, er kann auch Brot backen. Im neuen Café mehlwassersalz im Museum für Moderne Kunst in Frankfurt schickt er ein Sauerteigbrot aus dem Ofen, wie es kein Zweites gibt. Für uns das beste Brot der Stadt und ganz weit darüber hinaus. Dennis Aukili beweist auch hier sein großes Geschmackstalent, das er im Lokal Chairs seit Jahren in der Küche zeigt. Während er weiterhin im Chairs am Herd steht, ist sein Geschäftspartner Milan Müller stärker im mehlwassersalz engagiert.

Wenn man das Café betritt, duftet es meist nach frischem Brot. Besser kann man die Nase nicht verwöhnen. Viele große Köche, wie Eckart Witzigmann, erinnern sich an diesen Duft als schönstes Kindheitserlebnis und Initialzündung für das Interesse an der kulinarischen Welt. Die dicklaibigen Brote im mehlwassersalz möchte man am liebsten gleich in den Arm nehmen, wo sie wahrhaftig das Herz wärmen. Das Sauerteigbrot ist so, wie man es sich wünscht: Krachige Kruste, saftige Krume. Dicht, fest, fleischig und doch genügend luftig zwischen den Kammern. Alles harmonisch miteinander verschmolzen. Schönes Brot-Aroma, feiner gradliniger Stil, bei dem es nur um eins geht: Brot, Brot, Brot. Das ganze Sauerteigbrot kostet 9 Euro und ist jeden Cent wert, man kann natürlich auch nur ein halbes Brot kaufen. Das Brot basiert auf Roggen und dunklem Weizenmehl 1050. Neuerdings gibt es auch ein hundertprozentiges Roggen. Alles ohne Hefe. Die Backstube liegt gleich hinter der Theke, wo das Tagesangebot täglich frisch zu sehen ist.

Service-Perle Senait

Wie kommt man zu einem solch umwerfenden Ergebnis? „Alles ganz einfach“, meint Dennis Aukili, „unser Brot besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz.“ Doch dabei vergisst er die wichtigste Zutat: Fingerspitzengefühl. Genau das muss man bei einem solchen Naturereignis wie Brot eben haben. Dennis Aukili und sein Team mussten lange daran tüfteln, ein derartig gutes Produkt kommt nicht über Nacht zustande. In Aukilis Chairs gibt es dieses Brot ebenfalls mit einer tollen aufgeschäumten Butter, die es zum eigenen Gericht macht. Ganz richtig, das es auch so für drei Euro auf der Karte steht. Die Gäste im Chairs waren von Anfang an vom Brot begeistert, ohne zu wissen, dass Dennis Aukili schon längst den Plan hatte noch ein Café zu eröffnen. Es war zunächst in Sachsenhausen geplant, wobei daraus nichts wurde. Zum Glück, denn das MMK in der zentralen Braubachstraße ist eine weit bessere Location. Das schlauchartige Lokal, in dem wechselnde Pächter ihr Glück versuchten, stand jahrelang leer. Auch jetzt hat es noch nicht seine endgültige Optik und wird noch nachgebessert.

Im neuen Café mehlwassersalz gibt es noch ein hervorragendes knuspriges Baguette. Vielleicht nicht französisch locker, aber ungemein gehaltvoll. Mehr Substanz hat kein Baguette weit und breit. Wer bringt uns ein Besseres? Schwärmen können wir auch vom süffigen Käsekuchen und dem emotionalen Karottenkuchen mit Lebkuchendominanz (Kardamom). Die Kreppel waren anfangs zu trocken und zu heftig mit (guter) Marmelade gefüllt, werden zwar immer besser, dürfen sich aber noch steigern. Neugierig macht das ganze Sortiment, egal, welche Teilchen man nimmt, ob Croissant oder Apfeltarte, alles ist handwerklich gut gemacht und vor allem mit Gefühl. Mittags werden zudem einige vegetarische Tellergerichte angeboten, kreativ und nie langweilig.

Der Kaffee/Cappuccino kommt von der lokalen Bohnen-Avantgarde Hoppenworth und Ploch und ist sehr gut. Die henkellosen Tassen sehen zwar schön aus, sind aber unpraktisch – auch für das Personal beim Servieren. Die Bedienungen sind auffällig hübsch und freundlich, was in Frankfurt keine Selbstverständlichkeit ist. Die Perle im Service aber ist Senait, die viele noch von der Margarete  kennen und lieben. Konzept und Qualität überzeugen auf der ganzen Linie. Das neue Café mehlwassersalz läuft, klar doch, wie geschnitten Brot.

Ludwig Fienhold

mehlwassersalz, Museum für Moderne Kunst, Domstr. 10/Eingang Braubachstraße. Di-So 10-18 Uhr, Mi 10-20 Uhr, Montag geschlossen.

Photocredit: Barbara Fienhold

Essen gehen, wie es einfach nur

Spaß macht

Im Bidlabu ist alles wie immer und doch ganz anders

Von

Ludwig Fienhold                                       

Der Straßenköter unter den Toplokalen der Stadt. Doch wenn wir die Wahl haben zwischen dieser Promenadenmischung und einem eitlen Pudel mit Sternehalsband, wie beispielsweise dem Lafleur, dann gehen wir lieber zum Straßenköter. Warum? Weil es im Bidlabu einfach mehr Spaß macht. Das kleine Gassen-Lokal parallel zur Frankfurter Freßgass hat sich in den letzten Monaten derart gesteigert, dass man Purzelbäume schlagen möchte. André Rickert kann einfach nicht verleugnen, dass er ein Sternekoch war, wenngleich das gastronomische Konzept des Bidlabu und seine lässige Atmosphäre das Lokal vor falschen Freunden schützen mögen.

Im Grunde ist das Bidlabu inzwischen zum Weinsinn geworden, denn mit André Rickert ist ja auch Sommelier Dietmar Fritz von diesem Frankfurter Spitzenrestaurant abgewandert, zudem noch ein weiterer verdienter Servicemitarbeiter. Die Küche war im Bidlabu immer bemerkenswert, jetzt ist sie richtig gut. Zuvor gab es einige nette Weine, nun existiert eine fundierte Weinkarte. Lustvolle Gerichte, zierliche Preise, offene Puppenstuben-Küche, nonchalanter Service, unkomplizierte Atmosphäre – ein solch komfortables Paket findet man selten unter einem Dach.

Essen

Kabeljau mit Pfifferlingen

Dass Andre Rickert ein großartiger Koch ist, hat er jahrelang im Weinsinn bewiesen, das Lokal war von Anfang an ehrgeizig als Sternegastronomie angelegt. Im Bidlabu soll es kulinarisch hochwertig, aber nicht abgehoben zugehen. Rickerts Stil ist konzentriert, elegant, feinwürzig und von entspannter Raffinesse. Und weit entfernt von jeglicher kulinarischen Wichtigtuerei. Fischgerichte sind immer erste Wahl und werden so delikat und punktgenau zubereitet, wie zuvor im Weinsinn. Der Kabeljau mit Pfifferlingen, Gnocchi und Beurre blanc hat Klasse, beim perfekten Saibling mit Oliven-Spaghettini, geschmorter Zucchini und Paprika-Escabeche erlebt man ebenfalls lustvolle Unbeschwertheit. Wie man mit wenigen und einfach erscheinenden Komponenten eine ziemlich große geschmackliche Wirkung erzielen kann, belegen Garnele mit Kopfsalat, Paprika und Parmesan. Saugut auch der Schweinebauch mit Bratkartoffeln, Meerrettich und Rotweinbutter. Eines der schönsten Desserts: Pfirsich mit Sauerampfer-Eis, Himbeere und Joghurt. Preise: Der „Fisch des Tages“ kostet 18,50 €, zwei Gänge werden mittags mit 25 €, drei Gänge mit 29 € berechnet, abends wird man bei drei Gängen mit 48 € ebenfalls nicht überfordert. Es wird aber auch alles à la carte offeriert. Den preislich moderaten soliden Weinbegleitungen darf man sich getrost anvertrauen. Übrigens: Kaffee/Cappuccino kommen von Hoppenworth & Ploch.

Weine

Königsberger Klops mit Garnele

Sommelier Dietmar Fritz gehört zu den Guten seiner Zunft und kommt ohne das übliche Weinbesserwisser-Gehabe aus. Die von ihm neu angelegte Karte bietet auf wenigen Seiten viele handverlesene Weine. Der wenig bekannte Sekt von Irene Söngen aus dem Rheingau oder der Sekt vom Gut Hermannsberg von der Nahe bieten einen guten Einstieg, der Grauburgunder No 2 vom pfälzischen Weingut Arnold ist so großartig und saftig, dass man das Glas nicht aus der Hand geben möchte. Bei Von Oetinger (Rheingau), Wagner-Stempel (Rheinhessen) oder Luckert (Franken) liegt man auch richtig. Der Name Beaujolais hat gelitten, dabei gibt es exzellente Crus wie den Morgon von Georges Descombes. Solch ein flamboyanter, kräuterwürziger, erotischer Wein wirkt ungemein animierend und zeichnet jeden Besuch aus. Wer sich an einen ungewöhnlichen, komplexen und komplizierten Wein getrauen möchte, sollte den Chenin Blanc „Coulée de Serrant“ aus dem Jahr 1997 von Joly von der Loire probieren. Sehr sehr spannend.

Ambiente

Wen die Enge nicht stört, wird sich hier wohlfühlen. Man sitzt dicht an dicht, hat jedoch fast immer nette Nachbarn. Es ist lebendig, aber nicht laut. Es wuselt und wimmelt, doch wenn der erste Teller auf den Tisch kommt, kehrt innere Ruhe ein. Deutlich ist auch, dass die Betreiber nicht in Tische und Stühle investiert haben, sondern in gute Produkte und ausgesuchte Mitarbeiter. Ein Blick in die offene Küche lässt staunen, weil aus dieser Kombüse bemerkenswerte Küchenleistungen kommen. Der Weg in die unterirdische Toilette wird stets von einem Hörspiel begleitet, das man auch beim hundertsten Besuch noch nicht wirklich kennt, weil man irgendwie immer an die gleiche Stelle kommt.

Service

Locker, freundlich, gastorientiert. Und kenntnisreich. Die beiden Betreiber Lukas Bender und Stefan Mayer-Beilstein haben unter anderem in der Sternegastronomie gearbeitet, was ihnen aber nicht weiter geschadet hat. Ihrem Naturell nach bleiben sie Individualisten mit Gespür für die Basics. Da sie kunstsinnig sind, dürfen die Gäste auch mit musikalischen Veranstaltungen rechnen. Der Grantler Georg Kreisler war mit seinem bitterbösen Lied Bidla Buh immerhin Namensgeber.

Ausklang

La Bohème? Ja, aber mehr Aznavour als Puccini.

André Rickert

Bidlabu, Frankfurt, Kleine Bockenheimer Str. 14,

Tel. 069 95 64 87 84. Montag-Freitag: 12-14.30 Uhr & 18-22 Uhr
Samstag: 13-15 Uhr & 18-22. Sonntag geschlossen.

www.bidlabu.de

Neu: Rosticceria

& Pasticceria Paolo

Die neu eröffnete Pasticceria & Rosticceria Paolo in der Frankfurter Hasengasse in der Innenstadt bietet kleine Köstlichkeiten vor allem sizilianischer Art, wie man sie bislang in Frankfurt vermissen musste. Alle frisch und hausgemacht, wir schätzen besonders die süßen Teilchen aus der Konditorei. Die mit Vanillecreme, Ricotta oder Schokolade gefüllten Fazzolletti schmecken richtig gut und fallen leicht und nicht so süß aus. Gleiches gilt für die mit Vanillecreme gefüllten Blätterteigtaschen namens Sfogliatelle. Die Arancini, sizilianische Reisbällchen, haben wir oft langweilig und trocken erleben müssen, hier sind sie saftig und werden mit verschiedenen Füllungen angeboten, beispielsweise mit Hackfleisch. All dieses typische Handessen plus nettem Service macht aus dem kleinen Lokalgeschäft eine sympathische Adresse. Der ordentliche und zu salzigen und süßen Happen passende Rosé Spumante De Stefani wird in guten großen Gläsern ausgeschenkt, was für solch einen Imbiss ungewöhnlich ist. Es gibt einige wenige Plätze, in der Regel läuft das meiste über den Straßenverkauf. Betrieben wird das neue Ladengeschäft von den Brüdern Paolo und Michele Cimino, die auch das bestens eingeführtes Lokal Paolo mit Pizza & Pasta in der Bockenheimer Schlossstraße führen.

Rosticceria Paolo, Frankfurt, Hasengasse 12, Tel. 069 91317855. Mo–Sa 7–21, So 9–18 Uhr

Wein-Bar Ress ist der einzige Lichtblick

in der Neuen Altstadt

Bislang der einzige Lichtblick in der Gastronomie der sogenannten Neuen Altstadt in Frankfurt. Das architektonische Konstrukt „Neue Altstadt“ ist stellenweise optisch gut gelungen, wirkt mitunter aber auch wie Wertheim Village. Die Wein-Bar vom Rheingauer Weingut Ress zeugt indes von einem Gestaltungswillen, wie er nicht überall zu spüren ist. Die kleine Bar zieht keineswegs die eiligen touristischen Besucher an, wie sie hier hundertfach durchgeschleust werden, sondern vor allem das heimische Publikum. Man trifft auf weltoffene, kommunikative und durstige Gäste. Eine angenehme Mischung, wie sie in diesem Biotop bislang eher selten zu sehen ist. Die Weine von Ress sind meist von knackiger Art, wie sie Menschen mit Angst vor Säure wahrscheinlich nicht angenehm erscheinen. Für diese eignet sich am besten der ohnehin empfehlenswerte Rosé und der Rosé-Sekt, gerade bei warmem Wetter eine schöne Auffrischung. Für uns die beste Wahl bleibt der frische, animierende und trinkflüssige Riesling „Von Unserm“, schon immer und immer wieder. Die Barhappen fielen anfangs schlapp aus, inzwischen machen sie auf ihre ganz einfache und bescheidene Weise Spaß. Allein das sehr gute geröstete Brot mit dem delikaten Schmalz der Metzgerei Dey, die nebenan einziehen wird, ist top. Das Backwerk von „Zeit für Brot“, der Spundekäs, der Grillschinken und noch mehr der Jamon Iberico sowie die guten Käse vom Rheingauer Affineur beweisen Qualität. Die Sommeliere Serkan Müller ist nicht mehr dabei, jetzt führt Dave Müller das Lokal – weder verschwistert noch verwandt. Man kennt ihn aus dem Biancalani.

Weinbar Ress, Frankfurt, Am Markt 13a, 069 87208956. Ab 12 Uhr geöffnet, Mo/Di/Mi bis 23 Uhr, Fr/Sa bis 1 Uhr, So bis 21 Uhr.

Wieder Eis bei der Nr. 1

Unser Favorit unter den Eis-Salons in Frankfurt, das Firenze in Sachsenhausen, hat wieder an drei Tagen geöffnet und bietet ein abgespecktes, aber gutes Sortiment an. Fior di Latte, Amarena, Vanille oder Pistazie sind Spitze. Was einige immer noch nicht wissen: Das Eis lässt sich ab 500 ml (7,50 €) auch in Thermo-Boxen für zu Hause mitnehmen.

Eissalon Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13, Tel. 069 38039595. Geöffnet Freitag bis Sonntag 11 – 20 Uhr.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Verkostung von Grünfränkisch,

Rotem Veltliner

und anderen spannenden Weinen

Neue Genuss-Aktionen:

Weine mit BISS

Historische, vergessene und fast ausgestorbene Rebsorten werden immer häufiger wiederbelebt und könnten bald zum großen Trend werden. Sie wollen nicht nur geschmacklich bereichern, sondern sind auch eine Antwort auf den Klimawandel und zeigen gegenüber den klassischen Gattungen schon jetzt Vorteile in der Resistenz. Auch von der Qualität vermögen einige zu überzeugen, wie der Grünfränkisch von Jonas Kiefer aus Worms-Wiesoppenheim in Rheinhessen begeisternd offenbart.

Der im alten Holzfass ausgebaute Grünfränkisch von Kiefer zeigt sich ungemein saftig, frisch und von packender Dichte. Seine geschmeidige Viskosität ist mundfüllend und macht Lust auf den nächsten Schluck. Zu feinen Kräuteraromen gesellt sich ein zarter Duft von Pfirsich und Melone. Jonas Kiefer sucht nach Rebsorten, „die in der Weinregion Rheinhessen mal eine Rolle gespielt haben, jetzt mit dem Klimawandel besser zurechtkommen und mit Trockenheit umgehen können.“ Er pflanzte vor 4 Jahren 600 Rebstöcke mit Grünfränkisch. 2017 ergab die erste Ernte 600 Liter. Das Ergebnis war so gut, dass der Winzer gleich noch zwei weitere historische Sorten pflanzte, Süßschwarz und Fränkischer Burgunder. Der Rote Veltliner, ein frischer knackiger Wein, ist bereits auf dem Markt.

In der Lounge der Winebank in der Frankfurter Innenstadt nahe der Börse wird man jetzt am 2. April um 19 Uhr einige historische Rebsorten kennenlernen können. Die Gäste werden Bekanntschaft machen mit mindestens sechs verschiedenen Weinen, darunter Grünfränkisch und Roter Veltliner. Die Winzer-Pioniere Jonas Kiefer (im Bild) und Ulrich Martin aus Rheinhessen präsentieren ihre Weine persönlich und geben einen Vorgeschmack auf ein anregendes Trend-Thema. Im Anschluss werden die begehrten Schinken- und Käseplatten der WineBank serviert. An der Abendkasse kann man sich für 29 € zum Komplettpreis noch einen Platz sichern. Die Teilnehmerzahl ist limitiert. 

Dies ist der Auftakt zu einer exklusiven Eventreihe von „Weine mit BISS“, die an verschiedenen ausgesuchten Locations stattfinden wird.

Ludwig Fienhold

Ticket sichern

Wein Event am 2. April um 19 Uhr in der Winebank

Winebank, Frankfurt, Meisengasse 9, Tel. 069 21939488.

29 €.

Winebank Frankfurt

Die Frankfurter Winebank ist ein sicherer Safe für Weinfreunde, die im stattlichen attraktiven Gewölbekeller ihre Weine korrekt temperiert aufbewahren und rund um die Uhr Zugang dazu haben. Während diese Räume nur den Mitgliedern vorbehalten sind, steht die Wine Lounge allen Besuchern offen. Die Wine Lounge ist eine der sympathischsten und kommunikativsten Weinbars in Deutschland und hat sich als Treffpunkt und Eventplatz einen Namen gemacht. Carlos Schönig und Geschäftspartner Pierre Berlejung betreiben die Winebank in Frankfurt seit 2016.   

In Paris entdeckt

man den Urweizen

Wie wunderbar ein Brot mit Butter schmecken kann, weiß auch Drei-Sterne-Koch Eric Frechon vom Restaurant Epicure im Hotel Bristol in Paris. Deshalb hat er sich nun eine Getreidemühle ins Haus geholt. Damit will Frechon handwerklich gebackenes Brot wieder ins Licht der Öffentlichkeit rücken. Mit dem Projekt „Living Bread“ möchte das Bristol natürlichem Brot und dem Handwerk Respekt erweisen.

Für Frechon ist Brot existentiell und komfortabel zugleich. „Wenn ich in der Hektik der Mittagszeit keine Zeit habe, um mich zum Essen hinzusetzen, besteht mein Mittagessen aus Brot und Butter.“ Die Moderne jedoch habe den Geschmack und den Nährwert des „täglichen Brotes“ ausgehöhlt.

Eric Frechon

Unter der Ägide von Eric Frechon wird schon seit zwanzig Jahren großartiges Brot im Restaurant Epicure selbst gebacken. Doch jetzt will es der Meister noch weiter auf die Spitze treiben und mit besonderem Einsatz das Interesse auf die Brotkultur lenken. Bei seiner Suche nach dem perfekten Brot hat sich Eric Frechon auf die Reise zum neuen Guru des „lebendigen Brotes“ nach Cucugan gemacht, einem Dorf in den Corbières. Roland Feuillas und seine Frau Valérie haben ihre Existenz in der Großstadt aufgegeben, um hier handwerklich bestes Brot zu backen, auf der Basis von Urweizen.

Beim Anbau von Getreide und bei der Verarbeitung des Mehls verschob sich in der Nachkriegszeit die Priorität auf die Produktivität und Ergiebigkeit, was zulasten des Nährstoffgehalts, der Verdaulichkeit und nicht zuletzt des Geschmacks ging. Trotz der Bio-Lebensmittelbewegung kamen nach wie vor Weizenarten zum Einsatz, die aufgrund der Mechanisierung und Profitabilität bevorzugt wurden. Feuillas sah deshalb ein, dass er noch viel weiter zurück in die Geschichte der Landwirtschaft schauen musste. Die Ursamen, auf die er somit heute setzt, gehören unterschiedlichen Weizenvariationen an, wie etwa Dinkel, Emmer und Kamut.

Bristol Paris Brot

Seine Bäckerei wird jeden Tag mit frischem Mehl versorgt, denn entgegen der gängigen Praxis, fand Feuillas heraus, dass das Brot am besten schmeckt, wenn das Mehl so früh wie möglich verarbeitet wird. Für das Backen mit Urgetreide bedarf es mehr Achtsamkeit und einer quasi lebendigen Beziehung zum Brot. Durch den Verzicht auf Backmittel verändern sich beispielsweise die viskoelastizitätischen Eigenschaften des Teiges, der nun aufgrund seiner Empfindlichkeit dem Bäcker eine gewisse Feinfühligkeit abverlangt. Dafür erweist sich hundertprozentig natürliches „Living Bread“ als besonders nahrhaft. Und, so der Meister, sei dies ein Brot, das keine Blähungen verursache.

Wer also ins Restaurant Epicure im Hotel Bristol einkehrt, kommt nicht allein wegen der luxuriösen Eleganz und der Sterne-Küche, sondern auch wegen des Brotes.

Le Bristol Paris

Bristol Paris

Das Bristol ist das einzige Pariser 5-Sterne-Palasthotel in europäischer Hand. Die Geschichte des Palasthotels beginnt 1758, als Ludwigs XV. dem Charme eines großen Gemüsegartens erliegt, der an die Königlichen Baumschulen grenzt. Im Lauf der Jahrhunderte wird gebaut, vergrößert, hinzu gekauft, verändert. 1925 entsteht ein Hotel, das zu Ehren des 4. Grafen von Bristol, einem für seine hohen Ansprüche bekannten Reisenden, dessen Namen trägt. Mit Liebe zum Detail setzen seither die besten Handwerker der Nation die Tradition französischen Kunsthandwerks fort, ob es sich um Holztäfelungen, Parkettböden oder die Kollektion der Wandteppiche handelt. Immer sind die Besitzer bemüht gewesen, ihren Gästen die Atmosphäre eines gepflegten privaten Wohnsitzes zu bieten. 1978 erwarb die Oetker Gruppe  das Anwesen.

Photocredit: Oetker Collection

Marc Almert holt den Topf

Der Newcomer mochte früher überhaupt keinen Wein

Nach über 20 Jahren holt der gebürtige Kölner Marc Almert (im Bild) die Trophäe des „Besten Sommeliers der Welt“ wieder nach Deutschland. Er gewann das Finale der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Weltmeisterschaft in Antwerpen. In drei Runden stellten insgesamt 66 Sommeliers aus 63 Ländern ihr Talent unter Beweis. Zu den Disziplinen gehörten u.a. Service, Wein-, Bier, Tee-, Zigarren-, Sake- und Spirituosentheorie sowie Drink & Food Pairing. Der 27jährige Almert arbeitet derzeit als Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurat Pavillon des Baur au Lac in Zürich. Er ist damit ein Newcomer auf dem internationalen Parkett und verwies im Wettbewerb zahlreiche „alte Hasen“ auf die hinteren Plätze. Das klingt nach einem Traumstart in eine Bilderbuchkarriere. Doch wer ist der Mann, von dem die Weinwelt in Zukunft noch viel hören wird? Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland, befragte den jungen Kollegen.

Mittlerweile hattest Du Zeit, um Deinen Triumph zu verarbeiten. Was macht Dich aktuell zum besten Sommelier der Welt?

Marc Almert: „Ein oft gehörter Spruch während des Wettbewerbs war: Bester Sommelier der Welt wird derjenige, der am wenigsten Fehler macht. Mir sind einige Fehler unterlaufen – ich hatte schieres Glück, dass es gegen meine starken Kolleginnen und Kollegen trotzdem gereicht hat. In unserem Beruf sind zwei Dinge entscheidend: Neugier und Lernwille. Die Welt der Essensbegleiter ist riesig – es geht nicht nur um Wein sondern auch um Spirituosen wie Mezcal oder um Zigarren. Du kannst unmöglich Alles wissen. Wichtig ist folglich, dass Du viel verkostest und Lust darauf hast, immer wieder neue Dinge zu erlernen.  

Ferner hat der Wettbewerb deutlich gezeigt, dass ein Sommelier ein guter Gastgeber sein muss. Gastorientiert zu denken, zu handeln, und dazu noch etwas Menschlichkeit, Witz und Charme zu haben. Die Balance zwischen Fachwissen und Service zeichnet einen guten Sommelier aus. Wir sind Teamplayer, Coaches, Gastgeber, Entertainer, Verkäufer und Sensoriker in einem.

Wie hast Du Dich auf die Weltmeisterschaft vorbereitet? 

Die wichtigste Vorbereitung war die Arbeit im Restaurant. Täglich mit Gästen, Weinen und Kollegen zu agieren, ist das beste Training. Hinzu kommen sehr viel Theorie (zwei bis sechs Stunden pro Tag), Blindverkostungen von Weinen und Spirituosen (vor allem gemeinsam mit meinem Coach Master Sommelier Frank Kämmer) und das Üben von Service Situationen unter Zeitdruck – sei es mit meinem Restaurantleiter Aurélien Blanc (Bester Sommelier der Schweiz 2018), auf internationalen Trainings wie Somm360 oder mit dem schwedischen Trainer Sören Polonius.

Sommelier Weltmeister Almert

Wann bist Du zum ersten Mal mit Wein in Berührung gekommen? 

Ich komme aus Köln, also eher einer Bierstadt. Am Esstisch zuhause gab es zwar immer Wein, aber damals hat mich der Geruch einfach nicht angesprochen. Kurz vor Beginn meiner Hotelfachausbildung saß ich mit meinem Vater in einem tollen Restaurant an der Ostsee. Er wollte mich motivieren, seinen Wein zumindest zu probieren und sagte: „Marc, Du wirst das bald verkaufen, also solltest Du es zumindest kennen!“ Ich lehnte ab. Diese Erinnerung ist für mich heute völlig absurd. Denn in der Ausbildung merkte ich sehr schnell, wie aufregend und vielseitig Wein sein kann. Ich wollte mehr über das Thema lernen und hatte glücklicherweise Vorgesetzte, die mich förderten, forderten und mit auf Weinreisen, Weinlesen und Tastings nahmen. Die Leidenschaft war entfacht!“

Welche Art von Wein fasziniert Dich aktuell am meisten? 

Für Wettbewerbe und auch für die Master Sommelier Prüfung bereitet man sich intensiv auf die Klassiker der Weinwelt, wie Burgund, Chianti oder Rheingau vor. Das ist spannend, da man so wirklich die Nuancen zwischen Untergebieten, Jahrgängen und Erzeugern kennenlernt. Gleichzeitig finde ich es inspirierend, sich mit „neuen“ Weinregionen und Rebsorten auseinander zu setzten. Gerade in Ländern wie Portugal oder Griechenland sind das oft lang gehütete Geheimnisse und bewahrte Traditionen, die nun zurück auf die Weltbühne kommen. Seit zwei Jahren arbeite ich in der Schweiz, ein kleines aber äußerst spannendes Weinland. Leider werden fast alle Weine hier im Land getrunken, daher kannte ich vorher kaum etwas aus diesem Portfolio. Seit ich hier bin, tauche ich aber mit großem Vergnügen in die verschiedenen Regionen und vor allen Dingen in die autochthonen Rebsorten des Wallis ein.